Short Answer Questions

CURSO DE IMPLEMENTACIN HACCP

Nombre y Apellidos: Mariela Luisa Ramirez AlvarezPRINCIPIOS HACCP GUA PARA IMPLEMENTACIN Y USOCuaderno de Ejercicios Taller N3Respuestas a preguntas cortas

INSTRUCCIONES

Responda las siguientes 20 preguntas.

1. Explicar el principal punto fuerte del HACCP.

El punto fuerte del sistema HACCP, es la prevencin de peligros presentes en los alimentos que afectan la seguridad alimentaria.

El sistema HACCP, identifica, evala y controla estos peligros significativos durante el proceso de produccin para obtener alimentos seguros.

2.Nombre tres (3) categoras de peligros biolgicos aplicables a su industria y de un ejemplo para cada categora mencionada.

3.Nombre tres (3) tipos de peligros qumicos aplicables a su industria y de ejemplos de cada tipo mencionado.4.-Explicar que es un Programa Pre Requisito y mencione cinco ejemplos.

Programa pre- requisito, son programas de apoyo de HACCP, los cuales deben estar implementados antes de dicho sistema para reducir los posibles peligros, estos programas deben ser monitoreados. Programa de limpieza y saneamiento.

Programa de calibracin de equipos.

Programa de identificacin y trazabilidad del producto.

Programa de calidad de agua.

Programa de capacitacin.5.Explique la diferencia entre alcance y objetivo de Plan HACCP.El alcance define al producto y el segmento de la cadena alimentaria implicada, mientras que el objetivo define la razn por la que se esta implementando el plan HACCP.

6. Liste tres (3) componentes de la descripcin del producto y de un ejemplo de cada uno.Nombre del producto: yogurt de fresa.

Composicin: Leche de vaca, cultivo lcteo, saborizante de fresa, colorante, conservante, leche en polvo.

Envase y embalaje: botella de PET de 500ml, 1Lt., cajas de cartn corrugado, embalado en pallets de 10 cajas.

7.Por qu es necesario verificar el Diagrama de Flujo del Proceso?

Porque muchas veces se pueden obviar algn paso o etapa del proceso, durante la elaboracin del diagrama de flujo y por lo tanto obviar un posible peligro. Esta verificacin debe hacer en diferentes turnos para cubrir operaciones rutinarias y no rutinarias.8. Cmo se determina la significancia de un peligro?Existen dos mtodos: el primero se califica la probabilidad de que el peligro ocurra (A = Alta y B= bajo); luego se califica la gravedad (A= alta; B= baja). Para la evaluacin se consideran juntas (A= PCC) y B (PC).Mtodo 2: Matriz para seguridad alimentaria.

Primero se califica la gravedad de las consecuencias con nmero (1 al 5); luego la probabilidad que el peligro ocurra (A,B,C,D,E).Despus se llevan los datos a una matriz donde se cruzan y resulta un nmero, si este es mayor de 10 es considerado no significativo, si es menor de 10 es considerado significativo.9.Mencione tres (3) medidas de control apropiados para un peligro qumico en su industria. Nombre el peligro en la columna de peligros antes de identificar la medida de control, alternativamente use el ejemplo dado.PeligroMedida de Control

Ejem. Presencia de pesticidas en el cultivo previo a la cosechai) Establecer programas de limpieza y esterilizacin previa equipo.

ii) Fijacin adecuada relacin T y t para cada tipo/s de productos.

iii) Establecer especificaciones correcta funcionalidad equipo.

10.Cual es la diferencia entre PCC y PC? Explique usando un ejemplo.

Un Pc es un paso en el que si se pierde control, no se genera peligro significativo de seguridad alimentaria, o este peligro no alcanza niveles inaceptables. Mientas que un Pcc es un paso en el cual se debe hacerse un control ya que es esencial para prevenir, reducir o eliminar un peligro que afecte la seguridad alimentaria.

11.Provea tres (3) ejemplos de un PCQ que podra identificar en un producto que le es familiar. Identificar la medida de control apropiada para cada uno

Producto: Verduras Pre - cosidas

PCQMedida de Control

a)Color opaco de los vegetalesTemperatura y tiempo.

Fijar parmetros de enfriamiento.

b) Tamao de la verdura disparejoEstablecer medidas para corte del vegetal.Establecer funcionalidad del equipo.

c) Perdida de firmeza

Establecer T y tiempo de escaldado.Fijar T agua para enfriamiento.

12. Con respecto a los lmites crticos

a)Defina un lmite critico?

Son criterios que distinguen alimentos seguros de los inseguros, al ser parmetros de tolerancia, los cuales deben ser medibles y validados.b) Cul es el propsito de utilizar un lmite operativo? Por favor explique su respuesta y de un ejemplo de limite operativo.

El propsito es reducir la probabilidad de perder el control de un PCC, evitar que se produzcan alimentos peligrosos para la salud pblica.13.Seleccione un Limite Critico para un producto / proceso que le es familiar. Cmo validara este lmite critico?

14. Por que Monitorea su proceso? De tres razones.

Para saber cundo los PCCS estn fuera de control, y poder identificar problemas antes de que ocurran, as mismo no permite establecer con exactitud la causa de dichos problemas.15.Cules son los 2 niveles de acciones correctivas requeridas cuando se excedan los limites crticos?, use un ejemplo para ilustrar su respuesta.

1. Accin correctiva inmediata la cual se realiza a corto plazo.

2. Accin correctiva preventiva: es un control a largo plazo.

Ejemplo:Peligro: contaminacin fsica debido a que en la etapa de tamizado/ filtrado, no se retuvo partculas extraas.

Accin correctiva inmediata: reprocesar el jugo (volver a filtrar).

Accin preventiva: reparacin y ajuste de equipo

16.Brevemente explique tres tipos de actividades de Verificacin para tres ejemplos de Programas de Pre Requisitos.17. Los resultados del monitoreo son usualmente registrados en formatos. Mencione tres tipos de informacin que debiera incluirse en los registros HACCP. -Registros de monitoreo.-Registro de tiempo y temperatura de pasteurizacin.

-Registro de temperatura de almacenamiento.

-Registro de medicin de Brix.18.De cuatro (4) ejemplos de cambios que pueden dar origen a una revisin del plan HACCP.

a) Cambios en materia prima (variedad de naranja).b) Cambios en los equipos (evaporador).c) Cambios en disposicin del local.d) Cambios en programa de limpieza (cambio de producto qumico).

19.Explique por que las actividades de verificacin son importantes.

Permite comprobar y asegurar que el plan HACCP est funcionando de manera eficaz.

20.Poltica de Seguridad Alimentaria de la Empresa a la cual pertenece

No pertenezco a ninguna empresa.

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