Pte. Perón 64 – 03446-426345/426203/426115

(2820) GUALEGUAYCHÚ – ENTRE RÍOSwww.bromatologia.edu.ar - intra.fb.uner.edu.ar

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RESÚMENES DE

TRABAJOS LIBRES SELECCIONADOS PARA

PRESENTACIÓN ORAL

Relevamiento de la calidad higienico- sanitaria de establecimientos elaboradores de sándwich de miga en la ciudad de Gualeguaychú

Área temática: Microbiología de alimentos

Autores: Noelia A. Carballo, R. Darío Marchese, Solange A. Suárez, Gaspar Venencio, Lic. Liliana Lound, Bioq. Daniel Tanaro, Lic. Silvia Ledri, Marta Percara, Lic. Carlos Razetto, Lic. Hernán Bassi.

Institución: Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos.

Dirección: 9 de julio 571, Gualeguaychú, Entre Ríos

Telefono: 03442- 15407958 ó 03445- 481681

e-mail: dariomarch@hotmail.com

Fundamentos:

Con el aumento del turismo en la ciudad de Gualeguaychú y la necesidad de trabajo se ha dado un incremento en la apertura de locales de comidas rápidas.

La elaboración de alimentos en estos locales es variada, siendo los sándwiches de miga los de mayor producción y que a su vez demandan una manipulación permanente.

Si el proceso de elaboración se realiza en condiciones poco higiénicas producen un aumento en la carga de gérmenes contaminantes de los mismos que pueden llevar a la perdida de de inocuidad.

La contaminación cruzada aparece como el problema mas frecuentemente detectado. Los productos terminados se consumen sin ningún tratamiento térmico.

En la ciudad de Gualeguaychú, se han presentado varios casos de intoxicaciones por el consumo de sándwiches contaminados con bacterias patógenas. Esto nos llevo a planificar este estudio con la finalidad de mejor la calidad bromatológica y nutricional de los alimentos que se elaboran y ofertan al público en esta ciudad.

 Objetivos:

1.Determinar las condiciones higiénico sanitarias así como la calidad microbiológica de los sándwiches de miga que son consumidos tanto por los turistas como por gran parte de la población estable de esta ciudad.

2.Realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de sándwiches de miga.

3.Asesorar y capacitar a los manipuladores.

 Desarrollo:

En todos los establecimientos elaboradores se aplica una encuesta estructurada a los fines de relevar las condiciones edilicias, de emplazamiento e higiene de la planta, de lo operarios, en las diferentes etapas de procesamiento; hábitos inadecuados según lo establecido por la Norma GMC Nº 80/96 del Grupo MERCOSUR, así como toda la información que sea de utilidad para completar la información microbiológica.

En el control de limpieza e higiene de mesadas, cortadoras de fiambre y utensilios, se aplican dos métodos, según características de la superficie y se realiza el recuento de bacterias aerobias mesófilas y enterobacterias (Anexo II (circular 3579, SENASA; 2001).

Para el control microbiológico de materias primas utilizados en la elaboración de sándwiches se aplica la metodología propuesta por ICMSF, 1988. Recuento: aerobios mesófilos totales, enterobacterias y S. aureus

 Conclusiones:

Hasta el presente se han visitado siete establecimientos en los que, del análisis de las encuestas, observaciones y resultados microbiológicos, se puede concluir que:

o       existen prácticas que deben desecharse

o       se debe reforzar la higiene de equipos y utensilios

o       la conservación de las materias primas y los sándwiches elaborados deben mejorarse.

Evaluación preliminar de la presencia de selenio en variedades monoclonalesde ajo (Allium sativum L.) obtenidas en Mendoza

 calidad intrínseca en hortalizas  Bermejillo, A.; Filippini, MF; Martí, L; Troilo, S.; M. López; A. Alfonso.  Cátedra de Química Agrícola y Análisis de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo, Alte. Brown 500 (5505) Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Tel/Fax: +54-261-4960469. E-mail: abermejillo@fca.uncu.edu.ar

Las dietas ricas en frutas y vegetales son necesarias para una buena salud y para reducir el riesgo cardiovascular y algunos tipos de cáncer Los efectos beneficiosos en la dieta mediterránea son debidos probablemente a muchos de sus componentes tales como las fibras, los micronutrientes, vitaminas, carotenoides, ácidos grasos como omega 3, etc. Dentro de los micronutrientes se encuentra el Se, considerado como un elemento de "doble faz" ya que posee propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticarcinogénicas, pero también induce los efectos mutagénicos y cancerígenos. En el metabolismo de hombre, su rol más importante lo constituye su presencia en la enzima glutation peroxidasa (GSH-Px), la cual ejerce una acción antioxidante. Las células adecuadamente suplementadas con Se son menos susceptibles a los efectos dañinos de los radicales de oxígeno que pueden atacar el ADN, causar mutaciones y la activación oxidativa de los cancerígenos químicos o virales. La protección contra el daño de los radicales de oxígeno involucra las selenioproteínas. Sin embargo, otras formas reactivas de Se participan en una variedad de reacciones que también son relevantes para la acción anticarcinogénica. Considerando que la seleniometionina es la principal forma nutricional de Se, este compuesto es adecuado para la suplementación en humanos y animales. La seleniometionina reemplaza la metionina en las proteínas del cuerpo, aportando formas de almacenamiento de Se. El Se es un antioxidante como la vitamina E , con la diferencia que esta última es liposoluble y el selenio es hidrosoluble lo que lo hace más rápidamente aprovechable, es por lo menos 1000 veces más activo que la vitamina E, y entre ellos tienen efecto sinérgicoEl objetivo de este trabajo fue la caracterización de 10 variedades monoclonales de ajo del INTA La Consulta, Mendoza utilizando como herramienta de diferenciación el contenido de SeLas muestras fueron convenientemente acondicionadas y posteriormente fueron sometidas a una incineración húmeda con una mezcla nitroperclórica y posteriormente los extractos se leyeron en un espectrofotómetro de absorción atómica con horno de generación de hidruros. Posteriormente, los resultados se corroboraron sobre las mismas muestras con metodología y instrumentos más sofisticados y de alta precisión en la Universtà degli Studi di Padova, Italia Los resultados preliminares indicarían una acumulación diferencial entre los diferentes cultivares, los que varían entre 80 y 450 ppb Se.Palabras claves: Allium sativum L., propiedades nutracéuticas, selenio

Título: Caracterización química y sensorial de pétalos de flores de zapallo (Cucurbita spp)Área temática: CARACTERIZACION QUIMICA Y SENSORIAL Autor: Alfonso, A. M. ; Bermejillo, A. I. y Galmarini, C. R. Dependencia: Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Agrarias – Cátedra de Química Agrícola - Alte Brown 500 - CC7 – M5528AHB - 4135000 - int. 1225 y EEA La Consulta INTA - CC8 - 5567 – San Carlos – Mendoza.Correo: aalfonso@fca.uncu.edu.ar

El consumo de flores es una alternativa alimenticia poco difundida, si bien a nivel internacional, existe una marcada tendencia a rescatar y redescubrir sabores y aromas de plantas y flores que tradicionalmente han caracterizado el territorio y la cultura culinaria. Los pétalos de las flores de Cucurbita spp son muy apreciados y utilizados en la cocina, sin embargo, existe escasa bibliografía en la que se caractericen algunos parámetros de la calidad nutricional y organoléptica. En nuestro país no es habitual la utilización de flores de zapallo en la cocina, desconociéndose sus características físico-químicas y sensoriales, como así también si existen diferencias entre flores masculinas (FM) y femeninas (FF) de distintas especies de la familia Cucurbitáceas. Por esta razón, en el presente trabajo se estudió la composición centésimal de pétalos de flores femeninas y masculinas de Cucuribita pepo, Cucurbita. maxima, Cucurbuta moschata y Cucurbita mixta. A partir de un extracto clorhídrico, se determinó el contenido de cenizas (Ce), grasas (G), proteínas (Pr), fibra (F), extracto no azoado (ENA), sodio (Na), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), potasio (K), y manganeso (Mn). A través de pruebas sensoriales se evaluó la aceptabilidad de pétalos fritos de flores de ambos sexos de cada una de las especies.En los resultados se observa que los tenores de Ce, G, F y ENA, Na, Ca, y Mg de las flores difieren entre especies pero no entre sexos.Las FF presentan mayor contenido de Mn, K y Fe, mientras que las FM mayor contenido de Pr; no existiendo diferencias significativas para otros elementos. Las flores de Cucurbita pepo tienen los mayores contenidos de Ce, Pr y K; las de Cucurbita mixta de F, Ca, Mn, Fe y Mg; las de Cucurbita maxima de G y ENA y las de Cucurbita moschata de Na. Los panelistas no percibieron diferencias entre especies o sexo, y a todos les agradó el sabor de las flores. Cucurbita pepo fue una de las especies que presentó mejores características en los contenidos de los distintos principios alimenticios analizados.De la caracterización de los pétalos de flores de diferentes especies de zapallo (Cucurbita spp), se concluye que los mismos son aptos para su utilización culinaria.

TITULO Generando condiciones para la soberanía alimentaria:

una experiencia de producción comunitaria de conocimientos y prácticas

ÁREA TEMÁTICASoberanía Alimentaria

AUTORESAsociación Civil Familias Productoras de Cañuelas

EGB Nº 14Dirección

Las Heras 235, Brio. La Garita - Cañuelas, Buenos Aires011-1551242381 / 02226-15442120

famprodcan@argentina.com

Objetivo: Socializar una experiencia integral, que contempla las etapas capacitación, asistencia técnica, investigación - acción, extensión, sistematización y divulgación, con el objeto de contribuir a la producción de conocimiento capaz de fomentar la soberanía alimentaria y la dignificación de las condiciones de vida. Lineamientos estratégicos: -         Aportar al desarrollo local integral y sustentable-         Fomentar la Seguridad y Soberanía Alimentaria-         Promover la Organización Social, la Agroecología y la Educación Popular-         Revalidar los saberes populares-         Producir nuevos conocimientos con metodologías participativas y comunitarias-         Promover la producción familiar y comunitaria diversificadas-         Desarrollar Tecnologías Apropiadas-         Co- producir espacios pedagógicos resocializantesRedefiniciones pedagógicas: Equipo de Trabajo interdisciplinario y multisaberes: las diversas áreas del trabajo de campo son llevadas a cabo a través de distintos actores articulados, que llevan a cabo una revalidación, producción, sistematización y socialización de conocimientos provenientes tanto de disciplinas científicas como de saberes populares y/o fácticos. En este sentido, redefinimos la tradicional “asistencia técnica” por una metodología participativa de construcción del conocimiento, des-monopolizando la legitimación los saberes socialmente construidos.

Vinculación educación formal - informal: la articulación de instancias organizativas - comunitarias con una institución educativa formal (y con su comunidad educativa), posibilitó

•la co -producción de espacios pedagógicos “resocializantes”, es decir, espacios fecundos para la generación de prácticas de grupalidad, solidaridad, empoderamiento y dignificación. Estos espacios han sido estructurados a través de una “pedagogía de la presencia” en donde se fusiona lo epistemológico y lo epistemofílico, como táctica de producción de nuevas subjetividades. •la construcción e institucionalidad de una red (comunidad - organización - escuela) surgida a partir de las necesidades, intereses y percepciones de la comunidad, donde cada uno de estos actores es protagonista. A su vez, esta institucionalidad significa el impulso de procesos de desestructuración comunitario institucional, donde cada uno de los actores va resignificándose, rearmándose, produciendo e incorporando nuevas prácticas sociales. •el ejercicio real de la ciudadanía como producto pedagógico

Montaje de Laboratorio

investigación participativa in situ de Alimentos secos para

Aves

Cría de AvesHuerta y Elaborados

CuniculturaFrutales

Investigación - acción

Talleres de Tecnologías Apropiadas

Formación de Promotoras Comunitarias de Salud

Aplicación de las tecnologías apropiadas para infraestructura

productiva fliar y comunitaria

Talleres de capacitación en producciones

agroecológicas

Diagnósticos Nutricionales Infantiles

talleres de educación para la salud Sistematización

producción de jaulas para aves y para conejos

Taller de Informática y Comunicación

Encadenamiento Productivo

ASESORAMIENTO TÉCNICO A MICROEMPREDIMENTOS EN ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN VILLA MARÍA. (CÓRDOBA).

 Área temática: Asesoramiento técnico bromatológico.  Autores.  Prof. Leonardo Monti. Coordinador de la Carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica.Lic. En Microbiología y Master en Tecnología de Alimentos: Silvia Moyano. Coordinadora del instituto central de Biología del INESCER. Alumnos de cuarto año Carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica.: Amione, Melisa; Beletti, Janet; Pucci, Sofía; Ramallo, Noelia,   INESCER: Instituto de Educación Superior del Centro de la República. Estados Unidos 111. Villa María. Córdoba. T.E: 0353-4570060. Correo electrónico: inescer@yahoo.com

Debido a la realidad económica de nuestro país, una alternativa de inserción en el ámbito laboral constituye los micro emprendimientos,(emprendimientos productivos en pequeña escala). Desde la Municipalidad de Villa María a través de la Secretaria de Integración Comunitaria, en el plan denominado “Más y Mejor Trabajo”, se prestó apoyo económico a 8 (ocho) micro emprendimientos relacionados con la producción de alimentos. Entre estos, dos correspondieron a la fabricación de alfajores artesanales, dos a la producción de mermeladas de distintas frutas, tres a la elaboración de productos de panificación (pan casero, facturas bizcochos, prepizzas) y uno a la preparación de comidas rápidas (hamburguesas y milanesas de pollo). A través de un convenio entre el INESCER y la Municipalidad de Villa María, los estudiantes de cuarto año de la carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica, llevaron a cabo pasantías en el Área de Integración Comunitaria. La duración de las mismas fue de tres meses, y los pasantes asesoraron a los micros emprendedores en cuestiones relacionadas con BPM( Buenas Prácticas de manufacturas) y normas de seguridad e higiene en los establecimientos elaboradores. Se desempeñaron también estudiantes de las carreras de Comunicación Social, Trabajo Social y Administración de empresas, con la finalidad de asesorar a los emprendedores sobre aspectos relacionados a su proyecto de producción:(Estudio de mercado, Propaganda, Administración y ventas, etc.). Primeramente Se realizó un relevamiento técnico del emprendimiento, actividad coordinada por docentes de la Institución y el Director del Área de Bromatología dependiente de la Coordinación Operativa de Inspectores Especiales de la Municipalidad de Villa María. Los informes correspondientes al relevamiento Técnico se remitieron a la Dirección de Bromatología, en donde se procedió a evaluar las conclusiones de los mismos para emitir un dictamen acerca de la habilitación o no de las instalaciones relevadas. La mayoría de los micros emprendimientos mostraron un nivel de higiene y sanitización adecuado pero se deben realizar mejoras en las instalaciones. En ninguno, los manipuladores poseían libreta sanitaria.En una segunda etapa del programa se relaciona con el asesoramiento en los procesos de producción, para luego realizar los análisis bromatológicos que requiere la normativa vigente. De esta manera se logrará habilitar el producto para su comercialización dentro de Villa María.

FORMACIÓN DE GRUPOS DE APOYO A LA LACTANCIA  MATERNA (GALM)- FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD. UNSA

 Autores: Moi , Amalia, Jiménez, M.J.Alumnos participantes: Estela Cayo Zenteno, María de los Angeles Ortiz, Ana Gretel Echazú, Lorena Martearena, Lorena Medina, Mariela Cari, Rita Maza, Mabel Juárez, Claudia Arquiza, Alejandra Click Aguirre, Graciela Roquera, Mabel Peloc, Sofía Rodríguez Institución: Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta Dirección: Avda Bolivia 5150- Salta-Capital- Teléfono 0387-425334 Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar

RESUMENEl fomento de la lactancia materna representa un desafío impostergable ya que significa un aspecto fundamental para el logro en la equidad, en el resguardo de los derechos humanos, en el equilibrio y la neutralización de las diferencias en los riesgos de enfermar y morir por causas evitables. El OBJETIVO del Proyecto fue la conformación de Grupos de Apoyo para la Lactancia materna (GALM) con la participación de alumnos avanzados. En primera instancia se desarrolló un Curso de Extensión “Promoción y Mantenimiento de la lactancia materna- Formación de Grupos de madres de apoyo a la Lactancia Materna (GALM)” cuyos objetivos fueron: capacitar a estudiantes avanzados de las carreras de Enfermería y Nutrición en temas referidos a Lactancia Materna, motivar a los participantes en la formación de GALM y desarrollar actividades de integración entre los diversos grupos de madres formados. Los grupos que concluyeron con las actividades del Proyecto, logrando la formación de GALM llevaron a cabo la ejecución del Proyecto desde marzo de 2005 a agosto de 2.006. A tales efectos se realizaron Reuniones de coordinación con los alumnos y de Coordinación con personal directivo y efectores del equipo de salud de los servicios y los responsables de la formación de los GALM. Asimismo se desarrollaron Talleres de Capacitación a las madres integrantes de los grupos de apoyo en cada uno de los barrios y de la comunidad universitaria. Finalmente se efectuó un encuentro con distintos GALM a efectos de evaluar e intercambiar experiencias entre los ya formados y los recientes.CONCLUSIONES: se logró formar 3 GALM: en el Jardín Maternal de la UNSa, Hogar Feliz, Barrio 17 de octubre; Grupo “Desde adentro”, Barrio El Manjón de Salta -Capital. Fue una experiencia muy positiva, lográndose la participación de estudiantes para la consecución del objetivo; asimismo las madres descubrieron un nuevo espacio para reunirse y tratar temas de interés común. Se demostró la factibilidad de la labor interdisciplinaria e interinstitucional ya que en las actividades programadas hubo participación de personal de otras instituciones, además de la universidad.

Estudio etnobotánico preliminar del yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson) y su importancia como alimento andino en Bárcena Provincia

de Jujuy, ARGENTINA 

Flores, Estela N. e Ivana A. Cabezas GonzalezLaboratorio de Botánica Sistemática y Etnobotánica

Cátedra de Botánica Sistemática y FitogeografíaFacultad de Ciencias Agrarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUYAlberdi 47

(4600) S. S. de JujuyARGENTINA

Teléfono: 0388-4221548 

E-mail: estelanoemiflores@yahoo.com.ar; ivana_cabezas@hotmail.com

El yacón es uno de los cultivos andinos que, en la Provincia de Jujuy, se cultiva principalmente en la zona de Bárcena y alrededores, ubicada a 1900 msnm y distante 36 km de la capital, la ciudad de S. S. de Jujuy.

Se aplicó la metodología etnobotánica en el área, especialmente en la instancia de concreción de la respectiva Feria del Yacón, con el objeto de profundizar el conocimiento existente sobre este recurso alimenticio andino.

Se realizaron entrevistas semiestructuradas tanto a los pobladores participantes en la Feria como a los asistentes.Los resultados indican que son las raíces y luego las hojas las principales fuentes de alimento y medicina obtenidos de esta

planta. Las raíces se consumen como Producto Fresco o se emplean como materia prima para la elaboración de Caramelos, Pan dulce, en almíbar, con concentrado de sacarosa, Dulce, Escabeche, Jugos con agregado de jugo de naranja o de limón, Licor con menta, Empanadillas y Tartas. Las hojas secas se ofrecen embolsadas para la elaboración de té.

Son estos productos artesanales los que se comercializan activamente incluyendo las raíces frescas y las “semillas”, las que están representadas por los órganos vegetativos a través de los cuales se multiplica la especie.

Se caracteriza por su bajo contenido glucídico y calórico, debido a la presencia de oligofructósidos; resulta un alimento apto para dietas restringidas en azúcares.

Se trata de un recurso promisorio en esta zona de la ecoregión andina, cuya conservación in situ adquiere singular importancia; la misma está siendo puesta en práctica fundamentalmente por los agricultores del lugar, quienes contribuyen con el mantenimiento de la Agrobiodiversidad andina.

El yacón posee, para los habitantes de Bárcena, además del valor comercial, un valor cultural agregado, definido desde el ámbito de su producción, ya que se trata de una actividad que promueve la unión familiar y el trabajo comunitario, lo que permite mantener viva una parte de la identidad cultural de sus ancestros.

Asimismo, se trata de una especie que, por sus potencialidades alimenticias, se puede emplear como insumo para la elaboración de alimento funcionales o nutracéuticos.

ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA DE DIVERSOS ACEITES ESENCIALES SOBRE Botrytis cinerea COMO ESTRATEGIA ALTERNATIVA EN EL CONTROL POSCOSECHA

 Sanidad VegetalMaría Vanda Hapon, María de los Ángeles Fernández, Lucía Lorena Colonia, Carolina Monardez, , Gabriela Lucero y Pablo PizzuoloFacultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo. Almirante Brown 500, Chacras de Coria- Luján de Cuyo, Mendoza. C.P.: 5505. Tel: 0261- 4135010 interno 1235. e-mail: slucero@fca.uncu.edu.ar

La podredumbre gris de la vid, ocasionada por Botrytis cinerea Pers., es una de las principales enfermedades que afectan a las uvas. Es responsable de grandes pérdidas económicas a nivel mundial, tanto durante el cultivo como en poscosecha. Su control se basa principalmente en el empleo de ciertas prácticas culturales y en la aplicación de diversos fungicidas de síntesis. Estos últimos, presentan algunos inconvenientes como el de dejar en muchos casos residuos nocivos para la salud, su elevado costo, eficiencia variable según las condiciones climáticas y/o de manejo del cultivo o de almacenamiento de frutos (para uvas de mesa). El manejo sanitario en poscosecha de ésta y otras enfermedades resulta dificultoso entre otras causas por la limitada oferta de agroquímicos permitidos por las distintas legislaciones como la creciente tendencia a nivel mundial a limitar su uso sobre todo luego de cosecha. Ante esta situación ha sido priorizada a nivel mundial, la búsqueda de métodos alternativos de control que no utilicen fungicidas de síntesis y que permitan ofrecer al consumidor un producto de igual calidad a precios competitivos. Investigaciones recientes se orientan al uso de aceites esenciales como potentes inhibidores fúngicos. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto fungicida in vitro, sobre B. cinerea, de varios aceites esenciales presentes en el mercado. El microorganismo fue aislado de uvas cv. Chardonnay. Los aceites esenciales utilizados fueron: limón, citrus, lavanda, menta, citronela, geranio, canela y clavo de olor, a concentraciones de: 1, 5 y 10%, como testigo se utilizó agua estéril. De cada ensayo se realizaron tres repeticiones. A una suspensión de conidios del patógeno se le adicionó el aceite esencial a la concentración correspondiente. Luego de 16 horas de incubación a temperatura de laboratorio, se finalizó el ensayo desvitalizando al hongo con tricolorante de Gueguén. La acción de los distintos aceites esenciales ensayados fue evaluada a través de su capacidad de inhibir la germinación de los conidios y/o el crecimiento del tubo germinativo. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de la varianza y las medias separadas mediante test de Tuckey. En los ensayos realizados se pudo observar que los diversos aceites esenciales fueron capaces de inhibir o disminuir significativamente la germinación de los conidios y el crecimiento de los tubos germinativos de B. cinerea. Los aceites de geranio, canela y clavo de olor resultaron los más potentes inhibidores a las tres concentraciones empleadas, no diferenciándose significativamente entre ellos.

TITULO: Aprovechamiento Integral de los Alimentos. Evaluación de la Composición Centesimal de Preparaciones a Base de Vegetales.

 AREA TEMATICA: Ciencia y Tecnología de Alimentos.AUTOR: Carolina Genevois.INSTITUCION: Universidad Nacional de Entre Ríos. UNIDAD ACADEMICA: Facultad de Bromatología.DIRECCION: Perón 64 – (2820) Gualeguaychú.TEL.: (03446) 426203.EMAIL: Karo_genevois@hotmail.com

Resumen  El Aprovechamiento Integral de los Alimentos nace como parte de la implementación de acciones para combatir el hambre

en Brasil, una técnica accesible y económica a toda la población que rápidamente se expande por todo el país. Datos estadísticos de desperdicios en los centros urbanos, productores agropecuarios, puestos de venta de frutas y

verduras, y casas de familias brasileras revelaron que una gran parte de los alimentos considerados no comestibles culturalmente van a parar a la basura (60%). Estos desechos podrían ser aprovechados si existiese un trabajo de selección de los mismos, o la población fuese informada sobre el valor nutritivo y formas de utilización de estas partes no comestibles, consideras fuentes de vitaminas, minerales y principalmente de fibra dietaria.

La fibra dietaria adquiere connotación si contemplamos que actualmente en la dieta de un individuo adulto sólo se cubren 2/3 de las recomendaciones nutricionales.

Recientes estudios han generado controversias entre la relación “alimentación alternativa” y “recuperación del estado nutricional de la población brasilera”. Algunos motivos de esta polémica son las insuficientes bases científicas disponibles sobre la interferencia en la biodisponibilidad de los nutrientes causada por la presencia de factores anti-nutricionales en este producto.

A raíz de la problemática planteada, y de mi experiencia en la participación como voluntaria del Proyecto: “Avaliação de produtos alimentares à base de vegetáis: uma contribuição para subsidiar o desenvolvimento de tecnologías”, se planteo como objetivo general analizar la Composición Centesimal de preparaciones realizadas a base de vegetales con al aprovechamiento integral de los alimentos y su contribución en la calidad alimentaria nutricional de la población adulta brasilera, relacionándolas con Tablas de Composición Centesimal de Alimentos de Brasil.

En este estudio cuantitativo experimental de corte transversal fueron analizadas cinco preparaciones consumidas habitualmente por los brasileros, las cuales se mencionarán a continuación:

        Torta de Choclo.          Torta de Cáscaras de Calabacita.         Bife de Soja con Cáscara de Banana Nanica Asado.         Farofa Rica.         Bocaditos de Tallos y Cáscaras de Vegetales. Los resultados de esta investigación evidencian que estas preparaciones cubren un porcentaje mayor de fibra dietaria (1-

5%), por lo cual podrían ser consideradas propicias como vehículo para incrementar la ingesta dietaria de fibra en la población, ocasionando de esta manera beneficios nutricionales, como por ejemplo una menor incidencia de cáncer de colon, Enfermedad de Crohn, Enfermedad Diverticular y constipación.

A su vez también podrían ser utilizadas en el tratamiento nutricional de

OTROS TRABAJOS LIBRES PRESELECCIONADOS

Titulo: “Trabajemos con nuestros alumnos en la manipulación de alimentos”

Área Temática: Docencia

Autores: Tec. Sergio PeriniProf. Leticia Zorzoli Institución: Escuela Provincial de Nivel Medio Nº 120 “Olegario Víctor Andrade”Dirección: Almafuerte 1060 Planta AltaTeléfono: (0343) 156224791 (0343) 156113314Correo Electrónico: seralpear@yahoo.com bylety@hotmail.com

Objetivos:

        Mostrar las acciones realizadas en un establecimiento de nivel medio en el área de la elaboración y control de calidad de los alimentos.

        Presentar las acciones, como consecuencia del trabajo anual, en el área de nutrición.

        Exponer las acciones de capacitación docente llevadas a cabo a partir de las experiencias realizadas. Desarrollo:Durante el 1º cuatrimestre periodo lectivo 2006, como así también en años anteriores, en una Escuela Provincial de

Nivel Medio se realiza exposiciones sobre las actividades realizadas por los alumnos, conjuntamente con docentes, en el área de la elaboración y control de calidad de los alimentos.

Estas muestras impactaron no solo en las funciones institucionales, si no también se genero una movida social y económica en la posibilidad de comercializar dichos productos. (Cabe destacar que la población estudiantil que concurre a este establecimiento es condición económica media-baja).

Así en la institución se planteo la necesidad de generar un espacio de capacitación docente en donde los mismos conocimientos adquiridos por alumnos sean abordados por los docentes de distintas áreas para su inclusión participativa en las muestras, donde cada uno hace su aporte disciplinar para el logro de los objetivos propuestos por los distintos proyectos tecnológicos. Por lo tanto docentes del área de tecnología y control de alimentos y elaboración de alimentos a pequeña escala, lo plantearon y llevaron a cabo, en un total de 4 encuentros.

En lo social, impacto en el ingreso económico en los alumnos y propicio la cultura del trabajo, pero por sobre todas cosas, es digno de destacar, el cambio de conducta en relación a la manipulación de los alimentos, tanto en la elaboración como en el expendio.

 Conclusión: A través de estas muestras se pretendió y se pretende, concienciar del buen uso de los alimentos, pero no solo desde

una función meramente pedagógica, sino también haciendo un abordaje de toda la comunidad educativa, que es la primera responsable de la educación social.

Si bien toda muestra tiene por objetivo, hacer participe a la sociedad de los trabajado en el aula, estas experiencias superaron el marco de la escuela, por que logro que sus actores se involucraran, la comunidad en general participara y sobre todo que se generara una nueva conciencia de respeto al trabajo y a la manipulación de los alimentos como un sinónimo de calidad de vida.

TÍTULO DEL TRABAJO: AVENA: MICOFLORA CONTAMINANTE Y OCURRENCIA NATURAL DE MICOTOXINAS EN LA COSECHA 2005/06 DE LAS PROVINCIAS DE ENTRE RÍOS Y BUENOS AIRES, ARGENTINA.

AUTORES: Sacchi Cecilia A.1, Broggi Leticia E.1, González H. H. L.2,3 y Pacin A.4 1. Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos. Perón 64, 2820 Gualeguaychú, Entre Ríos, ARGENTINA.2. CONICET 3. Facultad de Ingeniería, UBA, ARGENTINA.4. Centro de Investigación en Micotoxinas - Fundación de Investigaciones Teresa Benedicta de la Cruz. Luján. Provincia de Buenos Aires. ARGENTINA. ÁREA TEMÁTICA: Micotoxinas EMAIL: ceciliasacchi81@yahoo.com.ar, ceciliasacchi@hotmail.com

La avena (Avena sativa L.) es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de muchas civilizaciones. Durante el período 2003/04 la producción de avena en la Argentina fue de 331.994 Tn. ocupando Buenos Aires el primer lugar (48,7%) y Entre Ríos el cuarto (2%). Es utilizada como pastoreo directo, como grano para consumo humano o animal y en la producción de rollos o fardos para forraje. El objetivo de este trabajo fue conocer las especies fúngicas presentes y la ocurrencia natural de deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxinas (AF) y fumonisinas (FB) en avena cosechada en distintas localidades de las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires.Se tomaron 23 muestras, correspondientes a la campaña 2.005/06, en el momento de la cosecha a la entrada de centros de acopio en 5 posiciones en el chasis y 7 en el acoplado del camión, obteniéndose muestras compuestas que se redujeron aleatoriamente a 10 kg cada una.Para el análisis micológico se desinfectaron los cariopses de avena (con hipoclorito de sodio al 5%) y se dispusieron 100 granos de cada muestra en agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol. Las cajas se incubaron a 28 ºC de 5 a 7 días y las colonias fúngicas desarrolladas fueron identificadas de acuerdo a la literatura específica.El análisis de DON, ZEA y AF se realizó por TLC y FB por HPLC con detector de fluorescencia y muestreador automático.Considerando las frecuencias y densidades específicas de aislamiento (sobre 1.186 colonias identificadas), las especies fúngicas predominantes en orden de importancia fueron: Alternaria alternata, Aspergillus flavus, Acremonium strictum, Fusarium graminearum, Cladosporium cladosporioides, Curvularia lunata y Arthrinium phaeospermum. Otras especies, potencialmente toxicogénicas, encontradas en menor proporción fueron: Fusarium poae, F. verticillioides, Aspergillus ochraceus, A. niger, A. parasiticus, Penicillium citrinum y P. funiculosum. Estos resultados difieren de trabajos realizados en Europa donde las especies prevalentes fueron F.avenaceum, F. poae y F. semitectum entre otros.No se detectó DON, ZEA ni AF en las muestras analizadas. Solamente en dos muestras se detectó FB 1 en baja concentración

(104,7 y 108,3 µg/kg). En estudios previos en Canadá y países europeos se detectaron DON, toxina T-2, toxina HT-2, ocratoxina A, nivalenol y ZEA. Este es el primer informe micotoxicológico en avena en Argentina. Sería interesante continuar este estudio en futuras cosechas en otras condiciones meteorológicas o de almacenamiento y estudiar la probable ocurrencia de toxinas de A. alternata y ocratoxina A.

Título: Aplicación del ciclo de Aprendizaje Vivencial basada en las teorías de Andragogía y Dinámica de grupo en cursos de BPM. Área temática: Capacitación en BPM para manipuladores de alimentos. Autores: Celeste Bucci. Técnico en Control Bromatológico. Desempeño actual: Área de inspección ICAB y Capacitadora en BPM, POES y HACCP. Correo electrónico: Azarelymateo@hotmail.com Guadalupe María Belén Valdez. Técnico en Control Bromatológico. Desempeño actual: Área de inspección ICAB y Capacitadora en BPM, POES y HACCP. Coordinadora UADER – ICAB. Correo electrónico: tcbervaldez@hotmail.com Organismo Oficial: Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) Dirección: Av. Ramírez y Vicente López y Planes. Paraná. Teléfono: 0343-4343980 Correo electrónico ICAB: icaberios@yahoo.com.ar

Introducción: el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de la Provincia de Entre Ríos tiene a cargo entre otras funciones, capacitar en BPM - Artículo 21 del CAA.Estas capacitaciones se realizan aplicando la metodología “Ciclo de Aprendizaje Vivencial”, desarrollados por INAL – INPPAZ / OPS / OMS.Objetivo: lograr que estas personas que reciban capacitación, no sólo concurran a estos cursos con la intención de obtener el certificado que les permita renovar sus libretas sanitarias; sino más bien que dichos concurrentes den cuentan de la existencia de ETAs de las son directa o indirectamente responsables, tomando real conciencia de esto.Metodología: se organizaron cursos con presentaciones Power Point, filminas y dinámicas de grupos, complementándose con material impreso (quedándose éste en poder de los participantes); de ocho horas de duración o charlas informales de menor tiempo a modo de introducción a las BPM.En los cursos, si bien los temas principales establecidos en el Capítulo II Artículo 21 Inc. D del CAA no se desatienden, el desarrollo del contenido se adapta a cada grupo en particular, validándose las experiencias de cada integrante; las que a través de intercambio de errores, aciertos o dudas servirán de aprendizaje para el resto; atendiendo la problemática del lugar. Ej: enfermedades transmitidas por roedores en lugares donde se produjeron muertes por Hanta Virus; elaboración de conservas en grupos constituidos en su mayoría por micro emprendedores, etc.En las dinámicas de grupo los participantes forman subgrupos de cuatro a seis integrantes, con el fin de intercambiar de una forma más estrecha opiniones y experiencias acerca de temas relacionados con: noticias sobre intoxicaciones, asociaciones de pequeños productores; entre otros, que por medio de preguntas amplias permiten reflexiones diversas, que luego son expresadas por un vocero al conjunto de los partícipes.Resultados: los siguientes gráficos de barras representan una encuesta realizada en el municipio de Federal, al que asistieron 50 personas.

Encuesta sobre los temas tratados

50%

0%22%

1%

27% Temas Interesantes

T. Poco Interesantes

T. Conocidos

T. Nada Conocidos

No contesta

Actividades propuestas

82%

9%

0%

9%

ActividadesInteresantes

Actividadesmedianamenteinteresantes

Nada Int.

No contesta sobreactividades

Conclusiones: como se observa en los gráficos anteriores, ésta metodología de enseñanza es muy bien recibida por un alto porcentaje de la concurrencia.Así como en la anterior, la mayoría de las encuestas que se pudieron realizar dieron como resultado similar conformidad entre los participantes, lográndose la motivación para superarse en adquirir conocimientos actuales e innovadores en el quehacer diario.

COMENSALES DEL FUTURO 

Área: Social Educativa 

Autores:

Albeira, DiegoApablaza, Analía

Cabezas, GabrielaCrescente, Paola

Gras, AnaKinderman, KarinaMarchese, Darío

Rasello, CarlaRonconi, Dante

Solis, CarinaSuarez, Solange

Venencio, Gaspar 

Directora: Cristina PossidoniSecretaria de Extensión: Alicia García

 Universidad Nacional de Entre Ríos

Facultad de Bromatología 

Dirección: Presidente Perón 

Tel: (03446) 436428 

comensales@gmail.com

“Comensales del Futuro” forma parte del Voluntariado de la Nación. Surgió de observaciones, toma de datos y análisis obtenidos mediante trabajos realizados en las cátedras de Metodología de la Investigación l y Microbiología, de las carreras Licenciatura en Nutrición y Licenciatura en Bromatología respectivamente de la Facultad de Bromatología dependiente de la Universidad Nacional de Entre Ríos. En el primer caso se obtuvieron datos sobre el estado nutricional de toda la población escolar y fue en escuela Rawson donde se vio mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad como también de bajo peso y desnutrición; en el segundo caso se observaron malas prácticas higiénicas en comercios relacionados con la preparación de alimentos.

El proyecto abarca dos poblaciones, Alfabetizadores del Programa Nacional “Encuentros” de la ciudad de Gualeguaychú, elegidos por su rol de multiplicadores sociales, y a los niños de EGB2 de la Esc. Rawson de la misma ciudad; con el objetivo de promover y concientizar acerca de buenas prácticas Higiénico-Sanitarias y de hábitos Alimentario-Nutricionales articulando ambas carreras.

El desarrollo es mediante una serie de talleres educativos interactivos; siendo el contenido el mismo para ambas poblaciones, diferenciándose en la metodología de trabajo. Cabe destacar que en la población de alfabetizadores se incorporaron temas propuestos por los mismos según inquietudes planteadas en los talleres.

Los temas tratados en los talleres son:

cuidado del cuerpo y medio ambiente

funcionamiento del aparato digestivo importancia del agua higiene personalalimentos y nutrientes rotulado nutricionalhigiene del alimento y su contextoactividad física y el cuerpoenfermedades transmitidas por los alimentoslactancia maternaalimentación complementaria

con la incorporación de temas en el caso de que sean requeridos por la población.

El inicio de las actividades planificadas en la escuela Rawson resulto imposibilitado por la falta de recursos, por tal motivo se llevara a cabo el año entrante. Con el grupo “Encuentros” el proyecto está en transcurso.

Debido a lo explicado anteriormente las conclusiones a las que hemos arribado son parciales:

La complementariedad e interrelación entre las carreras Licenciatura en Bromatología y Licenciatura en Nutrición logrando una enriquecedora transferencia de conocimientos.

La existente demanda de acción por parte de la comunidad, sobre educación en salud.El apoyo del Gobierno Nacional, Facultad de Bromatología y de los medios de Comunicación.

Titulo: “Profe... Qué nos llevamos de la escuela ?”

Área Temática: Docencia

Autores: Prof. Leticia ZorzoliTec. Sergio Perini  Institución: Escuela Provincial de Nivel Medio Nº 120 “Olegario Víctor Andrade” Dirección: Almafuerte 1060 Planta Alta

Teléfono: (0343) 156 113314 (0343) 156 224791 Correo Electrónico: bylety@hotmail.comseralpear@yahoo.com

Objetivos:

El presente trabajo, pretende comunicar el funcionamiento de un Polimodal de Bienes y Servicios con orientación en Alimentación de la ciudad de Paraná.

Conocer la aplicación practica del marco teórico referido a Control y Elaboración de Alimentos dentro de un proyecto tecnológico (microemprendimiento), elaborado por los alumnos del ciclo superior.

Promover el reconocimiento de los trabajos realizados por los adolescentes, considerando que su desarrollo se da dentro de una institución de bajos recursos, en pos de mejorar este trayecto técnico que también proporciona al joven una futura salida laboral.

 Desarrollo:A partir del año 2000, en cumplimiento con lo requerido para la implementación del nivel Poli modal, se reúnen los

docentes de la E.P.N.M. Nº 120 “Olegario V. Andrade” de Paraná, para debatir acerca de la orientación del mismo.Como resultado obtenido, se plantea un Poli modal de Bienes y Servicios en Alimentación. Este proyecto intentaría

adecuar la oferta educativa, dentro de un marco que respondería a las necesidades socios culturales de los alumnos de la zona.Ante esta selección se adecuan los contenidos de modo tal que los espacios institucionales cubran los procesos de

actualización y cambios requeridos.Esta selección, también tomo en cuenta la presencia frente al edificio de la Universidad Tecnológica Nacional, donde los

alumnos podrían continuar sus estudios universitarios en una Tecnicatura en Alimentación.Este proyecto ha ido madurando de modo tal que en la actualidad los alumnos del nivel realizan dos muestras anuales en

la que presentan alimentos, desde su elaboración, control de calidad y conservación de acuerdo a medidas de higiene y salubridad dentro de un marco bromatológico.

 Conclusión:Si bien la Escuela cuenta solo con los recursos humanos para desarrollar la estructura curricular prevista, es propósito

fundamental de este trabajo el reconocimiento de los ejecutores de esta tarea: los alumnos, ya que desde la institución y en cumplimiento con la Ley Federal de Educación en su capitulo 4 de educación Poli modal, que dice: “…es objetivo del nivel Poli modal desarrollar habilidades instrumentales, incorporando el trabajo como elemento pedagógico que acrediten para el acceso a los sectores de producción y trabajo….”; se pretende que el egresado de nivel lleve además de los conocimientos teóricos, la posibilidad de concretar su propio microemprendimiento.

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DESARROLLO DE FORMULACIONES DE FIDEOS APTOS PARA CELÍACOS A ESCALA DE PLANTA PILOTO

 

Área Temática: Salud 

VELAZQUE, Mirta Susana; SIMONETTI, María del Rosario, SOSA, Alexis Lionel, ORTIZ, Claudia Elisa

 Institución: FACULTAD DE CIECIAS DE LA ALIMENTACIÓN

 UIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS

  Dirección: Mons Tavella Nº 1450

  Teléfono: (0345) 423-1440

  e-mail: velazquem@fcal.uner.edu.ar

 lionelsosa@yahoo.com.ar

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DESARROLLO DE FORMULACIONES DE FIDEOS APTOS PARA CELÍACOS A ESCALA DE PLANTA PILOTO

 Resumen  Según la Ley 24.827, el Ministerio de Salud y Acción Social debe determinar y actualizar en forma periódica la lista de productos

alimenticios que contengan o no gluten de trigo, avena, cebada y centeno en su composición, incluido sus aditivos. Si se encontrara presente en los cereales rotulados como sin “sin TACC” serán considerados adulterados como sustancia alimenticia, en términos del artículo 200 del Código Penal. En la Facultad de Ciencias de la Alimentación se ha desarrollado durante el año 2005 un Proyecto de Extensión Universitaria en articulación con la Sub-filial ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) Concordia. Dado el grado de vulnerabilidad de la población celíaca y al perfil propio de la carrera resulta necesaria la capacitación de futuros técnicos e Ingenieros en Alimentos sobre los cuidados que son necesarios adoptar en función de la inocuidad de estos alimentos. Los espacios de la Planta Piloto y los Laboratorios son compartidos por las cátedras y numerosos Proyectos de extensión e investigación. En el presente trabajo se ha desarrollado una formulación de fideos aptos para celíacos, con el siguiente diagrama de flujo: 1-Pesada de Ingredientes; 2-Mezcla; 3-Formación de bollos; 4-Cocción de los bollos; 5- Trituración de Los bollos; 6-Adición de Huevo en Polvo Hidratado; 7-Mezcla; 8-Extrusión en frío. Posteriormente se hicieron evaluaciones de color, textura y Aceptabilidad Global, comparadas con una marca comercial. En cada una de estas etapas existen riesgos de contaminación con sustancias que contienen gluten. Para este desarrollo en particular se ocupa el área de panificación en la que se encuentran hornos, mesadas de trabajo y la extrusora en frío para fabricar fideos. En las etapas 1, 2 y 6 se utilizan materias primas que figuran en el listado oficial que emite ACELA Central. Las mismas se rotulan y se almacenan herméticamente cerradas en oficinas que se encuentran alejadas de la zona de trabajo. Para comenzar las elaboraciones se limpia escrupulosamente la extrusora con detergente. A continuación se hace lo mismo con las mesadas y se desinfectan con alcohol al 96 %. El piso se limpia con agua a presión. Finalmente los integrantes de ACELA verifican lo actuado. Para realizar determinaciones físico-químicas en los laboratorios se trasladan las muestras tapadas en frascos herméticos. Se controla que no se hayan hecho análisis con alimentos que contienen gluten. Para el análisis sensorial se limpian las salas de ensayo con el mismo protocolo que las áreas de trabajo.

 Palabras clave: fideos – celíaco – seguridad – sin gluten

-         Título: Caracterización actual de los mostos de uvas para vinificar y vinos en la Provincia de Mendoza (Argentina) Characterization of wine grape musts and wines from Mendoza (Argentina) -         Área Temática: Industrias vinícolas -         Nombre de los autores: González, G; Nazrala, J.; Beltrán, M.; Navarro, A. ; de Borbón, L.; Gez, M.; Senatra, L.; Albornoz, L.; Mercado, L. ; Hidalgo, A.; Lopez, M.- Alberto, M. -         Expositor: Prof. en Brom. Liliana Rosa Senatra. -         Institución Académica: Universidad Nacional de Cuyo – Facultad de Ciencias Agrarias. -         Dirección: Alte. Brown 500. Chacras de Coria. Luján de Cuyo. Mendoza -         Teléfono: 0261-4135000-Int. 1226  - Correo electrónico: ggonzal@fca.uncu.edu.ar

Caracterización actual de los mostos de uvas para vinificar y vinos en la Provincia de Mendoza (Argentina)Characterization of wine grape musts and wines from Mendoza (Argentina)

González, Graciela MatildeE-mail: ggonzal@fca.uncu.edu.ar

Nazrala, J.; Beltrán, M.;Navarro, A.; de Borbón, L.; Gez, M.; Senatra, L. ; Albornoz, L.; Mercado, L.; Hidalgo, A. ; Lopez, M.; Alberto, M.

El trabajo tiene por objetivo describir las uvas y los mostos de variedades viníferas blancas y tintas para generar herramientas que brinden diferentes alternativas a fin de obtener productos de mejor calidad enológica.

Hasta el momento, se ha trabajado con una variedad blanca y cinco variedades tintas de cuatro zonas representativas de la Provincia de Mendoza (Norte, Este, Valle de Uco y Sur). Sobre 72 muestras se efectuaron análisis de: peso de grano, pulpa y semilla, pH, acidez total, sólidos solubles (Brix), azúcares reductores y en tintas, se analizó también polifenoles totales y antocianos. Se realizaron vinificaciones de Malbec que es la variedad emblemática en vinos argentinos y la más cultivada. Se avanzó en la caracterización de uvas, mostos y vinos.

Con los datos obtenidos se elaboraron planillas que ayudarán en la realización de los futuros análisis estadísticos.

“Vale Alimentarnos”

Autores: Licenciadas en trabajo socialFariña, MarisaFiorotto, AnalíaGelos, CieloMedrano, MargaritaLell, Paola Colaboracion: Lic. En Trabajo Social Julia Obispo Asesoramiento nutricional: Área de Nutrición y seguridad Alimentaria:Lic. Carina ValliLic. Nestor gomezLic. Melina WattersLic. Monica CostaLic. Florencia Recalde

Áreas Intervinientes en la ejecucion: Dirección de SaludPrograma Pro huertaDirección de Tercera Edad e integridad del discapacitadoÁrea de Desarrollo Infantil, Adolescencia y FamiliaArea de capacitacionArea de DeportesArea de viviendaSecretaria de Economia y HaciendaDireccion de Prensa 

Secretaría de Desarrollo Social Bolívar 985 – Gualeguaychú - Entre Ríos – CP: 2820

TE: 03446-420411 E-mail: dessocial@gualeguaychu.gov.ar

RESUMENEn la ciudad de Gualeguaychú, ante la emergencia alimentaria, la Municipalidad a través de su Secretaría de Desarrollo Social, decidio en el año 2000 abrir comedores de emergencia. Este sistema constituyó un complemento alimentario que ayudó a muchas personas, pero no trascendió la asistencia y contribuyo a la pérdida de la comensalidad familiar.Las preparaciones de los comedores eran guisos y polentas, que nutricionalmente no cubrian las necesidades diarias de nutrientes de los distintos grupos biologicos, llevando a la precariedad nutricional. Esta situación hizo necesario pantearnos los siguientes objetivos para transformar el programa de emergencia asistencial a una política alimentaria promocional:OBJETIVO GENERAL:         Propiciar un cambio cultural alimentario saludable con el cual se promueva la comensalidad familiar.OBJETIVOS ESPECIFICOS:        Transformar el programa de asistencia alimentaria municipal de los comedores de emergencia por bonos alimentarios        Acompañar a las familias en la búsqueda de estrategias domésticas para la generación de sus propios recursos alimentarios.         Generar espacios de participación comunitaria.         Optimizar los recursos alimentarios en cada una de las zonas donde se implemento el programa.        Promover la recreación de los vínculos familiares Las líneas de intervención se trabajaron tendientes a transformar la realidad social, teniendo como eje partir de una planificación estratégica participativa conjuntamente con las instituciones barriales.Este nuevo recurso económico fue parte de una contraprestación vinculada al cuidado de la salud, la obligatoriedad de la vacunación, la documentación nacional de identidad, la participación en una capacitación permanente y la asistencia a la escuela.El programa tuvo como soporte básico una estrategia de educación alimentaria y orientación para la compra de alimentos, para asi promover un mayor protagonismo y responsabilidad de las madres y familias en la elección de los alimentos.El equipo de coordinación territorial fue conformado por trabajadoras sociales, nutricionistas y personal municipal afectado al territorio. Implementar un sistema de bonos fue una estrategia con varias ventajas:        Devolvio la dignidad y el derecho, porque les permitio elegir y comprar alimentos como cualquier ciudadano y comer en sus hogares, ayudando asi a retornar a hábitos y valores de la comensalidad familiar.        Disminuyo los espacios de clientelismo.         Trabajo los derechos sociales de los niños y sus familias y generó conciencia sobre sus derechos y deberes como ciudadanos.        Fomento la compra en los comercios del barrio, contribuyendo al desarrollo económico de la comunidad        Incentivo la organización de huertas familiares, microemprendimientos, etc.

"TRICHINELLOSIS PORCINA: SU ESTUDIO EN UNA ZONA HISTORICAMENTE LIBRE DE ARGENTINA" Autora: Sosa, Natalia1

 Asesores: Bqca. Calcagno Marcela2, Ing. Farabello Sergio1, Lic. Taus Rosalba1 y Dra. Venturiello Stella2. 1Laboratorio de Asesoramiento y Control de Zoonosis Emergentes de la Región. Facultad de Bromatología. UNER. Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina. mrosalbat@yahoo.com.ar.2Cátedra de Inmunología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA. Instituto de Estudios de la Inmunidad Humoral (IDEHU), CONICET. Buenos Aires. Argentina. sventuri@ffyb.uba.ar E mail: natgchu@yahoo.com.ar Palabras claves: Trichinellosis porcina, Argentina, diagnóstico parasitológico, diagnóstico inmunoserológico.

Introducción:La trichinellosis es una zoonosis alimentaria endémica en Argentina, causada por nematodes del género Trichinella spp., que afecta tanto al hombre como animales. El origen más frecuente de los brotes de trichinellosis humana en nuestro país es por el consumo de chacinados, embutidos y/o carne de cerdo de faena casera que escapa a los controles sanitarios oficiales. En Argentina el cerdo en muchos casos es utilizado como medio de subsistencia, se cría en forma precaria bajo condiciones de alimentación y control higiénico-sanitario deficientes (convivencia de cerdos con roedores, prácticas de canibalismo, existencia de basura en forma aledaña o dentro de los criaderos). En la provincia de Entre Ríos no se registran denuncias de trichinellosis humana a pesar de limitar con provincias donde la parasitosis es endémica. Objetivos:Determinar la presencia de larvas de Trichinella spp. en carne porcina y/o la presencia de anticuerpos anti-Trichinella en cerdos de Gualeguaychú y zonas aledañas.Materiales y métodos:Se obtuvieron muestras de carne (músculo esquelético) y sueros de 43 cerdos, de los cuales 16 fueron faenados en un frigorífico de la ciudad de Gualeguaychú habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y 27 provenientes de faena domiciliaria. Se evaluó la presencia de larvas de Trichinella spp. mediante la técnica de digestión artificial individual. La presencia de anticuerpos anti-Trichinella en los sueros se determinó por las técnicas de ELISA e IFI. Resultados:Los estudios parasitológicos resultaron negativos en todas las muestras analizadas. Las técnicas inmunoserológicas (IS) resultaron (+) por: ELISA (9%), IFI (5%) y ambas técnicas (+) (19%).Conclusiones:La presencia de dos técnicas IS positivas, confirma la existencia de trichinellosis porcina en Gualeguaychú y zonas aledañas en un alto porcentaje de animales. Probablemente los animales se encuentren infectados con una baja carga parasitaria, dado que las técnicas parasitológicas, de menor sensibilidad, fueron negativas. La presencia de un mayor porcentaje de cerdos serológicamente positivos provenientes del grupo de faena domiciliaria concuerda con el perfil endémico de la trichinellosis en Argentina, lo que indica la necesidad de reforzar los controles en esta región con el fin de evitar futuras consecuencias socioeconómicas derivadas de esta parasitosis.

Titulo: "Utilización de fitoproteasas sobre proteínas lácteas”

 

Área Temática: Tecnología de alimentos

 

Autores: Lazza, Cristian Martín; Pardo, Marcelo Fabián; Bruno, Mariela Anahí, Errasti, María Eugenia, Caffini, Néstor Oscar

 

Unidad Académica: LiProVe, Laboratorio de Investigación de Proteínas Vegetales, Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas ,Universidad Nacional de La Plata

 

Dirección: Calle 47 y 115

 

Teléfono: 0221-453 0121 int. 57

 

Correo electrónico: lazzacm@biol.unlp.edu.ar

Resumen: El presente proyecto de investigación contempla el empleo de fitoproteasas aisladas en el LIPROVE en el tratamiento de

proteínas lácteas bovinas con variados propósitos: a)     determinación del poder coagulante y seguimiento de los productos de hidrólisis en el proceso de formación de quesos b)     hidrólisis de las proteínas del suero para aprovechar desechos industrialesc)      obtención de péptidos bioactivos a partir de las fracciones caseínicas y de proteínas del lactosuero En cuanto a la elaboración de quesos se intenta establecer cuáles son las proteasas vegetales con mayor capacidad

coagulante. El tiempo de coagulación se determina por observación directa de floculación o gelificación en tubo y se establecen las unidades de actividad coagulante adecuada. Los resultados obtenidos se comparan con los del cuajo bovino comercial (quimosina) y posteriormente se realiza el análisis electroforético (TRICINA-SDS-PAGE) de muestras de miniquesos durante el proceso de maduración.

En la elaboración del queso se produce suero como subproducto, que es rico en proteínas de elevado valor nutritivo. Respecto a la actividad proteolítica de las fitoproteasas sobre suero del queso, se realizará un ensayo con las distintas enzimas a fin de evaluar su capacidad de proteólisis sobre los sueros de los quesos obtenidos y mediante análisis electroforético se determinarán los perfiles proteicos correspondientes. Debe tenerse en cuenta que los hidrolizados proteicos se utilizan como fuente de nitrógeno en pacientes con mala función gastrointestinal por reducción del área de absorción o por una capacidad digestiva reducida. Otra de las características de los hidrolizados es su alta absorción a nivel gastrointestinal en relación a la proteína completa, por lo que pueden utilizarse en dietas para personas mayores, nutrición deportiva y para el control de peso.

Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Además, se ha descrito que estos péptidos pueden tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Este aspecto del proyecto implica el tratamiento de proteínas lácteas (caseínicas o séricas) con fitoproteasas para la obtención de nuevos péptidos bioactivos.

ALIMENTOS FUNCIONALES: CONOCIMIENTOS, CREENCIAS Y OPINIONES DE LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA- SALTA. 2006

 Area Temática: Alimentos Autores: Jiménez, M.J.; Margalef, M.I.; Casermeiro, M.A.; Gasparini, S.;Guanca, R.; Martínez Bustos, M.; Palópoli, C.; Pérez, M.I.;Piú, C. Institución: Proyecto Nº 1466- Consejo de Investigación UNSa- Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta. Dirección: Avda Bolivia 5150. 4400 Salta-Capital Teléfono: 0387-4255540Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar_; melel@unsa.edu.ar

RESUMENEn la actualidad uno de los segmentos de mayor demanda en el mercado de alimentos, lo constituye la categoría de

alimentos funcionales (AF), de los cuales no existe una definición universalmente aceptada, al tratarse más bien de un concepto que de un grupo de alimentos.

Una de las claves del éxito en el crecimiento en el consumo, es la aceptación del consumidor del concepto de alimentos funcionales. Sin embargo éste no se encuentra tan difundido como sería deseable, para incrementar su consumo.

OBJETIVO: Conocer el grado de conocimiento, creencias y opiniones respecto a los alimentos funcionales(AF) en la comunidad universitaria.

METODOLOGÍA: Se realizó una encuesta a miembros de la comunidad universitaria, en una muestra representativa de los Estamentos Docentes, Personal de apoyo universitario (PAU) y Alumnos.

RESULTADOS: La muestra estuvo constituida por 700 personas (101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes) cuyo promedio de edad fue de 43 , 46 y 24 años respectivamente.

La quinta parte de los docentes y alumnos encuestados escucharon hablar de AF, mientras que sólo 7% de los PAU respondieron afirmativamente a esta cuestión. Consultados sobre el concepto de AF, sólo el 14% y 12% de los docentes y alumnos respondieron correctamente, mientras que el 100 % del PAU no supo definirlo. Los alimentos considerados AF que con mayor frecuencia consumían los docentes fueron: probióticos, hortalizas, lácteos, frutas y carnes, el PAU: hortalizas, probióticos, lácteos y carnes mientras que los alumnos: lácteos, hortalizas, probióticos, frutas y carnes. La mayoría de los grupos se informó de la existencia de AF por TV , diario y revistas, en Alumnos se destaca el estudio y la Internet.

La percepción respecto al costo de los AF tuvo una respuesta similar entre docentes y alumnos, más de la mitad opinan que cuestan más que los tradicionales, mientras que el 57% del PAU consideran que cuestan igual.

El 85, 45 y 77 % de los docentes, PAU y estudiantes manifestaron su intención de compra en la categoría “siempre”.Con respecto a la percepción de los beneficios para la salud, en todos los estamentos más de la mitad no supieron

responder a esta pregunta. Menos del 20% en todos los grupos consideran que son beneficiosos y/o permiten tener una alimentación saludable.

CONCLUSIONES: De los resultados obtenidos surge la necesidad de concientizar y brindar información adecuada a la comunidad, sobre la importancia y beneficios que aportan a la dieta los AF, instrumentando diversas estrategias educativas.

ALIMENTOS “TRANSGÉNICOS “(ADOMG): CONOCIMIENTOS, CREENCIAS Y OPINIONES DE LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA SALTA. 2006

 Área Temática: ALIMENTOSAutores: Jiménez, M.J.; Margalef, M.I.; Casermeiro, M.A.; Gasparini, S.;Guanca, R.; Martínez Bustos, M.; Palópoli, C.E.; Pérez, M.I.; Piú, C. Institución: Proyecto Nº 1466- Consejo de Investigación UNSa- Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta

 Dirección: Avda Bolivia 5150- 4400 SaltaTeléfono: 0387-4255540Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar; melel@unsa.edu.ar

RESUMEN Los alimentos derivados de los organismos modificados genéticamente (ADOGM) constituyen un caso paradigmático en el análisis de la construcción de las representaciones sociales en torno a los riesgos alimentarios. El propósito original de los ADOGM parecería haberse desvirtuado, ya que en la actualidad sólo parece beneficiar a ciertos sectores de la industria agropecuaria alimentaria, despertando sospechas entre los consumidores y organizaciones ecologistas, quienes los cuestionan por los efectos adversos de los ADOGM en relación con el posible daño al medio ambiente y a la salud.OBJETIVO: Investigar el grado de conocimiento, creencias y opiniones respecto a los alimentos derivados de los organismos modificados genéticamente (ADOGM) de la comunidad universitaria.METODOLOGÍA: Se realizó una encuesta a miembros de la comunidad universitaria, en una muestra representativa de los Estamentos Docentes, PAU y Alumnos.RESULTADOS: La muestra estuvo constituida por 700 personas (101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes), cuyo promedio de edad fue de 43 , 46 y 24 años respectivamente.El 89%, 67% y 54% de docentes, PAU y alumnos encuestados escuchó hablar de Alimentos “transgénicos”; sin embargo sólo el 30% de alumnos y PAU los define correctamente, esta cifra se duplica en docentes (65%). El medio más frecuente de información en todos los grupos fue la TV. Los alimentos considerados ADOMG que con mayor frecuencia consumían los docentes fueron: tomate, verduras/hortalizas, frutas y maíz, el PAU: soja mientras que alumnos: tomate, verduras, frutas, arroz, trigo, maíz, soja y pollo.El 36% de los docentes consideran que estos alimentos cuestan más que los convencionales y el 36% opinan que cuestan igual. La mayor proporción del PAU (48%) y alumnos (42%) opina que cuestan igual.Más de la mitad expresa la intención de compra en la categoría “a veces”.Con respecto a la necesidad de producir ADOMG, la mayoría de los docentes consideran que es debido a la necesidad de aumentar la resistencia a plagas, mientras que en PAU y alumnos, más de la tercera parte no sabe la respuesta o no emite opinión.Al analizar las respuestas sobre la percepción de los beneficios o riesgos de estos alimentos, surge que es mayor la proporción que cree que existen más riesgos para la salud o el medio ambiente que beneficios en todos los estamentos. CONCLUSIONES: Es preciso instrumentar diversas estrategias educativas en la comunidad, a los efectos de que las decisiones referidas al consumo de ADOMG estén basadas en una información científica y objetiva.

PANEL: “LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENFOQUE INTEGRAL DESDE EL ESTADO”

Lic. Alicia LOPRESTI Ministerio de Desarrollo Social de la Nación – Facultad de Bromatología (UNER)

Lic. Elsa LONGO Ministerio de Salud de la Nación

PANEL: “REVALORIZACIÓN DE CULTIVOS NO TRADICIONALES”

Coordinadora: Mgter. María Isabel CORFIELD

Expositores:

Dra. Graciela DI BENEDETTO –Universidad Nacional Santo Tomás de Aquino

Ing. Agr. Nélida BAYÓN de TORENA –Universidad Nacional de Salta

Lic. Patricia JIMÉNEZ de ERRAMOUSPE –Universidad Nacional de Salta

Dra. Nilda Dora VIGNALE –Universidad Nacional de Jujuy

Dr. Dante PROKOPIUK –Universidad Nacional del Noreste

RESÚMENES

Dra. Graciela Di BenedettoHábitos Alimentarios, frutos del monte y estado nutricional de aborígenes Wichis del Chaco Salteño. Dra. Graciela Di Benedetto. Prof. Asoc. A/C. Cát. Evaluación Nutricional.Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán. Introducción La etnia de los matacos o Wichis habitan gran parte de la provincia de Salta, Chaco, Formosa sur de Paraguay y Bolivia.Se trata de una etnia con características particulares en cuanto a su estructura social, vivienda, crianza de los hijos, idioma y alimentación.Una rita mitología explica su relación con el monte, sus hábitos alimentarios sus miedos y sus tabúes.Los frutos del monte (algarroba, chañar, mistol, pasacana, cardo gancho, bola verde, poroto de monte, yacón, miquichi, achiras, tunas, totora, tasi o doca, pepino de monte) representan su histórico sostén alimentario que hoy están perdiendo pues no se les reconoce la posesión de las tierras y el monte progresivamente va desapareciendo. Objetivo Caracterización de los factores indirectos y directos del estado nutricional de los aborígenes de la etnia Wichi de la Unión Rivadavia Banda Sur (Salta). Frutos del monte y hábitos alimentarios. Metodología El presente trabajo se desarrolló durante un año de concurrencia mensual a las comunidades Wichis de Ñanduti, Asunción y Musa en Rivadavia Banda Sur Salta.Es de tipo prospectivo, transversal sobre una muestra de cuarenta adultos de ambos sexos. Se analizaron en forma descriptiva y cualitativa variables indirectas del estado nutricional (educación, vivienda, servicios básicos, estado sanitario)Los marcadores directos del estado nutricional antropométricos, alimentarios y bioquímicos fueron descriptos cuantitativamente.Se estudiaron hábitos alimentarios mediante cuestionarios de consumo de frecuencia alimentaria y mediante encuestas dirigidas sobre frutos del monte. Resultados y Conclusiones Del análisis de la valoración del Estado Nutricional de las comunidades Wichis de La Unión Rivadavia Banda Sur Salta se observa que los marcadores indirectos son deficitarios; de los marcadores directos, los antropométricos según IMC reflejan un 72 % de población en rango de peso adecuado, un 25 % en sobrepeso y un 2,5 % en bajo peso.La variable cintura se encuentra aumentada en el 30 % de los casos.En cuanto al metabolismo del hierro se encontraron deficiencias en el 37,5 % de la muestra. En el 32,5 % se encuentra algún tipo de desnutrición (leve moderada o grave)Las cifras de colesterol total son menores a 200 mg/l en el 97,5 % y las cifras de triglicéridos son menores a 160 mg/l en el 92,5 % correlacionando esto con el bajo consumo de alimentos de origen animal.El 30 % presentó signos clínicos de malnutrición por déficit de hierro, riboflavina y vitamina B 12.

LOS GRANOS ANDINOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:QUINUA Y KIWICHA

   Ing.Agr. Nélida Bayón de Torena  La quinua (Chenopodium quinua Willd.) y la kiwicha (Amaranthus mantegazziani L.) son especies comestibles que constituyeron un importante componente en la alimentación de los pueblos prehispánicos de las tierras altas de los Andes, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina, extendiéndose la kiwicha hasta México. En los Valles Calchaquíes y en el Valle de Lerma, de la provincia de Salta, numerosos antecedentes históricos mencionan a la quinua como un cultivo habitual en las parcelas de producción de la época precolombina (Diaguitas, Apatamas, Omahuacas, Guachipas y otros). Algunos registros arqueológicos encontrados indican por ejemplo que en la localidad de Cachi, en la Etapa de Desarrollo Regional (900 a 1480 dc), antes de la llegada del imperio Incaico, se cultivaba y consumía quinua. Complementan a estos datos arqueológicos los existentes en algunos lugares de Catamarca, Mendoza y Córdoba, lo que confirma la existencia y uso de la quinua por los pueblos prehispánicos. Con la conquista española su producción fue prohibida y su consumo fue reemplazado paulatinamente por otros alimentos. Así se produjo el olvido en las comunidades tradicionalmente productoras. Hoy, ambos alimentos son reconocidos como de alto interés nutricional por el elevado aporte en cantidad y calidad de aminoácidos en sus proteínas, las que combinadas con otros alimentos disponibles en la región, como leguminosas, porotos silvestres, habas, etc., pueden mejorar el balance de aminoácidos contribuyendo a un aprovechamiento más integral de la proteína con el consecuente beneficio en la alimentación diaria.Por estas características, la Quinua es considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un producto invaluable en la alimentación humana. El contenido de proteína (13,81%) supera ampliamente al de los cereales más difundidos (maíz, arroz, trigo, cebada) pero el mayor valor reside en la calidad de la proteína que posee. Asimismo proporciona vitaminas E, A, C, B1, B2, B6 y cantidades importantes de minerales como calcio (Ca), hierro (Fe) y fósforo (P). Desde el punto de vista calórico aporta entre 341 a 362 calorías por 100 grs. La Kiwicha o Amaranto también posee un contenido interesante de proteínas, las que oscilan entre 13 al 18 % , minerales de calidad como el hierro y un valor energético casi similar a la quinua.Consideraciones generales del cultivoLa quinua y la kiwicha son plantas anuales, de día corto, que florecen y fructifican a comienzos de otoño. Pueden medir de 1,00 a 2m de altura, según las variedades. Presentan una panícula con un eje principal, del cual se originan ejes secundarios y su largo alcanza entre 0,30m a 0,70m, según las variedades. El grano de quinua es lenticular, opaco a veces traslúcido con bordes casi afilados y las caras ligeramente convexas, llegando a medir entre 1,5 a 2,5 mm de diámetro. La capa externa es rugosa y determina el color del grano (blanco, amarillo, negro). En ella se encuentra una sustancia amarga llamada saponina, que le confiere al grano un sabor amargo. Su consumo requiere eliminar la sustancia la que se realiza por fricción, por lavado o en forma mixta. El grano de Kiwicha es más pequeño, mide 1 mm de diámetro y no posee contenido de saponina.

El uso principal de ambas es el consumo humano. Se emplean las hojas y tallos tiernos como verdura, las panojas tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia (coliflor por ej) y los granos maduros en forma directa o procesados (hojuelas de quinua o quinua arrollada, quinua precocida, expandido de quinua o kiwicha, harina de quinua o kiwicha).

 La quinua como cultivo tiene gran adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud (desde el nivel del mar hasta los

3.800msnm) de allí que se encuentre una gran variabilidad y diversidad de formas. . Se pueden clasificar sus variedades o ecotipos en 5 grupos agroecológicos (Tapia; 1982):      Quinuas de valle (hasta 3.400 msnm)      Quinuas de altiplano (hasta 3.800 msnm)      Quinuas de terrenos salinos (hasta 3.800 msnm)      Quinuas a nivel del mar       Quinuas subtropicales  En nuestro país las quinuas cultivadas corresponden en su mayoría a las de valle, siendo pocas las variedades de

altiplano que se introdujeron . La Kiwicha se presenta en dos variedades, diferenciadas por su forma y color. La Amaranthus mantegazziani, de origen

incaico, y el Amaranthus cruentus, de origen mexicano. Ambas se pueden encontrar, en pequeños lotes productivos, en la Argentina.

 Los granos andinos en la provincia de SaltaDesde el año 1976 existen variados trabajos de investigación sobre el tema, los cuales son puntuales y dispersos. Recién a

inicios de este siglo se observa un trabajo integrador que involucra a los ámbitos académicos con los productivos, tratando de proporcionar respuestas a una realidad caracterizada por la producción de monocultivos poco rentables y una creciente desnutrición en las familias rurales.

En este contexto, en la provincia de Salta, desde el año 2003, a través de la Secretaría de la Producción de Salta y de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Salta, se inicia una campaña sistemática para recuperar y revalorizar el conocimiento cultural de la producción y promover el uso de la quinua y la kiwicha en la alimentación humana. En esta campaña se da intervención a distintas áreas de trabajo: la agronomía, la educación, la salud y la gastronomía.

En este proyecto los cultivos de Quinua y Kiwicha se encuentran circunscriptos a las regiones de los valles orientales, las quebradas y los bolsones secos de la provincia de Salta, ya que por ser especies andinas, crecen en áreas con precipitaciones menores a los 500 mm anuales, de gran amplitud térmica, alta heliofanía, con suelos poco profundos, por lo general esqueléticos y en un gradiente altitudinal de 1.200 a 3.200 mnm.

Estas condiciones agroecológicas propicias se ven favorecidas por la existencia de productores de orígenes andinos en estas zonas, quienes, como herederos de prácticas productivas y de consumo vinculados con los granos andinos, facilitan la reintroducción de las producciones ancestrales, de quinua y kiwicha.

Es en este ámbito donde se instalaron Ensayos de Introducción de variedades de quinua, ubicadas específicamente en la localidad de La Poma, y Cachi y la incorporación en campo de productores, en superficies reducidas de ¼ a 1 ha, de dos variedades comerciales, una de ambiente templado y otra de ambiente de Puna. Asimismo se implementaron distintas actividades complementarias de difusión. A)    Ensayos de quinua Las características ambientales de los lugares donde se desarrollaron los ensayos se detallan a continuación: 

LOCALIDAD UBICACIÓN ALTITUD (M.S.N.M)

PRECIPITACIÓN (MM)

La Poma S 24º42´51,9´´W 66º12´11,9´´

3.042 97,7

Cachi S 24º56´23,3´´W 66º09´56,92´´

2.711 100

Los mismos se llevaron durante tres años de trabajo. Algunos datos disponibles y de interés para siete variedades se exponen a continuación:

CULTIVAR ORIGEN CICLO ( DÍAS)

SAPONINA * % DE HUMEDAD

CICA Perú 150 5.58 ( 0.889)

Canchones Chile 180-200 4.45 ( 0.074)

Nariño Colombia 180-200 4.79 ( 0.018)

RU-5 Inglaterra 110-120 5.18 ( 0.44)

Salcedo Bolivia 110-120 4.75 (0.118)

Chullpi Bolivia 110-120 6.10

Baer Chile 120-150 3.28 (0.015)

 *Datos obtenidos en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Salta ( 2005) y entre paréntesis, figuran los obtenidos por el Proyecto CIUNSa 1149 ( 2004). 

De los datos anteriores se pueden marcar algunos resultados: 1) Ciclos de producción: a) variedades precoces, ciclo de 4 meses: variedad Salcedo b) variedades tardía, ciclo de 5- 6 meses: variedad CICA 2) Según el contenido de saponina en el episperma del grano:a)     Variedades dulces: Baerb)     Variedades amargas: CICA En todos los casos la quinua siempre presenta saponina, sólo las dulces requieren pocos lavados (1-2) y las amargas varios (5-7). La adaptación que presentan las variedades a los ambientes de producción ha sido promisoria, mostrando una alta sanidad y buenos rendimientos los que oscilan entre 1.200 a 1.500 kg/ha.B) En cuanto a las variedades introducidas en los sistemas productivos, se registran dos cultivares: la CICA y el tipo Real. Se siembran de octubre a noviembre y se cosechan a fines de marzo o abril, dependiendo de la variedad. Requiere suelos con buena fertilidad por lo que se abona con guano de cabra, se riegan y realizan las labores tradicionales del cultivo. La cosecha se realiza en varias etapas consistente en corte, emparvado, trillado y embolsado. Las características más destacadas de ambas se pueden apreciar en el siguiente cuadro:

Cultivar

Origen Altitud(msnm)

Período vegetativo

Color Tamaño de grano

CICA Estación Hornillos-Pcia. De Jujuy

1.000-3.200

130-150 (días)

Panoja:amarilla Grano: amarillo

1.6-1.8 mm

Real Mercado local 2.000-3.200

110-130 (días)

Panoja: rosadaGrano: blanco

2-2.5 mm

 Ambos cultivares han sido comercializados en la región con amplia aceptación, a pesar de sus diferencias en cuanto a color y tamaño de grano. La superficie cultivada en la presente campaña alcanza las 20 has con participación predominante de productores minifundistas.

En el año 2006, se incorporó a nivel de campo y de ensayo para multiplicación la kiwicha de la variedad Amaranthus mantegazziani, que fuera identificada en campos de productores de Fuerte Alto (Sr. Quintín Flores), departamento de Cachi, Salta. Los rendimientos y su calidad han sido excepcionales y de gran impacto en la región, generando un alto interés por su cultivo y su uso en aplicaciones culinarias.

En todos los casos las experiencias fueron un trabajo conjunto con los productores, acercándonos permanentemente a la metodología de la investigación participativa. El conocimiento académico y el conocimiento adquirido en campo por los productores se comparte entre el equipo y con otros productores, a través de talleres de campo abiertos para la comunidad.

 C)    Actividades complementariasConcientes de la importancia de incrementar la demanda pero también de incentivar el interés en aumentar la producción

interna, se promociona el cultivo y su consumo a través de la organización de ferias regionales, con degustación de platos dulces y salados, cuyos componentes principales son la quinua y la kiwicha. En esas ferias se evalúa el grado de aceptación de los productos elaborados y el interés por la compra de harina y de granos, los conocimientos, sus usos, percepción de las potencialidades por parte de los productores (Feria de Salta, Cachi y Cafayate). En el año 2006 se incluyó en todas las actividades a la kiwicha.

Se aprovecharon estas instancias también para coordinar rondas de negocios entre productores y compradores interesados.Haciéndose eco de la propuesta y bajo el lema “identidad y educación” respondieron al proyecto algunas escuelas de la zona

de trabajo. Los docentes incorporaron la quinua en el Proyecto de sus escuelas, por ejemplo “Corredor turístico”, incorporaron el cultivo en el predio de la escuela y en las dietas del comedor de la escuela.

En el ámbito de la salud, el Hospital de Cachi, ha sido pionero en la introducción de quinua en la dieta de niños desnutridos. El primer proyecto fue realizado en Finca Palermo donde se elaboraron dietas con quinua y otros alimentos nutritivos para la recuperación de estos niños. Las familias involucradas dispusieron de algunas tierras para su propia producción y abastecimiento. Hasta el momento, la recuperación de varios niños con serios problemas nutricionales, fue satisfactoria. Este proyecto continúa.

A la expansión paulatina de la producción y su uso se suma la aceptación en distintos ámbitos, políticos y técnicos, de los granos andinos como una herramienta válida para contribuir a la "seguridad alimentaria" en el sentido de la satisfacción ó cobertura adecuada de los requerimientos nutricionales. Sin embargo la concientización debe continuar. El siguiente cuadro muestra la composición de ambas especies andinas en cuanto a proteínas, hidratos de carbono, grasas y calorías que las mismas aportan con su consumo:

COMPONENTE QUINUA KIWICHA

Proteínas 14.00 16.00

Hidratos de Carbono 60.00 62.00

Grasas 5.00 7.5

Lisina 0.89 0.89

Metionina 0.32 0.32

Triptófano 0.15 0.15

Calorías 341 341

  Los valores registrados corroboran la calidad nutricional que los mismos presentan, especialmente en lo que respecta a los aminoácidos esenciales y calorías aportadas. En este aspecto se reconoce la importancia del uso de estos granos y la necesidad de su incorporación en un muy corto plazo en las dietas familiares, especialmente en la de los hogares NBI, tanto de ámbitos urbanos como rurales. También se les otorga importancia en el tratamiento dietoterápico de otras patologías de origen alimentario, tal como la enfermedad de los diabéticos y los celíacos (ésta última consiste en la alergia que se tiene al gluten, a nivel de intestino delgado). En la Argentina, hasta el año 1991 padecían de celiaquismo 1/3000 habitantes, evolucionando para el año 2000 de manera mucho mas preocupante la proporción de 1/163 habitantes (Vieta, M. E.; Proyecto 1391- Salta). En la actualidad existe una inmensa mayoría de la población que desconoce la existencia de la Quinua y de la Kiwicha, sus bondades y sus múltiples usos. La revalorización necesita de una campaña de difusión masiva a través de distintos medios, tanto en las regiones potencialmente productivas como en la comunidad en general, para invitar a su consumo e incorporación concreta en las dietas familiares.Existen diversas recetas que incluyen y consideran los hábitos alimenticios de nuestra comunidad con ingredientes que se encuentran en la zona. La adecuación de recetas, el rescate de otras o la invención de nuevas constituyen factores interesantes para enriquecer nuestra gastronomía y por ende facilitar su consumo. Ejemplo de elaboraciones que se pueden realizar con estos productos son: pan, galletas, ensaladas, guarniciones, guisos, bebidas, tortas, etc.

De este modo los cultivos andinos comienzan a ser rescatados y difundidos entre la población local para su cultivo y su consumo, fomentándose la comercialización en el mercado local, debido a sus valiosas características alimenticias. Si bien el consumo a nivel nacional aún es escaso y la producción local no abastece a la demanda existente, por lo que el producto continúa siendo importado principalmente de Bolivia y de Perú, se debe trabajar apoyando las áreas productivas actuales y potenciales del país.

Conclusión y recomendacionesLa relación granos andinos y buena calidad de vida hace necesario avanzar sobre distintos aspectos que por el momento

constituyen cuellos de botella y condicionan la disponibilidad y accesibilidad económica de los productos:1.      Por el momento se siembra en superficies reducidas y en forma artesanal. Es necesario aumentar la superficie a partir de la

disponibilidad de tecnología adecuada, reduciendo costos de producción y los precios de venta en el mercado. 2.      En áreas marginales se puede rescatar su forma de producción ancestral, es decir consociada con maíz, con haba, etc. a los

efectos de evitar deterioro de los suelos y complementar los alimentos vegetales para su mayor aprovechamiento proteico y calórico.

3.      Ampliar la difusión de las bondades nutricionales y sus usos facilitando de este modo un mejor posicionamiento del producto en el mercado

4. Promover la biodiversidad, rescatando variedades provistas desde las instituciones, las conservadas en los sistemas campesinos y las silvestres, de tal modo, de ampliar el banco de potenciales alimentos que satisfagan las demandas nutricionales de la población

5. Exigir el compromiso de las instituciones oficiales para facilitar la disponibilidad a través de la producción agrícola y permitir su acceso, especialmente a las familias que los requieran.

La quinua es un cultivo con numerosas potencialidades para lo cual solo debemos recordar sus usos en la alimentación humana y animal, en la agroindustria, en la cosmética, en la farmacopea, etc.

Coincidiendo con Mario Tapia (1979) en lo que respecta a su importancia en la alimentación, se rescata el siguiente concepto: “Los granos andinos por su excepcional valor nutritivo y su adaptabilidad a condiciones climáticas difíciles, están llamadas a

solucionar parte de los problemas de alimentación de nuestros pueblos, y constituiría una falta de responsabilidad no aprovechar estos recursos y no dedicarles todos nuestros esfuerzos”.

Existen conocimientos suficientes que posibilitan sumarlos a los alimentos existentes de consumo masivo, sólo se hace necesario ponerlos a disposición de los productores, de las familias rurales y urbanas, de los distintos ámbitos académicos y técnicos, permitiendo que productos andinos como la quinua y la kiwicha, se encuentren en nuestros campos y en nuestras mesas, posibilitándoles ocupar el lugar que, por derecho propio ya tienen desde tiempo inmemorial.

Ing. Agr. Nélida Bayón de Torena*. 19 de octubre del 2006 *Docente Cátedra de Realidad Agropecuaria, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Nacional de Salta. Proyecto de

Investigación CIUNSa Nº 1391 y Profesional Secretaría de la Producción de Salta. e- mail : nelidabayont@yahoo.com. ar

Lic. Patricia Jiménez

Valor nutritivo de la QuinuaResumenVarios estudios han mostrado que la quinua contiene entre 11,6 a 14,96 % de proteína y 6,8% lípidos, y generalmente se compara favorablemente con los otros granos en términos de nutrientes y valor energético. Su complejo de aminoácidos muestra que no solo se destaca por su cantidad de proteína, sino también por la alta calidad de la misma.La quinua contiene altas cantidades de leucina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en relación con otros granos y cantidades comparables de triptófano y cistina. El alto contenido de arginina e histidina, aminoácidos esenciales para los bebés y niños pequeños, hace de la quinua un alimento con buen potencial para la nutrición juvenil.El contenido de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su alto porcentaje de ácidos grasos no saturados.(ácido linoleico del 51,7%). El contenido de ácidos grasos saturados, ácido oleico y ácido linoleico en la quinua es comparable al aceite de soya. El coeficiente de ácidos grasos polinosaturados/ácidos grasos saturados de aceite de quinua es 4,60, lo cual es mejor que los aceites de soya (4,58) y de maíz (3,56) El porcentaje de contenido de ácidos linoleico y alpha-linoleico corresponde a aquel del trigo, aunque el contenido de grasa de la quinua es 2,5 veces más alto que aquel del trigo.El contenido de carbohidratos de la quinua es de 55 a 65% de almidón, 2 a 2,6% de Monosacaridos y 3 a 3,6% de Pentosano. El contenido de fibra varía entre 2 y 4%. La harina de quinua no contiene gluten, y representa así una alternativa para gente con problemas de intolerancia al gluten. Investigaciones sobre el contenido de minerales han mostrado que la quinua contiene importantes porcentajes de Ca, Mg, K, Zn y especialmente de Fe, comparado con otros cereales. Con respecto a las vitaminas, la quinua tiene altos contenidos de vitamina A, B2 y E

Caracteres micrográficos aplicados al control de calidad de Cultivos Andinos Nilda Dora VIGNALE

 Laboratorio de Botánica Sistemática y EtnobotánicaCátedra de Botánica Sistemática y Fitogeografía

Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUYAlberdi 47(4600) S. S. de Jujuy - ARGENTINA

Teléfono: 0388-4221548Correo electrónico: ndivgnale@yahoo.com.ar taxon@fca.unju.edu.ar

La certificación de la especie vegetal que integra un producto alimenticio se realiza sobre la base de la aplicación del método micrográfico, cuyas técnicas están adecuadas a la parte de la planta empleada como materia prima.Según se trate de órganos herbáceos o leñosos se emplea el disociado leve o fuerte, cuya finalidad es provocar la ruptura de la laminilla media de modo que los elementos celulares queden evidentes.Transcortes de órganos y doble coloración, reducción a polvo de órganos almacenadores, observación a la luz polarizada y reacciones histoquímicas completan la nómina de dichas técnicas.Estas técnicas se aplican a las plantas que se usan para elaborar agroalimentos - previamente herborizadas, cuyas determinaciones a nivel de nombre científico se ha efectuado por caracteres exomorfológicos - con el objeto de establecer los parámetros de identificación micrográficos que posibilitarán la certificación de calidad botánica del producto.Se presentan resultados de análisis micrográfico de Cultivos Andinos, como hojas y raíces de Smallanthus sonchifolius, “yacón”, raíces de Pachyrhizus ahipa, “ajipa”, frutos de Cyphomandra betacea, “tomate de árbol” y tubérculos de Solanum tuberosum, “papa”, Oxalis tuberosa, “oca” y Ullucus tuberosus, “papa lisa” o “papa verde”, los que incluyen, entre otros, los siguientes elementos celulares: tricomas, esclereidas, súber, fibras y granos de almidón; los caracteres que aporta el almidón son fundamentales en la diferenciación de órganos subterráneos.La aplicación inmediata de estos resultados, en el análisis de productos alimenticios derivados de los cultivos andinos, permite garantizar su autenticidad. Constituye una contribución al mejoramiento de la calidad de vida y a la seguridad alimentaria, ya que permitirá al usuario adquirir productos confiables.

Algarrobo, una buena fuente de alimentación Prokopiuk, Dante Basilio, Secretaría General de Ciencia y Técnica, Universidad Nacional del Nordeste. dante@fai.unne.edu.ar

 Prosopis alba Griseb, es un árbol que presenta gran resistencia a la sequía y a la salinidad, y tiene alta capacidad de fijar nitrógeno. Su fruto, la algarroba, es una legumbre con altos contenidos de azúcares, proteínas, minerales, y fibras dietéticas. Esto hace que su reforestación sea recomendada con una doble finalidad, detener el avance de la desertización y erosión del suelo en zonas áridas y semiáridas, y utilizar sus frutos para la alimentación humana y animal. Tiene como sinónimos vulgares: algarrobo; ibopé-pará (en guaraní) que significa “árbol puesto en el camino para comer”; y yurak-tacú (en quechua) que significa “el árbol”. El algarrobo blanco es “el árbol” por antonomasia para los pobladores de la región chaqueña, a los que proporciona sombra, alimento, bebida y madera. Las algarrobas se consumen directamente o permiten la elaboración artesanal de “patay” (pasta dulce en forma de torta seca), “arrope” (extracto concentrado azucarado), “aloja” (bebida fermentada, alcohólica) y “añapa” (bebida dulce refrescante, no alcohólica).Las posibilidades de utilización de las algarrobas son mayores si el procesamiento (generalmente molienda) tiene en cuenta que cada parte del fruto posee componentes distintos: cáscara (exocarpio), pulpa (mesocarpio), carozo (endocarpio), y semillas (episperma, endosperma y cotiledones).De las algarrobas se pueden usar las harinas finas para productos alimenticios humanos; las harinas gruesas para alimentación animal; y las semillas para reforestación y obtención de aditivos alimentarios. La harina fina de algarroba contiene proteínas (7%), fibra dietética (26%) y azúcares (59%). Su valor nutricional se basa principalmente en la energía de los carbohidratos solubles y en sus altos contenidos de calcio e hierro. Investigaciones recientes están orientadas a la producción y caracterización de harinas tostadas de algarroba como sucedáneos del café y del cacao. El desarrollo de nuevos productos alimenticios sería un importante aporte a la atención de problemas sociales y económicos de las zonas donde crece naturalmente el algarrobo blanco, especialmente en lo que hace a desnutrición, desocupación, conservación del recurso y del medio ambiente.  Palabras claves: Prosopis, algarroba, composición, usos.

PANEL: “ECONOMÍAS AGROALIMENTARIAS”

Coordinador: Ing. Víctor A. BADARACCO

Expositores:

Dra. Pilar GARCÍA –INTA Castelar

Lic. Romina SAYAR –Centro de Información Nutricional (CIN)

Dra. Stella Maris Venturiello –FFyB (UBA)-CONICET

RESÚMENES

COMPOSICION LIPIDICA DE LAS CARNES EN LA ARGENTINA Dra Pilar Teresa GarciaInstituto Tecnología Alimentos Centro de Investigaciones de AgroindustriaINTA Castelar Email pgarcia@cnia.inta.gov.ar   Los lípidos dietarios han adquirido gran importancia por su aparente relación con las principales enfermedades del mundo actual como las cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc. Las . recomendaciones actuales indican una menor importancia del colesterol dietario, diferencias entre los ácidos grasos saturados (SFA) en sus efectos hipercolesterolémicos, la necesidad de controlar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y de bajar la relación n-6/n-3 y el consumo de ácidos grasos trans, de aumentar el aporte de antioxidantes naturales y de nutraceúticos como los isómeros conjugados del ácido linoleico y del ácido docosahexanoico (DHA). El bajo consumo de pescado en nuestro país hace que las carnes, los lácteos y los huevos contribuyan prioritariamente al aporte de lípidos de origen animal. La posibilidad de modificar la cantidad y la composición en ácidos grasos de las carnes y grasas animales hacia perfiles más saludables mediante diversas alternativas desarrolladas dentro del ámbito de la producción de los mismos ha generado un gran número de investigaciones en el pais y en el extranjero. Los lípidos provenientes de los animales para carne pueden estar distribuídos en la canal como depósitos grasos perfectamente disecables y destinados a la preparación de diversos productos cárnicos (hamburguesas, embutidos, sopas, etc) en los cuales deben declararse los porcentajes de grasa, y los presentes en la parte muscular denominada grasa intramuscular o veteado de la carne. Si bien las carnes que consumimos mayoritariamente provienen de monogástricos, cerdos y aves, o de poligástricos o rumiantes, bovinos y ovinos las carnes no tradicionales, búfalos, conejos, ñandú, guanacos, etc están ingresando también al área de las opciones cárnicas. Las carnes de los monogástricos, cerdos y aves, reflejan la composición de los lípidos ingeridos por el animal y son por lo tanto fácilmente modificables. Los lípidos de rumiantes en cambio sufren un proceso de biohidrogenación en el rumen que convierte los ácidos linoleico (18:2 n-6) y linolénico (18:3 n-3) de granos y pastos en un ácido graso saturado, pero afortunadamente no hipercolesterolémico, el ácido esteárico (18:0). La biohidrogenación ruminal es muy eficiente pero pequeñas concentraciones de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 escapan a la misma y se depositan en los lípidos cárnicos como tal y como sus principales metabolitos superiores, los ácidos araquidónico (20:4 n-6), EPA (20:5 n-3), DPA (22:5) y DHA (22:6 n-3). Esto hace que estas carnes sean fuente de ácidos grasos altamente insaturados (HPUFA ) de las familias n-6 y n-3 ausentes en los aceites comerciales habituales. El complejo proceso de biohidrogenación ruminal da tambien origen a productos intermedios como los

isómeros conjugados del acido linoleico (CLA) de gran importancia actualmente por sus benéficos efectos biológicos. El aporte lípido de un trozo o corte determinado de carne depende de factores relacionados con el origen del animal, la especie, la raza, el sexo, la dieta, el grado de engorde, etc. y también con la función que desempeñan dentro del organismo animal los músculos que lo integran. Dentro de cada especie no todos los músculos presentan iguales niveles de grasa intramuscular y el grado de variabilidad entre ellos es importante y debe tenerse en cuenta. Las cantidades presentes en las carnes son generalmente bajas pues la selección por grasa externa en animales para carne minimizó la cantidad de grasa intramuscular afectando en muchos casos su calidad pero haciéndola más saludable, carnes magras y al mismo tiempo mas rica en PUFA n-6 y n-3. A medida que la cantidad de grasa intramuscular aumenta se incrementa el aporte de la fracción triglicérida, generalmente muy saturada mientras que las fracciones más polares, ricas en PUFA n-3 y n-6 permanecen relativamente constantes. La baja cantidad de grasa intramuscular ha llevado a centrar los esfuerzos del sector de la producción primaria no en reducir su cantidad sino en mejorar la composición en ácidos grasos para hacerla más saludable. La producción de carnes magras ha llevado a un notable incremento en el aporte de n-3 y n-6 PUFA altamente poliinsaturados. Los valores de éstos superan el 20% en muchas carnes. En rumiantes los sistemas pastoriles presentan diferencias frente a los sistemas intensivos en base a grano de maiz (feedlot) . Los pastos son muy ricos en 18:3 n-3 y el grano de maiz en 18:2 n-6 y pese a que el proceso de biohidrogenacion ruminal es muy eficiente algo de 18:3 n-3 emerge del rumen y consigue bajar en los lípidos intramusculares la relación n-6/n-3. La relativa facilidad para modificar la composición lipídica en aves y cerdos permite generar en sus carnes perfiles mucho mas saludables que los tradicionales.

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 ALIMENTO HUEVO: CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Disertante: Lic. Romina Sayar

HUEVO DEFINICIÓN

 Según el Código Alimentario Argentino se entiende por huevo fresco el que no ha sido sometido a ningún proceso de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0º a 2º grados centígrados y una humedad relativa de entre 80% y 90%. Según su calidad se divide en categorías A, B, C y D (la D es exclusivamente de venta para alimentos cocidos preparados por la industria) y según su tamaño se clasifican extragrandes (62 gr), grandes (54 gr), medianos (48 gr) y chicos (42 gr).El huevo es un alimento conformado por tres partes principales cáscara, clara y yema. - La cáscara representa entre el 9% y 12% del peso del huevo. Está compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio.- La clara está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales.- La yema contiene lípidos y proteínas y es la mayor fuente de vitaminas y minerales de este alimento.

APORTE NUTRICIONAL       Amplia variedad de vitaminas y minerales que evitan carencias nutricionales      Grasas: predominio de AGM (ácidos grasos monoinsaturados) y AGP (ácidos grasos poliinsaturados) que benefician la salud cardiovascular      Proteínas de AVB (alto valor biológico) para favorecer el crecimiento y desarrollo de los músculos y huesos del cuerpo      Colina: sustancia imprescindible para el desarrollo del cerebro del feto      Carotenoides xantófilas (luteína y zeaxantina) que previenen el desarrollo de cataratas y la pérdida de visión relacionada con la edad       Sustancias antioxidantes (vit E, zinc y selenio) que previenen enfermedades vasculares, cáncer y enfermedades neuronales

EL MITO DE LA YEMA El huevo fue uno de los primeros alimentos que el hombre ha consumido. Desde los tiempos prehistóricos sus nutrientes beneficiaban a los seres humanos. Lamentablemente, en los ’70 con el descubrimiento que el aumento del colesterol en sangre era un factor de riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares empezó una época de colesterolfobia. Es por eso que en 1972 la AHA (American Heart Association) publicó una restricción al consumo de huevo justificada por el alto aporte de colesterol proveniente de este alimento. Años de investigación posterior dieron como resultado la publicación de artículos científicos a nivel mundial que demuestran que el huevo no daña la salud de las personas sin alteraciones metabólicas. Estos estudios informan que no hay evidencia estadísticamente significativa de aumento de colesterol en sangre en personas adultas sanas por mayor consumo de huevo. Tanto es así que en octubre del año 2000 la AHA revisa sus Guías y publica las Nuevas Recomendaciones Dietarias hablando acerca del consumo de 1 huevo por día. Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol de la dieta no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener una mayor cantidad de ácidos grasos buenos

BENEFICIOS DEL HUEVO EN DIFERENTES LAS ETAPAS DE LA VIDAMUJERES EMBARAZADAS: por la variedad de sustancias que aporta el huevo, como vitaminas y minerales, es considerado un alimento sumamente importante en esta etapa de la vida.NIÑOS Y ADOLESCENTES: la proteína del huevo aporta el mejor perfil de aminoácidos y contribuye al crecimiento y desarrollo (músculos y huesos, y el cuerpo en su totalidad).PERSONAS CON SOBREPESO: aquellas personas que desean adelgazar saludablemente encuentran en el huevo a un aliado: con pocas calorías, es uno de los alimentos más nutritivos.

ANCIANOS: las proteínas, la fácil masticación y digestibilidad, y los carotenoides que intervienen en la salud visual y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, hacen del huevo un alimento ideal también para ellos.ADULTOS Y FAMILIA EN GENERAL: aprovechando los nutrientes variadísimos que benefician a nuestro cuerpo y que están contenidos en este pequeño pero gran alimento.

BUENAS PRÁCTICAS ALIMENTARIASEl huevo es uno de los alimentos más expuestos a contaminarse una vez fuera de su cáscara ya que es un alimento elegido por las bacterias por su gran valor nutritivo; entonces se deben extremar las medidas de higiene en la cocina, en la planta elaboradora de una empresa, un comedor, una industria y en los manipuladotes de alimentos. Las medidas higiénicas deben ser la óptimas, la diferencia está en que existe mucha mayor probabilidad de contaminación cuanto mayor es la cantidad de manipuladores y de comensales. Los antecedentes indican que en Argentina hay baja incidencia para salmonella enteritidis en huevos de gallina, y si se adquiere el producto como se debe hacerlo, entonces las probabilidades se reducen al mínimo ya que en nuestro país los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc., y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Es por ello que el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc. De todos modos, por lo rico que es el huevo en macro y micronutrientes, la salmonella que puede estar no en el huevo sino en las manos de un elaborador de alimentos, por ejemplo, puede ir al huevo una vez que su cáscara fue abierta y si ese huevo queda crudo, la salmonella se reproduce y al consumir la preparación, el comensal puede intoxicarse. Se recomienda, entonces, la cocción del huevo y evitar consumirlo crudo. Respecto de la mayonesa casera que muchas veces se prepara en los comedores para niños, ancianos, restaurantes, etc., con el fin de abaratar costos, es totalmente desaconsejable pues las condiciones de su preparación en general no son correctas y pueden constituir un caldo de cultivo para diferentes tipos de bacterias. Más aún cuando no es consumida en el momento y peor si no se la coloca en la heladera en recipiente adecuado.

Para tener en cuenta al realizar la compra: -No comprar huevos envueltos en papel de diario o sueltos. -No aceptar huevos con cáscara rota, agrietada ni sucia. -No lavarlos antes de guardar. Conclusiones: -La salmonella puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo. -Pero el huevo es el más propenso a contaminarse por su riqueza en nutrientes. -Los huevos en Argentina tienen una muy baja incidencia de desarrollo de salmonella enteritidis. NUEVAS INVESTIGACIONES:NUEVAS INVESTIGACIONES:  Huevo y saciedadHuevo y saciedadUna última Investigación realizada en el 2005 manifiesta que consumir huevos en el desayuno puede reducir la ingesta calórica y promover la pérdida de peso.Esta investigación publicada en uno de los últimos Journals of the American College of Nutrition, encontró que consumiendo 2 huevos en el desayuno en lugar de un pequeño bagel , disminuía el hambre y el consumo calórico en el refrigerio de media mañana, y además durante las siguientes 24 horas. Este nuevo estudio sugiere que los huevos no solo son una excelente fuente de nutrientes, sino que también juegan un importante rol en la promoción de la pérdida de peso y en la sensación de saciedad.Journal of the American College of Nutrition , Vol 24, No 6 , 510-515 (2005) Efecto inmediato del huevo en la saciedad y sobrepeso en sujetos obesos.  Alimento Funcional Un alimento es funcional funcional cuando más allá de la nutrición básica que aporta, otorga beneficios para la salud previniendo enfermedades y promoviendo la salud gracias a los componentes fisiológicamente activos que contiene. Componentes fisiológicos del huevo:-Los carotenoides -La colina -Sustancias antioxidantesJournal of the American College of Nutrition, Vol 19, No 90005, 495S-498S, (2000) Journal of the American College of Nutrition, Vol 19, No 90005, 495S-498S, (2000) Nutritional and functional roles of eggs in the diet Nutritional and functional roles of eggs in the diet   PROPIEDADES DEL HUEVO:•Vitaminas A, B (B1, B2, B6 y B12), E y D;•Minerales: hierro, selenio, yodo, folato y zinc. •Proteínas de alta calidad, las mejores que se pueden encontrar entre todos los alimentos y las que mejor aprovecha nuestro organismo debido a su alto valor biológico.•Grasas insaturadas que favorecen la salud cardíaca y vascular.

BENEFICIOS QUE NOS APORTA EL HUEVO PARA LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA:•Embarazadas: es imprescindible para el desarrollo del cerebro del bebé en gestación y en la función de la memoria por su alto contenido en colina. •Niños: es recomendado para optimizar su desarrollo y el crecimiento de huesos, órganos y músculos del cuerpo debido a la calidad y cantidad de proteínas que aporta. Gracias al gran aporte de vitaminas y minerales previene la deficiencia de las mismas.•Adultos mayores: previenen la degeneración macular relacionada con la edad (pérdida de visión que ocurre con el transcurso de los años) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas por su alto contenido en carotenoides: luteína y zeaxantina.

        Pérdida de peso: el consumo de huevo puede ayudar en la reducción de peso sin arriesgar la salud. El huevo a pesar de poseer una cantidad inigualable de nutrientes y estar repleto de vitaminas y minerales es bajo en calorías, contiene solamente 75 calorías por unidad (igual que una fruta mediana). Además el huevo es un alimento rico en proteínas, las cuales son los nutrientes que dan mayor sensación de saciedad. Por estos motivos el huevo es un alimento apto para incluir en un régimen para adelgazar. Incorporando huevo en las comidas aumenta la saciedad de la preparación, sin aumentar las calorías y evitando las carencias vitamínicas que frecuentemente se producen en las dietas hipocalóricas muy estrictas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE UN HUEVO ENTERO Y CON CÁSCARA DE 59 g ( PESO LÍQUIDO: CLARA + YEMA 50 g)

Fuentes tabla:-USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 /Eggcyclopedia, Unabridged 6/99 (Egg Nutrition Center - USA)-Poultry Science 58: 131-134-Eggcyclopedia. Egg Nutrition Center

NUTRIENTEHUEVO ENTERO CLARA

YEMA

       Agua (g) 37,665 29,329 8,102Kcalorías 74,5 16,7 59,428Proteínas (g) 6,245 3,514 2,782Lípidos totales (g) 5,01 ----------- 5,124Ácidos Grasoscomo TAG (g)

4,327 ----------- 4,428

AGS (g) 1,55 ------------ 1,586AGM (g) 1,905 ------------ 1,949AGP (g) 0,682 ------------ 0,698Colesterol (mg) 212,5 ------------ 212,646Lecitina (g) 1,15 ------------ 1,11Vitaminas   ------------  A (UI) 317,5 ------------ 322,8D (UI) 24,5 ------------ 24,5E (mg) 0,525 ------------ 0,525B12(mcg) 0,5 0,067 0,516B1 Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028B2 Riboflavina(mg) 0,254 0,151 0,106B3 Niacina (mg) 0,036 0,031 0,002B5 Ac.Pantot. (mg) 0,627 0,04 0,632B6 Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065B9 Folato (mcg) 23,5 1,002 24,236Biotina (mcg) 9,98 2,34 7,58Colina (mg) 215,06 0,42 215,97Minerales      Calcio (mg) 24,5 2,004 22,742Hierro (mg) 0,72 0,01 0,586Magnesio (mg) 5 3,674 1,494Fósforo (mg) 89 4,342 81Potasio (mg) 60,5 47,762 15,6Selenio (mcg) 15,4 5,878 7,503Sodio (mg) 63 54,776 7,138Zinc (mg) 0,55 0,003 0,516

PANEL: “INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

Coordinadora: Lic. Liliana LOUND

RESÚMENES

Expositores:

Lic. María Rosalba TAUS

Lic. Silvia LEDRI

Bioq. José Daniel TANAROFacultad de Bromatología (UNER)

PANEL: “CUIDADO DE LOS RECURSOS NATURALES”

Coordinadora: Lic. Liliana MARCHESINI

Expositores:

Dra. Ofelia TUJCHNEIDER –Universidad Nacional del Litoral

Dra. Graciela MAGAZ – Instituto de Estudios e Investigaciones Ambientales-UCES

Dr. Juan COLOMBO –Universidad Nacional de La Plata

RESÚMENES

DIOXINAS Y FURANOS EN SISTEMAS ACUOSOS NATURALES. ASPECTOS QUÍMICOS Y REGULATORIOS

Dra. Graciela Magaz  

INSTITUTO DE ESTUDIOS E INVESTIGACIONES AMBIENTALES – UNIVERSIDAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y SOCIALES (UCES)PARAGUAY 1345 PISO 3 “D”. TE: (011) 4815 3290 INT. 532

magazgraciela@gmail.comCIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES - ARGENTINA

 MESA REDONDA: CUIDADO DE LOS RECURSOS NATURALES

Las dioxinas (policloro dibenzo-p-dioxinas, PCDD) y los furanos (policloro dibenzofuranos, PCDF) no se producen comercialmente sino que se generan espontáneamente en numerosos procesos industriales.Son compuestos químicos persistentes y especialmente tóxicos para los seres humanos y el ambiente. Se encuentran entre los 12 contaminantes orgánicos persistentes (COP) reconocidos a escala internacional. Los COP se acumulan en los organismos vivos y son resistentes a la degradación. Estos grupos de sustancias tienen, en particular, efectos perturbadores sobre el sistema endocrino, en la reproducción y están en estudio sus efectos cancerígenos.La principal fuente de emisión de dioxinas a la atmósfera es la incineración de residuos peligrosos, domésticos y hospitalarios, debido a la presencia de cloro en plaguicidas, plásticos, solventes, etc.Una vez en la atmósfera, estas sustancias se asocian a los aerosoles y los procesos de deposición controlan su transporte al suelo y a las aguas naturales superficiales y subterráneas.En la literatura se ha demostrado una fuerte afinidad de la dioxina más tóxica, 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2378 TCDD), por la materia orgánica del suelo, pudiendo persistir por largos períodos de tiempo. Sin embargo, en presencia de coloides de baja área superficial en la suspensión del suelo, la 2378 TCDD puede migrar en profundidad y movilizarse hacia las aguas subterráneas.A nivel internacional, la tendencia es adoptar el principio precautorio y cambiar los modelos convencionales de regulación (niveles de ingestión y de emisión al ambiente de dioxinas y furanos) por una política preventiva, que tenga como objetivo la reducción o eliminación de las fuentes de generación de contaminación.En el caso de las dioxinas y furanos, se deberían seleccionar los materiales de partida y los procesos industriales de modo de prevenir la formación de dioxinas, promoviendo los mecanismos de desarrollo limpio.No obstante ello, si ya se han dispersado en el ambiente, actualmente es posible su destrucción a través de técnicas fotocatalíticas en presencia de luz UV.

PANEL: “LA AUTOPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: EXPERIENCIAS DE TRABAJO CON HORTICULTURA”

Coordinadora: Mgter. María Clara MELCHIORI

Expositores:

Lic. Graciela BORRÁS – INTA Balcarce

Ing. Agr. Hugo BENAVÍDEZ Área de Desarrollo de Emprendimientos (PROGRAN) – Municipalidad de Gualeguaychú

Ing. Agr. Antonio LATUCCASecretaría de Promoción Social - Municipalidad de Rosario, Santa Fe

RESÚMENES

BORRÁS[1], Graciela  IntroducciónEl crecimiento de las ciudades, tanto en habitantes como en extensión, es un fenómeno global. Numerosos son los factores intervienen en dicha expansión como el crecimiento económico, la migración de las zonas rurales a las urbanas y periurbanas, los movimientos intraurbanos, el crecimiento demográfico, etc. Según las previsiones, la población urbana en todo el mundo se duplicará en un plazo de 30 años, pero el número de pobres de las zonas urbanas crecerá a un ritmo mayor. Esta rápida urbanización de muchos países en desarrollo ha dado origen e incrementado el número de hogares pobres, marcando una profunda segregación social en el espacio urbano, en donde se visualiza una ciudad dual.Si bien existen diferencias en el grado de urbanización entre regiones, en nuestro país el Censo de Población y Vivienda realizado en el año 2001 muestra que el 89% de la población argentina vive en áreas urbanas, y que dicho fenómeno abarca no solo las grandes ciudades, sino que comprende también las ciudades intermedias y de menor tamaño. La pobreza urbana y la inseguridad alimentaria podrían agravarse si no se toman medidas preventivas. Es en ese sentido que la Agricultura Urbana[2] puede ser parte de una estrategia para mitigar esta situación. Para la FAO, la agricultura urbana contribuye en forma clara a la seguridad alimentaria de distintas maneras. No sólo se trata de una actividad que aumenta la cantidad de alimentos disponibles para los pobres de las zonas urbanas y aumenta el grado de frescura de los alimentos sino que incrementa además la variedad de los productos y su valor nutritivo. Los hogares tienen seguridad alimentaria cuando todo el año disponen de acceso a la cantidad y variedad de alimentos inocuos que sus integrantes requieren para llevar una vida activa y saludable.Dentro de las estrategias de consumo de los hogares, en el presente trabajo nos referimos básicamente a la autoproducción, analizando cuál es el impacto en el consumo de las familias cuando la cuestión del acceso no resulta una limitante ya que está garantizada su producción (relacionada en principio con la disponibilidad de semillas según las variedades incorporadas en los kits que entregan los diferentes organismos encargados de su distribución).Se analiza la implementación del PAA como un espacio en donde las mujeres se perfilan como grandes protagonistas en la búsqueda de nuevos desafios -como puede ser hoy la Agricultura Urbana- en un momento de gran polarización social en donde la exclusión impacta fuertemente en los hogares pobres[3]. Tal como lo expresa Hinze (1997) los modos diferenciales de producción y de consumo de alimentos son tanto una construcción material como simbólica. Es en ese sentido que el consumo de alimentos y las pautas y patrones culturales que lo sustentan, contribuyen a la constitución de la identidad colectiva a la vez que son expresiones de relaciones sociales y de poder. Analizar la inserción de hombres y mujeres en diferentes emprendimientos productivos así como sus prácticas y representaciones en la cuestión alimentaria permite instalar un debate para estimular políticas de acción que tengan en cuenta las diferencias de género que atraviesan con mayor fuerza a las mujeres de los sectores populares, valorizando la producción de alimentos más sanos, con mayor grado de diversificación y más saludables, a partir de la conservación del medio ambiente.

Programa de Autoproducción de Alimentos El PAA (2002) es un proyecto de extensión que fomenta el desarrollo de la Agricultura Urbana de manera agroecológica[1]. Surge hacia fines del 2001 cuando la cuestión alimentaria llegó a su punto más crítico, debido a la crisis económica y social por la que atravesaba nuestro país. En una alta proporción de casos trabajan en las mismas beneficiarios de los planes Jefas y Jefes de Hogar Desocupados, así como miembros de organizaciones barriales, sociedades de fomento, movimientos piqueteros, escuelas, etc. La finalidad del proyecto es lograr la integración de vastos sectores vulnerables que no tienen acceso al mercado formal de trabajo, favoreciendo la posibilidad de su inclusión y propender a que se constituyan en actores activos y ciudadanos plenos de derechos. Para ello se fomenta el desarrollo de la Agricultura Urbana como un instrumento para luchar contra la pobreza, mejorar la calidad nutricional de las familias, promoviendo la participación y la organización comunitaria. El Trabajo de Campo lo realizan estudiantes universitarios (promotores) pertenecientes a la UNMdP, junto con ex-pasantes que se constituyeron con el tiempo en referentes que desarrollan tareas específicas como comercialización, medicinales, etc., (que actuarían sosteniendo el trabajo de los primeros), dos coordinadores técnicos y el equipo de profesionales que pertenecen a la Unidad Integrada Balcarce. Además de estudiantes de Ciencias Agrarias, intervienen de otras Facultades como la de Arquitectura, Psicología, Salud, Ingeniería, Biología, Geografía, Tecnología en alimentos. Con el tiempo, también las actividades se fueron diversificando hacia la producción de granja (avícola, apícola y cunícola), plantas medicinales, producción de semillas hortícolas, hacia la incorporación de problemáticas ambientales que se enfocan al cuidado de la salud, como la calidad microbiológica y química del agua y la detección y control de las parasitosis en la población infantil que asiste a los comedores abastecidos por las huertas del programa y hacia el desarrollo de huertas y granjas escolares e institucionales (especialmente en la ciudad e Balcarce) . Algunas huertas comenzaron a producir excedentes comercializables bajo un esquema informal, con distintas modalidades de venta: en ferias barriales; en la propia huerta; en los comercios minoristas; con grupos de consumidores y entrega a domicilio o en los lugares de trabajo. [1] Al año de iniciado el Programa se instaló la primer feria barrial, la cual ha seguido funcionando una vez por semana de manera ininterrumpida hasta la actualidad. El 8 de julio

[1] El mismo se relaciona con el Proyecto de investigación interdisciplinario perteneciente a la Unidad Integrada Balcarce (FCA-UNMdP/INTA, FONCyT, 2001), referido a la sustentabilidad social, económica y productiva de la horticultura orgánica en la Cuenca Mar y Sierra y se articula, a su vez, con el programa Pro Huerta.

de 2006 se produjo un hito de gran significación para el Programa ya que se inauguró con todo éxito una Feria Agroecológica en una Plaza céntrica de la ciudad de Mar del Plata. A su vez en la ciudad de Balcarce funciona semanalmente una Feria desde diciembre de 2005 (organizada por el ProHuerta, el PAA y la Subsecretaría de la Producción y el Empleo de esta última localidad).

 Centros de Agricultura Urbana (CAU)Esta estrategia de intervención intenta coordinar acciones tendientes a la construcción de un sistema integral de emprendimientos

comunitarios propendiendo al desarrollo local. Los CAU tienen una base territorial y funcionan como lugares de capacitación y/o producción, y se constituyen en referentes barriales no solo en los aspectos técnicos sino en lo socio-organizativo tanto para los integrantes que participan en las diferentes actividades del programa, como para las personas pertenecientes a la comunidad. Las capacitaciones forman parte de una estrategia para promover a la comunidad ya que se considera que la huerta es una herramienta que permite trabajar en forma integral numerosos aspectos relacionados con mejorar la calidad de vida de la gente.

Es por ello que se propone articular con organismos (nacionales, provinciales o municipales), para concertar acciones que posibiliten superar y mejorar los diferentes cursos de acción de la política social -que se sostiene de forma fragmentada-, de manera de tener un mayor impacto sobre la situación de los sectores vulnerables en materia no solo alimentaría, sino en todo lo que atañe a mejorar su calidad de vida.

Cittadini (2003)

HUERTASHUERTASHortícolasHortícolas MedicinalesMedicinales AromáticasAromáticas OrnamentalesOrnamentales GRANJASGRANJAS

CercosHerramientas

Raciones

Semillas /Grano

Gallinas de Reposición

Venta deVerduraFresca

CompostadoLombri-compuesto

Venta de PlantinesHortícolas FloresMedicinales Aromáticas

Venta deHuevos

Venta deGallinas de

Refugo

Procesamiento:•Pencas de acelga•Bandejas de verdura•Conservas de choclo•Conservas de choclo desgranadora•Fideos frescos de verdura•Dulces de zapallo

Venta deplantas

Ornamentales

Medicinales:(Para uso en el sistema de

Salud)•Elaboración de cosméticos•Fitomedicina

Red de Cmercialización

Venta DirectaBarriales

Ferias ComunitariasMunicipales

Grupo de Consumidores

Red de Red de CmercializaciónCmercialización

Venta DirectaVenta DirectaBarrialesBarriales

Ferias Comunitarias Ferias ComunitariasMunicipalesMunicipales

Grupo de Consumidores Grupo de Consumidores

Venta

Diagrama Nº1: Proyecto Integrado de una Red de Producción y Comercialización

Hábitos Alimentarios“En los gustos alimenticios se encuentra la marca más fuerte e inalterable de los aprendizajes primitivos, los que más tiempo sobreviven al alejamiento o derrumbamiento del mundo natal y cuya nostalgia se mantiene de forma duradera”. Bourdieu (1988) Cuando se analiza el impacto del programa en el orden alimentario vemos que se dan situaciones bastante diferentes. En muchos hogares la cantidad de alimentos de la mesa familiar que proviene de la huerta es poco significativa. Esto se debe en parte a que muchos han ingresado recientemente a esta actividad o desarrollan otras que tiene que ver con plantas medicinales, producción de flores, etc. Sin embargo, en algunos hogares comienza a ser muy importante ya que un 15% de los entrevistados considera que la mayor parte de los alimentos que utiliza para cocinar son extraídos de la huerta, y para un 19% corresponde a la mitad. En verano consumen fundamentalmente lechuga y tomate. Su uso en la típica ensalada es un clásico en la cultura culinaria argentina, generalmente como acompañamiento de carnes asadas, “a la plancha” o al horno. Otra hortaliza muy aceptada es la acelga. Sin embargo la forma más frecuente de prepararla es en bocadillos; en guisos, junto con la cebolla, la papa, el zapallo y la zanahoria. Esta última también es consumida en ensaladas crudas. En invierno consumen prácticamente las mismas hortalizas aumentando la frecuencia de las preparaciones a la cacerola (guisos, estofados y sopas). La papa -una de las hortalizas más utilizadas por los sectores populares tanto en invierno como en verano-, llega a igualar el consumo casi diario de lechuga y tomate de la temporada de verano.Para Levi-Strauss la adopción de las maneras culturales de crudo, cocido, hervido o frito no depende solamente de las preferencias subjetivas de un pueblo -los impulsos individuales o las costumbres colectivas- sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos y combustibles para cocinarlos. Estos sectores poseen fundamentalmente cocinas a garrafa, por eso es que las preparaciones en la olla resultan más económicas, sustanciosas, rendidoras y más fáciles de preparar. Con respecto a las verduras y su mayor necesidad de limpieza y preparación es necesario indicar que la mayoría de estos hogares no posee, dentro de las viviendas, lugares para lavar la verdura, además carecen de agua potable, cuestiones que dificultarían aún más su utilización.Algunos huerteros han incorporado nuevas variedades de hortalizas en su dieta (24%)[1], (como rabanitos, habas, arvejas, remolacha, aromática como la albahaca, ciboulette, entre otras), incrementando a su vez, un mayor consumo. Entre las ventajas que poseen las verduras, destacan las vitaminas y el comer alimentos sin químicos, sanos y no perjudiciales para la salud. No le encuentran desventajas; sin embargo algunos refieren al tiempo de preparación como un aspecto negativo (11%).

[1] Viteri y Carrozi (2003) describen las variedades cultivadas en el siguiente orden de importancia: lechuga, tomate, poroto para chaucha y arveja, pimientos, zanahoria, berenjena, maíz dulce, cebolla y en menor proporción papa, remolacha, escarola y habas. En donde la elección de estas variedades en un principio dependían no solo de la disponibilidad de semillas de los Programas de intervención, sino del grado de conocimiento y hábitos de consumo de los huerteros.

“El gusto en materia de alimentos depende también de la idea de que cada clase se hace del cuerpo y de los efectos de la alimentación sobre el mismo, es decir sobre su fuerza, su salud y su belleza”. “Las clases populares más atentas a la fuerza del cuerpo (masculino) que a su forma, tienden a buscar productos baratos y nutritivos, los miembros de profesiones liberales preferirán productos sabrosos, buenos para la salud, ligeros y que no hagan engordar” (Bourdieu, 1988). Tal como lo expresa Aguirre (2002) coincidiendo con la representación del cuerpo "fuerte” de los más pobres (que se rige por el principio de incorporación de los alimentos “rendidores”) se inclinan las elecciones hacia las comidas “baratas”, “que llenan” y que “gustan”; entre los alimentos importantes que compran para cocinar cocinar se encuentran principalmente el aceite, los fideos, la carne (especialmente vacuna), la yerba, el puré de tomate y el azúcar.

En general las mujeres realizan las compras en los negocios de barrio y también en los supermercados (esta elección está directamente condicionada a la disponibilidad efectiva de dinero). Son ellas las que deciden qué es necesario comprar además de cocinar. Si bien dicen cocinar para todos igual, a la hora de preparar la comida algunas son consientes de que predomina el gusto de sus hijos y/o el de sus maridos. Una entrevistada nos cuenta: “yo les pregunto qué quieren comer”, mientras que otras contestan categóricamente que cocinan de acuerdo con el gusto de sus maridos. Muchas afirman que existen diferencias en las elecciones alimentarias en varones y mujeres, ya que un importante porcentaje considera que los hombres prefieren las carnes: “los hombres son carnívoros por naturaleza”; “para ellos no es comida la verdura”. Una de ellas manifiesta la necesidad de preparar platos con carne para poder saciar a su marido: “A mi marido no lo llenás. Eso me lo enseñó mi mamá, con carne lo llenás más. En el hombre por lo menos es básico”. Y cuenta que cuando hace un guiso sin carne, el marido se ríe y le pregunta: “¿hiciste guiso de viuda?”, en una clara alusión a su ausencia. Sin embargo muchas de estas mujeres también están sujetas al gusto por la carne. Una de ellas expresa que “La carne sin grasa es comida chatarra. Me gusta con grasa y no la puedo comer, lamentablemente”. Luego continúa el relato diciendo: “Nací en Miguel Cané, en un pueblo. Se comía carne, vivían comiendo carne. Buscaban las achuras en el matadero. Hacían puchero con la huerta, éramos catorce hermanos”.La visión de un huertero con respecto a las mujeres es que “se mantienen a té, verduras y frutas. No quieren engordar”. Asimismo una madre comenta que “las chicas por la dieta es todo pasado por agua, fideos blancos, batatas y papas naturales”. Con respecto a sus hijos manifiestan también diferencias respecto a la edad en cuanto a los gustos alimentarios, pues “a los chicos mucho no le gustan las verduras”; por eso una madre comenta que tiene que “disfrazarlas” para que puedan ser aceptadas por todos.

El hecho de que las mujeres compren y cocinen los alimentos no significa necesariamente que gocen de un poder utilizable en favor de sus propios intereses. En ese sentido, algunos estudios observan que el consumo de alimentos y su distribución dentro de la familia muestra una desigualdad en las relaciones de poder y autoridad. Las comidas principales responden a las preferencias del padre. Las mujeres casi siempre subordinan sus propias preferencias a la de sus compañeros y los niños. Cuando los hombres están ausentes, las preferencias de los niños suelen predominar. En tanto suministradoras de comida, las mujeres terminan por subordinar sus propias necesidades a la de sus compañeros e hijos. Se convierten en instrumentos para la reproducción social y sexual del trabajo, delimitada en la manera en que los alimentos se distribuyen en la familia. Esta tendencia es más marcada en aquellas familias donde las mujeres y los niños son dependientes del proveedor masculino. El consumo de las mujeres, cuando sus maridos están en la casa, se parece mucho más al de ellos. La cantidad y calidad de carne consumida varía de acuerdo al nivel socioeconómico del hogar. Los profesionales consumen carne con menor frecuencia que otro tipo de trabajadores y sus consumos se asemejan más al de las mujeres. El consumo más alto en los hombres y la disparidad mayor entre hombres y mujeres aparece en las familias de trabajadores manuales no calificados (Nicola Charles y Marion Keer, en Contreras, 1995).En cuanto a la presencia de los diferentes tipos de alimentos en la mesa familiar, de acuerdo a la frecuencia de consumo semanal se destacan las verduras que como dijimos antes, en verano se consumen diariamente (46%) -sobre todo cuando las huertas están en plena producción- en ensaladas, como es el caso de la lechuga, el tomate y las papas. Se observa en un importante número de hogares el consumo diario de carne vacuna en primer lugar (32%) y las pastas (24%). Algunos de los comentarios refieren a que la carne debe estar siempre presente y otros se lamentan de no poder acceder a la misma. Compran cortes más económicos como la carne picada: un kilo puede ser repartido en cuatro comidas. Un entrevistado aclara: “yo hago el tuco con un cuarto de picada, la estiro hasta cuatro veces”. Coincidiendo con trabajos anteriores (Borrás, 2002, 2004) se constata que también en estos sectores existe una alta valoración de las frutas y las verduras por sobre los otros alimentos, así como también por el pescado. Sin embargo esto no concuerda con el nivel de las prácticas ya que el consumo de carne vacuna y aviar y las pastas es sumamente importante en los consumos reales. Valoran el pescado pero no lo consumen, se lamentan -al igual que con las frutas- por su alto precio. Sin embargo, si bien la carne vacuna y aviar han elevado sus precios, se mantiene un consumo frecuente de las mismas. Seguramente han disminuido las cantidades consumidas de carne pero su presencia constante en la comida cotidiana muestra “la necesidad” que existe en los hogares de los sectores populares, de un uso frecuente de la misma, pues en general consideran que es un elemento fundamental en la constitución de los platos que se preparan y en eso los hombres y el gusto masculino, tal como señalamos, llevan la delantera. Por consiguiente uno de los alimentos de mayor poder simbólico ha sido y es la carne. Comporta a la vez una dimensión psicológica y esencialmente social. Los alimentos son portadores de sentido, dado que ejercen efectos simbólicos y reales, individuales y sociales. Nutren tanto lo imaginario como el cuerpo; se utilizan según representaciones y usos compartidos por los miembros de una clase, de un grupo, de una cultura.

Como resultado de estas prácticas alimentarias, en nuestro país conviven dos tipos de problemas nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crónicas de alta frecuencia en la población adulta (obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares, etc.) donde los estilos de vida relacionados con la alimentación están estrechamente asociados y en el segundo caso enfermedades como la desnutrición crónica o la falta de ciertas sustancias nutritivas específicas. Ambos tipos de problemas podrían ser prevenidos con intervenciones adecuadas (Lema, Longo y Lopresti, 2005).

A Modo de SíntesisA medida que las ciudades se expanden físicamente, las fronteras entre actividades urbanas, periurbanas y rurales se hacen más lábiles. Las posibilidades en muchas ciudades de generar estrategias de autoproducción y comercialización de alimentos son un medio sostenible para mejorar el estado nutricional de la población, el empleo y los ingresos familiares. Sustentabilidad que implica además del manejo racional de los recursos materiales y humanos, equidad en su distribución. Es sabido que la baja en el consumo de los hogares afecta fundamentalmente más a las mujeres que a los hombres. Esto se ve agravado en los hogares monoparentales con jefatura femenina, ya que según lo expresa el informa de la CEPAL (2004) “las asimetrías internas en la asignación de los recursos pueden aminorar o recrudecer el impacto de las políticas socioeconómicas, en virtud del carácter mediador de la unidad doméstica”. Y es en los sectores populares en donde encontramos una predominancia de los patrones alimentarios masculinos, más ligado al consumo de las carnes rojas, alimento fuerte y que da fuerza. Sumado a esto, muchas veces las mujeres se autoexcluyen ya que en el reparto de la comida, comen menos o distinto, con la convicción de que los hombres necesitan alimentos fuertes y en mayor cantidad, siendo las mujeres adolescentes las más perjudicadas, muchas de las cuales serán futuras madres de niños desnutridos. En sintonía con la tendencia hacia la feminización de los hábitos alimentarios -traducidos en una propensión mayor al consumo de verduras y un menor consumo de carnes rojas- en forma mucho más marcada en los sectores de ingresos altos, si consideramos la representación que tienen los entrevistados sobre las verduras y las frutas vemos que éstas ocupan un lugar preponderante. Esto lleva a pensar que está cambiando el imaginario en todo el tejido social frente al alto status de las verduras y las frutas, aunque no se vislumbre un cambio muy importante a nivel de las prácticas, aún cuando estos alimentos estén disponibles o potencialmente al alcance de los sectores populares a partir de su producción en las huertas.El hábito se crearía a fuerza de consumir un alimento y condiciona las elecciones alimentarias. Los platos que se ofrecen en el hogar, con ciertos sabores, combinaciones y las maneras de preparar los alimentos, van construyendo el gusto. Los principios de incorporación de la comida, determinan los “gustos y cuerpos de clase”, donde cada sector se reconoce y se diferencia: cuerpos “fuertes” en los hogares de menores ingresos que requiere alimentos fuertes como la carne o los fideos; y cuerpos “sanos” en los de mayores ingresos asociados a la estética y a la salud donde predominan los productos lights, sin grasa, las frutas y las verduras.Si comparamos los alimentos que marcan las canastas de los pobres (pan, fideos y carnes de menor precio como carnaza) respecto de aquellas que predominan en los sectores de mayores ingresos (frutas y verduras), para los primeros elegir una verdura o una fruta (que tiene categoría de acompañamiento) frente a una carne roja (que tiene la categoría de comida por su alto valor nutritivo, simbólico y social), es una irracionalidad. Por otro lado, en general los programas alimentarios, los comedores escolares y barriales además de ser insuficientes, fomentan y sostienen los hábitos alimentarios de los sectores populares, abundantes en hidratos de carbono (si es posible con la presencia de carne), pero que carecen de minerales y vitaminas aportadas por las hortalizas frescas y las frutas. Reproducen las comidas “de pobres” hechas fundamentalmente en la cacerola, económicas, colectivas, poco variadas y rendidoras.

Sabemos que el acceso a los alimentos no garantiza, por sí solo, una buena alimentación. En nuestro país el consumo de verduras y frutas es insuficiente aun en aquellos sectores que pueden acceder a una alimentación adecuada. No es suficiente asegurar al acceso a un alimento, si el mismo no es considerado “bueno para comer”, más aun cuando se desconocen las formas de utilizarlo o prepararlo. El aumento de las enfermedades ligadas a la alimentación muestra la importancia de trabajar sobre la prevención, educando e informando a la población sobre aspectos nutricionales y respecto de las necesidades alimentarias de los diferentes miembros de la familia. Esto nos conduce a pensar en estrategias eficaces para posibilitar el cambio de hábito alimentario a partir de un mayor y más variado consumo de verduras en la dieta de estos sectores. La huerta se convierte en este sentido, en una herramienta para mejorar la situación de los sectores vulnerables no solo en aspectos tendientes a mejorar su calidad de vida, sino también en lo nutricional. Pero para ello es necesario además informar y trabajar con la comunidad promoviendo la educación alimentaria y culinaria, ya que esto posibilitaría afianzar la seguridad alimentaria de los hogares con menores recursos en varios sentidos: por un lado permitiría mejorar el estado nutricional garantizando el acceso a alimentos orgánicos de mayor calidad, un ahorro en la compra de alimentos, su conservación y almacenamiento en los períodos de alta producción y la posibilidad de generar ingresos con la venta de los excedentes. Los problemas alimentarios que tiene la Argentina, con graves consecuencias sobre la salud de la población, responden no sólo a la falta de acceso a los alimentos indispensables sino a la ausencia de una cultura alimentaria diversificada, orientada hacia un mayor consumo de hortalizas y frutas. Pero para que estos cambios se produzcan es preciso intensificar la apuesta a una Política Pública que apoye actividades con relación a las huertas comunitarias, escolares y familiares , eliminando la escasez de alimentos y promoviendo prácticas alimentarias apropiadas, en donde no esté ausente la perspectiva de género, haciendo visible lo (in)visible (ya que es en los sectores populares donde se profundizan las diferencias no solo a nivel de lo productivo sino también en el consumo de alimentos). La participación en actividades de horticultura,, junto con proyectos específicos que trabajen la educación alimentaria, nuticional y culinaria, podría ser una respuesta en esta búsqueda de promover estilos de vida saludables.Mejorar la calidad de vida a través de la utilización de forma sostenible de la abundante diversidad vegetal como fuente de alimentos, así como la orientación adecuada de los hábitos nutricionales de las personas constituye una política esencial para el desarrollo, y es en ese sentido que la Agricultura Urbana cumple un importante papel en la seguridad alimentaria de los sectores menos favorecidos. Y en relación con el rol de la mujer en este programa, ante la crisis que golpea a las familias, ellas parecen buscar nuevas alternativas. Frente a una necesidad común a todas, logran nuclearse para constituirse en protagonistas del cambio. La idea es que estas mujeres, puedan “cocinar el cambio”.

BibliografíaAguirre, P. 1997 “Patrón Alimentario, Estrategias Domésticas de Consumo e Identidad en Argentina”. En Alvarez F. (compilador) Procesos Socioculturales en Alimentación. Editorial Lozada, Serie Antropológica, Buenos Aires.Aguirre, P. 2004 Ricos Flacos y Pobres Gordos. La Alimentación en Crisis, en Claves para todos. Colección dirigida por José Nun. Ed. Capital Intelectual, Bs. As.Ariza, m. y Oliveira, O. 2004 Cambio de las familias en el marco de las transformaciones globales: necesidad de Políticas Públicas eficaces. Cepal, Naciones Unidas, Comisión Económica para América Latina y el Caribe.Bisso V., Godoy Garraza G. y Cittadini, R. 2003 Agricultura Urbana y Organización Comunitaria. Uso de bases de datos SIG (Sistemas de Información Geográfica) como herramienta de articulación de saberes para una gestión urbanística participativa en la ciudad de Mar del Plata. Terceras Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales. Facultad de Ciencias Económicas, UBA. Buenos Aires.Borrás, G. 2002 Cambio de Hábitos Alimentarios. Análisis de las prácticas y las representaciones. En La cocina como Patrimonio Intangible. Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires.Borrás, G. 2003 Nuevas Tendencias del Cambio de Hábitos Alimentarios. Estudio de casos en la ciudad de Mar del Plata. Ed. Universidad Nacional de Mar del Plata (Tesis).Bourdieu, P. 1988 La Distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Ed. Taurus Humanidades, España.Cittadini, R. (2003) Agricultura Urbana: Desarrollo de una cadena productiva de huertas y granjas comunitarias en barrios urbanos y periurbanos de la ciudad de Mar del Plata. INTA- PROFEDERCittadini, R., Carmona, D., González, N., Viteri, L., Hamdan, V. y González, V. 2002 (b) Agricultura Familiar y Agricultura Orgánica: Un Encuentro Favorable al Logro de un Sendero de Sustentabilidad en la Agricultura. V Simpósio Latino Americano Sobre Investigação E Extensão Em Sistemas Agropecuários – Iesa V Encontro Da Sociedade Brasileira De Sistemas De Produção – SBSP 20 a 23 de Maio de 2002. Florianópolis, Brasil. Contreras J.(compilador) 1995 Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres, Charles, N. y Kerr, M., Capítulo IV “Es así porque es así: Diferencias de Género y de Edad en el Consumo Familiar de Alimentos. Universidad de Barcelona.Lasta M.E., Echave M., Andreoli Y., Cittadini R. y Gonzalez N.2003. Epidemiologia de las enteroparasitosis y calidad de las aguas en barrios carenciados de Mar Del Plata. En Terceras Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales. UBA, Buenos Aires.Lema S, Longo E y Lopresti A, 2005 Guías Alimentarias, Manual de multiplicadores. Ed. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Buenos Aires.Levi-strauss 1968 “El Triángulo culinario”. En Estructuralismo Dialéctico. Editorial Paidos, Buenos Aires. Fischler, C. 1995 El (h) omnívoro. Ed. Anagrama. Barcelona.Hamdan, V, Natinzon P., y Cittadini, R.2004 La Agricultura Urbana: Limitaciones y potencialidades de un Programa de huertas Comunitarias en Mar del Plata, en V Coloquio sobre Transformaciones territoriales, La PlataViteri M. L. y Carrozzi L. 2003 Destinos de la producción en horticultura urbana: estudio de casos en Mar Del Plata y Balcarce, en Terceras Jornadas de Estudios Interdisciplinarios y Agroindustriales; FCE UBA, Buenos Aires.Viteri, M. L y Porta, J. 2004. Agricultura Urbana: Interacción entre piqueteros y universitarios en barrios marplatenses. VII Congreso Argentino de Antropología Social. Villa Giardino, Córdoba. 25 al 28 de Mayo.

La Agricultura Urbana como estrategia de desarrollo local y lucha contra la pobrezaEl caso Rosario, Argentina. Rosario, es la tercera ciudad más poblada del país con 1,3 millones de habitantes. Está ubicada en un punto estratégico del país, en la región central, sobre la margen del Río Paraná, 300 Km. al norte de Buenos Aires, capital del país.Su enclave en la región pampeana y condición de ciudad portuaria la convirtió en cabecera de una región productora. Pero, a partir de la década de los ’80, la aplicación sistemática de políticas neoliberales produjeron el quiebre de gran parte de las industrias instaladas y la desaparición de pequeñas y medianas empresas, importantes tomadoras de mano de obra. El cinturón de Rosario se constituyó así, en un espacio de asentamiento irregulares, habitados en su mayoría por familias de desocupados provenientes de la región y de una fuerte inmigración de las provincias del norte del país que sufrían la aplicación de las mismas políticas. Diciembre de 2001 se mantiene en la memoria colectiva como una fecha clave donde la crisis tuvo su mas alto grado de manifestación. El nivel de pobreza alcanzó el 61% y el de indigencia el 30%.Con el fin de responder a esta realidad con una propuesta productiva, en febrero de 2002, la Secretaría de Promoción Social de la Municipalidad de Rosario en convenio con el Centro de Estudios de Producciones Agroecológicas (CEPAR) Y el Programa Pro-Huerta del INTA implementó el Programa de Agricultura Urbana (PAU), que aun hoy se encuentra en actividad. Este Programa tiene como objetivo promover un proceso de construcción de desarrollo endógeno, a partir de estrategias participativas y solidarias de producción, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos. En su aplicación se consideró que para que la AU se constituya en una herramienta real de superación de la pobreza era necesario desarrollar un plan de trabajo integral basado en: La agroecología como metodología, entendida no solamente como una manera de producir alimentos con técnicas ecológicas sino como una estrategia de desarrollo local que persigue objetivos que tienen que ver con dimensiones sociales, económicas y ambientales. Es así que el PAU se apoyó en los siguientes componentes: 1.      El protagonismo de las familias beneficiarias del programa mediante un proceso participativo de motivación, capacitación y acompañamiento técnico en todas las etapas (producción, transformación, comercialización) que posibilita lograr márgenes crecientes de libertad a través del aprovechamiento productivo de los recursos disponibles y la independencia de recursos externos.2.      La aplicación de tecnologías apropiadas y ecológicas que permite producir alimentos de alto valor nutricional, elemento básico para que las familias gocen de un buen estado de salud.3.      El trabajo integrado con las numerosas organizaciones populares que tiene la ciudad. 4.      El trabajo interinstitucional con organismo de apoyo y de cooperación como ASPA (Asociación Andaluza para la Solidaridad y la Paz ) institutos de investigación (universidad y centros de estudios); con otras áreas municipales con las cuales se trabajan de manera transdisciplinaria temas como la gestión del suelo urbano, la producción de alimentos y procesos de inclusión social protagonizados por mujeres, jóvenes, ancianos, personas con capacidades diferentes, etc 5. La institucionalización de la AU como política pública superando a la misma como un programa de emergencia alimentaria. En este sentido se trabaja en:

1.   a)     La regulación de la actividad mediante Ordenanzas Municipales que otorgan un marco legal a la cesión de espacios vacantes para su uso productivo y a la venta de sus productos en ferias. Esto le permite a los grupos productivos una tenencia segura de sus terrenos y una planificación productiva y de venta a mediano plazo.

b)     La inclusión de las familias pobres a un circuito de economía social y solidaria reconocida y validada por la sociedad en su conjunto..

Se complementa esta red con la instalación de Agroindustrias (capacitadas por el Instituto del Alimento Municipal) en las que grupos de huerteros/as se asocian para procesar sus hortalizas y agregarle valor a su producción.

c)      La incorporación de la AU en la planificación física de la ciudad. Con la Secretaría de Planeamiento Municipal, se ha trabajado, en conjunto, en la identificación de espacios disponibles para la AU y en el diseño de espacios públicos adaptados a esta actividad. Un ejemplo Parques Huertas.

Impacto6 ferias semanas de verduras2 Agroindustrias de Urbanas Sociales una de procesamiento de verduras y otra de cosmética natural5 Centro Demostrativos barriales con módulos de producción producción de plantines-aboneras y plantas medicinales1 Plaza productiva y 1 Calle Productiva diseñada colectivamente con los vecinos.2 Parques Huerta instalandose con diseño paisajista-educativo-socio-productivo2 Parques Huerta en etapa de diseñoPresupuesto Participativo2        Agroindustrias Urbanas Sociales barriales integrales-Procesamiento de Verduras y Cosmética Natural1 Centro de capacitación de producción barrial plantines de plantines de aromáticas y medicinales.

CONFERENCIA: “ECOLOGÍA PREVENTIVA O RESTAURATIVA DE LA CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL?”

Lic. Irene WAISPrograma de Educación y de Divulgación Científica-Técnica en Temas Ambientales

(Pro.E.Di.Ci.T.T.A.)

“GRITO BLANCO”

12 DE OCTUBRE 200620 mil estudiantes de Gualeguaychú dicen:

MARCHA POR LA VIDA -30 de Abril de 2006-

100 mil personas y un solo deseo:

¡SI A LA VIDA!

¡NO A LAS PAPELERAS!

GRACIAS POR ACOMPAÑARNOS

Pte. Perón 64 – 03446-426345/426203/426115

(2820) GUALEGUAYCHÚ – ENTRE RÍOSwww.bromatologia.edu.ar - intra.fb.uner.edu.ar

extension@fb.uner.edu.ar - facbrom@fb.uner.edu.ar