Ptorocolo A. Calidad Café

PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL PARA ELDESARROLLO TECNOLGICO Y MODERNIZACIN DE

LA CAFICULTURA PROMECAFE

Programa Regional de Calidad del CafProyecto: Proteccin de la Calidad del Caf Vinculada con su Origen

PROTOCOLO DE ANLISIS DECALIDAD DEL CAF

Red Regional de Catadores de PROMECAFE

Guatemala, 2010

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).2010

El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita quesea citado apropiadamente cuando corresponda

Esta publicacin tambin est disponible en formato electrnico (PDF)en el sitio Web institucional en http://www.iica.int

Coordinacin editorial: Nelson Omar Fnez, Guillermo Canet,Armando Garca.Diagramacin: Litografa impresa.Diseo portada: Jorge de Len.Impresin: Litografa impresa.

Las ideas y planteamientos expresados en este documento son propiosdel autor y no representan necesariamente el criterio del IICA.

Protocolo de anlisis de calidad de caf / IICA. Guatemala: IICA. 201000p., 00 x 00 cmISBN 13: 978-92-9248-236-71. Caf 2.Control de calidad 4. Productosagroalimentarios 5. Protocolos I. IICA II. Ttulo

AGRIS DEWEY E70 380.141373

Guatemala2010

IndiceIndice

PROTOCOLO DE ANLISIS DE LA CALIDAD DEL CAF l

Presentacin.............................................................................................lll Introduccin..........................................................................................11. Objeto y campo de aplicacin............................................................21.1 Objetivo...............................................................................................21.2 Objetivos especficos...........................................................................21.3 Campo de aplicacin.......................................................................32. Normas de referencia................................................................................34. Requisitos tcnicos que deben cumplir los laboratorios de anlisis de calidad de caf..............................................................................44.2 Instalaciones y condiciones ambientales.............................................54.3 Mtodos de ensayo y validacin de mtodos.............................................54.5 Manipulacin de las muestras de ensayo.............................................75. Gua de procedimientos tcnicos para el anlisis de calidad de caf...........................................................................................................85.1 Caf verde en sacos-muestreo.......................................................105.1.1 Objetivo..........................................................................................105.1.6.2 Envases para contener la muestra.........................................................115.1.7.2 Preparacin de la muestra..........................................................125.1.10 Precauciones durante el almacenaje y transporte de la muestra..........................................................................................................135.2 Caf verde-examen olfativo visual.................................................145.2.1 Objetivo..........................................................................................145.2.5.1 Examen olfativo..........................................................................145.2.5.2 Examen visual..........................................................................................155.3 Caf verde-determinacin de la prdida de masa a 105 O C...................155.3.1 Objetivo...................................................................................................155.3.2 Campo de aplicacin................................................................................155.4 Caf verde/pergamino-determinacin de humedad utilizando el mtodo

de capacitancia.........................................................................185.4.1 Objetivo..................................................................................185.5 Caf verde-identificacin de la materia extraa y defectos....................195.5.1 Objetivo......................................................................................195.6 Caf verde-anlisis granulomtrico-mtodo mecnico.........................205.6.1 Objetivo..................................................................................................205.7 Caf verde y tostado-determinacin de la densidad a granel (densidad aparente) por el mtodo de cada libre.................................................235.5.14 Objetivo...........................................................................................235.6 Anlisis sensorial del caf (catacin de caf.....................................265.6.1 Objetivo..............................................................................................266. Anexos................................................................................................31

Comit Elaborador: Este documento fue desarrollado por los miembros de lasinstituciones aqu presentadas.

INSTITUCIN PAS TCNICOSRESPONSABLES

FUNDACIN PROCAFE El Salvador Ernesto BairesCONSEJO SALVADOREO Jorge EscobarDEL CAF (CSC)

ASOCIACIN NACIONAL Guatemala Eduardo AmbrosioDEL CAF (ANACAF) Juan Antonio Silvestre

Bryan Cifuentes

INSTITUTO HONDUREO Honduras Rony GmezDEL CAF (IHCAFE) Alberto Ponce

Asterio QuintanillaCarlos Pineda

CONSEJO DOMINICANO Repblica Dominicana Fernando Arturo RosaDEL CAF (CODOCAFE) Primitiva Ramrez

Yirelisa Alcntara

COFFEE INDUSTRY BOARD Jamaica Rupert Frith(CIB) Basil Jones MINISTERIO DE Panam Francisco SerracnDESARROLLO Andrs LpezAGROPECUARIO (MIDA)

PROMECAFE Regin Centroamrica Guillermo Canet y El Caribe Armando Garca

Francisco TomsNelson Omar Fnez

PROTOCOLO DE ANLISIS DE LA CALIDAD DEL CAFll

ReconocimientoReconocimiento

PROTOCOLO DE ANLISIS DE LA CALIDAD DEL CAF

PresentacinPresentacin

El Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnolgico y Modernizacin dela Caficultura (PROMECAFE), es una Red de investigacin y cooperacin formada porlos institutos de cafs de los pases de Centroamrica, Panam, Repblica Dominicanay Jamaica, adems del IICA y el CATIE. El Programa, ha sido seleccionado como elorganismo regional contraparte en el proceso de apoyo a los productores de caf deesta regin, por La Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo(AECID). En seguimiento a este proceso, ejecuta el Programa Regional para laProteccin de la Calidad del Caf Vinculado con su Origen, basado en cinco reasestratgicas que se considera aglutinan los intereses regionales y nacionales: Normativatcnica; Legislaciones nacionales en materia de DO; Control de calidad y trazabilidad;Acreditacin y certificacin; y Publicaciones divulgativas.

En el marco de este programa, se ha creado la Red de Catadores de PROMECAFE1,con el propsito de crear un espacio de discusin, anlisis, cooperacin e intercambiode experiencias y conocimientos en los procesos de anlisis de calidad del caf, y quesirva de apoyo para que las Instituciones miembros de PROMECAFE, fortalezcan suscapacidades para lograr un aseguramiento de la calidad del producto en toda la CadenaAgro-industrial, mediante la consecucin de cuatro objetivos especficos:

1. Unificar criterios que permitan armonizar normativas, protocolos y procesos deanlisis de calidad y catacin del caf en la regin.

2. Disponer de catadores capacitados en aspectos especficos orientados a la gestinde la calidad, que le ayude a los pases a mejorar la penetracin comercial delos cafs en mercados de pases consumidores.

3. Contar con un equipo de profesionales formados, que se conviertan en capacitadoresy transmisores de los conocimientos y prcticas aprendidas en el marco de laRed.

1Conformada por Catadores oficiales de las instituciones Cafetaleras socias (IHCAFE de Honduras,Fundacin PROCAFE y CSC de El Salvador, ANACAFE de Guatemala, MIDA de Panam, CIB deJamaica y CODOCAFE de Repblica Dominicana) del Programa.

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4. Disponer de un espacio eficaz de contacto, intercambio y actualizacin de losconocimientos y experiencias en el anlisis de calidad, catacin, equipamientoy tecnologa.

Los Laboratorios de Anlisis de Calidad del Caf de las instituciones miembros dePROMECAFE, deben contar con los procedimientos sistemticos, manuales odocumentos que sealen, paso a paso los distintos tipos de anlisis para caf que sonefectuados. Tomando en consideracin las particularidades de cada pas, as comolos elementos comunes de la Regin, la Red de Catadores de PROMECAFE, haelaborado el Documento denominado, Protocolo Regional de Anlisis de Calidad delCaf, obra que cuenta con los procedimientos tcnicos para el cumplimiento efectivode este Protocolo.

Este documento servir como soporte para el anlisis fsico y organolptico del cafproveniente de una Denominacin de Origen (DO) y/o Indicacin Geogrfica (IG), ycomo un aporte que se espera sea de aplicacin y reconocimiento nacional, regionale internacional; por lo que se pone a consideracin de los Institutos Cafeteros sociosdel Programa, para implementarlo en sus laboratorios, as como para apoyar y facilitarlos procesos para su implementacin en otros laboratorios de anlisis de calidad delcaf.

Atentamente,

Guillermo Canet BrenesSecretario Ejecutivo

PROMECAFE

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IntroduccinIntroduccinSegn el Reglamento (CE) 510/2006 del 20 de marzo del 2006 del Consejo Europeo,se entiende por Denominacin de Origen (DO), el nombre de una regin, de un lugardeterminado o, en casos excepcionales, de un pas, que sirve para designar un productoagrcola o un producto alimenticio, originario de dicha regin, de dicho lugar determinadoo de dicho pas, cuya calidad o caractersticas se deben fundamental o exclusivamenteal medio geogrfico con sus factores naturales y humanos, y cuya produccin,transformacin y elaboracin se realicen en la zona geogrfica delimitada. UnaIndicacin Geogrfica (IG), es el nombre de una regin, de un lugar determinado, o encasos excepcionales, de un pas, que sirve para designar un producto agrcola o unproducto alimenticio, originario de dicha regin de dicho lugar determinado o de dichopas, que posea una cualidad determinada, una reputacin u otra caracterstica quepueda atribuirse a dicho origen geogrfico, y cuya produccin, transformacin oelaboracin se realicen en la zona geogrfica delimitada. Ambas, buscan una garantade origen, una garanta del proceso de produccin y una garanta de calidad delproducto, y en definitiva una garanta de constancia de la tipicidad del producto a travsde los aos, factor de alta importancia para el comprador.

El sistema DO e IG, se puede utilizar como una herramienta de diferenciacin, valoracin,proteccin y para el desarrollo de un mejor posicionamiento comercial del caf, ya queeste modelo promueve el establecimiento de un sistema de gestin de calidad, quejunto con un sistema de trazabilidad ofrece una garanta a productores y consumidores sobre la calidad, inocuidad y sanidad del caf que producen y consumen, obteniendocomo resultados relaciones comerciales de largo plazo, bajo la filosofa del ganar-ganar.

Esta distincin, elaborada, inscrita, vigilada y transada por los productores y demsactores de la cadena, se convierte en una garanta para los productores por la seguridadde estar entregando un producto de calidad, con caractersticas definidas y aceptadaspor los clientes, y lo ms importante que los compradores tendrn la garanta de queel producto por el que pagaron mantendr las caractersticas que los hizo escogerdeterminado caf y que lo distingue de los cafs de otras regiones. En conclusin parael productor este sistema representa una herramienta de negociacin que le asegurauna justa remuneracin y para el cliente una garanta que recibir un producto con lacalidad que demanda.

En ese contexto, el presente documento, cumple con uno de los objetivos de la Redde Catadores de PROMECAFE, desarrollar un protocolo regional de anlisis de calidaddel caf, basado en los estndares internacionales, que sea una herramienta quemejore la metodologa analtica existente, en los laboratorios de catacin de los Institutosde Caf socios de PROMECAFE y otras instituciones y organizaciones afines.

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El protocolo, contempla los requisitos generales para la competencia en la realizacinde anlisis de la calidad para los caf de la regin de Centroamrica y El Caribe,protegidos bajo una DO IG. Cubre los ensayos que se realizan utilizando mtodosnormalizados para Laboratorios de Anlisis de Calidad de Caf. Constituye un modeloclave para garantizar y certificar la calidad fsica y organolptica en muestras de caf,minimizando la variabilidad de resultados.

Para la realizacin de este documento, se ha seguido una metodologa de trabajoparticipativa que, aceptando las peculiaridades y diferencias existentes entre la caficulturade los pases participantes, establezca, sobre la base del conocimiento mutuo; protocolosy acuerdos regionales mnimos que sirvan de referencia y gua en la elaboracin dela normativa tcnica en la materia a nivel nacional.

Se espera, con la implementacin de este protocolo, apoyar y facilitar los procesos deanlisis de calidad del caf protegido bajo DO e IG; y lograr un impacto positivo a nivelnacional, regional e internacional. Adems, se busca valorizar el rol y profesionalismode los analistas de catacin en la regin.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Este protocolo comn regional servir para caracterizar y definir los perfilesfsicos y organolpticos del caf de las regiones protegidas bajo unaDO e IG.

Asegurar que los resultados emitidos por los Laboratorios de Anlisis de Calidadde Caf de las Instituciones Cafetaleras socias de PROMECAFE; sean crebles,

repetibles, reproducibles, trazables, confiables e internacionalmente aceptadosy diferenciados posicionando los cafs de la regin centroamericana y del Caribepor su tipicidad y calidad nicas relacionadas con el origen.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.2.1 Ser una herramienta que contribuye con la oferta de caf de Centroamricay del Caribe, diferenciado, protegido y certificado, mediante las buenasprcticas de medicin de la calidad del caf vinculado con su origen.

1.2.2 Asegurar la confiabilidad y consistencia de los procedimientos para valorarla calidad del caf por su origen y caractersticas nicas.

1.2.3 Contar con herramientas de anlisis confiables y consistentes en apoyo a los procesos de negociacin comercial de los cafs producidos en los pases socios de PROMECAFE.

1.2.4 Servir de gua y referencia para los laboratorios de catacin nacionalesy contribuir para que estos puedan establecer metodologas analticasnormalizadas.

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1.1 OBJETIVO

PROTOCOLO DE ANLISIS DE LA CALIDAD DEL CAF 3

1.3 CAMPO DE APLICACIN

El protocolo, se aplicar para la ejecucin eficiente de los procesos yprocedimientos de anlisis de calidad del caf, desde el muestreo hasta laevaluacin sensorial, con el fin de garantizar que el producto protegido bajouna DO IG, cumple con los estndares requeridos para su certificacin.Esto tambin puede ser aplicable para el anlisis de cualquier otro caf si ellaboratorio lo estima pertinente.

2. NORMAS DE REFERENCIA

Los documentos de referencia siguientes fueron utilizados como base para la elaboracinde este documento. Se aplicar la ltima edicin de las normas aqu descritas(incluyendo cualquier modificacin):

ISO 3509:2005 Coffee and coffee products -- VocabularyISO 4072:1982 Green coffee in bags -- SamplingISO 4149:2005 Green coffee -- Olfactory and visual examination and

determination of foreign matter and defects.ISO 6673:2003 Green coffee -- Determination of loss in mass at 105

degrees CISO 2395:1990 Test sieves and test sieving -- VocabularyISO 4150:1991 Green coffee - Size analysis - Manual sievingISO 3310-1:2000 Test sieves Technical requirements and

testing Part 1:Test sieves of metal wire clothISO 3310-2:1999 Test sieves Technical requirements and

testing Part 2:Test sieves of perforated metal plateIS0 6669:1995 Green and roasted coffee, Determination of free-flow

bulk density of whole beans (Routine method)ISO 6668:2008 Green coffee Preparation of samples for use in sensory

analysisSpecialty Coffee Association of Protocolo para catar cafAmerica (SCAA), 10 de septiembrede 2003


3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para objeto de este protocolo aplican las definiciones de la ISO 3509:2005.

4. REQUISITOS TCNICOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS LABORATORIOS DEANLISIS DE CALIDAD DE CAF

Los laboratorios de anlisis de calidad de caf deben establecer un mnimo derequisitos tcnicos que garantice que las influencias de agentes externos sondebidamente identificadas y controladas, para poder asegurar la exactitud yconfiabilidad de los ensayos ejecutados.

Los principales factores que determinan la exactitud y la confiabilidad de losensayos realizados por los analistas de calidad engloban los siguientes elementos:

Factores humanos, Instalaciones y condiciones ambientales, Mtodos de ensayo y de su validacin, Equipos, La manipulacin de los elementos de ensayos.

Estos factores deben ser tomados en cuenta a la hora de desarrollar los mtodosy procedimientos de ensayo, en la formacin y calificacin tcnica del personal,as como tambin en la seleccin y calibracin de los equipos utilizados.

4.1 FACTORES HUMANOS

Los laboratorios de anlisis de calidad de caf deben asegurar la competenciatcnica del personal que opera equipos especficos, ejecutan, evalan losresultados y firman los informes de ensayos.

En los laboratorios deben existir metodologas para identificar las necesidadesde formacin y actualizacin tcnica del personal. Tambin, deben contar conlos procesos pertinentes para ejecutar los programas de capacitacin de maneraexitosa.

En los laboratorios deben mantener disponibles y actualizados los perfiles depuestos del personal involucrado en la ejecucin de los ensayos. Estos perfilesdeben contener los aspectos siguientes:

Las responsabilidades con respecto a la realizacin de los ensayos; Las responsabilidades con respecto a la planificacin de los ensayos

y a la evaluacin de los resultados; Las responsabilidades para comunicar opiniones e interpretaciones; La especializacin y experiencia requeridas; Las calificaciones y programas de formacin.

Es muy importante que el personal involucrado conozca y est consciente decul es su funcin dentro del sistema organizativo bajo el cual opera el laboratorio,para que todo el personal pueda llevar a cabo de forma eficiente y eficaz lasactividades bajo su responsabilidad.

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4.2 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES

Los Laboratorios de Anlisis de Calidad del Caf deben asegurarse que lascondiciones ambientales no afecten los resultados ni comprometan la calidadrequerida de las mediciones realizadas. De igual forma se debe tomar precaucionesespeciales2 cuando el muestreo y los ensayos se realicen fuera de las instalacionesdel Laboratorio. Cuando esto suceda, debern ser documentadas todas lascondiciones que pudieran poner en peligro la correcta ejecucin de los ensayos.

Se debe prestar especial atencin a factores como la humedad, el suministroelctrico, la temperatura y los niveles de vibracin, en funcin de las actividadestcnicas en cuestin. Cuando se verifique que las condiciones ambientalescomprometan los resultados de los ensayos estos no deben ser ejecutados.

Tambin, las reas vecinas que realicen actividades que pudieran ocasionaralguna contaminacin cruzada debern ser debidamente sealizadas.

El acceso a las instalaciones del laboratorio deber ser restringido, no tendracceso ninguna persona sin algn rol o responsabilidad en la ejecucin de lasactividades del ensayo.

4.3 MTODOS DE ENSAYO Y VALIDACIN DE MTODOS

Los laboratorios deben aplicar los mtodos, procesos y procedimientos definidospara todos los ensayos que ejecuta. Estos incluyen el muestreo, la manipulacin,el transporte, el almacenamiento y la preparacin de las muestras a evaluar y,cuando corresponda, la estimacin de la incertidumbre de medicin, as comotcnicas estadsticas para el anlisis de los datos de los ensayos.

Dentro de los laboratorios se debe contar con las instrucciones para el uso y elfuncionamiento de todo el equipo e instrumentos disponibles. Estas instrucciones,normas, manuales de usuario y de uso, y datos de referencia correspondienteal trabajo del laboratorio; debern mantenerse actualizados y estar ubicados enun lugar de fcil acceso para todo el personal que labora en el laboratorio.

Los laboratorios de anlisis de calidad de caf, deben procurar utilizar mtodosque satisfagan las necesidades del cliente y que sean los apropiados y mejoresen las actividades que realizan.

2 Como lo son: correcta identificacin de la muestra, evitar la contaminacin cruzada, etc.

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La seleccin de los mtodos a utilizar debe estar basada en normas internacionales,regionales o nacionales, emitidas por organizaciones tcnicas competentes yreconocidas, en libros o revistas cientficas especializadas, o especificados porel fabricante del equipo. En otras palabras se deber tener la confianza y certezaque los mtodos seleccionados hayan sido validados utilizando procesosconfiables.

Es necesario que los laboratorios realicen una confirmacin3 de que puedenaplicar correctamente los mtodos normalizados antes de utilizarlos. De igualmodo cuando el mtodo normalizado recibe actualizaciones esta confirmacindebe repetirse.

Los clientes pueden slicitar los mtodos que desean que se utilicen en losanlisis, siempre y cuando stos se apeguen a las normas nacionales einternacionales emitidas por los entes competentes. Esto no aplica para elanlisis de caf protegido bajo una DO IG, ya que estos procesos debernregirse nica y exclusivamente por el reglamento de uso y el pliego de condicionesdictaminadas por cada DO IG.

En algunos casos se puede permitir que los laboratorios desarrollen sus propiosmtodos de anlisis, sin embargo estos debern ser apropiados para el usoprevisto y deben pasar por un proceso de validacin que asegure que sontcnicamente competentes.

4.4 EQUIPOS

Constituyen una parte importante dentro de los laboratorios de anlisis de calidadde caf, por tal motivo estos laboratorios deben estar provistos de todos losequipos necesarios para la correcta ejecucin de los ensayos. El personalresponsable de su operacin deber estar tcnicamente calificado para realizarsu manipulacin.

Los laboratorios debern disponer de instrucciones claras sobre el uso, elmantenimiento, y transporte de los equipos, con el fin de asegurar el funcionamientocorrecto y de prevenir la contaminacin o el deterioro.

Se debe abrir un expediente para cada equipo y/o instrumento, estos archivosdeben contener los datos generales, de registro y se deben anexar todos losreportes de mantenimiento preventivo, correctivo, calibracin y verificacin.

3 Esta confirmacin consistir en una evaluacin interna realizada por el laboratorio que dar comoresultado la informacin de que el mtodo se ajusta a sus necesidades.

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Cada equipo debe contar con instructivo de operacin en el idioma local, basadoen el manual del fabricante. El instructivo de operacin debe describir de manerageneral los pasos a seguir para el manejo del equipo. Este documento debe sercolocado en un lugar visible y cercano al analista. Cada equipo deber tener unregistro de uso y/o su carta de control de mantenimiento la que debe colocarseprxima al mismo.

Se deben establecer programas de mantenimiento preventivo especfico paracada equipo. Tambin programas de calibracin o verificacin de instrumentospara que estos operen apropiadamente, de tal forma que garanticen que lasmediciones efectuadas sean trazables con patrones nacionales o internacionalesde medicin, y si es factible con aquellos especificados por un Comit Nacionalde Pesas y Medidas.

Cuando un equipo se encuentre fuera de especificacin tcnica definida por elfabricante se deben llevar a cabo las acciones correctivas correspondientes ymientras tanto ponerlo fuera de servicio. En el caso de instrumentos, se debedemostrar mediante calibraciones que estn en condiciones satisfactorias paravolver a operar. Cuando proceda el equipo debe someterse a verificaciones enservicios entre calibraciones peridicas.

4.5 MANIPULACIN DE LAS MUESTRAS DE ENSAYO

Los laboratorios deben contar con disposiciones en los procedimientos de ensayoque describan el transporte, la recepcin, la manipulacin, la proteccin, elalmacenamiento, la conservacin y la disposicin final de las muestras a utilizaren el ensayo, incluidas todas las instrucciones necesarias para proteger laintegridad de la misma.

Deben poseer un sistema que garantice una correcta identificacin de la muestradurante su permanencia en las instalaciones del laboratorio. Estos sistemassern diseados y operados de modo que aseguren que las muestras no sernconfundidas entre s fsicamente, ni cuando se haga referencia a ellas en otrosregistros o documentos.

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS DE ENSAYO

Los laboratorios deben establecer sistemas que aseguren la calidad y validezde los ensayos. Estos sistemas deben garantizar que pueden detectar lastendencias de las desviaciones, en relacin a las especificaciones establecidasy, cuando sea posible, se apliquen tcnicas estadsticas que reflejen los ndicesde variacin. Dichos sistemas deben ser planificados y revisados pudiendoincluir los elementos siguientes:

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- El uso regular de materiales de referencia certificados o un control dela calidad interno utilizando materiales de referencia secundarios;

- La participacin en comparaciones de inter-laboratorios de anlisiso programas de ensayos de aptitud;

- La repeticin del ensayo utilizando el mismo mtodo o mtodosdiferentes;

- La correlacin de los resultados para diferentes caractersticas de unelemento.

Los datos arrojados debern ser analizados y de no encontrarse dentro de loscriterios definidos, se deben generar acciones para corregir el problema y evitarconsignar resultados incorrectos.

4.7 INFORMES DE ENSAYOS

Los resultados de los ensayos efectuados por los laboratorios deben ser emitidosen forma exacta, clara y objetiva, de modo tal que no quede duda del anlisis,la interpretacin y de la informacin proporcionada por el laboratorio. Estosresultados deben ser presentados en un informe o certificado de ensayo, e incluirtoda la informacin requerida en el reglamento de uso y pliego de condicionesde las DO e IG; estndares definidos para la correcta interpretacin de losresultados del ensayo y poseer toda la informacin requerida por el mtodoutilizado.

5. GUA DE PROCEDIMIENTOS TCNICOS PARA EL ANLISIS DE CALIDADDEL CAF

Este captulo presenta una serie de procedimientos analticos desarrollados conla finalidad que los laboratorios de catacin de las Instituciones Cafetaleras,cuenten con un material de consulta y una gua de trabajo a seguir; dondepuedan revisar las metodologas pertinentes de ejecucin eficaz y eficiente delas pruebas de ensayo. Estos procedimientos fueron basados en normasinternacionales especficas del producto caf y en tecnologas desarrolladasinternamente por los laboratorios de catacin de los Institutos Cafetalerosmiembros de PROMECAFE. Las metodologas desarrolladas a nivel internorecibieron todo el proceso de validacin pertinente, que asegura que los mtodoscumplen con las capacidades de desempeo consistentes para las que serequiere su aplicacin.

Estos procedimientos constituyen un mnimo comn denominador de lasactividades que deben ser llevadas a cabo por los laboratorios de anlisis decalidad de caf para asegurar la calidad del producto; los mismos, sern revisadosy actualizados de manera constante conforme las normativas nacionales einternacionales que regulan la industria.

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Los laboratorios pueden seleccionar la realizacin de uno o todos los procesosque aqu se describen; esto depende de las exigencias dictaminadas en elreglamento de uso y pliego de condiciones de las DO IG o de las actividadesdesarrolladas por el laboratorio.

Dentro de los procedimientos desarrollados en este protocolo se encuentran:

- Caf verde en sacos-Muestreo.- Caf verde-Examen olfativo y visual.- Caf verde-Determinacin de la prdida de masa a 105 C.- Caf verde/pergamino-Determinacin de humedad utilizando el mtodo

de capacitancia.- Caf verde-Identificacin de la materia extraa y defectos.- Caf verde-Anlisis granulomtrico-Mtodo mecnico.- Caf verde y tostado-Determinacin de la densidad a granel (densidad

aparente) por el mtodo de cada libre.- Anlisis sensorial del caf (catacin de caf).

PROTOCOLO DE ANLISIS DE LA CALIDAD DEL CAF10

5.1 CAF VERDE EN SACOS-MUESTREO

5.1.1 Objetivo:Establecer la metodologa para la realizacin especfica de un procedimientode muestreo para caf verde, en cantidades de 10 o ms sacos con el propsitode determinar si la consignacin cumple con las especificaciones del contrato.

5.1.2 Campo de Aplicacin:Este procedimiento aplica para toda muestra de caf verde destinada para:

- Servir como base para ofrecer caf para venta.- Para verificar que el caf ofrecido satisface las especificaciones de

venta del productor.- Para determinar una o ms caractersticas del caf para propsitos

de arbitraje tcnicos, comerciales o administrativos.- Para control de calidad o inspecciones de control de calidad.- Para retencin de una muestra de referencia con propsitos de litigio.

5.1.3 Referencias Normativas:Este procedimiento tiene correspondencia directa con la ISO 4072:1982.

5.1.4 Definiciones:Para efectos de este procedimiento son vlidas las definiciones de la ISO3509.

5.1.4.1 Consignacin: La cantidad de caf verde en sacos despachada o recibida en un momento

preciso y cubierta por un contrato particular o documento de embarque. Puedeestar compuesto por uno o ms lotes.

5.1.4.2 Lote:Una parte de una consignacin, cuyas caractersticas se presumenuniformes, consistente en no ms de 1,000 sacos del mismo tipo, con elmismo cdigo y masa, conteniendo el mismo caf verde el cual se asumetiene propiedades comunes y un carcter razonablemente uniforme y al cualse puede aplicar un esquema de anlisis.

5.1.4.3 Sacos daados:Sacos que estn rotos, manchados, mugrientos o de algn otro modo tienencontaminacin detectable que indica un posible dao al caf en ellos contenido.

5.1.4.4 Muestra:Una parte de un lote, tal cual, cuyas propiedades sern sujeto deanlisis.

5.1.4.5 Incremento, muestra primaria:La cantidad de caf extrado de cada saco,sujeto a la muestra.


5.1.4.6 Muestra bulto, muestra lote:La cantidad de no menor de 1,500gr. de granos de caf verde obtenidos porcombinacin de todos los incrementos proporcionales tomados de un lote enespecfico.

5.1.4.7 Muestra bulto mezclada, muestra lote mezclada:La cantidad de granos de caf verde obtenidos por combinacin y mezcla detodos los incrementos tomados de un lote especfico.

5.1.4.8 Muestra final de laboratorio:Cantidad no menor de 300 gr. tomados del total de la muestra.

5.1.5 Aspectos a considerar:

5.1.5.1 Muestreador o inspector:Persona u organizacin tcnicamente competenteen muestreo.

5.1.5.2 Muestra:La toma de muestra de cada lote debe asegurar que el productoobtenido sea representativo. Se debe asegurar que los envases y embalajesdestinados a recibir las muestras no alteren la integridad de la misma. Lasmuestras deben ser resguardadas en condiciones adecuadas.

5.1.6 Materiales y equipos necesarios:

5.1.6.1 Chuzo muestreador:Se debe utilizar un chuzo de acero inoxidable que cumpla con ISO 6666.

5.1.6.2 Envases para contener la muestra:Los envases para contener la muestra mencionada en el punto 5.1.5.2 debenestar provisto de un sistema de cierre, adems de limpios y secos, fabricadoscon un material que no afecten el olor, sabor o composicin de la muestra.Deben ser suficientemente fuertes para resistir el trasporte elegido. Tambin,se debe poseer la capacidad instalada para preservar las muestras sin cambiospor el perodo de tiempo apropiado.

5.1.7 Ejecucin:

5.1.7.1 Toma de incrementos:

5.1.7.1.1 A menos que se estipule lo contrario en el contrato, el nmero de sacosseleccionados de un lote con el propsito de toma de incrementos nodebe ser menor de 10, si hay de 10 a 100 sacos en el lote; y no debe sermenor al 10% del total, si hay ms de 100 sacos en el lote.


5.1.7.1.2 Los sacos a muestrear deben tomarse aleatoriamente, de sacos individualeslocalizados en la misma estiba, usando el chuzo (5.1.6.1). Cada sacodebe ser muestreado preferiblemente en tres puntos diferentes4.

5.1.7.2 Preparacin de la muestra:

5.1.7.2.1 Muestra Bulto: Examine los incrementos tomados. Si estos se encuentranvisiblemente homogneos combnelos en el contenedor y marque la bolsade la muestra obtenida (ver 5.1.8).Si estos se encuentran notablemente no uniformes entre cualquiera delos incrementos mantngalos separados y anote esta condicin en elreporte de la muestra (ver punto 5.1.9).Muestras tomadas de sacos daados no pueden ser incluidas en lamuestra final (ver nota 2 de 5.1.7.1.2).

5.1.7.2.2 Mezclado de la muestra: Remueva la muestra de la bolsa (ver 5.1.7.2.1)del contenedor y proceda a mezclarlo.

5.1.7.2.3 Muestra de laboratorio: Preparare la muestra de laboratorio mediante laremocin de no menos de 300 gr. de la muestra mezclada (ver 5.1.7.2.2).Empaque y etiquete la muestra (ver 5.1.8).

5.1.8 Embalaje y etiquetado de la muestra:

5.1.8.1 Precauciones a tomar cuando empaque la muestra: Las muestrasseleccionadas para la determinacin del contenido de humedad o paraotras pruebas que puedan verse alteradas por el contenido de humedaddeben ser empacadas en contenedores hermticamente sellados. Enestos casos los contenedores deben llenarse completamente con cafverde, luego cerrarse hermticamente y as evitar la prdida o alteracindel contenido5.

4 Los sacos daados deben ser apartados del resto del lote y muestreados por separado y estos incrementosse mantendrn separados del resto (ver 5.1.7.1.1).Si no se logran obtener los 1,500gr. de la muestra de los sacos daados, puede ser necesario tomar ms detres incrementos por cada saco (ver 5.1.4.6).

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5 Para la exanimacin de las caractersticas de calidad que no son influenciadas por el contenido de humedad, sepermite colocar las muestras en contenedores con acceso al aire.

5.1.8.2 Etiquetado de la muestra: Estas deben ser identificadas siguiendo la informacincontenida en el embalaje, a menos que se especifique lo contrario la etiquetapegada a la muestra deber contener la informacin siguiente:

- Fecha de muestreo.- Nombre del muestreador y su empleador.- Localizacin del caf.- Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf).- Cantidad de sacos del lote.- Peso de la muestra.- Nombre del barco y la naviera.- Informacin adicional.

5.1.9 Reporte de muestreo:

5.1.9.1 El reporte de muestreo debe dar informacin relevante del mtodo de muestreoy debe referir la presencia de sacos daados, los tipos de daos y el nmeroaproximado de sacos daados en el lote.

5.1.9.2 Cualquier otra observacin pertinente concerniente a la condicin del lotetambin debe ser incluida.

5.1.9.3 El reporte debe referirse a las condiciones en la localizacin del lote,especialmente si se encuentra cerca de cualquier material potencialmentecontaminante.

5.1.10 Precauciones durante el almacenaje y transporte de la muestra:

5.1.10.1 Las muestrs para anlisis deben ser enviadas al laboratorio tan pronto comosea posible. Slo en casos excepcionales se permite su almacenamiento sinexceder 48 horas para su anlisis. Una copia del reporte de muestreo debevenir con ella.

5.1.10.2 Despus que el laboratorio tome las partes que le corresponde, el resto de lamuestra bulto de cada lote debe ser retenida en un contenedor hermticamentesellado de acuerdo con el numeral 5.1.8.2. para futuros usos, (inspeccin,reanlisis, etc.) hasta la aceptacin final del consignatario y el comprador.


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5.2 CAF VERDE-EXAMEN OLFATIVO VISUAL6

5.2.1 Objetivo:Especificar la metodologa para el examen olfativo y visual en caf verde detodos los orgenes.

5.2.2 Campo de Aplicacin:Este procedimiento puede ser utilizado para la determinacin de una o mscaractersticas del caf que tiene impacto sobre la calidad tcnica, comercial,administrativa y otros propsitos arbitrarios; as como tambin en la inspeccin

rutinaria de calidad.

5.2.3 Referencias normativas:Este procedimiento tiene correspondencia directa con la ISO 4149:2005, sinembargo para la correcta aplicacin del mismo se debe seguir el procedimiento5.1 de este documento.

5.2.4 Materiales y equipo:

5.2.4.1 Muestra: tome la muestra de laboratorio preparada de acuerdo con elprocedimiento 5.1 de este documento. Esta misma muestra podr ser utilizadapara anlisis posteriores siempre y cuando mantenga su integridad original.

5.2.4.2 Superficie plana: de color naranja o negra.

5.2.5 Ejecucin:

5.2.5.1 Examen olfativo:5.2.5.1.1 El examen olfativo se realizar en la muestra antes de ser usada para

otra evaluacin.5.2.5.1.2 Despus de haber registrado la informacin de la etiqueta de la muestra;

abrir la bolsa o el envase y deposite la muestra de caf en una bandeja.5.2.5.1.3 Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee

agudamente.5.2.5.1.4 Evalu el olor y regstrelo como sigue:

- Olor normal: olor caracterstico a caf o a un vegetal y que nose detecta olor desagradable o cualquier olor extrao.

- Olor anormal: cualquier olor desagradable causado por un malprocesamiento (moho, fermento, etc.) o cualquier olor extrao alcaf (humo, combustible, productos qumicos, etc.); si se reconocecualquier olor, debe ser descrito.

6 Para fines de este protocolo slo sern tomados en cuenta los mtodos de anlisis olfativos y visuales desarrolladospor la ISO 4149:2005, ya que para la realizacin de las materias extraas y defectos se adoptar metodologadesarrolladas por organismos internacionales de caf.



5.2.5.1.5 En caso de duda de un olor anormal, se llenar con la mitad de la muestrade caf, un recipiente limpio e inodoro, el cual ser cerrado hermticamentey mantenido durante al menos 1 hora a temperatura ambiente. Transcurridoeste tiempo, el recipiente se abrir para repetir el anlisis.

5.2.5.2 Examen visual

5.2.5.2.1 Despus de haber realizado el examen olfativo, esparza la muestra sobreuna superficie naranja o negra, bajo la luz del da (no bajo luz solar directa)o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.

5.2.5.2.2 Examine la apariencia en general de la muestra, como: origen botnico(ejemplo arbica o canephora), color general y uniformidad.

5.2.5.2.3 De acuerdo a esta observacin, describa el color como: azulado, verdoso,blancuzco, amarillento o marrn, de acuerdo a una carta de colores porejemplo PANTONE.

5.2.6 Reporte de los resultadosEl reporte de los resultados debe especificar: - Toda la informacin necesaria para la correcta identificacin de la

muestra.- El mtodo de muestreo si el mismo es conocido.- El procedimiento de prueba con referencia a la ISO 4150:2005.- Cualquier detalle no especificado que pudiera haber influido en

los resultados.

5.3 CAF VERDE-DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE MASA A 105 C7

5.3.1 Objetivo:Establecer el mtodo para la determinacin de la prdida de masa a 105C en caf verde.

5.3.2 Campo de aplicacin:Aplica para caf verde, descafeinado y no descafeinado, como los definidosen la ISO 3509.Este mtodo de determinacin de prdida de masa puede ser consideradopor conveccin, como un mtodo para determinar el contenido de aguay se puede usar para llegar a acuerdos entre las partes interesadas.

5.3.3 Referencias normativas:Este procedimiento tiene correspondencia directa con la ISO 6673:2003.

7 Este procedimiento no puede ser utilizado para realizar calibraciones de determinadores de humedad por capacitanciaconvencionales, sin embargo, si se puede utilizar para verificar por medio de comparacin la veracidad de lasmediciones arrojadas por ellos.


5.3.4 VocabularioPara efectos de este procedimiento son validas las definiciones de la ISO3509. Prdida de masa a 105C: principalmente agua y otras cantidadespequeas de otra materia voltil que se vaporizan bajo las condicionesespecificadas en este procedimiento, y es expresado como % de masa.

5.3.5 Materiales y mtodos:

5.3.5.1 EquiposLos aparatos usuales de un laboratorio y en particular:

5.3.5.1.1 Horno de calefaccin elctrica, adaptado con un sistema de ventilacinforzada y capaz de ser controlada a 105C+/- 1C.

5.3.5.1.2 Plato, hecho de aluminio, vidrio o acero inoxidable, con una tapa ajustada.El dimetro debe ser de aproximadamente 90 mm y con una altura de 20mm a 30 mm.

5.3.5.1.3 Balanza analtica con resolucin de 0.01gr.

5.3.5.1.4 Desecador, conteniendo un desecante eficiente, por ejemplo sulfato decalcio anhdrido o silica gel.

5.3.5.2 Muestra:A menos que se estipule lo contrario. Se recomienda que la muestra seadada por el procedimiento 5.1 de este documento.Es importante que el laboratorio reciba la muestra de certerarepresentatividad y que la misma no haya sido daada o cambiada duranteel transporte o almacenaje; proceder con la realizacin de la prueba loantes posible, especialmente cuando la muestra se encuentra expuestaa la atmsfera, con el propsito de prevenir cualquier aumento o prdidade humedad.

5.3.6 Ejecucin:Principio: Calentamiento de una porcin de ensayo a una temperatura de105 C durante 16 horas a presin atmsferica.


5.3.6.1 Preparacin del plato:

5.3.6.1.1 Seque el plato (5.3.5.1.2) y su tapa durante 1 hora (h) en el horno (5.3.5.1.1)controlado a una temperatura de 105 C 1 C.

5.3.6.1.2 Remueva el plato y su tapa del horno y permita enfriar a temperaturaambiente en el desecador (5.3.5.1.4).

5.3.6.1.3 Determine la masa del plato y su tapa con aproximacin a 0.01gr.

5.3.6.2 Porcin del ensayoColoque una porcin de la muestra de aproximadamente 10gr, dentrodel plato preparado (ver 5.3.6.1) y extindalo uniformemente sobre elfondo del disco.

5.3.6.3 Determinacin5.3.6.3.1 Coloque el plato con la porcin del ensayo en el horno (ver 5.3.6.2),

quitando la tapa y colocndola al lado o debajo del plato.5.3.6.3.2 Controle el horno a una temperatura de 105 +/- 1 C. y secar

durante 16 +/-0.5h.5.3.6.3.3 Ajuste la tapa al plato y colquelo en el desecador (5.3.5.1.4).5.3.6.3.4 Djelos enfriar a la temperatura ambiente y pselos a la aproximacin de

0.01gr.

5.3.6.4 Nmero de determinaciones5.3.6.4.1 Realizar dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.5.3.6.4.2 Esta operacin deber realizarse cuando existe alguna duda del desempeo

de los equipos de determinacin rpida de humedad.

5.3.7 Expresin de los resultados:La prdida de masa a 105C, w, expresada como porcentaje de masa yes igual a:

W = m1 - m2 x 100 % m1 -m0

Donde:- m0 = la masa en gramos del plato y su tapa (ver 5.1)- m1 = la masa en gramos de plato, la porcin de muestra y su tapa

antes de secarse.- m2 = la masa en gramos de plato, la porcin de muestra y su tapa

despus de secarse.

5.3.8 Reporte de los resultados:El reporte de los resultados debe especificar las informaciones mnimas,requeridas en el punto 5.2.6 de este documento.


5.4 CAF VERDE/PERGAMINO-DETERMINACIN DE HUMEDADUTILIZANDO EL MTODO DE CAPACITANCIA

5.4.1 Objetivo:Establecer un mtodo de rutina para la determinacin de humedad encaf verde y pergamino utilizando una tcnica indirecta basada en lecturasde capacitancia.

5.4.2 Campo de aplicacin:Aplica para la determinacin del contenido de humedad al caf verde ycaf pergamino, que se encuentren en un rango entre 7 y 17 %.

5.4.3 Vocabulario:Para efectos de este procedimiento son vlidas las definiciones de la ISO3509.

5.4.4 Materiales y equipos:

5.4.4.1 Equipos:5.4.4.1.1 Detectores de humedad que trabaje bajo sistema de capacitancia y que

se encuentre debidamente verificado contra el procedimiento 5.3 de estedocumento y que sus medidas sean metrolgicamente verificables.

5.4.4.1.2 Balanza semi-analtica con resolucin de 0.1gr.

5.4.4.2 MuestraPara efectos de este procedimiento aplica los requisitos de la muestradados en el punto 5.3.5.2.

5.4.5 EjecucinPrincipio: Efectuar una medicin indirecta de la humedad por medio deinstrumentos de capacitancia.

5.4.5.1 De la muestra obtenida (5.4.4), utilice una cantidad conforme lo especifiqueel manual del fabricante del equipo y siga las instrucciones dictaminadaspor el mismo.

5.4.6 Expresin de resultados:El resultado final se expresa en % de humedad de acuerdo a lasrecomendaciones del fabricante.

5.4.7 Reporte de resultados:El reporte de los resultados debe especificar la informacin mnimarequerida en el punto 5.2.6 de este documento.


5.5 CAF VERDE-IDENTIFICACIN DE LA MATERIA EXTRAA YDEFECTOS

5.5.1 Objetivo:Establecer un mtodo que permita identificar, clasificar y cuantificar lamateria extraa y defectos encontrados en el caf verde.

5.5.2 Campo de aplicacin:Este procedimiento debe ser utilizado para la determinacin de una o mscaractersticas del caf, que tiene impacto sobre la calidad tcnica,comercial, administrativa y otros propsitos de arbitraje; as como tambinen la inspeccin rutinaria de calidad.

5.5.3 Referencias normativas:Para la correcta aplicacin de este mtodo utilice un procedimiento dereferencia de defectos en caf, desarrollado por un organismo internacionalo nacional competente.

5.5.4 Vocabulario:Para efectos de este procedimiento son validas las definiciones de laISO 3509.

5.5.4.1 Defecto: Cualquier elemento que difiera de lo normal que se puedaencontrar en un lote de caf y que pudiese afectar la bebida.

5.5.4.2 Materia extraa: cualquier material ajeno al grano de caf.


5.5.5.1 Equipos5.5.5.1.1 Balanza semi-analtica, con precisin de 0.1gr.

5.5.5.1.2 Superficie plana, en color negra o naranja.

5.5.5.1.3 Cabina ultravioleta, (opcional).

5.5.5.2 Muestra: tome la muestra de laboratorio preparada de acuerdo con elprocedimiento 5.1.

5.5.6 Ejecucin:Principio: De la muestra de caf obtenida separe la materia extraa,granos defectuosos y luego clasifquelos.


5.5.6.1 Utilice la cantidad requerida en el mtodo de referencia seleccionado.5.5.6.2 Esparza la muestra sobre la superficie plana negra o naranja. Asegrese

que la superficie utilizada sea suficientemente amplia para esparcir yclasificar los granos, sin extraviar los mismos.

5.5.6.3 Separe los defectos y agrpelos por categora de acuerdo a la tabla dereferencia utilizada.

5.5.6.4 Si fuese necesario a requerimiento del cliente, introduzca el caf en lacabina ultravioleta, para extraer los defectos que no pueden ser detectadosen forma visible en la luz del da, squelos utilizando una pinza metlica.

5.5.7 Expresin de resultados:Exprese los resultados de acuerdo al mtodo de referencia utilizado.

5.5.8 Reporte de resultados:El reporte de los resultados debe especificar la informacin mnima,requerida en el punto 5.2.6 de este documento.

5.6 CAF VERDE-ANLISIS GRANULOMTRICO-MTODO MECNICO8

5.6.1 Objetivo:Establecer una metodologa de rutina para realizar el anlisis del tamaode grano entero del caf verde mediante el tamizado mecnico, utilizandozarandas certificadas.

5.6.2 Campo de aplicacin:Este procedimiento aplica para la determinacin de la distribucin porcentualdel tamao del grano de una muestra de caf verde.

5.6.3 Normas de referencia:5.5.8.1 ISO 2395:1990 Tamices de prueba y prueba de tamizado Vocabulario.5.5.8.2 ISO 3310-2:1990 Tamices de prueba y prueba parte 2., tamices de prueba

de plancha de metal perforada.5.5.8.3 ISO 4150: Green Coffee - Size analysis manual sieving5.5.8.4 ISO 3509:1989 Caf y sus productos Vocabulario.

5.5.9 Vocabulario:Para los propsitos de este procedimiento aplican las definiciones dadasen la ISO 2395 y la ISO 3509.

8 Este procedimiento ha sido validado por el laboratorio Ral H. Melo del Consejo Dominicano del caf, en auspicide PROMECAFE, segn nmero de informe: Anlisis de Granulometra para Caf Verde, revisin 06-08-09.



5.5.10.1.1 Equipos5.5.10.1.2 Balanza semi-analtica: con precisin de 0.1gr.5.5.10.1.3 Juego de mallas: deber estar conforme con los requerimientos dados

en el anexo 2. de este documento.

Cada malla debe estar marcada con la informacin siguiente:- Tamao de la apertura conforme con el anexo 2. de este documento.- Referencia del estndar al cual la malla est cumpliendo.- El material del marco.- El nombre de la casa fabricadora.- Nmero de identificacin.

El juego de zarandas debe tener tapa y receptor. Adems, deben estarconstruidas en forma lisa y sellada para prevenir el alojamiento de losgranos del caf.Los tamices y/o las planchas perforadas utilizadas deben estar certificadosde acuerdo a la norma ISO 3310-2. Debido a posibles cambios en eldimetro de los orificios por el uso frecuente, realizar verificacionesperidicas para asegurar el desempeo confiable de las mismas.

5.5.10.1.4 Agitador mecnico: equipo elctrico provisto de un motor agitador y controldel tiempo.

5.5.10.2 Muestra: tome una muestra de laboratorio de 300gr. preparada de acuerdocon el procedimiento 5.1.

5.5.11 Ejecucin:

Principio: El principio de este mtodo consiste en la separacin de una muestra de laboratorio en fracciones, de acuerdo al tamao por tamizado mecnico.

5.5.11.1 De la muestra obtenida pese 100 gr. con aproximacin de 0.1gr.5.5.11.2 Registre cualquier presencia de materia extraa y defectos as como los

fragmentos de granos partidos.5.5.11.3 Seleccione los tamices de acuerdo al nmero y tipo de clasificacin que

desea obtener del caf y colquelos en el agitador mecnico de abajohacia arriba en orden ascendente.

5.5.11.4 Coloque los 100gr. de la prueba sobre el tamiz superior y asegure elequipo para evitar distorsin del anlisis durante el zarandeo.

5.5.11.5 Programe el tiempo en el agitador mecnico en 2 minutos y agtelos poreste lapso de tiempo programado.

5.5.11.6 Pese el caf retenido en cada malla de forma individual.5.5.11.7 Realice dos determinaciones sobre la misma muestra.


5.5.12 Expresin de los resultados5.5.12.1 Por cada determinacin exprese los resultados en porcentaje de masa

de la manera que sigue.- % (m/m) porcentaje retenido en cada uno de los tamices utilizados en la determinacin.- % (m/m) del residuo o fondo.

5.5.12.2 Para cada determinacin la sumatoria total de lo retenido en cada uno delos tamices y el fondo debe ser igual a (100 0.5). Si este no fuera el casola prueba no es vlida y debe repetirse con otra muestra.

5.5.12.3 El resultado final es el promedio por zaranda de cada determinacinrealizada.

5.5.13 Reporte de resultadosAdems de la informacin mnima requerida en el punto 5.2.6 de estedocumento, el reporte de prueba debe especificar el tipo de zarandautilizada y los resultados obtenidos, debe tener detalles sobre cualquiermateria extraa y defectos encontrados conforme con 5.6.6.2 incluyendoel resultado del contenido de humedad (de acuerdo con los procedimientos5.3 5.4 de este documento) y el tiempo trascurrido en la culminacin dela operacin.


5.7 CAF VERDE Y TOSTADO-DETERMINACIN DE LA DENSIDAD AGRANEL (DENSIDAD APARENTE) POR EL MTODO DE CADA LIBRE

5.5.14 Objetivo:Especificar la metodologa para la determinacin de la densidad de losgranos de caf verde y tostado, bajo condiciones de cada libre de unrecipiente a otro.

5.5.15 Campo de Aplicacin:Aplica para la determinacin del volumen ocupado por una masa de cafdada. El cual es un factor importante para el empacado, investigacin,almacenaje y transporte.

.5.5.16 Referencias normativas:

Este procedimiento tiene correspondencia directa con la ISO 6669:1995.

5.5.17 Vocabulario:Para efectos de este procedimiento son vlidas las definiciones de laISO 3509.

5.5.17.1 Densidad a granel o cada libre: se define como la razn de la masa decaf verde o tostado y el volumen que ella ocupa (masa por unidad devolumen) despus que se ha permitido llenar libremente un recipiente demedicin, bajo las condiciones especficas; a un contenido de humedaddado (o a un valor dado por prdida de masa en calentamiento). Esta esexpresada en gramos por litro (o equivalentemente, en kilogramos pormetro cbico).


5.5.18.1 Equipos:5.5.18.1.1 Balanza semi-analtica: con capacidad mnima de 1,000gr. y precisin

de 0.1gr.

5.5.18.1.2 Aparato para la determinacin de densidad en cada libre: consiste de lassiguientes partes:

5.5.18.1.2.1 Contenedor en forma de embudo: el cual tiene una portilla de salida ensu extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal anticorrosivo,firmemente montado y soportado por una base rgida (mostrada en anexo2. figura 1.) Las dimensiones del contenedor deben ser conforme a aquellasdel anexo 2. figura 1.


5.5.18.1.2.2 Recipiente de medicin: de acero inoxidable o plstico rgido (por lo menos6.35 mm. de espesor) de 1,000 ml. de capacidad aproximada. La capacidaddel receptor debe ser conocida a la cercana del milmetro, y susdimensiones exactas debern ser conforme a las dadas en el anexo 2.figura 1. La distancia entre la portilla de salida del contenedor debemantenerse constante en 76.2 mm 1.5 mm.

5.5.18.1.3 Nivelador de madera o metal: herramienta disponible para nivelacin conborde recto.

5.5.18.2 Muestra: Es importante que el laboratorio reciba una muestra de verdaderarepresentatividad y la misma no haya sido daada durante el transportey almacenaje.

A menos que se estipule lo contrario. Se recomienda que la muestra seadada por el procedimiento 5.1 de este documento.

5.5.19 Ejecucin:Principio: Permitir a una muestra fluir libremente desde un contenedorespecificado hacia adentro de un recipiente determinado de un volumenconocido, luego pesar el contenido del contenedor receptor.

5.5.19.1 De la muestra de laboratorio tome no menos de tres sub-muestras de300gr.

5.5.19.2 Realiza dos determinaciones de la misma muestra.5.5.19.3 Asegrese de que la portilla del contenedor est cerrada (5.7.5.1.2.1) y

de que la distancia entre la misma y el contenedor sea la especificada(76.2 mm).

5.5.19.4 Llene el contenedor con la muestra de anlisis hasta 2.5 mm del borde.5.5.19.5 Pese el recipiente de medida con aproximacin a 0.1gr., y colquelo

centradamente bajo la descarga del embudo.5.5.19.6 Abra la portilla permitiendo que el caf fluya libremente, hasta llenar el

receptor (los granos de caf deben fluir libremente a una razn constantesin ser forzados).

5.5.19.7 Remueva rpidamente el exceso de granos de caf usando el nivelador,mantenindolo en posicin horizontal, para formar una superficie a nivelcon el borde del recipiente receptor. Evite movimiento, agitacin o vibracindel receptor antes que el exceso de granos sea removido.

5.5.19.8 Pese el recipiente receptor y su contenido con aproximacin a 0.1gr.5.5.19.9 Determine el contenido de humedad de acuerdo a los procedimientos 5.3

o 5.4 de este documento.


5.5.20 Expresin de los resultados:La densidad por cada libre se expresa en gramos por litro y es dada porla siguiente frmula:m2 - m1

V

Donde:m1 = a la masa en gramos, del recipiente receptor vaco.m2 = a masa en gramos, del recipiente receptor lleno de granos de caf.V = a la capacidad, en litros del recipiente receptor.El resultado final es el promedio de las dos mediciones realizadas,referenciados al porcentaje de humedad de la muestra. La diferenciaabsoluta de cada una de las pruebas no deber exceder el 1%.

5.5.21 Reporte de la prueba:Adems de la informacin mnima requerida en el punto 5.2.6 de estedocumento, el reporte de anlisis debe incluir el valor del porcentaje dehumedad.


5.6 ANLISIS SENSORIAL DEL CAF (CATACIN DE CAF)9

5.6.1 Objetivo:Establecer la metodologa para la preparacin y anlisis de la muestraque ser utilizada en la evaluacin sensorial del caf.

5.6.2 Campo de aplicacin:Este procedimiento aplica para el tostado, dosificacin, molienda,preparacin y anlisis de las muestras que sern evaluadas en unlaboratorio de anlisis sensorial de caf.

Los criterios de este procedimiento quedarn sin efecto en los casos deeventos especiales de evaluacin fsica y sensorial que sean regidos bajosu propia metodologa de preparacin de muestras.

5.6.3 Referencias normativas:Este procedimiento tiene concordancia con las siguientes normasinternacionales:

5.6.3.1 ISO 6668:20085.6.3.2 Protocolo para catar desarrollado por Specialty Coffee Association of

America (SCAA), 10 de septiembre de 2003.

5.6.4 Vocabulario:5.6.4.1 Infusin: Accin de extraer de las semillas de caf molido las partes

solubles en agua para la preparacin de la bebida que ser analizadapor mtodo sensorial.

5.6.4.2 Catacin: Evaluacin de la presencia de caractersticas positivas (atributos)o sabores negativos (defectos) en la bebida de caf, mediante la evaluacinsensorial.

5.6.4.3 Tueste: aplicacin de calor a una masa de caf de acuerdo a una curvade tostado.

9 Esta procedimiento ha sido validado por el laboratorio de catacin del Centro Nacional de Calidad del Caf(CNCC) del Instituto Hondureo del Caf (IHCAFE), segn nmero de informe: Declaracin de Validacin deMtodo de Anlisis Sensorial del Caf revisin 29-04-09.



5.6.5.1 Equipos5.6.5.1.1 Balanza semi-analtica, con precisin a 0.1gr.

5.6.5.1.2 Tostador de muestra, debe cumplir con las siguientes especificaciones:capacidad mnima de 100 gr. de caf verde, cilndro cerrado (sinperforaciones), con sistema de calentamiento a gas o elctrico, sistemade enfriamiento en el que el aire es forzado a travs de un depsitoperforado en el que los granos recin tostados son depositados y enfriadosinmediatamente para evitar el sobre-tostado por la influencia de la inerciade la temperatura, control de temperatura a travs de flama graduable ocontroles de flujo de aire e indicador de temperatura del cilindro.

5.6.5.1.3 Molino de laboratorio, elctrico y graduable.

5.6.5.1.4 Herramienta, para control de color de tostado. Discos de referencia decolor o dispositivos electrnicos, preferible utilizar la escala Agtron.

5.6.5.1.5 Dispositivo para medicin de slidos totales en agua.

5.6.5.1.6 Tazas, de cermica o vidrio resistente a altas temperaturas, de formacincnica, con capacidad mnima de 150 ml y mxima de 250 ml.

5.6.5.1.7 Juego de Tamices, para caf molido.

5.6.5.1.8 Termmetro, de resolucin aproximada de 0 a 100C.

5.6.5.1.9 Agua (reactivo), limpia, sin olores ni contaminaciones. No se recomiendala utilizacin de agua destilada ni suavizada.

5.6.6 Ejecucin:Principio: La muestra de caf verde es tostada y molida. La porcin dela prueba del caf que se ha tostado y molido es hecha infusin con aguaa punto de ebullicin.

5.6.6.1 Proceso de tostado de la muestra:5.6.6.1.1 Prepare la mquina tostadora antes de comenzar la operacin de tostado

de una serie de muestras, debe tostarse como mnimo una muestra(precalentamiento) para llevar la mquina a la temperatura ptima pararealizar la operacin de tostado. Este procedimiento debe realizarse cadavez que el tostador se encuentre apagado, es decir; no ser necesariorealizarlo si el mismo est en continuo uso. La muestra paraprecalentamiento no debe necesariamente corresponder a la muestra oserie de muestras en evaluacin.


5.6.6.1.2 La temperatura inicial del tostador depender de la tcnica de tuesteutilizada; sin embargo no debe ser menor a 150 grados centgrados nimayor a 250 grados centgrados.

5.6.6.1.3 El nivel del tueste debe encontrarse entre el grado claro y claro-medio,que aproximadamente equivale entre 55 y 65 en la escala Agtron referidapor la SCAA, en caf molido.

5.6.6.1.4 En la determinacin de color, se podr utilizar una muestra de referenciao patrn previamente graduada con el punto 5.6.6.1.3, por comparacindirecta con los discos de calibracin de Agtron, o bien por medicinelectrnica.

5.6.6.1.5 El tiempo del proceso de tostado de cada muestra no deber ser menora 8 minutos ni mayor a 12 minutos, ajustando los parmetros de temperaturainicial de tostado y velocidad del mismo (manejo de temperatura duranteel tueste).

5.6.6.1.6 El almacenamiento de las muestras tostadas, no podr exceder las 24horas ni ser menor a 8 horas previas a su evaluacin. En el caso dealmacenaje, las muestras deben alojarse en ambientes frescos y oscuros,pero no refrigerado ni congelado. Para ste propsito, debern utilizarsebolsas impermeables y de preferencia al vaco.

5.6.6.2 Dosificacin del caf tostado:5.6.6.2.1 La proporcin agua/caf a utilizar ser el 5.5% de caf sobre la capacidad

de volumen de agua en mililitros de las tazas utilizadas, tomando comoreferencia el criterio utilizado por la SCAA de 8.25 gr. (+/- 0.25 gr.) decaf para 150 ml. de agua.

5.6.6.2.2 Pese y luego muela. Para todos los casos, exceptuando los ejercicios detriangulacin. Para una mayor precisin se recomienda repesar el cafmolido y las tazas individuales hasta ajustarlo al punto 5.6.6.2.1.

5.6.6.2.3 Muela, luego pese. nicamente para los ejercicios sensoriales detriangulacin de tazas.

5.6.6.3 Molienda del caf5.6.6.3.1 La granulometra del caf molido, debe ser de tal forma que un 70% a

75% de las partculas pasen a travs de la malla nmero 20 (estndar delos Estados Unidos).

5.6.6.3.2 La limpieza del molino, debe ser realizada por cada juego de tazas amoler correspondientes a una misma muestra a evaluar, se debe molerpreviamente al menos 20gr. de caf tostado correspondientes a la mismamuestra con el fin de limpiar el mecanismo del molino; caf que debe serdesechado.

5.6.6.4 Adicin del agua a las tazas preparadas5.6.6.4.1 El agua debe ser fresca (agua no hervida previamente) y a punto de

ebullicin al momento de empezar a servir las tazas.5.6.6.4.2 El agua se debe verter directamente al caf molido previamente dosificado.


5.6.6.4.3 Al momento de servir el agua, debe hacerse de una sola vez, remojandouniformemente las partculas en la taza, llenndola hasta el borde de lasmismas sin permitir que sta se desborde al formar la nata en la superficie.

5.6.6.5 Evaluacin de la bebidaEn la evaluacin sensorial del caf son valorados los atributos deFragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance,Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Balance, y Puntaje del Catador.Los atributos especficos del sabor son calificaciones positivas de calidaddeterminadas por la opinin del catador, mientras que los defectos soncalificaciones negativas que representan sensaciones no agradables; elresultado final est basado con la experiencia del sabor, como apreciacinpersonal del catador. Estos atributos son evaluados en una escala de10 puntos.

Previo a la evaluacin, las muestras deben ser primero inspeccionadasvisualmente para establecer el color del tostado. Esto se apunta en lahoja de evaluacin y puede ser utilizado como una referencia durante lacalificacin de los atributos especficos del sabor. La secuencia de lacalificacin de cada atributo se basa en la percepcin de los cambios delsabor causados por la disminucin de la temperatura del caf cuandoest en proceso de enfriamiento.

5.6.6.5.1 Fragancia/Aroma: aproximadamente 15 minutos despus de que la primeramuestra ha sido molida y servida, se debe evaluar la fragancia en seco.El agua debe ser vertida directamente al caf molido previamente dosificado.Debe hacerse de una sola vez, remojando uniformemente las partculasen la taza, llenndola hasta el borde de la misma sin permitir que sta sedesborde al formar la nata en la superficie. La nata se deja intacta de 3a 5 minutos. Se rompe la nata removiendo 3 veces, entonces permita quela nata se adhiera a la parte trasera de la cuchara mientras huelesuavemente. La calificacin de Fragancia/Aroma se marca en base a suevaluacin en seco y luego de la adicin del agua.

5.6.6.5.2 Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, y Balance: cuando el caf continaenfrindose la Acidez, el Cuerpo y el Balance se valoran. El Balance esdeterminado por el catador cuando el Sabor, Sabor Residual, Acidez yCuerpo se combinan sinrgicamente. La preferencia del catador para losdiferentes atributos se evalan a diferentes niveles de temperatura (2 o3 veces) mientras se enfra la muestra. Para evaluar la muestra en laescala de 16 puntos marque con un crculo la respuesta deseada en laforma de catacin. Si se hace un cambio (si la muestra gana o pierdecalidad percibida debido a cambios de temperatura), marque una vez msla escala horizontal y dibuje una flecha para indicar la direccin de laevaluacin final.


5.6.6.5.3 El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia: cuando la muestra se acerca a latemperatura ambiente se evalan el Dulzor, Uniformidad y Taza Limpia.Para estos atributos, el catador hace un juicio en cada taza individual,dando 2 puntos por taza por cada atributo (cuenta mxima de 10 puntos).La evaluacin de la bebida debe cesar cuando la muestra alcanza latemperatura ambiente.

5.6.6.5.4 Puntaje del catador: Se basa en la experiencia y preferencia del catador.

5.6.7 Expresin de los resultados:Despus de evaluar las muestras, todas las evaluaciones de cada unode los atributos son sumadas y el resultado final se expresa en una escalaque va de 0 a 100 puntos. Para la correcta ejecucin de este procedimientose recomienda el Formato de Evaluacin de la SCAA.

5.6.8 Reporte de la prueba:Adems de la informacin mnima requerida en el punto 5.2.6 de estedocumento, el reporte de ensayo debe indicar la temperatura de tuestey el tiempo aplicado.


6. ANEXOS

Anexo 1: Caractersticas de la plancha perforada de las zarandas con aperturasredondas

# Zaranda 20 19 18 17 16 15 14 12.5 12 10 7

Dimetro( mm) 8.00 7.50 7.10 6.70 6.30 6.00 5.60 5.00 4.75 4.00 2.80

Tolerancia (mm) 0.09 0.09 0.09 0.08 0.08 0.08 0.07 0.07 0.07 0.060.05

Anexo 2: Figura 1: Aparato para la determinacin de la densidad (aparente) por cada libre en

Fuente:Norma ISO 6669:1995


ConclusinesConclusines

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Los caficultores para responder a las demandas de la globalizacin, la apertura comercialy la integracin de mercados, requieren de la cooperacin inter-institucional en lospases, para facilitar la ampliacin del conocimiento y el efectivo intercambio deexperiencias que les permita afrontar los retos y desafos con responsabilidad.

En Centroamrica y El Caribe la calidad del caf es uno de los temas ms importantesen las agendas de las Instituciones Cafetaleras miembros de PROMECAFE, por lo queconstituye una de las principales lneas de demanda de apoyo. En repuesta a elloPROMECAFE est ejecutando El Programa Regional de Calidad del Caf, que promuevela proteccin de la calidad del caf por su origen. Como parte del Programa Regional,se Ejecuta El Programa Regional de Proteccin de la Calidad del Caf Vinculado consu Origen, cuyo propsito es sentar las bases para iniciar procesos de reconocimientode Indicaciones Geogrficas (IG) y de Denominaciones de Origen (DO) en los pasesmiembros, y de esta forma diferenciar, valorizar y proteger los cafs de calidad de cadazona, regin o pas.

Los pases socios de PROMECAFE, estn bien posicionados para iniciar un procesode reconocimiento de IG y DO. El caf es seguramente el producto ideal para ejecutareste tipo de iniciativas por su importancia, social, econmica, ambiental y cultural anivel micro, meso y macro en la regin. La participacin de la regin en un proyectoconjunto permitir unir esfuerzos, buscar espacios de coordinacin, complementariedad,optimizacin de recursos y economas de escala sobre este tema y hacer valer lasidentidades locales de los productos y a la vez defender su origen.

Se recomienda implementar este protocolo en los laboratorios de anlisis de calidaddel caf oficiales de cada institucin cafetalera socia del Programa. Esto permitirestablecer metodologas estandarizadas segn normas internacionales para certificarlos caf protegidos bajo una DO IG, lo que permitir brindar un mejor servicio a losclientes y lograr un mejor posicionamiento en el mercado. De igual manera es importante,orientar los trabajos hacia obtener la acreditacin de los Laboratorios de Catacin enla Norma ISO: 17025:2005, y as puedan demostrar competencia tcnica.

De esta forma se responde a los nuevos retos y desafos que enfrenta la caficulturaen el mercado internacional, donde los consumidores estn interesados en conocerel lugar de produccin del producto, tener certeza de su trazabilidad, el respecto porel ambiente y las condiciones sociales; y los gobiernos estn desarrollando mecanismode proteccin de sus ciudadanos para asegurar productos que no daen su salud,dentro de este contexto estamos seguros que la proteccin de la calidad del caf porsu origen se puede convertir en la nueva estrategia para diferenciar, valorizar y protegerel caf de la regin de Centroamrica y El Caribe.

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Ptorocolo A. Calidad Café