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LICENCIATURA EN CIENCIA YTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
NALISIS DEL CONTENIDODE PROTE NAS
2013
Dra. Roxana Verdini
Mtodos de anlisis del contenidoprotenas en alimentos
La determinacin de la CANTIDAD DE PROTENAde un alimento no es
sencilla y el valor obtenido encada caso depende del M
TODOutilizado.
una determinada cadena lateral aminoacdica(Lowry , Biuret ).
los resultados analticos se vern
aminocido en cuestin en las protenassometidas al ensayo y
necesitarn ser referidos a alguna protena estndar.
contenido de nitrgeno total ( Kjeldahl ).
Mtodos de anlisis del contenidoprotenas en alimentos
Existen numerosas fuentes de NITRGENO NOPROTEICO que pueden
interferir en algunosmtodos de anlisis:
, ,cidos nucleicos, fosfolpidos,aminoazcares, porfirina,
algunasvitaminas, alcaloides, cido rico, urea,iones amonio,
etc.
Otras fuentes de interferencia pueden ser los
otros macronutrientes presentes en los alimentoscomo hidratos de
carbono y lpidos.
Mtodos de anlisis del contenidoprotenas en alimentos
Los mtodos mas comnmente empleados son:
Kjeldahl,
,
Biuret,
Lowry,
absorbancia a 280 nm,
fijacin de colorantes,
.
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Mtodos de anlisis del contenidoprotenas en alimentos
Estos mtodos se fundamentan en:
determinaciones de nitrgeno,
,
aminocidos aromticos,
absortividad UV de las protenas,
grupos amino libres,
propiedades de dispersin de la luz,.
Mtodo de K eldahl
Es un mtodo oficial descrito en mltiplesnormativas: AOAC, ISO,
Farmacopeas y distintasDirectivas Comunitarias.
El mtodo de Kjeldahl se basa en los siguientessupuestos:
la proporcin de nitrgeno no protenico enun producto alimenticio
es demasiado pequeapara ser s gn ca va,
una determinacin del contenido den r geno o a re e a con su c en
e prec s nel contenido de protena del alimento,
a proporc n que represen a e n r geno enla mayor parte de las
protenas alimenticias esde 16%.
Mtodo de K eldahl
FUNDAMENTO
Involucra la conversin del nitrgeno presente a
cido sulfrico.
Posteriormente el sulfato de amonio sedescompone por
ALCALINIZACINcon hidrxido
captndolo en una solucin cida.
Finalmente se realiza una VALORACI N delamonaco.
Esta determinacin incluye todo el nitrgenoreducido presente (-NH
2 y =NH), de modo que loscompuestos amoniacales, urea y
aminocidoslibres son tambin valorados.
Mtodo de K eldahl
UN POCO DE HISTORIA
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl
actual de anlisis de protenas por el mtodoKjeldahl, ms
propiamente, para analizar nitrgenoorgnico.
modificaciones.
Wilforth (1885)Gunning (1889)
Winkler
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Mtodo de K eldahl
UN POCO DE HISTORIA
En el mtodo original la digestin se efectuaba
fosfrico y la oxidacin se completaba mediante laadicin de
permanganato de potasio.
Las modificaciones del mtodo que han
xido de mercurio como catalizador deoxidacin (Wilfoth).
K2SO4 para aumentar el punto de.
CuSO4 tambin como catalizador deoxidacin (Arnold).
Mtodo de K eldahl
UN POCO DE HISTORIA
Los catalizadores permiten acortar el tiempo de
2.Otra modificacin ampliamente aceptada es la
introducida en la etapa de destilacin propuesta por Winkler:
originalmente se utilizaba cido sulfricovalorado para captar el
amonaco,
titulando posteriormente su exceso con.
Mtodo de K eldahl
UN POCO DE HISTORIA
La modificacin consiste en:
recibir el NH3 sobre una solucin decido brico,valorarlo
directamente con solucinvalorada de H 2SO4 (Winkler) o HCl.
Ventajas: la solucin de cido brico no necesita,
la medicin del cido valorado en el colector y por
otra parte slo se requiere una solucin valoradaH2SO4 (Winkler) o
HCl.
formacin de burbujas.
Mtodo de K eldahl
ESQUEMTICAMENTE
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Mtodo de K eldahl
ALGUNOS EQUIPOS
Mtodo de K eldahl
ALGUNOS EQUIPOS
Los e ui os mas modernos viene con un sistema
de extraccin y neutralizacin de gases:una unidad Scrubber ue blo
uea el aso
neutraliza las condensaciones cidas,una bomba de recirculacin de
agua que
proporciona un gran caudal de vaco para laaspiracin de los
gases.
Mtodo de K eldahl
VENTAJAS DEL MTODO
Apropiado para varios tipos de productos.
Alta fiabilidad.
.
proteicos.
.Eleccin del factor de conversin.
Mtodo de K eldahl
FACTOR DE CONVERSIN
El contenido porcentual promedio de N en las.
El factor para convertir N en protenas seraentonces 100/16 =
6,25.
embargo exacto, ya que las protenas de origenanimal contienen
generalmente menos nitrgeno ylas de origen vegetal ms.
,trigo es 5,7 y para la de productos lcteos es 6,38.
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Mtodo de K eldahl
FACTOR DE CONVERSIN
Actualmente se conoce el contenido de N, y por
,de productos agrcolas.
Debido a la confusin que podra derivarse delhecho de utilizar el
factor general de conversin
,
Es necesario aclarar siempre en los informesel factor de
conversin utilizado para el clculode protenas.
Mtodo de K eldahl
FACTOR DE CONVERSIN
Mtodo de K eldahl
ECUACIONES
Digestin :
n-C-NH 2 + mH 2SO4+
catalizadores CO 2 + (NH 4)2SO 4 + SO 2
Neutralizacin y destilacin
(NH 4)2SO 4 + 2 NaOH 2 NH 3 + Na 2SO 4 + 2 H 2O
NH 3 + H 3BO3 NH 4+ + H 2 BO 3-
Titulacin
H2BO 3-
+ H+
H3BO3
Mtodo de K eldahl
CLCULOS
%N = V x N x 14 x 100 1000 p
%N = V x N x 0,014 x 100p
V: mL de cidoN: normalidad del cidoP: gramos de muestra
0,014: e uivalente volumtrico del N
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Mtodo de K eldahl
Mtodo de Kjeldahl /Berthelot
Este mtodo combina la digestin hmeda del
Bethelot.
,a volumen final y luego una alcuota se somete a lareaccin
colorimtrica.
El NH4+ presente en la digestin sulfricareacciona con el fenol e
hipoclorito de sodio enmedio alcalino, formndose un complejo de
color azul.
La intensidad del color producido esdirectamente proporcional a
la cantidad de N
.
Mtodo de K eldahl
Mtodo de Kjeldahl /Berthelot
La absorbancia del complejo de se lee a 540 nm.
Se calibra con solucin de sulfato de amonio.
Por lo tanto lo que se determina por este mtodoes nitrgeno
total.
Otros mtodos
Mtodos qumicos
Los alimentos son una matriz compleja por lo
indirectos sean calibrados con el mtodo deKjeldahl.
Se espera una buena correlacin entre estos dos
relacin N no proteico/N proteico es baja yconstante
Son satisfactorios para leche y cereales e
mezclas de alimentos.
Otros mtodos
Mtodo de absorbancia a 280 nm
El mtodo se basa en la medicin deabsorbancia a 280 nm.
Las protenas poseen una banda de absorcin enel UV entre190 y 290
nm debida fundamentalmentea la presencia de aminocidos aromtcos
(tirosina,
.
Es un mtodo simple, rpido y no destructivo.
Es un mtodo directo para la determinacin deprotenas que puede
aplicarse en algunos sistemas
.Es necesaria la calibracin con una protena
.
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Otros mtodos
Mtodo de Lowry
Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos decarbono
interfieren en la reaccin.
Es menos afectado por la turbidez de la muestra.
Es afectado por la presencia de azcaresreductores al igual que
el mtodo de Biuret.
Otros mtodos
Mtodos de adhesin de colorante
Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos decarbono
interfieren en la reaccin.
Es menos afectado por la turbidez de la muestra.
Es afectado por la presencia de azcaresreductores al igual que
el mtodo de Biuret.
Pueden adherirse colorantes ANINICOS oCATINICOS (BRADFORD).
Sus fundamentos son diferentes.
Otros mtodos
Mtodos de adhesin de colorante aninico
El COLORANTE ANINICOse une a los gruposcatinicos de los residuos
bsicos de las protenas
(histidina, arginina, lisina) y forman un complejo.
El colorante en exceso permanece soluble y se
protenas.
descripto en la AOAC para leche fluida, helados,
leche en polvo descremada (
=480 nm).Algunos compuestos no proteicos como almidn
o metales pueden unirse al colorante.
Otros mtodos
Mtodos de Bradford
El Se basa en la unin del colorante CoomassieBlue G-250 a las
protenas.
Las protenas (aminocidos bsicos yaromticos) se unen a la forma
azul para formar uncomplejo protena-colorante con un coeficiente
de
.
Este mtodo es sensible, simple, rpido, barato y.
Entre las sustancias que interfieren estn los.
No interfieren los carbohidratos.
