El titular que encabeza esteartículo se justifica simple-mente por ser ésta una de

las preguntas que más se vienerepitiendo en los últimos tiem-pos entre los profesionales delsector y aquellos otros que demanera aficionada intentamoscomprender cada día el com-plejo mundo de la alimenta-ción en general y del productopesquero en particular.

Hay que hacer notar elesfuerzo de unos y otros paraofrecer respuestas a la dichosapregunta; y también reconocerque cada uno tiene su "estudiode causalidad particular" sobrela misma.

No obstante hay razonesmás que objetivas para estarpreocupado por el descenso del consu-mo de productos pesqueros en Españay la búsqueda de soluciones (varias, nouna sola) se hace inminente en el tiem-po, al objeto de parar esta caída conti-nuada; e imprescindible, en razón delos efectos tan pocos favorecedorespara el sector extractivo y las distintasindustrias que generan su actividadalrededor del producto "pesca".

A la vista de los cuadros adjuntos,pueden extraerse algunas conclusiones:

•El consumo de productos pesquerosfrescos en hogares ha disminuido demanera significativa en tan sólo cincoaños: más de un 6%. Por el contrario,el consumo en hostelería ha crecido encasi un 5%; y el consumo institucionalha aumentado un 2%.

•Por su parte el consumo de hogaresde productos pesqueros congelados habajado un 11% en el mismo periodo–entre 1993 y 1997–, mientras que elconsumo en hostelería crecía un 7% ycasi un 3% el consumo institucional.

•Se ha producido una reducción demás de 120.000 toneladas en la canti-dad global de productos pesquerosconsumida a nivel nacional desde 1993a 1997.

•Se ha registrado un descenso de 3,2kilos en el consumo por habitante yaño, pasando así de 31,60 kilos percápita en 1993 a 28,4 kilos per cápitaen 1997.

•Ha cambiado el hábito de consumodesde el realizado en el hogar a lacomida realizada fuera del hogar.

Por otra parte, los datos provisiona-les sobre el consumo alimentario en elhogar durante 1988, que facilita elMinisterio de Agricultura, Pesca y Ali-mentación, no permiten tampoco lan-zar las campanas al vuelo, porque conlas cifras acumuladas entre enero yagosto de 1998, el consumo global enlos hogares apenas si ha crecido un 1%respecto al año anterior, mientras queel gasto destinado a este consumo cre-cía un 7% en el mismo periodo.

En consecuencia, todoapunta a que el consumo noacaba de despegar en los hoga-res, sigue creciendo en hostele-ría y restauración; y, además,crece el gasto en este capítulopor el incremento de precios enlos productos pesqueros.

LAS RAZONES DEL DESCENSO DEL CONSUMOQuizá conviene adentrarse enprofundidad en cuales puedenser las causas de este continuodescenso y para ello trasladare-mos aquí algunas de las conclu-siones alcanzadas en el estudio"El consumidor al filo del sigloXXI", elaborado en 1998 para elForo Internacional de la Ali-mentación:

Por lo que se refiere a los precios ya las actitudes específicas hacia la com-pra, quienes están dispuestos a pagarprecios más altos por la alimentaciónson los hogares más jóvenes y los demayor edad, frente a los desempleadosy adultos de clase modesta, con menorpoder de compra.

Por canales de compra, los que sue-len presentar precios más elevados sonlas tiendas tradicionales y los que tie-nen los precios más bajos son las tien-das de descuento y las compras direc-tas o particulares o productores. Lossupermercados se sitúan exactamenteen la media y los hipermercados dospuntos por debajo de la media. No obs-tante, para el caso del pescado fresco,la tienda tradicional conserva su supre-macía como formula idónea para reali-zar las compras. No así en congelados,donde existe una fuerte competenciacon las formulas de autoservicio, desta-cando entre éstas últimas la figura delos supermercados.

¿QUÉ ESTÁ PASANDO CON EL CONSUMO DE PESCADO?

■ GABRIEL OCAÑA

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Nº 43

El futuro apunta hacia una crecienteracionalización de la compra, que seráequilibrada en cuanto a precio, calidady servicio.

La compra lúdica se circunscribirá aciertas categorías de productos y oca-siones de compra y se realizará enlugares de compra integrados en cen-tros de ocio.

Algunas de las propuestas quegeneran mayor grado de acuerdo en losconsumidores son las siguientes:

– Es cada vez más importante que losenvases sean reciclables.

– Los “abre-fácil” se impondrán cadavez más.

– La información de las etiquetas esimportante para el consumo de los pro-ductos.

– La compra global en grandes super-ficies alcanzará mayor importancia.

– Los niños y los jóvenes tienen graninfluencia en los productos y en lasmarcas compradas.

– Las compras de alimentación serealizarán más espaciadas en el tiempo.

– Existe una tendencia a la compraglobal en puntos de venta con imagende calidad.

La tienda tradicional se especializa-rá aún más y prestará mayor servicio,especialmente a nivel de horario. Eneste sentido, se puede imaginar un for-mato de tienda abierta 24 horas al día,lo que actualmente ya sucede en lastiendas de muchas gasolineras.

El papel de la gran distribución con-sistirá en hacer placentera la compra,tanto por su ubicación en centros deocio variados, como por su oferta espe-cifica: concursos, juegos, degustacio-nes, semanas temáticas, premios a lafidelidad, etc.

La compra telemática irá creciendoprogresivamente, a condición de quepueda hacerse rápidamente y a partirde visualizaciones de los envases yofertas. La compra tendrá un caráctersemanal o quincenal para los productosbásicos envasados.

Más adelante podrán incorporarseproductos frescos, en la medida en quese logre una homogeneización de cali-dades, calibres, etc. Y los productosdispongan de la garantía de marca,

denominación de origen, caducidad,etc. Desde este punto de vista las mar-cas van a proporcionar una garantíanecesaria, ya sean las del fabricante olas del propio distribuidor.

Por lo que se refiere al equipamien-to del hogar y su influencia en la ali-mentación, no se entenderá la alimen-tación del futuro sin un hogar bienequipado, tanto desde el punto de vistade la conservación (frío), como de larápida elaboración (calor).

Las hipótesis con mayor grado deacuerdo entre los consumidores son lassiguientes:

– En las despensas no sólo almace-nan productos de primera necesidadsino también productos superfluos.

– La cultura de congelar/desconge-lar genera la no necesidad de cocinar adiario.

– Un equipamiento de almacenajecon gran capacidad permite comprasmás espaciadas.

Sector Pesquero

■ CANTIDAD CONSUMIDA ■ CANTIDAD CONSUMIDA ■ CANTIDAD CONSUMIDA TOTAL CANTIDAD

EN HOGARES EN HOSTELERÍA EN INSTITUCIONES COMPRADA

1993 1.048,00 167,84 32,05 1.247,89

1994 1.087,87 159,48 32,76 1.280,13

1995 960,70 162,66 31,08 1.154,43

1996 914,06 190,60 33,47 1.138,13

1997 871,70 224,98 38,00 1.134,68

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO TOTAL PER CÁPITA. KILOS/PERSONA/AÑO

1993 31,60

1994 32,42

1995 29,38

1996 29,00

1997 28,40

Fuente: La Alimentación en España (MAPA), y elaboración propia.

CUADRO Nº 1

EVOLUCIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS CONSUMIDA EN HOGARES, RESTAURACIÓN Y HOSTELERÍAMILES DE TONELADAS

0

300

600

900

1.200

1.500

19971996199519941993

25

30

35

19971996199519941993

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En cuanto a la preparación y elabo-ración de los alimentos en el hogar:

– Las tareas domésticas relacionadascon la alimentación suelen recaermayoritariamente en el ama de casa,especialmente cocinar y lavar los pla-tos. Sin embargo, hay acuerdo entretodos los miembros del hogar en queesta situación cambiará en el futuro yserá cada vez más igualitaria, al ser losdistintos miembros del hogar laboral-mente activos.

– El tiempo medio dedicado a prepa-rar el almuerzo es de unas hora y cuar-to; y para preparar la cena, el promedioes de cuarenta minutos Se abandona elconcepto de cocinar como obligación,de manera que esta actividad se con-centra en determinados momentos y serealiza de forma mucho más rápida.

Sobre el consumo en el hogar sedestaca que:

– Más del 90% de los españoles rea-liza alguna comida en el hogar a lolargo de la semana. Alrededor de un80% desayuna, almuerza y cena encasa entre semana; en tanto que,durante el fin de semana, este valor, alconsiderar almuerzo y cena, se sitúa entorno al 75%. La cena entre semana esla comida que aglutina a más miem-bros de la familia.

– Entre semana, un 97% de los hoga-res realiza las tres comidas principales;pero durante el fin de semana, un 16%de los individuos no come en casa amediodía y un 13% no cena en casa.

– A lo largo de la semana, en un 37%de los hogares almuerzan personas aje-nas al mismo, lo que supone que unode cada cuatro hogares tienen un invi-tado o familiar a comer a mediodía, enun día cualquiera. Para la cena estevalor es un 29% en el total semanal, un21% entre lunes y viernes; y un 15%,los sábados y domingos.

– Se admite cada vez más que lasalud depende en gran medida de loque se come y, en general, el nivel desalud es satisfactorio.

También los platos preparados sonampliamente utilizados en el transcursode una semana:

– El 71% de los hogares utiliza ali-mentos congelados por ellos mismos.

– El 59% de los hogares utiliza con-gelados comprados sin preparar.

– El 40% de los hogares utiliza con-gelados listos para comer.

– El 36% de los hogares compra pre-parados listos para comer, sin congelar.

– El 17% de los hogares pide porteléfono algún plato ya preparado

– El 16% de los hogares acude direc-tamente a comprar algún plato ya pre-parado.

El consumidor está abierto a pro-ductos innovadores que estén en líneacon una simplificación de la cocina y,en ciertos segmentos de mercado, tam-bién está abierto a la experimentación.Uno de los valores de las marcas enalza será precisamente la innovación.

Los ciclos de vida más abiertos a lainnovación se encuentran situados enlos extremos: de forma activa, indepen-dientes y jóvenes parejas y, de formapasiva, los ancianos solitarios, debido asu mayor grado de elección de grandesmarcas, que son las que más innovan.

Por lo que se refiere a la evolucióndel consumo. En general, las actitudesespecificas que más destacan son lassiguientes:

– Cada vez se impondrán más lascomidas rápidas, listas para comer sinapenas elaborar.

– Se producirá una tendencia alplato único o, en todo caso, a comidasmenos estructuradas.

– Mayor preocupación por la cali-dad de los productos ingeridos que porla cantidad consumida.

Se prevé un ritmo de vida aún másrápido que el actual, con una clararepercusión sobre la alimentación, yaque se come en función del ritmo devida que se lleva.

Sector Pesquero

PESCADO FRESCO PESCADO CONGELADO CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO

AÑO % HOGARES % HOSTELERÍA % INSTITUC. % HOGARES % HOSTELERÍA % INSTITUC. % HOGARES % HOSTELERÍA % INSTITUC.

1993 88,03 10,46 1,51 80,62 10,42 8,96 86,67 11,70 1,63

1994 89,11 9,43 1,46 79,59 10,58 9,82 88,23 10,23 1,53

1995 87,40 11,25 1,34 76,10 12,41 11,49 87,10 11,09 1,81

1996 84,66 12,80 2,54 72,17 18,14 9,69 84,85 13,59 1,57

1997 81,99 15,07 2,28 69,52 17,60 12,88 82,22 16,38 1,40

Fuente: La Alimentación en España (MAPA), y elaboración propia.

CUADRO Nº 2

EVOLUCIÓN DE LOS PORCENTAJES EN LAS DISTINTAS PARTIDAS DE PESCADO FRESCO, CONGELADO, CONSERVAS, Y MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

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DistribuciónConsumoY

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Se dedicará menos tiempo a prepa-rar y a comprar las comidas, lo quefacilitará tanto la compra de productosprecocinados como el encargo decomida elaborada fuera del hogar. Lacomida en mesa baja frente al televisorfavorecerá la aparicion de productos,

tipos de envasado, raciones, bandejas,etc., que faciliten y hagan más grata ylúdica esta actividad.

La comida funcional es la que sedemandará como más sana y equilibra-da, en tanto que la de "placer" servirámás para el propio disfrute y podrá ser,en alguna medida, más transgresora. Seespera asegurar el carácter natural delos alimentos en la medida que se pro-duzcan más avances tecnológicos,garantizando el componente de salud.Se teme en cambio que la frescura, quees el principal componente del sabor,no mejore con la misma rapidez. El ser-vicio a domicilio adquirirá una mayorfuerza y diversificación, pudiendo lle-gar a proporcionar menús semanalesconvenientemente equilibrados.

Finalmente, el sector alimentariodeberá seguir proporcionando cada díamás utilidad a través de la mejora pro-gresiva del valor por dinero que pagaeste consumidor. Hoy, ese consumidorno tiene constancia de que está pagan-

do mejores precios. Tampoco parececreer que ello suceda en el futuro,quizá porque anticipa que productosque llevan consigo más elaboración(por ejemplo, precocinados) son tam-bién más costosos.

La sociedad futura será una socie-dad financieramente más preocupada:con gente mayor, en algunos casos concasi tanta vida por delante ya jubiladoscomo en la etapa laboral vivida; conmás matrimonios con dos sueldos y conmás volumen de empleo precario, alque el consumidor se habrá acostum-brado en el futuro.

Un 93% de los hogares adquierepescado. Un 56% en la tienda especia-lizada, el 55% en autoservicios y super-mercados, y el 33% en hipermercados.

PREPARAR EL FUTUROUna vez analizados los datos, por unaparte de la información estadística encuanto al consumo; y, por otra, losdatos resultantes del estudio menciona-

Sector Pesquero

MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

% HOGARES % HOSTELERÍA % INSTITUC.

76,84 21,75 1,41

77,78 20,81 1,41

77,11 21,38 1,51

74,06 24,50 1,44

69,25 29,11 1,44

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DistribuciónConsumoY

Nº 43

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do sobre tendencias del consumidorespañol, creo que no conviene darlemás vueltas a la cuestión: tenemos antenosotros un escenario con un descensodel consumo de los productos pesque-ros y le acompaña a esta situación, uncambio en las formas y tendencias delconsumidor en lo que a productos ali-menticios, se refiere. Así las cosas, ¿quépodemos hacer?

Entre otras cosas, podemos mante-ner la hipótesis de dejar al concepto delibre economía que siga actuando porsí mismo, y que sean los propios agen-tes intervinientes en la comerciali-zación de los productos pesquerosquienes reaccionen y adecuen susestructuras a las nuevas situaciones.

Por el contrario, podríamos mante-ner la hipótesis de que sean los poderespúblicos quienes actúen de manerainmediata e intervengan en la comer-cialización propiciando medidascorrectoras en cuanto al número deagentes comerciales, a las condicionesde venta de productos en origen, a laimplantación de normas de calidadmás definidas, a las condiciones delmercado minorista, etc.

La segunda de las hipótesis debequedar descartada, teniendo en cuentaque no parece la más acertada para elfuncionamiento correcto del mercado,aunque pudiera tener signos de ser lamás eficaz a corto plazo.

Pero la primera de las hipótesis, yen los términos expuestos, tampocoparece que hasta ahora esté dando losresultados apetecidos. No debemosolvidar que existe una inercia conti-nuista en las actividades que rodean almundo pesquero.

El sector extractivo seguirá pescan-do con lentísimas evoluciones, dado sucarácter tradicional, y seguirá no que-riendo saber nada de lo que sucedecon su producto en los mercados.

El sector comercial no se planteaestrategias a largo plazo, quizá porqueentiende que su actividad es tan pere-cedera como el propio producto quemaneja; y en todo caso, en el día a día,las cosas, de manera individual, no levan del todo mal.

No obstante todo lo anterior, no esmenos cierto que estamos asistiendo aun continuo descenso en el volumende capturas, a una baja rentabilidad enlas industrias de comercialización, a unincremento de las importaciones, y aun largo etcétera.

Creo que entre las dos hipótesisplantadas hay situaciones intermediasque pudieran hacer cambiar el panora-ma al principio descrito.

Cabe, a mi juicio, una mayor inter-vención de las distintas Administracio-nes competentes, en el sentido no desustituir la iniciativa privada, sino en elde propiciar una serie de medidas que

ilusionen, en primer lugar; y que favo-rezcan, en segundo lugar, la adapta-ción de las estructuras comerciales a laactual situación; y, por ultimo, quesean capaces de colocar al sector pes-quero en su conjunto en una adecuadaestrategia diseñada para largo plazo.Por concretar un poco más, me refieroa esa labor de “acompañamiento” quela Administración puede hacer paraapoyar a la iniciativa privada.

Existen multitud de proyectos quelos empresarios estarían dispuestos aacometer, pero, lamentablemente, en lamayoría de los casos se quedan en unproyecto más que no puede llevarse atermino en razón de la falta de capaci-dad para el riesgo y de las condicioneseconómicas actuales, que no permitenya más fallidos.

Quizá convendría, para la situaciónactual, reservar mayores fondos a esasiniciativas. Recordemos que la distribu-ción de fondos estructurales comunita-rios en los distintos apartados, hancomportado una adaptación, que eranecesaria, en aspectos tales como laflota pesquera y las instalaciones desti-nadas a la acuicultura. Hoy parece quese ha de evolucionar más hacia losmercados en razón del protagonismoque lamentablemente está teniendo. ❑

GABRIEL OCAÑAFROM

Sector Pesquero

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