QUÉ SÍNTOMAS PROVOCA LA · 2007. 3. 28. · QUÉ TIPOS DE DIABETES HAY Aunque existen otros tipos de diabetes, la mayoría de las personas con diabetes tienen o bien la llamada

QUÉ TIPOS DE DIABETES HAY

Aunque existen otros tipos de diabetes, la mayoría de las personas con diabetes tienen o bien la llamada diabetes tipo 1 o bien la diabetes tipo 2, cuyas causas son desconocidas y, por ello, se las denomina idiopáticas. En la tabla 1 se resumen las características comparadas de ambos tipos de diabetes.

La diabetes tipo 1, antiguamente llamada insulinodependiente o juvenil, cursa con insulinopenia (falta de insulina), por la destrucción de las células del páncreas que producen la insulina (células Beta). La causa más común de esta destrucción es un proceso inmunológico (autoinmune). Representa aproximadamente el 10-15% de todos los casos de diabetes y suele presentarse en la infancia, o en la juventud de forma brusca, aunque también puede presentarse a cualquier edad.

La diabetes tipo 2, antiguamente llamada no insulinodependiente o del adulto, se caracteriza por una resistencia de los tejidos del organismo a la acción de la insulina. En la mayoría de los pacientes también existe una disminución de la secreción de la insulina que se va agravando con los años de evolución de la diabetes.

CONTROLAR LA DIABETES

Qué sintomas provoca la diabetes mellitus

QUÉ SÍNTOMAS PROVOCA LA DIABETES MELLITUS

Los síntomas más frecuentes de la diabetes son la poliuria (exceso de orina), polidipsia (exceso de sed), polifagia (exceso de apetito), pérdida de peso, visión borrosa y la mayor facilidad para tener algunas infecciones. Estos síntomas están relacionados con el grado de hiperglucemia y se presentan de forma muy intensa cuando se diagnostica la diabetes tipo 1, mientras que suelen ser leves o no existen cuando se diagnostica la diabetes tipo 2.

La hiperglucemia grave no corregida puede llevar a la persona a una situación de descompesación llamada coma hiperosmolar no cetósico, descompensación característica de la diabetes tipo 2, y la deficiencia de insulina a la cetoacidosis diabética, descompensación característica de la diabetes tipo 1.

QUÉ ES LA DIABETES MELLITUS

La diabetes mellitus es un proceso crónico y progresivo, constituido por un grupo de enfermedades que se caracterizan por presentar hiperglucemia (tasa elevada de glucosa en sangre). Esta hiperglucemia se presenta como resultado de:

la reducción en la secreción de la insulina por el páncreas,

la disminución de la acción de esta hormona, porque el organismo es más resistente a ella, o

ambas alteraciones al mismo tiempo, como ocurre en la mayoría de las personas con diabetes tipo 2.

Estos defectos funcionales provocan anomalías en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, así como complicaciones crónicas que afectan a la salud y que se pueden desarrollar a largo plazo afectando a diferentes órganos.

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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA DIABETES DIABETES TIPO 1 DIABETES TIPO 2

Porcentaje del total de personas afectadas 10% 85-90%

Edad típica de inicio < 35 años > 35 años

Predisposición genética Baja Elevada

Obesidad No Sí

Hipertensión, hipertrigliceridemia,colesterol HDL bajo

Raro Muy frecuente

Insulina Deficiencia Resistencia

Tratamiento con insulina Siempre, desde el inicio Infrecuente al inicio

Tratamiento con fármacos hipoglucemiantes (pastillas)

No respuesta Respuesta

tras el parto. Los otros dos tipos de diabetes incluyen la diabetes asociada a alteraciones genéticas raras y la diabetes secundaria producida por procesos patológicos que afectan al páncreas, como inflamaciones, tumores, cirugía… o como efecto secundario de algunos fármacos y sustancias químicas.

Tabla 1

Representa aproximadamente el 85-90% de todos los casos de diabetes y suele presentarse después de los 35-40 años. Paralelamente al incremento de la obesidad, la edad de presentación es cada vez más precoz y puede encontrarse ya en la adolescencia. Al contrario que en la diabetes tipo 1, en la mayoría de las personas afectadas los síntomas en el momento del diagnóstico son escasos y leves, y frecuentemente también presentan obesidad, sobre todo con acúmulo graso en abdomen, hipertensión, aumento de los triglicéridos y disminución del colesterol protector o “bueno” (colesterol HDL).

La diabetes gestacional es la diabetes que aparece durante el embarazo y que desaparece

�

Controlar la diabetes La alimentación de las personas con diabetes

Desayuno Comida Cena

Insulina postcomida

Insulina basal

Desayuno

Insulina basal

Comida Cena

SECRECIÓN FISIOLÓGICA DE INSULINA

Insulina postcomida

PAUTA CON MÚLTIPLES DOSIS DE INSULINA

solos o combinados entre sí, o con la insulina, permiten mantener, en muchos casos, un control adecuado de la glucemia.

Cuando el control con la dieta, el ejercicio y los hipoglucemiantes orales es insuficiente generalmente se añade una dosis de insulina de acción retardada (NPH o análogo de acción lenta) antes de la cena o al acostarse, y posteriormente, se deberá tomar en consideración la administración de dos dosis o dosis múltiples, cuando la situación ya requiere la sustitución total de la secreción de la insulina.

varían ampliamente de una persona a otra, y también en la misma persona a lo largo de la evolución de la enfermedad. Estas variaciones condicionan que la respuesta individual, a los diferentes hipoglucemiantes orales (“pastillas”) varíe entre diferentes pacientes, y también en la misma persona. Por tanto, es muy importante no sólamente individualizar el tratamiento, sino también considerar que se trata de un tratamiento dinámico en el que, a medida que la diabetes progresa, la utilización de fármacos es más frecuente y muchas personas acaban necesitando tratamiento sustitutivo con insulina.

La mayoría de las personas que padecen diabetes tipo 2 inician el tratamiento únicamente con la alimentación y el ejercicio, pero al evolucionar la enfermedad, aun siendo eficaces y necesarios, resultan insuficientes para mantener los objetivos terapéuticos. Cuando esto ocurre, hay que añadir el tratamiento con hipoglucemiantes orales o con insulina.

En la actualidad existen diferentes hipoglucemiantes orales que reducen la glucemia por diferentes mecanismos y que

Figura 1

Secreción de insulina en

las personas sin diabetes

(fisiológica) y pauta de insulina

con múltiples dosis: una dosis

de un análogo de insulina

de acción lenta antes de las

cenas y un análogo de insulina

de acción rápida antes de las

comidas

LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS CON DIABETES

¿Por qué es importante?

Como ya se ha indicado, la alimentación es un elemento clave tanto en la prevención como en el tratamiento de la diabetes y sus complicaciones. De hecho, es la medida más importante para la prevención de la diabetes tipo 2 y también el principal, si no el único, elemento terapéutico para su control en una proporción relevante de personas que la padecen. Sin embargo, al mismo tiempo

¿Cuáles son los objetivos de la alimentación en las personas con diabetes?

El objetivo general es ayudarles a alimentarse saludablemente para mejorar su control metabólico y reducir las complicaciones. El objetivo general se concreta en objetivos específicos (tabla 5) aplicables tanto en la diabetes tipo 1 como en la diabetes tipo 2 cuya importancia y prioridad variará según el tipo de diabetes y las características de cada persona.

constituye uno de los principales retos en el tratamiento de la diabetes, por su elevado índice de fracasos relacionados con la complejidad y bajo cumplimiento. Mejorar estos aspectos pasa por definir la alimentación en base a principios básicos firmemente establecidos científicamente, simplificar las recomendaciones y adaptarlas a los hábitos de cada persona.

Finalmente, como en cualquier proceso crónico, un elemento esencial para conseguir, y sobre todo mantener, un buen control a largo plazo es la incorporación activa de la persona afectada en el manejo de su diabetes. Para ello es necesario que el paciente reciba educación sanitaria que le ayude a entender el porqué de los cuidados, que le motive al cambio de comportamientos incorrectos y le permita implicarse activamente en el manejo de la diabetes. Debe recibir para ello instrucción suficiente y clara en el manejo de los diferentes elementos del tratamiento: alimentación, ejercicio físico, tratamiento farmacológico de la hiperglucemia y otros factores de riesgo, monitorización de la glucemia capilar, del peso, presión arterial, etc., y sobre la prevención y tratamiento de las complicaciones agudas y crónicas.

Desayuno Comida Cena

¿Cómo ha de ser la dieta de las personas con diabetes?

En la actualidad existen unos principios básicos o recomendaciones nutricionales para la población diabética firmemente apoyados en el conocimiento científico acerca de la nutrición y la diabetes. Son éstos:

14 15

Controlar la diabetes

PRINCIPALES MODELOS DE DIETAS

MODELO DESCRIPCIÓN (en qué consiste) VENTAJAS INCONVENIENTES

Recomendaciones generales

Indicar cualitativamente qué alimentos debe restringir y cuáles debe tomar preferentemente

• Fácil comprensión• Enfocado hacia la ingesta de alimentos sanos

• Incoordinación cantidad de alimento y acción de la insulina

Menú fijo Menú detallado por tomas, distribuidas a lo largo del día, en las que se especifican los alimentos a ingerir, su preparación y raciones cuantificadas

• Específico• Simple• Útil para empezar• Fácil comprensión

• Monotonía• Falta de flexibilidad• La decisión está en manos del educador y no del paciente

Sistema de intercambio de alimentos

Listados que agrupan alimentos de contenido nutricional similar, según el macronutriente que predomine (hidratos de carbono, proteínas o grasas) indicando las porciones de cada uno que pueden ser sustituidas para facilitar la variedad. Se acompaña de un patrón de distribución que indica el número de porciones diarias de cada grupo

• Permite más flexibilidad en la elección de alimentos• Incluye el control de raciones• Facilita el ajuste calórico• Es el método más preciso para ajustar la insulina a la ingesta de alimento.• Facilita material didáctico: listas, menús• Se pueden incorporar otros conceptos nutricionales (elección de alimento sanos, alimentos bajos en sodio, ricos en fibra, etc.)

• Dificultad de comprensión para algunos pacientes• Se requiere más tiempo de aprendizaje• Precisa más dedicación por parte del educador

Tabla 9

Diseño personalizado de la dieta

El diseño individualizado de la dieta a seguir y su adaptación a las preferencias de cada persona son los factores más importantes. Para ello proponemos seguir los siguientes pasos:

Decidir el aporte calórico diario en base a su ingesta habitual de la persona a tratar, determinado por medio de la encuesta alimentaria realizada y posteriormente corregir según los objetivos de peso. Así, mantendremos el aporte calórico habitual si el peso es aceptable, y aumentaremos o disminuiremos si consideramos que el peso es insuficiente o excesivo, respectivamente.

Determinar la proporción de los nutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) en base a los objetivos específicos para cada persona, teniendo en cuenta las características del tipo de diabetes, presencia de complicaciones, riesgo

•

•

de hipoglucemia, etc y la presencia de procesos asociados (HTA, dislipemia, obesidad, etc.).

Decidir con cada persona y su familia el patrón de horarios de comida compatible con el tratamiento farmacológico y que respete al máximo su estilo de vida.

•

Acordar, conjuntamente, terapeuta, paciente y familia el programa de tratamiento global a seguir (alimentación, ejercicio, hipoglucemiantes orales y/o insulina) acorde con los objetivos terapéuticos, y compatibles con la vida laboral, familiar y social. Hay que tener en cuenta que la dieta y el programa insulínico deben estar totalmente integrados para evitar la hipo/hiperglucemia y que la modificación de uno u otro elemento requerirá la adaptación del otro. En general, el primer elemento que se selecciona es el tratamiento farmacológico, especialmente cuando se trata del programa insulínico, y secundariamente la dieta. Los perfiles de glucemia que se obtengan permitirán reajustar la cantidad de carbohidratos en cada toma. No obstante, la cantidad de alimento en cada toma, así como la selección y preparación de los distintos alimentos, deben respetar las preferencias de cada persona y tener en cuenta la disponibilidad de alimentos (hogar, escuela o trabajo) y los hábitos sociales y culturales. Se trata de conseguir el mejor control glucémico con el tratamiento farmacológico y/o dieta que resulte más eficaz en su seguimiento.

La selección del modelo de dieta dependerá de los objetivos del tratamiento individual marcados y de la urgencia en alcanzar estos objetivos, de los conocimientos que tenga cada persona y familia, así como de la capacidad que tengan para adquirir estos conocimientos.

•

A muchas personas con diabetes tipo 2 es aconsejable inicialmente ofrecerles únicamente recomendaciones básicas de nutrición, enseñarles a seleccionar los alimentos y a agruparlos y ofrecerles ejemplos de menús. Posteriormente, si se requiere, se le instruirá en la utilización de las listas de intercambio de alimentos según el contenido calórico, el contenido en grasa, así como realizar ajustes en la alimentación y/o la insulina para modificar el programa de tratamiento habitual. Una vez ajustados los elementos del tratamiento, en aquellas personas con múltiples dosis de insulina deben desarrollarse algoritmos (una serie de operaciones matemáticas o cálculos matemáticos) que permitan ajustar los diferentes elementos del tratamiento cuando se desvían del patrón habitual. Para ello, inicialmente cada paciente debe seguir la dieta prescrita hasta calcular la dosis de insulina necesaria que consigue mantener la glucemia normal en cada comida. En esta situación, se puede estimar en cada comida la cantidad necesaria de insulina para una determinada cantidad de carbohidratos ingeridos. Por ejemplo, si el desayuno contiene 40 g de carbohidratos y la dosis de insulina rápida requerida es de 6 unidades cuando la glucemia es normal, el paciente requiere aproximadamente 1,5 unidades de insulina por cada 10 g de carbohidratos en el desayuno. Según esta estimación, el paciente puede calcular la dosis de insulina en situaciones en las que ingiera mayor o menor cantidad de carbohidratos.

La alimentación de las personas con diabetes26 27

Controlar la diabetes

4b.- Si adaptamos la misma dieta de 1.800 kcal en 5 tomas

Desayuno 1 ración de leche: 2 yogures blancos 1 ración de fécula: 3 galletas tipo maría

Media mañana4 raciones de fécula: 80 g de pan ½ ración de proteína: 30 g jamón dulce

Comida1 ración de verdura y 1 ½ de fécula: puré de verduras (50 g de cebolla, 100 g de calabacín y 75 g de patata)2 raciones de proteínas y 2 raciones de fécula: 100 g de bacalao con 120 g de guisantes1 ½ raciones de fécula: 30 g de pan2 raciones de fruta: 200 g de naranja

Cena5 raciones de fécula y ½ de verdura: ensalada de arroz (45 g de arroz crudo o 150 g de arroz cocido, 60 g guisantes, 55 g de maíz dulce y 125 g de tomate)2 raciones de fruta: 130 g de cerezas

24 horas1 ración de leche: 1 vaso de leche desnatada (200 ml)

5a.- Dieta de 1.500 kcal en 3 tomas

Desayuno1 ración de leche: 1 vaso de leche desnatada (200 ml)3 raciones de fécula: 60 g de pan½ ración de proteína: 20 g queso1 ración de fruta: 100 ml de zumo naranja

Comida1 ración de verdura: 150 g de judías verdes salteadas con tomate2 raciones de proteínas y 3 raciones de hidratos: 110 g de dorada (al horno), con 75 g de patata, 50 g de cebolla y 60 g de guisantes1 ½ raciones de fécula: 30 g de pan1 ½ raciones de fruta: 150 g de albaricoques

Cena4 ½ raciones de fécula: 120 g de guisantes con 125 g de patatas1 ración de proteína y 1 ración de verdura: revoltillo de setas (1 huevo con 300 g de champiñones)1 ½ raciones de fruta: 225 g de melón

5b.- Si adaptamos la misma dieta de 1.500 kcal en 5 tomas

Desayuno1 ración de leche: 1 vaso de leche desnatada (200 ml)2 raciones de fécula: 6 galletas tipo maría

Media mañana3 raciones de fécula: 60 g de pan ½ ración de proteína: 20 g de queso

Comida1 ración de verdura: 150 g de judías verdes salteadas con tomate2 raciones de proteínas y 3 raciones de hidratos: 110 g de dorada (al horno), con 75 g de patata, 50 g de cebolla y 60 g de guisantes1 ½ raciones de fécula: 30 g de pan1 ½ raciones de fruta: 150 g de albaricoques

Cena4 ½ raciones de fécula: 120 g de guisantes con 125 g de patatas1 ración de proteína y 1 ración de verdura: revoltillo de setas (1 huevo con 300 g de champiñones)1 ½ raciones de fruta: 225 g de melón

24 horas1 ración de leche: 1 vaso de leche desnatada (200 ml)

6a.- Dieta de 1.500 kcal en 3 tomas

Desayuno1 ración de leche: 1 vaso de leche desnatada (200 ml)3 raciones de fécula: 9 galletas tipo maría85 g de pera

ComidaEnsalada de lechuga con 150 g de tomatePizza: 80 g de masa de pan, con 50 g de tomate triturado, 100 g de champiñones, 60 g de queso y 30 g de jamón dulce1 ½ raciones de fruta: 150 g de mandarinas

CenaPotaje: 80 g de garbanzos (260 g cocidos) con espinacas, cebolla, tomate y huevo duro1 ½ raciones de fruta: 225 g de sandía

Menú semanal34 35

A.g.= Ácidos grasos

Análisis nutricional (ración)

KilocaloríasProteínasLípidosA.g.saturadosA.g.monoinsaturadosA.g.poliinsaturadosColesterolHidratos de carbonoCalcioHierroZincSodioPotasioVitamina EÁcido fólicoFibra

gggggmggmgmgmgmgmgmgµmg

Controlar la diabetes42

Elaboración

Comentario dietético

Primeros platos 43

Judías verdes con crema ligera de patata

Pela las patatas, trocéalas y colócalas en una olla rápida. Cúbrelas con agua y coloca encima el accesorio para cocer al vapor.

Limpia, corta las puntas de las judías y quítales las hebras. Colócalas sobre el accesorio, sazónalas, pon la tapa y deja cocer durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Abre la olla, saca las judías y resérvalas.

Retira parte del líquido de la olla y tritura las patatas con una batidora eléctrica. Añade las 2 yemas y un par de cucharadas de aceite y bate bien. Ralla encima un poco de pimienta, espolvorea con perejil picado y mezcla bien.

Pela y pica los dientes de ajo en láminas finas y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Limpia los hongos, pícalos y añádelos a la sartén. Sazona y saltéalos brevemente.

Pon la crema ligera de patata en el fondo de una fuente amplia, coloca en el centro los hongos salteados y a los lados las judías.

Se puede tomar esta preparación tanto al mediodía como primer plato o por la noche como plato único.

800 g de judías verdes4 patatas 2 yemas de huevo300 g de hongos2 dientes de ajoaceite de oliva virgensalperejil picadopimienta

Ingredientes (4 raciones)

3371014391

14841

15341

14786

38410






Elaboración


Segundos platos 107

Truchas con cebolla

Pela y pica finamente el tomate (si es grande bastará con la mitad). Pica las hojas de albahaca y colócalas en un bol con el tomate, añade aceite, vinagre y sal a tu gusto y deja macerar.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas. Pon en una sartén pequeña un poco de aceite y pon las rodajas de patata por el fondo formando una flor. Dora por un lado y con mucho cuidado dales la vuelta. Repite la operación hasta conseguir 4 tortas.

Pela, corta la cebolla en juliana fina y rehógala en otra sartén con aceite.

Limpia y filetea las truchas. Pela los ajos, córtalos en láminas y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Añade los filetes de trucha sazonados y fríelos brevemente por los dos lados (primero con la piel hacia arriba).

Sirve en cada plato una torta, 2 filetes de trucha, un poco de cebolla pochada y decora con medio limón.

Salsea con la vinagreta preparada y sirve.

Acompañar la trucha con una guarnición de ensalada variada. Este plato se puede acompañar al mediodía con una preparación de verdura con patata o un poco de arroz o pasta. Si se toma como plato único en las cenas, acompañar con un poco de pan integral.

4 truchas de 200 g cada una1 cebolla2 patatas1 tomate5 hojas de albahaca2 dientes de ajo2 limonesaceite de oliva virgenvinagresal


31221162

102

60214821

78605

3392






Elaboración


Postres 169

Copa de espuma con requesón

Para la realización de este postre frío comienza mezclando bien en un bol los yogures con el requesón, el edulcorante, la ralladura de limón y un poco de canela en polvo. Con la ayuda de una batidora bate bien y después pásalo por un chino.

Aparte, monta 4 claras de huevo con edulcorante a punto de nieve. Terminada esta operación, agrega con cuidado las claras montadas a la mezcla de yogures con requesón.

Reparte la espuma en copas de postre y deja enfriar en el frigorífico.

Adorna con tiritas de limón, una pizca de canela en polvo y en rama. Listo para servir.

Esta preparación constituye una excelente fuente de proteínas procedentes de los yogures, requesón y huevos. Se recomienda tomar después de una comida o cena ligera.

½ kg de requesón fresco2 yogures naturales

descremadosedulcorante equivalente a 3

cucharadas de azúcar4 claras de huevocorteza de limóncanela en polvo y en rama


160236320

317

18301

649200

0140

ÍNDICE

Prólogo 5

Introducción 6

CONTROLAR LA DIABETES 8

QUÉ ES LA DIABETES MELLITUS 8

QUÉ TIPOS DE DIABETES HAY 8

QUÉ SINTOMAS PROVOCA LA DIABETES MELLITUS 9

POR QUÉ ES IMPORTANTE DIAGNOTICAR Y TRATAR LA DIABETES 10

COMO DETECTAR LA DIABETES EN POBLACIÓN APARENTEMENTE SANA 11

Cribar población con diabetes 11

CÓMO SE DIAGNOSTICA LA DIABETES 12

CÓMO SE TRATA LA DIABETES 13

LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS CON DIABETES 15

¿Por qué es importante? 15

¿Cuáles son los objetivos de la alimentación en las

personas con diabetes 15

¿Cómo ha de ser la dieta de las personas con diabetes? 15

¿Cuántas veces es necesario comer a lo largo del día? 16

¿Cuál debe ser el contenido calórico de la dieta? 18

¿Cómo distribuir los distintos nutrientes? 19

¿Cómo se puede mejorar el cumplimiento de la dieta? 23

¿Cómo transmitir las recomendaciones a los pacientes? 24

BIBLIOGRAFÍA

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Índice1�6 1�7

Ensalada de lentejas con langostinos 88

Fabes con almejas 90

Ensalada de alubias blancas con salvia 92

Sopa de arroz y verduras 94

Sopa fría de pepino y sandía 96

SEGUNDOS PLATOS 99

Rape en salsa de nueces 100

Carrilleras de bacalao con mejillones en salsa verde 102

Pescadilla a la romana con tomates de Zarautz 104

Truchas con cebolla 106

Cola de merluza al vapor 108

Pescadilla al vapor con pisto 110

Salmón fresco con refrito de sidra 112

Ensalada de verduras con salmonetes 114

Cigalas salteadas con hojas de lechuga 116

Mejillones con pimientos 118

Muslos de pollo con patatas y manzana 120

Pollo a la naranja 122

Pechuga de pavo con tostadas y tomate 124

Pechugas de pollo agridulce 126

Magras con tomate 128

Zancarrón a la jardinera 130

Tiras de carne al aroma de naranja 132

Rabo guisado con guisantes 134

Conejo al horno 136

Guiso de cordero al pimentón 138

Huevos con ajos frescos y habitas 140

Tortilla de patatas 142

Revuelto de pisto 144

Berenjenas rellenas de carne 146

Ensalada de tomate con bonito marinado 148

Índice

Diseño personalizado de la dieta 26

¿Cómo adaptar la dieta en situaciones especiales? 28

MENÚ SEMANAL (1.500 y 1.800 calorías) 30

RECETAS DE KARLOS ARGUIÑANO

PRIMEROS PLATOS 39

Judías verdes a la andaluza 40

Judías verdes con crema ligera de patata 42

Crema de calabacín 44

Alcachofas con almejas y calamares 46

Menestra de primavera 48

Panaché mixto 50

Cardo con almendras 52

Patatas rellenas de habitas y xixas 54

Espárragos blancos y verdes a la plancha 56

Ensalada de berros, tomate y aguacate 58

Ensalada con mozzarella 60

Ensalada de colores 62

Ensalada de endibias y pollo 64

Ensalada de verduras con frutas 66

Ensalada de pasta y anchoas 68

Ensalada de espárragos, huevo y patata 70

Ensalada de pasta con pimientos morrones 72

Arroz caldoso con berberechos 74

Risotto con setas 76

Arroz integral con verduras 78

Cazuela de fideos a la andaluza 80

Garbanzos con berberechos 82

Alubias con puré de berza 84

Lentejas con verduras 86

Índice1�8

Pencas de acelga rellenas de queso y salmón 150

Croquetas de verduras y queso 152

POSTRES 155

Peras al vapor de menta 156

Pinchos de frutas 158

Peras a los dos vinos 160

Uvas, higos y melocotones al vino tinto 162

Crema de aguacate 164

Batido de plátano 166

Copa de espuma con requesón 168

Frutas escondidas 170

Pudín de fresas 172

Batido de verano 174

Suspiros de Bilbao 176

Arroz con leche gratinado 178

Tarta de piña con piñones 180

Tarta de la abuela 182

ANEXOS 184

I. Listas de raciones o porciones equivalentes: dietas de intercambio 184

II. Dietas por raciones de intercambio en 3 tomas diarias 186

II. Dietas por raciones de intercambio en 5 tomas diarias 187

IV. Lista de alimentos en su formato comercial 188

GLOSARIO DE TÉRMINOS 192

BIBLIOGRAFÍA 194

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