¿Qué documentar en un Plan de Limpieza y Desinfección?

Para comenzar, normalmente (al menos en España) otorgamos al Plan de Limpieza y Desinfección la consideración de Pre-requisito, sin depender de ningún otro. A la hora de elaborar el documento que describa este Plan, primero necesitaremos conocer una serie de puntos:

Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos

para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables.

Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas.

Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección.

Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

Una vez aclarados estos puntos, se redactará la metodología a seguir para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

En este Protocolo, se deberá, como mínimo:

Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables). Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos

(líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.). Describir cómo se limpian desinfectan, las superficies que no tienen un contacto directo con

alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.). Marcar una periodicidad para todas estas actividades. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies. Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección. Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y

desinfección y los responsables de llevarlas a cabo. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

En cuanto a los registros que deben cumplimentarse como mínimo, los habituales son:

Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada proceso, la

dosificación de estos y los documentos que justifiquen la autorización. Registros fechados a cumplimentar al finalizar las tareas de limpieza y desinfección

planificadas. En ellos deberán firmar los responsables de la realización de tales actividades dejando constancia del cumplimiento del plan.

Registros de vigilancia y verificación. Hay empresas en las que la vigilancia es visual y

comprueban in-situ la limpieza de las superficies y deciden que la evidencia de que se ha llevado a cabo tal acción, es que el responsable de la vigilancia firme en el mismo registro que han rellenado los limpiadores en una casilla habilitada para tal fin. En el caso de los registros de verificación,

habitualmente se guardan los registros de las analíticas microbiológicas realizadas sobre muestras tomadas de las superficies una vez limpiadas y desinfectadas.

Registro de acciones correctoras tomadas cuando se detectan desviaciones de este Plan.

Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en

establecimientos de alimentos

Resumen

Se presentan las instrucciones para la confección y aplicación correctas de los Programas de Limpieza

y Desinfección en los establecimientos de alimentos para disminuir las posibilidades de contaminación

de los productos alimenticios.

DeCS: INDUSTRIA DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; MANIPULACION DE

ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; DESINFECCION.

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de

Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias,1-3 por lo que su

confección debe tener una base científico-técnica actualizada.4

La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias

publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan

directamente con estos.5-7 También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen

comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad

política y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.

Este trabajo tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por nosotros para la confección y

aplicación de Programas de Limpieza y Desinfección.

Preguntas clave

Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que

respondan las preguntas siguientes:

1. ¿Qué se limpiará y desinfectará? En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.

2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etcétera.

4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las

instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes. En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.

5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el Programa de Limpieza y Desinfección.

6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección? Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta.

Etapas de la confección del Programa

Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es necesario cumplir las

etapas siguientes:

1. Obtener todas las informaciones que for- man parte de las bases del Programa. Estas informaciones corresponderán a las características y condiciones del establecimiento, las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades. Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen mediante observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan tener relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección, por lo cual se considerarán las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de trabajo y del día.

2. Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones acopiadas. En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instrucciones de la limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada con un lenguaje fácil de entender por todos los participantes. Este documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa, además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar sus condiciones higiénico-sanitarias.

3. Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su correspondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento por el personal que participará en el Programa. Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará, al que se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y que señalen sus opiniones sobre todos los aspectos que puedan estar expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar.

4. Capacitar al personal que participará en el Programa. En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción, formulación, aplicación y retroalimentación. De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación, las condiciones y características del establecimiento, se plantearán objetivos que permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe hacer énfasis en actividades prácticas.

5. Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicará. De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación con el Programa y de las observaciones realizadas, se realizarán los arreglos al documento final que será presentado en el establecimiento como su Programa de Limpieza y Desinfección.

6. Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará el asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la utilización del Programa y brindarles solución. Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los 3 meses posteriores con énfasis en la detección de los efectos negativos, además de valorar los aspectos positivos del Programa. Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa

Limpieza y desinfección en restauración

Limpiar y desinfectar en el sector hostelero requiere una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productos utilizados Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no tiene por qué estar también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminación. Al limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los gérmenes, y se disminuye sensiblemente su número. Pero sólo una posterior desinfección con los productos adecuados los reduce de manera aceptable.

Por MAITE PELAYO

27 de julio de 2007

La acepción más general de limpiar es «quitar la suciedad o inmundicia de una cosa», pero también «hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él». Desinfectar es «quitar la infección o la posibilidad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo». Es una creencia bastante popular que todo el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta acción requiere, especialmente en el sector hostelero, una cuidadosa planificación y una correcta elección de los productos utilizados. Además, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos, que implica la formación del personal responsable en esta materia a través de un programa de limpieza y desinfección adecuado y eficaz.

Programa específico

Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelería deben indicar puntos básicos como quién realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfección, incluyendo para cada equipo y superficie:

Nombre de producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación. Frecuencia de la limpieza. Persona encargada. Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección que deberán siempre

guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases.

Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección que se materializará en una hoja de control en la que se tendrán en cuenta además de la observación visual otros controles técnicos como microbiológicos o físico-químicos.

Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y desinfección. La dificultad en la limpieza, además de entorpecer el trabajo, supone la acumulación progresiva de suciedad y la creación de focos peligrosos de desarrollo de gérmenes y fuentes de contaminación. El material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y bayetas) también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:

Retirar previamente la suciedad más visible. Enjuagar con agua caliente. Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso. Aclarar con abundante agua. Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.

Aclarar si así lo requiere el producto utilizado. Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

Condiciones más adecuadas

Todos los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en el sector y deben contar con una ficha técnica que proporcionará el proveedor y en la que se incluirán, además de su registro sanitario, todos los datos del producto. Por último, no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando se estén desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulación o cocinado, entre otras) porque se podría interferir en dichas actividades y, lo que es más importante, se contaminarían con polvo o productos químicos los alimentos. El momento adecuado para la limpieza es tras terminar la actividad diaria, si bien se podrá intervenir inmediatamente tras un derrame accidental, teniendo especial cuidado en no contaminar los alimentos y en lavarse las manos antes de reanudar el trabajo.

Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o varios fregaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fría y caliente destinados a este fin. Resulta muy recomendable diferenciar los fregaderos para el lavado de alimentos de los destinados a la limpieza de equipo y utillaje, pero en el caso de que se comparta (pequeñas instalaciones), en ningún caso debe simultanearse su uso y sí limpiarse y desinfectarse entre ambas actividades.

Sólo un lavaplatos automático para útiles, vajilla o cristalería que alcance una temperatura elevada junto con un detergente específico asegurarán una correcta limpieza y desinfección de estos materiales. Otros equipamientos recomendables son mangueras o dispositivos específicos para la limpieza del equipo fijo con puntos de agua caliente y fría distribuidos estratégicamente así como zonas de secado higiénico por aire caliente.

En casos en los se desarrolla un gran volumen de preparaciones o si la actividad genera un elevado riesgo sanitario, los locales dispondrán de instalaciones independientes de limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo que además de resistentes a la corrosión serán a su vez fáciles de limpiar y desinfectar y constarán con suministro de agua fría y caliente.

AGENTES ANTIBACTERIANOS

La palabra detergente procede del latín detergere, que significa limpiar. Un detergente es una sustancia con capacidad para limpiar gracias a dos propiedades:

Por un lado reduce la tensión superficial del agua, es decir, actúa de manera que las moléculas de agua no se sienten tan atraídas mutuamente y pueden de esta forma penetrar mejor en la superficie a limpiar.

Además las moléculas de detergente tienen dos polos: uno que combina bien con las grasas (lipófilo) y otro que lo hace con el agua (hidrófilo). La suciedad normalmente está adherida a la superficie con partículas oleosas que atraen a los polos lifófilos, quedando los hidrófilos hacia afuera rodeando la suciedad de forma que el agua arrastra a todo el conjunto, detergente y suciedad, en el aclarado. El rozamiento y la temperatura ayudan a la acción limpiadora del detergente.

El jabón, conocido y usado por la mayoría de culturas desde la antigüedad, posee ambas propiedades, por lo que actúa como detergente. Su fórmula más antigua es a base de agua, grasas animales o vegetales y cenizas o sustancias minerales como la sosa cáustica. Actualmente, muchos de los detergentes que se utilizan incorporan agentes antibacterianos. Además, está disponible una amplia gama de productos desinfectantes específicos.