7/23/2019 Qué Es El Crémor Tártaro y Sus Usos en La Cocina

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Qué es el crémor tártaro y sus usos en la cocina 

Imaginaros que hoy estamos dispuestos a preparar algo de repostería casera.

Comenzamos precalentando el horno, vamos colocando nuestrosingredientes en la encimera, los pesamos, pero ¡vaya! al final de la receta nos

piden cremor tártaro, pero bueno ¿eso qué es?

Pues el cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo

nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera

vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de

forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos,

pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el

envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su

base y formando como una especie de costra.

Usos del cremor tártaro

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El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos,

en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso se

extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química

usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez

del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la

gaseosa. También en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas

vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros

productos.

Pero ¿para qué se usa el cremor tártaro en nuestras recetas? Pues a nivel

casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de

huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas

de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada másfirme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más

volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el

bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan

cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por

ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden

a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda aevitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant

para la pastelería creativa.

En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de

productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas

especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e

incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya

lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de

pastelería habitual.

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La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello

que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en

nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin

embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en

nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura

química o polvo de hornear.

Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro

más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de

cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsorquímico “casero” para nuestros bizcochos y galletas. 

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes

pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara,

aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo

conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en

alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no disponéis

de él, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o

vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las

clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

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