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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
RECETARIO DE PLATILLOS ENDÉMICOS DE LA SUB-REGIÓN
CENTRO DE TABASCO
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
ITZEL VALDEZ RIVERA
ASESORA
MTRA. TLAYUHUA RODRÍGUEZ GARCÍA
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE DE 2017
AGRADECIMIENTO
Gracias a mi universidad, gracias por haberme permitido formarme en ella, gracias a todas las
personas que fueron participes de este proceso, ya sea de manera directa o indirecta, gracias a
todos ustedes, fueron ustedes los responsables de realizar su pequeño aporte que el día de hoy
se vería reflejado en la culminación de mi paso por la universidad.
Gracias a mis padres que fueron los mayores promotores durante este proceso. Por ser el pilar
fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica como de la vida, por su
incondicional apoyo perfectamente mantenido atreves del tiempo todo este trabajo ha sido
posible gracias a ellos.
Este es un momento muy especial que espero, perdure en el tiempo, no solo en las mentes a
quienes agradecí, sino también a quienes invirtieron su tiempo estudiando mi tesis y que la
aprobaron; a mis maestros: la Lic. Tlayuhua Rodríguez García por su gran apoyo en asesorías y
dudas presentadas en el trayecto de la elaboración, por su motivación para la culminación de mi
proyecto de tesis; a la Lic. Susana del Carmen Bolom Martínez por su apoyo incondicional en
asesorías y tiempo ofrecido en este trabajo; al Lic. Marcos Gabriel Molina López por la
dedicación y tiempo ofrecido para el mejoramiento de la tesis, a ellos asimismo les agradezco de
todo corazón.
Gracias a mis compañeros que nos apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional y
que hasta ahora seguimos siendo amigos; fueron un gran apoyo emocional durante el tiempo en
el que escribía este trabajo. A todos los que me apoyaron para escribir y concluir la tesis gracias.
F4
CONTENIDO
INTRODUCIÓN…………………………………………………………………… 1
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………….... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………….... 5
OBJETIVOS………………………………………………………………………... 7
GENERALES……………………………………………………………..……… 7
ESPECÍFICOS……………………………………………………………………. 7
MARCO TEÓRICO………………………………………………………………… 8
CONCEPTO DE METODOLOGÍA………………………………………………. 8
CONCEPTO DE ESTANDARIZACIÓN…………………………………………. 8
TABASCO…………………………………………………………………………... 9
SUB REGIÓNES DEL ESTADO……………………………………......………... 10
SUB REGIÓN CHONTALPA……………………………………………………. 10
SUB REGIÓN SIERRA………………………………………………………… 10
SUB REGIÓN PANTANOS……………………………………………………… 11
SUB REGIÓN CENTRO…………………………………………………………. 11
CULTURA DE TABASCO…………………………………………………………….. 11
RECURSOS NATURALES DE TABASCO………………………...………………… 12
RECURSOS NATURALES REPRESENTATIVOS………………………………... 14
VEGETALES……………………………………………………………………….. 15
PLÁTANO TABASCO……………………………………………………………. 15
CACAO……………………………………………………………………………. 15
EPAZOTE………………………………………………………………………… 16
CHILE…………………………………………………………………………….. 16
ACHIOTE………………………………………………………………………… 17
CHAYA……………………………………………………………………………. 18
MOMO O HIERBA SANTA……………………………………………………… 18
CHIPILÍN…………………………………………………………………………. 19
HOJA DE PLÁTANO……………………………………………………………. 20
CHININ…………………………………………………………………………... 20
ANIMALES………………………………………………………………………… 21
QUELONIOS…………………………………………………………………….. 21
VENADO…………………………………………………………………………. 23
IGUANA………………………………………………………………………….. 25
ARMADILLO…………………………………………………………………….. 26
TEPEZCUINTLE………………………………………………………………… 27
PEJELAGARTO…………………………………………………………………... 28
PRODUCTOS ENDÉMICOS…………………………………………………………. 30
GASTRONOMIÁ PREHISPÁNICA TABASQUEÑA………………………………... 32
GASTRONOMIÁ TABASQUEÑA…………………………………………………… 34
PLATILLOS REPRESENTATIVOS………………………………………………. 34
DULCES……………………………………………………………………………. 35
BEBIDAS…………………………………………………………………………… 37
METODOLOGÍA……………………………………………………………………... 39
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN………………………………………………....... 39
POBLACIÓN……………………………………………………………………….. 39
MUESTRA…………………………………………………………………………. 40
MUESTREO………………………………………………………………………... 40
VARIABLES……………………………………………………………………….... 40
DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS A UTILIZAR…………………………………. 41
DOCUMENTAL…………………………………………………………………… 41
ENTREVISTA……………………………………………………………………… 41
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS………………………………… 43
RECETARIO………………………………………………………………................ 49
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………….. 60
PROPUESTA Y/O RECOMENDACIONES……………………………………… 61
GLOSARIO……………………………………………………………………………. 62
REFERENCIAS DOCUMENTALES…………………………………………………. 64
ANEXOS………………………………………………………………………………. 67
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. TABASCO (GOBIERNO DEL ESTADO DE TABASCO, 2006) ........................ 9
FIGURA 2. PLANTA DE PLÁTANO (VALDEZ, 2017) ............................................................ 15
FIGURA 3. PLANTA DE CACAO (VALDEZ, 2017) .................................................................. 15
FIGURA 4. HOJAS DE EPAZOTE (VALDEZ, 2017) ................................................................ 16
FIGURA 5.COMPARACIÓN DEL TAMAÑO DEL CHILE AMASHITO (VALDEZ,
2017) ........................................................................................................................................................ 17
FIGURA 6. FLOR CERRADA DEL ACHIOTE (GÓMEZ, 2016) ........................................... 17
FIGURA 7. HOJA DE CHAYA (VALDEZ, 2017) ........................................................................ 18
FIGURA 8. HOJA DE MOMO (LAROUSSE, 2000) .................................................................... 19
FIGURA 9. HOJAS DE CHIPILÍN (VALDEZ, 2017) ................................................................. 19
FIGURA 10. HOJA DE PLÁTANO (VALDEZ, 2017) ................................................................ 20
FIGURA 11. CHININ MADURO (VALDEZ, 2017)) .................................................................. 21
FIGURA 12. FRAGMENTOS DE CAPARAZONES DE TORTUGA RECUPERADOS
EN EXCAVACIÓN EN VERACRUZ, SITIO LA JOYA (UJAT, 2010) .................................. 23
FIGURA 13. CERVATILLO COLA BLANCA EN CRIADERO (VALDEZ, 2017) ............. 25
FIGURA 14.IGUANA VERDE DE DOS AÑOS (UJAT, 2010) ................................................ 26
FIGURA 15. ARMADILLO EN VIDA SILVESTRE (VALDEZ, 2017) .................................. 27
FIGURA 16. TEPEZCUINTLE JOVEN (LAROUSSE, 2000) ................................................... 28
FIGURA 17.PEJELAGARTO EN CAUTIVERIO (VALDEZ, 2017)....................................... 29
FIGURA 18. EJEMPLOS DE LA DISTRIBUCIÓN DE GRUPOS ENDÉMICOS DE
AVES Y MAMÍFEROS. (KOLEFF, P.J. SOBERANO, 2008) .................................................... 31
FIGURA 19. % DE FAMILIAS SEGÚN LA PREFERENCIA DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. .......................................................................................... 43
FIGURA 20. CAPARAZÓN DE UN GUAO ADULTO, PREVIO AL CURADO
(VALDEZ, 2017) ................................................................................................................................... 44
FIGURA 21. PLATILLO REGIONAL ENDÉMICO PREFERIDO EN UNA
CELEBRACIÓN TRADICIONAL. ................................................................................................. 45
FIGURA 22.ESTABLECIMIENTOS PREFERIDOS POR LA POBLACIÓN RURAL
TABASQUEÑA PARA LAS COMPRAS DE INSUMOS. ........................................................... 46
FIGURA 23.HICOTEAS LIMPIAS, EN MERCADO AMBULANTE DE JALPA DE
MÉNDEZ ............................................................................................................................................... 47
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. ENTREVISTA DE CONOCIMIENTO DE ANIMALES Y PLATILLOS
ENDÉMICOS ELABORADOS EN EL CENTRO DE TABASCO. . . . . . . . . . . . . . . :
68
ANEXO 2. HICOTEAS LIMPIAS, EN EL RANCHO “LA BONITA” MUNICIPIO
CENTRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………………………………….
70
ANEXO 3. ARMADILLO ASADO…………………………………………………… 70
1
INTRODUCCIÓN
“Vamos a Tabasco, que Tabasco es un edén” frase de una canción emblemática y conocida en
el estado y gran parte del país que lo describe a la perfección. En el pasado, Tabasco fue tierra
de los olmecas, “cultura madre” mesoamericana, es a partir de esos tiempos que la región se fue
haciendo de un catálogo de riquezas culturales, vestigios prehispánicos y manifestaciones
mestizas las cuales se representan hoy en día como tradiciones, ritos y costumbres.
El nombre Tabasco tiene origen incierto. Bernal Díaz del Castillo se refiere a él por la supuesta
llegada de un rio así llamado, y también porque tal era el apelativo del cacique que regía al pueblo
encontrado por los conquistadores. (Gobernación, 2010)
El vocablo parece tener origen de Taabs Coob, último gobernante indígena de la zona, hermano
de Moch Coob, señor de Champotón; sin embargo, otros documentos dicen que proviene de
Tlapalco, que en lengua náhuatl significa “lugar donde la tierra está húmeda”
La gastronomía tabasqueña no se puede concebir sin el plátano, cuyo cultivo se introdujo a
México por Tabasco a finales del siglo XIX. Ni el paso del tiempo ni la modernidad han
eliminado elementos y materias primas originales de su gran cocina, como el armadillo, el cual
se consume perfumado con acuyo, gracias a la vegetación selvática de la zona destacan artículos
artesanales como la cestería, así como las jícaras labradas donde se acostumbra a tomar el pozol;
las plantas como la hoja de chipilín, la chaya y el momo forman parte de la cultura gastronómica
de tabasco, frutas como el caimito, el chinin y la nona entre otras son las más famosas, el
pejelagarto cuyas características primitivas lo distinguen de los demás peces; es muy apreciado
por su carne blanca y firme.
La naturaleza de tabasco es única y se convierten en platillos paradisiacos: cacao, caña de azúcar,
maíz, frijoles, piñas, mangos, yucas, pimienta de tabasco, camote, chayotes, ostiones, sardinas,
robalo, cazón; resultado de esto es que la industria alimentaria es una de las principales
actividades económicas e industriales del estado.
2
Los elementos más importantes en la cocina tabasqueña son el color, textura, sabor y aroma;
han derivado platillos endémicos como el pejelagarto que pueden comerse en mole verde, asado,
en empanadas, iguana en estofado, armadillo a la parrilla, tortuga en sangre, armadillo en adobo,
venados y serpientes practica ahora prohibida para proteger a la especie, dulce de coco con piña
o con panela, pozol, cocadas y el típico dulce oreja de mico; dulce elaborado con papaya silvestre
muy pequeña.
Los elementos distintivos de esta cocina se han impuesto sobre otras influencias. La palabra
endémica es conocida como un recurso particular de una región y de la cual es exclusiva de una
determinada localidad, siendo una característica común entre la flora y la fauna del ambiente.
3
JUSTIFICACIÓN
Tabasco es un estado del sur de México, entre Veracruz y Campeche. Es particularmente
conocido por su clima caluroso y su abundante vegetación, que lo hace rico en recursos naturales.
Se encuentra conformado por 17 municipios que se dividen en 5 regiones productivas o también
llamadas sub regiones, que son agrupadas por sus características geográficas y productivas
similares y todas cuentan con una biodiversidad tan extensa que ha ofrecido desde tiempos
prehispánicos, numerosos elementos comestibles, tanto vegetales como animales que han
caracterizado la cocción de una muy singular gastronomía.
Con el paso del tiempo, las recetas han sido modificadas pero han conservado los elementos
centrales de los platillos tradicionales. Ya que el estado de Tabasco cuenta con 5 divisiones
regionales, esta investigación radica en la subregión centro, que es denominada con este nombre
debido a que se localiza en el corazón del estado y abarca tres municipios: Centro, Nacajuca y
Jalpa de Méndez.
Gracias a la ubicación de esta zona, se puede mostrar la capital del estado como un destino
turístico principal, ya que la ciudad de Villahermosa, Tabasco es la puerta de los visitantes a los
17 municipios que lo integran. Esta subregión, debido a la capital, es la de mayor concentración
productiva e industrial. En cuanto al turismo, destaca el Parque-Museo “La Venta”, el parque
zoológico "Yumká", el Museo Regional de Antropología "Carlos Pellicer Cámara", el Museo de
Historia Natural y el Museo de Historia de Tabasco todos en la ciudad de Villahermosa, también
la ciudad cuenta con hoteles, restaurantes, centros nocturnos, plazas comerciales, dos centrales
de autobuses y el Aeropuerto Internacional "CPA Carlos Rovirosa Pérez" el tercero de mayor
tráfico aéreo del sureste del país, solo superado por los aeropuertos de Cancún y Mérida. En la
ciudad de Jalpa de Méndez está la iglesia de San Francisco, mientras que en la ciudad de Nacajuca
se localiza la iglesia de San Antonio de Padua (INEGI 2015).
Debido a lo anterior, se considera a la subregión centro como una puerta central de
concentración poblacional, y ante ello, la demanda de alimentos y los recursos del inventario
gastronómico se elevan siendo mucho más factibles en su investigación pues gracias a la
abundancia de la biodiversidad, los tabasqueños han llenado de creatividad los menús locales
que se degustan en las mesas de la sub región y la peculiaridad culinaria llama la atención de
cualquier comensal lugareño o visitante. Debido a esto , la variedad de alimentos que ofrece esta
región, y que han sido seleccionados por su excentricidad y se han posicionado entre la cumbre
4
de aquellos que brindan identidad gastronómica al estado encuentra: el salpicón de venado,
hicotea verde, hicotea en sangre, pochitoque, guao asado, iguana en chirmol, tepezcuintle
horneado en hojas de plátano y armadillo asado; consumidos eventualmente son ofrecidos a
discreción en el mercado negro, y formando una lista de animales no solo endémicos, sino
también algunos se encuentran en peligro de extinción como las tortugas, la iguana y el armadillo.
Los animales que componen estos platillos por ser culturalmente reconocidos en la gastronomía
del estado, son animales exóticos, endémicos y su población, en algunos casos, se encuentra en
cifras rojas de extinción. Debido a ello, la necesidad de preservar la cultura gastronómica del
estado supliendo ingredientes en las recetas es indispensable para el mejoramiento de la especie
y la reproducción de hábitats con condiciones óptimas de desarrollo.
La propuesta es estandarizar los ingredientes para la preparación de los platillos endémicos es
por el hecho de que no se tiene un documento tal cual en el que se tengan registros de estos
platillos con cantidades exactas en ingredientes; ya que elaboran la comida con conocimiento
empírico y varía por la sazón de cada individuo.
La factibilidad consistiría en lo económico, natural, e incluso social, ya que los ingredientes
endémicos suelen presentar un costo elevado en su comercialización siendo una afectación en la
economía familiar, así como también se debe considerar que, de acuerdo al consumo desmedido,
la especie puede extinguirse y acabar simplemente con su consumo por la desaparición de la
misma, quedando solo un recuerdo en la memoria gastronómica del estado. La aceptación es
una modificación cultural gastronómica, sin embargo es una necesidad de la preservación de las
especies endémicas que cada día se ven amenazadas de extinción.
5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A lo largo de la historia, los alimentos han sido tomados de la biodiversidad que nos rodea; sin
embargo, el consumo excesivo de un recurso produce degradación, que al no existir una
regulación, produce la extinción. Es conocido como extinción cuando todos los miembros de
una misma especie han desaparecido. Este fenómeno ha ido incrementando con el paso de los
años y la multiplicación de la especie humana demanda mayores espacios para la vivienda y
recursos naturales para su consumo personal. (Ceballos, 2003)
Gama, L. (2010) señala que la biodiversidad no solo está amenazada por la actividad humana
sino por los cambios en la temperatura, la precipitación y otras variables ambientales. Los
científicos documentan estas consecuencias adversas sobre otras especies de animales, plantas y
ecosistemas así como los cambios que se están registrando en patrones de floración y
comportamiento de las especies. Junto con la perdida de sistemas naturales por deforestación, el
cambio climático y la contaminación como impactos causan graves crisis que pone en peligro a
la biodiversidad. El panel intergubernamental sobre cambio climático ha señalado que alrededor
del 50% de las especies que han sido estudiadas ya han sido afectadas por el y muchas se
encuentran amenazadas.
Existen especies que debido a su origen particular en ciertas regiones, su producción es única
inclusive en el mundo, por lo que su extinción eleva los índices de probabilidad si no recibe los
cuidados pertinentes. Cuando una región produce un recurso único en su especie de
limitadamente en su zona se denomina endémico.
El endemismo es una característica muy común de las plantas y animales que se desarrollan en
el país: entre el 50 y 60% de las especies de plantas son endémicas (no existen en otra parte del
mundo), igual que el 83% de las cactáceas, el 57% de los reptiles, el 65 % de los anfibios y el
32% de los mamíferos y peces de agua dulce. Si estas especies se extinguen en México,
desaparecen del mundo (CONABIO, 2006). En el estado de Tabasco se han registrado 114
especies endémicas (21.72 %) (Sánchez-Hernández et al. 2005), aunque algunos autores han
realizado cálculos acerca de la posibilidad de contar con 142 especies (Bello 2004) y se muestran
cerca de 70 especies de animales en peligro de extinción o que ya no se avistan en los ecosistemas
por alteración de microclimas.
6
De estas especies, la gastronomía tabasqueña ha hecho uso para la elaboración de platillos típicos,
utilizando carnes de animales que únicamente se producen en la región y pertenecen a las listas
de animales en peligro de extinción, tal es el caso de los platillos regionales reconocidos de la sub
región centro, que incluyen el municipio de Centro, Jalpa de Méndez y Nacajuca, en los que son
consumidos el salpicón de venado, hicotea verde, hicotea en sangre, pochitoque, guao asado,
iguana en chirmol, tepezcuintle horneado en hojas de plátano y armadillo.
Actualmente la problemática en la gastronomía endémica del estado de Tabasco en la sub región
centro se encuentra en el deterioro de las especies y la degradación de su hábitat gracias a la caza
descontrolada que se demanda para su consumo; sin embargo, no es el único problema que se
presenta ya que la forma en la que los platillos son cocinados presentan altos índices de crueldad
y trafico animal que han alcanzado grandes dimensiones de problemática social.
Para el cuidado de estas especies, existen leyes de protección animal por parte de la Secretaria
De Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), en los que se asignan zonas
específicamente para la protección de venados, mismas que son violadas para su caza y
consumo; en el caso del consumo de tortugas es la destrucción de sus ecosistemas, que no solo
depara en la misma especie sino que trasciende a otros organismos; la iguana, el tepezcuintle y el
armadillo son especies protegidas para su reproducción ya que los índices de población han
disminuido con el paso del tiempo y corren el riesgo de disminuir a tal grado de la extinción
desajustando los ambientes naturales y la protección de ecosistemas en los que forma parte de
la cadena natural animal. (Ceballos, 2003)
Debido a la magnitud de la problemática en su caza y consumo, los restaurantes de Tabasco no
ofrecen estos platillos; sin embargo, como mercado negro, se ofrecen a discreción en las mesas
particulares de los tabasqueños y algunos puestos de mercados públicos.
7
OBJETIVOS
GENERAL
Realizar un recetario con base en los animales endémicos de la Sub- Región Centro de Tabasco.
ESPECÍFICOS
Recabar información sobre la situación de los animales endémicos de la Sub-Región Centro de
Tabasco.
Documentar la historia socio-cultural de ingredientes endémicos de los platillos más importantes
de la Sub Región Centro de Tabasco.
Estandarizar las recetas de las preparaciones gastronómicas tradicionales de la Sub Región
Centro de Tabasco.
8
MARCO TEÓRICO
Dado que este trabajo se centra en la estandarización de recetas con animales endémicos de la
Sub-Región Centro de Tabasco, resulta fundamental dar cuenta de la definición que aquí se le
atribuye. Por empezar, endemismo es un término utilizado en biología para indicar que la
distribución de un grupo de organismos está limitada a un espacio geográfico reducido y que no
se encuentra de forma natural en ninguna otra parte del mundo. Por ello cuando se dice que una
especie es endémica significa que solo es posible encontrarla en esa región. (Contreras, 2013)
CONCEPTO DE METODOLOGÍA
La investigación científica está encaminada a profundizar el conocimiento de un proceso ya sea
teórico, práctico o teórico-práctico. Parte del conocimiento científico y lo lleva a la solución de
problemas de la sociedad, que de una forma u otra no han sido investigados o su investigación
se ha conducido en otra dirección.
La investigación científica surge de la necesidad del hombre de dar solución a los problemas más
inquietantes de la vida cotidiana, de conocer la naturaleza que lo rodea y transformarla en función
de satisfacer sus intereses y necesidades. El carácter de la investigación científica es creativo e
innovador, aplicando lo último del conocimiento científico.
La Metodología es la ciencia que nos enseña a dirigir determinado proceso de manera eficiente
y eficaz para alcanzar los resultados deseados y tiene como objetivo darnos la estrategia a seguir
en el método (Cortés y León, 2004).
CONCEPTO DE ESTANDARIZACIÓN
No existe una definición directa, lo que sabemos a ciencia cierta es que proviene del termino
estándar y hace referencia a normalizar, es decir, se conoce como estandarización al proceso
mediante el cual se realiza una actividad de manera estándar o previamente establecida. Por lo
tanto debe quedarnos claro que el proceso de estandarización de recetas pretende establecer los
procesos de realización de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú, de
forma tal que estos puedan repetirse siempre en forma similar.
La Estandarización de recetas es un proceso por el cual se busca la reducción y simplificación
de procesos, costos y materias primas con el objetivo de mejorar la calidad de servicio, logrando
9
entregar un producto más homogéneo, simplificando las labores de formación del personal,
optimizando los tiempos y la organización de la cocina. Estandarizar permite reducir los
márgenes de error al igual que reduce costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la
productividad son resultados que acompañan a un buen proceso de estandarización que debe
siempre ser generado desde la base de conocimientos sólidos, experiencia, evaluación
permanente y políticas claras. (Larousse, 2009)
TABASCO
Tabasco es uno de los 32 estados que componen México, se encuentra ubicado en la parte sureste
del país y cuenta con innumerables características que lo han hecho distinguir por biodiversidad
tan extensa. Colinda: al norte, con el Golfo de México; al noreste, con el estado de Campeche;
al sureste, con la República de Guatemala; al oeste, con el estado de Veracruz, y al sur, con el
estado de Chiapas. Es conocido por su abundante vegetación y su abrazante temperatura. El
estado cuenta con un clima cálido - húmedo con abundantes lluvias en verano y su temperatura
media anual oscila alrededor de los 33.6°C. (INEGI, 2015)
Figura 1. Tabasco (Gobierno del estado de Tabasco, 2006)
Tabasco en náhuatl significa: “lugar donde la tierra está húmeda” ya que se encuentra rodeado
por aguas del Golfo de México. La naturaleza de la biodiversidad de sus tierras está integrada
por selva, sabana, manglar, pantano y costa, gracias a esta composición, sus paisajes son extensos
y alojan diversa fauna terrestre y marina que convive con los tabasqueños.
Las tierras de Tabasco fueron integradas originalmente por culturas del México antiguo, la más
predominante en el estado ha sido la Olmeca, reconocida como la madre de todas las culturas.
10
Esta misma ha dejado una considerable huella en diversas partes del estado, en las que se han
encontrado zonas arqueológicas, llamativas como La Venta, Comalcalco y Pomoca; naturales
como cascadas, grutas, pantanos, playas, ríos y esteros; típicas como Tapijulapa, Villa Luz y Jalpa.
Mención especial merece el Parque-Museo de La Venta, en Villahermosa, donde se exhiben
algunas de las cabezas colosales distintivas de los olmecas.
De acuerdo con el conteo del INEGI 2015, en el estado de Tabasco viven 2, 395, 272 hombres
y mujeres. Representa el 1.3% del área total del país con un área continental total de 24,661 km2
y 191 km de litoral ubicados en la cuenca de los ríos Papaloapan-Grijalva-Usumacinta al Sur del
Golfo de México. El estado de Tabasco se divide en regiones productivas o también llamadas
sub regiones, las cuales agrupan a municipios con características geográficas y productivas
similares. De esta forma, los 17 municipios de la entidad, quedaron agrupados en cinco regiones
productivas o sub regiones. Es la regionalización más difundida y usada. En esta investigación
se presenta la gastronomía endémica de la sub región centro. (INEGI, 2015)
SUB REGIONES DEL ESTADO
De acuerdo con la página oficial del Gobierno de Tabasco (2013-2018), el estado divide sus 17
municipios en cinco regiones productivas o sub regiones las cuales se desglosan a continuación:
SUB REGIÓN CHONTALPA
Se localiza en la parte más occidental del estado. Su nombre deriva del grupo étnico "chontal",
debido a que éste se ha asentado en esta área desde antes de la llegada de los españoles. La ciudad
más importante de esta sub región es la ciudad de Heroica Cárdenas.
Los municipios que la integran son:
- Huimanguillo
- Cárdenas
- Comalcalco
- Paraíso
- Cunduacán
SUB REGIÓN SIERRA
Como su nombre lo indica, la sub región de la sierra es la zona más montañosa del estado y la
más lluviosa; se localiza en el sur del estado, en el límite con el estado de Chiapas. La ciudad más
importante de esta sub región es la ciudad de Teapa.
11
Los municipios que la integran son:
- Teapa
- Jalapa
- Tacotalpa
SUB REGIÓN PANTANOS
Se localiza en la parte centro-noroeste del estado, y como su nombre lo indica, esta zona es
donde se unen los ríos Grijalva y Usumacinta, formándose numerosas marismas, lagunas y
pantanos al estancarse el agua debido al relieve plano y con poca o ninguna variación. La ciudad
más importante de esta sub región es la ciudad de Macuspana.
Los municipios que la integran son:
- Centla
- Jonuta
- Macuspana
SUB REGIÓN CENTRO
Y por último la sub región centro, en la que se han centrado las investigaciones sobre este trabajo,
su nombre hace alusión tanto a su ubicación geográfica, en el centro del estado, como a su estatus
político, pues es en esta subregión donde se encuentra la capital del estado y la sede de los
poderes estatales, la ciudad de Villahermosa.
Los municipios que la integran son:
- Centro
- Nacajuca
- Jalpa de Méndez
CULTURA DE TABASCO
La cultura de Tabasco surge desde el año 1519, por medio de la fusión de culturas indígenas y
costumbres europeas por medio de la llegada de los conquistadores en la que los olmecas ya
forjaban y trabajaban la tierra de los tabasqueños. Tabasco ha sido una puerta para un choque
cultural que dio paso a la cultura tabasqueña actual. Hernán Cortes entró a Tabasco y consigo
12
trajo un sinfín de elementos culturales españoles que, combinados con los indígenas olmecas,
aportaron a nuestro país, sellos particulares y distintivos de la cultura mexicana.
Por citar un ejemplo, el zapateo tabasqueño, cuando soldados de Cortés, tocaron las seguidillas
andaluzas, creándose lo que en Tabasco se llamó fandanguillo, dando origen al baile tabasqueño
por excelencia. Las danzas indígenas fueron aprovechadas por los frailes españoles quienes le
adaptaron pasajes y personajes bíblicos para facilitar la conversión de los indígenas al catolicismo,
prueba de ello son las danzas de "El caballo y el gigante" y la de "David contra Goliat" (Ortiz,
2016).
La cultura Olmeca edificó su centro en la población de la Venta, donde fueron trabajadas
colosales cabezas olmecas representativas de su cultura y diversas esculturas que hoy en día
sirven como atractivos turísticos en la región. Estas son apreciadas en parques y museos en la
capital del estado y zonas aledañas que se encuentran en exposición al público hasta hoy en día.
Esta arquitectura ha sido un elemento llamativo al turismo extranjero al estado, logrando la
participación activa y generando recursos económicos. A través de las artesanías tabasqueñas
utilizando maderas, arcillas, cerámicas, tejidos y labrado se puede apreciar el colorido y vitalidad
del estado.
Tabasco no cuenta únicamente con atractivos prehispánicos para el turismo, sino que sus
ciudades ofrecen edificios que conforman una bella arquitectura nombrada como patrimonio
cultural por su valor histórico, posee monumentos históricos, civiles, religiosos y culturales en el
que se exponen museos con hermosas pinturas, esculturas y obras de autores que han
trascendido en la historia del estado y más allá de las fronteras nacionales.
El Edén también es conocido por su folclor en los bailes y danzas típicas del estado en el que
los artesanos lucen sus tejidos por medio de coloridos trajes y estampas representativas de la
historia cultural de las regiones, estas mismas son acompañadas de instrumentos originarios de
su cultura que han trascendido por medio de los años desde los antepasados hasta la actualidad.
(Assad, 2006)
RECURSOS NATURALES DE TABASCO
Tabasco es conocido como la Esmeralda del Sureste por su verde tan intenso en sus paisajes,
cuenta con una abundante vegetación, incluso en su capital, que ha hecho la distinción con los
otros estados. Al hablar de Tabasco es inevitable considerar su abundante flora, que decora las
13
calles y avenidas de sus municipios, sin olvidar la fauna. Los recursos naturales de Tabasco lo
hacen una joya, una esmeralda como es conocido, o también dicho, un edén.
El estado cuenta con una superficie constituida por ejemplares de caoba, ceiba, ramón, palo tinto
y barí, debajo de la altura de estos árboles crecen higueras de tronco grueso, árbol del hule,
palmas, real y de corozo; estas últimas son muy características del estado. Después de ellos vienen
los árboles de sombra, como la cordia, la salacia y el árbol del pan; por último están las variedades
de helechos, aroideas y marantáceas (Calathea).
El estado tabasqueño tiene numerosas plantas trepadoras y lianas, orquídeas y cactáceas, entre
su flora se mueven los jaguares, que son una especie representativa del estado a través de su
cultura, el ocelote, el mono araña, mono aullador o saraguato, cerdo salvaje o cochimonte;
especies de reptiles, como la iguana verde, boa constrictor, gecos, lagartos, y varios tipos de
serpientes; aves como el tucán, guacamayas, faisán; algunos batracios, monos, zereques, pijijes,
tucanes, golondrinas, mapaches, ardillas y gran cantidad de insectos y otros invertebrados.
Como ya se ha mencionado, las calles y avenidas de la Esmeralda del Sureste es revestida con
abundante vegetación y árboles que decoran el paisaje, especies como el macuilí, el guayacán, la
ceiba, varias especies de palmeras, el bambú, entre otros. Estos componen la sabana tabasqueña.
Los animales característicos incluyen venados, zarigüeyas, zorros; este ecosistema presenta una
estrecha relación con el de la selva, por lo que la fauna de ambos presenta grandes similitudes,
diferenciándose tan sólo por la abundancia de individuos, que se concentran más en las zonas
de colindancia.
Las tierras tabasqueñas cuentan con pantanos en los que se han logrado identificar 260 especies
vegetales tentativamente, entre las cuales una gran parte es considerada endémica.
Dentro de la fauna se presentan especies de peces como la mojarra, el bagre y el pejelagarto, que
es un símbolo representativo del estado y además es el líder de los recursos endémicos del estado.
La familia de tortugas no puede quedarse atrás en los que además localmente repuntan el
pochitoque, la hicotea, guao y tres lomos; los cocodrilos y lagartos, sin olvidar la gran variedad
de serpientes que fácilmente se encuentran entre sus hábitats gracias a las temperaturas que
maneja su ecosistema.
Otro animal representativo del estado es el manatí que se mueve entre las aguas que recorren a
Tabasco sin embargo es un mamífero que actualmente se encuentra amenazado por la
14
disminución del número de su especie. Entre estas mismas cifras se encuentra la nutria y el
venado.
Los manglares tabasqueños se presentan en ecosistemas de agua salada lo que hace que su
vegetación sea menor en comparación con los otros hábitats. En cuanto a la fauna, destacan aves
de percha y marinas, como la garza, el pájaro carpintero, gaviotas, pelícanos y otras aves
pescadoras que anidan en las ramas del mangle; también abundan invertebrados como los
cangrejos, camarones y los erizos de mar.
De igual manera cuenta con innumerables árboles frutales como: caimito, chicozapote, zapote,
mango, mamey, nance, grosella, guaya, guayaba, anona, guanábana, coco, jagüe, huapaque, uspí,
chinin, aguacate, tamarindo, marañón, cuijinicuil, pan de mata, naranja, toronja, ciruela, jonduras,
melocotón, limón, bellota, poma rosa, plátano, cacao, uva de mar, papaya. Entre los árboles que
florecen destacan: Macuilis, Guayacán, Lluvia de oro, Framboyán, Cocohite, los cuales decoran
al estado de Tabasco con sus colores vivos en época de primavera (Bueno, 2005).
RECURSOS NATURALES REPRESENTATIVOS
El estado de Tabasco cuenta con una abundante riqueza natural en la que sus especies han
evolucionado dentro de sus propias tierras sin expandirse a otros lugares. Posee la peculiaridad
natural de producir recursos notables en su tipo que difícilmente se localizan en otras regiones.
Los recursos que se encuentran en Tabasco han servido para la utilización de estos mismos en
las cocinas tabasqueñas y logran darle un toque especial, ya que los ingredientes de sus platillos
suelen ser únicos.
La cocina de Tabasco utiliza recursos que se caracterizan como endémicos, ya que a lo largo del
tiempo, aun no se localizan en otras zonas, al momento de serlo, estas dejarían de pertenecer a
esta categoría, cabe mencionar que hay excepción en las tortugas y venados pues existen
diferentes clasificaciones y razas de estas mismas las cuales se pueden encontrar en habitas en
otros estados de México.
15
VEGETALES
Plátano Tabasco
El plátano Tabasco es famoso por representar dignamente al estado. Gracias a esta fruta una
inmensa variedad de platillos se desprenden con un inigualable sabor típico de la región.
De él se han creado industrias que son pilares de la economía del estado; usado como botana,
además de agregarlo en sopas, platos fuertes y postres, es un excelente complemento en las
comidas. Frito, asado, hervido o natural, el plátano se consume en grandes cantidades en todo
el estado.
Figura 2. Planta de plátano (Valdez, 2017)
Cacao
Viene del náhuatl Cacahuatl. Aunque estuvo presente en Centroamérica y Sudamérica, según
datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO) su
principal origen es mesoamericano y se cree que los olmecas fueron los responsables de su
domesticación hace tres mil años, aunque a los mayas se les atribuye la fusión de su uso.
Figura 3. Planta de cacao (Valdez, 2017)
16
Tabasco ha producido cacao desde tiempos prehispánicos. Las semillas del cacao han generado
un elemento representativo del estado por medio de bebidas que han sido utilizadas en
ceremonias antiquísimas desde tiempos de los olmecas.
Forma parte importante de la dieta diaria de los chocos, como coloquialmente se le conoce al
tabasqueño, en la que, mezclada con maíz, se elabora una bebida que no solo refresca los
paladares sino también alimenta por el soporte abundante del resto de sus granos que sopesa en
el fondo de los contenedores, el pozol.
Epazote
Del náhuatl epazotl, uno de los condimentos por excelencia del México prehispánico, asimismo
usada por sus propiedades medicinales. Contiene potasio, magnesio, fibra, Vitaminas A, C, y B6,
niacina, calcio, zinc, (Barros del V., J. 2015)
Es implementada para la condimentación principalmente de platillos en base a caldos; aromático
y de fuerte sabor, la comida tabasqueña hace uso cotidiano de este en las mesas de los
tabasqueños.
Figura 4. Hojas de epazote (Valdez, 2017)
Chile
Del náhuatl chīlli. Es conocido por diversos beneficios antisépticos, antiinflamatorio, fortalece
el sistema inmunológico, es diurético, estimulador del apetito y anticancerígeno. Con más de 64
tipos ha influido altamente en la cultura Mexicana. Aunque el chile también es originario de
Centro y Sudamérica, su incorporación a la dieta es más altamente mexicana.
17
Figura 5.Comparación del tamaño del chile amashito (Valdez, 2017)
El chile ha sido consumido desde tiempo prehispánicos y hasta el día de hoy es un elemento
indispensable y característico de la gastronomía no solo de Tabasco sino del país entero.
Las mesas de Tabasco siempre están acompañadas de un tradicional chile picado o martajado
con cebolla finamente picada, limón y sal.
La especie mayormente conocida es el chile amashito que acompaña cualquier platillo hasta
incluso, un vaso con pozol.
Achiote
Es una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama Bixina
Orellana. En México su nombre proviene del náhuatl achiyotl, de achi, grano o semilla aunque
también recibe otros nombres según los diferentes grupos étnicos. Por su peculiar color y sabor
es utilizado como condimento en la elaboración de platillos.
Figura 6. Flor cerrada del achiote (Gómez, 2016)
18
El colorante natural ayuda a mejorar el aspecto de productos como quesos, cárnicos,
mantequillas, pastas, así como también en la industria cosmética de igual manera ayuda a la
disentería, diarrea, amigdalitis, diurético, afrodisiaco y laxante. (CONABIO, 2012).
Chaya
La chaya es conocida como árbol espinaca, nativo del estado de Tabasco y Yucatán. Es un
recurso endémico y sumamente popular en la elaboración de platillos que la incluyen cocinadas
alrededor de 20 minutos y preparadas ya que al encontrarse naturalmente crudas, estas son
toxicas al liberar dosis de cianuro aproximadamente de 10 a 12 gramos cada 120 gramos del total.
Es rica en proteínas, vitaminas, hierro y calcio, el líquido que sueltan estas hojas al ser preparadas
puede ser consumido sin la preocupación de sufrir alguna intoxicación Es preferente no hervir
las hojas de chaya en utensilios de aluminio, porque en éstos se puede producir una reacción que
resulta tóxica, causando diarrea.
Figura 7. Hoja de chaya (Valdez, 2017)
Momo o Hierba santa
El momo es conocido por sus propiedades medicinales en infecciones cutáneas, inflamaciones,
infecciones, además de galactógeno (para aumentar la producción de leche en el proceso de
amamantamiento en las mujeres) aunado a su utilidad para la aceleración de los partos con un
preparado con sus hojas remojadas en alcohol.
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Figura 8. Hoja de momo (Larousse, 2000)
También se utiliza para enfermedades digestivas, dolor de estómago, falta de apetito,
estreñimiento, diarrea e inflamación del estómago; se presume de sus fines para la bronquitis,
tos y disminución de fiebre, útil para afecciones como asma, laringitis, reumatismo, llagas e
irritación ocular. Sus hojas tienen un olor penetrante y sus fines en la gastronomía caracterizan
los platillos por su peculiar sabor. Es utilizada como envoltorio de carnes, tamales y algunos
otros preparados con gran sabor
Chipilin
El chipilín es conocido por su preparación en tamales típicos del estado de Tabasco, es una
planta centroamericana perteneciente a la familia de fabáceas, entre sus hojas posee grandes
cantidades de hierro, calcio y beta caroteno. Es reconocido como un ingrediente singular en la
gastronomía del sureste, utilizado en diversos guisos, caldos, arroz y como anteriormente se ha
dicho, en la preparación de tamales.
Figura 9. Hojas de chipilín (Valdez, 2017)
20
El chipilín es considerado un quelite, palabra del vocablo náhualt quilitl que significa verdura
tierna comestible. En comparación con otras hierbas de este grupo como la hoja santa o los
romeritos cuenta con un olor característico muy penetrante. Su sabor es dominante, como el
caso del epazote, por lo cual resulta difícil de aceptar por el paladar de algunas personas. Su
consumo reduce el estrés; ayuda al crecimiento, la reparación de tejidos y la producción de
hormonas, enzimas y anticuerpos. Es importante en la recuperación de pacientes con anemia
una rica fuente de proteína vegetal.
Hoja de plátano
La hoja de plátano es empleada para la preparación de platillos como un envoltorio, sus usos
pasaron de ser decorativos en algunas culturas a ser parte de los ingredientes de númerosas
recetas en las que sus hojas envuelven los contenidos como carnes y quesos para brindarles un
distintivo sabor y peculiar aroma.
Figura 10. Hoja de plátano (Valdez, 2017)
Chinin
El chinin o chenene es una mantequilla natural, es popularmente conocido en el sureste de
México. En los municipios de Jalpa de Méndez, Comalcalco, Cunduacán, Nacajuca, Cárdenas y
Huimanguillo, este fruto de temporada, que se cosecha entre los meses de junio a agosto, se
observan en el comercio local, en los mercados, carreteras y puestos de frutas.
21
Figura 11. Chinin maduro (Valdez, 2017))
Numerosas familias tabasqueñas obtienen el sustento de este producto, ya que son cultivados
fácilmente en los traspatios de los hogares del estado, que bien se acompañan de aguacates,
naranjas, cilantro, perejil y pepino, que desde hace décadas forman parte importante de la
alimentación de los tabasqueños. Su cáscara puede ser café, verde, negro o morado, su pulpa es
fibrosa y afín al aguacate. Actualmente existe una pérdida considerable de cultivos debido a la
destrucción de hábitats naturales.
ANIMALES
Quelonios
En el estado de Tabasco, existe la etnia chontal, pertenecientes a la antigua cultura maya, los
chontales se encuentran asentados principalmente en los municipios de Nacajuca, Centro, Jalpa
de Méndez y Centla. La cocina chontal es muy variada y extensa gracias a la gran variedad de
productos que se producen en la región. Indudablemente, las tradiciones perduran, pero depende
de la disponibilidad de los alimentos y el tiempo de prepararlos así como los estándares de vida
y educación del individuo. Dentro de estas costumbres algunos solo se consumen en ocasiones
especiales, es decir; festividades religiosas, cumpleaños, navidad o fiestas para el santo de los
pueblos.
El consumo de quelonios ha formado parte importante de la gastronomía tabasqueña. El
hallazgo del consumo de tortuga es un contexto prehispánico del período Clásico Terminal que
aún está muy arraigado en la actualidad, pero el vínculo del hombre con este animal tiene
profundas raíces históricas. La tortuga aparece ampliamente representada en numerosas escenas
en diferentes fuentes y monumentos mesoamericanos, la mayoría pertenecientes al área maya,
debido a que este animal abunda en la región. De igual manera desde tiempos remotos el
22
caparazón fue utilizado como instrumento para imitar el sonido del trueno, seguramente en
rituales para propiciar la lluvia (Zender, 2005:).
Existen evidencias de la existencia de las tortugas desde hace 245 millones de años
aproximadamente. Han sido testigos de la existencia de innumerables cantidades de especies que
han nacido y sido extintas a lo largo del tiempo, así como también del proceso de aparición y
evolución humana de la cual, tristemente, dependen como especie para su supervivencia. (Gama,
L. 2010)
La tortuga se convirtió en un animal sacralizado que incluso se representó en artículos o bienes
en suntuarios y de lujo. Por ejemplo, en el caso de los mayas chontales de Tabasco, se tiene
registro de que en 1541, Alonso López, el “aperreador de indios” y cuñado del conquistador
Francisco de Montejo, adquirió bajo amenazas varias piezas de oro de pueblos chontales y
nahuas de la localidad (Scholes y Roys, 1996:).
Ahora bien, la tortuga, además de ser considerada como materia prima, de forma más importante
y correspondiente a la temática principal del presente trabajo, era considerada como recurso
alimenticio básico para la subsistencia de grupos sociales principalmente mayenses, debido a la
abundancia de este recurso en la región.
En excavaciones llevadas a cabo en el sitio de La Joya, Veracruz, fueron encontrados una serie
de hornos subterráneos, datados del Preclásico Superior al Protoclásico (400 a.C. al 100 d.C.),
en los que se recuperaron abundantes evidencias faunísticas de diversas especies consumidas,
entre los que destacan restos de caparazones de tortuga. Debido a la cantidad de hornos y sus
dimensiones, así como a su localización, Annick Daneels presume que los alimentos preparados
fueron consumidos en grandes banquetes y festividades. (Bernat)
En Tabasco hay pocos estudios específicos sobre la presencia de tortuga en contextos
arqueológicos. Hoy en la actualidad diferentes tipos de quelonios como el guao y la hicotea se
siguen consumiendo en diferentes preparaciones, las presentadas en este trabajo son la hicotea
en verde, hicotea en sangre y el guao asado.
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Figura 12. Fragmentos de caparazones de tortuga recuperados en excavación en Veracruz, sitio La Joya (UJAT, 2010)
Estos animales cuentan con la característica de contar con una trompa con forma de pico
alargado y bordes cortantes con suma fuerza.
Su cuerpo se encuentra protegido por un caparazón duro y ovalado que deja expuesto solo sus
extremidades como patas, cabeza y cola; sin embargo estos son capaces de reducir su cuerpo
para cubrirse en totalidad dentro. El caparazón de las tortugas es calcificado ya que son muy
lentas en la tierra, caso contrario a su desplazamiento en el agua donde mejora visiblemente. Así
mismo, los quelonios de agua dulce forman parte, junto con el camarón, el langostino, la
langosta, la almeja y el manatí de las especies acuáticas utilizadas como parte de los ingredientes
de la cocina prehispánica. Guzmán (2006), menciona que las tortugas de agua dulce de Tabasco
se encuentran representadas por las siguientes especies: Tortuga blanca, hicotea o jicotea, guao
o guaruzo, chiquiguao o tortuga lagarto, Pochitoque. La mayoría de las tortugas de agua dulce
del estado de Tabasco son explotadas con fines comerciales ya que su oferta y su demanda abre
un mercado negro de consumo gastronómico local, incluso el autoconsumo en forma intensiva,
es una causa de caza indiscriminada, que incrementa la comercialización de esta especie.
Venado
Hace aproximadamente 3.5 millones de años la dieta de nuestros ancestros cambió radicalmente:
de una dieta basada esencialmente en hojas y frutos de los árboles, iniciaron el consumo de
gramíneas y otras especies comunes en las praderas. Posteriormente, este cambio de hábitos
alimenticios los llevó a consumir carne; primero como carroñeros y luego como cazadores. Las
evidencias indican que el consumo de carne de los homínidos inició hace aproximadamente 2.5
millones de años, y los vestigios más antiguos de la cacería datan de los 500,000 años.
24
Cuenta la leyenda que cuando Itzamná creó la tierra la hizo tan bella que todos deseaban vivir
allí. Itzamná creó el Mayab y eligió entonces a tres animales como sus representantes: el faisán,
la serpiente y el venado.
Desde tiempos inmemoriales el venado es un símbolo sagrado para el mundo maya. La figura
de este precioso animal de aspecto tierno aparece prácticamente en todo: en sus creencias, en su
vida común, en sus registros, en sus nombres y por supuesto en su gastronomía.
Desde siempre el venado fue objeto de sacrificio para honrar a los dioses. Del vocablo “Ceh”
(venado en lengua maya) deriva el apellido de muchas familias de la región. Tan importante fue
y ha sido el venado para los mayas, que en su piel quedaron plasmados (códices) los episodios
más trascendentes de la historia prehispánica.
Por lo que hace a la gastronomía los mayas eran consumidores de la carne de este animal y hasta
el día de hoy es muy común, sobre todo en las poblaciones rurales, encontrarse con un rico asado
de venado o desmenuzado al estilo “tzic”, una variante criolla del salpicón preparado con jugo
de naranja agria, rábanos, cebolla y cilantro.
Lamentablemente entre lo mitológico y no mitológico lo único cierto es que el venado es una
especie amenazada, pues para su mala fortuna no sólo enfrenta a sus depredadores naturales
como el jaguar y el puma, sino que a ellos se agrega el más despiadado: el hombre.
Si bien las poblaciones mayas lo consumen como parte de sus usos y costumbres, el hombre
“moderno” echa mano de la cacería deportiva lo que ha mermado notablemente la población de
venados. (Bernat)
Los venados son mamíferos rumiantes que pertenecen a la familia Cervidae. Estos animales son
representados en su especie por cuernos en los animales machos y cuando aún son cervatillos,
presentan manchas en ellos.
Hasta el momento se han identificado más de 100 especies de venados en el mundo y estos se
clasifican por tener pezuñas y un número par de dedos en sus patas. Esta no es la única causa de
la disminución del número de la especie ya que la carne de venado es utilizada para la
implementación de platillos como barbacoas, enchilados, su lomo en vino tinto, horneado, en
caldo o simplemente asado.
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Figura 13. Cervatillo cola blanca en criadero (Valdez, 2017)
En el estado de Tabasco existen dos tipos de venados en la región: el venado cola blanca y el
temazape, esta última es la más abundante en la región del Usumacinta que abarca Tenosique y
Balancán, con indicios de estos mismos en minoría en Huimanguillo y Teapa, en la región de la
sierra. Debido a la caza descontrolada, sobrepoblación y expansión de terrenos de cultivos que
han destruido los hábitats de estos animales, el número de su especie ha disminuido, los
avistamientos en el estado cada día son más esporádicos, prácticamente extraordinarios, por lo
que estos animales se colocan con su especie en números rojos de extinción.
Iguana
La iguana verde es una especie que se localiza desde México hasta América del Sur, es cazada
tradicionalmente por los nativos y mestizos para consumo humano, se ha empezado a utilizar su
piel o en algunos casos se venden como animales de compañía. Esta especie que está bajo un
aprovechamiento continuo, ha disminuido de manera importante sus poblaciones naturales. Las
Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMA) son alternativas viables para
atenuar el problema ya sea que su manejo sea intensivo o extensivo.
Durante miles de años las iguanas han sido una parte esencial de proteína y medicina en México
y en Latinoamérica. Aun en regiones donde no se come su carne, por ejemplo al noreste de
Colombia, los cazadores capturan hembras preñadas para consumir y vender sus huevos,
elaboran una especialidad que preparan primero en un caldo y después la untan en una tortilla.
Los pobladores nativos narran que la iguana tiene propiedades curativas; beber el caldo de iguana
hervida puede ayudar a recuperarse de algunas enfermedades, y se dice que la vista puede mejorar
si se coloca riñón crudo molido sobre los ojos y la frente. La grasa se ha usado de forma eficiente
para curar picaduras de araña y escorpión. Se cree que una compresa de esta grasa previene
várices.
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Estos reptiles escamosos son endémicos de climas tropicales como la región sureste de México,
principalmente en Tabasco. Son animales de sangre fría por lo que necesitan el calor para
sobrevivir y esta cualidad hace que este estado sea un lugar idóneo para su reproducción por sus
altas temperaturas. Puede llegar a vivir 20 años según los cuidados pertinentes.
Figura 14.Iguana verde de dos años (UJAT, 2010)
La multiplicación de estas especies es conocida por todas las regiones del estado, en la que sus
avistamientos son comunes. Debido al número de especie en la entidad, este animal es
consumido para la preparación de platillos endémicos en la que se cocina en diferentes guisos
como en carne preparada para tamal, frita, en verde, asada, en coco, brochetas de iguana e
incluso en el conocido guiso al pastor. (Rios, 2003)
Armadillo
El armadillo es un animal pequeño, mamífero, terrestre y omnívoro que se caracteriza por su
peculiar figura, sus orejas, nariz y caparazón hace que se distinguen de los roedores. Su caparazón
suele ser usado para la elaboración de charangos, los cuales tienen un gran valor comercial en
Tabasco. En México a este animal se le conoce como "Jueche" y se solía utilizar para consumo
humano hasta que se le declaró en peligro de extinción; aunque se sigue comprando en mercados
ilegales. (Ceballos, 2003)
La carne es utilizada para consumo humano y dado su sabor es conocido como el “siete carnes”,
pues se asemeja a la de pollo, conejo, y a la de cerdo. Las personas suelen deshuesar el animal y
preparar la carne dentro del caparazón para consumirla asada, frita y guisada. Después de freír
el caparazón, se mastica de manera semejante al chicharrón o cuero del cerdo.
El caparazón y la cola son utilizadas para prácticas medicinales tradicionales. Estos se dejan
tostar y se muelen hasta quedar en polvo, el cual es hervido en agua para ser bebido por mujeres
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“primerizas” (primer embarazo), y curar las molestias que éste causa. Según muchas personas de
edad avanzada, el asma se cura bebiendo sangre de armadillo recién degollado, para disimular el
mal sabor se pasa con un trago de aguardiente.
Figura 15. Armadillo en vida silvestre (Valdez, 2017)
En el estado de Tabasco es cocinado en salsa, chicharrón de armadillo, frito, adobado, asado, en
mole, a la parrilla y con ajo.
Tepezcuintle
Las poblaciones de tepezcuintle se distribuyen desde México hasta Centroamérica y Suramérica.
En México se ha encontrado en los estados de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco,
Chiapas, Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Los hábitats donde se han encontrado
poblaciones de tepezcuintle son las selvas tropicales y subtropicales, bosques templados y
ocasionalmente manglares, pantanos, áreas de vegetación secundaria, praderas y cultivos
agrícolas. (Villar, 2016)
Este animal nocturno posee un pelaje corto, de color marrón claro con manchas blanquecinas
en hileras; los adultos pesan entre 6 y 12 kilogramos, con longitudes de 60 a 80 centímetros.
Generalmente, el macho es un poco mayor que la hembra. Son de ojos grandes y saltones; tienen
unos bigotes y pelos largos en las mejillas que utilizan para detectar objetos a los costados; éstos
son rasgos que lo vuelven apto para desplazarse en la oscuridad.
La carne de tepezcuintle tiene sabor agradable y consistencia suave; para muchos es una de las
carnes más finas, a pesar de provenir de una especie silvestre. La conservación de las poblaciones
de tepezcuintle en toda su área de distribución no está en situación de riesgo.
A pesar de esto La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) no coloca
a este roedor en ninguna categoría sujeta a protección; la Convención sobre el Comercio
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Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestres (CITES) lo ubica en la
categoría III, es decir, regulado por algún país miembro.
En México, la NOM-059-ECOL-2001 no lo considera como una especie en peligro, amenazada
ni sujeta a protección especial.
Existen criaderos apoyados por la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas
(CONANP), que ha dado visto bueno a proyectos para la regulación y control en el consumo
de este animal ya que en el estado de Tabasco se maneja un bajo número de especímenes que ha
llevado a elevar la actividad en mercados negros.
Actualmente el tepezcuintle es consumido en festines muy especiales pues el costo es muy
elevado, la preparación más popular es al horno pues ocupan el método pib (horno bajo tierra)
con hojas de plátano muy características en esta región. Su carne tiene sabor agradable y
consistencia suave; para muchos es una de las carnes más finas, a pesar de provenir de una
especie silvestre.
Figura 16. Tepezcuintle joven (Larousse, 2000)
La demanda de ejemplares vivos y carne de Tepezcuintle es elevada, pero los dueños de los
criaderos legales no venden sus ejemplares; esto ha generado la existencia de un mercado ilegal,
que obtiene los productos de la cacería furtiva, e incluso utiliza los criaderos como pantalla para
la comercialización de carne que proviene de ejemplares salvajes.
Pejelagarto
En los ríos de la región se captura el pejelagarto, un pez endémico de hocico alargado semejante
al del lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos antojitos y platillos
como Pejelagarto asado que se acompaña con chile amashito y limón; chirmole de Pejelagarto,
ensaladas, empanadas y tamales su figura es tomada como alegoría en las fiestas de los pueblos.
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Pero sobre esta especie tan apreciada por los lugareños de Tabasco hay una preocupación latente.
Los investigadores aseguran que se encuentra en "peligro de extinción". Inclusive, la Secretaría
de Desarrollo Social y Protección del Medio Ambiente (SEDESPA) y la Escuela de Biología de
la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), apoyan programas para preservar este
animal acuático es un Símbolo gastronómico Además, su carne es bastante apetecible en esta
región, por lo que las diversas recetas para prepararlo son infaltables en la gastronomía
tabasqueña.
La popularidad de esta especie, cuyo nombre científico es Lepidoseus viridis, considerada
prehistórica, la ha convertido en un símbolo estatal. Tanto, que en los comercios de Villahermosa
su figura se encuentra en diferentes artesanías. También, algunos ejemplares vivos se exhiben en
todo su esplendor dentro de grandes acuarios que adornan restaurantes, escuelas y oficinas.
Este pez se comenta en las comunidades chontales. Para los pobladores indígenas de Nacajuca,
el Pejelagarto es un alimento afrodisiaco, y se ha creado el mito de que quien lo pruebe "siempre
volverá a tierras tabasqueñas".
Figura 17.Pejelagarto en cautiverio (Valdez, 2017)
El Pejelagarto se reproduce en ríos y pantanos, aunque principalmente en lagunas. La forma más
común de capturarlo es mediante el chinchorro: una red que se extiende a lo ancho de los
pequeños brazos de corriente. Además, centros de estudios como la UJAT y autoridades
pecuarias fomentan su reproducción en criaderos.
Aunque tiene fama de ser un pez único de esta región, también se le encuentra -aunque en menor
cantidad- en arroyos de poblaciones de Chiapas y Campeche. Lagunas y pantanos de los
municipios tabasqueños de Nacajuca, Centro, Jonuta y Centla son los lugares donde se realiza
con mayor intensidad la pesca de Pejelagarto. Son los llamados intermediarios quienes
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comercializan el producto "fresco y crudo" en distintos mercados de los 17 municipios de la
entidad.
PRODUCTOS ENDÉMICOS
Existen productos naturales que solo se encuentran en determinadas zonas del país y su
localización en otros lugares técnicamente es imposible. La biodiversidad de México es muy
amplia por lo que aumenta su diversidad en especies; gran parte de la naturaleza de México solo
se encuentra en el país y aunque muchas de estas están restringidas por las zonas en las que
crecen, no han sido obstáculo para su localización.
El endemismo surge como consecuencia de la especiación que aparece ante la aparición de
barreras naturales que impiden el intercambio genético, de este modo, aparecen especies
diferentes restringidas a esas zonas geográficas. Las especies endémicas son más vulnerables a la
extinción pues sus poblaciones suelen ser reducidas en número de individuos y por tanto su
respuesta genética ante el cambio de las condiciones naturales es menor (Mota, J. 2003).
La distribución de estos productos tan especiales se ha presentado a lo largo de la historia y poco
a poco, los usos y fines para los que son comercializados se han ido descubriendo y sumado a
sus beneficios, sin embargo el paso del tiempo ha permitido también el uso descontrolado por
parte de la mano del hombre y ha generado una degradación, diminución y en algunos casos
extinción por lo que el ritmo de la distribución de estas especies ha cambiado y muchos de ellos
se encuentran restringidos.
México se encuentra entre las cinco naciones con mayor número de especies animales y vegetales
del mundo, y además, muchas de las que posee no se encuentran en otras partes del mundo, es
decir son endémicas de nuestro país, y si se extinguen en México, se pierden para siempre de
nuestro planeta (Sarukhán, K. 2009).
Estas especies son conocidas como endémicas y la composición de su nombre se integra por
“en-demos” que significa formado por “en” y “demos” pueblo que se traduce “dentro del
pueblo”. Ya que su distribución es restringida a un territorio delimitado esta puede abarcar desde
grandes zonas como un país, un estado, una región o una determinada zona natural.
Naturalmente hablando las especies tienen la capacidad de influir en su rango de distribución de
acuerdo a su tamaño y su capacidad de dispersión. Por ejemplo, entre anfibios y reptiles donde
31
la mayoría de las especies son pequeñas, más del 45% de las especies son endémicas. En las aves,
por su parte, con gran capacidad de dispersión solo el 11% de las especies son endémicas.
(Galindo, 2012)
Viesca y Barrera (2011) señalan que el endemismo es una característica muy común de las plantas
y animales que se desarrollan en el país: entre el 50 y 60% de las especies de plantas son
endémicas (no existen en otra parte del mundo), igual que el 83% de las cactáceas, el 57% de los
reptiles, el 65 % de los anfibios y el 32% de los mamíferos y peces de agua dulce. Si estas especies
se extinguen en México, desaparecen del mundo (CONABIO, 2006). México tiene a casi el 25%
de los vertebrados terrestres de Mesoamérica y más de la mitad del endemismo de esta misma
zona. La región mexicana con mayor número de endemismos es la península de Baja California,
con las islas del mar de Cortés y está dada mayormente por mamíferos (ocupa el primer lugar
nacional) y reptiles. Oaxaca es el segundo estado con mayor número de especies endémicas,
principalmente reptiles y anfibios y es segundo por el número de mamíferos con esta
característica. Veracruz, Guerrero, Chiapas y Michoacán ocupan, en ese orden, las siguientes
posiciones en endemismo.
Figura 18. Ejemplos de la distribución de grupos endémicos de aves y mamíferos. (Koleff, P.J. Soberano, 2008)
Algunos autores utilizan conceptos de endemismo un poco modificados, por ejemplo las
especies micro endémicas tienen distribución muy restringida. Las especies cuasi endémicas
rebasan los límites biogeográficos del área escogida. Por ejemplo, algunas especies se distribuyen
principalmente en México, pero una pequeña parte de su distribución está fuera del país. Para
32
las aves se ha propuesto un límite de 35,000 km2. En México viven 47 especies de aves
endémicas. (Conabio, 2008)
GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA TABASQUEÑA
Desde tiempos prehispánicos ha existido una variedad de semillas que ha servido para la
gastronomía, tales como el maíz, los frijoles junto con los chiles, calabazas y tomates. Algunos
de estos elementos aún se comercializan en los mercados locales del estado como el caimito,
jobo, cuajinicuil, chicozapote, zapote negro, jondura, pomarrosa. Las especies animales eran
sobre todo diversos tipos de pescados, crustáceos, moluscos, iguanas, los guajolotes, pijijes,
patillos, y otras muchas aves.
Pese a que la cocina prehispánica es considerada como limitada, eso no significa que sus recetas
sean insípidas. La forma de cocción y preparación de los alimentos añaden identidad al sabor
que estos encierran; estos mismos métodos de preparación son aun utilizados en las cocinas
tradicionales en las que pescados como mojarras y pejelagartos son asados con leña, alimentos
que se preparan en base a humo de hojas de pimienta gorda, especie endémica y diferente de la
pimienta. Sin embargo, este no es el único, ya que hay otros guisados ancestrales, que incluyen
hojas endémicas como la chaya, momo, chile, perejil o semillas de calabaza y chiles.
Con la llegada de los europeos durante la colonización, muchas tierras fueron explotadas y
produjeron modificaciones en los sistemas productivos de todo el país. México no quedó fuera
de la explotación de la tierra para beneficio de los conquistadores. Se apropiaron de sus tierras y
de sus gentes, e introdujeron animales como cerdos, gallinas, vacas, para producción de carne y
leche. Aunado a ellos trajeron la caña de azúcar, mangos, plátanos, piña y melones. Tabasco
siempre ha sido un terreno inundable y las condiciones ambientales con su temperatura y la gran
humedad dificultaron las comunicaciones y por ende, las plantaciones de los productos traídos
por la colonización.
Aunque hay investigaciones de tipo antropológico acerca de las formas de preparar alimentos en
Tabasco, no hay suficientes datos acerca de los modos de hacer la comida, por lo que las recetas
actuales de los platillos tradicionales son recopilaciones relativamente recientes. Estas
compilaciones han colectado maneras de preparar los alimentos de las comunidades indígenas,
grupos yokot’an como los de Jalpa, Tamulté de las Sabanas, Macuspana, choles de Tacotalpa. La
33
recuperación de las preparaciones tradicionales, las formas de cocinar los alimentos no se ha
realizado de manera completa en Tabasco. (Muños, 2013).
Tabasco ha cocinado popularmente en función de las fechas, en las que las costumbres de
platillos se han arraigado en sus tradiciones a lo largo del tiempo, aunque mucha gente ya no
cocina como en los tiempos prehispánicos, la mesa de los habitantes más longevos del estado
cuentan con platillos elaborados con procedimientos antiquísimos que agregan un sabor
adicional a las comidas.
Las recetas de Tabasco son muy variadas, desde las más sencillas hasta platillos muy elaborados,
sin embargo, la preservación histórica de los métodos de cocción son las formas en la que
preservan las raíces, ya que la mayor parte de la población disfruta de cocinar bajo las ramas de
un árbol con trozos de leña. Además de tener sus raíces en las cocinas chontal, maya y olmeca,
e influencias de la conquista española, la gastronomía de Tabasco se ha nutrido de las de Chiapas,
Veracruz, Yucatán y Campeche. Al hablar de la gastronomía de Tabasco se encuentran los
nombres de plantas y frutos que han hecho un emblema culinario de la región, tal como la hoja
de chipilín, la chaya y el momo, sin dejar atrás al armadillo, el pejelagarto y la iguana. Es evidente
que la comida tabasqueña está cargada de esplendor natural y al referirse a ella se llena de colores
y sabores cualquier imagen que se evoque.
Aunque la industrialización de productos ha llegado por medio de las grandes cadenas
comerciales, los habitantes del estado han logrado preservar los métodos tradicionales de
preparación en los que se cocinan las recetas tradicionales tabasqueñas. Gracias a esto, la comida
de Tabasco ha trascendido las barreras, posicionándose en un lugar especial en el mundo.
Resulta sorprendente saber que los chontales, que habitan en una extensa y rica región del estado,
disfrutan de una dieta en la que se combinan el maíz, gran variedad de frutas, el pescado, los
animales del monte. El ritual de la comida transcurre alrededor de un fogón instalado en el patio
de la casa, que suele estar rodeada de árboles frutales y cocoteros que resulta favorable ante las
elevadas temperaturas del ambiente. (Assad, 2006)
34
GASTRONOMÍA TABASQUEÑA
Hablar de la gastronomía de Tabasco es hablar de consumo local de sus propios recursos, en la
que sus iconos gastronómicos como el pejelagarto, la iguana o el chipilín destacan los platillos
más emblemáticos de la región.
PLATILLOS REPRESENTATIVOS
• Calabacitas con camarón
• Calabacitas con puerco
• Calabacitas con flor de calabaza y elote
• Sopa de chaya
• Sopa de plátano macho
• Tostadas de plátano macho
• Puchero tabasqueño (elaborado con yuca, camote, calabaza, elote, chayote, plátano verde
y carne de res)
• Carne salada con chaya y elote
• Frijol con puerco
• Pollo en chirmol (Elaborado con chiles mulatos, pepitas de calabaza y tortillas de maíz
fritas)
• Pijije (ave) en pipián
• Butifarra (a base de condimentos, pimientas y carne de res y cerdo s cuales se funden en
una misma, para obtener el color rojizo, después con la denominada “tripa de leche del bovino”,
la cual es lavada con jugo de la naranja agria y secada al sol para que tenga fuerte consistencia al
embute de la carne y cocinado, friéndose a fuego máximo y se seca)
• Robalo a la tabasqueña (aderezado con ajos picados, cebolla morada, tomates, chiles
jalapeños, pimentón rojo, pulpo cocido, camarones frescos y hojas de plátano para envolver y
agregar hierbas aromáticas y jugo de limón)
35
• Pigua (langostino de rio) al mojo de ajo
• Caldo de camarón con calabaza
• Tortitas de camarón en verde (Los camarones se pelan y las cáscaras se ponen a hervir.
Las yemas se muelen con el camarón pelado, se añaden las claras batidas a punto de turrón y se
mezcla bien. Se van haciendo las tortitas tomando un poco de pasta con una cuchara y
poniéndolas a freír en el aceite caliente. Luego se sacan, se escurren y se meten a la salsa; se les
añaden los plátanos; para la salsa: Se muelen todas las hierbas juntas con un poco del agua de
cocimiento de las cáscaras, se cuela y se le agrega el resto del agua colada. Se muele el arroz con
un poco de agua, se cuela muy bien y se le añade a la salsa para que espese un poco.)
• Pejelagarto asado
• Pejelagarto en chirmol (elaborado con semillas de calabaza, tortilla, masa, pimiento
morrón, cebolla, epazote, ajo y jitomates)
• Ensalada de Pejelagarto
En la elaboración de tamales, Tabasco es conocido por los chanchamitos, que es un tamal
redondo envuelto en hoja de maíz con carne deshebrada en un guiso de chiles rojos; la manea,
que un tamal muy grande, delgado y largo que lleva en su masa cilantro, perejil, tomate, cebolla,
y carne; de caminito, potze que lleva momo o hierva santa en su masa; frijol con puerco, con
chaya, momo, chipilín, de masa colada, pejelagarto y pescado.
DULCES
Dentro de la gastronomía de Tabasco los postres no pueden quedarse atrás. El estado es
reconocido por sus recetas auténticas y originales en las que se utilizan frutos de la región en
conservas cristalizadas en azúcar tales como:
• El Guapaque
• Mamey
• Cocoyol
• Coco
36
• De “oreja de mico”
• Papaya
• Nance
• Calabaza
Sin embargo sus preparaciones también presentan mezclas de frutas como:
• Papaya con coco
• Coco con piña
• Camote envuelto en hoja de maíz
• Limón con coco
Estas frutas cristalizadas son utilizadas como complemento en la tradicional bebida de pozol
que, en su mayoría, se consume sin azúcar para ser endulzado por los mismos. Otras delicias
del estado son:
• El licor de cacao
• Buñuelos
• Platanitos rellenos de queso
• Merengue
• Dulce de leche
• Tortitas de yuca
• Tortillas de coco
• Pan de plátano
• Panetela
Destaca especialmente el chongo tabasqueño, elaborado a partir de pan esponjoso de huevo
llamado panetela. Este postre está relleno de queso de bola holandés y se baña con leche dulce
para después cubrirse con merengue tostado. El resultado es un platillo dulce y salado a la vez.
37
La copa nevada; una natilla con una cubierta generalmente hecha a base de merengue con esencia
de limón. Es infalible. Y la Isla flotante, un postre casero que consiste en un pan que se cocina
con leche y canela, se sirve frío y es espectacular.
BEBIDAS
Las bebidas de Tabasco tienen un máximo representante: el pozol. Esta es la bebida emblemática
del estado, sus orígenes datan desde tiempos prehispánicos en los que se mezcla el maíz, cacao
(o bien puede ir sin este) y puede tomarse agrio, dulce, o simple. Es utilizada para quitar la sed,
el hambre e incluso el calor.
También se encuentra:
• El polvillo (bebida a base de maíz, cacao tostado y canela)
• Pinole
• Chorote (masa de nixtamal y cacao molido)
• Avena con cacao
• Agua de matalí
• Naranja agria
• Agua de pitahaya
• Chocolate
Sin embargo estas bebidas no son las únicas que forman parte de la gastronomía del estado sino
también aquellas que surgen de la fermentación y son consideradas como alcohólicas:
• Guarapo (maíz fermentado y tostado con panela)
• Tepache (se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos
dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, o naranja el cual se deja fermentar por varios días
dependiendo de lo azucarada de la mezcla)
• Ilistle (aguardiente con sabor a uva, durazno o pera)
38
• Balché (bebida alcohólica elaborada de la leguminosa del mismo nombre de la cual se
obtiene un almíbar y agua, los cuales son fermentados)
• Tanchuca (Bebida de anís, maíz y chocolate macerado y hervidos, elaborada en Yucatán
y Tabasco.
39
METODOLOGÍA
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
La metodología cualitativa se basa en principios teóricos como la fenomenología (Estudio de los
fenómenos), la hermenéutica (técnica o método de interpretación de textos), la interacción social
utilizando métodos de recolección de la información que difieren del método cuantitativo al no
poder ser plasmados en números. La idea es explorar las relaciones sociales y describir la realidad
tal como la experimentan los protagonistas. Una de las principales diferencias entre la
investigación cualitativa y la investigación cuantitativa, es que la primera busca explicar las
razones de los diferentes aspectos del comportamiento humano, la cuantitativa busca probar
mediante datos numéricos que esas hipótesis pueden llegar a ser ciertas (Cortes, et.al., 2004).
El enfoque de esta investigación es cualitativo con diseño descriptivo, la intención es que se
pretende cualificar, y recoger información de manera independiente. Pues la información que se
va a recabar será empírica, gracias a esto se realizan entrevistas a personas de familias
tabasqueñas, en especial, las que se encuentren viviendo en zonas rurales, como también a
mujeres que sean amas de casa. Este enfoque toma como centro de su proceso de investigación
la observación del desarrollo mediante la recolección de datos y analizándola para llegar a
responder las preguntas de la investigación.
POBLACIÓN
Es el conjunto total de individuos, objetos o medidas que poseen algunas características comunes
observables en un lugar y en un momento determinado. Cuando se vaya a llevar a cabo alguna
investigación debe de tenerse en cuenta algunas características esenciales al seleccionarse la
población bajo estudio (Wigodski, 2010).
La población elegida en este estudio serán personas que entren en el rango de ser adultos mayores
de 40- 60 años, sexo femenino y nativas de los municipios que comprendan la Sub Región Centro
de Tabasco, de los cuales obtendremos el 5% para una muestra. Basando el estudio en datos del
INEGI 2015 el municipio de Nacajuca existen 138,336 habitantes féminas, Centro con 684,847
y el municipio de Jalpa de Méndez cuenta con 87,249 habitantes de sexo femenino; la suma total
de estas cifras dio un resultado de 910,432 féminas de las cuales el 40% (364,172 hab.) se
encuentran en zonas rurales. De estas solo el 29% (105,610 hab.) están en el rango de 40- 60
40
años de edad; del cual requerí desglosar con el 0.05% (5,280 hab.) partiendo de este dato se tomó
el 0.005% (26 habitantes) ya que conforme se avanzaba en el estudio muy pocas féminas nativas
contaban con el conocimiento y la accesibilidad para la investigación y poder llegar con más
claridad y eficacia a nuestro objetivo.
MUESTRA
Está conformada por el 0.005% de la población rural total femenina elegida de los municipios
conformados por la Sub Región Centro de Tabasco estas deben ser adultos en el rango de edad
de 40-60 años y sean nativas de los municipios Centro, Jalpa de Méndez y Nacajuca con
conocimientos necesarios para las preparaciones de los platillos endémicos tradicionales.
MUESTREO
No probabilístico y a juicio no intencional
VARIABLES
Las variables cualitativas son aquellas que no se pueden medir y no adquiere un criterio de orden.
41
DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS A UTILIZAR
Documental
Dentro de una de las técnicas a utilizar se encuentra el marco teórico en el cual se registra la
información necesaria a utilizar en el tema, como su ubicación, gastronomía, antecedentes y la
recopilación de las recetas.
Se realizó una revisión de documentos, de los cuales se recolectó la información deseada que se
encuentra en páginas de internet, libros y revistas digitales. Pues el tema señalado no cuenta con
mucha información documentada en libros, si no que la mayoría de historia está plasmada en
páginas cibernéticas.
La investigación documental consiste en indagar, interpretar, presentar datos e informaciones
sobre el tema, utilizando para ello, una metódica de análisis; teniendo como finalidad obtener
resultados que pudiesen ser base estandarizar las recetas elaboradas empíricamente por los
pobladores.
La investigación consiste en indagar, interpretar, presentar datos e información sobre el tema,
utilizando para ello, una metódica de análisis, teniendo como finalidad obtener resultados que
pudiesen ser base para estandarizar las recetas elaboradas empíricamente por los pobladores.
Entrevista
La entrevista realizada, es uno de los instrumentos fundamentales en la investigación, pues a
través de ella se recolecto información de la historia y alimentos de los tabasqueños lo que sus
descendientes mantienen. Se lleva acabo a personas de sexo femenino o nativas de los
municipios de la sub-región centro de Tabasco de un rango de 40 – 60 años de edad. Con el
objetivo de conocer más acerca de los ingredientes, cómo los consiguen, al igual del proceso de
elaboración de cada platillo.
Recabar información sobre el tema
Para efectos de la recopilación de información, se realizaron investigaciones en libros, revistas y
artículos científicos de internet; se obtuvieron datos socioeconómicos y culturales del estado en
general, así como también de las regiones socioeconómicas en las que se divide Tabasco.
42
Siendo, esta una investigación sobre recetas netamente tradicionales, la mayoría elaboradas con
animales endémicos del estado, se recurrió a una investigación de campo, donde se entrevistaron
a 10 cocineras oriundas de la subregión centro de Tabasco la cual abarca los municipios de
Centro, Jalpa de Méndez, y Nacajuca; La entrevista consta de 11 preguntas de las cuales 8
presentaron las opciones de respuesta en incisos y 3 fueron preguntas abiertas. (ANEXO 1)
Documentar la historia socio - cultural de ingredientes endémicos de los platillos más
importantes de la Sub Región Centro de Tabasco
Durante la entrevista a las cocineras de la subregión centro del estado de Tabasco, se formularon
preguntas que arrojaran datos sobre historia y frecuencia en que se consumen este tipo de
platillos, así como las festividades para las cuales se elabora.
Posteriormente se realizó un apartado con una breve reseña de los datos recabado de cada platillo
investigado.
Estandarización las recetas de las preparaciones gastronómicas tradicionales de la sub-
región centro de Tabasco.
Dada que la investigación se centra en la recopilación de platillos tradicionales con animales
endémicos que comprende el centro de Tabasco, se realizó una investigación de campo en la
cual se visitaron a 26 personas ya mencionadas de sexo femenino con un rango de edad de 40 a
60 años nativas de las comunidades rurales que abarca dicha subregión, no obstante solo 10
personas se encontraban dispuestas a elaborar platillos tradicionales. Durante este proceso se
observó a detalle el procedimiento de las recetas así como también las cantidades de ingredientes
utilizadas; es importante mencionar que al ser una cocina empírica, las cocineras no tienen
definidas las cantidades y/o proporciones exactas de los platillos, es por esto que al momento
de la elaboración se pesaron y midieron la cantidad de ingredientes que las señoras eligieron, esto
se realizó con ayuda de instrumentos de medición como son: tazas medidoras, cucharas
medidoras y báscula. Posteriormente se continuó con la redacción de las 7 recetas que fueron
tradicionales de la sub región centro de Tabasco, se presenta en un formato de tabla donde se
muestran ingredientes, cantidades y número de porciones que la receta utiliza.
43
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
En este apartado se empieza la presentación e interpretación de las gráficas en base a las
entrevistas aplicadas a 10 personas de sexo femenino nativas de los municipios de Centro, Jalpa
de Méndez y Nacajuca, siendo amas de casa con un rango de edad de 40 a 60 años.
Posteriormente se integra un apartado en presentación de un recetario obtenido con la
realización de una investigación de campo, pudiendo recaudar 7 recetas de platillos endémicos
de la región seleccionada; en este no se sustituyó ningún ingrediente, solamente se estandarizaron
las recetas y se elaboró tal cual la preparación tradicional.
Figura 19. % De familias según la preferencia del consumo de alimentos de origen animal.
En este punto se tomó en cuenta qué tipo de animales están frecuentemente utilizados en la
alimentación familiar; considerando, proteínas derivadas de aves, ganado, peces entre otros;
obteniendo como resultado que el 6% de las amas de casa prefieren el consumo de aves. Ya que
para ellas suele ser más factible económicamente; comparado con 1 kilo de pollo que se
encuentra en un rango de $110 pesos con la de res que promedio está en $140 a $150 pesos el
kilo en mercados locales. Las féminas han optado por la crianza en traspatio o en algunos casos
como el ganado en ranchos; por muchas razones, la principal es la repercusión en el bolsillo
familiar, también saben que obtendrán mejor producto en este caso animales que son criados
6
2 2
0
1
2
3
4
5
6
7
aves ganado peces otros
ANIMALES UTILIZADOS EN LA ALIMENTACION EN FAMILIAS TABASQUEÑAS.
44
con alimento más “casero” por así decirlo, y la conciencia que no estarán tan dañados con
hormonas y con alimentos más procesados.
Las familias que cuentan con más territorio (ranchos, haciendas) mencionan que en ocasiones si
han tenido la oportunidad de cazar animales endémicos como la iguana, tortugas, víboras, y el
armadillo pero por cotidianidad y falta de costumbre por parte de la familia su consumo no es
diario si no para ocasiones especiales, al igual que las ocupan para ornamenta o venta de las
mismas. .
Figura 20. Caparazón de un Guao adulto, previo al curado (Valdez, 2017)
En la anterior imagen se presenta el procedimiento de curado para un caparazón de Guao; como
es una especie adulta los residuos que quedan pegados al caparazón son difíciles de quitar y se
requiere eliminarlos con ayuda de agua caliente y un bisturí o bien una navaja; es un
procedimiento complejo y arduo que puede tomar varios días para poder quitar los tejidos pero
necesario para evitar que la capa del frente del caparazón se dañe. Después de dejar
completamente limpio el interior se procede a lavar con detergente y una esponja suave que evite
ralladuras y poder dejar sin imperfecciones la cara visible ubicada en la parte de arriba ; cuando
el caparazón esté libre de residuos se procede a barnizar y poner una laca transparente para
proteger el color del barniz. La venta de estos caparazones es ilegal y solo se puede encontrar en
venta en el mercado negro y con precios elevados hay piezas que pueden llegar alcanzar el costo
de 45 euros “son muy apreciados por los extranjeros” son los comentarios más comunes de los
lugareños.
En el caso de la sub región centro de Tabasco, las festividades aún persisten en todas sus
comunidades rurales estudiadas, indudablemente las tradiciones perduran o bien prevalecen;
para este trabajo se agruparon festividades como celebraciones familiares, escolares (día del niño,
45
día de las madres y fin de curso) y religiosas las cuales se llevan a cabo en distintas fechas durante
todo el año.
Figura 21. Platillo regional endémico preferido en una celebración tradicional.
El 2% de las mujeres entrevistadas optaron por el consumo de aves de la cual mencionan; la
preparación en chirmol; esta es muy popular entre ellas por el hecho de que es más aceptada en
su familia, y por la factibilidad de obtención de los insumos.
El 4% de las amas de casa estaban en un rango de 50 años de edad, mencionan que la
preparación de quelonios (tortugas) es de gran significado, pues recetas como la hicotea en verde,
guao, y pochitoque se han traspasado a través del tiempo; es decir, degeneración en generación
dentro de su familia.
Con el resto de las encuestadas recalcan que sí consumen carne de animales endémicos como el
armadillo, pejelagarto e iguana en diversas preparaciones, pero gracias a las ideas que han
contraído sus familiares en especial la generación más joven; con la comercialización y el impacto
que se ha causado en la naturaleza, optan por preparar y consumir recetas más típicas
tradicionales tal es el caso de moles, estofados, caldos, tamales con carnes de aves, ganado y de
peces.
Las señoras señalaron algo muy importante: si la compra de estas especies fuese más económica
la mayoría de los días festivos, sería el plato principal, por absoluta tradición-
2
4
0
3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
pollo en chirmol hicotea en verde salpicon de res otros
PLATILLOS COMUNES ELABORADOS EN LA REGIÓN CENTRO
46
Actualmente, el precio de los quelonios se encuentra aproximadamente en $170 pesos la pieza;
muy elevado y solo puede sustentar de 2 a 3 personas, varía mucho en la forma de preparación,
dado que es un comercio negro y penalizado por las autoridades
Figura 22.Establecimientos preferidos por la población rural tabasqueña para las compras de insumos.
La adquisición de los ingredientes en la elaboración de los platillos típicos que se llevan a la mesa
tabasqueña es de suma importancia, el 60 % de los participantes aclaran que prefieren hacer las
compras en el mercado local por muchos factores beneficiosos el primordial es para la economía
familiar pues no repercute tan negativamente en su bolsa de igual manera recalcan que la calidad
de los mismos ingredientes es mucho mejor que los que se obtienen de la abarrotera; que no
son de mala calidad pero se encuentran con un costo más elevado de lo habitual.
El cultivo propio o traspatio es la opción más conveniente para ellos ya que la mayoría de las
familias en comunidades rurales de la región tienen en su propiedad, como mínimo, un producto
cosechado por ellos; en los que destacan: chiles, tomates, aguacates, limones, calabazas, maíz,
frutas como el mango, guanábanas, guayabas y plátano; animales de corral como gallinas, pollos,
guajolotes, borregos, y otros que tienen ganado y especies porcinas.
Cabe mencionar que, contando con gran cantidad de espacio territorial y con la gran diversidad
en flora y fauna que estos municipios tienen, son favorables los factores sobre todo la variante
en el clima; esto lleva a resultado que tienen una gran posibilidad de subsistir animales silvestres
0
1
2
3
4
5
6
7
super mercado abarrotera mercado local cultivo propio
LUGAR PREFERENTE DE COMPRAS.
47
como iguanas, armadillos, serpientes, ardillas y tortugas que suelen cazar en determinadas
ocasiones para su consumo.
Se maneja mucho el trabajo de criaderos sobre todo de mojarras, es un pez muy consumido por
los tabasqueños por su bajo costo.
Figura 23.Hicoteas limpias, en mercado ambulante de Jalpa de Méndez
De igual manera existen criaderos de tortugas como la hicotea, que por periodos cortos
difícilmente se pueden encontrar en venta en puestos ambulantes en Jalpa de Méndez, se pueden
ver y comprar hicoteas vivas, muertas con caparazón y limpias, es decir; sin viseras, sin
extremidades y sin caparazón. Alcanzan un costo alrededor de 100 a 150 pesos cada una y oscilan
aproximadamente en 300 a 400 gramos. Las personas que visitan el mercado no se les es extraño
toparse con este tipo de productos aun no siendo adquirido y consumido habitualmente por
ellos.
En épocas anteriores, los mayas dejaron un legado, que fue la utilización del pib; que es un
horno ubicado debajo de la tierra, esto permitía que las cocciones fueran lentas, teniendo como
resultado carnes suaves y con mucho sabor.
Actualmente, la población rural tabasqueña ubicada en la región centro, sigue utilizando este
método de cocción no solo para preparar carne de animales endémicos como el tepezcuintle y
el venado al horno en hojas de plátano, hay un método parecido en el que se elaboran barbacoas,
también se hacen los muy famosos “tacos de cabeza” que en realidad es una cabeza de res hervida
con diferentes especias, de ella se obtiene la carne para hacer tacos, aprovechando partes como
la lengua, sesos, ojo, cachetes( en Chiapas conocido como carraca).
48
La utilización de fuego de leña o más conocido como fogones obtuvo un 20% de utilización en
las mujeres encuestadas, declararon que han ido dejando al olvido esta forma de cocer sus
alimentos porque ha causado daños irreversibles a su salud sobre todo en enfermedades
relacionadas con el sistema respiratorio, aunque en ocasiones han optado por usarlo pues da un
sabor característico a ciertos platillos que por tradición y cultura no pueden dejar.
Con el paso del tiempo y con la llegada de la modernización y nuevas fuentes de energía se han
ido adaptando a la utilización de estufas de gas, la mayoría de las mujeres (60%) dieron respuesta
positiva a esta opción, para ellas ha sido más cómodo y menos dañino para la integridad de su
familia y el medio que las rodea, aun que dan a conocer ciertos disgustos por el precio del gas;
cada día elevando por tantos temas relacionados a la economía nacional y mundial. En México
un tanque de gas de 30 kilos oscila en un precio de $462 pesos; a pesar de ello es la mejor opción
por su práctico acceso.
49
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES
DE CHIAPAS
Elaborado por
Itzel Valdez Rivera Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Septiembre 2017
PLATILLOS ENDÉMICOS
Sub Región Centro
de Tabasco
50
ÍNDICE DE RECETAS
GUAO ASADO………………………………………………………………….52
HICOTEA EN SANGRE……………………..………………………………....53
HICOTEA EN VERDE………...……………………………………………….54
IGUANA EN CHIRMOL………………………………………………...……...55
TEPEZCUINTLE HORNEADO EN HOJAS DE PLÁTANO………...………57
SALPICÓN DE VENADO……………………………………………….…….58
ARMADILLO ASADO ……………………………………………………...….59
51
PRESENTACIÓN DEL RECETARIO
La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca, maya y chontal
que se extendieron en la región, es producto de un pasado de esplendor y de un territorio
privilegiado por la naturaleza. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la
entidad, así como plantas y hierbas como achiote, la chaya, chipilín, la hoja santa, el chile
amashito, en ríos y lagunas abundan crustáceos, moluscos y animales de gran valor gastronómico
como algunas tortugas, otorgan deliciosos sabores, aromas y colores a los platillos típicos; la
variedad de platillos es infinita.
La particularidad de este recetario radica en el uso de ingredientes endémicos de la Sub Región
Centro de Tabasco con la intención de crear un recetario llamado “PLATILLOS ENDEMICOS
DE LA SUB REGIÓN CENTRO DE TABASCO”; el cual encontrara ingredientes y animales
endémicos pertenecientes de los municipios Jalpa de Méndez, Centro y Nacajuca.
Contiene modismos de las lugareñas, el proceso tal cual ellas elaboran los platillos, las recetas
están totalmente estandarizadas para así facilitar la repetición de ellas sin ningún problema.
Es importante mencionar que se anexaron ilustraciones de los platillos y algunos tips y notas a
cada receta para el mejor entendimiento de ellas.
52
GUAO ASADO
N° porciones: 2
Tiempo de preparacion: 1-2 horas
Modo de preparación
1. Se abre un costado del caparazón, cerca de la parte trasera de la tortuga para lograr
remover las entrañas sin destrozarlo completamente.
2. Se degüellan y se colocan directamente sobre las brasas con la panza hacia arriba.
3. Dentro del caparazón poner los ajos y la cebolla por 1 hora. Y retirar.
4. Se acompaña con el chile amashito preparado.
5. Para preparar el chile amashito se ponen a asar en el comal, en un recipiente se agrega
jugo de limón y sal, se deja macerar.
Es reconocido el olor que los caparazones desprenden al estar en el fuego directo ya que resulta
muy desagradable.
INGREDIENTES CANTIDAD
Guao 1 pza
Chile amashito preparado 20 gr
Brasas 2 kilos
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 pza
Sal Al gusto
Jugo de limón 50 ml
53
HICOTEA EN SANGRE
N° porciones: 1
Tiempo de preparacion: 1-2 horas
Modo de preparación
1. Se cocina la hicotea en trozos o entera con sal, cebolla, ajo y laurel. Se sofríe el tomate,
la cebolla, el chile dulce, macal, se agrega el orégano, clavo, achiote y se agrega la sal al
gusto.
2. Se agrega el plátano sin cascara y en rodajas. Se agrega la hicotea y se condimenta con el
perejil y sal al gusto.
Se sirve caliente y se acompaña de tortilla gorda de maíz
INGREDIENTES CANTIDAD
Hicotea 1 pza
Tomate 4 pzas
Cebolla ½ pza
Chile dulce 2 pzas
Comino C.suficiente
Clavo 2 pzas
Plátano verde 1 pza
Macal C.suficiente
Achiote 10 gr
Perejil 1/2 manojo
Ajo 6 dientes
Sal C.suficiente
Orégano C.suficiente
Laurel 5 hojas
54
HICOTEA VERDE
N° porciones:1
Tiempo de preparacion: 1 hora
Modo de preparación
1. Se cocina la hicotea en trozos o entera con cebolla, sal y ajo al gusto.
2. Se licua la chaya cocida, el chipilín, la espinaca, cilantro, perejil, ajo, cebolla, chile. Esta
mezcla se sofríe en aceite caliente y se agrega el plátano raspado.
3. Para espesarlo se agrega la masa licuada y colada; se agrega la carne cocida y se
condimenta con orégano y sal al gusto.
Se sirve caliente acompañado con tortilla de maíz echa a mano.
INGREDIENTES CANTIDAD
Hicotea 1 pza
Chaya 7 hojas
Masa 200 gr
Chipilin ½ manojo
Espinaca 2 manojos
Perejil ½ manojo
Ajo 5 dientes grandes
Cilantro
Chile verde 2 pzas
Platano verde 1 pza
Oregano 2 gr
Sal gorda Al gusto
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IGUANA EN CHIRMOL
N° porciones: 2
Tiempo de preparacion: 3 horas
Modo de preparación
1. Se limpia la iguana y se pone a cocer en agua hirviendo con sal, cebolla y ajo.
2. Se asan los chiles, jitomates, cebolla, ajo, semillas de calabaza, ajonjolí y cacahuate. Se
agrega para licuar la tortilla tostada a la mezcla anterior.
3. Posteriormente se añade la papa cortada en cubos de tamaño mediano.
4. Los plátanos se cortan en rodajas chicas y se agregan al caldo de la carne, se deja hervir
y se le agrega la rama del epazote para añadir sabor y aroma.
INGREDIENTES CANTIDAD
Iguana 1 pza 2.5 kilos
Tortilla tostada 6 pzas
Semilla calabaza tostada 250 gramos
Ajonjolí 50 gramos
Cacahuate 50 gramos
Jitomates asados 6 pzas
Ajo asados 5 dientes grandes
Cebolla morada asada 1 pza
Chile dulce 2 pza
Epazote 1 rama
Plátano verde 2 pzas
Papas 2 pzas
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
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NOTA: Pocedimiento para limpiar la iguana
1. Es necesario utilizar una navaja o tijeras filosas, para poder ir cortando las epinas que
tienen en la parte de la espalda y alo largo de la cola y asi separar del tejido que cubre a
la carne.
2. Posterior a esto se sigue retirando la piel de tal manera que salga completa.
3. Seguido de cortar las extremidades; patas, cabeza y la cola.
4. Se realiza un corte no muy profundo alo largo en la parte de la panza de la iguana ,
para poder sacar la bolsa de sentrañas. Y poder quedar listo para la preparacion del
platillo.
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TEPEZCUINTLE HORNEADO EN HOJAS DE
PLÁTANO
N° porciones: 12
Tiempo de preparacion: 1-2 horas
Modo de preparación
Preparar el pib (horno bajo tierra)
1. Cortar y limpiar el tepezcuintle (normalmente lo hacen como si limpiaran el canal de una
res); colocarlo en un recipiente y envolverlo con hojas de plátano.
2. Licuar todos los ingredientes
3. Cubrir el tepezcuintle con la mezcla resultante; y tapar el recipiente con papel aluminio
y hornear durante 1:30 min a 150 grados.
4. Destapar y dejar dorar por 10 minutos más.
NOTA: el tepezcuintle se tiene que dejar marinar por 12 horas con el jugo de naranja y el vinagre
de manzana para quitar el olor y para obtener una carne más jugosa y suave.
INGREDIENTES CANTIDAD
Tepezcuintle 3 kg
Tomate ½ kilo
Chiles de color 6 pzas
Naranja agria 6 pzas
Pimientas gordas 6 pzas
Jugo de naranja agria 1 litro
Vinagre de manzana 40 ml
Ajo 1 cabeza
Cebolla 1 pza
Hojas de plátano 5 pzas
Sal Al gusto
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SALPICÓN DE VENADO
N° porciones: 2
Tiempo de preparacion: 1 hora
Modo de preparación
1. Meter la carne en olla exprés hasta que este suave. Aproximadamente 20 minutos.
2. Picar el cilantro, los rábanos, los chiles y la cebolla en cubos pequeñitos y para agregar a
la carne.
3. Posteriormente deshebrar la carne y agregar el jugo de las naranjas y los limones.
4. Añadir sal al gusto.
NOTA: Se sirve frio acompañado de rebanadas de aguacate.
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de venado 500 gr
Naranja agria 2 pzas
Cilantro 1 manojo
Rábanos 2 manojos
Chile verde 2 pzas
Cebolla 1 pza mediana
Aguacates. 2 pzas
Limones 4 pzas
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ARMADILLO ASADO
N° porciones: 12
Tiempo de preparacion: 2 horas
Modo de preparación
1. El armadillo se pela, y se limpia para quitar las vísceras haciendo un corte a lo largo de
la panza. Se sala y se deja reposar durante 1 hora. Para que la sal penetre en la carne.
2. Se coloca el armadillo en las brasas hasta que este cocido.
En algunos casos lo bañan con cerveza y lo acompañan con yuca o plátano hervido.
Nota: el vinagre es utilizado previamente para lavar la carne cruda y que no le quede un aroma
a sangre y grasa del animal.
INGREDIENTES CANTIDAD
Armadillo 1 pza de 3 kilos
Sal Al gusto
Brasas 2 kilos
vinagre 50 ml
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CONCLUSIÓN
De acuerdo a los objetivos planteados en la investigación se llega a la conclusión que se obtuvo
información con éxito de la Sub Región Centro de Tabasco y se pudo documentar la historia
socio-cultural con respecto a los ingredientes endémicos de dicha región, a pesar de la dificultad
para encontrar información documentada y elaborar el recetario. Se pudo lograr con ayuda del
trabajo de campo y pobladores de la región, y así poder estandarizar la mayor parte de ellas y
certificar su procedimiento. Cabe mencionar que lo plasmado es la interpretación tal cual las
nativas preparan los platillos.
Al poder logar esto se facilita el entendimiento de las recetas al público en general sobre todo a
generaciones recientes dado que la forma tradicional de elaboración se ha ido perdiendo a través
de los años de igual manera que por tabúes ambientales y morales.
Aunque actualmente el impacto sobre estas especies endémicas de la región centro de Tabasco,
se encuentra en números rojos por el excesivo consumo de ellos años atrás, tiene como resultado
que el consumo y venta de estos se volviera ilegal.
Aun cuando existen unidades de manejo y aprovechamiento de algunas especies, queda un largo
camino por recorrer y lograr un equilibrio entre costumbres del consumo y reproducción de
animales y plantas propios de la región.
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PROPUESTAS Y/O RECOMENDACIONES
Dentro de las propuestas y recomendaciones pueden encontrar:
Sustitución de ingredientes: actualmente el consumo desmedido de los animales endémicos ha
logrado la disminución de estos poniéndolos en una categoría de peligro de extinción, de tal
manera que la sustitución de proteínas como son la de res, y aves; como el pollo, gallina y pavo
son una buena alternativa, ya que suelen ser más factibles y accesible económicamente en lugares
rurales, en cuanto al sabor no varía mucho ya que la mayoría que los ha consumido no notan la
diferencia.
Eventos culturales: los cuales se recomiendan que se realicen con frecuencia y así generar el
interés de los pobladores para el conocimiento y cuidado de estas estas especies.
Muestras gastronómicas: con este se pretende mostrar la diversidad culinaria que se ha ido
perdiendo en el estado. Como también, conocer platillos representativos de la localidad.
Red social: aquí generar documentos virtuales que contengan información acerca de la región
centro, como cultura y gastronomía, información y videos documentales de cada especie
endémica y en peligro de extinción. Esto ayudará a que se difunda en todo Tabasco y estados
vecinos y si es posible todo México.
La finalidad de este trabajo es documentar en forma de un recetario la preparación de las recetas
que por años se han podido quedar gracias a las tradiciones y costumbres no solo de esta región,
si no, de todo el estado.
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GLOSARIO
Caimito: Es un árbol tropical de la familia Sapoteceae, originario de las áreas de baja elevación
de América Central y del Caribe. Crece rápidamente y puede llegar a un atura de veinte metros.
Charangos: Es un instrumento de cuerda. Posee cinco cuerdas dobles, aunque hay variaciones
con menos o más cuerdas, pero siempre en cinco órdenes o juego. Hay variantes que se realizan
con el caparazón de los armadillos.
Chilpachole: Caldo de jaiba condimentado con epazote, chile chipotle, jitomate y masa de maíz
como espesante. Según Francisco J. Santamaría, la palabra viene del náhuatl chilli, chile y patzolli,
cosa enmarañada o revuelta.
Cocoyol: “palmera o cascabel” es una planta de la familia de las aceráceas nativa de ciertas zonas
tropicales de América. El aceite de la semilla y la pulpa se utilizan en la alimentación y en la
fabricación de jabones.
Cuajinicuil: Es una especie leguminosa cuyo aspecto se asemeja a una mimosa. Se cultiva por
sus grandes vainas blancas comestibles.
Faunístico: Perteneciente o relativo a la fauna.
Guapaque: Extraña fruta que parece un tamarindo pequeño, del tamaño de una uva. La cascara,
el color de la pulpa e incluso la semilla son similares a los del tamarindo; su sabor es agridulce,
su cascara se quiebra con facilidad y su pulpa es una especie de esponja afelpada, como terciopelo
Homínidos: Familia de primates catarrinos con capacidad de andar sobre dos pies en posición
erguida y dotados de inteligencia y habilidad manual.
Jobo: Es un árbol de grandes dimensiones de hasta 20 metros de altura, perteneciente a la
familia de las anacardiáceas. Sus frutos son usados en la elaboración de vinos, licores y bebidas
refrescantes, además de ser un complemento alimenticio, se puede consumir maduro o verde.
Jueche: los dasipodios conocidos comúnmente como armadillos, son una familia de mamíferos
placentarios del orden cingulata. Se caracterizan por poseer un caparazón dorsal formado por
las placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con cola bastante larga y
extremidades cortas.
Pijijes: Especie de ave anseriforme de la familia anatidae ampliamente difundida en América,
también conocida como yaguasa de pico rojo
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Quelonios.: Orden de reptiles con cuatro extremidades cortas, mandíbulas sin dientes y cuerpo
protegido por un caparazón duro dentro del cual pueden retraer la cabeza, las extremidades y la
cola.
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REFERENCIAS DOCUMENTALES
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ANEXOS
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Anexo 1. Entrevista de conocimiento de animales y platillos endémicos elaborados en el centro de Tabasco.
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS Y NUTRICION DE ALIMENTOS
Objetivo: Esta entrevista tiene la finalidad de obtener conocimiento de animales y platillos
endémicos elaborados en el centro de Tabasco, con fines únicamente educativos para la realización
de una tesis profesional.
1.¿Cuáles son los animales frecuentemente utilizados para la alimentación familiar?
a) Aves
b) Ganado
c) Peces
d) Otros_______________
2.¿Cuáles son los platillos más representativos de su región?
a) Pollo guisado
b) Pescado frito
c) Barbacoa
d) Pejelagarto asado
3.¿Qué platillo elegiría presentar en una celebración especial?
a) Pollo en chirmol
b) Hicotea en verde
c) Salpicón de res
d) Otros_______________
4. ¿Cuántas veces lo consumes? Diario o en fiestas. ¿Cuáles?
___________________________________________________________________
5. ¿Qué animal podría representar los recuerdos gastronómicos de su niñez? ¿aún lo
consume?______________
a) Iguana
b) Armadillo
c) Pejelagarto
d) Venado
6. ¿Cómo han hecho para poder conseguir p consumir este tipo de carnes endémicas?
_________________________________________________________________________________
_____________________________________________________ 7. ¿Considera usted que el pollo podría sustituir a la hicotea en verde como platillo representativo?
a) Si
b) No
8. Si tuviera la oportunidad de poder cocinar un pavo o un tepezcuinte, ¿Cuál llevaría a su mesa?
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a) Pavo
b) Tepezcuintle
9. Para la elaboración de sus platillos típicos de la región, ¿Dónde realiza la compra de sus ingredientes?
a) Súper mercado
b) Abarrotera local
c) Mercado local
d) Cultivo propio
10. Para la elaboración de sus platillos tradicionales, ¿Dónde los cocina?
a) Estufa de gas
b) Horno
c) Fuego de leña
11. ¿Considera usted que la cocina tradicional endémica tabasqueña podría ser modificada por carnes
generalizadas por la industria de alimentos? a ) si b ) no ¿Por qué?
GRACIAS POR SU COOPERACION
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Anexo 2.Hicotea limpias, en el rancho "LA BONITA" municipio Centro.
Anexo 3.Armadillo asado.
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