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A FONDOGirona

Como no podía ser de otro modo, la edición de este año del Fòrum Gastrònomic de Girona se inició con sentido minuto de silencio y una cerrada ovación en

recuerdo al fallecido Santi Santamaria. Las palabras y gestos de sus colegas en su memoria fueron constantes y un crespón negro presidió el escenario durante los tres días que duró este encuentro.Especialmente emotiva resultó la intervención de Xavier Pelli-cer, chef del restaurante Can Fabes y mano derecha de Santi Santamaria, que rindió homenaje a su maestro con una clase de cocina abierta al público en la que elaboró tres platos que conformaban parte del menú que actualmente ofrecía el res-taurante de Santamaría: Vieira y papada ibérica con guisantes, Crema brulée de centolla y Ravioli de gambas y setas.Entre las muchas noticias que nos deparó el Fòrum destaca el anuncio hecho por Ferran Adrià de que se retira por tres años de los congresos. “No me volveréis a ver en un congreso hasta dentro de tres años y, cuando vuelva, no sé bajo qué formato será”. Con estas palabras Adrià anunciaba que inicia un periodo de necesaria reflexión y estudio alejado de la presión mediática.

La necesaria reinvención de la taberna tradicionalConsciente de que la crisis sigue golpeando con fuerza al sector hostelero, uno de los principales ejes de esta edición del Fòrum fue cómo afrontar las dificultades de las empresas en tiempos de crisis, la redefinición de la oferta, la política de

precios, los nuevos formatos de negocio, etc.Un buen ejemplo de restaurante que ha sabido adaptarse a los difíciles tiempos actuales es Abasto 2.0, en Santiago de Compostela. Se trata de un local de sólo 26 m2 para un máxi-mo de 12 comensales, donde cocina y la sala están separadas únicamente por una pequeña mesa-barra y que triunfa con su concepto de “Cociña Miúda” (cocina menuda): el restaurante ofrece lo que de aporta el mercado cada día (carece de cáma-ras, por lo que el stock se agota cada jornada). Así, en función de los productos disponibles, se cocinan hasta 10 propuestas gastronómicas, que no son tapas sino mini-platos o medias raciones, siempre con un toque desenfadado, y se muestran en sala en una pantalla electrónica.A partir das 22 horas, y siempre previa reserva, se puede optar por la opción “Porta Pechada” (puerta cerrada) para reservar en su totalidad el local con una única mesa (al mediodía hay dos) y el cliente es el que decide cuánto quiere gastar (a partir de 30 euros) y lo no quiere o puede comer: lo demás queda en manos del chef.¿El secreto de su éxito? Marcos Cerqueiro, en la cocina, y Iago Pazos, en sala, han sabido rentabilizar al máximo un espacio mínimo y hacer que este sea totalmente polivalente, además, por supuesto, de ofrecer una cocina sencilla y natural basada en productos frescos de calidad. La interacción con los clientes en la Red es otro punto fundamental que se trabaja, y mucho, en este restaurante. Aquellos que tengan intención de visitar este

Los restaurantes apuestan por nuevas fórmulas de negocio

El Fòrum Gastronòmic de Girona cerró sus

puertas con un más que notable éxito. Unos

30.000 visitantes (de los cuales el 80% eran

profesionales del sector de la alimentación o

la gastronomía) visitaron el certamen, una

cifra similar a la de la pasada edición, pese a

que la duración este año ha sido de un día

menos.

Se impone la gastronomía sostenible... y rentable

029Marzo·Abril ‘11

fórum gastrónomic

establecimiento han de tener en cuenta que cierra los domingos y lunes, ya que el mercado de abastos no está abierto.En esta misma línea de cocina de calidad e informal, Javier Váz-quez, Curro Sánchez-Nogueira y Mario Ríos, al frente del res-taurante Besana, ubicado en pleno centro de Utrera, apuestan por ofrecer versiones vanguardista “de escuela” de las tapas andaluzas más tradicionales; no en vano Curro y Mario se han formado en El Celler de Can Roca.De hecho, cada plato es un homenaje a la gastronomía local y por lo tanto está basado en la cocina de mercado. “En Besana creemos en la ‘gastronomía social’, es decir, proponemos una cocina que llegue a todo el mundo, tanto desde el punto de vista cultural como, por supuesto, del económico. Tenemos que cono-cer la materia prima para que el cliente se identifique con ella y potenciar los productos típicos de cada estación de modo que una salsa se pueda convertir en una sopa, una guarnición en una tapa, etc”. En el Fòrum centraron su intervención en los postres de cuaresma, como una original torrija “muy sevillana” elaborada en baño de manzanilla Barbadillo y con crema de azahar.La crisis no conoce fronteras y afecta en mayor o menor grado a todos los países. Guillaume Délage, chef del bistrot francés Jadis, lo tiene claro: “la crisis ha golpeado con fuerza los restau-rante de élite, mientras que los que apostamos por una buena relación calidad/precio la sufrimos menos al ser más accesibles”. En este sentido, este cocinero apuesta por el modelo de bistrot, “ofrecemos los mismos productos que los grandes restauran-tes pero con elaboraciones más sencillas, lo que nos da mayor flexibilidad a la hora de cocinar y cambiar los platos, incluso en el mismo día. Los servimos en un ambiente más desenfadado y cercano con el cliente y, además, contamos con menos perso-nal y disminuimos los costes que no son esenciales, como los manteles. En definitiva, nos adaptamos a las demandas de los clientes, que buscan, y exigen, comer bien a un buen precio”.El Fòrum Gastronòmic se despide hasta el próximo año. En 2012 será la ciudad de Santiago de Compostela la encargada de acoger la celebración de este certamen.

IBaristas, maestros del “arte del café”Baristas, bartenders, flairbartenders y profesionales de la mixología molecular (disciplina de la coctelería que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles) se dieron cita en el espacio instalado por Cafès Cornellà en el Fòrum para realizar interesantes sesiones prácticas. ¿Su objetivo? Profundizar sobre las posibilidades creativas de las bebidas, principalmente

del café, para ser aplicadas a un nuevo concepto de cafetería que debe poner en valor la barra y el profesional que se encuentra detrás.“La mixología molecular ha supuesto la incorporación de ingredientes y técnicas de última generación al mundo del café para permitir que los profesionales del sector puedan introducir múltiples variantes con un gran valor diferencial y de gran atractivo para el consumidor final. A pesar de su denominación, se trata de técnicas muy sencillas de aplicar y se ha estudiado la formulación de los ingredientes –texturizantes, etc.– para facilitar al máximo su uso en el entorno de la cafetería”, comentan los especialistas de Cafès Cornellà. El resultado es toda una nueva generación de propuestas con un alto poder de satisfacción para el consumidor final. Y en esta revolución la figura del barista es una pieza fundamental. “Este profesional del sector de la hostelería carece de reconocimiento –afirman desde Cafès Cornellà– y con el paso del tiempo y con la irrupción de nuevos especialistas (chefs, sumilleres, etc.) su función se ha relegado a un simple dispensador de bebidas y alimentos envasados sin ninguna aportación de valor y, por lo tanto, sin ningún requerimiento de cualificación profesional”.Afortunadamente, poco a poco esta situación va cambiando. “Su puesta en valor, su exigencia formativa y su activación como colectivo deben, en un futuro próximo, suponer el relanzamiento de esta profesión que hace del contacto directo con el consumidor final su principal argumento para ser capaz de proporcionar un alto grado de satisfacción en el consumo de nuevas bebidas”.Todo ello para hacer de la cafetería del futuro “un espacio gastronómico nuevo, urbano, accesible y con propuestas frescas e innovadoras, donde pueda generarse la ilusión por las pequeñas cosas”.CAFÈS CORNELLÀ Tel. 972 476 300 www.cafescornella.es

A la izquierda, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0, y su “wakame + ber-berecho”, y sobre estas líneas Mario Ríos, Curro Sánchez-Noriega y Javier Vázquez,

de Besana Tapas, junto a su particular visión de la torrija de cuaresma aromatizada al incienso de canela

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A FONDOGirona

I Ref. 257 en el BSL

ISillas para disfrutar de la comida y la sobremesaPese al incuestionable progreso vivido por nuestra gastronomía en los últimos años,

el diseño de las sillas de restaurante apenas ha evolucionado en las últimas déca-das. Consciente de la necesidad de proporciona al comensal una silla que ofrezca una total comodidad para disfrutar plenamente de la experiencia gastronómica, la

firma especializada en sillas Kadira ha apostado por los criterios ergonómicos para diseñar un nuevo concepto de silla expresamente pensada para la alta restauración. Se trata de “K3strellas”, una silla operativa y confortable, lo que permite, además de disfrutar de la oferta gastronómica del restaurante, prolongar la sobremesa y, consi-guientemente, la facturación del local. Además, en su diseño se han tenido en cuen-ta parámetros que facilitan el trabajo del personal de sala. Entre otras comodidades, las sillas tienen un respaldo reclinable, que permite mantener una posición erguida para comer y una posición más cómoda para la sobremesa;

bases con topes o ruedas lentas, que facilitan el desplazamiento; sistema para regular a voluntad la altura del asieto; respaldos altos o bajos; posibilidad de elegir entre infinidad de acabados, etc. En la imagen, sillas instaladas en uno de los comedores de El Celler de Can Roca.

KADIRA Tel. 938 772 875 www.kadira.cat I Ref. 031 en el BSL

IEscamas de calabaza de múltiples aplicacionesEntre otras innovadoras propuestas gastronómicas, la firma Tradissimo dio a conocer en el Fòrum sus Escamas de calabaza, un curioso ingrediente que se obtiene tras someter la pulpa de calabaza a un proceso tecnológico de deshidratación específico. El resultado son unas escamas finas de color naranja y muy concentradas, ya que 1 kg de escamas equivale aproximadamente a 6,7 kg de pulpa de calabaza y a 7 calabazas enteras. Ofrece una rápida y fácil disolución en frío y en caliente, tanto en agua, leche o nata, aportando una fantástica textura pulposa al calentar. Es ideal para espesar cualquier tipo de preparación, al mismo tiempo que la enriquece con el sabor, color y los beneficios nutricionales del vegetal fresco. Su aplicaciones en la cocina salada

y dulce son muchas a la hora de elaborar cremas, salsas instantáneas, espumas, soufflés, bizcochos, rellenos de pasta, etc.TRADES, S.A. Tel. 932 260 802 www.tradissimo.es I Ref. 032 en el BSL

031Marzo·Abril ‘11

I Ref. 258 en el BSL

fórum gastrónomic

031Marzo·Abril ‘11

IVirgen extra de Les GarriguesEl aceite de oliva virgen extra Or del Terme pro-cede exclusivamente de olivas arbequinas, producidas al termino municipal de Bovera, en la comarca catalana de Les Garrigues. De un sa-bor suave e intensamente afrutado, este virgen extra

ha sido premiado en diversas ediciones de la Fira del Aceite Virgen de les Garrigues como el mejor aceite de la recolecta en la categoría afrutado verde dulce y afrutado verde maduro.COOPERATIVA DEL CAMP DE BOVERATel. y fax: 973 133 143 www.ordelterme.com I Ref. 033 en el BSL

IEl servicio de café monodosis, ahora más responsableTodos aquellos que se acercaron hasta el stand de Cafés Novell tuvieron ocasión de descubrir la nueva cafetera “Piccolo Novell Biodé” que, a diferencia de otras cafeteras que funcionan con cápsulas monodosis, permite disfrutar de un café responsable de alta calidad sin perjudicar nuestro entorno, ya que emplea cápsulas biodegradables, las únicas monodosis del mercado que se pueden depositar en la sección orgánica de la basura. Además, todo el café en monodosis que comercializa Cafés Novell es café responsable acreditado por UTZ Certified, garantizando respeto por el medio ambiente, el compromiso social, el comercio sostenible y la máxima calidad de origen.CAFÉS NOVELL, S.A. Tel. 902 104 079 www.cafesnovell.es I Ref. 035 en el BSL

ICerveza artesana y ecológicaLa Companyia Cervesera del Montseny presenta “ECOLupulu”, la primera cerveza artesana de Cataluña con certificación ecológica. De estilo Íber Ale, se trata de una cerveza rubia de alta fermentación, que combina toda la intensidad del lúpulo con la suavidad de la malta pilsen. El resultado es una cerveza que hace pasar la sed, con notas de sabores y aromas cítricos aportados por las variedades de los lúpulos utilizados. Puede consumirse muy fría, como se suele hacer con las cervezas lager, pero también a mayor temperatura (10 ºC) para dejar que aflore la complejidad y la intensidad de sabores característicos de su fermentación Ale.COMPANYIA CERVESERA DEL MONTSENYTel. 938 123 217 www.ccm.cat I Ref. 034 en el BSL

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A FONDOGirona

IGintonic, en lágrimasEl Rebost de l’Empordanet, empresa especializada en la elaboración de mermeladas y jaleas artesanales, presenta sus “Lágrimas de Gintónic”. Se trata de una confitura de textura más fuerte que la gelatina tradicional, que desprende poco a poco agua como si fueran lágrimas, de ahí su nombre. Ofrece un notable aroma y sabor a ginebra Seagram’s con la amargura propia de la tónica. En el Fòrum se presentó en un futurista y sofisticado envase “Gintonic Delux” de 350 g, y es un producto perfecto para maridar con quesos, ahumado o para elaborar espumas.EL REBOST DE L’EMPORDANETTel. 972 520 793 www.rebosempordanet.comI Ref. 037 en el BSL

IJamoncitos de originales saboresEl grupo catalán Friherlo presentó en el Fòrum nuevas y

sorprendentes variedades de jamón con sabores. Se trata de los “Jamones de sabores Paquito” con coberturas de pistacho,

chocolate, menta, frutas, vino, pimentón, curry, menta y vino, plátano... una original propuesta de maridajes para los paladares

más atrevidos. Estos jamones proceden de cerdo blanco y se elaboran artesanalmente sin conservantes, colorantes ni aditivos. Se comercializan en piezas de 250

gramos. El stand de la firma fue, sin duda, uno de los más visitados.GRUPO FRIHERLO Tel. 972 503 422 www.jamonpaquito.es I Ref. 038 en el BSL

IRecuperar la cocina tradicional

La compañía BCN Gourmet presenta los platos preparados “Querida Carmen”. Se trata de recetas de cocina tradicional elaboradas con ingredientes totalmente naturales, que están listos para cocinar en pocos minutos y permitien al cocinero personalizarlos con su toque maestro. Esta línea se compone inicialmente de paella de calamar, fideuá, arroz negro, risotto de setas, sopa bullabesa y sopa de cebolla. Se presentan en un envase para 2/3 raciones, de diseño creativo y muy actual, que contiene todos los ingredientes para elaborar cada receta.BCN GOURMET, S.L.Tel. 902 107 620 www.queridacarmen.com I Ref. 039 en el BSL

IPan de hogaza de elaboración tradicionalEuropastry amplía las variedades de pan “Gran Reserva” con el lanzamiento de la nueva familia “Pan de Hogaza”. Estos nuevos panes, sin aditivos ni conservantes y elaborados sólo con ingredientes naturales, se caracterizan por su formato ovalado y su gran corazón de miga, que permite una mayor hidratación del pan y, por lo tanto, una mayor duración. Igual que el resto de productos de la gama “Gran Reserva” se elaboran siguiendo el método tradicional de triple fermentación natural, con masa madre y refresco intermedio. La familia Pan de Hogaza incorpora cuatro variedades: clásico, con aceitunas de Kalamata, multicereales y de soja.EUROPASTRY, S.A.Tel. 935 041 700 www.europastry.com I Ref. 040 en el BSL IH

ISiropes sin azúcar y ricos en fibraLa firma francesa Routin amplía su oferta de siro-pes para profesionales del sector de la coctelería y cafetería con la gama “Sugar Free”, que destaca por la calidad de los ingredientes utilizados y por las pocas calorías que aporta, puesto que los siro-pes están endulzados con el edulcorante “Splen-da”. Están enriquecidos, además, con un generoso aporte de fibra y nutrientes, destinados a mejorar el sabor y la textura de los siropes, y no contienen aspartamo (edulcorante no calórico), por lo que son totalmente aptos para diabéticos. La oferta de sabores es muy amplia: vainilla, caramelo, avellana, almendra, chocolate, frambuesa… Este producto ha obtenido el Premio InnoForum 2011 al concep-

to más innovador del Fòrum Gastronòmic.CIPRESIA DEL MEDITERRANEO, S.L.Tel. 937 135 143 www.cipresia.com I Ref. 036 en el BSL