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La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
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INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
QUESO DE CERDO
INTRODUCCIÓN
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón,
chorizo y longaniza, entre otros.
OBJETIVOS
Aprender a la elaborar un fiambre “queso de cerdo”.
EMBUTIDOS
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo
de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido
natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha
hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de
tiempo.
Una clasificación de los productos cárnicos :
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
¿QUÉ ES EL QUESO DE CERDO?
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El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir
de la de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la
cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne
procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta
negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a
temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad
Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del
colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para
cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
Existen numerosas versiones de queso de cabeza:
AMÉRICA
Brasil: El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se
conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’). En las ciudades
colonizadas por alemanes, como Pomerode y Blumenau, se sigue la receta
alemana y se conoce como Sülze.
Canadá: En Terranova y Labrador se elabora el brawn con caza salvaje, como
alce y caribú.
Antillas: El souse es carne y recortes encurtidos, normalmente de manitas de
cerdo, patas de pollo o lengua de ternera, por nombrar algunos.4 La carne se corta
en trozos pequeños y se remoja en una salmuera hecha con agua, zumo de lima,
pepino, pimiento picante, sal y condimentos preparados especialmente. Suele
comerse por las mañanas, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad
y Tobago se sirve o vende en muchos eventos sociales. Es popular servirlo con
Budín.
Estados Unidos: En alemán de Pensilvania, el plato se llama souse, y se prepara
con manitas y lengua de cerdo, encurtiéndose con salchicha. En Luisiana, el
fuertemente condimentado hog's head cheese es muy popular como fiambre o
aperitivo, especialmente entre los cajunes, que lo llaman souse meat o
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simplemente souse. Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el
queso, y típicamente se añade vinagre para darle un sabor agrio.
Latinoamérica: El queso de cabeza es popular. En México se conoce como
queso de puerco, en Perú, Chile y Costa Rica como queso de chancho y en
Uruguay como queso de cerdo.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO DE CERDO
CURA
COCCION Y PICADO
GENERACION DE UNA EMULSION
RECEPCION
Con sales de cura (NO2, NO3)
Aproximado 3 horas
En la licuadora, incorporando aditivos alimentarios gelificante.
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MATERIALES Y METODOS
Se elaboraba hirviendo la cabeza a fuego lento y mezclando
luego la gelatina que desprenda con la carne que iba soltándose de la cabeza.
Materiales
• Materia prima
Cabeza de cerdo
• Condimentos
Pimienta molida 0.060
Comino molido 0.027
Azúcar 0.060
Nuez mascado 0.020
Glutemato 0.120
CLIPEADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LENADO Y ENPACADO
Refrigeración por 24 horasRef
rigerado
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Sal 1.250
Sal de cura 0.040
Equipos
marmita
Cocina industrial
Licuadora industrial
Cuchillos
Tabla para picar
ELABORACIÓN
CURADO: Consiste en someter a las carnes a la acción de un mezcla especial
de sales. Preparar la salmuera, disolviendo en una taza de agua, el nitrito de
sodio, la sal, el azúcar.
En el recipiente de plástico o vidrio se mezcla la cabeza del cerdo con la
salmuera preparada anteriormente y se deja reposar por varias horas .
Agregar agua fría hasta cubrir y poner sobre fuego, cocer dependiendo del grado
de firmeza del cerdo.
Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en la mesa de
trabajo.
Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los
trozos demasiado grande córtelos en tiras .Transcurrido el tiempo, de cosido se
dividen en 3 porciones; La carne, la grasa y huesos.
La grasa y otros componentes del cerdo se pasan al siguiente proceso pero ya
picadas en trozos pequeños (pasta).
Se licua con la licuadora industrial hasta incorporar todo muy bien se utiliza el
agua de la cocción para facilitar el licuado de las grasas y otros elementos. Licuar
hasta obtener una pasta final.
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Luego se añade a esta pasta ya licuada con todos los condimentos de la carne
de cerdo separada.
Posteriormente se vierte la mezcla en la bolsa de plástico, se amarra con un
nudo cuidando de no apretar demasiado (la masa debe poder manipularse sin
ejercer mucha presión).
Transcurrido este tiempo se enfría el producto a chorro de agua y se coloca el
queso de puerco. Se coloca en refrigeración por 24 horas antes de su consumo.
ENVASADO Y CONSERVACIÓN
El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde
se refrigeró, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de consumo preferente.
Conserve este producto en refrigeración.
TIEMPO DE CONSUMO PREFERENTE
Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de
elaboración.
RECOMENDACIONES
De higiene:
Es muy importante que en la elaboración, la carne, utensilios y manos, estén limpios,
pues de esto dependerá la calidad del producto.
El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la
que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y además la higiene personal.
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Para la elaboración:
La cantidad de especias y condimentos señaladas en los ingredientes puede adecuarla
al gusto familiar, sin excederse.
Puede agregar otros condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo , ají o
incluso licuar un chile chipotle al momento de usar la licuadora para darle un toque
picante.
Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de otra manera,
maciza. Combinando en una proporción de uno a uno, es decir 250 gramos de pulpa y
250 de cabeza
CURADO
El proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad
del color y formación del aroma en los artículos curados crudos.
Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda
siempre introducir un 10-15 %de una salmuera, esta contiene ya la microflora adecuada
para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción.
También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento, conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se
forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina.
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben Fundamentalmente a la
microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
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introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo
por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en
refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
COMPONENTES NUTRICIONALES
La grasa es el nutrimento mayoritario en este producto, por lo que no debe exceder su
consumo, también contiene proteínas que aportan a la dieta aminoácidos esenciales. Es
recomendable, consumir por semana, solo 100 gramos de este tipo de productos,
combínelos con verduras para dar mejor sabor y mejorar la digestión de grasas y
proteínas.
BENEFICIOS
Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se
elabora. Además obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar
comercial.
EMPRESAS LOCALES
“EMBUTIDOS MONTES” (Jr: Abtao y Crespo Y Castillo)
“EMBUTIDOS POEHLMANN” (Jr: san Martin /1ra cuadra)
“GRANJA JEHOVA EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA”
EMPRESAS NACIONALES
“DELICE”
“SAN FERNANDO”
“RICO”
“RAZZETO”
“REDONDOS”
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DATO IMPORTANTE
Sabía usted que los establecimientos donde se vende carne deben tenerlas siguientes
características?
Pisos de cemento, mármol, mosaico u otro material impermeable, paredes aplanadas,
blancas, ventilación e iluminación adecuadas, evitar la presencia de fauna nociva
(animales), cables eléctrico aislados y cubiertos, dotado de suministro de agua todo esto
con el objetivo de mantener y facilitar las condiciones de higiene adecuadas; al igual que
el personal que los atiende debe estar aseado y brindar un buen servicio a los
consumidores y exponer los precios del día en un lugar visible. Haga valer sus derechos
de acuerdo a la Ley General de Salud y Ley Federal de Protección al Consumidor.
