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7/24/2019 Queso Untable a Partir de Queso Gouda Tipo
Holandes
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Elaboracin de un queso untable a partir de queso gouda y queso
doble
crema
Duque Vargas, Jorge Augusto1
Profundizacin III: Lcteos, programa Ingeniera
agroindustria!facutad ingeniera
agronmica!"ni#ersidad de $oima de I%agu&!$oima, '1( '((
)')),
*aduque(+-otmai.com
Resumen
/ queso fundido unta%e es e o%tenido por moturacin, mezca, fusin
0
emusin con tratamiento t&rmico 0 agentes emusionantes de una
o ms#ariedade
s de queso, con o sin a adicin de productos aimenticios.e utiiz
queso fresco 0
queso 2adurado a proporcin de cada#ariedad de queso fue de '34 0
)34 respe
cti#amente am%os ea%orados apartir de ec-e de #aca.
Aditi#os Proporcin /musionante 5itrato de odio 6'47
P8P/sta%iizante 525 69
47 P8P Aditi#o Lcteo 61347 V8P $emperatura 6);57 $iempo de
agitacin 613!
19 min7. /s importante someter a producto terminado a prue%as
reoogicas 0
%romatogica, as como ensa0os qumicos para determinar as
propiedades de
mismo 0 su composicin.
Palabras claves:
Paa%ras ca#es: queso gouda, queso do%e crema, queso unta%e,
esta%iizante,
sa emusificante.
Summary
$-e spreada%e processed c-eese is o%tained %0 grinding, mi
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t-e proportion of eac- #ariet0 of c-eese =as '3 4 and )34
respecti#e0 %ot-
made starting from co=>s mi? . Additi#es @atio /musifier
odium 5itrate 6'47 P 8
P /sta%iizante 525 6947 P 8 P additi#e 2i? 61347 V 8 P
temperature 6) ; 5 7
tirring time 613!19 min 7 . It is important to su%mit t-e
finis-ed product and
%romatoogica r-eoogica tests and c-emica tests to determine its
properties and
composition.
Keywords: gouda c-eese, dou%e cream c-eese, c-eese spread,
sta%iizer,
emusifier sat.
INTR!"##I$N
$radicionamente, e queso se -a
utiizado por as ci#iizaciones como
una forma de conser#ar os nutrientes
de a ec-e, siendo &ste uno de os
aimentos ms consumidos arededor
de mundo. /
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cremosa. 5omo producto semi!
perecedero, con una dura%iidad de
'3 a +3 das, de%e permanecer a
temperaturas %a*as de refrigeracin
6Vaencia arcia, 2ian 5ardona, E
Jarmio arces , 933(7
5on a presente re#isin %i%iogrfica
se %usca formuar 0 estandarizar a
ea%oracin de un queso unta%e a
partir de queso madurado 6F"DA7 0
queso fresco 6do%e crema7 que
cuente con caractersticas fsico!
qumicas 0 organo&pticas de este
tipo de queso.
%ET!&'I( ) %(TERI(&ES
&ocali*acin:
a ea%oracin de queso crema fue
e#ada a ca%o en e a%oratorio de
post cosec-a de a "ni#ersidad de
$oima, que presenta una temperatura
-istrica de 9G5 H 6$iempo 0
$emperatura7.
%ateriales:
e utiiz queso fresco 6do%e crema7
0 queso 2adurado 6gouda7 a
proporcin de cada #ariedad de
queso fue de '34 0 )34
respecti#amente am%os ea%orados a
partir de ec-e de #aca.
Sal emulsi+icante
/ o%*eti#o de as saes emusificantes
es ograr a inacti#acin de cacio
%i#aente, que determina a
esta%iidad de coguo de queso en
a fa%ricacin de &ste 6@uiz
ernandez, 933)7. Adems tienen a
funcin de dispersar os componentes
durante e proceso de fusin 0
confieren esta%iidad a a emusin,
as se e#ita que a caentarse e
queso se disocie en sus
componentes principaes 6protenas,
grasa 0 agua7 ogrndose una te
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sustitucin. 6/@/B V. 0
B"KA"2, D. , 93337
La funcionaidad deseada de os
-idrocooides se ogra generamenteen concentraciones de 94 o
inferiores 0a que muc-os presentan
una capacidad imitada de dispersin.
6/BB/2A, 1++'7
%-todos:
.ormulacin:
Para a ea%oracin de queso unta%e
se parti de una concentracin inicia
de )34 de queso gouda 0 '3 4 de
queso do%e crema 0 de a- de
acuerdo a os reportes en a iteratura
se adicionaron os aditi#os
correspondientes, a ta%a Bo. 1
muestra os #aores porcentuaes
empeados en a formuacin os
porcenta*es se o%tiene a partir de
peso de a mezca de os quesos:
aditivos ProporcinEmulsionante
itrato de !odio"3#$ P%P
Estabili&ante '"2#$ P%P(ditivo )*cteo
"crema de lec+e$"1#$ %P
Temperatura "./0$
Tiempo de
agitacin
"1-12
min$
Tabla No /0ormuacin inicia para
a ea%oracin de queso unta%e.
/ diagrama de fu*o muestra indica e
orden de adicin de os aditi#os a a
mezca.
.ig0 No /: Diagrama de fu*o de
queso procesado unta%e
Ensayo No0 /: 1ueso untable sin
agitacin mec2nica:
La ta%a Bo 9 muestra a formuacin
empeada para a ea%oracin de a
muestra nMmero 1, en este ensa0o se
empe como agente esta%iizante
car%o
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gr
' /,.
gritrato de
!odio
,5
gr
$a%a Bo. 9. ormuacin ensa0o Bo.
1
Ensayo No0 3: queso untable con
agitacin mec2nica0
Para este ensa0o se empe
nue#amente como esta%iizante 525
0 se reaiz agitacin mecnica para
a -omogenizacin de a mezca 0 se
adiciono crema de ec-e.
Ensayo No0 4: queso untable con
agitacin mec2nica y gelatina
como agente emulsi+icante:
Para reaizar a -omogenizacin de a
mezca se empe agitacin mecnica
6%atidora Imusa7 0 se reaiz cam%io
de agente emusificante para e#auar
e comportamiento de a mezca en
presencia de geatina, en a ta%a
nMmero N se descri%e a formuacin
empeada.
Tabla No 40ormuacin ensa0o Bo 9
Tabla No 5. ormuacin ensa0o Bo.'
Resultados:
Para a e#auacin de os ensa0os se
reaiz un pane sensoria para
determinar as caractersticas
organo&pticas de os mismos, e
ensa0o 1 muestra una consistencia
firme de%ido a a poca agitacin
reaizada durante e proceso de
-omogenizacin de a mezca, es de
acarar que a diferencia de os otros
dos ensa0o en este a agitacin se
reaiz de forma manua 0 no se
garantiza%a una #eocidad uniforme
como o e
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comparacin con respecto a
comportamiento de a te
