Quesos BOL

7/23/2019 Quesos BOL

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INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.

OFICINA DE VENTAS:Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII.

01!0 V. "l#$%o O&%e'(n) D.F.Tels. 01 *++, ++-!-/1-0 *f$,.Tels. 01 *++, ++-8-!-! *f$,.

INTERNET:2334:55666.ide$l-s$.o

e-$il:#en3$s9ide$l-s$.o

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OFICINA ADINISTRATIVA:C$4e2e Nº 17!.

Col. Ro$ Su%.0!7!0 Del. Cu$u23;o) D.F.Tel. 01 *++, +!-1+-1!-08 *f$,.

<$ el$&o%$i(n de los dife%en3es 3i4os de =uesos 3iene sus 4$%3iul$%id$des.Inluso 4$%$ el$&o%$% un iso 3i4o de =ueso eis3en infinid$d de #$%i$n3es se'>n el4$?s) l$ %e'i(n) l$s 3;ni$s de $d$ =uese%?$) e3.

@odeos $'%u4$% l$ f$&%i$i(n de =uesos en o2o '%$ndes l$ses:• uesos de oBos %edonde$dos • uesos de 4$s3$ &l$nd$• uesos '%$nul$%es *$'uBe%os de fo%$ i%%e'ul$%, • uesos de 4$s3$ f%es$• uesos de 3e3u%$ e%%$d$ • uesos de le2e de $&%$• uesos de 4$s3$ $ul • uesos fundidos

Sin e&$%'o) eis3en =uesos =ue 4ueden l$sifi$%se den3%o de s de uno delos 3i4os $n3e%io%es.

@o% ello) #$os $ indi$% de $ne%$ 'ene%$l l$s e3$4$s =ue se $os3u&%$n enel 4%oeso de el$&o%$i(n de =uesos) en el o%den en =ue se lle#$%n $ $&o en l$4l$n3$ 4%oes$do%$) $un=ue en $l'unos $sos ese o%den de&e se% $&i$do:

ETAPAS QUE SE ACOSTUMBRAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

1. Ree4i(n de l$ le2e 1+. Co%3e de l$ u$B$d$/. Fil3%$i(n 4$%$ se4$%$i(n de l$s i4u%e$s '%ues$s 1!. A'i3$i(n 4%e#i$. Deodo%i$i(n o des$i%e$i(n 17. D%en$Be inii$l del sue%o. Al$en$ien3o %ef%i'e%$do 18. C$len3$ien3o de l$ u$B$d$+. Cl$%ifi$i(n 1. A'i3$i(n fin$l!. @$s3eu%i$i(n 20. Co%3$do de los &lo=ues *=uesos de 3e3u%$ e%%$d$.,7. Ino%4o%$i(n de los in'%edien3es de l$ f(%ul$ /1. A4il$do de los &lo=ues *=uesos de 3e3u%$ e%%$d$.,8. oo'eni$i(n //. olido o %eo%3$do de l$ u$B$d$. Enf%i$ien3o /. S$l$do de l$ u$B$d$10. Inoul$i(n o $dii(n de ul3i#os /. olde$do11. @%e$du%$i(n /+. @%ens$do1/. Ino%4o%$i(n de $l'unos $di3i#os /!. Desold$do1. Adii(n del u$Bo /7. $du%$i(n1. @e%?odo de o$'ul$i(n /8. E4$$do

A2o%$) 2$%eos $l'unos oen3$%ios %es4e3o de $d$ e3$4$ =ueonside%$os i4o%3$n3es.

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1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

De4endiendo de l$ %ee4i(n di$%i$ de le2e) los silos de $l$en$ien3o#$%i$%n de $4$id$d. T$&i;n) el n>e%o de dife%en3es 4%odu3os $ f$&%i$% los %e=ue%iien3os de dife%en3es on3enidos de '%$s$ 2$en $onseB$&le dis4one% de un n>e%o sufiien3e de de4(si3os de dife%en3es $4$id$des.

<os de4(si3os de&en es3$% 4%o#is3os de un sis3e$ de $'i3$i(n 4$%$$se'u%$% =ue el on3enido de '%$s$ de l$ le2e 4e%$ne$ unifo%e en 3odo el#oluen $l$en$do. <$ $'i3$i(n no de&e se% u #iolen3$ 4o%=ue ino%4o%$%?$$i%e $ l$ le2e %o4e%?$ los 'l(&ulos de '%$s$ 4%o4ii$ndo su oid$i(n 4o%=ue$uen3$ li'e%$en3e l$ 3e4e%$3u%$. T$4oo) de&e se% u su$#e 4o%=ue no selo'%$%?$ el fin 4$%$ el =ue se dis4uso. @o% lo $n3e%io%) en de4(si3os u '%$ndes o$l3os) es eBo% olo$% dos sis3e$s de $'i3$i(n =ue solo uno u 4ode%oso. <osde4(si3os de&en on3$% on un sis3e$ indi$do% de 3e4e%$3u%$.

2. FILTRACIÓN

<$ le2e =ue en3%$ en un$ =uese%?$ de&e se% fil3%$d$ %4id$en3e 4$%$eliin$% l$s i4u%e$s '%ues$s =ue on3en'$) 4o%=ue son foo de %eiien3o&$3e%i$no.

<$ fil3%$i(n se %e$li$ on un 3$i de $ll$ de $e%o inoid$&le on$'uBe%os de 0./ $ 1.0 il?e3%os =ue %e3ienen l$s i4u%e$s de $o% 3$$o. Elfil3%o de&e se% li4i$do f%euen3een3e.

3. DEODORIZACIÓN O DEAIREACIÓN

@$%$ e#i3$% oid$i(n de l$s '%$s$s 4osi&les $%o$s $Benos $ l$n$3u%$le$ de l$ le2e) 4%e#io $ l$ e3$4$ de l$%ifi$i(n es on#enien3e eliin$% $i%e o?'eno oluidos en l$ le2e du%$n3e l$ o%de$) l$ %eolei(n) el 3%$ns4o%3e los &o&eos. @$%$ eliin$% el $i%e se le 2$e 4$s$% 4o% un de4(si3o odeodo%i$do% =ue 3%$&$B$ on 4%esi(n de #$?o.

4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADOEn 'ene%$l) l$ le2e =ue lle'$ $ l$ =uese%?$ 3iene =ue es4e%$% 2$s3$ su

4%oes$ien3o du%$n3e un ie%3o 3ie4o) es4ei$len3e du%$n3e los fines dese$n$. Du%$n3e ese 3ie4o) de&e 4e%$nee% $l$en$d$ en de4(si3os%ef%i'e%$dos.

El $l$en$ien3o en f%?o 3$&i;n 3iene sus inon#enien3es 4o%=ue $uen3$el 4e%?odo de o$'ul$i(n en l$ el$&o%$i(n del =ueso difiul3$ l$ se4$%$i(n del

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sue%o. Cu$n3o s 4%olon'$do es el 4e%?odo de $l$en$ien3o) s inon#enien3esse 4%esen3$n.

A>n $ &$B$s 3e4e%$3u%$s 2$ un %eiien3o de l$s &$3e%i$s sio3%(fi$s *=uese des$%%oll$n $ 3e4e%$3u%$s de +ºC $ 7ºC, =ue $ 4$%3i% del u$%3o d?$ de$l$en$ien3o dis4$%$ l$ uen3$ 3o3$l &$3e%i$n$.

Si se des$%%oll$ un doinio de los ';%enes sio3%(fios so&%e los l3ios) se4ueden 4%odui% eni$s *4%o3e$s$s li4$s$s, =ue) $ su #e) 4ueden 4%odui% $%o$s s$&o%es e3%$os en el =ueso. @o% lo $n3e%io%) se su'ie%e un 3%$3$ien3o3;%io su$#e *!+ºC du%$n3e 10 se'undos) se'uido de un enf%i$ien3o inedi$3o $

ºC, =ue %edue onside%$&leen3e l$ uen3$ &$3e%i$n$ 3o3$l sio3%(fi$) sin se% un$ 4$s3eu%i$i(n en fo%$. A es3e 3%$3$ien3o se le denoin$ H3e%i$i(n.H . CLARIFICACIÓN

Si l$ le2e de&e es4e%$% &$s3$n3e 3ie4o $n3es de se% 4$s3eu%i$d$ no se4uede es4e%$% 3$n3o 3ie4o 4$%$ 2i'ieni$% l$ le2e) 4o%=ue l$s i4u%e$s fin$s suonsi'uien3e 4%olife%$i(n &$3e%i$n$ son 4e%Budii$les 4$%$ l$ $lid$d del =ueso) seen3%ifu'$ l$ le2e inedi$3$en3e des4u;s de se% fil3%$d$ $ un$ 3e4e%$3u%$ en3%e+ºC 10ºC. Sin e&$%'o) uno de los f$3o%es =ue eBo%$n l$ l$%ifi$i(n 4o% en3%ifu'$i(n es un$ $o% 3e4e%$3u%$ en l$ le2e *4o%=ue disinue su#isosid$d,) 4o% lo =ue se suele o&in$% on l$ 4$s3eu%i$i(n.

!. PASTEURIZACIÓNDe $ue%do $ l$s $u3o%id$des s$ni3$%i$s de nues3%o 4$?s) l$ 4$s3eu%i$i(n de

l$ le2e dedi$d$ $ l$ el$&o%$i(n de =ueso es o&li'$3o%i$. Al'un$s le'isl$iones no loi4onen oo o&li'$3o%io 4$%$ =uesos uo 4e%?odo de $du%$i(n 4%e#io $ suoe%i$li$i(n se$ de dos eses o s) 4o%=ue se su4one =ue los ';%enes4$3('enos $ 2$&%n e4i%$do.

<$s %$ones 4$%$ el 4%oeso de 4$s3eu%i$i(n de l$ le2e des3in$d$ $ l$el$&o%$i(n de =ueso son l$s si'uien3es:• Des3%ui(n de i%oo%'$nisos 4$3('enos.• Auen3o de l$ #id$ de $n$=uel del 4%odu3o fin$l.

• Des$3i#$i(n de eni$s.• Disinui(n de #isosid$d.• Auen3o de 3e4e%$3u%$ =ue 4e%i3$ l$ $dii(n o ino%4o%$i(n de in'%edien3es $

l$ f(%ul$ *'%$s$) $sein$3o) eulsi#os) es3$&ili$do%es) e3.,u2o se 2$ disu3ido $e%$ de u$l es l$ 3e4e%$3u%$ el 3ie4o de es3$d?$

$ es$ 3e4e%$3u%$ s $deu$dos 4$%$ l$ el$&o%$i(n de =ueso. En 'ene%$l) se%eoiend$ un$ 3e4e%$3u%$ de 4$s3eu%i$i(n en3%e 7/ºC 78ºC du%$n3e 0 $ +se'undos *TST,) o en3%e !8º 70ºC du%$n3e 1+ $ /0 inu3os. <$ 3e4e%$3u%$ el

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3ie4o de es3$d?$ #$%?$n de4endiendo del 3i4o de =ueso) l$s 3;ni$s de l$ =uese%?$ l$ fo%ul$i(n seleion$d$. <$ e4e%ieni$ del =uese%o el 3i4o de e=ui4o son ui4o%3$n3es 4$%$ de3e%in$% l$ 3e4e%$3u%$ el 3ie4o de es3$d?$ s $deu$dos4$%$ $d$ $so.

<$s es4o%$s =ue 4ueden des$%%oll$%se du%$n3e l$ $du%$i(n de los =uesoss(lo se des3%uen on 3e4e%$3u%$s de 4$s3eu%i$i(n su4e%io%es $ 80ºC. <$4$s3eu%i$i(n $ 3e4e%$3u%$s su4e%io%es $ los 80ºC) sin e&$%'o) 4uede $fe3$% $l'un$s $%$3e%?s3i$s de ie%3os =uesos) u$ndo no se u3ili$n los $di3i#os =ueon3%$%%es3$n esos efe3os) 4o% eBe4lo) es3$&ili$do%es eulsi#os.

Aquí, es importante señalar que aunque, generalmente, se llama pasteurización a la etapa de calentamiento durante un período determinado,estrictamente hablando, la pasteurización no está completa sin el enfriamiento

posterior. En este boletín se considera al enfriamiento como una etapa más del proceso por cuestiones didácticas.

". INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULA

Al'unos de los in'%edien3es =ue se 2$n u3ili$do 4$%$ l$ f$&%i$i(n de =uesosen los >l3ios $os son los si'uien3es:

INGREDIENTES A#ADIDOS A LA FORMULACIÓN

DE LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS• <e2e en 4ol#o.• G%$s$ &u3?%i$ #e'e3$l.• C%e$.• Es3$&ili$do%es.• Eulsi#os.• C$sein$3o de sodio de $lio.• C$se?n$ id$ ( %enne3.• Sus3i3u3os de le2e.• Sue%o en 4ol#o.• Colo%$n3es.• S$&o%i$n3es.• Conse%#$do%es• $3e%iid$s

Al'unos de es3os in'%edien3es %e=uie%en un$ 3;ni$ es4ei$l 4$%$ suino%4o%$i(n se de&e onsul3$% $l 4%o#eedo%.

El $so de los es3$&ili$do%es eulsi#os de nues3%$ e4%es$ se% $4li$do $on3inu$i(n:

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IDEAL HD$ %QPM&. Es3$&ili$do%-eulsi#o uo 4%o4(si3o 4%ini4$l es el de on3%ol$% el $'u$ li&%e del =ueso) e#i3$ndo l$ 4;%did$ de 2ued$d de 4eso 4o% desue%$do3$%d?o o 4o% dese$i(n en %ef%i'e%$i(n $i%e$d$. Re=uie%e 4$s3eu%i$i(n en3%e 7+ºC 80ºC. <$ dosifi$i(n %eoend$d$ de es3e 4%odu3o es 0.0+J $ 0.10J del 4eso del$ le2e fluid$ s el e=ui#$len3e en le2e fluid$ de los s(lidos de le2e ino%4o%$dosen l$ f(%ul$.

E'EMPLO: Si su f(%ul$ 4$%$ el$&o%$% =ueso inluese lo indi$do $ on3inu$i(n) l$$n3id$d $ us$% de IDEAL HD$ %QPM& se $lul$%?$ de l$ $ne%$ si'uien3e:

INGREDIENTES C()*+( F(-*/ E0+()*<e2e fluid$ en3e%$ 1)000 li3%os × 1.0/ K 1)0/.0 L'.<e2e des%e$d$ en 4ol#o 100 L'. × 11.111 K 1)111.1 L'.G%$s$ &u3?%i$ ( #e'e3$l /+ L'. × 1 K /+.0 L'.C%e$ *+J G%$s$ &u3?%i$, + L'. × 1 K +.0 L'.C$sein$3o de sodio 1+ L'. × 0 K +0.0 L'.C$se?n$ 1+ L'. × K +.0 L'.Sus3. de le2e */+J 4%o3e?n$, 1/ L'. × /+÷*/ × 0.08+,K 110. L'.Sue%o en 4ol#o *8J 4%o3e?n$, 10 L'. × 8 ÷*/ × 0.08+, K /. L'.T O T A L )/87.8 L'.

A2o%$) 4$%$ $lul$% l$ $n3id$d nees$%i$ de IDEAL HD$ %QPM& &$s3$ onul3i4li$% ese #$lo% e=ui#$len3e 4o% l$ dosis %eoend$d$) di'$os 0.0!J:

)/87.8 × 0.0! ÷100 K 1.7 L'. de IDEAL HD$ %QPM&

IDEAL HD$. Es3$&ili$do%. Su funi(n es siil$% $ l$ de IDEAL HD$ %QPM&) 4e%o no%e=uie%e de nin'>n 3%$3$ien3o 3;%io 4$%$ des$%%oll$% su funi(n. <$ dosifi$i(n%eoend$d$ es de 0.1J $ 0./J del 4eso de l$ le2e fluid$ en3e%$ s ele=ui#$len3e en le2e fluid$ de los s(lidos de le2e ino%4o%$dos en l$ f(%ul$.

El lulo de l$ $n3id$d nees$%i$ de IDEAL HD$ se 2$e en fo%$ siil$% $llulo 2e2o 4$%$ IDEAL HD$ %QPM&) 4e%o se $4li$ l$ dosifi$i(n %eoend$d$4$%$ es3e 4%odu3o.IDEAL MG$. Eulsi#o uo 4%o4(si3o 4%ini4$l es el de on3%ol$% l$ '%$s$ del =ueso)e#i3$ndo =ue ;s3$ se 4ie%d$ $l i%se Bun3o on el sue%o) du%$n3e el desue%$do. El %$n'ode dosifi$i(n %eoend$do 4$%$ es3e 4%odu3o es de 1J $ J del 4eso de l$ '%$s$3o3$l de l$ f(%ul$.E'EMPLO5 Si su f(%ul$ 4$%$ el$&o%$% =ueso inluese lo indi$do $ on3inu$i(n) l$$n3id$d $ us$% de IDEAL MG$ se $lul$% de l$ de l$ $ne%$ si'uien3e:

+

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INGREDIENTE C()*+( F(-*/ C)*)+ 6/(7(<e2e fluid$ en3e%$ *./J G%$s$ &u3?%i$, 1)000 li3%os × 0.0/ K /.0 L'.G%$s$ &u3?%i$ 1+ L'. × 1 K 1+.0 L'.G%$s$ #e'e3$l 10 L'. × 1 K 10.0 L'.C%e$ *+J G%$s$ &u3?%i$, + L'. × 0.+ K 1+.8 L'.T O T A < 7/.8 L'.

A2o%$) 4$%$ $lul$% l$ $n3id$d nees$%i$ de IDEAL MG$ &$s3$ on ul3i4li$% ese #$lo% 4o% l$ dosis %eoend$d$ *1.+J 4o% eBe4lo,:

7/.8 × 1.+ ÷ 100 K 1.0/ L'. de IDEAL MG$.

8. HOMOGENIZACIÓN

El 4%o4(si3o =ue se 4e%si'ue en es3$ f$se es desin3e'%$% di#idi% fin$en3e los'l(&ulos de '%$s$) disinuendo su 3$$o de - i%$s $ 0.-0. i%$s. Des4u;sde es3$ e3$4$ del 4%oeso) u2os de los 'l(&ulos de '%$s$ no on3$%n one&%$n$ =ue los 4%o3eB$ =ued$n e4ues3os $ l$s eni$s li4si$s) $ enos =uese $$d$n eulsi#os $ l$ fo%ul$i(n.

<$ 3e4e%$3u%$ Bue'$ un 4$4el i4o%3$n3e en es3$ e3$4$) $ =ue u$n3o $o% se$ l$ 3e4e%$3u%$ $ =ue se %e$lie) 3$n3o s efiien3e se% de&ido $ l$ %edui(n del$ #isosid$d de l$ le2e de l$ fi%e$ de los 'l(&ulos '%$sos. <$ 3e4e%$3u%$ de4$s3eu%i$i(n) no%$len3e) es l$ is$ 3e4e%$3u%$ de 2oo'eni$i(n.

En 'ene%$l) se %eoiend$ =ue l$ 4%esi(n de 2oo'eni$i(n se enuen3%e enel %$n'o de 1)00 $ 1)+00 4si'. Si se uen3$ on 2oo'eni$do% de dos 4$sos) de&e2$&e% un$ dife%eni$ de 4%esi(n en3%e los dos 4$sos de un$s 1)000 4si'. Sin e&$%'o)de&e 3ene%se en uen3$ =ue $ $o% $n3id$d de '%$s$ 4%esen3e en l$ f(%ul$ eno% 4%esi(n es nees$%i$ #ie#e%s$. De l$ is$ $ne%$) $ $o% 3e4e%$3u%$) eno% 4%esi(n es nees$%i$ #ie#e%s$.

9. ENFRIAMIENTO

Des4u;s de l$ 2oo'eni$i(n) se 4%oede $ enf%i$% 3odo el #oluen $3e4e%$3u%$ de inoul$i(n o de u$B$do) se'>n el 3i4o de =ueso =ue se 4%e3end$f$&%i$%. No%$len3e) l$ 3e4e%$3u%$ $ l$ u$l se lle#$ l$ le2e es de 0ºC $ /ºC.

El enf%i$ien3o se 4uede %e$li$% en in3e%$&i$do%es de 4l$$s o en o%3in$s

de enf%i$ien3o u %4id$en3e. Es3$ e3$4$) en %e$lid$d) fo%$ 4$%3e de l$ e3$4$ de4$s3eu%i$i(n 4%e4$%$ l$ le2e 4$%$ %ei&i% los ul3i#os l3ios el u$Bo.

1:. INOCULACIÓN

De&ido $ =ue du%$n3e l$ 4$s3eu%i$i(n se des3%uen l$s &$3e%i$s l3i$s =ue4%oduen l$ $idifi$i(n de l$ le2e on#i%3iendo l$ l$3os$ en ido l3io lou$l f$#o%ee l$ o$'ul$i(n de l$ le2e 4o% $i(n del u$Bo) =ue $des) se%e=uie%e l$ 4%eseni$ de $l'un$s &$3e%i$s l3i$s du%$n3e l$ $du%$i(n de los

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=uesos 4$%$ el des$%%ollo de $%o$s 4$%$ l$ deso4osii(n de l$s 4%o3e?n$s) se$os3u&%$ l$ $dii(n de $l'unos 3i4os de fe%en3os o ul3i#os l3ios =ue sones4ei$len3e seleion$dos 4o% su $4$id$d 4$%$:

• Aidifi$% l$ le2e.• In2i&i% el des$%%ollo de o3%os 3i4os de &$3e%i$s.• Se'%e'$% eni$s 4%o3eol?3i$s du%$n3e l$ $du%$i(n.• Se'%e'$% eni$s li4ol?3i$s du%$n3e l$ $du%$i(n.• Des$%%oll$% '$ses oo el $n2?d%ido $%&(nio *CO/,.• @%odui% sus3$ni$s $%o3i$s 3?4i$s de los =uesos.

Son #$%ios los f$3o%es =ue f$#o%een o i4iden l$ $3i#id$d de los ul3i#osl3ios:

• C$4$id$d 'en;3i$ de l$s &$3e%i$s.• Co4osii(n $lid$d del edio de ul3i#o.• Sus3$ni$s in2i&ido%$s: $n3i&i(3ios) de3e%'en3es desinfe3$n3es.• Vi%us &$3e%i(f$'os *es4e?fios.,

@$%$ $se'u%$% el des$%%ollo o%%e3o de los ul3i#os seleion$dos) se su'ie%enl$s si'uien3es $l3e%n$3i#$s:

• M3ili$i(n de ul3i#os i3os.• <i4ie$ desinfei(n de l$s ins3$l$iones.• <u'$% es4ei$l $deu$do 4$%$ l$ 4%o4$'$i(n de los ul3i#os.• Selei(n $4$i3$i(n del 4e%son$l.• @$s3eu%i$i(n %ef%i'e%$i(n.• Con3%ol de 3e4e%$3u%$.

En el $so del =ueso C2edd$% l$ $n3id$d =ue no%$len3e se $$de deul3i#o es del 0.+J $l 1.0J &$sndose en el 4eso de l$ le2e o de su e=ui#$len3e.

En el $so de ul3i#os liofili$dos) se $$de l$ $n3id$d indi$d$ 4o% el4%o#eedo%.

Ense'uid$) 4%o4o%ion$os un$ 4e=ue$ 3$&l$ =ue 4uede se%#i% de 'u?$)%es4e3o de l$s $%$3e%?s3i$s de $l'unos 3i4os de ul3i#os =ue 3%$diion$len3e se

2$n u3ili$do en l$ el$&o%$i(n de =uesos $du%$dos.TA<A I

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS UTILIZADAS EN LA PREMADURACIÓN DE LA LECHE

BACTERIAS TEMPERATURA PRODUCCIÓNDE ACIDO

TOLERANCIAA LA SAL

PRODUCCIÓNDE AROMAS

E7*/;*--7S3%. <$3is /8ºC-/ºC edi$ .0-!.+J $B$S3%. C%eo%is /+ºC-0ºC edi$ .8-./J edi$

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S3%. Di$e3il$3is /8ºC-/ºC $B$ .0-!.+J Al3$S3%. T2e%o42ilus 0ºC-+ºC edi$ 1.8-/./J $B$S3%. Du%$ns 0ºC-+ºC edi$ edi$S3%. F$e$lis 0ºC-7ºC edi$ edi$ Al3$S3%. Ci3%o#o%us es(filo edi$ .0-!.+J $B$L-)7*-<. i3%o#o%u es(filo $B$ Al3$<. de3%$niu es(filo edi$ Al3$L(-*<(-+7<&. el#e3ius 0ºC-+ºC u $l3$ 1.8-/./J $B$<&. C$sei 0ºC-+ºC<&. <$3is 0ºC-+ºC Al3$ 1.8-/./J $B$<&. ul'$%ius 0ºC-8ºC Al3$ edi$

11. PREMADURACIÓN = INCUBACIÓN

Al 4e%?odo =ue 3%$nsu%%e en3%e l$ $dii(n de los ul3i#os l3ios 2$s3$ l$ delu$Bo se le onoe oo 4e%?odo de 4%e$du%$i(n) $un=ue $l'unos lo ll$$n deinu&$i(n.

El 3ie4o de 4%e$du%$i(n suele se% o%3o. Se on3%ol$ $ 3%$#;s del oni3o%eodel 4.

12. INCORPORACIÓN DE ADITIVOS

Con o&Be3o de o%%e'i% eBo%$% l$s $%$3e%?s3i$s de l$ le2e 4$%$ f$&%i$% =uesos se suelen u3ili$% $l'unos 4%odu3os) en3%e los =ue des3$$os los si'uien3es:

CLORURO DE CALCIO. Du%$n3e l$ 4$s3eu%i$i(n) de&ido $l $uen3o en l$3e4e%$3u%$) iones de $lio 4%o#enien3es del $sein$3o de $lio se 4%ei4i3$n. Elu$Bo 3iene l$ 4%o4ied$d de l$ es4eifiid$d solo o$'ul$ l$ 4%o3e?n$ =ue 4%esen3$ie%3$s ondiiones 4$%$ l$s u$les es nees$%i$ l$ 4%eseni$ del $lio. @o% es3$%$(n) 4%e#i$ $ l$ ino%4o%$i(n del u$Bo) es un$ os3u&%e $$di% un$ solui(n delo%u%o de $lio) =ue se dis3%i&ue unifo%een3e en l$ le2e edi$n3e $'i3$i(n.

En l$ le2e de &$B$ $lid$d se suele o&3ene% un o'ulo &l$ndo on lossi'uien3es inon#enien3es:

• Se 4%oduen i4o%3$n3es 4;%did$s de $se?n$) =ue se #$ on el sue%o enfo%$ de 4$%3?ul$s fin$s.

• Se 4%oduen 4;%did$s de '%$s$) =ue se $%2$ on el sue%o.• <$ sin;%esis es i4e%fe3$.

Sin e&$%'o) si se $$de lo%u%o de $lio $ l$ le2e en dosis de + $ /+ ' 4o% $d$ 100 li3%os) o su e=ui#$len3e) &$B$ el 4) se 4%odue un$ onen3%$i(n de ionesde $lio se eBo%$ se $o%3$ l$ o$'ul$i(n 4os3e%io% on el u$Bo. No se de&e$&us$% de es3e $di3i#o) $ =ue dosis u $l3$s d$n lu'$% $ o'ulos u du%osdif?iles de $neB$%.

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IDEAL FDS. $B$ el 4 de l$ le2e) lo =ue f$ili3$ l$ o$'ul$i(n 4os3e%io% de l$ is$4o% $dii(n del u$Bo.

IDEAL >NO$. Son u2os los 4$?ses =ue 2$n 4%o2i&ido el uso de los ni3%$3os en l$el$&o%$i(n de =uesos 4o%=ue o%i'in$ l$ $4$%ii(n de un$s sus3$ni$s ll$$d$sni3%os$in$s =ue 3ienen efe3os $ne%?'enos. En es3os $sos) l$ $dii(n de IDEAL>NO$) en sus3i3ui(n de los ni3%$3os) $ud$ $ f%en$% l$ fo%$i(n de ni3%os$in$s.

M3ili$do en dosis $4%o4i$d$s in2i&e el des$%%ollo de &$3e%i$s ido-&u3?%i$s coli aerogenes =ue fo%$n es4o%$s so&%e#i#en $ l$ 4$s3eu%i$i(n. En dosis de + $ /0'%$os 4o% $d$ 100 li3%os in2i&e el des$%%ollo de ese 3i4o de &$3e%i$s. Sie4%e u$ndo no se so&%e4$sen l$s dosis $n3es i3$d$s) no $fe3$ $ o3%$s &$3e%i$s l3i$s.

<$s dosis %eoend$d$s no de&en so&%e4$s$%se $ =ue l$s si'uien3essi3u$iones 4ueden 4%esen3$%se:

• In2i&ii(n de los ul3i#os l3ios) $fe3$ndo l$ 4%e$du%$i(n de l$ le2e.• De3eni(n del 4%oeso de $du%$i(n.• S$&o%es e3%$os des$'%$d$&les en el =ueso 3e%in$do.• A4$%ii(n de un$ olo%$i(n %oBi$ en $l'un$s on$s del =ueso) 4%o#o$d$

4o% l$ %e$i(n on l$ 3i%osin$.

IDEAL C3 = IDEAL FUNGIDE$. Se 4ueden $$di% $ l$ le2e desde el oen3o de l$o%de$ o di%e3$en3e $ l$ u$B$d$ 4%e#i$ $l 4%ens$do o oldeo del =ueso. Cu$n3os 4%on3o se $$d$n) 3$n3o s 4%on3o 4%o3e'e%n on3%$ 2on'os) le#$du%$s) o2os

es4o%$s. <$ dosifi$i(n %eoend$d$ 4$%$ $&os es 0.1J en %el$i(n $l 4eso $l=ue se $$de. No se us$ en $so de =uesos u$ $%$3e%?s3i$ es l$ de on3ene% e4$s es4ei$les de 2on'os) oo es el $so de =ueso 3i4o Ro=uefo%3.

COLORANTES. Se u3ili$n 4$%$ onse'ui% un olo% unifo%e en el =ueso. Eis3en#$%ios 3i4os de olo%$n3es en3%e los =ue enion$%eos los si'uien3es:

• R+?(+)(. @i'en3o $$%illo fluo%esen3e li'e%$en3e #e%doso. @o% se% 2id%osolu&lees$4$ l$ $o%?$ on el sue%o. No se %eoiend$ su uso 4o% es3$ %$(n.

• C(/*). @i'en3o $$%illo li'e%$en3e n$%$nB$. @o% se% li4osolu&le se onen3%$ enel =ueso de l$ is$ $ne%$ =ue lo 2$e l$ '%$s$.

• C/()*7 7+)*@*+-7 +;7<7. @o% se% sin3;3ios se 4ueden o&3ene% en un$'%$n #$%ied$d de 3onos.

ENZIMAS. Se $'%e'$n 4$%$ =ue $3>en du%$n3e l$ $du%$i(n) $o%3ndol$:

• C(*((7(. En $l'un$s #$%ied$des de =uesos) en l$s =ue $ l$ le2e se le 2$$ $$dido4e%(ido de 2id%('eno */O/,) 3$&i;n onoido oo $'u$ oi'en$d$) se 4uede$$di% es3$ eni$ 4$%$ desdo&l$%lo en 2id%('eno o?'eno.

• L+;(7(. C$3$li$ l$s %e$iones de deso4osii(n de l$s '%$s$s en idos '%$sos li&%es 'li;%idos. Es3$ eni$) n$3u%$l en l$ le2e) es des3%uid$ du%$n3e l$ 4$s3eu%i$i(n4o% lo =ue se 4uede $$di% 4os3e%io%en3e en dosis $l%ededo% de +0 '%$os 4o% $d$1)000 li3%os de le2e) o 1.+ $ 1.! '%$os 4o% ilo'%$o de '%$s$ 3o3$l.

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• L+7(. C$3$li$ l$s %e$iones de 2id%(lisis de los $e3il$inos 4olis$%idos de l$4$%ed elul$% de l$s es4o%$s $l'un$s &$3e%i$s G%$ . Es3$ eni$ de&e es4e%$% $=ue l$s es4o%$s 4$sen $ su fo%$ #e'e3$3i#$. Es in2i&id$ 4o% $'en3es oid$n3es *ooel 4e%(ido el di(ido de lo%o, $3>$ &ien den3%o de un %$n'o de 4 de + $ 8 $3e4e%$3u%$s de 10ºC $ ++ºC.

13. ADICIÓN DEL CUA'O

<$ e3$4$ fund$en3$l de 3odo el 4%oeso de el$&o%$i(n de =ueso es l$o$'ul$i(n de l$ le2e 4o% l$ $dii(n de u$Bo) d$ndo lu'$% $ l$ u$B$d$ $l sue%o. Elu$Bo de o%i'en n$3u%$l es un e3%$3o de es3($'os de 3e%ne%$ o &ee%%o) uo4%ini4io $3i#o es l$ $i(n de l$ %enin$) o4ues3$ 4o% l$s eni$s =uiosin$ 4e4sin$. En3%e los di#e%sos u$Bos oe%i$les u3ili$dos en l$ $3u$lid$d se

4%esen3$n #$%ios 3i4os:C(7 /+6) )(*/(5

• Cu$Bo &o#ino *4e4sin$,.• Cu$Bo 4o%ino *4e4sin$,.• Cu$Bo de 3e%ne%$s l$3$n3es *=uiosin$ 4e4sin$,. Nues3%o u$Bo es de es3e

3i4o se oe%i$li$ on l$ $%$ COAGULATOR D+(()*.• Cu$Bos $ni$les o&in$dos *el$s,.

C(7 /+6) 6*(5

El l3e de l$s 2i'ue%$s *Ficus carica, 3iene l$ 4%o4ied$d de o$'ul$% l$ le2e)

4e%o 4oo %eoend$&le 4o% sus inon#enien3es: de$si$do 4%o3eol?3io d$ uns$&o% $$%'o du%$n3e l$ $du%$i(n.

C(7 +-/<+()75

Eni$s 4%oduid$s 4o% 2on'os oo el Mucor miehei ) el Mucor pusillus l$Endothia parasítica se 4ueden u3ili$% oo u$Bo en l$ el$&o%$i(n de =uesos.

En es3e $so) es i4o%3$n3e s$&e% si el u$Bo &$3e%i$no es o no3e%o%%esis3en3e) 4ues l$ $i(n del u$Bo 4uede %e=ue%i% un$ 4$s3eu%i$i(n $ un$3e4e%$3u%$ de 7+ºC) du%$n3e 10 inu3os $ un 4 de +.+ 4$%$ se% in$3i#$d$ en elsue%o. En 'ene%$l) en3%e s &$Bo es el 4 s $l3$ es l$ 3e4e%$3u%$ nees$%i$ 4$%$in$3i#$% l$ $i(n de es3e 3i4o de u$Bos. Eis3en den3%o de los u$Bos &$3e%i$nos los=ue son 3e%ol&iles e3%$ 3e%ol&iles =ue %e=uie%en eno%es 3e4e%$3u%$s 4$%$

se% des$3i#$dos. Nues3%o u$Bo i%o&i$no se oe%i$li$ on l$ $%$COAGULATOR M+-/.

C(7 6)@*+-75

Es3e 3i4o de u$Bo on3iene un$ $l3$ onen3%$i(n de =uiosin$ *2$s3$ 100J,u$ $i(n 4%o3eol?3i$ es eno% 4o% su $o% es4eifiid$d lo =ue %esul3$ en un$u$B$d$ u2o s fi%e un sue%o u2o s l$%o 3%$ns4$%en3e.

ACTIVIDAD DE UN CUA'O

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<$ $3i#id$d de un u$Bo se indi$ en fo%$ de 4%o4o%i(n *EB.: 1:10)000 (1:/0)000, 4$%$ indi$% l$s 4$%3es de le2e =ue son o$'ul$d$s 4o% un$ 4$%3e de u$Bo)&$Bo l$s ondiiones de 3e4e%$3u%$ $ide %e=ue%id$s. T$&i;n se indi$ ooMnid$des Co$'ul$n3es de <e2e MC< *EB.: /+)000 MC< fue%$ si4leP ( +0)000MC< fue%$ do&le, =ue son e=ui#$len3es $ l$s 4%o4o%iones $n3es enion$d$soo eBe4los. Sin e&$%'o) el 4$%e3%o s %eonoido es el de ICM5' (ICM5l es3$&leido 4o% l$ nternational !air" Federation #!F$ en 17

14. PERIODO DE COAGULACIÓN

<$ o$'ul$i(n de l$ le2e es el oen3o l$#e en l$ el$&o%$i(n del =ueso.En 'ene%$l) se %eonoen dos f$ses en l$ e3$4$ de o$'ul$i(n de l$ le2e edi$n3e

l$ $i(n del u$Bo un$ 3e%e%$ no u &ien definid$.P/+/( ?(7 ( -(6(-+=).

Es l$ f$se en =ue in3e%#ienen l$s eni$s =ue ons3i3uen l$ %enin$ *=uiosin$ 4e4sin$, =ue $3$li$n l$ si'uien3e %e$i(n: RENINA

Co4leBo %appa$se?n$ 'luo4;43idos 4$%$%appa$se?n$ *Solu&les en $'u$, *id%(fo&$,

<$ $den$ de $inoidos de l$ ol;ul$ %appa$se?n$ 3iene 1! unid$des)on un 4un3o es4ei$len3e d;&il si3u$do en3%e l$s unid$des 10+ *fenil$l$nin$, 10!*e3ionin$, =ue es $3$$do 4o% l$ =uiosin$ del u$Bo deso4oniendo los o4leBosde %appa $se?n$s en dos 4$%3es:

$, C$den$ de $inoidos o4%endidos del 1 $l 10+) insolu&les) =ue fo%$n l$4$%$$se?n$ =ue fo%$ el o'ulo.

&, C$den$ de $inoidos del 10! $l 1!) on $%&o2id%$3os =ue 2$en solu&le es3$f%$i(n) 4o% lo =ue se #$ on el sue%o.

S6)( ?(7 ( -(6(-+=).

<$ 4$%$$se?n$ fo%$d$ 4%ei4i3$ en 4%eseni$ de iones $lio. Se #$nfo%$ndo unos $'%e'$dos oleul$%es $d$ #e $o%es) =ue %een inluendo $los 'l(&ulos de '%$s$. <$ $dii(n de lo%u%o de $lio $ l$ le2e $uen3$ l$ 4%eseni$de iones C$) lo =ue &enefii$ $l 4%oeso de o$'ul$i(n.

T/-/( ?(7 ( -(6(-+=).

@$%$ el $so de los u$Bos i%o&i$nos l$ eni$ $3i#$ *=uiosin$, si'ue$3u$ndo du%$n3e l$ fo%$i(n del =ueso) deso4oniendo 4%o3e?n$s en fo%$ noes4e?fi$.

Du%$n3e l$ $du%$i(n de los =uesos) 3od$#?$ =ued$ 4e4sin$ =ue $3>$ defo%$ no es4e?fi$) on3%i&uendo $ l$ 4%o3eolisis. Si ;s3$ no es u $3i#$) 4uedese% &enefiios$) on3%i&uendo $ l$ $du%$i(n $ l$ fo%$i(n de $%o$sP 4e%o si l$4%o3eolisis es u fue%3e 4uede d$% s$&o% $$%'o $ los =uesos.

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FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN Ades del 3i4o) $lid$d $n3id$d de u$Bo) los f$3o%es =ue $fe3$n l$

o$'ul$i(n de l$ le2e son:T;/(*/(:

No%$len3e) los u$Bos de 3e%ne%$ 3%$&$B$n eBo% $ un$ 3e4e%$3u%$ de 0ºCPsin e&$%'o) en l$ 4%3i$ se suele 3%$&$B$% en3%e 0ºC /ºC) $ =ue en3ones esnees$%io $uen3$% l$ dosis de u$Bo) lo =ue 3iene ie%3$s #en3$B$s: $e $l o'uloenos du%oP se es3iul$ es des$%%ollo &$3e%i$noP se f$#o%ee l$ $du%$i(n.A-+5

Mn$ %edui(n en el ni#el de 4 su4one un $uen3o en l$ $3i#id$d de 3odoslos 3i4os de u$Bo. @o% ello) es i4o%3$n3e l$ 4%e$du%$i(n de l$ le2e on ul3i#osl3ios =ue 4%oduen ido l3io) &$B$ndo el 4 del edio 4$%$ =ue $s? $3>e eBo% el u$Bo.D/( (6(5

A #$lo%es de 4 del $'u$ $%%i&$ del #$lo% de l$ le2e *!.! $ !.7, l$s eni$so$'ul$n3es oen$%n $ %edui% su $3i#id$d. @$%$ u3ili$% $'u$s du%$s en l$dilui(n del u$Bo 4uede se% nees$%io $idifi$%l$s li'e%$en3e.

C)-)*/(-+=) 7 +)7 -(-+5<$ $dii(n de lo%u%o de $lio $ l$ le2e $uen3$ l$ onen3%$i(n de iones de

$lio) f$ili3$ndo l$ $3u$i(n de los di#e%sos 3i4os de u$Bo.

C)-)*/(-+=) 7 +)7 7+5

Al i'u$l =ue on el $lio) los iones de sodio *4o% eBe4lo) l$ s$l, 3$&i;n$fe3$n l$ $3i#id$d de los u$Bos) 4e%o en un$ 4%o4o%i(n die #ees eno%.

T/(*(+)*7 ;/+7 ( ( -5Mn$ le2e =ue 2$ 4e%$neido $ &$B$s 3e4e%$3u%$s du%$n3e #$%ios d?$s $n3es

de des3in$%se $ l$ el$&o%$i(n de =ueso no o$'ul$ 3$n &ien oo un$ le2e f%es$del d?$.C;7+-+=) ( -5

<$ 4%o4o%i(n de 4%o3e?n$ '%$s$ de3e%in$ en '%$n fo%$ l$ o$'ul$i(nPde&ido $ ello) $ =ue en l$ $3u$lid$d se uen3$ on fuen3es onen3%$d$s de4%o3e?n$ '%$s$) en los >l3ios $os se 2$ 4o4ul$%i$do l$ $dii(n de $sein$3o o$se?n$ '%$s$ &u3?%i$ o #e'e3$l. Es3$s $diiones %e=uie%en del uso dees3$&ili$do%es eulsi#os 4$%$ el $se'u%$% los &enefiios de su ino%4o%$i(n.

T+;5El 3ie4o nees$%io 4$%$ o4le3$% l$ e3$4$ de o$'ul$i(n #$%?$

'%$ndeen3e de4endiendo de los f$3o%es indi$dos $%%i&$) 4e%o se 4uede de3e%in$% oni3o%e$ndo l$ ondu3i#id$d 3;%i$ l$ %ef%$3$ni$) o &$sndose en l$e4e%ieni$ del =uese%o. Ve$ l$ 3$&l$ II.

TA<A IIDOSIS DE CUA'O, TEMPERATURA Y TIEMPO DE

COAGULACIÓN PARA DIVERSAS VARIEDADES DE QUESO

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TIPO DE QUESO CUA'O%1:: * -&

TEMPERATURA%C&

TIEMPO%+)*7&

COAGULO

$n2e'o /0 - /+ 0 - / 0 Fi%eC2edd$% 1+- 0 /.+ 0 - 0 Fi%eRo=uefo%3 Al3o en li4$s$s 1+ - 17 0 0 Fi%eD$n$&lu 0 / - 1 7+ - 100 Fi%eGo%'onol$ /+ 0 - / /0 - /+ Fi%e%ie 1/ - 18 0 - 1 1+0 - 180 Fi%eEd$ 18 - // 0 - 1 0 Fi%eGoud$ // - /8 /8 - 0 0 Fi%e

M() (-( -(5@$%$ e#i3$% 4;%did$s en l$ $3i#id$d o$'ul$n3e es %eoend$&le =ue l$

dilui(n del u$Bo en $'u$ se %e$lie inedi$3$en3e $n3es de su $dii(n en le2e.Mn$ os3u&%e u o>n es l$ de dilui% el u$Bo en $'u$ on u2$ $n3el$i(n lo=ue 4%o4ii$ un$ fue%3e %edui(n de l$ $3i#id$d o$'ul$n3e d$ndo lu'$% $ o'ulosd;&iles eno% %endiien3o.

P/7)-+( -/5El $'u$ en l$ u$l se dilue el u$Bo de&e es3$% li&%e de lo%o. Se s$&e =ue on

un$ onen3%$i(n 3$n &$B$ oo / 44 de lo%o en el $'u$ en =ue se dilue el u$Bo;s3e 4ie%de 2$s3$ el 0J de su $3i#id$d en 3%es inu3osP $ un$ onen3%$i(n de +44 se lle'$ $ 4e%de% 2$s3$ el !0J de l$ $3i#id$d o$'ul$n3e. @o% ello) de&e 3ene%seuid$do de no u3ili$% %ei4ien3es =ue 2$$n sido s$ni3i$dos on lo%o 4$%$ dilui% elu$Bo en $'u$ de&ido $ los %esiduos de lo%o.1. CORTE DE LA CUA'ADA

Mn$ #e o$'ul$d$ l$ le2e) l$ o4e%$i(n de o%3e de l$ u$B$d$ se %e$li$ onun$s 2e%%$ien3$s ll$$d$s li%$s =ue 3ienen $l$&%es es4$i$dos olo$dos) un$sen fo%$ #e%3i$l o3%$s en fo%$ 2o%ion3$l) =ue se in3%oduen den3%o de l$ 3in$ deu$B$do on u2o uid$do 4$%$ efe3u$% el o%3e. @%ie%o se in3%odue l$ li%$ #e%3i$l)$ lo l$%'o) lue'o $ lo $n2o des4u;s l$ 2o%ion3$l) fo%$ndo 4e=ueos u&i3os del3$$o de l$ se4$%$i(n de los $l$&%es de l$s li%$s. Es3$ o4e%$i(n 4uede se% $nu$l o eni$. El 3ie4o %e=ue%ido 4$%$ es3$ o4e%$i(n de4ende de los edioson =ue se uen3$.

<$ funi(n de es3$ o4e%$i(n es f$ili3$% l$ e4ulsi(n del sue%o de l$ u$B$d$.En3%e s '%$ndes se$n los u&i3os s sue%o se% %e3enido) en3%e s li4ios lisos se$n los o%3es) enos '%$s$ 4$s$% $l sue%o de&ido $ l$ eno% su4e%fiiee4ues3$ $l sue%o se4$%$do. <os '%$nos de l$ u$B$d$ es3n fo%$dos 4o% unen3%$$do de $se?n$ =ue %e3iene l$ '%$s$ 4$%3e del sue%o.

<$ '%$s$ in3e%io% no se 4ie%de) 4e%o l$ si3u$d$ en l$s su4e%fiies o en l$s $%$se3e%io%es del '%$no 4$s$) en 4$%3e) $l sue%o. Es3$ es un$ de l$s %$ones 4$%$ u3ili$% es3$&ili$do%es eulsi#os) $ =ue e#i3$n =ue se 4ie%d$ '%$s$ 2ued$d eesi#$du%$n3e el desue%o inii$l 4os3e%io%en3e du%$n3e el %es3o del 4%oeso.

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<$ o4e%$i(n de o%3e du%$ el 3ie4o nees$%io 4$%$ $l$n$% el 3$$odese$do de los '%$nos. En =uesos du%os) de &$Bo on3enido de 2ued$d) l$ u$B$d$se o%3$ en '%$nos 4e=ueos. En =uesos &l$ndos) oo los =uesos f%esos) los'%$nos se o%3$n de $o%es diensiones.

En l$ el$&o%$i(n de =uesos f%esos) l$ u$B$d$ se 4$s$ $l s$l$doinedi$3$en3e) lue'o $ oldes donde on3in>$ el desue%$do.

<$ si'uien3e 3$&l$ nos d$ el 3ie4o 3e4e%$3u%$ en =ue se des$%%oll$ l$o4e%$i(n de o%3e de l$ u$B$d$ en #$%ios 3i4os de =uesos el 3$$o fin$l de los'%$nos.

TA<A III

PARAMETROS DE LA OPERACIÓN DE CORTE DE LA CUA'ADAT+; Q7 T+;

%+)*7&T;/(*/(

%C&T(( 7 6/()7

%&

C2edd$% + $ 10 0 ! $ 8Ed$ + $ 10 0 $ 1Goud$ + $ 10 0 $ !$n2e'o /0 0 $ / / $ @$%es$no /0 $ 0 / $ + $ S#ei$ + $ 10 0 8 $ 10Tilsi3 + $ 10 0 $ 8 $ 1/

En el $so del =ueso $n2e'o se suele 4%oede% $ un 4%ie% o%3e de l$u$B$d$ en u&i3os de 1 $ / de l$do) deB$ndo %e4os$% du%$n3e un 4e%?odo de +inu3os. Des4u;s) se on3in>$ l$ o4e%$i(n de o%3e 2$s3$ $l$n$% unos '%$nos de /$ .

1!. AGITACIÓN PREVIA

Al $$&$% l$ o4e%$i(n de o%3e de l$ u$B$d$) los '%$nos %ei;n o%3$dos es3n$>n u &l$ndos on '%ie3$s en su e&%$n$ e3e%io%) 4o% lo =ue se 4%oede $$'i3$%los on deli$de$ 4$%$ no 4e%Budi$%los. Es3$ $'i3$i(n) sin e&$%'o) esnees$%i$ $ =ue f$#o%ee l$ se4$%$i(n del sue%o.

Aun=ue deli$d$) l$ $'i3$i(n de&e se lo sufiien3een3e %4id$ 4$%$ =ue los'%$nos 4e%$ne$n en sus4ensi(n en el sue%o. Si se deB$ =ue los '%$nos sesedien3en so&%e el fondo de l$ 3in$ de u$B$do) se $uul$n $2?) fo%$ndo '%uos=ue son dif?iles de %o4e%. Ades) l$ fo%$i(n de '%uos u 4e=ueos 4%o#o$=ue l$ $se?n$ se 4ie%d$ en el sue%o.

En l$ si'uien3e 3$&l$ #eos el 3ie4o de $'i3$i(n l$ 3e4e%$3u%$ $ l$ =ue;s3$ de&e %e$li$%se) en di#e%sos 3i4os de =ueso.

TA<A IVPARAMETROS DE LA OPERACIÓN DE AGITACIÓN

PREVIA EN ALGUNOS TIPOS DE QUESOT+; 07 T+; T;/(*/(

1

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%+)*7& %C&

u$%' *ueso f%eso $len, + $10 /+ $ /8Goud$ 10 $ 0 0S#ei$ 1+ $ 0 0Ed$ 1+ $ /0 0 $ 1$n2e'o 0 ! $ 0C2edd$% 0 $ 0 0Tilsi3 /0 $ 0 0 $ Een3$l 0 $ 0 +0 $ +

Si $ l$ #e se $'i3$ se ele#$ l$ 3e4e%$3u%$) el desue%$do es $>n $o%) $

=ue l$s &$3e%i$s l3i$s 4%esen3es $3i#$n su %eiien3o ul3i4li$i(n)3%$nsfo%$ndo s l$3os$ en ido l3io) lo =ue se 3%$due en un desenso del 4)=ue f$#o%ee l$ eliin$i(n del sue%o. El $len3$ien3o 4%odue un$ on3%$i(n de l$es3%u3u%$ 4%o3ei$ de los '%$nos de u$B$d$) on lo =ue s$le $>n s sue%o. Cu$ndose 4$s$ de +ºC) l$ $3i#id$d de l$s &$3e%i$s l3i$s disinue e inluso des$4$%eeen3%e +0ºC ++ºC.

Gene%$len3e) l$ $'i3$i(n el $len3$ien3o suelen o&in$%se 4$%$onse'ui% un desue%$do $deu$do. Ades) l$ $'i3$i(n 3iene un efe3o &enefiiososo&%e los '%$nos de l$ u$B$d$) $ =ue $ud$ $ =ue se ie%%en l$s '%ie3$s =ueinii$len3e 4%esen3$n los '%$nos %ei;n o%3$dos) =ue de es3$ fo%$ $l$n$n un$es3%u3u%$ s es3$&le.

1". DRENA'E INICIAL DEL SUERO

Coo onseueni$ del o%3e $'i3$i(n de l$ u$B$d$ se se4$%$ el sue%o =ue=ued$ en l$ 3in$ de u$B$do Bun3o on los '%$nos de u$B$d$. <$ 4%esi(n eni$ del$ $'i3$i(n so&%e los '%$nos $ud$ $ l$ se4$%$i(n de sue%o. Si $ l$ #e se ele#$ l$3e4e%$3u%$ de l$ el$) se 4%odue un$ on3%$i(n de los '%$nos =ue de es3$fo%$ suel3$n $>n s sue%o.

En un oen3o de3e%in$do) se'>n el 3i4o de =ueso) se 4%oede $ s$$% sue%o de l$ 3in$ de u$B$do) o4e%$i(n =ue se 4uede %e$li$% $ 3%$#;s de 3$ies4e%fo%$dos =ue deB$n 4$s$% el sue%o =ue %e3ienen los '%$nos de u$B$d$. El sue%o3$&i;n 4uede se% suion$do on un$ &o&$.

Aun=ue el $len3$ien3o de l$ el$ $ud$ $l desue%$do) en u2os $sosl$ o4e%$i(n de d%en$Be se efe3>$ $n3es del $len3$ien3o) on lo =ue se $2o%%$ene%'?$ $l no 3ene% =ue $len3$% el 3o3$l de sue%o) =ue 4uede %e4%esen3$% en3%e el 0J el +0J del #oluen 3o3$l de l$ le2e =ue se u3ili(.

En $l'unos 3i4os de =ueso) no se %e$li$ es3e 4%ie% d%en$Be de sue%o)4$s$ndo di%e3$en3e l$ el$ de '%$nos de u$B$d$ sue%o $ oldes 4e%fo%$dosdonde se eliin$ 4$%3e del sue%o 4o% 4%esi(n) o sin ell$) du%$n3e un 3ie4ode3e%in$do.

1+

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<$ eliin$i(n de sue%o en l$ 3in$ se 4uede %e$li$% de di#e%s$s fo%$s:

$. Eliin$i(n de sue%o $n3eniendo l$ $'i3$i(n) lo =ue e#i3$ =ue los '%$nosde u$B$d$ se sedien3en en el fondo de l$ 3in$.

$. Eliin$i(n de sue%o on $'i3$i(n $ in3e%#$los %e'ul$%es.$. Eliin$i(n de sue%o sin $'i3$i(n. En es3e $so l$ o4e%$i(n de&e se%

%4id$ 4$%$ e#i3$% =ue l$ u$B$d$ se de4osi3e en el fondo.

Si el sue%o se d%en$ on $len3$ien3o) el desue%$do es $o%. Es i4o%3$n3e=ue en $d$ 3i4o de =ueso se d%ene sie4%e l$ is$ 4%o4o%i(n) 4$%$ 3ene% un4%odu3o fin$l no%$li$do en u$n3o $l on3enido de 2ued$d.

Coo el sue%o 4%o3e'e $ los '%$nos de l$ u$B$d$ ien3%$s es3n Bun3os) so&%e

3odo $ 3e4e%$3u%$s ele#$d$s) es i4o%3$n3e fiB$% el oen3o el odo en =ue de&eefe3u$%se l$ o4e%$i(n de se4$%$i(n del sue%o.

18. CALENTAMIENTO DE LA CUA'ADAEl $len3$ien3o 3iene 4o% o&Be3o eno'e% los '%$nos de l$ u$B$d$) =ue $s?

suel3$n sue%o se #uel#en s finos) on lo =ue es3n eBo% 4%e4$%$dos 4$%$ l$s4os3e%io%es o4e%$iones de 4%ens$do s$l$do) d$ndo lu'$% $ =uesos de l$ 3e3u%$$4%o4i$d$. Al 4%ini4io) es on#enien3e =ue el $len3$ien3o se$ su$#e) on o&Be3o dee#i3$% on3%$iones fue%3es de l$ su4e%fiie de los '%$nos) =ue se%?$n 4e%Budii$les.

@o% o3%$ 4$%3e) el $len3$ien3o f$#o%ee el des$%%ollo de l$s &$3e%i$s l3i$s

=ue 3%$nsfo%$n l$ l$3os$ en ido l3io) d$ndo lu'$% $ un$ sin;%esis en los '%$nos)=ue e4uls$n sue%o de es3$ $ne%$. A 3e4e%$3u%$s su4e%io%es $ los 8ºC) se in$3i#$n l$ $o%?$ de l$s &$3e%i$s

l3i$s ) si se lle'$ $ los +/ºC o +ºC du%$n3e 10 o /0 inu3os) se des3%uen. @o% ello) en =uesos oo el Een3$l) donde el $len3$ien3o es de 2$s3$ +0ºC $ +! ºC)solo l$s &$3e%i$s l3i$s 3e%o%%esis3en3es so&%e#i#en $l iso se%n l$s =ue en l$$du%$i(n 4os3e%io% se des$%%ollen $uden $ 4%o4ii$% l$s $%$3e%?s3i$s$%o3i$s de ese 3i4o de =ueso.

Gene%$len3e) el $len3$ien3o #$ $o4$$do de $'i3$i(n) $ =ue $s? sedis3%i&ue eBo% el $lo% se se4$%$ el sue%o on s f$ilid$d. Si no se $'i3$ du%$n3eel $len3$ien3o) es 4%eiso 3ene% uid$do 4$%$ =ue no se de4osi3en los '%$nos de l$u$B$d$ en el fondo de l$ 3in$ se $4l$s3en unos $ o3%os.

En u$n3o $l $len3$ien3o l$s fo%$s de lle#$%lo $ $&o 3eneos:1. C$len3$ien3o indi%e3o 4o% #$4o% =ue i%ul$ 4o% el en2$=ue3$do de l$ 3in$./. C$len3$ien3o indi%e3o 4o% $'u$ o $'u$ #$4o%) =ue i%ul$n 4o% el en2$=ue3$do de

l$ 3in$.. Adii(n di%e3$ de $'u$ $lien3e en l$ 3in$ so&%e l$s el$ de u$B$d$ sue%o.

<$ si'uien3e 3$&l$ nos d$ l$s 3e4e%$3u%$s 3ie4os $ =ue se %e$li$ el$len3$ien3o en di#e%sos 3i4os de =ueso.

TA<A V

1!

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RELACIÓN DE TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL CALENTAMIENTODE LA MEZCLA DE CUA'ADA Y SUERO SEGUN LOS TIPOS DE QUESO

T+; 07T;/(*/(.

%C&T+;

%+)*7&A+-+=) (6(

%&Ed$ / - + - 1+ 10 $ /0Goud$ / - ! + - 1+S#ei$ 8 - / /+ - 0C2edd$% - 0 0 - 0S3. @$ulin ! - 1+$n2e'o ! - 0 0Een3$l +0 - + 0G%uQ%e / - 0 - +0

19. AGITACIÓN FINAL

El $len3$ien3o de l$ el$ de u$B$d$ sue%o $ud$ $ un$ eBo% se4$%$i(n de es3$s f$ses) 4e%o 4$%$ =ue es3$ se4$%$i(n se$ efe3i#$ es nees$%io4%oede% $ un$ $'i3$i(n fin$l =ue 3iene #$%ios efe3os:

• $o% desenso de 2ued$d.• Desenso de 4.• Fi%e$ de los '%$nos.• Con3%i&ue $ l$ $4$%ii(n de $%o$s.

<$ si'uien3e 3$&l$ nos d$ los 4$%e3%os o%%es4ondien3es $ l$ $'i3$i(n fin$l

en $l'unos 3i4os de =uesos. TA<A VIPARAMETROS PARA LA ETAPA DE AGITACIÓN

FINAL PARA ALGUNOS TIPOS DE QUESO

T+; 07 T;/(*/(*ºC,

T+;*inu3os,

A-+*ido l3io,

Ed$ /ºC - ºC /0 - 0

Goud$ /ºC - !ºC 0 - +

S#ei$ 8ºC - /ºC 0 - + 0./0JC2edd$% ºC - 0ºC + - 0 0./0J$n2e'o !ºC - 0ºC 0 - +

Al fin$l de es3$ e3$4$ se 4%oede $l d%en$do del sue%o en eeso de fo%$siil$% $ l$ =ue se 2io du%$n3e el d%en$Be inii$l.2:. CORTADO DE LOS BLOQUES *SO<O @ARA MESOS DE TEXTMRA CERRADA,

Es3$ o4e%$i(n solo se %e$li$ en los =uesos de 3e3u%$ e%%$d$ oo el =uesoC2edd$%) donde l$ 2edd$%i$i(n oen( desde el $len3$ien3o de l$ u$B$d$4os3e%io% $l d%en$Be inii$l.

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<$ u$B$d$ $ d%en$d$ de4osi3$d$ en el fondo de l$ 3in$ se o%3$ en &lo=uesde /0 $ 0 de l$%'o $n2o 4o% + $ 1+ de $l3o. <$ o4e%$i(n se %e$li$ on$l'un$ 2e%%$ien3$ $deu$d$ 4$%$ f$ili3$% el o%3e.21. APILADO DE LOS BLOQUES *SO<O @ARA MESOS DE TEXTMRA CERRADA,

Des4u;s del o%3$do de los &lo=ues) se 4%oede $ fo%$% 4il$s olo$ndo&lo=ues 4o% 4$%eB$s) uno eni$ del o3%o. @$s$ndo un o%3o 4e%?odo de 1+ $ /0inu3os) se 4%oede $ fo%$% 4il$s de 3%es &lo=ues. A in3e%#$los de 1+ inu3os) los&lo=ues =ue es3n $%%i&$ de l$ 4il$ 4$s$n $&$Bo) $ l$ #e =ue se in%een3$ l$ $l3u%$del &lo=ue en un$ 4ie$ s 2$s3$ lle'$% $ u$3%o. s3o d$ 3ie4o $ los ul3i#osl3ios $ 3%$nsfo%$% 3od$ l$ l$3os$ 4%esen3e en ido l3io) on 4o$ o nin'un$

fo%$i(n de '$s.En ese oen3o) l$ $ide del sue%o 2$&% lle'$do $ se% del 0.+J $l 0.!J

e4%es$d$ en on3enido de ido l3io.

22. MOLIDO O RECORTADO DE LA CUA'ADA

En =uesos f%esos) des4u;s del d%en$Be inii$l del =ueso) se 4%oede $ ole% l$ u$B$d$) =ue $>n on3iene un$ '%$n $n3id$d de sue%o) u3ili$ndo 4$%$ ello unolino de 3o%nillo sin fin =ue fue%$ l$ u$B$d$ $ 3%$#;s de un 3$i =ue fo%$ 2e&%$s'%ues$s de u$B$d$ de $4%oi$d$en3e 0.+ de '%ueso #$%ios en3?e3%os del$%'o.

En =uesos de 3e3u%$ e%%$d$) des4u;s del $4il$ien3o se 4%oede $ ole% los&lo=ues de u$B$d$ 2$s3$ o&3ene% 4$%3?ul$s del 3$$o de un dedo 4e=ueo. @$%$ello es on#enien3e u3ili$% un $4$%$3o es4ei$l =ue %e$li$ l$ o4e%$i(n %4id$ efiien3een3e 4$s$ndo el =ueso $ 3%$#;s de n$#$B$s i%ul$%es %o3$3o%i$s es4$i$d$sunifo%een3e en un iso eBe.

23. SALADO DE LA CUA'ADA

El s$l$do de los =uesos se %e$li$ 4o% #$%i$s %$ones:$, <$ s$l %e$l$ el s$&o% del =ueso.&, <$ s$l es un onse%#$do% =ue 2$ sido u3ili$do desde l$ $n3i'ed$d $ud$

$ on3%ol$% los i%oo%'$nisos du%$n3e l$ $du%$i(n., <$ s$l $ud$ $ eBo%$% l$ $4$%ieni$ onsis3eni$ de los =uesos.

SALADO TEMPRANO

En los =uesos f%esos) en los =uesos de oBos %edonde$dos '%$nul$%es) l$ s$lse $$de inedi$3$en3e des4u;s del olido de l$ u$B$d$ o del desue%$do fin$l)se'>n l$ 3;ni$ de l$ =uese%?$.

Se Bun3$ l$ u$B$d$ en un$ es$ de 3%$&$Bo o en l$ is$ 3in$ de u$B$do)des4u;s del desue%$do fin$lP se es4$%e l$ s$l unifo%een3e so&%e l$ u$B$d$P lue'o se 4%oede $ el$% %e#ol#iendo Bun3os l$ u$B$d$ l$ s$l $$did$. Es3$o4e%$i(n se %e$li$ du%$n3e el 3ie4o nees$%io 4$%$ $se'u%$% un$ dis3%i&ui(nunifo%e de l$ s$l en el =ueso. A es3e ;3odo de s$l$do se le ll$$ s$l$do 3e4%$no.

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SALADO TARDIO

O3%o ;3odo de s$l$do es el ll$$do s$l$do 3$%d?o =ue onsis3e en sue%'i% los =uesos $ fo%$dos *des4u;s del 4%ens$do, en s$lue%$) o &ien) es4ol#o%e$% s$lso&%e su su4e%fiie. <$ s$l #$ 4ene3%$ndo len3$en3e en el =ueso de fo%$ =ue%eo%%e s(lo 4oos en3?e3%os du%$n3e le 4e%?odo de s$l$do 4%o4i$en3e di2o.

<$ 4ene3%$i(n de l$ s$l 2$s3$ $l$n$% el en3%o del =ueso on3in>$ du%$n3e l$$du%$i(n o $l$en$ien3o.

Du%$n3e el 4%oeso de s$l$do) el =ueso 4ie%de 2ued$d. Si se es3 s$l$ndo4o% ine%si(n en s$lue%$) l$ 2ued$d 4$s$ $ ;s3$) 4o% lo =ue es nees$%io $'%e'$% s$l 4e%i(di$en3e $ l$ s$lue%$ 4$%$ $n3ene% su onen3%$i(n.

Aun=ue de&e $l$n$%se un$ dis3%i&ui(n unifo%e de l$ s$l en 3odo el =ueso)en l$ su4e%fiie suele eis3i% un$ $o% onen3%$i(n de s$l de&ido $ l$ e#$4o%$i(nde l$ 2ued$d.

$ #$%ios f$3o%es de es4ei$l i4o%3$ni$ =ue de&en onside%$%se du%$n3e el4%oeso de s$l$do:

• Conen3%$i(n de l$ s$lue%$. De&e $n3ene%se ons3$n3e edi$n3e $diiones4e%i(di$s de s$l. <$ onen3%$i(n de l$ s$lue%$ de&e $n3ene%se en3%e el 18J el /8J de lo%u%o de sodio.

• <$ 3e4e%$3u%$ se de&e $n3ene% ons3$n3e. Se'>n el 3i4o de =ueso) l$3e4e%$3u%$ du%$n3e el s$l$do suele osil$% en3%e 7ºC 17ºC. El 4%oeso es s%4ido $l $uen3$% l$ 3e4e%$3u%$.

• El 3ie4o de s$l$do #$%?$ desde unos inu3os $ #$%ios d?$s) se'>n l$onen3%$i(n de s$l =ue se desee $l$n$% en el =ueso. <os =uesos f%esos &l$ndos suelen 3ene% un 4o%en3$Be en s$l &$Bo en o4$%$i(n on los sfue%3es. El 4o%en3$Be de s$l en el =ueso suele #$%i$% en3%e /J !J.

• Es 4%eiso on3%ol$% el 4 e#i3$% el des$%%ollo 4os3e%io% de &$3e%i$s. Cu$ndo elon3enido de s$l es del 0.+J $l 1.0J l$ $o%?$ de l$s &$3e%i$s l3i$s #en%e3$%d$do su des$%%ollo. Si el s$l$do lle'$ $l /J) son l$s &$3e%i$s &u3?%i$s*fo%$do%$s del ido &u3?%io, l$s =ue se #en f%en$d$s en su %eiien3o. Al'un$s&$3e%i$s so4o%3$n onen3%$iones de s$l en el =ueso del +J.

• El on3enido de $lio de l$ s$lue%$ 3$&i;n es i4o%3$n3e) $ =ue se 2$ #is3o=ue $ud$ $ se$% l$ o%3e$ de los =uesos) e#i3$ndo =ue se$ 4e'$Bos$. Mn 0./Jde $lio $ud$ $ onse'ui% es3e 4%o4(si3o.

• <$ fo%$ el oen3o de efe3u$% el s$l$do son 3$&i;n u i4o%3$n3es.24. MOLDEADO

Aun=ue eis3en sis3e$s de olde$do $u3o3io) en nues3%o 4$?s no son uounes $>n) 4o% lo =ue des%i&i%eos &%e#een3e es3$ o4e%$i(n de l$ $ne%$ =uese %e$li$ $3u$len3e en l$ $o%?$ de l$s =uese%?$s en nues3%o 4$?s.TIPOS DE MOLDES

1

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De4endiendo de l$s 4osi&ilid$des eon(i$s) del 3i4o de =ueso =ue seel$&o%$% del 'us3o %e'ion$l) 4odeos no&%$% los si'uien3es 3i4os de oldes.C()(7*(7 ;((. Gene%$len3e) u3ili$d$s en l$ el$&o%$i(n de =uesos f%eso 3i4o4$nel$ $n$s3o. Es3$s $n$s3$s es3n el$&o%$d$s on 4$l$ en3%e3eBid$. Es3osoldes son e3%e$d$en3e $n3i2i'i;nios de dif?il li4ie$. En es3e 3i4o de oldeno se 4%ens$ en =ueso) sino =ue deB$ desue%$% el =ueso 4o% '%$#ed$d) lo u$l 4e%i3eun $l3o ni#el de 2ued$d en el =ueso.C()(7*(7 ;J7*+- %;+*+) (*( )7+(& )( 7( ;+( *+;/?/((7. Si%#en 4$%$ el iso 4%o4(si3o =ue l$s $n$s3$s de 4$l$) 4e%oson de fil li4ie$ e 2i'iene.

Nues3%os oldes de 4olie3ileno de $l3$ densid$d se oe%i$li$n on l$ $%$

FORMATRI$. us3ed 4uede solii3$% =ue se le 2$'$n sus oldes on el diseo =ueus3ed desee.

C()(7*(7 ;J7*+- *+(7. T$&i;n) si%#e 4$%$ el 4%o4(si3o enion$do en losdos $sos $n3e%io%es. Aun=ue son s 2i'i;ni$s) son dif?iles 4$%$ li4i$%.

C++)/7 *J+-7.(. Cilind%os e3lios on 4$%edes 4e%fo%$d$s on un$ de l$s 3$4$s fiB$ l$ o3%$

%eo#i&le e3li$ o de $de%$. Es3e 3i4o de oldes se u3ili$ en =uesos oneno% on3enido de 2ued$d on $l'>n '%$do de $du%$i(n. El sue%o ese3%$?do del =ueso $l olo$% el olde Bun3o on o3%os en 4%ens$s #e%3i$les u2o%ion3$les. <$ unifo%id$d del on3enido de 2ued$d de4ende u2o de l$unifo%id$d en el llen$do del olde) de l$ $deu$d$ olo$i(n de l$ 3$4$ de l$

unifo%id$d de l$ 4%esi(n $4li$d$.<. Cilind%os e3lios on 4$%edes 4e%fo%$d$s on un$ sol$ 3$4$ %eo#i&le e3li$

o de $de%$. Siil$%es $ los $n3e%io%es.

C++)/7 T?=) on l$s 4$%edes 4e%fo%$d$s on un$ de l$s 3$4$s fiB$ l$ o3%$%eo#i&le. Siil$%es $ los $n3e%io%es) 4e%o son s 2i'i;nios se die =ue du%$ns.C((7 T?=) on l$s 4$%edes 4e%fo%$d$s on un$ de l$s 3$4$s fiB$ l$ o3%$%eo#i&le. <$ dife%eni$ en3%e ;s3os los $n3e%io%es es &si$en3e l$ fo%$ delolde) =ue 4e%i3e =ue el =ueso 3e%in$do se$ s filen3e es3i&$&le.O*/7 *+;7 7. C$B$s de $de%$) o%%$les de $n3$ de u3e) oldes2e2os e4%ofeso en fo%$ $%3es$n$l ) en o$siones) on $%3e% 3e4o%$l.

METODOS DE MOLDEODe4endiendo del 3i4o de =ueso) l$ u$B$d$ 4uede se% s$l$d$ 5o olid$ $n3es

de se% olo$d$ en los oldes. Su4ues3$en3e) el 3$$o de los oldes de&i( 2$&e% sido seleion$do 4%e#i$en3e 4$%$ =ue $l se% llen$dos 2$s3$ el 3o4e des4u;s dese% 4%ens$dos =ueden del 3$$o 4eso dese$dos. <$ 3$4$ de&e olo$%se onuid$do) de $ne%$ =ue) $l 4one% los oldes en l$ 4%ens$) no se l$dee) ni =uededesen3%$d$. u o>nen3e) los oldes son %eu&ie%3os on 3el$ de $n3$ deielo $n3es de se% llen$dos on l$ u$B$d$. El 4%o4(si3o de l$ $n3$ de ielo es

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%e3ene% on $o% f$ilid$d l$ u$B$d$) es4ei$len3e en $=uellos oldes on un$sol$ 3$4$ %eo#i&le) 4ues el fondo se olo$% so&%e un$ 3$&l$ =ue 2$% l$s #ees de3$4$ infe%io% 4$%$ #$%ios oldes. T$&i;n) l$ $n3$ $ud$ $ un desold$do s%4ido on eno% d$o $l =ueso 4%ens$do.

En el $so del =ueso 3i4o @$nel$) si se 4uede so&%ellen$% l$ $n$s3$ no se$os3u&%$ l$ $n3$) 4ues en3o%4ee%?$ el #ol3e$do de l$ u$B$d$ $ i3$d del 4e%?odode 4%ens$do 4o% '%$#ed$d.

2. PRENSADO

<$ o4e%$i(n de 4%ens$do de l$ u$B$d$ o%3$d$) desue%$d$ 4$%i$len3e olde$d$3iene #$%ios fines:

• El =ueso se indi#idu$li$ en 4ie$s $d=uie%e su $4$%ieni$ lsi$. A#ees) en $l'unos 3i4os de =ueso *G%uQ%e) C2edd$%) e3.,) se %e$li$ un4%ens$do 4%e#io de 3od$ l$ u$B$d$) =ue 4os3e%io%en3e se o%3$) 4oniendol$s 4ie$s de =ueso en oldes 4$%$ su 4%ens$do fin$l.

• El =ueso $d=uie%e un$ su4e%fiie fi%e =ue le 4e%i3e onse%#$% sues3%u3u%$ en l$s o4e%$iones 4os3e%io%es de s$l$do) $du%$i(n.

• Se onsi'ue l$ eliin$i(n del sue%o eeden3e.

Se'>n el 3i4o de =ueso) el 4%ens$do 3iene lu'$% en ondiiones dis3in3$s de3ie4o) 3e4e%$3u%$) 4%esi(n 4) =ue son los f$3o%es s i4o%3$n3es =uein3e%#ienen en es3$ o4e%$i(n.

En l$ si'uien3e 3$&l$ se $4%ei$ el 3ie4o 3e4e%$3u%$ de los 4%ens$dos

4%e#io fin$l de #$%ios 3i4os de =ueso.TA<A VII

PRENSADO PREVIO Y FINAL DE ALGUNOS TIPOS DE QUESO

T+; Q7

PRENSADO PREVIO PRENSADO FINALT+;%+)*7&

T;/(*/(%C&

T+;%+)*7&

T;/(*/(%C&

Ed$ 10 - /0 0 - / 1 - + 0Goud$ /0 - 0 0 - 1 - 8 0 - /$n2e'o /+ - + 0 - / - + 0 - /Tilsi3U 0 - S#ei$U 8 - 1/ 1/ - 1+

Ro=uefo%3UU / - !U Sin 4%ens$do 4%e#io.UU S(lo es soe3ido $ d%en$Be 4o% su 4%o4io 4eso.

TIPOS DE PRENSADO

@odeos 2$&l$% de 3%es 3i4os de 4%ens$do en l$ el$&o%$i(n de =ueso:

1. @%ens$do 4o% '%$#ed$d) =ue es el s su$#e se e4le$ u$ndo se =uie%en4%odui% =uesos de $l3o on3enido de 2ued$d) &l$ndos o inluso $l'unos

/1

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seidu%os. <os =uesos se deB$n en oldes) $n$s3$s) o &$ndeB$s 4e%fo%$d$sdu%$n3e $l'>n 3ie4o ) 4o% $i(n de su 4%o4io 4eso) #$n d%en$ndo el sue%o.

/. @%ens$do o%3o en 4%ens$s 2id%uli$s o neu3i$s) $ un$ 4%esi(n de 0. - 0.+ &$% 4$%$ =uesos on un on3enido de 2ued$d in3e%edio. Su du%$i(n es desde unosinu3os 2$s3$ #$%i$s 2o%$s.

. @%ens$do l$%'o 4$%$ l$ o&3eni(n de =uesos on &$Bo on3enido de 2ued$d. Es3e4%ens$do 4uede du%$% desde 8 2$s3$ 8 2o%$s. Du%$n3e el 4%ens$do se suele#ol3e$% los =uesos $ in3e%#$los %e'ul$%es. <$ 4%esi(n 4uede #$%i$% de 0. $ 1.+ &$%.

EQUIPOS DE PRENSADO

<$s 4%ens$s 4ueden se% 2o%ion3$les) #e%3i$les o inlin$d$sP $ion$d$s

neu3i$) 2id%uli$ o eni$en3e. Inde4endien3een3e) l$s 4%ens$s de&enu&%i% los si'uien3es %e=uisi3os:

• De&en dis3%i&ui% l$ 4%esi(n unifo%een3e.• De&en se% %esis3en3es e 2i'i;ni$s.• De&en ou4$% el eno% es4$io 4osi&le.• De&en se% files de li4i$%.• De&en se% files de $neB$%.

2!. DESMOLDADO

Es3$ o4e%$i(n es u i4o%3$n3e) $ =ue %e=uie%e u2o uid$do $ni4ul$i(n del =ueso. @os3e%io%en3e $ l$ e3$4$ de 4%ens$do) l$ 4%esi(n es

li&e%$d$P los oldes son %e3i%$dos de l$ 4%ens$ on l$ de&id$ 4%e$ui(n 4$%$ e#i3$% =ue se 'ol4een o $i'$n. Des4u;s) $d$ 4ie$ de =ueso es s$$d$ de su olde$4%o#e2$ndo l$ 3el$ de $n3$ de ielo o $l'>n o3%o dis4osi3i#o 4%o4io del isoolde.

En o$siones) l$s 4ie$s %e=uie%en un %eo%3$do de 4$%3e de u$B$d$ en $l'unode los &o%des del =ueso =ue o&#i$en3e no de&iese fo%$% 4$%3e de l$ 4ie$ 4o% su'eoe3%?$) 4$%$ ello) se 4ueden u3ili$% n$#$B$s o 2ilos. <$s 4ie$s se olo$nuid$dos$en3e en $%%e3ill$s o 4l$3$fo%$s (#iles 4$%$ se% lle#$d$s $l s$l$do) oson lle#$d$s $ l$ $%$ de %ef%i'e%$i(n donde se%n $l$en$d$s du%$n3e l$ e3$4$de $du%$i(n.

2". MADURACIÓN

@$%$ d$% 4o% onluid$ l$ 4%odui(n de $l'unos 3i4os de =ueso) es nees$%ioun 4e%?odo s o enos l$%'o de $l$en$ien3o &$Bo ondiiones de3e%in$d$s.$sndose en lo $n3e%io%) 4odeos 2$e% l$ si'uien3e l$sifi$i(n:

1. uesos =ue no neesi3$n $du%$i(n) oo el =ueso 4$nel$ el =ueso cottage.<os =uesos f%esos on $l3o on3enido de 2ued$d 4e%3eneen $ es3e '%u4oP sine&$%'o) en3%e su f$&%i$i(n su onsuo de&en se% $l$en$dos &$Bo%ef%i'e%$i(n $ 3e4e%$3u%$s en3%e los ºC los 8ºC.

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/. uesos de o%3o 4e%?odo de $du%$i(n *2$s3$ #$%ios d?$s,) donde s(lo se4%e3ende =ue se 4%odu$n $l'unos $&ios %4idos) 3$les oo:

• Dis3%i&ui(n unifo%e de l$ s$l 4o% 3odo el =ueso) lo =ue se onsi'ue en $! d?$s) se'>n l$s #$%ied$des.

• Desdo&l$ien3o inii$l de l$s 4%o3e?n$s) on fo%$i(n de $l'un$ssus3$ni$s $%o3i$s. Si el 4e%?odo de $du%$i(n se 4%olon'$se) l$deso4osii(n de 4$%3e de l$s 4%o3e?n$s se%?$ s fue%3e) d$ndo lu'$% $nue#$s sus3$ni$s $%o3i$s.

. uesos de edi$no $ l$%'o 4e%?odo de $du%$i(n *desde 4o$s se$n$s $ sde 1/ eses,) 3$les oo $n2e'o) C2edd$%) e3. En es3e $so) 3ienen lu'$% odifi$iones s 4%ofund$s en los =uesos) 3$les oo:

• Des$%%ollo de $%o$s s$&o%es definidos) 3?4ios de $d$ #$%ied$d de=uesos.

• @;%did$ i4o%3$n3e de 2ued$d 2$s3$ $l$n$% l$s $%$3e%?s3i$s 3?4i$s deonsis3eni$ de $d$ =ueso.

• Fo%$i(n de oBos) $'uBe%os i%%e'ul$%es) e3.

En es3$ e3$4$ se 4ueden d$%) se'>n el 3i4o de =ueso) $l'unos 3%$3$ien3oses4ei$les de l$ o%3e$ del =ueso) oo %eu&%iien3os on e%$s es4ei$les) o en$l'unos $sos l$ 4e%fo%$i(n del =ueso 4$%$ 4e%i3i% l$ en3%$d$ del $i%e lo u$l4%oo#e% el %eiien3o de o2os.QUESOS DE PASTA AZUL

<os =uesos de 4$s3$ $ul) 3$les oo) Ro=uefo%3) C$&%$les) D$n$&lu)Go%'onol$) e3. u3ili$n o2os du%$n3e su $du%$i(n. El s f$oso de ellos) elRo=uefo%3) se el$&o%$ on le2e de o#eB$ se $du%$ den3%o de ue#$s n$3u%$les del$ %e'i(n de Ro=uefo%3 en F%$ni$. El =ueso Ro=uefo%3 3iene l$ 4$s3$ &l$n$) #e3e$d$de $ul #e%de oo onseueni$ del des$%%ollo del o2o &enicillium roqueforti .Cu$ndo el =ueso es3 lis3o 4$%$ su $du%$i(n se les 4one un$ $4$ de s$l se4e%fo%$ on $'uB$s '%ues$s) de odo =ue el $i%e =ue i%ul$ 4o% di2$s ue#$s4ene3%$ en el =ueso de4osi3$ndo en ;l los o2os =ue %ee%n se ul3i4li$%n4%oduiendo el #e3e$do $%$3e%?s3io.

El =ueso D$n$&lu es u siil$% $l Ro=uefo%3) 4e%o se el$&o%$ on le2e de#$$. No 3iene o%3e$ su 4$s3$ es3 $'%ie3$d$ $'uBe%$d$ i%%e'ul$%en3e es filde un3$%. <os o2os se $$den en fo%$ de ul3i#os $n3es de $$di% el u$Bo.

QUESOS DE PASTA BLANDADen3%o de los =uesos de 4$s3$ &l$nd$) los s f$osos 3$l #e se$n %ie C$e&e%3. %ie es 2e2o $ 4$%3i% de le2e de #$$) de o%3e$ %u'os$ se el$&o%$en 3%es #$%ied$des: %ie de e$u) %ie de Couloie%s %ie de elun. Se u3ili$ elo2o &enicillium candidum el u$l se $$de en fo%$ de ul3i#os $n3es de l$ $dii(ndel u$Bo.FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE MADURACIÓN

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Du%$n3e l$ e3$4$ de $du%$i(n son #$%ios los f$3o%es =ue $fe3$n de $ne%$di%e3$ o indi%e3$ $l 4%oeso:

• Te4e%$3u%$.• ued$d %el$3i#$.• Tie4o.• Ai%e$i(n.• i%oo%'$nisos.

<$ si'uien3e 3$&l$ nos d$ los 4$%e3%os de 3e4e%$3u%$) 3ie4o 2ued$d%el$3i#$ 4$%$ l$ 4%ie%$ se'und$ f$ses de $du%$i(n de #$%ios 3i4os de =ueso.

TA<A VIIICONDICIONES APRO$IMADAS DE MADURACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO

T+; Q7

PRIMERA FASE SEGUNDA FASET;/(*/(

*ºC,T+;*D?$s,

H( R(*+(* J ,

T;/(*/(*ºC,

T+;*eses,

H( R(*+(*J,

Ed$ 1/ - 1 /0 - 0 10 - 1+ 1 -

Goud$ 1 - 1+ 0 - + 10 - 1/ ! - 1/

S#ei$ 1/ - 1! 0 - !+ - 70

C2edd$% + - 10 - 1/

Ro=uefo%3 8 - 10 18 - /+ + - 10 Cue#$s +%ie 10 - 1 /8 - 0 80 - 8+ 8 - 10 - +

C$e&e%3 10 - 1/ 0 - 1/ $s3$ l$ #en3$

Een3$l 10 - 1+ 10 - 1 0 /0 - / - ! se$n$s 80 - 8+$n2e'o 1/ - 1 10 - 1 8+ - 0 + - 1/ 1 - ! 70 - 8+

Es3os d$3os son e%$en3e indi$3i#os) $ =ue eis3en '%$ndes #$%i$ionesen3%e los f$&%i$n3es. As?) 4o% eBe4lo) en el $so del Een3$l) des4u;s de l$s dosf$ses de $du%$i(n 3od$#?$ 4uede 2$&e% un$ 3e%e%$ f$se $ 7ºC du%$n3e ! $ 1/eses) on un$ 2ued$d %el$3i#$ del 8+J $l 0J.

Du%$n3e l$ 4%ie%$ f$se de $du%$i(n) u$ndo el =ueso es3 s 2>edo) sele #ol3e$ de $%%i&$ 2$i$ $&$Bo 4$%$ =ue se=ue unifo%een3e 3en'$ un$ fo%$ s$deu$d$) $ =ue 4o% su 4%o4io 4eso 3iende $ defo%$%se.

Mn$ ie%3$ $i%e$i(n es on#enien3e du%$n3e l$ $du%$i(n) $ =ue $ud$ $

unifo%i$% l$s ondiiones de 3od$ l$ $%$. @$%$ ello) 3$&i;n es on#enien3e$&i$% l$ di%ei(n del $i%e los =uesos de 4osii(n $ in3e%#$los unifo%es. Cu$ndol$ $i%e$i(n es su$#e *eno% $ 0.1 5se'.,) l$ 4;%did$ de 2ued$d 4o% es$ $us$ nolle'$ $l /J des4u;s de 10 d?$sP si l$ #eloid$d del $i%e lle'$ $ los 0.+ 5se'.) l$4;%did$ de 4eso en los =uesos 4o% 2ued$d 4uede lle'$% $l J en el iso 4e%?odo.

<$s ondiiones i%o&iol('i$s de4enden de los si'uien3es f$3o%es:

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• Ti4o de ul3i#os $$didos $ l$ le2e.• Mso de o2os en l$ su4e%fiie del =ueso.• C$lid$d i%o&iol('i$ inii$l de l$ le2e.• Co4osii(n de l$ le2e *4%o3e?n$) '%$s$) l$3os$) e3.,• @%eseni$ de sus3$ni$s in2i&ido%$s *$n3i&i(3ios) 4es3iid$s) de3e%'en3es) e3.,• ued$d) 3e4e%$3u%$ $i%e$i(n du%$n3e l$ $du%$i(n.• Con3enido de s$l en el =ueso.• Aide del edio *4,

<$ 4o&l$i(n &$3e%i$n$ l$s eni$s son los %es4ons$&les 4o% l$ $o%?$ del$s 3%$nsfo%$iones =ue se 4%oduen en los =uesos du%$n3e l$ $du%$i(n en l$s$%$s.

<$ l$3os$ 4uede se% deso4ues3$ en ido l3io) 4o% &$3e%i$s l3i$s) enido &u3?%io 4o% &$3e%i$s &u3?%i$s) en CO/ 4o% olifo%es) en $lo2ol e3?lio 4o% ul3i#os $lo2(lios) e3.

<$s 4%o3e?n$s son deso4ues3$s 3$n3o 4o% los 4%o4ios ul3i#os oo 4o% l$eni$s de l$ %enin$) 4%oduiendo 4;43idos $inoidos. Es3$ deso4osii(n4uede se% $>n s fue%3e lle'$ndo 2$s3$ el $oni$o) oo 4$s$ en los =uesos de4$s3$ $ul) donde los $inoidos suf%en un$ deso4osii(n 4os3e%io%. @o% ello) los=uesos $ules 3ienen un $%o$ fue%3e.

<$s '%$s$s son deso4ues3$s 4o% l$ eni$ li4$s$ en 'lie%in$ idos'%$sos) $s? oo en $lde2?dos $e3on$s) o4ues3os 3odos =ue 3$&i;n

on3%i&uen $ los $%o$s del =ueso.2!. EMPACADO

Al i'u$l =ue l$ '%$n $o%?$ de los $lien3os) es nees$%io e4$$% los=uesos 4o% #$%i$s %$ones) en3%e ell$s:

• @%o3e'e%los de inse3os) %oedo%es) on3$in$iones) 4ol#o) e3.• D$%les un$ 4%esen3$i(n $3%$3i#$.• Redui% l$s 4;%did$s de 2ued$d.• $n3ene% l$ fo%$.

@$%$ lo'%$% lo $n3e%io% los $3e%i$les e4le$dos en l$ el$&o%$i(n de losen#$ses de&en $ su #e u4li% on ie%3os %e=uisi3os:

• En 'ene%$l) de&en se% i4e%e$&les $l o?'eno) $l $n2?d%ido$%&(nio) $l $'u$) $l #$4o% de $'u$. @e%o) si se 4%e3ende =ue el=ueso $du%e den3%o del en#$se) ;s3e de&e se% 4e%e$&le $lo?'eno.

• No de&en o%i'in$% ni on3ene% sus3$ni$s 3(i$s.• De&en se% $3e%i$les eon(ios.

Ense'uid$) d$os $l'unos eBe4los de e4$=ues de =uesos:

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TA<A IXTIPOS DE EMPAQUE

TIPO DE QUESO TIPO DE EMPAQUERo=uefo%3 @$4el es3$o) 4$4el $luinio l$=ue$do.%ie @$4el ene%$do) 4$4el 4e%'$ino $B$s %edond$s de $de%$.C$e&e%3 Siil$% $l %ie.Ed$ Ce%$ %oB$) 4ls3io ( 4olie3ileno 4$4el e3lio.Goud$ Aei3e so&%e o%3e$) 4ls3io ) en o$siones) un$ $4$ de e%$ ne'%$.Een3$l Se $%$ on los si'nos o%%es4ondien3es se e3e en &$%%iles de $de%$.Fe3$ <$3$s) &$%%iles) 4ieles de $ni$les) es3ill$s) e3.$n2e'o Aei3e) ( $4$ de e%$ ( 4ls3io ( 4olie3ileno.uesos $%o$3i$dos T$%%os ( f%$sos de %is3$l ( 4ls3io.u2os =uesos Se en#$s$n $l #$?o den3%o de un$ &ols$ 4ls3i$ 3e%o-eno'i&le sell$d$.

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