Quesos fermentados

Quesos fermentadosEs el queso sometido a maduracin, o que no est listo para el consumo inmediatamente despus de la fabricacin

Problemas ms comunesQueso muy acuosoSabor excesivamente cido

Queso Brie de cabra

El queso Brie de cabra es un producto tpico de la regin de Sena y Marne (le-de-France, Francia). La maduracin de este queso es de 3-4 semanas. Su pasta es blanda. Para su elaboracin se utiliza leche pasteurizada de cabra. Su sabor es medio. Este es una versin del Brie pasteurizado de vaca, pero en cabra. Queso industrial, muy bien hecho, con un sabor delicado con tonos de hierba fresca y mantequilla, con un final cido tpico de los quesos de cabra.

Queso cabralesSe encuentra en un terreno calcreo de elevadas montaas y tambin de abundantes cuevas. En estas cuevas es donde se lleva a cabo la etapa ms particular de este queso que tienen un proceso de elaboracin muy similar a los quesos normales pero su proceso de maduracin del queso se lleva en estas zonas. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilacin debida a las corrientes. Caractersticas: El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortsimo olor. El queso ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono ms bien blancoQueso camembertElCamembert de Normandie(CamembertdeNormanda) es un queso francs fabricado en Normanda y se beneficia de unadenominacin de origen controlada desde 1983. Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas y un 45% de materia grasa.

Proceso de elaboracin del queso camembert

Queso roquefortElroquefortes un queso azulfrancsde leche de oveja coagulada procedente de la regin deCaussesdelAveyron. Ladenominacin de origenla obtuvo en1925, en1979 fue reconocido por laAOCy en1996por laAOP.

Es un queso de leche de oveja de la razaLacaune, la nica capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso depasta verdecon un peso medio de 2,5 kg.

Queso danabluEn 1927, los daneses inventaron este queso azul, llamado tambin Danablu, como alternativa al Roquefort. A pesar del poco parecido, tuvo un gran xito comercial y se vende por todo el mundo.El Danish Blue se elabora en fbricas con leche pasteurizada y homogeneizada para conseguir una cuajada suave y un sabor puro. No posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. Queso gruyre

Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyre, en el cantn de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeo panal

La pasta es firme, pero algo ms blanda que la delEmmentaly de tacto ms suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos ms viejos, la pasta es ms firme y de color amarillo grisceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee tambin fuertes notas a turba y un regusto chispeante.Queso costeoEl queso costeo es un queso blanco, fresco, elaborado con leche descremada y estandarizada en un contenido graso de 2.5 a 3.5, con un periodo salado de dos horas y prensado con 20 veces el peso del queso durante dos das. Equipos y materiales

Filtro o lienzoTina u olla para lecheReloj o cronometroCucharaEstufaTermmetroAgitadorCuchilloLmina o tabla de madera perforadaColoradoBaldeCuajoLeche

SalMoldesPrensaBolsas plsticas o papel celofnSelladora o cinta peganteRefrigeradorBalanza o bsculaTalegos de trapoCuadros de registro y controlProceso de elaboracin del suero costeo

Seleccin de la leche: La leche para queso costeo debe ser y de buena calidadPreparacin de la lecheFiltrado: La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estril o con filtros.Descremado de la leche: La leche para queso costeo se descrema manualmente en la forma siguiente:Despus de filtrar la leche se deja en reposo una hora.Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y estril.Estandarizacin de la leche: La leche para queso costeo se estandariza a un contenido de grasa entre 2.5 y 3.5, luego se clienta la leche hasta 35%.

Preparacin de la cuajadaDespus de que la leche tenga temperatura de 35c, suspenda el calentamiento.Agregar cuajo Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada, en proporcin de una pasta para cada 40 litros de leche.Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita de sal por pasta de cuajo)Agregar cuajo a la leche.Agitar y dejar en reposo durante dos horas.Retirar la tina u olla de la estufa.

Cortar cuajada.Hacer la prueba de consistencia Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.Cortar la cuajada en forma regular de un centmetro.Agitar la cuajada durante dos minutos.Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.Escoger el mtodo de desuerado. (Si se dispone de tina con llave de desuerado, es mejor)Sacar la mxima cantidad de suero posible, hasta ver los granos de la cuajada.

Salado del queso.Escoger el mtodo de salado Calcular la cantidad de sal en proporcin del 6 a 8%, es decir, 8 partes de sal por cada 100 partes de queso.Salar en suero en agua o agregar la sal a la cuajada.Dejar el queso en salmuera (saturada) dos horas.No olvide agregar la sal al suero usando la tercera parte de este.

Moldeado del quesoEscoger el tipo de molde a usar con su respectiva tapa y lienzo o malla.Lavar y desengrasar los moldes.Llenar los moldes de queso.Tapar los moldes.Llevar los moldes a la prensa.

Prensado del quesoLavar y preparar higinicamente la prensa.Colocar los moldes llenos de queso bajo la prensa.Colocar 6 libras de peso por cada libra de queso y cada hora agregar peso hasta llegar 20 veces el peso del queso.Dejar en prensa durante un da y voltear los quesos.Prensar de nuevo durante dos das, con 20 veces el peso del queso.Sacar los quesos de la prensa y del molde.

EmpacadoEl queso costeo se puede empacar en bolsas plsticas o en papel celofn. Para ello se procede as:Cortar las bolsas o paquetes de acuerdo al tamao del queso.Introducir los quesos en los empaques y colocar entre el queso y el empaque la etiqueta.Sellar las bolsas o empaque con selladora, plancha o cinta pegante.Pesar los quesos y anotar la cifra.

ConservacinEl queso costeo puede conservarse por un tiempo ms largo que el campesino y el molido, ms o menos por una o dos semanas. Para conservarlo se debe mantener en nevera o refrigerador a temperatura entre 5-10 C. En regin costea, este queso se conserva dejndolo a temperatura ambiente sobre una tabla de madera. Se deben observar peridicamente los quesos