Quesos fermentados
Quesos fermentadosEs el queso sometido a maduracin, o que no est
listo para el consumo inmediatamente despus de la fabricacin
Problemas ms comunesQueso muy acuosoSabor excesivamente cido
Queso Brie de cabra
El queso Brie de cabra es un producto tpico de la regin de Sena
y Marne (le-de-France, Francia). La maduracin de este queso es de
3-4 semanas. Su pasta es blanda. Para su elaboracin se utiliza
leche pasteurizada de cabra. Su sabor es medio. Este es una versin
del Brie pasteurizado de vaca, pero en cabra. Queso industrial, muy
bien hecho, con un sabor delicado con tonos de hierba fresca y
mantequilla, con un final cido tpico de los quesos de cabra.
Queso cabralesSe encuentra en un terreno calcreo de elevadas
montaas y tambin de abundantes cuevas. En estas cuevas es donde se
lleva a cabo la etapa ms particular de este queso que tienen un
proceso de elaboracin muy similar a los quesos normales pero su
proceso de maduracin del queso se lleva en estas zonas. En ellas se
dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura
suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilacin
debida a las corrientes. Caractersticas: El queso apenas presenta
corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda
similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color
verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortsimo olor. El queso
ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de
vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono ms
bien blancoQueso camembertElCamembert de
Normandie(CamembertdeNormanda) es un queso francs fabricado en
Normanda y se beneficia de unadenominacin de origen controlada
desde 1983. Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco
aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms
aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y
cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura
es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas
longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est
muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas y un 45% de materia
grasa.
Proceso de elaboracin del queso camembert
Queso roquefortElroquefortes un queso azulfrancsde leche de
oveja coagulada procedente de la regin deCaussesdelAveyron.
Ladenominacin de origenla obtuvo en1925, en1979 fue reconocido por
laAOCy en1996por laAOP.
Es un queso de leche de oveja de la razaLacaune, la nica capaz
de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por
sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso depasta
verdecon un peso medio de 2,5 kg.
Queso danabluEn 1927, los daneses inventaron este queso azul,
llamado tambin Danablu, como alternativa al Roquefort. A pesar del
poco parecido, tuvo un gran xito comercial y se vende por todo el
mundo.El Danish Blue se elabora en fbricas con leche pasteurizada y
homogeneizada para conseguir una cuajada suave y un sabor puro. No
posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. Queso
gruyre
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de
Gruyre, en el cantn de Friburgo. Se trata de un queso bastante
grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda
un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeo panal
La pasta es firme, pero algo ms blanda que la delEmmentaly de
tacto ms suave en boca. Su superficie de color amarillo claro
presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos ms viejos, la
pasta es ms firme y de color amarillo grisceo. El queso huele a
granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al
Emmental, posee tambin fuertes notas a turba y un regusto
chispeante.Queso costeoEl queso costeo es un queso blanco, fresco,
elaborado con leche descremada y estandarizada en un contenido
graso de 2.5 a 3.5, con un periodo salado de dos horas y prensado
con 20 veces el peso del queso durante dos das. Equipos y
materiales
Filtro o lienzoTina u olla para lecheReloj o
cronometroCucharaEstufaTermmetroAgitadorCuchilloLmina o tabla de
madera perforadaColoradoBaldeCuajoLeche
SalMoldesPrensaBolsas plsticas o papel celofnSelladora o cinta
peganteRefrigeradorBalanza o bsculaTalegos de trapoCuadros de
registro y controlProceso de elaboracin del suero costeo
Seleccin de la leche: La leche para queso costeo debe ser y de
buena calidadPreparacin de la lecheFiltrado: La leche se puede
filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estril o con
filtros.Descremado de la leche: La leche para queso costeo se
descrema manualmente en la forma siguiente:Despus de filtrar la
leche se deja en reposo una hora.Descremar manualmente. Sacar la
crema con ayuda de una cuchara limpia y estril.Estandarizacin de la
leche: La leche para queso costeo se estandariza a un contenido de
grasa entre 2.5 y 3.5, luego se clienta la leche hasta 35%.
Preparacin de la cuajadaDespus de que la leche tenga temperatura
de 35c, suspenda el calentamiento.Agregar cuajo Calcular la
cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada, en
proporcin de una pasta para cada 40 litros de leche.Macerar y
disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita
de sal por pasta de cuajo)Agregar cuajo a la leche.Agitar y dejar
en reposo durante dos horas.Retirar la tina u olla de la
estufa.
Cortar cuajada.Hacer la prueba de consistencia Introducir la
lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.Cortar la cuajada
en forma regular de un centmetro.Agitar la cuajada durante dos
minutos.Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.Escoger el
mtodo de desuerado. (Si se dispone de tina con llave de desuerado,
es mejor)Sacar la mxima cantidad de suero posible, hasta ver los
granos de la cuajada.
Salado del queso.Escoger el mtodo de salado Calcular la cantidad
de sal en proporcin del 6 a 8%, es decir, 8 partes de sal por cada
100 partes de queso.Salar en suero en agua o agregar la sal a la
cuajada.Dejar el queso en salmuera (saturada) dos horas.No olvide
agregar la sal al suero usando la tercera parte de este.
Moldeado del quesoEscoger el tipo de molde a usar con su
respectiva tapa y lienzo o malla.Lavar y desengrasar los
moldes.Llenar los moldes de queso.Tapar los moldes.Llevar los
moldes a la prensa.
Prensado del quesoLavar y preparar higinicamente la
prensa.Colocar los moldes llenos de queso bajo la prensa.Colocar 6
libras de peso por cada libra de queso y cada hora agregar peso
hasta llegar 20 veces el peso del queso.Dejar en prensa durante un
da y voltear los quesos.Prensar de nuevo durante dos das, con 20
veces el peso del queso.Sacar los quesos de la prensa y del
molde.
EmpacadoEl queso costeo se puede empacar en bolsas plsticas o en
papel celofn. Para ello se procede as:Cortar las bolsas o paquetes
de acuerdo al tamao del queso.Introducir los quesos en los empaques
y colocar entre el queso y el empaque la etiqueta.Sellar las bolsas
o empaque con selladora, plancha o cinta pegante.Pesar los quesos y
anotar la cifra.
ConservacinEl queso costeo puede conservarse por un tiempo ms
largo que el campesino y el molido, ms o menos por una o dos
semanas. Para conservarlo se debe mantener en nevera o refrigerador
a temperatura entre 5-10 C. En regin costea, este queso se conserva
dejndolo a temperatura ambiente sobre una tabla de madera. Se deben
observar peridicamente los quesos
