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índiceIntroducción 3Defi niciones 6Historia de los aditivos 7Naturaleza de los aditivos 9Número de aditivos 10Clasifi cación de los aditivos 11Necesidad, efi cacia y seguridad de los aditivos 14Legislación y control 20Alternativas y Tendencias de Futuro 22Diccionario de Funciones 28Identifi cación de los aditivos 35

el autorRoberto Xalabarder Coca. AFCA (Asociación Nacional de Fabricantes de Complementos Alimentarios) Ingeniero químico (1954, Instituto Químico Sarriá), farmacéutico (1957, Universidad Barcelona) y técnico bromatólogo (1959, Universidad Complutense Madrid). Director Técnico de Laboratorios Farmacéuticos (1957-1975). Director técnico en Industria Alimentaria (aditivos) (1975-1991). Director científi co en Multinacional de aditivos hasta jubilación (1991-1998). Presidente de AFCA durante 15 años. Profesor agregado de la Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerosísimas publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en España y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de vicepresidente de AFCA.

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introducciónSi hay palabras con mala suerte, “aditivo alimentario” es una de las más infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y desconfi anza; han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les ha hecho sinónimos de engaño y peligro.

Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin especifi car ninguno o como de los autores clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca.

Este recelo es consecuencia de la muy especial relación del hombre con el alimento.

La Alimentación es una función extraordinariamente compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su característica fundamental: ser absolutamente imprescindible.

El hombre puede, con mayor o menor difi cultad, prescindir de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo. También respirar es imprescindible pero, mientras el aire siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos obsesionó siempre conseguir la comida.

Hoy en dia y en nuestra área económicamente privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos preocupan más vivamente otras cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la política. Pero el desvelo por la comida sigue real aunque no tan acuciante como para los habitantes del todavía mal llamado Tercer Mundo (más adecuado sería llamarles habitantes de tercera), cuya única obsesión es la de conseguir alimento cada dia.

No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos sin ningún alimento en casa, sin ningún producto alimenticio en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni vegetales en el campo y en el mar... Bastaría un día, sólo un día en esta situación, para que los siglos y siglos que hemos ido acumulando orgullosamente de civilización, cultura y solidaridad saltaran hechos añicos para pelearnos como fi eras por cualquier cosa comestible.

Esta estricta dependencia hombre-alimento ha transformado la comida en un fenómeno cultural y profundamente complejo. Si el hombre considerara que comer supone solamente la satisfacción de una necesidad fi siológica (como realmente es), posiblemente cumpliríamos esta necesidad en privado y en solitario, tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo, hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento en una maraña cultural extraordinariamente rica en signifi cados. El hombre ha reverenciado y hasta sacralizado el alimento. Los pueblos se construían alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades éste era el centro principal de actividad, con primacía sobre lo religioso o lo político.

El alimento está presente en todas nuestras actividades sociales con un papel casi de protagonista. Nos relacionamos a través del alimento, señalamos fi estas y días especiales con alimentos particulares, practicamos la caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo alimentos e incluso los utilizamos como vehículos en nuestra relación con los dioses.

Así nacieron los mitos universales de “puro”, “virgen”, “fresco” y “natural” que siguen vigentes en nuestros días. Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, esté libre de impurezas.

El comportamiento humano está ligado a una serie de factores emocionales y afectivos, éticos y estéticos. No es fácil racionalizar la relación con el Alimento. Especialmente, la noción de “puro” sobrepasa la esfera de lo racional.

CONDICIONANTES

La compleja actitud del hombre frente al Alimento está regida por una serie de condicionantes. Señalemos los principales:

. Condicionantes religiosos: Todas las religiones han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos totalmente prohibidos (tabú) o limitados a determinadas épocas o condiciones.

En nuestro ámbito, tales prohibiciones se hallan ya en franca regresión pero recordemos que, durante siglos, los preceptos cuaresmales infl uyeron en la aceptación general del pescado de tal forma que se ha llegado

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a afi rmar que si España es uno de los primeros países consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por gusto. Allí donde las religiones mantienen una fuerza coercitiva (judíos, musulmanes, budistas) tal condicionante sigue activo: las denominaciones “kosher” o “halal” garantizan la pureza preceptivamente a través de una serie de controles muy rigurosos.

. Condicionantes geográfi cos y económicos: La dieta se basó, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad de determinados alimentos y no de otros, más lejanos, marcó la aparición de los “platos típicos”. Hoy dia, con las posibilidades de conservación y transporte,éso ha cambiado pero no hace mucho España se dividía en “la España que fríe, la que cuece y la que asa”, según se dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar.

Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableció la correspondencia caro = alta calidad que todavía persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar radica en su precio pero, si tuviéramos que tomarlo a cucharadas en plato sopero como único alimento, quizás tendríamos otra opinión sobre tal exquisitez.

. Condicionantes culturales: Variables según etnias, culturas e incluso épocas. Sigue habiendo pueblos para los que la obesidad es índice de salud y belleza mientras que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario.

En el transcurso del tiempo se han mitifi cado y desmitifi cado determinados alimentos, atribuyéndoles propiedades positivas (“el vino hace la sangre”) o negativos (“los huevos con yema pálida no son nutritivos”), sin ninguna razón científi ca. Se han hipervalorado las vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes sólo por su aspecto y, en nuestros días, estamos inmersos en una verdadera avalancha de fi losofías. Filosofías vegetarianas, naturistas, macrobióticas... el ying y el yang en cada alimento. Es respetable cualquier opción particular; que cada cual se alimente como crea más conveniente aunque, tanto mejor, si esa elección se basa en un conocimiento racional de la Nutrición.

Lo que no parece bueno es que se llegue a una dependencia obsesiva: los adictos fanáticos de tales fi losofías, los ortofágicos, muestran un aspecto preocupado y hasta tristón. Preocupados, contando mentalmente mientras comen, las veces que tienen que

masticar cada bocado para que la asimilación sea perfecta; su tema de conversación preferido es el de la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones... ¡Por favor, pongamos un poco más de alegría a la hora de comer! La Alimentación ha de ser globalmente satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato de sopa: “No es lo mismo Alimentación que Alimentaje”. Y para terminar esta crítica, por supuesto de buen talante, se ha dicho de estos puristas: “No es que vivan más años, es que parecen más viejos”.

Pero es evidente que, fi losofías aparte, cada etnia ha establecido unas costumbres que califi can a los alimentos de aceptables o inaceptables sin más razones que dicha costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles entre nosotros; quizás, en el caso del gato, no ponemos tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado exquisito en China.

La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre nosotros pero en el país que tenemos adosado, Francia se llama, es muy apreciada y,un poco más allá, en el Reino Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para comerlo. Más lejos, todo el sur asiático, se regala con “exquisitos” fi letes de serpiente o de lagarto cuya sola proposición nos hace torcer el gesto. En ningún restaurante de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la baraja de terroristas.

Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las setas, por los huevos fermentados, etc., depende también de cada cultura.

Condicionantes personales: El hombre come por placer. Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse porque no come lo estrictamente necesario, como el resto de animales. Quizás, como excepción, los perros y gatos de compañía muestran tendencia a engordar pero no vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo necesario y punto.

En la elección personal de un alimento intervienen diferencias de educación, individuales o de grupo. Se rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo) o determinados sabores por pura educación histórica ya que el paladar es perfectamente domesticable.

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A este rechazo se unen otras causas fi siológicas: intolerancias al azúcar (diabéticos), al glúten (celíacos), a la lactosa o provocan respuestas alérgicas de hipersensibilidad personal.

Con todo ello, los hábitos y costumbres son difíciles de modifi car. El hombre, que presume de progresista, recela de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay múltiples ejemplos: se desconfi ó de la electricidad, del gas de alumbrado, del automóvil; hoy día, de la energía atómica y de la manipulación genética.

En el campo alimentario, la aparición de la patata en Europa se acogió con idéntico recelo. En cuanto llegó de América a fi nales del siglo XV, los antepasados de quienes hoy denigran los transgénicos la acusaron de producir la lepra (el cáncer, dirían hoy) y sólo se cultivaba para alimento de animales. Fué necesaria la astucia psicológica de Parmentier para que la patata se convirtiera en lo que es hoy: un nutriente básico.Recordemos la anécdota: A mediados del siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa, sufría épocas de escasez y de hambre.Parmentier, químico y farmacéutico en la Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata ideó la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar grandes extensiones del tubérculo alrededor del palacio de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran “el alimento del Rey y de los nobles”. Por la noche, la guardia desaparecía y... como se puede suponer, el pueblo llano se apresuró a comprobar a qué sabía la comida real.

Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado.La aparición del pescado congelado en nuestros mercados provocó la desdeñosa comparación con el “fresco”. “Fresca” era la merluza que, capturada en el Cantábrico durante una “marea” de pesca (“marea” es el tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero hasta que regresa a puerto) podía haber sido capturada el primer día y se pasaba catorce en la bodega. Luego viajaba por toda España en lentos camiones, sin otra protección que un cajón con hielo. Esta merluza “fresca” podía tardar varios días en llegar a su destino y aún entonces aguardar a su distribución y venta. Sin embargo, sí es cierto que el pescado congelado olía distinto y sabía distinto: Las primeras técnicas de congelación eran todavía imperfectas y se formaban grandes y agudos cristales de hielo que rasgaban el músculo y así,

los jugos internos, salían al exterior modifi cando olor y sabor.Hoy día es difi cilísimo, si no imposible, asegurar si un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado recientemente.

Olor, sabor, color diferentes; cualquier variación en estas características externas nos alarma porque son nuestras únicos medios de reconocimiento y aceptación o rechazo. Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor que le permiten averiguar si tal producto es “bueno para comer”. Esta selección , a través de “pruebo y acepto” o “pruebo y rechazo” fue lenta, arriesgada y posiblemente penosa en algún caso pero, siglo tras siglo, nos ha permitido acumular una verdadera colección de datos que aplicamos como controles estrictos ante cada opción de comida.

Aplicamos estos controles de forma automática e incluso inconsciente pero no por ello dejan de ser más estrictos. Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz; textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles; como falle uno solo y no corresponda a lo prefi jado, esta tortilla no se consume, por si acaso. Podríamos admirar la belleza de una leche de color verde pero no se nos ocurrirá probarla; si, al morder una manzana, percibimos sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos nada contra el color verde ni contra el sabor a queso ¡pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo acostumbrado!

Desconocemos los alimentos en todo aquello que no sean datos externos y una fl aca memoria nos hace califi carlos de “alimentos de siempre” (¿la patata?, ¿el maíz?, ¿el chocolate?, ¿las fresas?,¿los pimientos?... todo llegó de América hace menos de 500 años) o, al menos, de “tradicionales” (aunque el pan y el vino actuales no tengan comparación con los de antaño) lo que constituye la base de nuestra alimentación

El ser humano se ha dedicado a “modifi car” los alimentos naturales con una serie de técnicas, agrícolas y ganaderas, para conseguir que aquéllos sean más abundantes y más sabrosos. Se habla de “no agredir a la Naturaleza”. Gracias a que la hemos modifi cado, la raza humana

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ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no era manco ecribiendo, anotó “El hombre no ha creado la Naturaleza pero la perfecciona”. Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales que cosntituyen la base de nuestra alimentación actual serían irreconocibes para el hombre primitivo. Los animales irracionales se adaptan al alimento. Sólo el hombre adapta el alimento a sí mismo.

Alguna de estas técnicas, sin embargo, nos producen recelo y, muy especialmente, la aplicación de Aditivos.

No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta bondad o necesidad de los Aditivos. Pero sí pretendo defenderlos de ataques injustifi cados en un intento de sosegar a un consumidor alarmado por tantas informaciones necias y absurdas, cuando no claramente tendenciosas.

defi nicionesVeamos tres defi niciones:

Un Aditivo se defi ne como: “Toda substancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso”.

La Directiva Europea 89/107 lo defi ne más brevemente: “Substancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnológico”.

Si estas defi niciones se hubieran legislado hace 3.000 años, hoy tendríamos en la lista de aditivos, con su correspondiente nº E, a la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias… santísimas substancias sin valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para fi nes de conservación, sabor o color.

Un Coadyuvante Tecnológico, por otra parte, es “un producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una vez realizada su acción, desaparece y, en consecuencia, no se encuentra en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin acción tecnológica alguna”.

Finalmente, un Contaminante es “toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente”.

De estas defi niciones se deduce:

- Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos se añaden intencionadamente con un propósito de utilidad pero, mientras los primeros permanecen en el alimento, los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo.

Ejemplos: un Antioxidante se añade para proteger las grasas de la oxidación y permanece en la grasa hasta su consumo.

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Una cera o aceite mineral puede utilizarse para evitar que las galletas se peguen a la cinta transportadora durante la cocción, lo cual afearía su cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunos mínimos restos de estos Coadyuvantes tecnológicos en la galleta pero se consideran despreciables a efectos sanitarios y de control, máxime teniendo en cuenta que también los Coadyuvantes tienen que estar previamente autorizados.

Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se añade y permanece; una enzima mejorante del pan, es totalmente destruída por el calor del horno una vez ha realizado su misión de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentación de la masa.

- La intencionalidad de los Aditivos es siempre tecnológica.

Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 están en las listas de Aditivos para aprovechar sus propiedades antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, no depende de su valor vitamínico sino exclusivamente del funcional.

- Los Contaminantes no deben confundirse jamás con los Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes ya en el alimento o que aparecen durante su procesado y cuya presencia no es conveniente.

Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales, microorganismos o sus toxinas, etc. Lógicamente, debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible, reducirlos a las cantidades que se legislan en las condiciones de pureza que debe cumplir cada ingrediente.

historia de los aditivos

Desde los primeros tiempos, el ser humano fue aprendiendo cómo mejorar la conservación y el aspecto de unos alimentos que tan difíciles de conseguir y guardar le resultaban. Observó que, enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenían más tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnología frigorífi ca y de congelación. Aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban más digeribles y apetecibles y disminuía el riesgo de intoxicaciones. Fué el inicio de toda la Industria Conservera con sus técnicas de pasterización, esterilización, tratamientos UHT, etc.

Desecando al sol o salando o confi tando o ahumando, también mejoraba la conservación. El hombre primitivo sólo veía los efectos, sin saber el por qué. De hecho, sólo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo pasado, se descubren los microbios y son relacionados con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido la causa principal de dicha alteración. Contra ellos, los microorganismos, aplicamos ahora frío, calor, desecación y aditivos de forma mucho más racional y efi caz.

No todos los microorganismos son dañinos. Algunos, incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos habían sido originados con la colaboración de algunos microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir mejor su actuación.

Al lado de estas primitivas tecnologías se iba descubriendo el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende anhídrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no se agriara. En la Edad Media empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de las carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefacción así que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producían.

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También en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofi la, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre (otro paréntesis: desgraciadamente, se llegó a abusar de este efecto en las primeras conservas de vegetales pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la esterilización se añadía, fraudulentamente, el sulfato de cobre que se utiliza como antiparásito en las viñas). Para mejorar color y sabor, se añadían extractos de fl ores (sin ningún efecto nutritivo, sólo hedonístico), las especias ya mencionadas y otros elementos correctores del aspecto.

Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todavía hoy, se añade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su cocción. Es una práctica doméstica habitual, realizada incluso por quienes se escandalizan de los Aditivos mientras están utilizando uno de ellos.

El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en los alimentos desde siempre aunque, esta adición, lo ha sido muchas veces con fi nes fraudulentos y, la mayoría de estas sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un poco la reacción contra los Aditivos cuando empiezan a aparecer en las etiquetas con nombres extraños.

Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la Industria Alimentaria los necesita.

La Industria Alimentaria moderna, muy joven todavía, ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las características de los microorganismos y de la tecnología para controlarlos, permite conservar largo tiempo los productos que ofrece la Naturaleza a veces en márgenes de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego habría que esperar al próximo año para volver a poder consumirlas; su conservación permitió que se pudieran comer a lo largo de todo el año y, además, enviadas a regiones o países que no pueden cultivarlas.

En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se amplió a todos los alimentos que se preparan en la cocina doméstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria Alimentaria se amplía a ofertar presentaciones que nunca será posible elaborar en casa pues requieren tecnologías muy sofi sticadas (extrusión, liofi lización, etc.)

Pero es en esa segunda etapa, la de la Industria-supercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos, el recelo del consumidor.

¿Qué necesidad de Aditivos tiene la Industria?En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas fritas, un helado... todo riquísimo y sin ninguna necesidad de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestión es: ¿cuánto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un dia o dos, quizás un poco más en el refrigerador, pero después habrá que volver a recomenzar, a prepararlos de nuevo.

A la Industria se le pide que prepare éstos y otros muchísimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual ya presenta problemas), que los envase, que los envíe a grandes distancias, que permanezcan expuestos en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren días, semanas, meses o años, según el tipo de alimento, hasta el momento del consumo. Pero, eso sí, que en este momento, la mayonesa y las patatas no estén enranciadas, que éstas crujan como recién fritas, que el helado no se haya convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y, por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o bacterias peligrosos. En defi nitiva, que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recién preparados el mayor tiempo posible.

Para cumplir todas estas exigencias, la Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos allí donde las tecnologías físicas no alcanzaban a cumplir estos propósitos.

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naturaleza de los aditivos

¿De dónde obtenemos los aditivos? ¿De qué están hechos?

Muchos de ellos (como se puede comprobar en el apartado “Identifi cación de los Aditivos”) proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes y gelifi cantes obtenidos de la fi bra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la yema de huevo; ácidos orgánicos naturales: acético (vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminoácidos, etc. En total hay 88 aditivos auténticamente “naturales”.

Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sintéticamente. Así, por ejemplo, los ácidos orgánicos o las vitaminas resultarían carísimos si se pretendiera aislarlos y purifi carlos a partir de los productos que los contienen de forma natural. Hemos aprendido a “copiar” la Naturaleza, al principio por vía química pero ya, cada vez más, por las mismas vías que aquélla. Son los productos de biosíntesis.

Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintéticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azúcares) a los que se modifi ca química o bioquímicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo típico son la mayoría de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modifi cación de las grasas animales o vegetales.

Y fi nalmente, los puramente sintéticos, es decir, moléculas que no existen en la Naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintéticos algunos Antioxidantes, Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos.

La palabra “natural” es tranquilizadora para el consumidor por lo que hay una creciente tendencia a buscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitaciones de producción y de precio, frenan esta posibilidad. Extraer y purifi car los Aditivos naturales es muy costoso y su precio fi nal limita fuertemente su aplicación industrial. Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar los postres consumidos sólo en Europa; esta carencia

ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente, el sabor y aroma (el “fl avor”) de la vainilla natural son más exquisitos porque, en la vaina natural, además de la molécula de vainillina coexisten otras sustancias que redondean sus características organolépticas.

La palabra “natural” tranquiliza en la misma medida que las palabras “sintético” o “química” alarman al consumidor. La distinción entre natural y artifi cial solo atañe a su origen pero no es ninguna garantía de seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos más terribles son auténticamente naturales: setas, serpientes, alacranes, moluscos, microorganismos y tantísimas plantas producen toxinas tremendamente activas.

¡Los Aditivos son “Química”!, es uno de los tópicos con que se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Química, pero no más Química que el azúcar o el aceite o el pescado. Todo es Química. Y cada uno de nosotros somos un reactor que cada dia necesita nuevos reactivos químicos (los alimentos y el aire) para que, a través de complicadísimas reacciones químicas, obtengamos la energía y los nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos estamos formados por combinaciones muy complejas de unos relativamente pocos elementos: oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, sodio, fósforo, calcio, hierro, etc.que hay que ir renovando contínuamente. ( Y como refl exión de humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno de nosotros no vale más de unos 5 euros).

En resumen: la distinción “natural”/”artifi cial” no es válida para garantizar la inocuidad. El hígado no distingue si las moléculas que está metabolizando son de un origen u otro; depende exclusivamente de la composición y organización de estas moléculas el que sean saludables o dañinas.

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número de aditivos

¿Cuántos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemos llegar a los 2.000 de que a veces se habla con escándalo porque Aromas distintos hay muchísimos. Pero los Aromas no se consideran Aditivos (aunque cumplan la defi nición) debido a sus especiales características. Aún así, tienen su reglamentación propia con las correspondientes limitaciones.

Señalemos aquí, de pasada, que los Aromas se clasifi can en: Naturales, Idéntico-Naturales y Artifi ciales. Los Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen de fl ores y frutos, sin cambiar su composición y por métodos exclusivamente físicos. Los Idéntico-Naturales se obtienen por síntesis pero copiando exactamente los principios aromático-gustativos naturales (caso de la vainillina ya citada). Finalmente, los Artifi ciales se obtienen por síntesis química o bioquímica. Pueden combinarse entre ellos pero,en cualquier caso, es obligatorio señalar en la etiqueta del alimento cuál ha sido el tipo aplicado.

Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unión Europea, hay unos 360 Aditivos. El número depende de la legislación de cada país del mundo ya que cada Estado ha autorizado los que ha creído convenientes. Ello ha provocado uno de los problemas con que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma comparativa. “¿Por qué en mi país se usa tal Aditivo que en otros países está prohibido?”

“Prohibido” no es lo mismo que “no autorizado” y la autorización depende de varios factores: preferencia de un Aditivo de producción nacional frente a otro extranjero; consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de su necesidad para alimentos peculiares de cada nación. Para la conservación de preparados de pescado crudo, típicos del Japón, este país autoriza Aditivos que nunca han sido propuestos para Europa. España es el único país productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa y para elaborar este último producto, muy apetecido en el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos años un Conservador, el ácido salicílico.

El problema de conservación de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fácilmente alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla a las altas temperaturas de esterilización, se desprendían multitud de pequeñas partículas de color pardo que ensuciaban el líquido de cobertura de las aceitunas, afeando la presentación.

El ácido salicílico actuaba de Conservante, permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran más bajas y éso evitaba el desmoronamiento de la anchoa.

El ácido salicílico, pariente próximo del ácido acetil-salicílico o aspirina, podía mostrar, como ésta, algunos efectos irritantes en el estómago de individuos sensibles y aunque se utilizaba también y desde antiguo para las conservas caseras de tomate, el hecho de ser España el único país en tenerlo autorizado movió una serie de críticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir que, en este caso, se había encontrado, si no un substituto Conservante, sí un Aditivo Gelifi cante que protege a la carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se pudo volver a la esterilización a alta termización.

Puede que 360 parezca todavía un número excesivamente elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este número, hay familias; cada ácido va acompañado de sus correspondientes sales: sódica, potásica, cálcica, magnésica, amónica, etc., todas con su número E particular. Los Espesantes se basan en 4 azúcares simples, formando cadenas distintas una de otra según las secuencias de combinación. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reducción, quedan menos de 150.Además, si lo que distingue a un Aditivo de un Coadyuvante Tecnológico es que, el primero, persiste en el alimento hasta su consumo, habría que suprimir algunos números E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados para formar atmósferas protectoras desaparecen en el aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran en nuestro metabolismo.Y, además, algunos que siguen luciendo la E- en el listado no han sido utilizados nunca porque no tienen aplicación posible en Alimentación aunque sí en Farmacia o Cosmética.

¿Son muchos todavía? Cada Aditivo es una molécula química (natural o artifi cial) que tiene unas propiedades

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particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues, elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las más adecuadas a la fi nalidad que se pretende.Ningún Conservante tiene efecto contra todos los microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado para proteger grasas de fritura. Un Espesante que necesite calor para disolverse no podrá ser aplicado a la preparación de un alimento en frío. Un Colorante sensible a la luz, no debe ser elegido para colorear productos que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo Aditivo tiene unas propiedades pero también unas limitaciones.Los Aditivos son, en este sentido, como una colección de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el destornillador que mejor se adecúe y adapte a cada propósito. Se necesita, pues, poder disponer de unos cuantos aditivos con la misma función (espesante, por ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en frío o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la acidez o no, etc.) para poder elegir.

Si no fi jamos en el número E, parece que son 1.520 pero ello se debe al sistema de numeración que quiso emplearse. De entrada, no se consideraron los números del 1 al 99. Se pretendió agrupar a los Conservantes entre el 100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y así sucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles números por lo que hay grandes “blancos” de separación en la lista general.

clasifi cación de los aditivos

Generalmente, se agrupan por la función que realizan: Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y Sinérgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelifi cantes, Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes, Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver Diccionario de Funciones).

Esta clasifi cación no deja de ser algo confusa pues un mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH, como Secuestrantes o como Estabilizantes; el ácido acético puede actuar como Conservante y como Regulador del pH. Para una función especial (antisalpicante, antivaho) puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el listado se alarga excesivamente.

Es preferible aquí presentarlos en tres bloques:

ADITIVOS QUE ACTÚAN CONTRA LAS ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS

Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal. Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, más o menos largo según su propia composición y las condiciones del entorno.

Desde la recolección de los vegetales o desde el momento del sacrifi cio del animal, el alimento “fresco” comienza a sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo conducen a la califi cación de alimento impropio o incluso nocivo.

Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. Es importante señalar que ninguno de los Aditivos autorizados y a las dosis establecidas es capaz de detener una alteración manifi estamente declarada. Tienen un efecto protector y profi láctico pero no curativo por lo que es inútil aplicarlos a materias primas defectuosas; sólo pueden evitar la recontaminación en el caso de los Conservantes o proteger de una oxidación posterior en el de los Antioxidantes.

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ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes y Gelifi cantes, Emulsionantes, Humectantes, etc. Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto de recién preparado hasta el momento del consumo.

Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura, su sensación en boca. Sabemos (recordemos los controles mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando, que éste es seco y aquél húmedo, que uno es elástico o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y reconocer estas características so pena de rechazarlo por falta de una plena identifi cación con el modelo prefi jado.

La Industria puede presentar una galleta y un bollo exactamente con la misma composición, incluso cuantitativa, en harina, azúcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos a consumir estos productos, reclamaremos sus características particulares y si un día apreciamos que la galleta no cruje y está blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la tía Asunción que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va a notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la menor presión, tampoco vamos a comerlo o lo haremos con cierto disgusto.

Hay una fi jeza increíblemente marcada en lo que aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este alimento viene de la Industria.

En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen de variaciones: más o menos salado, más o menos crudo, diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial, las características deben ser, todas, exactamente las mismas, siempre. Se han producido graves fracasos comerciales cuando, por querer mejorar un producto, se le ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor acepta una nueva marca pero no cambios en la ya aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para homogeneizar debe mantenerse con esta presentación, si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender presentar el producto, suspendiendo perfectamente el cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al

consumidor de esta mejora, provoca la desconfi anza de éste y aún la acusación de que, para abaratar los costes, ahora contiene menos cacao.

La Industria tiene que elaborar cada producto con las características que el consumidor exige y hacer que estas características no cambien en el transcurso del tiempo. Para ello, para diseñar y mantener la estructura, debe recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc.

Algunos Aditivos de este grupo no tienen función activa hasta el momento de la preparación culinaria doméstica. En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados: arroz precocido, patatas prefritas, puré instantáneo, bollería congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar, evitan la formación de grumos, incrementan la rapidez de disolución de unos polvos o la rehidratación de unas sopas de sobre, etc.

ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son los que actúan sobre la presentación externa: color, aroma y sabor.

Los hábitos alimentarios parecen haber dictado la frase “el hombre es un animal de costumbres” (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, quizás sería más apropiada “el hombre acostumbra a ser un animal”).

El hombre escoge y acepta alimentos a través de caracteres externos muy defi nidos. No aceptaríamos una leche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o una naranja con sabor a queso, aunque éste sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en la cerveza nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza. Una croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría, como mínimo, una mueca sorprendida. Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero ¡cada cosa en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra colección de controles organolépticos de identifi cación que, cualquier variación, nos alarma. Nos horrorizan los OCNI (objetos comestibles no identifi cables).

Podemos comprobarlo pidiendo a un niño que abra la boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le

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anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a continuación, se le da una cucharadita de yogur de frutas. La reacción inmediata será la de escupir la cucharada, con cara de asco. ¿No le gusta el yogur? Al contrario ¡le encanta!. Pero, ahora, está mentalmente esperando una textura dura y un sabor defi nido y todos sus sentidos se han dirigido a controlarlos; al fallar la identifi cación se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos la adecuación del aspecto, color, aroma y sabor a lo acostumbrado.

El tratamiento industrial de los alimentos, algunas veces daña estas características. Los colores, aromas y sabores de los productos naturales son muy delicados y es inevitable que, durante los procesos de trituración, esterilización, etc., queden alterados o incluso desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de evitar o, si no es posible, restituir las características originales.

Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son los que sufren un rechazo más vehemente.” ¡No aportan nada al alimento! ¡Pura cosmética!”. Realmente, es un tema opinable. Y como autor de este documemto voy a expresar mi opinión, sin que ello signifi que otra cosa que una opinión más.

Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad de identifi cación. El placer no tiene por qué divorciarse de la Nutrición, al contrario. Comer con satisfacción es el primer requisito para una nutrición correcta. Y el hombre pone los cinco sentidos en la alimentación: el sabor, el olor, el tacto e incluso el oído (alimentos crujientes) son disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma destacada, el color.

En casa podemos preparar una mermelada de fresa, riquísima, a la que no añadimos colorante y no nos preocupa el color amarronado que adquiere pues sabemos que es natural que así ocurra. Pero una mermelada de fresa industrial difícilmente soportará la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a no ser que se distribuya en tiendas de Dietética donde el comprador ya va con otro nivel de formación. El comprador común recelará de un color marrón que no asocia con la fresa y sí con fruta alterada.

Hoy dia sabemos lo sufi ciente de Nutrición para que pudiéramos presentar un “alimento universal”, a partir

de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para una excelente nutrición. Sería como un enorme salchichón del que, cada uno tomaría el peso adecuado a su necesidad de calorías. Por supuesto, abarataría la comida y posibilitaría la alimentación de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto también, no aceptamos esta tristona imagen: queremos variedad de formas, de texturas, de colores y sabores!

En cuanto a la segunda razón, la facilidad de identifi cación, ya he subrayado la extrema importancia que el hombre la concede. El color ayuda a identifi car cada alimento.

De vez en vez, han aparececido en el mercado “series blancas”, tipos de alimentos “sin colorantes”. Los ensayos más frecuentes se han hecho con yogures de distintos sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de reconocer claramente un sabor si no va acompañado por el color correspondiente, a menos que el industrial añada cuatro o cinco veces más de aroma para hacerlo identifi cable.

Numerosos tests organolépticos han demostrado este fenómeno en el que se confunde limón con naranja, grosella con fresa o plátano con vainilla.Quizás son preferibles unos miligramos de colorante que una sobredosis de aromas que, ya hemos señalado, no dejan de ser Aditivos.

En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres condiciones básicas: necesidad, efi cacia y seguridad.

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necesidad, efi cacia y

seguridad de los aditivos

NECESIDAD DE LOS ADITIVOS

¿Son necesarios los Aditivos? Sí si. Observad que el primer sí es afi rmativo y el segundo condicional. Sí son necesarios... si seguimos pidiendo que la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos y presentaciones actual.

No todos los alimentos preparados por la Industria necesitan Aditivos y, de hecho, un buen número de alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros muchos necesitan, por el momento, el concurso de aquéllos para asegurar su conservación, estabilidad o atractivo.

Todo depende de la composición del alimento: cuanta más agua contenga en un conjunto de azúcares, proteínas y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminación microbiana y por ello, si no es posible aplicar métodos severos de esterilización porque afectarían la calidad nutricional (pérdida de vitaminas, desnaturalización de proteínas) se asegura la calidad higiénica con Conservantes. Cuanto más compleja sea la composición y cuanto más sofi sticada sea la presentación, la necesidad de Aditivos aumenta.

Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente, el Aditivo que todos habíamos considerado con mayor preocupación, es uno de los imprescindibles. Se trata del Nitrito Sódico, una sal mineral con una alta capacidad de reacción y que puede dar lugar, en determinadas circunstancias, a compuestos tóxicos como son las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas para el hombre (siempre hay que hacer esta distinción pues cancerígenas para animales hay muchas sustancias que no tienen este efecto en el ser humano).

Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos para encontrarle un substituto han sido estériles, seguimos

tolerándolo, en todo el mundo, porque es la única substancia que evita la intoxicación por botulismo. La toxina del “Clostridium botulinicum”, una bacteria que puede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal en microgramos, con el agravante de que no “avisa” con olores o sabores extraños o abombando las latas. Dosis muy pequeñas de Nitrito garantizaban la ausencia de peligro. Y, en los últimos años, se ha demostrado que, acompañando al Nitrito con Ácido Ascórbico, éste impide la formación de nitrosaminas por lo que es ya práctica habitual esta adición conjunta.

Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulínica se inyecta en las clínicas de belleza para eliminar arrugas. Los Nitritos se están recomendando como protectores de enfermedades cardíacas.

Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas tremendamente tóxico, irritante y asfi xiante, nunca ha sido autorizado como aditivo aunque actúa como tal cuando es adicionado al agua para hacerla potable. El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan este inconveniente a cambio de la protección contra una infección segura y generalizada.

Y un último ejemplo de necesidad de los Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta alteración transcurre principalmente por dos vías. La primera es por enranciamiento; en este caso, una serie de olores y sabores extraños ya nos advierten que la grasa no es comestible. Pero la segunda vía, por oxidación, es peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la sobreoxidación; añadirlos a una grasa ya alterada es perfectamente inútil.

Excepto éstos y quizás unos pocos casos más, la necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los necesita (iré repitiendo: por ahora) para poder presentar la extensísima gama de alimentos que vemos en el mercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los Aditivos, no habría más consecuencia que una reducción drástica del número de productos alimenticios a nuestra disposición, muchos de los cuales ya forman parte de nuestra dieta habitual.

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No quiero terminar este capítulo sin señalar los benefi cios que los Aditivos están aportando a la alimentación del Tercer Mundo. Ya sé que, para tranquilizar nuestra conciencia, hablamos de “países en vías de desarrollo” pero, desgraciadamente, el mundo se divide todavía en “países desarrollados” y “países arrollados”. Es un problema de solidaridad pero, también, de adecuación. De poco sirven envíos masivos de alimentos que, en buena parte, serán rechazados por causas diversas: porque son tabú en su religión, porque les dañan (grandes áreas son intolerantes a la lactosa) pero, sobre todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la misma repugnancia que sentiríamos nosotros si nos ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos de adaptar las harinas, grasas, proteínas, a sus gustos acostumbrados.

Los Aditivos están permitiendo esta adecuación y una progresiva ampliación en sus dietas. Estos países, que ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre y la solución más factible es la de aprovechar todos sus recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por supuesto que ya han sido advertidos por los profetas. “Cáncer, los aditivos os van a provocar cáncer”. La respuesta ha sido: “Muchas gracias por la advertencia pero nosotros preferimos morir de cáncer a los 70 años que de hambre a los 6 meses”.

EFICACIA DE LOS ADITIVOS

Esta es una condición imprescindible. Un Aditivo mal elegido, mal dosifi cado o mal utilizado no cumplirá su función y quedará en el alimento como un componente no deseado. Por ello, la aplicación de los Aditivos ha de estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de profesionales titulados.

Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal, tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan millones de cuchillos, adecuadamente y para fi nes útiles pero, si lo empuña un atolondrado o un loco, puede resultar dañino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la Alimentación, como cualquier otra actividad humana no está libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos Aditivos para fi nes fraudulentos.

Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan por:

- Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus límites. Un Aditivo no es sino una molécula química que va a actuar según su propia composición, según su relación con las demás moléculas químicas que encuentre en el medio y según las condiciones físicas (temperatura,etc.) del entorno.

No hay ningún Conservante, Antioxidante, Emulsionante, etc. “todo-terreno”.Cada uno tiene sus limitadas características y, cuando menos, hay que conocer perfectamente éstas pues ya es bastante difícil muchas veces predecir cuál va a ser su real comportamiento en un medio tan complejo y cambiante como son la mayoría de los alimentos.

- Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre el último recurso, cuando una correcta formulación y una adecuada tecnología no han sido sufi cientes para resolver un problema de conservación o estabilidad.

El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse de que tanto las materias primas como la composición y el proceso están adecuadamente elegidos y utilizados.

Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran escala se encontraban con un fenómeno imprevisto: la carne triturada no tenía adhesión, se desmigaba y no había otro remedio que “encolarla” con espesantes para poder dar forma a las hamburgesas. Este fenómeno era sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas preparadas en casa. El problema residía en una proteína tipo albúmina que se encuentra en el interior del músculo y que se libera y aparece en el exterior al picar fi namente la carne. Esta albúmina, muy pegajosa, es la que permite dar forma a la carne picada y mantener luego esta forma al resecarse en contacto con el aire. Pero ésto hay que hacerlo rápidamente, antes de que se produzca el resecamiento dicho.

En la Industria, al tener que procesar grandes cantidades de carne, se dividía el proceso: la carne se picaba, se la almacenaba en el frigorífi co y, al día siguiente, se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la albúmina se había resecado y ya no era apta para dar cohesión.

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Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar todos los factores que intervienen en la preparación de un alimento a fi n de evitar recursos improcedentes.

- Elegirlo según el proceso: Cada Aditivo es una molécula diferente y, por tanto, su funcionalidad es también diferente de la de los demás, aún dentro de la misma familia.

La resistencia a la luz, al oxígeno, a la temperatura, a la acidez, etc., de un determinante colorante rojo puede ser muy distinta a la de otros colorantes rojos.

Un espesante se disuelve en frío, otro necesita calor para hacerlo y sólo ésto ya obliga a una elección por parte del industrial, según pueda o no calentar el alimento que pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos en frío, también tendremos que elegir el más adecuado según, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos los espesantes son estables en esta condición.

Las propiedades, particulares y distintas, de cada Aditivo ha llevado a tener que disponer de un relativamente elevado número de ellos a fi n de poder utilizar el más adecuado en cada caso. En este sentido ya los comparamos anteriormente a una colección de instrumentos de taller mecánico: debe elegirse la llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte demasiado grande o insufi ciente.

- Dosifi car correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la dosis a la que sea útil, ni más ni menos. Una dosis inferior a la efi caz es inútil y ya hemos dicho que, al no tener utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como contaminante.

Por otra parte, dosifi car de más puede ser un riesgo para la salud. Por ello se ha establecido la Dosis Máxima Autorizada para aquellos que puedan representar ese problema. Muchos otros, por sus características de probada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena práctica de fabricación) o, como se prefi ere señalar ahora, Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresión indica que el industrial puede dosifi carlo en la cantidad que juzgue estrictamente necesaria para sus fi nes.

Hay que señalar que, la inmensa mayoría de los Aditivos, son auto-limitantes: sobrepasar la dosis útil conduce generalmente a una catástrofe: el alimento deviene

impresentable pues la acción del Aditivo ha modifi cado tanto las características habituales de textura, color o sabor que la fabricación resulta imposible o nuestros sentidos lo rechazan.

- Añadir en el momento adecuado: Para “vestir” correctamente un alimento hay que seguir un orden; sería absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparación en la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La cantidad de agua disponible es crítica para muchos de ellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero si dos Aditivos que necesitan agua se añaden juntos, puede darse una competencia en la que uno de ellos salga perjudicado en el sentido de que no logre la hidratación adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su acción.

- Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto alimenticio puede presentarse perfectamente estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en la cocina. Especialmente la creciente utilización de los

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hornos microondas domésticos han demostrado estas imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En la sartén, el calor entra desde el exterior del alimento y progresa hacia el interior; así, la superfi cie queda tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia en el interior del alimento, produciendo una migración del agua hacia el exterior que ablanda la capa de rebozado y no permite el tostado superfi cial.

Asimismo, los ciclos de congelación-descongelación afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo.

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero convencimiento no es certeza y nunca, probablemente, podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, incluídos los propios alimentos.

Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeñas (ppm = partes por millón o, lo que es lo mismo, milígramos por kilo) pero nos preocupa la ingestión continuada de unas substancias que, hasta hace poco, no fi guraban en la composición de los alimentos.Esta preocupación, nacional y supranacional, llevó a establecer unos sistemas de control y una legislación concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras que, con seguridad, harían prohibir algunos de nuestros alimentos habituales si los ensayáramos de igual manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta, nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, serían califi cados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy día en nuestra dieta.

Hay tóxicos en nuestros alimentos. Hemos detectado ya una larga lista que va creciendo a medida que la investigación progresa.

Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras amargas, ácido oxálico en las espinacas, solanina en las patatas, bociógenos en los nabos, furocumarona en el apio, estrógenos (en cantidades a veces muy superiores a las que pueden encontrarse en el hígado de vacuno engordado artifi cialmente) en la miel, serotonina en nueces y plátanos, tirosina en quesos, histamina en el

pescado...De la esencia natural de naranja se han aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehídos, 4 cetonas, 14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un potencial tóxico importante.

Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras pueden tener residuos de plaguicidas y fi tosanitarios, que los animales ganan peso artifi cialmente mediante hormonas y fi nalizadores, que el pescado puede contener mercurio, que ostras y almejas fi ltran y acumulan todas las impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y, todavía más, se le alerta contra las grasas animales ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas. Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos cancerígenos.

¡Jesusito de mi vida! Esta exclamación (aparte de ser el título de la canción ganadora en el I Festival de la Canción Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor.

No hay que asustarse. Es más que evidente que nuestros alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los microbiológicos. Y ello porque:

- Hemos ido acumulando experiencia histórica de los procedimientos más adecuados de preparación. El simple calentamiento de los alimentos los libera de muchos de aquéllos tóxicos que son destruídos por el calor. Algunas etnias todavía deben someter algunos de sus escasos alimentos de base (yuca, ñame, khef) a un largo proceso de lavados y fermentaciones para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen la razón de estas manipulaciones pero saben que tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las patatas. No es porque nos disguste la textura de la patata cruda pues la aceptamos muy complacidos en el apio, el rábano y en otros productos crudos. No es porque no nos place su sabor pues el paladar es domesticable. Es porque así destruímos la solanina, toxina peligrosa pero fácilmente eliminable por el calor, aunque la fi nalidad de esta práctica se haya olvidado hace siglos.

- Todos estos tóxicos se hallan en concentraciones muy bajas y haría falta ser un Gargantúa, capaz de comer cantidades desmesuradas o un Matusalén, viviendo cientos de años para que la dosis, directa o acumulada, llegara a dañar.

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- El hígado, entre sus muchas funciones, tiene la detoxifi car, es decir, anular y eliminar todas las substancias no adecuadas para el organismo.

- Quizás también, porque hemos desarrollado una especie de “mitritadismo”, un acostumbramiento a los venenos, como el rey Mitrídates (Helesponto, s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir envenenado, se acostumbró a todos los venenos conocidos, tomándolos a pequeñísimas dosis de forma que,al pretender suicidarse para no caer en manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo que le atravesara con la espada.

- Y, fi nalmente, por la experiencia de su largo uso.

“Sólo la dosis hace el veneno” dictaminó Teofrasto Bombasto Paracelso, famoso médico y naturalista, ya en el s.XVI.

Cualquier alimento “sano y natural” en cantidades excesivas puede causar problemas graves e incluso la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de vinagre en la ensalada que bebernos un litro de golpe; nadie se comería medio kilo de ajos a la vez e incluso el agua debe ser ingerida con moderación.La gran mayoría de los aditivos son autolimitantes, no permiten una sobredosifi cación pues, por encima de las dosis efi caces, convierten el alimento en impresentable (sabores raros, demasiado espeso o demasiado fl uido, emulsiones rotas, colores impropios, etc.).

Ensayos toxicológicos

Como condición imprescindible previa a su autorización, los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos sobre animales de la misma forma que se ensayan toxicológicamente los medicamentos nuevos.

Estos ensayos consisten, básicamente, en:

- Evaluación de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de animales hasta hallar la que provoca la muerte a la mitad de ellos.

- Evaluación de la Toxicidad Sub-aguda: se administran dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el

10% de la vida estimada para cada animal (90 días para las ratas;1 año para los perros).

- Evaluación de la Toxicidad Crónica: las dosis del Aditivo que se ensaya se continúan durante toda la vida del animal.

- Investigaciones bioquímicas, en las que se determina el metabolismo y cinética del Aditivo una vez ingerido.

- Investigaciones sobre las funciones de reproducción para asegurar la ausencia de embriotoxicidad, teratogénesis, malformaciones, etc.

- Investigaciones sobre eventuales efectos cancerígenos o mutagénicos.

- Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos nocivos sobre el entorno natural.

Y continuamente se están proponiendo más ensayos por lo que, hoy día, es tan caro y tan dilatado en el tiempo conseguir la autorización de un aditivo nuevo que ninguna Empresa está interesada en investigar las posibilidades de una molécula sintética. El interés ha pasado a los “aditivos naturales” aunque tengan que someterse a los mismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabra “natural” es hoy el salvaconducto para la aceptación del consumidor, la investigación va en este sentido.

La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en que en ésta interesa fi jar la magnitud de intervalo entre la dosis terapéutica y la dosis tóxica mientras que en los Aditivos alimentarios se busca la dosis máxima carente de efecto nocivo.

Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables, se procede a fi jar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida.

La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya demostrado ningún efecto en la especie animal más sensible y, como factor de seguridad suplementario, se divide por 100.

Así, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no causa ningún efecto adverso a la dosis de 1 gramo por cada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de

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1/100 = 0,01 gr (10 milígramos) por kilo de peso. La IDA es, pues, el 1% de la dosis máxima sin efectos. Algunas substancias que habían pasado satisfactoriamente todas las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por la IDA, no tienen efecto funcional alguno.

Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre animales no nos da la garantía absoluta de inocuidad para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera demostrado para el hombre, en caso de autorizarse.

La fi siología y el metabolismo de los animales de laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son inocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como habichuelas, rábanos, azafrán o perejil, son nocivos para algunos animales.

Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos sientan más que perfectamente a la mayoría de nosotros. Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administráramos, incluso en forma de papilla, a un bebé de 3 meses ¿cuál sería el resultado y qué consecuencias sacaríamos de ello? Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiéramos a todos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebas que deben superar los Aditivos, deberíamos prohibir un número sorprendente.

Muchas substancias con propiedades muy interesantes para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis que se administran a los animales (el 50% del pienso que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga duración de esta dieta casi aseguran la aparición de alteraciones en la mayoría de los casos.

Lo lógico sería estudiar el efecto de los Aditivos en el hombre y a través del propio alimento al que se añade pero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo a la autorización por lo que seguiremos con un cierto grado de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa vigilancia y seguimiento a que están siempre sometidos.

Hay que decir también que la interpretación de los resultados en los ensayos toxicológicos no es fácil y algunas veces se ha visto mediatizada por encastillamientos dogmáticos y aún por intereses oscuros.

Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas animales) con el único fi n de favorecer otros Aditivos u otros ingredientes.

Todos los mecanismos para garantizar la seguridad son relativos y cuestionables. Llevando al límite la preocupación por la higiene, por ejemplo, nos quedaríamos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria en ambientes absolutamente estériles habríamos eliminado los microorganismos imprescindibles para la producción de estos alimentos.

Tras ya largos años de vigilancia y control, los aditivos que puedan suscitar alguna preocupación son muy pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sulfi tos, un par de Antioxidantes sintéticos y algún Colorante. Pero aún éstos, con todos los demás, adecuadamente utilizados, no han presentado efectos nocivos demostrados (salvando siempre intolerancias y alergias particulares) en los más de 50 años que vienen utilizándose.

Hoy por hoy, son mucho más peligrosos el tabaco y el alcohol, las dietas mal equilibradas, la defi ciente preparación y conservación de alimentos altamente susceptibles de contaminación microbiana (salsas, pasteles, carne picada) que, cada año, producen intoxicaciones graves e incluso mortales.

La vigilancia sobre los Aditivos es contínua; cuando, en los últimos 60 años, se ha demostrado la nocividad de un Aditivo (y siempre ha sido sobre un número reducidísimo de personas) se han suprimido sin más. Fueron los casos, en los años 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina), dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un Regulador de espuma (sales de cobalto).

La inmensa mayoría de las acusaciones de toxicidad y de graves consecuencias para la salud que siguen produciéndose contra los Aditivos jamás han sido sustentadas en investigaciones serias sino en la técnica de Maquiavelo: Calumnia que algo queda.

Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que la Administración Sanitaria mundial es ignorante, inepta, inconsciente y, hasta quizás corrupta, al permitir un solo día la continuidad de un Aditivo demostradamente pernicioso.

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legislación y control

La autorización de los Aditivos alimentarios sigue un camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable que el consumidor en general no sepa el minucioso y enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional como internacionalmente, para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos.

En 1953, la FAO/OMS crea un Comité de Expertos en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones toxicológicas antes descritas. Son especialistas independientes que, a título personal, basan sus conclusiones en consideraciones exclusivamente científi cas que se plasman en informes técnicos.

El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a todos los países del mundo y que emite recomendaciones y directivas. El Comité de Aditivos del Codex Alimentarius prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA; establece las Normas de identidad y pureza; establece las Normas de análisis y establece las dosis para cada Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes de los expertos y en el consenso de los distintos Estados.

Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento de la Unión Europea prepara las Directivas de aplicación a todos los Estados miembros de la Unión Europea.

Hasta 1995, cada país legislaba libremente si bien había problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados con las listas de países vecinos. Ello producía difi cultades en la importación/exportación de alimentos y alarmaba al consumidor, como ya hemos comentado.

Cada país legislaba con el criterio que juzgaba conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido: “Elabore alimentos como crea oportuno pero.. ¡cuidado con hacer algún tipo de daño, sanitario o económico! Vd ya no volverá a ejercer de industrial alimentario”) o restrictivas (Cláusula Delaney en los EE.UU.: “Queda absolutamente prohibida toda substancia que, a cualquier dosis y para cualquier aplicación, sea capaz de provocar cualquier tipo de cáncer”). Se prepararon unas Listas Negativas, en las que fi guraban las substancias

de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se relegaron rápidamente a los componentes aromáticos. Mucho más utilizadas fueron las Listas Positivas en las que, para cada alimento, se señalan los Aditivos permitidos y sus dosis máximas.

En España estuvieron vigentes las RTS (Reglamentación Técnico Sanitaria), derivadas del Código Alimentario Español y que defi nían cada uno de los alimentos, describían las prácticas de fabricación correctas y señalaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando algún Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa con las siglas BPF (buena práctica de fabricación) o QS (quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la cantidad que le resulte efi caz sin otra limitación. Pero, en general, la cantidad se expresa en “p.p.m.” (partes por millón, que es lo mismo que miligramos por kilo).

Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los obliga a cumplir unos principios generales:

. Todos los Aditivos deben estar evaluados toxicológicamente

. Sólo deben aprobarse los que demuestren que no implican riesgo a las dosis establecidas

. Deben estar sometidos a continua vigilancia y control

. Deben ajustarse a las especifi caciones de pureza establecidas

. Deben estar plenamente justifi cados, aplicándose cuando no hay posibilidad de emplear otros medios

. No deben utilizarse para engañar al consumidor.

Finalmente, en 1995 se llegó a un consenso entre todos los países de la Unión Europea. El Parlamento aprobó unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes para todos los países de la UE. Estas Directivas están en continua revisión e irán modifi cándose a tenor de los nuevos conocimientos tecnológicos y científi cos.

Acceso a la legislación europea sobre aditivos alimentarios:http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/index_en.htm

La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a los alimentos está a cargo, en Europa, de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En España, además, tenemos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con sede en Madrid y varias Agencias Autonómicas.

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Los Aditivos actuales son los que fi guran en el apartado “Identifi cación de los aditivos”.

Cada Aditivo se identifi ca con la letra E (de Europa) seguida de un número. Empiezan con el número E-100 y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes, emulsionantes, etc.). Hay números en los que no fi gura ningún Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que señalaba este número ha sido suprimido. (En España, todavía pueden verse Aditivos numerados con la letra H pues este Estado se adelantó al resto de Europa, asignando un número a todos los Aditivos cuando sólo fi guraban con la E los Colorantes, Conservantes y Antioxidantes. Lógicamente, esta H va desapareciendo de las etiquetas).

En la etiqueta de los alimentos industrializados deben fi gurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con los números E, bien con el nombre de cada uno, señalando también su función (antioxidante, colorante, etc.).

A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos son vinculantes para todos los Estados Miembros. La “alarma comparativa” queda minimizada aunque no anulada pues otras grandes áreas, bajo infl uencia de otras Administraciones (USA, Japón) siguen con sus listas particulares. Es una pena que, al menos en la cuestión alimentaria, no se consiga un criterio único y universal pero, como tantas veces, las presiones políticas priman sobre las científi cas.

Para resumir la cuestión de seguridad: Admitimos que no podemos estar absolutamente seguros de la total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las comprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegar a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo 0 no existe y, en muchos casos, la evaluación riesgo/benefi cio es clara.

La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos no ha podido detectar en los últimos cincuenta años ningún efecto tóxico; una simple sospecha seriamente fundada bastaría para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosis o aplicaciones (casos del ácido bórico, de la eritrosina, del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

colorante (Red 2G) por el principio de precaución pero sin datos de nocividad en humanos.

Estadísticamente, solamente se han demostrado casos de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar reacciones alérgicas pero no más frecuentemente que otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina, las fresas, la propia leche o el pólen de las fl ores. Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de personas se verán afectadas por la fi ebre del heno y sin embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las fl ores para evitarlo.

Los Aditivos no han producido más daño que el colesterol, la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los enfermos celíacos.

Sabemos, desgraciadamente, que cada día se producen accidentes mortales de circulación y que los gases de combustión polucionan la atmósfera. No se trata, sin embargo, de prohibir los coches sino de seguir buscando mejores combustibles, conducir correctamente y respetar el Código.

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alternativas y tendencias de

futuro ¿Seguirán los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes de ellos parece que sí siempre, claro está, que sigamos solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones. Muchos alimentos podrán lucir el membrete “sin aditivos” sea porque nunca los han cenesitado sea porque han podido ser substituídos por alguna de las tecnologías que están apuntando en el horizonte. Y seguirán anunciándose alimentos “sin colorantes ni conservantes” silenciando que sí contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes.

Las tecnologías emergentes, algunas de ellas ya en aplicación industrial, se dirigen fundamentalmente a la conservación. Se aplican ya la esterilización por altas presiones y la irradiación (si bien esta última ha tenido que presentarse como “ionización” ya que la palabra “alimento irradiado” rememoraba centrales nucleares).Impulsos sónicos (ultrasonidos), impulsos eléctricos, impulsos luminosos (láser), esterlización óhmica y, muy especialmente, la aplicación industrial del microondas están siendo estudiados atentamente. El microondas sería ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas en las que, el calor de la esterilización actual (que va desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y, supongamos un jamón cocido, el exterior ya está más que cocido antes de que el interior crudo haya llegando a la temperatura adecuada. El microondas permite que, desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a la vez. Pero esta tecnología, como las otras mencionadas, tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso para elegir la más adecuada o, incluso, combinarla con otros métodos.

Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnología. Biotecnología signifi ca obtener un producto apreciado a través de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los tomates pueden ser considerados biotecnológicos pues es un animal o una planta vivos el que los ha producido. Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismo son, también, biotecnológicos. Más allá, se trata de identifi car bacterias, levaduras o mohos que puedan resultarnos útiles para producir colorantes, antioxidantes, espesantes, etc. siempre que se haya confi rmado la ausencia de peligro para el hombre.

Y citemos también la modifi cación de los propios ingredientes. Mediante suaves tratamientos (generalmente con enzimas) se consigue que los propios hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las proteínas adquieran las propiedades de retención de agua, aireación, emulsión y otras funciones que ahora confi amos a los aditivos.

Protagonismo del consumidor

En los últimos pocos años, el consumidor ha llegado a detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones. Inicialmente, el que tenía en poder en Alimentación era el campesino, el que producía las materias primas, el trigo, la vaca, las verduras... Después, en los años 30, este poder pasó a manos de la Industria con su creciente potencial de producción y distribución, con su fuerza publicitaria. Hacia los años 80, esta fuerza le fué arrebatada por las Grandes Superfi cies que la conservan todavía manifi estamente. Si la Industria quiere vender, debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones drásticas: la Gran Superfi cie marca el precio, las condiciones de exposición, los descuentos por cantidad, por lugar privilegiado, por promoción... y, además, pide que los mismos productos de marca sean envasados bajo etiqueta de la Gran Superfi cie (las “marcas blancas”) en clara competencia económica.

Pero hoy día es el consumidor el que está detentando el protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y con distintos niveles de formación alimentaria. Pero ahora me referiré al consumidor timorato, con mucha información pero con escasa o nula formación y que ya ha sido denominado P.B.F., siglas que no signifi can “Prácticas de Buena Fabricación”, como pudiera parecer sino “Pequeño Burgués Friolero”.

Es el consumidor medio de las áreas económicamente privilegiadas, con poder adquisitivo sufi ciente para exigir y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos: la comodidad y la salud.

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Los médicos afi rman: “nadie está sano; lo que hay son personas a las que todavía no hemos explorado sufi cientemente”. Y aunque los pesimistas, por su parte, digan que “la salud es un estado transitorio... que no presagia nada bueno”, lo cierto es que lo que deseamos es llegar a morir en perfecto estado de salud.

Para mantener la salud, exigimos alimentos “naturales”, sin “química”, “sanos”, cuando deberíamos decir “saludables”. La Industria se evitaría muchos problemas presentando ciertos alimentos perfectamente “sanos”, es decir, sin posibilidad de hacernos ningún daño pero indigeribles.

Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podría asegurar la descontaminación microbiana elevando la temperatura en su proceso de esterilización. Solo que, en este caso, algunas vitaminas se destruyen y las proteínas ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de forma que, aunque la etiqueta indique 90% de proteínas y este valor se confi rme por análisis, este 90% de proteínas, afectadas por la temperatura, se encuentran ya en forma no digerible y no aprovechable por el organismo.

Si no quisiera tener problemas de oxidación con las grasas, la Industria podría someterlas al proceso de hidrogenación para eliminar todas las grasas insaturadas, principales protagonistas de aquél fenómeno. Pero la Industria sabe que una correcta Nutrición requiere una cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a los Antioxidantes para evitar el problema, respetando el valor nutricional.

Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros; quiere que los alimentos sean cada vez más fáciles y rápidos de preparar y, éso también, variados. Evidentemente, los últimos años han visto un cambio de costumbres en profundidad:

- La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado al mundo laboral con la misma fuerza y efi cacia que el hombre.

- Se come, cada vez más, fuera de casa y, cuando la pareja llega al hogar, cansados, no están dispuestos a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado o preparar salsas: Que se lo den hecho!

- La cocina tradicional (Arte que confi amos no se pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la gran mayoría, la cocina tiende a simplifi carse y a reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y un microondas parece que serán sufi cientes (con gran satisfacción del decorador de nuevos pisos, quien podrá disponer de unos metros cuadrados más para ampliar el salón-telecomedor)

- Se come menos aunque con mayor frecuencia, se gasta menos dinero en la comida y la marca pierde importancia. “¿Qué hay de oferta?” es la pregunta antes de la elección.

- Pero el fenómeno social más acusado y que está afectando el sector es el de la individualización o personalización del consumo alimentario. La cultura alimentaria ha dejado de ser vertical, se comía lo que indicaba la madre que, a su vez, lo había aprendido de la abuela. Antes, en una familia se aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria: los lunes, menestra; los martes, fi deos: los miércoles, arroz... Hoy (y suponiendo que se reúna toda la familia a comer y a la misma hora), algún miembro ya se niega a esta comunión y exige su comida, personalizada según particulares criterios dietéticos, religiosos, etc.

La Industria responde a todas estas demandas, acuciada por una limitación que le es exclusiva. Porque todos podemos, si tenemos el dinero sufi ciente y la mente insufi ciente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojes de usar y tirar. Pero no podemos comer más de los 2 kilos por persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir esta cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria porque sabe que la población no crece y que un factor muy importante de elección es la comodidad.

Y así, la respuesta de la Industria al consumidor llega a ser obsequiosa:

¡Lo que Vd quiera!, faltaría más... ¿Sin grasa? ¡Sin grasa! …¿Sin sal? ¡Le quito la sal!... ¿Con fi bra? ¡Montones de fi bra!... El colesterol, ni en los huevos!...¿Quiere manteca de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier desprecio.

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Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre todo, fácil. Fácil de transportar, fácil de guardar, fácil de abrir, fácil de entender las instrucciones de preparación...

Lo malo es que, en esta carrera de competencia para ganar el favor de un consumidor mal informado, se están presentando al mercado productos nutricionalmente aberrantes y en los que prima la imaginación sobre la Nutrición. (Quizás lleguemos a ver “alimentos fl uorescentes”, brillante idea que pretenda evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos apetito).

Defi endo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen que ser atractivos pues es un factor muy importante en su aceptación y aprovechamiento. Pero antes y sobre todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo queda intacto pues éste es el único e insoslayable fi n del alimento.

La Industria Alimentaria actual presenta la gama más amplia y variada de alimentos jamás conocida y adaptada a cualquier petición del consumidor: toda la serie de platos preparados en ración individual, desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmósferas calculadas, cocinados al vacío, platos de preparación instantánea... Se ha dicho que harían falta 4 vidas para poder probar un producto nuevo cada día de los que hoy se nos ofrecen.

Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso racional de los Aditivos y por la aparición de nuevas tecnologías como la extrusión, la esterilización por altas frecuencias o por altas presiones, la extracción por gases en estado supercrítico, la liofi lización, la aplicación industrial de microondas, etc.,que permiten la elaboración de alimentos que nunca podrían ser ya preparados en la cocina.

También el envase ha alcanzado una importancia fundamental en la conservación y presentación de los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehículo del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un elemento activo (envases inteligentes) de conservación.

La Naturaleza no presenta casi alimentos “envasados”: frutos secos, frutos agrios, huevos y algún otro. Todos los demás están ·desnudos” con muy escasas defensas frente

a las agresiones externas. Hoy día, podemos esperar una larga vida a muchísimos alimentos, manteniendo su valor nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega un importante papel de atracción.

Aunque la población mundial sigue creciendo, hoy día la producción de alimentos no es un problema preocupante. El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo. En las áreas económicamente privilegiadas, tiramos, quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran. No nos ha de preocupar qué comeremos en el próximo futuro sino quién podrá comer porque, si no resolvemos esta situación, podríamos volver a una alimentación fundamentalista.

Final, por ahora

Hemos pasado del Siglo de la Razón al Siglo de la Sensibilidad; hoy día todo es epidérmico, visceral, inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas pero no se refl exiona ninguna.

Estamos inmersos en una fi losofía del desencanto que nos hace pensar que “el futuro ya no es lo que era” y que nos lleva a cambiar el clásico “pienso, luego existo” por “existo, luego mejor que no piense”.

Nos aferramos a la idea de “natural”, asimilándolo al pasado como aquel pájaro de un cuento de Borges que volaba hacia atrás porque “le interesaba mucho más saber de dónde venía que hacia dónde iba”.

Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos folklóricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en vajillas falsamente rústicas, cazuelitas de barro, cucharas de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a la tibia y acogedora atmósfera de lo “natural”.

Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria Alimentaria, resultan sospechosos.El consumidor todavía no se explica qué hace un químico, un biólogo, un veterinario, un farmacéutico, en la elaboración de alimentos. Y esta extrañeza se convierte en alarma cuando le dicen que estos técnicos utilizan Aditivos.

El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es “química”) ni entiende su necesidad (sólo sirven para

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fraudes y adulteraciones) ni confía en su seguridad (cancerígenos todos).

Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad de algunas marcas que han llegado a vender la imagen “sin aditivos = alta calidad y sin peligro”.

Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es subrayada por una caterva de profetas menores, jeremías de la catástrofe que, sin ninguna razón científi ca, los descalifi can globalmente. Son los nuevos cátaros de la pureza, iluminados particulares o grupos interesados que intoxican la opinión con amenazas apocalípticas en una auténtica ceremonia de la confusión.

El ejemplo más contumaz de esta “santa campaña” son las listas anónimas que, desde 1971, se reparten a las puertas de mercados y colegios.Estas “listas negras”, siempre en forma de malas fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que, al lado de cada número E- , se señalan los más terribles efectos, cáncer casi siempre aunque en las últimas “ediciones” ya van señalando el sida.

Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El Aditivo más peligroso, según las listas, es el E-330 (“el más cancerígeno de todos”). Pues bien, el E-330 no es sino el Acido Cítrico, el ácido natural de naranjas y limones. ¿Cómo se les ocurrió a los redactores de estos panfl etos calumniarlo tan duramente? Pues porque, al intentar enterarse “científi camente” de sus efectos, encontraron en los libros de Biología que “el ácido cítrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs” (serie de reacciones biológicas muy complejas que nos proporcionan la energía). Pero a esos cretinos terminales, lo de Krebs les sonó a alemán; buscaron en el diccionario y allí encontraron “krebs = cangrejo = Cáncer”. Y así, todo.

¿Quién difunde estas listas con tanta contumacia? Grupúsculos contestatarios que pretenden socavar el sistema establecido a través del descrédito de la Industria, de los expertos y de los Gobiernos a través de su Administración.

Bastaría dirigirse a las correspondientes de Agencias de Seguridad Alimentaria o a los Centros que pretendidamente amparan esta información negativa. El Hospital de Villejuif, en Francia, está harto de desmentir

las listas que aparecen con su membrete. Otros Centros que fi guran como avaladores (Hospital de Coslada, Hospital de Majadahonda, Centro de Investigación del Cáncer de Varennes,etc.), sencillamente, no existen.

Pero éstas y muchas otras informaciones falsas son reproducidas sin la más mínima verifi cación y se propagan por todo el mundo. Lo más irritante es que son creídas a menudo por los medios que deberían dar una información veraz. Aunque ya está demostrado estadísticamente que todas las estadísticas son falsas, una encuesta realizada hace poco por el IFOP (Instituto Francés de la Opinión Pública) señalaba que el 20% de los enseñantes y el 12% de los médicos estaban persuadidos de que algunos Aditivos usuales son cancerígenos peligrosos.

¿Alguien cree, seriamente, que la Administración sanitaria, encargada de velar por nuestra salud, puede permitir, ni un solo dia, un Aditivo demostrada o presumiblemente cancerígeno? Sólo los descerebrados y los que hablan objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado) son capaces de acusar de tamaña irresponsabilidad criminal.

Hay un exceso de información dirigida a un consumidor que no tiene criterio para discernir lo verdadero de lo falso y que, por si acaso, arremete contra los Aditivos como Don Quijote arremetía contra los molinos de viento, viendo en ellos amenazadores gigantes cuando, en realidad eran útiles instrumentos. Es triste ver la credibilidad que merecen determinados mensajes. Para sensibilizar al consumidor sobre peligros demostrados, como el tabaco o el alcohol, se gastan enormes cantidades de dinero en campañas que no alcanzan los resultados esperados. Pero basta una noticia espectacular,sin la más mínima comprobación, para que sea creída a pies juntillas. ¿A quién creer? Por supuesto no al fabricante de Aditivos o a la Industria que los utiliza. ¡Qué van a decir, si son parte interesada!

Ciertamente, la Industria podría dar un argumentario serio y objetivo, justifi cando y tranquilizando sobre su uso pero, desgraciadamente (y no por los técnicos sino por el todopoderoso departamento de marqueting y publicidad) se sigue prefi riendo ensalzar productos “sin aditivos” (sencillamente, porque no los necesitan) o “sin tal o cual tipo de aditivos” (silenciando los que sí contiene).

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¿Debería ser la Administración la que explicara? La docencia no es su papel pero, aún así, produce documentos y publicaciones muy válidos pero de los que también se desconfía. Por lo que decía aquél: “Claro que la Iglesia nos manda comer pescado.. ¡como que todos los Apóstoles eran pescadores y querían vender el producto!”

La formación alimentaria debe venir de la escuela, desde la más tierna edad. Una asignatura más pero, sin ninguna duda, la más importante pues de una correcta alimentación depende toda nuestra actividad.

Mientras tanto, el PBF pide información cuando, lo que necesita, es formación y está forzando a incluir una serie de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no sabe interpretar.

Invitarle a tomar “un coágulo de secreción animal con microbios vivos” no tendría otra respuesta que una restallante traca de epítetos. Y le estamos ofreciendo un yogur! Pero con una defi nición que no ha asimilado nunca a este alimento.

No sabe interpretar: “Mire qué porquerías ponen en los alimentos: ¡aceite de mono!”. Y ni cuando solicitas que lea atentamente “aceite mono-insaturado” (que es el aceite de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas: “hala!, ¡encima minusválido el animalico!”

Pero para dar satisfacción a tantas peticiones de “información” estamos convirtiendo las etiquetas en prospectos farmacéuticos. Algunas Administraciones pretenden que en dichas etiquetas fi guren todas las advertencias sobre todos los posibles efectos adversos. Pero una cosa es señalar “sin glúten” o “sin azúcares” (y los celíacos y diabéticos ya se dan por informados) y otra es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos del glúten y del azúcar.

Hace algunos años, en cierto país cuyo nombre no revelo pero que se ubica geográfi camente entre Canadá y México, se pretendió señalar en una etiqueta: “este alimento contiene el colorante X que es cancerígeno para las ratas”. Aparte de que, las palabras “cáncer” y “ratas” en un alimento no son su mejor publicidad, esta superinformación era una memez.

Mucho más adecuada hubiera sido la leyenda: “no deje

este alimento al alcance de sus ratas queridas”, puesto que sólo a ellas podría afectar.

Es obligado que, en la composición del alimento, fi guren todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en su elaboración. Es una disposición inobjetable, correcta e incluso imprescindible para el consumidor formado. Pero ¿qué le dicen los números E al consumidor? Y si, en vez del número E, se ponen los nombres de los Aditivos, todavía es peor pues bastantes de ellos son nombres raros, extraños y no asimilables a los alimentos.

Curiosamente, el consumidor se siente muy confortado cuando toma un medicamento cuya composición consiste en unas palabras larguísimas y rarísimas. No lo cuestiona... porque confía en la Industria Farmacéutica. Pero no confía, todavía, en la Industria Alimentaria.

Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-trimetilxantina con beta, D-fructofuranosil-alfa, D-glucopiranósido, posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del insultómetro (que ya contempla nominaciones maternas) y lo que la estoy ofreciendo es un café azucarado,con sus nombres químicos. Los Aditivos no tienen nombres que inspiren confi anza pero si etiquetáramos azúcares, grasas y proteínas con sus nombres químicos, la desconfi anza sería total.

No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta en un prospecto farmacéutico repleto de cautelas; es casi delictivo despertar miedos infundados frente a los alimentos. Un alimento ingerido con recelo será dañoso o, al menos, no cumplirá plenamente su función nutricional porque la misma función digestiva se altera psicológicamente. Y, sobre todo, no lo separemos de la dimensión humana. No alejemos el alimento del hombre, convirtiéndolo en algo raro e incomprensible. Mantengamos con él una relación humana, directa y satisfactoria.

Antaño, el hombre era antropométrico: era la medida de todas las cosas. Y teníamos los dedos, el palmo, la braza, el paso, el pié, el codo, para medir el orbe (como un recuerdo, todavía hoy usamos el “pié de rey” o pedimos “unos deditos”).

Después, quisimos ser más científi cos e inventamos el metro que, en mi ya lejana niñez, era “la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre”. Y aunque éso del

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cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos (debe ser, nos decíamos, como de aquí a Londres y volver), nos tranquilizaba saber que había un metro-patrón, de platino iridiado que se guardaba en París.

Sea porque hace tiempo que nadie sabe dónde está el metro de platino, sea porque queremos ser más científi cos, a mis hijos les han jurado que metro es “1.650.763,74 (¡toma ya exatitud!) veces la longitud de onda en el vacío de la raya espectrofotométrica naranja del kripton excitado”....¡Apaga el cerebro, muchacho, pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta cogitorragia! ¡Y después cómprate un bosque y piérdete! Porque, aparte de que a muchos padres no nos gusta nada que les hablen de excitación a nuestros hijos, aunque sea la del kripton, éso ya no lo entiende nadie.

Y el consumidor, que en las etiquetas leía aquello de “tantas calorías” y aunque no sabe exactamente qué es una caloría ni cómo se calcula, el simple nombre ya le daba una sensación de calorcillo y con ello iba tirando, ahora se encuentra que, para ser más científi cos, lo hemos cambiado por “joules”, con lo que la hemos apartado de la relación entrañable que nunca se debió perder.

¿Qué nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia entre los países desarrollados y los que intentan el desarrollo. Si queremos que la totalidad de la población humana pueda alimentarse adecuadamente, difícilmente puede pensarse en otra alternativa que no pase por estimular la producción de materias primas a través de modifi caciones en su estado natural.

La tendencia actual de volver a la “agricultura biológica” (sin abonos químicos, sin manipulaciones genéticas) y a la “ganadería natural” (sin piensos sofi sticados, sin estimuladores) merece todos los respetos y el mío el primero.

Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario para tanta gente. Por el momento, al menos, adolece de una serie de problemas: los productos exigen unos cuidados y una atención que lógicamente los encarece (aunque, ni mucho menos hasta el punto de costar el doble; puro negocio, aprovechando la demanda) ; quizás frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden regularidad de apariencia. Y, sobre todo, el consumidor no tiene otra garantía de la “pureza” que el aval de unas marcas, difíciles de verifi car su honestidad. Y resulta

sorprendente la larga lista de Aditivos autorizados para los alimentos elaborados “orgánicos” y “ecológicos”; incluyen sulfi tos y nitratos!

En cuanto al sabor, los que ya tenemos más pasado que futuro recordamos con deleite ¡aquél sabor del pollo de los domingos!… Pero, de los domingos. Y no para todos. Personalmente prefi ero que hoy la carne de pollo esté al alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo.

Por otra parte, estas Agricultura y Ganadería “naturales” no son ningún descubrimiento. El hombre las ha estado utilizando desde los primeros tiempos y, aún hoy, grandes áreas del del planeta no tienen otro remedio que aplicarlas. ¿Resultados? Escasez, largos períodos de hambrunas, desnutrición, enfermedades. Durante toda la Historia.

¿Y cuáles son los resultados globales en menos de 100 años en los que, en las sociedades privilegiadas, hemos utilizado nuevos productos y tecnologías?

- Ante todo, una oferta alimentaria como jamás se conoció. Hoy, en nuestras áreas económicamente privilegiadas, se puede comer lo que queramos, donde queramos y en cualquier época del año.

- La esperanza de vida crece continuamente (¡era de 45 años en 1800!)

- Aunque suframos el azote de terribles enfermedades, muchas otras han desaparecido pues eran de origen nutricional o, al menos, la desnutrición las agravaba.

- Y, en general, las nuevas generaciones surgen más altas, más sanas y hasta más listas de lo que fueron sus antepasados.

No parece que se haya hecho tan mal.

Por supuesto, hay que continuar trabajando, investigando, refl exionando pero siempre sobre bases serias y científi cas. La Nutrición es tremendamente compleja; hay que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la información de resultados. Poco a poco, se van sabiendo cosas, se hacen conquistas del saber. Pero, como sucedía en otros tiempos, al lado de los verdaderos conquistadores bullía una caterva de aprovechados, predicadores embaucadores y políticastros que confundían la opinión pública.

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El único camino válido para que, en el campo de la Alimentación, el consumidor llegue a sus propias valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos procedentes de “iluminados” (se consigue la “iluminación” con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una formación personal, seria y contrastada.

La asignatura, obligatoria, de “Alimentación y Nutrición” debería ya ser impartida desde la más tierna edad y durante todos los estudios. El temario es amplísimo: qué son los alimentos, cómo se obtienen, producen o transforman; cuál es su composición; cómo los procesa la Industria; cuál es su valor nutricional; qué son los aditivos; qué es un alimento transgénico; qué riesgos y peligros provienen de los propios alimentos o de una incorrecta manipulación, etc.,etc.,etc. Conocer todo esto y muchísimos etcéteras más permitiría la elección consciente y racional del tipo de alimentación que deseamos cada uno en particular: con o sin aditivos, sí o no transgénico; comida prèt-a-porter o de alta costura. Cualquier opción es respetable si se asumen racionalmente ventajas e inconvenientes.

Mientras no exista esta educación básica y común, habría que confi ar más en todos los estamentos que intervienen en la obtención, preparación, distribución y control de los alimentos. Confi ar en fuentes de información tan serias como la FAO/OMS, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) o las Agencias de Seguridad Alimentaria autonómicas.

En el texto he deslizado algunas críticas a la Industria y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las excepciones. Considerando la globalidad, son muy pocos los merecedores de estas críticas. Todos los que, desde cualquier ámbito, trabajan en Alimentación: sector primario, Industria, Distribución así como como la Administración que la regula son absolutamente serios y responsables y, por su parte, las Asociaciones Consumidores están haciendo una labor más que estimable al dar información veraz y contrastada.

Al buscar la credibilidad (¿quién me está diciendo la verdad?), asuminendo que todavía vamos conociendo los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona, es bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo, relativizar: Demasiado al este ya es el oeste y “mañana”, dentro de poco, será “ayer”

diccionario de funciones

. Abrillantador: Se aplica en la superfi cie de algunos alimentos en grano (arroz) o elaborados (confi tería) para dar la sensación de brillo. Aceites, gelatina o clara de huevo son los más utilizados. Entre los aditivos: ceras o talco. . Ácido: Aumenta la acidez del alimento; se busca el efecto sobre el sabor pero también el efecto conservante.

La gran mayoría se encuentran en la Naturaleza: Acético (vinagre), Adípico (frutos grasos), Cítrico (naranja y limón), Fumárico (manzana y melón), Láctico (yogur), Málico (manzana y ciruela), Succínico (mora y grosella), Tartárico (uva).

Cada ácido tiene un perfi l de sabor distinto: el Cítrico recuerda al limón, el Acético al vinagre, el Tartárico es punzante y fugaz mientras que el Láctico es suave y persistente. Las propiedades físicas de cada uno limita sus aplicaciones. Así, el Acético y el Láctico son líquidos, por lo que no pueden emplearse en, por ejemplo, postres en polvo. El Cítrico es sólido pero muy higroscópico (absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable en alimentos en polvo pues, con el tiempo, se formarían grumos.

. Ácidos grasos: Ácidos orgánicos naturales que, con la glicerina, forman todos los aceites y grasas.Están formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de hidrocarburos, con una terminación ácida y se dividen en “saturados” e “insaturados” según sean cadenas sólo con enlaces simples o que contengan dobles y triples enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, linolénico) son más apreciados nutricionalmente pero también presentan más problemas de conservación por su facilidad de oxidación.

Los principales de los saturados son: Butírico (en la mantequilla), Láurico (coco), Palmítico (aceite de palma), Esteárico (sebo), Araquídico (cacahuete).

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De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico (girasol, soja), Linolénico (linaza)

. Acidulante: Incrementa la acidez (ver Ácidos). . Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento sin contribuir signifi cativamente a su valor energético disponible; se emplea en productos de calorías reducidas.

Como aditivo, se considera la Poliglucosa, formada por un “paquete” de moléculas de glucosa ligadas entre sí de tal forma que yo no son asimilables durante la digestión.

. Agente de fermentación: Promueve o facilita una fermentación (transformación de un ingrediente por medio de microorganismos). Son substancias imprescindibles para el alimento del propio microorganismo que así puede desarrollarse adecuadamente.

. Agente de recubrimiento: Se aplica en la superfi cie para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o para revestir al producto de una capa protectora contra la humedad, la oxidación, etc.

Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado que consiste en la creación de microesferas en el interior de las cuales está la substancia a proteger (vitaminas, por ej.) o a liberar en el momento más adecuado (aromas).

. Agente de tratamiento de harinas: Modifi ca las características de la harina o de su masa para mejorar su calidad tecnológica, facilitando el amasado, fortaleciendo su tenacidad, etc.

. Álcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del pH)

. Almidón modifi cado: Obtenido por tratamiento físico, químico o enzimático del almidón nativo a fi n de dotarlo de propiedades específi cas.

El almidón es el principal medio de almacenamiento de energía de las plantas y el principal carbohidrato utilizado por el hombre como alimento. Químicamente, es un polisacárido formado por largas cadenas de moléculas de glucosa polimerizada (unidas entre sí). Se distinguen dos fracciones: la amilosa, en forma de cadena lisa contínua y la amilopectina, ramifi cada; la

proporción entre ambas determina las propiedades de cada almidón.

El principal problema tecnológico del almidón nativo es el de la retrogradación. Este fenómeno consiste en el progresivo acercamiento entre cadenas vecinas, una vez ya hidratadas, lo que produce una expulsión de agua y el resecamiento de la papilla.

Para evitarlo, se introducen moléculas (fosfatos, adipatos, ....) entre las cadenas para que actúen de obstáculos al acercamiento de forma similar al de una piedrecita que impide el cierre de una cremallera.

. Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras formando grumos o incluso masas sólidas con el tiempo y en ambiente húmedo. La sal común es un ejemplo: en los saleros domésticos era costumbre ver granitos de arroz que impedían el apelmazamiento; hoy día, la sal ya viene tratada con un antiaglomerante. . Antiespumante: Impide o reduce la formación espuma, rompiendo las burbujas nada más formarse. Se aplican durante los procesos industriales de aquellos productos que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos, por ej.) que estorbaría el trasiego.

. Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los animales (sebo, mantequilla) como de los vegetales (oliva, girasol, soja). El que se presenten en forma sólida, más o menos plástica o completamente líquida sólo depende de la temperatura. El aceite de oliva solidifi ca en el congelador.

Todas las grasas se alteran fácilmente por dos vías que pueden darse por separado o simultáneamente. La primera es la “rancidez” que consiste en la descomposición de las moléculas grasas, liberándose ácidos grasos que modifi can netamente el sabor. Esta descomposición es de tipo enzimático y viene favorecida por una humedad alta.

Ningún Aditivo Antioxidante es efi caz para evitar este fenómeno. La segunda vía de alteración, llamada “auto-oxidación” es más seria y preocupante puesto que se da en todas las grasas, sin excepción, y los productos que se acumulan (peróxidos, radicales libres) son potencialmente tóxicos.

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La auto-oxidación es un proceso muy complejo en el que pueden intervenir muchos factores: luz, calor, metales, pigmentos y oxígeno. Los componentes de la grasa más “débiles” frente a la auto-oxidación son los ácidos grasos insaturados pues en su molécula hay puntos (los dobles y triples enlaces) en los que puede formarse el radical libre. El radical libre es extremadamente sensible al oxígeno; lo capta del aire y forma un radical peróxido que, a su vez, ataca a otra molécula de grasa para reiniciar el proceso; es una reacción en cadena que va acumulando productos nocivos. No se producen olores o sabores extraños que “avisan”, como en la rancidez, por lo que esta alteración es más preocupante.

A menudo, ambos tipos de alteración se dan simultáneamente, produciendo una serie de efectos aparentes: sabores y olores extraños; cambios de color; cambios de viscosidad y espesamiento. Los efectos no-aparentes, que no podemos percibir con nuestros sentidos son más preocupantes pues consisten en: destrucción de vitaminas A,D y E; pérdida del valor nutritivo y calórico; pérdida de ácidos grasos esenciales y formación de productos tóxicos.

Para prevenir la auto-oxidación deben suprimirse, en lo posible, los factores que la favorecen: Almacenar a oscuras, a baja temperatura, al vacío o en atmósfera inerte.

Utilizar envases no metálicos. Eliminar los insaturados por hidrogenación. Esta última, sería la más efi caz pero los ácidos grasos insaturados son muy apreciados nutricionalmente y alguno de ellos goza del califi cativo de esencial. Como último recurso, se utilizan los Aditivos Antioxidantes.

Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse, convirtiéndolos en inactivos. Ningún Antioxidante puede detener una oxidación ya declarada por encima de determinado valor; su papel es, pues, profi láctico sobre una grasa que ha de haber sido obtenida y tratada con el máximo cuidado.

En la Naturaleza se han identifi cado muchos antioxidantes que son los que protegen las grasas mientras el animal o la planta están vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se utilizan, purifi cados, como aditivos. Otros (en el romero, salvia o clavo) están siendo estudiados con gran interés aunque, por el momento, adolecen de dos defectos: son muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene.

Para mejorar la efi cacia de los Antioxidantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes (ver) y en combinación, lo que permite mayor efi cacia con menor dosis.

. Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante la fritura a altas temperaturas.

. Aromatizante: Confi ere aroma. Se clasifi can en: Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios exclusivamente físicos), Idéntico Naturales (moléculas naturales reproducidas sintéticamente) y Artifi ciales (moléculas sintéticas sin modelo natural). Los Aromatizantes no se consideran aditivos y están sujetos a reglamentación particular.

. Base: (ver Álcali)(ver Regulador de acidez)

. Blanqueante: Blanquean o decoloran. Son especialmente útiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos que, de forma natural, se producen en muchos alimentos (manzana cortada, por ejemplo).

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. Clarifi cante: Elimina partículas en suspensión en líquidos (vino, cerveza, refrescos, aceites) que provocan enturbiamiento; las engloban y arrastran al fondo, de donde se eliminan por fi ltración o por destrucción directa con enzimas.

. Colorante: Aporta o restituye color. Durante los procesos de preparación (pelado, trituración, esterilización, etc.), los colores propios de los alimentos se alteran fácilmente. Para restablecer el color perdido o, también, para dar un color de fantasía a los alimentos que la Naturaleza no presenta (caramelos, helados,etc.) se utilizan los Colorantes. La función del colorante es hacer atractivo al alimento y, sobre todo, identifi cable Cada alimento ha de presentarse con las características externas (entre ellas, el color) a las que estamos acostumbrados y que exigimos intactas como condición de aceptación.

Los Colorantes se clasifi can (con un criterio muy discutible) en Sintéticos y Naturales.

Los primeros son más estables y más baratos pero también más discutidos; su número se va reduciendo progresivamente aunque, para algunas aplicaciones, los Naturales no son una alternativa viable puesto que, precisamente por ser naturales, son delicados e inestables. Por otra parte, algunos de los Naturales se obtienen ya por biosíntesis.

. Conservante: Prolonga la vida útil de los A protegiéndolos frente a la contaminación microbiana. Todos los alimentos se alteran, más o menos rápidamente, en dependencia de su propia composición y del entorno (temperatura, humedad, oxígeno, etc.). Estas alteraciones pueden afectar simplemente a las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura), sin que comporten peligro para la salud. Pero si hay una contaminación por microorganismos, pueden dar lugar a intoxicaciones muy graves.

La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologías para la eliminación o el control de los microorganismos indeseables, basadas en sus condiciones de vida:

- Temperatura: No soportan temperaturas altas (70-100ºC) : aplicamos pasterización,esterilización, UHT, etc.

Hay que hacer notar que sí son capaces de soportar temperaturas muy bajas por lo que la refrigeración

o congelación no garantizan su ausencia. A temperatura baja, el microbio forma un espora (forma de resistencia) y espera, sin reproducirse pero sin morir, mejores condiciones. Este es el peligro de romper la cadena del frío; alimentos congelados, descongelados, vueltos a congelar, etc. se van cargando de microbios cada vez que la temperatura les permite reproducirse.

- Agua: Necesitan agua. Las bacterias, más; los mohos, menos pero todos requieren una cierta cantidad de agua a su disposición. Reducirla al máximo a través de desecación, favorece la conservación. Los alimentos muy secos no necesitan aditivos Conservantes en la masa aunque hay que tener en cuenta que basta la humedad superfi cial para que puedan implantarse los mohos.

Pero no nos apetece que todos los alimentos sean secos. Para mantener el agua en el alimento pero fuera del alcance de los microorganismos se la “liga” mediante diversas combinaciones con los propios ingredientes (cristalización, emulsión, retención sobre proteínas, etc.); de esta forma puede llegarse a presentar alimentos con un contenido en agua sufi ciente para asegurar su plasticidad y masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con un Conservante.

- Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre

márgenes de pH muy amplios. Sin embargo, sabemos que en medios muy ácidos ya no son capaces de formar toxinas. Por ello, aquellos alimentos que aceptemos como muy ácidos no necesitarán tampoco un aditivo Conservante

- Concentración de sal o azúcar: Los medios muy concentrados en sal o azúcar resultan muy perjudiciales para las delicadas membranas de los microorganismos. Aunque algunas familias han desarrollado formas de resistencia, especialmente frente a la sal, en general no soportan estas condiciones. Este es uno de los sistemas de conservación más antiguos que descubrió el hombre y que se sigue aplicando. Por ejemplo, una mermelada con más del 60% de azúcar, no necesita aditivos Conservantes.

Esta técnica, también, queda limitada pues no

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aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces o muy salados.

- Presencia de inhibidores naturales: Desde el principio de la Historia, el hombre fue observando que algunas manipulaciones sobre los alimentos cambiaban sus características, haciéndolos más apetecibles, pero también (y era muy importante) alargando su tiempo de vida. El vino, la cerveza, el yogur, los quesos y los embutidos curados, los ahumados, entre otros alimentos tradicionales, basan su más larga conservación en la formación de alcohol, ácidos o substancias que resultan inocuas para el hombre pero tóxicas para los microbios.

Generalmente se combinan una o varias de estas tecnologías para asegurar la protección frente a la contaminación microbiana.

Finalmente si, a pesar de todo el alimento corre el riesgo de sufrir una recontaminación preocupante, se aplicará un aditivo Conservante. Ningún Conservante autorizado es capaz, a las dosis autorizadas, de contarrestar una contaminación declarada y seria. Tienen un efecto puramente profi láctico y no pueden substituir el procesado higiénicamente correcto de las materias primas.

. Corrector de acidez: Modifi ca o limita la acidez (ver Reguladores del pH).

. Desmoldeante: Evita la adherencia a bandejas y cintas transportadoras; facilita el desmoldeo de productos pegajosos (caramelos, por ej.).

. Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los edulcorantes naturales son el azúcar, la miel, etc. Pero la necesidad de cubrir demandas específi cas (diabéticos) y la progresiva demanda de alimentos “sin calorías” ha ido introduciendo los llamados Edulcorantes Intensos. Cada uno tiene un perfi l de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad, a la acidez o a la temperatura, que obligan a una elección cuidadosa por parte de la Industria. La intensidad de sabor dulce, en referencia a la sacarosa, de los aditivos Edulcorantes actualmente autorizados es la siguiente:

Acesulfamo K (200 veces más dulce) - Aspartamo (180) - Ciclamato (30) - Neo-hesperidina (2.000) – Sacarina (300) – Sucralosa (600) - Taumatina (400) En estudio: Alitamo (2.000) - Esteviósido (300)

. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formación y el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua. En una emulsión se distinguen dos fases, la interna y la externa. La fase interna la forman una serie de gotas sumergidas en la fase externa, que las envuelve. Según que las gotas internas sean agua o aceite, tendremos una emulsión “agua en aceite”, en el primer caso o “aceite en agua” en el segundo. Al paladar, se distinguen por la sensación más “grasa” cuando la capa externa (la primera que toca la boca) es aceite.

Las emulsiones “aceite en agua” son fácilmente contaminables (caso de la mayonesa casera que, cada año, causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la precaución de manipularla correctamente o de añadir un poco de vinagre para que actúe de conservante); en cambio, las emulsiones “agua en aceite” no necesitan conservantes pues los microbios no pueden atravesar la barrera grasa exterior para llegar al agua, único sitio en el que pueden desarrollarse.

En cualquier caso, una emulsión es muy inestable y los dos componentes tienden a separarse con el tiempo y, mucho más rápidamente, con la temperatura. La inestabilidad deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas dispersas; cada choque propicia la formación de otra gota mayor hasta que la fuerza de repulsión entre el agua y el aceite es sufi ciente para iniciar la separación en dos capas.

Para estabilizar una emulsión hay que procurar, ante todo, que las gotitas internas sean lo más pequeñas posible y para ello empleamos la agitación o la homogeneización (hacerlas pasar, a presión, por unos agujeritos que las rompen y multiplican). También es conveniente procurar que la fase externa sea lo más espesa posible para frenar así el movimiento de las gotitas y evitar los choques. Pero lo más importante es disminuir la fuerza natural de repulsión entre agua y aceite; de eso se encarga el Emulgente.

Un Emulgente es una sustancia que, en su propia molécula, tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en aceite. Esta distinta tendencia por disolverse en agua o aceite hace que la molécula se sitúe en la pared de separación agua-aceite, orientándose sus extremos hacia la parte que le es más afi n y disminuyendo la tensión de separación.

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La Lecitina es el único aditivo Emulgente totalmente natural; está presente en la yema de huevo y también en la soja. Los demás aditivos Emulgentes se obtienen de forma semi-sintética a partir de productos también naturales: Para formar la parte de la molécula soluble en agua, se escogen la Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa, fundamentalmente. Para la parte de la molécula del Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan Ácidos Grasos (ver). De esta forma se obtiene una gama de Emulgentes que posibilitarán la formación de emulsiones “aceite en agua” o “agua en aceite”, según la composición de la molécula.

Es importante observar que algunos de los aditivos clasifi cados como Emulgentes se utilizan para aprovechar otras propiedades que no tienen ninguna relación con la emulsionante. Citemos las principales:

- Interacción con proteínas y almidones: Dan mayor plasticidad al glúten; frenan el resecamiento (Mejorantes panarios, Pastelería)

- Poder humectante: Facilitan la rápida dispersión de un polvo en un líquido, sin grumos (Cacaos de desayuno)

- Modifi cación de la cristalización de las grasas: Evitan que las grasas se vayan endureciendo con el tiempo y no resulten extensibles y untables

- Lubricación: Facilitan el paso de masas muy espesas por pasos angostos (Snacks)

- Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos)- Formación de películas protectoras: Envuelven al

alimento con una fi nísima capa que protege de la oxidación, de la humedad, de la implantación de mohos, etc.

- Modifi cación de la viscosidad: Fluidifi ca masa muy viscosas que serían difíciles de trabajar (Chocolate)

. Endurecedor: Hace que los tejidos de frutas y hortalizas sean fi rmes y crujientes,evitando su reblandecimiento o actúa junto con agentes gelifi cantes para producir o reforzar un gel.

. Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos vivos, capaces de provocar desdoblamientos o síntesis en otras sustancias, sin que ellas mismas se vean afectadas (catalizador biológico). Hay un gran número de ellas puesto que, cada una, no puede desarrollar más de una función. Ejemplos: Durante la digestión, la ptialina, presente en la saliva, desdobla el almidón en

su componente más simple, la glucosa; posteriormente, actúan las proteasas y las lipasas para “desmontar” las proteínas y las grasas, haciéndolas asimilables.

Las enzimas naturales de los alimentos, junto a las aportadas por los microorganismos contaminantes, son las responsables de muchos fenómenos de deterioro (cambios de color, de olor, de sabor, enranciamientos). Como todas son proteínas, se inactivan por el calor por lo que muchas veces basta un simple escaldado para inactivarlas.

La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnológico para muchos fi nes: pelar, ablandar, eliminar oxígeno, producir azúcares a partir de almidones, etc. Una vez fi nalizada su acción se inactivan por calor, sin dejar resíduos. . Espesante: Aumenta la viscosidad.

Todos los aditivos espesantes son polisacáridos (largas cadenas de unidades azúcar) obtenidos en la Naturaleza: gomas de árboles (arábiga), de semillas (garrofín), pectinas de fruta (limón), extractos de algas (alginatos), celulosa. También se obtienen por bio-fermentación (xantana), aprovechando la propiedad de algunas bacterias de producir polisacáridos.

. Espumante: Potencia la formación de espuma al hacer posible crear o mantener una dispersión homogénea de un gas en un líquido o en un sólido (bebidas, natas, mousses, merengues).

. Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado fi sico-químico de un alimento; incluye las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles entre ellas en un alimento, impidiendo la separación de emulsiones, espumas o suspensiones. También incluye las sustancias que estabilizan, retienen o intensifi can un color existente.

. Gas de envasado: Gas distinto del aire, introducido en el envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio; substituye el aire en alimentos susceptibles de oxidación.

Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto conservador (atmósferas modifi cadas).

. Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a

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presión el alimento de su recipiente (nata en aerosol, por ej.)

. Gasifi cante: Aditivo o combinación de aditivos (generalmente bicarbonato y un ácido) que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa, esponjándola.

. Gelifi cante: Aporta textura a un alimento mediante la formación de un gel.

. Humectante: Impide la desecación, reteniendo el agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una atmósfera seca; favorece la disolución de un polvo en un medio acuoso sin formar grumos.

. Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los Gasifi cantes como los Gases propulsores

. Levadura química: (Ver Gasifi cantes).

. Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas muy densas a través de pasos angostos durante la elaboración.

. Mejorante panario: Modifi ca la harina, haciéndola más apta para su uso en panifi cación (glúten más tenaz, masa más ligera y uniforme).(Ver Acondicionador de harina)

. Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma; por sí mismo, no tiene sabor pero refuerza el natural de muchos alimentos, actuando como estímulo sobre la lengua.

Primero se utilizaron los Hidrolizados de Proteína (vegetal o de levadura). Al hidrolizar (“desmontar”) una proteína, se liberan los aminoácidos que la constituyen, alguno de ellos con sabor particular y, en conjunto, con sabor a “caldo”. Luego se identifi caron los aminoácidos más responsables de este sabor y se aisló el más activo: el Acido Glutámico y sus sales que constituye hoy día el Potenciador de Sabor más utilizado. El Glutamato monosódico fue acusado, hace años, de causar el que se llamó “síndrome del restaurante chino” pues es componente habitual de la salsa de soja.

Se describieron ciertos transtornos nerviosos que, posteriormente, han sido negados o, como mucho, achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles.

El Acido Glutámico es uno de los aminoácidos esenciales, presente en todas las proteínas vegetales e imprescindible para la correcta función cerebral.

También se utilizan como Potenciadores de Sabor unas substancias (inosinato, guanilato) identifi cadas en alimentos tales como setas, algunas hortalizas y pescados, etc.

. Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento)

. Regulador de espuma: (Ver Espumante y Antiespumante)

. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez)El pH es una medida de la acidez; su escala va de 1 a 14.

Cuanto menor es el pH tanto más ácido es el producto. Los pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningún alimento netamente alcalino).Es un dato importante pues condiciona el sabor pero, sobre todo, la conservación y la efi cacia de otros aditivos (conservantes, aromatizantes, gasifi cantes),algunos de los cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes de pH.

. Sales fundentes: Reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que se produce la distribución homogénea de la grasa y otros componentes, permitiendo así la extensibilidad (untabilidad) de la masa.

. Secuestrante: Forma compuestos químicos con iones metálicos y, de esta forma, los inactiva. Son muy útiles para evitar fenómenos de oxidación, enranciamiento o decoloración provocados por la presencia de metales en el alimento.

. Sinérgico antioxidante: Por sí mismo no tiene poder antioxidante pero ayuda a éstos mediante la eliminación de trazas de metales (ver Secuestrante) que favorecen el inicio de la oxidación

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identifi cacion de los aditivos

E-100 CURCUMINA (Turmérico)Colorante natural: Amarillo-naranja.Extracto del rizoma de la cúrcuma (“Curcuma longa”), planta asiática usada como condimento (“curry”). Como aditivo colorante se presenta en forma de extractos, más o menos concentrados o como oleorresina. Generalmente aportan también el sabor de la especia.

E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactofl avina)E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5’-FOSFATOColorante natural: Amarillo.Es la vitamina B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche. Industrialmente, se obtiene a partir de la levadura o también por biosíntesis.Dado que, en estado puro, es muy poco soluble en agua, se ha obtenido un derivado (ii) soluble.Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de los tubos fl uorescentes dando lugar a cambios del olor y el sabor.Cuando se utiliza como colorante no está permitido hacer mención de su efecto vitamínico.

E-102 TARTRACINAColorante sintético: Amarillo.Ampliamente utilizado; es el componente del “amarillo paella” en susbtitución del azafrán.Se han descrito reacciones alérgicas en consumidores de aspirina. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido ya que no hay relación química evidente entre las fórmulas de ambas sustancias.

E-104 AMARILLO QUINOLEINAColorante sintético: Amarillo.Se absorbe muy poco en el instetino, eliminándose directamente.

E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso FCF)Colorante sintético: Anaranjado.Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque, como a todos los colorantes de tipo azoico, se le ha acusado de provocar alergias.

E-120 COCHINILLA (ácido carmínico; carmines)Colorante natural: Rojo.Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un insecto (“Coccus cacti”) que vive en cactus de de hoja ancha. Durante muchos años, procedía exclusivamente de Canarias y Perú pero, dado su alto precio, actualmente ya se produce en muchos países que tienen el clima adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta más de 100.000 insectos (y sólo las hembras) para 1 Kg de colorante.Antaño fue un colorante muy apreciado en tintorería y en cosmética (lápiz de labios, colorete). A pesar de ser caro, es un colorante muy utilizado por su hermoso color y excelente estabilidad. No se conocen efectos adversos para la salud.(No debe confundirse este colorante natural con el “Cochinilla A” que es un sinónimo del Punzó 4R, sintético E-124)

E-122 AZORRUBINA (Carmoisina)Colorante sintético: Rojo.Prácticamente no se absorbe en el intestino.

E-123 AMARANTOColorante sintético: Rojo granate.Utilizado desde principios del siglo XX. A partir de 1970 se cuestionó su seguridad por un grupo de investigación ruso; comprobaciones realizadas en los Estados Unidos llegaron a resultados contradictorios y, aunque no se pudieron demostrar los riesgos, la Administración estadounidense no lo autorizó. En la UE está aceptado su uso pero de forma extraordinariamente restringida.

E-124 PONCEAU 4R ( Punzó 4R, Rojo cochinilla A)Colorante sintético: Rojo.Su sinónimo “rojo cochinilla A” puede originar confusiones con el colorante natural “cochinilla”. En la Unión Europea está autorizado, entre otras aplicaciones, para embutidos tipo chorizo aunque en España sigue utilizándose el pimentón natural para este producto cárnico.Posible efecto alergénico por ser del tipo azoico. Acusaciones de provocar cáncer en ratas y ratones se han demostrado absolutamente falsas. E-127 ERITROSINAColorante sintético: Rojo fresa.Es el único colorante que contiene yodo en su molécula. Por ello y ante la sospecha de que pueda afectar al tiroides, su uso, que había sido muy amplio en todos los productos

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de color de fresa, ahora está permitido únicamente para las cerezas confi tadas que francesas (bigarreau). Como otras frutas confi tadas, también son coloreadas con otros colorantes rojos o verdes.

E-128 RED 2GColorante sintético. RojoSuspendida cautelarmente su autorización (Julio 2007). Esto es un ejemplo de la continuada vigilancia a que son sometidos los aditivos; en la última reevaluación el Red 2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los animales de experimentación.Según los resultados, se volverá a autorizar o se prohibirá defi nitivamente.

E-129 ROJO ALLURA ACColorante sintético: Rojo.

E-131 AZUL PATENTE VColorante sintético: Azul.Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un amarillo (E-102 o E-104).Se absorbe muy poco y se elimina rápidamente sin haber sido modifi cado por la fl ora intestinal.

E-132 INDIGOTINA (Carmín índigo)Colorante sintético: Azul-rojizo.Al no absorberse ni descomponerse, se ha utilizado también para diagnosticar el buen funcionamiento de los riñones.

E-133 AZUL BRILLANTE FCFColorante sintético: Azul.Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131)

E-140 (i) CLOROFILASE-140 (ii) CLOROFILINASColorantes naturales: Verde.La clorofi la es el pigmento verde responsable de la fotosíntesis y que da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros. Hay dos tipos: la clorofi la a, azul-verdosa, bastante inestable y la clorofi la b, verde brillante. Contienen magnesio en su molécula. Se obtienen juntas, principalmente de la alfalfa y son liposolubles.No se utilizan mucho porque, por el calor y tal como sucede en los vegetales que las contienen, se convierten en otras substancias, llamadas feofi tinas, de color oliváceo o pardo Este efecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilización, etc. Además las

afecta la luz, el oxígeno y la acidez, resistiendo mal los almacenamientos prolongados. Las clorofi linas son las sales sódicas de las clorofi las, solubles en agua.La cantidad de clorofi las que pueden ingerirse como aditivos es absolutamente despreciable en comparación a la que procede de los alimentos vegetales.

E-141 COMPLEJOS CÚPRICOS DE (i) CLOROFILAS (ii) CLOROFILINASColorantes naturales: Verdes.Para obviar los inconvenientes señalados de las clorofi las, se preparan los compuestos cúpricos. Substituyendo el magnesio presente en las moléculas de clorofi las y clorofi linas por cobre, se forman los correspondientes complejos cúpricos, de color muy brillante y estable. Este efecto ya se conocía desde la Edad Media y se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre.Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia de cobre que, si bien es necesario para un correcto metabolismo, en grandes cantidades podría ser tóxico hace que sus aplicaciones y dosifi cación estén limitadas. Se ha señalado, por otra parte, que las dietas occidentales son muy pobre en cobre por lo que este aporte, vía clorofi la cúprica, puede ser más benefi cioso que perjudicial.

E-142 VERDE ÁCIDO BRILLANTE S (Verde lisamina)Colorante sintético: Azul.Curiosamente, este colorante es azul y no verde como su nombre parece indicar. No está autorizado ningún colorante sintético verde por lo que, para obtener este color en el alimento, hay que combinar un azul y un amarillo..

E-150a CARAMELO NATURALE-150b CARAMELO SULFITO CÁUSTICOE-150c CARAMELO AMÓNICOE-150d CARAMELO SULFITO-AMÓNICOColorantes naturales: Pardo.Se obtienen por calentamiento controlado de un azúcar comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con otras substancias. No tienen propiedad edulcorante.El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa para uso en repostería. A los otros tipos se permite añadir pequeñas cantidades de ácidos, álcalis o sales a fi n de que aceleren la reacción y obtener el colorante caramelo con determinadas propiedades específi cas o una mayor estabilidad.

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E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN)Colorante sintético: Negro-azulado.Muy pocas aplicaciones.

E-153 CARBÓN VEGETALColorante natural: Negro.Obtenido por combustión controlada de materias vegetales. El proceso debe garantizar la ausencia de las substancias tóxicas que aparecen en cualquier combustión de materia vegetal (benzopirenos). Como colorante tiene pocas aplicaciones pero un producto semejante, el carbón activo, es muy usado como coadyuvante tecnológico para decolorar o desodorizar. Este producto se elimina por fi ltración después de su actuación y ya no se encuentra en el alimento.

E-154 MARRÓN FKColorante sintético: Pardo-rojizo.E-155 MARRÓN HTColorante sintético: Pardo.La casi exclusiva aplicación de ambos son los arenques ahumados.

E-160 CAROTENOSColorantes naturales: Amarillo a Rojo.Se encuentran muy difundidos en los reinos animal (mantequilla, langosta) y vegetal (tomate, zanahoria, pimiento). Se obtienen como extractos naturales, a partir de los vegetales que los contienen (aceite de palma o ciertas algas, por ejemplo) o por biosíntesis.Son relativamente difíciles de manejar por la lentitud de disolución y porque son sensibles a la oxidación pero, en cambio, no se ven afectados como otros colorantes por la presencia de reductores (vitamina C), por las altas temperaturas ni por la congelación.

El grupo de Carotenos comprende:

E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOSE-160 (a)(ii) BETA-CAROTENOColorantes naturales o sintéticos: Rojo-naranja.El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A, pues su estructura es muy semejante a la de la vitamina A y puede transformarse en ella. También es estimada su actividad anti-radicales libres

E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina)Colorante natural: Amarillo-anaranjado.Se obtiene de las semillas de un árbol tropical (“Bixa

orellana”) también conocido como bija, roccou o annato; el extracto natural contiene dos fracciones algo diferentes entre ellas. La fracción Bixina es soluble en grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Se utilizan desde siglos, especialmente en aquellos países donde se cultiva el árbol.

E-160 (c) EXTRACTO PIMENTÓN (Capsantina,Capsorrubina)Colorante natural: Rojo.La principal fuente de obtención son los pimientos rojos (paprika).

E-160 (d) LICOPENOColorante natural: Rojo.Es el colorante principal del tomate maduro.En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el organismo humano.

E-160 (e) BETA-APO-8’-CAROTENAL (C30)Colorante biosintético: Rojo-amarillo.

E-160 (f) ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO BETA-APO- 8’-CAROTENOICO (C30)Colorante biosintético: Anaranjado-amarillo.

E-161 XANTOFILASE-161b Luteína (yema de huevo, hojas verdes)E-161g Cantaxantina (crustáceos, plumas de fl amencos)Colorantes naturales,amarillos, anaranjados o rojos.Químicamente, son derivados oxigenados de los Carotenos, sin actividad vitamínica. Muy abundantes en la Naturaleza (huevo, fl ores, frutos, hierba), casi siempre asociados a los Carotenos y a las Clorofi las. En los vegetales son las responsables de sus coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas veces quedan enmascaradas por el color verde de la clorofi la. En los animales, dan el color a la yema del huevo (luteína) o a la carne sel salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última tiene a veces tonos azulados o verdosos por estar unida a una proteína; al calentar, se rompe esta unión y ello explica el cambio de color de algunos crustáceos al cocerlos.

Aunque se han identifi cado los colorantes (a,b,c,d,e,f,g) de esta familia, industrialmente se utilizan el E-161b Luteína, que son extractos naturales obtenidos de la fl or del Marigold (“Tagetes erecta” o “clavel de moro”) y el E-

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161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en alimentación animal (truchas y salmones de piscifactoría o gallinas) para conseguir un color más intenso en la carne o de la yemaEn esta aplicación, no se suministra en forma de aditivo aislado sino a través de piensos que contienen pétalos del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo de colorantes.La Cantaxantina era el componente principal de ciertas píldoras para conseguir un rápido bronceado; un exceso de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por lo que, por precaución, el uso de la Cantaxantina como aditivo alimentario ha quedado reducido a un solo producto cárnico típico francés (salchichas de Estrasburgo).

E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina)Colorante natural: Rojo-violado.Se obtiene de la remolacha roja (“Beta vulgaris”) simplemente desecando el extracto acuoso o bien eliminando antes el azúcar presente por fermentación. Se altera por calentamiento, sobre todo en presncia de aire, pasando a color marrón.Se absorbe poco en el tubo digestivo.

E-163 ANTOCIANINASColorantes naturales: Azul a rojo, según acidez.Son los colores de la mayoría de las frutas (moras,ciruelas) y fl ores (malva, hibiscus), cada uno de ellos con una composición distinta (cianidina, pelargonidina, peonidina, petunidina, malvidina, etc) aunque la principal fuente de obtención, por resultar la más económica, es la piel de la uva negra (enocianina). Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto y, en algunos casos, permiten distinguir por análisis el tipo de uva utilizado.Son solubles en agua pero bastante inestables. Se conocen como “colorante camaleón” porque cambian el tono de color según la acidez; en medio neutro dan un color azul que va pasando progresivamente a rojo a medida que aumenta la acidez.También les afectan la luz, el calentamiento en presencia de oxígeno y los reductores (ascórbico, sulfi tos). En la ingestión, se metabolizan igual que los procedentes de frutas y vegetales.

COLORANTES DE ORIGEN MINERAL

E-170 CARBONATOS CÁLCICOS: (i) CARBONATO CÁLCICO

(ii) BICARBONATO CÁLCICOColorante natural: Blanco. Sólo para superfi cies.También se usa como Regulador del pH, como Antiapelmazante y como Gasifi cante.Es uno de los minerales más comunes y abundantes (mármol, creta). Se presenta en polvo blanco (colorante), que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que neutraliza los ácidos (regulador del pH) al tiempo que desprende gas carbónico (gasifi cante).El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su retirada.

E-171 DIÓXIDO DE TITANIOColorante natural: Blanco. Sólo para superfi cie.Se obtiene purifi cando ciertos minerales (anastasa).Muy estable; no se absorbe en el intestino.

E-172 ÓXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERROColorante natural: Ocre. Sólo para superfi cie.Se obtienen a partir de polvo de hierro puro.En cubiertas de algunos quesos.El hierro, indispensable para el organismo humano, podría tener efectos no deseados en cantidades mucho más grandes de la que puede provenir como colorante superfi cial.

E-173 ALUMINIOColorante natural: Plateado. Sólo para superfi cie.Se extrae del mineral bauxita.Aplicaciones muy limitadas (confi tería).

E-174 PLATAColorante natural: Plateado. Sólo para superfi cie.Metal en su estado natural.Aplicaciones muy limitadas (confi tería).

E-175 OROColorante natural: Dorado. Sólo para superfi cie.Metal en su estado natural.Aplicaciones extraordinariamente limitadas.

E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina) Colorante sintético: Rojo-pardo. Sólo para superfi cie.En algunos quesos. Queda en la corteza por lo que no presenta riesgo para el consumidor.

Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. El Carbonato cálcico se utiliza mucho más como Regulador del pH y como Antiapelmazante que como colorante.

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El Dióxido de titanio sí tiene más aplicaciones porque es el único colorante blanco.Los demás, en franca regresión de sus ya limitadas aplicaciones, especialmente el Aluminio por los riesgos sanitarios que está demostrando.

E-200 ÁCIDO SÓRBICOE-201 SORBATO SÓDICOE-202 SORBATO POTÁSICOE-203 SORBATO CÁLCICOConservadores.El ácido sórbico se encuentra en algunos frutos y bayas (fresno de montaña: “Sorbus aucuparia”) pero la obtención comercial es por síntesis orgánica. Químicamente, es un ácido graso insaturado por lo que, en la digestión, se metaboliza como tal resultando inocuo para la salud.Tiene acción contra las bacterias y, especialmente, contra mohos y levaduras. Tiene, pues, muy amplia aplicación especialmente en alimentos ácidos. En el vino evita fermentaciones secundarias no deseadas y permite reducir los niveles de sulfi tos. La sal potásica facilita su disolución en agua. La sal sódica no se utiliza.La sal cálcica es insoluble en agua por lo que se utiliza para proteger superfi cies (quesos, por ejemplo) sin que el conservante penetre en el interior del alimento.

E-210 ÁCIDO BENZOICOE-211 BENZOATO SÓDICOE-212 BENZOATO POTÁSICOE-213 BENZOATO CÁLCICOConservadores.El ácido benzoico se encuentra de forma natural en el benjuí, resina que se utilizó largo tiempo como antiséptico; actualmente se obtiene por síntesis.Su actividad es semejante a la del ácido sórbico (E-200) aunque tiene el inconveniente de un ligero sabor residual. Su principal aplicación son las bebidas refrescantes y los néctares.La sal sódica facilita su disolución en agua, la potásica no se utiliza y la cálcica se utiliza en superfi cies.

E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILOE-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICOE-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILOE-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO

para-HIDROXIBENZOICOConservadores.Son derivados del Acido Benzoico (E-210), sintéticos.La ventaja frente a otros conservadores (Sórbico, Benzoico) es que su efi cacia no depende de la acidez del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH neutro.Activos contra mohos, levaduras y, menos, contra bacterias. Inconvenientes: Muy difícilmente solubles en agua y cierto sabor residual.Se eliminan rápidamente sin acumularse en el organismo.En Alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad. Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca en Alimentación aunque sí en Farmacia y Cosmética.

E-220 ANHÍDRIDO SULFUROSO (Dióxido de azufre)E-221 SULFITO SÓDICOE-222 SULFITO ÁCIDO DE SODIO E-223 DISULFITO SÓDICO (Metabisulfi to sódico)E-224 DISULFITO POTÁSICO (Metabisulfi to potásico)E-226 SULFITO CÁLCICOE-227 BISULFITO CÁLCICO E-228 BISULFITO POTÁSICO Conservadores. Antioxidantes.Desde las más antiguas civilizaciones se quemaba azufre (que desprende Anhídrido Sulfuroso) en las bodegas para conservar el vino o la sidra. Todavía hoy, en bodegas artesanales, se queman “pajuelas” (tiras de lienzo o papel empapadas de azufre).Como el Anhídrido Sulfuroso es un gas irritante y, por tanto, engorroso de manejar y dosifi car, actualmente se emplean sales que desprenden el Anhídrido Sulfuroso, más o menos lentamente, con propiedades tanto conservadoras como antioxidantes.Son muy efi caces en medio ácido contra bacterias y mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como conservante como “blanqueante” ya que inhibe las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (el típico oscurecimiento que se produce en una manzana cortada en contacto con el aire es una reacción de este tipo) y también los oscurecimientos no deseados derivados de la llamada “reacción de Maillard” (aminoácido + azúcar reductor + temperatura).Por estos dos efectos, conservante y blanqueante, su aplicación es amplísima: vino, productos cárnicos, crustáceos, zumos, hortalizas, mostaza, etc.

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No son tóxicos pero tienen inconvenientes. El primero, que esta aplicación tan extensa empieza a preocupar por la posibilidad de que se rebase la IDA. Pueden tener efectos irritantes en el estómago en personas sensibles e incluso provocar asma y alergias.Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque, al mismo tiempo, protegen a la vitamina C de su alteración. Su utilización fraudulenta puede permitir que mejore el aspecto de la carne al evitar su progresivo oscurecimiento. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos desaparecen por evaporación o por combinación con otros componentes.En el organismo humano, los sulfi tos son transformados rápidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin mayor peligro.

E-230 DIFENILO (BIFENILO)E-231 ORTOFENILFENOLE-232 ORTOFENILFENATO SÓDICOConservadores sintéticos, exclusivamente para superfi cies de algunas frutas (cítricos).Retirados como aditivos y pasan a la reglamentación de fi tosanitarios.Sirven para evitar la proliferación de mohos en las frutas que puedan resultar golpeados y agrietados durante el transporte; se aplican no sobre los mismos frutos sino en las cajas de transporte o en el papel de envoltura. Los ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja (0,05 mg/Kg). Con excepción del E-232 son insolubles en agua por lo que no desaparecen fácilmente; así pues, si se van a preparar confi turas con las cortezas de naranja o de limón, es conveniente lavarlas bien.

E-233 TIABENDAZOLConservador sintético.Exclusivamente para la superfi cie de cítricos y plátanos. Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de toxicidad.

E-234 NISINAConservador natural. Es una proteína producida por microorganismos presentes de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina puede hallarse, también de forma natural, en algunos derivados lácteos.Sólo es efi caz contra un cierto número de bacterias por lo que su aplicación es limitada para ciertos tipos de quesos y para semolina.

Por otra parte, al ser considerada dentro de la familia de los antibióticos y aunque no tenga aplicaciones médicas, las restricciones legales son importantes.Una vez ingerida es rápidamente metabolizada como cualquier otra proteína.

E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA)Conservador natural.Como la Nisina (E-234) es una especie de antibiótico producido por microorganismos presentes en la leche de forma natural. Sólo es útil contra los mohos por lo que sus aplicaciones se limitan a la protección de las superfi cies de algunos quesos.También como la Nisina, su califi cación de antibiótico hace que las restricciones legales sean muy acusadas.

E-239 HEXAMETILENTETRAMINAConservador. Sintético.Con el nombre de Urotropina, se ha usado en Farmacia para combatir infecciones urinarias. Se descompone lentamente liberando Formaldehído al que debe su efecto conservador. Fue muy utilizada hacia los años 1920 para los escabeches y aunque en terceros países se sigue usando para éstos y para conservas de cangrejos y camarones, en Europa ha quedado limitado su empleo para evitar el hinchamiento del queso Provolone.

E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato)Conservador. .Sintético.Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se descompone en gas carbónico y alcohol. Su aplicación casi exclusiva son los refrescos acuosos.

E-249 NITRITO POTÁSICOE-250 NITRITO SÓDICOE-251 NITRATO SÓDICOE-252 NITRATO POTÁSICOConservadoresLos nitratos se encuentran en la Naturaleza en depósitos minerales (nitrato de Chile) así como en algunas plantas (remolacha, brócoli ,espinacas); los nitritos se obtienen por síntesis. Desde muy antiguo (más de 3.000 años) se han preparado salmueras para tratar carnes, pescados o quesos con “sal nitro”, minerales ricos en nitratos que ayudaban a la conservación de estos productos y, en el caso de las carnes, mejoraban el color. Aunque se emplean juntos, la efi cacia se debe a los nitritos; los nitratos son inertes por sí mismos y sólo actúan de

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“reserva” pues se convierten lentamente en nitritos por efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los quesos. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros para garantizar su dosifi cación exacta.Los nitritos son los únicos aditivos, hoy por hoy, capaces de impedir la grave intoxicación por botulismo que podría darse en productos cárnicos defi cientemente conservados.Por otra parte, reaccionan con el pigmento rojo natural de la carne, la hemoglobina, fi jando su color rojo que, de otro modo, iría oxidándose y pardeando. Sólo se usan el E-250 Nitrito sódico y el E-252 Nitrato potásico. El E-251 Nitrato sódico es tan higroscópico que resulta engorrosa su dosifi cación y el E-249 Nitrito potásico no se comercializa.Se han considerado los aditivos con mayor riesgo debido a que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman en productos que contienen nitritos y se calientan a alta temperatura (bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos fermentados o pescado); algunas de estas moléculas son cancerígenas. Este peligro bastaría para que los nitratos y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos pero siguen manteniéndose en todo el mundo, a la mínima dosis, porque son las únicas substancias conocidas que evitan la intoxicación botulínica. La toxina botulínica es extremadamente tóxica; una sola dosis de una millonésima de gramo puede ser mortal (curiosamente, esta toxina se inyecta en las clínicas de belleza para suprimir arrugas cerca de los ojos). La produce un microbio, el Clostridium botulinum que, aunque se destruye a 80ºC, puede permanecer en alimentos mal conservados o que se consumen crudos.Por suerte se sabe que el Ácido Ascórbico (E-330) o el Tocoferol (E-306) impiden la formación de nitrosaminas cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo que esta es una práctica habitual e incluso obligatoria en los Estados Unidos.Otra aplicación de los nitratos es para evitar el hinchamiento de algunos quesos, producido por un microbio inocuo.

E-260 ÁCIDO ACÉTICOConservador. Regulador del pH.Es el ácido natural del vinagre. La conservación en vinagre se conoce desde 5.000 años a.C. El Acido Acético se obtiene de forma natural o también por síntesis orgánica. Antaño, la legislación española exigía que el Ácido Acético fuera de origen vínico para proteger la

industria del vinagre.Como conservante, el vinagre no es muy efi caz, con excepción de una aplicación específi ca en Panadería: evitar la alteración conocida como “pan fi lante” producida por una bacteria. Y puesto que siempre le acompaña su sabor característico sólo es aplicable en aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y sabor como los escabeches, salmueras y encurtidos.El Ácido Acético acostumbra a aplicarse conjuntamente con otros conservantes. Una de sus aplicaciones principales es la salsa mayonesa pues evita la contaminación por Salmonellas.

E-261 ACETATO POTÁSICOE-262 ACETATOS SÓDICOS: (i) ACETATO SÓDICO (ii) DIACETATO SÓDICOE-263 ACETATO CÁLCICOConservadores. Reguladores del pH.Derivados del Acido Acético (E-260). Los Acetatos sódico y potásico no tienen sabor ácido por lo que se usan cuando no deseamos este sabor. El Diacetato Sódico inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la alteración del pan conocida como “pan fi lante” ya citada y también es efi caz en algunos elaborados cárnicos.En el organismo, tanto el Ácido Acético como los Acetatos pasan a formar parte de reacciones habituales del metabolismo. Son, pues, totalmente inocuos.

E-270 ÁCIDO LÁCTICO Conservante. Regulador del pH. Sinérgico antioxidante.Está muy extensamente presente en los seres vivos; en el ser humano es un metabolito normal, especialmente en el músculo después de esfuerzos prolongados (agujetas). Es el ácido natural que se produce en la leche que se agría, en el yogur, en los embutidos curados, en los encurtidos, etc., como resultado de una fermentación espontánea producida por microorganismos (fundamentalmente bacterias lácticas).Se obtiene por biosíntesis a partir de azúcares y tiene muchas y diversas aplicaciones.Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la mayoría de los microorganismos,son inhibidos por ésta; ello explica que el yogur no tenga el peligro de contaminación que tiene la leche.Al ser un producto fi siológico es totalmente inocuo a las dosis habituales.

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E-280 ÁCIDO PROPIÓNICOE-281 PROPIONATO SÓDICOE-282 PROPIONATO CÁLCICOE-283 PROPIONATO POTÁSICOConservadores.El Acido Propiónico se encuentra en muchos frutos aunque en pequeña cantidad. Es un ácido graso de cadena corta y se obtiene industrialmente por fermentación de la pulpa de madera o por biosíntesis. Se encuentra de forma natural en algunos quesos madurados a los que contribuye a dar el sabor característico. Precisamente por su sabor acusado, el Ácido Propiónico prácticamente no se usa pero sí los Propionatos por su extrema efi cacia contra los mohos. Son los conservantes más efi caces contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos en el pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de alimentos presentan una gran superfi cie con múltiples oquedades donde pueden implantarse los mohos del aire.Al ser un ácido graso, una vez ingerido, se metaboliza como tal.

E-284 ÁCIDO BÓRICOE-285 TETRABORATO SÓDICO (bórax)Conservadores.El bórax natural es un mineral que se encuentra en las orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Utilizado en Farmacia como antiséptico y en preparados dentrífi cos (perborato).Desde el siglo XIX había sido utilizado para la conservación de alimentos de pH neutro (mantequilla, margarina, carne, pescado...) y había tenido aplicación para evitar la “melanosis” (oscurecimiento) de los crustáceos. Actualmente y debido a que su eliminación es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al caviar.

E-290 ANHÍDRIDO CARBÓNICO (Dióxido de carbono)Conservador. Gasifi cante.Es el gas producido en la respiración de todos los seres vivos Se produce en la elaboración de alimentos en los que intervienen levaduras: pan, vino, cerveza... Se obtiene por combustiones o fermentaciones controladas. Su efecto conservador se basa en que desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el oxígeno oxide algunos componentes o que facilite la vida de microorganismos. Aún así, es poco efi caz como conservante y se usa en los envasados en Atmósferas Controladas.

E-296 ÁCIDO MÁLICO Regulador del pH.Se encuentra en frutas (manzana, pera) aunque se obtiene por biosíntesis.

E-297 ÁCIDO FUMÁRICORegulador del pH.Se encuentra en líquenes, hongos y en muchas frutas a las que da su sabor ácido; se obtiene por biosíntesis.

E-300 ÁCIDO L-ASCÓRBICOE-301 ASCORBATO SÓDICOE-302 ASCORBATO CÁLCICOAntioxidantes. Acondicionadores de harinas.El Acido L-Ascórbico es la vitamina C aunque, como aditivo, no se pretende su efecto vitamínico sino el químico de protección frente a las oxidaciones. Sus sales sódica o cálcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la acidez del alimento.Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se produce por síntesis o por biofermentación.Muy utilizado como antioxidante. Es el aditivo habitual en Panadería pues fortalece la proteína (glúten) mejorando así la textura.Impide la formación de nitrosaminas cuando se aplica conjuntamente con nitrito.En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamínico.

E-304 ESTERES ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO: (i) PALMITATO DE ASCORBILO (ii) ESTEARATO DE ASCORBILO Antioxidantes.Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascórbico) con el Acido Acético o con el Acido Palmítico, para facilitar la penetración del antioxidante en las grasas ya que el Ácido Ascórbico solo no se disuelve en ellas.

E-306 EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLESAntioxidantes, naturales.Los Tocoferoles se encuentran en muchos aceites vegetales (soja, gérmen de trigo, gérmen de arroz, maíz, etc.) donde parece que impiden su oxidación de forma natural.Se obtienen por destilación al vacío de dichos aceites. Una vez purifi cados, constituyen la vitamina E aunque, como aditivos, no se pretende el efecto vitamínico sino el químico antioxidante; no está permitido que se etiquete “enriquecido con vitamina E” cuando se ha utilizado como

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antioxidante porque, en la misma acción antioxidante, se pierde el efecto vitamínico. Al ser insolubles en el agua sólo se pueden utilizar en alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas que los destruyen.

E-307 ALFA-TOCOFEROLE-308 GAMMA-TOCOFEROLE-309 DELTA-TOCOFEROLAntioxidantesEl conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E.Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse por síntesis. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamínica, siendo el delta el más efi caz. Sólo son solubles en grasas. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidación y, como esta última, evitan la formación de nitrosaminas. A altas temperaturas desaparecen rápidamente.

E-310 GALATO DE PROPILOE-311 GALATO DE OCTILOE-312 GALATO DE DODECILOAntioxidantes.Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza de árboles (roble) o por vía sintética. Son sensibles al calor por lo que no son útiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su elaboración. Una característica particular es la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene hierro; la tinta de antaño era galato de hierro. Este fenómeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con ácio cítrico o un secuestrante del hierro.

E-315 ÁCIDO ERITÓRBICO (Iso-ascórbico)E-316 ERITORBATO SÓDICO (Iso-ascorbato sódico)Antioxidantes.El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico (E-300) que muestra idénticas propiedades químicas pero sin el efecto vitamínico de este último. Se obtiene por biosíntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos tienen las mismas posibilidades de aplicación que las del Ácido Ascórbico.

E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)AntioxidanteSintético. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores extraños.

E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA)Antioxidante.Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Efi caz para proteger las grasas sometidas a alta temperatura ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes, quedando en la grasa fría protegiéndola. Generalmente se usa en combinación con otros antioxidantes, tanto para minimizar la dosis como porque se potencian los efectos.

E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT)Antioxidante.Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden dosifi carse en cantidad menor que si fuera separadamente.

E-322 LECITINAEmulsionante. Estabilizante. Antioxidante.Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo y que permite ligar el agua con el aceite para formar salsas tipo mayonesa. Químicamente, es un fosfolípido (molécula grasa con fósforo) que se encuentra en todos los organismos vivientes formando parte de sistemas tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede obtenerse de la yema de huevo pero, por razones económicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E-306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante. Esta califi cación de antioxidante también la debe a la capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la presencia de metales en las grasas facilita su oxidación. Su principal función es la de emulsionante aunque son importantes sus aplicaciones como agente humectante o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite que polvos muy fi nos (cacao, por ej.) se dispersen inmediatamente en agua o leche frías sin formar grumos. En el segundo, se aplica durante la fabricación del chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la pasta durante la elaboración.Absolutamente inócua e incluso necesaria para el correcto metabolismo humno.

E-325 LACTATO SÓDICOE-326 LACTATO POTÁSICOE-327 LACTATO CÁLCICOSinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Humectantes (excepto E-327).Son sales del Acido Láctico (ver E-260). La sal cálcica

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muestra además, como otras sales de calcio, el efecto endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al ligarse a la pectina de dichos vegetales.Muestran también un cierto efecto conservante.

E-330 ÁCIDO CÍTRICOSinérgico antioxidante. Regulador del pH. Secuestrante.Es el ácido natural de los frutos cítricos (limón, pomelo, naranja) a los que da su nombre. Es un producto normal del metabolismo de casi todos los organismos vivos jugando un papel fundamental en la producción de energía (ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs). En el ser humano el ácido cítrico ingerido a través de los alimentos se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y proporcionando energía en proporción comparable a los azúcares. Resulta curioso que, en las “listas negras de Villejuif”, se le señalara como cancerígeno y el “más peligroso de los aditivos”. La explicación es que, en su absoluta ignorancia, los autores de las listas quisieron averiguar qué es lo del “ciclo de Krebs” y Krebs, en alemán, es Cáncer (signo zodiacal).Se obtiene a partir del jugo de limón o por biosíntesis a partir de melazas.Uno de los aditivos más ampliamente utilizados por sus varias funciones. Totalmente inocuo a las dosis normales.

E-331 CITRATOS SÓDICOS: (i) CITRATO MONOSÓDICO (ii) CITRATO DISÓDICO (iii) CITRATO TRISÓDICO

E-332 CITRATOS POTÁSICOS: (i) CITRATO MONOPOTÁSICO (ii) CITRATO TRIPOTÁSICOSinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes.Sales del Acido Cítrico (E-330); se utilizan para sustituirlo cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento pero sí gozar de las propiedades comunes.

E-333 CITRATOS CÁLCICOS: (i) CITRATO MONOCÁLCICO (ii) CITRATO DICÁLCICO (iii) CITRATO TRICÁLCICORegulador del pH. Endurecedor.Sal cálcica del Acido Cítrico (E-330). No tiene el efecto sinérgico antioxidante de las sales sódica y potásica pero

sí el efecto endurecedor de tejidos vegetales, propio de muchas sales de calcio.

E-334 ÁCIDO TARTÁRICO (L(+)-) E-335 TARTRATOS SÓDICOS: (i) TARTRATO MONOSÓDICO (ii) TARTRATO DISÓDICOE-336 TARTRATOS POTÁSICOS (CREMOR TÁRTARO): (i) TARTRATO MONOPOTÁSICO (ii) TARTRATO DIPOTÁSICOE-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIOReguladores del pH. Secuestrantes. Este ácido natural y sus sales están presentes en muchas frutas verdes. Se obtienen a partir del hollejo de uvas. En el proceso de elaboración del vino se forman las sales potásicas (cremor tártaro) que pueden ser separadas por su insolubilidad y que son la principal fuente de obtención industrial de estos aditivos.Dentro de los ácidos naturales, el tartárico es el más fuerte y potencia el sabor de los aromas frutales. Antaño, el crémor tártaro había sido muy usado para fi nes terapéuticos.Como los otros ácidos orgánicos tiene amplia aplicación, incluso como componente de la “levadura química”.Prácticamente todo el tartárico ingerido se elimina directamente sin ser absorbido por el intestino y, el que lo es, se elimina también rápidamente por la orina.

E-338 ÁCIDO FOSFÓRICORegulador del pH. Secuestrante.Se obtiene a partir de fosfatos minerales.A partir de él se obtienen los ortofosfatos (E-339. 340, 341, 343). Como ácido, su única aplicación es en las bebidas refrescantes de cola.En Medicina se administran a veces cantidades de hasta 20 gramos al día para suplir la falta de acidez en el estómago sin que se produzcan efectos adversos.

E-339 ORTOFOSFATOS SÓDICOS: (i) FOSFATO MONOSÓDICO (ii) FOSFATO DISÓDICO (iii) FOSFATO TRISÓDICO

E-340 ORTOFOSFATOS POTÁSICOS: (i) FOSFATO MONOPOTÁSICO (ii) FOSFATO DIPOTÁSICO (iii) FOSFATO TRIPOTÁSICOSinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Gasifi cantes.Estabilizantes.

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Sales del Acido Fosfórico (E-338) que pueden ser ácidas o alcalinas (reguladoras del pH); las ácidas, en contacto con los carbonatos o bicarbonatos, producen efervescencia, desprendiendo gas carbónico (gasifi cantes).

E-341 ORTOFOSFATOS CÁLCICOS: (i) FOSFATO MONOCÁLCICO (ii) FOSFATO DICÁLCICO (iii) FOSFATO TRICÁLCICOReguladores del pH. Antiapelmazantes.Endurecedores.El Monocálcico es ácido por lo que se utiliza como Regulador del pH y Gasifi cante. El Tricálcico es un fosfato neutro muy abundante en la Naturaleza (forma los huesos y las conchas). Se obtienen de yacimientos minerales (apatito). Absorbe la humedad por lo que se utiliza como Antiapelmazante.Todos ellos pueden usarse como Endurecedores.

E-343i FOSFATO MONOMAGNÉSICOE-343ii FOSFATO DIMAGNÉSICOEstabilizantes. Secuestrantes. Reguladores del pHSales del Ácido Fosfórico y el Magnesio.Mismas propiedades que los Fosfatos sódicos. Tienen interés para aquellos alimentos en los que se desea un bajo contenido en sodio.

Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los aditivos con mayor número de aplicaciones debido a sus múltiples propiedades.Como reguladores del pH presentan todas las posibilidades pues hay fosfatos ácidos, neutros y alcalinos.Como estabilizantes y secuestrantes, su principal aplicación es en productos cárnicos y en lácteos. En los cárnicos, interaccionan con las proteínas y evitan la pérdida de agua, manteniendo la jugosidad. La dosis está legalmente limitada para que no se consiga una excesiva incorporación de agua.En la leche esterilizada UHT, se permite un fosfato alcalino para que no se produzca una alteración en la proteína láctea que podría producir la pérdida del aminoácido lisina que es esencial. En leches evaporadas, al secuestrar el calcio, evita la formación de geles o de grumos. Con otros secuestrantes del calcio (citratos, por ejemplo) permite la obtención de quesos untables ya que el calcio actúa como de cemento endurecedor.Y otra gran aplicación es como componentes de las “levaduras químicas”. Un fosfato ácido y bicarbonato

producen gas carbónico que se utiliza, tanto en la Industria como en el hogar, para esponjar masas.

Son muy poco tóxicos, comparables a la toxicidad de la sal común. Es un nutriente esencial para la formación y renovación de los huesos. Se les ha acusado de disminuir la absorción de calcio, hierro o magnesio pero el efecto de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante e incluso a veces aumentan la absorción. Y todos los polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de ser aplicados.

E-350 MALATOS SÓDICOS: (i) MALATO SÓDICO (ii) MALATO HIDRÓGENO SODIO E-351 MALATOS POTÁSICOS: (i) MALATO POTÁSICO (ii) MALATO HIDRÓGENO POTASIO E-352 MALATOS CÁLCICOS: (i) MALATO CÁLCICO (ii) MALATO HIDRÓGENO CALCIO Reguladores del pH. Humectantes. Secuestrantes.Son sales del Acido Málico (E-296).

E-353 ÁCIDO METATARTÁRICOSecuestrante.Similar al Acido Tartárico (E-334).

E-354 TARTRATO CÁLCICORegulador pH.Sal del Acido Tartárico (E-334).

E-355 ÁCIDO ADÍPICOE-356 ADIPATO SÓDICOE-357 ADIPATO POTÁSICO Reguladores del pH.El Acido Adípico se forma naturalmente en las grasas; se encuentra también en la remolacha pero, industrialmente, se obtiene por síntesis orgánica.

E-363 ÁCIDO SUCCÍNICORegulador del pH.Se encuentra en la Naturaleza (líquenes,hongos) pero se obtiene a partir del Acido Acético (E-260).

E-380 CITRATO TRIAMÓNICORegulador del pH. Emulsionante.Sal del Acido Cítrico (ver E-330).

E-385 EDTA CALCIO-DISÓDICO (ETILENDIAMINO-

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TETRAACETATO CALCIO-DISÓDICO)Secuestrante. Sinérgico antioxidante.Sintético.Es el más potente de los secuestrantes alimentarios de metales. No tiene sabor ni acidez por lo que resulta útil en los casos en que no conviene añadir un ácido.Se elimina sin metabolizar.

E-400 ACIDO ALGÍNICOE-401 ALGINATO SÓDICOE-402 ALGINATO POTÁSICOE-403 ALGINATO AMÓNICOE-404 ALGINATO CÁLCICOE-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOLEspesantes. Gelifi cantes. Estabilizantes.El Acido Algínico es un polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Laminarias”). A partir de él, se obtienen sus derivados, según la aplicación que se desee.De todos estos aditivos, los únicos que se utilizan en Alimentación son el E-401 Alginato sódico y el E-405 Alginato de propilenglicol aunque los demás también tienen aplicación en Farmacia y Cosmética.El Alginato Sódico forma geles en presencia de calcio; estos geles son termo-irreversibles, esto es, que no se licúan por altas temperaturas como es el caso de los geles de Carragenato. Esta propiedad permite que los Alginatos sean la base de la mayoría de los llamados “alimentos reconstituídos” (los que se obtienen a partir de materias primas comestibles muy diversas dándolas apariencias concretas: patas de cangrejo, gulas, anillas de hortalizas, sucedáneos de caviar, etc.).Una aplicación apreciable es la de permitir la masticabilidad de alimentos que, por sí, pueden ser duros o correosos; es el caso de las “anillas de calamar/pota” que resultan mucho mejor masticables preformándolas a partir del pescado triturado.El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta propiedad de formar geles pero es un excelente agente suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus principales aplicaciónes (néctares, bebidas con frutas, cerveza).Los Alginatos no son absorbidos en la digestión y se eliminan directamente. La acusación de que podrían difi cultar la absorción de metales esenciales como hierro y calcio podría tenerse en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento

sobredosifi cado ya sería impresentable de por sí.

E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA)Gelifi cante. Estabilizante.Polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Gelidium”). Conocido desde muy antiguo en la cocina oriental; en malayo, “agar” signifi ca “gelatina”.Utilizado desde siglos en Alimentación y en Microbiología (es la base de los medios de cultivo).Forma geles fi rmes y termo-reversibles (en agua caliente da un líquido más o menos viscoso; al enfriar, forma un gel de forma espontánea, sin necesidad de otra adición; si volvemos a calentar, este gel vuelve a licuarse y así sucesivamente). Este fenómeno es el mismo que se da en la gelatina y en el Carragenato kappa.Una propiedad que distingue el Agar de otros gelifi cantes es su gran histéresis térmica: margen entre la temperatura de licuación del gel (más de 85ºC) y la de su solidifi cación posterior (menos de 40ºC). Tiene amplias posibilidades de aplicación pero su limitación radica en su precio.

E-407 CARRAGENATOS E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADAEspesantes. Gelifi cantes. Estabilizantes.Polisacáridos (largas cadenas formadas por azúcares) obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas de la familia de las “Rodofíceas” (Gigartina, Chondrus, Furcellaria)Deben su nombre a la localidad irlandesa de Carragheen donde, con el nombre de “musgo irlandés” se aplicaban

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a la alimentación y a la medicina ya desde la Edad Media.Se comercializan tres tipos, kappa, iota y lambda cuya única diferencia es la carga eléctrica que proviene de grupos sulfato. Esta carga eléctrica les confi ere sus particulares propiedades:El carragenato kappa (carga eléctrica débil) forma geles al enfriar las soluciones calientes en que ha sido dispersado; muy usado en postres (fl anes). Estos geles son termo-reversibles, es decir, que por un nuevo calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al enfriar.El carragenato iota (carga eléctrica intermedia) forma también geles, menos rígidos pero con la particularidad, a diferencia de los geles kappa, de que se reconstituyen por sí mismos cuando se han roto, simplemente dejándolos en reposo. Esta particularidad lo hace ideal para el “llenado en frío” de algunos postres. Al llenar los envases con la masa caliente, parte del agua se evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que, al abrir el envase, pueden aparecer gotitas de agua en el postre.

Finalmente, el carragenato lambda (fuerte carga eléctrica), no puede formar geles porque las cadenas se repelen entre sí (cargas iguales se repelen; cargas distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y suspensor de partículas sólidas.

El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato semirrefi nado preparado por simple purifi cación y desecación del alga. Contiene el carragenato pero también los materiales celulósicos del alga. A diferencia de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que limita sus aplicaciones.

Se acusó a los carragenatos de provocar úlceras en los cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros animales ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se advirtió que el carragenato degradado (cadenas rotas) puede causar,a altas dosis, alteraciones en el intestino de la rata; por ello se exige la ausencia de estas fracciones de carragenato, por comprobación analítica, en los productos destinados a la Industria alimentaria.

E-410 GOMA GARROFÍNEspesante. Estabilizante.Se obtiene de las semillas del algarrobo (“Ceratonia siliqua”), árbol perteneciente a la familia de las

leguminosas, muy común en el Mediterráneo. Las algarrobas las ha consumido el hombre desde la más remota antigüedad; su nombre en alemán (“Johannisbrotkernmehl”,”pan de San Juan”) nos recuerda que con ellas se elaboraba pan en la Edad Media.Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien la acidez. Tiene muchas posibles aplicaciones y, en particular, se añade al carragenato para dar mayor elasticidad a los geles pues los geles de carragenato kappa son quebradizos.

E-412 GOMA GUAREspesante. Estabilizante.Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa (“Cyamopsis tetragonolobus”), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistán aunque ya cultivada en otros países. Desde hace siglos se utiliza como alimento humano y animal. La goma que contiene es soluble en agua fría, da soluciones muy viscosas y no se ve afectada por la presencia de sales. Muy utilizada por sus propiedades y por su bajo precio en comparación a otros espesantes.

E-413 GOMA TRAGACANTOEspesante. Estabilizante.Emulgente.Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (“Astragalus gummifer”) de la familia de las leguminosas (Siria, Irán, Turquía). Posiblemente ya se utilizaba hace 2000 años. Es resistente a los medios ácidos. Poco usada en la actualidad.

E-414 GOMA ARÁBIGA (GOMA ACACIA)Espesante. Estabilizante.Emulgente.Exudación gomosa desecada, obtenida de los tallos y ramas de ciertas Acacias (Sudán, Senegal). Se conoce desde hace 4000 años y se ha utilizado en Farmacia como espesante. Su principal aplicación en la Industria alimentaria no es la de espesante pues se necesitan dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que otras gomas; es la de permitir la incorporación de los aceites esenciales (naranja, limón, por ej.) a los refrescos acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. También se ha utilizado como coadyuvante tecnológico en la clarifi cación de vinos.

E-415 GOMA XANTANAEspesante. Estabilizante.Se obtiene por fermentación microbiana (“Xanthomonas campestris”) de un caldo azucarado. Se desarrolló en

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Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz. Pertenece a la familia de las llamadas “gomas de fermentación” (xantana, gellan, curdlan, pullulan...) por ser producidas por microorganismos sobre medios azucarados.Muchos microorganismos producen gomas en la Naturaleza pero, dado que se han escogido los que producen gomas con las mejores propiedades, las gomas obtenidas por fermentación aventajan a las naturales en mayor viscosidad con la mínima dosis, resistencia a un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación, etc.La goma Xantana es soluble en frío y es un buen agente suspensor de partículas sólidas como, por ejemplo, en los “aderezos de ensaladas” en los que trocitos de hortalizas y vegetales deben permanecer fl otando en el líquido aceitoso.Combinada con Goma Garrofi n (E-410) puede formar geles.Prácticamente no se metaboliza y es eliminada en las heces.

E-416 GOMA KARAYAEspesante. Estabilizante.Goma vegetal que exuda el árbol “Sterculia urens” (India,China).Es muy poco soluble; lo que hace es hincharse en contacto con el agua dando dispersiones extremadamente viscosas. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los tratamientos térmicos como la congelación. Relativamente poco usada.

E-417 GOMA TARAEspesante. Estabilizante.Se obtiene de las semillas del árbol sudamericano “Cesalpinia spinosum” muy parecido al algarrobo mediterráneo. Sus propiedades son algo inferiores a las del Garrofín pero ha entrado en el mercado por su mejor precio.

E-418 GOMA GELLANEspesante. Gelifi cante. Estabilizante.Se obtiene por biosíntesis, fermentando un caldo azucarado con el microorganismo “Pseudomonas elodea”. Pertenece, pues, como la Xantana a la familia de las “gomas de fermentación”. Fue autorizada en 1990 en los Estados Unidos y muy recientemente en la Unión Europea.Forma geles en presencia de calcio o de ácidos a

concentraciones muy bajas (0,05%).

E-420 SORBITOL: (i) SORBITOL (ii) JARABE DE SORBITOLHumectante. Espesante. Estabilizante.Polvo blanco o liquido espeso, de sabor dulce, obtenido a partir de la glucosa o del almidón de maíz. A su vez, es materia prima para obtener la vitamina C sintética. En la Naturaleza se encuentra en muchas frutas maduras (peras, ciruelas, cerezas).Pertenece a la llamada familia de los Polioles o edulcorantes de volumen, llamados así porque se usan a dosis muy superiores a los edulcorantes intensos (sacarina, etc.)Figura en muchas formulaciones en substitución del azúcar, aporta menos calorías y no provoca caries. La ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene efecto laxante.Al disolverse, toman calor del entorno por lo que, en la boca, producen una sensación refrescante.

E-421 MANITOL (AZÚCAR DE MANÁ)Espesante. Estabilizante.Como el Sorbitol, en un Poliol que se encuentra en muchos vegetales, principalmente en el maná (exudación del fresno), en los higos,y en algunos hongos y algas. Industrialmente, se obtiene a partir de la fructosa o del almidón.

E-422 GLICERINAHumectante. Espesante. Estabilizante.Líquido espeso, incoloro, dulzón que forma parte de todas las grasas animales y vegetales de las que se obtiene separándola de los otros componentes, los ácidos grasos. También se obtiene directamente por síntesis.

E-425 KONJACEspesanteObtenido de un tubérculo asiático (“Amorphophalus konjac”), utilizado como alimento.Contiene un polisacárido espesante que fue autorizado ampliamente en Alimentación; sin embargo, unas chucherías procedentes de China, sobredosifi cadas con goma de konjac y que pretendían la “gracia” de hincharse en la boca de los niños, causaron tres víctimas al tragar el dulce e hincharse éste en la garganta. Su aplicación se ha visto drásticamente reducida y, muy

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especialmente, está prohibido en golosinas.

E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40)Emulsionante.Se obtiene modifi cando químicamente uno de los Acidos Grasos naturales (E-570): el ácido esteárico.

E-432 MONOLAURATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 20)E-433 MONOOLEATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 80)E-434 MONOPALMITATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 40)E-435 MONOESTEARATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 60)E-436 TRIESTEARATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 65)Emulsionantes. Estabilizantes.Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano, un derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para reforzar su poder emulsionante. Son conocidos también como Tweens y su aplicación es muy amplia en distintas industrias. Hace años fueron prohibidos cautelarmente hasta asegurar que el óxido de etileno usado para la polioxietilenación no presentaba ningún peligro. Actualmente, ya rehabilitados, se usan en distintos sectores alimentarios, especialmente en Aromas. Resultan esenciales para la solubilización de las oleorresinas.

E-440 PECTINAS: (i) PECTINA (ii) PECTINA AMIDADAEspesantes. Gelifi cantes. Estabilizantes.Son polisacáridos (largas cadenas de azúcares, como el almidón o la celulosa) constituyentes principales de las células vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de manzana o corteza de limón. La pectina es la substancia que permite obtener jaleas de frutas pues gelifi ca en presencia de azúcar y ácido.Hay muchos tipos de pectinas, según el proceso de obtención y estandarización. Por su consideración de natural, conocida por el consumidor, tiene amplia aceptación para espesar o gelifi car muchos productos, sobre todo las mermeladas. Se han señalado benefi cios en su ingestión como el efecto de fi bra, la reducción del colesterol y la lentifi cación de la absorción de la glucosa (diabéticos).La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural, mediante una modifi cación en su molécula que permite la obtención de geles sin que sea imprescindible la presencia de azúcar ni ácido.

E-442 FOSFÁTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN)Emulsionante.Se obtiene a partir de aceites vegetales, por fosforilación y posterior neutralización con amoníaco. El resultado es una mezcla de fosfátidos de amonio (un 40%) y aceite que no ha reaccionado. Tiene propiedades similares a las lecitinas naturales y su aplicación principal es el algún tipo de chocolate.

E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSAEstabilizante.Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee la propiedad de “enturbiar” los líquidos acuosos por lo que se aplica en algunos refrescos.

E-445 ESTERES GLICÉRICOS DE COLOFONIA: (i) ABIETATO DE GLICEROL (ii) GOMA ESTERAgentes de recubrimiento.Se obtienen a partir de resinas naturales. Protegen de la humedad.

FOSFATOS

Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias aplicaciones por sus tres propiedades: - - Regulación del pH: Para esta aplicación, aventajan a los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad frente a la humedad y a la temperatura, porque no dejan sabores residuales y porque son más baratos. Como en la familia de los Fosfatos los hay ácidos, neutros y alcalinos, sólo con ellos ya se puede regular un pH.- Secuestrantes de metales, especialmente calcio- Donadores de carga eléctricaEstas dos últimas propiedades permiten la retención de agua por parte de las proteínas que, de otra forma, se desnaturalizarían funcional o nutricionalmente. Son, pues, excelentes estabilizantes. E-450 DIFOSFATOS: (i) DIFOSFATO DISÓDICO (ii) DIFOSFATO TRISÓDICO (iii) DIFOSFATO TETRASÓDICO (iv) DIFOSFATO DIPOTÁSICO (v) DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO (vi) DIFOSFATO DICÁLCICO (vii) DIFOSFATO ÁCIDO DE CALCIOEstabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Alguno (E-450 i) gasifi cante.

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Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula está formada por 2 grupos fosfato.

E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASÓDICO (ii) TRIFOSFATO PENTAPOTÁSICOEstabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes.Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula est formada por 3 grupos fosfato.

E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SÓDICO (ii) POLIFOSFATO POTÁSICO (iii) POLIFOSFATO SÓDICO-CÁLCICO (iv) POLIFOSFATO CÁLCICO Reguladores del pH. Secuestrantes. Estabilizantes. Emulsionantes. Humectantes.Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula consiste en una cadena de grupos fosfato.

En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplísimas aplicaciones. A muy altas dosis podrían afectar la calcifi cación de los huesos pero también es cierto que los fosfatos son imprescindibles para la formación ósea. Los Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio ácido (estómago) y se eliminan como tales.Las razones para limitar su aplicación no son por su peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a los productos cárnicos.

E-459 BETA-CICLODEXTRINAEncapsulanteEspecie de “saquitos” de azúcares capaces de encerrar los compuestos aromáticos con lo que se evita la pérdida de aroma durante durante la preparación del alimento. Se disuelven fácilmente en la saliva y, entonces, liberan el aroma. También se utilizan para proteger vitaminas, omega-3, etc.

E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA (ii) CELULOSA POLVOEstabilizantes. Espesantes. Antiapelmazantes.La celulosa es un polisacárido constituído por moléculas de glucosa dispuestas en larga cadena; es el material que forma las paredes de todos los vegetales. Se obtiene a partir de las pulpas fi brosas de vegetales.No es soluble en agua aunque sí dispersable. Químicamente es inerte por lo que su aplicación como aditivo se limita a la retención de humedad (evita la pegajosidad del queso Mozzarella rallado). En Dietética

se emplea como fi bra natural que es y para alimentos bajos en calorías.No se digiere en el organismo humano (sí en el de los rumiantes).

E-461 METIL-CELULOSAE-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSAE-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSAE-465 METIL-ETIL-CELULOSAE-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETIL-CELULOSA) E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SÓDICA CROSS-LINKEDE-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADAEstabilizantes. Espesantes.Derivados semisintéticos de la celulosa natural, modifi cada para dotarla de propiedades especiales. Este grupo presenta propiedades muy interesantes y tiene amplias aplicaciones. La solubilidad depende de la modifi cación realizada y, algunas, en caliente pueden llegar a gelifi car lo que permite, por ejemplo, aplicarlas en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban demasiado aceite al freirlas.

E-470(a) SALES CÁLCICAS, POTÁSICAS Y SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOSEstabilizantes. Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de recubrimiento.Los Acidos Grasos (E-570), combinados con la glicerina, forman todas las grasas y aceites naturales. En la Naturaleza hay unos 20 ácidos grasos distintos, los principales de los cuales son: ácido esteárico (en el sebo), láurico (en el coco), palmítico (en la palma), oleico (en la oliva), linoleico (en el lino), butírico (en la mantequilla),etc.A partir de estos ácidos grasos se obtienen las sales; las sódicas y potásicas son conocidas como jabones. Las sales cálcicas, insolubles, se utilizan como antiapelmazantes.

E-470(b) SALES MAGNÉSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOSEmulgentes. Estabilizantes.Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-470a).No están incluídas en el E-470(a) como sería logico porque fueron autorizadas posteriormente. Mismas propiedades pero sin efecto antiapelmazante.

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E-471 MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSEmulgentes. EstabilizantesLas grasas y aceites naturales son tri-glicéridos (3 moléculas de ácido graso por cada molécula de glicerina). Mono- o di-glicérido signifi ca que, por cada molécula de glicerina, hay 1 (mono) o 2 (di) ácidos grasos; al quedar parte de la glicerina libre, permite a estas substancias actuar como emulsionantes. Se obtienen a partir de grasas y glicerina.Son los emulsionantes más usados ya desde los años treinta. A partir del mono-glicérido destilado (95% de riqueza) se obtienen los derivados E-472. Todos ellos, en la digestión se metabolizan igual que las grasas.

E-472 (a) ESTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSE-472 (b) ESTERES LÁCTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSE-472 (c) ESTERES CÍTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSE-472 (d) ESTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSE-472 (e) ESTERES DIACETILTARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSE-472 (f) ESTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSEmulsionantes. Estabilizantes.Derivados del E-471 con los ácidos Acético (E-260),Láctico (E-270), Cítrico (E-330) y Tartárico (E-334). Cada compuesto tiene propiedades particulares, aparte de la general de emulsionante: esponjantes, retardantes de desecación, estabilizantes de las grasas, antisalpicantes, formadores de películas protectoras, etc.Así, por ejemplo, el E-472(a) forma películas fl exibles que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la parafi na que, al ser un derivado del petróleo, no goza de la confi anza del consumidor. El E-472(c) es un buen emulsionante y, además, actúa de antisalpicante en la margarina ya que, al calentarla, el agua que contiene provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene poder emulsionante pero es de común aplicación en el pan para retardar la resecación.Todos se digieren igual que las grasas.

E-473 SUCROÉSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y ÁCIDOS GRASOSEmulsionantes. Estabilizantes.Se obtienen a partir de Ácidos Grasos (E-570) y sacarosa (azúcar común).Constituyen una amplia familia que permite la obtención de cualquier tipo de emulsión por lo que sus posibilidades de aplicación son muy amplias. También se usan como detergentes biodegradables. Sus inconvenientes radican en su precio, muy elevado y en que se descomponen a altas temperaturas.En el organismo, los monoésteres (un solo ácido graso en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azúcar; los diésteres (dos ácidos grasos en la sacarosa), la digestión es menor (50%) y los poliésteres no se digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar. Un poliéster (Olestra) ha sido presentado como substituto de las grasas para alimentos bajos en calorías. E-474 SUCROGLICÉRIDOSEmulsionantes. Estabilizantes.Combinación de ácidos grasos y sacarosa de la que resulta una mezcla de E-473 y E-471.Son mezclas complejas, semejantes a los Sucroésteres pero sin acciones tan defi nidas como aquéllos. Prácticamente no se usan en Alimentación humana.

E-475 ESTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOSEmulsionantes. Estabilizantes.Combinación de poliglicerol (tres o más moléculas de Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E-570). Permiten estabilizar las emulsiones O/W (grasa en agua).

E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROLEmulsionante. Estabilizante.Ester de poliglicerol y ácido ricinoleico, un Acido Graso (E-570) procedente del aceite de ricino. Se aplica a algunos tipos de chocolate.

E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS ÁCIDOS GRASOSEmulsionantes. Estabilizantes.Combinación de los Acidos Grasos (E-570) con propilenglicol, substancia parecida a la glicerina. Útiles para evitar que las grasas en productos de confi tería y, especialmente, en las pastas de untar se vayan endureciendo o formando núcleos duros.

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E-479(b) ACEITE DE SOJA TÉRMICAMENTE OXIDADO, COMBINADO CON MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOSEmulgente.Combinación del aceite de soja con los E-471.

E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SÓDICOE-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CÁLCICOEmulsionantes. Estabilizantes.Compuestos formados por ácido esteárico ( ácido graso procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334). Son muy buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal aplicación es para frenar el resecamiento del pan en países anglosajones (otros países utilizan el E-472(e) ya citado).

E-483 TARTRATO DE ESTEAROILOEmulsionante. Estabilizante.Compuesto formado por ácido esteárico ( ácido graso procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334).

E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADASe obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466) mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del polisacárido a efectos de una mayor solubilidad.

E-491 MONOESTEARATO DE SORBITÁNE-492 TRIESTEARATO DE SORBITÁNE-493 MONOLAURATO DE SORBITÁNE-494 MONOOLEATO DE SORBITÁNE-495 MONOPALMITATO DE SORBITÁNEmulsionantes. Estabilizantes.Compuestos sintéticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos Grasos (E-570): esteárico, láurico, oleico y palmítico.Más conocidos como Span, se utilizan desde hace muchos años en distintas industrias. En Alimentación no tienen tanta aplicación como sus derivados, los Tween (E-432 a 436) mucho más activos.

E-500 CARBONATOS SÓDICOS: (i) CARBONATO SÓDICO (ii) BICARBONATO SÓDICO (iii) SESQUICARBONATO SÓDICOReguladores del pH. Gasifi cantes.Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la acidez (reguladores del pH), al tiempo que desprenden gas carbónico (gasifi cantes).Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero

resulta más barato fabricarlo a partir de aguas saladas y Anhídrido Carbónico (E-290).

E-501 CARBONATOS POTÁSICOS: (i) CARBONATO POTÁSICO (ii) BICARBONATO POTÁSICOReguladores del pH. Gasifi cantes.Ver E-500.

E-503 CARBONATOS AMÓNICOS: (i) CARBONATO AMÓNICO (ii) BICARBONATO AMÓNICORegulador del pH. Gasifi cante.Ver E-500.

E-504 CARBONATOS MAGNÉSICOS: (i) CARBONATO MAGNÉSICO (ii) BICARBONATO MAGNÉSICOReguladores del pH. Gasifi cantes. Antiapelmazantes. Son minerales muy abundantes en la Naturaleza (magnesita) aunque, para obtenerlos puros, se recurre a la síntesis inorgánica.

E-507 ÁCIDO CLORHÍDRICORegulador del pH.Es el ácido presente en el estómago y que interviene en la digestión. Se obtiene por síntesis. No es propiamente un aditivo sino un coadyuvante tecnológico pues ningún alimento contiene ácido clorhídrico libre.

E-508 CLORURO POTÁSICOEndurecedor.Sal potásica del Acido Clorhídrico (E-507); se encuentra, como la sal, formando yacimientos (silvina), de las que se obtiene por purifi cación.

E-509 CLORURO CÁLCICOEndurecedor.Sal cálcica del Acido Clorhídrico (E-507). Síntesis inorgánica.

E-511 CLORURO MAGNÉSICOEndurecedor.Sal magnésica del Acido Clorhídrico (E-507): abundante en el agua de mar.

E-512 CLORURO ESTANNOSOAntioxidante (blanqueante)Sal de estaño del Acido Clorhídrico (E-507).

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Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura de los espárragos enlatados pero ya está en desuso.

E-513 ÁCIDO SULFÚRICORegulador del pH.Sintético, a partir del azufre.No se usa jamás como aditivo alimentario; se había utilizado en alguna operación de purifi cación de materias primas sin que al fi nal quedaran residuos. Era, pues, no un aditivo sino un coadyuvante tecnológico.Es un ácido muy fuerte y corrosivo aunque, curiosamente, en las “listas negras” se le califi ca de “inocuo”.

E-514 SULFATOS SÓDICOS: (i) SULFATO SÓDICO (ii) BISULFATO SÓDICOReguladores del pH. Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza aunque, en forma pura, se obtienen por síntesis inorgánica. El Bisulfato se usa también como Gasifi cante.

E-515 SULFATOS POTÁSICOS: (i) SULFATO POTÁSICO (ii) BISULFATO POTÁSICOEstabilizantes

E-516 SULFATO CÁLCICOEndurecedor. Muy abundante en la Naturaleza (alabastro,yeso).Es la causa principal de la “dureza” del agua potable.

E-517 SULFATO AMÓNICOGasifi cante.Presente en las rocas volcánicas pero preparado generalmente por síntesis inorgánica.

E-520 SULFATO DE ALUMINIOEndurecedor.Síntesis inorgánica o purifi cación de mineral.

E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIOE-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIOE-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIOGasifi cantes.Endurecedores.Presentes en la Naturaleza (alumbre, por ej.)

E-524 HIDRÓXIDO SÓDICORegulador del pH.Es la sosa cáustica.Lógicamente no es un aditivo sino un coadyuvante tecnológico.

E-525 HIDRÓXIDO POTÁSICORegulador del pH.Es la potasa cáustica.Misma consideración que la sosa cáustica

E-526 HIDRÓXIDO CÁLCICORegulador del pH. Endurecedor.Es la cal apagada.Misma consideración que todos los hidróxidos.

E-527 HIDRÓXIDO AMÓNICORegulador del pH.Es el amoníaco común.Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante pues, en el alimento, nunca estará en forma libre sino como sales (sulfato, carbonato, etc.)

E-528 HIDRÓXIDO MAGNÉSICORegulador del pH.Mineral (periclasa) o sintético.

E-529 ÓXIDO CÁLCICO (CAL)Regulador del pH.Mineral (piedra caliza).

E-530 ÓXIDO MAGNÉSICO (MAGNESIA)Antiapelmazante.Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinación del Carbonato Magnésico (E-504).

E-535 FERROCIANURO SÓDICOE-536 FERROCIANURO POTÁSICOE-538 FERROCIANURO CÁLCICOAntiapelmazantes.Sintéticos.

E-541 (i) FOSFATO ÁCIDO DE ALUMINIO-SODIORegulador del pH. Gasifi cante.Síntesis inorgánica.Tiene la propiedad particular de liberar acidez sólo a partir de cierta temperatura.

E-551 DIÓXIDO DE SILICIOE-552 SILICATO CÁLCICOE-553 SILICATOS MAGNÉSICOS: (i) SILICATO MAGNÉSICO (ii) TALCOE-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO

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E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIOE-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIOE-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLÍN)Antiapelmazantes.Los Silicatos son minerales muy abundantes en la Naturaleza: Dióxido de Silicio (arena), Silicato Magnésico (bentonita), Silicato de Aluminio (talco),etc.Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan en productos en polvo para que no formen grumos y fl uyan libremente.

E-570 ÁCIDOS GRASOSReguladores de espuma. Agentes de recubrimiento.Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes fundamentales de todas las grasas y aceites. En la Naturaleza hay unos veinte ácidos grasos, saturados (láurico, esteárico, palmítico) o insaturados (oleico, linoleico).

E-574 ÁCIDO GLUCÓNICO Regulador del pH. Gasifi cante.Se obtiene a partir de la glucosa (azúcar de uva).

E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONARegulador del pH. Gasifi cante. Secuestrante.Se obtiene a partir de la Glucosa (azúcar de uva).En contacto con el agua va liberando acidez progresivamente lo que le hace preferible a otros acidulantes demasiado rápidos.

E-576 GLUCONATO SÓDICOE-577 GLUCONATO POTÁSICOE-578 GLUCONATO CÁLCICOSecuestrantes, excepto el de Calcio que es Antiapelmazante.Sales del Acido Glucónico (E-574).

E-579 GLUCONATO FERROSOE-585 LACTATO FERROSOSales de hierro del Acido Glucónico (E-574) y Láctico (E-270). Su principal aplicación es como aporte de hierro f ácilmente asimilable en los preparados dietéticos pero, como aditivo, la industria de las aceitunas los utiliza para estabilizar el color negro en algunas variedades de este fruto.

E-620 ÁCIDO GLUTÁMICO Potenciador del sabor.Aminoácido presente en las proteínas vegetales y

animales, incluída la leche materna. Se obtiene a partir de proteínas vegetales y también por biosíntesis a partir de melazas de remolacha azucarera.

E-621 GLUTAMATO MONOSÓDICOE-622 GLUTAMATO MONOPOTÁSICOE-623 DIGLUTAMATO CÁLCICOE-624 GLUTAMATO MONOAMÓNICOE-625 DIGLUTAMATO MAGNÉSICOPotenciadores de sabor.Sales del Acido Glut ámico (E-620); se encuentran en algunas algas pero comercialmente se obtienen por biosíntesis a partir de glúten de trigo o pulpa de remolacha.Componentes habituales de las salsas orientales (salsa de soja),tienen la propiedad de realzar los sabores naturales de carnes, pescados y, en general, de los alimentos salados.El Glutamato monosódico fue el protagonista del llamado “síndrome del restaurante chino” (dolor de cabeza y alteraciones nerviosas). Es cierto que, en grandes cantidades, puede provocar estos efectos pero las dosis como aditivo están muy lejos de esta posibilidad.

E-626 ÁCIDO GUANÍLICOE-627 GUANILATO DISÓDICOE-628 GUANILATO DIPOTÁSICOE-629 GUANILATO CÁLCICOPotenciadores del sabor.El Acido Guanílico se aisló por primera vez de las setas y es un constituyente natural de muchos vegetales (espárragos, cebolla,guisantes,etc) y carnes (buey,pollo).Se obtiene a partir de los extractos de sardina o por biosíntesis a partir de levadura. Realzan los sabores cárnicos.

E-630 ÁCIDO INOSÍNICOE-631 INOSINATO DISÓDICOE-632 INOSINATO DIPOTÁSICOE-633 INOSINATO CÁLCICOPotenciadores del sabor.El acido Inosínico es, con el Guanílico, un constituyente natural de la carne y de algunos pescados y responsable, en parte, de su sabor; se obtiene de los extractos de carne o por biosíntesis. Realzan los sabores cárnicos.

E-634 5´-RIBONUCLEÓTIDOS CÁLCICOSE-635 5´-RIBONUCLEÓTIDOS DISÓDICOSPotenciadores del sabor.Se encuentran ampliamente distribuídos en la

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Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atún, pollo, buey, champiñones).Son componentes del ácido ribonucleico, presente en todas las células vivas; para su aplicación alimentaria se obtienen a partir de la levadura por hidrólisis enzimática.Realzan los sabores, especialmente cárnicos.

E-640 GLICINA Y SAL SÓDICARegulador del pH. Potenciador sabor.Aminoácido. Se obtiene a partir de la gelatina.

E-900 DIMETILPOLISILOXANOAntiespumante.Pertenece a la familia de las “siliconas”, substancias formadas por largas cadenas de sílice (ver E-551).Debería clasifi carse como coadyuvante tecnológico dado que, en su mayor parte, es eliminado por fi ltración tras ejercer el efecto antiespumante.Muchos medicamentos anti-aerofágicos lo contienen.

E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y AMARILLAE-902 CERA CANDELILLAE-903 CERA CARNAUBAE-904 GOMA LACA (SHELLAC)E-905 CERA MICROCRISTALINAAgentes de recubrimiento.Ceras naturales, producidas por las abejas, por el árbol “Copernicia cerifera” del Brasil (Carnauba) o por el insecto “Laccifer lacca” de la India (Shellac).

E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADOAgente de recubrimientoMezcla de hidrocarburos, semejante a la parafi na. Inerte, incoloro, inodoro, insípido.Como agente de recubrimiento (confi tería, frutas) aventaja a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni enranciarse. Efecto protector y abrillantador.

E-912 ESTERES MONTAN ÁCIDOAgentes de recubrimientoSe obtienen a partir de resinas.

E-914 CERA POLIETILENOXIDADAAgente de recubrimiento.Cera natural modifi cada para hacerla más dispersable.

E-920 L-CISTEÍNAEstabilizanteEs un aminoácido. Regula la “fuerza” de una harina

modifi cando la estructura del glúten.

E-927(b) CARBAMIDA (urea)Estabilizante.Presente en los fl uidos del organismo animal. Se obtiene por síntesis orgánica.

E-938 ARGONE-939 HELIOE-941 NITRÓGENOE-942 ÓXIDO NITROSOE-943a BUTANOE-943b ISOBUTANOE-948 OXÍGENOE-949 HIDRÓGENOGases de propulsión o de envase.Son gases naturales, obtenidos por fraccionamiento del aire (nitrógeno, oxígeno, argón, helio) por hidrólisis del agua (hidrógeno) o por síntesis (óxido nitroso, a partir del oxígeno y el nitrógeno).

E-950 ACESULFAMO-KEdulcorante intensivo. Sintético. Unas 200 veces más dulce que el azúcar y muy estable.Se metaboliza y elimina rápidamente sin cambios químicos.

E-951 ASPARTAMOEdulcorante intensivo.Obtenido por biosíntesis a partir de dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. uno de ellos modifi cado por la unión de una molécula de metanol.180 veces más dulce que el azúcar y sin regustos extraños. No resiste temperaturas altas en medios ácidos. En el organismo se transforma rápidamente en los dos aminoácidos naturales, fenilalanina y aspártico. La fenilanina es un aminoácido esencial, es decir, que es imprescindible para el hombre pero éste no puede formarlo a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a través de la dieta. Sin embargo existe una enfermedad rara, la fenilcetonuria, que se da en niños que carecen de la enzima que degrada la molécula del aspartamo; dado que, para estos casos, la ingestión de aspartamo pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha criticado la liberación de metanol durante la degradación del aspartamo; no obstante, la cantidad que se produce de metanol es ínfi ma, muy inferior al contenido natural en algunos zumos de frutas, orujos o en licores alcohólicos.

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E-952 ÁCIDO CICLÁMICO Y SALES SÓDICA Y CÁLCICAEdulcorantes intensivos.Sintéticos. Conocidos coloquialmente como ciclamatos.Es unas 50 veces más dulce que el azúcar y muy estable a la acidez y a la temperatura. Se utiliza la sal sódica por ser la más soluble y su principal aplicación son los refrescos y los edulcorantes de mesa (table-top).Estudios de toxicidad en animales a dosis muchísimo mayores que las consumidas por el hombre parecían mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos achacables a un producto secundario. Por ello, este edulcorante ha quedado restringido en dosis y aplicaciones. En Estados Unidos no está autorizado porque el laboratorio farmacéutico que sintetizó esta molécula renunció a asumir los tremendos costes de un estudio toxicológico completo.

E-953 ISOMALTITOL (Isomalt)Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.Se obtiene a partir del almidón. Pertenece a la familia de los Polioles (ver Sorbitol).

E-954 SACARINA Y SALES SÓDICA, POTÁSICA Y CÁLCICAEdulcorantes intensivos.Sintéticos.Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado. Es 450 veces más dulce que el azúcar y resiste bien la temperatura y la acidez. Se utiliza casi siempre la sal sódica pues las otras formas no se disuelven en agua. Su inconveniente es que deja un regusto “metálico” que desaparece cuando se combina con otros edulcorantes.Ya desde su aparición fue objeto de fuertes ataques por motivos económicos pues indujo a un menor consumo de azúcar. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y durante largo tiempo. Estados Unidos pensó en prohibirla pero, nuevas experimentaciones y la presión de algunas asociaciones como la de los diabéticos, hizo que se mantuviera su autorización con la simple obligación de señalar su presencia en la etiqueta del alimento.

E-955 SUCRALOSAEdulcorante intensoDerivado clorado del azúcar de mesa (sacarosa) 650 veces más dulce que la propia sacarosa. Recientemente autorizado tras largos años de ensayos toxicológicos desde su descubrimiento en 1986.

E-957 TAUMATINAEdulcorante intensivo. Natural. Procede de los frutos de una planta tropical, “Thaumatococcus danielli”, originaria del Africa Ecuatorial (Zaire,Uganda).Figura en el Libro Guiness como la substancia más dulce conocida, 2500 veces más que el azúcar aunque este récord va a perderlo posiblemente a favor de otros edulcorantes en investigación.Como es una proteína, en el organismo se metaboliza como tal, sin riesgos.

E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC)Edulcorante intensivo. Semisintético.Algunas tipos de naranjas amargas contienen una substancia natural, la hesperidina, de gusto amargo pero que se modifi ca para obtener el edulcorante. Es 600 veces más dulce que la sacarosa. Su alto precio hace que se utilice casi siempre en combinación con otros edulcorantes o bien, a pequeñas dosis, como realzador de sabores.

E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMOEdulcorante intenso. SintéticoMolécula obtenida por las unión del Aspartamo (E-951) y Acesulfamo (E-950).Mejora la estabilidad del Aspartamo y no contiene potasio.

E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL (ii) JARABE DE MALTITOLHumectantes. Edulcorantes.Obtenidos a partir del almidón de maíz.Familia de los Polioles (ver Sorbitol)

E-966 LACTITOLHumectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.Se obtiene a partir de la lactosa (azúcar de la leche).Familia de los Polioles (ver Sorbitol).

E-967 XILITOLEdulcorante intensivo.Puede obtenerse a partir de muchos resíduos agrícolas (paja, pulpa de madera, bagazo de caña de azúcar, cáscaras de coco, etc.). Está presente en muchos frutos y vegetales.Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su efecto refrescante es notable por lo que su aplicación principal son los chicles a los que aporta, además, un poder edulcorante algo superior al del azúcar.

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E-999 EXTRACTO DE QUILLAYARegulador de espuma.Se extrae de la raiz de la “Quillaya saponaria” (Bolivia, Perú, Chile).Tiene un potente efecto espumante.

E-1105 LISOZIMA Conservador.Se encuentra en la Naturaleza, actuando de antimicrobiano natural, como en las lágrimas, le leche y, sobre todo, en la clara de huevo.Es una proteína que ataca las membranas de algunas bacterias y, de ahí, su efecto conservante.Su alto precio hace que su aplicación sea limitada.

E-1200 POLIDEXTROSA Agente de relleno.Se obtiene por una polimerización (empaquetamiento) de moléculas de glucosa, lo que la convierte en prácticamente indigerible. Cada gramo aporta solo una caloría en vez de las cuatro de la glucosa. Se la utiliza, pues, en alimentos de bajas calorías.

E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONAE-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONAEstabilizantes.Síntesis inorgánica.

E-1204 PULLULANEstabilizantePoliisacárido (cadenas de glucosa) obtenido por fermentación microbiana del almidón. Excelente formador de películas de protección (envases comestibles).

E-1404 ALMIDÓN OXIDADOE-1410 FOSFATO DE MONOALMIDÓNE-1412 FOSFATO DE DIALMIDÓNE-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDÓNE-1414 FOSFATO DE DIALMIDÓN ACETILADOE-1420 ALMIDÓN ACETILADOE-1422 ADIPATO DE ALMIDÓN ACETILADOE-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDÓNE-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDÓNE-1450 OCTENIL SUCCINATO SÓDICO DE ALMIDÓNE-1451 ALMIDÓN OXIDADO ACETILADOEspesantes. Gelifi cantes. Estabilizantes.Serie de “almidones modifi cados”, obtenidos a partir de almidones nativos de trigo, maíz, patata,etc., a los que se modifi ca con el fi n de dotarlos de propiedades

particulares: espesamiento instantáneo en frío, resistencia a temperaturas extremas, retraso de desecación, etc. Una papilla, recién preparada, muestra un aspecto homogéneo pero, con el tiempo, empieza a formar pieles, grietas y a desprender agua.En el hogar no es problema porque se consume de inmediato pero para la Industria es un grave inconveniente. Este fenómeno, conocido como “retrogradación” se debe a que las cadenas de glucosa que constituyen el almidón, una vez hidratadas, tienden a formar uniones con las cadenas vecinas, se acercan unas a otras y aparecen las consecuencias citadas. Para estabilizar los almidones se introducen moléculas (fosfato, acetato, succinato...) que actúan o bien como una piedrecita que impide el cierre de una cremallera o como “puentes” que fi jan la posición de las cadenas de glucosa.La presencia de estas moléculas es mínima por lo que los almidones modifi cados se digieren exactamente igual que los nativos y aportan el mismo número de calorías.

E-1505 CITRATO TRIETILODisolvente soporteSe obtiene a partir del Acido Cítrico (E-330).E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA)Disolvente soporteCombinación de la glicerina con ácido acético.E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA) Disolvente soporteSe obtiene a partir del Acido Acético (E-260) y de la Glicerina (E-422).E-1519 ALCOHOL BENCÍLICODisolvente soporte.

Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante concentrados y poder, así, dosifi carlos mejor y para que la distribución sea homogenea.Se necesitan diferentes disolventes soportes debido a las diferencias de solubilidad de los aromatizantes.

E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL)Humectante Semejante a la Glicerina.

SUKARRIETA:Txatxarramendi ugartea z/g 48395 Sukarrieta (Bizkaia) Tel.: +34 94 602 94 00Fax: +34 94 687 00 06

PASAIA:Herrera Kaia, Portualdea z/g 20110 Pasaia (Gipuzkoa) Tel.: +34 943 00 48 00 Fax: +34 943 00 48 01

DERIO:Parque Tecnológico de BizkaiaEdifi cio 60948160 Derio (Bizkaia)Tel.: +34 94 657 25 55Fax: +34 94 657 40 00