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¿Quieres endulzar el paladar?
nada mejor que el MAZAPÁN
El tradicional dulce navideño fue introducido por los árabes en el
siglo VIII y se consigue a base de una mezcla refinada de azúcar y
almendra de calidad en proporciones adecuadas: 50 por ciento de
azúcar y 50 por ciento de almendra.
En la actualidad se contabilizan unos 4000 productores de mazapán,
repartidos fundamentalmente entre 27 municipios de la provincia de
Toledo.
La historia de la elaboración del Mazapán es muy antigua. Ya en el siglo
IV antes de Cristo Arquestrando citaba que los griegos sentían aprecio
por unas tortas elaboradas con almendras y miel; el aústero Platón llegó a
considerarlas poco recomendables para el pueblo heleno.
Sin embargo, estos productos de confitería elaborados fundamentalmente
con almendra o frutos secos y algún tipo de azúcar, probablemente
comenzaron a ser consumidos en China extendiéndose en el transcurso
del tiempo hasta Oriente Medio, donde parece que surgen dos rutas de
expansión.
Una de ellas, por medio de peregrinos y cruzados hacia Europa Central,
llegaron hasta Alemania, donde hicieron famosos los mazapanes de
Lübecker, que se encuentran protegidos en la actualidad en la Comunidad
Económica Europea desde 1996 con la Denominación de Origen
Lübecker marzipan.
La otra ruta se continuó a través de los árabes hacia la península ibérica
en el sigloVII. De hecho las Comunidades Sefardíes, antes de su
expulsión en agosto de 1492 de los reinos de Castilla, Aragón y Granada
donde tantos años habían vivido, también elaboraban tradicionalmente
Mazapán casero para consumirlo en las celebraciones de sus fiestas.
Origen de la palabra:
A la palabra mazapán se le atribuye origen árabe a partir del término
MAUTHA-BAN empleado para designar la figura de un rey sentado.
Posiblemente estos dulces se moldeaban originalmente dándoles esta
forma. Otra versión dice que se deriva de la expresión MARCIPANE,
utilizada en Venecia para referirse a un dulce, el pan de San Marcos, que
se consumía en las Fiestas Patronales y para conmemorar el fin de un
asedio que sufrió esta ciudad, en el que por carencia de trigo se fabricó
una especie de pan con las almendras y azúcar que tenían en sus
almacenes.
En Toledo la leyenda cuenta que el mazapán lo comenzaron a elaborar las
monjas del convento de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada
por los árabes, haciendo una pasta con las materias primas que disponían,
almendra cruda y azúcar, hecha a golpe de maza, que una vez cocida en
horno la denominaron PAN de MAZA. El rudimentario y exquisito
producto fruto de la necesidad, se fue refinando hasta llegar al mazapán
que conocemos.
El mazapán hoy
Se conoce como mazapán a la masa obtenida por amasado, con o sin
cocción de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con
azúcares de distintas claes y derivados. La pasta obtenida presenta una
textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras como anguilas,
cerditos, frutas, estrellas...resultando un dulce artesano de aspecto
atractivo y delicioso sabor.
El mazapán de fécula es aquél al que se ha incorporado a su vez harinas o
féculas alimenticias en una proporción máxima del 15 % de almidón.
Dentro de éste, se definen las marquesas como masas de mazapán a las
que se han adicionado huevos enteros y almidón de trigo, con batido y
cocción, y en las que el contenido de almidón no debe exceder el 8,5 %.
En la actualidad, las monjas Cistercienses del Imperial Monasterio de
Santo Domingo de Silos, en el antiguo Toledo, siguen elaborando en
forma artesanal y totalmente a mano el mazapán y otros productos
derivados, como las pastas de almendra, marquesitas, pasta de piñón y
castañas (mazapán recubierto de chocolate), que venden al público en el
propio convento a través del torno y a nivel mundial mediante una tienda
virtual en Internet [email protected]
España es uno de los productores más importantes de mazapán, donde la
mayoría de las industrias mazapaneras se encuentran en Castilla-La
Mancha, y más concretamente en Toledo. Otras fábricas se encuentran
en Ciudad Real y Alicante. La producción anual oscila entre los cuatro y
cinco millones de kilogramos, en una campaña que comienza alrededor
del 12 de octubre, festividad de la Virgen del Pilar, y finaliza alrededor
del 23 de diciembre. También son muy importantes la producción del día
de los santos, y se continúa con los productos tradicionales de navidad.
Fabricación:
Como ya hemos señalado, las materias primas fundamentales son
almendra dulce y azúcares, las variedades de almendra que se prefieren
son la marcona, largueta, planeta, etc. La diferenciación de las calidades
de mazapán se hace en base al porcentaje de almendras que contenga:
Calidades suprema extra Standart
% de almendra 45 % 35% 23 %
Primero se procede a pelar las almendras con las llamadas máquinas
peladoras, y luego se trituran. Los azúcares más utilizados son el azúcar
blanquilla comercial y jarabe de isoglucosa, aunque algunos fabricantes
también utilizan miel. Otros productos derivados como las marquesas,
los empiñonados, las pastas de almendra etc. necesitan huevo entero y
clara de huevo con tratamiento de pasterización y casi siempre en forma
de polvo deshidratado.
La Denominación de calidad “Mazapán de Toledo” se caracteriza por la
proporción de sus mezclas de almendras, azúcar y miel, su elaboración
artesanal y la presentación original de las figuritas de mazapán.
La Denominación de calidad “Mazapán de Soto” de La Rioja (Logroño)
comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de La Rioja
y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros.
Su elaboración conlleva la mezcla de la almendra repelada, triturada y
refinada, y el azúcar transformado en jarabe a una cierta temperatura y los
conservantes autorizados. Una vez fría la pasta, el mazapán se moldea en
una bandeja con oblea, y se procede a su horneado para después darles un
baño de jarabe. Finalmente se recortan y envasan. Este mazapán
pertenece a la categoría comercial “Suprema”. Sumamente calórico, a
comer con moderación.
Fuentes:
- www.consumer.es
- www.pulevasalud.com
- www.ociototal.com/recopila2/aficiones/navidad