QUIMICA ANALITICA

QUIMICA ANALITICA

Prctica N 02ACIDEZ TITULABLE EN FRTUTAS O VERDURAS I.- INTRODUCCIN:Acidez Tituladle. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, esteres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final.II.- OBJETIVOS: Prepara adecuadamente las muestras para su evaluacin. Determinar la acidez titularle en mg de cido/ litro de jugo de frutas o verduras. Expresar la acidez titulable en mg de cido/ kg de fruta o verdura.III.- FUNDAMENTO TEORICO:Los jugos preparados (naranja, limn, lima) se obtienen por extraccin mecnica, filtrado y pasteurizacin instantnea. Hay gran de mtodos analticos vlidos para contrastar la calidad de los jugos, por ejemplo: slidos totales, alcohol, pH, azucares reductores, cenizas cloruros, actividades enzimtica, acidez titulable, fosforo, calcio, vitamina c, etc.Las frutas tienen diferente contenido de acidez por lo que el procedimiento a seguir sirve para determinar la acidez titulable de jugos de frutas sin preparacin adicional.El cido ctrico es el responsable del gusto cido de las frutas ctricas; es un cido poliprotico con tres hidrgenos ionizables que pueden ser neutralizados por una base.

ACIDO CITRICO

ACIDO TARTARICO

ACIDO MALICO

TABLA 1: Informacin referencial de jugos de frutas ctricasfrutaDensidad(g/ml)Slidos totales(ppm)Acidez como cido ctrico (%peso/peso)

LimnLimaNaranjatoronja1.0351.0351.0421.04010.09.310.810.44.97.51.41.6

frutascidos

ManzanaAlbaricoqueAguacatePltanoHigoToronjaUvaLimaCascara de naranjaNaranjaDuraznoPeraPiaMembrilloFresaMlico, qumico, cetoglucarico, ctrico, lctico,.Mlico, ctrico.TartricoMlico, ctrico, tartarico, actico, frmico.Ctrico, mlico, actico.Ctrico, tartarico, mlico y oxlico.Mlico, tartarico, ctrico y oxlico.Ctrico, mlico, tartarico y oxlico.Mlico, ctrico y oxlico.Mlico, ctrico y oxlico. Mlico, ctrico.Ctrico, mlico, tartarico y oxlico.Mlico, ctrico.Mlico.Ctrico, mlico, succnico y glicrico.

verdurascidos

BrcoliZanahoriaTomatePapaMlico, ctrico, oxlico y succnico.Mlico, ctrico, isocitrico, succnico y fumarico.Ctrico, malico, oxlico, succnico, tartarico y fumarico.Mlico, ctrico, oxlico y fumarico.

Los cidos se enumeran en orden de importancia.Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo en las frutas, varan desde 0,2 a 0,3%, en manzanas de poca acidez hasta de6% en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60% de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: ctrico (en la mayora de frutas tropicales), malico (ejm.manzana), tartarico (ejm. Uvas y tamarindo).En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material. Ejm: en aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Esta determinacin puede ser tambin importante en el deterioro de los alimentos que va acompaado de un incremento de acidez.En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base a sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores cido-base (cambio de color), electromtricamente (pH metro), etc.IV.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Cuchillo Exprimidor de fruta Colador pequeo Algodn Vaso de precipitados de 300ml Bureta de 50ml Balanza de triple brazo Solucin acuosa de NaOH 0,1N Pipeta de 1ml o 10ml Embudo simple Matraz Erlenmeyer de 250ml Probeta de 100ml Fenolftalena en solucin alcohlica Muestra: ctricosV.- PROCEDIMIENTO1. Pesar 250g de fruto aproximadamente: A g2. Extraer el jugo de toda la muestra, filtrar y medir el volumen: B ml 3. Pipetear un volumen exacto de jugo: (limn= 1ml; naranja=10ml) a un matraz Erlenmeyer de 250ml: V1 ml4. Adicionar al matraz: 5 gotas del indicador fenolftalena y aproximadamente 20ml de agua destilada5. Llenar la bureta de 50ml con solucin de NaOH 0,1N6. Titular la muestra hasta aparicin de color grosella7. Leer y anotar el consumo de NaOH:V2 ml

Solucin de NAOH 0,1N=N2

10ml jugo

Agua destilada

Indicador 35Gotas

VI.- RESULTADOS1. Volumen de muestra : V1:..ml

2. Volumen de NaOH consumido: V2:..ML

3. Concentracin de NaOH (leer normalidad de etiqueta de frasco):N2.N

4. Normalidad de la muestra: N1ml

5. Ecuacin N1.V1=N2.V2

6. N1=N2.V2/V1: equiv. cido Y/L muestra

7. Para convertir a gramos de cido Y/L muestra

(2)8. Resultados en gramos de cido Y/KG de fruta entera

VII.- MONTAGE DE EQUIPOS

Preparacin de la solucinNaOH

Valoracin de la solucin

Solucin valorada

VIII.- CONCLUCIONES La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

IX.- CUESTIONARIO

1 Qu es acidez total titulable y como se determina?

Es la suma de la acidez fija y la acidez voltil. Indica el total de sustancias cidas libres o combinadas que estn presentes en un cido y se determina mediante una escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y di nitrgeno (N2, neutro).

El resultado se expresa como el% del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el% en cido oleico, en zumo de frutas es el% en cido ctrico, en leche es el% en cido lctico.

1. Qu es una solucin estndar y porque son necesarias en las titulaciones?

una solucin estndar o disolucin estndar es una disolucin que contiene una concentracin conocida de un elemento o sustancia especfica, llamada patrn primario que, por su especial estabilidad, se emplea para valorar la concentracin de otras soluciones, como las disoluciones valorantes..

2. Por qu se utiliza la fenolftalena como indicador en la determinacin de acidez titulable de frutas?

Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

3. Qu cido es el que se titula en los jugos de fruta analizadas?

Es el cido ctrico por ejemplo el zumo (o jugo) de limn es el lquido obtenido del endocarpio de los limones al ser exprimido (generalmente se hace con un aparato exprimidor de limones). Suele ser aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se suele extraer de forma casera directamente de los limones (a mano o con un exprimidor), aunque existen zumos envasados o en forma de extractos (liofilizacin o secados) de zumo de limn.[] Muchos de estos zumos estn regulados por Codex Alimentarias internacionales.[] El zumo de un limn rinde aproximadamente 48 g de jugo.

4. a qu se debe el incremento de acidez en los alimentos deteriorados?

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos sonde acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. 5. en qu consiste la determinacin electromtrica de acidez total titulable?Esta determinacin puede ser tambin importante en el deterioro de los alimentos que va acompaado de un incremento de acidez.En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base a sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores cido-base (cambio de color), electromtricamente (pH metro), etc.

IX.- BIBLIOGRAFIA Editorial Santillana, Mxico 1997 www.relaq.mx Fundamentos de fisicoqumica- Rockford- 2da edicin Mxico Apuntes Qumica analtica-Skoog Douglas, A- 6ta edicin- Colombia McGraw- Hill.2000

1.- Por qu se aade solucin de NaOH sobre la muestra para la determinacin de dureza clcica del agua?Se utiliza el NaOH 4N para obtener un pH de entre 12 y 13, y para que el magnesio precipite como hidrxido y no interfiera en la reaccin, se usa adems, un indicador que se combine solamente con el calcio.2.- Por qu es necesario adicionar una solucin buffer sobre la muestra para la determinacin de dureza total del agua?A la muestra se le adiciona solucin buffer de pH 10 +0.1, para mantener la estabilidad de los complejos formados;3.- Explique el comportamiento del EDTA como complejante.El EDTA forma complejos estables con la mayora de los cationes entra siempre en reaccin molar en la frmula del complejo o independiente de la carga de manera que para determinar el punto final se emplea indicadores metal cromticos estos tiene la propiedad de formar complejos con cationes metlicos 4.- En que se basa el empleo de murexida en la determinacin de dureza clcica? El indicador murexida se emplea para determinar la dureza del Ca+2 ya que estos son agentes que cambian de color rojo vino al encontrarse forma libre en la solucin.la funcin este indicador forma complejo coloreados con los metales y cuando EDTA secuestra al metal de la solucin y va el calor.5.- Qu son y que composicin tiene la murexida y el negro de ericromo T?Murexida (sal amnica del acido purpurico) es un indicador A/B por debajo de pH =6 y su solucin son de color violeta o rojizo y sobre este son de color violeta azulado o azul negro de criocromo +T tambin conocido como net es un indicador de iones metlicos muy utilizado para titular diversos cationes comunes. 6.- Indique la importancia que tiene la determinacin de dureza en las agua segn su aplicacin para uso domstico, industria, etc. La determinacin de la dureza del agua es til como una medida analtica de la calidad del agua. La dureza es de particular inters en procesos industriales debido a que el calentamiento del agua dura causa la precipitacin del carbonato clcico, es utilizado en la industria de bebidas, lavandera, fabricacin de detergentes, acabados metlicos, teido y textiles.

BIBLIOGRAFA. http://es answers.yahoo.con http://es.wikipedia.org/wiki/quimica inorgnica. Enciclopedia Encarta.