Quimica e Bioquimica_Aula 03

7/24/2019 Quimica e Bioquimica_Aula 03

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Introduo Qumica eBioqumica de Alimentos


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Reaes de Escurecimento


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Reao de Maillard

Reao de Caramelizao



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desejvel!!!

indesejvel!!!



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Reao que ocorre a partir de acares (grupo carbonila)

e de aminocidos (grupo amina) produzindo compostos

responsveis por modificar a cor e flavor de muitosalimentos.

Reao de Maillard


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Reao de Maillard

Aminocidos + AcaresRedutores Melonoidinas=

ProtenasLipdeos

Carboidratos

Carboidratos

Calor


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Aminocido: so compostos qumicos que em sua

estrutura molecular apresentam um grupo amino ( -NH2)

e um grupo carboxila (-COOH).

Reao de Maillard


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C6 H1 2 O6

C1 1 H2 2 O1 1

(C6 H1 0 O5 )n

(C6 H1 0 O5 )n

Acares redutores

GALACTOSE

LACTOSEMALTOSESACAROSE

AMIDO

CELULOSE

FRUTOSE DEXTROSEMono

sacardeos

Di

sacardeo

s

O

ligo

sacardeos

Polissacardeos


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Reao de Maillard( ou reao do tipo carbonillaamina)

Aldedo Cetona


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Reao de Maillard( ou reao do tipo carbonillaamina)

+ = Melonoidinas

Calor


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Reao de Maillard

1 ETAPA

O acar redutor se condensa ao aminocido. Ocorre a

liberao de gua e a formao da base de Schiff (instvel),

que se rearranja em Glicosilamina.


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Reao de Maillard

2 ETAPA

o rearranjamento de Amadori. Ocorre entrada e sada de de

H+ . E ocorre a isomerizao.


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Reao de Maillard

3 ETAPA

Ocorre em dois caminhos.


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Reao de Maillard

3 ETAPA

Ocorre em dois caminhos.


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Reao de Maillard


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Fatores que afetam a reao deMaillard

a) Temperatura

Temperaturas maiores que 400C inicio dareao

Continua em temperaturas da ordem de 200C edurante o processamento ou armazenamento.

Elevao da temperatura resulta em rpidoaumento da velocidade de escurecimento


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b) pH

Velocidade mxima em pH prximo aneutralidade (pH 6-7)

Primeiras reaes: degradao dasCETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos

Acidificao de um alimento (pHabaixo de 6,0)

- Retarda ou impedir odesenvolvimento do escurecimento


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b) pH

pH abaixo de 5,0

Em valores de pH abaixo de 5,0 e na

presena de cido ascrbico, ocorre a reao deescurecimento provocada pela oxidao docidos ascrbico (vitamina C).

pH muito baixo

Ocorre rpida degradao de carboidratosindependente da presena de aminocidos


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c) Tipo de Acar

Presena de acar redutor

interao da carbonila com os grupos aminalivres

Sacarose (em alimentos cidos) = glicose e frutose

Os dissacardeos no redutores somente so

utilizados na reao aps hidrlise da ligaoglicosdica

Natureza do acar pentoses mais reativa quehexoses


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d) Atividade de gua

aw>0,9 a velocidade da reao diminui(diluio dos reagentes)

aw < 0,2 0,25 a velocidade tende a zero(ausncia de solvente necessrio para permitir amovimentao de ons e molculas)

aw 0,5 a 0,8 maior escurecimento (aumenta avelocidade da reao , aumenta a mobilidade)


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Conjunto de reaes que a partir do aquecimento (160

200 0C) do acar (sacarose) tem-se a formao do

caramento.

Caramelizao


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Caramelizao

Acares

Caramelo

+Melonoidinas=

Carboidratos

Calor


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Caramelizao

1 ETAPA

O acar redutor se condensa ao aminocido. Ocorre a

liberao de gua e a formao da base de Schiff (instvel),

que se rearranja em Glicosilamina.


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Caramelizao

2 ETAPA

o rearranjamento de Amadori. Ocorre entrada e sada de de

H+ . E ocorre a isomerizao.


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Caramelizao

3 ETAPA

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