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Universidad de Pinar del Río
“Hermanos Saiz Montes de Oca”
CENTRO DE ESTUDIOS PEDAGÓGICOS PARA LA EDUCACIÓN GENERAL (CEPEG)
La apropiación de contenidos profesionales en la asignatura Conservación de los Alimentos del Centro Politécnico “Rigoberto Fuentes Pérez”
Tesis presentada en opción al título académico de máster en Pedagogía Profesional.
Autora: Lic. Yudelsi Morales Paez
Tutor: Dr. C. Vadim Aguilar Hernández
PINAR DEL RÍO
2018
DECLARACIÓN DE AUDITORÍA
Declaro que los resultados que aparecen en este informe son producto de la
investigación realizada por esta autora, por lo tanto, yo como mi tutor nos
hacemos responsables de ellos, de igual forma autorizo a la Universidad de
Pinar del Río Hermanos Saiz Montes de Oca y al Centro Politécnico “Rigoberto
Fuentes Pérez” hacer uso del contenido de esta tesis con la finalidad que
estimen conveniente.
Lic. Yudelsi Morales Paez Vadim Aguilar Hernández
Autora Tutor
AGRADECIMIENTOS
A mi tutor Dr.C. Vadim Aguilar Hernández por sus enseñanzas y su dedicación al
desarrollo y culminación de esta investigación la cual no hubiera sido posible sin su
ayuda, por su confianza y sus palabras de aliento en los momentos de flaqueza.
A mis profesores y compañeros de aula.
A mi esposo por sus ideas, sus experiencias y sus habilidades.
A mis compañeros de trabajo por su apoyo.
Al sistema de Educación Superior cubano, por la posibilidad de superación que hace
de los profesionales un mejor ser humano, más preparado y más comprometido con
su sistema social.
DEDICATORIA
A Dios por darme esperanza, fe, fuerza y valor.
A mis hijos porque en cada beso que me daban encontré los motivos para
seguir adelante.
A mi esposo por enseñarme con amor a no rendirme nunca.
A mi familia porque sin ellos no hubiese llegado al final. En especial a mi
madre por su educación y apoyo.
A mis alumnos de la especialidad por ser los principales beneficiarios de esta
investigación.
RESUMENEn la tesis presentada se estudia la necesidad de mejorar la apropiación de los
contenidos profesionales de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los
estudiantes de tercer año de Tecnología de los Alimentos del Centro Politécnico
(CP) “Rigoberto Fuentes Pérez” de Pinar del Río. Teniendo en cuenta como objeto
de esta investigación el proceso de aprendizaje de la asignatura de Conservación de
los Alimentos en la especialidad Tecnología de los Alimentos en la ETP y como
objetivo propuesto elaborar un folleto bibliográfico que permita la apropiación de los
contenidos profesionales, se aplicaron un grupo de instrumentos tales como la
observación a clases, la revisión documental, la entrevista a los profesores, y la
prueba pedagógica. La utilización de medios de enseñanza donde las situaciones
observadas por los estudiantes coincidan con la actividad práctica es un proceso que
constituye una vía imprescindible para incrementar los conocimientos, la creación de
habilidades profesionales y la formación de valores en el posterior desempeño
profesional de los egresados de la especialidad Tecnología de Alimentos
ÍNDICE
CONTENIDOS Pág
.
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I. EL DESARROLLO DE LA APROPIACIÓN DE LOS CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LOS ESTUDIANTES CENTRO POLITÉCNICO RIGOBERTO FUENTES PÉREZ. SU DIAGNÓSTICO.
8
1. 1. Referentes teóricos de la apropiación de los contenidos profesionales en el proceso de aprendizaje.
8
1. 2. Referentes teóricos acerca del desarrollo del desempeño profesional.1.2.1 Factores del desempeño profesional.
15
1.3.
1.4
1.5
Relación: apropiación, aprendizaje, desempeño profesional.
Diagnóstico del estado inicial de la apropiación de los contenidos profesionales en el proceso de aprendizaje de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los estudiantes de tercer año del CP Rigoberto Fuentes Pérez.
1.4.1Escala para medir los indicadores, las dimensiones y la variable dependiente1.4.2 Métodos e instrumentos empleados para medir los indicadores, las dimensiones y la variable dependiente
Resultados del diagnóstico por instrumentos
17
CAPÍTULO II. FOLLETO BIBLIOGRÁFICO DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA MEJORAR EL DESEMPEÑO PROFESIONAL EN LOS ESTUDIANTES DE LA ESPECIALIDAD TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DEL CP “RIGOBERTO FUENTES PÉREZ”.
25
2.1 El folleto bibliográfico como resultado científico investigativo. Fundamentación de la Propuesta.
2.2
2.3
2.4
Principios en que se sustenta la propuesta.
Estructura del folleto bibliográfico para los contenidos de Conservación de los Alimentos.
Valoración de la viabilidad práctica del folleto bibliográfico para la apropiación de los contenidos profesionales en la asignatura Conservación de los alimentos
41
CONCLUSIONES GENERALES 46
RECOMENDACIONES 47
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
En estos tiempos actuales, el mundo atraviesa dificultades cada vez más inevitables. La
sociedad mundial intenta resolverlas pero a la vez se enfrenta a tendencias
desenfrenadas de carácter y de egocentrismo social. Estos problemas sugieren de
hombres con ideas profundas, con visión de futuro, con una conciencia de progreso, pero
parece ser más urgente la necesidad de desarrollar al máximo las potencialidades
humanas. El alto desarrollo tecnológico y las condiciones de un mundo cada vez más
globalizado, han llevado a caracterizar la sociedad contemporánea como “sociedad del
conocimiento”. Sobre la base del desarrollo histórico-social, así como los cambios más
relevantes en el contexto económico y cultural, la enseñanza desde todas sus aristas, ha
jugado un papel fundamental en el desarrollo y perfección de la humanidad,
destacándose la educación técnica y profesional, como respuesta a las necesidades de
cada territorio.
En los momentos actuales que vive el país, la Educación Técnica y Profesional (ETP) ha
asumido con gran responsabilidad la misión de dirigir científicamente la formación integral
de técnicos medios y obreros calificados para el trabajo en correspondencia con su
desarrollo económico y social, a través de la integración de las instituciones educativas
con las entidades productivas y de servicio comprometidos con los valores y principios
que caracterizan a nuestro sistema social.
Es la ETP la que tiene como rol social garantizar la formación de la fuerza de trabajo
calificada que necesitan todos los sectores de la economía del país, para incentivar la
producción de bienes y servicios, a tono con la actualización del modelo económico
cubano. (Lineamientos 121,124 y 125)
Desde la implementación de la carrera de Tecnología de los Alimentos en la ETP, debido
al interés que tiene la formación de tecnólogos en la industria alimenticia más
capacitados, competentes y con elementos técnicos más sólidos, la educación como
cantera fundamental para la formación de un hombre nuevo y profesional, comprometido
con las más elementales normas de calidad e inocuidad de los alimentos, ha sentido la
necesidad de ampliar más los campos de formación profesional para sus egresados.
1
Es responsabilidad de todo docente, educar con carácter profesional a partir de acciones
profesionales que desde su asignatura le permitan poner de relieve la vinculación de la
ciencia con la tecnología, la organización de la producción, la formación y desarrollo del
contenido, la adquisición de conocimientos esenciales y la formación de valores para el
desempeño laboral de los futuros egresados.
La apropiación de los contenidos de cada uno de los estudiantes dependen en gran
medida del nivel de preparación de los programas establecidos para esta enseñanza, así
como los medios y recursos que en el orden formativo se tengan en cuenta para el
fortalecimiento de su preparación. Dígase aulas anexas, tutores con un alto grado de
capacitación, y la tecnología adecuada para el desarrollo de las habilidades
fundamentales, las cuales le permitirán asimilar los nuevos cambios y competencias
tecnológicas y laborales que se presenten.
La asignatura Conservación de los Alimentos le brinda al estudiante de la especialidad
Tecnología de los Alimentos elementos básicos de conservación, las técnicas de examen
de los envases, durabilidad de los alimentos, las formas de conservación que brinden
mayor durabilidad e inocuidad del mismo entre otros temas permitiendo perfeccionar la
apropiación de los contenidos profesionales durante la inserción en la empresa de la
practica laboral y en las actividades prácticas en las aulas anexas de la especialidad, lo
que permite mejorar su desempeño profesional. Durante esta etapa donde se imparte la
asignatura Conservación de los Alimentos, que los estudiantes sean capaces de buscar
alternativas innovadores y conocimientos prácticos de los procesos productivos. Una
mala aplicación de las técnicas de conservación implica que el producto final no tenga la
calidad requerida y no cumpla con el periodo de durabilidad establecido. Lo que
repercutiría negativamente en la economía del país
Durante el estudio exploratorio inicial realizado en el curso 2014 – 2015, a través de
observaciones a clases de la asignaturaConservación de los Alimentos en el grupo de
tercer año del CP Rigoberto Fuentes Pérez, entrevistas a los estudiantes, el análisis
documental de los planes de estudios para la especialidad de Tecnología de los
Alimentos en la ETP y del programa de Conservación para tercer año, así como los
planes de clases desarrollados por el profesor, se evidenciaron deficiencias en el proceso
2
de enseñanza-aprendizaje (PEA) y en la apropiación de las habilidades de la asignatura y
la especialidad. Dentro de ellas, se destacan como regularidades las siguientes:
Debilidades:
Insuficiente motivación de los estudiantes por la asignatura.
Carencia de habilidades por parte de los estudiantes para solucionar ejercicios
profesionalizados que se plantean en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Existen dificultades en el cumplimiento de los objetivos trazados en las clases y
en las actividades prácticas, debido a que los estudiantes no cuentas para esta
asignatura con una fuente bibliográfica que apoye la apropiación de los
contenidos profesionales.
Carencia de fuentes bibliográficas actualizadas tanto para la preparación del
maestro como para los estudiantes limitando la apropiación de contenidos
profesionales los cuales facilitan su aplicabilidad en el posterior desempeño
profesional
Fortalezas: Contar con los documentos normativos y medios tecnológicos en las aulas
anexas para el desarrollo del programa de Conservación de Alimentos.
Existencia de investigaciones relacionadas con el tema que se investiga.
Estos elementos evidencian una contradicción dada entre: la insuficiente apropiación de
los contenidos profesionalesde los estudiantes de tercer año del CP “Rigoberto Fuentes
Pérez” para su desempeño profesional en la especialidad tecnología de los Alimentos y la
necesidad de la apropiación eficiente de los contenidos profesionales de los estudiantes
de tercer año del CP “Rigoberto Fuentes Pérez” para su mejor desempeño profesional
en la especialidad tecnología de los Alimentospara que los apliquen de manera eficiente
en cada una de las industrias alimentarías según su perfil ocupacional, sin embargo
presentan dificultades en el proceso de apropiación de estos contenidos que garanticen
su desempeño laboral.
Este aspecto conduce al planteamiento del siguiente problema científico: ¿Cómo
perfeccionar la apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura
3
Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional en los estudiantes
de la especialidad Tecnología de los Alimentos del Centro Politécnico Rigoberto Fuentes
Pérez?
Siendo el objeto de investigación: El proceso de aprendizaje de la asignatura de
Conservación de los Alimentos en la especialidad Tecnología de los Alimentos en la ETP.
Se asume como campo de acción la apropiación de los contenidos profesionales de la
asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional en los
estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del Centro Politécnico
“Rigoberto Fuentes Pérez”.
El objetivo de esta investigación es: Elaborar un folleto bibliográficoque permita la
apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura Conservación de los
Alimentos para mejorar el desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad
Tecnología de los Alimentos del Centro Politécnico “Rigoberto Fuentes Pérez”.
Para el desarrollo de esta investigación se establecen las siguientes preguntas científicas:
1. ¿Qué referentes teóricos- metodológicos sustentan el proceso de aprendizaje a
partir de la apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura
Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional en los
estudiantes de la ETP?
2. ¿Cuál es el estado actual de la apropiación de los contenidos profesionales de la
asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional
en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del CP
Rigoberto Fuentes Pérez?
3. ¿Cómo elaborar un folleto bibliográfico que permita la apropiación de los
contenidos profesionalesde la asignatura Conservación de los Alimentos para
mejorar el desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad
Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez?
4. ¿Qué grado de validez práctica se obtendrá en la apropiación de contenidos
profesionales de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los
estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto
4
Fuentes Pérez, para mejorar su desempeño profesional con la aplicación del
folleto bibliográfico?
Para dar respuesta a estas preguntas se formulan las siguientes tareas científicas:1- Sistematización de los referentes teóricos-metodológicos que sustentan el proceso
de aprendizaje a partir de la apropiación de los contenidos profesionales de la
asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional
en los estudiantes de la ETP.
2- Diagnóstico del estado actual de la apropiación de los contenidos profesionales de
la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño
profesional en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del
CP Rigoberto Fuentes Pérez
3- Confección de un folleto bibliográfico que permita la apropiación de los contenidos
profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el
desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los
Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez.
4- Comprobación del grado de validez práctica que se obtienen en la apropiación de
contenidos profesionales de la asignatura de Conservación de los Alimentos en
los estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto
Fuentes Pérez, para mejorar su desempeño profesional con la aplicación del
folleto bibliográfico.
Métodos de Investigación
En esta investigación se asumen los métodos de Nocedo (1999). La investigación tiene
como base metodológica al método dialéctico-materialista, para lo que se empleó un
sistema de métodos del nivel teórico, del nivel empírico y técnicas estadísticas.
Como métodos del nivel teórico se utilizaron el histórico y el lógico que permitió
estudiar el comportamiento en el tiempo del objeto de la investigación, así como sus
manifestaciones en diversos contextos de la especialidad Tecnología de los Alimentos. El
análisis y la síntesis y la inducción y la deducción se emplearon para la identificación
de la situación problémica relacionada con la apropiación de los contenidos de la
5
asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar su desempeño profesional, y
también para el análisis de la información recopilada y el estudio de los diferentes
criterios planteados por los autores que han tratado el tema. Todo esto posibilitó extraer
regularidades y tendencias relacionadas con la apropiación de los contenidos de la
asignatura Conservación de los Alimentos.
También se utilizó el enfoque de sistema que posibilitó establecer las relaciones entre
cada una de las partes del objeto, el que posee una estructura determinada y cuyos
componentes están estrechamente interrelacionados para contribuir a integrar la
dinámica del PEA a las exigencias de la sociedad, y el método dela modelación para la
elaboración del folleto bibliográfico.
Entre los métodos de nivel empírico se aplicaron los siguientes: el análisis de documentos que proporcionó la información necesaria del estado inicial del objeto de
estudio, a partir de utilizar como fuentes: los textos de diversos autores que han
abordado el tema, las tesis cuyos resultados científicos han constituido aportes a la
preparación de los recursos laborales y las resoluciones ministeriales y documentos
normativos de las actividades relacionadas con el PEA a partir de la apropiación de los
contenidos de la asignatura Conservación de los Alimentos; se aplicó también en el
análisis de los antecedentes y tendencias del proceso de apropiación. El método de
laobservacióncientífica fue utilizado durante la etapa de exploración de la situación del
problema científico en el estudio diagnóstico; en la percepción directa del PEA a partir de
la apropiación de los contenidos de la asignatura de Conservación de los Alimentos. La
entrevista y la encuesta, se utilizaron para la caracterización del estado actual del PEA
a partir de la apropiación de los contenidos de la asignatura de Conservación de los
Alimentos en el tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos en el CP
Rigoberto Fuentes Pérez y para la valoración de la validez teórica y práctica del folleto
bibliográfico puesto en práctica.
La prueba pedagógica se aplicó para la constatación empírica del problema científico y
en la etapa de validación de la propuesta como diagnóstico inicial y final.
En el Método Estadístico- Matemático las técnicas estadísticas se utilizaron para
describir el comportamiento del objeto, tanto en la constatación del problema como en el
proceso de validación. Se trabajó con el cálculo de números de índices y el trabajo con
6
tablas de frecuencias y sus porcentajesrespectivos. Además,se utilizó una escala
empírica para asignar una categoría a cada dimensión e indicadores.
La población quedó constituida por los 16 estudiantes de la especialidad Tecnología de
los Alimentos que cursan el tercer año del CP “Rigoberto Fuentes Pérez” y 4 profesores
de la asignatura Conservación de los Alimentos.
Como aporte práctico Un folleto bibliográfico para perfeccionar la apropiación de los
contenidos profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el
desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos
del CP “Rigoberto Fuentes Pérez”.Basado en 8 temáticas específicas (Introducción,
Objetivos generales), 1- Nociones elementales de la higiene de los alimentos, 2- Envases
de los alimentos. Técnica del envasado, 3- Tratamiento Químico, 4- Conservación por
calor y frío, 5- Liofilización, 6- Irradiación, 7- Otros aspectos generales de la
Conservación de los Alimentos, 8- Prebióticos y Prebióticos. Bibliografía potenciando el
mejoramiento del desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad
Tecnología de los Alimentos del CP “Rigoberto Fuentes Pérez”.
Novedad científica:A partir de las diferentes temáticas tratadas en el folleto bibliográfico,
con nuevos elementos didácticos que se expresan para perfeccionar la apropiación de
los contenidos profesionales con saberes relacionados con los problemas profesionales
de la asignatura Conservación de los Alimentos, de manera que se garantiza el
mejoramiento del desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad
Tecnología de los Alimentos del CP “Rigoberto Fuentes Pérez”.
Como actualidad del tema:contribuir a las actuales transformaciones de la Educación
Técnica y Profesional (ETP)en aras de formar la fuerza de trabajo competente
convirtiéndose en un sujeto activo y consciente como constructor de conocimientos,
formas de comportamientos, de experiencias y de actitudes, mejorando su desempeño
profesional
7
CAPÍTULO I. EL DESARROLLO DE LA APROPIACIÓN DE LOS CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LOS ESTUDIANTES CENTRO POLITÉCNICO RIGOBERTO FUENTES PÉREZ. SU DIAGNÓSTICO.
En este capítulo se expone un estudio histórico, marcado por las principales tendencias
que caracterizan la apropiación de los contenidos de la asignatura Conservación de los
Alimentos en la Especialidad Tecnología de los Alimentos. Se fundamenta, la relación
existente entre la apropiación de los contenidos de dicha asignatura y el desempeño
profesional con un breve análisis teórico y el diagnóstico del estado inicial.
1.1 Referentes teóricos de la apropiación de los contenidos profesionales en el proceso de aprendizaje.
El Proceso de enseñanza aprendizaje (PEA) en que tiene lugar, la formación de los
profesionales de la ETP, cumple con los requisitos generales de cualquier proceso
didáctico. Sin embargo, este tiene una diferencia notable con los restantes y es que se
desarrolla a partir de la responsabilidad compartida de sus dos contextos esenciales: la
escuela politécnica y la entidad laboral; ambas tienen igualdad de compromisos.
Gallart (1997); León (2013); Mena y Aragón (2015) opinan que este proceso exige una
profesionalización temprana e intensiva, a través del vínculo de la teoría y la práctica, la
fundamentalización, la sistematización y la problematización de los contenidos de la
profesión y su correspondencia con el modelo del profesional
8
Siendo consecuente con ello, se asume el proceso de enseñanza aprendizaje en la ETP
(PEAETP), como el proceso de cooperación entre el profesor y los alumnos mediante el
cual se dirige el aprendizaje, facilitando la construcción individual y colectiva de los
contenidos de la profesión, para potenciar el crecimiento personal y grupal en función de
las exigencias del modelo del profesional. Bermúdez (2009)
Asumir esta definición significa reconocer que los contenidos de la profesión se
construyen de manera individual y colectiva en el proceso de aprendizaje. Vigostki,
(1989), considera que el aprendizaje representa el mecanismo a través del cual el sujeto
se apropia de los contenidos y las formas de la cultura que son transmitidas en la
interacción con otras personas.
El aprendizaje es definido por Bermúdez y Pérez (2004), tomando en cuenta los
planteamientos de Vigostky(1989) y sus seguidores para estos autores aprendizaje y
apropiación no es lo mismo donde la apropiación se ve como resultado del proceso de
aprendizaje. Sin embargo Bermúdez y Pérez (2004) ven el aprendizaje como un proceso
de apropiación que como resultado se obtiene cambios en la personalidad definiéndolo
como un “proceso dialéctico de apropiación de los contenidos y las formas de conocer,
hacer, convivir y ser construidos en la experiencia socio histórica, en el cual se producen,
como resultado de la actividad del individuo y de la interacción con otras personas,
cambios relativamente duraderos y generalizables, que le permiten adaptarse a la
realidad, transformarla y crecer como personalidad.” (p. 24) (los subrayados son del
autor)
La categoría psicológica apropiación, según Hurtado (2003) puede ser comprendida
como las más diversas formas y recursos a través de cuales el sujeto, de forma activa y
en intima interrelación con los demás los adultos y los coetáneos que lo rodean hace
suyos los conocimientos, las técnicas, las actitudes, los valores, los ideales de la
sociedad en que vive, así como los mecanismos a través de cuales logra su
autodesarrollo, es decir, convierte en cualidades personales la cultura que caracteriza la
sociedad en que vive.
9
El sujeto no solo se apropia de la cultura, sino que en este proceso también, la construye,
la crítica, la enriquece y la transforma proporcionando así un legado a las futuras
generaciones. Esta concepción de la apropiación posee una gran importancia para el
logro de la creatividad del sujeto y para su comunicación con los demás en el proceso de
formación de la personalidad
Para Leontiev (1981), la apropiación significa “un proceso que tiene como resultado
propio la reproducción, por parte de los individuos, de las propiedades humanas que se
han formado históricamente, de las capacidades y formas de conducta”. Este es el
proceso “… de transmisión a un individuo de los logros del desarrollo de la especie”. (p.
258.)
Según este criterio, reproducir las acciones de la realidad, significa que el individuo al
interactuar con el objeto “las hace suyas en un proceso activo, en el cual con la ayuda del
otro, aprende los procedimientos u operaciones implícitas en esas acciones, logrando
como resultado de esa interacción con el objeto […] el dominio de los modos de
utilización de esos objetos como objetos humanos, y con ello, las capacidades y
funciones necesarias para su empleo” así como “los modos de comportamiento y de
interacción propio de los seres humanos” Bermúdez y Pérez, (2015)
Generalmente, en estas condiciones transcurre normalmente el proceso de aprendizaje
de hoy. Sin embargo, la formación de un técnico de nivel medio, apto para enfrentar y
resolver problemas y situaciones profesionales, no debe ser analizada desde los mismos
presupuestos de los procesos pedagógicos áulicos tradicionales. Para lograrlo no basta
solo con reproducir acciones de la realidad es necesaria una construcción generalizada y
creativa.
Si bien esta reproducción del objeto de la realidad es necesaria en el proceso, en tanto
“aprendersupone el tránsito de lo externo (objetivo) a lo interno (subjetivo) de lo
interpsicológico a lo intrapsicológico” Vigostki (1989) el desarrollo y la formación del
profesional de nivel medio está condicionada por la práctica real, en el proceso
productivo y/o de servicios de la entidad laboral y en ella, con el enfrentamiento y la
solución de problemas profesionales.
10
En la ETP del futuro técnico de nivel medio, la apropiación abarca la práctica que
representa al proceso productivo y a sus problemas profesionales en su esencia, por
tanto incluye a la transmisión, a la asimilación y a la reproducción de las experiencias
devenidas de la realidad, dada en el plano de la interiorización y construcción de juicios,
ideas y puntos de vista particulares como reflejo subjetivo del problema objetivo a que se
enfrenta.
Ofrecer una solución adecuada al problema profesional exige que el conocimiento viaje
de niveles sensoperceptuales concretos a niveles abstractos o teóricos donde el alumno
construya su propia subjetividad sobre el problema que enfrenta (objeto) y, a partir de
esta, viaje de nuevo a niveles prácticos o concretos proponiendo soluciones con sello
particular.
En esencia, apropiarse del contenido de la profesión, hace al alumno capaz de realizar
acciones, además proyectar, producir y valorar su propio desarrollo, como significado de
los cambios duraderos y generalizables, que le permiten adaptarse a la realidad,
transformarla y formarse y crecer como personalidad.
Bermúdez y Pérez (2004), consideran al contenido de modo general como aquella
experiencia histórica social que para el sujeto “es importante, necesaria, tiene
significación y sentido personal en su vida en el momento en que la aprende y en función
de su futuro.” (p.143)
Tomando como base estos criterios de Mena (2008) se define el contenido profesional
como “la parte de la experiencia histórico social, cultural, científico técnica y tecnológica
que es importante, necesaria, significativa y útil para el profesional de nivel medio, que le
permite poseer una preparación general y técnico - profesional integral, posibilitando su
desempeño exitoso en correspondencia con los intereses sociales y laborales” (Mena,
2008: 40)
Asumir esta definición significa que el contenido profesional integra las esferas
cognitivas, procedimentales y axiológicas que conducen a la formación integral del
técnico de nivel medio exigido en el Modelo del Profesional
11
A partir de la definición anterior se pudiera realizar el siguiente análisis. La experiencia
histórico social, cultural, científico técnica y tecnológica, encierra aquellos componentes
relacionados con los elementos teóricos – leyes, principios generales y específicos,
características, propiedades, etc.- de la vida y de la especialidad y, además aquellos
conocimientos instrumentales –métodos, procedimientos, recursos, etc.-, que en relación
estrecha con los primeros, permiten al trabajador de nivel medio en formación
desempeñarse con éxito, tanto en la vida como en su profesión futura.
Por otro lado, cuando estos componentes anteriores son lo suficientemente importantes,
necesarios, significativos y útiles, provocan cambios duraderos en las actitudes de los
futuros profesionales que sirven de base a la formación y fortalecimiento de la ideología,
la moral, los sentimientos y las convicciones, lo que permitirá el desarrollo integral de la
personalidad.
El contenido profesional, posibilita el desarrollo de las capacidades del estudiante en
formación y contribuye a la ejecución de una variedad de funciones laborales, lo que
garantiza su interrelación activa con la especialidad donde este transite por los diferentes
niveles del conocimiento: sensoperceptual, representativo y racional, a partir de la
solución de problemas representativos de los intereses de la profesión. Para su
desempeño efectivo, el técnico de nivel medio debe apropiarse de los contenidos
profesionales.
Se asume por apropiación de los contenidos de la profesión a “las diversas formas y
recursos a través de los cuales este alumno durante la inserción laboral, de forma activa
y práctica interrelaciona con profesores, especialistas instructores, los alumnos del grupo
así como con el resto de los obreros que integran el colectivo laboral, haciendo suyos los
contenidos profesionales y convierte en cualidades personales, la cultura que caracteriza
el entorno sociolaboral en que se desempeñará en el futuro” (Mena, op. cit: 42)
Coincidiendo con lo planteado anteriormente, la apropiación de los contenidos de la
profesión constituye el elemento fundamental que indica el logro de los objetivos
esenciales del proceso de formación, en función del modelo planteado, en tanto el
egresado al “hacer suyos los contenidos profesionales permitirá la confección de un
12
perfil” demostrando que estará apto para un desempeño sociolaboral efectivo, visto como
“su actuación en contextos en los que debe generar estrategias para resolver problemas
profesionales y/o buscar alternativas concretas, como respuesta al cumplimiento de su
objeto social, a partir de analizar su solución y ejecutar, con autonomía y creatividad, las
tareas, ocupaciones y responsabilidades propias del contenido de su especialidad
técnico-profesional, con una actitud positiva hacia el trabajo y la profesión, todo lo cual
deberá expresarse en resultados socialmente deseados” es entonces donde aparecerán
los nuevos saberes y cada uno construirá sus propias herramientas cognitivas
personalizadas.
Si bien, en el proceso de aprendizaje de la ETP en la especialidad Tecnología de los
Alimentos la cooperación entre sus componentes personales, la dirección de la
enseñanza y del aprendizaje también entraña una alta complejidad. La justificación de
esta afirmación viene dada en que la determinación de los componentes didácticos para
cada situación de aprendizaje, queda condicionada por los escenarios en que se
desarrolla el proceso y sus complejidades. Así, la formación integral, si bien tiene como
punto de mira el modelo del profesional establecido, en la práctica depende de las
condiciones socioeconómicas de sus contextos fundamentales: la escuela politécnica y la
entidad laboral
Teniendo en cuenta las características del campo de la investigación y su significación en
el buen desempeño del futuro egresado de tecnología de los alimentos, se asume la
definición dada por Mena (2008) como la más concreta y abarcadora, lográndose una
relación entre cada uno de estos procesos y demostrando un valor de aplicabilidad más
general y práctico.
1.2 Referentes teóricos acerca del desarrollo del desempeño profesional.Abordar el desempeño profesional en la sociedad contemporánea, se ha convertido en una
necesidad social muy importante, en tanto los adelantos científico-técnicos y tecnológicos, la
producción y generalización de conocimientos, las diferencias entre los países desarrollados y
los que están en vías de desarrollo y la globalización neoliberal, entre otros, exige la
preparación de los recursos humanos para el logro del objetivo que le confiere la sociedad.
13
No se puede evaluar el resultado de un proceso, cualquiera que sea su naturaleza, sino
se tienen todos los detalles de lo que se ha tenido en cuenta para llevarse a cabo.
Igualmente, a lo largo de los años, el ser humano ha ido perfeccionando esos procesos, y
por ende el resultado también ha ido cambiando. Es evidente que ha habido factores
externos que han influido en la calidad de esos resultados, ejemplo de ellos son los que
se aprenden como consecuencia de las experiencias. Otras formas de aprender o
adquirir esas herramientas cognitivas son mediante la escuela, las cuales se
perfeccionan y dan un resultado malo, regular, bueno o excelente. Es por esta razón, que
se debe estudiar y planificar bien lo que se aprende, cómo lo debemos usar
posteriormente y esto a la vez puede dar los buenos resultados que se esperan.
Podemos decir entonces que los buenos resultados de cualquier proceso, inclusive de
una entidad en su conjunto, se derivan de un buen desempeño profesional.
Un acercamiento al tema del desempeño profesional en la actividad profesional, revela
que este ha resultado de interés para la comunidad científica en los últimos años. Puede
asegurarse, entonces, que son amplias las concepciones existentes sobre el tema
desempeño profesional. Desde diferentes enfoques, diversos autores como: Añorga
(1995) y (2000); Peña (2002); León (2012);Cordero (2013); Diccionario Electrónico de la
Real academia Española (2014); Fernández (2014); Pérez (2014); entre otros, se han
referido a él.
La variedad de posiciones investigativas y referenciales consultadas, permitió reconocer
diferentes puntos de vista, y con ello la amplia gama de términos que se asocian al
concepto desempeño en diferentes acepciones: desempeño laboral, desempeño
profesional, desempeño profesional pedagógico, desempeño pedagógico profesional y
desempeño desde el puesto de trabajo, entre otros.
A partir del análisis de algunas de estas definiciones del concepto desempeño profesional
en diferentes contextos, se sistematizan a continuación aquellas características que lo
distinguen: donde implica lo que el profesional en realidad hace y no sólo lo que sabe
hacer, es analizado como proceso y como producto, permite al profesional demostrar su
idoneidad para resolver problemas en el proceso profesional, acorde con las exigencias
sociales, tiene un carácter individual, es determinado por los conocimientos, las
habilidades, las capacidades, actitudes y los valores profesionales, se revela a través de
14
apropiarse de los contenidos profesionales de la asignatura Conservación de los
Alimentos.
Abordar el desempeño profesional desde la asignatura Conservación de los Alimentos en el
contexto actual del progreso científico – técnico y tecnológico, en todas las ramas de la
economía y la sociedad, implica tener en cuenta la necesidad de elevar la apropiación de
conocimientos, el desarrollo de habilidades, formación de hábitos y valores que le permitan al
individuo desenvolverse con éxito en la profesión y alcanzar los objetivos que le confiere la
sociedad.
El desempeño es el grado de desenvoltura que una entidad cualquiera tiene con
respecto a un fin esperado. Por ejemplo, un trabajador puede tener buen o mal
desempeño en función de su laboriosidad, una empresa puede tener buen o mal
desempeño según la calidad de servicios que brinda en función de sus costos o una
máquina tendrá un nivel de desempeño según los resultados obtenidos para la que fue
creada.
Podemos afirmar que el desempeño está determinado por el uso del conocimiento el cual
influye en cada persona. Desde la perspectiva del desempeño se aprende a saber para
saber hacer.
El desempeño profesional entonces, implica el esfuerzo por la interpretación y el análisis.
Un buen desempeño profesional en cualquier campo laboral parte de una buena
apropiación de contenidos, los cuales se adquieren como resultado de una adecuada
planificación. Estos contenidos se originan producto de la necesidad de darle solución a
una serie de problemas profesionales contextualizados según las necesidades de la
especialidad.
El buen desempeño profesional es posible cuando el egresado va usando y a la vez
actualizando los saberes aprendidos en dependencia del contexto en el cual se
encuentra, a partir de los cuales dejan ver ciertos dominios o muestra desempeños con
eficiencia.
Asumir estos criterios significa reconocer que el egresado de la ETP, lleva a cabo su
trabajo y desempeño profesional en función de la parte del objeto social que le
15
corresponde como miembro de la entidad laboral, la que será en esencia su propio objeto
social. Es importante asumir que el buen desempeño profesional debe estar en función
de la sociedad en que vive. Es su contribución como técnico competente, este a su vez
tendrá una connotación social sobresaliente.
Teniendo en cuenta todo lo planteado anteriormente, la relación que se establece entre
los conocimientos aprendidos y el desempeño profesional, derivado este último de la
influencia del medio social y del contexto en el cual se encuentra el egresado de la ETP,
es que asumimos el concepto dado por Mena (2014) el cual plantea que el desempeño
profesional del egresado técnico del nivel medio es la actuación en contextos en los que
debe generar estrategias para resolver problemas profesionales y/o buscar alternativas
concretas, como respuesta al cumplimiento de su objeto social, a partir de analizar su
solución y ejecutar, con autonomía y creatividad, las tareas, ocupaciones y
responsabilidades propias del contenido de su especialidad técnico-profesional, con una
actitud positiva hacia el trabajo y la profesión, todo lo cual deberá expresarse en
resultados socialmente deseados.
1.2.1 Factores del desempeño profesional.
Se hace cada vez más acelerado el ritmo de vida de la sociedad actual. Los tiempos se
tornan difíciles, muchas veces desenfrenado y hacen que el hombre trabajador busque
vías de solución más eficientes y rápidas. Lo que se hacía años atrás al margen del
tiempo y con un número mayor de personas, ahora requiere de mayor exigencia, menos
intervencionismo humano y mayor calidad en el resultado. Todo ello va a tono con las
diferentes áreas de lo que se llama hoy la empresa estatal socialista.
Es normal que toda esta presión que se genera conlleve a más horas de dedicación, de
esfuerzo, e incluso de desgaste físico. Es muy posible que la filosofía del desarrollo se
considere a partir de que el éxito está en trabajar más y más duro. Por ello vale la pena
reflexionar sobre lo que es un alto desempeño profesional y sobre los distintos factores
16
que lo hacen posible, para poder adelantar el trabajo denominado "extra" sin tener que
hacer más horas, ni sufrir más el estrés.
Como ya se dijo en el epígrafe anterior el desempeño profesional se entiende por la
manera en que se cumplen las obligaciones inherentes a una profesión, cargo u oficio.
No se trata solo de cumplir las obligaciones, sino de la manera en que éstas se cumplen.
Podemos plantear que una persona tiene un alto desempeño profesional cuando realiza
sus funciones de manera eficiente con relación al tiempo, es responsable en su gestión y
se obtienen resultados de calidad, además de que usa adecuadamente los recursos que
están a su alcance. Pero, ¿qué factores intervienen a la hora de determinar el grado de
desempeño profesional?
El rendimiento de una persona durante su trabajo depende de muchos factores los cuales
se agrupan en tres niveles que van desde lo más personal y subjetivo hasta lo más
objetivo y organizacional.
La disposición al trabajo.
Se refiere precisamente a la actitud de la persona ante sus obligaciones, es decir, el
grado de implicación, motivación y predisposición con la cual la persona enfrenta y/o
inicia su trabajo, independientemente de las circunstancias en que éste se desarrolle.
Ante una misma circunstancia externa, dos personas pueden demostrar actitudes
distintas que a su vez generan resultados diferentes.
La disposición al trabajo es algo que de alguna manera depende de la persona misma,
independientemente de que ciertos factores externos, como la forma eficaz de
funcionamiento en una empresa y la influencia de las capacidades de dirección o
liderazgo pueden influir en ella negativamente.
La capacidad de trabajo.
Cuando hablamos de capacidad de trabajo no podemos dejar de mencionar las
habilidades, competencias y conocimientos que tiene la persona para realizar su trabajo.
Es por ello que no se puede realizar un determinado trabajo si no existe la capacidad
17
para ello, lo cual está dado por el nivel de habilidades y de preparación que tenga para
poder hacerlo. La capacidad de trabajo requiere de capacidades técnicas, organizativas y
habilidades emocionales.
Es importante hablar de la responsabilidad de los conocimientos y habilidades los cuales
recaen en el trabajador y en la empresa, siempre dando prioridad a lo que es de su
competencia sin abarcar demasiado en otras esferas. Esto puede acabar sobrepasando
las capacidades promedio y terminar instaurando una forma de trabajo y de organización
incapaz de estar a la altura de los retos.
Recursos de trabajo.
El tema recurso trae consigo serias polémicas hoy día. Es muy importante gestionar y
asegurar todos los recursos que la empresa pone a disposición del trabajador para que
éste realice sus funciones. Estos recursos son tanto materiales (económicos,
tecnológicos, de soporte) como inmateriales (sensación de apoyo, reconocimiento, estilo
de liderazgo). Si no existiera disponibilidad de recursos, el desempeño profesional tiende
a pasar a ser vulnerable, se afecta la calidad y el rendimiento a pesar de que exista una
buena actitud y disponibilidad de las capacidades.
Es muy importante tener en cuenta estos tres factores para poder obtener un buen
desempeño profesional. Puede darse un carácter sistémico en ellos, pues no podemos
hablar de que el desempeño profesional es bueno si el trabajador tiene una buena
disposición al trabajo pero carece de capacidad y los recursos necesarios para ello no
están garantizados o son escasos.
1.3 Relación: apropiación, aprendizaje, desempeño profesional. Partiendo de las definiciones dadas por Mena (2008), en primer lugar, del proceso de
apropiación de contenidos profesionales como la variación de formas y recursos a través
de los cuales se establece una relación entre el profesional, el profesor, los especialistas
instructores, los demás estudiantes del grupo y el resto de los trabajadores que integran
un colectivo. Hacen suyo el contenido profesional y lo convierten en cualidades
personales que les servirán en el futuro desempeño laboral. En un siguiente análisis
18
sobre el termino apropiación de contenidos profesionales Mena y Coro (2014), agregan
que es la actuación en contextos donde se resuelven problemas profesionales y se
buscan alternativas como respuesta para cumplir su objeto social partiendo del análisis y
la ejecución de tareas y otras responsabilidades propias de la especialidad expresándose
en buenos resultados. (Mena, op. cit: 23)
Es fundamental comprender entonces que la apropiación de contenidos profesionales, se
expresa en gran medida como la manera o vía por la cual el estudiante hace suyo un
contenido el cual se origina de un problema profesional, Estos contenidos le será de gran
utilidad para poder actuar en correspondencia con las necesidades de la sociedad.
Resulta sustantivo concluir que la apropiación de contenidos profesionales, se expresa a
través del desempeño profesional exitoso y este comienza a modelarse en el proceso de
ETP técnico de nivel medio, que dependerá del grado en que se potencie la integración
entre la escuela politécnica y la entidad laboral. Estos resultados parten de que el
estudiante haya aprendido de manera consciente e individualizada el contenido
profesional. Por lo tanto estos tres núcleos conceptuales se describen muy bien por
Bermúdez, R. (2012) la cual define el aprendizaje formativo “…como proceso
personalizado y consciente de apropiación de la experiencia histórico-social que ocurre
en cooperación con el maestro y el grupo en situaciones diseñadas del proceso de
enseñanza-aprendizaje, en el cual el estudiante transforma la realidad y se transforma a
sí mismo, siendo responsable de ese proceso y de su resultado”.
Por lo tanto, apropiarse de un contenido profesional de manera organizada,
personalizada y consciente, lo que te permitirá poner en función del contexto donde se
está todo lo que se ha aprendido, permitirá al técnico de nivel medio desempeñarse de
manera exitosa y poder darle solución a problemas profesionales de acuerdo a lo que se
le pueda presentar en la sociedad donde se desarrolla tanto en lo laboral como en otro
campo social, conquistando capacidades para transformar esa sociedad.
1.4 Diagnóstico del estado inicial de la apropiación de los contenidos profesionales en el proceso de aprendizaje de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los estudiantes de tercer año del CP Rigoberto Fuentes Pérez.
19
En este epígrafe se exponen los resultados del diagnóstico realizado durante el proceso
de investigación que caracterizan la existencia del problema científico. Se analiza el
estado actual de la apropiación de los contenidos profesionales en el proceso de
aprendizaje de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los estudiantes de III
año del CP Rigoberto Fuentes Pérez, para lo cual se aplicó un conjunto de instrumentos
que, en su integración, posibilitaron comprobar los principales problemas que en ese
orden se presentan. Se realizó por medio del método experimental en su variante
preexperimental, también denominado experimento de control mínimo en grupo único,
Rodríguez (1999).
Procedimientos para el diagnóstico Para el estudio, se seleccionó una población formada por los 16 estudiantes de la
especialidad Tecnología de los Alimentos que cursan el tercer año del CP Rigoberto
Fuentes Pérez para determinar el proceso de aprendizaje de la asignatura de
Conservación de los Alimentos y 4 profesores que impartes esta asignatura para ver los
métodos aplicados durante el proceso de aprendizaje.
Variable DependienteCon el objetivo de determinar el estado actual del la apropiación de contenidos
profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos en los estudiantes
de la especialidad de Tecnología de los Alimentos y su influencia en el desempeño
profesional, se definió operativamente la variable: perfeccionar la apropiación de los
contenidos profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el
desempeño profesionalen el epígrafe 1.1.
Donde la definición operacional relacionada con la variable apropiación de los contenidos
profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño
profesional, según el contexto en que se desarrolla esta tesis y el criterio de la autora, se
expresa en los siguientes núcleos cognitivos:
El perfeccionamiento de la apropiación de contenidos profesionales en el
profesional de nivel medio, debe ser comprendida como las diversas formas y
recursos a través de los cuales este, de forma activa y en íntima interrelación con
profesores, especialistas instructores, los estudiantes del grupo así como con el resto
de los obreros que integran el colectivo, hace suyos los contenidos profesionales y
20
convierte en cualidades personales, la cultura que caracteriza el entorno socio laboral
en que se desempeñará en el futuro.
El mejoramiento del desempeño profesional, asociado con las vías de solución a
los problemas profesionales en la asignatura Conservación de los Alimentos, desde el
trabajo investigativo y la organización y control de las acciones y procedimientos
propios de su actuación profesional.
La operacionalización de los núcleos cognitivos que la conforman, posibilitó que se
identificaran las dimensiones e indicadores a evaluar a través de diferentes métodos e
instrumentos elaborados.
Dimensión 1. La apropiación de los contenidos profesionales
Indicadores1. Grado en el que se establecen relaciones con el colectivo.
2. Nivel de vinculación entre la teoría con las experiencias de la práctica.
3. Grado de independencia en la solución de problemas profesionales.
4. Nivel de manifestación de las cualidades personales en situaciones profesionales.
Dimensión 2. Mejoramiento del desempeño profesional:Indicadores:
1. Grado en que organiza las acciones y procedimientos propios de su desempeño
profesional.
2. Grado en que soluciona los problemas profesionales de su actividad básica y
profesional.
3. Nivel de cumplimiento de la disciplina escolar.
1.4.1Escala para medir los indicadores, las dimensiones y la variable dependienteLa escala para evaluar el logro de los indicadores, las dimensiones y la variable se
expresa en los rangos: alto (A), medio (M) y bajo (B).
Para los indicadores.
21
Se consideró alto (A) un indicador cuando se cumplieron todos los requerimientos
especificados en torno al dominio de las temáticas sobre la Conservación de
Alimentos.
Se consideró medio (M) un indicador cuando se dominan algunas de las temáticas
sobre la Conservación de Alimentos.
Se consideró bajo (B) un indicador cuando no se dominan las temáticas sobre la
Conservación de Alimentos.
Para el procesamiento de los datos se tomó como patrón lo establecido por los
especialistas del ICCP, (Torres Fernández, P. et al, 2004. p.45) en el Manual para el
procesamiento de datos educativos. Con el propósito de determinar las categorías de
los indicadores, se suman la cantidad de respuestas que obtienen las categorías de
A, M o B aportado por cada uno de los instrumentos y se determinan los porcentajes
sobre la base de las posibles respuestas.
Así, a partir de la frecuencia de respuestas de cada uno de los instrumentos aplicados, se
precisó el índice porcentual (UIP) del indicador. Para determinar el índice de cada
indicador se multiplican por 3, 2 y 1 los porcentajes obtenidos de alto, medio y bajo,
respectivamente, estos resultados se suman y se divide por 3.
Para las dimensiones.
Se consideró alta (A) una dimensión cuando todos los indicadores medidos fueron
evaluados en igual proporción de A y M, pudiendo existir la misma cantidad en una
forma y en otra.
Se consideró media (M) una dimensión cuando la mayoría de los indicadores medidos
fueron evaluados de M.
Se consideró baja (B) una dimensión cuando la mayoría de los indicadores medidos
fueron evaluados de B. Igualmente, se otorgó este rango para las dimensiones que
contemplaron números pares de indicadores, siempre que se evalúen en un 50 % de
M y el otro 50 % de B.
Para la variable.
22
Se consideró alta (A) la variable cuando al menos tres dimensiones fueron evaluadas
de A y una de M.
Se consideró media (M) la variable cuando la mayoría de las dimensiones fueron
evaluados de M y/o A, pero una de ellas fue evaluada de B.
Se consideró baja (B) la variable cuando, como mínimo, el 50% de las dimensiones
fueron evaluadas de B independientemente de la evaluación de las dimensiones
restantes.
El establecimiento de una escala para medir los indicadores, las dimensiones y la
variable permitió obtener una evaluación de cada sujeto involucrado en el estudio al
aplicar los métodos investigativos.
Las dimensiones e indicadores relacionados con la variable apropiación de los
contenidos profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el
desempeño profesional, posibilitaron el proceso de construcción de los instrumentos lo
cual caracteriza su estado actual en el contexto de actuación, permitiendo seleccionar los
instrumentos para cada uno de estos indicadores.
1.4.2 Métodos e instrumentos empleados para medir los indicadores, las dimensiones y la variable dependiente
La selección de los métodos e instrumentos responde a la naturaleza de la variable a
medir, a sus dimensiones e indicadores, razón por la cual el autor consideró utilizar los
siguientes:
La observación a clases de la asignatura Conservación de Alimentos, que se
instrumenta a través de una guía de observación (ver anexo 1).
La encuesta a estudiantes de la población seleccionada, a través de una guía de
encuesta (ver anexo 2).
Prueba pedagógica a estudiantes de la población seleccionada, a través de un
cuestionario (ver anexo 3).
23
La selección de los instrumentos para la evaluación de los indicadores fue de manera
equitativa, logrando la representación de cada indicador en más de un instrumento, lo
que permitió la utilización de la técnica de la triangulación metodológica para emitir un
criterio de cada indicador, su distribución se refleja en la siguiente tabla.
Tabla 1. Indagación empírica.
Dimensión
Instrumento
Cuestionario para prueba pedagógica
Guía de observación
Guía de encuesta
I X X
II X X
Laobservación a clases, se utilizó para constatar el nivel de desarrollo de las clases de
la asignatura, la independencia y la creatividad de los alumnos en el momento de la clase
o la solución a problemas profesionales, así como la relación entre ellos y con el docente.
Permitió también comprobar el grado de la relación que se establece entre los contenidos
de la asignatura y las experiencias prácticas vividas por ellos mismos en la etapa de
familiarización. Por otro lado mediante la observación se pudo apreciar el grado de
dependencia en la solución de problemas profesionales planteados en las clases. Se
realizaron observaciones a un total de 10 clases de la asignatura de Conservación de los
Alimentos, de ellas 2 de la unidad No. II Envases para los alimentos, 5 de la unidad No.
III Tratamientos químicos, 3 de la unidad No. IV Refrigeración y Congelación, 3 de la
unidad No. V Pasteurización y Esterilización y 2 de la unidad No. VI Deshidratación.
La encuesta permitió comprobar el estado real de la apropiación de los contenidos
profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos y la importancia de diseñar
un folleto bibliográfico que facilite esta apropiación y un mejor desempeño profesional.
Se empleó la técnica de triangulación de tipo metodológica para la determinación de
coincidencias y discrepancias en las informaciones obtenidas mediante la entrevista a
24
profesores, la encuesta a los estudiantes y la observación a clases. A continuación, se
analizan los resultados obtenidos mediante de estos instrumentos.
1.5 Resultados del diagnóstico por instrumentos
Guía de encuesta
Se encuestaron los 16 estudiantes que conforman la muestra de esta investigación,
obteniéndose los siguientes resultados:
Tabla 2. Resultados de la encuesta.
Resultados de la guía de encuesta
Indicadores A %A M %M B %B
1.1 2 12,5 1 6,3 13 81,3
1.2 2 12,5 5 31,3 9 56,3
1.3 3 18,8 3 18,8 10 62,5
1.4 2 12,5 1 6,3 13 81,3
De los 16 estudiantes que conforman la población
1. Solo dos (12,5 %) estudiantes siempre coinciden con las buenas relaciones entre el
colectivo escolar y el real dedicado, mientras que uno (6,3 %) algunas veces y 13 (81,3 %)
nunca coinciden en las buenas relaciones del colectivo en la solución de problemas
profesionales.
2. Solo 2 (12,5 %) manifiestan que en la asignatura Conservación de los alimentos existe una
relación entre las teoría y la practica 5 (31,3 %) algunas veces y 9 que representan el
(56,3 %) que no se la relación entre la teoría y la práctica.
25
3. Solo 3 (18,8 %) plantean que son capaces de resolver situaciones durante la práctica
teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos en clases, 3 (18,8 %) algunas veces y 10
el (62,5 %) nunca tienen todo el conocimiento necesario para las solución de problemas
durante la práctica preprofesional.
4. Solo 2 (12,5 %) manifiestan que existen relaciones entre las situaciones de la teoría y la
práctica, 1 (6,3 %) que a veces y 13 (81,3 %) que no existe un material de estudio donde
la teoría tenga semejanzas con las situaciones que se manifiestan en la práctica.
Guía de observación.
Se observaron 10 clases prácticas de la asignatura Conservación de los Alimentos: siete a tres
profesores licenciados y tres a un técnico medio en Química de los Alimentos, las que
arrojaron los siguientes resultados:
Tabla 3. Resultados de la observación.
Resultados de la guía de observación
Indicadores A %A M %M B %B
3.1 2 12,5 3 18,8 11 68,8
3.2 2 12,5 3 18,8 11 68,8
3.3 3 18,8 2 12,5 11 68,8
De los 16 estudiantes que conforman la población
1- Solo 2 (12,5 %) manifiestan que las acciones que realizan durante la práctica están bien
organizadas en función de los conocimiento, adquiridos 3 (18,8 %) que a veces y 11 (68,8
%) que no están preparados para enfrentan la actividad practica con los carencias de
conocimientos teóricos con que llegan a la práctica preprofesional.
26
2- Solo 2 (12,5 %) manifiestan que son capaces de resolver las situaciones de la práctica que
se les presentan, 3 (18,8 %) que a veces y 11 (68,8 %) que no están preparados para
resolver las situaciones de la práctica que se les presentan
3- Solo 3 (18,8 %) manifiestan que durante la práctica mantienen buena responsabilidad ante
las tareas que se asignan, adquiridos 2 (12,5 %) que a veces y 11 (68,8 %) que no son
responsables totalmente antes las tareas que se les asignan porque no están bien
preparados para asumir estas actividades.
5. Cuestionario para la prueba pedagógica
Se aplicó a los 16 estudiantes de la muestra, arrojando los resultados:
Tabla 4. Resultados de la prueba pedagógica.
Resultados del cuestionario para la prueba pedagógica inicial
Indicadores A %A M %M B %B
1.1 1 6,3 2 12,5 13 81,3
1.2 2 12,5 1 6,3 13 81,3
1.3 2 12,5 0 0,0 14 87,5
1.4 3 18,8 3 18,8 10 62,5
2.1 1 6,3 4 25,0 11 68,8
2.2 2 12,5 6 37,5 8 50,0
2.3 1 6,3 4 25,0 11 68,8
Con la aplicación de la técnica de la triangulación metodológica, se ha podido constatar, en
sentido general, que el desarrollo, de la variable abordada en la asignatura Conservación de
los alimentos, de tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos del CP
Rigoberto Fuentes Pérez, presenta las siguientes regularidades:
27
Tabla 5. Unidades de índices porcentuales.
Índices porcentuales
Indicadores A % A M %M B %B UIP
1.1 3 7,1 3 7,1 26 61,9 32,5
1.2 4 9,5 6 14,3 22 52,4 36,5
1.3 5 11,9 3 7,1 24 57,1 35,7
1.4 5 11,9 4 9,5 23 54,8 36,5
2.1 3 7,1 7 16,7 22 52,4 35,7
2.2 4 9,5 9 21,4 19 45,2 38,9
2.3 4 9,5 6 14,3 22 52,4 36,5
Fortalezas y Debilidades
Acerca de la apropiación de los contenidos profesionales en los estudiantes de tercer año de la especialidad Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez.
28
Se reconocen las deficiencias en la interrelación que se establece entre los contenidos
profesionales tanto en las clases como en las actividades prácticas con el componente
laboral y posteriormente preprofesional.
Se precisa que existen dificultades en el cumplimiento de los objetivos trazados en las
clases y en las actividades prácticas debido a que no existe para esta asignatura una
fuente bibliográfica que apoye la apropiación de los contenidos profesionales.
Se resalta la buena interacción entre los estudiantes y los profesores, lo que facilitaría
una correcta apropiación de los contenidos profesionales.
Se señala que la asignatura no cuenta con fuente bibliográfica para fortalecer la
apropiación de contenidos profesionales los cuales facilitan su aplicabilidad en el
posterior desempeño profesional.
Se reconoce la importancia de contar con un folleto bibliográfico que permita la adecuada
apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura.
Acerca del desempeño profesional en los estudiantes de tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez.
Se advierte que existen deficiencias en el proceso de organización de las acciones y
procedimientos propios del desempeño profesional como resultado de las dificultades en
la relación entre lo teórico y la práctica laboral.
Se plantea la dificultad de dar solución a problemas profesionales una vez iniciado el
desempeño profesional.
Se resalta la excelente disciplina escolar a pesar de existir deficiencias en el proceso de
apropiación de los contenidos profesionales y la falta de fuentes bibliográficas.
A modo de resumen se puede plantear que tanto los profesores del departamento de
Industrial como los estudiantes del tercer año de la especialidad Tecnología de los
Alimentos, reconocen las debilidades que presenta el proceso de apropiación de los
contenidos profesionales lo que dificulta el posterior desempeño profesional.
Conclusiones del capítulo.
El proceso de apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura de
Conservación de los Alimentos y el posterior desempeño profesional de los
29
estudiantes de tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos del CP
Rigoberto Fuentes Pérez, fue estudiado a partir de la sistematización de sus
antecedentes históricos tendenciales y las principales teorías que sustentan el objeto
de estudio.
La operacionalización de la variable dependiente y la utilización de instrumentos de
medición, permitieron mediante la triangulación metodológica hacer generalizaciones
presentadas en debilidades y fortalezas.
Las deficiencias detectadas reflejan la necesidad de diseñar un folleto bibliográfico
que facilite la apropiación de contenidos profesionales, lo que justifica el problema
científico formulado y el objetivo general de la investigación.
CAPÍTULO II. FOLLETO BIBLIOGRÁFICO DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA MEJORAR EL DESEMPEÑO PROFESIONAL EN LOS ESTUDIANTES DE LA ESPECIALIDAD TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DEL CP “RIGOBERTO FUENTES PÉREZ”.
El folleto bibliográfico el cual se abordará durante este capítulo pretende mejorar el
proceso de apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura Conservación de
30
los Alimentos. El mismo sentará las bases para el perfeccionamiento profesional de los
estudiantes de la especialidad de Tecnología de los Alimentos. Su buen desempeño
profesional durante las actividades laborales será su principal objetivo. Se tratarán los
temas que conformarán su contenido, así como aspectos teóricos, su estructura y la
validación de su factibilidad.
2.1 El folleto bibliográfico como resultado científico investigativo. Fundamentación de la Propuesta.
Muy diversos son los medios de enseñanza que se han empleado durante siglos para
tratar de sustentar un cúmulo, a veces indefinido de contenidos, los cuales han
establecido a lo largo de la historia el tema fundamental de muchos trabajos
investigativos. Sus principales pioneros no solo trataron de crearlos para cumplir con
esos fines, sino que al mismo tiempo surgieron múltiples maneras de diseño, formato y
naturaleza, que hicieron de los medios de enseñanza un instrumento pedagógico único e
insustituible. El folleto bibliográfico surge como parte de esos medios de enseñanza,
llegando a calzar materias de nuevos planes de estudio, en enseñanzas que han pasado
a ser priorizadas a la par con el desarrollo tecnológico en bien de la sociedad.
Las definiciones que se le han dado al folleto bibliográfico parten primeramente de
aspectos relacionados a los propios medios de enseñanza, aunque a veces no se
mencione ese término. Ejemplo de ello el que aparece en la enciclopedia Aristos del
(2007), la cual define folleto bibliográfico como una “obra impresa, no periódica, de
reducido número de hojas.”(s/p). Se ha definido folleto bibliográfico también como un
“cuaderno, revista, monografía” Rosell (1982). Para González, (1990) el folleto
bibliográfico es un material impreso monotemático y se presenta en extensiones
pequeñas.
Se puede concluir que un folleto bibliográfico son todas aquellas publicaciones
independientes, generalmente sin encuadernar, que suelen tener pocas páginas y que
tratan uno o varios temas específicos (pluritemático), los cuales guardan una relación
contextual. Estas publicaciones pueden ser individuales o en serie, o sea que se pueden
diseñar por separado siempre y cuando los temas también se presenten en este mismo
sentido. Su formato, tamaño, extensión y temática puede ser diversa. El origen y los
31
autores de los mismos también pueden ser variados, desde oficiales particularizados en
dependencia de las necesidades del centro escolar, el territorio o la enseñanza como de
carácter generalizado para todo el país.
Precisamente esa es la solución que se propone en respuesta al problema de la
investigación. El folleto bibliográficoes pluritemático en tanto se refiere a varios temas
relacionados a la conservación de los alimentos. Es poco extenso ya que está constituido
por 100 páginas. Los temas a tratar se relacionan de manera sistémica respondiendo al
programa actualizado del plan de estudios de la asignatura. El mismo será empleado
exclusivamente por los estudiantes y profesores de la carrera de Tecnología de los
Alimentos del Centro Politécnico Rigoberto Fuentes Pérez.
El folleto bibliográfico propuesto es en su generalidad flexible, ya que se puede actualizar
y enriquecer según los avances tecnológicos que se susciten en lo adelante. El medio en
cuestión se puede fundamentar de manera general desde el punto de vista:
Las bases filosóficas de este trabajo se sustentan en el materialismo dialéctico-
histórico, en el ideario martiano y fidelista, y muy en particular, en la teoría del
conocimiento de Lenin, teniendo como premisas que el mundo es objetivo y cognoscible.
En esta oportunidad, se partió desde la contemplación viva para la determinar el
problema, se recurrió a la teoría para buscarle solución y se retornó a la práctica
como criterio valorativo de la verdad.
Sobre la base de lo anterior, la implicación filosófica fundamental para el folleto
bibliográfico, consiste en comprenderlo como un fenómeno histórico-social concreto, en
el cual el estudiante se forma y se desarrolla, a partir de la interacción con los otros
(profesor, instructor y grupo), expresión concreta del par dialéctico actividad-
comunicación.Así el folleto bibliográfico recoge los avances existentes en el orden
cinético-técnico y da la posibilidad de actualizarse constantemente.
Desde un punto de vista sociológico,la contradicción entre socialización e
individualización se manifiesta durante el desarrollo de habilidades, donde el trabajo
constituye un elemento esencial para la educación del sujeto.Estese efectúa bajo
las condiciones de la división social históricamente condicionada, que establece la
especialización de los hombres en una y en otras funciones de la práctica.
32
Se contribuye a la preparación del estudiante para resolver problemas del ámbito
docente o de la vida cotidiana, en estrecha vinculación con los medios de enseñanza
actualizados, aportándole una cultura para realizar la solución de problemas teóricos y
prácticos. Al solucionar los problemas, estos adquieren una representación precisa del
lugar que ocupa la disciplina en su formación profesional y para desempeñarse en la
sociedad, pudiéndose valorar su vínculo con la vida y con las esferas productivas,
científicas, culturales, entre otras, además de la relevancia en su desarrollo individual
para enfrentar su futuro desempeño profesional.
Desde la psicología de la educación, la propuesta se sustenta en el Enfoque Histórico
Cultural del desarrollo psíquico humano, de Vigotsky (1983) y sus seguidores. En virtud
de la situación social del desarrollo, en el folleto bibliográfico se pone de manifiesto la
vinculación que se establece entre la teoría y la practica en la asignatura Conservación
de Alimentos, para lo cual deben crearse por el profesor las condiciones propicias. El
desarrollo de que como después se pone de manifiesto en el desempeño profesional de
los estudiantes durante la práctica preprofesional es peculiar y diferente de cada
estudiante, y trascurre de acuerdo cómo se manifiestan en el PETP las condiciones
internas (intereses, conocimientos, aptitudes y valores) y externas (contexto histórico-
socialde desarrollo).
Como elemento fundamental de este enfoque, en el folleto bibliográfico actúa como un
instrumento de mediación entre la experiencia sociolaboral y el profesional en formación
mediante el empleo de elementos heurísticos y el apoyo de los recursos didácticos que
brindan los medios de enseñanza teniendo su génesis en núcleos esenciales como son
la “Zona de Desarrollo Próximo y la Ley de la Mediación”. Ambas en su relación brindan
información sobre el sistema de conocimientos y estrategias para el desempeño
profesional. Se evidencia como es importante para esta investigación la teoría de la
actividad de Leontiev (1981) como marco para el desarrollo de habilidades y las
investigaciones realizadas por Bermúdez (2009) en cuanto a un Aprendizaje Formativo
que conduzca al Crecimiento Personal.
Como referente pedagógico, se parte de las concepciones pedagógicas marxistas-
leninistas y martianas en las que se sustenta la pedagogía cubana, que toma en cuenta
33
el empeño por lograr la unidad entre lo instructivo, lo formativo y lo desarrollador. En
particular, los aportes de autores cubanos como Abreu (2004), León (2006), Mena(2008)
y otros, sobre la pedagogía de la educación técnica y profesional.
Es oportuno considerar las relaciones legítimas planteadas por Chávez (2003):
- “Todo proceso educativo (a su nivel) tiene como fin la formación y desarrollo del
hombre”.
- “El proceso educativo escolarizado contribuye esencialmente al proceso de
socialización del hombre, aunque no es el único que propicia ese hecho relacionado con
el progreso humano”.
Este referente se corresponde con la naturaleza del objeto investigado ya que se
pretende traer al aula de la especialidad Tecnología de los alimentos aquellas situaciones
con que el futuro egresado va a trabajar en su desempeño laboral, y esto solo se logra
bajo un correcto acercamiento de las condiciones del mundo laboral a la escuela
politécnica.
Se asume el sistema conceptual y los principios de la teoría pedagógica de la ETP,
reflejados en la obra de Abreu, R. (2004), en el Modelo Teórico Básico de la Educación
Técnica y Profesional Cubana, donde define conceptos, relaciones y principios de la
pedagogía de la ETP, que son básicos para el desarrollo del desempeño profesional,
además, considera que: “los educadores y los contextos educativos que inciden en la
Pedagogía de la Educación Técnica y Profesional están llamados a impulsar las
transformaciones que permitan egresar un trabajador productor con una calificación
científica y técnica, y una cultura general integral que le permita insertarse en la
problemática de cambio de su entidad productiva y de los servicios, su comunidad y de la
cultura de la sociedad en que vive”.
La didáctica de las ramas técnicas y la metodología de la enseñanza para áreas técnicas
y básicas profesionales de la ETP, propuestas por un colectivo de autores del ISPETP
(2008 y 2013), respectivamente, facilitan fundamentar el principio del carácter mediador
de los docentes y especialistas instructores en el proceso de apropiación de contenidos y
habilidades profesionales.
34
Y desde la perspectiva anterior se ratifica que a los estudiantes de la ETP hay que
formarlos en él: “Dominio de los conocimientos tecnológicos y habilidades profesionales
básicas de su especialidad, (…) que le permitan asimilar los nuevos cambios y
competencias tecnológicas y laborales que se presenten”
La función didáctica.
El folleto bibliográfico como medio de enseñanza, permite que se pueda cumplir de una
manera más efectiva los objetivos trazados en cada una de las clases. Por lo tanto este
medio facilita que se entrelacen tanto los sujetos (estudiantes) y su objeto de estudio
(formas diversas de conservación de los alimentos a nivel industrial). Por supuesto que
esta mediación se establece mediante la comunicación, la cual como criterio pedagógico
tiene como fundamento psicológico el de establecer la relación entre actividad y
comunicación, postulada por la teoría Socio-Histórico-Cultural de Vigostky (1983).
La forma de organizar y estructurar el folleto bibliográfico, así como su diseño y la
selección del contenido facilitan la comprensión del estudiante. En este sentido el folleto
bibliográfico propuesto es portador de un conocimiento suave, dócil, comprensible, de
fácil manipulación por el estudiante y libre de explicaciones complejas con fundamento
científico, de palabras rebuscadas. Posee además un profundo respeto a las normas
gramaticales, sintácticas y estéticas de la lengua materna.
La función gnoseológica.
El hecho de que el folleto bibliográfico propuesto tenga las características estructurales
expresadas anteriormente, facilita la correcta apropiación de los contenidos propuestos
en el programa de estudio, la adquisición de los métodos más actualizados de
conservación de los alimentos los cuales podrán poner en práctica en sus actividades
laborales y al mismo tiempo en su vida personal.
Además, comprueba y fortalece estructuras del conocimiento, en tanto cuenta con
referencias claras y diversas que posibilitan la comparación y elaboración de
conclusiones. Además, lleva al estudiante a la reflexión, emitir juicios inteligentes y lo
entrenan en la búsqueda de soluciones a los problemas profesionales a los cuales se
enfrentará. En conclusión el folleto bibliográfico contribuye a hacer más duradero los
conocimientos aprendidos y aumenta la motivación por la enseñanza y por el contenido
35
en particular. Mientras más fácil de llegar sea este contenido mejor quedará en la mente
del estudiante e interesado. Es fundamental resaltar la significación de las imágenes que
lo conforman. Estos elementos gráficos contribuyen también a la fijación del conocimiento
y su puesta en práctica.
2.2 Principios en que se sustenta la propuesta.
Son los principios, que por su función lógico-gnoseológica y práctica, constituyen el
punto de partida, el fundamento que regula la estructuración del contenido del folleto
bibliográfico y su sistema de relaciones, los que son formulados de manera
independiente pero mantienen una estrecha relación entre sí; representan la idea rectora,
los aspectos generales aplicables que precisan ser observados, en tanto guían la
transformación del objeto de investigación. Para ello la autora asume los principios de la
ETP planteados por (Abreu 2004), los que se relacionan a continuación:
Carácter cultural general y técnico – profesional integral del Proceso de Educación Técnica y Profesional continua del obrero: se observa durante la selección de las
temáticas que conforman el folleto bibliográfico que demuestran a los estudiantes
además de la vinculación de la teoría con la práctica, la unidad de lo educativo, lo
instructivo y lo desarrollador en función de una cultura general, política, ideológica,
económica productiva y tecnológica del estudiante como componente de la ETP que
exige la sociedad cubana actual.
Carácter social y económico productivo del Proceso de Educación Técnica y Profesional continua del obrero: está presente en las en las temáticas seleccionadas
donde se realiza un trabajo sobre la función social y económica de la Conservación de
los Alimentos, así como el ahorro de materiales, energía, así como la protección del
medio ambiente.
Carácter diferenciado, diversificado y anticipado del Proceso de Educación Técnica y Profesional continua del obrero: abarca la integración de tres características
esenciales del proceso de la ETP que se ponen de manifiesto en el folleto bibliográfico.
La diferenciación en sentido de concebir las particularidades y diferencias individuales de
cada uno de los estudiantes; diversificada en lo referido al cambio de escenario de cada
una de las actividades que se desarrollan en los estudiantes, anticipada a partir de la
36
formación de convicciones futuras y la necesidad de formar técnicos preparados en la
conservación de alimentos que se desempeñen en varios escenarios de manera integral
con una preparación que les permitan transitar por el cambio, adaptarse a él y generarlo.
Carácter integrador de la relación escuela politécnica-entidad productiva-comunidad en el proceso de la ETP: a partir de la profundización de conocimientos
teóricos, intercambios con profesionales en la conservación de alimentos, puede realizar
las actividades prácticas, que integren a los estudiantes de la especialidad Tecnología de
los Alimentos a la comunidad, en función del desarrollo cultural de esta y la mejor
formación del futuro profesional.
Carácter protagónico del estudiante de la ETP en el proceso de formación en el grupo estudiantil y el colectivo laboral: se observa a partir de la orientación que
reciben los estudiantes por parte de los especialistas en la conservación de alimentos
para optar por la futura profesión y convertirse en un futuro obrero integrante de un
colectivo laboral.
2.3Estructura del folleto bibliográfico para los contenidos de Conservación de los Alimentos.
Objetivo general: Contribuir al desarrollo de hábitos, habilidades y conocimientos de los
estudiantes que se encuentran cursando el tercer año de la especialidad de Tecnología
de los Alimentos en los contenidos de Conservación de los Alimentos.
37
Folleto Bibliográfico
Fundamentación y Principios de la ETP
Filosófico Sociológico
PedagógicoPsicológico
Objetivo general
Objetivo Especifico
Temas con los contenidos según el programa de la asignaturaBreve introducción de los temas a tratarÍndiceOrientaciones y Recomendaciones Metodológicas para los profesoresPresentación Bibliografía
Objetivos específicos:
1) Contribuir a la formación integral de los estudiantes de la especialidad de Tecnología
de los Alimentos.
2) Desarrollar la cultura para la conservación de los alimentos ante situaciones prácticas
en el desempeño profesional de cada estudiante de la especialidad.
El medio de enseñanza que se elaboró no es cerrado, sino que está abierto para
incorporar todos los cambios que se produzcan en estos contenidos.
3.2.1. Descripción del folleto bibliográfico.
El folleto bibliográfico que permitirá la apropiación de los contenidos profesionales de la
asignatura Conservación de los Alimentos en aras de mejorar el desempeño profesional
en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los Alimentos del CP ¨Rigoberto
Fuentes Pérez¨, fue elaborado en el proceso de investigación.
El mismo está estructurado de la siguiente manera:
1) Presentación del folleto bibliográfico.
En la presentación va reflejado el título del folleto bibliográfico, el nombre completo del
autor, el nombre de la provincia y el año de realizado.
2) Orientación para los profesores.
38
Es importante dejar claro algunos requerimientos metodológicos para el uso
adecuado del folleto bibliográfico en años posteriores en cuanto al manejo de los
epígrafes. La importancia de establecer relaciones interdisciplinarias con otras
asignaturas técnicas de la especialidad y la posibilidad de crear sinergias entre estas
asignaturas, tocando temas sueltos que no fueron abordados y la profundización de
otros que si lo fueron.
3) Índice.
Cada uno de estos elementos estructurales estará organizado por un índice, el cual
hará referencia a la página donde se dará inicio a su profundización.
4) Breve introducción de los temas a tratar.
Al inicio de cada tema se dará un pequeño resumen del tema a tratar en cada
epígrafe, el cual será profundizado en el cuerpo del epígrafe a tratarlo.
5) Los objetivos generales del folleto bibliográfico.
Es necesario tener una claridad de cuáles son los objetivos que se tendrán en cuenta
para su posterior cumplimiento durante la aplicación del material.
6) Temas, con el contenido según el programa de la asignatura.
Esta es la parte principal del folleto bibliográfico. Los temas estarán concentrados en
epígrafes, y en algunos casos se pondrán láminas que permitirán al alumno
comprender mejor los contenidos profesionales.
7) Bibliografía.
La bibliografía tendrá un resumen de los materiales que se utilizaron para poder
diseñar el folleto bibliográfico, así como sitios de internet, y otras referencias de
interés, para una investigación más profunda de cada uno de los temas.
El folleto bibliográfico trata en lo fundamental de abarcar los contenidos que se
encuentran en el programa de la asignatura de Conservación de los Alimentos la cual se
imparte en el tercer año de la carrera de Tecnología de los Alimentos. Dentro de los
epígrafes tratados se encuentran algunos elementos que se han obtenido en otros países
del mundo en cuanto a estos procedimientos y técnicas, las cuales son de gran utilidad
en nuestro país. La parte más sobresaliente del folleto bibliográfico, está dirigida a la
aplicación de técnicas novedosas de conservación de los alimentos, ya sean de la
industria cárnica como de otras ramas de la industria alimentaria. Cómo tener en cuenta
39
la actualización de la economía del país en los nuevos retos del desarrollo y cómo aplicar
estos al medio laboral. El estudiante aprenderá a utilizar estos métodos de conservación
y a crear alternativas ante situaciones eventuales. La aplicabilidad de técnicas novedosas
de conservación cuyos equipos y procedimientos corresponden a otros países y cómo en
nuestro país se lleva a cabo a pesar de las dificultades tecnológicas.
Durante el estudio de los temas en el folleto bibliográfico, se tuvieron en cuenta los
contenidos de las asignaturas técnicas de Tecnología de los Alimentos y Análisis de los
Alimentos, las cuales se imparten también en la carrera. Los temas que se generalizan
en estas asignaturas y que se relacionan con la conservación, el folleto bibliográfico se
encarga de tocarlos con más profundidad y permite su interconexión.
Justificación y necesidad del folleto bibliográfico.
Este medio de enseñanza es necesario porque la escuela no posee la bibliografía
necesaria y actualizada para impartir los contenidos de la asignatura de Conservación de
los Alimentos, por lo que los estudiantes no se apropian en su totalidad de los contenidos
profesionales de la misma para un mejor desempeño profesional.
Recomendaciones metodológicas para el uso del folleto bibliográfico. El profesor debe orientar a los alumnos la lectura previa de los temas que aparecen en el
folleto bibliográfico, con el objetivo de que se familiaricen con el contenido sobre la
Conservación de los alimentos
El folleto bibliográfico para la auto-preparación (estudio individual o estudio
independiente), para la elaboración del trabajo independiente docente y extra-docente,
debe ser planificado y orientado cuidadosamente por el profesor.
1. Utilización del folleto bibliográfico para el trabajo independiente del alumno.Para el estudio de cada temática, y con previa orientación del profesor, los alumnos se
someten al estudio independiente del folleto bibliográfico, haciendo énfasis en los
conocimientos relacionados con cada una de las temáticas que quedan recogidas en el
mismo.
40
Con la auto-preparación realizada, se desarrollan los temas planificados, optimizando el
tiempo de desarrollo de cada actividad.
1. Utilización del folleto bibliográfico para el trabajo independiente dentro de la actividad.
Para el desarrollo de las tareas docentes y extra-docentes, el profesor brinda las bases
orientadoras para la acción del alumno y orienta el estudio independiente por el folleto
bibliográfico. Los alumnos realizarán el análisis teórico y práctico del contenido y
propondrán la solución a las tareas orientadas.
El profesor dividirá el grupo en equipos para el logro del objetivo. Cada equipo analizará
una de las temáticas propuestas, contando para ello con un tiempo previamente
establecido; en el momento de la socialización del trabajo independiente orientado, cada
equipo generalizará, bajo la orientación del profesor, las ideas para el resto del grupo.
La exposición y el debate deben estar dirigidos hacia el objetivo general del tema.
Posteriormente cada alumno, como trabajo independiente, estudiará los aspectos no
tratados por su equipo en la actividad.
Estos modos de utilización del folleto bibliográfico, conjuntamente con la utilización de
métodos productivos, durante la práctica preprofesional permiten que los alumnos
complementen y sistematicen los conocimientos adquiridos, lográndose gran solidez en
el dominio de las diferentes formas de Conservación de los alimentos.
2. Utilización del folleto bibliográfico para el trabajo independiente en los talleres y seminarios.
Aunque se debe tener en cuenta que son dos formas diferentes de organizar el proceso
docente, se recomienda que el profesor, después de dividir el grupo en equipos, oriente
el trabajo para la auto-preparación de los alumnos por el folleto bibliográfico, en las
temáticas correspondientes. Seguidamente se realiza el debate para la socialización de
cada temática entre los estudiantes mediante ponencias y oponencias, generalizándose
las ideas por el profesor. Posteriormente los alumnos estudiarán independientemente los
aspectos no tratados por su equipo en la actividad.
41
El profesor podrá orientar a los alumnos el estudio de los diferentes epígrafes, según se
relacionen con el contenido que se aborde en cada actividad para su preparación con
diferentes situaciones profesionales para la evaluación sistemática y final utilizando la
autoevalación y la cohevaluación de cómo van asimilándose cada una de las temáticas
tratadas en el folleto bibliográfico determinando como cada estudiante se ha ido
apropiando de los contenidos profesionales.
2.4 Valoración de la viabilidad práctica del folleto bibliográfico para la apropiación de los contenidos profesionales en la asignatura Conservación de los alimentos
La valoración de la viabilidad práctica del folleto bibliográfico para la asignatura
Conservación de los alimentos propuesto se realizó por medio del método experimental
en su variante preexperimental, también denominado experimento de control mínimo en
grupo único Rodríguez, (1999)
Procedimientos empleados
Hipótesis de trabajo
Si se utiliza un folleto bibliográfico para la asignatura Conservación de los Alimentos,
sustentado en la pedagogía de la ETP y la didáctica de la especialidad Tecnología de los
Alimentos, contribuye al proceso de apropiación de los contenidos profesionales de la
asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el desempeño profesional en los
estudiantes de tercer año del Centro Politécnico Rigoberto Fuentes Pérez.
Diseño del preexperimento
Para la realización del preexperimento se tomaron en cuenta los siguientes elementos:
La población se corresponde con la declarada en el diagnóstico del estado inicial
de la variable dependiente.
Se utilizó un grupo experimental con medición inicial y final.
La medición se realizó con la aplicación del método prueba pedagógica, teniendo
en cuenta la operacionalización de la variable dependiente realizada en el
diagnóstico.
42
Como medición inicial se tomaron los datos derivados del diagnóstico del estado
inicial, por la poca diferencia de tiempo entre el diagnóstico y la implementación
del folleto bibliográfico.
Se introdujo el folleto bibliográfico que es la variable independiente y se aplicó la
medición final.
A. Análisis de los instrumentos aplicados
Una vez elaborado el folleto bibliográfico se procedió a su aplicación en la práctica con el
objetivo de valorar su efectividad, sus diferentes temáticas se desarrollaron en el sistema de
clases de la asignatura Conservación de Alimentos y el trabajo independiente de los
estudiantes en la realización de la práctica preprofesional.
Para la validación del folleto bibliográfico, fue necesario aplicar la prueba pedagógica final (ver
anexo 3 al grupo en que se realizó el preexperimento. Para la elaboración de este instrumento,
se tuvieron en cuenta los mismos indicadores de la prueba pedagógica inicial.
Los resultados descritos a continuación muestran los resultados obtenidos en cada indicador
según las categorías de Alto (A), Medio (M) y Bajo (B), al analizar los resultados de la prueba
pedagógica inicial y final.
Tabla 6. Resultados de la prueba pedagógica final
Resultados del cuestionario para la prueba pedagógica final
Indicadores A %A M %M B %B
1.1 6 37,5 8 50,0 2 12,5
1.2 7 43,8 6 37,5 3 18,8
1.3 7 43,8 6 37,5 3 18,8
1.4 5 31,3 7 43,8 4 25,0
2.1 9 56,3 5 31,3 2 12,5
2.2 10 62,5 5 31,3 1 6,3
2.3 11 68,8 4 25,0 1 6,3
43
Para una mayor comprensión de los resultados, en la siguiente tabla se muestran cómo se
comportaron los diferentes indicadores evaluados en la medición inicial y final, observándose
una tendencia al aumento de las categorías de Alto y Medio en los indicadores, una vez
aplicada la estrategia didáctica.
Tabla 7. Comparación de la Medición Inicial y Final teniendo en cuenta lo indicadores.
Medición Inicial Medición Final
Indicadores % A %M %BUIP
INICIAL % A %M %BUIP
FINAL
1.1 7,1 7,1 61,9 32,5 37,5 50,0 12,5 75,0
1.2 9,5 14,3 52,4 36,5 43,8 37,5 18,8 75,0
1.3 11,9 7,1 57,1 35,7 43,8 37,5 18,8 75,0
1.4 11,9 9,5 54,8 36,5 31,3 43,8 25,0 68,8
2.1 7,1 16,7 52,4 35,7 56,3 31,3 12,5 81,3
2.2 9,5 21,4 45,2 38,9 62,5 31,3 6,3 85,4
2.3 9,5 14,3 52,4 36,5 68,8 25,0 6,3 87,5
La comparación entre los resultados de la prueba pedagógica inicial y la prueba pedagógica
final, enunciados en gráfico 1 (ver anexo 4) permitió constatar cambios significativos en los
indicadores que resultaron más afectados en la prueba pedagógica inicial pues:
Se establece una relación entre los contenidos profesionales tanto en las clases como
en las actividades prácticas con el componente laboral y posteriormente preprofesional.
Se cumplen los objetivos trazados en las clases y en las actividades prácticas con el uso
del folleto bibliográfico como apoyo a la apropiación de los contenidos profesionales.
Se resalta la buena interacción entre los estudiantes y los profesores, lo que facilitaría
una correcta apropiación de los contenidos profesionales.
44
la asignatura ya cuenta con fuente bibliográfica para perfeccionar la apropiación de
contenidos profesionales los cuales facilitan su aplicabilidad en el posterior desempeño
profesional.
Se reconoce la importancia de contar con un folleto bibliográfico que permita la adecuada
apropiación de los contenidos profesionales de la asignatura.
Acerca del desempeño profesional en los estudiantes de tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez una vez aplicado el folleto.
Disminuyen las deficiencias en el proceso de organización de las acciones y
procedimientos propios del desempeño profesional como resultado de la relación entre lo
teórico y la práctica preprofesional.
El folleto bibliográfico permite solucionar problemas profesionales semejantes a los que
enfrentarán durante la práctica preprofesional una vez iniciado el desempeño profesional.
Se resalta la excelente disciplina y la responsabilidad de los estudiantes en el proceso de
apropiación de los contenidos profesionales con la mejor preparación para enfrentar un
eficiente desempeño profesional
45
CONCLUSIONES GENERALES
1. La sistematización de los referentes teóricos y los metodológicos que sustentan el
proceso de aprendizaje a partir de la apropiación de los contenidos profesionales de
la asignatura Conservación de los Alimentos permitió conocer y organizar conceptos,
definiciones y principios que rigen este proceso, y también establecer un orden lógico
de las acciones que requiere la elevación del desempeño profesional de la asignatura
Conservación de los Alimentos a partir de los fundamentos y criterios emitidos por los
investigadores referenciados, así como la ampliación de componentes esenciales de
los conocimientos que se contextualizan en las realidades actuales.
2. La caracterización del estado actual del nivel de la apropiación de los contenidos
profesionales de la asignatura Conservación de los Alimentos para mejorar el
desempeño profesional en los estudiantes de la especialidad Tecnología de los
Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez, permitió determinar insuficiencias en el
sistema de contenidos que se ha aplicado hasta el momento de esta investigación,
quedando evidenciada la necesidad de establecer los cambios que requiere para
lograr un desempeño profesional acorde con las realidades de hoy de los estudiantes
aprovechando las fortalezas reveladas en el trabajo.
3. El folleto bibliográfico se fundamenta teórica y metodológicamente desde los
presupuestos de los contenidos en el plan de estudio, Programa de la asignatura y
los principios de la ETP, las cuatro fases para el desarrollo de las acciones que la
conforman, y permiten la organización del proceso de desde la clase y actividades
extradocentes.
4. Los resultados alcanzados en la validación con la aplicación del folleto bibliográfico, a
través de su implementación en la práctica pedagógica, indican la coherencia de las
acciones que la conforman, favoreciéndose el desempeño profesional, al corroborarse
el nivel de satisfacción de los estudiantes de la asignatura Conservación de los
Alimentos y su aplicabilidad en la práctica
46
RECOMENDACIONES
• El folleto bibliográfico puede ser aplicado a otros politécnicos del país,donde se
imparta la asignatura de Conservación de Alimentos como parte de la introducción y
generalización de los resultados.
• Se estimula a los profesores a actualizar sistemáticamente el folleto con el objetivo de
que los estudiantes estén actualizados con nuevas técnicas y procesos sobre la
Conservación de Alimentos
47
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
Anexo 1. Guía de observación a clases
Objetivo:Obtener información acerca del proceso de apropiación de los contenidos
profesionales y el desempeño profesional, a partir de los criterios de observación
establecidos.
Datos generales
Asignatura: _______________________ Profesor: ____________________
Grupo: ________ Matrícula: _________ Presentes: _______
Título de la clase: ________________________________________________
Tipo de clase: ______________________ Duración: ___________
Elementos a evaluar Escala
Dimensión 1. La apropiación de los contenidos profesionales Alto Medio Bajo
1.1 Grado en el que se establecen relaciones con el colectivo.
1.2 Nivel de vinculación entre la teoría con las experiencias de la práctica.
1.3 Grado de independencia en la solución de problemas profesionales.
1.4 Nivel de manifestación de las cualidades personales en situaciones profesionales.
Dimensión 2. Desempeño profesional
2.1Grado en que organiza las acciones y procedimientos propios de su desempeño profesional.
2.2Grado en que soluciona los problemas profesionales de su actividad básica y profesional.
2.3Nivel de cumplimiento de la disciplina escolar.
Anexo 2. Guía de encuesta a estudiantes
Objetivo: Conocer la opinión de los alumnos de la especialidad de Tecnología de los
Alimentos del CP Rigoberto Fuentes Pérez, acerca de las insuficiencias y causas que
afectan el proceso de apropiación de los contenidos profesionales y del desempeño
profesional.
Estimado alumno: Este cuestionario es completamente anónimo y forma parte de
una investigación científica acerca del proceso de apropiación de los contenidos
profesionales de la asignatura de Conservación de los Alimentos en los estudiantes
de tercer año de la especialidad de Tecnología de los Alimentos, en aras de mejorar
su desempeño profesional. Por la extraordinaria importancia que tienen sus criterios y
opiniones, solicitamos que conteste solamente lo que se le pregunta y marque en los
espacios en blanco según corresponda:
Cuestionario:
1. ¿Cómo valoras la relación entre los alumnos y entre estos y los profesores de
las asignaturas técnicas? Buena: ___ Regular: ___ Mala: ___.
2. En cuanto a los contenidos impartidos en la asignatura de Conservación de los
Alimentos:
- ¿Son fáciles de entender de modo que te permitan poder aplicarlos
posteriormente en la práctica laboral? Si: ___ No: ___ A veces: ___
- ¿Se relacionan con el resto de las asignaturas técnicas de la especialidad?
Si: ___ No: ___ A veces: ___
- Consideras que te sirven los contenidos de la asignatura para ponerlos en
práctica durante la práctica laboral: Si: ___ No: ___ A veces: ___
- ¿Cuál de las siguientes opciones es la que te caracteriza a la hora de dar
solución a un problema profesional?: dependiente: ___ independiente: ___
- ¿Cómo valoras las clases de Conservación de los alimentos? (Marque solo
una opción, asegúrate de que reúna toda tus opiniones):
___ Aburridas
___ Interesantes
___ Inútiles
___ Con mucho contenido
___ Con contenidos fáciles de aplicar
___ Difícil de aplicar en la práctica laboral.
___ Prefiero las clases prácticas.
3. ¿Cuenta la asignatura con una fuente bibliográfica para poder apropiarte mejor
de los contenidos profesionales? Si: ___ No: ___ A veces: ___
4. ¿Qué importancia le concedes a la aplicación de un folleto bibliográfico para la
mejor apropiación de los contenidos profesionales?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
__
5. En una escala de 1 al 5 cómo valoras tu desenvolvimiento en el desempeño
profesional una vez comenzada tu práctica laboral.
1: ____ 2: ____ 3: ____ 4: ____ 5: _____
Gracias por su colaboración.
Anexo 3. Prueba pedagógica inicial y Final
Nombre y apellidos _____________________________ Nl. ____
Cuestionario
Con el objetivo de diagnosticar el estadoque presentan los estudiantes en la apropiación de los contenidos profesionales para mejorar el desempeño profesional de los mismos en las prácticas pre-profesionales se le aplicará el siguiente examen, éxitos en su realización.
1. Dadas las siguientes proposiciones responda verdadero (V) o falso (F) según
corresponda. Justifique los falsos.
a) __ Descongelar alimentos en el frigorífico es mejor que descongelarlos a
temperatura ambiente.
b) __ Los probióticos son microorganismos que afectan los alimentos.
c) __La pasterización destruye tanto las bacterias presentes en los alimentos
como sus esporas.
d) __ La durabilidad es el período de tiempo que el alimento esta envasado.
2. A continuación se enuncian las etapas en la congelación industrial de un alimento. Ordene en orden cronológico.
___Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
___ El embalaje
___ Elección de las materias primas de alta calidad
___ Elaboración del producto o preparación.
___ Descongelación y cocinado.
3. En la finca el Paraíso las condiciones climáticas han favorecido la maduración
simultánea de 10 toneladas de tomate, muy conveniente para la producción de
productos derivados del mismo,
a) ¿Pudiera aprovecharse este tomate para ser utilizado en todo el año? ¿Por qué?
b) ¿Qué método o métodos de conservación utilizarías para conservarlo?
c) ¿Qué productos pudieran obtenerse utilizando como materia prima principal el
tomate?
4. Muchos de los alimentos que el hombre utiliza como fuente de nutrientes se
obtienen de la naturaleza, es por ello, que el hombre se vio obligado a conservar los
alimentos de diferentes formas, utilizando métodos que pueden o no variarle las
características organolépticas al producto.
a) ¿Qué métodos de conservación son los que varían las características
organolépticas a los productos y en qué medida?
b)
5. La fruta bomba en almíbar es el producto que se obtiene a partir de la fruta bomba
verde, correctamente preparada y procesada con técnicas de elaboración, envasado
y rellenado con sirope de cobertura, tapado con cierre hermético y esterilizado para
prolongar su conservación.
a) Durante este proceso el escaldado es de vital importancia. Argumente.
b) ¿Por qué es necesario exhaustar la fruta bomba durante la elaboración del dulce
de fruta bomba en almíbar?
6. En la cosecha de mango de esta temporada, en la fábrica de conservas de frutas y
vegetales se conservó la mayor parte en forma de pulpa de mango en bolsas
asépticas para su posterior utilización en la producción de mermeladas simples y
concentradas. A la hora de su almacenamiento las condiciones no fueron favorables
para el mantenimiento de su calidad, ya que sobre el producto hubo varios factores
que influyeron negativamente para el mantenimiento y conservación del mismo.
a) Mencione los factores que influyen en la durabilidad de los productos alimenticios.
b) Explique de qué forma puede influir dos de estos factores sobre la durabilidad del
producto en cuestión.
7. Diga qué método de conservación utilizarías para conservar los siguientes
alimentos:
1- Leche en polvo descremada
2- Salsa de tomate para pastas.
3- Pierna de cerdo con hueso.
4- Cerveza Princesa.
5- Pasta de guayaba.
6- Tocino de cerdo.
a) ¿Qué criterio tuvo en cuenta para la selección de estos métodos de conservación?
Explique.
.
Anexo 4. Gráfico de comparación de resultados porcentuales en cada indicador.
Comparación de la Prueba Pedagógica Final e Inicial
32,5 36,5 35,7 36,5 35,7 38,9 36,5
75 7568,8
81,3 85,4 87,575
0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5 6 7
Indicadores
%
UIP INICIALUIP FINAL
Conservación de los Alimentos Autora: Lic. Yudelsi MoralesPaez.
Pinar del Río, Cuba, 2017.
Este folleto presenta datos actualizados sobre conservación de los alimentos. Para uso
exclusivo de la especialidad de Tecnología de los Alimentos.
Conservación de los Alimentos
1
A mis
tesoros: Jean Carlos y
Jean Luis
A mi esposo
Conservación de los Alimentos
2
A los profesores de la especialidad de Tecnología de los Alimentos
La formación integral de los estudiantes de la especialidad a la cual va
dirigida esta fuente bibliográfica, esuna delas principales metas a
alcanzarduranteel procesodepreparación de estudiantes de la Enseñanza
Técnicay Profesional. Las producciones industriales enel campo de la
alimentación, van ganando cada vez más fuerza en las etapas que vive el
país. Se necesita para lograr un mejor éxito productivo, así como una
calidad e inocuidad de los mismos, tener en nuestras industrias un
trabajador más preparado, más comprometido con las más elevadas
normas decalidad y exigencia. Para ello sehaelaborado este folleto
bibliográfico, el cual resumedemanerasencillaloselementos conceptuales
más utilizados enlaindustria alimentaria los cuales se necesitan para
poder conservar losalimentos producidos.
Es indispensable tener en cuenta que la Conservación de los Alimentos
es una asignatura técnica que se imparte en el tercer año de la
especialidad de Tecnología de los Alimentos y que al igual que las
demás se deben interrelacionar los contenidos de las mismas para
alcanzar una preparación más integral del egresado. Por lo que se
recomienda a los docentes que utilicen este folleto, planificar las clases
teniendo en cuenta elementos de la asignatura Conservación de los
Alimentos y del resto de la especialidad, fundamentalmente Análisis
químico y Tecnología de losAlimentos.
Este folleto bibliográfico se puede utilizar para el desarrollo de las
clases asícomoparalarealizacióndeactividadesprácticas.
Los contenidos tratados eneste folletofueron recopilados defuentes
bibliográficas actualizadas tanto deinvestigaciones llevadas a cabo en
Cuba como en América Latina. Es importante señalar que la autora no se
hace responsable con errores en los contenidos de este folleto pro ducto
de reproduccionesrealizadas.
Conservación de los Alimentos
3
La autora.
Conservación de los Alimentos
4
Índice.
Objetivos generales del folleto 4
Nociones elementales de la higiene de los alimentos. 6Envases de los alimentos. Técnica del envasado. 9Tratamiento Químico 13Conservación por calor y frío. 19Liofilización. 28Irradiación. 28Otros aspectos generales de la Conservación de los Alimentos. 28Prebióticos y Prebióticos. 33Bibliografía 36
Conservación de los Alimentos
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Objetivos generales.
1. Mejorar mediante la utilización de este folleto bibliográfico de
Conservación delos Alimentos, la asimilación de los contenidos
profesionales en los estudiantes de tercer año de la especialidad
de Tecnología de los Alimentos, los cuales serán aplicados
posteriormente en la práctica laboral y preprofesional.
2. Desarrollar un mejor desempeño profesional en los egresados de
la especialidad de Tecnología delos Alimentos ,que le permita dar
solución a problemas profesionales.
Conservación de los Alimentos
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En este tema se pretende brindar a los estudiantes elementos básicos de
higiene de los alimentos, así como algunos aspectos que influyen en el
proceso de alteración y contaminación de los alimentos. Tener en cuenta
estos conocimientos les permitirá llevar a cabo buenas prácticas en la
manipulación de los alimentos que se producen en las industrias
alimentarias.
I. Nociones elementales de la Higiene de los alimentos.
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación
de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las
enfermedades de origen alimentario.
El personal que trabaja en la industria alimentaria y/o manipula materias primas
y alimentos debe ser consciente de la importancia y repercusión social que
tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la
higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser
informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte
del manipulador con respecto a la seguridad del producto final y de las buenas
prácticas de higiene.
Conservación de los Alimentos
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Cabe preguntarse ¿Quién es el manipulador de los alimentos?, pues es toda
aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos. Hay casos en los que es fácil determinar quién es un manipulador
de alimentos, como es el caso de camareros, cocineros, carniceros...pero otras
personas como puede ser un transportista que lleva alimentos, también se
considera manipulador de alimentos, ya que debe conocer las correctas
condiciones y manipulación de los alimentos que transporta.
Por tanto, un manipulador de alimentos se define como toda persona que por
su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera
de las etapas de la cadena alimentaria desde que se recibe hasta que llega al
consumidor final: preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Interesante
Alteración de los alimentos, deterioro y contaminación.
Uno de los riesgos que presenta un alimento es la alteración que sufre el propio
alimento por tener un periodo de vida limitado. Esta alteración depende de la
naturaleza, composición y factores externos que aceleran o retrasan esa
alteración. Se distinguen dos formas de alteraciones:
El deterioro
El deterioro de un alimento se refiere a la composición y descomposición
natural del mismo. Se manifiesta a través de cambios en el color, consistencia,
textura, sabor,…es decir, cambio en sus características organolépticas. El
deterioro se aprecia fácilmente a través de los sentidos.
La contaminación
Además de evitar notar las digestiones, comer más lento te ayuda a liberarte del estrés y a no engullir la comida, ya que aprendes a parar cuando no tienes
Conservación de los Alimentos
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La contaminación de un alimento, es la alteración nociva de las condiciones
normales de un alimento, por la presencia de agentes físicos, químicos o
biológicos ajenos al mismo.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural, gusanos en la
fruta, o de forma accidental, pelo en la sopa. Este último, depende del
manipulador de alimentos. La ingesta de alimentos contaminados puede
provocar daños en la salud del consumidor, ya que la mayoría de las veces, la
contaminación no se aprecia a través de los sentidos. El alimento puede
presentar un aspecto normal y no ser apto para el consumo al contener un
agente extraño.
Dependiendo del origen del agente contaminante o peligro alimentario, las
clasificamos en:
Contaminación Química: Debida a la presencia en el alimento de sustancias
de origen químico que pueden llegar al alimento de forma casual o por una
mala manipulación.
Las partículas pueden ser:
De origen no biológico: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, metales
pesados, hormonas administradas artificialmente, antibióticos de uso
veterinario,…
De origen biológico: toxinas (biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas,..)
Contaminación Física: Presencia de cuerpos extraños de diferente
naturaleza, generalmente apreciados por el ojo humano. Es el caso de pelos,
cristales, huesos, espinas, cáscaras, efectos personales, restos de embalajes,
plásticos,…
Generalmente provienen de maquinarias, alimentos crudos, manipuladores…
pueden causar lesiones como cortes, atragantamientos,..
Contaminación Biológica: Es debido a la acción de seres vivos que
contaminan el alimento.
Origen Microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y
parásitos.
Conservación de los Alimentos
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Origen No Microbiano: Presencia insectos, restos de animales como roedores, aves,…
Conservación de los alimentos.
El hombre obtiene de la naturaleza los principales alimentos que le sirven como
nutrientes y ayudan a su desarrollo o ciclo evolutivo. Estos tienen su origen en
algunos de los integrantes del reino animal y vegetal, sobre estos actúan
enzimas y microorganismos, produciendo cambios en las características
organolépticas: acidificación, pudrimiento, rancidez, además suministran
sustancias tóxicas capaces de provocar trastornos graves e incluso la muerte al
ingerir estos productos contaminados. Por ellos es necesario conservar los
alimentos a partir de diferentes métodos y técnicas de conservación.
Conservación de los alimentos: es la lucha contra los microorganismos y las
enzimas capaces de descomponer los alimentos, matándolos, retardando o
deteniendo su desarrollo o separándolos del mismo mediante diferentes técnicas
para alargar su durabilidad sin alterar sus propiedades organolépticas y nutritivas.
Para la conservación de los alimentos se tienen en cuenta varios principios:
1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
2- Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos.
3- Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores
causas mecánicas, etc.
1.2 Los factores ambientales influyen en la composición de los alimentos.
En cuanto a los factores ambientales, sabemos que en determinadas
condiciones de temperatura y humedad, se acelera el deterioro del alimento, de
ahí que la refrigeración es el mejor método de conservación. Por ello, el calor y
la humedad favorecen el desarrollo de la contaminación microbiana,
potenciando la alteración del alimento. Dentro de estos factores se encuentran:
La humedad: Generalmente, favorece la alteración de los alimentos ya que
facilita la contaminación microbiana, además de facilitar la acción de ciertas
enzimas.
Conservación de los Alimentos
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El oxígeno: Favorece la contaminación microbiana, ya que muchos necesitan
oxígeno para vivir, otras muy peligrosas, como el Clostridium botulinium
necesita ausencia del mismo. Pero aparte de eso, el oxígeno interacciona con
los alimentos, oxidando determinados nutrientes.
La acidez del Medio: La acidez depende del PH del alimento. El desarrollo
óptimo de la mayoría de las bacterias es un PH 7, valor neutro. Conforme va
disminuyendo el PH, disminuye la vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ello,
se añade muchas veces limón, vinagre... para aumentar la vida útil del
alimento.
La luz: Tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de
los alimentos, favoreciendo la actuación de los otros factores. La luz puede
destruir vitaminas, acelerar oxidación de las grasas, transformar pigmentos,…
La temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida útil de un
alimento. La temperatura ambiente favorece la contaminación microbiana y las
propias reacciones que deterioran el alimento.
En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse cuando
la temperatura supera los 50ºC, a 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos
se alteran y a partir de 100ºC, generalmente, no subsisten más de 1 o 2
minutos, siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a medida que
se incrementa la temperatura.
El rango de mayor riesgo es entre los 5ºC y los 60ºC, en este intervalo la
mayoría de los microorganismos encuentran su temperatura óptima de
crecimiento y multiplicación. Es por ello, que a este rango de temperaturas, se
denomina ZONA DE PELIGRO.
Los microorganismos sólo se eliminan por calor, a partir de 60-65ºC empiezan
a morir. La refrigeración (menos de 5ºC) se multiplican muy lentamente y en
congelación, es decir, menos de -18ºC, los microorganismos se inactivan, pero
Conservación de los Alimentos
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no mueren, se quedan estables sin multiplicarse, pero al descongelar las
bacterias empezarían a multiplicarse.
Recuerda.
¡¡EL calor mata los microorganismos y el frío no los mata, sólo
retrasa o inhibe el crecimiento!!
Conservación de los Alimentos
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El envasado como proceso industrial, es indispensable en la producción de los
alimentos. Esta técnica permite una adecuada conservación a partir del tipo y la
calidad del envase. En este tema se brindarán las características
fundamentales del proceso de envasado, y su importancia en la conservación
de los alimentos.
II- Envases para los alimentos. Técnica de Envasado.
El Envasado a pesar de que es uno de los procesos de terminación en las
industrias alimentaria, es importante señalar que la selección y la preparación
del envase determina la durabilidad y la calidad en el proceso de conservación.
Una vez que el producto alimentario es apto para el consumo, se debe proteger
de las posibles contaminaciones externas, como el ambiente, el manipulador,
otros alimentos, golpes, etc, por eso hay que envasarlos.
- Envases de plástico.
- Envases de vidrio.
- Envases de aluminio.
- Envases de papel y cartón.
- Envases de hojalata.
Conservación de los Alimentos
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El envasado facilita la distribución y uso.
Es importante diferenciar dentro del
envasado dos conceptos:
- Envase: recipiente donde se encuentra
el alimento en sí.
- Embalaje: recipiente donde se agrupan
uno o varios envases para
transportarlos y protegerlos de los
golpes.
Los envases se clasifican en función del
material:
Conservación de los Alimentos
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Otra clasificación de envases muy utilizada los denomina como flexibles y no
flexibles, ejemplo de los envases flexibles son los poliestilenos, los de nylon, el
cartón y el papel. Ejemplo de ellos podemos citar a la viscora, muy usada en la
industria cárnica en la producción de embutidos. En la industria láctea es usado el
nylon, en el envasado de leche, yogurt, entre otros productos.
Los envases en contacto directo con los alimentos, deben cumplir una serie de
características que se citan a continuación:
- Los materiales deben ser aptos para uso alimentario y provenir de fábricas con
registro sanitario.
- Los envases no pueden ceder sustancias al alimento durante su almacenamiento.
- Durante el proceso de envasado, se debe controlar al máximo la limpieza para
evitar contaminaciones.
- Debe contener una etiqueta con información sobre el producto que contiene.
Etiquetas: Informa al consumidor
sobre el producto que contiene, debe
hacerlo de forma clara y legible,
siguiendo la reglamentación
correspondiente al etiquetado.
El etiquetado no deberá en ningún caso
inducir a errores al consumidor.
ACLARACIONES
El lote es muy importante, ya que está
relacionado con la TRAZABILIDAD, es
decir, la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen
hasta su venta al consumidor final. Esto significa saber por dónde ha pasado un
alimento en todo momento, y poder seguirle la pista, poder retirar los productos a
tiempo, para evitar brotes alimentarios.
Fecha De Caducidad: Fecha a partir de la cual el producto no es apto para el
consumo. La fecha irá precedida de “fecha de caducidad”, seguida de la propia
fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La
Conservación de los Alimentos
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fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y,
eventualmente, año; la fecha de caducidad se indicará en cada porción
Individual envasada.
Fecha de congelación o de primera congelación: Irá precedida de la
indicación de fecha de congelación, le sigue la propia fecha o da una referencia al
lugar donde se indica la fecha en el envase.
La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y año en
forma no codificada.
Procesos de enlatado y embotellado
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en
la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
Conservación de los Alimentos
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contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil
guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas
Embotellado: es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso
es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez
de latas.
2. Envases.
Envases para conservas.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio
o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la
contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos
así como su valor nutritivo original.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a
lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. Mientras tanto, la
carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la
putrefacción.
Conservación de los Alimentos
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La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
Para el empacamiento de conservas esterilizadas se utilizan envases herméticos, la
necesidad de hermeticidad de las cuales surge el propio principio de conservación.
Estos son las latas de hojalata, de aluminio y los envases de vidrio, tapados con
tapas de hojalata. Algunos productos son conservados en envases de película
polietilénica o de otros materiales plásticos. Para el envase de productos salados y
rones se emplean barriles.
Los frutos y legumbres secos se utilizan frecuentemente sacos de tela y bolsas de
papel, así como cajas de cartón o de madera. Toda clase de artículos conservados
en envases menudos, se embalan en cajas de madera o de cartón.
Latas de hojalata.
El envase de hojalata es el más difundido en la industria de conservas. Para su
fabricación se emplea la llamada hojalata blanca, es decir, hoja de acero fino,
recubierta por ambos lados con una capa de estaño. El grosor de la hojalata puede
variar de 0.24 a 0.35 mm o de 0.20 a 0.22 mm. La industria metalúrgica produce la
hojalata en forma de hojas de dimensiones estandarizadas (512x712 mm) o cintas
largas de diferentes ancho y enrolladas. Esta hojalata es revestida con una capa de
estaño lo que no es suficiente para la protección contra la corrosión de las
superficies por lo que también se emplea la hojalata barnizada, la cual se obtiene
recubriendo la hojalata estañada o negra sin estañar, con una capa fina de barnices o
esmaltes especiales para el uso de la industria alimentaria, estas latas por regla
general, sirven para toda clase de conserva.
Las latas de hojalata por su construcción se fabrican de dos tipos: desmontables y sin
costura y por su forma: cilíndricas y moldeadas(es decir rectangulares, ovaladas, etc.
Las latas desmontables se componen del cuerpo y dos extremos, el fondo y la tapa,
idénticos por su forma y dimensiones. Las latas sin costuras (de hojalata o de
aluminio) se fabrican en prensas especiales, que garantizan la obtención de la caja
de la lata sin costura junto con el fondo. Estos envases se caracterizan por su poca
resistencia al ataque de los ácidos, son fácil de embalar y de transportar, son buenos
Conservación de los Alimentos
18
conductores térmicos, tienen una adecuada capacidad, son resistentes al
calentamiento o enfriamiento sucesivo, tienen poco peso, su costo es reducido y son
poco deformables.
Dentro de los envases de metal se encuentran los de aluminio los que se
caracterizan por ser menos atacados por los ácidos, son muy costosos, son buenos
conductores térmicos, son flexibles, de fácil transportación y embalaje, son ligeros y
resistentes.
Dentro de las operaciones usadas en los envases de metal están los bacelones que
son los relieves en forma de anillos paralelos que se hacen alrededor del cuerpo de
algunos envases para aumentar la resistencia de la deformación del cuerpo, envases
laqueados: envases cuya superficie interior o exterior, o ambas están revestidas de
una capa de esmalte protector o laca, envases herméticos: son los que después de
tapados conservan el producto, porque no permiten la contaminación del exterior,
gancho de cuerpo: extremo doblado del cuerpo del envase que queda entrelazada
entre el gancho de tapa o fondo y la pared de la costura doble, gancho exterior: es
aquel cuyo rodeo queda expuesto en el exterior de la costura lateral del envase y
ocupa el tercer grueso de la hojalata en la costura desde afuera hacia dentro, gancho
interior: aquel cuyo radio queda expuesto hacia el interior del envase y ocupa
el tercer lugar desde adentro hacia fuera, gancho de tapa o fondo: extremo del
reborde de la tapa que queda entrelazada entre el gancho del cuerpo y la pared
lateral del envase en el doble cierre, rebatir: acción de unir a presión el cuerpo y el
fondo o tapa, formando el doble cierre, doble cierre: la tapa y el fondo en la lata
estarán unidos al cuerpo de esta con un cierre especial que se llama doble cierre.
Envases de vidrio
En nuestra industria, los envases más difundidos son los de vidrio, estos son
cilíndricos con leves transiciones del fondo al cuerpo y de este al cuello. Esta forma
garantiza una alta estabilidad térmica y solidez mecánica de los envases
mencionados. Tanto los envases de menor tamaño como los botellones.
Conservación de los Alimentos
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Los envases de vidrio por sus características no interactúan con el alimento, no altera
las propiedades organolépticas de los alimentos, son recipientes, pesados y frágiles
por lo que su transportación y embalaje debe hacerse con mucho cuidado,
Existen muchos tipos de envases de vidrio dentro de los que se encuentran los de
corona (para refrescos, cervezas, jugos con chapa, barnizada con junta de goma , de
corcho u otro material), de corcho( para rones, vinos jugos, etc.), de rosca(para
encurtidos, confituras, bebidas , medicamentos, sellados al vacio(para condimentos
dulces, jaleas mermeladas y mayonesa), de acabado irreversible(bebidas y licores
golte) y acabado de leche( yogurt, leche, etc.).
Estos envases en su terminación y acabado puede presentar varios defectos los más
comunes: son las burbujas que son puntos de poca resistencia que los hace más
frágiles, las cuarteaduras: no permite que el envase sea sometido a altas presiones,
deformidades: hacen irreversible el envase y el hundimiento en el acabado lo que
provoca que el envase no sostenga el corcho o se hunda.
Barriles.
Los barriles de madera se emplean para la conservación de productos salados y de rones.
Estos barriles se hacen de roble, haya, pobo, tilo. Los roblones para los barriles se preparan
de madera seca (con una humedad no mayor de18).Estos se afirman mediante aros de
hierro con remaches, la superficie interior de los mismo se recomienda recubrirla con una
capa
.
Interesante
Método de Enfriado y envasado al vacío
Si quieres ayudar a prevenir resfriados, las naranjas no son tus únicas aliadas. De hecho, el perejil, el pimiento rojo, el brócoli o la papaya tienen más cantidad de vitamina C. ¡Inclúyelos en tu dieta!
Conservación de los Alimentos
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El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la
vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo
por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la
calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del
vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. La finalidad de este
proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto
para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias
benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt)
ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo
tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias
indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos
con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos,
son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancioso cambiar su color natural.
Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes pérdidas en las reservas de
alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente
a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no
Conservación de los Alimentos
21
puede producirse en el cálido clima de trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el
secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es
un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran
el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
.
¿Sabías qué?
Una manzana al día te mantiene saludable. Esto es totalmente cierto, ya que disminuye los niveles de colesterol de la sangre, aporta vitaminas C y E y potasio y aumenta las defensas del organismo, además de blanquear los dientes.
Conservación de los Alimentos
22
Muchas son las formas de conservación cuyo proceso industrial se basa en el
uso de sustancias químicas, las cuales están en función de conservar o no las
características organolépticas de los productos. Ejemplo de estos procesos es
el ahumado, el salado, adición de aditivos, altas concentraciones de azúcares,
entre otras. Este tema profundizará los tratamientos químicos en el proceso de
conservación.
II. Tratamiento Químico como formas de conservación de los
alimentos.
Los conservantes
La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo
los siguientes los más comunes:
El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante,
para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este
efecto inhibitorio se reduce si se combina rápidamente con los componentes del
producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha
demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de
espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos,
cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus.propiedades
antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de
oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos
sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y
desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca
una pérdida de color importante.
En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo
qusólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También puede
Conservación de los Alimentos
23
enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego se
apreciará durante la preparación de los encurtidos.
El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con
salmuera, pertenecientes al género Lactobacilus y especialmente contra el moho
Moniliella aceto abutans. Es un conservante útil y autorizado, El uso de los
hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente
eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los
encurtidos, ni siquiera empleando los niveles máximos permitidos. Así, por
ejemplo, el mismo ácido benzoico está limitado a la remolacha de mesa cocida y
envasada en el Reino Unido.
La acidificación.
La acidificación es un método basado en la
reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Este
proceso cambia las características
organolépticas del alimento. Se lleva a cabo
añadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.
Conservación de los Alimentos
24
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y
contribuye a mantener la calidad deseada delproducto.
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder,
de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de
conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría
de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el
medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un
gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades
para un cambio relativamente significativo de pH del medio.
Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el
pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados
cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay
que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH
puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido
cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden
ser razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o
vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y,
además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico
es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las
consideraciones mencionadas.
Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la
fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una
fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras
bebidas.
Conservación de los Alimentos
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El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido
acético, aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres
de buena calidad.
Adición de aceite
Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos de los
griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es
tan acuciante, las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento
del menú. Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar
productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las
vitaminas, proteínas y nutrientes deestos.
Alcachofas, hongos, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de
mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en
aceite de oliva. Otros productos que se conservan con aceite de oliva son el
pescado, algunas carnes, y pastas de frutas ácidas como eltomate.
¿Sabías qué?
Interesante
El aguacate puede sustituir a la mantequilla, utiliza poca cantidad, evitando que su color se vuelva verdoso y podrás elaborar tus recetas de forma más
No todas las grasas son malas. Las insaturadas son saludables y disminuyen el colesterol malo, por lo que su consumo es muy recomendable. Están presentes en alimentos como salmón, atún, aguacate, nueces, almendras, pistachos, sésamo o aceite de oliva.
Conservación de los Alimentos
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Adición de azúcar
El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si
bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados
organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en
particular, la fermentación alcohólica.
¿Sabías qué?
Este tipo de procedimiento es muy utilizado en la conservación de mermeladas,
frutas troceadas, y la producción de barras de guayaba, mango y otros.
El ahumado
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar
los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo
el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y
sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la
Si buscas una alternativa saludable al azúcar de mesa, la miel es una gran opción. Entre sus múltiples propiedades, este alimento es una gran fuente de energía o puede ayudarte a suavizar la tos. ¡Pruébalo!
Conservación de los Alimentos
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desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del
norte de Europa.
Someter a los alimentos a la acción del humo (que contendrá algunas
sustancias con efecto bactericida como son los aldehídos) procedente de la
combustión incompleta de algunas maderas autorizadas (haya, roble,...), que
nunca serán maderas resinosas, como es la de pino, porque estas maderas al
quemarse las resinas, pueden desprender sustancias tóxicas que se adherirán
al alimento pudiendo llegar a producir
una intoxicación en el consumidor. En algunos casos también se mezcla el
alimento con algunas plantas aromáticas. Ejemplo: salmón ahumado.
Hay que tener presente que el humo no esteriliza los alimentos, además, su
acción se localiza en el exterior del producto, por eso es importante ver el
diámetro del alimento. El humo tiene también sustancias cancerígenas, por lo
que no es conveniente abusar del sistema y es necesario controlar el tipo y
calidad de la madera, y que dependiendo de cuál sea esta podemos conferirle
un sabor concreto o también productos tóxicos concretos.
A las piezas de carnes como el lomo y la pierna y la paleta de cerdo se le aplica
un inyectado de sal de cura la cual está compuesta por sal común (NaCl) y
nitrito de sodio (NaNO3), y se introducen en esa salmuera piezas como el lacón,
la tocineta, y otras carnes como el pollo, el pescado, entre otros. Se le realiza
un proceso de desalado con agua común y se le elimina la salmuera. Este
proceso termina en el horno el cual es precalentado. El ahumado aparte de
mejorar su capacidad de conservación del alimento, también le da un sabor
peculiar y refuerza elcolor.
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de
100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de
los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o
por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera
en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Conservación de los Alimentos
28
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común,
NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello
la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromatosódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura
y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena
calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y
hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y
materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la
sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones en el momento de adquirir
sus carnes embutidas:
1-verifique la fecha de vencimiento , que no debe exceder los 30 días, ya que
estas carnes están compuestas por productos que se deterioran muy
fácilmente.
2-Corrobore que el empaque esté perfectamente sellado, de esta manera podrá
cerciorarse que el contenido permanezca en buen estado. Las carnes frías son
elaboradas y vaciadas en este tipo de envoltura, para evitar así cualquier tipo
de contaminación.
3-No compre carnes frías a distribuidores desconocidos o que operen de manera
clandestina, estas empresas trabajan con carnes no convencionales.
4-Cerciórese bien que el peso del producto corresponda al indicado en el
empaque.
Cualquier establecimiento que comercialice este tipo de carnes debe cumplir con
las siguientes normas:
1-Almacenar las carnes frías en condiciones que garanticen conservación y
protección. 2- Contar con neveras y congeladores adecuados para su respectiva
exhibición.
Conservación de los Alimentos
29
3-El propietario del establecimiento, al igual que el fabricante y el distribuidor,
serán los responsable del mantenimiento y condiciones de higiene de los
embutidos que se vendan allí.
Toma en cuenta que
Aunque suene extraño
No es aconsejable consumir carnes, fritos ni embutidos a la noche, porque son de digestión lenta (entre 3 y 4 horas), por lo cual es más difícil dormir y estar despejados por la mañana.
Muchas personas confundimos la sed con el hambre, lo que nos lleva a comer más. Por ello, se recomienda tomar un vaso de agua antes de las comidas, de forma que calmemos el hambre y no comamos más de lo que
Conservación de los Alimentos
30
Los métodos directos de conservación son los más tradicionales, los que más
se emplean en la vida cotidiana. Entre ellos se encuentran los métodos de
conservación térmicos de altas temperaturas y los de bajas temperaturas.
Ejemplo de ellos está la esterilización por calor, la pasteurización, la
refrigeración, la congelación y la deshidratación. Este tema aportará una
preparación más sólida a poner en práctica durante los procesos productivos.
III. Métodos de conservación térmicos.
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no
pierdan su valor nutritivo y no tengan que serdesechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en
procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen
losalimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas
de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de losalimentos.
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el
vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para
preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos así como su valor nutritivo original.
Conservación de los Alimentos
31
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
¿Cuándo y cómo se empiezan a conservarse los alimentos por estos
métodos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar los alimentos
guardar hoy para tener mañana,
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos
del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros
efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en
losalimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. Existen
dos técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor y conservación porfrío.
¿Qué es la conservación por calor?
Conservación de los Alimentos
32
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o
uperización.
La pasteurización
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan
sólo unos días ya que aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas.
La pasteurización, a veces denominada
pasterización, es el proceso térmico
realizado a líquidos (generalmente
alimentos) con elobjeto dereducir los
agentes patógenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su
colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la
"esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos p
osiblela estructura física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de éstos. Tras la operaciónde pasteurización, los productos
tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
Conservación de los Alimentos
33
seguridad alimentaria; por esta razón,es básico en la pasteurización el
conocimiento del mecanismo dela transferencia de calor en los alimentos. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos
termofílicos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al
permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se
pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los
afectara.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación
completa de los agentespatógenos"sino la disminución sustancialde sus
poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias a los humanos (suponiendoque el productopasteurizado
sehaya refrigerado correctamente y que se consumaantes dela fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de
cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo
ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucciónde
vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad)
de los productos alimenticiostratados.
Pasteurización de productos ácidos
La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento
térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y
tiempo del calentamiento determinado. Los fines que persigue pueden ser uno
o varios de los siguientes:
Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de
ácido acético , permitiendo además que la acción conservadora delácido
continúe después delcalentamiento.
Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a
la inactivación térmica de las enzimas del encurtidoo de origen
microbiano. En este caso el proceso debe ser más enérgico que para la
destrucción de los microorganismos. Esto justifica la pasteurización de
Conservación de los Alimentos
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los productos de gran acidez.
Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno,
liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.
La pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por
partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento
dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros,
de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas
condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de
los siguientes factores:
Temperatura de partida.
Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más
lento del tarro.
Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.
En el caso de los procesos continuos resulta más difícil establecer previamente
estas condiciones, ya que también lo es la determinación de las temperaturas
en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en
el tratamiento.
Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurización resulta idónea en la
obtención de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco
vinagre, aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al mínimo
recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez
que se abren en el hogar, ya que los gérmenes tolerantes al ácido responsables
de la alteración de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factorías
de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar
inhibidos por bajos niveles de ácido acético.
Conservación de los Alimentos
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No es la única
La esterilización
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización
menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el
reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva
en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos defrutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los
recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan
pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en suconjunto).
¿Cuáles son las ventajas de la esterilización?
La ventaja de esterilizar los alimentos es para disminuir la población de
microorganismos a una determinada temperatura, necesario para destruir toda
la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una
larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
Las desventajas es que no todos los alimentos se pueden esterilizar y se
destruyen algunos nutrientes.
Aunque la leche es una indiscutible fuente de calcio, hay muchos otros alimentos donde encontrar este mineral. Entre ellos las espinacas, la cebolla, el brócoli, las legumbres, las nueces, el yogur, los quesos, el huevo, las sardinas, el marisco y las
Conservación de los Alimentos
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Tipos de esterilización:
1. Húmeda: es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es
exclusivamente el agua calentada por sobrepresión y se realiza en una
autoclave
2. Seca: se realiza en una estufa en un horno.
En la flora intestinal humana existen más de 400 especies de microorganismos,
que tienen como principal función limitar el crecimiento de microorganismos
patógenos en el intestino e interactuar con substratos no absorbidos de la dieta.
Sin embargo, la flora intestinal es muy vulnerable a determinadas
condiciones. En los adultos varía notablemente dependiendo de varios factores
como: la alimentación, los genes, los tratamientos con antibióticos, el estrés,
infecciones, edad, enfermedades hepáticas, renales ocáncer.
¡Mejor cómetelo todo!
Muchas personas acostumbran a tirar el líquido del yogur que se ve al abrirlo. Sin embargo, su aporte en proteínas es muy importante: está formado por agua y sales minerales y es rico en calcio y fósforo.
Muchas personas acostumbran a tirar el líquido del yogur que se ve al abrirlo. Sin embargo, su aporte en proteínas es muy importante: está formado por agua y sales minerales y es rico en
Conservación de los Alimentos
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Sorprendentemente
Mientras que el tracto intestinal contiene relativamente pocas bacterias, el
número se incrementa enormemente en el colon, en donde residen alrededor
de 10 (elevado a 11) bacterias por gramo en un total de 1 Kg. de contenido
intestinal. El intestino delgado superior también contiene relativamente pocos
microorganismos, hasta 10 (elevado a 5) ufc por ml. En el intestino delgado, los
movimientos peristálticos empujan a las bacterias y previenen su proliferación
en esta zona. En el intestino delgado inferior, se incrementa el número de
bacterias, tanto Gram+, como Gram-, anaerobias estrictas o no. En el íleon
distal, predominan los anaerobios Gram-, y cruzando hacia el colon, el número
y variedad de anaerobios estrictos se incrementa en grannúmero.
Algunos lácteos, como el queso, la leche o el yogur, son grandes limpiadores bucales gracias al ácido láctico, que además cuidan de nuestras encías y ayudan al mantenimiento de nuestra salud dental.
Conservación de los Alimentos
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Huesos fuertes
La uperización
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por
inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la
destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este
método se utiliza sobre todo con la lechenatural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las
vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor
biológico de las proteínas no disminuye.
4.2.3 La deshidratación
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los
alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar
para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a
que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
Descúbrelo
En 2011, un estudio concluyó que tanto el jengibre como el azafrán tienen propiedades capaces de despertar el deseo sexual. El picante, las fresas o los plátanos, en cambio, no tienen en sí mismos propiedades
Aunque la leche es una indiscutible fuente de calcio, hay muchos otros alimentos donde encontrar este mineral. Entre ellos las espinacas, la cebolla, el brócoli, las legumbres, las nueces, el yogur, los quesos, el huevo, las sardinas, el marisco y las galletas tipo María.
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Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado,
frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolución instantánea, como leche, café, té,chocolate).
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos
más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de
su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
¡Añádelos a tus recetas!
La refrigeración y la congelación
La refrigeración
El uso de frío como conservador tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el
frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos.
Appert desarrolló en 1840 un sistema de conservación por frío.
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los
alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:
Cuando hablamos de alimentos con hierro siempre pensamos en lentejas o almejas, pero lo cierto es que porcentualmente las especias tienen mucha más cantidad de este mineral: tomillo, comino, eneldo, orégano, laurel, albahaca y la canela en polvo.
Conservación de los Alimentos
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Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de
degradación al bajar la temperatura.
Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC
no pueden desarrollarse.
Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas
responsables de las toxiinfecciones.
La refrigeración o frío positivo.
Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC),
evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra
controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo
proliferan los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia
enterocolítica o Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se
ralentizan las reacciones químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada
alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa.
Por ejemplo los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2
ºC y 85 % humedad.
Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración
Producto Temperatura(ºC) % humedad Tiempo de conservación
Carnes 0-2 80-85 3-4 días
Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días
Conservación de los Alimentos
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Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días
Pescados 1-2 80-85 1-2 días
Hortalizas 4 80-85 5-7 días
Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas
Leche 4 — 3-4 días
Productos
elaborados2 — 1-3 días
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las
24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a
temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara
fría durante cinco días por lo menos.
Conservación de los Alimentos
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La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte
superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la
parte alta del refrigerador. La conservación es limitada, según los productos y
el embalaje.
Conservación de los Alimentos
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Conservación de alimentos refrigerados
Carne cocida 1 a 2 días
Carne cruda 4 a 5 días.
Huevos 3 semanas
Leche pasteurizadao esterilizada, previamente abierta
2 a 3 días
Nata fresca , yogur, Queso fresco ,margarina, mantequillay otroslácteos.
Ver fecha de caducidad, día y mes.
Restos de comida cocinada. 1 a 2 días
Pescado fresco 1 día.
Pescadococido 1 a 2 días
Postrescaseros 2 a 3 días
Verduracocida 2 a 3 días
Verduracruda 1 semana
¿Sabías qué?
El color rojizo que reciben las frutas y verduras se debe al licopeno, un poderoso antioxidante, por lo que comer tomates, pimientos o sandía te ayudará a prevenir el envejecimiento celular.
Conservación de los Alimentos
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Si quieres dormir mejor
Hay alimentos que te ayudarán a conseguirlo. Los cereales integrales (arroz, avena, trigo o maíz) y los lácteos (queso fresco, yogur y leche) son ricos en triptófano, que ayuda a potenciar la melatonina,
Conservación de los Alimentos
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Refrigeración ¿Durante cuánto tiempo?
Esa es la pregunta crucial. El aroma de un platillo no basta para decidir si
todavía puede comerse o ya no. Con frecuencia hay alimentos que, estando
podridos, se ven perfectamente. He aquí algunas reglas sencillas:
Carne trozos grandes: Saque la carne del paquete original y séllela
herméticamente (no muy apretado). Cambie todos los días la envoltura y el
recipiente en que esté. Se conserva bien de dos a tres días.
Carne rebanada, como chuletas, bistecs o escalopas: Si es posible, ponga
una hoja de papel encerado o de estraza entre una y otra rebanadas. Haga lo
mismo con los trozos grandes de carne. Se conserva bien de dos a tresdías.
Carne molida: Cuando mucho, dura de uno a dos días.
Carnes procesadas como salchichas, tocino, salchichonería: Se conservan
de cinco a seis días en el paquete original. Una vez que abra el paquete,
envuelva cuidadosamente los alimentos en envoltura plástica. Se conservan de
dos a tres días.
Carne cocinada: Una vez fría y cubierta con envoltura plástica, dura de dos a
tres días.
Aves: Con frecuencia las aves vienen contaminadas por diferentes cantidades
de salmonella. Para impedir el desarrollo de estas bacterias, debe lavar
cuidadosamente todo lo que haya tocado la carne cruda. Además de esto, la
conservación de las aves no requiere técnicas especiales. En un plato cubierto
con envoltura plástica, se conserva bien por dos o tres días (cambie
diariamente el plato y la envoltura). Una vez cocinado, enfríelo y cúbralo con
envoltura plástica. No lo guarde más de tres días.
Conservación de los Alimentos
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Pescado crudo: Lávelo con agua helada y séquelo. Dura de uno a dos días si
lo pone sobre un plato y lo cubre con envoltura plástica. Cambie la envoltura
después del primer día.
Pescado cocido: Deje enfriar y cubra con envoltura plástica. Se conserva de
dos a tres días.
Pescado ahumado: Se conserva de tres a cinco días en la envoltura original o
en una envoltura plástica.
Conservación de los Alimentos
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Queso: Le dura de dos a tres semanas si lo envuelve en una capa doble de
envoltura plástica.
Huevos: Los huevos son muy sensibles a los olores del refrigerador y a los
cambios de temperatura. Consérvelos en la envoltura original por un máximo
de dossemanas.
Lechuga bien lavada y escurrida: Se puede guardar en una bolsa de plástico
cerrada, con espacio interior, a modo de crear una cierta humedad de
invernadero que resulta ideal para conservar este producto. Se mantiene bien
hasta dos semanas.
Verduras (flor, hoja o fruto): En un recipiente hermético se conservan bien
hasta cinco días, sin lavar. Verduras (raíces) Lavadas y bien secas, se
conservan hasta dos semanas.
Frutas duras (manzanas, peras, cítricos): En bolsa de plástico, se conservan
hasta dos semanas. Frutas blandas (fresas, frambuesas, arándanos) Si las
extiende en una charola y las cubre con un trapo de cocina, se conservan por
dos o tres días.
Interesante
La congelación
Aunque muchos vegetales pierden vitaminas y minerales a altas temperaturas, un estudio de la revista Nutrición Hospitalaria explicó que, al
Conservación de los Alimentos
48
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que
no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C,
seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta
el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado
(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura
superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas
condiciones, el producto congelado será de buena
calidad siempre que se conserve durante un tiempo
razonable a temperatura adecuada.
Conservación de los Alimentos
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Si el alimento pasa varios meses en
el congelador, el contenido en
vitaminas tiende a disminuir y las
grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor
nutricional del alimento congelado, es
muy importante que la
descongelación se haga
adecuadamente, es decir, debe ser
muy rápida (el microondas garantiza
al máximo este proceso) y siempre
que sea posible, se debe cocer
elalimento
sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se
debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que
suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Consecuencias de la congelación
La congelación es práctica, aunque no es la respuesta absoluta para la
conservación de alimentos. Algunos alimentos no se almacenan bien a
temperaturas inferiores a las de congelación.
Lechuga: La lechuga descongelada queda demasiado blanda e insípida.
Tomates, pimientos y chiles: Estos alimentos pierden su textura, aunque
puedan usarse para cocinar.
Conservación de los Alimentos
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Huevos: Un huevo crudo se expande y estalla al congelarse. Un huevo cocido
se pone duro y correoso. Sin embargo, los huevos batidos sí se
puedencongelar.
Alimentos sazonados con especias: Todos los condimentos cambian al
congelarse, su sabor se acentúa o se debilita. Es mejor rectificar la sazón
después de descongelar y calentar un platillo que antes de congelarlo.
¿Sabíasqué? El té verde está más de moda que nunca y la culpa la tienen sus beneficiosas propiedades. Entre ellas, que es fuente de antioxidantes, un excelente aliado depurativo y una gran ayuda para una perfecta digestión.
Conservación de los Alimentos
51
Existen otras técnicas como: la liofilización y la irradiación.
La liofilización
Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante
el vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas,
café, infusiones. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus
cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento
fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua.
La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos por
deshidratación al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor
conservación. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y minerales
necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado,
ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es
el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena
de frío. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y
oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por
periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.
La irradiación
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial
de algunos productos. La principal fuente de radiación proviene del isótopo
cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de
electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos
productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la
irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a
ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la
prolongación de la vida comercial de los alimentos.
La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la
maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y
tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
Conservación de los Alimentos
52
elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne
fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la
radiación ha limitado su uso a gran escala.
La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta
continuamente para el hombre civilizado.
El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un
método de “esterilizacion fría” por medio del cual pueden ser conservados los
alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.
La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la
acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida
para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y
eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o
bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud
como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países,
constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el
mundo contemporáneo.
Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los
alimentos
1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de
almacenamiento de productos del mercado
3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos
alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la
radiación.
Conservación de los Alimentos
53
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones
unitarias en las industrias alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los
organismos envenenadores en los alimentos.
La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable
a otros que utilizan el calor o el frío.
Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes
(radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía
que deseamos que el alimento absorba.
Radiaciones gamma
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y
pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el
consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma
aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas
preparadas.
Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con
esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor,
no hay pérdidas del contenido vitamínico.
Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación
gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta
años, sin refrigeración.
Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos
un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la
carne cambia de color y de textura.
Conservación de los Alimentos
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Algunas ventajas del uso de la irradiación
El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los
tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología
de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los
efectos secundarios que se están encontrando.
Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos
químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de
insectos que acompañan a los productos que importan los países.
La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos
congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la
Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de
los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilitadesparasitarfrutas,
hierbas y especias.
Algunos inconvenientes del uso de la irradiación
1. No se puede usar para todos los productos.
2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede
producir pérdida de vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y
a veces son contradictorios.
3. Formación de radicales libres.
Conservación de los Alimentos
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La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento,
pero esta
variación puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura,
la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc.
A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se han observado cambios significativos en
el contenido de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos y papayas.
Propósito de la irradiación de alimentos.
La irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar
la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del
alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican
en función de la dosis media requerida para lograr el propósito.
Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante:
► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co
► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs
► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV
Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante
cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el
alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis,
y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de
masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Conservación de los Alimentos
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Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media
de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de
material irradiado).
1 Gy = 100 rad.
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).
1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento
a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las
pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos
secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como
esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes
de insectos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería
amibiana (Entamoebahystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis
(Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinellaspiralis), etc.
4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.
1. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento,
mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento.
2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la
salmonela.
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.
1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo,
bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y
lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridiumbotulinum) y virus.
2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc.
Conservación de los Alimentos
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Tipos de radiación
Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera
que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se
estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.
Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel
de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel
no detectable por cualquier método.
Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida
útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos.
ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo
establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe
sujetarse a lo siguiente:
-Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.
Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas
del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características físicas, químicas y organolépticas.
Conservación de los Alimentos
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En las fresas se evita el típico moho blanco
En las papas se evitan los brotes
Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias
extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos
Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes
termosensibles.
Conservación de los Alimentos
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Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados
internos y externos más lejanos
Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con
exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
Inconvenientes Perdidas de vitamina A, B1, E
No puede ser utilizado para todos los productos.
No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.
Puede producir cambios organolépticos
V-Otros aspectos generales de la Conservación de losAlimentos.
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva
una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo
contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya
cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y
se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen
ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por
laluz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B
disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o
contaminación interna.
Conservación de los Alimentos
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Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que
se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado
calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta
"guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el
año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas,
etc.
¿Alimentos frescos o alimentosconservados?
Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se
cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos
pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan
destruidos en gran parte o
del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo,
no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa
con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de
preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de
calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de
nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos,
esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos
encasa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados
industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además,
algunas
industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos
minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en
buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
Recuerda
Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos
durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a
algún método de conservación, son pocos los alimentos
frescos que se pueden almacenar otransportar.
Conservación de los Alimentos
61
La frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo de
los alimentos. A fin de retenerla, hay que tener presentes dos puntos clave: la higiene y la conservación. Lave siempre sus manos en agua caliente entre
una y otra etapas de preparación de lascomidas.
Utilice utensilios y recipientes limpios para cada operación. Por ejemplo, no
pruebe una salsa con la misma cuchara que utiliza para revolverla. Desinfecte
siempre la tabla
de cortar después de usarla para alimentos crudos (por esta razón, es
preferible usar una tabla de polietileno y no una de madera). Cubra sus
cortadas y pequeñas heridas con una banditaimpermeable.
Importante
Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.
Anteriormente, la gente buscaba técnicas para conservarlos por más tiempo a
fin de almacenarlos y utilizarlos cuando no se pudieran conseguir frescos.
En la actualidad, las diferentes técnicas de conservación que se han
desarrollado están destinadas a abastecernos todo el año de alimentos en las
mejores condiciones posibles. Existen muchos procedimientos, naturales o
industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados
métodos “naturales”, utilizan ciertos aditivos como el azúcar (jaleas y
mermeladas), la sal (en carnes frías o cecinas); el vinagre (en las salmueras),
Nunca fume cerca de sus áreas de trabajo.
Conservación de los Alimentos
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el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas
clarificadas(patés).
En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración
para distintos procesos de conservación. Piense por ejemplo, en la
deshidratación o más simplemente, el secado que permito conservar las
verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.
Los enlatados y embotellados consisten en la esterilización tanto del recipiente
como del alimento y en el sellado al vacío. Un método con siglos de antigüedad
es el ahumado, que en nuestros días se limita generalmente a la carne, las
aves, mariscos y pescados.
El mejor método para conservar los alimentos es, indudablemente, la
congelación. Esta consiste en bajar rápidamente la temperatura del alimento a -
19 C (-5 F) o menos aún, conservando de esta manera su valor alimenticio,
color ygusto.
La mayoría de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para
congelación que facilita el congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien,
recuerde estas reglas:
Trate de empacar al vacío lo mejor que pueda (sacando elaire).
Utilice papel de aluminio grueso para los alimentos que vaya a guardar por tres
semanas omenos.
Si va a conservar los alimentos por períodos más prolongados, utilice bolsas
especiales para congelación o bolsas que puedan sellarseherméticamente.
No utilice envolturas ordinarias de plástico. Una vez que enfrían, se estiran y
pierden su capacidad desellado.
En las plantas de congelación, se utiliza generalmente el procedimiento de
congelación profunda. El alimento se somete rápidamente a temperaturas de
Conservación de los Alimentos
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congelación de -30 a -40 ºC (-18 a -40 ºF), lo que permite conservar las
cualidades nutritivas aún mejor que con los métodos comunes decongelación.
El procedimiento más simple para conservar los alimentos, así como el más
común en Norteamérica, sigue siendo la refrigeración. Al mantener frío un
alimento, la actividad bacteriana es más lenta. Lo ideal es que un refrigerador
esté a menos de 6 ºC (42 ºF) y a más de -1 ºC (30 ºF). Aunque esto es muy
fácil, puede mejorar su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales:
Enfríe los alimentos (medio tapados) antes de meterlos al refrigerador. Ponga
siempre los alimentos en recipientes de plástico que pueda sellar
herméticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio
(la superficie opaca se pone en el interior), papel encerado o envoltura plástica.
¿Sabías qué?
Desde épocas muy remotas el hombre ha utilizado métodos como el secado, el
ahumado, el salado, la fermentación y el almacenamiento en lugares fríos para
conservar los alimentos que no pueden consumir en el momento. En la
actualidad el procedimiento de los alimentos, ya sea de origen animal o vegetal,
se encarga de transformar la materia prima en productos agradables al paladar,
nutritivos y seguros, que pueden ser consumidos en cualquier época del año.
Para complementar esta información te invito a ver el siguiente video, el cual
fue tomado de la Mediateca
Telesecundaria y donde nos explican de manera sencilla como nuestros
ancestros conservaban sus alimentos y por qué empezaron a hacerlo, también
Las hojas para ensalada se parecen pero son muy distintas. La col es buena para el cansancio, el berro es rico en vitamina A y C y la lechuga es perfecta para el intestino. Las espinacas, por su parte, son una fuente
Conservación de los Alimentos
64
nos muestran algunas de las técnicas de conservación que se utilizan en la
actualidad.
Es conveniente, al tratar este tema, dar una definición clara del término y
de otros relacionados, ya que a veces suelen producirse confusiones.
La palabra desinfecciónse aplica a la remoción o destrucción por
cualquier vía de organismos vivos que pueden causar daño particular o
infección. No significa por lo tanto la destrucción de todos los
microorganismos, sino solamente de aquellos que pueden producir
un resultado no deseado. Un antiséptico es un desinfectante, o sea
un agente químico usado para destruir microorganismos dañinos. Se
utiliza en general para agentes a ser aplicados en animales ohumanos.
Asepsia es la exclusión continuada de microorganismos contaminantes.
Así por ejemplo el cultivo de microorganismos en el laboratorio es
llevado a cabo asépticamente como en muchas fermentaciones
industriales. El medio de cultivo es esterilizado para remover toda forma
de vida y luego inoculado con el cultivo requerido. Se dice entonces que
el sistema se mantiene en condiciones asépticas.
La muerte o inactivación significa la eliminación de microorganismos sin que
exista necesariamente desintegración de las células. Se puede efectuar por
calentamiento,
seco o húmedo, por radiaciones o por agentes químicos. El calor húmedo,
generalmente en forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en la
esterilización en el laboratorio, que se efectúa en autoclave, o en la industria
cuando se esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el
caso de las autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a 3 atmósferas. En
escala grande el equipo de producción es esterilizado con vapor saturado bajo
presión, y la presión requerida debe ser alcanzada en todas las partes del
equipo y el aire debeserpurgado totalmente del sistema (como ocurre también
en el caso de los autoclaves) porque la transferencia de calor disminuye mucho
en ese caso. Después de la esterilización se mantienen las condiciones
asépticas, haciendo pasar vapor por las válvulas y sellos.
Conservación de los Alimentos
65
La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es
fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros
fibrosos.
Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal
sinterizado con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos
no es posible.
Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de
vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable
de 0.5 a 15 micrones.
¿Sabías qué?
¿Qué son los prebióticos, los probióticos y lossimbióticos?
Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta que
estimulan el crecimiento o la actividad de uno o más tipos de
bacterias en elcolon.
La fibra está presente en innumerables frutas y verduras, esta también se encuentra en alimentos como :las palomitas de maíz, aceitunas, pimienta, semillas de calabaza o nueces.
Conservación de los Alimentos
66
Los probióticos son microorganismos vivos que al ser agregados
como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la
floraintestinal.
Los simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de
prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los
beneficios de esaunión.
Prebióticos
Los prebióticos han sido definidos como los ingredientes de los alimentos (en
concreto, carbohidratos de cadena corta), sustancias mayoritariamente de
origen vegetal, no digeribles por los jugos gástricos, que estimulan de forma
selectiva el crecimiento y la actividad de las bacterias en el colon. Los sustratos
que nutren a la flora intestinal benéfica son, la fibra alimentaría y los flucto-
oligosacáridos (FOS). Toda fibra dietética llega al intestino grueso sin haber
sido transformada digestivamente, donde es fermentada por la flora intestinal,
Estos FOS estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas,
bifidobacterias y lactobacillus, impidiendo que las bacterias patógenas proliferen
en el tubodigestivo.
Las principales fuentes de prebióticos son: Miel, cerveza, cebolla, espárragos,
centeno, alcachofa, plátano, azúcar de arce, avena, ajo, achicoria, remolacha,
soja......
La soja por ejemplo, es una leguminosa que constituye una buena fuente de
fibra soluble e insoluble, cuyos efectos sobre el tránsito digestivo, la
carcinogénesis cólica, la eliminación del colesterol y la glucemia son bien
conocidos.
La inulina y la oligofructosa, son otro ejemplo de prebióticos clasificadas como
fibra dietética. Son hidratos de carbono de estructura compleja y cadena corta
Conservación de los Alimentos
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que pasan sin digerir del intestino al colon, donde son consumidos por las
bacterias colónicas. Estas sustancias se encuentran en alimentos como el trigo,
el ajo, la cebolla, los espárragos, el puerro, la remolacha, la alcachofa y la raíz
de achicoria. Cuando los ingerimos, los oligosacáridos y la inulina son
transformados por las bacterias de la flora intestinal, fermentando en el colon
donde producen ácidos grasos de cadena corta. Este proceso ayuda a aliviar
las diarreas producidas por infecciones intestinales y nutre las células del
intestino grueso. Además esos ácidos grasos son importantes para mantener la
función de las células intestinales, disminuyen el pH colónico previniendo la
posibilidad de desarrollar cáncer de colon. Por otro lado, estimulan la
inmunidad del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y eliminar
las bacterias patógenas y sus toxinas. Asimismo, al modular positivamente la
fisiología del tracto gastrointestinal aumentan el peso de las heces, la
frecuencia de evacuación intestinal y la eliminación de toxinas. Los prebióticos
controlan además, durante el tránsito intestinal la absorción de grasas y
facilitan la absorción del calcio y otros minerales además de colaborar
activamente en la síntesis de vitaminas del complejo B y de la vitaminaK.
Probióticos
Los probióticos son productos o preparaciones que contienen microorganismos
vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, aumentan el
desarrollo de la flora microbiana en el intestino, y estimulan las funciones
protectoras del sistema digestivo. Los principales probióticos son los
lactobacilos, las bífidobacteriasy las levaduras.
Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la
barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. Los
mecanismos de defensa de los probióticos residen simultáneamente en un
efecto sobre la flora, un efecto sobre la pared y la mucosa y un efecto sobre el
sistema inmunitario, e incluyen la modificación de la flora para evitar la
colonización patógena, la prevención del desequilibrio de la flora intestinal, la
reducción de la incidencia y duración de diarreas, el mantenimiento de la
integridad de las mucosas, la producción de vitaminas como la B2, B6 y biotina,
la asimilación de oligoelementos y la actividad antitumoral.
Conservación de los Alimentos
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La adherencia de los probióticos al epitelio intestinal por ejemplo modifica la
respuesta inmune del organismo, e impide que otras bacterias, (E.
Colienteropatógena y enterotoxigénica, Salmonella, yersinia, etc.) se unan al
epitelio. Los microorganismos patógenos se establecen cuando la integridad de
la flora esta disminuida por estrés, enfermedad, cambios en la dieta,
antibióticos, o alteraciones intestinales fisiológicas.
¿Quiénes pueden consumir probióticos y susdosis?
La utilización de probióticos se recomienda a cualquier persona que quiera
favorecer el equilibrio de la flora intestinal. Especialmente indicado en personas
que han tenido o tienen un tratamiento antibiótico, en ancianos, en el embarazo,
en problemas intestinales, para mejorar la intolerancia a la latosa. Se utiliza
también para disminuir los efectos de la diarrea y constipación y en enfermedades
inflamatorias del intestino.
Mejor enteras
Los probióticos no colonizan de forma permanente al organismo, y por eso es
imprescindible que sean ingeridos regularmente, a fin de mantener niveles
elevados en el ecosistema digestivo. Los alimentos funcionales elaborados con
probióticos deben contener por lo menos 10 millones de células viables por
cada 100 ml, dosis ideal para lograr los efectos deseados y aumentar las
defensas naturales, sin embargo la dosis dependerá del microorganismo
utilizado, de la forma de consumo y del efecto que se desee obtener. Para que
un probiótico sea efectivo debe ser inocuo, sobrevivir al tracto gastrointestinal y
Al pelar o cortar las frutas, cambiamos las propiedades de las mismas. Esto sucede porque el contacto con la luz y sobre todo con el aire produce oxidación y pérdida de vitamina C, por lo que si no lo vamos a comer al momento, mejor no
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tener la propiedad de adherencia al epitelio, para poder colonizar y así
aumentar la acidez, lo que impide que se desarrollen bacterias. En la mayoría
de los casos, los probióticos son bacterias ácido lácticas, que constituyen un
importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. El
Lactobacilluscaseiactúa a nivel del intestino delgado y el Bifidobacteriuma nivel
delcolon.
¿Sabías qué?
El probiótico más empleado.
El Lactobacillusacidophiluses uno de los probióticos más populares y además
de sus beneficios al tracto intestinal, es responsable de:
la producción de vitaminas del complejo B (B6, B12, ácido fólico, riboflavina,
Niacina, Biotina y ácido pantoténico, mejora la absorción del calcio, produce
enzimas como la lactasa, que ayuda a la digestión de la proteína de la leche
(lactosa) y a mejorar los síntomas del Síndrome de Intestino Irritable, produce
antibióticos naturales que ayudan en el control de bacterias patógenas
intestinales, ayuda en la digestión de los alimentos y al control de la candidiasis
intestina, disminuyen el contenido de ácido fítico presentes en la mayoría de
legumbres, cereales integrales y semillas que dificultan la absorción de hierro,
zinc y otrosminerales.
El Lactobacillusacidophilusse puede consumir en forma de productos como el
yogur, kéfir y también se encuentra a la venta en las tiendas de dietética en
forma de liquido o cápsulas, que proveen una mayor concentración de la
bacteria que la leche, el yogur u otros productos lácteos cultivados. Muchas
personas toman Acidofiluscuando viajan a otros países, como prevención para
La calabaza es fuente de magnesio, zinc, omega-3, triptófano… Sus beneficios son numerosos y su sabor y versatilidad las hacen perfectas para incluirlas en postres, yogures,
Conservación de los Alimentos
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las infecciones intestinales y como ayuda para la recuperación del tracto
digestivo, después de un tratamiento con antibióticos, especialmente
antibióticos de amplio espectro. También se recomienda a mujeres con
infecciones vaginales.
En lo que se refiere a los lactobacilos existen diversas especies que varían
enormemente en sus propiedades de adherencia al epitelio intestinal y en sus
patrones de colonización, es decir, difieren ampliamente en sus propiedades
probióticas o efectos beneficiosos. Entre los más utilizados en la industria
alimentaria destacan los lactobacilos bulgaricus, acidophilus, casei, fermentum
y plantarum. Pero además del lactobacilo, otros gérmenes han demostrado
potencial terapéutico incluyendo unas pocas especies de
Saccharomycesboulardii-una levadura-, la Bifidobacteriumy el
Streptococcusthermophilus. La clave está en que logren o no
sobreviviralosefectosdelosjugosgástricosylassalesbiliares.
Ponlo a prueba
La cocción con vino tiene algunas ventajas como evitar la utilización excesiva de sal o resaltar el sabor original de las comidas. A su vez, la graduación alcohólica desaparece en la cocción y suaviza los
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