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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

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Coordinación de producto

terminado

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Agenda

• Cronograma final de actividades

• Aspectos sobre los cuales se debe mejorar en las actividades que

han presentado.

• Orientación actividad final

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Aspectos sobre los cuales hay fortaleza/ se ha

mejorado

• Diseño de listas de chequeo para evaluar las condiciones y las

operaciones de empaque

• Análisis y evaluación de materiales de empaque según las

características del producto a manejar.

• Definición de protocolo de empaque.

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Aspectos sobre los cuales hay falencia

• Bajo énfasis en las pruebas analíticas que se aplican a productos

finales (pruebas de cuarentena)

• Falencias en la aplicación de la normatividad de etiquetado y

rotulado.

• Aspectos relacionados con manejo de inventarios y trazabilidad

• Documentación adicional para el control del proceso de

empaque (despachos, control de almacenamiento, inventarios)

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Vida útil en alimentos

• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condiciones

óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades

sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas

óptimas para su consumo.

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Factores que inciden en la vida

útil

• Composición de nutrientes del producto

• Composición enzimática

• Agua e interacción con otros nutrientes

• Condiciones de conservación, empaque, embalaje

• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión

atmosférica, luz, oxígeno)

• Proceso de fabricación

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Deterioros de los alimentos más

comunes

• Transferencia e agua y actividad acuosa

• Hidrólisis de carbohidratos

• Actividad enzimática

• Rancidez oxidativa de grasas

• Degradación de vitaminas

• Pardeamiento enzimático/químico

• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)

• Crecimiento/actividad microbiana

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Esfuerzos para aumentar la vida

útil

• Tratamientos térmicos

• Tratamientos no térmicos

• Control de la actividad acuosa

• Preservación química

• Control de la atmósfera del producto

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Tipos de descomposición

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Descomposición biológica

• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o por

acción de los microorganismos presentes sea por flora natural o

por contaminación procedente de los procesos de manufactura o

manipulación.

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Descomposición química

• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de alto

poder energético (grasas, azúcares)

• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes

mayor es su reactividad.

• Pardeamiento

Grado de complejidad:

• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debido

a su estructura química que es menos estable.

• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja

(colesterol por ejemplo)

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Descomposición física

• Pérdida de humedad

• Ganancia de humedad

• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que en

alimentos compuestos pueden generar:

– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)

– Alteración del color (especialmente en productos congelados)

– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)

• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia

de masa, lo cual puede generar cristalización

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Descomposición microbiológica

• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser el

deterioro

• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento de

microorganismos

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¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en

materias primas y producto terminado?

• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el

producto cumple con todos los requisitos solicitados por el

cliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y control

sanitaria

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Métodos para determinar la vida útil

• Determinación directa (a condiciones normales)

• Métodos acelerados

• Análisis de cinética de reacciones

– Ecuación de Arrhenius

– Gráfica de vida útil/Factor Q10

– Orden de la reacción

Importante: Son métodos estimados a condiciones específicas de

manejo del producto.

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Aspectos a tener en cuenta

• La vida útil no depende del tiempo sino de las condiciones

ambientales y de la pérdida de los atributos de calidad

• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor

no significa que el producto no se pueda consumir

• Es necesario identificar las formas de deterioro del producto

comunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productos

similares)

• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad del

producto y su forma de medición

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Métodos acelerados

• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas y

métodos de conservación diferentes a las normales.

• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las

condiciones normales, menos confiable es el estudio

• No siempre se pueden aplicar a todos los productos

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Orden de la reacción

• Aplicación de modelos matemáticos para determinar el

deterioro

• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil

• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración

de componentes deseables/indeseables en función del tiempo

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Orientación actividad final

• Trabajo escrito que

evidencie lo

desarrollado con su

actividad final.

Video alojado en youtube que

relate todo el trabajo

desempeñado

Aplicación que puede usar:

• Google hangout (ver

tutoriales)

http://www.youtube.com/w

atch?v=Rlgh3eGyEEg

• http://www.youtube.com/w

atch?v=Z3S3Xc13dOw

Debe enviar la URL para revisar

el video

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Objetivo de la actividad

final

• Realizar una simulación de un proceso de empaque de

un producto en el mercado, con sus respectiva

propuesta de control de calidad

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Para lograr el objetivo

• Escoger un producto que no tenga ningún proceso de

etiquetado o empaque.

• Procurar identificar previamente las características

del mismo (físicas, sensoriales, químicas,

nutricionales, posibles tipos de alteraciones)

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Criterios de calidad:

• El procedimiento para decidir el material de empaque y embalaje y su manejo en el

proceso (controles de recibo, de manipulación, cuidados a tener en cuenta para el

proceso de empaque)

• La propuesta operativa para el empaque del producto. Debe tener en cuenta los

aspectos relacionados en las realimentaciones entregadas (alistamiento de equipos,

instalaciones y utensilios, flujograma de procesos, documentación y registros que

evidencien la adecuada preparación y seguimiento del proceos de empaque y

almacenamiento): Ver mapa

conceptual http://cmaps.cmappers.net/rid=1LP0PVW6W-KKTH73-

10DM/protocolo%20de%20empaque.cmap

• Las pruebas de cuarentena que se deben aplicar para la liberación de producto

• El procedimiento para el almacenamiento y conservación del producto, como

también el seguimiento respectivo de estas condiciones.

• El procedimiento para la elaboración y seguimiento de etiquetas, descripción del

lote de producción y tiempos de vida útil del producto

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Criterios de calidad:

• No se aceptarán fotografías o contenidos bajados de google o

cualquier otro navegador de internet, ya que la actividad es 100%

práctica.

• Aplicar las normas APA o normas Icontec para presentación de

trabajos escritos

• La universidad cuenta con un sistema de verificación de plagio de

actividades. Cualquier indicio de plagio es sancionado con anulación

de la actividad, según lo dispuesto en el artículo 33 del reglamento

estudiantil. Se le sugiere acatar las normas de citación bibliográfica

en caso de que tome fuentes de otros autores y realizar actividades

propias, para tal fin use la biblioteca de la universidad y sus bases

de datos, como libros electrónicos