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Recetario
Autor: Víctor Pérez Castaño
Recetario
Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la
elaboración culinaria
3
Elaboraciones de hortalizas
Ensaladilla rusa (hervido)
Ingredientes
• 4patatas
• 100grdeguisantes
• 50grdejudíaverde
• 2zanahorias
• 1ldeagua
• 8espárragos
• 100grdeatúnenaceite
• 25grdeaceitunas
• ½cebolla
• 2huevoscocidos
• 2pimientosmorronesasados
• 400grdesalsamayonesa
• Aceite,vinagreysal
• Perejilpicado
Elaboración
• Pelarlaspatatas,cortarenpaisanayreservarenaguafría.
• Pelarlaszanahorias,cortarenpaisana.
• Picarlacebollaenbrunoiseylajudíaverdeenpaisana.
• Cocerlaspatatas,lasjudíasverdes,laszanahoriasylosguisantesenaguaconsal.Retirarporordendedurezaydejarenfriar.
• Picarelhuevoduro.
• Enunbol,introducirlashortalizashervidas,añadirlacebollaenbrunoise,elatúndesmigado,elhuevoduroylasaceitunas.Condimentarconsal,vi-nagreyaceite.
• Añadirelperejilpicadoylamayonesa,removiendoelconjunto.Dejarenfriardoshorasencámara.
4
• Alemplatado,moldearenfuenteoplato,decorarcontirasdepimientoasa-doyespárragoscocidos.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeenriquecerseconsurimiomariscoshervidos,uotrashortalizascomoalcachofas.
Menestra de verduras (hervido/guisado)
Ingredientes
• 1dldeaceite
• 150grdepancetaendados
• 150grdecebolla
• 2dientesdeajo
• 250grdetomate
• 1,5ldefondodeave
• 150grdezanahorias
• 150grdejudíasverdes
• 150grdeguisantes
• 500grdealcachofas
• 150grdeespinacas
• 250grdecoliflor
• 250grdepatatas
• 2huevosduros.
• 4costronesdepanfrito
• Perejilpicado
• Harinayhuevobatidopararebozar
Elaboración
• Enelaceite,rehogarlosdadosdepancetayañadirlacebollapicadayelajo.
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Elaboraciones de horatalizas
• Sofreírsinquetomecolor,agregarleeltomatepeladoytriturado.Dejarso-freírdurantediezminutos,añadirelfondoysazonar.
• Irañadiendolashortalizaslimpiasycortadas,porordendedureza.Primerolaszanahorias,despuéslasjudíasverdes,losguisantes,etc.
• Lasalcachofasseblanqueanaparteenaguaconzumodelimón,harinaysalparaquenoseennegrezcanyseañadenalamenestraamediacocción.
• Lasespinacassecuecenaparte,seescurrenyseformanbolitasquesepa-sanporharina,sefríenyseañadenenelúltimomomento.
• Lacoliflortambiénsecueceaparte,sehacenramitospequeños,serebo-zan,sefríenyseañadenjuntoconlasespinacas.
• Laspatatas,sisonnuevasseañadenalprincipio,puesnosedeshacen;sisonviejassetorneanyselesdaungolpedefritura,paraterminarcocién-dolasconlamenestra.
• Sialfinaldelacocciónlasalsaresultasemuylíquida,seespesaríaconmantequillamanier.
• Sesirveadornándolaconelhuevoduro,loscostronesdepanyespolvo-reándolaconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Tambiénpuedeañadírseleotrasverdurascomoespárragos,champiñón,ha-bas,colesdeBruselas,etc.oguisarlasverdurasjuntoconcarnestiernas(menestradepollo,ternera).
Espinacas a la crema (hervido/gratinado)
Ingredientes
• 1kgdeespinacas
Salsabesamel½litro
• 40grdemantequilla
• 40grdeharina
• ½ldeleche
• Sal,pimientaynuezmoscada
• 50grdequesorallado
6
Elaboración
• Lasespinacasselavanenaguafríaysecortanenjuliana.
• Se cuecen las espinacas enaguahirviendoconsalhastaqueesténtiernas.Serefrescan.
• Sefundelamantequillaenunsautéysobreellaseañadelaharinatamizada,removiendoparaquenoseapelmace,conloqueobtenemosunrouxblanco.
• Sobreesterouxseviertelalechehervidaencaliente,pocoapocoysindejarderemoverparaqueresultefluida.
• Sedejacocerhastaqueespeseysusabornoseaeldeharina.Serectificadesal,pimientaynuezmoscadarallada.
• Lasespinacasseescurrenysemezclanconlasalsa.Semoldeanenplatoconcortapastasoseemplatanenplatillosdeorejas.Seespolvoreanconelquesoralladoysegratinan.
Aplicaciones/observaciones:
• Tambiénpuedenservirseconguarnicióndecostronesdepanfrito.
Espinacas a la catalana (hervido/gratinado)
Ingredientes
• 1kgdeespinacas
• 50grdepiñones
• 50grdepasas
• Aceitedeoliva
• Sal
Salsabesamel½litro:
• 40grdemantequilla
• 40grdeharina
• ½ldeleche
7
Elaboraciones de horatalizas
• Sal,pimientaynuezmoscada
• 50grdequesorallado
Elaboración
• Lasespinacasselavanenaguafríaysecortanenjuliana.
• Secuecenlasespinacasenaguahirviendoconsalhastaqueesténtiernas.Serefrescan.
• Sefundelamantequillaenunsautéysobreellaseañadelaharinatami-zada,removiendoparaquenoseapelmace,conloqueobtenemosunrouxblanco.
• Sobreesterouxseviertelalechehervidaencaliente,pocoapocoysinde-jarderemoverparaqueresultefluída.
• Sedejacocerhastaqueespeseysusabornoseaeldeharina.Serectificadesal,pimientaynuezmoscadarallada.
• Lasespinacasseescurrenysesalteanenaceitecalienteconlospiñonesylaspasas.
• Semoldeanenplatoconcortapastasoseemplatanenplatillosdeorejas.Sesalseanconlabesamel.
• Sepuedenespolvorearconelquesoralladoygratinar.
Aplicaciones/observaciones:
• Tambiénpuedenservirsesinnaparconlabesamel.
Coliflor al gratén (hervido/gratinado)
Ingredientes
• 2kgdecoliflor
• 3ldeagua
• Sal
Salsabesamel½litro:
• 40grdemantequilla
• 40grdeharina
8
• ½ldeleche
• Sal,pimientaynuezmoscada
• 50grdequesorallado
Elaboración
• Limpiarycocerlacoliflorenabun-danteaguaconsalyunchorrope-queñodevinagre.
• Elaborarunabesamelformandoelrouxyañadiéndolelalechehervida.
• Colocarlacoliflorenelplato,salsearconlabesamel,añadirelquesora-lladoygratinar.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeenriquecerselasalsacon2yemasdehuevo,formándoseunasalsaMornay.
Champiñones empanados (frito con protección)
Ingredientes
• 24champiñones
• Harina
• Huevo
• Panrallado
Elaboración
• Cocerloschampiñonesensujugoconlimónymantequilla.
• Cortarencuartos.
• Empanarlosalainglesa.
• Freíralagranfrituraa160-180ºC.
• Escurriryretirarafuenteconpapeldecocinapararecogerlagrasasobrante.
9
Elaboraciones de horatalizas
• Deberáresultarcrujienteysingrasaenelinterior,porloqueelaceitedebe-ráestarcaliente.
Aplicaciones/observaciones:
• Antesdeempanarse,puedenvaciarseyrellenarconalgunafarsaqueinclu-yabesamel.
Champiñones al ajillo (salteado)
Ingredientes
• 24champiñonesgrandes
• 3dientesdeajo
• 1guindillapequeña
• ½dldeaceite
• Perejilpicado
• Sal
Elaboración
• Loschampiñonesselimpian.Opcionalmente,seblanqueanencaldoblanco.
• Sepicaelajoenláminas.
• Enunsautécalentamoselaceite,añadimoselajoylacayenapicada.
• Unavezdorado,añadimosloschampiñones,removiendoysalteando.Aña-dimossal.
• Alemplatado,seespolvoreanconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenutilizarsecomoplatoindependienteocomoguarnición.
Parrillada de verduras (asado en plancha o parrilla)
Ingredientes
• 1berenjena
• 1calabacín
10
• ½cebolla
• 1zanahoria
• 4espárragostriguerosfrescos
• ½dldeaceite
• 25grdequesorallado(opcional)
• Salypimienta
Elaboración
• Lashortalizasselavan.Lostriguerosylazanahoriacortadaenjulianaseescaldan.
• Sepicaenjulianalacebollayenrodajaselcalabacínylaberenjena,cu-briéndolosconlecheparaquenoseennegrezcan.
• Lashortalizassehacensobreplanchaengrasadaafuegovivoporordenenfuncióndesudureza;primerolazanahoriaylostrigueros,despuéslacebo-llayporúltimolaberenjenayelcalabacín.
• Cuandoesténdoradasytiernas,seretiran,selesañadesalypimientayopcionalmenteseespolvoreanconquesoralladoysegratinan.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconhuevoescalfado,lonchasdejamónocecina.
Berenjenas rellenas (asado-gratinado)
Ingredientes
• 6berenjenas
• 250grdecebolla
• 2dientesdeajo
• 250grdecarnedecorderoasada
• 750grdetomate
• 1dldeaceite
• Perejilpicado
• 4-5huevos
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Elaboraciones de horatalizas
• Sal,pimientaypimentón
• ½ldebesamel(60x60)
• Quesorallado
Elaboración
• Cortarlasberenjenasporlamitadalolargo,vaciarlasdecarneyfreírlasenaceiteoasarlasenelhorno.
• Sofreírenaceitelacebollayelajopicadosfinos.Agregarelpimentónyelto-matepeladoytriturado,sazonarydejarsofreírunos10minutos.
• Añadirlacarnedecorderopicada,lapulpadelaberenjenayelperejilyso-freírunosminutos.Retirardelfuego.
• Rellenarlasmitadesdeberenjenaconlasalsayhornearduranteunos20minutos.Naparconlabesamel,espolvorearquesoralladoyterminardehorneardurante10minutos.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconcalabacinesenlugardeberenjenas.
• Silacarnedecorderoescruda,sefreíráysepicaráantesquelacebolla.Tambiénpuedehacerseconotrascarnescomoternera,cerdo,etc.
Escalivada (Asado al horno)
Ingredientes
• 2berenjenas
• 2pimientosrojos
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• 2tomates
• 1dldeaceite
• 1chorrodevinagre
• Perejilpicado
• Salypimienta
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Elaboración
• Lavarlasberenjenas,lospimientosylostomatesypelarlacebolla.
• Enhornobiencaliente(180ºC)asarlospimientos,berenjenas,tomates,ce-bollaenterayelajoentero.Mantenerenelhornoduranteunahora,dándo-leslavuelta.
• Unavezasadas,pelarlasberenjenas,lospimientosylostomates.Desgla-sarlaplacaconelvinagre.
• Cortartodaslashortalizasenjuliana,incluyendolascebollas,retirandose-millasytallos.Pelarelajoymachacarlo.
• Mezclartodoslosingredientesenunbol,sazonarconelajomachacado,aceite,vinagre,sal,perejilpicadoypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeservirsecalientecomoguarniciónofríacomoensalada,enalgunoscasosacompañadadeaceitunasnegras.
• Opcionalmente,sepuedesazonarconpastadepimientochoricero.
Pimientos rellenos de carne (glaseado)
Ingredientes
• 12pimientosdelpiquillo
• ½kgdecarnepicadadeterneraocerdo
• 1dldeaceitedeoliva
• 100grdeharina
• 2dientesdeajo
• ¼ldesalsavizcaína
• ½cebolla
• ½ldesalsabesamel
• Salypimienta
Elaboración
• Lacarnesesalteaenaceitecalienteconajopicado.Sesalpimenta.
• Eneseaceitesesofríelacebolla.
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Elaboraciones de horatalizas
• Hacemosunabesamelespesayañadimospartealamezcla.
• Conellarellenamoslospimientos,lospasamosporharinayhuevoylosfreímos.
• Secolocanenunacazueladebarrooplacadehorno,sobrelasalsavizcaí-na,senapanconlabesamelysehornean.
Aplicaciones/observaciones:
• Sobrelamismabase,puedenrellenarsedebacalao,marisco,verduras…utilizandobesamelenlaelaboración.
• Sielrellenonoesmuycompacto,puedenrebozarseyfreírseantesdelgla-seado.
Endibias en salsa Mornay (glaseado)
Ingredientes
• 1kgdeendibias
• 75grdeharina
• 100grdemantequilla
• 1ldeleche
• 2yemasdehuevo
• 100grdequesorallado
• Salypimienta
Elaboración
• Elaborarunabesamelformandoelrouxyañadiéndolelalechehervida.
• Incorporarlasyemasdehuevoyelquesorallado.
• Limpiarlasendibiasycocerlasenunablanquetaorehogarlasenunpocodemantequilla,salyzumodelimón.Taparlasydejarlassudarensupro-piocaldo.
• IncorporarlasalsaMornaydejarcocer2minutostodojunto,emplatarygra-tinar.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenbresearselasendibiaspreviamente.
14
Lombarda breseada (breseado)
Ingredientes
• 1kgdelombarda
• 100grdepiñones
• 150grdetocinoveteado
• 1dldeaceite
• 10hebrasdeazafrán
• 1cucharadadepimentón
• 50grdepanenrebanadas
• 3dientesdeajo
• 1dldevinagre
• Sal
Elaboración
• Limpiarydestroncharlalombarda.Cortarentrozosgrandes.
• Cocerenaguahirviendodurante5minutos.
• Escurriryponerenlacazuela.
• Freírenelaceiteelpanylosajos.
• Escurridos,machacarenmorteroconelazafrán.
• Dorareltocinoenelaceiterestante.
• Dejarenfriaryañadirelpimentón,vinagreymajadoconpiñones,dejandococerunossegundos.
• Seañadealalombardaelsofrito,serevuelveysedejabresearafuegolen-toconelrecipientetapado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconhortalizassimilares,comorepolloocolesdeBruselas.
15
Elaboraciones de horatalizas
Repollo relleno de carne (guisado)
Ingredientes
• 1repollo
• 500grdecarneguisada
• Harinayhuevopararebozar
• Aceiteparafreír
Salsa:
• 1cebolla
• 1dientedeajo
• 1blancodepuerro
• 2zanahorias
• ½dldeaceite
• ½dldesalsadetomateo2tomatesmuymaduros
• ½ldefondooscuro
• Maicena
• Sal
Elaboración
• Picarlacarneguisadaparaformarunafarsa.
• Escaldarlashojasderepolloyretirarlasaunpañodealgodónpararetirareltallocentral,dejandoexclusivamentelaparteverdedelahoja.
• Rellenarlashojasconlafarsadelacarneypasarlasporharinayhuevoba-tido,freíryreservar.
• Prepararlasalsapochandoenaceitelasverdurascortadasenbrunoise.Unavezrealizadoelfondodeverduras,seleañadeelfondooscuro,setritu-raysepasaporelchino.
• Seligaconmaicenaligeramenteyseponeaterminardecocerelrepolloenlasalsaconelfindequeablandelahojaylasalsaadquieraelsaborfinal.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconhortalizassimilares,yrellenarsedeguisosdecazaofarsasdemarisco,pudiendoterminarseentoncesendiferentessalsas.
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Cebollas rellenas (guisado)
Ingredientes
• 8cebollasmedianas
• 250grdebonitoenaceite
• 2dientesdeajo
• ¼kgdesalsadetomate
• 1c/sdeharina
• 1,5ldefumet
• 2dldeaceite
• Perejilpicado
Elaboración
• Pelarlascebollas,daruncortealapartesuperioryvaciarconcucharillasa-cabocadoshastadejardoscapasdegrosorparaquenoserompan.
• Picarlacebollaretiradaenmirex-poixyrehogarlamitadenaceitejuntoconelajo.
• Unavezestétiernalacebolla,seleañadeeltomaterallado,sedejasofreíryseincorporaelbonitobienescurridodeaceite.
• Unavezestálafarsahecha,serellenanlascebollas,seenharinanysefríen,ysereservan.
• Aparte,seelaboralasalsarehogandolacebollarestante,añadiendolaotramitaddeltomate.Unavezestésofrito,seañadelacucharadadeharinayserehoga.
• Sejuntanlascebollasysecubrenconelfumet.
• Sedejacocerafuegolentoduranteunahoraymedia.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenrellenarseconcarneguisada,obienreforzarelrellenoconhuevoduropicado.
17
Elaboraciones de horatalizas
Guisantes a la francesa (guisado)
Ingredientes
• 1kgdeguisantes
• 1cebolla
• 6lonchasdebeicon
• Pimientanegraysal
• 1ldefondodeave
• 100grdemantequilla
Elaboración
• Losguisantessecuecenapartirdelíquidocalientehastaqueresultentiernos,peronoexcesivamente.
• Lacebollasepicaenbrunoise,enmantequillasedoraelbeiconcortadoenti-ras,ysepochalacebollahastaqueresultebientierna.
• Sobreelpochado,seañadenlosguisantesescurridos,secubrenconelfondoyselesdaunhervor,sazonandoconsalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconchifonadadelechuga,añadidaalprincipiodelaelaboración.
Pisto manchego (estofado en su jugo)
Ingredientes
• ½dldeaceitedeoliva
• 2calabacinesdetamañomediano
• 2pimientosverdesitalianos
• 1pimientorojo
• 1kgdetomatesmaduros
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• Pimentón
• Salyunapizcadeazúcar
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Elaboración
• Picarlacebollayelajoenbrunoise.
• Lavarlospimientos,abrirlos,retirarlassemillasysuparteblanca.
• Ponerelaceiteenunasarténycalentarafuegomedio.
• Añadirlospimientos,ajoycebollapicadosenlasartén,afuegolento,yre-moverdevezencuandoparaquenosequemen.
• Cortarloscalabacinesenpaisana,sinpelar.Añadiralacebollaypimientoyremoverhastaqueelconjuntoresultetierno.
• Añadirsalalconjuntoypimentón.
• Picareltomateconcassé,previamenteescaldado,yañadiralestofado.Aña-direlazúcarparasuavizarlaacidez.
• Esimportantequeentodomomentolacocciónsealentayconelrecipientetapado,aprovechandolosjugosdelashortalizas.
• Unaveztiernastodaslashortalizas,retiraryemplatar.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedecomplementarconberenjena,tacosdejamónochorizo,ycondi-mentarconperejilpicado.
• Almomentodelpase,sepuedeservirenrevueltoconhuevooconunhue-voescalfado.
Minestrone a la milanesa
Ingredientes
• 250grdepastacorta(macarróncortado)
• 250grdealubias
• 2tomatesmaduros
• 1calabacín
• 1cebolla
• 1dientedeajo
• 2zanahorias
• 1ramadeapio
• 100grdetocinodejamónserrano
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Elaboraciones de horatalizas
• 1dldeaceitedeolivavirgen
• Perejil,albahaca,tomilloylaurel
• Sal,pimientanegramolidayparmesanorallado
Elaboración
• Enunrondón,cocemoslasjudías(previoremojo)enaguafríajuntoconlagrasadeljamónpicada.Desespumamosduranteelprocesodecocción.
• Cuandohayanpasado20minutosdesdeelhervor,seañadenlashortalizasenpaisana;lacebolla,lazanahoria,elcalabacínyelapioblanqueado.
• Perfumamosconlashierbasaromáticas.Asustamosdurantelacocciónconaguafría.
• Cuandoelconjuntoestécocido,retiramoslashierbasaromáticas,salpi-mentamosyagregamoselaceite.Rectificamosdesal.
• Seañadelapasta,cocemoshastaqueresultealdente,laretiramos.
• Seescurreelconjuntoysesirvenlashortalizas,lasjudíasylapastaespol-voreadas.
• Secueceapartelapastamuyaldente,seescurreysedisponeenlacazue-laconlashortalizasylasjudías.
• Seespolvoreaconquesoralladoysesirveendosvuelcos,conlasopaaparte.
Aplicaciones/observaciones:
• Seconsideraunpotajecomoplatoúnicodecomida.
Minestrone a la piamontesa
Ingredientes
• 100grdecebolla
• 1dientedeajo
• 100grdetocinodejamónserrano
• 200grdetomate
• 50grdezanahoria
• 50grdeapio
• 50grdenabos
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• 50grdeapio
• 100grderepollo
• 50grdeguisantes
• 50grdejudíasverdes
• 50grdealubias
• 25grdepastacortaitaliana
• 1,5ldefondoblancodeterneraoave
• 1dldeaceitedeoliva
• Perejilpicado
• 3dientesdeajo
Elaboración
• Eldíaanterior,dejararemojolalegumbreenaguafría.
• Limpiarycortarenbrunoiseelajo,lacebolla,lapancetayeltomate.
• Enunrondón,calentarelaceiteyelaborarunsofritoconelajo,lacebollayeltocinoopanceta.Unavezdorado,seañadeeltomateyelrepollo,puerro,nabo,zanahoriayapio.Rehogamostododurantecincominutos,mojamosconelcaldohirviendoycuandohierva,denuevo,incorporamoslosguisan-tesylasjudíasverdes,dejandococerafuegolento.
• Secuecenporseparadolasalubiasylapastaitaliana.Enelcasodequeseanmacarrones,unavezcocidos,refrescadosyescurridos,secortantambiénendadosdeuncentímetro.
• Unaveztiernaslasverduras,seincorporanlasalubiasblancascocidasylosmacarrones,selesdaunhervoralconjuntoyserectificadesazonamiento.
• Enunmorterosemajanlosajosyelperejil,queseañadenalpotaje.
• Sesirveensoperaoentazadeconsomé,biencaliente.
• Deberesultarcaldosoyligeramentetrabadoporlaféculadelasalubiasydelapasta.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenvariarlaslegumbressecas(alubiasrojas),lashortalizas(habas,calabacín,calabaza,col,etc.),laspastas(caracolas,raviolis,cappeletti),einclusoeladerezo(sepuedesustituirelmajadoporpesto),segúnlaregióndondeseelabore.
21
Elaboraciones de horatalizas
Sesueleacompañarconunboldequesoralladoyunplatoconlonchasfinasdepantostado.
Elaboraciones de ensaladas
Ensalada mixta
Ingredientes
• 1lechuga
• 2tomates
• 1cebolla
• 200grdeatúnenaceite
• 25grdeaceitunasrellenas
• 4espárragos
• 2pimientosdelpiquilloasados
• 2huevosduros
• 50grdeguisantescocidos
• 50grdejudíaverdecocida
• Aceite,vinagreysal
Elaboración
• Lavaryescurrirlalechuga,cortándolaentrozosmáspequeños.
• Cortareltomateenláminasylacebollaenbrunoise.
• Disponerunacamadelechugaysobreella,eltomateylacebolla.
• Añadirelatúndesmigado,lasaceitunas,lajudíaverdeylosguisantes.
• Disponersobreelconjuntoloshuevosduroscortadosenrodajasydecorarconlosespárragosyelpimientoenjuliana.
• Sazonarconaceite,salyvinagre.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenañadiralcachofascocidasencuartos,ajetes,anchoas,etc.
22
Ensalada de perdiz escabechada
Ingredientes
• 12muslitosdeperdizescabechada
• Hortalizasdeescabeche
• Vinagrebalsámico
• SalMaldon
• Lollorosso,berros,achicoria,etc.
• Tomatecherry
Elaboración
• Escurrirlosmuslosdeperdizylashortalizasdelescabeche.
• Cortarlaachicoriaenjuliana,escogerlalollorossoymezclar,disponiendoenelplatosobreuncortapastas.
• Sobreellas,losmuslitosdecodornizyencima,lashortalizasdeescabeche.
• Salsearconemulsióndellíquidodeescabechecoladoyemulsionadoconvi-nagrebalsámico.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
• Vigilarqueelresultadofinalnoseademasiadoácido.
Esqueixada de bacalao
Ingredientes
• 300grdebacalao
• 1pimientorojo
• 1pimientoverde
• 1cebolla
• 24aceitunasnegras
• 1dldeaceitevirgenextra
• 1/3dldevinagre
• Sal
23
Elaboraciones de ensaladas
Elaboración
• Elbacalaosedejadesalar24horasenaguafría.Trasello,seescurreysedesmiga.
• Lasverdurassepicanenjuliana.
• Semezclanlasverduras,elbacalaoylasaceitunassinhueso.Sealiñatodoconelaceiteyelvinagreyserectificadesal.
• Seemplatayseespolvoreaconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
Empedrat
Ingredientes
• 250grdealubiasblancascocidas
• 1pimientoverde
• 1pimientorojo
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• 200grdebacalaodesmigado
• 2tomates
• Aceite
• Vinagre
• Sal
Elaboración
• Estofarlasalubiasenblancoconcebolla,puerro,etc.ydejarlasenfriarenelpropiocaldo.
• Cortarlasverdurasenbrunoisepaisana,ymezclarlascomoenunapipirrana.
• Mezclartodaslasverduras,fabasybacalao,montarenmoldecortapastasyaliñar.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
24
Ensalada de escarola y naranja
Ingredientes
• 2naranjas
• 175grdeescarolarizada
• 100grdebrotesdesoja
• 100grdepavoentirasfinas
• 200grdequesofrescoentaquitos
Salsavinagreta:
• 2cucharaditasdemiel
• 3cucharaditasdevinoblanco
• 1,5cucharaditasdeaceitedeolivavirgen
• Zumodemedianaranja
• Salypimientanegrareciénmolida
Elaboración
• Selavaycortalaescarola.
• Sepelalanaranjaysecortaengajos,retirandolaparteblanca.
Salsa:
• Semezclalamiel,elvinagreyelaceite.
• Cuandoesté,seañadeelzumodenaranja,lasalypimienta.
• Sedisponelaescarola,lostrozosdenaranja,losbrotesdesoja,elpavoyelqueso,enlosplatos.
• Sealiñanconlavinagretademielynaranja.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
Ensalada Niçoise
Ingredientes
• 1lechuga
25
Elaboraciones de ensaladas
• 3tomatespeladosycortadosencuartos
• 50grdejudíasverdes
• 1cebolla
• 2patatas
• 2huevosdurosencuartos
• 1pimientoverde
• 12aceitunasnegras
• 150grdeatúnenaceite
• Cebollinooperejilpicado
• 1dientedeajo
• 6anchoas
• ¼cucharaditadesalypimienta
• 1hojadealbahaca
• 1cucharadadevinagre
• ½dldeaceitedeoliva
• Salypimienta
Elaboración
• Preparamoseladerezo,machacandoeldientedeajo,lasanchoas,lapi-mienta,lasalelcebollinooperejilylaalbahaca.
• Machacamoshastaformarunpesto,añadiendoelaceitedeolivayelvina-gre.Dejamosreposarunas4horas.
• Laspatatas,secuecenconpiel(bienlavadas)enabundanteaguaconsal.Unaveztiernas,seretiran,sepelanysecortanenrodajas.
• Disponemoslalechugalavadaycortadaenelfondodelplato;acompaña-mosconlapatatacortadaenrodajas,eltomateyelhuevoduropicado.
• Seguimosconlacebollaenjuliana,lasaceitunasyelatúndesmigado.
• Alpase,salseamosconelmajadodeaceite,vinagre,anchoayaromas.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoplatocompleto.
26
Ensalada de ave
Ingredientes
• 1pechugadeavecocidaycortadaenjuliana
• Lechugas
• 1manzanaenjuliana
• Salseadoconmahonesaaligeradaconnata
• Lechugasvariadas,canónigos,tomatecherry,etc.
Elaboración
• Consisteenmezclartodoslosingredientespicados.
• Lalechugadebequedarcrujienteybienescurrida,lapechugacocidaylamanzananooxidada.
• Sedisponeenelcentrodelplatounbuquédelechuga.
• Sobreellalaensaladilla,ysesalsea.
• Existentambiénalternativasensuelaboración,comocambiarporsalsarosaovinagreta,sustituirlalechugaporotrashojasconmáscolorido,etc.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
Ensalada de magret con frutas de invierno
Ingredientes
• 1magretdepato
• 10grdearándanos
• 2manzanas
• 20grdegrosellas
• 1lechuga
• Canónigos
• ½dldevinagrebalsámico
• 1,5dldeaceitedeolivavirgen
• 1cebolla
27
Elaboraciones de ensaladas
• 1zanahoria
• 1dldefondooscurodecazaoternera
• 25grdecastañas
• 1dldebrandy
• 25grdesetasfrescas
• 50grdetomatecherry
• Sal,pimientaytomillo
Elaboración
• Limpiarlosmagretsdegrasayreservar.
• Rehogarlacebollaylazanahoriaenjulianaenaceite.Añadirelbrandyymo-jarsinquecubra,conagua.
• Reducir,mojarconconsomé,reducirycolar.Añadirlapimientayeltomillo.
• Saltearlosmagretssalpimentados.Rehogarconlajulianadeverduras,aña-direlconsoméyelaceitedeolivahastaquecubra.Añadirlascastañas.
• Dejarescabecharhoraymedia.Añadirelvinagredebalsámicocuandoestétemplado,ylasgrosellas.
• Limpiartodalaensaladareservándolaporseparado.
• Saltearlaspechugas,envolverenpapeldealuminioyreposardurante15minutos.
• Cortarlaspechugasenláminasysalpimentar.
• Mezclarlaensaladaydisponerdecorativamenteenelplato.
• Colocarlasláminasdemagretylavinagretatemplada.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedecomplementarseconlaurelyconbayasdeenebromachacadas.
Ensalada de lazos y salmón marinado
Ingredientes
• ½kgdelazosuotrapasta
• 200grdesalmónmarinado
28
• 300grdetomate
• 1lechugahojaderoble
• ½lechuga
• Perejil
• Salypimientanegramolida
• Aceitedeoliva
• Vinagre
Elaboración
• Cocerlapasta,refrescarlayescurrirla.
• Pelareltomateyquitarlelaspepitas,cortándoloendados.
• Cortarlalechugasenjuliana
• Cortarelsalmónenfiletesmuyfinos.
• Prepararunavinagretaconelaceite,elvinagre,lasalylapimientablanca.
• Disponerenplatolosingredientesparaelmontajedelaensalada,deformaquepermitasutotalaliñadoyalmismotiempounapresentacióncorrecta.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarseelmarinadodelsalmónsiseprefiereparaaliñarlaensa-lada.
Ensalada de arroz y marisco
Ingredientes
• 150grdearroz
• Agua
• Salyperejil
• 8unidadesdesurimi
• 18gambas
• 150grdegulas
• Zanahoriaylechugaenjuliana
• Mayonesa
29
Elaboraciones de ensaladas
• Salsarosa:
• Mayonesa
• Kétchup
• Brandy
• Zumodenaranja
• Salypimienta
• SalsaPerrin´s
Elaboración
• Seponenenunrondón2litrosdeaguay20grdesalgruesa.Cuandorom-paahervir,seechaelarrozysehaceherviraborbotonesydestapadodu-rante20minutos.
• Debeestarcocidoperoconservandolosgranosbienenterosysueltos.
• Cuandoseterminedecocerseescurrebienyserefresca.
• Semezclaelarrozconlospalitosdecangrejopicadosylasgambaspicadasycocidas,yconlasgulas.
• Seañadenlazanahoriaylalechugaenjulianayescaldadas.Semezclaconmayonesaysazonamosconsalyperejil.
• Aparte,sepreparaunasalsarosa,mezclandolamayonesa,elkétchupyelbrandy.Seremueveysazonamosconsalypimienta.Alfinal,añadimoslaPerrin´syelzumodenaranjaparaevitarquesecortelasalsa.
• Laensaladasemoldea,sesalseaconlasalsarosayseespolvoreaconpe-rejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.
Ensalada de templada de rape al all cremat
Ingredientes
• 600grderape
• 100grdeaceitunasnegras
• 10dientesdeajo
30
• 6tomates
Paralapatata:
• 2dientesdeajo
• 1kgdepatata
Paralavinagreta:
• 6dientesdeajo
• Perejil
• Aceite
Elaboración
• Secarlasaceitunasnegrasdeshuesadasalhornosuave.Triturarunavezse-cashastaquedarunpolvofino(mezclarconunpocodeaceite).
• Rape:Limpiarelrapeydejarenlomos.Marcarenunasarténycocerlasra-ciones.Cortarelrapeporlamitadunavezreposado.Untarconelpolvodeaceitunasnegras.
• Patata:Mondarlaspatatasyconfitarenaceiteconlosajospelados,laurelytomillo.
• Vinagreta:Blanquearlosajosyconfitarenaceitelentamentealladodelaplancha.EmulsionarenlaThermomixconelperejil.
• Tomate:Escaldarypelarlostomates.Despepitarycortarendaditos.Saltearconunpocodeaceiteyunapizcadesalyazúcar.
• Laminarlosajosyfreírhastaobtenerlaschipsdoradas.
• Hacerunabaseconeltomatealladodelaspatatasconfitadasy,encimadeltomate,colocarelrape.
• Espolvorearconpimentónyacabarconuncordóndevinagreta,lasláminasdeajofritosyaceitedeolivasnegras.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarsecomoprimerplatoo,enmenorcantidad,comoaperitivo.
31
Elaboraciones de ensaladas
Ensalada de setas y bacalao
Ingredientes
• 150grdesetas(boletus,rebozuelos,trompetillas,etc.)
• 50grdejamón
• ½dldeaceitedeolivavirgen
• ¼ldevinagredesidraobalsámico
• 250grdebacalaoenmigas
• Lechugavariada
• SalMaldon
Elaboración
• Sealiñalaensaladaysemontaenelcentrodelplatoconayudadeuncor-tapastas.
• Elbacalaoenmigassedesala.
• Encimasecolocanlassetaspreviamentesalteadasconunpocodeajoydejamón.
• Sobreellas,unasmigasdebacalao.
• Alrededorsedecoraconunavinagretaabasedesetasdesecadasypulveri-zadas,vinagreyperejil,jamónyolivavirgen.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarsecomoprimerplato,oenmenorcantidadcomoaperitivo.
Elaboraciones de tubérculos
Marmita de salmón (guisado)
Ingredientes
• 1kgdesalmónenbruto
• 1cebolla
• ½pimientorojo
• ½pimientoverde
32
• 2dientesdeajo
• 1dldesalsadetomate
• 1ldefumetdepescado
• 1kgdepatatasviejas
• 2pimientoschoriceros
• Perejilpicado
• Sal
Elaboración
• Picarlasverdurasenbrunoise,elajomuyfino,ypicarlaspatatasenbatalla,reservándolasenaguafría.
• Rehogarprimeroelajo,lacebolla,luegolospimientosenelaceiteycuan-doesashortalizasesténblandas,añadirlasalsadetomate.Dejarreducirelconjunto.
• Incorporarlaspatatascascadasparaquesueltenconmayorfacilidadlafé-cula,elfumetdepescado,salydejarhervir.
• Pararetirarlapulpadelospimientoschoriceros,debenabrirseporlamitad,retirarlaspepitasyponerlosdurante15minutosenaguamuycaliente.Acontinuación,rasparlapielconunapuntillayguardarlapulpa.
• Cuandofalten5minutosparafinalizarlacocción,añadirlapulpadelpi-mientochoriceroyrectificardesal.
• Alfinal,seañadeelsalmónpelado,desespinadoycortadoendadosysemantiene5minutosmás.
• Serectificadesalyseespolvoreaconperejil.
Aplicaciones/observaciones:
• Conestabasepuedenrealizarseotrospotajes,sustituyendoelsalmónporpescadosduroscomocabrachoocongrio,olacombinacióndevarios.
Marmitako (guisado)
Ingredientes
• 1dldeaceite
• ¼kgdecebolla
33
Elaboraciones de tubérculos
• ¼kgdepimientosverdes
• 3dientesdeajo
• 1kgdepatatas
• ¼kgdebonito
• 1ldefumetdepescado
• 3pimientoschoriceros
• Laurel,perejilysal
Elaboración
• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenaguafría.
• Sofreírenelaceitelacebollapicadafina,losajosylospimientosverdespi-cadosenbrunoiseydejarrehogar.
• Añadirlaspatataspeladasycascadas,yrehogardenuevo
• Cubrirconelfumet,añadirellaurelylapulpadelospimientoschoriceros,sazonarycocerunos10minutos.
• Añadirelbonitocortadoendados,dejarcocerotros10minutosmásyes-polvorearconelperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeañadirsealgodetomateenelsofritoyrebajarlacantidaddepimien-toschoriceros.
Patatas a la marinera (guisado)
Ingredientes
• 200grdegambapelada
• 300grdealmejas
• 2cebollas
• 4tomates
• 2dientesdeajo
• 1dldevinoblanco
• ½ldefumet
34
• Perejilypimentón
• Aceite
• Sal,laurelycayena
• 1kgdepatatas
Elaboración
• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Cebollaenbrunoiseyperejilpica-do.
• Enaceitesedoranlosajosylacayena.Seañadelacebolla.
• Trasestoseagregaeltomateconcasséyelpimentón,yserehoga.
• Seleañadeelvinoblancoyelfumet,elperejilyellaurel.Sedejacoceryre-ducir.
• Seañadenlaspatatascascadas,lasgambaspeladasyhervimoshastaqueesténenelpuntoóptimodecocción.
• Añadimoslasalmejasabiertasalvapor.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenañadirseotrospescadoscomorape,rayaocongrio,todocortadoendados,asícomomariscos,calamar,etc.
• Sesirvecomoprimerplato.
Patatas con langostinos (guisado)
Ingredientes
• 16langostinos
• ¾kgdepatatas
• 1cebolla
• 2tomatesmaduros
• 2dientesdeajo
• 1dldeaceitedeoliva
• 1ldefumetdepescadoocrustáceos
• Pimentón
35
Elaboraciones de tubérculos
• ½dldebrandy
• Sal,laurelyperejil
Elaboración
• Retiramoslascabezasylascáscarasdeloslangostinos.
• Lostomatesseescaldan,sepelanysepicanconcassé.
• Lacebollayelajosepicanenbrunoisefina.
• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenagua.
• Salteamoslascabezasycáscarasenlamitaddelaceitecaliente.Unavezdoradas,flambearconbrandy.
• Añadimoslamitaddelacebollapicadayelajoalconjunto,dejandorehogar.
• Después,eltomateconcassé,perejilpicadoyelpimentón.Dejamoscocerycubrimosconelfumet.
• Unaveztiernaslashortalizas,lasalsaylascáscarassepasanportúrmix,pasamosporelchinoyreservamos.
• Enelaceiterestante,rehogamoselrestodelacebolla;añadimoslaspata-tasescurridasyrehogamosdenuevo.
• Seañadelasalsademariscoyseguisanlentamentelaspatatasparaevi-tarqueserompan.
• Amediacocción,añadimosloslangostinos,salteadosyflambeados.
• Servimosconperejilpicadoespolvoreado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconotrotipodemariscocomonécorasycarabineros.
Patatas a la riojana (guisado)
Ingredientes
• 1,5kgdepatatas
• 3chorizos
• 4dientesdeajo
• Pimentóndulce
36
• 1cebolla
• 1ldefondoblancodeaveoternera
• Pulpade2pimientoschoriceros
• Laurel
• Sal
• 2dldeaceitedeoliva
Elaboración
• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenagua.
• Picarlacebollayelajoenbrunoisefinaydejarlorehogarafuegolentojun-toconelaceite.
• Cuandoempieceacogercolor,seincorporaelpimentón.Actoseguido,paraquenoqueme,lapatatacascadaenbatallayserehogadejandoquetomealgodecolorysecubreconelcaldo.
• Seleañadenloschorizoscortadosenrodajagruesayellaurel.
• Sedeshacelapulpadelpimientochoriceroenalgodefondo,yseincorpo-raalguiso.
• Dejamoscocerhastaquelaspatatasresultentiernas,yserectificadesal.
Aplicaciones/observaciones:
• Handequedarlossuficientementecaldosasparacomerconcuchara,perolosuficientementeespesasparaquenoseanunasopa.
• Elchorizoquesehadeutilizarpreferentementehadeserfrescoynoahu-mado.
Patatas con pulpo (guisado)
Ingredientes
• 1kgdepulpo
• ¾kgdepatatas
• 2cebollas
• 2tomates
37
Elaboraciones de tubérculos
• 2dientesdeajo
• 100grdeguisantes
• 1dldevinotinto
• Hojadelaurel,perejil,acei-teysal.
Elaboración
• Elpulpo,siesfresco,debesercongeladodurante24horasparaablandarlo.
• Debeserlavadoparaqui-tarletodalaarenaquelleveadherida.
• Enunacacerolaseponeabundanteagua(3ó4litros),mediacebollayunahojadelaurel,ysellevaaebullición.Elpulposeintroduceenelaguahir-viendoyseretiratresveces(paraqueserice).Sebajaelfuegoyseesperaaquedejedehervirelagua.Sedejacocerdurante45minutos,afuegolen-toysinquellegueahervirelagua.
• Unaveztierno,seescurreysecortaentrocitospequeños,poniéndoloacontinuaciónenunrondón.
• Mientrassehaceelpulpo,seelaboraunasalsaconlacebolla,elajoylosto-matespelados,sinsemillasyenconcassé.Rehogamoselconjuntoysazo-namosconsal.
• Pasamoslasalsaporelpasapurésylaañadimosalrondón,enelquereser-vamoselpulpo.
• Laspatatassepelan,secortanenbatallaysedoranenaceitebiencaliente.
• Unavezhechas,seviertensobreelpulpo,añadimoselvino,losguisantesycocemosremoviendocuidadosamenteparaquenoserompanlaspatatas.
• Siresultaexcesivamenteseco,seañadepartedellíquidodecoccióndelpulpo.
• Sesirveespolvoreadoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Estaelaboraciónsuelerealizarseconlaspartesmenosnoblesdelpulpo,comolacabeza.
38
Porrusalda (guisado)
Ingredientes
• 1kgdepatata
• 1kgdepuerro
• ¼kgdebacalao
• 1dldeaceitedeoliva
• 1,5ldefumetdepescado
• Salyperejilpicado
Elaboración
• Limpiarelbacalao,trocearyponeradesalarenaguafríayencámara24ho-ras,cambiandoelaguacada6.Esconvenientequeelbacalaoseadesmiga-do.
• Limpiarlospuerrosdetierra,retirarlasraícesylaparteverde,lavarycortareltalloblancoalamitadyalolargoydespués,entrozosde3a4cm.
• Pelarylavarlaspatatasycortarenbatalla,reservándolascubiertasdeagua.
• Enunrondón,calentarelaceite,añadirelpuerroyrehogardurante5minu-tossinquecojacolor,añadiendoalgodesalparaquesude.
• Añadirlaspatatas,removerunpocoparaquedorenligeramenteycubrirconelfumetdepescado.Dejarcocerelconjuntoduranteunos15minutos.
• Añadirelbacalaodesaladoylavadoenmigas,cocerdurante10minutosmásyrectificardesazonamiento.
• Sesirveespolvoreadoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Enelcasodequeresultepocoespeso,puedeespesarseconalgunapatatatrituradadelapropiaelaboración.
• Elfumetpuedesustituirseoreforzarseporuncaldoconfeccionadocones-pinasypielesdebacalao.
• Enalgunasocasiones,elbacalaoseañadealfinal,rebozadoyfrito.
39
Elaboraciones de legumbres
Elaboraciones de legumbres
Cocido madrileño (hervido-estofado)
Ingredientes
• 300grdegarbanzos
• ¼dekgdecodilloohuesodejamón
• 150grdechorizo
• ½kgdemorcillodeternera
• 150grdepancetaotocinoveteado
• ½kgdehuesosdeternera(costilla,rodilla,etc.)
• ½kgdepolloconhueso(muslo,contramuslo)
• 3ldeagua
• ¾kgderepollo
• 2puerros
• 2zanahorias
• ½kgdepatatas
• 1dldeaceitedeoliva
• 2dientesdeajo
• 75grdefideofino
Elaboración
• Losgarbanzos,pararealizarestepotaje,debenhabersidopuestosaremo-jo24horasenaguatemplada,a50ºCyconalgodesal.
• Pelamos,lavamosypicamosentrozosgrandeslaspatatas,reservándolasenagua.
• Pelamoslospuerrosyloslavamos,reservandolaparteblanca.Pelamosylavamoslaszanahorias.
• Paralapreparación,sedisponenenunrondónelpolloflameadoylavado,elmorcillodeshuesadoytroceado,eltocinoyloshuesosdeternera.Secubreconaguaysehierve,desespumandofrecuentemente.
40
• Traslamediahoradecocción,seañadenlosgarbanzosescurridos,elchori-zo,laszanahoriasyelpuerro.
• Sedejacocerhoraymedia,retirandolascarnessegúnvayanestandoco-cidas.
• Elrepolloselimpia,setroceaenpaisanagrande,selava,secueceenaguahirviendoconsalyseescurre.
• Amediahoraparaelfinaldelacocción,seañadenlaspatatasalosgarban-zos.
• Enunasarténsecalientaelaceiteysedoraelajofileteado,seañadeelre-polloysesaltea.Colocarenunafuenteelrepolloylaspatatas.
• Lascarnessedeshuesan,cortándolasentrozos,ylascolocamosenlamis-mafuentejuntoalasverduras,formandobuqués.
• Losgarbanzosseescurrenysecolocanenlamismafuente.
• Enelcaldocoladoehirviendo,cocemoslosfideosdurantedosminutosyrectificamosdesal.
• Elserviciocomienzaporlasopa,continuandoporlosgarbanzosjuntoconlapatata,elrepolloylascarnes.
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunasocasiones,seacompañaconunamasarealizadaconharina,huevo,ylacarnedelcocidopicada,quesecueceenlamismasopa;esteproductoesconocidocomo“pelota”.
Garbanzos con callos (guisado-hervido-estofado)
Ingredientes
• ½kgdecallosdeternera
• ¼kgdemorrosdeternera
• 1manodeternera
• Ajo,cebolla,clavo,laurel,salypimientaengrano(paracoccióndelosca-llos)
• 300grdegarbanzos
• Cebolla,puerro,zanahoria,aceite(paracoccióndelosgarbanzos)
41
Elaboraciones de legumbres
Sofrito:
• 1dldeaceite
• 100grdecebolla
• 1dientedeajo
• 100grdetomate(optativo)
• ½cucharadadepimen-tóndulce
• Guindilla(optativo)
• 100grdejamón
• 1chorizo
Elaboración
• Limpiarloscallosfrotán-dolosconsalgordayvi-nagre,lavarlosycocer-losenaguafría.Cuandohayanlevantadoelher-vorconvienetirarelagua,volveralavarlosconaguafríayvolveracocerlosyaconlosingredientessaborizantes.
• Aparte,cocerlosgarbanzos(remojadosenaguatempladaconsaldurante24horas)conaguacaliente,elaceiteylasverduras.Unavezcocidos,reser-varloscubiertosconelcaldodecocción.
• Cuandoesténloscallostiernos,trocearlosretirandoloshuesosdelapatadeternera.
• Unavezsetienetodopreparado,serealizaelsofritorehogandoelajo,conelaceitecaliente.Acontinuaciónseleañadelacebollaenbrunoise,eljamón,elchorizo,elpimentónyeltomate(siseleañade).
• Leañadimosloscallos,losgarbanzosescurridosalmomentoysecubrenconelcaldodecoccióndelosgarbanzos.
• Serectificadesalydepicante.
Aplicaciones/observaciones:
• EnMadrid,loscallossecortanenuntamañode3cmaproximadamente,mientrasqueenotraszonassecortanentamañopequeño,añadiéndolestambiéntomateenlaelaboracióndelsofrito.
42
Potaje de vigilia (hervido-estofado)
Ingredientes
• 250grdegarbanzos
• 200grdebacalaoenmigas
• 1hojadelaurel
• 2ldeaguaofumet
• ¾dekgdeespinacas
• 10hebrasdeazafrán
• 2dldeaceitedeoliva
• 3dientesdeajo
• 40grdepanenrebanada
• 2huevosduros
• Salyperejil
Elaboración
• Limpiarelbacalao,trocearyponeradesalarenaguafríayencámara24ho-ras,cambiandoelaguacada6.Esconvenientequeelbacalaoseadesmigado.
• Losgarbanzosdebencolocarsearemojoenaguatempladaconsalduran-te24horas.
• En2litrosdeaguahirviendoofumet,echamoslosgarbanzosescurridosyellaurel,manteniendounhervorconstanteylentohastaquelosgarbanzosesténtiernos.
• Selimpian,setroceanyselavanlasespinacas.Lasescaldamosenaguahirviendo,seretiranyserefrescan,escurriéndolas.Lasreservamos.
• Elajoselaminaysefríeenelaceite;retiraryfreírelpanenrebanadas.
• Enelmortero,majamoselazafránconlosajosypanfritos,lasyemasdehuevoyelperejilpicado.Unavezmajado,incorporamoselaceiteachorrofino,removiendo.
• Unavezcocidoslosgarbanzos,retiramosellaurelyañadimoselbacalaodesaladoylasespinacas,dejandococerelconjuntodurante5minutos.
• Añadimoselmajado,dejandococerotros5minutosmás,rectificamosdesalyservimos,espolvoreandoconlaclaradehuevopicadayelperejilpicado.
43
Elaboraciones de legumbres
• Deberesultarligeramentecaldoso,peroligadoporaccióndelmajado.
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunoscasos,elbacalaoseguisaenunasalsadetomateyseañadealosgarbanzoscocidos,juntoconlasespinacasyelmajado.
• Lasespinacaspuedensustituirseporacelgas,nabizas,repollo,etc.
• Enalgunaszonas,sesueleincluirunsofritodeaceite,ajo,cebollaytomate.
• Alacoccióndelosgarbanzossepuedenañadirotrosingredientes,comounacabezadeajos,unacebollapequeña,unazanahoriayuntomatemaduro.
Fabada asturiana (hervido-estofado)
Ingredientes
• ½kgdefabes(alubias)delaGranja
• ¼kgdelacón
• 150grdetocinoveteado
• 150grdemorcillaasturiana
• 150grdechorizoasturiano
Elaboración
• Lasfabassecolocanaremojoenaguafríadurante24horasjuntoconelcompango(elchorizo,lamorcillaylassalazones).
• Enunrondón,seponenlasfabasacocercontodoslosingredientesdeguarniciónycondimentación(salvoelazafrán),partiendodeaguafría.
• Unavezquehierva,espumardurantediezminutos.
• Mantenerunhervormuylentoyconstante,retirandolosproductoscár-nicossegúnvayanestandotiernos,yasustandoconaguafríadevezencuandoparaayudaralacoccióndelafécula,yparaevitarqueserompalalegumbreysupiel.Siempredebenestarcubiertasdelíquido.
• Unaveztiernostodoslosingredientes,seretiranlascarnesysecortanentrozos,incorporandodenuevoalalegumbre.
• Sesecaypulverizaelazafrán,queseañadealafabada,rectificandoelra-zonamientoyelespesor(siresultasedemasiadolíquido,setrituranunasfabasdelaelaboraciónyseañaden).
44
• Sesirveencazueladebarro.
• Deberesultarligeramentecaldosa,perotrabadaysingrasaenlasuperficie,paralocual,semueveensentidocircularantesdeservirse.
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunoscasos,sepuedeañadircodillodejamónserranodesalado.
• Siresultapocograsa,selepuedeañadirunrefritodeajo,aceiteypimen-tón.
• Sisedeseamenosgrasa,secueceenprimerlugarelcompango(lascar-nes),dejándoloenfriaryretirandolagrasa.Secuecenlasfabaseneselíqui-dojuntoconelrestodeingredientesdesdefrío,repitiendolasmismasope-raciones.
Pochas con marisco (guisado-estofado)
Ingredientes
• ½kgdepochas
• 1cebolla
• 1zanahoria
• 1puerro
• Chorrodeaceite
• Salsaamericana:
• wkgdecangrejosocabezasycaparazonesdegamba,langostino,etc.
• 2ldefumet
• 1dldeaceite
• 1cucharaditademaicena
• 100grdecebolla
• 100grdepuerro
• 100grdezanahoria
• 250grdetomate
45
Elaboraciones de legumbres
• 1dldevinoblanco
• 1dldeBrandy
• Buquégarni
• Sal
• Pimientadecayena
• Pimentón
• Perejilpicado
• Marisco:nécora,gambón,almejas,calamar,etc.
Elaboración
• Ponerlaspochasaremojodurante24horasenaguafría.
• Enelmomentodelaelaboración,ponerlasenunrondón,añadirlashorta-lizasdecondimentaciónyponerlaspochasacocerjuntoalashortalizasdecondimentación,partiendodeaguafría.Desespumardurantelacocción.
• Mantenerunhervorlentoyconstante,asustandoconaguafríadevezencuandoparaevitarqueserompandurantelacocción.Debencocerentodomomentocubiertasconelcaldo.
• Limpiar,pelarylavarlashortalizas,picarlasenbrunoise.Escaldar,pelarypicarlostomates.
• Rehogarlashortalizasenaceitedurante10minutos.
• Añadireltomate,pimentón,cayenayvinoblanco,ycocer5minutosmás.
• Agregarelfumetylamaicenadisueltaenalgodelíquidofrío,sazonaryco-cermediahora.
• Saltearlascarcasasdegambaoloscangrejoscortadosenelaceite,flam-bear,retirardelfuegoypasarportúrmix.Pasarporelchino.
• Levantarydejarhervirmediahoramás,desespumando.
• Elmariscosecortaysecueceenlasalsaamericana.
• Laspochasseescurrendellíquidodecocciónysemezclanconlasalsaamericanayelmariscococido.Espolvorearenelmomentodepaseconelperejil.
Aplicaciones/observaciones:
• Comobasedelasalsaamericanapuedeutilizarsetodotipodemarisco.
46
Moros y cristianos (hervido-estofado)
Ingredientes
Arrozpilaf:
• 1dldearroz
• 50grdecebollaenbrunoise
• 300grdearroz
• ¾ldeaguaofondoblancodecarne
• 1hojadelaurel
• 1cucharadadepimentóndulce
• 1dldeaceite
• 2dientesdeajopicados
• Sal
• Perejilenrama
Paralosmoros:
• 300grdenegritos(fríjolnegro,alubiacanelaomorada)
• 1cebollaclaveteada
• 1hojadelaurel
• 1zanahoria
• 1blancodepuerro
Elaboración
• Ponerlavísperalasalubiasenremojo,cambiarleselaguayponerlosaco-cerenaguafríayconlasverdurasparaqueestofen.Asustarconaguafríaduranteelproceso.
• Cuandoyacasiesténcocidosprepararunsofritoenelaceitecalientedeajoypimentóndulce,añadirloalalegumbreysalar.
• Aparteprepararelarrozpilafrehogandolacebollaenelaceite,saltearacon-tinuaciónelarrozyañadirleelfondohirviendo,lasalylahojadelaurel.De-jarcocer17minutos.
• Paralapresentacióndelplato,colocarelarrozenelcentrodelplatoyalre-dedordeestelasalubiasalgocaldosas.
47
Elaboraciones de legumbres
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunaszonas,elestofadodelasalubiassecomplementaconcarnesdeternera,cerdoosalazones.Unejemploseríalafeijoadabrasileña.
Alubias con jabalí (guisado-estofado)
Ingredientes
• ½kgdealubias
• 1cebolla
• 1zanahoria
• 1puerro
• Chorrodeaceite
• ½kgdejabalí
• 2zanahorias
• 2cebollas
• 2puerros
• 1ldevinotinto
• 1dldeaceite
• Sal,pimienta,ajo,clavoylaurel
Elaboración
• Lavíspera,ponerenremojolasalubiasenaguafría.
• Paralacocción,disponerenrondónlasalubiasacocercontodaslashortali-zasdecondimentaciónpartiendodeaguafría,debiendocubrirlas.
• Unavezquehierva,espumarcontinuamenteduranteelprocesodecocción.
• Mantenerunhervorlentoyconstante,asustandoconaguafríadevezencuandoparaevitarqueserompan,debiendoestarsiemprecubiertasdecal-do.
• Eljabalísedeshuesaysecortaendadosmásomenospequeños.
• Sepreparaunamarinadaconlashortalizasenmirex-poix,elclavo,lapi-mientayelvinotinto.
48
• Seintroduceeljabalíenestamarinadaporlomenosdurante24horas.
• Despuésdemarinado,seescurre,seadobaconpastadeajoysalyseesto-faconelpochadodehortalizas,elvinotintoyellaurel.Semantieneafuegolentounas4horas,hastaqueestétierno.
• Lasalubiassecuelan,apartandoelcaldoylashortalizasdecondimenta-ción.Semezclanconeljabalíestofadoysehierveelconjunto.
• Sielconjuntoresultasemuyespeso,serectificaconalgodecaldodecoc-cióndelasfabas.
Aplicaciones/observaciones:
• Elestofadoenblancodelasalubias,ysumezclaconelguisoeslabasedenumerosaselaboraciones:alubiasconperdiz,conliebre,congallina,conal-mejas,etc.
Lentejas con costilla (guisado-estofado)
Ingredientes
• 350grdelentejas
• ¼kgdecostillaadobada
• 1zanahoria
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• 1hojadelaurel
• 1dldesalsadetomateotomatemuymaduropicado
• Agua
49
Elaboraciones de legumbres
Elaboración
• Trocearlascostillasydorarlasenaceiteenelrecipientedondesevayanarealizarlaslentejas.
• Añadirelajo,lacebollaylazanahoriapicadafinaydejarrehogarelconjun-to.
• Incorporareltomate.
• Añadirlaslentejasyelaguacubriéndolas,lahojadelaurelydejarcocerhas-taqueablanden.
• Salarcasialfinal.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedesustituirlacostillaporchorizoojamón,emplearjudíasverdes,etc.
Elaboraciones de sopas y cremas
Sopa juliana (pochado-hervido)
Ingredientes
• 100grderepollo
• 100grdepuerro
• 100grdecebolla
• 100grdenabos
• 100grdezanahoria
• 25grdeapio
• 50grdemantequillao1dldeaceite
• 1,5ldefondoblanco
• Sal
Elaboración
• Limpiar,lavarypicartodaslashortalizasenjulianamuyfina.Lavarenabundanteaguafríayescurrir.
50
• Enunrondón,fundirlamantequilla,oañadirelaceiteyhacersudarlashor-talizasafuegomuylentoytapadoduranteunos10minutos.Seañadealgodesalparaquesudenbien.
• Añadirelfondoblanco,dejandococerdurante20minutos,hastaquelashortalizasesténtiernas.
• Mojarconelfondoblancohirviendo,ponerapuntodesalydejarcocerunosdiezminutos,hastaverlashortalizastiernas.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenincorporarotrashortalizas,comojudíasverdes,lechugaolom-barda,calabacín,etc.Opcionalmente,sepuedenañadirunashebrasdeaza-frántostado.
• Sesueleacompañarconlonchasdepantostadoodadosdepanfrito.
Sopa de cebolla (pochado-hervido)
Ingredientes
• ½kgdecebolla
• 75grdemantequilla
• 1ldefondoblanco
• 4rebanadasdepan
• 50grdequesorallado
• Salypimienta
Elaboración
• Tostarlaslonchasdepanenelhornoosalamandra.
• Pelarlacebollaycortarlaenjulianamuyfina.
• Pocharlaenlamantequillafundida,añadiendoalgodesalparaquepierdalahumedad,enrecipientetapado.
• Unavezdoradaytierna,añadirelfondoblancoycocerdurante30minutos.Rectificardesalyañadirpimientaalgusto.
• Disponerlasopasobreplatoocazuelaysobreella,lalonchadepan.
• Espolvorearconelquesoralladoygratinarensalamandraantesdeservir.
51
Elaboraciones de sopas y cremas
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeañadiralprincipiojamónobeiconentacosparadarlesabor.
Sopa castellana (hervido)
Ingredientes
• 5dientesdeajo
• 1dldeaceitedeoliva
• 75grdejamónserranoochorizo
• 1cucharadadepimentón
• 100grdepanenlonchas
• 1,5ldefondoblanco
• Sal
• 4huevos
Elaboración
• Secalientaelaceiteenunacazueladebarro.Seañadeelajocortadoenlá-minasysedora.
• Seañadeelpancortadoenláminasmuyfinasyserealizaunsecadoenhornoosalamandra,fueradelfuego.
• Seincorporaeljamónoelchorizopicadoendadosyelpimentón.
• Cubrimosconelfondocalienteysecolocadenuevoalfuego.Sedebecocerhastaqueelpanresultedeshecho.
• Paraelservicio,emplatarencazuelasdebarroindividuales.Incorporamosunhuevocrudoencadacazuela,ydejamosescalfar,obienremovemosparaquesevayacociendo.
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunaszonas,elajosedoraysemajaconelpantostadoenelmorteroantesdeañadiralaelaboración.
52
Sopa de ave (hervido)
Ingredientes
• ½gallinaopollo
• 1zanahoria
• 1puerro
• 2cebollas
• ½kgdehuesosdeternera
• 3ldeagua
• 1dldeaceitedeoliva
• Perejil
• Salypimienta
• 100grdefideosfinos
• 1huevoduro
Elaboración
• Lavarbienloshuesosyelave.Siesnecesario,blanquear.
• Pelarylimpiarlashortalizas(zanahoria,cebollaypuerro).Picarlasenmi-rex-poix.
• Colocarlashortalizasjuntoconlacarneyloshuesosenunamarmita.Aña-direlperejilycubrirconelagua.
• Llevaraebulliciónydesespumarcontinuamente.
• Dejarcocerdurantedoshoras,destapado,afuegomedio.
• Unavezcocido,colarellíquido.Separarlacarnedeaveydesmigar.
• Añadirlosfideosallíquidoydejarcocerunoscincominutos,juntoconlacarnedesmigadayelhuevoduropicado.Sazonarconsalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeañadir,paradarsabor,huesodejamón,uotrascarnescomocos-tilladeternera.
53
Elaboraciones de sopas y cremas
Sopa de pescado y marisco (guisado- estofado)
Ingredientes
• 1kgdepescadovariado(rape,merluza,lubina,etc.)
• ½kgdemarisco(langostinos,mejillones,almejasygambas)
• 2cucharadasdeaceite
• 1cebollaenbrunoise
• 4tomates
• 2dientesdeajo
• 1,5ldefumet
• 4rebanadasdepanfrito
• Perejil,unashebrasdeazafrán
• 1y¼l.deagua
• Sal
Elaboración
• Limpiarelpescado,retirartodaslaspielesyespinas,ytrocearlo.
• Quitarlascáscarasdelasgambasylangostinos.
• Picarlacebolla,aplastarlosajos,escaldarlostomates,pelarlos,quitarleslaspepitasycortarlosencuadraditos.
• Rehogarelajoylacebollay,cuandoestéblanda,añadireltomateparaquesofría.Añadirelpanfritoenrebanadasmuyfinas,removiendoparaqueserompa.Añadirelpimentón.
• Taparycocerunos10minutosaproximadamente.Incorporarelpescadoblanco,unashojasdeperejilpicadasylashebrasdeazafrántostadasydesleídasenunpocodeagua.Cubrirconelfumetysazonarconsal.Dejarcocer15minutosmás.
• Cincominutosantesdeterminarlacoccióndelpescadoblanco,añadirlosmariscosydejarcocer5minutosmás.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedesustituirelpandelaligazónpormaicena.
54
Gazpacho (ligazón por pan)
Ingredientes
• ¾ kgdetomate
• ¼ kgdepimiento
• ¼ kgdepepinos
• ¼ kgdecebolla
• 3dientesdeajo
• 100grdepanenrebanada
• 1dldeagua
• 2dldeaceitedeolivavirgenextra
• ½ dldevinagre
• Sal
• Jamónserranoparalaguarnición
Elaboración
• Limpiarylavarlashortalizas,pelarlospepinos,escaldarypelareltomate.
• Trocearlashortalizasenmirex-poix.Tostarelpanenhorno.
• Disponertodaslashortalizasenunrecipientealto,añadirelaceite,elvina-gre,lasalylosajosmachacados.
• Añadirelaguafría,ydejarmacerarelconjuntoduranteunahora.
• Triturartodaslashortalizas,resultandounpurémuyfino.Rectificarderazo-namiento,añadirsal,aceiteyvinagrealgusto.
• Reservarrefrigeradounas24horas.
• Servirbienfríoyconunostacosdejamóncomoguarnición.
Aplicaciones/observaciones:
• Existennumerosasvariacionesdeestareceta,comosonlaadicióndepi-mientorojoyverde,comino,etc.
55
Elaboraciones de sopas y cremas
Ajoblanco (ligazón por pan)
Ingredientes
• 100grdealmendra
• 2dientesdeajo
• ½ldeagua
• 100grdemigadepan
• 1dldeaceitedeolivavirgen
• ¼dldevinagre
• 1dldeleche
• Sal
Elaboración
• Elpanseponearemojoenlalecheyelagua.
• Lasalmendras,elajoylasalsemajanenmortero.Traselmajado,seañadeelpanremojado,elaceiteyelvinagre.
• Sesazonadesalalgusto.
• Sereservaduranteunashorasencámarafrigorífica.Debeservirsebienfrío.
Aplicaciones/observaciones:
• Sesueleservirconuvaspeladascomoguarnición.
Crema Vichysoise (ligazón por fécula de patata)
Ingredientes
• ½ kgdepuerro
• 250grdepatatas
• 100grdemantequilla
• 1ldefondoblancodeave
• ½ l de nata líquida o leche
• Salypimientablanca
56
Elaboración
• Limpiardelashojasexterioresalospuerros.Retirarlaparteverdeylavar-los.Trocearlosenmediasrodajasfinas.
• Pelar,lavarytrocearlaspatatasenbatalla,yreservararemojoenagua.
• Rehogarelpuerroenlamantequilla,conalgodesalparaquesude.Nodebetomarcolor.
• Añadirlaspatatasyelfondoblanco.Dejarcocerdurante45minutos.
• Triturarypasarporchino,añadirlalecheolanatalíquida,ysazonarconsalypimienta.
• Servirconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Estacremapuedeservirsecalienteofría.
Crema Parmentier (ligazón por fécula de patata)
Ingredientes
• 250grdepuerro
• 500grdepatatas
• 100grdemantequilla
• 1ldefondoblancodeave
• ½ l de nata líquida o leche
• Salypimientablanca
Elaboración
• Limpiardelashojasexterioresalospuerros.Enestacremaesconvenien-teutilizarlapartemásverdosa,aunquetambiénpuedeutilizarselablanca.
• Lavarlosytrocearlosenmediasrodajasfinas.
• Pelar,lavarytrocearlaspatatasenbatalla.Reservararemojoenagua.
• Rehogarelpuerroenlamantequilla,conalgodesalparaquesude.Nodebetomarcolor.
• Añadirlaspatatasyelfondoblanco.Dejarcocerdurante45minutos.
57
Elaboraciones de sopas y cremas
• Triturarypasarporchino,añadirlalecheolanatalíquidaysazonarconsalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• SediferenciadelacremaVichysosiseenlacantidaddepuerroypatatasuti-lizados.
Crema de calabacín y queso (ligazón por fécula de patata)
Ingredientes
• 150grdecebollaoblancodepuerro
• 1kgdecalabacín
• 400grdepatata
• 75grdemantequilla
• 1,5ldefondoblancoocaldodeverduras
• Salypimienta
• 100grdequesorallado
• 1dldenatalíquida
Elaboración
• Picarfinalacebollaopuerrolavadosyrehogarloenlamantequillasinquetomecolor.
• Añadirleelcalabacínconpielylapatata,picadosencortesfinos,comopai-sana.Sazonarconsalparaquesude.
• Removerloparaquesofríaligeramenteeincorporarelcaldo.Dejarcocerhastaablandar,salaryañadirelquesoparaquederrita.
• Triturarypasarporchino.Añadirnatalíquidapararefinar.
• Rectificardesalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Selepuedenañadir,comoguarnición,tacosdejamónobeicon.
58
Crema Saint Germain (ligazón por fécula de patata)
Ingredientes
• 100grdemantequilla
• ½kgdepatatas
• ½kgdeguisanteslimpios
• 1,5ldefondodeave
• 1puerro
• Salypimienta
• ½ldeleche
• Panfritoendaditos
Elaboración
• Losguisantesseblanquean.Selavaelpuerroysepicaenbrunoisefina,uti-lizandosololaparteblanca.
• Laspatatassepelan,selavan,secortanenbatallaysereservanenagua.
• Fundimoslamantequillaenunrondón,incorporamoselpuerro,sazonamosconsalysedejasudarunos10minutos.
• Seañadenlaspatatasylosguisantes.
• Seañadeelfondocalienteysecueceduranteunahora.
• Unaveztiernostodoslosingredientes,setamizaysecuelatodoconlale-chereciénhervida.
• Serectificaelsazonamientoyseañadeelrestodemantequillaendaditos.
• Parasuservicio,seañadendadosdepanfritoscomoguarnición.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenutilizarguisantessecos,bajandolaproporcióndepatataempleada.
Crema Solferino (ligazón por arroz)
Ingredientes
• 1blancodepuerro
• 1kgdetomatenaturalmuymaduro
59
Elaboraciones de sopas y cremas
• 2ldefondodeverduras
• 100grdearroz
• 1dientedeajo
• 1cucharaditadepimentón
• 1dldeaceitedeoliva
• Salypimienta
Elaboración
• Rehogarelpuerroyelajoenelaceitesinquecojacolor.
• Añadirelpimentónyacontinuacióneltomatetroceadoconsujugo,reho-gar.
• Incorporarelfondoyañadirelarrozcuandoestéhirviendo.
• Dejarcocer30minutosafuegosuave.
• Pasarporelpasapurésylevantar,rectificardesalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedearomatizarconalbahacaenelmomentodecoceryantesdepa-sarporelpasapurés.
• Sinosedisponedepasapurés,sepuedetriturarypasarporelchino.
• Puedeservirsecontomateconcasséoconcrujientedetomate,cortandoésteenlamáquinacortafiambresydesecándoloenelhornoentrepapeldecoccióna70ºCduranteunas2horasaproximadamente.
Crema (bisqué) de marisco (ligazón por arroz)
Ingredientes
• ¼kgdenécoras,cigalasuotromarisco
• 1ldefumetdepescadoodecrustáceos
• 150grdecebolla
• 150grdepuerro
• 150grdezanahoria
• 500grdetomatemaduro
60
• 2dientesdeajo
• 1dldeaceite
• 100grdearroz
• 2dldevinoblanco
• 1dldebrandy
• Pimentón
• Sal,perejilpicadoypimientacayena
• 2dldenata
Elaboración
• Lavarlashortalizasypicarlasenmirex-poix.Picarelajoenbrunoisefina.
• Escaldareltomateypicarconcasée.
• Rehogarelajoenelaceite,añadirlashortalizasyrehogar,añadiendoalgodesalparaquesuden.
• Añadireltomate,elpimentónylapimientadecayena.Rehogardenuevoyañadirelfumet.Seguircociendo.
• Cortarlasnécorasencuatropartes,obienutilizarcabezasycáscarasdeotrosmariscos.Saltearenaceite,flambearconbrandyyañadirelvinoblan-co.Retirardelfuegoymajar.
• Añadirlosmariscosmajadosalashortalizasyfumet.Tras30minutosdecocción,triturarconlatúrmixypasarporelchino.
• Añadirelarrozysobrecocerunahorasindejarderemoverparaquevayaespesandoconelalmidón.
• Unavezespesa,pasarporelchino,sazonarconsalyperejilpicadoyalige-rarconnata.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquiertipodecrustáceos,especificandosudeno-minación.
• Sepuedeligarconmaicenadisueltaenlíquidofríoomedianterouxblanco,sustituyendoelarroz.Elarrozactúacomoespesanteyledaalaprepara-ciónunaspectobrillante.
• Puedeutilizarsecomosalsadepescadosalaamericana.
61
Elaboraciones de sopas y cremas
Crema de ave (ligazón por roux: crema velouté)
Ingredientes
• ½ldeleche
• ½ldefondoblancodeave
• 60grdemantequilla
• 60grdeharina
• Pollodesmigadodelfondo
• Salypimientablanca
• 1yemadehuevo
• Perejilpicado
Elaboración
• Sepreparaelfondodeave,conelpollo,unazanahoria,mediacebolla,pue-rroyperejil.
• Sepreparaelrouxblanco,fundiendolamantequillayañadiendolaharina.Seretiradelfuegoyseañadeelfondoblancocaliente,sindejarderemover.
• Añadimoslalechecaliente,ysellevadenuevoalfuego,removiendocons-tantemente.Coceralmenosdurante10minutos.
• Seledaelespesordeseado,sesazonaconlasalylapimienta,yseañadelacarnedeavedesmigadadelfondo.
• Sesirvecaliente,alpaseseañadeunayemadehuevoyseremueve.Sede-coraconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederefinaralpaseconunsabayóndeyemaynata,obiensustituyen-dolalechepornataenlaelaboración.
Crema de champiñón (ligazón por roux: crema velouté)
Ingredientes
• 300grdechampiñones
• 1ldeagua
• 1cucharadadeharina
62
• ½limón
• ½ldeleche
• ½ldefondoblancodeave
• 60grdemantequilla
• 60grdeharina
• Pollodesmigadodelfondo
• Salypimientablanca
• 1yemadehuevo
• Perejilpicado
Elaboración
• Sepreparaelfondodeave,conelpollo,unazanahoria,mediacebolla,pue-rroyperejil.
• Limpiamosloschampiñones,losfileteamosyloscocemosenelcaldoblan-coconfeccionadoconelagua,laharinayelzumodelimón.Unavezcoci-dos,loscolamosyreservamospartedellíquido.
• Sepreparaelrouxblanco,fundiendolamantequillayañadiendolaharina.Seretiradelfuegoyseañadeelfondoblancocaliente,sindejarderemover.
• Añadimoslalechecalienteypartedellíquidodecoccióndeloschampiño-nes,ysellevadenuevoalfuego,removiendoconstantemente.Coceralme-nosdurante10minutos.
• Seledaelespesordeseado,sesazonaconlasalylapimienta,yseañadenlamitaddeloschampiñonescocidosypicadosenbrunoisemuyfina.
• Sesirvecaliente,alpaseseañadeunayemadehuevoyseremueve.Sede-coraconchampiñónlaminado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederefinarconnatalíquida.
63
Elaboraciones de sopas y cremas
Crema de mejillones al curry (ligazón por roux: crema velouté)
Ingredientes
• 1,5kgdemejillones
• 100grdemantequilla
• 250grdetomate
• 1cebolla
• 1copadecoñac
• 25grdeharina
• ½ldeleche
• Salycurry
Elaboración
• Seponenlosmejillonesconunpocodeaguaysecalientaprogresivamen-tehastaqueseabran;yaabiertos,sesacandelascáscarasysecortanentrocitos.Ellíquidodecocciónsereserva.
• Enunacacerolaseponelamantequilla,seechalacebollapicadamuyfinaysedora.
• Añadimoslaharina,dejándoladorarsindejarderemover.
• Seañadenlostomateslimpiosycortados,elcoñacyellíquidodelosmeji-llones.
• Sedejahervirhastaquequedereducido,ysevaagregandopocoapocolaleche,sesazonadesalysepasaporunatúrmix.Seponedenuevoaherviryseagreganlostrozosdemejillones.
• Sesaborizaconcurryalgusto.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederefinarconnatalíquida.
Crema castellana (ligazón por fécula de legumbre)
Ingredientes
• 200grdegarbanzos
• 1patata
64
• 100grdepuerro
• 50grdetomate
• ½ldeleche
• ½ldefondoblanco
• Sal
• 50grdemantequilla
• Guarnicióndepicatostesdepan
Elaboración
• Seponenaremojolosgarbanzosunas24horasenaguatempladaconsal.
• Secuecenenmarmitaconfondoblancocaliente,delamanerahabitual.
• Amediacocción,añadimoslaspatataschascadasenbatalla.
• Eltomateseescalda,sepelaysecortaconcassé.Lavamoslospuerrosypi-camoslaparteblancaenbrunoise.
• Rehogamoslospuerrosenlamantequilla,conalgodesalparaquesuden,yañadimoseltomate.Seañadeelconjuntoalrecipientedondeestáncocién-doselosgarbanzosypatatas.
• Unaveztiernoslosgarbanzos,trasunahoraymediaaproximadamente,tri-turarelconjuntoentúrmixypasarporchino.
• Añadirlalechecalienteyrectificardesal.
• Servirconlaguarnicióndepicatostes.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederebajarlacantidaddepatataosuprimirla,aumentandoelpesoengarbanzos.
• Sepuedeguarnecercondadosdejamón.
Crema bretona (ligazón por fécula de legumbre)
Ingredientes
• ½kgdealubiasblancas
• 1ldefondoblancodeave
65
Elaboraciones de sopas y cremas
• 50grdetomatemaduro
• 50grdecebolla
• 1hojadelaurel
• Perejil
• 10hebrasdeazafrán
• 1dientedeajo
• 1cucharaditadepimentón
• Aceiteysal
• ½ldeleche
Elaboración
• Seponenlasalubiasaremojodurante24horasenaguafría.Pasadoesetiempo,secuecenenelfondoblanco,partiendodefrío,saborizandoconalgodeaceiteyellaurel.
• Sepicaelajoylacebollaenbrunoise;eltomateseescalda,sepelaysepicaconcassé.Serehogaenelaceiterestante,comenzandoporelajo,lacebo-llayeltomate.Añadimoselazafrántostadoyelpimentón,yseincorporaelsofritoalasalubias.
• Secuecedurantedoshoras,hastaqueresultenmuytiernas.Pasadoesetiempo,seretiraellaurel,sepasaportúrmixysecuelaporelchino.
• Serefinaconleche.Serectificadesal.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedesaborizarcondistintasespeciasyhierbasaromáticas.
Crema Essaú (ligazón por fécula de legumbre y patata)
Ingredientes
• ½kgdelentejas
• 1ldefondoblancodeave
• 50grdepatata
• 50grdecebolla
66
• 1hojadelaurel
• Perejil
• 1dientedeajo
• 1cucharaditadepimentón
• Aceite,salypimienta
• ½ldeleche
Elaboración
• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceite.Seañadeelpimentón.
• Laspatatassepelan,sechascanenbatallaysereservanenaguafría.
• Sobreelrehogado,seañadenlaspatasylaslentejas.Cubrimosconelfondoblancoyseañadenelpimentónyellaurel,dejandococerdurantedoshorashastaqueresultentiernas.
• Setrituraportúrmix,sepasaporelchinoysesuavizaconnata.
• Sazonamosconsalypimienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederefinarconnatalíquidaenlugardeleche,yaromatizarconclavo.
Elaboraciones de arroz
Arroz a la cubana (arroz seco)
Ingredientes
• 400grdearrozredondo
• 1dientedeajo
• 1hojadelaurel
• 1ldeagua
• Sal
• 2plátanosmachos
• ½ldesalsadetomate
67
Elaboraciones de arroz
• 4huevos
• Aceiteparafreír
Elaboración
• Pelamosycortamoselajoenláminas.Rehogamosenaceiteutilizandounrecipienteplano.
• Seañadeelarrozyserehoga.Seañadeelaguacaliente,ellaurelysesazo-naconsal.
• Seledaunhervorydespuéscocemosafuegomediodurante17minutos,rectificandodesalamediacocción.
• Unavezcocido,setapaconpapeldealuminioysedejareposardurante5minutos.
• Sepochaelplátanomachoenaceitetemplado.Seretiraunaveztiernoymachacamosconunaespalmadera.Sefríeenaceitebiencaliente.
• Sefríenloshuevosysecalientalasalsadetomate.
• Elarrozseemplata,sedisponeasuladoelplátano,salsadetomateyunhuevofrito.
Aplicaciones/observaciones:
• Seacompañaconplátanomacho,pochadoyfrito,obienconplátanofritodirectamente.
Paella mixta (arroz seco)
Ingredientes
• 400grdearrozbomba
• 1ldefumetdepescadoocrustáceos
• ½pimientorojo
• ½pimientoverde
• 1tomate
• ½cebolla
• 2dientesdeajo
• 100grderapeentacos
68
• 200grdepollotroceado
• 200grdemagrodecerdo
• 200grdemejillones
• 300grdelangostinos
• 100grdecigalas
• 1calamar
• 2alcachofas
• 50grdeguisantes
• 2dientesdeajo
• 1dldeaceite
• Sal,pimentónyperejilpicado
Elaboración
• Lasalcachofassepelan,retirandolashojasexteriores,ysecuecenencaldoblancodehortalizas.Sereservan.
• Losmejillonesselimpianyseabrenalvaporconalgodefumet,reservan-doellíquido.
• Elcalamarselimpiaysecortaenaros.
• Eltomateseescalda,sepelaysecortaconcassé.Lospimientossepicanenbrunoise.
• Lascarnessetrocean.
• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenpaellera.
• Seañadelacarnedecerdoylostrozosdepollo,dorándolos.
• Añadimoslospimientospicadosyelconcassédetomate.
• Seañadeelrape,elcalamarcortadoyelpimentón,dejandoreducir.
• Seañadeelarrozyserehoga.Sazonamosconsalyperejilpicado.
• Cubrimosconelfumethirviendo,degolpe,ysedaunprimerhervor,cocien-doafuegomediodurante17minutos.
• Amediacocción,seagreganloslangostinos,lascigalasylosmejillonesabiertos.
69
Elaboraciones de arroz
• Unaveztiernoelarroz,aldente,taparydejarreposar5minutos.Traselre-pososesirve.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenañadircarnescomoconejo,hortalizasvariadaseinclusocara-coles.
Arroz con setas y verduras al curry (arroz seco)
Ingredientes
• 300grdearrozdegranolargo
• 7dldefondoblancodeaveoternera
• 350grdesetasvariadas
• 50grdejudíaverde
• 50grdeguisantes
• 50grdezanahoria
• 1puerro
• 1cebolla
• 1dientedeajo
• 1hojadelaurel
• ½dldeaceitedeoliva
• Sal,pimentón,hebrasdeazafrányperejilpicado
• Curryalgusto
Elaboración
• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenpaellera.Seañadeelpimentón.
• Sepicanlazanahoriayelpuerroenjulianayseañadenalsofrito.
• Lassetassepicanenjuliana,yseañadenalapreparación,añadiendoalgodesalparaquesuden.
• Añadimosellaurel,lashebrasdeazafrántostadas,perejilpicadoyelcurry.Sedejareducir.
70
• Seañadeelarrozyserehogasobreelconjuntoelfondohirviendo,lleván-doloaebullición.
• Traselprimerhervor,sebajaelfuego,dejándolococerdurante18minutos.Amediacocción,seañadenlosguisantesylasjudíasverdescortadasyserectificadesal.
• Sedejareposartapadodurante5minutosantesdesuservicio.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeañadircarne(cerdoopollo)alaelaboración.
Arroz negro (arroz seco)
Ingredientes
• 300grdearrozbomba
• 7dldefumet
• 350grdesepiaconsutinta
• 300grdecalamarespequeños
• 2dldevinoblanco
• 1dientedeajo
• 1cebolla
• 2hojasdelaurel
• ½dldeaceitedeoliva
• 1dldesalsadetomate
• Sal,pimentónyperejilpicado
Elaboración
• Enunapaellera,sofreírlentamenteelajopicadoylacebollapicadaenbru-noisejuntoconelaceitedeoliva.
• Cuandoestédorado,añadirlassepiasyloscalamareslimpiosyentrozos.Dejarsofreíryañadirlatintadesleídaenelvinoblanco.
• Añadirlasalsadetomate,ellaurel,ysazonarconsal,pimentónyperejilpi-cado.Dejarreducir.
71
Elaboraciones de arroz
• Añadirelarrozyremoverconstantementemientrasserehoga.
• Cubrirconlatotalidaddelfumethirviendo.Dejarhervir,ycocerdespuésafuegomediodurante17minutoshastaqueelarrozresultealdente.Rectifi-cardesaldurantelacocción.
• Taparydejarreposardurante5minutosantesdesuservicio.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeacompañarconalioli.Sepuedeañadiralsofritopimientorojo,asícomoincluirenlaelaboraciónchipirones.
Rissotto a la milanesa (arroz cremoso)
Ingredientes
• 400grdearrozbomba
• 1,2ldefondoblanco
• 20espárragostrigueros
• 50grdechampiñones
• 25grdeguisantes
• 2cebolletas
• 4ajostiernos
• 70grdeparmesanorallado
• 25grdemantequilla
• 1dldevinoblanco
• 1dldeaceite
• Azafrán,salypimienta
Elaboración
• Picamosenbrunoisefinalascebolletas,enrodajitaslosajostiernosylostrigueros.
• Limpiamosylaminamosloschampiñones,reservándolosenaguafría.Losguisantesseblanqueanysereservan.
• Serehoganlashortalizasenelaceiteenunrecipientealto,añadimossalypimienta.
72
• Unavezrehogadas,seañadenloschampiñoneslaminadosyserehogaelconjunto.Seañadeelazafrántostado.
• Sobreelrehogado,seañadeelarroz,serehogadenuevo,yseañadealgodevinoblanco,llevándoloalhervorparaqueelgranoseabra.
• Sevaañadiendopocoapocoelfondofrío,removiendoconstantementeparaqueellíquidoseespeseconelalmidón.
• Amediacocción,seañadenlosguisantesblanqueados.
• Unavezhechoelarroz,yconconsistenciamelosa,serectificaderazona-miento,seañadelamantequillayelqueso,removiéndolo,yseemplata.
• Puedeacompañarseconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Admitemáshortalizasenlaelaboración.
Arroz meloso de liebre (arroz cremoso)
Ingredientes
• 250grdearrozbomba
• 1ldefondoblanco
• ½dldeaceite
• 2dientesdeajo
• 2cebollas
• 2tomates
• 2hojasdelaurel
• ½liebre
• Marinada:
• 1ldevinoblanco
• ½cebolla
• 1zanahoria
• 1puerro
• Pimienta,clavo,perejilytomillo
• 75grdechampiñón
73
Elaboraciones de arroz
• Sal,pimienta,perejilytomillo
• ½dldevinagre
Elaboración
• Selimpiabienlaliebre.Setroceaysedejamarinarenvinoblanco,conunamirex-poixdecebolla,puerroyzanahoria,juntoconlasespeciasyhierbasdurante24horas.Unaveztranscurridoesetiempo,retirarysecarbien.Lamarinadasedeshecha.
• Seponeaceiteenunacazuelaysedoralaliebre.
• Sobreellaseañadelacebollapicadaenbrunoise,unapizcasalyelvinagre.Sedejaguisandotapado.Añadirlostomatespeladosypicadosenconcassé.
• Seañadeellaurelyelajo.Seagrega¼ldefondo,sevuelveataparysedejaguisando.
• Laminamoselchampiñónydisponemosenunasarténsalteándolos.Seañadenalaliebre.
• Semuevedevezencuandolacazuelaconcuidadoparaevitarquesepe-gue,sazonamoscontomillo,perejilpicado,laurelysal.
• Unavezlistalaliebre,sepasaarecipientealto,retirandolasalsa.
• Sobreellaseañadeelarrozyserehoga.
• Cubrimosconlasalsadelguisoyañadimos¾ldelfondoblancofrío,ypocoapoco(elarrozsiempredebeestarcubierto),removiendoparaqueellíqui-dovayaespesandoconelalmidóndelarroz.Rectificarderazonamiento.
• Unavezcocido,emplataryespolvorearperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarestetipodearrozapartirdecualquierguiso,decarne,pescadoomariscos.
Arroz a banda (arroz caldoso)
Ingredientes
• 400grdearrozbomba
• 1,5ldefumetdepescadopreparadoconpescadosderoca
74
• 300grderapeentacos
• 300grdegambas
• 2dldeaceitedeoliva
• 1cebolla
• 2ñoras
• 2dientesdeajo
• 2tomatesrojosmaduros
• 1cucharadadepimentón
• Azafrán
• Salyperejilpicado
• 2patatas
Elaboración
• Sepreparaunfumetconpescadosderocaenrodajas.
• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenrecipientealto.Seañadeelpimentón.
• Añadimoslapulpadeñora.Parasuobtención,seabrenlasñorasalamitad,seretiranlaspepitasysehidratanenaguamuycaliente.Seretiralapartecarnosaconunapuntilla.
• Seañadenlostomatesescaldados,peladosyenconcassé,dejandoreducir.
• Seañadenlostacosderape,sazonamosconsal,pimentónyperejilpicado.
• Seañadeelarrozyserehoga;añadimoselazafránymojamosconelfu-metcolado.
• Secuece,removiendoparaquesuelteelalmidón,amediacoccióneincor-poramoslasgambas.
• Unavezcocido,secuelaysesirveseco.Sobreél,lospescadosdelfumet,ysesazonaconalioli.
• Enellíquidosobrante,secuecenlaspatatasenrodajas.
Aplicaciones/observaciones:
• Esteplato,típicodelacocinalevantina,esunarrozcaldosoelaboradoconpescadosderocamuyricosenespina.
75
Elaboraciones de arroz
• Generalmente,secueceenabundantecaldoyescurrido.Sesirveconelpescadoaparteyconrodajasdepatatacocidasenelcaldosobrante.Sesuelecondimentarconalioli.
Elaboraciones de pastas
Canelones Rossini (guisado-glaseado)
Ingredientes
Paralapasta:
• 500grdeharinafloja
• 5ó6huevos
• Sal
Paraelrelleno:
• 1dldeaceite
• 200grdetocino
• 400grdecebolla
• 250grdehigadillosdeave
• 50grdeharina
• ½ldeleche
• 1dldebrandy
• Buquégarni
• Sal,pimientablancaynuezmoscada
Otrosingredientes:
• 1,5ldesalsaMornay
• 200grquesoralladoparagratinar
Elaboración
Pastaitaliana:
• Prepararunvolcánycolocarloshuevosylasalenelcentro.
76
• Amasarhastaobtenerunamasahomogéneayconsistente,envolverlaenplásticoydejarlareposarmediahoraparaquepierdaelnervio.Estirarlaconayudadelrodilloomáquinadepastaitaliana.Cortarlaencuadradosfinosde8ó10cm.
• Cocerlosenaguahirviendoconsal,refrescaryestirarenunpañodealgo-dóndeformaencabalgada.
Relleno:
• Fundireltocinoenelaceite,agregarlacebollaenbrunoiseydejarqueseablande.Incorporarloshigadilloslimpiosdenerviosytroceadosfinos,elra-milletedehierbasaromáticas,elbrandyydejarcocer5minutos.Añadirlaharinaycocerlo5minutos.
• Incorporarlalecheydejarcocer5minutosmás.Pasartodoporlatúrmixde-jandounafarsaespesa.
Terminacióndelplato:
• Rellenarconayudademangapasteleraloscanelones.Enrollarycolocarenplato,salsearconlaMornayygratinarconelquesorallado.
Aplicaciones/observaciones:
• Lafarsapuedesustituirseporfuagrás.Puedeañadirsetambiénparalafar-sapartedecarne,lacualsueleutilizarsepreviamenteguisada,biendeter-neraobiendecerdoeinclusiveunamezcladepartedeellas.
• Puedeañadirsetambiénunabaseenelplatodesalsadetomate.
Canelones de carne (guisado-glaseado)
Ingredientes
• 12hojasdecanelones
• 1cebolla
• 2zanahorias
• 2dientesdeajo
• 1dldevinoblanco
• ½kgdecarnedeternera,cerdoypollomezclada
• 50grdepatédecerdo
• 1ldeagua
77
Elaboraciones de pastas
• Salypimientablanca
• 1ldebesamel
Elaboración
• Rehogarlasverdurascortadasenbrunoisefina,añadirlacarnecortadaendadosyrehogartodojunto.
• Incorporarelvinoblancoyelpatédecerdo,reduciryañadirelagua,salarydejarcocer.
• Picartodo.Reservarlafarsapararellenarlasplacasdecanelones.
• Enaguahirviendoconsal,cocerlashojasdeloscanelones,refrescarlas.
• Hacerunabesamelymezclarparteenuncacilloconlascarnesestofadas.
• Disponerloscanelonessobreunpañodehilodealgodónhumedecido,en-cabalgandounosenotrosparadejarespacioparaelrelleno.
• Llenarunamangadepasteleríasinboquillaconelrellenopreparadoyde-positarlosobrelapartesuperiordelcanelón.Envolverelrellenoenpasta.
• Engrasarligeramenteunafuentequesepuedameteralhorno,colocarorde-nadamenteenellaloscanelones,cubrirconlasalsa,espolvorearconquesoralladoyterminarenhornofuerte.
Aplicaciones/observaciones:
• Lascarnesadmitensazonamientoalgusto.
Canelones de hortalizas (guisado-gratinado)
Ingredientes
• 12hojasdecanelones
• 100grdezanahorias
• 100grdenabos
• 200grdepuerros
• 75grdequesorallado
• ½ldeleche
• 30grdeharina
• 30grdemantequilla
78
• 1yemadehuevo
• Sal,pimientablancamolidaynuezmoscadarallada
Elaboración
• Cortarentirasdelgadaslashortalizaslimpiasyescaldarlasenaguahirvien-do,escurrirlasyrehogarlasenlamitaddelamantequilla,sazonaryreservar.
• Enaguahirviendoconsal,cocerlashojasdeloscanelones,refrescarlas.
• HacerunaMornay(derivadadelabesamel,alaqueseleañadeyemayqueso)ymezclarparteenuncacilloconlashortalizasrehogadas.
• Disponerloscanelonessobreunpañodehilodealgodónhumedecido,en-cabalgandounosenotrosparadejarespacioparaelrelleno.
• Cogerconunacucharaporcionesdelrellenopreparadoy,ayudándoseconotra,moldearloligeramenteparadepositarlosobrelapartesuperiordelca-nelón.Envolverelrellenoenpasta.
• Engrasarligeramenteunafuentequesepuedameteralhorno,colocarorde-nadamenteenellaloscanelones,cubrirconlasalsa,espolvorearconquesoralladoyterminarenhornofuerte.
Aplicaciones/observaciones:
• Admitegranvariedaddehortalizas,pudiendocomplementarseconcarnes,pescadosymariscos.
Lasaña a la boloñesa (guisado-gratinado)
Ingredientes
• 16láminasdepastadelasaña
• 400grdecarnepicada
• 1cebolla
• 1zanahoria
• 1vasodevinoblanco
• 4-5tomates
• 25grdemantequilla
• 70grdeparmesanorallado
79
Elaboraciones de pastas
• Sal,pimientayorégano
• 1dldeaceitedeolivavirgenextra
• ¾ldesalsabesamel
Elaboración
• Cocerlasláminasdepastaenabundanteaguahirviendoconsalyenfríar-las.
• Picarlashortalizasenbrunoise,yrehogarenelaceitedeoliva.
• Incorporarlacarne,separándolamientrassedora.Rehogarbienelconjuntoysazonarconsal,pimientayorégano.
• Incorporareltomateescaldado,peladoyenconcassé.Rehogarbienyaña-direlvinoblanco.Dejarreducir.
• Añadiralsofrito1/3delabesamel.
• Engrasarunaplacadehornoconlamantequilla,disponerlascapasdelasa-ñaysobreella,unacapadecarne.
• Sobreella,otracapadepastayotradecarne.Terminamosconunacapadepasta.
• Añadimoselrestodebesamel,seespolvoreaconquesoralladoysehorneaa180ºCdurante10minutos.
Aplicaciones/observaciones:
• Elrellenopuedecondimentarseconalbahaca,tomillooperejil,ysepuedenemplearotrostiposdecarnes.
Lasaña a la florentina (hervido-gratinado)
Ingredientes
• 18placasdelasaña
• ½ldesalsadetomate
• ½ldesalsabesamel
• 200grdeespinacaslimpias
• 50grdequesorallado
• 50grdemantequilla
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Elaboración
• Cocerlasláminasdepastaenabundanteaguahirviendoconsalyenfríarlas.
• Picaryescaldarlasespinacas,escurriryreservar.
• Mezclarlasespinacasconalgodebesamelparaligaryhomogenizarlafarsa.
• Colocarenplacauntadaconmantequillaunapequeñabasedesalsadeto-mate.Sobreella,unaplacadepastaysobreestapastaunaligeracapadefarsadeespinaca.Repetirlaoperaciónhastaformadiferentescapas.
• Unavezterminadalaúltimacapasesalseaconbesamelysecubreconelquesoralladoyunaspequeñasporcionesdemantequillaparaquemejoreelgratinadoposterior.
Aplicaciones/observaciones:
• Selepuedeañadiralgodecarne,jamónobeicon.
Lasaña de marisco (hervido-glaseado)
Ingredientes
• 12láminasdelasaña
• 500grdealmejas
• 1chorritodevinoblanco
• 500grdegambas
• 7dldeleche
• 50grdeharina
• 50grdemantequilla
• Aceite
• Sal,pimientaynuezmoscada
Elaboración
• Abrirlasalmejasalvaporconvinoblanco.Retirarlasconchasypasarelcal-doporuncoladorfino.Reservar.
• Freírlasgambasconunpocodeaceite.Pelarlascolasyponerlamitaddelascabezasdenuevoenlasartén.
81
Elaboraciones de pastas
• Verterlaleche,cocerunosinstantesypasarporuncolador.
• Prepararunabesamelclaraconlamantequilla,laharinaylalechesifueranecesario.Sazonarconsal,pimientaynuezmoscadayagregarelcaldodelasalmejas.
• Mezclarlasgambasylasalmejascondosotrescucharadasdebesamel.
• Cocerlasláminasdelasañaenaguahirviendoconsalyaceitedejándolasaldente.Escurrir.
• Disponerlasláminasdelasañadedosendos,enunafuentedehorno,alter-nándolasconcapasdemariscoybesamel.
• Cubrirconelrestodelabesamel,espolvorearconelquesoralladoycocerahornosuavedurante45minutos.Silasuperficiesedorademasiado,setapaconpapelantigraso.
Aplicaciones/observaciones:
• Lafarsapuedecomplementarsecondistintospescados.
Cintas a la marinera (hervido-salteado con salsa)
Ingredientes
• 400grdecintasdepasta,tallarínopastafresca
• 200grdegambapelada
• 300grdealmejas
• 2cebollas
• 4tomates
• 2dientesdeajo
• 1dldevinoblanco
• ½ldefumet
• 150grdeharina
• Perejilypimentón
• Aceite
• Sal,laurelycayena
82
Elaboración
• Secuecenlascintasdepastaenabundanteaguasaladaconaceitedeoliva,enebullición.Secuecemenosde8minutos,quequedenmuyaldenteyaqueseterminanenlasalsa.Serefrescanysereservancubiertasconaguafría.
• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Cebollaenbrunoiseyperejilpicado.
• Enaceite,sedoranlosajosylacayena.Seañadelacebolla.
• Trasestoseagregaeltomateconcasséyelpimentón,yserehoga.Seaña-delaharinaremoviendoparaquenosequeme,dejándolococer.
• Seleañadeelvinoblancoyelfumet,elperejilyellaurel.Sedejacoceryre-ducir.
• Trasunacoccióndeunamediahora,sepasalasalsaporlatúrmixytamiza-mosporchino.SerectificadesalysemantienealbañoMaría.
• Lasgambaspeladassesalteanensartényseañadenlascintas.Mojamosconlasalsayhervimoshastaqueesténenelpuntoóptimodecocción.
• Añadimoslasalmejasabiertasalvapor.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeemplearcualquiertipodepastalarga.
Espagueti a la carbonara (hervido-salteado con salsa)
Ingredientes
• 400grdeespagueti
• 3huevos
• 150grdebeicon
• 100grdequesorallado
• 50grdemantequilla
• Natalíquida
• Salypimientanegramolida
Elaboración
• Cocerlapastadurante8minutosenaguacalienteconsalyalgodeaceite,retiraryrefrescar.
83
Elaboraciones de pastas
• Mientras,dorarelbeiconconlamantequilla,batirloshuevosconunpocodesalypimientay2/3partesdelquesorallado.Unavezdoradoelbeicon,re-tirar.
• Disponerdenuevolapastajuntoconlamantequillaenlasarténafuegosuave.
• Incorporarelhuevobatidoymezclarmuybien.Agregarlanata.
• Añadirelbeiconymezclarbiendenuevo,incorporandotodoalaprepara-ciónmediantesalteado.Elhuevodeberesultarsemicuajado.
• Emplataryespolvorearconpimientanegrayelrestodelquesorallado.
Aplicaciones/observaciones:
Enalgunasrecetasseeliminaelhuevo.
Espagueti con ragú de cordero (hervido-guisado)
Ingredientes
• 400grdeespagueti
• 1piernadecorderodeshuesada
• 75grdegrasadejamónserranopicadamuyfina
• 300grdetomatealnatural,peladoytroceado
• 150grdesetasfrescas
• ¼decebolla
• 1dientedeajo
• 1pedacitodeguindilla
• 1dldevinoblanco
• 25grdequesomanchegorallado
• Aceite,laurel,salypimienta
Elaboración
• Cortarlacarnedecorderoentrozospequeñosysalpimentar.
• Enunrondón,rehogarlacebollapicadaenalgodeaceiteylagrasadeja-mónpicada.
84
• Cuandolacebollapicadaempieceadorarse,añadirlostrozosdecordero.
• Saltearafuegovivo,removiendoamenudoparaquesedorenporigual.
• Añadireltomatepeladoypicadoenconcassé,ydejarquesehagaafuegosuave;regarelconjuntoconelvino.Añadirunahojadelaurelyalgodepe-rejilpicado.
• Lassetassepicanenjulianaysesalteanenaceitejuntoconelajolamina-do,laguindilla,elperejilpicadoyalgodesal.Unavezsalteadas,añadiralguisodecordero.
• Rectificardesalypimientaycompletarlacocciónafuegolentohastaquelacarneestebientierna.Retirarlacarnedelasalsaymantenercaliente.
• Cocerlapastaenabundanteaguahirviendo,ligeramentesalada,removién-doladevezcuandodurantelacocción.Unavezcocida,escurrirlayrefres-carlaachorrodeaguafría.
• Añadirlaalasalsadelaelaboraciónysaltearbrevementeafuegovivo.Em-platar,ydisponersobreellalacarnedecordero.
• Espolvorearconpimientanegra,perejilpicadoyquesorallado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarsecualquiertipodecarneyañadircondimentosoespeciascomocurry,tomillo,etc.
Fideuá negra con sepia (hervido-guisado)
Ingredientes
• 400grdefideoperla
• ¾kgdesepia
• 12gambones
• 1kgdetomate
• ½cebolla
• ½pimientorojo
• 1ldefumet
• 3sobresdetinta
• 1dldevinoblanco
85
Elaboraciones de pastas
• 2dientesdeajo
• 1sobredeazafrán
• Pimentón
• 1dldeaceitedeoliva
• Sal,laurelyperejilpicado
• 1limón
Elaboración
• Limpiarlasepiaycortarlaencuadradosde2cm.Picarlacebollaenbrunoi-se,comolosdientesdeajo.Sepicaelpimientoenpaisana,nomuygruesa.Pelarytriturareltomate.
• Pocharenpartedelaceite,yenpaellera,lacebollayelajo,yantesdequetomencolorañadirelpimiento.
• Seguirrehogandohastaqueempiecenadorarse,momentoenqueseagre-gaeltomate,dejandococerafuegosuave10minutos.Condimentamosconunacucharaditadepimentón,salyperejil.Añadimostambiénunahojadelaurel.
• Ponerlastintasyelazafrándisueltosenelvinoblanco.Añadirlasalaelabo-raciónycocerhastaqueespese.
• Salpimentarlasepia,dorarligeramenteyreservar.
• Enaceiteabundanterehogarlosfideoshastadoraryescurrir.
• Calentarelsofritodelashortalizas,agregarlasepiaycocerduranteunosminutos.
• Añadirlosfideosalsofritoycubrirconelfumet.Cuandoempieceahervir,agregarlosgambonesydejarcocerdurante10minutos.
• Unavezfinalizadalacocción,sedejareposar,tapadodurante5minutos.
• Decorarconperejilpicadoygajosdelimón.
Aplicaciones/observaciones:
• Losfideospuedenresultarsecos,comounapaella,obiendejarlossemical-dososalamaneradeunarrozcremoso.
• Sesueleacompañarconalioli.
86
Macarrones gratinados (hervido-gratinado)
Ingredientes
• 400grdemacarrones
• 25grdequesoralladoparagratinar
• 1,5ldeagua
• Aceiteysal
SalsaMornay:
• 60grdemantequilla
• 60grdeharina
• 1ldeleche
• 50grdequesorallado
• 2yemasdehuevo
• Salypimienta
Elaboración
• Cocerlapastaenaguahirviendoconaceiteysaldurante8minutos.Unavezcocidaaldente,retiraryrefrescarachorrodeaguafría.
• Hervirlalecheyprepararelrouxblancofundiendoenuncazolamantequi-lla,.Añadimoslaharinadegolpefueradelfuego,yremovemoshastaquesemezclebien.
• Añadimoslalechecalientesobreelroux,ylollevamosafuegosindejarderemover.Secuecedurante10minutos.
• Unavezpasadoestetiempo,sazonamosconsalypimienta,seleañadeelquesoralladoy,fueradelfuego,lasyemas.
• Añadimoslapastaalasalsayremovemoselconjunto.Seemplata,seespol-voreaconelrestodelquesoralladoyseintroduceengratinadorahastaquelasuperficieformeunacostradorada.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarsecualquiersalsaderivadadelabesamel,comolasoubise,acompañandoconelquesoralladoparagratinar.
• Lapastapuedeacompañarsetambiénconunasalsadetomatedebase,einclusoconunragú.
87
Elaboraciones de pastas
Macarrones a la diabla (hervido-rehogado)
Ingredientes
• 400grdemacarrones
• 3tomatesmuymaduros
• 1dldeaceitedeolivavirgen
• 2dientesdeajo
• 1guindilla
• 1dldevinoblanco
• 50grdequesoparmesanorallado
• Sal,pimientanegramolida,oréganoyperejilpicado
Elaboración
• Sofreírenelaceitelosajoslaminados,juntoconlaguindillaylapimientamolida.
• Retirarlaguindillaylosajosunavezdorados.
• Mojarconelvinoy,cuandoéstesehayaevaporado,añadireltomate,tritu-radoysinsemillas.
• Sazonarconlasalyelperejilpicadoycocerafuegovivoduranteunos15minutos.
• Cocerlapastaaldentedurante8minutos,escurrirlayrefrescarla.Dispo-nerlaenunafuenteycondimentarlaconlasalsayapreparada.
• Espolvorearconquesoralladoyorégano.
Aplicaciones/observaciones:
Puedeutilizarseotrotipodepasta,comoespagueti,tallarines,etc.
Tambiénsepuedenañadiraceitunanegrayanchoapicadas.
Raviolis de salmón (hervido-gratinado)
Ingredientes
• 400grdepastaitalianafresca
• 100grdesalmón
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• 1cebolla
• 1huevobatido
• Quesorallado
• 25grdemantequilla
• ½cebolla
• 2dldenatalíquida
• Sal,pimienta,eneldo
Elaboración
Pastafresca:
• 300grharinadetrigo
• 3huevos
• 2cucharadasdeaceitedeoliva
• ½cucharaditadesal
• 100grdeharinapor1huevo
• Setamizalaharinayseformaunapequeñamontaña,haciendounagujeroenelmediodondeseechanloshuevos,elaceiteylasal.
• Intentamosbatirligeramentelosingredientesdelinteriordelvolcányseempiezaatrabajarlaharinadelexterioralinterior.
• Esnecesarioamasarlaunbuenrato(porlomenos¼dehora).Lamasahadequedarfirmeperomuyelásticaybrillante.
• Segúneltamañodeloshuevos,lacalidaddelaceiteolatemperaturadelosingredientes,puedesernecesarioañadiralgomásdeharina;osiesnece-sariorebajarla,añadiralgodeagua.
• Unavezhecha,sedejareposarduranteunahora,traslacualseledalafor-madeseada.Noesnecesarialamáquina,sepuedehacerestirandolamasaconunrodilloycortándolaconuncuchilloencuadrospequeños.
Farsa:
• Sepochacebollaochalotafinamentepicadaenmantequilla.Seleañadenatalíquidaysedejareducirhastaqueespese.
• Seañadeelsalmónpicadofinamente,sazonamosconsal,pimientayenel-do.Sepasaporchinoparasepararlasalsadelsalmón.
• Elsalmónsedejaenfriaryespesar.Reservamoslasalsa.
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Elaboraciones de pastas
• Estirarlamasayformarlosraviolisconelrellenodelafarsadesalmón.Se-llarlosconhuevobatido.
• Escaldarlosdurante3minutosconabundanteaguasaladayconunchorrodeaceite,enfríarlosrápidamenteenaguafría.
Terminación:
• Calentarlosraviolisenlasalsa,colocarlosenelplatoysalsear,espolvorearconquesoralladoygratinar.Espolvorearconeneldo.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenrellenarseconcarnes,hortalizas,queso,etc.admitiendosalsasabasedetomateoderivadasdelabesamel.
Ñoquis a la italiana (escaldado-gratinado)
Ingredientes
Paralosñoquis:
• ½ldeleche
• 100grdesémoladetrigo
• 40grdemantequilla
• 1yemadehuevo
• Nuezmoscada,sal,pimientablanca
Salsa:
• ½ldesalsadetomate
• Orégano
• 50grdequesorallado
Elaboración
Ñoquis:
• Poneralfuegolalecheconlasal,lanuezmoscada,lapimientaylamante-quilla.
• Cuandorompaelhervor,añadirlasémolaytrabajarladurante10minutosafuegosuavehastaquenosepeguealfondodelrecipienteyaltocarlaconlamanotampocosepeguealosdedos.Sacarladelfuegoyañadirlelayema.
90
• Volcarsobreunaplacaengrasadayalisarconespátuladándoleungrosorde½cm.Dejarenfriar.
• Cortarconuncortapastasaltamañodeunagalleta.
• Escaldarenaguahirviendoconsalhastaquefloten(unos3minutos),reti-raryrefrescar.
Terminación:
• Seextiendelasalsadetomatesobreunafuentedehornooplato.
• Sobrelasalsaserepartenlosñoquisdeformaquenosetoquenentreellos.
• Espolvorearlasuperficieconquesoralladoydorarenhornoogratinador.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeutilizarsepurédepatataensustitucióndepartedelaharina,obte-niendoasíñoquisdepatata.
Elaboraciones de huevos
Huevos duros a la mimosa (hervido-concentración)
Ingredientes
• 8huevos
• 200grdeatúnenaceite
• ½cebolla
• 300grdesalsamayonesa
• Salyperejil
Elaboración
• Loshuevossecuecendurante8minutosenaguahirviendo,retirandotraslacocciónaaguafría,paradetenerelhervorypelar.
• Pelarlos,lavarlosycortarlosalamitad,extrayendolayema,separandounadeellas.
• Layemasepica,yseformaunafarsajuntoalayemapicada,ylacebollaenbrunoise.Semezclaconelatúnenaceitedesmigado.
91
Elaboraciones de huevos
• Serellenaconestafarsalaclara,disponiendosumitadhaciaarriba.
• Secubreconmayonesayseespolvoreaconelrestodelayemapicada,jun-toconalgodeperejil.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedenaparseconbesamel,enlugardemayonesa.
Huevos al plato a la flamenca (cocción al horno-concentración)
Ingredientes
• 8huevos
• 8rodajasdechorizo
• 1cebolla
• Aceitedeoliva
• 100grdejamón
• 50grdejudíasverdes
• 1dldesalsadetomate
• 50grdeguisantes
• 4espárragos
• 1pimientomorrón
• 150grdepatata
• 1dldefondodecarne
• Sal,pimientayperejil
Elaboración
• Enunasartén,conelaceite,sesofríelacebollapicadafina.
• Unavezquecomienceadorarse,seañadeeljamóncortadoadaditosylaspatatascortadasenpaisana,ysefríen.
• Cuandolaspatatasesténbiendoradasseagreganelpurédetomate,lasju-días,losguisantes,elpimientomorrónatrozos,losespárragoscortadosyelfondodecarne,sesalpimientaysemantienelacoccióndurantecincominutos.
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• Lasalsadedistribuyeencazuelasadaptadasparahorno,seponeunhuevoenelcentrodecadacazuela.
• Elhuevoseacompañaconlostrozosdechorizo,seespolvoreaconsalype-rejilpicadoysecuecenalhornodurantecincominutos.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseconnataenlugardetomate,acompañadaconbeicon,ynojamón.
Huevos escalfados Chimay (escalfado, glaseado-mixto)
Ingredientes
• 8huevos
• ½dldevinagre
• 60grdeharina
• 60grdemantequilla
• 1ldeleche
• 150grdechampiñoneslaminados
• 75grdequesorallado
• 1cebolla
• Aceite
• Perejilpicado
• Sal,pimientaynuezmoscada
Elaboración
• Prepararunrecipienteplano,gastronormosauté,conaguaaciduladaconvinagre.Llevaralhervor,ycontrolarlatemperaturahastaquebajea65ºC.Añadirloshuevoscascados,unoauno,yescalfardurante11minutos;reti-raraaguafríayreservar.
• Pocharlacebollaenjulianaenelaceitecaliente,añadiendoalgodesalparaquesude.Unaveztransparenteyalgodorada,retiraryescurrir.
• Prepararlabesamelconrouxblancoyleche,unavezcocida,retirardelfue-go,añadirelquesoralladoylayema.Sazonarconsalypimienta.
93
Elaboraciones de huevos
• Paralaterminación,disponersobrecazuelaelrehogadodecebolla,loshue-vos,naparconlaMornayyglasearensalamandra,hastaqueresultendo-rados.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederealizarseuncostróndepanfritoparacolocarcomobasedelaela-boraciónenlacazuela.
• Elrehogadodecebollapuedeacompañarseconbeiconojamón.
• Sepuederealizarconhuevococido,enesecaso,lacebollaserehogaenbrunoise,mezclándolaconlayematriturada,rellenandolasclarasygla-seandoelconjunto.
Tortilla rellena de pisto (frito, pochado-estofado-concentración, mixta)
Ingredientes
• 8huevos
• ½dldeaceite
• Perejilpicado
Pisto:
• ½dldeaceitedeoliva
• 2calabacinesdetamañomediano
• 2pimientosverdesitalianos
• 1pimientorojo
• 1kgdetomatesmaduros
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• Pimentón
• Salyunapizcadeazúcar
Elaboración
Elaborarelpisto:
• Picarlacebollayelajoenbrunoise.
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• Lavarlospimientos,abrirlos,retirarlassemillasysuparteblanca.
• Ponerelaceiteenunasarténycalentarafuegomedio.
• Añadirlospimientos,ajoycebollapicadosenlasartén,afuegolento,yre-moverdevezencuandoparaquenosequemen.
• Cortarloscalabacinesenpaisana,sinpelar.Añadiralacebollaypimiento,removerhastaqueelconjuntoresultetierno.
• Añadirsalalconjuntoypimentón.
• Picareltomateconcassé,previamenteescaldado,yañadiralestofado.Aña-direlazúcarparasuavizarlaacidez.
• Esimportantequeentodomomentolacocciónsealentayconelrecipientetapado,aprovechandolosjugosdelashortalizas.
Elaboracióndelatortilla:
• Batirloshuevosunoauno,añadiendosobreelaceitecaliente.
• Hacerporunacara,levantarconayudadeuntenedor,yhacerporlaotracara.
Terminación:
• Disponerlastortillas,cubrirconelpistocalienteyenrollar.
• Servirespolvoreandoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puederellenarseconcualquierelaboración.
• PuedeglasearseconsalsaMornay.
Tortilla española (pochado, frito-mixta)
Ingredientes
• 4huevos
• ½kgdepatatas
• ½cebolla
• ½ldeaceitedeoliva
• Sal
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Elaboraciones de huevos
Elaboración
• Lavarycortarlaspatatasenláminasfinas,reservandoenaguafría.
• Unavezpuestoelaceiteacalentarseañadelacebollaenbrunoiseysalparaquesude.
• Unavezpochadalacebollaseañadenlaspatatas,añadiendounpocodesalysepochantapadas.Aplastarconcucharamientrasserealizalaoperación.
• Unavezesténtiernas,escurrirenchino,yreservar.
• Batirloshuevos,añadirelpochadodepatatasycebolla,sazonardesalalgusto,yremovermuybien.
• Ponerafuegolasartén,conelaceiteresidualdelpochado;añadirlamezcladepatatas,cebollayhuevo,moviendolasarténydeshaciéndolaenelcen-tro,mientrassemoldeaenlosbordes,paraquesevayahaciendo.
• Darlavueltaalatortillaconayudadeunplatoyhacerporlaotracara,mol-deandolosbordes.
• Emplataryservir.
Aplicaciones/observaciones:
• Sobreestabasepuedenañadirseotrosingredientescomoajo,chorizo,atún,etc.
Tortilla paisana (pochado, frito-mixta)
Ingredientes
• 6huevos
• 100grdepatatas
• 1cebolla
• 100grdejudíasverdes
• 1calabacín(pequeño)
• ½pimientorojo
• 50grdeguisantes
• ½pimientoverde
• 50grdechorizo
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• Aceitedeoliva
• Sal
Elaboración
• Sepicaelchorizoentaquitos,reservandounasrodajasparaadornarlaela-boraciónfinal.
• Laspatatassepelan,selavanysecortanenpaisana,reservándolasenaguafría.
• Sepicaelrestodehortalizasenpaisana.
• Ensartén,serehogaelchorizo,añadiendolasverduraspicadasporordendedureza.Unavezpochadas,seretiran,escurriéndolas.
• Eneseaceite,sepochanlaspatatas,tapadas.Unaveztiernasseretiranysejuntanconlashortalizas.
• Seretiraelexcesodegrasadelasartén.
• Batirloshuevos,añadirelpochadodepatatasyhortalizas,sazonardesalalgusto,yremovermuybien.
• Ponerafuegolasartén,conelaceiteresidualdelpochado.Añadirlamezcladepatatas,cebollayhuevo,moviendolasarténydeshaciéndolaenelcen-tromientrassemoldeaenlosbordes,paraquesevayahaciendo.
• Darlavueltaalatortillaconayudadeunplatoyhacerporlaotracara,mol-deandolosbordes.
• Emplataryservirconlasrodajasdechorizo.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeañadircualquierhortalizapicadaenjuliana.
Elaboraciones de carnes de vacuno
Blanqueta de ternera (escalfado-mixto)
Ingredientes
• 800grdebrazuelodeterneraentrozos
• 200grdechampiñones
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Elaboraciones de carnes de vacuno
• 2cucharadasrasasdeharina
• 1cucharadademantequilla
• 1limón
• 1yemadehuevo
• 3cucharadasdenatalíquida
• 2cebollas
• 2clavos
• Tomillo
• Laurel
• Perejil
• Salypimienta
Elaboración
• Ponerlostrozosdeterneraenunacacerolaconunlitrodeaguafría,unpocodesalgorda,½limónyunpocodepimienta.Llevaraebullición.Desespu-marlasvecesqueseanecesario.
• Cuandonosalgamásespumaañadirlas2cebollaspicadasconlosclavosyelramilletedehierbas(tomillo,laurelyperejil).Cubrirydejarcocersuave-menteduranteunpocomásdeunahora.
• Cortarlospiesdeloschampiñonesantesdelavarlosbienvariasvecesenagua,laúltimaligeramenteavinagrada.Cortarlosenláminas.Introducirlosenunasegundacacerola,añadirlesuncucharóndecaldodelacoccióndelacarne.Añadirunpocodesal,pimientayzumodelimón,ydejarcocerdu-rante10minutos.
• Sacarlostrozosdeterneradelaprimeracacerolaydejarlosalcalor(enhor-nomuyflojo).Pasarelcaldodelacarneporuncoladorfino.Volveraponerelcaldosobreelfuego.Disolverlaharinacondoscucharadassoperasdeaguafría;añadirlaenelcaldohirviendoyrevolverhastaqueespese.Añadiren-toncesaestasalsaloschampiñonesjuntoconsujugodecocción.
• Enunataza,batirlayemaconlanatalíquida.Añadirunpocodesalsa.Ba-tirbien.Fueradelfuegointroducirestamezclaenlasalsaybatirbien.Rein-troducirlostrozosdecarneenlasalsapararecalentarloseimpregnarlosbiendesalsa,teniendomuchocuidadodequenohiervaelconjuntoyaquelasalsasecortaría.
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Aplicaciones/observaciones:
• Sueleservirseacompañadoconguarniciónabasedearrozpilaf.
Escalope cordon bleu (frito con protección-concentración)
Ingredientes
• 8escalopesdeternera
• 4lonchasdejamóndeYork
• 4lonchasdequeso
• Aceitedeolivaparafreír
• Harina,huevoypanrallado
• Salypimienta
Elaboración
• Losescalopesdebenserdeformaytamañosimilares,yseobtienendepie-zastiernas(tapa,contra,etc.).
• Espalmarlacarneparaquetengaelmismogrosorportodasusuperficie,debenresultarmuyfinos.Sazonarlosescalopes.
• Colocarunalonchadequesoyotradejamónentredosescalopes,procu-randodarlesformayretirandolaspartessobrantesporelexteriordeloses-calopes.
• Sepasanporharina,huevoypanrallado.Aplastamosligeramenteconlamanoparaquenoseabranalfreír,ypracticamosunbiseladoenrejillaso-breelempanadoconlapartenocortantedelchuchillo.
• Sefríenalagranfriturayseretiranunavezdoradosaunabandejaconpa-peldecocinaparaabsorberelexcesodegrasa.
Aplicaciones/observaciones:
• SepuedesustituireljamóndeYorkporjamónserrano,einclusoutilizarotrostiposdequesoenelrelleno.
• Sesueleguarnecerconpatatasrejilla.
• Estaelaboración,cuandosoloutilizaelempanadodeunúnicofilete,sinre-lleno,recibeelnombredeescalopealamilanesa.
99
Elaboraciones de carnes de vacuno
Escalopines al jerez (frito con protección-concentración)
Ingredientes
• 1kgdefiletescortadospequeños
• ½cebolla
• 25grdemantequilla
• ¾ldefondooscuro
• 20grdemaicena
• Salypimientablanca
• ¼ldejerezseco
• Harinayhuevoparaelrebozado
• Aceiteparafreír
Elaboración
• Losescalopinesseespalman,ysesazonanconsalypimienta.
• Rebozarlosescalopinesyfreírlosalagranfritura.Retirarsobrepapeldeco-cina,paraqueabsorbaelexcesodegrasayreservar.
• Picarlacebollaenjulianayrehogarenlamantequilla,debiendoresultardo-rada.
• Apartedejarreducireljerezyañadirleelfondooscuroyeljugoquehayanpodidosoltarlosescalopines.Añadirlacebollarehogada.
• Setrabaconmaicenadiluidaenunlíquidofrío,yserectificadesal.
• Secalientanlosescalopinesenlasalsa.
• Seemplatanlosescalopinesysenapaconlasalsaporencima
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunaszonas,losescalopinesnoserebozan,sefríendirectamenteobiensefríenenharinados.
100
Tournedó de ternera al oporto (asado en plancha-concentración)
Ingredientes
• 4tournedósdeternera
• ¼ldevinodeOporto
• ¾ldefondooscuro
• Rouxoscuro(30x30)
• Tocinoibéricoobeiconparaalbardar
• 25grdemantequilla
Guarnición:
• ¾kgdepatata
• 75grdemantequilla
• 4espárragostrigueros
• Salypimienta
Elaboración
• Elsolomilloselimpia,secortanlostournedósdelcentro,sealbardanysebridan.
• Sehaceelfondooscuro,seleañadeelrouxoscuroyseagregaeloporto,dejándoloreduciralamitaddesuvolumen.Sebajalaintensidaddelfuegoydejamosaproximadamentedoshorasymedia.
• Secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.
• Lostournedóssehacenalaplanchaysesalsean(puedenmarcarseyter-minarseensalsa).Selesretiralabrida.
Purédepatata:
• Cocemoslapatataenaguaconsal,tamizamosytrabajamosconmantequi-llayleche,debiendoquedarconsistente.
Puntasdeespárragos:
• Seconfitanenaceiteyseterminansalteadosensartén.
Aplicaciones/observaciones:
• Enalgunoscasosnoseutilizaelfondooscuronielroux,sinoglasadecar-nereducida,alaqueseañadeeloportoreducido;nosencontramosasíconunsabormáspotente.
101
Elaboraciones de carnes de vacuno
Roast beef (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 1,5kgdelomodebueydeshuesado
• 50grdemantecadecerdo
• 1dldejerez
• ½ldefondooscurodecarne
• 15grdemaicena
• 50grdemantequilla
• Salypimienta
Elaboración
• Ellomoselimpia,retirándoleeltendónylagrasaqueseencuentraencima;seretiranlospellejosylaspartesgrasasquelleveadheridas.Bridarloysal-pimentarlo.
• Sedisponelaplacadondesevaarealizarelasado,seañadelamantequillaylosrestosdecarneretiradosdellomoysedoraafuegovivo.
• Sobreella,secolocalapiezadelomoyseintroduceahornoprecalentadoa200ºCdurantemediahora,regándoloconlagrasadurantelacocción.
• Unavezhecho,retirarlodelaplaca,taparloconpapeldealuminioydejar-loenfriar.Elaspectofinaldebeserdoradoenelexterior,ypocohechoenelinterior.
• Ponerlaplacasobreelfuegoparadesglasarconeljerez.Decantarlagrasayañadirelfondooscuro.
• Dejarcocerhastaquereduzcaalamitadaproximadamente.Ligarconlamaicenadisueltaenjerezfrío,colaryrectificardesazonamiento.Añadirlamantequilla.
• Unavezfríoellomo,cortarenlonchasfinasyservirsalseadoconeljugore-ducido.
Aplicaciones/observaciones:
• Sueleservirseconguarniciónjardinera.
102
Redondo de ternera breseado (breseado-mixto)
Ingredientes
• 1kgderedondodeternera
• 100grdetocino
• 100grdejamónserrano
• 1dldeaceite
• 2cebollas
• 2zanahorias
• 2puerros
• 2tomatesmaduros
• 1dldevinoblanco
• 2dldefondooscuro
• Sal,pimientaynuezmoscada
Elaboración
• Pelarycortarlostomatesylascebollasenjulianagruesa.Picarelpuerroylazanahoriaenmirex-poix.
• Cortareltocinoyeljamónentiras.Empleamoslamechadoraparaintrodu-cirdentrodelacarneparadarlejugosidad,eltocinoyeljamón,alternándolo.
• Salpimentarlapiezaydaralredondoformadetubo,bridándolo.
• Poneralfuegoelaceiteenunrondón,calentarydorarelredondoportodasusuperficie.
• Retiramoslacarne,yañadimosaesagrasalacebolla,elpuerro,lazanaho-riaylostomates.Unavezblandos,losdejamoscomofondo,ycolocamoselredondoencima.
• Taparlaplacaeintroducirdentrodelhornoprecalentadoaunos180ºC.De-jarcocerunos20minutos.
• Agregarelfondoyelvinoydejarcocerhastaquelaterneraestétierna,en-toncesretirarla;dejamosenfriarlaelaboraciónduranteunamediahora,traslacualdesbridamosycortamosenrodajas.
• Pasarlasalsaportúrmixychino,rectificarelpuntodesazonamientoydeespesor.
103
Elaboraciones de carnes de vacuno
• Calentarlacarneenlapropiasalsa.
Aplicaciones/observaciones:
• Sueleservirseacompañadoconguarniciónjardinera.
• Puedensustituirselashortalizas,introduciendotambiénapio,pimientorojoyverde,ajo,etc.Lasguarnicionespuedensustituirseporotras,general-menteabasedepatatafrita.
Fricandó con setas (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdefiletesdeternera
• 300grdecebolla
• 2zanahorias
• Latadeníscaloso¾kgdeníscalosfrescos
• 2dldeaceitedeoliva
• Harinaparaenharinarlacarne
• 2dldevinoblanco
• ½ldefondoblanco
• Salypimienta
• Laurelytomillo
Elaboración
• Salpimentarlosfiletesdeternerayenharinarlos,marcarlosensarténconelaceitecaliente,reservarlos.
• Enelmismoaceitedelacarneysinohaquedadoexcesivamenteoscuro,serehogalacebollaylazanahoriapicadafina,lentamentehastaconseguirquecarameliceyadquierauncolormarrónoscuro.
• Acontinuaciónañadirlacarneyelvinoblanco,dejandoqueevaporeelal-cohol,añadirelcaldooaguahastacubrir.Añadirlasespeciesydejarcocerlentamente.
• Aparte,saltearlosníscalostroceadosporlamitadyañadirlosalguisodecarnecuandolefalteunos30minutosparasuterminación.Rectificardesal.
104
Aplicaciones/observaciones:
• Sueleservirseacompañadoconguarnicióndepatatapuentenuevooriso-ladas.
Carrilleras gratinadas (guisado-gratinado-mixto)
Ingredientes
• 4carrillerasdeternera
• 100grdejamónentacos
• 1cebolleta
• 1puerro
• 1pimientoverde
• Pimientanegra
• 1patata
• Quesorallado
• 2dientesdeajo
• Aceitedeoliva,salyfondo
Elaboración
• Selimpianlascarrilleras,quitandolosnerviosylagrasa.Sesalpimentanysedoranenrondón.
• Unavezdoradasseretiranyserehogalamitaddelasverdurasenbrunoiseenelaceite,seañadenlascarrilleras,secubrenconfondoysedejancocerhastaqueesténtiernas.
• Enunrondónconaceite,serehogaelrestodelacebolleta,elpuerro,elpi-mientoylosdientesdeajotodobienpicado.Seañadenlasalyunosgranosdepimienta.Despuéslapatatayunostacosdejamón.Semojaconundldelasalsadelascarrillerasysedejacocerde10a12minutos.
• Lascarrillerasseretirandelguiso,secolocansobrelapatata,espolvorea-mosconquesoralladoygratinamosenhornode2a3minutos.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenpresentarconguarnicióndepatataspaja.
105
Elaboraciones de carnes de vacuno
Albóndigas a la madrileña (guisado-mixto)
Ingredientes
Farsa:
• ½kgdecarnepicadadeternera,puedeserterneraycerdoal50%
• 150grdetocino
• Perejilpicado
• 2dientesdeajo
• Panrallado
• 2huevos
• Harinaparaenharinar
• Aceiteparafreír
• Salypimienta
Salsa:
• 1dldeaceite
• 200grdecebolla
• ½kgdetomatemaduro
• Harina
• Pimentón
• 2dldevinoblanco
• 1dientedeajo
• 1hojadelaurel
• 1ldefondodecarne
Elaboración
Farsa:
• Salpimentarlacarneypicarelperejilyelajo.Picareltocino.
• Batirloshuevosymezclartodosingredientespicados,juntoconelpanrallado.
• Formarlasalbóndigas,enharinarlasyfreírlasenaceitemuycaliente,retirar-lasapapeldecocinaparaabsorberelexcesodegrasa,yreservarlas.
106
Salsa:
• Rehogarelajoylacebolla,añadireltomateydejarsofreír.
• Añadirlaharinaparaligarlasalsaydejartostar.Incorporarelpimentónyelvinoblanco,dejarreduciryrectificardesalañadirlasalbóndigas.Cubrirconelcaldo.
• Dejarcocerporespaciode30minutosyrectificardesal.
• Añadirlasverdurasdeguarnicióncocidasaparte(guisantes,judíaverde,etc.)ydejarcocertodo10minutosmásantesdeservir.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenpresentarconguarnicióndepatataspaisanapochadasyfritasuotraguarnicióncompuestadevegetales.
Carrilleras de ternera al vino tinto (guisado-gratinado-mixto)
Ingredientes
• 4carrillerasdeternera
• 200grdecebolla
• 200grdepuerro
• 200grdezanahoria
• 500grdetomate
• 1,5dldeaceite
• 4dientesdeajo
• ¼ldevinotinto
• 1ldefondooscuro
• Pimentón
• Laurel,tomilloyperejil
• Perejilpicado,salypimienta
• Harina
Guarnición:
• ½kgdepatatas
• 75grdemantequilla
107
Elaboraciones de carnes de vacuno
• 200grdegarbanzos
• Chalota
• Salypimienta
• Espárragostrigueros
Elaboración
• Lascarrillerasselimpiandenerviosygrasa.
• Sepochanenrondónlascebollas,laszanahorias,elpuerroyeltomate,todopicadofinoyporesteorden.Unavezpochadasseañadepimentón.
• Unavezpochadalaverdura,sedoranenotroaceitelascarrillerassalpimen-tadas,seretirany,eneseaceite,sefríenlosajospicados.
• Lascarrillerasseañadenalaverdura,seagregaelvinotinto,dejándolore-duciralamitaddesuvolumenycubriéndolotodoconfondooscuro.
• Sebajalaintensidaddelfuegoydejamoscocinarlacarneconelrondónta-padoaproximadamentedoshorasymediahastaqueestétierno.
• Seretiralacarnedelcaldo,secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.
Purédegarbanzos:
• Sepochalachalotaenaceite,seleañadenlosgarbanzoscocidos,salpi-mentamos,pasamosportúrmix.
Purédepatata:
• Cocemoslapatataenaguaconsal,tamizamosytrabajamosconmantequi-llayleche,debiendoquedarconsistente.
Puntasdeespárragos:
• Seconfitanenaceiteyseterminansalteadosensartén.
Aplicaciones/observaciones:
• Estaelaboraciónsepuedepreparartambiénconrabodeternera.
108
Goulash (guisado-mixto)
Ingredientes
• 800grdemorcillodeternerasinhueso
• 200grdecebolla
• 100grdezanahoria
• 2dientesdeajo
• 1cucharadadepimentóndulce
• 1cucharadadepimentónpicante
• 200grdetomatemuymaduro,peladoydespepitado
• 1dldevinoblanco
• 1ldefondoblancodeternera
• Harina
• 2dldeaceitedeoliva
Elaboración
• Cortarlacarneendadosysalpimentarla.Enharinarlaysacudirlaparaelimi-narelexcesodeharina,freírlaenaceitecalienteenelrondón,retirar,reser-varycolarelaceitesinoestáquemado.
• Picarenbrunoisemuyfinatodaslasverduras.Enelaceitesobrantedelacarne,serehogapororden:elajo,luegolacebollaylazanahoria.
• Cuandolashortalizasesténblandasyhayancogidoalgodecolor,seaña-denlosdostiposdepimentónyserehogadenuevo.Antesdequeelpimen-tónsequemeseincorporaeltomateralladoysedejasofreírbienhastaquepierdatodaelagua.
• Acontinuaciónseañadealfondolacarne,elvinoylodejamosreducir.Mo-jamosconelfondoydejamoscocerdurante2horas,lentamenteyconre-cipientetapado,hastaquelacarneestétierna.Sedebecontrolarlacocciónparacomprobarquelacarnenosepegaalfondodelrondón.
• Serectificadesalysesirve.
Aplicaciones/observaciones:
• Sesirveacompañadodearrozpilaf.
109
Elaboraciones de carnes de vacuno
Ossobucco a la milanesa (guisado-estofado-mixto)
Ingredientes
• 4tranchasdemorcillodeterneraconhuesode300gr
• 200grdecebolla
• 200grdepuerro
• 200grdezanahoria
• 50grdeapio
• 500grdetomatemuymaduro
• 2dldeaceite
• 5dientesdeajo
• ¼ldevinoblanco
• 1ldefondoblancodeternera
• Laurel,tomilloyperejil
• Perejilpicado,salypimienta
• Harina
Guarnición:
• 300grdepastafresca(tallarines)
• 50grdemantequilla
• 50grdequesorallado
• Salypimienta
Elaboración
• Calentarelaceiteenelrondón,salpimentarlosossobucos,pasarlosporha-rinaretirandoelexcesoydorarlosenelaceite.Retirarlosyañadirlacebolla,lospuerros,laszanahorias,elapioylosajospicadosenbrunoisemuyfina.
• Rehogarlashortalizasduranteunosminutos,dejándolasqueablandenyto-menalgodecolor.
• Agregaralpochadolosossobucosconcuidadoparaquenoserompan,aña-direltomatepeladoytriturado,mojarconelvinoyelfondoblancoyaña-direlramillete.
• Dejarcocerlentamenteytapadodurantehoraymediaaproximadamente,removiendodevezencuandoycomprobandoquenosepegaalfondo.
110
• Alfinaldelacoccióndelossobucopuedeespolvorearseconperejilpicado.
• Cocerlapastaaparte,sacarlaescurridayrefrescadaenunalegumbrera,añadirlamantequilla,lasalylapimienta,ysaltearafuegovivo.Añadirelqueso.
• Servirelossobucoconlasalsasinpasarylaguarnicióndepastaasulado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puededesmigarseelossobuco,moldearyhornear.
• Lasalsapuedepasarseporchino.
Elaboraciones de carnes de porcino
Carré de cerdo con mostaza (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 1kgdecarrédecerdo
• ½dldevinoblanco
• 80grmostazaalaantigua
• 150grdeorejones
• 50grdepiñones
• 2dldefondooscuro(preferibleelaboradoconhuesosgelatinosos)
• Salypimienta
• Aceite
Elaboración
• Salpimentarelcarrédecerdoyuntarloconlamostazadesleídaenalgodevinoblanco.
• Dorarloalhornoa250ºC,juntoconelaceite.
• Agregarelvinoblancoydejarreducirmojandolapiezadecarne,añadirelfondoyreducirlatemperaturaa170ºC.Dejarcocerenhorno.
• Comprobamoselestadodecoccióndelacarne.
• Retiramoselcarréylofileteamos.
111
Elaboraciones de carnes de porcino
• Paraemplatar,serecuperanlosjugosdecocciónysereservan.
• Aparte,sesalteanenunpocodeaceitelosfrutossecos,seagreganlosju-gosysedejanespesarporevaporación.
• Colocarlaschuletasdecarneenelplatoyacompañarsalseandoconlosfrutossecosylasalsa.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedehacerseconellomoyadeshuesado.Acompañarconguarnicióndepatataasada.
Solomillo de cerdo en salsa agridulce (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 2solomillosdecerdo
• Salypimientablanca
Salsa:
• ½ldefondooscuro
• 1dldevinagre
• 75grdemiel
• Maicena
• 1dldezumodenaranja
• 1dldesalsadesoja
• Julianadepieldenaranja
Elaboración
Salsademiel:
• Dejarreducirenelfuegoelvinagreylasalsadesojahastalamitadjuntoconlajulianadepieldenaranja.
• Añadirlamielyelzumodenaranja,calentarlentamente,incorporarelfondooscuroydejarcocer10minutosafuegolento.
• Ligarconlamaicenadiluidaenfondofríoyrectificardesal.
112
Solomillo:
• Dorarelsolomillosalpimentadoenfuegoconpocoaceiteyterminarsucoc-ciónenelhornoprecalentadoa180ºC.
• Dejarelcentropocohecho,escaloparycolocarenelplato,ysalsearporen-cima.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedehacersedirectamenteescalopadoalaplancha.
• Acompañarconhortalizasalaplancha.
Costillas de cerdo a la barbacoa (asado al horno con lacado-concentración)
Ingredientes
• 800grdecostilladecerdoenpaño
• 1dldekétchup
• ½dldemostazaamericana
• 33cldeCoca-cola
• 1chorrodevinagre
• UnasgotasdesalsaPerrin´s
• Unasgotasdetabasco
• Salypimientanegra
113
Elaboraciones de carnes de porcino
Elaboración
• Seponeareducirelvinagreenuncazo.Unavezreducido,seañadelaCoca-colaysecontinúareduciendo.
• Añadimoslamostazayelkétchup,reduciendodenuevo.
• Sazonamoslasalsaconsal,pimienta,lasalsaPerrin´syeltabasco,algusto.
• Seprecalientaelhornoa180ºC.
• Elpañodecostillaseuntaconpartedelasalsayseintroduceenelhornosobrerejilla.
• Unavezqueresultedoradoenlapartesuperior,sedalavuelta,untandoconlasalsalaparteinferioryrepitiendolaoperaciónhastaquelacarneestéhecha.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconpuréparmentier.
• Elasadoconlacadoaceleralacaramelizacióndelacarne,altiempoquedasaboralaelaboración.
Solomillo Wellington (asado al horno con costra-concentración)
Ingredientes
• 800grdesolomillodecerdo
• ½kgdehojaldre
• 200grdechampiñones
• 1dldeoporto
• 30grdemantequilla
• 100grdefuagrás
• 1yema
• Salypimienta
Elaboración
• Salpimentarelsolomilloydorarlotresminutosensarténconunpocodemantequilla,paraquedoreycaramelicetodoelexteriordelacarne.Dejarenfriar.
114
• Sofreírloschampiñonespicadosenbrunoiseenlamantequillayeloporto,ydejarreducirhastaqueestécasiseco.Sedejaenfriarelconjunto.
• Precalentarelhornoa200ºC,extenderelhojaldre,colocarencimaelsolo-millo,cubrirconladuxelledechampiñonesyelfuagrásenláminasfinas.
• Envolvertodoenelhojaldre,soldandobienlosbordesconunayemadehue-vo.Pintarelhojaldreconlayemaydecorarconcuchillo.
• Colocarelpaquetitoenbandejadehornoligeramentehúmedaycocerdu-rante10minutos,hastaqueelhojaldreestédoradoexteriormente.
• Dejarreposarantesdecortar.
Aplicaciones/observaciones:
• Seacompañaconguarnicióndehortalizasalainglesaparacompensarelcontenidograsodelplato.
Lomo de cerdo a la sal (asado al horno con costra-concentración)
Ingredientes
• 800grdelomodecerdo
• 1kgdesalgruesa
• Pimientablanca
Elaboración
• Ellomosesazonaconpimienta.
• Sobreunaplacadehornoobandeja,siqueremosenviarladirectamentealcomedor,secolocaunacapadesalgruesaysobreellaellomo.
• Secubreconsalhastaformarunaespeciedepaquetehermético,aplastán-doloconlasmanos.
• Seintroduceenhornofuerte(180ºC)yprecalentadoconvariacióndetiem-poenfuncióndeltamañodelapieza.Amayortamaño,mayortiempo;peroteniendosiemprepresentequepuedepasarsedepunto.
• Elmomentoidóneoderetiradadelapiezaesaquelenelquelasalformaunacostradura,graciasalvapordelosjugosqueseescapandelinteriordellomo.
• Sesirvetrashabérseleretiradolasalgraciasagolpesenlasuperficiedelamismaefectuadosconunacucharilla.
115
Elaboraciones de carnes de porcino
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconpatatarisoladaysalsearconsalsasfríasagridulces.
Lomo de cerdo a la pimienta (salteado con salsa-mixto)
Ingredientes
• 800grdelomodecerdocortadoenfiletes
• ½dldeaceitedeoliva
Salsa:
• 15grdepimientaverde
• 25grdemantequilla
• ½ldenatalíquida
• Salypimientablanca
• 1dldebrandy
• 1dldefondooscuromuyreducidooglasa
Elaboración
• Saltearligeramentelapimientaverdeenmantequillayflambearlaconelbrandy.Incorporarelfondooscuroyañadirlanata,salarydejarcocerhas-taqueespeseporevaporación.
• Salpimentarlosfiletesydorarlosenelaceite.
• Añadirlosalasalsaquetenemoselaboradaylosdejamostemplarsinquelleguenahervirenlasalsayaquesinolacarneendurece,rectificardesalyservir.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconpatatarisoladaopanadera.
Carbonada flamenca (guisado-mixto)
Ingredientes
• 12escalopinesdejamóndecerdo
• Harinayhuevopararebozar,aceiteparafreír
116
• 1dldeaceite
• ½ldefondooscuroreducido
• 33cldecerveza
• ¾kgdecebolla
• Sal,pimientayperejilpicado
Elaboración
• Cortarlacebollaenjulianafinayrehogarlamuylentamenteenelaceite.
• Aparte,espalmarlosfiletes,salpimentaryrebozarlosyfreírlosenaceiteca-liente.Retirarapapeldecocinayreservar.
• Cuandolacebollaestécompletamenteblanda,seleañadenlosfiletesylacerveza,dejandococerhastaqueevaporeelalcoholdelacervezayreduzca.
• Añadirelfondoydejarcocerhastaquelacarneablande.Rectificardesal.Espolvorearperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconpatatarisoladaopuentenuevo.
Carrilleras de cerdo guisadas (guisado-mixto)
Ingredientes
• 2kgdecarrillerasdecerdoibérico
• 150grdecebolla
• 150grdepuerro
• 100grdezanahoria
• 1dldeaceite
• 4dientesdeajo
• ¼ldevinoblanco
• ¾ldefondooscuro
• Pimentón
• Laurel,tomilloyperejil
• Perejilpicado,salypimienta
117
Elaboraciones de carnes de porcino
• Harina
Guarnición:
• ½kgdepatatas
• 75grdemantequilla
• ½kgdecalabaza
• Chalota
• Salypimienta
• Espárragostrigueros
Elaboración
• Lascarrillerasselimpiandenerviosyvenas.
• Sepochanenrondónlascebollas,laszanahoriasyelpuerro,todopicadofinoyporesteorden.Unavezpochadasseañadepimentón.
• Unavezpochadalaverdura,sedoranenotroaceitelascarrillerassalpimen-tadas,seretirany,eneseaceite,sefríenlosajospicados.
• Seañadenalaverdura,seagregaelvinoblanco,dejándoloreduciralami-taddesuvolumenycubriendotodoconfondooscuro.
• Sebajalaintensidaddelfuegoydejamoscocinarlacarneconelrondónta-padoaproximadamentedoshorashastaqueestétierno.
• Seretiralacarnedelcaldo,secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.
Purédecalabaza:
• Sepochalachalotaenaceite,seleañadelacalabazacocida,salpimenta-mosypasamosportúrmix.
Purédepatata:
• Cocemoslapatataenaguaconsal,tamizamosytrabajamosconmantequi-llayleche,debiendoquedarconsistente.
Puntasdeespárragos:
• Seconfitanenaceiteyseterminansalteadosensartén.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeutilizarvinoblancoosustituirporoporto,PedroXiménezovinotinto.
118
Cochinillo asado a la miel (asado al horno-glaseado-concentración)
Ingredientes
• 3kgdecochinillo
• 50grdemantecadecerdo
• ¼ldevinoblanco
• ½ldefondodecarne
• 15grdemaicena
• 4dientesdeajo
• 100grdemiel
• Tomillo,salypimienta
• Patataspanadera
Elaboración
• Serepelaelcochinillodetodaslasvíscerasquepudieratener.
• Seabrealamitadsiguiendoelesternónysinllegaralacolumnavertebral.
• Sazonamosconsalypimientaporelinteriordelacarne,espolvoreandocontomillo.
• Untarconlamantecadecerdoycolocarloenunaplacadehornoconaguaysobrerejilla,paraaprovechareljugo.
• Seuntaconlamielaligeradaconalgodeaguaovinoblanco.
• Seintroduceenelhornoalrededordeunahora,regándoloconsupropiagra-saydándolelavueltadevezencuando.
• Unavezhechoretirardelaplacaydejarloenlugartemplado,cubriendoconpapeldealuminio.
• Dejarlaplacasobreelfuego,caramelizarlosjugos,decantarlagrasa,aña-direlvinoblancoydejarreducir,agregarelfondodecarne,dejarreduciralamitadyañadirlelamantequilladisueltaenvino.
• Darleunhervorremoviendoycolar.
• Elcochinillosetroceaysedoraahornofuerte.
Aplicaciones/observaciones:
• Servirconguarnicióndepatatapanaderaconfitadauhorneada.
119
Elaboraciones de carnes de ovino
Elaboraciones de carnes de ovino
Chuletillas de cordero a la parrilla (asado en plancha-concentración)
Ingredientes
• 24chuletillasdelechazo
• Sal,aceiteypimienta
• 2patatas
• Aceitevirgenextra
• 2dientesdeajo
• Perejilpicado
Elaboración
• Calentarbienlaplancha.
• Picarelajoenláminas,yelperejilmuyfino.
• Pelarypicarlaspatatasenbastón,pocharlasenaceitedeolivay,unaveztiernas,retirar.
• Cortarlaschuletillasyhacerlasenplanchabiencaliente,dorándolasporambaspartes.Salpimentarlassobrelaplancha.
• Prepararunrefritoconaceite,elajolaminadoyabundanteperejilpicado.
• Freírlaspatatasenaceitebiencaliente,unavezdoradas,retirarydisponersobrepapeldecocina.Salarlas.
• Emplatarlaschuletillas,sobreellaselrefritoy,asulado,laspatatas.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconguarnicióndeensalada.
Paletilla de cordero asada (asado en horno-concentración)
Ingredientes
• 2paletillasdecordero(1kg)
• 50grdemantecadecerdo
• ¼ldevinoblanco
120
• ½ldefondodecarne
• 15grdemaicena
• 1ajo
• Tomillo,salypimienta
Elaboración
• Serepelaelhuesodelapaletillaparasupre-sentaciónyfacilitareltrinchado.
• Sesazonanlaspaletillasconsalypimienta,espolvoreandocontomillo.Seuntanconlamantecadecerdoysecolocanenunaplacadehorno.
• Seintroduceenelhornoalrededordeunahoraa180ºCyprecalentado,re-gándolaconsupropiagrasaydándolelavueltadevezencuando.
• Unavezhechasretirarlasdelaplacaydejarlasenlugartemplado,cubrien-dolapartetibiadescubiertaconpapeldealuminio.
• Dejarlaplacasobreelfuego,caramelizarlosjugos,decantarlagrasa,aña-direlvinoblancoydejarreducir.Agregarelfondodecarneydejarreduciralamitad.Darleunhervorremoviendoycolar.
• Emplatarlapaletillaysalsear.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaopatatapana-derahorneada.
Ragú de cordero (estofado-mixto)
Ingredientes
• 2kgdepaletilla,piernaopechodecordero
• 1,5dldeaceite
• 250grdecebolla
• 1tomatemaduro
• 1puerro
121
Elaboraciones de carnes de ovino
• 1zanahoria
• 50grdeharina
• 3dientesdeajo
• Fondoblancodecarne
• 1dldebrandy
• 1cucharadadepimentón
• Laurel,tomilloyperejil
• 1cucharaditadeazúcar(darácoloralestofadoalcaramelizarconlagrasa)
Elaboración
• Deshuesarytrocearelcordero.Sazonarlosconsal,algodeajomajado,to-millo,pimientayazúcar.
• Picarlashortalizasenbrunoisemuyfina.Pelareltomateypicarloconcassé.
• Dorarelcorderoenrondónamplioconelaceitecaliente,agregarlacebo-lla,elpuerro,lazanaho-riaylosajospicados.Debensofreír,perosinquelleguenatomarex-cesivocolor.Añadirlaharinaydejarlareho-garligeramente.
• Añadirelbrandyydes-glasar.
• Agregarel tomate,elpimentónyelramille-tedehierbasaromáti-cas,taparydejarcocer1horaymedia.
• Rectificardesal,comprobarelpuntodecoccióndelacarne,retirarlostro-zosypasarlasalsaporunchinosisedesea.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaenpaisana,añadidaalestofadoparaqueseimpregnedelasalsadurantelacocción.
• Paraestaelaboraciónsuelenemplearseanimalesdemayoredad.
122
Cordero al chilindrón (guiso-mixto)
Ingredientes
• 1,5kgdecordero
• 1cebolla
• 1tomate
• 1pimientorojo
• Ajo
• 6pimientoschoriceros
• 1dldeaceite
• 75grdetocino
• ½ldefondoblanco
• Harina
• Sal,pimienta,perejilylaurel
Elaboración
• Picarlashortalizasenjuliana,pelareltomateyrallarlo.
• Elcordero,troceadoysalpimentado,sedoraenlasarténconelaceite.
• Despuéssereservaenunamarmita.
• Retiramoslapulpadelospimientoschoriceros,abriéndolos,retirandolassemillasysumergiéndolosenaguacaliente.Seretiralapulpaconayudadeunapuntilla.
• Enelaceiteanterior,sefríeeltocinoendados.Cuandoestédorado,seescu-rreyseañadealcordero.
• Enesamismasarténserehogaelajo,lacebollaenjuliana,elpimientoenjuliana,eltomateralladoylapulpadelospimientoschoriceros.
• Seañadeunpocodeharinayserehogaelconjuntoconellaurel.Espolvo-reamosperejilpicado.
• Estepistoseviertesobreelcordero,secubreconelfondoysedejacocerafuegolentodurante1horaymedia,hastaqueestétierno.Serectificadesalysesirve.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaopatatapana-derahorneada.
123
Elaboraciones de carnes de ovino
Lomo de cordero breseado (breseado-mixto)
Ingredientes
• 1carré(costillardecordero)
• 2dientesdeajopicado
• 1cebolla
• 2puerros
• 2zanahorias
• Ramadetomillo
• Ramaderomero
• Salvia
• Perejil
• Aceitedeoliva
• Salypimienta
• Fondooscurodecordero
Elaboración
• Deshuesarpreviamenteelcarrédecorderoysacardeéllosdoslomos.
• Hacerunfondooscuroconloshuesos,dorándolosenhornoconlasverdu-rasylashierbas.
• Unavezdoradosdisponerencazuelaalfuegoañadiendobrandyyvinoblanco.Dejarreducir.Añadirelaguayseguirreduciendoafuegolentohastaquequedeaproximadamentemediolitro.Colaryreservar.
• Salpimentarloslomosyadeshuesados.
• Colocarlosenunabandejaconunpocodeaceiteyhornearlosdurantecin-cominutosa220ºC,enhorno.Dejarreposarotroscincominutosalcalor.
• Aparte,enlamismabandejadelasado,añadirlacucharaditadeajopicado,lacebolla,elpuerroylazanahoriaenjulianaylashierbasaromáticas(tomi-llo,romero,salvia,perejil).Pocharligeramente.
• Mojarlotodoconelfondoydisponerafuegolentoparareducir.
• Añadirelcarré,tapareintroducirenhorno,a180ºC,durantemediahora.
• Pasadoesetiempo,retirarelcarréydejarloreposar20minutos,cubiertoconpapeldealuminio.
124
• Pasarlasalsaporelchino.Rectificarlasalsaconsalypimientayespesarlaconalmidónsifuesenecesario.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconguarnicióndepatatarisolada.
Elaboraciones de despojos
Oreja con jamón (hervido, guisado-mixto)
Ingredientes
• 4orejasdecerdo
• 2cebollas
• 2dientesdeajo
• 2lonchasdejamón.
• Perejil
• Aceite
• Pantostado
• Pimentón
• Sal
• Vinoblanco
• Fondoblancobiengelatinoso
Elaboración
• Selimpianlasorejasyseblanquean.Secuecendurante1horaymedia.Unavezesténtiernas,secortanentiras.
• Sedoraenaceiteelajopicadomuyfinoylacayena.Seañadelacebollaenbrunoiseysedejahastaquetomecolor.Seañadeelpimentón.
• Enmortero,semajaelpantostadoconelperejilyelvinobanco.Seañadealasverduras.
• Seañadefondoysedejacocerhastaqueespese.Unavezespesadosepasaporelchino.
125
Elaboraciones de despojos
• Seañadelaorejayeljamóncortadoentacosysedejareducirduranteunamediahora.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizartambiénañadiendochorizoenrodajas.
Callos a la madrileña (hervido, guisado-mixto)
Ingredientes
• Callosdeternera,750gramos
• Manitadeternera,1unidad
• Morrodeternera,200gramos
• Jamónserrano,150gramos
• Chorizo,150gramos
• Morcillaseca,150gramos
• 2cebollasmedianas
• 1cucharadadepimentóndulce
• 1hojadelaurel
• 1zanahoria
• 5cucharadasdevinagre
• Sal,algusto
• ½litrodeagua
• 1cucharadadeharina
• 2cabezasdeajo
• 1guindilla
• 4cucharadasdeaceitedeoliva
• 1limón
• 8unidadesdepimientanegraengrano
• Opcionalmenteperejil,clavoynuezmoscada
126
Elaboración
• Rasparloscallosconuncuchilloycortarlosentrozos.
• Ponerlosenaguajuntoconlamanodeternera.Frotarlosycambiarelagua2ó3veces.Meterlosdespuésenaguaconunchorrodevinagre,unostro-zosdelimónysal.Cuandoquedenblancos,volverlosalavarvariasveceshastaqueelaguasalgacompletamentelimpia.
• Ponerloscallos,morrosymanodeterneracortadosentrozosenlaollaapresión,juntoconunacabezadeajo,unacebollaylazanahoriatrocea-das,ellaurel,unosgranosdepimienta,saly½litrodeagua.Taparlaolla,ycuandoempieceagirarlaválvula,dejarcocerdurante45minutos.Cuandopierdalapresión,abrirla.
• Echarenunacacerola4ó5cucharadasdeaceiteydorar2dientesdeajoylacebollapicados,agregarlaguindilla,eljamón,elchorizoylamorcillatro-ceados.Rehogartodoyañadirunacucharadadeharinayotradepimentón,removeryagregaralgodecaldodecocerloscallos.
• Pasarloscallos,lamanoylosmorrosaunacazueladebarro.Echarporen-cimaelrefritoqueseacabadeprepararycubrirtodoconcaldodecocerloscallos.
• Meterlacazuelaenelhorno,atemperaturamedia,durante1hora,paraqueseterminendehacer.Rectificarlasazónyservirbiencaliente.
Aplicaciones/observaciones:
• Selepuedeañadiralgodemagrodecerdoentaquitos,morro,oreja,etc.
Callos a la asturiana (hervido, guisado- mixto)
Ingredientes
• 1calladadevaca
• 4manosdecerdo
• 2patasdeternera
• 500grdejamón
• Ajo,cebolla,guindilla,pimentón,laurel
• Aceiteypan
127
Elaboraciones de despojos
Elaboración
• Selimpiaelestómagoconaguayvinagre,raspandoconuncepillo,dema-neraexhaustiva.
• Seblanqueaelestómagotresveces,desechandoellíquidodecocción.Traslaterceracocción,secuecehastaqueresultetierna,juntoconunacebolla,unazanahoria,laurelyperejil.Unaveztiernasedejaenfriarysepicamuyfina.
• Lasmanosypatasequeman,retirandolospelos,seblanqueandosvecesysecuecenprolongadamentejuntoconlaurel,perejil,zanahoriaycebolla.Unaveztiernassedeshuesanysepicanmuyfinas.
• Eljamónsepicaentaquitos.
• Sepreparaelsofrito,rehogandoelajo,lacebollaylaguindillaenbrunoise,seañadeunavezdoradoelpimentónyelpan,cortadomuyfino.Sedejado-rarelpanycubrimosconlagelatinadecoccióndepatasymanos.
• Enunrondón,disponemoslacalladapicada,lasmanosypataspicadas,eljamón,elsofritocoladoycubrimosconlagelatinasobrantedemanosypa-tas.
• Sehierveprolongadamente,hastaquetomeconsistenciauntuosa,yserec-tificadesal.
Aplicaciones/observaciones:
• Selepuedeañadiralgodemagrodecerdoentaquitos,morro,oreja,etc.
• Sediferenciandeloscallosalamadrileñaenqueéstosllevanademásmor-cillaychorizo.
Riñones al jerez (salteado con salsa-mixto)
Ingredientes
• 750grderiñonesdecerdo
• 3cucharadasdeaceitedeolivavirgen
• 1cebollapequeña
• 2cebolletas
• 2dientesdeajo
• 2cucharaditasdeharina
128
• 1dldeagua
• 1dldevinodejerez
• ½cucharaditadepimentóndulce
• Pimientanegra
• Sal
• Perejilpicado
• Opcional:guindilla
Elaboración
• Paralimpiarlosadecuadamente,cortarlosenrodajasyponerlosdentrodeunrecipienteconunvasodeagua,unpuñadodesaly2dldevinagre.De-jarlosasíduranteunos15minutos.
• Ponerlosriñonesenuncoladorylavarlosbienconabundanteagua.
• Enunmortero,colocarunpocodesalylosajosyelperejil.Majarlohastaquequedeunapasta.
• Colocarelaceitedeolivaenunasartényañadirlacebollaylacebolletabienpicaditas.Cuandoestétrasparente,añadirlosriñonesydarleunasvueltas.
• Añadirlapimienta,laguindilla(opcional),elpimentónylaharina.Seguirdándoleunasvueltasymojar(incorporar)elaguayañadirelmajadodeajoyperejil.
• Moverelconjuntoydejarlococerdea5a8minutos.Eljerezseañadejus-toantesdeservirlos.
Aplicaciones/observaciones:
Servirconguarnicióndearrozpilaf.
Hígado encebollado (salteado con salsa-mixto)
Ingredientes
• 4filetesdehígado.
• 1kilodecebollas.
• Harina.
• ½dldeaceitedeolivavirgen.
129
Elaboraciones de despojos
• Pimienta.
• Sal
Elaboración
• Cortamoslacebollaenjuliana.
• Cubrimosdeaceiteelfondodeunasartén,agregamoslacebolla,sazona-mosyrehogamosafuegomuysuavehastaqueestétierna.
• Pasamoslamitaddelacebollaaunacaceroladebarro.
• Cortamoslosfiletesdehígadoentrozoscuadrados.Sazonamosconsalypimienta,enharinamosyfreímosenunasarténconmuypocoaceite.
• Pasamoslosfiletesdehígadoalacazueladebarroycubrimosconlaotramitaddelacebolla,calentamosyantesdequeempieceahervir,retiramosdelfuego.
Aplicaciones/observaciones:
• Sueleutilizarsehígadodeternera.
Terrina de hígado (baño María)
Ingredientes
• 500grdehígadodecerdo
• 250grdetocinoblancofresco
• 2trufas
• 2huevos
• 1copitadecoñac
• 1hojadelaurel
• Salypimienta
Elaboración
• Picarelhígadoyeltocino.
• Añadirlastrufasbienpicadas,loshuevosbatidos,elcoñacylahojadelau-rel.
130
• Mezclarbienysazonarconsalypimienta.
• Engrasarunaterrinaconmantecadecerdoyponerlamezcladentro.
• Presionarconeldorsodeunacuchara,igualarlasuperficieytaparconpa-peldealuminio.
• CoceralbañoMaría,ahornomoderadodurante90minutosaproximada-mente.
• Dejarenfriaratemperaturaambienteponiendounpesoencimayluegoin-troducirloencámara.
• Unavezfrío,desmoldaryservir.
• Aplicaciones/observaciones:
• Servircontostasdepan,salseadoconglasadecarneosalsasagridulces.
Lengua en salsa de mostaza (hervido, guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdelenguadeterneracocida
• ½ldefondooscurodecarne
• 1cebolla
• 1cucharadadeharina
• 20grdemostaza
• 20grdemantequilla
• 3dientesdeajo
• Aceite
• Sal
Elaboración
• Selimpialapartetraseraeinferiordelalenguadenerviosyvenas,yseblanqueaenaguafría.
• Secueceenaguaconsalysedejaenfriarparacortarla.
• Enunrondón,sefundeuntrozodemantequillajuntoconunchorrodeacei-teysepochaenelloselajoylacebollapicadosenbrunoise.
131
Elaboraciones de despojos
• Sesazonayseagregaunacucharadadeharina,rehogándolabien.Despuésseañadelamostazaysemojaconelcaldopocoapocosindejarderemo-ver.
• Sedejareducirpocoapocoantesdeañadirlalenguacortadaenfiletes.
• Seguisatodoafuegomuylentodurantecincominutosysesirve.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizartambiénencebollada.
Morros de ternera con salsa vizcaína (hervido, guisado-mixto)
Ingredientes
• 1morrodeternera
• 1cebolla
• 2zanahorias
• 2puerros
• 1chalota
• 1cabezadeajo
• 3clavos
• Pimientanegraengrano,perejil,albahaca
• 1tomatemuymaduro
• 100grdepanrallado
• 100grdeharina
• 1huevo
• 2dldeaceitedeoliva
• Aguaysal
Salsavizcaína:
• ½kgdecebolla
• 10pimientoschoriceros
• 1cabezadeajo
• 50grdetocino
132
• 1huesodejamón
• 1dldeaguadecoccióndelosmorros
• 1dldesalsadetomatenatural
• Ramaderomero
• 2dldeaceitedeoliva
• Sal
Guarnición:
• Cebollitasglaseadas
• Perifollo,albahacayromero
Elaboración
• Selimpianbienlosmorrosysedisponenenrondónafuegoenunacazue-laaltabiencubiertosdeaguafría.Cuandorompaahervir,seretiranysere-frescanenaguafría.
• Sedisponendenuevoencazuelacubiertosconaguacontodalaverduratroceada,lasespecias,lashierbasylasalcorrespondiente.Seretiralaes-pumadelasuperficieysecuecelentamenteduranteunasdoshorashas-taqueesténmuytiernos.Seretirandelcaldoysedejanenfriar.Sereservaunpocodelcaldo.
• Paralasalsaabrimoslospimientoschoricerosylesretiramoslaspepitas.Sedejanenremojoenaguatibia(mejorunas24horas).Despuésseblan-quean.
• Secolocaunrondónafuegosuaveconelaceite,lacebollabienpicada,elhuesodejamón,eltocinoylosajosmachacadostoscamente.
• Sedejanpocharlasverduraslentamenteduranteunasdoshorasafuegomínimo.Entonces,sepasatodoporunpasapurés(exceptoeltocinoyelhueso).Sepasantambiénlospimientoschoriceros,quesesumanalpuréanterior.Seañadecaldodelacoccióndelosmorrosparaobtenerunasalsamásligerayeltomate.Seagregaelromeroyseledaunúltimohervor,co-lándolodenuevo.
• Setroceanlosmorrosalolargoenunos8trozoscadauno,sesazonanlige-ramenteysepasanporharina,huevobatidoyelpanrallado.
• Freírloshastaquetomencoloryescurrirlosenunpapelabsorbente.
• Decorarconlascebollitasglaseadasysalsearconlavizcaína.
133
Elaboraciones de despojos
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedensustituirlosmorrosdeterneraporlosdecerdo,peroéstosseco-mercializanensalazónyesnecesariodesalarlos.
• Losmorrosempanadospuedenguisarseenlasalsavizcaína.
Elaboraciones de aves y conejo
Conejo asado con romesco (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 1conejo(trozos)
• 250grdecebolla
• 500grdetomate
• 3dientesdeajo
• 3-4pimientossecos
• 30grdepan
• 15almendras
• ¼ldeaceitedeoliva
• ½dldevinagre
• Salypimienta
Elaboración
• Seremojanlospimientosduranteunashorashastaquesehidraten,abier-tosysinsemillasenaguacaliente.
• Enunaplacadehorno,seintroducentodoslosingredientes,salvoelcone-jo,lavadosyuntadosenaceite.
• Seasanalhorno,teniendolaprecaucióndeirretirándolosasícomoesténasadosyteniendocuidadoconlasalmendras,elpanylospimientosse-cos.
• Sevanmajandoenunmorteroysepasandespuésporelchino.Sesazonadesalypimienta,yvinagreyaceite,batiendoparaqueemulsione.
134
• Sazonamoselconejoconsal,pimientaytomillo.Sedisponeenunaplacadehornoyseasaahornomedioprecalentadodurante10minutos,trashabersidodoradoenaceiteensartén.
• Seretiraelconejo,seemplata,ysesalseaconelromesco.
Aplicaciones/observaciones:
• Sesirveconguarnicióndepatatachip.
Conejo a la cazadora (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1conejode1,5a2kg
• Hortalizasparaelmarinado
• 1ldevinoblanco
• ½ldefondooscurodecarne
• Aceitedeoliva
• 2dientesdeajo
• 2cebollas
• 2puerros
• ½ldevinoblanco
• 300grdechampiñonesosetassilvestres
• Sal,pimienta,harina,tomilloylaurel
Elaboración
• Setroceaelconejoyseponeamarinarconlasverdurasenjuliana,cubiertodevinoconunmínimode24horas.
• Traslamarinada,enunrondón,dorarlostrozosdeconejosalpimentadosyenharinados;reservarlos,picarlascebollasylospuerrosenjuliana,yreho-garlasenelaceitedelconejo.Incorporarésteyañadirel½ldevinoblanco,dejarreducirycubrirconelfondoydejarcocer.
• Incorporamoselbuquégarni.
• Ensarténapartesesalteanloschampiñonesenpocoaceiteyseañadenalconejocuandolefaltenunos10minutosdecocción.
135
Elaboraciones de aves y conejo
• Rectificamosdesalysesirvedeinmediato.
Aplicaciones/observaciones:
• Sesirveconguarnicionesabasedepatataopurédecastañas.
Pollo al ajillo (frito con poca grasa-concentración)
Ingredientes
• ½pollotroceado
• 2dientesdeajo,salyperejil(paramajarenmortero)
• 2dldeaceite
• 4dientesdeajo
• Perejil
• Sal
• ½dldevinoblanco
Elaboración
• Enmortero,majar2dientesdeajo,sal,aceiteylamitaddelvinoblanco.
• Adobarconlamezclalostrozosdepolloydejareneladobodurante,alme-nos,6horas.
• Cortarelrestodeajoenláminas,ypicarelperejil.
• Paracomenzarlaelaboración,retirarelpollodeladobo,limpiaryfreírenabundanteaceitecaliente,debiendoresultardorado.
• Enelrestodeaceite,dorarelajo,añadirelperejily,fueradelfuego,añadirunasgotasdevinoblanco.
• Añadirelrefritosobreelpolloenelplato.
Aplicaciones/observaciones:
• Acompañarconguarnicióndepatataespañolafrita.
136
Picantón breseado (breseado-mixto)
Ingredientes
• 4picantones
• 4dientesdeajo
• 1cebolla
• 2zanahorias
• 1puerro
• 1cucharadadepimentón
• 1dldevinoblanco
• ½ldefondooscurodeave
• 1cucharadademaicena
• Laurelyperejil
• Salypimienta
• Aceite
Elaboración
• Seevisceranyselimpianlospicantones,retirándoleslapuntadelasalasylasdelaspatas.
• Sechamuscan,selavanbienachorrodeaguafría,sesecanysesalpimien-tan.
• Sebridanconbramanteparaqueguardensuforma.
• Losintroducimosenhornoprecalentadoa180ºCduranteunos10minutos,paraquesedoren.
• Retiramosdelaplacaydesglasamosconelvinoblanco.
• Lashortalizassecortanenjuliana,seañadenalaplacadecocciónjuntoconalgodeaceite,ysedisponesobrefuegoparaquevayapochandolen-tamente.
• Unaveztiernas,colocamossobreellas,enlaplaca,lospicantones.Regamosconeldesglasado,cubrimosconelfondososcuroyañadimoselbuquégarni.
• Setapalaplaca,yseintroduceenhornoa160ºCdurante40minutos.
• Unaveztiernos,losretiramos,cortamoslabridayreservamos;lasalsasepasaporunchinoyseligaconalgodemaicena.
137
Elaboraciones de aves y conejo
• Rectificamosdesal,calentamoslospicantonesenlasalsa,yservimos.
Aplicaciones/observaciones:
• Acompañarconguarnicióndepatatarisolada.
Pollo asado buena mujer (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 1pollo
• 100grdezanahoria
• 150grdejudíaverde
• 100grdeguisantes
• 1dldeaceite
• 150grdejamónserrano
• ½kgdepatata
• 25grdemantequilla
• Salypimienta
• Ramilletedehierbas(tomillo,perejil)
• Zumodeunlimón
• Vinoblanco
• Perejilpicado
Elaboración
• Seevisceraelave,retiramoslaspatas,elpescuezoylaspuntasdelasalas.Seflameayselavaachorrodeagua,limpiandodespuésconunpaño.
• Sesalpimientaporelexterior.
• Fundimoslamantequillaenunasartén,seañadeelzumodelimón,elvinoyelperejilpicado,dejandoreducir.
• Añadimoslamezclasobreelpollo,dispuestoenplacadehornoengrasada,yseintroduceenhornoprecalentadodurante1horaa180ºC.Duranteelasado,seriegaconeljugo.
• Cuandoestéhecho,retiramosydejamosreposar5minutos,envueltoenpapeldealuminio.
138
• Seblanqueanlosguisantes.Lashortalizasselimpianysepicanenbrunoi-se,pochándolasenaceitejuntoconunosdadosdejamón.
• Cuandoestéhechoseretiraysesalseaconsujugo.Seaumentaelcalorysedejaafuegofuertehastaqueestédorado.
• Laverdurassepicanenbrunoiseysepochanenaceite,seañadejamónentaquitosyserehoga.Sazonamosconsal,pimientayperejilpicado.
• Laspatatassecortanenespañolaysefríen.
• Seemplataelpollocortadoencuartos,acompañadodelaguarniciónyeljugodelasado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sieljugoresultamuylíquido,puedeligarseconmaicena.
Jamoncitos de pollo al oporto (asado-concentración)
Ingredientes
• 4jamoncitosdepollo
• 100grdemantecadecerdo
• 1cebolla
• 2dldeoporto
• ¼ldecaldodeave
• 1cucharadademaicena
• Salypimientablanca
Elaboración
• Flamearlosjamoncitosdepolloycolocarlosenplacadeasarconlamante-cadecerdo,durante30minutos.
• Unavezasadosretirarlosdelaplacayreservarlos.
• Picarlacebollaenjuliana,añadirlaalaplaca,ydejarrehogarafuego.
• Retirarlacebolladelaplacaydesglasarconeloporto.Dejarloreducir,aña-direlfondodeaveycocer5minutosafuegolento,pasandodespuésporelchino.
• Ligarconlamaicenadiluidaenaguafría.Rectificardesal.
139
Elaboraciones de aves y conejo
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconpatatarisoladaochip.
Pollo relleno al horno (asado-concentración)
Ingredientes
• 1pollo
• Hierbasaromáticas(tomillo,orégano,etc.)
• Aceitedeoliva
• 60grdemigadepan
• 50grdemantequilla
• Salypimienta
• 1huevo
• 1cebolla
• 1calabacín
• 1lonchagruesadejamón
• Calabacín
Elaboración
• Flambearelpollo,trasretirarelcuelloylaspuntasdelasalas.Lavaracho-rrodeaguafríaysecar.
• Deshuesarlo,desdelapartetrasera,conayudadedeshuesadorodepunti-lla.Seguirlalíneaquemarcalacarcasa,comenzandoporlacadera,retiran-dolostendonesquelaunenalosmuslos.Seguirdeshuesandohastallegaralasalas,retirandotambiénlostendonesquelasunenalacarcasa.Llegaralcuelloyretirar.Elavedebequedardeshuesadaensupartecentral,man-teniendoloshuesosdelmuslo,retirandoúnicamentelacarcasa.Lapieldelcuellosecose,conayudadeunaagujaybramante.
• Mezclarlashierbasaromáticasconelaceiteylasal,yadobarlacarnedelpollopordentro.Dejarreposardurantedoshoras.
• Cortarelcalabacínenpaisana,desangrarconalgodesal,lavarenaguafríaypocharenmantequilla.Añadiralpochadolacebollaenpaisanayeljamóncortadoentacos.
140
• Mezclarelpan,hidratadoenaguaconlamantequilla,lasalylapimienta.Añadirelhuevoyremoverbien.Incorporarlacebolla,loscalabacinesyelja-mónmezclandocuidadosamentetodoslosingredientes.Elrellenodebere-sultarespeso.
• Esterellenoseintroduceenelpollo,cuidadosamente,sinqueseescape.
• Unavezrelleno,cosemoslapartetraseradelpolloyseintroduceenunre-cipienteengrasadodondeencajeperfectamente,paradarledenuevoformaconlamano.
• Seintroduceahornoprecalentadoa180ºCdurante1horaymedia.Pasadoesetiempo,seretira,sedejaenfriar,yseretiradelmoldedecocción.
• Parasuservicio,sedesglasayseligaeljugodelrecipientedecocción,enri-queciéndoloconalgodefondo,yligándoloconmaicena.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconpatatarejilla,chip,puréparmentieroduquesa.
• Puedehacerseescalfado,deshuesadoenteroy,unavezcosido,envueltoenpañofinoybridado;enesecaso,lapiezarealizadaseconoceconelnom-bredegalantina.
Fricassée de ave (guisado-mixto)
Ingredientes
• 4pechugasdepollo
• 80grdemantequilla
• 1dldevinagredejerezovinoblanco
• 1dldenatalíquida
• Hortalizasconfitadas(patataycebollatorneada,puerro,etc.)enblanco
• Salypimienta
Elaboración
• Retirarlospequeñoshuesosdelaspechugasylapiel.
• Salpimentarelpolloyrehogarloporambosladosenmantequillaafuegolentohastaquelapielempieceahacerse.Verterlíquido(vinagreovino)su-ficientehastacubrirunacuartapartedelpollo.
141
Elaboraciones de aves y conejo
• Taparlacacerolaycocerlacarneafuegolento-mediohastaquelostrozosdepolloesténfirmes,unos17minutos.
• Disponerelpolloenunafuente,taparloconpapeldealuminioymantener-localiente.
• Espumarlagrasadelasuperficieyretirarla,inclinandoelrecipientedecoc-ción.Reservarellíquidoconlosjugos.
• Reducirlosjugosafuegolentohastaquelaelaboraciónvayaespesando.
• Añadirnatayseguirreduciendohastaobtenerlaconsistenciadeunaglasa.
• Decorarelplatoconhortalizasglaseadas(zanahoria,patata).
• Sazonarlasalsaconsalypimientaysalsearconellaelpollo.
• Seemplatayseguarnececonlashortalizasconfitadas.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconarrozpilaf.
Jamoncitos de pollo al cava (guisado-mixto)
Ingredientes
• 4jamoncitosdepollo
• 150grdecebolla
• 150grdepuerro
• ½ldefondodeave
• ½ldecava
• 1dldenata
• Aceite,salypimienta
• Perejil
Elaboración
• Sepreparanlosjamoncitosdepollodeshuesandoelcontra-musloycerrandolapielsobrelatibiadeshuesada.Sepracticaunpequeñocorteenlapiel,yseencajalati-bia.Selesdaforma,cerrándolosysesalpimientan.
142
• Sedoranlosjamoncitosenelaceitecalienteparaquesecierrenyguardensuforma.Sereservan,retirándolossobrepapeldecocinapararetirarlagrasa.
• Eneseaceitesepochanlacebollayelpuerropicadosenbrunoisefina,ysedisponensobrerondón.Sobreesefondodehortalizas,disponemoslosja-moncitosconlapielhaciaarriba.
• Secubreconelfondoyelcavaysedejacocerelconjuntoafuegosuave,duranteunahoramásomenos,hastaqueresultentiernos.
• Unavezguisados,retiramoslosjamoncitos,pasamoslasalsaporelchino,ylareducimos;rectificamosdesalypimienta,ycalentamoselpolloenesasalsaparasuservicio.
• Sesirveespolvoreandoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconarrozpilaf.Lasalsapuederefinarseconyemasdehuevobatidas.
Pollo en pepitoria (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1pollo
• 250grdecebolla
• ½pimientoverde
• 2dientesdeajo
• 2huevosduros
• 1dldeaceitedeoliva
• 50grdealmendrastostadas
• 25grdeharina
• 25grdepanfrito
• 1dldevinoblanco
• ½ldefondoblancodeave
• Pimientaylaurel
• 10hebrasdeazafrán
• Salyperejil
143
Elaboraciones de aves y conejo
Elaboración
• Setroceaelpolloen12porciones,ysazonamosconsalypimienta.
• Sedoranlostrozosenaceitecalienteenelrondón.Unavezdorados,sere-tiran.
• Eneseaceiteserehoganlacebolla,elpimientoyelajopicadosenbrunoi-sefina.Cuandoesténdorados,añadimoslaharina,rehogándolasinquesequeme.
• Mojamoselsofritoconelvinoblancoyañadimoslostrozosdepollo.Sedejacocerduranteunos45minutos.
• Pasadoesetiempo,retiramoselpolloypasamoslasalsaporelchino.
• Preparamosunmajadoenmorteroconelpanfrito,elazafrántostado,layemadehuevococida,lasalmendraspeladasytostadas,yseligalasalsaconesemajado.
• Seintroducedenuevoelpolloenlasalsa,ysedejacocerligeramente.
• Sesirveespolvoreandoconlaclaradehuevopicadayperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedenutilizarguarnicionesabasedepatatafrita.
Pollo al curry (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1pollo
• 200grdecebolla
• 200grdepuerro
• 1dientedeajo
• ½ldefondoblancodeave
• 1dldevinoblanco
• 1dldenatalíquida
• Mantequilla,salypimienta
• Curry
• Perejil
144
Elaboración
• Selimpiaelpollodelamanerahabitual,ysetrocea,retirandolosmuslos,loscontramuslosycortandolaspechugasendostrozos.
• Sepicanlashortalizasenbrunoisefina.
• Salpimentamoslacarneydoramosenmantequilla.Unavezdorados,reti-raryreservar.
• Enlamantequilla,rehogarlashortalizashastaquevayantomandocolordo-rado.Añadimoselpolloycubrimosconelvino,dejándoloreducir.Añadimoselcurryalgusto.
• Cubrimosconelfondoblancoydejamoscocerlentamenteduranteunahora.
• Unaveztierno,retirarlacarne,pasarlasalsaporelchinoyrectificardesa-zonamiento.Terminarlacocciónenlasalsareducida.
• Sesirveespolvoreandoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconarrozpilafalcurry,oconhortalizasalaplancha.Lasalsapuederefinarseconyemasdehuevobatidas.
Gallo con gambones (estofado-mixto)
Ingredientes
• 1pollodecorralogallo
• 2cebollas
• ½pimientoverde
• ½pimientorojo
• 1zanahoria
• 2dientesdeajo
• 2dldeaceitedeoliva
• ½ldefondoblancodeave
• Perejilenrama
• Pimentónylaurel
• Coñac
• Sal
145
Elaboraciones de aves y conejo
• 25grdecacaoenpolvosinazúcar
• 8gambones
Elaboración
• Despuésdetrocearelgallo,seadobaconsalyajoyseriegaconunchorrodecoñac.Lodejamosreposardurante24horas.
• Parasuelaboración,preparamoslasarténconabundanteaceitebienca-lienteyfreímoslostrozosdegallohastaqueesténbiendorados,retirándo-losaunaplaca.
• Lashortalizassepicanenbrunoisefina,yserehoganenelaceitedefreírelgallo;comenzamosconelajo,lacebolla,lazanahoriaylospimientos.
• Añadimoselpimentónyellaurel,rehogamosdenuevoydisponemoslostrozosdegallojuntoconelfondodehortalizas.Dejamosguisardurante2horasafuegosuave.
• Alfinaldelacocción,retiramoslascabezasycáscarasdelosgambones,salteamosenaceiteyflambeamos,añadiendoeljugocoladoalguiso.
• Salteamoslosgambonesylosañadimosalguiso.Oscurecemoslasalsaconelcacaoenpolvo.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconpatatasavellanasfritasycocidasjuntoconelpro-pioguiso.
• Puedeligarselasalsaconalgodeharina,siseestimanecesario.
• Estaelaboraciónesunmarymontaña,combinacióndecarnesypescados,muyfrecuenteenlacocinacatalana,dondeestaelaboraciónserealizaconlangosta.
Pavo guisado (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdepavolimpio
• 150grdecebolla
• 150grdezanahoria
• 50grdeguisantes
146
• 200grdetomatemaduro
• 2dientesdeajo
• 100grdechampiñones
• 25grdeharina
• ¼ldefondoblancodeave
• 1dldevinoblanco
• Salypimienta
• Perejilylaurel
Elaboración
• Elpavolimpio,setroceaysesazonaconsalypimienta.
• Lacebollaylazanahoriasepicanenbrunoisefina.Eltomatesepelaysepicaconcassé.
• Enrondón,sedoraelpavo,retirándolounavezhecho.Enesagrasa,sere-hogaelajopicadoylashortalizas.Añadimoseltomateyellaurel.
• Cuandosedorenlashortalizas,seañadelaharinatamizada,removiendoparaquecojaalgodecolor.
• Seañadenlostrozosdepavo,secubreconelvinoyelfondoblanco.Secue-ceduranteunahoraycuartoafuegomedio.
• Cuandoqueden10minutosparafinalizarlacocción,añadimoslosguisan-tesyloschampiñones,limpiosylaminados.
• Sesirveespolvoreandoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconelaboracionesdepatatasfritas.
147
Elaboraciones de pescados
Elaboraciones de pescados
Merluza a la gallega (hervido-concentración)
Ingredientes
• 8rodajasdemerluza
• 1hojadelaurelyperejil
• 1cebolla
• 2dientesdeajo
• 2dldeaceitedeoliva
• 4patatas
• Sal
Elaboración
• Pelar,lavarycortarencachelos(trozosgrandes)laspatatas.Cocerenaguahirviendoconsalylaureldurante25minutos.
• Enesamismaagua,añadirlamerluzaycocerafuegosuave5minutosmás.
• Prepararunrefritoconelajolaminado,elaceiteyelpimentón(añadiéndo-loalfinal,fueradelfuegoparaquenosequeme).
• Emplatarlamerluzayloscachelos,salsearconelrefritoyañadirsal.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconraya.
• Enalgunasocasiones,seeliminaelajoyseañadeelaceiteyelpimentónencrudo.
Popietas de lubina rellenas de setas (cocción al vapor, glaseado-concen-tración)
Ingredientes
• 4lomosdelubinalimpiosdeespinasde150grunidad
Relleno:
• 1cebollapequeña
148
• 1dientedeajo
• 200grdesetasvariadasenaceite
• ½dldenata
• 1huevo
• Sal
Salsa:
• 2yemasdehuevo
• 150grdemantequillafundidasuavemente
• Sal
• 1cucharaditadezumodelimón
Elaboración
Relleno:
• Picarelajoylacebollaconuncortemuyfino,yrehogarloenpocoaceitesinquecojacolor.Añadirlelassetaspicadasfinasacuchillo.
• Cuandoestetodomezcladoycasifríoincorporarlelanataylayemadehuevo.
Salsa:
• MontarlasalsaenunbañoMaríacaliente,convarillasyenunrecipientedeaceroinoxidable.Colocandolasyemasdehuevo,lasalyelzumodelimóneincorporándolelamantequillamuylentamente.
• Elmontadohadesersindejardebatir,comosisetrataradeunamayonesa.
Terminacióndelplato:
• Salpimentarloslomosdelubinaycolocarelrellenoenellos,enrollandolalubinasobresí.
• Cocerlaenelvaporizadorunos10minutos.
• Pasadoestetiemporetirarla,emplatarlaysalsearlaporencima.
• Gratinarlasalsaparaquelasuperficiequedeligeramentedorada.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquiertipodepescadoblanco.
149
Elaboraciones de pescados
• Sinosedisponedevaporizadorlalubinapuedehacerseenelhornoconunapequeñabasedevinoblancoytapadoconpapeldealuminioparaquenoreseque.
• Enlaelaboracióndelasalsa,sehadetenerprecauciónalahoradeincor-porarlamantequilla,yaquesiserealizadeformabruscasepuedecortarconfacilidad
Lenguado a la Meniére (frito con salsa- concentración, mixta)
Ingredientes
• 4lenguadosde300gr
• 300grdemantequilla
• 2limonesenzumo
• Perejilpicado
• 6rodajasdelimonespeladas
• Harina
• Sal
Elaboración
• Pelar,limpiarylavarloslenguados.
• Sazonarlosconsalyenharinarlos.
• Freírlosenmantequillayescurrir.
• Montarlamaniercalentandolamantequillayañadiendoelzumodelimón.Moverenvaivénlentamenteparaqueemulsioneligeramentelagrasaconelzumo.
• Incorporarellenguadodejarqueadquierasaborvigilandoquenosecortelasalsa.
• Emplatarydecorarconlarodajadelimóncubiertadeperejil.
Aplicaciones/observaciones:
• Sesueleacompañarconpatatatorneadahervida.
150
Merluza a la romana (frito con protección-concentración)
Ingredientes
• 8rodajasdemerluza
• Harinapararebozar
• 3huevos
• Sal
• Aceiteparafreír
• 2limones
• Lechuga,tomateycebolla
• ½dldevinagre
• 2patatas
• Laurel
• Perejilpicado
Elaboración
• Lavarysecarbienlasrodajasdemerluza.
• Pelarlaspatatas,tornearycocerenaguaconsalylaureldurante15minu-tos.
• Lavarysecarbienlamerluza.Salarla.
• Enharinarlaysacudirpararetirarelexcesodeharina,pasarporhuevoyfreírenabundanteaceitedeolivacaliente.Retirarapapeldecocinaparare-cogerelexcesodegrasa.
• Emplatar.Servirguarnecidoconlaensaladadelechugatomateycebollaali-ñada,laspatatasconunchorrodeaceitevirgenyuncuartodelimón.Espol-vorearconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquiertipodepescadoblanco.
151
Elaboraciones de pescados
Bacalao al pilpil (confitado-expanión,mixta)
Ingredientes
• 800grdebacalaolimpioydesalado
• 3dientesdeajolaminados
• ½ldeaceitedeoliva
• Guindilla
Elaboración
• Setroceaelbacalao,quesehabrápuestoenremojoconanterioridadde48horas,yalqueselehabrácambiadoelagua3veces.
• Enunasarténocazueladebarrosedoranlosajosylaguindillaysedejaenfriarelaceite.
• Acontinuaciónsecolocaelbacalaoconlapielhaciaabajoycompletamen-tecubiertodeaceiteyenfuegosuave.Seempiezalaemulsióndelaceiteybacalaoconunligerovaivénrotatoriodelacazuelahastaobtenerlacoccióndelbacalaoylaemulsióndelasalsa.
• Unavezseterminalaelaboración,seemplatayseacompañadelosajosla-minadosydorados,juntoconlasguindillas.
• Sielpilpilemulsionademasiado,ylasalsaqueobtenemosesmuyespe-sa,convienealigerarlaconaguatemplada,yaquelagrasapuedesaturar-seycortarse.
Aplicaciones/observaciones:
• Paralaelaboracióndelpilpil,esconvenientequelostrozosdebacalaonoseanexcesivamentegruesos.Siesasí,sepuedenescaldarenaguafría,uti-lizándosepartedeestaparalaelaboracióndelasalsa.
• Otraposibilidadesretirarlapielalpescadoymontarlasalsaconésta,deformaqueesmásfácilqueobtengamosunmejorresultadoporlacantidaddegelatinaqueposeelapielyporquelaelaboraciónesmássufrida.
• Siporúltimonoseconsiguelaemulsión,éstasepuederealizarconayudadeuncoladorycaldodecoccióndelbacalao,utilizandoelcoladorcomova-rillayañadiendoelaguadecoccióndeformalenta.
152
Brandada de bacalao (glaseado-concentración)
Ingredientes
• ½kgdebacalao
• ¾ldeaceitedeoliva
• 2dientesdeajo
Elaboración
• Desalarelbacalaoentre24y48horas.Desmigarlo.
• Calentarelaceiteydorarlosajosmachacados,laminadosopicados(sisemachacanesparadarsaboralaceite).
• Añadirelbacalaoytrabajarloconespátuladeformaquedeunapastahomo-géneayblanquecina.Puedeañadirsealgodenatalíquidaparadarlemáscremosidad.
Aplicaciones/observaciones:
• Añadiendo1kgdepurédepatataaestascantidades,seobtieneunbacalaobenedictine,utilizándoseéstepararellenos.
Dorada a la sal (asado al horno con costra-concentración)
Ingredientes
• 4doradasderación
• 2kgdesalgorda
Elaboración
• Ladoradaselavaysesecamuybien,entera.
• Sobreunaplacadehornoobandejasiqueremosenviarladirectamentealcomedor,secolocaunacapadesalgruesaysobreellaelpescado.
• Secubreconsalhastaformarunaespeciedepaquetehermético,aplastán-doloconlasmanos.
• Seintroduceenhornofuerteconvariacióndetiempoenfuncióndeltamañodelapieza.Amayortamañomayortiempo,peroteniendosiemprepresentequepuedepasarsedepunto.
153
Elaboraciones de pescados
• Elmomentoidóneoderetiradadelapiezaesaquelenelquelasalformaunacostradura,graciasalvapordelosjugosqueseescapandelinteriordelpescado.
• Esimportantetomarprecaucionesparaqueelpescadoofrezcatodalapielalasal,yaquesino,penetraríaensuinterior,produciendounsaladoexce-sivo
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconlubina,dorada,besugo,etc.
Besugo a la bilbaína (asado al horno con costra-concentración)
Ingredientes
• 4besugosderación
• 2dientesdeajolaminado
• 16arosdeguindilla
• Sal
• 2dldeaceitedeolivavirgen
Elaboración
• Prepararlosbesugosabiertosporlamitadyelaborarlosalaplancha.
• Aparte,enelaceitecalientesedoranlosajosylaguindillacuandoelpesca-doyaestéemplatado(eselrefritoalabilbaína).
• Serocíaelpescadoconlabilbaína
154
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconlubina,dorada,besugo,etc.
• Sepuedeguarnecerconcebollaalaplanchaypatatatorneadahervida.
• Alsofritoselepuedeañadirperejilpicado.
Cabracho a la espalda (asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 4cabrachos
• ½dldevinagre
• 2dientesdeajopicado
• Perejilpicado
• 1guindilla
• Sal
• Aceitevirgen
• 3patatas
• 2zanahorias
• 1calabacín
Elaboración
• Elcabrachosedesescama,seeviscerayselimpia,abriéndoloporlamitadyretirándolelaespina.
• Sesacanunasbolasdecalabacínyzanahoriaconelsacabocados,mantenien-doelcalabacínenlecheparaprevenirlaoxidación.Setorneanunaspatatas.
• Sepreparaelrefrito,dorandoajoylaguindillapicadosenaceiteyseleaña-deelperejil.Secortaelhervorconunchorrodevinagre.
• Sehaceelcabrachoalaespaldaenplancha,vigilandoquenosepasedepunto,ysesalseaconelrefrito.
• Sedisponeasuladolaguarnicióndepatatatorneadahervidaylasbolasdecalabacínyzanahoria,tambiénhervidas.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconlubina,dorada,besugo,etc.
155
Elaboraciones de pescados
Salmón en papillote (cocción en papillote-mixta)
Ingredientes
• 4supremasdesalmón
• ½cebolla
• 1zanahoria
• 1puerro
• 1dientedeajo
• 25grdemantequilla
• Perejilyeneldo
• Sal
Elaboración
• Prepararlassupremasdesalmón,salpimentarlas.
• Picarlashortalizasenjuliana,rehogarlasligeramenteenmantequilla,conalgodesalparaquesuden.Sazonarconperejilyeneldo.
• Disponerlashortalizassobrepapelsulfurizado;sobreellas,lasupremadesalmón,enpaquetitosindividuales.
• Cerraralamitad,plegandolosbordesydejandoholgurasuficiente.
• Introducirenhornoprecalentadoa180ºCdurante7minutos(parasupre-masde200gr;amáspeso,mástiempodecocción).
• Comprobamoslacocciónenelmomentoenqueelpapelsufle(sehinche).
• Retiramosdelpapelyemplatamos,juntoconlabresa.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarcontodotipodepescados.
• Elpescadopuedemarcarseenplanchapreviamente.
Albóndigas de pescado (guisado-mixto)
Ingredientes
• ½kgdesalmón
• ½kgdebacalao
156
• 50grdepanrallado
• 1ó2huevos
• Pastadeajo,perejilpicado,sal
• Aceitedeolivaparafreír
Salsaverde:
• 3dientesdeajo
• Perejil
• 10grdeharina
• 2dldefumet
• 1dldevinoblanco
• 100grdeguisantes
• 200grdealmejas
• Cayena
• Sal
Elaboración
• Picarelbacalaoyelsalmónsinpielniespinas,muyfinoacuchillo.Sazonarconsal,pastadeajoyperejil.
• Mezclartodosingredientes,formarlasalbóndigas,enharinarlasyfreírlasenaceitemuycaliente.Reservarlas.
• Elajosepicamuyfino(sepuedeusarpastadeajo).Enunasartén,sedis-poneelaceiteysedoranafuegolosajos,lacayenapicadayelperejil;seañadeentonceslaharina,removiendoconunacucharademadera.
• Seañadeelfumetysedejareducir,removiendoparaquenoseformengru-mos.
• Sepasaporchino,sesazonaysereserva.
• Seañadealasalbóndigas,selesdaunhervorysesirven.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquiertipodepescado.
157
Elaboraciones de pescados
Bacalao a la vizcaína (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdebacalao
• 1dldeaceitedeoliva
• 4pimientoschoriceros
• 1cebolla
• 1dientedeajo
• 1huesodejamón
• 2rodajasdepanfrito
• ½ldefumet
• Aceite
• Sal
Elaboración
• Desalarelbacalaoenaguafríacambiándolatresvecesdurante24ó48ho-ras,dependiendodelgrosordelapieza
• Preparamoslasalsavizcaína:enaceitedoramoselajopicadofino,añadi-moslacebollaylapochamoslentamente.Trasestolasñorasopimientoschoriceros,trashabersedejadoaremojolanocheanteriorenagua,sinpepi-tas.Rehogamostodoyañadimoselpanfrito,elfumetysedejacocertodojunto,reduciéndolo.Serectificadesalysetamiza.
• Mientras,marcarsisedeseaelbacalaoenplanchaoponeracocerenlasal-saunavezterminada.
• Seemplataysenapaconlavizcaína.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeguarnecerconpatatapanaderapochadayfrita.
Bacalao ajoarriero (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdebacalaoseco
• ¼dldeaceitedeoliva
158
• 6pimientoschoricerosgrandes
• ½guindilla
• ½kgdetomatemuymaduro
• ¼ldevinoblanco
• 4ó5dientesdeajo
Elaboración
• Elbacalaoseponeenremojo24ó48horaspreviascambiandoelaguatresveces,seleretiralapielylasespinasysedesmenuzaentirasmuygrue-sas.
• Picarelajo,retirarlapulpadelospimientos,rallarotriturareltomatesinpiel.
• Secalientaelaceiteconlosajosenunasartén.Cuandoesténdorados,seincorporalaguindillayelbacalao.
• Serevuelvetodoyseañadelapulpadelpimiento,eltomateyelvino.
• Secuecelentamente,moviendodevezencuandohastaqueelvinoseeva-poreysevealasalsamuygrasienta.
Aplicaciones/observaciones:
• Otrotipodeajoarrierollevaaceite,guindilla,pimientofritoyunchorritodevinagre.
Bonito en piperada (guisado-mixto)
Ingredientes
• 750grdebonito(rodajas)
• ½kgdecebolla
• ½kgdepimientosverdes
• ½kgdetomates
• 1dldeaceite
• 1dldevinoblanco
• Ajos,perejilysal
159
Elaboraciones de pescados
Elaboración
• Sepelaysecortalacebollaenjulianamuyfina.Selimpianlospimientosysecortanenjuliana.Sepelanyseretirandesemillaslostomates,sepican.Sepelanysepicanlosajos.
• En1dldeaceite,sesofríenlosajosyseañadelacebolla.Serehogatapa-daduranteunos15minutos.Seagreganlospimientosysedejaqueablan-denconlacebolla.Añadimoseltomateydejamoscocerunos20minutos.Sazonar.
• Seretiralapielalasrodajasdebonito,hacemostrozosderaciónretirándo-leslaespinaylossazonamos.
• Secolocanenelhornoconaceite;cuandopierdanelcolordecrudo,añadi-moselvinoylosdejamosunosminutos.
• Conunaespumaderaloslevantamosdelaplacayrepartimospordebajoyporencimalapiperada.Seintroduceahornodurante8ó10minutos.Alser-vir,espolvorearconajopicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeañadir,combinando,pimientorojoyverde.
Congrio a la riojana (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdecongriodelaparteabierta
• ½kgdecebollajuliana
• ½kgdepimientorojoasadoycortadoenjuliana
• ½kgdetomatemuymadurorallado
• 1dldevinoblanco
• ½ldefumetdepescado
• Sal
• 1dldeaceitedeoliva
Elaboración
• Rehogarlacebollalentamente,sinqueadquieracolortostado.Añadirelpi-mientoy,porúltimo,eltomate,dejandosofreírlentamenteyqueadquiera
160
uncolorgranate.Añadirlasrodajasdecongrioyelvinoblanco,dejarredu-cir.
• Añadirelfumet,salydejarcocerunos15minutosdependiendodelgrosordelarodaja.Rectificardesal.
• Emplatarconlasverduras.
Aplicaciones/observaciones:
• Elespesordelasalsadependedelgradodereducciónenlacocciónydelagelatinaqueaportaelpescado.
Lubina a la sidra (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdelubina
• 2cebollas
• ¼ldesidra
• 3tomatesmaduros
• 1limón
• 2dientesdeajo
• 1pimientoverde
• 1manzana
• Perejil
• Aceite
• Pimentón
• Sal
• Laurel
Elaboración
• Sepicaenbrunoiselacebolla.Lostomatesseescaldanysepelan,cortán-dolosconcassé.
• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Pimientoenbrunoiseyperejilpi-cado.
161
Elaboraciones de pescados
• Enaceitesedoranlosajos,yseañadelacebolla.
• Trasestoseagreganlospimientos,eltomateyellaurel,dejándolococer.
• Seleañadelasidra,dejándoloreducir.
• Trasunacoccióndeunamediahorasepasalasalsaporlatúrmixytamiza-mosporchino.SerectificadesalysemantienealbañoMaría.
• Lasrodajasdelubinasesazonanyseadobanconlimón.
• Sefríenvueltayvuelta,ysedisponensobreunacazueladebarroengrasa-daycondosláminasdemanzanaalaplancha.
• Sesirvesalseadoyespolvoreadoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquierpescado.
Lubina en salsa verde (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgdelubina
• 2dientesdeajo
• Perejil
• 10grdeharina
• 1dldefumet
• Vinoblanco
• 50grdeguisantes
• 100grdealmejas
• Cayena
• Sal
Elaboración
• Lalubinasedesescamayseeviscera.Selavaysecortaenrodajas.Sesa-zonaporambascaras.
• Lasalmejasselavantrashaberestadoaremojoyseabrenalvapor.
162
• Elajosepicamuyfino(sepuedeusarpastadeajo).Enunasarténsedis-poneelaceiteysedoranafuegolosajos,lacayenapicadayelperejil;seañadeentonceslaharina,removiendoconunacucharademadera.
• Seañadeelfumetysedejareducir,removiendoparaquenoseformengru-mos.
• Cuandohierva,seleañadenlasrodajasdelubinayasualrededorlosgui-santescocidos.
• Sedejacocerelconjuntosobreelfuegoprestandoespecialatenciónalpun-todelpescado.
• Seemplataelpescadoconlasalmejasabiertassobreélysesalsea,espol-voreandoalfinalconperejilpicado.
• Otraopciónesgratinarloenlamismasarténobienelcazuela,trasresultarmenoscocido(menortiempodeexposiciónalfuego).
• Puedeacompañarseconpatatasvapor(siseterminaafuego),obienconpuntasdeespárragoyhuevodurosiseterminaenelhorno.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquierpescado.
Rape en salsa de gambas a la americana (guisado-mixto)
Ingredientes
• 1kgderape
• Aceite
• Salypimienta
• Salsadegambas:
• ½kgdegambas
• 2ldefumet
• 1dldeaceite
• 20grdemaicena
• 100grdecebolla
• 100grdepuerro
• 100grdezanahoria
163
Elaboraciones de pescados
• 200grdetomate
• Pimentón
• 1dldevinoblanco
• ½dldebrandy
• Buquégarni
• Sal
• Pimientadecayena
• 1dldenata
• Perejilpicado
Elaboración
• Elrapesecortaenrodajasysesazonaconsalypimienta,semarcaenplanchaysedisponeenunaplacadehorno.
• Seasaahornomedioprecalentadodurante10minutos.
• Limpiar,pelarylavarlashortalizas,picarlasenbrunoise;escaldar,pelarypicarlostomates
• Rehogarlashortalizasenelaceitedurantediezminutos.
• Añadirtomateyvinoblanco,cocercincominutosmás.
• Agregarelfumetyalhervorlamaicenadisueltaenlíquidofrío,sazonaryco-cermediahora.
• Saltearlasgambasenelaceite,flambear,retirardelfuegopelarcolasyjun-tarcarcasasycabezasenelmortero,majar.
• Incorporarelmajadoyeljugodelsalteadoyflambeadoalfondoanteriorydejarhervirmediahoramás.
• Triturar,tamizar,levantar,rectificaryreservar.
• Terminarlasalsa,sereservacalientealbañoMaría.
• Sesalseaelrapeconlasalsayseacompañaconlascolasdegambapela-das.
• Espolvorearconperejilpicado.
Aplicacionesobservaciones:
• Sepuederealizarconcualquierpescado.
164
Rollo de bonito (guisado-mixto)
Ingredientes
Paraelrollo:
• 1kgdebonitolimpiodepielyespinas
• 1pimientorojo
• 1cebolla
• 1dientedeajo
• 1huevococido
• 3huevos
• 40grdepanrallado
Paralasalsa:
• 1cebolla
• 1pimientorojo
• 1blancodepuerro
• 2tomatesmuymaduros
• ½dldefumetdepescado
• 1cucharadasoperadeharina
• 1dldevinoblanco
• 1hojadelaurel
• Aceitedeolivaparamarcarlosrollosypararehogarlasverduras
Elaboración
Paralafarsa:
• Picaryrehogarlasverduras,escurrirlas.
• Picarmuyfinoelbonitoyañadirlelasverdurasrehogadas,loshuevosente-ros,elhuevococidopicadoyelpanrallado.Amasar.
• Formarlosrollos,enharinarlosymarcarlosenunasarténconaceitecalien-te.Reservarlos.
Paralasalsa:
• Picartodaslasverdurasfinasyrehogarporordenelajo,lacebolla,elpue-rroyelpimiento.
165
Elaboraciones de pescados
• Unavezrehogadaslentamentelasverduras,selesañadeeltomatetritura-dosinpiel,ellaurelysedejasofreír.
• Añadimoslaharinayelvinoblanco,dejándoloreducir,incorporamoselfu-metyleañadimoslosrollos.
• Dejamoscocerporespaciode20minutosafuegolento.
• Rectificary,unavezcocidosytiernoslosrollos,cortarlosenmedallonesysalsearlosalemplatar.
Aplicaciones/observaciones:
Lafarsaylasalsasepuedenemplearcomorellenoysalsaparaguisodehor-talizas.
Elaboraciones de mariscos
Pastel de marisco (cocción al vapor, baño María-concentración)
Ingredientes
• 500grdemarisco(carnedebueydemar,langostinos,centollo,etc.)
• 5huevos
• ½ldenata
• Kétchup
• Salypimienta
Elaboración
• Cocerelmarisco(centollo,bueydemar),outilizarloencrudo.
• Pasarportúrmixloscincohuevos,añadirelmariscoytriturartodojunto.
• Añadirlanatayremover.Añadirkétchup,salypimientaalgusto.
• Disponerenmoldeengrasadoconaceitedegirasolomantequilla.
• CoceralbañoMaría,oenhornodevaportapado,durante45minutosa180ºC.
• Unavezcocido,introducirunapuntillaparacomprobar,sielfiloestásseco,queelpudinestácocido.
166
• Enfriarrápidamente.
• Parasuservicio,retirardelmolde,cortaryemplatar.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeacompañarseconsalsasmayonesa,rosaytártara.
Salpicón de marisco (hervido-concentración)
Ingredientes
• 750grdegambas
• 750grdelangostinos
• 750grderape
• 1Kgdemejillones
• 500grdecebolla
• 500grdepimientorojo
• 4ó5huevoscocidos
• Aceitedeoliva,vinagreysal
Elaboración
• Cocerconagua,salyunahojadelaurel,primeroloslangostinos,despuéslasgambasyporúltimoelrape.Losmejillonessecuecenalvapor.
• Pelarycortarloslangostinosylasgambastrocearelrapeylimpiarlosme-jillones.
• Picarlacebolla,lospimientosyloshuevosduros,añadirloalmariscoyali-ñarconvinagreta.
Aplicaciones/observaciones:
• Servirtodomezcladoymuyfrío.
167
Elaboraciones de mariscos
Pulpo a la gallega (hervido-concentración)
Ingredientes
• 1pulpo
• ½kilodepatatas
• 1cebolla
• 2dldeaceitedeolivavirgenextra
• 2cucharaditasdepimentóndulce
• 2cucharaditasdepimentónpicante
• 1hojadelaurel
• Salgruesa
Elaboración
• Seablandaelpulpoantesdecocinarlo,congelándolodurantedosdíaspararomperlafibramediantelatransformacióndelaguadelpulpoencristalesdehieloysudescongelaciónposterior(rupturadelasfibras).
• Unavezdescongelado,retirarlelabocaylavarlobienachorrodeaguafría.
• Calentamosabundanteaguaconsalyunacebollaenunamarmita.
• Unavezquehierva,sumergirylevantarelpulpovariasvecesparaqueserice.Sumergirdespuésenelaguahirviendo.
• Laduracióndelacoccióndependedeltamañodelpulpo;sipesa2kg,lacocciónserádeunos50minutos.
168
• Unavezcocido,seapagaelfuegoysedejareposarenelaguacalienteunos15minutos,evitandoqueseretirelapielporelcambiodetemperatura.
• Enaguaaparte,concebollaylaurel,cocemoslaspatatascortadasenca-chelosdurante25minutos.Unaveztiernas,retirar.
• Cortarelpulpoenrodajas,emplatarjuntoalaspatatasysazonarconacei-te,salypimentón.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedeservirseconosinpatatas;enelprimercasopulpoconcachelos,enelsegundopulpoafeira.
Pulpo a la vinagreta (hervido-concentración)
Ingredientes
• 1pulpo
• 1hojadelaurel
• 1cebolla
• Salgruesa
• 1cebolla
• ½pimientorojo
• ½pimientoverde
• 2dientesdeajo
• 1huevoduro
• 2dldeaceitedeolivavirgen
• 0,75dldevinagre
• Salfinayperejil
Elaboración
• Seablandaelpulpoantesdecocinarlo,congelándolodurantedosdíaspararomperlafibramediantelatransformacióndelaguadelpulpoencristalesdehieloysudescongelaciónposterior(rupturadelasfibras).
• Unavezdescongelado,retirarlelabocaylavarlobienachorrodeaguafría.
• Calentamosabundanteaguaconsalyunacebollaenunamarmita.
169
Elaboraciones de mariscos
• Unavezquehierva,sumergirylevantarelpulpovariasvecesparaqueserice.Sumergirdespuésenelaguahirviendo.
• Laduracióndelacoccióndependedeltamañodelpulpo;sipesa2kg,lacoc-ciónserádeunos50minutos.
• Unavezcocido,seapagaelfuegoysedejareposarenelaguacalienteunos15minutos,evitandoqueseretirelapielporelcambiodetemperatura.
• Sepreparalasalsa;sepicanelajoytodaslashortalizasenbrunoisefina,dis-poniéndolasenunbol.Seañadeelaceite,elvinagreylasalalgusto.
• Sepicaelhuevomuyfinoyseañadealapreparación,asícomoelperejilpicado.
• Elpulposecortaenrodajasyseañadealavinagreta.
• Sedejareposarelconjuntodurantedoshorasencámaraysesirve,espolvo-reandoconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Estapreparacióneslabasedelsalpicón,pudiendorealizarseconcualquiermariscohervido.
Calamares fritos (frito con protección-concentración)
Ingredientes
• ¾kgdecalamares
• Harinaparaenharinar
• Aceitedeolivaparafreír
• Salalgusto
• 1limón
Elaboración
• Limpiarylavarloscalamares;re-tirarleslaplumaycortarenaros.
• Sazonarconsal(opcionalmentepuedeadobarseconunamezcladeajopicado,salyperejil).
• Pasarporharina,pasandoporcedazoparaeliminarelexcesodeharina.
170
• Freírenabundanteaceitecaliente,alagranfritura,hastaqueresultendo-rados.
• Retirarsobrepapeldecocinaparaevitarelexcesodegrasa,yemplatar.
• Acompañarconcuartosdelimón.
Aplicaciones/observaciones:
• Estaelaboraciónpuederealizarseconcualquiertipodecefalópodo,comochipirón,rejosdepulpoodesepia,etc.
Changurro (hervido, glaseado-concentración)
Ingredientes
• 2kgdecentollo
• 250grdecebolla
• 250grdezanahoria
• 100grdepuerro
• 1tomatemaduro
• Panrallado
• Perejil
• Pimentón
• 1dldebrandy
• Sal
Elaboración
• Cocerelcentolloenabundanteaguaconsal,15minutosapartirdelhervor.Retiraryreservar.
• Picarlashortalizasenbrunoiseyeltomareenconcassé.
• Rehogarlacebollayelpuerroenaceite,añadirlazanahoria,concentraryañadireltomateconcassé.Dejarreducir,añadirelbrandyyflambear.
• Retirardelfuego,añadirpanralladoyperejil.
• Trocearelcentollo,retirarlacarnedelcuerpoylaspatas,ymezclarlaconlashortalizasyelpan.
171
Elaboraciones de mariscos
• Rellenarelcuerpodelcentolloconlamezcla,espolvorearconperejilpicadoeintroduciralhornoprecalentadoa180ºCdurante5minutos;obien,dispo-nerengratinadoradurante10minutos.
Aplicaciones/observaciones:
• Estaelaboraciónpuederealizarseconbueydemar.
Brick de centollo y buey de mar (hervido, asado al horno-concentración)
Ingredientes
• 1centollo
• 1bueydemar
• 1huevococido
• 100grdesurimi
• 4láminasdepastabrick
• Salsaamericana
Elaboración
• Cocerelcentolloyelbueydemarpordebajodesupunto(18minutos)enaguahirviendoconabundantesal.
• Escogersucarne,laspartesblancasyfibrosas,reservandoelcoral.
• Estacarneseescurreparaeliminarsuagua,seunealhuevopicadoyalsu-rimipicadoyconellaserellenanlashojasdebrick.
• Secierranconláminasdepuerroenjulianaescaldadas.
• Sesalseaconlasalsaamericana.
• Sehaceunaceitedeperejil.
• Sehorneaenelmomentodelservicio.Debequedarcrujiente.
• Sesirveacompañadodelasalsaamericana.
Aplicaciones/observaciones:
• Estaelaboraciónpuederealizarseconcualquiertipodecrustáceo.
172
Calamar relleno de carne (hervido, asado al horno-concentración)
Ingredientes
• ¾kgdecalamaresmedianos
• 200grdecebolla
• 1cucharadadeharina
• ½dlsalsadetomate
• 1dldevinoblanco
• ½ldefumetdepescado
• Perejil
Relleno:
• 200grdecarnepicada
• 1huevo
• Panrallado
• Sal
• Patasyaletasdelcalamar
Elaboración
• Prepararlafarsadelacarnemezclandotodoslosproductos,yrellenarlavainadelcalamar,dejandounapequeñacámaradeaireycosiendolapartesuperiorparaevitarqueescapeelrelleno.
• Enharinareltuboymarcarloenaceitecaliente.
• Aparte,rehogarlacebolla,añadirlaharina,eltomate,sofreírydejarevapo-rarelvinoblanco.
• Incorporarelcalamaryelfumet,dejándolococerhastaqueestéblando.
• Retirarelcalamarycortarloenrodajas,pasarlasalsaporelchino,levantar-layrectificardesalyligazón.
Aplicaciones/observaciones:
• Puedesustituirselafarsadelrellenodecarneporotrotipoderellenodepescado,chipirones,marisco,etc.
173
Elaboraciones de mariscos
Cazuela de gambas, gulas y langostinos (salteado, guisado-mixta)
Ingredientes
• 750grdegambas
• 750grdelangostinos
• 750grderape
• 1kgdemejillones
• 500grdecebolla
• 500grdepimientorojo
• 4ó5huevoscocidos
• Aceitedeoliva,vinagreysal
Elaboración
• Cocerconagua,salyunahojadelaurel,primeroloslangostinos,despuéslasgambasyporúltimoelrape.Losmejillonessecuecenalvapor.
• Pelarycortarloslangostinosylasgambas,trocearelrapeylimpiarlosme-jillones.
• Picarlacebolla,lospimientosyloshuevosduros,añadirloalmariscoyali-ñarconvinagreta.
Aplicaciones/observaciones:
• Servirtodomezcladoymuyfrío.
Mejillones a la marinera (guisado-mixta)
Ingredientes
• 1,5kgdemejillón
• 1dientedeajo
• 1dldesalsadetomate
• ½dldeaceitedeoliva
• 1cebolla
• 1dldevinoblanco
• Pimentón,salyperejil
174
Elaboración
• Limpiarlosmejillones,retirandoloselementosadheridosalaconcha,yla-varachorrodeaguafría.
• Abriralvapor,colocandoenunpocodeaguafría,enmarmita,yllevaraebu-llición,tapándolos.
• Unavezcocidos,retirarunaconchayreservar.
• Picarelajoycebollaenbrunoise,rehogarenaceitedeoliva,añadirlasalsadetomateydejarreducir.
• Sazonarconelperejilyelpimentón,añadirelvinoyreducir.
• Añadirlosmejilloneshervidosalasalsa,darunhervoryservirespolvorean-doconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuedeincluirenlaelaboraciónguindillaounchorrodejerez.
Almejas en salsa verde (guisado-mixta)
Ingredientes
• 1,5kgdealmejas
• 2dientesdeajo
• 1dldeaceite
• ½ldefumet
• 1dldevinoblanco
• 1guindilla
• Perejil
• Sal
Elaboración
• Limpiarlasalmejas.Debenhaberseremojadoenaguafríaconsalparaqueseabranypierdanlaarena,achorrodeaguafría.
• Picarelajoenbrunoise,yrehogarloenelaceitejuntoalaguindillapicada.Añadirlaharinayrehogarsobrefuego.
175
Elaboraciones de mariscos
• Añadirelvinoydejarreducir,añadirelfumetcalienteycocerdurante10mi-nutos,removiendosinpararparaquenoseformengrumos.
• Añadirelperejilpicado,cocerdurante10minutosmás,pasarporchino.
• Abrirlasalmejasalvaporenvinoblanco.Añadirlasalsayterminarlacoc-ción.
• Servir,espolvoreadasconperejilpicado.
Aplicaciones/observaciones:
• Sepuederealizarconcualquiertipodemolusco.
177
Índice
Elaboraciones de hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Ensaladilla rusa (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Menestra de verduras (hervido/guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Espinacas a la crema (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Espinacas a la catalana (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Coliflor al gratén (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Champiñones empanados (frito con protección) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Champiñones al ajillo (salteado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Parrillada de verduras (asado en plancha o parrilla) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Berenjenas rellenas (asado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Escalivada (Asado al horno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Pimientos rellenos de carne (glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Endibias en salsa Mornay (glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Lombarda breseada (breseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Repollo relleno de carne (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Cebollas rellenas (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Guisantes a la francesa (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Pisto manchego (estofado en su jugo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Minestrone a la milanesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Minestrone a la piamontesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Elaboraciones de ensaladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ensalada mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ensalada de perdiz escabechada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Esqueixada de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Empedrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Ensalada de escarola y naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Ensalada Niçoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Ensalada de ave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Ensalada de magret con frutas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Ensalada de lazos y salmón marinado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Ensalada de arroz y marisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Ensalada de templada de rape al all cremat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Ensalada de setas y bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Elaboraciones de tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Marmita de salmón (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Marmitako (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Patatas a la marinera (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Patatas con langostinos (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Patatas a la riojana (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Patatas con pulpo (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Porrusalda (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
178
Elaboraciones de legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Cocido madrileño (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Garbanzos con callos (guisado-hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Potaje de vigilia (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Fabada asturiana (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Pochas con marisco (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Moros y cristianos (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Alubias con jabalí (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Lentejas con costilla (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Elaboraciones de sopas y cremas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Sopa juliana (pochado-hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Sopa de cebolla (pochado-hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Sopa castellana (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Sopa de ave (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Sopa de pescado y marisco (guisado- estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Gazpacho (ligazón por pan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Ajoblanco (ligazón por pan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Crema Vichysoise (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Crema Parmentier (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Crema de calabacín y queso (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Crema Saint Germain (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Crema Solferino (ligazón por arroz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Crema (bisqué) de marisco (ligazón por arroz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Crema de ave (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Crema de champiñón (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Crema de mejillones al curry (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Crema castellana (ligazón por fécula de legumbre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Crema bretona (ligazón por fécula de legumbre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Crema Essaú (ligazón por fécula de legumbre y patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Elaboraciones de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Arroz a la cubana (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Paella mixta (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Arroz con setas y verduras al curry (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Arroz negro (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Rissotto a la milanesa (arroz cremoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Arroz meloso de liebre (arroz cremoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Arroz a banda (arroz caldoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Elaboraciones de pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Canelones Rossini (guisado-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Canelones de carne (guisado-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Canelones de hortalizas (guisado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Lasaña a la boloñesa (guisado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Lasaña a la florentina (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Lasaña de marisco (hervido-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Cintas a la marinera (hervido-salteado con salsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
179
Espagueti a la carbonara (hervido-salteado con salsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Espagueti con ragú de cordero (hervido-guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Fideuá negra con sepia (hervido-guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Macarrones gratinados (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Macarrones a la diabla (hervido-rehogado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Raviolis de salmón (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Ñoquis a la italiana (escaldado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Elaboraciones de huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Huevos duros a la mimosa (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Huevos al plato a la flamenca (cocción al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Huevos escalfados Chimay (escalfado, glaseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Tortilla rellena de pisto (frito, pochado-estofado-concentración, mixta) . . . . . . . . . . . . 93Tortilla española (pochado, frito-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Tortilla paisana (pochado, frito-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Elaboraciones de carnes de vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Blanqueta de ternera (escalfado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Escalope cordon bleu (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Escalopines al jerez (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Tournedó de ternera al oporto (asado en plancha-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . 100Roast beef (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101Redondo de ternera breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Fricandó con setas (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Carrilleras gratinadas (guisado-gratinado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Albóndigas a la madrileña (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Carrilleras de ternera al vino tinto (guisado-gratinado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Goulash (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Ossobucco a la milanesa (guisado-estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Elaboraciones de carnes de porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Carré de cerdo con mostaza (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Solomillo de cerdo en salsa agridulce (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . 111Costillas de cerdo a la barbacoa (asado al horno con lacado-concentración) . . . . . . . .112Solomillo Wellington (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . .113Lomo de cerdo a la sal (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . .114Lomo de cerdo a la pimienta (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Carbonada flamenca (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Carrilleras de cerdo guisadas (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Cochinillo asado a la miel (asado al horno-glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . .118
Elaboraciones de carnes de ovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Chuletillas de cordero a la parrilla (asado en plancha-concentración) . . . . . . . . . . . . . .119Paletilla de cordero asada (asado en horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Ragú de cordero (estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Cordero al chilindrón (guiso-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Lomo de cordero breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
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Elaboraciones de despojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Oreja con jamón (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Callos a la madrileña (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125Callos a la asturiana (hervido, guisado- mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Riñones al jerez (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Hígado encebollado (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Terrina de hígado (baño María) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Lengua en salsa de mostaza (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Morros de ternera con salsa vizcaína (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Elaboraciones de aves y conejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Conejo asado con romesco (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Conejo a la cazadora (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Pollo al ajillo (frito con poca grasa-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135Picantón breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Pollo asado buena mujer (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137Jamoncitos de pollo al oporto (asado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Pollo relleno al horno (asado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Fricassée de ave (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Jamoncitos de pollo al cava (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141Pollo en pepitoria (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142Pollo al curry (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Gallo con gambones (estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Pavo guisado (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Elaboraciones de pescados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Merluza a la gallega (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Popietas de lubina rellenas de setas (cocción al vapor, glaseado-concentración) . . . 147Lenguado a la Meniére (frito con salsa- concentración, mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Merluza a la romana (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Bacalao al pilpil (confitado-expanión,mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Brandada de bacalao (glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152Dorada a la sal (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152Besugo a la bilbaína (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Cabracho a la espalda (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Salmón en papillote (cocción en papillote-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Albóndigas de pescado (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Bacalao a la vizcaína (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Bacalao ajoarriero (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Bonito en piperada (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158Congrio a la riojana (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Lubina a la sidra (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160Lubina en salsa verde (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Rape en salsa de gambas a la americana (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Rollo de bonito (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Elaboraciones de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Pastel de marisco (cocción al vapor, baño María-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Salpicón de marisco (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
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Pulpo a la gallega (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167Pulpo a la vinagreta (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168Calamares fritos (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Changurro (hervido, glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170Brick de centollo y buey de mar (hervido, asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . 171Calamar relleno de carne (hervido, asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . .172Cazuela de gambas, gulas y langostinos (salteado, guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . .173Mejillones a la marinera (guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173Almejas en salsa verde (guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174