Realizacion de un diagnostico sobre el estado de la acuicu.€¦ · • Cuestionario.....142. Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales ... Los mercados de productos

REALIZACIÓN DE UN DIAGNÓSTICO DEL ESTADO DEL SECTOR DE LA ACUICULTURA CONTINENTAL EN AGUAS CONTINENTALES

Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 1

ÍNDICE 1. Marco Institucional…………………………………………………................4 2. Cambio en la estructura de los mercados……………………………….5 2.1 Calidad e innovación: los retos del nuevo milenio……….............6 2.2 Nueva estrategia de salubridad alimentaría………………………7 3. Normalización: La Norma UNE 173001………………………….....9 3.1. Proceso, procedimiento y documento……………........................9 3.2. Estructura de la norma…………………………………………...10 4. El papel de la OPP en la modernización del Sector de la Acuicultura en Aguas Continentales….……………………………....14 5. Metodología para el diagnóstico del Sector………............................16 5.1 Información Secundaria……………………………………..........16 5.2 Información Primaria……………………………………………..17 6. Estructura del Sector………………………………………...............20 6.1. Haciendo virtud de la necesidad…………………………............21 6.2. Estructura del sector según tipo de especialización productiva.....22 6.3. Tamaño de las explotaciones…………………………………….23 7. Cumplimiento de los requisitos generales de organización…………27 7.1 Organización, Formación y Competencia del personal………….27 7.2. Estructuras Organizativas……………………………………….28 7.3. Nivel competencial de los profesionales del sector……………..34 7.4. El mercado de trabajo es una realidad cambiante……………….40


8. Cumplimento de los requisitos y Recomendaciones relativos a la cría………………………………………………………………………..42 8.1. El Estado de las Instalaciones y los equipamientos………….........43 8.2. El tratamiento del agua como insumo de producción……………..48 8.3. La salubridad en el proceso de cría………………………………..55 9. Recomendaciones relativas al sacrificio………………………………65 9.1. La cadena de frío……………………………………………….....67 10. Proceso de elaboración………………………………………………69 10.1 Estado de las instalaciones dedicadas a la elaboración del producto………………………………………………………………....70 10.2 Características del proceso de elaboración……………………....71 10.3. Envasado, almacenamiento y expedición…………………….…75 11. Producto Final………………………………………………………77 11.1. Producto eviscerado entero fresco……………………………...79 11.2 Filetes frescos……………………………………………………81 12. Dispositivo de Autocontrol………………………………………... 84 12.1. Equipos de Medición y control…………………………………88 12.2. Control de proveedores…………………………………………90 13. La Trazabilidad de la actividad Piscícola…………………………..94 13.1. Trazabilidad hacia atrás………………………………………...97 13.2. Trazabilidad interna…………………………………………….99 13.3 Trazabilidad hacia delante………………………………………102


14. Acciones complementarias de Calidad…………………………..104 14.1. Las Normas ISO 9000 y 14000………………………………104 14.2 Plan APPCC…………………………………………………..105 14.3. Desratización, Desinfección y Desinfección…………………107 15. Resumen y Recomendaciones……………………………………109 15.1. El estado de las Instalaciones y sugerencias de mejora………110 15.2. Equipamientos y maquinaria………………………………….112 15.3. Respecto del Producto especialización productiva…………...113 15.4. Respecto a la Organización…………………………………...114 15.5. Respecto de la analítica de puestos de trabajo..........................115 Anexo…………………………………………………………………119 • Censo Actualizado 2006.............................................................120 • Cuestionario................................................................................142


1.- MARCO INSTITUCIONAL. El presente informe resume una acción de análisis e investigación desarrollada en el segundo semestre del año 2006 coordinada por la Organización de Productores Piscicultores, e impulsada por la Secretaria General de Pesca Marítima a través de la Dirección General de Estructura y Mercados Pesqueros. El acuerdo de colaboración fue aprobado por la Junta de Contratación en su reunión del día 26 Abril del 2006 siguiendo los requisitos expresados en el reglamento legal descrito en la TRLCAP y ha sido firmado por el Subdirector General de Fondos Estructurales y Acuicultura, Don José Luís González Serrano. El Pliego de Prescripciones Técnicas define el enfoque y el alcance de la investigación que hemos ido desarrollando siguiendo las pautas expuestas en ese documento. La coordinación de toda la acción, la difusión de la misma, el control de la ejecución de las distintas fases y la vigilancia del cumplimiento de los objetivos fijados en el pliego de prescripciones ha recaído en la Organización de Productores Piscicultores. CDIEM SL, Consultoría de Servicios Integrados se ha ocupado de la realización técnica del proyecto de investigación, de la redacción del informe de resultados y de la presentación de propuestas de acción para proyectar esta iniciativa hacia cotas de organización de la actividad piscícola conectadas a los retos del futuro, particularmente en terrenos de la innovación y en la participación del sector español en mercados progresivamente expansivos. Los detalles sobre la ejecutoria de la acción pueden seguirse acudiendo al apartado de Metodología que forma parte de este informe. El Diagnóstico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales es un reto y una necesidad que requiere del concurso de las entidades concurrentes descritas en el párrafo anterior por razones de la idiosincrasia del propio sector, que gozando de un excelente futuro, arrastra un conjunto de herencias que lastran su despegue definitivo hacia una situación de solvencia y estabilidad que beneficia particularmente a las empresas del sector, pero también y de modo muy directo a proveedores, logistas, mayoristas, detallistas y consumidores, por ende al conjunto social, aumentando su importancia el hecho innegable de que la piscicultura es una actividad de relevo para la pesca convencional. La consolidación del sector implica, con particular intensidad, a la Organización de Productores Piscicultores, el impacto social de esta consolidación y los beneficios diferidos a otros actores vinculan a la Administración con los objetivos del proyecto, en este caso a través de la Secretaria General de Pesca Marítima. Así se explica esta cooperación necesaria y necesitada de estas dos instituciones. ¿Que clase de Diagnóstico? Desde el comienzo de las propuestas que han ido vertebrando la cooperación de las instituciones implicadas en este proyecto, ha ido creciendo la idea de que el diagnóstico


fuera algo más que la simple manifestación de la estructura del sector tal cual se encuentre en este albur del tercer milenio. Nos hemos planteado realizar un diagnóstico del sector que tuviera una utilidad como herramienta para que, además de reconocer el sector en su configuración actual, nos permitiese realizar hipótesis sobre las estrategias de futuro y cómo desarrollar propuestas de mejora. Para darle esa utilidad al diagnóstico, para convertirlo en un instrumento proactivo, habíamos de darle un sentido de contraste con una realidad que pudiéramos considerar “óptima”. El diagnostico del sector que presentamos en este informe describe la situación del sector contrastada respecto de un modelo que puede interpretarse como medida de referencia. Ese modelo, el instrumento de medición del estado del sector, ha sido la muy oportuna Norma UNE 173001, que en fecha reciente acaba de editarse también con la participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como valedor de esa iniciativa. De modo que el Diagnostico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales sigue una pauta de emulación, de “benchmarking” o de contraste con lo que se considera el modelo o la pauta a seguir. De este modo, además de describir el estado del sector, seremos capaces de identificar sus fortalezas y sus debilidades respecto del modelo expuesto en la Norma UN 173001 para la acreditación del sistema de producción de trucha. De este modo el paso del diagnóstico a la recomendación para la mejora podrá realizarse sin consumo supletorio de recursos. Por esta razón el diagnóstico que hemos realizado está enfocado a la recomendación, a la mejora, al planteamiento de estrategias de éxito para el futuro y no a un mero recuento de la realidad actual. Más que el Diagnóstico nos interesa el Pronóstico. Queremos conocer para sugerir, queremos conocer para intervenir en la mejora del sector de la Acuicultura en Aguas Continentales en un momento que consideramos crítico. 2.- CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LOS MERCADOS. Tanto el diagnóstico como las sugerencias y recomendaciones para la elaboración de estrategias de futuro deben realizarse encuadrando la actividad piscícola en un entorno de actividad de orden superior, el orden en el que se ven afectadas en la actualidad todas las actividades económicas, sean cuales fueren sus pautas de actividad. Un conjunto de pulsiones recorre todos los mercados en los que se dan cita productores y consumidores de todo tipo de bienes o de servicios. La globalización e internacionalización de la actividad económica y la libre circulación de factores de producción está provocando una alteración en el paradigma de acción, que afecta al papel tradicional de los actores en liza en los mercados. Los mercados de productos de la pesca y la piscicultura no son ajenos a este cambio de paradigma, sobre el que no queremos extendernos pero si apuntar escuetamente el cambio de sentido que de una u otra forma afecta al sistema de provisión de dichos


mercados, esto es a la organización y gestión del sistema de producción, a la organización de las empresas provisoras, y a la presentación de los productos que acogen mercados que aumentan progresivamente la exigencia sobre la calidad de los productos y presionan a la baja el precio de los mismos. La actividad económica convencional orienta el modelo de actividad enfocado al estimulo a la demanda, esto es a disponer todos los recursos de modo que produzcan una expansión de la demanda que favorezca la economía de escala sobre la que se asienta la rentabilidad de la acción económica. A este modelo o paradigma se le conoce como economía de estímulo a la demanda y tiene en Keynes y sus seguidores su escuela y recetario. Sin que la economía de escala haya dejado de ser uno de los vehículos principales para la generación de la rentabilidad de la actividad económica, un nuevo modelo, un nuevo paradigma va abriéndose paso. Una nueva manera de enfocar la búsqueda de la rentabilidad de los factores de producción emerge y se sitúa en el centro de la acción económica en el tercer milenio: la economía de estímulo a la oferta. Que centra toda su intencionalidad en la reducción de los costes de producción como núcleo de obtención de rentabilidades. La especialización productiva, la ubicación en el nicho de actividad más adecuado y la participación colaborativa en cadenas homogéneas de valor añadido son la clave de funcionamiento en este modelo. Pero exige un pago, la transparencia y la calidad de las empresas, que convertidas en apuesta de futuro pueden definirse como estrategias de innovación, particularmente en los sectores que, como ocurre en acuicultura, aún son muy dependientes de las herencias del pasado tanto por su conformación, como por la organización de las estructuras de producción, amen de la cultura sectorial que también se halla en proceso de cambio. 2.1 Calidad e innovación: los retos del nuevo milenio. Con extraordinaria frecuencia tiende a identificarse innovación con inversiones de capital destinadas a renovar el aparto técnico de producción. Esto sin duda forma parte de la innovación, pero en un sentido profundo, cualitativo, es más que eso: Innovación es la respuesta a un cambio de mentalidad. La toma de conciencia de que las cosas ya no son como la tradición nos ha mostrado década tras década es el elemento determinante para el despliegue de las voluntades y de los recursos necesarios para emprender un camino que todos aceptamos identificar como "innovador", definido por las buenas prácticas, la actividad y el comercio honesto, la apuesta por la mejora continua y el cumplimiento de los intereses y expectativas de las personas vinculadas a un proyecto productivo. Expresado en un único concepto, Innovación es o debe ser sinónimo de Excelencia. La Innovación para abrir paso a la modernización de las estructuras empresariales es por tanto una variable dependiente de las inversiones en capital fijo (instalaciones, materiales y equipos), pero sobre todo del esfuerzo en provocar un cierto cambio cultural, de modificación de las pautas de comportamiento y hábitos, de inversión en capital humano a través de la apuesta por la formación y por la reordenación de las políticas de organización y gestión de las piscifactorías.


Para quienes pensaron que la libre circulación de capitales era condición suficiente para desarrollar las estructuras de producción a escala planetaria, ha llegado el gran fiasco. La libre circulación de capitales es una condición necesaria, en absoluto suficiente para promover el cambio social hacia cotas de modernización propias del tercer milenio. El reto se encuentra en afectar a las mentalidades, en promover la libre circulación de capital “intelectual”, que la inteligencia en forma de conocimientos y habilidades ocupe el papel que en los últimos años han jugado las inercias de las tradiciones y las contingencias de la cotidianeidad. En este reto nos embarcamos los promotores y ejecutores de esta acción con la Organización de Productores Piscicultores (OPP) a la cabeza por razones de corresponsabilidad sectorial y social. La OPP se compromete de modo inequívoco en el empeño de habilitar el tránsito de una estructura industrial del sector atrasada y proyectarla a cotas de modernidad e innovación en sintonía con el tercer milenio. De la estrategia hemos de pasar a la táctica, y lo que se despliega aquí es la táctica que emprendemos de la mano de la Secretaria General de Pesca Marítima y MAPA en orden a servir del mejor modo a los intereses generales y del sector. Nos planteamos pues con el diagnóstico del sector realizado como contraste de la norma UNE 173001 el desarrollar instrumentos y herramientas de calidad y control o afianzamiento de la seguridad y salubridad alimentaría de la producción piscícola en aguas continentales. Y sobre todo nos planteamos el que los resultados del análisis del sector permitan generar instrumentos que se incorporen al bagaje profesional de las personas que se ocupan en esta actividad. Un requisito exigido por la nueva configuración que de los mercados de productos de la piscicultura comienza a dibujarse por efecto del proceso de modernización de la estructura de los mismos. 2.2 Nueva estrategia de salubridad alimentaría. Así aparecen nuevas guías de conducta y nuevas formas de regulación de la actividad en los mercados. El modelo de gobernanza de la política de salubridad alimentaría que deja traslucir la Comisión Europea con todos sus instrumentos (Libros Blancos, Documentos COM, Directivas, Recomendaciones y Reglamentos), apunta a una nueva estrategia. En la nueva estrategia la corresponsabilización de productores y administraciones de distinto nivel es la piedra angular sobre la que reconstruir una nueva política de salubridad alimentaría, que en honor a la verdad ha padecido en exceso desviaciones, incumplimientos, fallos o no conformidades en los últimos tiempos. En el nuevo modelo se apuesta por la participación activa de los productores como garantes corresponsabilizados en materia de seguridad alimentaría. En esta novedosa situación las asociaciones profesionales juegan un papel determinante, pues son las agrupaciones de productores las que han de ejecutar el nuevo mandato, desarrollar las implicaciones y abordar los programas que resulten necesarios. Los planes trienales de Calidad definidos en los reglamentos CE 104/2000 y CE 1924/2000 son definitivos, y modelizan el papel que deben jugar los distintos actores, Administración y Asociaciones de Productores. El incremento de la Calidad en la


provisión, producción, distribución, almacenamiento y comercialización es el eje, la columna sobre la que debe descansar la seguridad alimentaría del futuro en la UE. Pero para poder hacer esfuerzos en la mejora de la calidad de la producción en las fases descritas es necesario conocer el estado real y actual de instalaciones, equipamientos, sistemas y personas. Y ello no es cuestión sencilla para un sector como el de la Acuicultura en Aguas Continentales, pues la atomización, la dispersión territorial, el tamaño de las explotaciones y la gestión de la unidades (de tipo familiar) –condiciones objetivas del negocio- dificulta el desarrollo de las acciones colectivas de las que otros sectores pueden verse favorecidos. Desarrollar cultura productiva en este sector es difícil y costoso. La necesidad de la modernización del sector es una constante y su configuración geográfica, forzosamente atomizada y dispersa, en nada ayuda a paliar esta circunstancia, pero el futuro nos reserva un papel crucial en la nueva política alimentaría que conjuga salubridad, respeto medioambiental y desarrollo sostenible. El primer paso es realizar un diagnóstico del estado del sector, que de manera sintética exponemos a continuación:

• Instalaciones y Equipamientos. • Producto y especializaciones productivas. • Provisión y Comercialización. • Organización y Sistemas de Gestión de la Salubridad, la Calidad y el

Medioambiente. Por tanto puede decirse que esta actividad tiene un sentido netamente instrumental. Si queremos diseñar, desplegar e implantar estrategias de modernización y si queremos ser rigurosos en la implantación de la norma que regula la producción y distribución de nuestros productos, hemos de tener un conocimiento muy preciso de la situación de facto que se produce en cada lugar y en este momento. No bastan las impresiones o los acercamientos agregados en los que los todos llegan a confundir a las partes, porque la modernización del sector recae directamente en las partes, esto es en el conocimiento pormenorizado del estado en el que se encuentran las unidades de producción. El conocimiento derivado de un diagnóstico preciso resulta crucial para la modernización de la actividad y la búsqueda de los objetivos de mejora de la calidad de los productos y la optimización de la cadena de valor añadido generada por el paso de una actividad básica en la crianza y engorde, para pasar a fomentar la actividades de transformación en primer grado (eviscerado, fileteado, etc.) y segundo grado (ahumados, precocinados, etc.), y hacerlo siguiendo la pauta que la norma UNE 173001 ha dejado definida. No se trata en esta primera acción de lograr determinados estándares de calidad para los productos piscícolas que comercializan los productores, sino de disponer de la información necesaria para emprender cuantos programas de mejora se consideren oportunos en orden a cumplir las recomendaciones que, emitidas por las autoridades nacionales y comunitarias, nos trasladan en forma de retos sectoriales.


Lo que perseguimos es disponer de un “mapa” profesional del sector, en el que aparezcan todos los acontecimientos topográficos o accidentes que permitan reconocer el sector en todos sus detalles contrastables respecto de la incorporación de la norma que ya ha entrado en vigor. Aspiramos a disponer de un instrumento de observación microscópico capaz de analizar todas y cada una de las estructuras fundamentales del sector. Reiteramos en este punto que la estructura dispersa y en muchos casos atomizada del sector es un handicap para la evaluación del estado de los dispositivos de producción, y siendo una acción del todo necesaria, requiere un consumo de recursos inhabitual para otro tipo de actividades pesqueras. Por ello esta acción genérica debe ser tenida por una acción totalmente necesaria para la mejora de la calidad de los productos piscícolas, de su ciclo de producción, sacrificio y distribución, amén de ser el mecanismo que abra las puertas a la definitiva modernización del sector. 3.- NORMALIZACIÓN: LA NORMA UNE 173001. Julio Anguita, secretario general de la coalición política Izquierda Unida, quien tuvo en suerte dirigir este conglomerado político en unos momentos verdaderamente complicados para su coalición y para el resto de las formaciones políticas del momento, usaba una proclama que llegó a convertirse en una muletilla de uso común, su, “programa, programa, programa” con el que quería aferrarse a lo que estaba pactado, consensuado, aprobado y redactado con la organización de su partido y fijado como agenda de objetivos establecidos en acto Congresual. Consideraba esta apelación la certificación del cumplimiento de un compromiso explicitado y hecho público,

Del mismo modo que este líder político reivindicaba el programa para dar viabilidad a su proyecto político mediante la transparencia y el respeto al compromiso adquirido, las normas reivindican la gestión del proceso productivo como eje de toda la actividad de la empresa. Y hacerlo con un triple objetivo:

- Estandarizar el comportamiento de los distintos productores (fijar hitos).

- Dar transparencia a la actividad de los mismos (asumir el compromiso).

- Generar un mecanismo de garantías reciprocas (reconocimiento).

Sin una dedicación intensiva a la realización de los procesos de producción la empresa simplemente no existe. El papel general de las normas es armonizar el proceso de producción, de modo que cualquier actor pueda sentirse seguro de la idoneidad del proceso de producción por la mera existencia de una acreditación que lo fija, así se cumple ese triple objetivo. La norma UNE 173001 actúa de este modo respecto del proceso de producción de la trucha, estableciendo una estructura de reconocimiento en base a la definición de procesos, la determinación del procedimiento y la generación de documentos.

3.1. Proceso, procedimiento y documento. Un Proceso es una sucesión de actos guiados por una lógica orientados a un fin. Cuando el fin es de orden económico, el proceso es productivo. La norma UNE 173001 lo establece en un diagrama de flujo en el que identifica el proceso de producción de la trucha.


Un Procedimiento es un modo de desarrollar y ordenar las acciones necesarias para que el/los procesos productivos logren sus fines y se haga del modo que se considere más racional: conseguir el mejor de los propósitos con el menor consumo de recursos posible. Esta es una labor que deben desarrollar los responsables de cada una de las piscifactorías para objetivar y clarificar la ordenación del proceso en cada uno de los distintos centros.

Un Documento, relacionado con el proceso de producción, es una herramienta de estímulo y de control. Es un instrumento que permite dar consistencia a la realización del proceso de producción, obligando a que siempre se lleve a cabo del modo estipulado en el procedimiento que deba aplicarse. Cuando esto no es así, el documento se convierte en un instrumento de control, pues detecta que ha habido una desviación respecto del método señalado. El registro documental permite que terceros, o el evaluador en su nombre, puedan certificar la veracidad del compromiso de alineamiento de la explotación con la norma. La generación de los documentos oportunos, su gestión y archivo, son pieza fundamental en el sostenimiento de la trazabilidad de la producción, llave maestra de toda la política de calidad y de seguridad alimentaría de la trucha.

Desplegar una estrategia de excelencia empresarial, alineándose con la norma y certificando el producto trucha es una cuestión moderadamente sencilla. Se trata de diseñar Procesos, establecer Procedimientos y elaborar Documentos de gestión y control de los procesos. Cuando esta labor, compuesta de las tres fases sucesivas, se realiza de un modo sistemático y se evalúa y audita su valía y rigor, entonces decimos que se ha desplegado un sistema de gestión de la calidad.

Si el sistema es verificado y auditado por terceros expertos en el reconocimiento, entonces se dice que el sistema está certificado según Norma. La finalidad de la normativa es clara:

• Ser aplicada en una situación contractual.

• Facilitar la realización de auditorias internas y externas.

• Servir de guía y orientación en el modelo de aseguramiento de calidad del producto trucha.

• Dar transparencia y establecer mecanismos de garantía recíproca

3.2 Estructura de la norma. La norma está estructurada en diez capítulos y un anexo. Pero antes de entrar en ellos conviene recordar que la norma es un documento de aplicación voluntaria para los Piscicultores del Sector y establecido por consenso. Aprobado y elaborado por la Secretaria de la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) en colaboración con la Secretaria General de Pesca Marítima-Direccion General de Comercializacion de Mercados Pesqueros pretende establecer recomendaciones y requisitos tanto para la cría de truchas, como para su sacrificio y la preparación de los productos derivados de la transformación, con especial atención a la trazabilidad de todo el proceso y a los atributos del producto final. Se específica también en la norma los requisitos y recomendaciones para el envasado, almacenamiento y expedición.


Es aplicable a la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss. Walbaum ,1792), entera eviscerada y a los productos de su corte fresco o congelado, aunque no es de aplicación a truchas salvajes, a truchas destinadas a la repoblación de los ríos y truchas comercializadas enteras sin eviscerar. La norma es una herramienta fundamental para el desarrollo de la industria piscícola y alimentaría de nuestro país, ya que sirve como base para mejorar la calidad de la gestión de las piscifactorías, en su diseño, fabricación del producto y prestaciones del mismo. Esta normativa está dirigida a la mejora del producto que afecta tanto a los productores como a proveedores y consumidores, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos. Los diez capítulos de la norma hacen referencia a:

• Objeto y campo de aplicación

Esto es a la trucha eviscerada, entera o transformada. No afecta a trucha salvaje, ni a la destinada a repoblación, ni aquella que se ofrece entera sin eviscerar. • Normas para la consulta.

La norma de consulta es la UNE 66020-1: 2001

• Términos y definiciones.

Establece doce términos y definiciones: Ejemplar, piscifactoría, cría, sala de elaboración, preparación, producto fresco, evisceración, captura, lote, densidad de carga, vertidos y grado-día. El objetivo es definir de manera clara y unificada los conceptos relativos a la acuicultura.

• Requisitos generales: 1 - Formación y competencias del personal. Establece recomendaciones sobre el nivel de cualificación y las competencias profesionales que deben disponer los profesionales que ejercen su trabajo en las piscifactorías.

2- Control de proveedores. Define prescripciones para la correcta identificación de proveedores. 3- Medición y control. Identifica los parámetros que deben evaluarse en la validación de los equipos y maquinaria.

• Requisitos y recomendaciones relativas a la cría:


Señala 19 puntos que conforman los requisitos y recomendaciones relativos a la Cría; hay que destacar la constante preocupación por el respeto al Medio Ambiente con frecuentes análisis de los Vertidos de Entrada y Salida. Está dispuesto en tres grandes apartados:

- Ejemplares. - Instalación y equipamiento para la cría. - Gestión proceso de cría

• Requisitos y recomendaciones relativas al sacrificio:

En los requisitos y recomendaciones relativos al Sacrificado, se hace referencia al Bienestar de los Animales, utilizando técnicas que dejen a las truchas insensibles permaneciendo en este estado hasta su muerte, minimizando así el sufrimiento del animal. • Requisitos relativos a la elaboración.

En este apartado la norma se ciñe a parametrizar todo lo relacionado con:

a. Instalaciones y equipamientos relacionados. b. Procesos de preparación. c. Requisitos y recomendaciones relativas al envasado, almacenamiento y

expedición.

• Requisitos del producto final.

En este capítulo se determinan:

d. Requisitos generales. e. Requisitos relativos a truchas enteras evisceradas frescas. f. Requisitos relativos a los filetes frescos.

• Plan de autocontrol y criterios de aceptación y rechazo.

Centrado en:

g. Toma de muestras. h. Criterios de aceptación y rechazo.


• Trazabilidad: Con seguridad es el más importante de los capítulos pues la norma en este apartado entra en la política de seguridad alimentaría al tratar la cuestión de la Trazabilidad cuyo sistema de organización y gestión debe permitir:

- Trazabilidad hacía atrás. - Seguimiento en la propia explotación o trazabilidad interna. - Y trazabilidad hacía delante.

Este punto consta de dos apartados:

i. Generalidades. j. Información del sistema de trazabilidad.

• Anexo A (informativo) En el anexo puede encontrarse una referencia gráfica al sistema de producción de la trucha.


4.- EL PAPEL DE LA OPP EN LA MODERNIZACIÓN DEL SECTOR DE ACUICULTURA EN AGUAS CONTINENTALES. La Organización de Productores Piscicultores es una organización profesional/patronal que juega un papel algo diferente al que desempeñan el común de las organizaciones patronales y/o profesionales. Nacida en 1968 formando parte del grupo Sindical de Piscicultores es la organización decana de la acuicultura en España. De una u otra manera OPP se ha involucrado en todos los procesos relacionados con la producción, distribución y venta del producto acuícola. La diferencia de la posición de OPP respecto de otros colectivos profesionales radica en la singularidad del sector al que representa. El retraso en la modernización del sector es una constante y su configuración geográfica, forzosamente atomizada y dispersa, en nada ayuda a paliar esta circunstancia. Por esta razón la OPP, -además de actuar como entidad reguladora en la configuración de precios de productos derivados de la piscicultura, lo que permite la sostenibilidad de la actividad-, debe comprometerse extraordinariamente en el empeño de paliar las dificultades objetivas del sector que lastran o retrasan las posibilidades de modernización del mismo. De ello ya da pruebas y dispone de unas líneas de acción que han sido refrendadas por terceros, que se encuentran compendiadas en el estudio estratégico del sector elaborado en los últimos años del siglo pasado. Con la acción ahora puesta en marcha nos fijamos objetivos de coyuntura que apuntan a un horizonte sintonizado con la modernización del sector y la ganancia de cuotas de mercado nacional e internacional Por tanto el primer objetivo se encuentra en reforzar la propia estructura de la OPP porque es el motor de la modernización del sector. Este objetivo vendría a reforzar las recomendaciones del reglamento CE 1924/2000 de la Comisión por el que se establecen las disposiciones relativas a la concesión del reconocimiento específico a las organizaciones de productores del sector pesquero con el fin de mejorar la calidad de sus productos. El segundo gran objetivo es lograr efectivamente la modernización del sector, y ésta pasa por la adaptación de la actividad piscícola a las nuevas formas de realizar la actividad económica en mercados abiertos a escala global, con nuevas formas de regulación de la actividad pero asistidas por entramados tecnológicos y organizativos extraordinariamente sofisticados. Con la acción que a continuación expondremos pretendemos:


• Potenciar el papel promotor de la OPP. • Consolidar la activad piscícola mediante la ganancia de

mercados nacionales, comunitarios y extracomunitarios. • Modernizar el sector incrementado su capacidad de producción

y garantizando la calidad y salubridad de sus productos, certificando la seguridad y la higiene de los procesos de producción acuícola.

Estos tres grandes objetivos pueden y deben desagregarse en una serie de objetivos de menor magnitud, más manejables y operativos, de modo que el logro de sucesivos “éxitos” tácticos, nos permita acercarnos a los objetivos estratégicos de primer nivel. Ya hemos mencionado que la atomización y la dispersión geográfica son las notas más llamativas de la configuración del sector de acuicultura en aguas continentales. Sea por imperativo de producción (atomización geográfica) sea por imperativo de gestión, lo cierto es que la dispersión es un freno a la creación del magma, de la tierra de cultivo en que se genera la cultura de empresa que ha impulsado la modernización de otros sectores. De modo que suplir este relativo aislamiento de los gestores y profesionales del sector es un objetivo transversal en toda la acción, sea cual sea el objetivo operativo que se persiga. Por ello toda propuesta de acción debe ir acompañada de la presencia en forma de encuentros o seminarios entre los técnicos que generan la acción y los productores beneficiarios de las mismas. El encuentro personal, directo, es esencial para conseguir la socialización efectiva de las propuestas que en forma de objetivos vamos a darnos, coincidentes con las pautas marcadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su Estrategia Española al Desarrollo Sostenible en el apartado dedicada a la Agricultura, Selvicultura y Pesca:

• Integrar criterios y parámetros ambientales en la política agraria y pesquera.

• Modernizar las explotaciones bajo la premisa del respeto al medioambiente y la gestión sostenible y eficiente de los recursos naturales.

• Velar por la salud alimentaría en las explotaciones. • Explotar de forma sostenible los recursos pesqueros y acuícolas.


5.-METODOLOGÍA PARA EL DIAGNÓSTICO DEL SECTOR. Para la ejecución del diagnóstico del estado del sector de acuicultura, hemos utilizado una batería metodológica que combina la obtención de información primaria y de información secundaria. Consideramos que de este modo el acercamiento es más completo, pues la información contenida en datos y censos puede ser completada con la información de detalle obtenida de manera directa, esto es información primaria. 5.1 Información Secundaria. La Información secundaria, la información ya existente relevante para los objetivos de nuestro proyecto, se encuentra contenida en diferentes soportes, estudios, bases de datos, bibliografías, portales, etc. Toda ella relacionada con el sector y editada bajo el amparo de distintas instituciones entre las que cabe destacar al propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Destacamos aquí las publicaciones más útiles.

-“Borrador del Libro Blanco de la Acuicultura en España”.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaria General de Pesca Marítima. -“El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura”.FAO.2003 -“Censo de instalaciones de Acuicultura Continental”. Econima. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaria General de Pesca Marítima.2000. - Estudio “Estructura de Consumo de Trucha en los Hogares Españoles: Oportunidades y Amenazas”. AQUAPISCIS.2005 - “El sector de la Transformación de la Pesca en la UE” Comisión Europea.2003 -“Estudio de Metodologías para pronosticar el desarrollo de la acuicultura”. FAO. 2003 -“Información por Sectores”. MERCASA. 2004. -“Estudio sobre Repercusiones de los Factores Medio Ambientales de las Empresas de Acuicultura Continental”. Econima 1999. -“Manipulación y Tratamiento de la Producción Piscícola”. Organización de Productores Piscicultores. 1995. -“Directorio Español de Acuicultura”.CINDOC.1999


-“Manejo, Transformación e Industrialización de la Trucha”. Organización de Productores Piscicultores. 1995. -“La Trucha .Cría industrial”.M.C.Blanco Cachafeiro. Mundi-Prensa.1985.

- www.mapa.es - www.industriaspesqueras.com - www.conectapyme.com

5.2 Información primaria. Esto es información obtenida de manera directa de la realidad objeto de estudio sin la mediación de entidades intermedias. La información primaria ha sido obtenida mediante la utilización de tres tipos distintos de herramientas metodológicas combinadas entre sí. Encuentros directos. En primer lugar hemos mantenido encuentros directos con informantes clave. Gestores de Piscifactorías, Biólogos, responsables de la Administración, personal Académico, y ponentes en el comité que ha desarrollado la Norma UNE 173001. Estos encuentros han permitido definir el enfoque y el alcance de nuestro proyecto de investigación. Constitución de un Panel de Expertos. Formado por los expertos que participaron en los encuentros directos en unos casos y por otros que no formaron parte del primer grupo informante, pero que han sido seleccionados ex profeso para formar parte del panel por su condición de expertos en áreas sensibles de la empresa, la investigación, la comercialización, etc. Su misión ha sido la de tutelar y orientar la labor del equipo investigador. Los expertos pertenecen a los campos de la gestión y organización de empresas, la investigación y la universidad, el asociacionismo profesional y la propia administración: En el documento panel de expertos identificamos su adscripción de la que puede deducirse su “expertise” o campo preferentes de conocimientos. Campo de investigación Evaluación del estado del sector de la acuicultura en aguas continentales.


Visitas a centros y factorías. Se han realizado un serie de visitas a piscifactorías señaladas por sus particulares características, de este modo hemos podido comprobar el acercamientos de la herramienta cuestionario o check list a la organización factual de la producción en los centros y factorías. Diseño del cuestionario o chek list. Compuesto por más de 65 items que van de la identificación de la instalación al rastreo de la trazabilidad en el seno de la misma, pasando por todas las fases que exige la producción de la trucha en las condiciones que reseña la norma UNE 173001. El cuestionario que soporta la investigación se encuentra en el anexo a este informe. Inventario de las empresas de acuicultura que operan en el territorio nacional.

En la primera parte del estudio se procedió a realizar un inventario de las empresas de acuicultura continental destinadas al cultivo y producción de la Trucha Arco Iris que operan en el territorio nacional. Para ello se han consultado los listados y fuentes bibliográficas preexistentes, así como las bases de datos de la Organización de Productores y de las Administraciones Públicas. La idiosincrasia sectorial plena de empresas gestionadas y organizadas en clave familiar, introduce alteraciones en el proceso habitual de registro de instalaciones productivas. La inestabilidad, morbilidad, transferencia, clausura y otras características propias de un sector atomizado impiden la conformación de un censo riguroso en el 100%. No obstante el censo que presentamos para la base de la investigación representa el núcleo estable del sector en el que se produce el tramo de valor añadido significativo de la acuicultura en aguas continentales. En el Documento presentamos un Anexo con las instalaciones censadas hasta la fecha de 2006. Establecimiento de contactos previos con las empresas. Se ha establecido contacto con el personal técnico de las instalaciones anunciándoles la realización del estudio. Los contactos se realizaron a través de la Organización de Productores Piscicultores y Cdiem SL. Cumplimentación de los cuestionarios: Una parte de los cuestionarios fueron contestados por correo o fax, con apoyo telefónico. El resto han sido cumplimentados sobre el terreno mediante visitas realizadas a las propias instalaciones piscícolas por los técnicos de la empresa CDIEM y de la OPP.


Depuración de la información: Tras la recepción de los cuestionarios cumplimentados se manejó la información contenida mediante la realización de visitas y entrevistas telefónicas con la mayoría de los responsables de las instalaciones, cruzando los datos obtenidos con los que aparecen en la base de datos de la Organización de Productores y con los que se encuentran en el Directorio Español de Acuicultura. Procesamiento y análisis estadístico de la información: Finalizada la fase de filtrado y depuración de los datos obtenidos en las encuestas se procedió al correspondiente tratamiento. En una primera fase se realizó el tratamiento informático de los datos. Para ello fue necesario el diseño y elaboración de una base de datos especifica (que adjuntamos) que fuera capaz de recoger gran cantidad de información, tanto cualitativa como cuantitativa, contenida en las encuestas. En la segunda fase se procedió al análisis estadístico de los datos recogidos y a la generación de los informes correspondientes mediante las herramientas disponibles en la base de datos. Ficha.

Herramienta: Cuestionario estructurado y cerrado. Universo: Censo de las instalaciones corregido y depurado. Respuesta: 62% (67 empresas) que representan un 69% de las instalaciones (100 instalaciones) Ámbito: Ámbito estatal Cuestionario: Duración aproximada de 30minutos. Trabajo de campo: trabajo combinado de los técnicos del proyecto y los gestores de las piscifactorías. Hitos de la investigación:

-Verificación del funcionamiento de las instalaciones. -Envío de cuestionarios.


-Contacto para el correcto entendimiento del cuestionario por parte de los piscicultores. -Recogida de encuestas. -Control de la base de datos. -Reconocimiento in situ de las instalaciones piscícolas para la matización de concreciones de producción.

6.- ESTRUCTURA DEL SECTOR La acuicultura en aguas continentales es a día de hoy una actividad económica desplegada por un total de 67 empresas. Algunas de ellas agrupan bajo una misma identidad a un número plural de centros de producción, por lo que la cifra de explotaciones no coincide con el número de empresas. La concentración de actividades en una cadena de valor añadido unificada es un modelo que tiende a crecer, bien sea a través de la ampliación propia de actividades desarrollando infraestructuras para dar cabida a nuevas fases de producción, transformación o comercialización, sea mediante la compra de explotaciones sinérgicas o promoviendo la cooperación en régimen de equilibrio comercial con otras factorías, que de este modo se convierten en proveedores de insumos para la posterior transformación o comercialización; como decimos es un fenómeno que explica la diferencia entre el número de explotaciones y el número de empresas y que tiende a crecer. Del crecimiento del proceso de concentración bajo una u otra estrategia depende en parte la racionalización de los recursos aplicados en acuicultura, una condición “sine qua non” para la modernización del sector, el incremento de la productividad y la posibilidad de ganar mercados, particularmente a través de la exportación. Pero este es un proceso lento y difícil por razones que hemos venido exponiendo con anterioridad: Las particularidades de la producción en aguas continentales, pues la instalación y régimen de producción de las piscifactorías es absolutamente dependiente de la geografía y de la climatología, dificultando el proceso de concentración que en otras actividades agroalimentarias se va produciendo. Su estructura atomizada en una miríada de explotaciones situadas en las cabeceras de ríos y manantiales multiplica las dificultades para la concentración por razones no solo de distribución geográfica, sino también de difusión de una cultura de producción homogénea. Si bien las técnicas, métodos y equipo para desarrollar la actividad están generalizados por todo el tejido, la orografía de cada explotación y las posibilidades de personalización de la aplicación convierten el sector en una actividad muy “personalizada”, lo cual es un freno y un reto para el intercambio de experiencias y para la concentración a la búsqueda de los óptimos de explotación.


Por esta razón la incorporación de pautas en forma de normas o de reglamentos, tienen una extraordinaria importancia para el sector y se convierten en instrumentos de racionalización con aplicación directa en la estructuración del sector. 6.1. Haciendo virtud de la necesidad. Las dificultades objetivas anteriormente descritas tienen su reflejo más impactante en la morbilidad del sector, muy alta a tenor de lo que reflejan el descenso en el número de empresas censadas en el año 2000 (130 empresas) y las vigentes en el cierre del año 2006 (67 empresas). En forma de anexo a este informe puede encontrarse la identificación de todas ellas. La morbilidad o desaparición de empresas tienen su explicación en un conjunto de razones muy distintas. Aunque no existe una única causa que justifique la desaparición de la actividad de una empresa, siempre aparece un factor determinante. Y en acuicultura en aguas continentales son varios los factores que han influido en la disminución y transformación de la actividad:

• Escasa rentabilidad de la actividad. • Dispersión geográfica. • Baja inversión en capital fijo. • Absorción y Concentración de la actividad. • Factores medioambientales adversos. • Dependencia de costes variables (harina, piensos, gasóleos, electricidad,

etc.) Esto ha llevado a la desaparición de casi una cuarta parte de las empresas registradas en el año 2000. Pero las dificultades han alimentado un círculo virtuoso nacido para la defensa de una actividad ya muy arraigada en nuestro país. Las pérdidas en número de empresas no se han traducido a pérdidas en volumen y capacidad de producto, lo cual significa que las pérdidas ocasionadas por los cierres en unos centros han significado ganancias en otros. Es decir que la actividad en su conjunto está balanceada y en progresión respecto a la capacidad. No se ha producido pérdida de volumen de producción, más bien lo contrario a tenor de la tendencia de ventas que recorre este lustro. Y esto es una extraordinaria virtud, un factor potencial que debería ser nuclear en la vida del sector. Si las transformaciones del sector no han supuesto la pérdida de valor añadido agregado, ello se debe a la alta pericia demostrada en el mercado. Cuestión fundamental para el desarrollo y consolidación de cualquier actividad económica de futuro.


Existen muchos ejemplos en los que avances netos en la modernización de un sector se han pagado a un precio excesivo, perdiéndose volumen de producción, cuota de mercado o margen de beneficio. No es el caso de la acuicultura, y en esta habilidad para desarrollarse sin alteraciones notables en la organización de sus mercados debería depositarse parte de la confianza en un futuro mejor y a resguardo de los desequilibrios que las mejoras en la modernización de la actividad pueda generar. 6.2 Estructura del sector según tipo de especialización productiva. Asumiendo lo anteriormente dicho, esto es que el proceso iniciado de concentración de explotaciones tendente a consolidar la cadena de valor añadido unificada que va de la incubación de huevos a la comercialización de todo tipo de productos relacionados con la trucha es imparable y creciente, la estructura del sector atendiendo a su especialización está organizada del siguiente modo:

Estructura del sector según la especialización productiva

4%9% 4%

2%

2%

13%

2%

2%4%17%

19%

16%

4%

2%

Alevinaje

Alevinaje-Engorde

Alevinaje-Engorde-Comercialización

Alevinaje-Engorde-Transformación-ComercializaciónComercialización

Engorde

Engorde-Comercialización

Engorde-Transformación

Engorde-Transformación-Comercialización

Incubación

Incubación-Alevinaje

Incubación-Alevinaje-Engorde

Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización

Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización-Transformación

Especialización Porcentaje(%) Alevinaje 4 Alevinaje-Engorde 9 Alevinaje-Engorde-Comercialización 4 Alevinaje-Engorde-Transformación-Comercialización 2 Comercialización 2


Engorde 13 Engorde-Comercialización 2 Engorde-Transformación 2 Engorde-Transformación-Comercialización 4 Incubación 2 Incubación-Alevinaje 4 Incubación-Alevinaje-Engorde 17 Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización 19 Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización-Transformación 16 La primera lectura que sobresale de la visión de la composición del sector atendiendo a su especialización es el peso mayoritario de empresas que cultivan todas las fases de la cadena de valor del producto piscícola. El 19% de las empresas del sector, cubren las grandes fases: incubación, alevinaje, engorde y comercialización. Y todavía más importante, existe un 16% de empresas que además desarrollan la fase de transformación. Esto es muy importante para la marcha general del sector, pues en las fases de transformación y comercialización se encuentra los espacios de valor más altos de la cadena. La transformación y elaboración de productos y su diversificación en busca de la apertura de nuevos espacios en el mercado es una actividad fundamental para la modernización del sector. Ésta y la búsqueda de instrumentos de comercialización eficientes son los motores del sector, y es en ellos en los que no sólo se obtienen las mayores rentabilidades, también aglutinan las más importantes inversiones y son por tanto los espacios óptimos para el incremento de capital fijo y de instalación de tecnologías de uso múltiple. Por su número, 13% de las empresas de sector, también debe destacarse el apalancamiento que sobre el engorde se produce. El engorde es la actividad más sostenida en el tiempo, puede decirse que es una actividad de generación del input, por ello se justifica este grado de especialización de un conjunto de factorías que producen para el suministro a terceras que desarrollarán ulteriores procesos de transformación y/o comercialización. Sumado al 17% de las empresas que crían y engordan, podríamos estar hablando de un tercio de la actividad concentrada particularmente en la provisión de la oferta agregada de producto bruto. No obstante debe reseñarse que algunas empresas acogen bajo una misma marca distintas instalaciones o factorías con grados de especialización muy altos. Es frecuente el caso de empresas que concentran la actividad transformadora y comercializadora en el centro mejor adaptado a las redes comerciales pero posee un grupo de instalaciones especializadas en la incubación, el alevinaje o el engorde. 6.3. Tamaño de las explotaciones. Para determinar el tamaño de las explotaciones vamos a analizar dos tipos de atribuciones. En primer lugar utilizaremos el volumen de producción como indicador del tamaño de las empresas del sector y en segundo lugar utilizaremos el criterio relativo a número de trabajadores


Tamaño de la explotación por volumen de explotación Porcentaje (%)

Menos de 150Tn

46

Entre 150-999Tn

36

Más 1000Tn

18 El cuadro manifiesta una estructuración del sector sesgada a favor de las empresas de menor capacidad productiva, el 46% de las factorías producen menos de 150 toneladas año. Y sólo un 18% produce más de 1000 toneladas. En otros apartados ya hemos comentado las dificultades que el modelo de producción introducen en esta actividad, pues el régimen de aguas, la ubicación y otros parámetros fuera del control del piscicultor, plantean limitaciones que sólo podrían corregirse mediante la aplicación de políticas de alianza a la búsqueda de rentabilidad en la aplicación de economías de escala poco probables en ratios de producción bajos. De modo que aunque el tamaño según volumen de producción se halla en al escala baja para el conjunto del sector, comienza a percibirse una pulsión interna del mismo a la búsqueda del tamaño óptimo. Ya hemos señalado esta cuestión como factor explicativo de los movimientos del censo de empresas entre los años 2000 y 2006. La modernización del sector y la explotación de las economías de escala en parte dependen del volumen de producción. Cuando fijamos la atención sobre el número de trabajadores como indicador de la composición del sector entonces tenemos que:

Nº de Trabajadores

27%

16%57%

Entre 6 y 15Más de 16Menos de 5


Número de Trabajadores Porcentaje (%)

Menos de 5

57

Entre 6 y 15

27

Más de 16

16 El 57% de las empresas tienen menos de 5 trabajadores, eso las incluye en la categoría de “microempresa” recientemente incorporada en el lenguaje económico de la UE. La estructura del sector y su organización en unidades pequeñas de tipo empresa familiar es todavía un modelo muy difundido. Probablemente es una condición de explotación la de disponer de pequeñas unidades de producción gestionadas por no más de esa cantidad de trabajadores, nada hay intrínsecamente perverso en el tamaño de la empresa, pero resulta por ello aún más prioritario desarrollar estrategias de alianza para, respetando el modelo, alcanzar las economías de escala que brinden una rentabilidad acorde al resto de la actividades agroalimentarias. Como muestra el gráfico que sigue a estas líneas, la proporción entre el volumen de producción y el número de trabajadores es estrecha, de modo que el coste unitario de producción no disminuye con el volumen, parecería pues que el proceso de modernización no sostiene la rentabilidad de las inversiones necesarias. Pero no es así, otros datos sobre conformación bruto de capital indican que la inversión de capital va destinada no tanto a incrementar la cantidad de producto, sino a incrementar la rentabilidad del mismo, concentrando la maquinaria en los procesos de elaboración y transformación que poseen una rentabilidad muy superior sin que ello se aprecie en el volumen de producto.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Menos de 5 Entre 6 y 15 Más de 16

Más 1000TnEntre 150-999Menos de 150Tn


Por lo demás, podemos decir que las formas jurídicas más frecuentes en la organización de las empresas del sector son las de:

Forma Jurídica Empresa

47%

31%

22%

S.LS.AOtra

Son una clara mayoría de empresas las que optan por la Sociedad Limitada frente a otras formas jurídicas en la determinación legal de la propiedad de las mismas. Por tanto el retrato robot de una piscifactoría sería el de:

• Una sociedad limitada. • Especializada en todas o partes de las fases de producción de

acuicultura en aguas continental. • Con volúmenes de producción bajos. • Plantilla ajustada a necesidades de producción. • De tipo micro y pyme embarcadas en un proceso de

modernización.


7. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS GENERALES DE ORGANIZACIÓN. En el apartado anterior hemos definido como atributo reconocible del sector su voluntad de mejora y su compromiso con la modernización del mismo. Pero esto es una condición predicable de cualquier sector de actividad, pues la mera existencia exige una continuada adaptación a los cambios, a la evolución general de la actividad, lo cual implica un grado de modernización por exigencia de pervivencia. En ese sentido podríamos decir que toda empresa que pervive posee un punto de excelencia, la que le acompaña por estar un día más abierta. Pero siendo esto cierto y admirable, ocurre que encubre una falacia que debe ser descubierta. Sólo podemos salir de esta “trampa”, saber si el proceso de modernización es real o ficticio, analizando y verificando el comportamiento del sector respecto de los escenarios de futuro que se consideren más apropiados. En la más reciente actualidad se encuentra el desarrollo de una norma de producto, que sin lugar a dudas propone un cuadro de actividades “idóneas”. Las recomendaciones de la norma relativas a la presentación del producto, incardinan en un proceso normalizado para todas las actividades de producción que anudan el universo de la actividad acuícola en su conjunto y la orienta hacia un futuro basado en la salud alimentaría, la calidad del producto y la mejora de sus presentaciones en mercados en expansión. En este sentido la norma y sus recomendaciones son un medidor del grado de modernización del sector. Y como hemos expuesto en los apartados introductorios de este informe, vamos a utilizar la norma denominada UNE 173001 como referencia, a modo de calibre para medir, para evaluar, para diagnosticar en definitiva el estado del sector de acuicultura en aguas continentales. La utilización referencial de la norma para realizar el diagnóstico nos resulta de extraordinaria ayuda, pues de este modo el examen del sector alcanza un más notable y eficiente sentido práctico. Debe recordarse que todo proceso de homologación o certificación (sea según norma, sea bajo reglamento) arranca siempre por el desarrollo de un diagnóstico del estado en que se encuentra la unidad sujeto de certificación. En este caso se trata del conjunto del sector. Confiamos que el resultado del diagnóstico que ahora comenzamos sea un acicate para que las empresas del sector se animen a alinearse totalmente con la norma y, ya en esta situación, certificarse con la misma, lo cual no sería sino una prueba de madurez y una forma de consolidar la posición en la producción agroalimentaria fortaleciendo la confianza de los mercados. 7.1 Organización, Formación y Competencia del personal. Comenzamos la realización del diagnóstico mediante la valoración de los activos más importantes en el proceso de modernización: Organización y Desarrollo de Recursos Humanos. Las economías de escala que se consideran objetivo último de la modernización, requieren disponer de estructuras de gestión racional de las unidades de producción. La


organización de los activos y el desarrollo y potenciación de aquellos que producen la expansión de la actividad y la mejora de la rentabilidad, se hallan en la base del diagnóstico, pero tamizados según la valoración de modelo de aplicación de factores. Hablamos pues de modelos de organización y aplicación de factor trabajo. Esto es de adecuación del factor más determinante en el correcto funcionamiento de un sector de actividad. El modelo de organización y el estado de sus recursos humanos conforman el primer nivel de diagnóstico, pues suponen el conjunto de factores más valioso para el éxito en la actividad económica: el nivel de adecuación y competencia de los profesionales que se esfuerzan cada día en mejorar esta actividad. No puede olvidarse que la arquitectura de la modernización de la actividad económica se sostiene sobre los elementos intangibles de la producción, particularmente los que tienen que ver con los conocimientos, las habilidades y la manera de organizar el uso eficiente de unos y de otros. La gestión del conocimiento, la última de las herramientas introducida en la actividad económica no es sino una combinación de organización, información y conocimientos. Se trata de articular todo el potencial intelectual a disposición de la empresa sintonizada con su modelo de organización de la actividad, por ello resulta determinante disponer de un modelo organizacional claro, preciso y adecuado. 7.2. Estructuras Organizativas. La primera cuestión que debe ocuparnos es el reconocimiento de la existencia de modelos organizativos en el sector, pues sin ellos resulta difícil pretender ningún programa de modernización. Nuestro país no dispone de una tradición industrial muy dilatada y eso repercute en la cultura de empresa. En términos generales la explotación de un negocio se ha sobrepuesto a la organización de una empresa. Esto como decimos resulta genérico en todo el tejido productivo español, y la acuicultura no es una excepción. Afortunadamente es una lesión que va corrigiéndose, y ello es signo de mejora y de vocación de ganar el futuro. ¿Qué ocurre en el sector de acuicultura en aguas continentales? ¿Disponen las empresas del sector de modelos organizativo reconocibles?


Organigrama Funcional

41%

59%

NoSi

El 59% de las empresas del sector disponen de un organigrama en el que se identifican las distintas áreas funcionales. Pero la utilidad de esta herramienta de gestión depende de lo desarrollada que se encuentre. Los procesos de mejora, dado que implican cambios, tienden a encontrarse con resistencias incrustadas en el hábito y la costumbre, de modo que su marcha hacia el futuro requiere del concurso de guías o tendencias. El organigrama funcional debidamente desarrollado es un patrón para esta incierta navegación. Por esta razón nos interesamos en la cuestión del grado de documentación del mismo. ¿Está debidamente documentado el Organigrama de las empresas del sector?

39%

45%

16%

MuchoPocoNada

El 39% de las empresas que disponen de organigrama lo tienen muy documentado, lo cual significa que existen áreas departamentales, con objetivos del área, determinación de procesos, diseño de procedimientos y definición de puestos de trabajo.


Desafortunadamente el 45% de las empresas lo tienen poco desarrollado y para un 16% el organigrama carece de utilidad por no estar cumplimentado en todos sus detalles. Como decimos el organigrama debidamente desarrollado es una herramienta de extraordinaria utilidad, pues sobre la base analítica de la organización de la empresa pueden rediseñarse las acciones necesarias para encarar las exigencias que la modernización vaya exigiendo en cada momento. El perfil del organigrama y por tanto su utilidad para apoyar el proceso de modernización de la empresa, está estrechamente vinculado a la definición del umbral técnico de cada una de las áreas funcionales, los departamentos o las unidades de negocio, dependiendo del modelo de organigrama que se tome. La estructura departamental más generalizada en el sector de acuicultura esta formada por las áreas de:

• Dirección y administración • Producción. • Comercialización. • Sanitario/calidad. • Personal / Recursos Humanos,

Hemos querido conocer cual es el umbral técnico de cada uno de ellos, esto es la organización interna y el grado de cumplimiento de sus misiones. De ese modo sabremos cuales son las áreas funcionales que requieren procesos de mejora específicos, y cuales son los departamentos que por su holgura técnica podrían incluso arrastrar o liderar el comportamiento de los menos eficaces. El resultado se expone a continuación: Valoración de las distintas área funcionales donde, 1= Muy deficiente. 2= Deficiente. 3= Suficiente. 4= Adecuado. 5= Idóneo. Dirección y administración. Este es un área funcional que resulta particularmente bien organizado. Sólo un 4% de las empresas reconocen disponer de una estructura técnica de dirección deficiente o muy deficiente. En el lado opuesto, para un 19% es idónea y para un 37% adecuada.


Dirección y Administración

2%

2%

40%

37%

19%

Muy deficiente. Deficiente. Suficiente. Adecuado. Idóneo

Pero esta conformación no debe sorprender, tampoco engañar. El departamento de dirección y administración es el instrumento principal de explotación del negocio, por ello es éste en el que suele volcarse o enfatizarse el desarrollo técnico. Veamos que ocurre en el resto. Producción. El área de producción se halla en una situación similar.

Producción

47%34%

14% 5%



Cabe destacar que en el área de producción es inadmisible el funcionamiento muy deficiente, pues la criticidad del proceso en el que se pone en juego la vida de los animales no puede llevarse a cabo con deficiencias de bulto. Por esta razón el proceso de producción en términos generales se encuentra en unos ratios de eficacia aceptables en todo el sector, con valores de suficiencia en el 47% de los casos y adecuación en el 34%. Comercialización. El área responsable del proceso de comercialización se encuentra en un estado algo más débil.

Comercialización

0% 12%

30%

49%

9%


No obstante se considera que el entramado técnico a nivel general se encuentra en estado de suficiencia. Para el 49% la comercialización de su producto está organizada por un cuadro de gestión adecuado. Ya dijimos en otro lugar que la puesta en los mercados del producto de la piscicultura y la política de gestión de precios ha sido una de las fortalezas de sector, lo que le ha permitido sobreponerse a momentos críticos a lo largo de sus más de 40 años de historia. Sanitario/Calidad. Este es el área funcional que obtiene los mayores niveles de dotación técnica. Sin duda se debe a la existencia de requisitos técnicos sanitarios y a la labor que las consejerías de salud y medioambiente han introducido en la cotidianeidad de las piscifactorías.


Sanitario/Calidad

2%

5%

18%

48%

27%Muy deficiente. Deficiente. Suficiente. Adecuado. Idóneo

No obstante creemos que no debe confundirse la estructura técnica necesaria para cumplir los objetivos sanitarios de la que se necesita para incrementar la calidad, cuyos objetivos se sitúan en la satisfacción del mercado en atributos que van más allá de la salubridad. Personal y Recursos Humanos. La valoración que los gestores de las piscifactorías otorgan a la dotación técnica de sus áreas de personal y recursos humanos se centra mayoritariamente en valores intermedios. El 43% lo califica de suficiente.

Personal y Recursos humanos

5% 7%

43%34%

11%



Creemos que la función “personal”, la que se ocupa de cuestiones de contratación y tratamiento de nóminas, está suficientemente dotada. Pero la función de recursos humanos debe analizarse al margen, dado el peso que le otorga la Norma a la hora de definir la idoneidad o falta de sintonía de la empresa con la misma y a que el futuro de toda actividad económica está estrechamente vinculado a su estrategia de desarrollo de recursos humanos. 7.3. Nivel competencial de los profesionales del sector. La función de Recursos Humanos, a diferencia de la de personal, se deslinda de las cuestiones burocráticas y está enfocada a la definición de las necesidades de cualificación profesional que se requieren y a la organización de instrumentos de selección y formación para lograrlo. De modo que la primera cuestión a la que debe enfrentarse el área es a la determinación de los objetivos, responsabilidades y nivel de pericia requerido en cada uno de los puestos de trabajo que conforman la estructura del empelo en el conjunto de las piscifactorías del sector. De este modo podemos conocer el grado de control técnico del departamento y el grado de cumplimiento de las expectativas en cada una de las piscifactorías. ¿Tiene definidas las responsabilidades y competencias de los puestos de trabajo en su piscifactoría?

Responsablilidades y Competencias de Puestos de Trabajo

7%

29%

64%

No,de ningunoSi,de algunosSi,de todos

Como puede verse por el gráfico, la gran mayoría de las empresas acuícolas tienen fijadas las responsabilidades y las competencias de todos o de casi todos los puestos de trabajo que genera su actividad. Y ello es una condición necesaria para implantar medidas que sintonicen la vida de la empresa con los procesos de mejora.


Es una condición necesaria, pero no suficiente, parte de la suficiencia se encuentra en el cultivo y el desarrollo de sus recursos, particularmente de los Recursos Humanos, auténtico factor de generación de valor. Y esto nos lleva al terreno de la formación. Las organizaciones sectoriales se esfuerzan por que la política de formación se cumpla del mejor modo posible. La tutela y difusión que de la formación continua hace la Organización de Productores Piscicultores es reseñable, pero no es la única. A pesar de estos esfuerzos, la difusión de formación en el sector es muy compleja, una vez más hemos de recordar que la estructura atomizada del mismo dificulta el desarrollo de programas sectoriales, como la formación, particularmente la formación presencial. No obstante cada empresa piscícola afronta esta cuestión según sus propias posibilidades. El resultado es el siguiente. ¿Reciben los trabajadores la formación necesaria?

Formación Necesaria Del Personal

2%16%

43%

39%

No,nunca

No,porque no esfacil encontrarformacionSi,cuando hay unaoportunidad

Si,siempre

Es muy estimulante comprobar que el 39% de las empresas asumen un alto compromiso con la cuestión de la formación y por tanto del desarrollo de los RRHH, ya que forman a los trabajadores siempre y en cualquier situación. Como hemos indicado no existe inversión más eficiente que la que se realiza en formación. No obstante debe señalarse que un 16% no puede hacer formación por falta de oportunidades y un 43% sigue planes de formación cuando se da la oportunidad, lo cual abre un incógnita de amplia escala sobre las formación real en el sector y por tanto sobre la necesidad de profundizar en la política de formación La política de formación y desarrollo de Recursos Humanos es desde luego una de las actividades proactivas más importante de todo tipo de empresas. Su condición de motor no admite duda. No vamos a insistir sobre cuestiones que ya forman partes del temario


público sobre la retención del talento y la sociedad del conocimiento. Sólo remarcar que a la piscicultura le afecta tanto o más como a cualquier otra actividad, aunque el escenario en el que se desarrolla la acuicultura, entre ríos y montes, permita un excesivo acomodo con las imágenes del pasado. Pero además la formación es el instrumento óptimo para realizar el ajuste entre los conocimientos generales y los requisitos del puesto de trabajo. En este sentido la formación es un instrumento de adaptación del mercado de trabajo a los requerimientos particulares de cada una de las piscifactorías. En este momento vamos a interesarnos por esta cuestión, la estructura del mercado de trabajo que afecta a las empresas del sector en cuanto al grado de cualificación necesaria para participar en el proceso de producción en cada una de sus fases. Así conocemos el estado del mercado de trabajo y la perentoriedad de articular programas específicos de formación para cubrir posibles lagunas. La estructura de puestos tipo de toda factoría está formada por:

• Director o gerente. • Técnico piscicultor. • Auxiliar técnico. • Encargado. • Peón.

La gradación de la dificultad o facilidad para cubrir cada uno de estos puestos va a ser nuestro medidor del estado del mercado de trabajo para cada una de las bandas de puestos, siendo la escala: 1= Gran facilidad. 2= Facilidad. 3= Alguna dificultad. 4= Mucha dificultad. 5= Enormes dificultades. Director o gerente. El gráfico muestra un reparto muy proporcionado. Eso quiere decir que la provisión de esta figura profesional dispone de unan casuística muy amplia.


Valoración del Director o Gerente

26%

17%

23%

14%

20%

Gran facilidad.

Facilidad.

Alguna dificultad.

Mucha dificultad.

Enormesdificultades

Para un 26% de las empresas el reclutamiento de directores no supone dificultad ninguna, seguramente se encuentra en esta categoría todos las empresas familiares en las que la propiedad y la dirección van unidas. Pero ya se percibe un llamativo 20% de empresas que tienen serias dificultades para encontrar candidatos adecuados a esta categoría profesional, y aquí se encuentran todas las factorías que han iniciado un proyecto de expansión y requieren apoyo y colaboración de alto nivel. El mercado local no está suficientemente bien poblado y la movilidad geográfica todavía hoy no compensa esta carencia del mercado de trabajo. Técnico Piscicultor. En el caso de los técnicos de piscicultura, el mercado se bipolariza entre quienes tienen una gran dificultad (23%) y quienes no tienen ninguna (26%) para cubrir este puesto.


Valoración Técnico Piscicultor

26%

14%

34%

3%

23% Gran facilidad.

Facilidad.

Alguna dificultad.

Mucha dificultad.

Enormesdificultades

Una prueba más del carácter irregular de la estructura del sector, pues ni siquiera el mercado de trabajo se manifiesta de manera homogénea para el conjunto de las empresas. Por lo demás, respecto de esta categoría, merece destacarse que para el 34% de las empresas no es difícil encontrar a estos profesionales, pero deben realizar ciertos esfuerzos, que con toda seguridad significan reforzar el proceso de ingreso y adaptación. Auxiliar técnico En el caso de los auxiliares, las dificultades se atenúan de manera general, no obstante sigue manifestándose un 9% que dice encontrar grandes dificultades y un 15% que tiene muchas.


Valoración Auxiliar Técnico

26%

12%

38%

15%

9%

Gran facilidad. Facilidad. Alguna dificultad. Mucha dificultad. Enormes dificultades

Pero ya para un 26% la cobertura de esta banda ocupacional no supone problema alguno, y para un 38% se sitúa entre los problemas de gestión razonable. Encargado. La provisión de la figura profesional del encargado tiene un extraordinario paralelismo con la de director o gerente, y es que en muchos casos estas dos ocupaciones se solapan, particularmente en las empresas más pequeñas en las que estas dos funcione no están claramente diferenciadas.

Valoración Encargado

21%

21%

22%

14%

22%

Gran facilidad.

Facilidad.

Alguna dificultad.

Mucha dificultad.

Enormesdificultades


La responsabilidad que conlleva este puesto de trabajo lo empareja con la responsabilidad general del director en la toma de decisiones de todo tipo, por ello el paralelismo entre ambos se estrecha aún más. Peón. La lectura del mercado de trabajo en la provisión de este tipo de profesionales es también muy ilustrativa. En términos muy generales no parece que sea el principal estrangulamiento en la provisión de fuerza de trabajo, ya que el 32 % de las empresas tiene poca dificultad y el 24% alguna dificultad.

Valoración Peón

24%

32%17%

10%

17% Gran facilidad.

Facilidad.

Alguna dificultad.

Mucha dificultad.

Enormesdificultades

Pero el que el 17% de las empresas manifieste tener enormes dificultades para cubrir la banda de puestos de peonazgo y el 10% mucha dificultad, nos advierte de la transformación del mercado de trabajo tradicional en el que la provisión de este tipo de profesional, de baja cualificación, nunca había sido un problema. Como vemos comienza a serlo y debe tenerse en cuenta. 7.4. El mercado de trabajo es una realidad cambiante. El Sector asume objetivos sectoriales que afectan al conjunto de las empresas del sector pero que no pueden ser resueltas unilateralmente. Por ello la OPP se implica en los programas de formación y en cualquier otra actividad orientada a la mejora de las estructuras del sector. En este contexto promueve el establecimiento de una línea de investigación que tiene por objeto la comprensión del fenómeno de la transformación del mercado de trabajo tradicional en su sector de actividad. El ingreso en la actividad acuícola ha seguido a lo largo del tiempo un modelo muy reconocible. Los trabajadores del sector han sido reclutados tradicionalmente del medio


agrorural y su cualificación profesional y sus expectativas eran sobradamente conocidas. Ello permite una fijación de los objetivos de la formación en línea con las necesidades de un reclutamiento muy reconocido por tradicional. Pero esta situación cambia por dos razones.

• Nuevos requerimientos laborales derivados del proceso innovador del sector que suponen nuevos requisitos de competencia profesional.

• Surgimiento de nuevas realidades sociales, entre la que la disolución del caladero agrorural tradicional se ve compensado con el ingreso de remesas de trabajadores inmigrantes.

El resultado es que los mecanismos de ingreso y formación todavía hoy responden a un modelo de actividad sectorial en clara obsolescencia, mientras que aún no se han desarrollado los mecanismos de adecuación requeridos en esta nueva realidad que debe ser analizada en profundidad. El reconocimiento de las mutaciones del mercado de trabajo del sector y el análisis de los mecanismos de ingreso y adaptación vía formación son retos asociativos que tendrán su reflejo en las políticas de selección, organización y formación que son la base del punto 2 de la norma y modelo de referencia para el comportamiento del sector.


8. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVOS A LA CRÍA. El punto 5 de la norma UNE 173001 se ocupa de la realización de recomendaciones y de fijar los requisitos mínimos para la ejecución del proceso de cría, de modo que quede garantizada la calidad del producto que se obtendrá una vez hayan sido sacrificados los animales. Las recomendaciones tienen que ver con las buenas prácticas, esto es con la propuesta de las recomendaciones que favorecerán un proceso integrado definido por la calidad del producto final. Los requisitos, también establecidos para lograr un estándar de calidad óptimo, forman un cuerpo de requerimientos para la certificación del producto. El proceso de producción de la trucha sigue un esquema expresado en el siguiente flujograma:

El apartado en el que nos encontramos hace referencia a la primera parte del proceso, esto es a la recepción de los ejemplares -sea en fase huevo, sea en fase alevines-, y va hasta un punto critico del mismo, cual es el sacrifico de los animales en los tamaños y otras particularidades comprometidas en los mercados. Como se desprende de una estructuración tal del proceso de alevinaje y crianza hasta su engorde, los factores determinantes, aquellos que pueden afectar a la calidad del producto final, son múltiples y pueden agruparse en tres categorías:


• Factores relacionados con las instalaciones, el equipamiento y la maquinaria.

• Factores relativos al insumo principal, el agua. • Factores relativos al tratamiento sanitario de los animales.

Éste último, el análisis de los factores relativos al tratamiento sanitario de los animales es de tal criticidad y tan importante que lo trataremos con una dedicación especial. No sólo los analistas y redactores de este informe creemos que esta cuestión sea crucial, es la autoridad veterinaria quien lo dictamina, y así lo recoge la norma, que en este punto no hace sino enfatizar los reglamentos y prescripciones emitidos por la Administración en materia de higiene y salud alimentaría. 8.1. El Estado de las Instalaciones y los equipamientos. Las instalaciones piscícolas admiten una variedad amplia de diseños de sus construcciones. Sólo así es posible la producción en espacios sometidos a una orografía en muchos casos caprichosa. No obstante, el diseño estándar de instalaciones va abriéndose paso de la mano de gabinetes de diseño industrial que mediante la utilización de elementos modulares introducen criterios de construcción estándar, con lo que ello conlleva en la minoración de costes de construcción, mantenimiento y la ubicación de espacios reservados para el tratamiento especializado del producto. Al menos para las instalaciones periféricas de sacrificio, tratamiento, transformación y conservación, la construcción estándar comienza a ser una realidad. Pero las instalaciones dedicadas a la recepción, cría y engorde (piletas y piscinas), son más dependientes del medio, pues es el régimen del agua, su flujo, nivel de oxígeno y otras características las que acaban definiendo el diseño particular en cada factoría. A falta de elementos estándar el análisis de las instalaciones debe ceñirse a los grandes parámetros, comenzando por su edad. Edad promedio de equipos e instalaciones En términos generales podemos decir que el sector se encuentra en un periodo de “adolescencia”, o de tierna madurez pues en el 31% de las empresas la renovación o instalación ex novo de equipos se ha producido en los últimos 5 años. Lo cual quiere decir que la formación bruta de capital es reciente y probablemente ligada a expectativas de crecimiento. Optimismo por tanto.


Edad promedio de los equipos e instalaciones

31%

42%

27%

Menos de 5añosEntre 5 y 15 añosMás de 15años

En periodo de tiempo más poblado es el de las factorías que realizaron sus instalaciones en una horquilla que va de los 5 a los 15 años. Un 42% de las piscifactorías se encuentran en esta situación. El restante 27% componen la parte más avejentada y preocupante ya que los equipos estarían entrando en obsolescencia, pues hace más de 15 años que fueron instalados, y el mercado no ha dejado de generar nuevas propuestas y avances tecnológicos interesantes. Garantías de las instalaciones y la maquinaria. Dado que las instalaciones y los equipos tienen un elevado impacto en la calidad final del producto, el concepto de trazabilidad del producto se extiende hasta los elementos que conforma el entramado técnico de producción, esto es instalaciones y equipamiento. Por esta razón las garantías sobre la calidad y la seguridad de instalaciones y equipamiento son muy importantes, aunque la trazabilidad oficial veterinaria tienda a centrarse en la biografía del animal.

Garantias de las instalaciones y maquinaria

51%49% No

Si


Casi la mitad de las factorías (49%) posee plenas garantías sobre todo su aparataje de producción. Otra parte en cambio, el 51% no posee garantía de todos los dispositivos, algo que sin duda debe corregirse y que se está haciendo con las nuevas compras y construcciones. Características generales de las instalaciones. Existen tres grandes requisitos para valorar la calidad de la instalación. La primera de ellas es si favorecen o no el bienestar de los ejemplares.

¿Se favorece el bienestar de los animales?

89%

11%

MuchoPocoNada

El 89% de las instalaciones recibe una valoración muy positiva respecto de esta circunstancia. Sólo un 11% reconoce que en este sentido la instalación podría mejorarse. Una segunda circunstancia es si las instalaciones están dotadas de medios para evitar la acción de los depredadores.

¿Las instalaciones tienen protección contra los depredadores?

27%

73%

No

Si


Como puede verse por el gráfico, una clara mayoría que llega al 73% de las piscifactorías dispone de medidas de protección frente a la acción de los depredadores. Un 27% no cumplen con este requisito. En estos casos deben computarse las factorías que se encuentran en espacios protegidos para la vida de animales salvajes que se antepone a la protección de recintos agroindustriales. Una tercera característica definitoria de la calidad de la instalación es su facilidad o dificultad para la correcta limpieza y desinfección.

¿Permiten las instalaciones una buena limpieza y desinfección?

2%

98%

NoSi

En este apartado la calidad de las instalaciones es casi del cien por cien. Ello no debe extrañar, pues el proceso de cría posee una estabilidad que sólo puede ser truncada por las enfermedades que la falta de higiene o la contaminación puedan provocar. En esto el sector es extraordinariamente riguroso. Mantenimiento de equipos. Entre el equipamiento se encuentran máquinas y aparataje general de gran impacto en la calidad final del producto. Baste recordar que durante periodos de tiempo el agua debe ser reforzada con inyección de oxigeno para mantener los niveles óptimos, o máquinas succionadoras para realizar la clasificación de ejemplares. El funcionamiento correcto de todo tipo de máquinas y herramientas depende del plan de mantenimiento.


¿Existe Documentalmente un Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos?

56%

44% No

Si

El 56% de las empresas piscícolas no disponen de un plan de mantenimiento documentado. Afortunadamente un 44% si dispone en cambio de esta esencial herramienta para el sostenimiento de los estándares de la calidad. Estos porcentajes son casi idénticos para el mantenimiento correctivo, el que se practica cuando ya se ha producido un fallo del equipo.

¿Existe Documentalmente un Plan de Mantenimiento Correctivo de los Equipos?

57%

43% No

Si

Si a todo ello sumamos que la descripción del registro de operaciones de mantenimiento, sólo se cumplimenta por el 43% de las piscifactorías.


¿Están registradas las actuaciones preventivas y correctivas?

57%

43% No

Si

Hemos de colegir que el mantenimiento de equipos y maquinaria es una asignatura pendiente en el sector. Que puede justificarse por el hecho de que una parte del equipamiento habitual son máquinas de diseño específico realizado por talleres semiartesanales próximos, que descuidan incorporar en el diseño recomendaciones para su mantenimiento. No obstante, el mantenimiento debe ser objeto de una acción de mejora del futuro inmediato de manera inexcusable. 8.2. El tratamiento del agua como insumo de producción. Resulta obvio señalar que el agua es el insumo más importante de cuantos se requieren para la producción del producto piscícola. Es tan importante que su régimen abre y cierra oportunidades de negocio, hasta el punto que las alteraciones climáticas que se están produciendo debido al calentamiento del planeta y su efecto sobre el régimen de lluvias, es una de las razones que explican en muchos casos la mortandad y cierre de empresas que se ha producido en el último lustro. Excepto en los casos de piscifactorías con flujo constante, el caudal del agua y su valoración es una de las operaciones que requiere de mayor atención. La variabilidad del proceso se genera en el flujo del agua y en menor medida por su temperatura. Pero además el agua, un bien de uso colectivo y decreciente en nuestro entorno, es uno de los elementos nucleares en las políticas de respeto medioambiental y desarrollo sostenible. La acuicultura se inscribe perfectamente en esta corriente de generación de riqueza y desarrollo de la actividad económica sin degradar el medio ambiente. Pero ello solo es posible a partir de la toma de conciencia clara por parte de los productores piscícolas y de esforzarse por impedir la degradación del medio, en este caso del agua, tanto recepción como en su utilización y en su restitución al cauce general de los ríos. La norma UNE 173001 destaca las prácticas respetuosas del uso del agua que afectan tanto a la calidad del producto, como a la minoración del impacto medioambiental que


toda actividad económica conlleva. Y comienza por el apartado sobre vigilancia del agua. Control de temperatura. La temperatura del agua es fundamental. No solo depende de ello la salud de los animales, también el régimen de alimentación y la aportación de oxigeno. Por estas razones la medición constante de la temperatura es una práctica de calidad y de salubridad, pero también de volumen de producción.

¿Se realiza un Registro continuo de la temperatura?

27%

73%

No

Si

El 73% de las piscifactorías realiza mediciones continuadas de las temperaturas frente a un 27% que lo hace de manera puntual, en momentos que se consideran críticos por razones de estacionalidad, cambio noche día u otras circunstancias. Además de medir la temperatura es importante saber en qué rangos de temperatura se mueven las aguas en las que crecen la truchas. Se considera que el rango de temperaturas adecuadas para la crianza oscila entre los 0º C y los 27º C.

Temperatura entre 0ºC y 27ºC

100%

0%

SiNo


Y como puede verse por los resultados expuestos en el gráfico, el 100% de las instalaciones se encuentran en los rangos de temperatura que se consideran adecuados. Calidad del Agua. Además de la temperatura, el parámetro que mayor impacto tiene en el producto, en la crianza de los animales y su salud es la calidad del agua medida en términos de contenido de oxigeno y composición del pH. Se considera que un agua adecuada debe tener un pH comprendido entre 5 y 8,5.

¿Los valores del pH se encuentran entre 5 y 8,5?

2%

98%

No

Si

Sólo un exiguo 2% se nutre de aguas que no cumplen este requisito. El 98% de las factorías afortunadamente se hallan nutridas por aguas adecuadas en su pH. Se considera un agua debidamente oxigenada cuando al menos disponen de una cantidad de oxigeno de 5,5 ppm.

¿El valor es superior a 5,5 ppm?

7%

93%

No

Si


El 93% de las factorías disponen de un agua con los niveles mínimos, sea obtenido de manera natural, sea a través de la inyección de oxigeno. Finalmente para acabar con el control de parámetros de calidad de las aguas, la norma y el sentido común dicen que los registros deberían realizarse con una rítmica periodicidad, de al menos una vez al día sugiere la norma. Vemos el comportamiento del sector ante este reto.

¿Se realiza un Registro diario de los parámetros?

59%

41%No

Si

Lamentablemente sólo el 41% tiene procedimentado un registro diario de los parámetros de calidad del agua, temperatura, pH y oxigeno. Una excesiva confianza en las ricas aguas de las que se nutren la mayoría de las piscifactorías se encuentra detrás de esta actitud, un tanto negligente, algo que debe combatirse sin duda. Evacuación de las aguas. En la evacuación de las aguas, como en otras cuestiones de impacto social relacionadas con la salud, la salubridad, o la degradación medioambiental, la regulación legal y administrativa tiene ascendente sobre cualquier práctica que pueda sugerirse o recomendarse. Los requerimientos administrativos son de riguroso cumplimiento y se produce una estrecha vigilancia sobre los mismos. La norma en este punto viene a reforzar los criterios administrativos, por razones obvias, pero sobre todo porque no puede interpretarse como una producción de alta calidad aquella que lesiona los intereses colectivos rebajando la salubridad o afectando al medioambiente. Es una responsabilidad como agente económico y como miembro de la sociedad mantener algún tipo de vigilancia sobre el impacto que la actividad piscícola pueda tener sobre el medioambiente y la salud.


¿Se verifica el estado del agua en su evacuación?

Realización de Análisis de vertidos de agua

11%

89%

No

Si

Es de orden menor, pero debe desatacarse que existe un 11% de piscifactorías que no realizan correctamente esta misión de vigilancia y control del impacto medioambiental. Y la desatención sobre esta rigurosa cuestión tiene un impacto grande sobre la imagen global de la actividad. Un problema puntual de contaminación puede afectar al conjunto del sector. La sensibilidad social sobre estas cuestiones está muy agudizada. La norma solicita que el análisis en el vertido de aguas tenga una periodicidad mínima trimestral. Veamos como se lleva a cabo en el conjunto del sector.

Frecuencia

18%

48%

3%

31%

Mensual

Trimestral

Semestral

Anual

El 48% cumple los requisitos de la norma y realiza la medición al menos una vez al trimestre. Un 18% excede el requerimiento de la norma y realiza esta función una vez al


mes. Finalmente, un 31% lo hacen una vez al año. Tendencia esta última que debe corregirse para introducir un mayor número de controles. Las mediciones del vertido de las aguas son una operación simple, pero requieren de una dotación técnica mínima, esto es conocimientos del manejo de los aparatos de medición y la capacidad para leer los datos y tomar las medias oportunas derivadas de la lectura de los datos obtenidos.

Responsabilidad de la medición

3% 3%

28%

66%

Empresa colaboradora de laadministracion

Empresa homologadaindependiente

Encargado

Técnico piscicola

En el 66% de los casos es el técnico piscícola quien asume la responsabilidad de ejecutar esta importante función. En el 28% es el encargado quien asume la responsabilidad, debido a la importancia que tiene el control de los vertidos dadas sus implicaciones en el sostenimiento medioambiental. Por el lado de la capacitación técnica de los responsables no parece haber problemas, ya que tanto la figura del encargado como la del técnico suponen el dominio de los aparatos de medida y la toma de decisión de respuesta en caso de alerta. Identificación de los puntos críticos de control (APPCC) En lo referido al agua, la identificación de los puntos críticos y control de su incidencia en la producción, suponen el realizar una evaluación de las aguas más allá de la canalización en la toma y en la salida en los vertidos. Supone disponer de un mapa de las aguas y un control periódico de todas las aguas de la piscifactoría.


Control periódico general de aguas

21%

79%

No

Si

El 79% de las piscifactorías disponen de un mapa donde se registra la ubicación de las aguas y se dispone de un plan para realizar los controles que garantizan su estado de aptitud para la cría de los animales o para el resto de los fines a los que se dediquen. Y además están registrados los puntos críticos en un 90% de los casos, como vemos en el grafico correspondiente a esta cuestión.

Plan APPCC

10%

90%

No

Si

Por lo demás, una gran mayoría de piscifactorías disponen de un plan de emergencias para casos en los que se produzcan alteraciones al proceso general de producción.


Plan de actuación de emergencia

31%

69%

No

Si

El 69% de las factorías disponen de un plan de respuesta. Lo que resulta inquietante es que un 21% de las factorías que disponen de plan de reconocimiento de puntos críticos de control, no dispongan de plan de actuación de emergencia. Tomamos nota de tal cuestión y nos proponemos sugerir el diseño de planes de actuación de emergencia como prioridad para fortalecer el programa de calidad general del sector. 8.3. La salubridad en el proceso de cría. La salubridad de los animales en el periodo de tiempo que dura su crianza tiene tres componentes básicos.

• Las condiciones durante su estadía en la piscifactoría. • El tratamiento medicamentoso. • Condiciones de captura y transporte.

Los tres elementos son sujetos de una amplia gama de reglamentos derivados de la aplicación de medidas administrativas. Una vez más hemos de reseñar que en este apartado la norma no solo no puede contravenir el espíritu de la legislación, antes al contrario tiende a enfatizarla, haciendo de su cumplimiento una condición sine qua non para la obtención de cualquier acreditación en materia de calidad. De modo que en este apartado el diagnóstico ofrece una imagen de cumplimiento muy honrosa, pero debe advertirse que por un lado se trata de cumplir la ley, y por otro que son reglamentos ya muy rodados que el sector ha ido asumiendo con el paso del tiempo. Las condiciones durante su estadía en la piscifactoría. Las condiciones de estadía tienen un efecto importante sobre el estrés que soportan los animales, su correcta alimentación y el consumo de oxigeno. Por tanto el respeto a las prescripciones en materia de densidad de lotes en las piletas, la alimentación y otras circunstancias relativas a la estadía son muy importantes y de ello depende sustancialmente la calidad del producto final.


Veamos que ocurre respecto de la densidad de población para animales con peso inferior a 1kg. La norma sugiere que no se sobrepase el ratio 50kg/ por metro cúbico.

Densidad superior a 50kg/m3

91%

9%

No

Si

Este ratio rara vez se supera. El 91% de las factorías no superan nunca ese ratio. Un 9% lo hace a veces, supera el ratio, por circunstancias de coyuntura. Algo similar ocurre con la densidad de población para animales de más de 1kg. La norma fija un ratio de 80kg/m3, que rara vez se sobrepasa como vemos en el gráfico correspondiente al comportamiento del sector respecto de esta cuestión.

Densidad superior a 80kg/m3

92%

8%

No

Si

En lo referente a la alimentación debe destacarse que existe una gama abierta de métodos para llevar a cabo este cometido. La norma no se pronuncia y deja que sean los gestores de cada factoría quienes elijan el método que más convenga a sus intereses. En el cuadro y gráfico siguiente hemos recogido los métodos de alimentación más frecuentes y el porcentaje de factorías que usa un o u otro.


Método de alimentación Porcentaje(%) A demanda 18 A demanda y manual 11 Automática 4 Automática y manual 11 Manual 56

Tipología de métodos de alimentación

18%

11%

4%

11%

56%

A demandaA demanda y manualAutomaticaAutomatica y manualManual

Dónde la norma resulta beligerante es en la composición y formas de control de los piensos utilizados para la alimentación de los peces. En la actualidad la norma desdeña la utilización de harinas compuestas con animales terrestres y/o hemoderivados, pero esta es una cuestión que pude ser revisada si el reglamento sanitario que afecta a la composición de las harinas varía en el futuro.

Posee garantías y control sobre la calidad de los piensos

11%

89%

No

Si

El 89% de las piscifactorías posee mecanismos de garantía sobre la composición y calidad de los piensos con los que alimenta a sus animales. El 11% restante no dispone


de esta garantía, y no podemos conocer la razón, dado que los fabricantes de piensos otorgan toda clase de documentación sobre sus productos, quizá se deba a la falta de un sistema de gestión de dicha documentación en las piscifactorías de menor tamaño y capacidad. Cuestión a tener en cuenta en cualquier caso. Por lo demás la alimentación en su conjunto responde a un plan que por un lado persigue la optimización del consumo de piensos, pero también el de la ganancia del peso de de los animales según el programa establecido. En la mayor parte de las instalaciones el plan de alimentación está descrito y registrado.

Dispone de Plan de Alimentación

23%

77%

No

Si

Así es, el 77% de las factorías lo tienen, y esta es una herramienta de gran utilidad para mejorar las relaciones con el proveedor, pues las alteraciones del programa de alimentación deberían negociarse con el fabricante de piensos en orden a o no romper la armonía de la cadena alimenticia ya constituida. El cumplimiento de todo lo relacionado con la densidad de población de las piletas, el proceso de alimentación y la elección de los piensos adecuados produce un resultado de salubridad general de las poblaciones. No obstante, la existencia de patógenos de distinto origen pueden alterar las condiciones “ideales” provocada con las medidas salubres anteriores. Los peces son seres expuestos a enfermedades como cualquier ser vivo. Por ello, el último garante del estado de los animales en su estadía en la piscifactoría es la observación de los mismos y la interpretación de circunstancias anómalas.


Frecuencia de observación

56%

42%

2%

Cada 8horas

Cada dia

Cada 2dias

El 56% observa a sus animales cada 8 horas, esto coincide con los turnos de trabajo, lo que hace que deba haber una comunicación del estado de los animales entre los trabajadores que inician su jornada y quienes la finalizan. Un 42% lo hace cada día. Los atributos que merecen atención en el comportamiento de los animales en las piletas son los que tiene que ver con su color, la conducta y el movimiento. En el cuadro que sigue registramos la combinación de factores más al uso. ¿Qué parámetros tiene en cuenta en sus observaciones?

Observaciones Porcentaje(%) Conducta 5 conducta, color y movimiento 54 Conducta, movimiento y otro 5 Conducta y movimiento 2 Conducta, color, movimiento y otro 30 Conducta, movimiento y situación en las piscinas 2 Otro 2

El tratamiento medicamentoso. La primera cuestión a analizar respecto del tratamiento medicamentoso es el grado de cumplimiento de las obligaciones que la legislación en materia de alimentación incluye para el cuidado y la salud de los animales.


Grado de cumplimiento del tratamiento

98%

2%

En todo lo referido asalubridadagroalimerntaria

No lo se porque losdesconozco

Cómo es lógico prácticamente el 100% lo cumple, solo hay una excepción debida al desconocimiento de lo relativo a esta cuestión por estar en manos de un técnico especialista (biólogo o veterinario), que no estaba presente en la respuesta a nuestro cuestionario. El control de los productos medicamentosos está a buen resguardo. El 89% de las piscifactorías dispone de un lugar específico y cerrado y un 9% los custodia en un armario cerrado.

Vigilancia de los medicamentos

9%

89%

2%

En un armario siseguridad

En un lugar especificoy cerrado

No existen productosmedicamentosos.Situviera quesuministrar ,vieneatraves del pienso.

Como recomienda la norma y el reglamento veterinario, los medicamentos están siempre bajo control, y bajo una responsabilidad unificada, pues en el 90% de las factorías la responsabilidad sobre la administración de medicamentes y para su almacenamiento recaen un especialista debidamente identificado. En lo referido a aplicación de biocídas y desinfectantes, tan importante para la salubridad de los animales en el periodo de cría, podemos aportar datos muy similares, pues el 70% cumplen con todos los requisitos establecidos por la administración, lo que


coincide con la sugerencia de la norma 173001, y el resto lo cumple prioritariamente en lo tocante a salubridad agroalimentaria.

Cumplimiento de la legislación de biocídas y desinfectantes Porcentaje(%)No lo se porque lo desconozco 12 Si en lo referido a la salubridad agroalimentaria 16 Si, en todos los extremos 70 Solo en parte 2

Biocídas y desinfectantes se custodian en espacios protegidos.

Almacenamiento de Biocidas y desinfectantes

14%

86%

En un armario siseguridad

En un lugar especifico ycerrado

Control de la enfermedad. La legislación y la norma exigen un control riguroso de las enfermedades y un tratamiento dirigido por especialistas veterinarios o técnicos homologados. El control pasa por un registro detallado de los lotes infectados, tarea que puede llevarse a cabo de distintas manera, y aunque la norma recomienda la gestión informática, la tecnología digital no está del todo desplegada para la gestión de este cometido. Estas son las modalidades de control de lotes infectados:

Modo de registro de lotes Porcentaje(%) No 7 Si, informática 30 Si, informática y manualmente 5 Si, manualmente 58

Son los encargados quienes de manera mayoritaria se ocupan de esta tarea (49%) seguidos por el director de la piscifactoría (28%), y en muy menor medida otros operarios. En el gráfico puede verse la proporcionalidad que liga la ocupación con las tareas de control de enfermedades.


Cargo del responsable del registro

28%

14%49%

5%

2%

2%Director

Director y encargado

Encargado

Operario

Encargado y operario

Director,encargado yoperario

La captura y el transporte. Este es el último paso de la vida de los animales por la piscifactoría antes de su sacrifico. La analítica de esta cuestión acaba cerrando el círculo de la salubridad en el proceso de cría. Lo primero que debe reseñarse es que el utillaje para la captura de los animales está diseñado de modo que no afecte a su integridad. Y que las capturas responden a un proceso preestablecido en el que se persigue la minoración del estrés de los animales. El 71% de las factorías disponen de un proceso y el 29% carece del mismo. El lapso de tiempo entre la última comida y la captura está contemplado en la norma, es de tres días y el cumplimiento en el conjunto del sector se reparte del siguiente modo.

Lapso entre la última comida y captura

9%

27%

64%

Menos de 3 dias

Tres dias

Más de tres dias


Excepto un 9% de factorías que no guardan el periodo recomendado por la norma, el resto del sector, el 91% lo cumple en sus tres o más días. Tras la captura, la operación siguiente es la limpieza y desinfección de las piletas y estanques en los que se haya producido la captura. El 100% de las factorías ejecutan esta tarea, y de ellos un 67% deja registros documentales de las operaciones de limpieza.

Registro de operaciones de limpieza

29%

71%

No

Si

En cuanto al transporte, la norma precisa que las condiciones en las que viajan los animales vivos para su emplazamiento en otra instalación o para su sacrificio, deben cumplir un requisito fundamental, que las condiciones de transporte estén diseñada para que los animales puedan sobrevivir durante un periodo de tiempo del 50% más de lo requerido. Así se garantiza que los animales no sufran si se produjera algún percance inesperado. Del mismo modo exige una última revisión de los lotes antes de la expedición a la búsqueda de signos de enfermedad. El 100% de los productores de trucha cumplen estos requisitos. La responsabilidad de su cumplimiento recae sobre distintos actores.


Responsabilidad del transporte

42%

56%

2%

Contrato con empresaexternaPropia

Propia y Contrato conempresa externa

En el 56% de los casos es la propia empresa la que asume este compromiso, que generalmente supone disponer de vehículos apropiados. Un 42% opta por contratar el servicio de transporte, pero controla que la empresa adjudicada cumpla con los requisitos de limpieza y desinfección de las cubas destinadas al transporte.


9. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL SACRIFICIO. El sacrifico es el acto intermedio entre el proceso de cría y la presentación del producto, sea entero, eviscerado o bajo cualquier otro modo de transformación. Es un hito del proceso de producción del producto y por tanto un punto critico que afecta totalmente a la calidad del mismo. Por esta razón la norma UNE 173001 le dedica un capitulo particular. Con ello no hace sino reforzar las garantías del proceso de calidad del producto y cumplir los reglamentos que sobre el sacrificio de animales se derivan de la legislación europea, nacional y autonómica. La redacción de la norma aclara que el sacrifico debe ser ejecutado por personal dotado de los conocimientos que les permitan seguir un proceso sistematizado que contemple:

• El mínimo sufrimiento de los animales. • Caída rápida de la temperatura tras el sacrificio. • Responsabilidad unificada para el proceso.

La evaluación de las instalaciones para el sacrifico se realizan en el apartado de instalaciones generales de la piscifactoría. Dado que todo el articulado descansa en la valoración del proceso, conviene realizar un primer diagnóstico sobre la existencia o inexistencia de un proceso específico para la realización de esta tarea. ¿Dispone de un proceso sistemático para el sacrificio?

Proceso sistemático

5%

95%

No

Si

Así nos cercioramos de que el 95% de las piscifactorías disponen de un proceso sistemático para el sacrificio de los animales. Pero nos resta conocer la lógica que alumbra el proceso.


Proceso normalizado Porcentaje(%) No 15 Si, por un proceso interno 62 Si, según legislación 23

El 62% de las factorías organizan el sacrifico de los ejemplares según un procedimiento interno, y un 23% se rigen por las prescripciones legales. Ello no debe interpretarse como distancia o descompromiso con la legislación. Lo que ocurre de facto es que la mayor parte de las factorías disponen de un procedimiento referencial, en el que se incluyen todas las prescripciones legales. De modo que en términos de “legalidad” estamos en cotas de alta responsabilidad. Hemos realizado indagaciones sobre el restante 15%, pues la cuestión es compleja; entre estas respuestas se encuentran las de quienes no ejecutan la fase de sacrifico, pues proveen de animales vivos a otras factorías. Otro grupo de piscicultores desconocen el origen del modelo que siguen, practican una modalidad heredada del pasado, basan su práctica en la tradición, lo cual no les convierte en ejecutantes descomprometidos, aunque es claro que debería avanzarse en la redacción de un proceso escrito y sintonizado con la legislación. Las razones anteriormente desgranadas en el análisis de la disposición de un procedimiento normalizado o no, se corresponden con la de disponer de una línea de responsabilidad unificada.

Responsabilidad unificada

11%

89%

No

Si

En correspondencia con la disposición de procedimiento, el 89% de las piscifactorías tienen un responsable específicamente identificado para todo el proceso. Es decir, quienes disponen de procedimiento incluyen en él a su responsable, práctica de notable calidad. El restante 11%, que se corresponde con quienes no tienen descrito el procedimiento, no identifican a su responsable.


No puede haber mejor diagnóstico para establecer el proceso de mejora: diseñar procesos y generar procedimientos. En último lugar identificar la línea de responsabilidad. 9.1. La cadena de frío. Si el sacrificio es fundamental para garantizar la calidad del producto, el establecimiento de la cadena de frío es tanto o más importante que el método aplicado. En este sentido cabe señalar que los animales sacrificados deberían enfriarse súbitamente a una temperatura de menos de 4ºC.

Enfrían rápidamente Porcentaje (%) No 18 Si, cuando es posible 20 Si, siempre 62

El 62% lo hacen siempre respondiendo a un proceso preestablecido. Hay un 20% de piscicultores que no pueden hacerlo siempre. Finalmente un 7% no lo hacen. Sea por dificultades ambientales, sea por dificultades procedimentales, la recomendación no puede ser sino la de preparar las instalaciones para conseguir el enfriamiento requerido en un tiempo que garantice las cualidades óptimas del producto. No obstante la norma y otras prescripciones técnicas establecen un rango amplio para que el proceso de enfriamiento se realice sin que las cualidades del producto se vean afectadas. La estimación es de menos de tres horas.

Tiempo consumido en el enfriamiento

86%

11%3%

Menos de 3 horas

3 horas

Más de 3 horas

El 97% de los piscicultores logra rebajar la temperatura interior de los animales sacrificados a menos de 4ºC en el periodo de tres horas después del sacrificio.


Finalmente, el colofón a las garantías de la calidad del producto que la aplicación de la cadena del frío otorga al mismo, se sustancia en la correcta aplicación de dicha cadena. ¿Se mantiene correctamente la cadena del frío? Con la respuesta a esta cuestión finalizamos con el análisis del diagnóstico en la fase de sacrificio.

Mantenimiento de la cadena de frio

5%

95%

No

Si

El 95% de los productores aplican correctamente la cadena de frío. La salas destinadas al almacenamiento, los embalajes y el transporte se realiza bajo los parámetros que el mantenimiento del frío conservante exige.


10.- EL PROCESO DE ELABORACIÓN. El proceso de elaboración es una actividad que no desarrolla el 100% de las piscifactorías. Algunas de ellas, atendiendo a razones de especialización productiva, finalizan su proceso en el transporte de los animales vivos a otras piscifactorías del mismo grupo de empresa o comercializadas a marcas terceras para su posterior elaboración. En otros casos, la política comercial lleva al productor a finalizar su participación en el sacrifico y distribución del producto en forma de trucha entera, generalmente colocando su producto en mercados locales o en la red de MERCAS. El primer caso, la factoría que se especializa en la producción sin proceso de elaboración, es una práctica que tiende a imponerse por razones de maximización de la rentabilidad, al generar economías de escala de alto valor tanto para la factoría proveedora como para la factoría receptora. Las factorías que ofrecen trucha entera, a veces sin eviscerar, apuntan a una actividad declinante en mercados locales muy vulnerables o reservada para prácticas recreativas de pesca y de repoblación silvestre, sujetas a tramos de valor añadido de menor cuantía. El proceso de elaboración subsiguiente al sacrifico de los animales discurre del modo descrito en el siguiente flujograma.

Como puede observarse hay dos líneas de elaboración, una simple que tiende a la evisceración y presentación del producto en los mercados tradicionales de pescado. Otra línea que identifica el proceso de elaboración para la presentación del producto según distintas alternativas buscando la conexión con mercados menos estandarizados. Del


fileteado a los patés, pasando por congelados, ahumados y otras terminaciones son procesados poco demandados por los mercados tradicionales, todavía muy minoritarios pero de gran futuro comercial. Sea cual sea el grado de elaboración todos los procesos han de seguir unas pautas de higiene y salubridad que implican disponer de instalaciones dotadas con todos los elementos que garantizan el mantenimiento de la cadena de salubridad del producto. Nuestro diagnóstico enfatiza la valoración del estado de las instalaciones destinadas a la transformación y elaboración del producto siguiendo la reglamentación alimentaría y las recomendaciones introducidas por la norma UNE 173001. 10.1 Estado de las instalaciones dedicadas a la elaboración del producto. El primer mandamiento de la salubridad alimentaría es evitar la posible contaminación cruzada entre salas en las que se llevan a cabo distintas operaciones sobre el producto, los restos, el embalaje, la maquinaria, etc. Como es lógico las particularidades de cada proceso convocan una serie de agentes patógenos, cuya profilaxis requiere como primera medida del aislamiento mutuo.

¿Se evita la contaminación cruzada?

4%

96%

No

Si

La respuesta es contundente, pues el 96% de los productores que realizan elaboración del producto mantienen el exigido aislamiento ente unas y otras operaciones. Creemos que el 4% de quienes dicen no, se justifica por el hecho de que sólo realizan una única tarea, por tanto, en puridad no aíslan ésta de otras. Pero a efectos del diagnóstico es más importante conocer el estado en el que se encuentran los elementos estructurales de las instalaciones. En el cuadro que sigue, exponemos la valoración en tantos por cien que los productores otorgan al equipamiento de sus salas de elaboración. En una escala de 1= deficiente, a 10= optima, los productores han valorado la idoneidad del estado de sus instalaciones del siguiente modo.


Porcentajes (%) Elementos estructurales salas elaboración 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Diferenciación de la zona sucia de la zona limpia 0 0 0 4 0 9 4 22 22 39Desagües canalizados a la depuradora 0 0 0 0 0 2 16 7 11 50Eliminación de encharcamientos de suelos 0 0 0 0 14 0 23 18 14 31Lavamanos para el personal 0 0 0 0 0 0 4 13 35 48Temperatura adecuada ( interior máxima 14ºC ) 0 0 0 4 18 4 9 17 17 31Instalación eléctrica 0 0 0 0 0 0 9 13 39 39Instalaciones de agua potable 0 0 0 0 0 0 10 19 29 42Depuradora 0 0 0 0 0 10 19 5 19 47Material y equipos de limpieza y desinfección 0 0 0 0 0 0 21 5 21 53Sistema detector de metales durante el proceso 50 0 25 0 6 0 0 6 0 13Cámaras de frío 0 0 0 0 0 5 0 10 50 35Sistema de evacuación de vísceras y residuos 0 0 0 0 11 16 11 26 5 31Almacén independiente para envases y productos auxiliares

0 0 0 0 0 0 13 22 17 48

Cámaras de conservación ( refrigerado ó congelado ) 0 0 0 0 0 0 6 24 29 41Protección de ventanas y huecos 0 0 0 0 0 9 26 9 9 47Vestuarios aislados 0 0 0 0 4 9 9 9 22 47

La polarización de la valoración hacia niveles de puntuación buena o muy buena (de 8, 9 y 10) es clara en la mayoría de las piscifactorías. Destaca sobremanera el nivel de diferenciación entre distintas zonas. En el lado opuesto, en la peor calificación se encuentran los dispositivos de detección de metales. Los puntos débiles, siempre de manera muy relativa, se encuentran en los encharcamientos de suelos y el mantenimiento de la temperatura interior. Ambas condiciones deben su peor puntuación al hecho de que exista un número alto de instalaciones que superan los 15 años. La homogeneidad del suelo y la estanqueidad necesaria para mantener la temperatura estable, son condiciones que se degradan con el paso del tiempo. La imagen del estado de la instalaciones dedicadas a la elaboración de producto que se desprende de la valoración que los productores hacen de las mismas, es bastante halagüeño y un acicate para la búsqueda de las mayores cotas de calidad del producto, pues las inversiones en este terreno, muy costosas por otro lado, no parecen ser necesarias más que en casos puntuales. 10.2 Características del proceso de Elaboración. El proceso de elaboración se inicia una vez los animales han sido sacrificados. Convienen que arranque lo antes posible, todas las operaciones post sacrificiales deberían realizarse en un tiempo no superior a tres horas. Como se ha expresado más arriba el avance en la presentación de productos transformados es creciente (ahumados, patés, precocinados, etc.) y poseen un


extraordinario futuro, pero siguen siendo una parte reducida del producto agregado del sector. Los procesos de elaboración más frecuentes son los de:

• Eviscerado. • Fileteado. • Congelado.

Así es que vamos a centrar la óptica del diagnóstico sobre éstas modalidades de elaboración. Eviscerado La primera fase de la elaboración es la evisceración, que incluye la extracción de vísceras y la eliminación del riñón. La segregación de otras partes (branquias) es opcional. Pero debe estar sujeta a un método claro y repetitivo.

¿Se eviscera según un método?

17%

83%

No

Si

El 83% de las piscifactorías que evisceran lo hacen siguiendo un método preestablecido. Un 17% no siguen un patrón descrito, lo cual no significa que no realicen esta operación de un modo racional y salubre, simplemente que no aparece descrito en su manual de procedimientos. Esto es algo que debería corregirse, el manual de procedimientos debería contemplar toda actividad relacionada con la cadena de valor, y desde luego la evisceración es una parte sustancial de la misma, pues el producto puede deteriorarse si no se realiza con la debida pericia. Por tanto, podemos sentirnos satisfechos de la amplia aceptación de la metodización de esta operación, pues un método siempre apunta a una práctica solvente y es un magnífico aliado para la reducción del consumo de costes y una herramienta para la calidad.


Fileteado. El fileteado es una operación que admite la aplicación de una pluralidad de formas de ejecución. Es del todo importante que sea cual sea el método elegido la operación se lleve a cabo dentro del periodo de tres horas tras el sacrificio, y que el corte no dañe las características generales del producto, que serán comentados más adelante en todos sus detalles. ¿Qué método utiliza para el fileteado?

Método empleado en el fileteado Porcentaje (%) Automatizado 18 Manual 37 Mecanizado 27 Manual, mecanizado y automatizado 9 Manual y mecanizado 9

El sistema manual es todavía el más utilizado, pero los métodos apoyados en distinto tipo de tecnologías mecánicas o automáticas, comienzan a ganar terreno. Las inversiones de capital están en la base de la elección de uno u otro proceso, la inversión en este tipo de maquinaria no es particularmente barata, pero no es el único freno, también debe tenerse en cuenta el rechazo a las degradaciones del producto que la desviación de las máquinas trasladan al mismo, con cortes deficientes o destructivos de los tejidos en las ocasiones en las que la maquinaria no responde al canon del comportamiento preestablecido. Por esta razón el uso de maquinaria requiere disponer de planes de mantenimiento, y no solo correctivo, también preventivo para evitar el malfuncionamiento del equipo. Congelación. La congelación es la fase más sofisticada, junto a la elaboración de ahumados y otros preparados (incluidas tartas de trucha). Requiere una inversión de capital alta en instalaciones adecuadas, máquinas, instrumentos etc. Por esta razón no son muchas las factorías que llevan su proceso de elaboración hasta este extremo, pues el retorno de la inversión es largo y depende de volúmenes de producción muy altos. Según la norma 173001, el equipamiento debería permitir que el proceso de congelación sea completado en menos de 18h.


Periodo de congelación

50%50%No

Si

Y como se ve por el gráfico, esto no siempre es así. De hecho, solo la mitad de las factorías pueden lograrlo. Otro tanto ocurre con el logro de la temperatura recomendada – 18º C

Logro de temperatura

44%

56%

NoSi

Habrá de analizarse con mayor precisión estas cuestiones y encontrar la solución, pues las recomendaciones sobre el logro de temperatura no son arbitrarias, responde a un canon de calidad del producto. Habilidades profesionales Tanto si se aplica equipo de capital automático o mecánico, como si se recurre a la elaboración manual, se requiere un grado de especialización técnica de los operarios de sala que son quienes ejecutan las tareas relacionadas tanto en la evisceración como en el fileteado o la congelación. Los requerimientos profesionales, esto es la pericia exigida a los trabajadores de las salas de elaboración es similar, algo más acentuada en operaciones de destreza física entre quienes aplican métodos manuales, y algo más vigilante entre quienes disponen de


tecnologías de corte, pero la dotación profesional es una cuestión capital que repercute en la presencia final del producto.

Calificación de los operarios Porcentaje (%) Idónea 0 Adecuada 47 Suficiente 53 Deficiente 0

No parece haber problemas significativos respecto de la dotación o competencia profesional de los trabajadores de sala, pues los gestores de las piscifactorías consideran que su cualificación es adecuada (47%) o suficiente (53%). 10.3. Envasado, almacenamiento y expedición. La elaboración del producto finaliza con las operaciones preparatorias para su disposición en los mercados. Las más significativas son las que tienen que ver con el envasado, el almacenamiento y la expedición. Estas tareas deben desarrollarse en parte cumpliendo requisitos legales (etiquetado), de salubridad agroalimentaria (almacenamiento) y técnico (tráfico y expedición). La Norma UNE 173001, recoge los parámetros más destacados en el cumplimiento de los reglamentos administrativos que garantizan la calidad del producto en estas últimas fases de su tratamiento. Desagregadas por subfases, y expuestas en un cuadro, su cumplimiento o incumplimiento nos otorga una imagen clarificadora del sector sobre el comportamiento del mismo, del que -hay que reseñarlo- se desprende un diagnóstico muy favorable. TAREA SI NO

Envasado inmediato 92% 8% Fechas sacrificio/caducidad 92% 8%

Garantía cadena Frío 96% 4% Regulación temperatura

almacenamiento (entre 0º y 4ºC).

96% 4%

Expedición 48h 100% 0% Temperatura transporte 100% 0%

Etiquetado reglamentario 100% 0% Cadena congelados a -18ºC 80% 20%

Tanto el envasado como la identificación de los datos de sacrificio y periodo de caducidad, las garantías sobre la cadena de frío y el mantenimiento de los parámetros que permiten al producto conservar sus características originales se cumplen en un muy alto porcentaje.


En lo que se refiere a los procesos de envasado, almacenamiento y expedición, el sector ha incorporado un conjunto de normas que le sitúa en un punto de idoneidad rozando la excelencia. Parece que la única mancha a esta notable trayectoria es la de conseguir una red de distribución más fluida, de modo que los costes de transporte puedan ir reduciéndose paulatinamente.


11. EL PRODUCTO FINAL. En los aparatados anteriores hemos venido realizando un diagnóstico del estado del sector de acuicultura en aguas continentales teniendo en cuenta los elementos estructurales de producción: Instalaciones, equipamientos, maquinaria, procesos de cría, sacrifico, elaboración y todos los elementos periféricos que se hallan en cada una de estas grandes fases de producción. El fin no ha sido otro que conocer el estado del sector y de hacerlo teniendo en cuenta un modelo de referencia, la Norma UNE 173001 que sugiere prácticas concretas y anima el compromiso de ejecutar todas estas fases y subfases siguiendo pautas o requerimientos que se consideran el camino hacia la mejora continua de la calidad. A partir de este momento nuestro objetivo varía, desviando la mirada fijada en aparato de producción para ocuparnos del comportamiento del sector a partir del análisis del producto. En sus primeros puntos, la norma define un modelo de comportamiento que asegura la calidad del producto. Siguiendo estas pautas el proceso de producción se vería abocado a la provisión de un producto de de alta calidad. Pero la norma; los redactores de este informe analítico nos sumamos a ello; sugiere que conviene realizar algunos esfuerzos añadidos posteriores a la producción. Son las operaciones que tienen que ver con la garantía de calidad del producto, que ya habría sido generado siguiendo las pautas de calidad más contrastadas; se trata de una última vuelta de tuerca. El aseguramiento total de la calidad proviene de disponer de todo el entramado de producción bajo parámetros susceptibles de valoración y por tanto de mejora, pero también de disponer de mecanismos que permitan evaluar la calidad final del producto antes de ser presentados en los mercados. De modo que el premio por realizar todas la operaciones de producción bajo criterios de calidad debería ser completado con un último esfuerzo que tiene que ver con la evaluación final, la detección de las partes de la producción que por razones azarosas no logre alcanzar los estándares de producto, o que pueda haberse dañado en las sucesivas operaciones de elaboración y transformación. En bloques sucesivos analizaremos los sistemas de gestión de la calidad del producto, esto es el sistema establecido para la valoración, el rechazo y la prevención de no conformidades con los estándares de calidad. Pero ahora, en este arranque de la analítica del sector respecto del control de la calidad del producto, se convierte en cuestión esencial analizar los contenidos del estándar de calidad del producto y acercarnos a su definición y seguimiento en el conjunto del sector. La norma establece requisitos generales que tiene que ver con la comercialización del producto respecto del ciclo sexual y de reproducción. Establece que los animales no deberían comercializarse más allá de su ciclo de madurez sexual que viene definido por la relación gonado-somática superior a:

• 10% para las hembras. • 3% para los machos,

Asimismo sugiere que los animales no deberían ser puestos a la venta:


• Después de la puesta en el caso de las hembras. • Después de la última espermación en el caso de los machos.

Seguir estas pautas supone una observación periódica de la truchas y realizar las tareas de sacrifico respetando en todo momento el periodo de freza o desove. ¿Se sigue este criterio en el sector?

Comercializa animales en periodo de freza

63%

37%NoSi

Una amplia mayoría del 63% respeta el criterio y no sacrifica sus ejemplares en este lapso de tiempo. Desafortunadamente existe un 47% de productores que no tienen en cuenta este criterio, que por otro lado no afecta a la salubridad del producto, tan sólo a sus elementos sensibles, aspecto, color, sabor, etc. Los criterios para la valoración de los atributos sensibles que pueden aceptarse dentro de la norma, aquellos que se identifican como admitidos se encuentran en una tabla que exponemos a continuación.

Criterios Admitidos No admitidos

Aspecto de la piel Pigmentación irisada Colores tornasolados Mucus transparente o

ligeramente turbio

En vías de decoloración o mate

Mucus opaco o lechoso

Aspecto de los ojos Pupila negra Pupila opaca

Aspecto de las branquias

Coloridas y brillante Olor neutro

Decolorándose, mucus opaco Olor dulzón

De modo que la evaluación del producto respecto de sus características sensibles serían los de disponer de:

• Pigmentación irisada. • Colores tornasolados. • Mucus transparente. • Pupila negra. • Branquias brillantes.


• Olor neutro. Como decimos estas características se obtienen siguiendo rigurosamente todas las recomendaciones de buenas prácticas que desgrana la norma UNE 173001. No obstante al introducir fases de procesado o de elaboración, la características ideales pueden verse alteradas por efecto de la propia ejecución de las tareas de elaboración. Por ello el producto final debe ser nuevamente sometido al escrutinio del proceso de calidad, esto es a valorar sus atributos una vez sea haya finalizado la operación de elaboración o transformación de que se trate. 11.1. Producto eviscerado entero fresco. Es la más común de las presentaciones en los mercados en términos de volumen. Como se ha dicho en otro espacio es el formato más aceptado por los mercados tradicionales de pescado. La operación consiste en la eliminación de las vísceras del animal. En esta operación puede producirse alteraciones relacionadas con la presencia visual del producto, por ello debe realizarse con sumo cuidado y retirar los ejemplares que hayan podido sufrir algún daño.

¿Se eliminan las truchas deformadas?

24%

76%

No se compruebaSi

Pues como puede verse por el gráfico que da respuesta a esta cuestión, el 76% de las piscifactorías que evisceran toda o parte de su producción, la someten a un proceso de selección en el que se depuran los ejemplares que hayan sufrido algún daño en su procesado de evisceración. Debe corregirse una desviación general la proceso de calidad, cual es el que haya una cifra sustancial del 24% productores que no realizan comprobación alguna del efecto de la evisceración sobre la calidad del producto. La evisceración además de provocar algún aplastamiento o rasgado de la carne, puede producir alguna hemorragia u otro accidente que podría afectar a la presentación del producto en lo que afecta a su coloración. Por esta razón hemos querido conocer cual es el control que de esta hipotética alteración se lleva a cabo como parte del proceso de control del producto final eviscerado.


¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior a 21 en la gama DSM-Salmofan?

47%

13%

40% Si

No se comprueba

No

El control de calidad aquí baja hasta un 47% de piscifactorías que valoran la coloración según el estándar DSM para corroborar la calidad del producto fresco eviscerado. En un 13% no se comprueba y en un 40% no se está seguro de que la tonalidad quede contrastada con la gama DSM. La prueba de calidad mas difundida es la de la comprobación del olor. Resulta evidente que es una prueba más fácil de practicar pues el tiempo dedicado a la operación es menor, dado que el olor extraño se detecta con relativa facilidad. ¿Se vigilan las piezas que presentan olor extraño?

Respuesta Porcentaje (%)

Si 25 No 75

En el 75% de los casos, no se detectan habitualmente animales con olores extraños, pero si ocurre se retiran y analizan por si se debiera a problemas sanitarios. En el 25% de los casos se admite que esta alteración ocurre, y se dispone de un mecanismo de respuesta que básicamente es el mismo, su pase a análisis y control del lote. Sobre esta operación volveremos en el apartado dedicado a la trazabilidad del producto.


11.2 Filetes frescos. El filete de trucha es el preparado que sufre mayor transformación de los que se presentan como producto fresco. Por supuesto que el grado de complejidad es superior en los ahumados, precocinados y algunos congelados. Pero como producto fresco el filete es el que sufre mayores alteraciones del material de origen, la trucha. La garantía de calidad del filete por tanto tiene un prerrequisito, que el filete sea obtenido de un animal que contenía todos los estándares de calidad en cuanto a color, sabor, presentación de piel, etc. En segundo lugar que el fileteado no de origen a un producto informe o desagradable para la vista, por ello uno de los requisitos específicos del fileteado es que el producto tenga una apariencia armoniosa, con cortes finos y sin restos de sangre o maltrato de la carne. ¿Realizan el fileteado con corte fino y sin restos de sangre?

Respuesta Porcentaje (%)

Si 100 No 0

El 100% de los piscicultores realiza esta transformación cumpliendo rigurosamente estos requisitos. Debe tenerse en cuenta que los productores que ofrecen esta variedad de producto son los más avanzados tanto en el uso de tecnologías como en sistemas de gestión y mantenimiento, por estas razones, la cultura de la calidad y la prevención se halla muy consolidada. El control de otros parámetros de calidad se sigue con idéntica energía, como se desprende de la lectura del gráfico siguiente. ¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior a 26 en la gama DSM-Salmofan?.

14%

86%

NoSi

El 86% de los piscicultores que producen filetes, tienen en cuenta la coloración de la carne sometida al proceso de fileteado siguiendo el estándar DSM y rechazando las


piezas que no se encuentran en la tolerancia cromática. El restante 14 elimina las piezas que claramente están fuera de tonalidad, pero no utilizan la tabla DSM. Siguiendo la senda de la calidad, el siguiente atributo a valorar es la presencia de cuerpos extraños, espinas u otros restos. ¿Presentan restos de espinas centrales, del cuello o ventrales?

87%

13%

No

Si

En el 87% de los casos las maquinas de fileteado y limpieza eliminan totalmente cualquier tipo de impurezas. En un 13% de las factorías aparece en algún momento restos de la operación en los filetes, que son retirado o eliminado la pieza si no fuera posible su total limpieza. En lo que respecta a colores y sabores extraños, el sistema de evaluación del producto fileteado actúa para su eliminación, de modo que ningún filete en estado deficitario llegue al mercado.

Respuesta Porcentaje (%) Si 0 No 100

Los filetes con apariencia extraña se detectan y eliminan en el 100% de los casos. Por tanto, en lo que respecta a la calidad del producto, en su aspecto y presentación, todo parece indicar que la estrategia de calidad es la correcta y el modelo de presentación del producto no tienen objeciones que pueda hacérsele, y en términos generales además de satisfacer los niveles de demanda del mercado, el sector en su conjunto tiene muy cerca la posibilidad de certificar su producto según la norma. Pero hay algo más determinante para el futuro del sector. Por un lado se trata de ir preparando las estructuras del mismo para cotas de mercado superiores. La exportación y el desembarco en mercados más amplios es la senda a seguir, factor número uno. Pero, y este es el factor determinante numero dos, consolidar la posición es tan importante o más que ganar nuevos espacios. Consolidar las posiciones de la producción de peces en aguas continentales supone la eliminación total de cualquier atisbo o posibilidad de problema alimentario, algo que la trucha no puede permitirse. En los últimos años hemos asistido al estallido de problemas de salubridad alimentaría en aves, reses y porcinos. La cantidad de ventas tras la crisis ha remontado gracias al


lugar que ocupan los productos de estas industrias en la alimentación tradicional. Han podido superar el escollo gracias a su preponderancia en el régimen alimentario, esto no parece factible en el sector de la trucha, que si se viera envuelto en una situación similar, corre el riesgo de desaparecer por un largo periodo de tiempo y cobrarse un altísimo precio antes de recuperar la confianza de los mercados. Las garantías solo pueden venir de la calidad, la salubridad y el establecimiento de mecanismos de autocontrol. Vemos pues como se encuentra el sector respecto de esta cuestión.


12. EL DISPOSITIVO DE AUTOCONTROL

El sistema de autocontrol es un mecanismo desarrollado a partir de la organización de indicadores para la medición del estado de cualquier proceso interno de la producción, transformación o comercialización del producto.

Este instrumento resulta vital para la mejora continua que es el objetivo final de la aplicación de sistemas normalizados, pues de la medición depende el conocimiento sobre si el proceso mejora o no lo hace. Dice el adagio que lo que no mejora empeora, casi seguro que así es, no podemos aseverarlo con total garantía, pues para ello debe medirse el proceso de que se trate y contrastarlo con el objetivo marcado para ese proceso y su ciclo de mejora o excelencia. Para tener seguridad nada como disponer de indicadores que nos permitan:

• Controlar el cumplimiento de los procesos y actividades.

• Mejorar y optimizar los procesos y actividades.

• Establecer el marco de la mejora continua.

Es pues condición necesaria para medir, establecer indicadores. Siempre que sea posible los indicadores deben ser:

• Cuantificables y su lectura debe realizarse con una frecuencia establecida.

• Elementales, simples y accesibles para el personal afectado tanto en su elaboración como en su lectura.

Los indicadores deben de actuar como herramientas de gestión y, por tanto, facilitar:

• La detección de posibles mejoras.

• El seguimiento del cumplimiento de los objetivos fijados.

• La determinación de objetivos y la redefinición de objetivos ya establecidos.

No se puede mejorar lo que no se conoce, y aunque existen métodos de conocimiento alternativos a los que están estrictamente basados en el uso de indicadores, nuestro consejo no puede ser otro que animar a los productores de piscicultura a que hagan un esfuerzo por establecer indicadores, crear un cuadro de mando con el haz de indicadores relevantes para la dirección y gobierno de la empresa piscícola.

El uso de indicadores en una estrategia de búsqueda de la excelencia no tiene más que un objetivo: promover la mejora y optimizar los procesos. Todo indicador es per se un elemento de control directo o indirecto, pero el auténtico fin de un conjunto de indicadores es apoyar la dirección de la empresa en el empeño de mejorar continuadamente en conjunto sus aspiraciones.

Cuando nos encontramos en el territorio del autocontrol, los indicadores tienen un objetivo prioritario, un sentido particular, identificar la calidad del producto final antes de ser enviado a los mercados. Autocontrol en esta fase es básicamente aseguramiento de calidad, comprobación final, y puede hacerse siguiendo pautas de registro estadístico utilizando muestras, o atendiendo al universo, al total de los animales que conforman los distintos lotes. Veamos cual es la práctica más corriente en el sector.


¿Aplica control de calidad al producto?

Respuesta Porcentaje (%) Sobre el 100% 50

Sobre una muestra 50 Como puede verse las practicas están repartidas al 50% entre quienes aplican un control total al universo, esto es comprueban uno a uno todos los individuos o las partes del mismo (filetes) que van a ser enviados a los mercados, y quienes aplican sistemas de muestreo de base estadística. Ambo métodos son aceptados por la norma y las buenas practicas, pero en el caso de la toma de datos muestrales, la norma aplica criterios de validación estadística que aparecen en la siguiente tabla.

Plan de muestreo y criterios de aceptación y rechazo del plan de autocontrol

Nº de piezas sacrificadas o a

sacrificar

Tamaño de la muestra a tomar

n de Aceptación (1)

NCA = 10 n de rechazo (1)

NCA = 10

Hasta 280 5 1 2 281 a 500 5 1 2

501 a 1200 5 1 2 1201 a 3200 8 2 3 3201 a 10000 8 2 3

10001 a 35000 8 2 3 35001 a 150000 13 3 4

150001 en adelante 13 3 4 (1)n = número de muestras con uno o más defectos

No sabemos la extensión de los criterios muestrales en el sector y esta es una cuestión clave, pues la tradición parece haber colado sistemas muestrales que no están validados por el criterio estadístico expresado en las normas para el aseguramiento de calidad.

¿Cómo se establecen las muestras?

Porcentaje (%)

Por ratios 62

Por temporalidad 38


¿Cómo se establecen las muestras?

62%

38%Por ratiosPor temporalidad

El 62% utiliza ratios de individuos respecto del lote, lo que se corresponde con las recomendaciones de las normas. Un todavía alto 38% de las factorías utiliza un sistema de muestreo que recurre a la secuencia de tiempos como base para la ordenación de pautas de representatividad. Esta es una práctica que debería decaer y primar la primera, el diseño de muestra proporcional entre los lotes y el número de individuos que componen la muestra. Y hacerlo siempre, a todos los lotes y en todos lo momentos. Ahora importa saber el perímetro de calidad que se controla. Si además de las malformaciones, aplastamientos o desgarros que forman el grupo principal de las características que provocan el rechazo o no conformidad, si se extiende a características más sutiles, de olor y sabor.

¿Se controlan los atributos del color y el sabor?

27%

73%

NoSi

Un 73% de las factorías que aplican sistema de aseguramiento de calidad, lleva el autocontrol hasta la valoración de las atribuciones relacionadas con el olor y el sabor. Temporalidad. La aplicación del mecanismo de comprobación, lo que de manera impropia podríamos llamar la calibración, es muy diferente en la valoración de los atributos sensibles visuales, aquellos que tienen que ver con el color, el tipo de corte y la presentación de la carne entre otros, de la de aquellos que exigen la comprobación de otros parámetros. El caso del olor exige una retirada del individuo del lote, su aislamiento y la aplicación del olfato en un lugar distanciado de donde se halla el lote para evitar las mezclas de los olores. Otro tanto sucede con la medición de los sabores, cuando se practica la prueba


de control. Ambas modalidades introducen alteraciones en el ritmo de la cadena de elaboración. Por estas razones, la aplicación seriada de pruebas de evaluación de la calidad para atributos que tienen que ver con el color y el sabor es una conducta menos habitual. ¿Realiza control cotidiano de olor y sabor?

Respuesta Porcentaje (%) Menos de una vez a la semana 13 Una vez a la semana 54 Más de una vez a la semana 33

¿Realiza control cotidiano de olor y sabor?

13%

54%

33% Menos de unasemanaUna vez a lasemanaMás de unasemana

El 54% de los productores garantiza la calidad del producto respecto del olor y el sabor aplicando una prueba de aseguramiento de calidad con una periodicidad semanal. El 13% lo hace con menor frecuencia y el 33% con frecuencia de orden superior a la semana. No obstante la frecuencia en la aplicación de este tipo de prácticas de autocontrol está relacionada con el volumen de producción y las fechas seleccionadas para el sacrificio, pues no en todas las factorías se lleva a cabo éste (el sacrificio) todos los días. Por esta misma razón, el sacrifico concentrado en determinados días, la aplicación de pruebas más sencillas o metodizables, tampoco se lleva a cabo diariamente.


¿Se realizan pruebas de autocontrol todos los días?

60%

40%No

Si

Sólo para el 40% la ejecución de tareas de autocontrol es una actividad diaria, frente al 60% que lo pone en práctica cuando las fases de sacrifico y elaboración se activan, algo que como decimos no tiene porqué ocurrir todos los días, aunque este es un fin que debe perseguirse. 12.1. Equipos de Medición y control. El sistema de control del producto final es el operativo más importante para el aseguramiento de la calidad del producto final, pues es en este conjunto de operaciones donde se detectan y rechazan los animales o las partes de los animales comercializables que no cumplen los estándares. Siguiendo algún modo de inspección, los lotes son verificados y evaluados según un estándar de calidad que hemos visto afecta su apariencia, color, sabor, etc. Pero éstas no son las únicas operaciones que demanda el sistema de autocontrol o de garantía de la calidad. Para que el producto final se encuentre en un estado óptimo, como hemos visto sólo alterado de modo azaroso en las operaciones de elaboración, es necesario someter todo el proceso de cría o producción a unos estrictos controles que permitan evaluar el comportamiento del ciclo respecto de parámetros de calidad. Las temperatura de las aguas, su nivel de oxigeno, el pH y finalmente el peso de la materia alimenticia son parámetros que deben estar siempre en niveles de tolerancia. Pare obtener certeza de ello es necesario disponer de un equipamiento ad hoc y de un sistema de calibración que garantice la verosimilitud de la mediciones realizadas con ellos. Resulta pues de primera magnitud el disponer de un sistema de calibración de los aparatos de medida. ¿Sigue un registro de calibración de los equipos de medida? La respuesta a esta pregunta es muy instructiva porque demuestra el espíritu preventivo de la cultura productiva de cada piscifactoría. Espíritu preventivo que es totalmente necesario para avanzar por la senda de la excelencia y la calidad, las vías del progreso y la modernización.


PORCENTAJES (%)

EQUIPOS SI NO Oxímetro 22 78 Báscula 47 53

pH-metro 11 89 Termómetro 38 62

Dista el sector de mantener una posición sistemática frente a la cuestión de la calibración de equipos de medida. La báscula es el instrumento mejor tratado, con un 47% de productores que calibran sus básculas; el pH-metro el que sale pero parado, pues sólo un 11% sigue un método preestablecido para la calibración de este instrumento. En este terreno queda mucho por hacer y es importante hacerlo pronto, pues como hemos mencionado con la disposición de un sistema de calibración se consigue mejorar y garantizar el funcionamiento de los instrumentos, pero también mejora la actitud frente al rigor que se le puede exigir a la industria alimentaría del futuro y ya del presente. ¿Se calcula el funcionamiento de los equipos a intervalos específicos? A falta de plan sistemático de calibración es oportuno descubrir otras prácticas relacionadas con la verificación del funcionamiento de los equipos de medida. PORCENTAJES (%)



Vemos que aunque no responde a un sistema registrado de calibración, se comprueba con cierta frecuencia el funcionamiento de los equipos de medición, particularmente de la báscula y el oxímetro. ¿Se ajustan? La respuesta está conectada con la anterior. Se ajustan más los equipos que más se verifican. Por dos razones, son los más utilizados y los que se desajustan con mayor frecuencia. Y además son los que resultan más cotidianos en las tareas de la piscifactoría.


PORCENTAJES (%)



Cabe preguntarse sobre las medidas preventivas que se utilizan para evitar su desajuste o mal funcionamiento. Ello forma parte del mantenimiento preventivo de los equipos. ¿Están protegidos frente a daños, deterioro o uso indebido? PORCENTAJES (%)



No tanto como debiera, pues el instrumento mejor protegió, la báscula, solo tiene medidas particularmente preventivas en un 47% de los casos. Todo parece indicar que el equipamiento de medición y control tiene la consideración general de bien de equipo de producción al que se le reconoce un tiempo de caducidad. Y aunque esto es cierto, es un bien de equipo, la estrategia de calidad fija para este aparataje un funcionamiento óptimo hasta el día de su relevo, resultando inadmisible un proceso de degradación compensado por la amortización del coste de equipo. Aspecto pues a mejorar. 12.2. Control de proveedores. Si el dispositivo de aseguramiento de calidad final del producto, lo que hemos llamado el sistema de autocontrol, se complementa con la calibración de los equipos de medición, con el control de proveedores se cierra el ciclo y puede decirse que el sistema de aseguramiento de la calidad está completo. El control de proveedores es un desarrollo lógico de la propia filosofía de calidad integral para toda la factoría y para todas las operaciones allí realizadas. El proveedor introduce en el proceso de producción un conjunto de materias, bienes o servicios que deben ser contrastados para nivelar el grado de calidad de su aportación con el estándar que se marca la piscifactoría para toda su producción. El control de proveedores requiere en primer lugar disponer de un censo en el que reconocer a cada uno de los proveedores.


¿Esta generalizado el uso de un censo o registro de proveedores?

14%

86%

NoSi

Pues no al 100%, Hay un 14% de las piscifactorías que no disponen de este registro. Lógicamente se trata de aquellas con menor capacidad de producción y muy especializadas en los procesos de cría que requieren de un concurso reducido de proveedores. Datos. Pero cuando se realiza el registro de proveedores, puede garantizarse que éste contiene los datos básicos para garantizar la trazabilidad, esto es la identificación de a quien corresponde un lote o servicio y cuales son sus referencias legales.

PORCENTAJES (%) Datos Identificativos SI NO

Nombre 100 0 NIF 100 0

Domicilio y País 97 3 Número de autorización o

registro 84 16

Además de estos datos adscriptivos de la marca del proveedor, en los documentos de registro de proveedores puede encontrarse los datos significativos del bien consumido o del servicio que se ha prestado.

PORCENTAJES (%) Datos del Producto

Suministrado SI NO

Denominación 91 9 Naturaleza y descripción

detallada 85 15

Especificaciones y fichas de seguridad

67 33


Las fichas de proveedores así cumplimentadas son una garantía para la calidad y la trazabilidad del producto piscícola, y por ello es uno de los objetivos que persigue la norma 173001 y una condición no solo para garantizar la propia producción, sino para acceder a ámbitos de mercados de provisión de factores en los que pueda encontrarse la provisión necesaria sin las servidumbres de la tradición y la costumbre. Evaluación de proveedores. Pero dar este paso, para poder utilizar el control de proveedores como una herramienta de progreso al permitir desarrollar estrategias de compra muy por encima de lo que dicta la consuetudinariedad, es necesario pasar del mero registro, a la evaluación. La evaluación de proveedores es una herramienta de optimización de proceso internos y de estimulo de procesos externos. Para esta segunda utilidad, para orientar el proceso de compra en mercados poco frecuentados o para aprovechar la oportunidad de atender a nuevos proveedores surgidos en un ámbito de mercado conocido, deberíamos disponer de algún tipo de baremo para poder contrastar la calidad del servicio prestado o del bien adquirido. El diseño del baremo que permite contrastar es una herramienta de calidad conocida como Sistema de Evaluación de Proveedores. ¿Esta muy extendido?

71%

29%

No

Si

Desafortunadamente, el desarrollo de herramientas específicas para la evaluación de proveedores no es una práctica muy extendida; sólo el 29% de las piscifactorías cuentan con esta utilidad, que como decimos consolida el sistema de calidad y potencia el área de compras. Este es otro de los campos que deben potenciarse mediante el desarrollo de buenas prácticas y acciones de benchmarking entre factorías más y menos desarrolladas, algo muy recomendable que permitiría un conocimiento superior de las posibilidades de realizar alianzas estratégicas ente distintos productores con distinto grado de especialización, de modo que se puedan alcanzar cuotas de mercado expansivas de la actividad de unos y de otros.

Todo llegará, y con ello se corregirá una de las deficiencias más notorias en todo el sistema de garantía de calidad. La redacción documental de las prácticas. Con ello


hacemos una reflexión general sobre la carencia de registro escrito de actividades que en si mismas son excelentes, pero que no pueden ser totalmente valoradas al no disponerse de un modelo documental de tratamiento de las operaciones llevadas a cabo. Excepto en la cuestión fundamental de la trazabilidad que veremos a continuación.


13. LA TRAZABILIDAD DE LA ACTIVIDAD PISCÍCOLA. Trazabilidad es una técnica que se desarrolla con diferentes metodologías y que se soporta en distinto tipo de tecnologías. Por tanto es una tecnometodologia de trabajo, que tiene un único fin: Garantizar la identificación del producto en cualquiera de las situaciones que afectan a su ciclo y en cualquiera de los momentos que componen su vida, incluida la vida útil posterior a la comercialización. En el caso de la trucha, trazabilidad supone la posibilidad de la identificación de cualquier individuo desde su nacimiento en la fase de huevo hasta su puesta en los mercados, pasando por las de cría, sacrificio, elaboración etc. La trazabilidad recoge toda incidencia respecto de su origen, desarrollo, alimentación, tratamientos medicamentosos, proceso de comercialización, etc. Supone una biografía completa de todos y cada uno de los ejemplares que pasan por la piscifactoría, de su nacimiento a su distribución. Trazabilidad es por ello la herramienta idónea para el reconocimiento del estado de todo hecho que afecta a la conformación del producto, un instrumento precioso para el cultivo de la calidad. Pero es ante todo una herramienta de control y aseguramiento de la salubridad alimentaría. De modo que la trazabilidad desempeña un papel doble, garantía de salud alimentaría y palanca para la promoción de la calidad. En su conformación debe hacer referencia al menos a:

• Ejemplares. • Alimentación • Tratamiento medicamentoso. • Datos de la propia instalación

El conjunto de actividades requeridas para disponer de una correcta trazabilidad están contenidas en la legislación y la reglamentación administrativa que afecta a la producción alimentaría. Por esta razón, por su carácter de exigencia legal, es una de las líneas de requerimiento incluida en la norma que ya están vigentes y asumidas por la mayor parte de la piscifactorías. ¿Mantiene vigente la trazabilidad en su producción?

10%

90%

NoSi


El 90% mantienen al corriente este requisito, disponen de mecanismos de registro de la trazabilidad. Hemos obtenido una respuesta del 10% de piscifactorías que no lo mantiene, lo cual no quiere decir que incumplan la reglamentación, tenemos la certeza de que su respuesta se debe al hecho de que no tienen la información organizada bajo ningún tipo de sistema establecido. Algo en absoluto recomendable, pues se producen pérdidas, fallos y es mucho más difícil de mantener bajo control. Mejor desarrollar algún tipo de modelo, por ejemplo el que refiere la norma. Lo que hace la norma UNE 173001 a este respecto es sugerir un conjunto de pautas para su sistematización, para tratar de compensar el hecho de que sean muy plurales y dispersas las acciones de control y registro de un ciclo de producción tan extenso y tan lleno de acontecimientos. Como toda norma, la 173001 trata de organizar todas las acciones relacionadas con la trazabilidad según un método que, además de cumplir los requisitos legales, permita un ahorro de costes y una reducción de esfuerzos cumpliendo su misión en todos los detalles. Desagrega las acciones de trazabilidad en tres grandes grupos:

• Trazabilidad hacia atrás. • Trazabilidad interna. • Trazabilidad hacia delante.

No requiere mayor explicación, tan sólo apuntar que no son acciones inconexas, todo lo contrario, la información de registro debe fluir entre unos y otros escenarios. La división en tres fases tiene que ver con la forma de tomar y organizar la información, y situar cada acontecimiento biográfico de los animales en uno u otro periodo de su ciclo. Modalidades Cuanto más agrupada se encuentre la información más posibilidades de gestionarla para la correcta interpretación de los fines de la trazabilidad, identificar en el tiempo y en el espacio cualquier acontecimiento acaecido a todo ejemplar. Cada piscifactoría tiende a utilizar algún sistema. Unos parecen más aptos para la organización y gestión de la información y otros algo menos. En el sector se encuentran las siguientes modalidades. ¿Qué tipo de documentación se utiliza para el registro de datos de trazabilidad?

Documento Porcentaje (%)

Libro de registros 24 Libro de registros y Sistema informatizado 8 Registros independientes 33 Libro de registros, Sistema informatizado y Registros independientes 8 Sistema informatizado y Registros independientes 8 Sistema informatizado 3


24%

8%

33%

8%

3%

24%

Libro de registros

Libro de registros y Sistemainformatizado

Registros independientes

Libro de registros,Sistemainformatizado y Registrosindependientes

Sistema informatizado yRegistros independientes

Sistema informatizado

El sistema más utilizado es el de la reserva de registros independientes, con un 33% de casos. Este es un sistema poco ágil, aunque puede llegar a organizarse la información bajo fórmulas muy eficientes. La norma sugiere la utilización de soporte informático como herramienta idónea para esta misión. Vemos como un 3% utilizan esta ayuda y un 8% combina el soporte informático con el libro de registros, más otro 8% que utilizan como ayuda complementaria la informática. Un prometedor 19% que marca tendencia hacia la modernización. Respecto de la conservación de la información, esto es el periodo de vigencia y disponibilidad, la práctica más frecuente es la que lleva este periodo de tiempo por encima del requisito legal de los cinco años.


¿Qué periodo de tiempo cubren sus registros?

Periodo de los sistemas de trazabilidad

43%

22%

35%Menos de 5 años5 añosMás de 5 años

Hay un 43% de las empresas cuya información sobre la trazabilidad no llega a los 5 años, pero entre ellas se encuentra una parte sustancial de piscifactorías que han iniciado o reiniciado su actividad en este lapso de tiempo, por tanto no pueden tener registros de cinco o más años. Las condiciones ambientales de los últimos años han provocado el cierre o cese de actividad momentánea. 13.1. Trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad hacia atrás es un modelo de gestión de la información relevante sobre ejemplares, alimentación, tratamiento y demás, que permite recorrer hacia el pasado la cadena de acontecimientos a partir de un momento actual. Como primera medida exige un control de proveedores que contenga datos de registro sobre el producto, cantidad, número de lote y fecha de recepción.

Identificación de proveedores

5%

18%

77%

NuncaA vecesSiempre


En el 77% de los casos, los datos de registro de proveedores contemplan todos los datos para una correcta trazabilidad hacia atrás. Desafortunadamente en un 18% sólo a veces, y aún más deficiente es la cuestión de que para un 5% esto nunca ocurre. Cadena de la trazabilidad. En el muy frecuente caso de utilización de bienes o materias elaboradas (alimentos, medicamentos, etc.) adquiridos a un proveedor, la lógica de la trazabilidad exige disponer de la información necesaria para reconstruir su marcha hacia el origen primero. Por ello la norma pide que el proveedor ofrezca los datos necesarios para reconstruir la trazabilidad de su propio producto. Los proveedores de la piscicultura ofrecen mayoritariamente esa información y es recogida por los piscicultores en un 90% de los casos.

Garantia de trazabilidad del proveedor

10%

90%

A veces

Siempre

En un 10% de los centros de producción esto no ocurre, cuando nos hemos interesado por esta cuestión hemos detectado que ocurre entre proveedores anecdóticos o circunstanciales. No obstante debe caminarse hacia la provisión de garantías de trazabilidad en el 100%. Por último, en lo que atañe a la trazabilidad hacia atrás, es conveniente identificar cualquier incidencia ocurrida en el acto de recepción, pues es un momento compartido de la responsabilidad del proveedor y del receptor. Es un momento situado en el centro de la cadena que liga ambos actores. Es prioritaria la responsabilización de quien ha de custodiar o utilizar el material entregado, por tanto es importante la toma de datos en este momento por parte del piscicultor.


¿Registra las incidencias en la recepción de materias?

13%

23%

64%

NuncaA vecesSiempre

Un 64% lo hace siempre. Un 23% sólo a veces y un 13% no lo hace nunca. Creemos los redactores de este informe que en esta carencia se oculta una indebida base de confianza en el proveedor, y probablemente un excesivo uso de la reclamación en caso de fallo o error achacable al producto suministrado. Sin que ello signifique renuncia a la reclamación ni abandonar las buenas relaciones, la pertinencia y recomendación de obtener datos de registro de recepción tiene que ver con la reconstrucción de los acontecimientos, no sobre la confianza entre las partes. Por otro lado, la toma de registros de incidencia es crucial para el desarrollo de sistemas de evaluación y catalogación de proveedores, que como vimos en el apartado correspondiente no se halla muy difundido en el sector. 13.2. Trazabilidad interna. La trazabilidad interna está formada por el conjunto de datos que permite realizar un seguimiento completo del ciclo del producto en su estancia en las instalaciones piscícolas. Dependiendo de la holgura de éste, los registros llegaran hasta un cierto perímetro o se extenderán a otro. Si el ciclo de producción se limita a la cría, los datos de trazabilidad interna estarán circunscritos a las acciones relacionados con este proceso. Sien embargo, si la piscifactoría desarrolla actividades de producción en el terreno de la elaboración o transformación, debe entonces compilar los datos de trazabilidad para esas acciones y disponerlos para orientar la trazabilidad hacia delante. La identificación de los lotes. La trazabilidad interna arranca con los datos y registros de la ubicación de los ejemplares en los lotes correspondientes.


¿Registra la ubicación de los ejemplares y los identifica por lotes?

5% 8%

87%

NuncaA vecesSiempre

Esta operación que resulta esencial para disponer de la información necesaria para el control de la trazabilidad interna es cumplimentada por el 87% de las empresas siempre. Un 8% lo hace a veces y un 5% no lo hacen nunca. Entre las últimas se encuentran las pequeñas instalaciones con una producción baja y un número reducido de piletas y de animales, lo que lleva a una injustificable falta de iniciativa en esta materia que supone una desatención reglamentaria. Control alimentario y veterinario. La alimentación es parte sustancial del proceso de cría y de las propiedades del producto final. Mantener una información detallada de cómo se produce este apartado de la cría de la trucha es fundamental para conocer la evolución de la misma, y ello tanto con fines veterinarios y alimentarios como con fines comerciales. Por una y otra razón la norma anima a tomar y gestionar datos relativos a la alimentación. ¿Registra datos sobre el tipo de alimentación y las cantidades?

12%

12%

76%

NuncaA vecesSiempre

El 76% de las piscifactorías asume como tarea diaria la toma de datos relativos a la alimentación. Un 12% lo hace de manera indeterminada y otro 12% no lo hace nunca y sigue un régimen alimentario orientado no por el análisis del consumo, sino por la


intuición y la experiencia. Algo nada recomendable, pues si en la ganadería y en acuicultura desarrollar un cierto instinto para interpretar la conducta de los animales es una dote, debería siempre verse apoyada por el rigor de la observación diaria sometida a criterios técnicos y científicos. Al menos debería llegarse a los niveles de control establecidos para los tratamientos medicamentosos. ¿Registra las recetas veterinarias, fecha de aplicación, dosis e identificación del proveedor?

2%

5%

93%

NuncaA vecesSiempre

En este apartado de la cría, el tratamiento medicamentoso de los animales, el rigor es casi absoluto, un 93% cumple todos lo requisitos sugeridos por la norma como práctica de calidad. Hay unas piscifactorías que de manera residual no cumplen este requisito, que suelen poner en manos del apoyo veterinario que utilizan en cada caso de crisis o acontecimiento que lo requiera. Trazabilidad y sacrificio. La trazabilidad interna exige, en lo referido al sacrifico, la correcta identificación de los ejemplares sacrificados y la fecha del sacrificio. De este modo se obtienen los datos para la gestión de la biografía de los animales en este punto, y más importante, se construyen lo primeros datos para desarrollar una línea de trazabilidad hacia delante. ¿Se sigue esta pauta en el conjunto del sector?

12%

5%

83%

NuncaA vecesSiempre


En el 83% de los casos siempre, en un 12% de las factorías, esto no se hace nunca. Una vez más nos vemos en la obligación de denunciar lo que consideramos una práctica irresponsable, pues aunque, como parece ser el caso de esta minoría, se atienda ámbitos de mercado de escala local y a través de una red de distribución muy próxima y estrechamente conectada, la identificación de los ejemplares sacrificados es un requisito legal y una practica de calidad fundamental para ganar la confianza de los mercados sean del ámbito que sean. Sin ella, la trazabilidad adelante es imposible de realizar. 13.3 Trazabilidad hacia delante. La trazabilidad hacia delante es el instrumento de control de destino del producto. Aunque el piscicultor pierde cierto protagonismo una vez su producto ha sido comercializado y distribuido, todavía restan una serie de operaciones sobre las que conviene acumular datos que permitan controlar la calidad del producto hasta llegar al consumidor final. De ese modo puede el productor sentirse seguro de que el producto se encuentra bajo las garantías que el piscicultor ha puesto en el proceso de cría y elaboración. Por ello en la trazabilidad hacia delante deben registrarse los datos del cliente, su identificación y la de los lotes que adquiere, el modo de expedición y las responsabilidades derivadas del transporte. ¿Se cumplen los requisitos de trazabilidad hacia delante?

13%

11%

76%

NuncaA vecesSiempre

Pues se cumplimentan siempre en un 76% de los casos. De manera esporádica en un 11% y nunca en un 13%. Porcentaje este último que concuerda con el de las factorías que suministran mercados locales, aquellas que tampoco realizan el registro de los datos de sacrificio. En cualquier caso, los datos sobre la aplicación del sistema general de trazabilidad en toda su extensión, esto es hacia atrás, interna y hacia delante, despierta un sano optimismo, pues el sector tiene un comportamiento bastante responsable y muy generalizado en todas sus prácticas. Desde luego que existen excepciones pero debe recodarse por un lado que la trazabilidad es una exigencia administrativa con no demasiada historia, y por otro lado que como en cualquier otro sector de actividad hay


partes del mismo que van quedando rezagas hasta que su falta de rentabilidad o los propios mercados las eliminan. La piscicultura en aguas continentales no es un caso excepcional. En este sentido las estrategias de calidad tienden a consolidar la actividad general, premiando a quienes producen de una forma modélica, pero también acelerando el proceso de desenganche de quienes no se encuentran en disposición de cumplir los niveles que se entiende demandan los mercados. Como la acción de ciertas bacterias, la calidad degrada algunos tejidos para enriquecer el conjunto. Pero la calidad agregada del sector, aunque muy dependiente del sistema de trazabilidad, no reside exclusivamente en el mantenimiento de los datos de producción, elaboración y comercialización de los productos. Existen otras políticas de empresa que fomentan y expanden el nivel de calidad general y el de las piscifactorías que las siguen de manera muy particular. Del análisis de estas políticas, de su despliegue en el sector y de la valoración de su existencia nos vamos a ocupar en el siguiente punto, con el que finalizamos este informe analítico del sector de la acuicultura en aguas continentales.


14. ACCIONES COMPLEMENTARIAS DE CALIDAD. El sector en su conjunto se halla en una fase de madurez que le permite mirar al futuro con optimismo, pero no con una complacencia vacía que nada bueno puede aportarle. Se encuentra en un punto de madurez suficiente desde el que puede transitar a una modernidad determinada por el aumento de la actividad ganada con la expansión de sus mercados. Y esto es irrenunciable. La dimensión del mercado actual no es suficiente para alimentar el proceso de modernidad, y sin éste necesario proceso de modernidad la competencia de productores externos irrumpirán en los mercados en los que hasta ahora se han desenvuelto los productores nacionales. La modernización del sector es, así vista, un circulo que se retroalimenta, a mayor y mejor grado de preparación para encarar los retos del futuro, mayor recompensa, pero este circulo puede arrostrar vicios y castigar de manera inapelable a quienes no sean capaces de seguir el ritmo de los tiempos. La calidad y la mejora continua no es algo que pueda dejarse para otros o para otro momento; es necesarios aquí y ahora. La trasnacionalización de la actividad económica, la oportunidad para participar en mercados abiertos en constante expansión ofrece una extraordinaria oportunidad para quienes sepan desenvolverse en esta nueva situación, pero también va a castigar a quienes no adapten sus estructuras a las nuevas reglas de juego. Y en estas nuevas reglas de juego, la calidad y la fiabilidad desempeñan un papel central. Por esta razón para cerrar el diagnóstico del estado del sector de la acuicultura en aguas continentales hemos querido analizar el grado de difusión de estrategias de calidad, que no estando contempladas en la norma UNE 173001, introducen procesos estimulantes para la mejora de la calidad. Centramos nuestro análisis sobre:

• La difusión de lo sistemas de gestión ISO 9000 e ISO 14000. • El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). • Planes de Desratización, Desinfección y Desinfección.

14.1. Las Normas ISO 9000 y 14000. Las normas ISO son los cuerpos doctrinarios recomendados por la Internacional Standar Organization y tienen aplicación en muy distintas actividades manufactureras, industriales y de servicios. Las normas ISO 9000 ofrecen recomendaciones para desarrollar el sistema de gestión de la calidad en cualquier tipo de empresa. Las normas ISO 14000 ofrecen directivas para la gestión medioambiental. Ambas comienzan a ser aplicadas en el sector, y esto es algo prometedor.

Normas Porcentaje (%) ISO 9000 14 ISO 9000 y ISO 14000 10 No 76


¿Tienen implantadas las normas ISO 9000 e ISO 14000?

14%

10%

76%

ISO 9000ISO 9000 e ISO 14000No

En las empresas del sector, las certificaciones de calidad y medioambiente no son estrategia muy difundida, pues el 76% no disponen de ninguna de ellas, pero ya un 14% han abordado la norma ISO 9000 y un 10% lo combina con la certificación según norma ISO 14000.

Las certificaciones de calidad y medioambiente se han convertido en una realidad con la que hay que convivir. Y aunque existen ciertas reticencias en el sector, que compartimos pues algunas de ellas suponen un exceso de burocracia, queremos decir que más vale organizar la empresa en torno a la norma de calidad ISO que no disponer de sistema de organización alguno. De modo que el consejo más oportuno es “ponerse las pilas” cuanto antes. Tampoco hay que ponerse nervioso, las normas ISO, superado el primer encuentro que siempre resulta un tanto frío, introducen en la vida cotidiana de la piscifactoría una serie de actos mecánicos que facilitan mucho la complejidad de la actividad de la empresa piscicultora. 14.2 Plan APPCC. APPCC es el apócope del plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es una metodología que pretende la neutralización de cualquier fallo, rechazo o malfuncionamiento de cualquier acto relacionado con el proceso de producción (de la trucha en nuestro caso). El sistema de gestión de puntos críticos y de neutralización de los riesgos que conllevan ha adquirido una especial eficacia en el sector agroalimentario, por lo que la recomendación para su despliegue en las piscifactorías es clara y oportuna. Veamos cuantos productores han incorporado a sus estrategias preventivas y de mejora de la calida este sistema.


¿Tiene un plan APPCC?

15%

85%

NoSi

El 85% de las piscifactorías dispone del plan APPCC. Esto es una extraordinaria noticia dada la eficacia para la salubridad alimentaría y la calidad final del producto que la aplicación de esta metodología conlleva. Tan solo resta conocer el grado de rigor en la aplicación del plan APPCC. Disponer de los oportunos documentos de registro es una de las garantías por las que nos hemos preocupado. ¿Está documentado el plan APPCC?

26%

74%

NoSi

El porcentaje de piscifactorías que tiene documentado el plan baja hasta el 74%. No obstante sigue siendo una cifra muy alta, dadas las dificultades técnicas del desarrollo documental del plan. También es cierto que la Organización de Productores Piscicultores desarrolló en años anteriores una acción sectorial para poner a disposición de todos los piscicultores un modelo de APPCC que incluía toda la gestión documental del mismo. Esos esfuerzos del pasado permiten recoger las buenas prácticas actuales. Confiemos en que este diagnóstico tenga un impacto similar.


14.3. Desratización, Desinfección y Desinsección. El fin de las acciones combinadas de desratización, desinfección y desinsección es la de eliminar la existencia de colonias de parásitos potencialmente lesivos para la salud de los animales y de los trabajadores y profesionales que realizan sus tareas en la piscifactoría. Además de eliminar el daño potencial, la actividad depuradora de la acción combinada de estas tres tareas introduce en el centro de trabajo orden y limpieza, que son requisitos de base para el buen funcionamiento de cualquier activad industrial. Por lo demás, la recomendación de activar planes de desratización, desinfección y desinsección se encuentra entre las recomendaciones del plan de prevención de riesgos laborales, de obligado cumplimiento para todo centro de trabajo. De modo que con la aplicación de esta tarea se cumplen requisitos de funcionamiento excelente en varias direcciones. Veamos cual es el comportamiento del sector en este terreno. ¿Posee un plan de desratización, desinfección y desinsección?

5%

95%

NoSi

El 95% dispone de una política activa para combatir la presencia de parásitos y mantener limpias sus instalaciones. Prueba de que esta actividad tiene un carácter de práctica sistemática es que 90% de las piscifactorías generan registros documentales de dicha actividad.

Registro documental Porcentaje (%)

No 10 Si 90

Finalmente las actividades de desratización, desinfección y desinsección suponen un conjunto de tareas con algún grado de especialización, pero que puede perfectamente llevarse a cabo por personal interno de la propia factoría, aunque como vemos en el grafico siguiente, no siempre sea este el caso.


¿Quién realiza las tareas de desratización, desinfección y desinsección? Empresa encargada de la limpieza y desinfección Porcentaje

(%) Empresa externa 17 Empresa externa y la Propia empresa 5 La propia empresa 78

Un 17% de las piscifactorías acude a empresas externas especializadas, un 5% combina la prestación de terceros y la acción de personal de la propia empresa y en el caso más generalizado, el 78% de las piscifactorías lleva a cabo esta misión con efectivos y recursos propios. En este caso debe tenerse presente el hecho de que el manejo de sustancias y productos de limpieza y desinfección suponen un riesgo más que debe estar siempre bajo control y sometido a un plan específico de vigilancia. Pues bien, si como hemos visto la calidad del producto piscícola depende de la realización de buenas practicas en lo relativo a crianza, alimentación, tratamiento medicamentos y estado de las instalaciones, y que todo ello debe quedar registrado en un sistema documental que permita la trazabilidad en todas las direcciones, la puesta en marcha de otras acciones que promueven la calidad del producto y la racionalidad de la actividad sectorial van abriéndose paso de manera palpable. Debemos congratularnos sobre estas acciones; que tienen un carácter voluntario; y sobre las que se cimenta la modernización del sector en su conjunto ya que los comportamientos individuales orientado por practicas de mejora, se verán sin duda recompensados en el futuro, pero algo aún más destacable, las empresas líderes que forman el grupo que marcarán el modelo de comportamiento para el conjunto del sector en su bregar para ganarse un mejor lugar en los nuevos mercados del tercer milenio.


15. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El Diagnóstico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales es un reto y una necesidad que requiere del concurso de las entidades concurrentes descrito en los párrafos introductorios de este informe. El sector arrastra un conjunto de herencias que lastran su despegue definitivo hacia una nueva y mejorada situación, que dando solvencia y estabilidad al conjunto, beneficia particularmente a las empresas del sector. Pero también a proveedores, logistas, mayoristas, detallistas y consumidores. Por ende al conjunto social, afirmándose de este modo el hecho innegable de que la piscicultura es una actividad de relevo para la pesca convencional. La consolidación del sector implica con particular intensidad a la Organización de Productores Piscicultores, el impacto social de esta consolidación y los beneficios diferidos a otros actores, vinculan a la Administración con los objetivos del proyecto, en este caso a través de la Secretaria General de Pesca Marítima- MAPA. Así se explica esta cooperación necesaria y necesitada de las dos Instituciones. Desde el comienzo de las propuestas que han ido vertebrando la cooperación de las instituciones implicadas en este proyecto ha ido creciendo la idea de que el diagnóstico fuera algo más que la simple manifestación de la estructura del sector tal cual se da en la actualidad. Nos hemos planteado realizar un diagnóstico del sector que tuviera una utilidad como herramienta para que, además de reconocer el sector en su configuración, nos permitiese realizar hipótesis sobre las estrategias de futuro y cómo desarrollar propuestas de mejora. Para darle esa utilidad al diagnóstico, para convertirlo en un instrumento proactivo, habíamos de darle un sentido de contraste con una realidad que pudiéramos considerar “óptima”. El diagnostico del sector que hemos presentamos en este informe describe la situación del sector respecto de un modelo que puede interpretarse como medida de referencia. Ese modelo, el instrumento de medición del estado del sector, ha sido la muy oportuna Norma UNE 173001, que en fecha reciente acaba de editarse también con la participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como valedor de esa iniciativa. De modo que el Diagnostico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales sigue una pauta de emulación, de “benchmarking” o de contraste con lo que se considera el modelo o la pauta a seguir. De este modo, además de describir el estado del sector, somos capaces de identificar sus fortalezas y sus debilidades respecto del modelo expuesto en la Norma UN 173001 para la acreditación del sistema de producción de trucha. El paso del diagnóstico a la recomendación para la mejora podrá por tanto realizarse sin consumo supletorio de recursos. Por esta razón el diagnóstico que hemos realizado está enfocado a la recomendación, a la mejora, al planteamiento de estrategias de éxito para el futuro y no un mero recuento de la realidad actual. Más que el Diagnóstico nos interesa el Pronóstico. Queremos conocer para sugerir, queremos conocer para intervenir en la mejora del sector de la acuicultura en aguas continentales en un momento que consideramos crítico.


Así pues vamos a realizar recomendaciones orientadas a la aplicación de la norma UNE 173001 que es el instrumento de contraste de la mejora de la calidad en el escenario más próximo. Por otro lado vamos a proponer un cuadro de sugerencias en dos planos. En el primero de ellos nos planteamos recomendaciones de actuación para el fomento de una cultura sectorial enfocada a la mejora continua proyectada al medio y largo plazo. 15.1.- El estado de las Instalaciones y sugerencias de mejora. En términos generales las instalaciones y equipos son recientes con un periodo de funcionamiento menor a cinco años. Lo cual quiere decir que la formación bruta de capital es reciente y probablemente ligada a expectativas de crecimiento. Este es un factor que genera optimismo dentro del futuro del sector. Para valorar la calidad y las características de las instalaciones éstas deben cumplir tres requisitos fundamentales, como son el favorecer el bienestar de los ejemplares, si están protegidas respecto a depredadores externos y si permiten una correcta limpieza y desinfección de las mismas. En este sentido los centros de producción lo cumplen casi al 100% debido a que la cría necesita una estabilidad que solo puede verse afectada por las enfermedades, depredadores o falta de higiene; pero en estas cuestiones el sector en su conjunto es muy riguroso. Una cuestión importante claramente mejorable es el tratamiento de los residuos y vertidos. El respeto medioambiental y la actividad con sentido de sostenibilidad es más que un requisito, es una filosofía que se extiende por toda actividad industrial. Pero en el caso de la piscicultura es doblemente crítico ya que su medio por excelencia es el agua, y el agua es un bien de uso colectivo y decreciente en nuestro entorno, es uno de los elementos nucleares en las políticas de respeto medioambiental y desarrollo sostenible. Avanzar en el desarrollo de estrategias de sostenibilidad es un reto de futuro y una necesidad en el plano de lo social y de lo estrictamente económico. La norma 173001 viene a reforzar los requerimientos administrativos, porque no puede interpretarse como una producción de alta calidad aquella que no respeta el entorno y los intereses colectivos rebajando la salubridad o afectando al medioambiente. Por tanto el acercamiento a la norma equivale a disponer prácticas de sostenibilidad basadas en la legalidad administrativa. En lo referido a la identificación de los puntos críticos y control de su incidencia en la producción, suponen el realizar una evaluación de las aguas más allá de la canalización en la toma y en la salida en los vertidos. Supone disponer de un mapa de las aguas y un control periódico de todas las aguas de la piscifactoría. Una gran mayoría de piscifactorías disponen de un plan de emergencias para casos en que se produzcan alteraciones al proceso general de producción. No obstante existe un 21% de las mismas que carece de dicho plan. El diseño de planes de actuación de emergencia es una prioridad para fortalecer el programa de calidad general del sector.


En los procesos de elaboración del producto, el factor mas importante en la salubridad alimentaría es evitar la contaminación cruzada que pueda producirse entre las diferentes salas de elaboración, así que como primera medida se requiere un aislamiento de cada sala, algo que se produce en la totalidad de las piscifactorías. Cuadro de Recomendaciones.

INSTALACIONES ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA CONTINUA

Canalización de la entrada Canales de distribución Piletas piscinas y distribución Canal de desagüe, balsa de decantación

• Aceptable.

• Mantener en

estado de funcionamiento óptimo.

• Práctica

mantenimiento correctivo.

• Aplicación de la mejor

tecnología del momento.

• Planes de mantenimiento preventivo.

• Colaboración con

instituciones académicas de obra civil, ingeniería de montes, etc.

Salas de almacenamiento de materiales. Sala de maquinas. Sala de sacrificio. Sala de venta al público. Vestuarios lavabos. Tratamiento de residuos

• Enorme

disparidad.

• Centros e instalaciones perfectamente dotados junto a otros con espacios deteriorados

• Salas limpias y

estanquizadas.

• Aparataje e instrumentación en perfecto estado.

• Climatización y eliminación de humedades de suelos y paredes

• Diseños ergonómicos.

• Diseños eficientes.

• Utilización de materiales

y equipos de bajo consumo.

• Utilización de módulos.

• Planes de

mantenimiento integral de instalaciones.


15.2. Equipamientos y maquinaria. Entre el equipamiento se encuentran máquinas y aparataje general de gran impacto en la calidad final del producto. Aproximadamente la mitad de las instalaciones poseen un plan de mantenimiento correctivo de sus equipos y maquinaria. La incorporación de planes de mantenimiento preventivos resulta esencial para el sostenimiento de los estándares de la calidad necesaria para la apertura de mercados que son muy exigentes con el cumplimiento de las normas de gestión de todo tipo de recurso y por ende de la propia calidad. El mantenimiento de equipos y maquinaria es una asignatura pendiente en el sector, que puede justificarse por el hecho de que una parte del equipamiento habitual son máquinas de diseño específico realizado por talleres semiartesanales próximos, que descuidan incorporar en el diseño recomendaciones para su mantenimiento. No obstante, el mantenimiento debe ser objeto de una acción de mejora del futuro inmediato de manera inexcusable. Debido a la importancia de los equipos e instalaciones en el producto final éstos deberían cumplir las garantías de calidad y seguridad, pero más de la mitad de los centros de producción no poseen ninguna garantía, algo que deberá corregirse para que el sector evolucione y pueda adaptarse a las demandas de los mercados trasnacionales. Cuadro de recomendaciones.

EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA

ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA CONTINUA

Maquinaria general. Instalación eléctrica. Maquinaria de baja tensión (bombas de agua, generadores, maquinas de sacrificio, evisceradoras, fileteadoras, etc.). Instalaciones de depósitos criogénicos. Instalaciones frigoríficas. Otros equipamientos.

50% Adecuado

50% Inadecuado

• Llegar al 100% de

las instalaciones a nivel de adecuación.

• Cumplir requisitos

técnicos del fabricante.

• Mantenimiento

correctivo • Lograr y mantener

debidamente aislados unos y otros equipos.

• Disponer de la mejor

tecnología posible.

• Desarrollar acciones de I+D+i en colaboración con centros académicos y centros de innovación tecnológica.

• Diseñar planes de mantenimiento preventivo.

• Planes de mejora en el

consumo de recursos. • Estudios de rentabilidad

diferencial. • Control estadístico de

procesos.


• Plan de propuestas de mejora.

15.3 Respecto del Producto y especialización productiva. En la composición del sector, atendiendo a su especialización sobresale el hecho de la presencia mayoritaria de empresas que cultivan todas las fases de la cadena de valor del producto piscícola. El 19% de las empresas del sector cubren las grandes fases: incubación, alevinaje, engorde y comercialización. Y todavía más importante, existe un 16% de empresas que además desarrollan la fase de transformación.

En cuanto al output, esto es al volumen de producción, la estructura del sector revela una composición dominada por piscifactorías con volúmenes de producción bajos, de menos de 1000 toneladas. Las piscifactorías son muy dependientes del régimen de aguas, temperatura, la ubicación y otros parámetros fuera del control del piscicultor. La búsqueda de la rentabilidad de las explotaciones se convierte así en una dimensión en la que sólo podría avanzarse mediante la aplicación de políticas de alianza, a la búsqueda de rentabilidad en la aplicación de economías de escala poco probables en ratios de producción bajos. Otro dato a destacar es, que ya el 13% de las empresas de sector centra su actividad en un apalancamiento sobre el engorde. El engorde es la actividad más sostenida en el tiempo, puede decirse que es una actividad de generación del input que se encuentra en la base de la cadena de valor, por ello se justifica este grado de especialización de un conjunto de factorías que producen para el suministro a terceras, que desarrollarán ulteriores procesos de transformación y/o comercialización. En esta cuestión, el mercado está introduciendo criterios de racionalidad.

En lo que se refiere a los procesos de envasado, almacenamiento y expedición, el sector ha incorporado un conjunto de normas que le sitúa en un punto de idoneidad rozando la excelencia. Parece que la única mancha a esta notable trayectoria es la de conseguir una red de distribución más fluida, de modo que los costes de transporte puedan ir reduciéndose paulatinamente. Como ultima reseña a este apartado hay que señalar que algunas empresas acogen bajo una misma marca distintas instalaciones o factorías con grados de especialización muy altos.


Recomendaciones sobre la especialización

ESPECIALIZACIÓN ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA CONTINUA

Incubación. Alevinaje. Engorde/cría. Transformación. Comercialización

• Atomización • Dispersión de

la especialización.

• Volúmenes de

producción reducidos.

• Tendencia a la

especialización

• Cumplimiento de

los requisitos para cada modelo de especialización.

• Trazabilidad atrás,

interna y adelante.

• Aseguramiento calidad del producto.

• Búsqueda de la

dimensión óptima. • Desarrollo de economías

de escala. • Captación de nuevos

mercados. • Presentación de nuevos

productos. • Alianzas estratégicas

con proveedores y logistas.

• Pull comercial. • Lobby exportador

15.4.-Respecto de la Organización.

La mayoría de las empresas posee organigrama funcional pero la utilidad del mismo deviene de su utilización como herramienta proactiva de desarrollo, ya que en el sector existen prácticas y hábitos muy arraigados que lastran o ralentizan la evolución del mismo. Y aquí reside una de las deficiencias netas en materia de organización, pues en la mayoría de las empresas el organigrama es un instrumento estático. Así cabe destacar que la mitad de las empresas que han instaurado un organigrama lo tienen poco desarrollado y poco documentado, de modo que se reduce su utilidad.

No obstante la mayoría de las empresas tienen una estructura organizativa definida a la que le otorgan el calificativo de suficiente en grado de preparación y tecnificación de cada departamento. Al igual que tienen fijadas las competencias y responsabilidades de cada puesto de trabajo. Los departamentos tipo, aquellos que se encuentran en el modelo de organigrama más extendido en el sector son los que se expresan en el cuadro de recomendaciones.


Recomendaciones sobre modelos de organización.

ORGANIZACIÓN ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA CONTINUA

Ubicación en el Organigrama. Objetivos. Estructura de puestos. Competencias funcionales. Requisitos de desempeño. Relaciones Horizontales y Verticales.

Estructura: • Dirección y

administración • Producción. • Comercialización.

• Sanitario/calidad.

• Personal /

Recursos Humanos.

• Organigramas

planos. • Grandes

agregaciones de funciones

• Utilidad

moderada.

• Desagregación

de funciones, tareas y responsabilidades.

• Identificación de

competencia técnica para cada una de ellas.

• Definición de

perímetros de responsabilidad.

• Fijación de objetivos.

• Creación de un área

funcional de calidad. • Contabilidad

analítica en cada una de las funciones.

• Creación de cuadros

de mando. • Generación de redes

de comunicación interdepartamental.

• Creación de equipos

multifuncionales.

15.5. Respecto de la analítica de puestos de trabajo. O lo que es lo mismo, sobre las estrategias de Recursos Humanos del sector. La política de RR/HH para toda activad económica debe enfocar dos escenarios: A/La idoneidad de la cualificación técnica de los recursos internos, la dotación de los trabajadores y profesionales y B/ El desarrollo de instrumentos de relaciones con la provisión en el mercado de trabajo. En el primer caso la formación es el instrumento principal, en el segundo es la selección y la admisión. Toda la política de RR/HH por tanto requiere de un modelo de gestión de recursos humanos que pasa por la identificación de los puestos de trabajo y el análisis de su estructura técnica y el entorno organizativo en el que se desarrollan.


El diagnóstico del sector revela que unido a la tibieza de la dotación en materia de despliegue de organigramas, las políticas de RR/HH se hallan en un estadio de infradesarrollo y llegan tan solo a la determinación de las responsabilidades de las áreas funcionales. Así sabemos que la cualificación profesional de los trabajadores de las distintas áreas se califica de aceptable. Pero también sabemos que no existen planes sistemáticos de desarrollo y mejora, que la formación se hace en muchos casos cuando se puede, y que las dificultades de aprovisionamiento para determinadas bandas de ocupación se resuelven de modo inarticulado. No existe una política clara de formación y selección porque de hecho no existe una política totalmente definida sobre la gestión y desarrollo de recursos humanos. Algo que sólo puede corregirse mediante la plasmación, como parte del organigrama de gestión, de la estructura de puestos, con la identificación de sus objetivos, tareas, misiones, responsabilidades y el modo de acceder a la formación necesaria. En momentos como el actual, con un vaciamiento claro del mercado de trabajo, las carencias en este terreno adquieren una importancia enorme, pudiendo llegar a yugular el crecimiento en algunas instalaciones o reprimiendo la viabilidad del crecimiento en otras.

Las necesidades de provisión de fuerza o capacidad de trabajo desvelan las limitaciones del mercado de trabajo como mercado de suministro garantizado. Sirva como ejemplo las dificultades para cubrir los puestos de director o gerente, que están aumentando como consecuencia de la implantación de nuevas tecnologías en el sector que imponen nuevos requerimientos en la cualificación profesional, provocando serias dificultades para encontrar candidatos adecuados en estas categorías profesionales. El resultado es que los mecanismos de ingreso y formación, todavía hoy, responden a un modelo de actividad sectorial en clara obsolescencia, mientras que aún no se han desarrollado los mecanismos de adecuación requeridos en una nueva realidad que debe ser analizada en profundidad. El mercado local no cubre las necesidades debido a la despoblación en las zonas rurales. Pero los mecanismos de ingreso y formación todavía no compensan con claridad esta deficiencia mediante la gestión de nuevos factores relacionados con la inmigración.


ANÁLISIS DE

PUESTOS TRABAJO ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA

CONTINUA Ubicación en el organigrama. Ubicación en la cadena de valor añadido. Mapa del puesto de trabajo. Toma de decisiones. Responsabilidades. Jerarquía. Cualificación requerida. Requisitos de desempeño.

• Inadecuado con

excepciones

• Fijación de

objetivos • Unificación de

responsabilidades. • Capacitación

técnica adecuada.

• Formación de

adaptación.

• Política de

desarrollo de Recursos Humanos.

• Integración del área

de RR/HH en el manual de organización.

• Formación

selectiva.

• Equipos de trabajo polifuncionales.

• Programa de

selección de candidatos.

• Protocolo de

admisión.

• Programas de tutela.

• Carrera profesional.

• Medidas para la

satisfacción de cliente interno.

El sector en su conjunto se halla en una fase de madurez que le permite mirar al futuro con optimismo, pero no con una complacencia vacía que nada bueno puede aportarle. Se encuentra en un punto de madurez suficiente desde el que puede transitar a una modernidad determinada por el aumento de la actividad ganada con la expansión de sus mercados. Y esto es irrenunciable.


La dimensión del mercado actual no es suficiente para alimentar el proceso de modernidad, y sin éste necesario proceso de modernidad la competencia de productores externos irrumpirán en los mercados en los que hasta ahora se han desenvuelto los productores nacionales. La modernización del sector es, así vista, un circulo que se retroalimenta, a mayor y mejor grado de preparación para encarar los retos del futuro, mayor recompensa, pero este circulo puede arrostrar vicios y castigar de manera inapelable a quienes no sean capaces de seguir el ritmo de los tiempos. La calidad y la mejora continua no es algo que pueda dejarse para otros o para otro momento; es necesaria aquí y ahora. La trasnacionalización de la actividad económica, la oportunidad para participar en mercados abiertos en constante expansión ofrece una extraordinaria oportunidad para quienes sepan desenvolverse en esta nueva situación, pero también va a castigar a quienes no adapten sus estructuras a las nuevas reglas de juego. Paso a paso, primero alinearse con la norma UNE173001, algo bastante sencillo puesto que el sector en su conjunto se encuentra en una posición muy cercana. La aceptación y el funcionamiento alineado con la norma de producto acabarán de extender las prácticas de calidad que aún no hayan sido incorporadas en unas u otras instalaciones. A partir de aquí, el futuro esta más cerca y se trata de ganarlo.


ANEXO


Censo Actualizado 2006 Censo constituido por depuración en contacto directo de los responsables aparecidos en el anterior Censo de instalaciones de acuicultura continental realizado en diciembre del 2000 por Econima para la Secretaria General de Pesca Marítima y el Borrador del Libro Blanco de la Acuicultura en España realizado en 1999. Álava

Nuestra Señora de Ibernalo (NUSI) 12.01284/VI El Ejido y Royales, 3 Sta. Cruz de Campezo, 01110 Iñaki Asteasuinzarra 945415072 FAX:945415075/91 [email protected] Albacete

Truchas del Riopar 12.02170/AB Puente Faco,6 Riopar 02459 967435127 FAX:967435127 Piscifactoría Industrial el Zarzalejo 12.00021/AB Crta. Albacete-Jaén km 309 El Jardín 02330 Alfonso Teruel 967390034 [email protected] [email protected]

Piscifactoria El Jardin Ctra.Albacete-Jaen Km.309 El Jardín 02340 Alfonso Teruel Mina 967390034


Asturias Piscifactoría Somines y Barganeiro 12.0780010/O Somines s/n Grado 33829 Florencio Miranda 985750722 [email protected] [email protected] Piscifactoria Río Puron(Truchasastur S.A) 12.09345/O Crta. E-70, Nacional 634-km 296 Llanes 33500 Francisco Díaz-Moro 985342211 [email protected] Piscifactoría del Nalón S.L. Luís Alonso,4 Río Seco 33993 Enrique Cavero 985608074 985609040 Piscifactoría Asturiana S.L. 12.01301/O Instalación: Piscifactoría Entrepeñas-Aller Pío XII, 17 7ºB Oviedo 33013 Juan Carlos Muñiz 629930934 985259518 985494204 [email protected] Piscifactorías Alba S.A. 12.06874/O 12.08353/O Vega de Colmillera s/n Rioseco de sobreescobio 33993 Cristina Cabero 985609199 985609047 985753072 [email protected]


Piscifactoría Bedón S.A. 12.08802/O Vibaño s/n Vibaño- Llanes 33507 Jesús 985406128 Inocencio Rodríguez 985406128

Truchas del Principado S.L. 12.12045/O Uria,17 3ºB Cangas de Narcea 33800 Gustavo Díaz 985966455/615672950

Piscifactoría Coruñesa S.A San Tirso de Abres 33774 Antonio López Pizarro 985476013

[email protected]

Piscifactoría de Alcubieia Alcubieia Grado 33829 Florencio Miranda [email protected] Piscifactoría Barganeiro

Cañedo s/n Pravia 33120 Florencio Miranda 985321748 [email protected]

Piscifactoría El Torno El Torno s/n Grado 33829 Florencio Miranda [email protected]

Truchastur S.A Ctra Oviedo-Santander Puente Puron(Llanes) 33500 Luís Adolfo Amado Casado 985417175 [email protected]


Barcelona

Piscifactoría Río Guadalupe Plaza del Ángel nº 12 Barcelona 08002 933105222 Fax:932689061 [email protected]

Burgos Ovapiscis S.A. 12.06763/BU Covanera 09143 Enrique Vega González 947204635 [email protected]

Cáceres

Piscifactoría de la Junta de Extremadura

Consejería de Agricultura y Medio Ambiente Avd. de Portugal s/n Jefe de Servicio Forestal, Caza y Pesca: Don Isidro Lázaro

Santo Mérida 06800

Cádiz Piscifactoría de Benamahona SL. 12.07574/CA Camino Pinsapal Benamahona 11679 José Alberto 652900107 956716337

Piscifactoría el Bosque 12.11013/CA Camino de Pescadores s/n El Bosque 11670 Gaspar Corbacho 615548570 956727051 [email protected]


Cantabria

S.A.T. Piscifactoría de Saro Saro s/n Saro 39639 Cristian Martín-Rivas 942592155 Crivicansa Bº Bolaiz San Juan de Soba(Soba) 39806 Alfonso Teruel Mina 942646100 Fax:942646100

Truchas del Saja Piscifactorías de Ruende s/n Ruende 39513 Florencio López Castañeda 942709017 Fax:942709017 [email protected]

Cuenca Proforca S.A. 12.01829/CU Carretería, 11 1ºF Cuenca 16002 Fernando Sevilla 669240685/699223669 969142000 Fax:969213698 [email protected] Piszolla SL. 12.04930/CU Crta. Almoguera-Illana km 7,4 Illana 19119 Francisco del Olmo 969289118 [email protected]


Piszolla SL Tragacete Huélamo/16152 Francisco del Olmo 669348082 Fax:927370519 [email protected]

Proforca S.A.

Carretera Tarancón-Teruel km156 Cañete 16300 Fernando Sevilla 669142000 [email protected]

Granada Piscifactoría Aguas Blancas SL.

12.06520/GR Pago de la Vega s/n Quentar 18192 Lorenzo Gámez 958485214 [email protected]

Piscifactorías Andaluzas S.A. 12.00345/GR Avenida de la Constitución, 29-9ºB Granada 18014 Juan Soriano 958280525 FAX:958280426 [email protected] [email protected] [email protected]

Instalaciones: Piscifactoría del Genazar Plines s/n Loja 18300 Juan Soriano 958320498 Instalaciones: Piscifactoría del Frontil La Esperanza s/n Loja 18300 Juan Soriano 958320472


Extrugasa SL. 12.03550/GR Huescar 18830 c/ de Castril Emiliano Martínez 958344447 958741007 637790427 Piscifactoría de Riofrio Camino de la piscifactoría,2 Río Frío-Loja 18313 Julio Domezain 958322661 958322952 FAX:958321114 [email protected] Piscifactoría de Manzanil (Sierra Nevada S.A.) Las Pasaeras Loja 18300 Julio Domezain 958322621 Fax:958321114

[email protected]

Piscifactorías de Riodulce (Sierra Nevada S.A.) Ronda de tres amigos nº 1 Riofrio 18313 Julio Domezain 958322621 Fax:958321114

Guadalajara Trucheca SL. 12.00051/GU Camino viejo s/n. Urbanización Las Moreras 2 Sigüenza 19250 Pedro Checa 949262641 670627517 Truchas de la Alcarria SL. 12.00058/GU Crta. Brihuega-Cifuentes Km. 31 Valderrebollo 19490 949817542 Fco Javier Villarreal


Piszolla SL. 12.06219/GU Zorita de los Canes Francisco del Olmo 969133199 Fax:969133199 [email protected]

Piscifactoría Fuente del Campillo Zaorejas 19495 José Antonio Checa 949262641/ 670620619 Fax:949262641 [email protected]

Guipúzcoa Truchas Erreka S.A. 12.08126/SS Barrio Leitzaran Andoain 20140 Alfonso Teruel 943592364/943592365 FAX:943592565/943593185 [email protected]

Huesca Viveros de los Pirineos S.A. Crta. A-138, Km. 5 El Grado 22390 Lorenzo Gómez 974304048 Fax:974304128 [email protected] Genética y Ovas S.A. Crta. N-330 Km. 657 Villanúa 22870 Alfonso Teruel 974378126 [email protected]


Empresa Nacional Desarrollo Ind. Alimentaría S.A. Apdo. 49 Sabiñanigo 22600 Sr. Baro Lérida 974480774

Truchas Cinca S.A. Paseo de la Ronda nº140 7ºB El Grado Fax:973264795 Piscifactoría Agua Mula Moreno Tallada, 7

Cazorla 23470 Manuel Moreno 953720136 Fax:953910479

La Coruña Piscifactoría Souto Redondo Vía Édison, 28- Polígono del Tambre Santiago de Compostela 15890 Juan Queiro 981584811 FAX:981566278 [email protected] MARCULTURA S.A. Piscifactoría Sismundi Sismundi-Cariño 15360 Juan Queiro 981405401 FAX:981405401 [email protected] MARCULTURA S.A. Piscifactoría de Xerdiz

Xerdiz-Oriol 27183 Xerdiz-Oriol 27183 982559000 [email protected]

MARCULTURA S.A. Piscifactoría Esteiro Esteiro-Somorto Muros 15250 Juan Queiro


981763661 [email protected]

Agra do Río 12.06591/C Vilasuso nº12 Bean 15680 Ordes Amparo Vázquez Trigo 981699389 Manuel Mira Turnes Piscifactoría Virgen del Carmen 12.02955/C Foxo, San Xoan de Calo Vimianzo 15129 Manuel Mira 981718206 Fax:981718206 Cultrimar S.A. Pomadiño-Post Marcos Pobra do Caramiñal 15940 Francisco Castro 981832132 607149401 Ramón Pose e Hijos SL. Gral. Sanjurjo,46 bis entreplanta, 9 La Coruña(Vilasantar) 15006 José Fernández 981778022 [email protected] Piscifactoría de Berxa 12.08768/C Ramón Cabanillas, 25 La Coruña 15007 Jesús Gómez 981198854 Grupo Tres Mares S.A.

1.201.220 Lires s/n La Coruña 15270 Román de Arregui 981748004 Fax:981748111 [email protected] [email protected]


Piscifactorías Hermanos Fariña Andrada SL. Casais, 20 Vimianzo 15129 Francisco Miñones 981716045 981716408 FAX:981717077 Piscifactorías Hermanos Fariña Andrada SL Cubes-Cambeda s/n Mosquetin-Salto Francisco Miñones 981716045 Piscifactoría Coruñesa S.A.

Mosquetin-Salto Vimianzo 15129 José Bretón 981718074 [email protected]

Piscifactoría Coruñesa S.A. Ermeada-Artes Carballo José Bretón 981704095 [email protected] Piscifactoría Chousa-Cativa Chousa-Cativa,Rodis s/n Cerceda 15185 Manolo Fariña

Piscifactorías Flotantes S.A.(PISCIFLOSA) Pantano de Portodemouros Arzua 15810 Juan Queiro 981584811 Piscifactorías Flotantes S.A.(PISCIFLOSA)

Villagudin Ordes 15806 Juan Queiro 981584811 Fax:981556278


La Rioja Gobierno de La Rioja. Dirección General de Medio Ambiente Prado Viejo, 62 bis Logroño 26071 941291100 [email protected]

Piscifactoría del Iregua S.A. 12.00819/LO Batán s/n Torrecilla en Cameros 26100 /26370 Luís Barrios 690858521 941220375 [email protected]

Piscifactorías Río Oja S.A. 12.06114/LO Crta. Haro- Santo Domingo Km. 9 Castañares 26240 Rafael González 626592026 941324012/941300242 FAX:941324122/941300262 [email protected]

Piscifactoría Bobadilla Coscoja Grande Bobadilla 26321 Rafael González 941374214

León

LAS ZAYAS S.A. 12.00605/LE Las Zayas Velilla de Valduerna 24721 Vicente 987630026 Fax:987630202 [email protected]


Piscifactoría Carrizo 1206278/LE Calle del Río s/n Villanueva del Carrizo 24270 Luís Miguel Casado 987357455

LILLOGEN SL.(Truchas Fuentehermosa) Lugar de Fuentermosa s/n Puebla de Lillo 24855 Alberto Gómez 609859424 987731254 [email protected]

Piscifactoría los Leoneses S.A.

12.00306/LE Castrillo del Porma Vegas del Condado 24153 Celedonio González 987343031 FAX:987343031 [email protected]

Piscifactoría O´Mouro 12.07681/LE El Mouro Noceda del Bierzo 24319 Manuel Vega 987517188

Truchas del Selmo SL. 12.03613/LE Sobrado Cabeza de Campo 24567 Antonio López 987564100/987689372 Truchas del Bierzo SL.

12.02313/LE Teso-Mundín Trabadelo 24523 Ernesto Soto 987566457


Lérida Piscifactoría Santa Ana SL. 12.00324/L Camino del Sot s/n Alfarrás 25120 Jaime Betbasó 973761410/973760346 FAX:973761386 [email protected] [email protected]

Piscifactoría Molinou SL. 12.00327/L Ctra. de Calal s/n Ponts 25790 Jordi Romera 973296062/973296012 Fax:973296254 Truchas del Segre Crta. De Peramola s/n Peramola 25790 José Baro 973470202/973470173 FAX:973470202

[email protected] [email protected] [email protected] Lugo

Troitas Gavin 12.07974/LU Crecente A Pastoriza 27287 Antonio Agustín García 608292726 Fax:982154815 Piscifactoría del Lor S.A./PISCILOR 12.00892/LU C/Venezuela nº2 La Rua 32350(Orense) Víctor López 988310146 Fax:988311335 [email protected]


Ramón Pose e Hijos SL. Ponte Louzana-Samos Samos 27620 José Bretón 981174021 Troitas Miranda 12.07114/LU San Julián de Cabarcos Barreiros 27798 Ramón Miranda 982144264 616610484 Piscifactoría del Turia SL. Crta. Pontevedra-Taramundi Km. 1 A Pontenova 27720

Generoso Amor Lodos 982342364 679455568 Fax:_982342364

Piscifactoría Río Neira C.B. 12.02173/LU Travesía de la iglesia Baralla 27660 Carlos Neira 982363332 Piscifactorías Coruñesas SL. Teiseira Foz 27780 José Bretón 982142081 [email protected]

Piscifactoría Folgueiras 12.08164/LU Os Mazos-San Martín Baralla 27680 Emilio Folgueiras Fernández 982363513 Fax:982363083 Piscifactoría del Río Ferreira

12.10138/LU Ferrería, 1 Guntín de Pallares 27211


José Manuel Prado Palacios 982320124

Piscifactoría del Eo S.A.T. (PISCEO) Hombreiro-Baleira Baleira 27130 José Bretón 982210153

Navarra

Piscifactoría de Iztegui A.L.R. (Piscifactoría Batzán) Saint Ettienede Barigorri Francia 64430 33559374103 Agustín González

Orense Carballiño Industrial

12.12291/OR Arcón s/n O Carballiño 32500 988274834 Palencia

Piscifactoría Campoo S.A. Extrarradio Aguilar de Campoo 34800 Juan Sánchez Pérez/Ana 979122851 FAX:979122851 [email protected] Piscifactoría de Campoo(criadero) Ctra.Villafria

Villafria de la Peña 34869 Juan Sánchez Pérez


Pontevedra Piscifactoría de Vilatuxe 12.09959/PO Crta. De vilatuxe nº24 Laro 36544 José Manuel González 986784492 Piscifactoría Javier de la Calle

12.09696/PO Lg. Bastiedos Riobo-A Estrada 36685 Francisco Javier de la Calle 986587670 Salamanca

Piscifactoría Tormes (PISZOLLA SL.) Afueras s/n Siete Iglesias de Tormes 37892 Francisco del Olmo 923160900/669133199 Fax:927370519 [email protected] Piscifactoría Encinas de Arriba(PISZOLLA SL)

12.09790/SA 12.020777SA Margen del Río Tormes Encinas de Arriba 37892 Francisco del Olmo 923160808/669133199 Fax:927370519 [email protected]

Piscifactoría Alba de Tormes(PISZOLLA SL) Alba de Tormes 37800 Francisco del Olmo 923370375 Fax:923370519 [email protected]


Segovia Truchas el Vivar S.A. 12.06620/SG Sotopuente s/n Vivar de Fuentidueña 40236 Javier Velázquez 921527436 Cister S.A.

Coto San Bernardo Sacramenia 40237 Manuel Rodríguez /Carlos Ausin 921527057/915010191 Fax:915010420 [email protected]

Industrias Piscícolas Españolas Agrupadas S.A. 12.06897/SG Camino del Molino s/n Fuentidueña 40357 Carlos San Miguel 921533518 [email protected]

Soria

Alevines del Moncayo S.A. Camino del Nacedero s/n Vozmediano 42109 Alfonso Teruel 976197168/976646648 FAX:976646833 [email protected] [email protected]

Teruel PROFORCA S.A. Piscifactoría Las Pozas El Cuervo 44134 Fernando Sevilla 676483014 [email protected] PROFORCA S.A.


Piscifactoría San Blas Bº El Blasón de San Blas 44195 Fernando Sevilla 676383015 [email protected]

Eléctrica de Sarrión S.A. (Pisc. Escaleruela) 12.05268/TE Bº La Escaleruela s/n Sarrión 44460 Gonzalo Villanueva 978780140 [email protected]

Truchas del Ebrón SL. c/Partida del Mojón Torrebaja 46143(Valencia) Paulino Sáez 962108001/962108136 El Maestrazgo SL. 12.04522/TE Paraje Las Fábricas s/n Villarluengo 44559 Miguel Gargallo 978773008 Fax:978773100


Censo de Empresas e Instalaciones colaboradoras

Nuestra Señora de Ibernalo (NUSI)

Truchas del Riopar

Piscifactoría Industrial el Zarzalejo : • Piscifactoría El Jardín • Crivicansa • Truchas Erreka S.A. • Genética y Ovas S.A. • Piscifactoría El Zarzalejo(Navarra) • Alevines del Moncayo S.A.

Piscifactoría Somines y Barganeiro: • Piscifactoría de Alcubieia • Piscifactoría Barganeiro • Piscifactoría El Torno

TRUCHASTUR S.A.: • Instalaciones: Río Puron (Truchasastur)

Piscifactoría Asturiana SL.

Piscifactorías Alba S.A.

Piscifactoría Bedón S.A.

Truchas del Principado SL.

Piscifactoría Coruñesa S.A.: • Piscifactorías Coruñesas S.A.( Muelle San Diego, La Coruña) • Piscifactoría Coruñesa S.A. (Vimianzo) • Piscifactoría Coruñesa S.A. (Carballo) • Piscifactorías Coruñesas SL. (Teiseira) • Piscifactoría del Eo S.A.T. (PISCEO) • Ramón Pose e Hijos SL.(Vilasantar) • Ramón Pose e Hijos SL. (Samos )

Truchas Fuentehermosa: • LILLOGEN SL.(Truchas Fuentehermosa)

Piscifactoría Río Guadalupe: • El Maestrazgo SL.


Truchas del Saja SL: • Florencio López Castañeda (Crta. Cabezón-Reinosa s/n)

Proforca S.A.: • Carretera Tarancón-Teruel km156 • Piscifactoría Las Pozas • Piscifactoría San Blas

Piscifactoría Aguas Blancas SL.

Piscifactorías Andaluzas S.A.: • Instalaciones: Piscifactoría del Genazar • Instalaciones :Piscifactoría del Frontil

Trucheca SL. • Piscifactoría Fernando Checa Cortes. • Piscifactoría Fuente del Campillo.

Extrugasa SL.

Piscifactoría de Riofrio: • Piscifactoría de Manzanil • Piscifactorías de Riodulce

Truchas de la Alcarria SL.

Viveros de los Pirineos S.A.

Piscifactoría Agua Mula

Marcultura S.A.: • Piscifactoría Souto Redondo • Piscifactoría Sismundi • Piscifactoría de Xerdiz • Piscifactoría Esteiro • Pantano de Portodemouros

Agra do Río.

Piscifactorías Hermanos Fariña Andrada SL. • Vimianzo • Mosquetin-Salto • Piscifactoría Chousa-Cativa

Gobierno de La Rioja.

Piscifactoría O´Mouro


Piscifactoría Santa Ana SL.

Piscifactoría Molinou SL.

Truchas del Segre

Piscifactoría del Lor S.A./PISCILOR

Troitas Miranda

Piscifactoría Folgueiras

Piscifactoría del Río Ferreira

Piscifactoría Campoo S.A. : • Piscifactoría de Campoo(criadero)

Piscifactoría Javier de la Calle

Eléctrica de Sarrión S.A. (Pisc. Escaleruela)

Truchas del Ebrón SL.


CUESTIONARIO.

1. DATOS DESCRIPTIVOS

Le requerimos algunos datos de identificación que permitan establecer un mapa del sector.

• NOMBRE DE LA PISCIFACTORÍA: ………………………………………...

• DIRECCIÓN: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………

• ESPECIALIZACIÓN:

- Incubación-huevo - Alevinaje - Engorde - Diversificación/ Transformación - Comercialización

• TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN (VOLUMEN):

- Más de 1.000 toneladas - Entre 150-999 toneladas - Menos de 150 toneladas

• FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA:

- Sociedad Limitada - Sociedad Anónima - Cooperativa - Otra

• NÚMERO DE TRABAJADORES:

- Menos de 5

DIAGNÓSTICO DEL ESTADO DE LA ACUICULTURA EN AGUAS CONTINENTALES


- Entre 6 y 15 - Más de 16

1. BLOQUE PUNTO 4 DE LA NORMA: “REQUISITOS GENERALES”

El punto cuatro de la norma establece pautas generales de gestión y explotación de los centros de producción. Por ello, ¿podría responder a las siguientes cuestiones que exponemos por bloques?

1.1 FORMACIÓN Y COMPETENCIA PERSONAL

• 1.1.1 ¿Podría valorar del 1 (más bajo) al 5 (más alto) el Grado de

Tecnificación y Preparación de su Departamento?

1 2 3 4 5Dirección y Administración Producción Comercialización Sanitario/Calidad Personal

• 1.1.2 ¿Dispone de Organigrama Funcional?

- Si - No

• 1.1.3 Si la respuesta es afirmativa, ¿está documentado?

- Mucho - Poco - Nada

• 1.1.4 ¿Tiene definidas las Responsabilidades y Competencias de Todos

los Puestos de Trabajo?

- Si, de todos - Si, de algunos

- No, de ninguno

• 1.1.5 ¿Puede expresar la Dificultad para Cubrir cada uno de los Puestos?, siendo 1 poca dificultad y 5 gran dificultad.

1 2 3 4 5Director ó Gerente


Técnico Piscicultor Auxiliar Técnico Encargado Peón

• 1.1.6 ¿El Personal recibe la Formación necesaria?

- Si, siempre - Si, cuando hay una oportunidad - No, porque no es fácil encontrar formación - No, nunca

1.2 CONTROL DE PROVEEDORES

• 1.2.1 ¿Dispone de un Registro de Proveedores?

- Si - No

• 1.2.2 ¿En la Ficha de Control de Proveedores figuran los siguientes

datos identificativos?

- Nombre: Si No - NIF: Si No

- Domicilio y país: Si No - Número de autorización o registro: Si No

• 1.2.3 ¿En la Ficha de Control de Proveedores se registran los Datos del

Producto Suministrado? - Denominación: Si No

- Naturaleza y descripción detallada: Si No - Especificaciones y fichas de seguridad: Si No

• 1.2.4 ¿Dispone de un Mecanismo de Valoración de los Proveedores?

- Si - No

1.3 MEDICIÓN Y CONTROL

• 1.3.1 Respecto a los Equipos de Medición: - ¿Se Calibra o Verifica a Intervalos Especificados?


- Oxímetro - Báscula - pH-metro

- Termómetro - ¿Se Ajusta o Reajusta?

- Oxímetro - Báscula

- pH-metro -Termómetro

-¿Está Protegido frente a Daños, Deterioro o Uso Indebido?



-¿Sigue un Registro de la Calibración y Verificación?



2. BLOQUE PUNTO 5 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA CRÍA” En este punto la norma UNE 173001 establece una serie de estándares de garantías necesarias para mantener bajo control el proceso de cría. ¿Podría respondernos a las siguientes cuestiones?

2.1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS PARA LA CRÍA

• 2.1.1 ¿En qué Fecha se realizó la Instalación de los Equipos más

Importantes?

- Menos de cinco años - Entre cinco y quince años - Más de quince años

• 2.1.2 ¿Posee Certificación de Seguridad y Calidad de la Maquinaria?

- Si - No


• 2.1.3 ¿Las Instalaciones y Equipamientos utilizados permiten o favorecen el bienestar de los ejemplares?

- Mucho - Poco - Nada

• 2.1.4 ¿Dispone de Medios para que las Truchas queden a Resguardo de los Depredadores?

- Si - No

• 2.1.5 ¿Permiten las Instalaciones donde se Crían las Truchas una Buena

Limpieza y Desinfección?

- Si - No

• 2.1.6 ¿Mantiene el Rango de Temperatura del Agua entre 0ºC y 27ºC?

- Si - No

- ¿Realiza un Registro Continuo de la Temperatura?

- Si - No

• 2.1.7 ¿Se cumplen los Parámetros correspondientes respecto de la

Calidad del Agua? - pH (entre 5 y 8,5): Si No - Oxígeno (superior a 5,5 ppm): Si No

- ¿Realiza un registro diario de estos parámetros?

- Si - No

• 2.1.8 ¿Realiza un análisis de vertidos de agua en la entrada y salida de

las instalaciones?


- Si - No

- ¿Con qué frecuencia?

- Mensual - Trimestral - Anual

- ¿Quién lo Realiza?

- Encargado - Técnico piscícola

- Peón

- ¿Realiza un Control de Agua Periódicamente de Toda la Piscifactoría?

- Si - No

• 2.1.9 ¿Tiene establecido Documentalmente un Plan de Mantenimiento

Preventivo de los Equipos?

- Si - No

• 2.1.10 ¿Tiene establecido documentalmente un plan de mantenimiento

correctivo de los equipos?

- Si - No

- ¿Están Registradas las Actuaciones Efectuadas tanto Preventivas

como Correctivas?

- Si - No

• 2.1.11 ¿Están Definidos los Riesgos que pueden producirse en cada

Lugar de la Instalación (Puntos de Control Críticos -PPCC-)?

- Si - No


- Si la respuesta es Afirmativa, ¿Dispone de un Plan de Actuación de Emergencia?

- Si - No

2.2 GESTIÓN DEL PROCESO DE CRÍA Y TRATAMIENTO MEDICAMENTOSO

• 2.2.1 ¿Superan las Piletas o Estanques las Densidades expresadas a

continuación?

- 50 kg/m³ para ejemplares con peso inferior a 1kg:

- Si - No

- 80kg/m³ para ejemplares con peso superior a 1kg:

- Si - No

• 2.2.2 ¿Cómo se realiza la Alimentación?

- Automática - A demanda - Manual

- ¿Está Debidamente Garantizado el Proceso según un Registro

Alimentario que Garantice la Calidad de los Piensos?

- Si - No

-¿Existe un Plan de Alimentación y Regristo del Mismo? - Si - No

• 2.2.3 ¿Respecto del Tratamiento de Medicamentos, cumple con lo establecido respecto a Producto, Dosis, Plazo de Espera y Eliminación?

- En todo lo referido a salubridad agroalimentaria


- Solo en parte - No lo se porque los desconozco

- ¿Dónde Guarda los Medicamentos?:

- En un lugar específico y cerrado para tal uso - En un armario sin seguridad

- En cualquier lado, al alcance de todos

- ¿Hay un Responsable Único para la Administración de Almacenaje de los Medicamentos?

- Si - No

- ¿Hay un Responsable Único para la Administración de Uso de los

Medicamentos?

- Si - No

• 2.2.4 ¿Respecto a los Biocidas y Desinfectantes que utiliza, cumple con

la legislación (RD 1054/02 y RD 3349/1983) respecto a las Normas de Uso, Tiempo de Espera y Eliminación?

- Si, en todos los extremos - Si, en lo referido a salubridad agroalimentaria - Solo en parte - No lo se porque lo desconozco

-¿Dónde son Almacenados?

- En un lugar específico y cerrado para tal uso - En un armario sin seguridad

- En cualquier lado, al alcance de todos

• 2.2.5 ¿Con qué Regularidad Observa a sus Ejemplares?

- Cada 8 horas - Cada día - Cada 2 días

- En sus Observaciones Analiza:

- Conducta


- Color - Movimiento - Otro

- ¿Mantiene un Registro de los Lotes Infectados?

- Si, informáticamente - Si, manualmente

- No

- ¿Hay un Responsable Directo de esta Tarea? - Director - Encargado

- Operario

• 2.2.6 ¿Cuánto Tiempo discurre entre la Última Comida y la Captura?

- Menos de tres días - Tres días - Más de tres días

- ¿Tiene un Proceso Sistematizado para Realizar Capturas?

- Si - No

- ¿Realiza una Limpieza y Desinfección Profunda de los Estanques

Antes de Reponerlos con una Nueva Partida? - Si - No (justifique) ………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


- ¿Se Realiza un Registro de dichas Operaciones?

- Si - No

• 2.2.7 ¿Se Respetan las Condiciones de Transporte según la Legislación (R.D. 751/2006 y R.D1559/2005)?

- Si - No

- La Responsabilidad del Transporte es:

- Propia - Contrato con empresa externa

- ¿Las cubas para el Transporte se Limpian y Desinfectan?

- Si - No - No sabe

3. BLOQUE PUNTO 6 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES AL SACRIFICIO”

3.1 PROCESOS DEL SACRIFICIO El punto 6 de la norma UNE 173001 fija recomendaciones sobre el proceso de sacrificio para obtener garantías tanto sobre el sufrimiento de los animales como sobre la condiciones inmediatamente posteriores.

• 3.1.1 ¿Existe un Proceso Sistemático para el Sacrificio?

- Si - No

• 3.1.2 ¿Está Normalizado?


- Si, por un proceso interno - Si, según legislación

- No

• 3.1.3 ¿Los Ejemplares Sacrificados se Enfrían rápidamente (temperatura interna < 4ºC)?

- Si, siempre

- Si, cuando es posible - No

• 3.1.4 ¿Cuánto tarda en llegar a la Temperatura idónea?

- Menos de 3 horas - 3 horas

- Más de 3 horas

• 3.1.5 ¿Mantiene la Cadena de Frío desde el momento del enfriamiento?

- Si - No

• 3.1.6 ¿Existe un Responsable para todo el Proceso del Sacrificio?

- Si - No

4. BLOQUE PUNTO 7 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA ELABORACIÓN”

Como en puntos anteriores, el punto 7 de la norma UNE 173001 fija recomendaciones, esta vez relacionadas con el proceso de elaboración de productos, particularmente de la evisceración y fileteado. Si es su caso, podría respondernos a:

4.1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS RELACIONADO

• 4.1.1 ¿Se evita la contaminación cruzada entre los distintos equipos

presentes en la sala de elaboración?

- Si


- No

• 4.1.2 Valore en una escala del 1 (pésimo) al 10 (óptimo) el estado de la sala de elaboración:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Diferenciación de la zona sucia de la zona limpia Desagües canalizados a la depuradora Eliminación de encharcamientos de suelos Lavamanos para el personal Temperatura adecuada ( interior máxima 14ºC ) Instalación eléctrica Instalaciones de agua potable Depuradora Material y equipos de limpieza y desinfección Sistema detector de metales durante el proceso Cámaras de frío Sistema de evacuación de vísceras y residuos Almacén independiente para envases y ptos auxilia Cámaras de conservación (refrigerado ó congel.) Protección de ventanas y huecos Vestuarios aislados

4.2 PROCESO DE PREPARACIÓN

• 4.2.1 ¿Existe un Proceso Sistemático para la Evisceración?

- Si - No

- Valore la Cualificación de los Operarios de Sala.

- Suficiente - Adecuada - Idónea - Deficiente

• 4.2.2 ¿Cómo realiza el Fileteado y demás preparados resultantes del

corte?

- Manual


- Mecanizado - Automatizado

• 4.2.3 En los procesos siguientes realiza:

- Fileteado en menos de 3 horas:

- Si - No

- Congelación en las siguientes 18 horas al sacrificio:

- Si - No

• 4.2.4 ¿Se Congelan Rápidamente los productos a una temperatura de –

18ºC?

- Si - No

4.3 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS AL ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN

• 4.3.1 ¿Realiza el Envasado inmediatamente después de la última Manipulación?

- Si - No

• 4.3.2 ¿Indica en el Envase la Fecha del Sacrificio y la Fecha de

Caducidad?

- Si - No

• 4.3.3 ¿Garantiza el Mantenimiento de la Cadena de Frío?

- Si - No


• 4.3.4 Hasta la Expedición, ¿Almacena los Productos Frescos con una Temperatura Interna del Producto entre 0ºC y 4ºC?

- Si - No

• 4.3.5 ¿Los Productos Frescos son Expedidos siempre en las 48 horas Posteriores como máximo a su Sacrificio?

- Si - No

• 4.3.6 ¿Durante el Transporte mantiene la Cadena de Frío con una

Temperatura Interior entre 0ºC y 4ºC?

- Si - No

• 4.3.7 ¿Cuándo realiza la Congelación?

- Antes del envasado - Después del envasado

• 4.3.8 ¿Realiza el Etiquetado conforme a la Legislación vigente (R.D.

121/2004, para Pescado Fresco, Refrigerado y R.D. 1380/2002 para Pescado Congelado o Ultracongelado)?

- Si - No

• 4.3.9 ¿Durante el Almacenamiento garantiza la Permanencia del

Producto a –18ºC?

- Si - No

5. BLOQUE PUNTO 8 DE LA NORMA: “REQUISITOS DEL PRODUCTO FINAL Como cabía esperar de una norma de producto, la UNE 173001 establece disposiciones en forma de recomendaciones sobre el producto final. ¿Se ajusta su proceso a los estándares de la norma?


5.1 REQUISITOS GENERALES

• 5.1.1 ¿Sacrifica y Comercializa Animales Durante el Periodo de Freza?

- Si - No

5.2 REQUISITOS RELATIVOS A LAS TRUCHAS ENTERAS

EVISCERADAS FRESCAS

• 5.2.1 El Tratamiento de Evisceración antes de su Envasado, ¿cumple con los siguientes requisitos?:

- ¿Se eliminan las truchas deformadas?

- Si - No - No se comprueba

- ¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior o igual a 21 en la gama de colores DSM-Salmofan?

- Si - No

- No se comprueba

- ¿Presentan sabor u olor extraños?

- Si - No

- No se comprueba

5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LOS FILETES FRESCOS

• 5.3.1 Con los Filetes Frescos, ¿Cumple los siguientes Requisitos?

- ¿Aspecto externo liso sin cortaduras ni manchas de sangre? - Si - No

- ¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior o igual a 26 en la gama de colores DSM-Salmofan?


- Si - No

- No se comprueba

- Respecto al perfilado de los filetes, con piel o sin piel, ¿presentan espinas centrales, del cuello, abdominales y ventrales?

- Si - No

- ¿Presentan sabor u olor extraños?

- Si - No

- No se comprueba -

6. BLOQUE PUNTO 9 DE LA NORMA: “PLAN DE AUTOCONTROL Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

El punto nueve de la norma UNE 173001 se centra en el proceso de calidad desde el punto de vista del control de no conformidades, o detección de ejemplares fuera de norma.

6.1 AUTOCONTROL

• 6.1.1 ¿Aplica el Proceso de Control de Calidad?

- Sobre el 100% - Sobre una muestra

- Si utiliza sistemas estadísticos, ¿cómo establece la muestra?

a) Por ratios (porcentajes, tanto por ciento) b) Por temporalidad (frecuencia de tiempo)

• 6.1.2 ¿Realiza un Plan de Muestreo respecto a los requisitos Olor y

Sabor?

- Si


- No

- ¿Cuándo lo realiza?

- Una vez a la semana - Cada menos tiempo - Cada más tiempo

• 6.1.3 ¿Para los demás requisitos realiza un Plan de Muestreo Diariamente?

- Si - No

7. BLOQUE PUNTO 10 DE LA NORMA: “TRAZABILIDAD” La trazabilidad es la pieza angular de toda la política de aseguramiento de salud alimentaría. Por esta razón la norma UNE 173001 hace especial hincapié en esta cuestión, el conocimiento, la determinación de responsabilidad en cada momento y la posibilidad de rastreo hacia atrás y hacia delante de la cadena alimentaría de la trucha. 7.1 GENERALIDADES

• 7.1.1 ¿Mantiene vigente la Trazabilidad en su Producción?

- Si - No

- ¿Qué tipo de documentación utiliza?

- Registros independientes - Libro de registros - Sistema informatizado

- ¿Durante cuanto tiempo mantiene los registros del sistema de trazabilidad?

- Menos de 5 años

- 5 años - Más de 5 años

7.2 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS


La trazabilidad hacia atrás afecta a la recepción de los productos y a sus proveedores y permite ligar el sistema de la empresa alimentaría con el sistema de sus proveedores y viceversa.

• 7.2.1 ¿El Proveedor se Registra con la Identificación completa de su Producto, la Cantidad, la Fecha de Recepción y el Número de Lote?

- Siempre - A veces

- Nunca

• 7.2.2 ¿Sus Proveedores garantizan la Trazabilidad de su Producto conforme la Legislación Vigente?

- Siempre - A veces

- Nunca • 7.2.3 ¿Realiza un Registro de las Incidencias relacionadas con la

Recepción de Materias Primas?

- Siempre - A veces

- Nunca 7.3 TRAZABILIDAD INTERNA La trazabilidad interna afecta a todos los procesos desarrollados en la empresa alimentaría. Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa con los procesos que éstos han sufrido.

• 7.3.1 ¿Registra la Ubicación en las Instalaciones de Cría de los Ejemplares y los Identifica por Lotes?

- Siempre - A veces

- Nunca • 7.3.2 ¿Registra el tipo de Alimentación y las Cantidades Suministradas

Diariamente?

- Siempre - A veces

- Nunca • 7.3.3 ¿Registra las Recetas Veterinarias, la Fecha de Aplicación, la Dosis,

Nombre e Identificación del Proveedor.?


- Siempre - A veces

- Nunca

• 7.3.4 ¿Registra el Número de Lote al que pertenecen los Ejemplares Sacrificados y la Fecha?

- Siempre - A veces

- Nunca 7.4 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE La trazabilidad hacia delante afecta a la expedición de los productos.

• 7.4.1 ¿Lleva un Registro de la Identificación del Producto Expedido, la Fecha de Expedición y Datos del Medio de Transporte?

- Siempre - A veces

- Nunca

ANEXO Las cuestiones apuntadas a continuación conforman un espectro bastante clarificador del estado en que se encuentran las unidades de producción (gestión de piscifactorías) respecto de la norma UNE 173001. Con este bloque acabamos y solo nos resta agradecerle sinceramente su colaboración que sin duda alguna permitirá el que todos podamos progresar y que nuestra actividad adquiera el nivel de competencia que por ilusión, vocación y entusiasmo nos merecemos. ¡Muchas gracias!.

• ¿Tiene implantadas las Normas ISO 9000 y/o ISO 14000?

- Si ISO 9000 - Si ISO 14000 - No


• ¿Tiene un Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)?

- Si - No

• ¿Está Documentado el Plan APPCC?

- Si - No

• ¿Quién lo Diseñó?

- Profesionales internos - Profesionales externos

• ¿Posee un Plan de Desratización, Desinfección y Desinfección?

- Si - No

• ¿Guarda los Registros?

- Si - No

• La Limpieza y Desinfección se realiza:

- Empresa externa - La propia empresa

Una vez más, muchas gracias por su colaboración

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