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REALIZACIÓN DE UN ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIIDAD PARA EL DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE EXPERIENCIA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ BAJO LA

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE INGENIERÍA

DIEGO ALEJANDRO DÍAZ HERNÁNDEZ

NANCY YURANI ORTÍZ GUEVARA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA

ESP. GESTIÓN DE PROYECTOS DE INGENIERÍA BOGOTA D.C.

2016

REALIZACIÓN DE UN ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIIDAD PARA EL DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE EXPERIENCIA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ BAJO LA

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE INGENIERÍA

DIEGO ALEJANDRO DÍAZ HERNÁNDEZ COD. 20161197026

NANCY YURANI ORTÍZ GUEVARA COD. 20161197054

Proyecto de grado para optar por el título de Especialista en Gestión de Proyectos de Ingeniería

Director JAVIER ARTURO ORJUELA CASTRO

Doctor en ingeniería industria y organizaciones y Magister en investigación operativa y estadística.

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA

ESP. GESTIÓN DE PROYECTOS DE INGENIERÍA BOGOTA D.C.

2016

Aprobado por el comité de grado en cumplimiento de los requisitos exigidos por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas para optar al título de Especialistas en Gestión de Proyectos de Ingeniería.

__________________________

Firma del Director Javier Arturo Orjuela Castro

__________________________ Firma del Jurado

Bogotá D.C.

DEDICATORIA A Dios, por darnos guía y fortaleza en el desarrollo de cada uno de los procesos y pasos del proyecto.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 10

1. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................................ 12

1.1. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................... 12

1.2. INVESTIGACIONES EN EL ÁREA .................................................................... 12

2. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 14

2.1. FASES DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... 14

2.1.1. Definición del problema .............................................................................. 14

2.1.2. Estudio de mercado .................................................................................... 14

2.1.3. Desarrollo del perfil del proyecto ................................................................ 15

2.1.4. Análisis de requerimientos y capacidades .................................................. 15

2.1.5. Evaluación por escenarios .......................................................................... 16

3. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................................... 17

3.1. Descripción del sector ....................................................................................... 17

3.2. Contexto internacional ....................................................................................... 20

3.2.1. Mejores restaurantes a nivel internacional .................................................. 20

3.2.2. Mejores comidas rápidas de restaurantes a nivel mundial .......................... 23

3.2.3. Tipos de comidas ....................................................................................... 23

3.3. Caracterización local ......................................................................................... 24

3.4. Desarrollo de encuestas .................................................................................... 25

3.4.1. Definición del producto y servicio ............................................................... 25

3.4.2. Definición de oferta similar ......................................................................... 27

3.4.3. Definición de la demanda ........................................................................... 28

3.4.4. Definición del precio ................................................................................... 29

3.4.5. Definición de los canales de comercialización ............................................ 29

3.4.6. Definición de las estrategias de comercialización ....................................... 30

3.4.7. Definición detallada del producto y servicio ................................................ 31

3.4.8. Mercado potencial y objetivo ...................................................................... 34

3.4.9. Mercado potencial ...................................................................................... 35

3.4.10. Mercado objetivo ..................................................................................... 35

3.5. Estrategia de mercadotecnia ............................................................................. 36

4. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................................... 38

4.1. Despliegue de la función calidad o Quality Function Deployment (QFD) ........... 38

4.2. Caracterización del restaurante ......................................................................... 43

4.2.1. Caracterización de la Materia prima (Anónimo, 2014) ................................ 43

4.2.2. Caracterización del producto ...................................................................... 44

4.2.3. Caracterización de los Acompañamientos .................................................. 45

4.2.4. Caracterización de las Bebidas .................................................................. 45

4.2.5. Caracterización del servicio ........................................................................ 45

4.2.6. Descripción del proceso ............................................................................. 46

4.2.7. Caracterización de la indumentaria de cocina ............................................ 48

4.2.8. Caracterización de las Herramientas (Cocina fácil, 2016) ........................... 48

4.3. Selección de tecnología ..................................................................................... 49

4.4. Cálculos de necesidades, recursos y capacidades ............................................ 49

4.4.1. Calculo de tiempo disponible de equipos de trabajo ................................... 50

4.4.2. Cálculo de tiempo disponible empleado ..................................................... 51

4.4.3. Cálculo de necesidades de maquinaria y equipo ........................................ 52

4.4.4. Cálculo de necesidad de empleados en cocina .......................................... 54

4.4.5. Capacidad manejo de mermas ................................................................... 55

4.5. Estudio ambiental .............................................................................................. 57

4.5.1. Medio físico ................................................................................................ 57

4.5.2. Medio socio-económico .............................................................................. 57

4.5.3. Materias primas .......................................................................................... 57

4.5.4. Residuos generados ................................................................................... 58

4.5.5. Matriz de impactos ..................................................................................... 58

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................................... 63

5.1. Marco legal ........................................................................................................ 63

5.1.1. Trámites comerciales y tributarios .............................................................. 63

5.1.2. Trámites de funcionamiento........................................................................ 63

5.1.3. Normas de Seguridad Social ...................................................................... 63

5.1.4. Legislación sanitaria ................................................................................... 63

5.1.5. Ley 300 de 1996 ......................................................................................... 64

5.1.6. Legislación nacional ................................................................................... 64

5.2. Organigrama ..................................................................................................... 64

5.3. Diseño de cargos ............................................................................................... 65

5.4. Diseño de planta Método SLP ........................................................................... 66

5.4.1. Diagrama de actividades ............................................................................ 66

5.4.2. Diagram a de recorridos y actividades ........................................................ 68

5.4.3. Plano de áreas ........................................................................................... 69

5.5. Estudio financiero .............................................................................................. 72

5.5.1. Flujo de caja con financiación ..................................................................... 73

4.4.2 Flujo de caja sin financiación ........................................................................... 75

6. TOMA DE DECISIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 76

Glosario .............................................................................................................................................. 77

ANEXOS ............................................................................................................................................. 80

ANEXO 1. CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN PARA LA FORMULACIÓN DE LA ENCUESTA ................................................................................................................. 80

ANEXO 2. RESULTADOS PRIMERA ENCUESTA ...................................................... 83

ANEXO 3. ANÁLISIS DE RESULTADOS PRIMERA ENCUESTA................................ 93

ANEXO 4. RESULTADOS SEGUNDA ENCUESTA ................................................... 107

ANEXO 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS SEGUNDA ENCUESTA ............................ 109

ANEXO 6. DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN CALIDAD O QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) ................................................................................................ 114

ANEXO 7. FICHA TÉCNICA DEL SERVICIO ............................................................. 118

ANEXO 8. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTO ....................................................... 120

ANEXO 9. FICHAS TÉCNICAS DE HERRAMIENTAS Y MAQUINARA (Cocina fácil, 2016) .......................................................................................................................... 133

ANEXO 10. FICHA TÉCNICA DE MATERIAS PRIMAS ............................................. 139

ANEXO 11. DIAGRAMA DE PROCESOS .................................................................. 144

ANEXO 12. FUNCIONES Y PERFILES DE CARGO.................................................. 151

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 161

TABLA DE FIGURAS

Figura 1. Participación porcentual en el PIB de las grandes Ramas ................................ 17 Figura 2. Ocupados según sector económico .................................................................. 18 Figura 3. Variación porcentual anual del PIB ................................................................... 19 Figura 4. Ingresos de los restaurantes ............................................................................. 19 Figura 5. Mejores restaurantes a nivel internacional ........................................................ 21 Figura 6. Mejores Restaurantes Internacionales .............................................................. 23 Figura 7. Definición del producto y servicio ...................................................................... 25 Figura 8. Definición de oferta similar ................................................................................ 27 Figura 9. Definición de la demanda ................................................................................. 28 Figura 10. Definición del precio ........................................................................................ 29 Figura 11. Definición de los canales de comercialización ................................................ 29 Figura 12. Definición de las estrategias de comercialización ........................................... 30 Figura 13. Definición detallada del producto y servicio .................................................... 31 Figura 14. Grafico Radar del estado actual e ideal para el restaurante de experiencia .... 34 Figura 15. Crecimiento Anual de cubrimiento de la demanda .......................................... 36 Figura 16. Análisis de Brechas QFD ................................................................................ 40 Figura 17. Análisis de Brechas de Competidores............................................................. 41 Figura 18. QFD para el restaurante de experiencia ......................................................... 42 Figura 19. Interrelación de operaciones ........................................................................... 47 Figura 20. Selección tecnología ....................................................................................... 49 Figura 21. Organigrama del restaurante de experiencia .................................................. 65 Figura 22. Distribución áreas primer piso ......................................................................... 70 Figura 23. Distribución áreas segundo piso ..................................................................... 71 Figura 24.Precios Herramientas ...................................................................................... 72

TABLA DE TABLAS

Tabla 1 Pronóstico de la demanda de Bogotá 2017-2022 para estratos 2 y 3 para la localidad de Chapinero .................................................................................................... 35 Tabla 2. Estrategia de mercadotecnia .............................................................................. 36 Tabla 3. Pronostico base para el servicio ........................................................................ 50 Tabla 4. Pronostico de los servicios ofrecidos ................................................................. 50 Tabla 5 Requerimientos de máquinas o puestos de trabajo para los platos fuertes ......... 53 Tabla 6 Requerimientos de puestos de trabajo o máquinas para los acompañamientos y bebidas ............................................................................................................................ 54 Tabla 7 Requerimiento de empleados ............................................................................. 54 Tabla 8. Tiempo en horas para cada mesa (j) por servicio ofrecido (i) ............................. 55 Tabla 9 Cálculo de mermas para platos fuertes ............................................................... 56 Tabla 10 Cálculo de mermas para acompañamientos ..................................................... 56 Tabla 11. Impactos Ambientales ...................................................................................... 58 Tabla 12. Matriz de Impacto Ambiental ............................................................................ 61 Tabla 13 Motivos de proximidad ...................................................................................... 67 Tabla 14 Diagrama de actividades ................................................................................... 68 Tabla 15 Código de líneas ............................................................................................... 68 Tabla 16 Símbolos por actividad o sector ........................................................................ 69 Tabla 17 Diagrama relacional .......................................................................................... 69 Tabla 18 Segmento del mercado y ventas totales ............................................................ 73

Tabla 19 Egresos estimados para el restaurante ............................................................. 73 Tabla 20. Flujo de caja con financiación .......................................................................... 74 Tabla 21. Tablas de amortización y anualidades ............................................................. 74 Tabla 22. Flujo de caja sin financiación ........................................................................... 75

INTRODUCCIÓN

A nivel internacional la apertura de restaurantes por parte de jóvenes empresarios es un proyecto bastante atractivo, pues este mercado presenta un sinfín de ideas innovadoras, y este factor permite generar múltiples negocios prósperos, ya que a partir de un mismo negocio se pueden generar nuevos productos, nuevos servicios y mantener el mercado fresco y sea a través de la adaptación a la demanda, cambiando los modos de preparar los alimentos, generando nuevos productos, nuevas recetas, generar nuevos gustos en comidas e incluso generar comidas para complementar nuevos estilos de vida.(Emprendedores.es, 2015) En Colombia, el mercado del sector gastronómico ha mostrado un importante desarrollo, como lo demuestra ACODRES (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica) al enunciar que ha tenido un crecimiento superior al 22% y aportan cerca del 3,6% al PIB y se apoya al auge turístico que en estos momentos tiene el país. Es por esto que los jóvenes tratan de iniciar sus negocios como independientes para sortear las dificultades que se presentan en el mercado laboral colombiano, enmarcadas en la inestabilidad, la alta informalidad y altas tasas de desempleo, formando restaurantes de comidas rápidas, autóctonas o tipo gourmet; pero al no guiarse por conocimientos fuera del campo empírico, estos establecimientos encuentran su fracaso al poco tiempo de su inauguración, o gozan de un éxito moderado por no ser competitivos en el mercado o no tener identificado su factor diferenciador. De modo que este proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de pre-factibilidad para el desarrollo de un restaurante de experiencia en la ciudad de Bogotá, esto con el fin de identificar el conjunto de técnicas necesarias para poder generar un restaurante competitivo en el mercado, aplicar estas técnicas y realizar pronósticos de retornos sobre la inversión inicial que resulten satisfactorios. En un primer segmento se encuentra el Marco referencial, en el que se encuentran las definiciones necesarias para entender el contenido del proyecto, la situación actual del sector y breves descripciones de las técnicas o herramientas necesarias para llevar a cabo los lineamientos de la pre-factibilidad del restaurante de experiencia. Luego, se encuentra la metodología a partir de la cual surgió el proyecto, seguido de la aplicación de los mismos con el fin de reconocer los requerimientos cualitativos y cuantitativos propios del restaurante como consecuencia de limitantes como la demanda esperada para el restaurante, las condiciones e influencias ambientales, y los estudios financieros a manera de pronósticos que sean pertinentes para reconocer los posibles beneficios económicos del proyecto. Es así que los capítulos que definen el proyecto se encuentran distribuidos de la siguiente manera: Capítulo 3: Estudio de Mercado Capítulo 4: Estudio Técnico Capítulo 5: Estudio administrativo y legal

Con el fin de establecer la toma de decisiones sobre la factibilidad de continuar con el proyecto o realizar las reestructuraciones necesarias.

1. MARCO REFERENCIAL

1.1. MARCO CONCEPTUAL Restaurante de experiencia: Se define como restaurante de experiencia, como aquel que no solo se encarga de brindar el producto gastronómico, sino que acompaña a la comida con una serie de experiencias que resaltan o dejan en segundo plano a la comida, ya sea por medio del uso de todos los sentidos de la persona que se encuentre a su interior, o, realizando actividades que cambien la vivencia del comer. Servicio: A nivel económico y en el ámbito del marketing, se suele entender por servicio a un cúmulo de tareas desarrolladas por una compañía para satisfacer las exigencias de sus clientes. De este modo, el servicio podría presentarse como un bien de carácter no material. Por lo tanto, quienes ofrecen servicios no acostumbran hacer uso de un gran número de materias primas y poseen escasas restricciones físicas. Asimismo, hay que resaltar que su valor más importante es la experiencia.(Merino, 2008) Temático: Establecimiento turístico o recinto cultural ambientado con un tema concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o específico (un personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o reproducciones de los mismos, en la decoración del local; e incluir motivos alusivos al tema en los utensilios y mobiliario (mantelerías, mesas), así como en los alimentos y bebidas que se sirven.(Portal de turismo y hostelería, 2015)

1.2. INVESTIGACIONES EN EL ÁREA En Colombia se han llevado a cabo una serie de investigaciones en torno a los estudios de pre-factibilidad y montaje de restaurantes de distintas temáticas, tal es el caso del Plan de negocios para la creación de un restaurante bar temático de fútbol en Bogotá propuesto por Diana María Peñalosa, en el que define la creación de un restaurante, que tenga en cuenta la oferta de alimentación, el futbol, y el entretenimiento como valor agregado. Para esto, tiene en cuenta la competencia y haciendo un estudio de mercado, determinando las necesidades de los clientes internos y externos y las estrategias de mercadeo para mantener vigente al restaurante. Al igual que ella en el año 2008, Isabel Montalvo Castro desarrolló un Plan de negocios para la creación de un restaurante de comida tradicional italiana; ideó un restaurante acorde a las tendencias gastronómicas contemporáneas, realizando un análisis del mercado, los elementos e instalaciones necesarias para satisfacer las demandas, análisis para el desarrollo de la estructura administrativa del restaurante y las estrategias de financiación para poner en marcha el restaurante. En el 2010 Daniel Mejía escribió su Plan de negocios para el montaje de un restaurante de comidas frescas en el sector de la Avenida Chile en donde ideó el paso a paso para la creación de un restaurante de comidas rápidas basadas en sanduches, wraps, ensaladas,

jugos naturales y sopas elaborados a partir de productos naturales en el sector de avenida Chile en la ciudad de Bogotá, aprovechando el mercado que se genera a través de la adaptación a las tendencias de consumos de alimentos orgánicos para los estilos de vida saludables. En la Universidad industrial de Santander en el 2008, Libia Patricia Sequeda, Maritza Gualdron hicieron un Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante ejecutivo en la ciudad de Bucaramanga, en el cual realizaron un estudio de mercados para conocer las características sobre los productos y servicios brindados en el restaurante, teniendo en cuenta los canales de distribución por parte de los proveedores y la publicidad necesaria para atraer a los clientes del restaurante ejecutivo en la ciudad de Bucaramanga, obteniendo como resultado la definición concreta del abanico de productos a ofrecer, las estrategias de publicidad y el precio a ofrecer en el mercado. Lo cual se vuelve a ver evidneciado en el año 2010 con es estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante de comida saludable en la ciudad de Bucaramanga que se basa del estudio de mercado para generar una política de precios acorde a los requerimientos encontrados, e indagar sobre herramientas publicitarias pertinentes para la atracción del público. Y verificando que este tipo de proyectos o investigaciones se encuentran también a nivel internacional en el 2012 se ve la Creación de un plan de empresa aplicado a un restaurante “Las torres S.L.L” por Oscar René Sánchez, quien desarrolla el proyecto de creación de un restaurante como medio de solución a la crisis financiera en España que mantiene a jóvenes profesionales y adultos con experiencia laboral sin plazas laborales; aprovechando los factores políticos que facilitan la creación de este negocio en la ciudad de Cartagena España y utilizando a favor el crecimiento en el sector gastronómico, gracias a los turistas, las nuevas tendencias de consumo de alimentos que incluyen la llegada de personas foráneas al país.

2. METODOLOGÍA El desarrollo del proyecto se realizó a través de los lineamientos básicos para los proyectos de pre-factibilidad, y es dividido de acuerdo a lo que se presenta a continuación: 2.1. FASES DE LA INVESTIGACIÓN

2.1.1. Definición del problema Antes de generar el planteamiento del proyecto, se identificaron problemas generales de orden nacional a partir de los cuales se seleccionó uno por intereses personales, que, en este caso fueron los problemas laborales en la población joven de Colombia. Una vez identificada la problemática, se realizó una lluvia de ideas para buscar a manera general las posibles soluciones generando una idea preliminar del proyecto a partir de la cual se inició el desarrollo del proyecto de prefactibilidad del restaurante de experiencia como modo de dar solución a la necesidad y procurar garantizar que esta fuese una solución adecuada. 2.1.2. Estudio de mercado

Una vez definida la idea preliminar, se prosiguió a conocer las características generales y especificas requeridas para el planteamiento del proyecto, es decir, las características del sector, las tendencias contemporáneas además de los principales competidores, junto con los deseos y necesidades de los clientes potenciales. Esto se logró a través de recolección por fuentes de información primaria y secundaria Información secundaria La recolección de datos de información secundaria se hizo investigando en medios impresos o digitales que aborden los temas concernientes al sector gastronómico tanto internacional, como nacional; a partir de estos se identificaron las características y tendencias del sector, como el ciclo de vida del servicio en la actualidad, los principales restaurantes a nivel internacional, y los competidores potenciales en caso de poner en marcha el restaurante debido a su localización o características propias al momento de prestar el servicio, que en este caso sería el brindar la experiencia a los clientes. Información primaria La recolección de información primaria se realizó a través de encuestas, con el fin de lograr un acercamiento directo del proyecto a los requerimientos y especificaciones de los clientes; estas fueron realizadas a 10 personas debido a que el presupuesto para la realización del proyecto de prefactibilidad, se encuentra limitado al ámbito académico y no cuenta con recursos para aplicarse a la muestra adecuada.

Las encuestas fueron realizadas en dos ocasiones, una primera para reconocer de manera general los horarios, ubicación, tipo de comida a ofrecer, características de percepción de los competidores por parte de los clientes y medios de difusión por los cuales se puede llegar mediáticamente a los clientes potenciales. En el segundo caso, se obtuvieron los datos relacionados directamente con el menú y los servicios a ofrecer en el restaurante. 2.1.3. Desarrollo del perfil del proyecto

En este se hizo una descripción simplificada y general del proyecto. A través de la consulta de fuentes secundarias, se identificó el comportamiento del mercado potencial, se identificó y segmento la población objetivo de la idea de negocio y se realizó un análisis general del contexto nacional y del sector en el cual se estableció incursionar con la idea de negocio, con el fin de establecer una idea clara y conforme al estado actual del mercado y el potencial de desarrollo Con el fin de reducir la complejidad del análisis y de facilitar su comprensión por parte de los patrocinadores del proyecto y la población objeto del mercado y del proyecto.

2.1.4. Análisis de requerimientos y capacidades Se partió de delimitar el mercado potencial al cual se pretende llegar con la puesta en marcha del proyecto, pronosticando su crecimiento en los años que se espera funcione el restaurante, y se ajusta de acuerdo a características específicas de la población identificadas en las encuestas, como edad, localización y horario de funcionamiento. Se procedió luego, a pronosticar la demanda que se desea satisfacer en el mercado y los requerimientos en cantidades que se deben producir para lograr satisfacer esta demanda, para así determinar las necesidades en el área de producción (cocina) y el área de servicio (zona de atención al público). En virtud de lo anterior se calculan los productos a producir y los espacios ocupados por los clientes en el transcurso de los años y los cálculos de gasto de tiempo de maquinaria y empleados para así determinar la cantidad de estos, que será requerida. Luego, se aplicaron técnicas cualitativas para determinar la estructura organizacional con el fin de luego aplicar la técnica SLP, junto con los diagramas de actividades, y generar la distribución de áreas físicas del restaurante. Por último, se evalúa el marco legal financiero y ambiental del proyecto, para conocer limitantes o lineamientos externos que determinen la manera en que debe ejecutarse el proyecto.

2.1.5. Evaluación por escenarios Esta técnica permite llevar a cabo la valoración de los proyectos de inversión considerando que una o más de las variables que se utilizan para la determinación de los flujos netos de caja no son variables ciertas, sino que pueden tomar varios valores, lo que dará lugar a la consideración de diversos escenarios. Por tanto, la utilización de esta técnica permite introducir el riesgo en la valoración de los proyectos de inversión. Escenario más probable Es el escenario que se espera que tenga lugar con mayor probabilidad. Las hipótesis para la estimación de las variables que intervienen en la determinación de los Flujos Netos de Caja se han hecho tratándose de ajustar a lo que se espera que acontezca a lo largo del horizonte de planificación del proyecto de inversión.(Vergara, 2010) Escenario pesimista En este caso las variables que han servido de referencia para la configuración del escenario “más probable” o “caso base” pueden concretarse a lo largo del horizonte de planificación, tomando valores que empeoran las previsiones iniciales.(Vergara, 2010) Escenario optimista En este contexto, se considera que algunas, o todas, las variables que han servido de referencia para la configuración del escenario “más probable” o “caso base” puedan concretarse a lo largo del horizonte de planificación, tomando valores que mejoran las previsiones iniciales recogidas en el “escenario más probable” o “caso base”.(Vergara, 2010)

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3. ESTUDIO DE MERCADO

En este capítulo se establece la descripción del sector tanto en el contexto nacional como internacional, con el fin de establecer las condiciones mínimos de este tipo de negocio y aplicar diversas encuestas a la población con el fin de caracterizar el producto, servicio a ofrecer y el segmento de mercado a atacar.

3.1. Descripción del sector

El sector de Hoteles, restaurantes, bares y similares en Colombia, presenta las siguientes características:

En 2014 el PIB total del país cerró en $4.516.619 miles de millones; con una participación destacada de los sectores financiero, servicios sociales (19,7%); la gran rama comercio reparación hoteles y restaurantes, participó con el 12,0% del PIB total distribuidas de la siguiente manera: Comercio (8,2%), Reparación (1,1%) y Hoteles, restaurantes, bares y similares (2,7%)(Oficina de estudios económicos, 2015).

Figura 1. Participación porcentual en el PIB de las grandes Ramas

Fuente: Informe Turismo, Enero 2015, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:VyWNOIKVq0AJ:www.mincit.gov.co/descargar.php%3Fid%3D73714+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co

Por otro lado, Colombia tiene actualmente la mayor tasa de desempleo entre las siete economías grandes de América Latina: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú y Venezuela. Colombia tiene una de las mayores tasas de informalidad laboral del

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:VyWNOIKVq0AJ:www.mincit.gov.co/descargar.php%3Fid%3D73714+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co


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continente americano. La tasa de informalidad no ha disminuido durante los últimos años a pesar del mayor crecimiento económico.

La tasa de desempleo tampoco ha disminuido significativamente, y no disminuyó en los últimos doce meses: el nivel actual es idéntico al observado hace un año. La Andi no lo dijo explícitamente, pero la gran industria colombiana no genera empleo durante los tiempos de auge y destruye empleo durante los tiempos de desaceleración.(Espectador, 2008)

En Colombia, en el trimestre noviembre 2014 - enero 2015, para el total nacional, los sectores de mayor participación en la ocupación fueron: (i) comercio, restaurantes y hoteles con 27,6 %, (ii) servicios comunales, sociales y personales con 18,7 % y (iii) agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca con 16,0 %(Superintendencia de Sociedades, 2015).

En el trimestre noviembre 2014 - enero 2015, se destaca lo siguiente: la población ocupada en el país registró un aumento de 2,4% pasando de 21.253 miles de personas a 21.762. En comercio, hoteles y restaurantes, la población ocupada en el país registró un aumento de 1,8% pasando de 5.895 miles de personas a 6.000. La población cesante en el país registró un aumento de 0,4% pasando de 1.882 miles de personas a 1.890. En comercio, hoteles y restaurantes, la población cesante en el país registró un descenso de 0,5% pasando de 530 miles de personas a 527(Superintendencia de Sociedades, 2015).

Figura 2. Ocupados según sector económico

Fuente: Informe Turismo, Enero 2015, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:VyWNOIKVq0AJ:www.mincit.gov.co/descargar.php%3Fid%3D73714+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co

De acuerdo a los anterior, el sector alimentos y bebidas es uno de los más representativos de la industria colombiana. De acuerdo con el DANE, para el año 2007 al sector contaba con 1.485 empresas equivalente al 20,46% del parque empresarial del país. El personal ocupado era de 138.512, es decir, el 21,72% del ocupado en el país. La producción bruta era del 28,23%, el consumo intermedio del 30,42%, el valor agregado del 25,48%, la inversión neta del 30,48 y los activos del 27,22% del total del país(Superintendencia de Sociedades, 2015).



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EL PIB del sector alimentos y bebidas en los últimos cuatro años registró un crecimiento moderado promedio de 2,4%, pasando de 12,5 billones de pesos en el año 2011 a 13,4 billones de pesos en el año 2014(Superintendencia de Sociedades, 2015).

Figura 3. Variación porcentual anual del PIB

Fuente: DESEMPEÑO DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2012 – 2014 INFORME superintendencia de sociedades

Los ingresos de los restaurantes en términos reales sí se han dinamizado, una situación que refuerza la recuperación del consumo de bienes no durables, particularmente de alimentos. En el tercer trimestre de 2013 el incremento fue de 19.1% real anual, la más alta desde 2007.

Figura 4. Ingresos de los restaurantes

Fuente: DANE, Consultado 26 de mayo de 2016 http://www.dane.gov.co/.

Por lo tanto, el servicio de alimentos y bebidas en restaurantes a nivel nacional presenta un crecimiento y representación en el PIB relevante, indicando la viabilidad de selección

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este sector para crear nuevos negocios que permitan la empleabilidad de jóvenes sin experiencia que desean emprender.

3.2. Contexto internacional

Para hacer una representación del estado actual del mercado internacional de los restaurantes, se hizo una doble búsqueda en fuentes secundarias de información, de las cuales se obtuvo dos tipos de clasificación, por un lado, se enlistan los mejores restaurantes a nivel internacional, y, en segundo lugar, se encuentran los mejores platos de comidas rápidas a nivel internacional.

3.2.1. Mejores restaurantes a nivel internacional Como concepto previo es necesario aclarar que el sistema de Estrellas Michelín, es parte del sistema de clasificación de restaurantes por parte de la revista Michelín, en la cual se traza la guía de los mejores hoteles y restaurantes de distintos países, por tanto, para poder obtener una estrella en esta clasificación.

Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía Roja encontraremos restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de primera clase en su tipo) y una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría).

Es necesario que inspectores anónimos evalúen factores centrados exclusivamente en el chef y la comida que este prepara.(Fierro, 2014)

Los mejores restaurantes a nivel internacional se encuentran enlistados a continuación de acuerdo a las investigaciones realizada por cerca de novecientos (900) expertos críticos gastronómicos de la revista británica Restaurant Magazine.

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Figura 5. Mejores restaurantes a nivel internacional

RESTAURANTE CIUDAD CHEF ESTRELLAS MICHELLÍN

ESPECIALIDADES MEJORES PLATOS PRECIOS

Celler de Can Roca

Girona Joan, Josep y Jordu Roca

3 Caramelo soplado. Cocina al vacío, perfume cocción

Merluza con vinagreta de ajo, Muslo de pollo con gambas, Parmentia de Bogavante con trompetes de la mort, Tortilla de caviar... hasta los más recientes Lenguado a la brasa con sabores del Mediterráneo, la Gamba en la arena, Cordero con Pan con tomate o Chipirones con Roca de Cebolla

125 € por 5 platos y 2 postres

Ostería Franciscana

Módena Massimo Bottura

3 Alta cocina experimental italiana

sándwich de mortadela, diferentes presentaciones del delicioso parmesano, alubias con pasta, lentejas cocinadas en ravioli o el indescriptible bollito misto non bollito, cocido mixto de carnes cocinadas por separado, al vacío y a baja temperatura

130 € menú básico

Noma Copenhague

René Redzepi

2 Alta cocina de comida nórdica

chips de piel de bacalao, unas gambas de Groenlandia con nieve de leche, un tartar de buey almizclero con guarnición de tréboles o una langosta del Mar del Norte con infusión de Gammel Dansk

190 € promedio de los platos

Central Lima Virgilio Martínez

2 Alta cocina de comida peruana

150 € menú básico

Eleven Madison Park

Nueva York

Daniel Humm

3 Cocina francesa moderna

Almuerzo de 4 tiempos: 74 $ (56 € aprox.), Menú Degustación 125$ (94,5 euros aprox.) Precio Cena 4 tiempos: 125$ (94,5 euros aprox.). Menú Degustación: 195 $ (147 € aprox.)

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Fuente: Elaboración propia a partir de “Los diez mejores restaurantes del mundo”, viajeros hoy, consultado el 10-09-de 2016 (Dosmares, 2015)

Mugaritz Errentería

Andoni Luis Aduriz

2 Cocina de innovación

Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal

125 € en promedio

Dinner Reino Unido

Heston Blumenthal y Ashley Palmer-Watts

3 Recetas clásicas inglesas

Meat Fruit: Mandarin, Chicken Liver Parfait and Grilled Bread, paté envuelto en una mandarina. Y de los principales el pato Powdered Duck: Smoked confit fennel & umbles) y la chuleta de cerdo Black Foot Pork Chop: Spelt & Robert Sauce.

100 € en promedio

Nariwasa Tokio Yoshihiro Narisawa

2 Comida fusión frances-japonesa

el Fugu de la prefectura de Aichi que sirven torcido, al grill y con sudachi citrus (un tipo de cítrico japonés) o la serpiente de mar irabu de Okinawa transformada en un elegante caldo servido con cubos de taro

160 € en promedio

D.O.M. Sao Paulo

Alex Atala 1 Cocina brasilera moderna

Ostras apanadas con tapioca marinada; el Palmito pupunha con vieiras, creme de cogumelos con caldo de vitello; la Ensalada de Jambo y flores (en su cocina utiliza flores comestibles, algas y frutas tropicales); las Vieiras crujientes con castaña de maranhao, menta y leche de coco; el Puré de patata con carne y caldo de cupim.

Entre 25 y 350 €

Gaggan Bangkok Gaggan Anand

1 Cocina india moderna

Chops de cordero se bañan molecularmente con whisky ahumado, yogur esferificado y chutney de mango, mientras el plato humorísticamente titulado Green with Envy presenta kebabs de pollo a la pimienta verde combinado con espuma de coriandro.

95 € en promedio

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3.2.2. Mejores comidas rápidas de restaurantes a nivel mundial A continuación, se encuentran enlistados los mejores restaurantes de comida rápida a nivel mundial (Figura 6), de acuerdo a la calidad de su producto, cabe resaltar que en la lista no todas las comidas son las típicamente pensadas por los consumidores como hamburguesas o perros calientes.

Figura 6. Mejores Restaurantes Internacionales

RESTAURANTE CIUDAD COMIDA

Cebiche en Chez Lima Cebiche

Cangrejo rey de Alaska

Vancouver Cangrejo cocinado

Di Fara Pizza Brooklyn Pizza

Falafel de Láus du Falaffel

París Falafel

Thip Samai Bangkok Pad

Paseo Seattle Sándwich de asado caribeño

Tian Tian Singapur Pollo con arroz

Fuente: Elaboración propia a partir de (Ayuso, 2014)

3.2.3. Tipos de comidas De acuerdo a los estudios de tendencias en sabores realizados por Ducros se identifican como moda para los próximos años las combinaciones y estilos que se listan a continuación(Ducros, 2015)

1. Amargo y salado: Se destaca la mezcla de la sal gruesa con sabores como el jengibre encurtido, las guindas, el mango deshidratado o la piel del limón, obteniendo como resultado algunas de estas combinaciones bastante populares a nivel internacional: Sal con lima curry y mango, Jengibre encurtido con té verde y sal de chile y Sal con guindas, tocineta y tomillo.

2. Revolución líquida: Los purés y los zumos frescos se están combinando con especias y hierbas aromáticas para intensificar el sabor de las salsas, pastas o aderezos, permitiendo disfrutar en un plato común una porción extra de frutas y verduras en una manera única y llamada por los críticos como divertida.

3. Mezclas en evolución de los sabores del mundo: En esta tendencia se están destacando Siete especias japonesas (shichimi togarashi): Una picante combinación de chiles, sésamo, piel de naranja, alga nori y otros ingredientes. Los platos más comunes con estás especias son: - Mezcla de especias para Shawarma: Siendo este el sabor favorito de la comida

callejera de medio oriente, está compuesto por comino, canela, pimienta negra y otras especias usadas para condimentar ternera, pollo y cordero.

- Sándwiches de falda de ternera con siete especies japonesas y ensalada de hinojo: Dando un toque japonés al clásico sándwich de falda de ternera a la barbacoa.

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- Siete especias japonesas: Usada para combinar carne a la brasa, sopas y verduras, es una mezcla que consta de chile, semillas de sésamo, piel de naranja, algas comestibles.

- Tarta de dátiles con especias, salsa de caramelo y nata montada a la vainilla: Esta tarde tiene el sabor de una mezcla de especias de medio oriente (el Shawarma) que contiene especias aromáticas como pimienta de Jamaica, cilantro, canela y jengibre.

- Durum de shawama de pollo: Es una adaptación de un plato de comida callejera popular servido en Europa y Medio Oriente, compuesto con tiras de pollo, yogur de tahni cremoso y salsa de rábano con pepino a manera de burrito.

4. El sabor justifica la espera: Se está haciendo común relacionar los prolongados tiempos de espera para recibir comidas a la mesa con el buen servicio, a diferencia de épocas previas dónde estas demoras eran señal de deficiencias en la atención.

5. Mezze de Oriente Medio: Siendo una salsa característica de la comida de Medio Oriente se destaca en la preparación de los siguientes platos: - Crema de pimiento rojo asado y tomate: Es una crema condimentada con

pimentón, comino, ajo y chile. Se sirve como una parte de una selección de saldas con tortillas de maíz y pan, acompañadas de aceitunas marinadas.

- Salsa de alubias y remolachas asadas: Servida como una salsa de alubias para acompañar humus.

- Salsa de nuez tostada con melaza de granada: Consiste de un puré de nuez tostada, pimiento rojo grande y asado, comino, pimienta de Jamaica, y melaza de granada.

- Labneh con pimienta y ajo: Consiste en un puré de nuez tostada, pimiento rojo asado, pimienta de Jamaica y crema endulzada con melaza de granada.

6. Reinvención de las galletas: se cambia el concepto tradicional de las galletas incorporando especias.

7. Verduras Unami: Mezcla de tomates, champiñones, zanahorias y espárragos salteadas y acompañadas por salsa de soya.

8. Uso de especias ahumadas: Intensificando con este proceso el sabor y aroma de las especias, realizando combinaciones vistas en platos como: - Bourbon con sabor a melocotón y bite de canela. - Huevos rellenos con mostaza ahumada.

3.3. Caracterización local

Restaurantes de experiencia en Bogotá

El Cielo Inspirado en cocina creativa o de autor basada en las raíces de la cocina colombiana, con uso de técnicas de cocina tradicional y de vanguardia, y el estudio de neurociencias para crear experiencias que estimulan los sentidos y despiertan emociones.

Su filosofía “Abra su mente, póngala en blanco, deje sus expectativas, más que cumplirlas estamos aquí para cumplir las que tenemos con usted. En esta familia trabajamos todos los días con un enfoque diferente, partiendo del amor por nuestras vidas y oficios, disfrutando cada instante que vivimos, actuando con alegría y pasión, somos artesanos y a pesar de que nuestro trabajo es efímero, nuestra razón de ser es robarle el corazón y una sonrisa, para que nos recuerde toda su vida”.(Jungla Kumba, 2014)

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Jungla Kumba Jungla Kumba posee un concepto único de entretenimiento familia, donde “TODA la familia COME delicioso, JUEGA y APRENDE de manera divertida en un espectacular ambiente de jungla”. Este logra enfocar su experiencia, platos, decoración y actividades al tema selvático.(Jungla Kumba, 2014)

Gato negro Su filosofía: “Ofrecemos tres espacios con personalidad y características bien definidas. Nuestra terraza abierta al Parque de la 93, la más agradable de la zona y sin duda de las mejores de Bogotá. Un salón principal íntimo, cálido, elegante y muy musical. Para los que requieren privacidad, un segundo piso para celebrar sus fiestas familiares, empresariales o reuniones de negocios.

Escoja el lugar de su preferencia y permítanos servirle y consentirlo al mejor estilo Gato Negro.”

Gato Negro es uno de los primeros restaurantes ubicados en el Parque de la 93 en Bogotá. Desde hace casi dos décadas, ha visto como este parque se ha transformado en uno de los lugares más importantes de la ciudad, donde convergen la cultura, la diversión y el entretenimiento.

El Parque de la 93 es hoy por hoy el sitio preferido por los bogotanos y turistas para salir de la rutina. Un lugar que siempre se está actualizando para ofrecer entretenidos planes, un lugar emblemático que complementa su variedad con el buen ambiente, seguridad, buena vista y la comida Gato Negro. (Gato negro, 2014)

Osaki En Osaki, su filosofía se centra en “basamos nuestra cocina en la generosidad de los sabores y la simplicidad de lo cotidiano. Creemos en el valor de una vida sencilla y gustosa.”(Osaki, 2016)

3.4. Desarrollo de encuestas

A partir de los datos recolectados de la encuesta realizada entre el 11 y el 15 de abril de 2016 se obtuvieron los datos que se muestran a continuación (ANEXOS 1 al 5):

3.4.1. Definición del producto y servicio Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la definición del producto y servicio específica (Figura 7):

Figura 7. Definición del producto y servicio

Característica Descripción

Comida Comidas rápidas tipo gourmet: Este es tipo de comida es caracterizado por platos de consumo común, preparados a partir de ingredientes de muy buena calidad y aprovechando recetas no convencionales para la elaboración de los platillos que generalmente son hamburguesas, perros calientes, emparedados y similares.

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Tipo de ambiente El ambiente preferido por los consumidores potenciales es el restaurante de tipo musical, el cual se caracteriza por tener una ambientación centrada en instrumentos musicales, música de fondo, y decoración acorde a algún género musical, ya sea por temporadas, secciones o de manera permanente.

Esto incluye que los platos lleven nombres y presentaciones acordes a la temática del restaurante

Al tener como segunda preferencia los restaurantes de carácter ambientalista, se pretende hacer que la temática se desarrolle a través de materiales eco-amigables, reciclados o reutilizados.

Horario El horario de funcionamiento del restaurante de experiencia va a ser:

Lunes a viernes en horas de la noche (18:00 a 0:00)

Fines de semana de 12:00 a 0:00

Tipo de experiencia o actividad Las actividades a realizar en el restaurante serán de retos mentales de acuerdo a los gustos de los clientes potenciales, las cuales deberán ser acordes a la ambientación musical.

Trivias musicales (bandas sonoras, canciones, géneros), concéntrese, juegos de naipes.

Ubicación Sector de restaurantes

Servicios adicionales o complementarios Los servicios adicionales que se brindarán para satisfacer las necesidades complementarias de los clientes serán:

*Comida al gusto del cliente (adaptaciones de platos para excluir o agregar ingredientes en la preparación)

*Reservas en línea

*Menú interactivo

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Modo de ofrecer comida

Servicio de comida a la carta

Servicios adicionales Catering

Reservas para eventos

Fuente: Elaboración propia, 2016

3.4.2. Definición de oferta similar Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la definición de competidores con sus características (Figura 8)

Figura 8. Definición de oferta similar


Restaurantes de oferta similar El cielo, La hamburguesería, Gato Negro, Osaki, Magola, Fusionario, Burger music

Restaurantes predilectos de gama media alta

Cooking taichi, Teriyaki, Harry y Sasson, La bruja, Osaki

Ubicación Suba, Usaquén, Santa Fe, Candelaria, Fontibón, Chapinero

Expectativas de los restaurantes de ofertas similares

La expectativa más importante es:

Buen Servicio: Que abarca todo el tiempo en el que los clientes se encuentren al interior del establecimiento, ubicación en las mesas, cortesía en el trato por parte de todo el personal, velocidad de atención.

Otras expectativas:

Mesas cómodas: Haciendo referencia no solo a la parte ergonómica en el uso, sino que en ellas no se presente roce con las mesas aledañas, no posea iluminación inadecuada y su ubicación no se encuentre en medio de una línea de transito continuo del personal o demás clientes generando incomodidad.

Comida servida en poco tiempo: Que la comida sea traída en un tiempo considerablemente corto desde el momento en el que es ordenada.

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Buenas instalaciones complementarias: Que se encuentren en buen estado y aseo

Menú de múltiples opciones: Menús orientados a distintos gustos (vegetarianos, veganos)

Problemáticas que afectan a la competencia

Comida en mal estado: esta característica, no solo se refiere a comida mal preparada, sino a comida que no satisface las expectativas de los clientes al momento de ser consumida, por no parecerse a la descrita en el menú, no poseer los ingredientes

Desaseo en la fachada: Esta característica incluye desaseo en las áreas aledañas al restaurante, mal estado de las instalaciones (mesas, balos, barras, pisos y demás) pues dan la apariencia de no encontrarse en una zona higiénica y apta para el consumo de alimentos

Baja velocidad de atención por parte del personal: Haciendo referencia a la atención desde el saludo hasta la entrega de la cuenta al final del servicio.


3.4.3. Definición de la demanda Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la caracterización del mercado objetivo, la demanda. (Figura 9)

Figura 9. Definición de la demanda


Edad Personas entre los 25 y 35 años las cuales representan cerca del 17% de la población de acuerdo a los datos históricos de la ciudad de Bogotá, siendo en la actualidad

1.293.507 personas

Veces que asiste a un restaurante Entre 1 y 3 veces por mes

Cantidad de acompañantes Entre 1 y 3

Motivo de asistencia Reunión de amigos

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Tiempo de uso del restaurante Entre 1 y 2 horas

Comparten su tiempo libre con: Familiares y amigos en promedio de 2 a 4 horas por semana

Salario promedio Personas con ingresos alrededor de 2 a 4 SMMLV es decir entre $1‟378.908 y $2‟757.816 en el año 2016

Personas a cargo Sin personas a cargo, lo que implica que el diseño del restaurante se dirigirá a un público de adultos sin niños o jóvenes acompañantes en su mayoría


3.4.4. Definición del precio Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la definición del precio (Figura 10)

Figura 10. Definición del precio


Disposición a pagar por persona por comida completa

Entre $50.000 y $100.000

Valor promedio de comida completa en oferentes actuales


3.4.5. Definición de los canales de comercialización Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la definición de los canales de comercialización (Figura 11).

Figura 11. Definición de los canales de comercialización


Posibilidad de comidas a domicilio Más de ¼ de la población presenta interés en tener la oportunidad de consumir los productos a domicilio

Medios de solicitud de domicilios Los tres medios más comunes para pedir domicilio son:

Internet: Por medio del uso de la red de búsqueda de Google

Teléfono: Llamando a las líneas de domicilio de cada restaurante, obtenidos por volantes, o consultados por internet o

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directorios telefónicos

Aplicaciones para celular: Utilizando aplicaciones para celulares que indican los restaurantes en la zona y disponibilidad para el envío de productos. (Domicilios.com)

Uso de cupones en el restaurante La mayoría de la población prefiere no adquirir los cupones para consumo de alimentos en restaurantes


3.4.6. Definición de las estrategias de comercialización Una vez analizados los resultados de fuentes primarias se obtiene la definición de las estrategias de comercialización (Figura 12).

Figura 12. Definición de las estrategias de comercialización


Medios de comunicación para captar clientes

Los medios que más atraen a los clientes potenciales son:

Voz a voz: realizada por recomendaciones de personas allegadas a los posibles consumidores.

Adwords: Publicidad en la red de búsqueda y en la red display de google

Medios impresos: Panfletos, folletos, volantes y similares

Importancia de la marca para generar reconocimiento

A la mitad de la población le parece irrelevante este factor, a la otra no, por lo tanto, se debe hacer un esfuerzo en generar a través de la marca posicionamiento y recordación del restaurante

Desarrollo de la marca Medios para desarrollar la marca y generar recordación y posicionamiento de la marca:

Colores y decoración de la fachada

Anuncios comerciales

Eslogan

Factores que generan participación en el mercado

Los factores por los cuales se recomienda un restaurante a través del voz a voz son

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en orden de importancia:

Comida

Servicio

Ambiente


3.4.7. Definición detallada del producto y servicio Una vez obtenidos estos resultados se procedió a conocer con mayor detalle los gustos de los clientes potenciales, realizando una segunda encuesta de la cual se hace un informe de sus resultados a continuación (Figura 13).

Figura 13. Definición detallada del producto y servicio


Población objetivo El grueso de la población objetivo, está compuesta por hombres y mujeres que viven en el estrato 3 de la ciudad de Bogotá, y algunas personas que viven en el estrato 2 y 4.

Su rango etario está entre los 15 y los 35 años

Sector de restaurantes predilecto El sector predilecto por parte de los clientes es la candelaria, pero, debido a los horarios de funcionamiento preseleccionado por parte de los clientes, se determinar que es mejor ubicar la instalación en la zona G siendo la segunda favorita por el grupo de mayor participación en la encuesta.

Actividades predilectas Una vez conocido el gusto por los clientes por realizar actividades que sean de retos mentales, se procedió a verificar la manera en que ellos desearían que estos les fueran presentados, por lo cual se consiguió que estos deban ser presentados a manera de juegos de cartas o dados, y con decoración musical.

Tipo de ambientación El tema musical predilecto por los clientes potenciales es el de Bandas sonoras de todas las épocas, siendo este el predilecto por el grueso de la población objetivo.

Al hacerse un análisis detallado, se encuentra que las personas entre los 25 y los 34 años poseen un 33% de predilección por la banda sonora de todas las épocas (música de películas) pero

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también se puede apreciar que, para ellos, existe un segundo gusto por el pop rock y el jazz por lo que se debe generar una ambientación sonora más acorde a estos dos géneros que influyen en gran medida en las preferencias de los clientes potenciales.

Composición del menú de hamburguesas El menú a realizar para las hamburguesas es:

Hamburguesa vegetariana a base de lentejas.

Hamburguesa vegetariana a base de garbanzo.

Hamburguesa de carne de cordero.

Hamburguesa de lomo fino de res.

Aditamentos disponibles para las hamburguesas

Los resultados de las encuestas indican los siguientes aditamentos para las hamburguesas como los predilectos por los clientes:

Pepinillos

Cebolla grill

Tomate

Lechuga

Champiñón

Hongos portobello

Queso chédar

Composición del menú de perros calientes El menú para los perros calientes es:

Perro caliente con salchicha de lentejas

Perro caliente con salchicha artesanal de ternera

Perro caliente con salchicha artesanal de cordero

Perro caliente con salchicha artesanal de cerdo

Aditamentos disponibles para los perros calientes

Los resultados de las encuestas indican los siguientes aditamentos para los perros calientes como los predilectos por los clientes:

Pepinillos

Cebolla grill

Queso chédar

Rúgula

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Hongos Portobello

Salsas Los resultados de las encuestas indican las siguientes salsas como las predilectas por los clientes:

Salsa de maracuyá

Salsa de tomate

Mayonesa

Salsa de ajo

Salsa de aguacate

Acompañamientos Los acompañamientos preferidos por los clientes potenciales:

Cascos de papa fritos con finas hierbas

Platanitos chip dulces

Platanitos chip salados

Bebidas Las bebidas predilectas por los clientes fueron:

Batidos de frutas

Cerveza nacional

Cerveza importada


De acuerdo a la descripción del servicio y del producto, se definen las 6 variables relevantes para el proyecto: Precio, Comida, Ambiente, Ubicación, Servicio y Actividades de entremetimiento, para trabajar en la definición de las brechas del Restaurante de experiencia y el mercado a través del Grafico Radar.

Una Gráfica de Radar, también conocida como un Diagrama de Araña, es una herramienta muy útil para mostrar visualmente los gaps entre el estado actual y el estado ideal. Para este caso, el estado actual hace referencia a las características ofrecidas por el restaurante de experiencia tema de este trabajo y el estado ideal aquel en el cual se cumplen a la totalidad los requerimientos del cliente.

Para identificar el estado ideal, se aplicó una encuesta con el fin de definir la importancia de las seis (6) variables anteriores en un restaurante, esto dado que la información secundaria no ofrece la posibilidad de identificar estos valores por ser un negocio nuevo en el mercado.

Para identificar el estado actual, se obtuvieron a través de una encuesta los datos necesarios para identificar las características principales que deberían ser añadidas al diseño del restaurante de experiencia, así cada una de las características identificadas y seleccionadas se añadió al diseño (presentadas en la sección anterior) y se tuvo en cuenta para la valoración del estado actual agrupándolas en las categorías precio,

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comida, ambiente, ubicación, servicio y actividades de entretenimiento, con el fin de realizar un proceso comparativo con el estado ideal.

Definidos los estados anteriores, se puede visualizar en la Figura 14 los gaps existentes entre el estado actual y el estado ideal.

Figura 14. Grafico Radar del estado actual e ideal para el restaurante de experiencia

Fuente: Elaboración propia a partir de fuentes de información primaria.

El restaurante de experiencia diseñado, presenta un gap en la variable de comida debido al tipo de comida escogido para enfocar el restaurante, pues la comida rápida gourmet fue seleccionada por el 60% de la muestra aplicada en la encuesta, bajo una variable que representa un 90% de importancia para el cliente en un restaurante.

Las demás variables asociadas al diseño del restaurante como lo son el precio, las actividades de entretenimiento, el servicio y ambiente son variables de importancia representativa para el cliente y la variable de ubicación se encuentra en el segundo grupo de importancia. En virtud de esto, el diseño actual se encuentra sobrepasando los niveles ideales de cada una de ellas, de acuerdo a la percepción del cliente.

3.4.8. Mercado potencial y objetivo

De acuerdo al estudio anterior, se define para el proyecto el alcance en términos de mercado con el fin de establecer los lineamientos básicos para iniciar el estudio técnico:

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3.4.9. Mercado potencial El mercado potencial del restaurante de experiencia recae en la ciudad de Bogotá y su área metropolitana, la cual cuenta con una población aproximada de 7‟980.0011. Este mercado potencial está caracterizado por las personas que residen, estudian, trabajan, que deciden compartir con sus amigos, compañeros, familiares, colegas o parejas en las horas de la noche entre semana o todo el día los fines de semana y festivos.

3.4.10. Mercado objetivo Para los efectos del presente estudio, el mercado objetivo está comprendido por la población aledaña a la zona G, en la localidad de Chapinero, que se encuentre entre los 20 y los 34 años de edad y pertenezca a los estratos 2 y 3, de acuerdo a los resultados otorgados por las encuestas, esta es la información que se usó para poder realizar los pronósticos de la demanda presentados a continuación Tabla 1. Una vez conocida la población objetivo, se procedió a calcular el crecimiento de la población a partir de los datos históricos y bajo el supuesto que los clientes van al menos una vez al mes al restaurante

Tabla 1 Pronóstico de la demanda de Bogotá 2017-2022 para estratos 2 y 3 para la localidad de Chapinero

Periodo Pronóstico de demanda entre 20 y 34 años estrato 2 y 3 de la localidad de Chapinero

2017 enero 21.600

2017 febrero 21.615

2017 marzo 21.631

2017 abril 21.646

2017 mayo 21.661

2017 junio 21.677

2017 julio 21.692

2017 agosto 21.707

2017 septiembre 21.722

2017 octubre 21.738

2017 noviembre 21.753

2017 diciembre 21.768

2018 261.404

2019 263.608

2020 265.812

2021 268.016

1 CENSO 2005, RESULTADOS Y PROYECCIONES. DANE, 2005.

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Se pretende cubrir inicialmente el 20% del mercado y aumentar el porcentaje de la población atendido en un 1% cada año obteniendo la estrategia para abracar el mercado con la tabla que se presenta a continuación (Figura 15):

Figura 15. Crecimiento Anual de cubrimiento de la demanda


3.5. Estrategia de mercadotecnia

La formalización de la estrategia de mercadotecnia requiere de tres etapas para lograr formalizarse, por lo tanto durante el desarrollo del proyecto se irán trabajando los diferentes conceptos requeridos para establecer esta estrategia.

Es así que a continuación se relacionará el contenido de cada una de las fases y la sección donde se podrá encontrar en el presente documento (Tabla 2):

Tabla 2. Estrategia de mercadotecnia

PRIMERA FASE SEGUNDA FASE TERCERA FASE Tamaño y Estructura

Puede verificarse en más atrás3.4.3 Definición de la demanda y en 3.4.10 Mercado objetivo

Precio planeado del producto

Puede verificarse en 5.5 Estudio financiero

Ventas Planeadas a Largo Plazo


Comportamiento del mercado meta

Puede verificarse en más atrás3.4.3 Definición de la demanda y en 3.4.10 Mercado objetivo

Estrategia de distribución

Puede verificarse en 3.4.5 Definición de los canales de comercialización y en 3.4.6 Definición de las estrategias de

Metas de utilidades que se pretende alcanzar


Periodo Pronóstico de demanda entre 20 y 34 años estrato 2 y 3 de la localidad de Chapinero

2017 52.043

2018 54.895

2019 57.994

2020 61.137

2021 64.324

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comercialización

Plan de posicionamiento del producto

Puede verificarse en 3.4.5 Definición de los canales de comercialización y en 3.4.6 Definición de las estrategias de comercialización

Las ventas Puede verificarse en 4.4 Cálculos de necesidades, recursos y capacidades

Participación en el mercado

Puede verificarse en 4.4 Cálculos de necesidades, recursos y capacidades

Utilidades que se piensan obtener


Fuente: Elaboración Propia, 2016

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4. ESTUDIO TÉCNICO

Una vez se tienen claras las características que rigen el mercado en el cual se va a enfocar el proyecto, se procede al diseño técnico del restaurante de experiencia, tomando como partida las generalidades de la competencia, las necesidades y requerimientos de los clientes y las tendencias del sector, para así definir la manera en que ingresará al mercado, junto a los modos de satisfacer las necesidades cualitativas y cuantitativas de los consumidores.

4.1. Despliegue de la función calidad o Quality Function Deployment (QFD)

El QFD presenta la relación entre los criterios o necesidades del cliente determinadas por medio de una encuesta realizada a la población objetivo, donde se determinaron los principales criterios que se buscan en un restaurante, de manera general estos criterios se enfocan en Precio, Comida, Ambiente, Ubicación, Servicio y Actividades de entremetimiento, para los cuales se valoró la importancia de cada uno de estos criterios conforme a la encuesta realizada.

Definidos los criterios que identifican la “Voz del Cliente”, se procedió a listar las características del restaurante de experiencia de acuerdo a la ficha técnica de este, las cuales corresponden al “Cómo” o “requerimientos técnicos” o “Parámetros de Diseño”.

Con los requerimientos del “Qué” y el “Cómo” definidos, se realizó la valoración de la relación entre estos, teniendo en cuenta que la calificación se asignó de la siguiente manera:

Relación muy fuerte: 5

Relación Fuerte: 3

Relación débil: 1

No existe relación: 0

Calificadas las relaciones, se definió la importancia para el cliente de cada uno de los criterios del “Qué” (Filas) con base en la información recopilada de las encuestas, bajo una escala de medición de 1 a 5, donde 5 es un criterio muy importante y 1 poco importante. Para la importancia de los criterios del “Cómo” (Columnas), se estableció una puntuación absoluta y una relativa para cada criterio, siguiendo la Ecuación 1 y la Ecuación 2:

Ecuación 1. Puntuación Absoluta

∑( Qué) ( )

Ecuación 2. Puntuación Relativa

∑( Qué) ( )

∑ ∑

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De esta manera se estableció la importancia de cada uno de los criterios, bajo una escala de 1 a 5, donde 5 es un criterio muy importante y 1 poco importante. Estableciendo de esta manera la prioridad de cada uno de los criterios, con el fin de identificar cual es el criterio o parámetro de diseño (“Cómo”) que tiene más influencia con respecto a los requerimientos del cliente, para este caso con mayor nivel de influencia son:

Comida rápida tipo gourmet

Barras de personalización de comida

Actividad retos mentales

Bandas sonoras de todas las épocas, pop rock y jazz

Horario de atención

Servicios adicionales de catering

De acuerdo a las relaciones establecidas, se presentan las necesidades del cliente de acuerdo al nivel de importancia de manera porcentual y los parámetros de diseño con respecto al nivel de importancia determinado en el QFD (ANEXO 6). Definiendo que el diseño del restaurante debe tener presente y enfocar el diseño a los requerimientos esenciales para el cliente como lo son la comida a la medida, los servicios adicionales, el buen servicio del personal y el ambiente temático. Bajo estrategias que involucren los criterios o parámetros de diseño más influyentes como lo son la comida rápida tipo gourmet, Barras de personalización de comida, Actividad retos mentales y Bandas sonoras de todas las épocas, pop rock y jazz.

Analizada esta sección del QFD, pasamos a estudiar el techo donde el impacto de cada uno de los parámetros o criterios de diseño con los demás, se presenta en el ANEXO 6

Este impacto se calificó con la siguiente escala:

Impacto muy fuerte: 5

Impacto Fuerte: 3

Impacto débil: 1

No existe impacto: 0

Aclarando las variable que poseen más influencia en relación a las demás, para este caso las variables con mayor influencia son el horario de atención, Bandas sonoras de todas las épocas, pop rock y jazz, comida rápida tipo gourmet, ambiente musical y el costo de una comida completa.

En relación con lo anterior, tenemos que el diseño del restaurante debe enfocarse en los siguientes parámetros para lograr satisfacer las necesidades del cliente:

Comida rápida tipo gourmet

Horario de servicio

Bandas sonoras de todas las épocas, pop rock y jazz

Barras de personalización de comida

Actividad retos mentales

Servicios adicionales de catering

Con base en la información secundaria del estudio de mercado y la información primaria recolectada en las encuestas, se realizó la calificación de los competidores directos en la ciudad de Bogotá.

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De acuerdo a la calificación de cada uno de los competidores bajo los criterios de la “voz del Cliente”, se generaron los siguientes indicadores de comparación, bajo dos grupos, nuestros indicadores y los indicadores del mercado (ANEXO 6).

Bajo estas medidas se pueden conocer las brechas que tenemos frente a los criterios del cliente, con respecto a la importancia para la población objetivo. Evidenciando brechas por el poco cumplimiento de criterios como zonas VIP, Menú interactivo, comida servida en poco tiempo, menús múltiples y servicios adicionales ( Figura 16).

Figura 16. Análisis de Brechas QFD


De la misma manera, se pueden conocer las brechas que tiene el mercado (competidores) frente a los criterios del cliente, con respecto a la importancia para la población objetivo. Evidenciando brechas por el poco cumplimiento de criterios como zonas VIP, Menú interactivo, comida servida en poco tiempo, mesas cómodas, actividades de entretenimiento, velocidad de atención, menús múltiples, ubicación, precios, servicios adicionales entre otros.

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Figura 17. Análisis de Brechas de Competidores


42

En general, el QFD para el restaurante de experiencia sin el techo (relación de influencia entre parámetros de diseño) es (Figura 18):

Figura 18. QFD para el restaurante de experiencia


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CRITERIO NECESIDAD CLIENTEIMPORTANCIA

CLIENTE1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 AMBIENTE Ambiente temático 8,68% 3 3 5 5 3 0 1 1 1 1 0 5 5 5 5 5 5 1 8,68% 0,00% 0,00% 8,68% 0,00% 0,00%

2 SERVICIO Buen servicio por parte del personal 7,81% 1 0 1 1 1 1 3 3 3 1 0 4 5 5 5 5 5 2 7,81% 0,00% 0,00% 7,81% 0,00% 0,00%

3 SERVICIO Servicios adicionales 7,81% 3 3 1 3 5 3 3 5 3 3 1 4 3 5 3 3 3 3 4,69% 3,13% 23,79% 5,47% 2,34% 8,41%

4 COMIDA Comida a la medida 7,29% 0 0 0 0 5 3 0 1 5 1 0 4 5 5 3 3 3 4 7,29% 0,00% 0,00% 5,10% 2,19% 7,85%

5 PRECIOS Precios adsequibles 6,94% 0 0 1 0 5 5 0 3 3 3 1 3 5 1 3 4 1 5 6,94% 0,00% 0,00% 3,13% 3,82% 13,70%

6 UBICACIÓN Ubicación del restaurante 6,94% 0 0 0 0 1 3 5 0 0 5 5 3 5 4 5 3 4 6 6,94% 0,00% 0,00% 5,56% 1,39% 4,98%

7 SERVICIO Reservas en línea 6,60% 3 1 0 0 3 1 5 3 1 3 3 3 5 5 5 5 5 7 6,60% 0,00% 0,00% 6,60% 0,00% 0,00%

8 SERVICIO Disponibilidad de atención 6,08% 3 3 1 1 3 1 5 5 1 3 3 2 5 5 5 5 5 8 6,08% 0,00% 0,00% 6,08% 0,00% 0,00%

9 SERVICIO velocidad de atención por parte del personal 5,79% 5 5 1 1 5 1 3 3 3 0 0 2 5 1 1 3 3 9 5,79% 0,00% 0,00% 2,31% 3,47% 12,45%

10 AMBIENTEMenú de múltiples opciones enfocadas a la temática

del restaurante5,64% 1 1 3 3 5 1 0 3 5 0 0 2 3 3 5 4 3 10 3,39% 2,26% 17,18% 4,23% 1,41% 5,06%

11 ENTRETENIMIENTO Actividades de entretenimiento al interior del lugar 5,38% 5 5 5 5 1 0 1 0 1 0 0 1 5 3 5 3 3 11 5,38% 0,00% 0,00% 3,77% 1,61% 5,79%

12 SERVICIO

Instalaciones complementarias en excelentes

condiciones relacionadas al ambiente (baños, barra

de personalización, zona de espera)

5,35% 1 1 5 5 1 0 1 0 5 1 1 1 5 5 5 5 5 12 5,35% 0,00% 0,00% 5,35% 0,00% 0,00%

13 SERVICIO Mesas cómodas 5,21% 3 5 1 1 5 1 0 0 1 0 0 1 5 5 3 3 4 13 5,21% 0,00% 0,00% 3,91% 1,30% 4,67%

14 SERVICIO Comida servida en poco tiempo 4,92% 3 3 3 3 5 1 1 5 5 0 0 1 1 3 1 3 2 14 0,98% 3,94% 29,96% 2,21% 2,71% 9,70%

15 SERVICIO Menú interactivo 4,86% 3 3 3 3 5 1 0 3 5 0 0 1 3 1 1 1 1 15 2,92% 1,94% 14,80% 0,97% 3,89% 13,95%

16 SERVICIO Zonas VIP 4,69% 5 5 5 5 5 3 3 0 3 5 0 1 3 1 1 1 1 16 2,81% 1,88% 14,27% 0,94% 3,75% 13,45%

3 2 2 3 5 2 3 3 4 2 1

ABSOLUTA 78 70 68 73 134 67 81 89 99 70 38

RELATIVA (%) 9,00% 8,07% 7,84% 8,42% 15,46% 7,73% 9,34% 10,27% 11,42% 8,07% 4,38%

5 7 9 6 1 10 4 3 2 8 11

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EVALUACIÓN TÉCNICA DE LAS CARACT. DEL RESTAURANTE DE EXPERIENCIA

CÓMO´s

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Relación:

Muy fuerte (5)Fuerte (3)

Débil (1)No hay relación (0)

43

4.2. Caracterización del restaurante Una vez conocida la demanda y las características cualitativas que esta desea, se reconocen una serie de elementos cruciales para poder prestar el servicio, estos son la materia prima, la maquinaria de transformación, las herramientas, los productos, el servicio, y los procesos, todas partes de la experiencia al interior del restaurante

4.2.1. Caracterización de la Materia prima (Anónimo, 2014)

Pan para hamburguesa: Los bollos de pan para hamburguesa son similares al pan de molde, pero con mayor porcentaje de grasas para garantizar su esponjosidad.

Pan para perro caliente: Pan perro con la adición adecuada de ajonjolí tostado y horneado a la perfección por expertos panaderos.

Sal: La sal común, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.

Pimienta: Como pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía

Paprika: El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.

Orégano: Son las hojas de la planta orégano, las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma

Jengibre: es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Curry: El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra «curry» es una corrupción del tamil kari, significando algo como „salsa‟, aunque también puede proceder del francés cuire. En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina india se usa una gran variedad de mezclas de especias

Mango: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.

Carne para hamburguesa de lenteja Sustituto de carne hecho a partir de lenteja

Carne para hamburguesa de garbanzo: Sustituto de carne de hamburguesa elaborado a partir de garbanzos

Carne para hamburguesa de res: Carne procesada para consumir en hamburguesas, adquiriendo la forma redondeada característica del plato.

Carne para hamburguesa de cordero: Carne procesada para consumir en hamburguesas, adquiriendo la forma redondeada característica del plato.

Salchicha de lenteja: Lenteja procesada para sustituir la salchicha tradicional

Salchicha de cordero: Salchicha obtenida a partir de carne de cordero, molida y acomodada en la piel usada para la producción de salchichas.

Salchicha de cerdo: Salchicha obtenida a partir de carne de cerdo, molida y acomodada en la piel usada para la producción de salchichas.

Salchicha de ternera: Salchicha obtenida a partir de carne de ternera, molida y acomodada en la piel usada para la producción de salchichas.

44

Papa: Las papas rojizas son las más usadas para hacer papas a la francesa debido a su alto contenido de almidón. Mantienen su forma y al freírse quedan crujientes. La forma ovalada de la rojiza es buena para hacer papas largas, ya sean fritas o para carne. La famosa papa de Idaho favorecida por los restaurantes de comida rápida es la rojiza de Burbank. Otras papas aptas para la sartén incluyen las papas rojas, las nuevas y los camotes. Sus formas son demasiado cortas para hacer las tradicionales papas fritas largas, pero son adecuadas para las papas a la cacerola.

Plátano maduro y verde: El plátano macho se conoce también como "plátano de guisar o hartón", es de mayor tamaño y menos dulce que otras variedades de la familia plátano-bananera. Aunque su producción florece en toda América Latina su procedencia original es del Sudoeste Asiático. La mejor forma de reconocerlo es por su piel gruesa y de color verdoso. La pulpa del plátano macho se diferencia del plátano canario en que es de una consistencia más harinosa. Pero lo que marca la gran diferencia es su sabor ya que no es dulce (es pobre en azúcares). Este plátano macho -que predomina en toda América Latina- no es idóneo para su consumo en crudo. Sin embargo, es muy rico en otras cosas (potasio, el magnesio, vitaminas del grupo B, aunque se pierden a través de su cocinado), de ahí que su vocación sea ser cocinado. Para mayor información consultar el Anexo 10.

4.2.2. Caracterización del producto

Hamburguesa vegetariana a base de lentejas: La hamburguesa vegetariana a base de lenteja, es una opción para las personas veganas y vegetarianas, consta de una mezcla de lentejas para remplazar la carne, especiada con hierbas de temporada, además de cebolla, sal y ajo. Se acompaña con el tradicional pan de hamburguesa y cebolla grille.

Hamburguesa vegetariana a base de garbanzo: La hamburguesa vegetariana a base de garbanzo, es una opción para las personas veganas y vegetarianas, consta de una mezcla de garbanzos para remplazar la carne, especiada con hierbas de temporada, además de cebolla, sal y ajo. Se acompaña con el tradicional pan de hamburguesa y cebolla grille.

Hamburguesa de carne de cordero: Es una opción a la clásica preparación de las hamburguesas, consta de un fino corte de 75 gramos de carne de cordero, preparado en una parrilla. Es aderezado con hierbas aromáticas que se acompañan con un poco de sal, ajo y cebolla para resaltar los sabores de la carne de cordero. Se acompaña con el tradicional pan de hamburguesa y cebolla grille.

Hamburguesa de lomo fino de res: Es la representación de la tradicional hamburguesa a base de carne de res, consta de un corte de 75 gramos de carne de res, aderezado con hierbas aromáticas de temporada y preparado sobre una parrilla. Se sazona con sal, cebolla y ajo para dar un sabor a la parrilla. Se acompaña con el tradicional pan de hamburguesa y cebolla grille.

Perro caliente con salchicha de lentejas: El perro caliente con salchicha de lenteja, es una opción para las personas veganas y vegetarianas que desean comer un plato típico de la comida rápida americana. Consta de una salchicha hecha con una masa de lentejas y aderezada con especias aromáticas para dar un sabor único a la preparación.

Perro caliente con salchicha artesanal de ternera: El perro caliente con salchicha de ternera, es una opción gourmet del plato de comida rápida típico de la comida americana. Consta de una salchicha artesanal, preparada por productores locales,

45

aderezada con especias aromáticas para resaltar su sabor y se acompaña con el pan tradicional tipo hot-dog.

Perro caliente con salchicha artesanal de cordero: El perro caliente con salchicha de cordero, es una opción gourmet del plato de comida rápida típico de la comida americana. Consta de una salchicha artesanal, preparada por productores locales, aderezada con especias aromáticas para resaltar su sabor y se acompaña con el pan tradicional tipo hot-dog.

Perro caliente con salchicha artesanal de cerdo: El perro caliente con salchicha de cerdo, es una opción gourmet del plato de comida rápida típico de la comida americana. Consta de una salchicha artesanal, preparada por productores locales, aderezada con especias aromáticas para resaltar su sabor y se acompaña con el pan tradicional tipo hot-dog. Para mayor información consultar el Anexo 8.

4.2.3. Caracterización de los Acompañamientos

Cascos de papa fritos con finas hierbas: Cortes de papa con cascara fritos en aceite virgen de oliva, sazonados con sal y especias para resaltar su sabor tradicional. Se les deja la cascara para que sean más crocantes a la hora de comerse.

Platanitos chip dulces: Los platanitos son hojuelas delgadas de plátano fritas. Se preparan con plátano maduro, de sabor dulce. Pueden ser de forma alargada o redonda

Platanitos chip salados: Los platanitos son hojuelas delgadas de plátano fritas. Se elaboran con plátanos verdes y son condimentados con sal al gusto. Pueden ser de forma alargada o redonda. Para mayor información consultar el Anexo 8.

4.2.4. Caracterización de las Bebidas

Batidos de frutas: Una opción a tener en cuenta a la hora de completar la ración diaria de frutas son los batidos. Los batidos de frutas recién hechos, conservan intactas todas sus propiedades y pueden ser la solución perfecta para desayunos, meriendas y postres. Son ricos en vitaminas, minerales y fibra, ya que, para su fabricación, se utiliza toda la fruta y no sólo el jugo.

Cerveza nacional: La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. En este caso su fabricación es nacional. (Póker, Águila, Costeña, Club Colombia, BBC)

Cerveza importada: La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Su fabricación es fuera del país. Para mayor información consultar el Anexo 8.

4.2.5. Caracterización del servicio El estudio de prefactibilidad, pretende crear un restaurante de experiencia que se capaz de generar un nuevo tipo de consumo en el mercado de los restaurantes, al dejar como segundo plano la comida y buscar como primera necesidad a satisfacer, el deseo de entretenimiento por parte de los clientes, quienes usen las instalaciones del restaurante

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para relajarse y pasar un tiempo agradable con sus amigos, a través de juegos y decoraciones que generen una estimulación de los sentidos.

El ambiente se verá inspirado por decoraciones de bandas sonoras de todas las épocas, es decir que se podrán ver distintas épocas del cine reflejadas en las paredes y mesas

Además, las vestimentas de los camareros se pueden ver con variaciones por épocas de acuerdo a las actividades programadas por parte del establecimiento, ya sea que se hagan festividades alusivas a una sola película, o que se decida tratar un género cinematográfico (Thriller, suspenso, acción, comedia, ciencia ficción entre otros.).

Sin olvidar las canciones más representativas de estas películas, teniéndose en cuenta el gusto predominante por parte de los clientes por el pop rock y el jazz para hacer estos los géneros musicales más usados para ser la música de fondo en el establecimiento.

Por otro lado, el ambiente se verá complementado por las actividades que generan la experiencia en el restaurante como los juegos de mesa y los retos mentales que se van a prestar en el restaurante para amenizar el tiempo utilizados al interior del establecimiento por parte de los clientes y sus acompañantes.

Para mayor información consultar el Anexo 7.

4.2.6. Descripción del proceso

Alistamiento: En este proceso los platos fuertes, los acompañamientos y las frutas para los batidos son preparados para sus procesos de transformación. En el caso de las carnes se sacan de sus empaques y se sazonan para iniciar su proceso de cocción. En el caso de las frutas y los acompañantes se lavan y cortan con la forma requerida para su posterior preparación.

Refrigeración: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas.

Parrilla: Es el proceso en el que las carnes, ya sean para hamburguesas o las salchichas, son cocinadas sobre una parrilla, es este se debe realizar un control sobre su estado de cocción para determinar si están listas para ser servidas en el plato, los tiempos por unidad se presentan en los cálculos de gasto tiempo.

Armado: El proceso de armado, hace referencia al paso de trabajo en el que se colocan las carnes en sus respectivos panes y se agregan algunos aditamentos como la cebolla.

Puesta en plato: Se coloca el plato con sus respectivas decoraciones y se colocan los platos fuertes, más sus acompañamientos, ya sean los platanitos o los cascos de papas.

Entrega: El mesero se encarga de llevar de la cocina a la mesa el producto listo para su consumo, una vez puesto en mesa el cliente puede agregar los aditamentos que desee en una zona de autoservicio.

Licuado: En el licuado se procesan las mezclas de frutas para realizar el batido, para macerar y luego generar una bebida para el consumo.

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Freidora: Se procesan los cascos y los platanitos en aceite caliente para cocinar y poner crocantes los acompañamientos de los platos fuertes.

Selección de tecnología: Para el proceso de selección de tecnología, se utilizó el juicio de expertos cocineros que están familiarizados con la compra de herramientas culinarias que tengan una relación entre la eficiencia la eficacia y los resultados esperados por el consumidor a la hora de comprar productos de carácter gastronómico.

4.2.6.1. Diagrama funcional de operaciones

Las actividades mencionadas anteriormente, se encuentran relacionadas de la siguiente manera (Figura 19):

Figura 19. Interrelación de operaciones


Para el proceso de aprovisionamiento se cuenta con las variables de control: cantidad de materia prima que hace referencia al producto recibido a través del proveedor que se ajuste a la demanda y necesidad del restaurante; el precio de la materia prima, es la valor a pagar con la cantidad de materia prima aceptada, esta variable influye directamente en la selección del producto; y la calidad de la materia prima, tipo de materia prima con la clase o especificación necesaria para el desarrollo y cumplimiento de los requerimientos del producto final, junto con la anterior variable, su relación permite la selección del mejor producto para el restaurante.

Para el proceso de pedido, las variables para el control se centran en el número de órdenes de pedido solicitadas a los proveedores y el número de pedidos recibidos por parte de los proveedores, con el fin de dar control a los límites mínimos de abastecimiento para responder con la demanda del restaurante.

El proceso de producción, se controla a través de las especificaciones de la materia prima y el producto terminado, de tal manera que se controla el ingreso de productos al proceso cumpliendo con la ficha técnica y de igual manera se realiza con el producto terminado para realizar entregas acordes a lo solicitado por el cliente. Al

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interior del proceso, las variables con las que se cuenta son la temperatura de cocción o licuado, y el tiempo asociado requerido para esa actividad.

El proceso de distribución, cuenta con las variables de cierre del proceso porque evalúa el número de pedido solicitados en el servicio, el número de pedidos recibidos a conformidad por parte del cliente y cuantos son pagados sin encontrar inconvenientes en su facturación.

El detalle de los procesos mencionados se encuentra en el Anexo 11.

4.2.7. Caracterización de la indumentaria de cocina

Parrilla: La parrilla o asador es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de azar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne.

Licuadora: Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico desde donde por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice) que hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o bien triturándolos. Tiene entre tres y cinco 5 anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento.

Freidora: Una freidora es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos, Las freidoras modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. También pueden incluir cronómetros con alarma audible, mecanismos automáticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilación para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida útil y controles de temperatura mecánicos o electrónicos. El detalle se puede encontrar en el Anexo 9.

4.2.8. Caracterización de las Herramientas (Cocina fácil, 2016)

Cuchillos: El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra.

Cucharas: Una cuchara es un utensilio que consiste en una pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor.

Peladores: El Pelador, pela-papas, es un instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas. Se puede decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel.

Tabla de corte: La tabla de cortar, un utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y servir como elemento seguro para el

49

mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.

Platos: Utensilio doméstico común a todas las culturas, el plato es un recipiente útil para muy diferentes usos, pero esencialmente empleado como pieza de la vajilla para comer.

El detalle se puede encontrar en el Anexo 9.

4.3. Selección de tecnología

Una vez conocidas las características requeridas de tecnología a nivel de parrilla, freidora licuadora y demás, se compararon los productos disponibles en el mercado que tuviesen la mejor relación entre el precio de compra y la capacidad de producción.

Gracias a esto se eligen los instrumentos que se muestran a continuación (Figura 20) junto con sus precios en moneda corriente a 2016:

Figura 20. Selección tecnología

Herramienta o tecnología Costo unitario Unidades Costo total

Freidora 1.270.000 2

2.540.000

Parrilla 1.369.000 1

1.369.000

Licuadora 347.000 2

694.000

Cuchillos 125.000 4

500.000

Platos 89.000 36

3.204.000

Extractor de olores 1.562.100 1

1.562.100

Nevecón 3.000.000 1

3.000.000

Mesas y sillas 1.245.300 36

44.830.800

Barra de acompañamientos 790.000 3

2.370.000

Tabla de corte 25.000 4

100.000

Set cucharas, tenedores y cuchillos

12.350 40

494.000

Fuente: Elaboración propia 2016

4.4. Cálculos de necesidades, recursos y capacidades Conocida la caracterización del restaurante, el pronóstico de la demanda que desea satisfacer y las capacidades de producción de la tecnología seleccionada junto con una

50

serie de criterios cualitativos y cuantitativos se procede a hacer un análisis detallado de los requerimientos por producto y máquina para lograr satisfacer estas necesidades a partir de los lineamientos del restaurante.

Para el servicio, de acuerdo al pronóstico obtenido y las dimensiones del lugar posible donde se va a instalar el restaurante, se tiene aproximadamente una capacidad para instalar 8 mesas con dos sillas y 28 mesas con 4 sillas, de acuerdo a las especificaciones elegidas. Es decir, se hace el supuesto que se tendrá una capacidad para 128 personas, por tanto, el 13% se espera disponga de las mesas para parejas y el 87% dispongan de las mesas de cuatro personas.

Así, la demanda se tendrá por cantidad de mesas ocupadas al año Tabla 3. Pronostico base

para el servicio(Tabla 3), en el área de servicio:

Tabla 3. Pronostico base para el servicio

Tipo de mesa

Mesas Ocupadas

Mesa para pareja 13% 16.751

Mesa para cuatro personas 87% 58.293

Total 100% 75.044


En virtud de lo anterior, al distribuir el total de mesas ocupadas por año sobre el total de mesas disponibles (36), tenemos para cada servicio por mesa (Tabla 4):

Tabla 4. Pronostico de los servicios ofrecidos

Mesas Servicios (#pedidos/año – mesa)

Alimentación/Comida Entretenimiento

Para cada mesa 2.085 2.085


4.4.1. Calculo de tiempo disponible de equipos de trabajo El tiempo disponible de equipos de trabajo representa la disponibilidad de tiempo que posee una unidad de puesto de trabajo para elaborar la producción prevista para ella.

Para calcular el tiempo disponible en el restaurante de experiencia, se tienen los siguientes datos:

El restaurante tiene atención al público de lunes a viernes entre las 18:00 y las 00:00 hora local´, lo que supone un único turno de trabajo.

Los fines de semana y festivos el restaurante tiene atención al público entre las 12:00 y las 00:00 hora local, lo que supone dos turnos de trabajo.

Se decide que el restaurante tenga vacaciones colectivas correspondientes a quince (15) días (28 de diciembre a 7 de enero).

El año 2021 consta de 365 días, 52 semanas, y 18 festivos, pero solo 50 semanas laborales.

51

30 minutos de descanso en un turno de trabajo.

Por lo tanto, se deduce que el tiempo operacional es el que se expresa a continuación (Ecuación 3):

Ecuación 3. Tiempo disponible operacional de equipos de trabajo

(

)

(

)

(

)

Una vez calculados estos tiempos, se estima que los tiempos de servicio organizacional y servicio técnico al no encontrarse en fuentes de información secundarias, se asumen como un 10% del total del tiempo de operación (Ecuación 4):

Ecuación 4. . Tiempo disponible organizacional y servicio técnico de equipos de trabajo

(

)

(

)

(

)

4.4.2. Cálculo de tiempo disponible empleado El tiempo fondo empleado hace referencia al tiempo total disponible de fuerza laboral que dispone dicho trabajador.

Para calcular el tiempo fondo empleado del restaurante, se cuenta con los siguientes datos y la Ecuación 5:

Se suponen los tiempos de ausentismo y enfermedad como el 2,5% y el 3% respectivamente.

La empresa cuenta con vacaciones colectivas

El restaurante tiene atención al público de lunes a viernes entre las 18:00 y las 00:00 hora local, lo que supone un único turno de trabajo.

Los fines de semana y festivos el restaurante tiene atención al público entre las 12:00 y las 00:00 hora local, lo que supone dos turnos de trabajo.

Se decide que el restaurante tenga vacaciones colectivas correspondientes a quince (15) días (28 de diciembre a 7 de enero).

El año 2021 consta de 365 días, 52 semanas, y 18 festivos, pero solo 50 semanas laborales.

30 minutos de descanso en un turno de trabajo.

El turno para los trabajadores se asume como de 7 horas para realizar labores de limpieza y alistamiento de las instalaciones.

52

Ecuación 5. Tiempo disponible empleado

[[ ( )] ][ ] [

] ( )

Donde:

: Fondo de tiempo-empleado general

: Días calendario al año

Días sabatinos : Días festivos al año : Días domingos al año

: Días de vacaciones al año : Duración del turno de trabajo, en h/turno

: Tiempo de ausentismo : Tiempo de enfermedad

: Minutos de descanso en un turno de trabajo

( )

4.4.3. Cálculo de necesidades de maquinaria y equipo Para el cálculo de las necesidades de maquinaria, se utilizó el método de índices sumarios y consultar con establecimientos que fabricaran comida rápida para determinar lo tiempos empleados al interior de sus establecimientos, por lo que se conocen los siguientes datos para los pasos de trabajo similares a los planteados para la elaboración de las hamburguesas, los perros calientes, los acompañamientos y el batido propuestos por el restaurante de experiencia.

Parrilla: La parrilla cuenta con dos puestos de trabajo, se trabaja en ella dos turnos de seis horas en 350 días disponibles del restaurante y se calcula que el nivel de cumplimiento fue del 90%, producen cerca de 870,772 hamburguesas por año.

Freidora: La freidora cuenta con un único puesto de trabajo, al igual que la parrilla, se trabaja en ella dos turnos de seis horas en 350 días disponibles del restaurante y se calcula que su nivel de cumplimiento es del 95%, Producen 239.400 porciones de papa por año.

Licuadora: La licuadora cuenta con un único puesto de trabajo, al igual que la parrilla, se trabaja en ella dos turnos de seis horas en 350 días disponibles del restaurante y se calcula que su nivel de cumplimiento es del 90%. Producen 113.400 vasos de batidos de frutas al año.

Para los alistamientos de las hamburguesas cuentan con un único puesto de trabajo en el que se procesan el total de las 870,772 hamburguesas, con un nivel de cumplimiento igual al de la parrilla.

El armado y la puesta en plato se realiza en un único puesto de trabajo, en el que se procesan el total de las 870,772 hamburguesas, con un nivel de cumplimiento igual al de la parrilla.

53

Corte: En el caso de los aditamentos y los batidos se sabe que existe un único puesto de trabajo en el que se procesan 352.800 de productos (entre batidos y papas)

Alistamiento: En el caso de los aditamentos y los batidos se sabe que existe un único puesto de trabajo en el que se procesan 352.800 de productos (entre batidos y papas)

Puesta en plato En el caso de los aditamentos y los batidos se sabe que existe un único puesto de trabajo en el que se procesan 352.800 de productos (entre batidos y papas)

Una vez conocidos estos datos se terminaron los siguientes tiempos empleados de manera genéricos:

Parrilla: 0,00892857 horas/unidad.

Freidora: 0,00167 horas/porción.

Licuadora: 0,3333 horas/porción.

Alistamiento hamburguesas: 0,004465 horas/porción.

Armado: 0,004465 horas/porción.

Puesta en plato de hamburguesa: 0,004465 horas/porción.

Corte: 0,010714286 horas/porción

Alistamiento acompañamientos y batido: 0,010714286 horas/porción

Puesta en plato acompañamientos y batido: 0,010714286 horas/porción

Una vez calculado estos valores, y conocidos los requerimientos bajo el supuesto de mejorar la productividad del sector en un 4,3% en los próximos cinco años de acuerdo al informe presentado por la Superintendencia de Sociedades.(Superintendencia de Sociedades, 2013), y se asume que las maquinarias tendrán un incremento en su productividad del 2% al ser maquinarias más recientes.

A partir de esto, se calculan los tiempos requeridos por cada proceso al hacerse un agregado de las unidades a producir obteniendo las máquinas y los puestos de trabajo requeridos, debido a las condiciones del restaurante, no se puede distribuir la producción con turnos o horas extra motivo por el cual en caso de requerirse más de una unidad en maquina o puesto de trabajo, se procede a aproximar a la siguiente unidad:

Tabla 5 Requerimientos de máquinas o puestos de trabajo para los platos fuertes

Paso de trabajo

Tiempo empleado

Unidades en proceso

Tiempo requerido

Horas disponibles

Requerimiento

Aproximación

Parrilla 0,01 268016 1899,9 2502,9 0,75 1

Alistamiento 0,01 268016 969,5 2342,32 0,41 1

Armado 0,01 268016 969,5 2342,32 0,41 1

Puesta en plato 0,01 268016 969,5 2342,32 0,41 1


54

Tabla 6 Requerimientos de puestos de trabajo o máquinas para los acompañamientos y bebidas

Paso de trabajo

Tiempo empleado

Unidades en proceso

Tiempo requerido

Horas disponibles

Requerimiento

Aproximación

Licuado 0,03 104794 2773,4 2502,9 1,11 2

Fritos 0,02 268.016 3546,6 2502,9 1,42 2

Corte 0,01 372.810 3236,2 2342,3 1,38 2

Alistamiento 0,01 372.810 3236,2 2342,3 1,38 2

Puesta en plato 0,01 372.810 3236,2 2342,3 1,38 2


4.4.4. Cálculo de necesidad de empleados en cocina Para el cálculo de los empleados necesarios en la cocina se parte del supuesto de tener empleados polivalentes, que en este caso serían los cocineros encargados de la cocina, ellos son capaces de realizar más de una actividad por vez.

Por lo tanto, los empleados requeridos se dividieron de acuerdo al tipo de resultado final que se obtenga (Tabla 7):

Tabla 7 Requerimiento de empleados


Para el desarrollo de los platos fuertes se decide que se requiere un cocinero que maneje la parrilla por turno y un asistente que se encargue de las actividades complementarias como los alistamientos y las puestas en plato.

Para los acompañamientos se considera que se deben contratar dos empleados por turno uno encargado de la preparación de los acompañamientos que requieren ser freídos y otro que se encargue de la elaboración de las bebidas o los alistamientos de estas en caso que no requieran ser preparadas.

En el caso del servicio, los tipos de servicios ofrecidos en restaurante de experiencia se clasifican en dos, los cuales se ofrecen y se toman en cada una de las mesas.

Para los servicios de:

- Pedido De Alimentos/Comida: incluye el tiempo que el mesero dedica a la mesa para las acciones relacionadas con la comida, es decir, tomar la orden y llevar la orden a la mesa.

- Entretenimiento: incluye el tiempo que el mesero dedica a la mesa para las acciones relacionadas con los juegos para el entretenimiento, es decir, tomar la elección de juego y llevarlo a la mesa.

55

Los tiempos de servicio, se establecieron de acuerdo a la información del caso comparativo2, para cada una de las mesas (pasos de trabajo (j)) serán los mismos en cada servicio (Tabla 8):

Tabla 8. Tiempo en horas para cada mesa (j) por servicio ofrecido (i) P

aso

de

tra

ba

jo

(j)

Mesas Tiempos Por Servicio (i) ( hr/Año-Mesa)

Alimentación/Comida Entretenimiento

1 347,43 277,94

… 347,43 277,94

36 347,43 277,94

Ni 75.044 75.044 Fuente: Elaboración propia, 2016

Por lo tanto, el tiempo requerido para la prestación del servicio es:

El caso comparativo de un restaurante de la ciudad de Bogotá presenta la siguiente información3:

- Trabaja con 5 meseros y 2 cajeros, para un total 7 empleados en el servicio, para obtener un índice de estructura operativa de 0,71

- Para el cálculo del tiempo fondo, trabajó bajo los mismos parámetros establecidos para el restaurante tema de este trabajo, por tanto el tiempo fondo de los empleados es de 2.343,32 hr/año – empleado.

Teniendo en cuenta los datos anteriores, el tj' total es de 8365,43hr/año.

- El restaurante de comparación cuenta con 140 clientes diarios, para un total de 49000 clientes/año, se hace el supuesto que cuenta con mesas para cuatro personas, resultando una demanda (Qj ‟ ) de 12.250 mesas/año.

De acuerdo a esta información, el tj‟ es 0,68 hr/mesa, conllevando a un tiempo requerido del servicio para el restaurante de experiencia, campo de este proyecto, de 41.519 hr/año bajo un índice de productividad del sector de 0,043.

Con el tiempo requerido para el proceso, se establece que se requieren 18 meseros para atender el servicio de acuerdo a la demanda proyectada.

4.4.5. Capacidad manejo de mermas De acuerdo al estudio realizado para el congreso internacional Save Food de 2011 denominado Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo, se analiza la cantidad de comida que es desperdiciada en los distintos eslabones de la cadena productiva de los alimentos, y en el caso de los restaurantes de comida rápida este es de cerca de un tercio de la comida producida al interior de los restaurantes, por lo tanto se estiman que los desperdicios por hora al interior del restaurante de experiencia son4 (Tabla 9):

2 http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis356.pdf

3 http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis356.pdf

4 PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN EL MUNDO, Save Foods, Düsseldorf,

Alemania. 2011

56

Tabla 9 Cálculo de mermas para platos fuertes

Tipo de producto

I1 Nombre del producto

Total de unidades de merma pronosticadas 2021

Total en gramos de merma pronosticada 2021

Total merma por hora en el restaurante

Plato fuerte 1 Hamburguesa

de lentejas 11.755,1 1.410.610,5 563,6


de garbanzos 7.053,1 846.366,3 338,2


de cordero 11.755,1 1.410.610,5 563,6


de res 9.404,1 1.128.488,4 450,9

Plato fuerte 5 Perro caliente

de lenteja 11.755,1 1.128.488,4 450,9


de ternera 14.106,1 1.354.186,1 541,0


de cordero 11.755,1 1.128.488,4 450,9


de cerdo 11.755,1 1.128.488,4 450,9

Total Platos fuertes 89.338,7 9.535.727,2 3.809,9


Tabla 10 Cálculo de mermas para acompañamientos

Tipo de producto I2 Nombre del producto

Total de unidades de merma pronosticadas

Total en gramos de merma pronosticada 2021

Total merma por hora en el restaurante

Acompañamiento 1 Cascos de papa 42.346,5 2.540.791,7 1.015,1

Acompañamiento 2 Platanitos dulces 23.496,1 1.409.764,2 563,3

Acompañamiento 3 Platanitos salados 23.496,1 1.409.764,2 563,3

Bebida Batido de frutas 34931 15719138 (ml) 6280 (ml)

Total Acompañamientos 89.338,7 5.360.320,0 2.141,6


57

En el caso de las botellas residuales por el consumo de cerveza, se asume una relación uno a uno entre las botellas de cerveza consumidas y las botellas de cerveza desechadas una vez que se termina su contenido.

La deposición de desechos se realiza en promedio cada dos días en la ciudad de Bogotá, de acuerdo a esto y a la cantidad de desechos que se generan por hora se estima que el almacén debe ser de 4 metros cuadrados.

4.5. Estudio ambiental

En la identificación de factores ambientales del entorno se nombran los principales factores que afectan y se ven afectados por la puesta en marcha del proyecto:

4.5.1. Medio físico

Bióticos En el sector y a los alrededores del Restaurante existen árboles que cumplen la función de limpiar la contaminación generada por el paso de vehículos y adicionalmente de ornamentación. El promedio de árboles por cuadra es de siete. Adicionalmente existe aves pequeñas que usan los Arboles para resguardarse o habitar, ninguna de estas aves se conoce estén el peligro de extinción.

Perceptual El sector en el cual se encuentra localizado el Restaurante es una zona comercial de carácter similar a las demás zonas de la ciudad, no se considera que pueda haber afectación en este aspecto.

4.5.2. Medio socio-económico Debido a que la zona es considerada como comercial y que ha sido tradicionalmente ocupada por restaurantes de diferentes tipos no se considera que pueda existir afectación en los aspectos de infraestructura, cultura, humanos ni estéticos.

4.5.3. Materias primas Las materias primas utilizadas para la producción de los menús ofrecidos al público son adquiridos en las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, las materias primas son:

Verduras y vegetales

Frutas

Carnes de Res, cerdo, pescado y pollo,

Agua

Especias

Endulzantes y colorantes

Aceites y grasas

Granos

58

4.5.4. Residuos generados Los residuos generados por el restaurante son los siguientes:

Materiales orgánicos: Residuos de comida, verduras, frutas, carnes, cascaras y

huesos.

Papeles y cartones, restos de servilletas, papel higiénico

Plásticos

Vidrios

Empaques desechables

Latas

Aceites y grasas de cocina usados

Desinfectantes y desmanchadores

Elementos de aseo como guantes, esponjillas y tapabocas.

4.5.5. Matriz de impactos

Teniendo en cuenta toda la información del negocio y las normativa ambiental distrital y nacional, el impacto ambiental se centra en evaluar para cada uno de los impactos ambientales (Tabla 11) identificados las siguientes variables:

Tabla 11. Impactos Ambientales

CRITERIOS SIGNIFICADO

Signo positivo(+)/negativo (-)

Carácter benéfico (+) o perjudicial (-) de las distintas acciones que van a actuar sobre los distintos factores considerados

intensidad IN Grado de incidencia de la acción sobre el factor en el ámbito específico en el que actúa. Varía entre 1 y 12, siendo 12 la expresión de la destrucción total del factor en el área en la que se produce el efecto y 1 una mínimo afectación.

Extensión EX Área de influencia teórica del impacto en relación con el entorno de la actividad. Si la acción produce un efecto muy localizado, se considera que el impacto tiene un carácter puntual (1). Si por el contrario, el impacto no admite una ubicación precisa del entorno de la actividad, teniendo una influencia generalizada en todo él, el impacto será Total (8).

Momento MO Tiempo entre la aparición de la acción que produce el impacto y el comienzo de las afectaciones sobre el factor considerado. Si el tiempo transcurrido es nulo, el momento será Inmediato, y si es inferior a un año, Corto plazo, asignándole en ambos casos un valor de cuatro (4). Si es un período de tiempo mayor a cinco años, Largo Plazo (1).

59

CRITERIOS SIGNIFICADO

Persistencia PE Tiempo que supuestamente permanecerá el efecto desde su aparición y, a partir del cual el factor afectado retornaría a las condiciones iniciales previas a la acción por los medios naturales o mediante la introducción de medidas correctoras

Reversibilidad RV Posibilidad de reconstrucción del factor afectado, es decir, la posibilidad de retornar a las condiciones iniciales previas a la acción, por medios naturales, una vez aquella deje de actuar sobre el medio.

Recuperabiliad MC Posibilidad de reconstrucción, total o parcial, del factor afectado, es decir, la posibilidad de retornar a las condiciones iniciales previas a la acción, por medio de la intervención humana (o sea mediante la implementación de medidas de manejo ambiental). Cuando el efecto es irrecuperable (alteración imposible de reparar, tanto por la acción natural, como por la humana) le asignamos el valor de ocho (8). En caso de ser irrecuperable, pero existe la posibilidad de introducir medidas compensatorias, el valor adoptado será cuatro (4).

Sinergia SI Este atributo contempla el reforzamiento de dos o más efectos simples. La componente total de la manifestación de los efectos simples, provocados por acciones que actúan simultáneamente, es superior a la que cabría de esperar cuando las acciones que las provocan actúan de manera independiente, no simultánea.

Acumulación AC Incremento progresivo de la manifestación del efecto cuando persiste de forma continuada o reiterada la acción que lo genera. Cuando una acción no produce efectos acumulativos (acumulación simple), el efecto se valora como uno (1); si el efecto producido es acumulativo el valor se incrementa a cuatro (4).

Efecto EF Relación causa-efecto, o sea, a la forma de manifestación del efecto sobre un factor, como consecuencia de una acción. Puede ser directo o primario, siendo en este caso la repercusión de la acción consecuencia directa de ésta, o indirecto o secundario, cuando la manifestación no es consecuencia directa de la acción, sino que tiene lugar a partir de un efecto primario, actuando este como una acción de segundo orden.

Periodicidad PR Regularidad de manifestación del efecto, bien sea de manera cíclica o recurrente (efecto periódico), de forma impredecible en el tiempo (efecto irregular) o constante en el tiempo (efecto continuo)

60

Fuente: Auditorías medioambientales. Guía metodológica: guía metodológica, Vicente Conesa Fernández-Vítora,1997.

Teniendo claridad en las variables anteriores se genera la siguiente matriz de impacto (Tabla 12):

61

Tabla 12. Matriz de Impacto Ambiental

SISTEMA SUBSISTEMA IMPACTO NAT IN EX MO PE RV SI AC EF PR MC IMPORTANCIA IMPACTO

MEDIO FISICO

M. PERCEPTUAL

Deterioro del paisaje

NEGATIVO (-) 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 20 IRRELEVANTE

MEDIO FISICO

M. INERTE Contaminación del aire por gases

NEGATIVO (-) 2 2 2 2 2 2 1 4 2 2 27 MODERADO

MEDIO FISICO

M. INERTE Contaminación del suelo por no reciclar


MEDIO FISICO

M. INERTE

Contaminación del agua por verter contaminantes (químicos y aceites)


MEDIO FISICO

M. INERTE Mala disposición de basuras


MEDIO FISICO

M. BIOTICO

Envenenamiento de los vegetales por mal manejo de residuos sólidos


MEDIO FISICO

M. BIOTICO

Intoxicación de animales por mal manejo de residuos sólidos


MEDIO SOCIO-ECONOMICO

M. SOCIO-CULTURAL

Complicaciones de salud a la comunidad vecina por mal manejo de residuos sólidos


De acuerdo a la matriz anterior, se concluye que para la implantación del restaurante de experiencia, se debe trabajar y mantener un control constante en el proceso de reciclaje, de vertimientos de aceites y químicos y de contaminación al aire, con el fin de mantener controlados estos potenciales impactos ambientales. Mientras que para los impactos irrelevantes la probabilidad de ocurrencia es baja,

62

por lo tanto, se deberá realizar una buena disposición de basuras y las separaciones de residuos de manera constante con el fin de establecer el buen de residuos para no afectar la comunidad.

63

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Al conocerse toda la planeación técnica del restaurante de experiencia se procede a revisar las características y requerimientos administrativos con las cuales se puede lograr la ejecución idónea del proyecto, por tal motivo se verifica en primer lugar el marco legal para la puesta en marcha, con el fin de actuar bajo la normativa nacional.

Luego se procede a verificar los cargos requeridos para lograr la producción pronosticada y brindar el servicio requerido por los clientes en el transcurso del funcionamiento del restaurante.

5.1. Marco legal Dada la necesidad de tener avales por parte de las entidades gubernamentales de Colombia para que el Restaurante de experiencia pueda entrar en funcionamiento, a continuación se relacionan los trámites exigidos junto con las leyes y decretos que permiten la creación de este tipo de contratos.

5.1.1. Trámites comerciales y tributarios

Selección del nombre y verificación del mismo ante la Cámara de Comercio de Bogotá, para evitar que este sea duplicado en un futuro o sea una copia de uno ya existente.

Celebración del contrato y tramitación de la escritura pública ante notaria.

Matricular e inscribir la sociedad ante el registro mercantil de la cámara de comercio.

Solicitar ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) los formularios para realizar el Registro Único Tributario (RUT), para la asignación del Número de Identificación Tributaria (NIT), realizar la inscripción en el RUT como organización responsable del Impuesto IVA.

Obtener el certificado de existencia y representación legal y registrar los libros de contabilidad ante la Cámara de Comercio de Bogotá.

5.1.2. Trámites de funcionamiento

Obtener el concepto y la autorización el espacio en la zona, y la realización del estudio de suelos ante la curaduría Urbana

Solicitar si es el caso la licencia ambiental ante la DAMA

Tramitar anualmente el concepto de funcionamiento de Bomberos.

Obtener el concepto sanitario del establecimiento, y realizar los cursos de manipulación de alimentos.

5.1.3. Normas de Seguridad Social

Inscribirse ante la Administradora de Riesgos Profesionales ARP

Afiliar a los trabajadores al Sistema de Seguridad Social y Pensiones (EPS y fondo de pensiones y censatías).

Inscribirse ante una caja de compensación familiar.

5.1.4. Legislación sanitaria A través de las normas de Hazard Analisis Critical Control Points, los productos de la industria alimentaria se consideran de prioridad máxima con el fin de evitar las infecciones

64

e intoxicaciones transmitidas por alimentos contaminados gracias a manipulación defectuosa, mediante un plan de prevención. Comprende siete principios:

1. Análisis de peligros. 2. Puntos críticos de control. 3. Límites críticos para las medidas preventivas asociados a cada punto de control. 4. Criterios para la vigilancia de puntos críticos de control. 5. Acciones correctoras. 6. Sistema de registro de datos del HACCP. 7. Sistema de verificación del HACCP.

5.1.5. Ley 300 de 1996 Capitulo V: de los establecimientos de gastronomía, bares y negocios similares.

ART. 87. Se entiende por establecimientos gastronómicos, bares y similares aquellos establecimientos comerciales en cabeza de personas naturales o jurídicas cuya actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para el consumo. Además, podrán prestar otros servicios complementarios.

5.1.6. Legislación nacional Decreto 3075 de 1997 (registro sanitario). Regula las actividades que pueden generar riesgo para el consumo de alimentos. De sus 14 capítulos interesan: Edificaciones e instalaciones, Equipos y utensilios, Personal manipulador de alimentos, Requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, vigilancia sanitaria, revisión de oficio del registro sanitario, medidas de sanidad, procedimientos y sanciones.

5.2. Organigrama Para el desarrollo del organigrama se dividió el restaurante en las áreas que se presentan a continuación (Figura 21), de acuerdo a los organigramas de distintos competidores del sector.

65

Figura 21. Organigrama del restaurante de experiencia


El organigrama está distribuido por la gerencia que se encarga de dirigir a tres segmentos que son:

Departamento de administrativo (Azul): Se compone por la contabilidad, encargada del manejo financiero del restaurante; el mercadeo y la publicidad, que se encarga de llevar a cabo las labores de promoción y reconocimiento del restaurante; el talento humano que se encarga del bienestar de las personas que componen el personal del restaurante; la ambientación y vestuario del personal para garantizar la vivencia de la experiencia por parte de los clientes en el restaurante.

Departamento de Servicio (Verde): Se compone del servicio de experiencia ofrecido a los clientes, desde la recepción de los comensales en el lugar, recepción y entrega de pedidos y juegos de experiencias, y facturación de lo consumido.

Departamento de producción (Naranja): Se compone de los procesos encargados de dar respuesta las solicitudes de platos fuertes, aditamentos y acompañamientos de los clientes en cuanto a los platos solicitados

5.3. Diseño de cargos

De acuerdo al organigrama anterior se definen los siguientes cargos, para mayor información remitirse al Anexo 12:

66

Área Administrativa

ADMINISTRADOR: Liderar, dirigir y asegurar la administración del personal y el restaurante en adquisiciones, proveedores y clientes.

AUXILIAR CONTABLE: Asegurar la correcta ejecución del plan de presupuesto dejando las evidencias correspondientes y oportuna ejecución de los documentos contables.

Área De Servicio

MESERO Prestar la atención al comensal en el establecimiento asegurando su satisfacción.

RECEPCIONISTA-CAJERO Recibir en el hall a los comensales y los pagos correspondientes por el servicio, asegurando su satisfacción.

Área De Producción

COCINERO PRINCIPAL: Liderar, guiar y coordinar le proceso productivo en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los clientes de manera oportuna

COCINERO SECUNDARIO: Guiar y coordinar le proceso productivo de aditamentos en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los clientes de manera oportuna

AYUDANTE DE COCINA 1: Preparar los insumos requeridos para la preparación los platos fuertes en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por el cocinero principal de manera oportuna

AYUDANTE DE COCINA 2: Preparar los insumos requeridos para la preparación de los acompañamientos y aditamentos en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por el cocinero secundario de manera oportuna

5.4. Diseño de planta Método SLP

Detallados los procesos que se deben realizar en el restaurante y a las áreas contempladas en él, se procedió a enumerar los distintos departamentos que se van a tener en cuenta en el desarrollo del método cualitativo: Parrilla, Freidora, Licuado, Almacenamiento, Almacenamiento en refrigeración, Almacenamiento de desperdicios, Caja, Contabilidad, Gerencia, Talento humano, Mantenimiento y apoyo y Atención al cliente.

5.4.1. Diagrama de actividades Para establecer las relaciones de proximidad entre los diferentes departamentos se tendrán en cuenta los niveles de priorización propios del método, que para efectos de la

67

representación gráfica usa un código de letras. Esta priorización viene justificada por unos motivos de proximidad posteriormente expuestos (Tabla 13).

Tabla 13 Motivos de proximidad

Código Motivo de proximidad

1 Flujo de materiales

2 Necesidad de materia prima

3 Relación con clientes

4 Relación con proveedores

5 Contaminación por olores o partículas


1) Flujo de materiales: El flujo de materiales sin duda es un elemento a considerar a

la hora de plantear una distribución de departamentos eficiente, puesto que si los departamentos se ubican de tal forma en que las mercancías pasan de uno a otro sin contratiempos, demoras o daños se lograra mayor eficiencia y agilidad en los procesos productivos.

2) Necesidad de materia prima: La necesidad de materia prima es otra consideración que marca el diseño de la distribución ideal, pues en esta debe tenerse en cuenta que los departamentos en los que se realizan actividades productivas deben estar constantemente abastecidos de materia prima, y por tanto los lugares que la almacenan deben ubicarse cerca de los primeros.

3) Relación con clientes: no debe despreciarse de ninguna manera que los productos y servicios del restaurante se realizan para venderse. Por tal motivo es importante considerar la relación de las actividades de los departamentos con los clientes. Así es lógico y eficiente ubicar los departamentos de los que sale el producto terminado cerca de las zonas previstas para la venta, interacción con los clientes o despacho de productos.

4) Relación con proveedores: La relación con los proveedores es uno de los aspectos que más influyen en el planteamiento de la distribución óptima de la planta, pues esta debe considerar que las actividades de la planta no pueden efectuarse sin recibir los materiales, insumos o materias primas que traen los proveedores a la fábrica. Por supuesto para ahorrar tiempo y facilitar el trabajo de forma lógica, los ascensores, escaleras o puntos de llegada de materiales deben ubicarse adecuadamente para alimentar los procesos productivos de algunos departamentos en los que comienza el proceso de manufactura, y por tanto deben ubicarse cerca de estos.

5) Contaminación por olores o partículas: las partículas suspendidas y los malos olores podrían considerarse como una molestia para el cumplimiento de las actividades respectivas de determinados departamentos. Por tal motivo este aspecto debe considerarse a la hora de plantear la distribución de planta idónea.

68

Teniendo en cuenta estos motivos de proximidad puede determinarse, en términos relativos, que tan cerca o lejos debe ubicarse un departamento con respecto a otro. Esto se muestra a continuación (Tabla 14):

Tabla 14 Diagrama de actividades


5.4.2. Diagrama de recorridos y actividades De acuerdo a las relaciones presentadas en el diagrama anterior, se realiza una representación gráfica para visualizar las proximidades dentro del restaurante de las distintas áreas que lo componen (Tabla 15).

Tabla 15 Código de líneas

A

E

I

O

U

X

XX

Debido a que la relación (U) no representa ninguna importancia en cuanto a proximidad entre áreas, no se utilizarán las líneas punteadas para el desarrollo del diagrama. A

69

continuación, se ilustran la codificación (Tabla 16) para detallar el diagrama relacional de las actividades (Tabla 17).

Tabla 16 Símbolos por actividad o sector

Tabla 17 Diagrama relacional


5.4.3. Plano de áreas De acuerdo a las relaciones establecidas previamente en el SLP y al área disponible para la puesta en marcha del restaurante, se procedió a generar la distribución que se muestra a continuación:

Símbolo Tipo de actividad o sector

Operación

Almacenamiento

Administrativo

Servicio

Transporte (carga y/o descarga)

70

Figura 22. Distribución áreas primer piso


71

Figura 23. Distribución áreas segundo piso


72

5.5. Estudio financiero Una vez reconocidos todos los requerimientos y las especificaciones propias del restaurante, se procede a verificar su funcionamiento económico de acuerdo a una serie de supuestos y comportamientos propios del sector.

Primero se especifican los precios de las herramientas e indumentaria de cocina ( Figura 24

Figura 24.Precios Herramientas

Herramienta o tecnología Costo unitario Unidades Costo total

Freidora 1.270.000 2

2.540.000

Parrilla 1.369.000 1

1.369.000

Licuadora 347.000 2

694.000

Cuchillos 125.000 4

500.000

Platos 89.000 36

3.204.000

Extractor de olores 1.562.100 1

1.562.100

Nevecon 3.000.000 1

3.000.000

Mesas y sillas 1.245.300 36

44.830.800

Barra de acompañamientos 790.000 3

2.370.000

Tabla de corte 25.000 4

100.000

Set cucharas, tenedores y cuchillos

12.350 40

494.000

Adecuaciones y reparaciones 150.000.000 1

150.000.000

Total 210.663.900


Por otro lado, para poder conocer los ingresos esperados, y sabiéndose que la porción del segmento a abarcar va a ser del 20% y se plantea como precio promedio para todos los combos el valor de 30.000 de acuerdo al precio promedio de otros productores de comidas rápidas tipo gourmet como el corral gourmet5 y la hamburguesería, además de suponerse que este precio se incrementa anualmente un 6% de acuerdo al histórico de la inflación (Tabla 18)

5 http://www.elcorralgourmet.com/menu-elcorralgourmet

73

Tabla 18 Segmento del mercado y ventas totales

Año Uds vendidas Precio

promedio de venta

Ventas totales

1 52.043

32.000

1.665.376.000

2 52.281

33.920

1.773.364.736

3 52.722

35.955

1.895.615.672

4 53.162

38.113

2.026.152.608

5 53.603

40.399

2.165.529.759


Por último, se mencionan a los egresos correspondientes al funcionamiento de la compañía (Tabla 19), cabe aclarar que a pesar de estos ser costos fijos y variables, se asumirán como fijos para así facilitar el cálculo de los egresos totales, estos fueron calculados a partir de la información disponible del mercado para empresas similares.

Tabla 19 Egresos estimados para el restaurante

Fuente: Elaboración propia a partir de “Resultados año completo 2015 grupo Nutresa” https://www.gruponutresa.com/wp-content/uploads/2015/10/Comunicado-de-resultados-y-estados-financieros.pdf. Consultado en 29 10 de 2016

5.5.1. Flujo de caja con financiación

Presenta la relación de los costos involucrados en la implementación de este proyecto ilustrado en un flujo de caja, teniendo en cuenta que se posee financiación para ejecutarlo (Tabla 20):

Periodo año Servicios Materias Primas Arriendo Salarios Publicidad y mercadeoTotal egresos

1 9.600.000,00 1.207.500.000 156.000.000,00 31.300.000,00 96.000.000 1.500.400.000

2 10.368.000,00 1.304.100.000 168.480.000,00 33.178.000,00 101.760.000 1.617.886.000

3 11.197.440,00 1.408.428.000 181.958.400,00 35.168.680,00 107.865.600 1.744.618.120

4 12.093.235,20 1.521.102.240 196.515.072,00 37.278.800,80 114.337.536 1.881.326.884

5 13.060.694,02 1.642.790.419 212.236.277,76 39.515.528,85 121.197.788 2.028.800.708

https://www.gruponutresa.com/wp-content/uploads/2015/10/Comunicado-de-resultados-y-estados-financieros.pdf

https://www.gruponutresa.com/wp-content/uploads/2015/10/Comunicado-de-resultados-y-estados-financieros.pdf

74

Tabla 20. Flujo de caja con financiación


Tablas de amortización y anualidades Se calculó a partir de la tasa de usura (32,01% efectivo anual) una tabla de amortización en caso que las herramientas deban ser compradas a crédito con el fin de verificar el comportamiento financiero durante la ejecución del restaurante en caso de tener que pagar cuotas periódicas, esta se encuentra a continuación (Tabla 21).

Tabla 21. Tablas de amortización y anualidades


Una vez conocidos los posibles flujos de efectivos en caso de financiar parte de la inversión inicial, se conoce que la Tasa Interna de Retorno del Proyecto es de 43,34375047%, en primer lugar al verse que esta es positiva, se va a obtener un evidente retorno sobre la inversión y considerando que este valor es de más del 40% significa que esta es la tasa máxima por la cual el proyecto podría incurrir en endeudamientos. Respecto al VPN del proyecto este se calcula en $52.984.007 suponiendo una tasa de descuento del 20% siendo la esperada de acuerdo a ACODRES(ACODRÉS, 2014) en el

Años 0 1 2 3 4 5

Ingresos por ventas 1.587.311.500 1.706.183.908 1.841.009.275 1.986.349.892 2.143.017.251

Préstamo 60693900

Egresos

Servicios 9.600.000 10.368.000 11.197.440 12.093.235 13.060.694

Materias Primas 1.207.500.000 1.304.100.000 1.408.428.000 1.521.102.240 1.642.790.419

Arriendo 156.000.000 168.480.000 181.958.400 196.515.072 212.236.278

Salarios 31.300.000 33.178.000 35.168.680 37.278.801 39.515.529

Publicidad y mercadeo 96.000.000 101.760.000 107.865.600 114.337.536 121.197.788

* -Depreciacicón 6743766,667 6743766,667 6743766,667 6743766,667 6743766,667

* -Intereses 19.418.514,39 17.352.744,13 14.625.720,81 11.025.777,33 6.273.491,94

Flujo de caja antes de impuestos 60.749.219 64.201.397 75.021.668 87.253.464 101.199.284

* -Impuestos 18224765,68 19260419,16 22506500,29 26176039,35 30359785,27

Flujo de caja después de impuestos 42524453,26 44940978,04 52515167,35 61077425,14 70839498,97

* + Depreciación 6743766,667 6743766,667 6743766,667 6743766,667 6743766,667

* - Amortización $6.453.515,33 $8.519.285,59 $11.246.308,91 $14.846.252,39 $19.598.537,78

* - Inversión inicial 150000000

* + Recuperación del capital de trabajo

* + Valor de salvamento

Fluejo de caja neto -89306100 42.814.705 43.165.459 48.012.625 52.974.939 57.984.728

Flujo de caja del proyecto sin crédito

Periodo año Saldo inicial Pago Interés Abono a cap Saldo Final

1 60.663.900 25.872.029,72 $19.418.514,39 $6.453.515,33 54.210.384,67

2 54.210.385 25.872.029,72 $17.352.744,13 $8.519.285,59 45.691.099,08

3 45.691.099 25.872.029,72 $14.625.720,81 $11.246.308,91 34.444.790,17

4 34.444.790 25.872.029,72 $11.025.777,33 $14.846.252,39 19.598.537,78

5 19.598.538 25.872.029,72 $6.273.491,94 $19.598.537,78 -

75

sector de restaurantes, por lo tanto se verifica, que el proyecto es atractivo para realizar por esta alternativa.

4.4.2 Flujo de caja sin financiación

Expone la relación de los costos involucrados en la implementación de este proyecto presentado en un flujo de caja, teniendo en cuenta que no se posee financiación para ejecutarlo (Tabla 22):

Tabla 22. Flujo de caja sin financiación


Una vez conocidos los posibles flujos de efectivos en caso de financiar parte de la inversión inicial, se conoce que la Tasa Interna de Retorno del Proyecto es de 19,10004136%, en primer lugar al verse que esta es positiva, se va a obtener un evidente retorno sobre la inversión y considerando que este valor es cercano al 20% significa que esta es la tasa máxima por la cual el proyecto podría incurrir en endeudamientos, es evidente que en este caso la TIR es atractiva pero no tanto como lo es la del caso en el que se decida incurrir en financiamiento

Respecto al VPN del proyecto este se calcula en $494.329 suponiendo una tasa de descuento del 20% siendo la esperada de acuerdo a ACODRES(ACODRÉS, 2014) en el sector de restaurantes, por lo tanto se verifica, que el proyecto es atractivo para realizar por esta alternativa. Aunque el valor presente neto de este proyecto resultaría en un valor inferior al medio millón de pesos.

Años 0 1 2 3 4 5

Ingresos por ventas 1.587.311.500 1.706.183.908 1.841.009.275 1.986.349.892 2.143.017.251

Préstamo

Egresos

Servicios 9.600.000 10.368.000 11.197.440 12.093.235 13.060.694

Materias Primas 1.207.500.000 1.304.100.000 1.408.428.000 1.521.102.240 1.642.790.419

Arriendo 156.000.000 168.480.000 181.958.400 196.515.072 212.236.278

Salarios 31.300.000 33.178.000 35.168.680 37.278.801 39.515.529

Publicidad y mercadeo 96.000.000 101.760.000 107.865.600 114.337.536 121.197.788

* -Depreciacicón 6740433,333 6740433,333 6740433,333 6740433,333 6740433,333

* -Intereses

Flujo de caja antes de impuestos 80.171.067 81.557.475 89.650.722 98.282.575 107.476.110

* -Impuestos 24051320 24467242,4 26895216,54 29484772,55 32242832,86

Flujo de caja después de impuestos 56119746,67 57090232,27 62755505,25 68797802,61 75233276,66

* + Depreciación 6740433,333 6740433,333 6740433,333 6740433,333 6740433,333

* - Amortización

* - Inversión inicial 210663900

* + Recuperación del capital de trabajo

* + Valor de salvamento

Fluejo de caja neto -210663900 62.860.180 63.830.666 69.495.939 75.538.236 81.973.710

Flujo de caja del proyecto sin crédito

76

6. TOMA DE DECISIONES Y RECOMENDACIONES

Una vez realizados los análisis pertinentes para verificar la prefactibilidad del proyecto se puede verificar que:

Los clientes potenciales presentan interés en la propuesta del restaurante de experiencia y tienen tendencias claras a cerca de las temáticas y comidas que desean recibir al interior de las instalaciones, lo cual hace que el proyecto sea factible de implementar al tener claro un mercado el cual abarcar.

Luego, y de acuerdo a los estudios técnicos realizados con los análisis de los requerimientos de la tendencia y las características del sector es posible satisfacer la demanda con los instrumentos, tecnologías e instrumentos disponibles en el mercado, aunque estos representan una inversión elevada para lograr la puesta en marcha del restaurante.

Por su parte el personal necesario para brindar el servicio y llevar a cabo la producción de los alimentos es un rubro representativo dado que se debe contar con una gran cantidad de meseros, pues se requieren cerca de 18 meses para cumplir a cabalidad con la demanda diaria pronosticada que asistirá al restaurante.

Pero se sabe que bajo las condiciones de economía actual, y el personal disponible en el mercado no existe inconveniente en la vinculación del personal bajo los lineamientos planteados por el presente proyecto para las vacantes.

Los requerimientos legales y ambientales que se deben tener en cuenta desde la fase de diseño del proyecto no representan un riesgo significativo para la viabilidad del proyecto, dado que los riesgos que se pueden presentar son controlables, y son fáciles de mitigar a través de estrategias sencillas complementadas con buenas practicas durante la ejecución de la operación.

A nivel financiero es claro que el proyecto resulta atractivo ya que presenta un retorno positivo de la inversión una vez se termina el tiempo de vida útil planteado para el mismo, teniendo en cuenta que se recibe un mayor retorno sobre la inversión, si el proyecto se financia supera por casi cincuenta millones de pesos a la opción sin financiamiento.

En conclusión, el proyecto se presenta prometedor y viable para su ejecución.

Se recomienda que se actualice los pronósticos de la demanda conforme a los cambios que se lleguen a presentar en el mercado en el periodo en el cual se decida realizar la inversión en el proyecto.

Al momento de implementar el proyecto se deberá corroborar los salarios planeados para los perfiles requeridos con el fin de asegurar la consecución del personal.

Realizar una validación de la implementación del proyecto de acuerdo al estudio de pre-factibilidad para evaluar las diferencias y similitudes, estableciendo las técnicas y herramientas con mayor grado de certeza frente a la situación real

77

Glosario

Plato Fuerte: Se entiende por plato fuerte, al plato principal de una comida o menú, el más copioso o contundente, o el que por su personalidad define la totalidad de la comida. Generalmente es una preparación de carne o pescado y en caliente, aunque, según los casos, puede ser también un plato de legumbres, o un guiso de verduras. 6

Acompañamiento: Contorno, guarnición, acompañamiento. Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.7

Bebida: La palabra bebida es una palabra de uso común que se refiere a todo tipo de líquidos (naturales o artificiales) que puedan ser utilizados para el consumo humano. Desde el agua potable hasta los productos líquidos más exóticos pueden ser considerados bebidas siempre y cuando su consumo esté permitido para el hombre. Cuando se habla de bebidas se hace referencia principalmente a aquellos productos que suponen cierta elaboración como lo pueden ser las bebidas gaseosas, los jugos, las infusiones o las bebidas alcohólicas. Sin embargo, como el agua potable también es consumida como bebida, la misma puede fácilmente entrar dentro de esta categoría.

Aprovisionamiento: Se entiende por aprovisionamiento "el conjunto de actividades que desarrollan las empresas para asegurar la disponibilidad de los bienes y servicios externos que le son necesarios para la realización de sus actividades.8 Cliente: En economía el concepto permite referirse a la persona que accede a un producto o servicio a partir de un pago. Existen clientes que constantes, que acceden a dicho bien de forma asidua, u ocasionales, aquellos que lo hacen en un determinado momento, por una necesidad puntual.9 Distribución de planta: La distribución en planta se define como la ordenación física de los elementos que constituyen una instalación sea industrial o de servicios. Ésta ordenación comprende los espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los colaboradores directos o indirectos y todas las actividades que tengan lugar en dicha instalación. Una distribución en planta puede aplicarse en una instalación ya existente o en una en proyección.10 Entretenimiento: Es una diversión con la intención de fijar la atención de una audiencia o sus participantes. La industria que proporciona entretenimiento es llamada industria del

6 DEFINICIÓN DE PLATO FUERTE, http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cual-

definicion-plato-fuerte-ejemplos-ello-frio-caliente--5416.html 7 http://elgourmet.com/glosario/acompanamiento

8 “Definición de Aprovisionamiento” http://www.mailxmail.com/curso-concepto-logistica/concepto-

aprovisionamiento, consultado en: 08 de mayo de 2016 9 “Definición de cliente” http://definicion.de/cliente/#ixzz48hBcMTlg, consultado en: 07 de mayo de

2016 10

“Definición de distribución de planta” http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%C3%B3n-en-planta/, consultado en: 07 de mayo de 2016

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cual-definicion-plato-fuerte-ejemplos-ello-frio-caliente--5416.html

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cual-definicion-plato-fuerte-ejemplos-ello-frio-caliente--5416.html

http://www.mailxmail.com/curso-concepto-logistica/concepto-aprovisionamiento

http://www.mailxmail.com/curso-concepto-logistica/concepto-aprovisionamiento

http://definicion.de/cliente/#ixzz48hBcMTlg

http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%C3%B3n-en-planta/

http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/dise%C3%B1o-y-distribuci%C3%B3n-en-planta/

78

entretenimiento. El entretenimiento también se fusiona con la educación, produciendo formas más eficientes y rápidas de aprender. El entretenimiento es una actividad destinada a dar a la gente el placer o la relajación. Una audiencia podrá participar en el entretenimiento pasivamente para ver la ópera o al cine, o activamente como en los juegos. Falta de fuentes de empleo: La oferta de empleo formal se ha hecho cada vez más escasa, los resultados de los modelos económicos han sido el cierre de industrias y establecimientos comerciales y la recuperación económica del país aún no llega. Ingresos: Todas las ganancias que ingresan al conjunto total del presupuesto de una entidad, ya sea pública o privada, individual o grupal. En términos más generales, los ingresos son los elementos tanto monetarios como no monetarios que se acumulan y que generan como consecuencia un círculo de consumo-ganancia.11 Materias primas: La materia prima es cada una de las materias que empleará la industria para la conversión de productos elaborados. Generalmente, las materias primas son extraídas de la mismísima naturaleza, sometiéndolas luego a un proceso de transformación que desembocará en la elaboración de productos de consumo. Por su lado, a las materias primas que han sido manufacturadas pero que todavía no constituyen un definitivo bien de consumo se las denomina productos semi elaborados, productos en proceso o productos semi acabados, es decir, estos son el paso intermedio entre la materia prima y el bien de consumo, por ejemplo, la madera de un árbol es la materia prima, luego, cuando es transformada en listones o tablones se transforma en un producto semi elaborado y finalmente, cuando a los listones se los transforma en una mesa o en cualquier otro mueble, se convertirá en un bien de consumo para que pueda ser adquirido en un comercio o empresa por el consumidor final.12 Producto: El marketing establece que un producto es un objeto que se ofrece en un mercado con la intención de satisfacer aquello que necesita o que desea un consumidor. En este sentido, el producto trasciende su propia condición física e incluye lo que el consumidor percibe en el momento de la compra (atributos simbólicos, psicológicos, etc.).13 QFD: El despliegue de la función de calidad (o QFD, por sus siglas inglesas) es un método de diseño de productos y servicios que recoge las demandas y expectativas de

11

“Definición de ingresos” http://www.definicionabc.com/economia/ingresos.php, consultado en: 08 de mayo de 2016 12

“Definición de Materia Prima” http://www.definicionabc.com/general/materia-prima.php, consultado en: 08 de mayo de 2016 13

“Definición de producto” http://definicion.de/producto/#ixzz48hJPwS8G, consultado en: 08 de mayo de 2016

http://www.definicionabc.com/general/materia-prima.php

79

los clientes y las traduce, en pasos sucesivos, a características técnicas y operativas satisfactorias. 14 Restaurante: El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este tiene dispuestas, eligen aquello que quieren comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo o camarero, y una vez listos los alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que consuman el pedido allí mismo.15

14

“Definición de QFD” https://www.ucema.edu.ar/publicaciones/documentos/234.pdf consultado en: 07 de mayo de 2016. 15

“Definición de restaurante” http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php, consultado en: 07 mayo de 2016

https://www.ucema.edu.ar/publicaciones/documentos/234.pdf

http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php

80

ANEXOS

ANEXO 1. CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN PARA LA FORMULACIÓN DE LA ENCUESTA

INFORMACIÓN

PRIMARIA

INFORMACIÓN

SECUNDARIA

Tendencias del

mercado1

APORTE PORCENTUAL

A PIB%PIB

Identificar la posición en aporte a

PIB de la rama comercio,

restaurantes y hoteles, del sector

servicios, definiendo la importancia

de la rama en el sector y el

mercado nacional

no siPorcentual

(%)Anual

MINCITy

DANE

¿Qué tan representativo porcentualmente es la rama "comercio,

restaurantes y hoteles" del sector servicios en el PIB de

Colombia, durante los últimos 5 años?

Tendencias del

mercado2

APORTE EN PESOS AL

PIB$PIB

Cuantificar en pesos la

importancia del sector

dimensionando la participación de

esta rama del sector servicios

frente a los demás sectores

no si Pesos ($) AnualMINCIT y

DANE

En pesos, ¿ Cúal es el aporte de la rama "comercio,

restaurantes y hoteles" del sector servicios en el PIB nacional,

durante los últimos 5 años? Y ¿ Cuáles son los 5 sectores que

más aportan al PIB en pesos?

Tendencias del

mercado3

RESTAURANTES DE

EXPERIENCIA REX

Identificar el nivel de conocimiento

del concepto "Restaurante de

Experiencia"

no siCantidad de

publicacionesAnual

¿Qué es un restaurante de experiencia?

Producto 4TIPO DE COMIDA

CONSUMIDATCC

Definir el tipo de comida

consumida con más frecuencia por

el mercado objetivo

SI no Porcentual Últimos seis meses

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En su experiencia, ¿qué tipo de comida cree usted que le es

más dificil de conseguir en el mercado de restaurantes?

A) comida fusión colombiana y oriental

B) comida fusión colombiana y mexicana

C) comida latinoamericana

D) comidas rapidas tipo gourmet

E) otra ¿Cúal?

Producto

¿Qué tipo de comida le gustaría poder comer en un

restaurante?:

A) comida fusión colombiana y oriental

B) comida fusión colombiana y mexicana

C) comida latinoamericana

D) comidas rapidas tipo gourmet

E) otra ¿Cúal?

Producto 9

TIPOS DE EXPERIENCIA AL INTERIOR DEL RESTAURANTEER

Determinar si existe atracción por

algún tipo de actividades

específico por parte de los

clientes además de la comida

SI no Porcentual: NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Ordene según su gusto las actividades que le gustaría poder

realizar al interior de un restaurante:

A. juegos infantiles adaptados a adultos

B. Retos mentales

C. Experiencias relacionadas a la comida del restaurante

D. Galerias de arte y afines

E. otra ¿Cuál?

Producto 5 ENTRETENIMIENTO ENT

Identificar la importancia de

actividades de entretemiento

durante el consumo de comidas

para el mercado objetivo

si no Escala 1 a 10 ültimo año

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Qué tan importante es para usted las actividades de

entretemiento en los restaurantes? Califique en una escala de 1

a 10, donde 1 es nada importante y 10 muy importante.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Producto 7TIPIFICACACIÓN

TEMÁTICATTEM

Tipificar la temática identiifcando

la experiencia más atractiva para

el mercado objetivo

si no

Porcentual

Respuesta

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Si pudiera asistir a un restaurante de experiencia ¿Qué tema le

gustaria que tratara?

A. Comic

B. Musical

C. Ambientalista

D. Otros. Indique cual?_________

Producto 6IMPORTANCIA

TEMÁTICAITEM

Identificar el interes de asistir a un

restaurante que maneje una

temática y ambiente especial

si no SI, NOPróximo fin de

semana

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Estaría interesado en asistir a un restaurante de experiencia el

próximo fin de semana

a. Si

b. No

Producto 8

HORARIO DE

FUNCIONAMIENTO HR

Determinar las franjas de horario

en las que los clientes podrían

asistir al restaurante teniendo en

cuenta las características del

servicio y la cantidad de tiempo

que podrían estar en él

si no Porcentual NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Si su respuesta anterior fue sí, en qué franja de horario

preferiría asistir al restaurante?:

A. Lunes a viernes en horas de almuerzo

B. Lunes a viernes en horas de la noche

C. Fines de semana todo el día

D. Lunes a viernes en las noches y fines de semana todo el día

E. Fines de semana en la noche

F. otro, ¿cuál?

Producto 10TIPIFICACIÓN

SERVICIOTSER

Tipificar los aspectos del servicio

más importantes para la población

objetivo

si noEscala de 1 a

5NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Ordene según importancia de 1 a 5, donde uno es el menos

importante 5 el más importante , las características del servicio

más importante para usted en un restaurante de gama media -

alta

a. Menú interactivo (aplicación Móvil) __________

b. Reservas en linea _____________

c. Zonas VIP _____________

d. Zona para fumadores _________

e. Comida a la medida (gustos personales) ____________

Oferta de productos

iguales o similares11

OFERTA

RESTAURANTE DE

EXPERIENCIA

ORE

identificar el nivel de

reconocimiento de restarurantes

de experiencia en bogotá, en el

mercado objetivo

si no SI, NO NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Conoce usted algún restaurante que se dedique en brindar

experiencias agregadas al buen servicio y la comida?

A) Sí

B) No

Oferta de productos


DEFINICIÓN OFERTA

SIMILARDOS

Conocer los restaurantes de

experiencia en la ciudad que son

referencia para la muestra en

estudio

si no abierta NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Si conoce usted un restaurante que se dedique a brindar

experiencias agregadas al servicio y la comida, indique el

nombre de este:

_______________________________________________

Oferta de productos


TEMPORALIDAD

OFERTA SIMILARTOS

Identificar el rango de tiempo que

se reconoce y recuerda un

restaurante de experiencia

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Si conoce usted un restaurante de experiencia, ¿Hace cuanto

reconoce la existencia de este lugar?

A. Menos de 6 meses

B. Entre 6 meses y cerca de 1 año

C.Entre 1 año y cerca de 2 años

D. Más de 2 años

Oferta de productos


RESTAURANTES QUE

FRECUENTARFR

Identificar los restaurantes que

frecuenta la población objeto de

estudio

si no Abiertaúltima visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Cuál es el nombre del ultimo restaurante de gama media - alta

que visitó?

Oferta de productos

iguales o similares15 LOCALIZACIÓN LR

Identificar la ubicación más

frecuentada por la población

objeto de estudio

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿En cuál localidad se ubica el restaurante de gama media - alta

que visitó por ultima vez?

A. Localidad 1 K. Localidad 1 1

B. Localidad 2 L. Localidad 1 2

C. Localidad 3 M. Localidad 1 3

D. Localidad 4 N. Localidad 1 4

E. Localidad 5 O. Localidad 1 5

F. Localidad 6 P. Localidad 1 6

G. Localidad 7 Q. Localidad 1 7

H. Localidad 8 R. Localidad 18

I. Localidad 9 S. Localidad 19

J. Localidad 10 T. Loacalidad 20

Oferta de productos


RELACIÓN DEL PAGO

CON LA CALIDADPC

Determinar si los clientes se

sienten satisfechos con el pago

por comida en los restaurantes de

gama media-alta

si no SI, NOúltima visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Se sintió usted satisfecho con la relación entre el pago y el

servicio recibido la última vez que visitó un restaurante de gama

media-alta?

A) Sí

B) No

Oferta de productos


CONJUNTO DE

EXPECTATIVAS

CE

Identificar las expectativas que

pretende satisfacer un cliente al ir

a un restaurante

SI no

Percentual

selección

múltiple

NA

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Ordene según importancia de 1 a 5, donde uno es el menos

importante 5 el más importante, el tipo de expectativas que

desea satisfacer al ir a un restaurante de gama media-alta

A. Buen servicio por parte del personal

B. Mesas cómodas

C. Comida servida en poco tiempo

D. Instalaciones complementarias en excelentes condiciones

(baños, percheros, barra de espera, sillas de espera)

E. Menú de múltiples opciones enfocadas a la temática del

restaurante

F. Otro ¿cuál?

Oferta de productos


MALAS EXPERIENCIAS

EN RESTAURANTES

COMPETENCIA

MER

Identificar los elementos que

generan malas experiencias en los

clientes de los restaurantes

SI no

Percentual

selección

múltiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Ordene según importancia de 1 5, donde 1 es el menos

importante y 5 el más importante, qué malas experiencias en un

restaurante lo llevan a no volver a él:

A) -baja velocidad de atención por parte del personal

B) Restricciones en el menú por no tener insumos para preparar

los platos

C) Encontrarse con un menu sin modificaciones en periodos

prolongados.

D) Desaseo en la fachada, mesas y áreas complementarias al

servicio

E) Mala música, ruido o factores similares que generen

incomodidad

A QUIEN SE

LE REALIZAPREGUNTA#DIMENSIÓN

FORMA DE MEDIRNOMBRE DE LA

VARIABLE

DENOMINACIÓ

NOBJETIVO

UNIDAD DE

MEDIDATEMPORALIDAD

81

INFORMACIÓN

PRIMARIA

INFORMACIÓN

SECUNDARIA

Demanda 19 FRECUENCIA VISITA FV

conocer el nivel de veces que se

visita un restaurante de gama

media -alta

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En promedio, ¿Cuántas veces al mes asiste usted a un

restaurante de gama alta?

1 a 3

3 a 6

6 a 9

9 o más

Demanda 20 CONSUMIDORES CRE

Identificar el tamaño de los grupos

que asisten a restaurantes de

gfama media- alta

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En su ultima visita a un restaurante de gama media- alta, ¿ Con

cuantas personas acompañantes asistió? (Sin incluirse usted)

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4 o más personas

Demanda 21 OCASIÓN DE VISITA OV

Conocer los eventos por los

cuales la población objeto de

estudio visita los restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Por cual de los siguientes motivos asistió la última vez a un

restaurante de gama media - alta:

A. Aniversario

B. Cumpleaños

C. Reunión familiar

D. Reunión de amigos

E. No hay motivo

F. Otro ¿cuál?

Demanda 22

TIEMPO PROMEDIO

QUE PASA AL INTEROR

DE UN RESTAURANTE

TR

Determinar el tiempo que los

clientes pasan al interior de un

restaurante al asistir por uno ded

los eventos de la anterior pregunta

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En promedio, cuando va a un restaurante con amigos o

familiares, ¿Cuánto tiempo tarda desde que entra hasta que sale

del establecimiento?

A. entre 15 minutos y media hora

B. Entre media hora y 1 hora

C. Entre 1 hora y 2 horas

D. 2 horas o más

E. Otro ¿cuál?

Demanda 23 SERVICIO DE COMIDA SC

Conocer las preferencias de los

consumidores para presentar las

opciones de comida del

restaurante al momento de tomar

el servicio

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Cuando usted elige un restaurante prefiere que la comida se le

ofrezca como:

A. Servicio a la carta

B. Tipo buffet

C. Combos

D. Otro ¿cuál?

Demanda 24SERVICIOS

ADICIONALESSA

Conocer el nivel de interés de la

muestra en los servicios de

reserva de eventos y catering en

un restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Si hubiese un nuevo restaurante de experiencia en Bogotá, ¿Le

gustaría que este brindará servicios adicionales de reserva para

eventos y catering?

A. Si

B. No

Demanda 25

TIEMPO

APROVECHADO CON

AMIGOS, FAMILIARES

O PAREJA

TA

Conocer el promedio de tiempo

destinado para compartir con sus

circulos sociales y las franjas

deestinadas para esta actividad

si no

% Porcentual.

Selección

multiple por

tiempo

dedicado y

por franja

horaria

Semanal

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En promedio en qué franjas horarias y por cuanto tiempo

comparte usted con:

sus amigos? FRAN HORARIA (solo

una)

MAÑANA | TARDE |

NOCHE

A) Entre 2 y 4 horas por semana |_| |_| |_|

B)Entre 4 y 8 horas por semana |_| |_| |_|

C) 8 o más horas |_| |_| |_|

Sus Familiares? FRAN HORARIA (solo

una)

MAÑANA | TARDE |

NOCHE



C) 8 o más horas |_| |_| |_|

Su Pareja? FRAN HORARIA (solo

una)

MAÑANA | TARDE |

NOCHE



C) 8 o más horas |_| |_| |_|

Precio 26 GASTO GENERAL GRE

conocer el nivel de gasto que se

destina para el consumo de

alimentos en un restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

última visita a

restaurante

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En una visita a un restaurante de gama media- alta, ¿Cuanto

gasta en promedio usted por persona?

A. 0 - $50.000

B. $50.001 - $100.000

C. $100.001 - $150.000

D. Más de $150.001

Precio 27 GASTO PROBABLE GP

Cuantificar la cantidad de dinero

que están dispuestos a pagar en

promedio por comida de alta

calidad

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Cuanto estaría dispuesta a pagar por una comida completa en

un restaurante de gama media-alta?

A. $50.000 - $100.000

B. $101.000 - $150.000

C. $150.001 - $200.000

D. Más de $200.001

Precio 28CRITERIO CAMBIO DE

PRECIOCCP

Identificar los criterios por los que

el usuario pagaría más por la

comida en el restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

De los siguientes criterios, ¿cuál sería un factor determinante

para escoger un restaurante, aunque cueste más?

A. Comida

B. Ambiente

C. Entretenimiento

D. Horario

E. Otro ¿Cuál?

Precio 29 NIVEL DE INGRESOS NINGEstablecer el nivel de ingresos de

la muestra en estudiosi no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Cúal es su nivel de ingresos?

A. Menos de 2 SMMLV

B. Desde 2 SMMLV hasta 4 SMMLV

C. Desde 4 SMMLV hasta 6 SMMLV

D. Más de 6 SMMLV

Precio 30RESPONSABILIDAD

ECONOMICARECO

Establecer el punto de control y

refrencia de las variables

anteriores de gasto e ingresos

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Actualmente, Usted es responsable economicamente de:

Número de Personas

Mujeres +18

Hombres +18

Niñas (3-17)

Niños (3-17)

Bebes (0-2)

Canales de

comercialización 31 LUGAR DE VISITA LV

Establecer los lugares más

visitados para asiitir a un

restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Generalmente cuándo usted va a buscar un restaurante de gama

media-alta ¿ A dónde asiste?

A. Un centro comercial

B. Sector de restaurantes

C. Sector turístico

D. Otro, ¿Cuál?

Canales de

comercialización 32 DOMICILIOS PD

Conocer el nivel de usuarios que

realizan domiciios a un restaurantesi no

(%)

porcentual,

SI, NO

Un mes

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En general, prefiere usted ir a un restaurante a compartir con

sus amistades, conocidos familiares o parejas, o pedir comida

para que consumirn su casa:

A) Casa

B) Restaurante

Canales de

comercialización 33

MEDIO DE SOLICITUD

DEL DOMICILIOMSD

Identificar los medios de solicitud

de domicilio uados actualmentesi no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En caso que la anterior respuesta sea casa, ¿qué medio usa

para solicitar los domicilios?

A. Internet

B. Telefono

C. Pedir para llevar

D. Aplicaciones para celular

E. Otro, ¿Cuál?

Canales de


CUPONES DE

CONSUMOCC

Identificar la adquisición de

cupones para consumo en

restaurantes

si no

(%)

porcentual,

SI, NO

último año

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Ha comprado usted cupones para consumir alimentos en un

restaurantes en el último año?

A. Si

B. No

Canales de


MEDIO DE

COMUNICACIÓNMCOM

Ideniificar el medio de

ocmunicación más respresentativo

para seleccionar un restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Por cual de los siguientes medios se encuestra usted a traido

en el momenot de seleccionar un restaurante?

A. Televisión

B. Radio

C. Medios Impresos

D. Internet - Adwords

E. Voz aVoz

F. Otro, ¿Cuál?

A QUIEN SE



VARIABLE

DENOMINACIÓ

NOBJETIVO

UNIDAD DE

MEDIDATEMPORALIDAD

82

INFORMACIÓN

PRIMARIA

INFORMACIÓN

SECUNDARIA

Estrategia de


RECONOCIMIENTO DE

MARCARM

Definir la importancia de la marca

del producto /servicio en

elmomenot de elegir

si no

(%)

porcentual,

SI, NO

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

¿Le es importante la marca a la hora de elegir un nuevo

restaurante?

A. Sí

B. No

Estrategia de


FACTORES DE

BRANDINGFBR

Catalogar los factores del

branding según la importancia

dada por el cliente

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En caso que la anteripr respuesta sea sí, indique en orden de

importancia, donde 1 es menos importante y 3 más importante,

el factor que más lo orienta a la hora de elegir un restaurante:

A) Eslogan

B)Colores en la fachada y decoración

C)Anuncios comerciales

E) Logo

Estrategia de


RECOMENDACIÓN DE

VISITARV

Definir la importancia de la

recomendación por terceros para

la visita a un nuevo restaurante

si no

(%)

porcentual,

SI, NO

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Para visitar un nuevo restaurante, ¿Usted se guía por la

recomendación recibida?

A. Si

B. No

Estrategia de


FACTORES

RECOMENDADOSFR

Tificar los factores recomendados

por un tercero para visitar un

nuevo restaurante

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

En el momento

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

Ordene de 1 a 5, dónde 1 es el menos importante y 5 el más

importante los factores que a usted le recomiendan de un

restaurante:

A) Precio

B)Comida

C)Ambiente

D)Ubicación

E)Servicio

Estrategia de


RECOMENDACIÓN EN

VIAJES RVI

Identificar los entes que

proporcionan recomendación a los

turistas

si no

% Porcentual.

Selección

multiple

Último viaje

Personas

mayores de 18

años y

laboralmente

activas

En su último viaje, ¿A quíen pide usted recomendación para

visitar un restaurante?

A. Guía turístico

B. Recepcionista en hotel

C. Taxista

D. Consulta en Internet

A QUIEN SE



VARIABLE

DENOMINACIÓ

NOBJETIVO

UNIDAD DE

MEDIDATEMPORALIDAD

83

ANEXO 2. RESULTADOS PRIMERA ENCUESTA

Pregunta Respuesta 1 Respuesta 2 Respuesta 3 Respuesta 4 Respuesta 5 Respuesta 6 Respuesta 7 Respuesta 8 Respuesta 9 Respuesta 10

Indique su género Hombre Mujer Mujer Mujer Hombre Hombre Hombre Hombre Mujer Hombre

Indique su edad Entre 18 y 25 Entre 35 y 50 Entre 25 y 35 Entre 25 y 35 Entre 18 y 25 Entre 25 y 35 Entre 25 y 35 Entre 25 y 35 Entre 25 y 35 Entre 18 y 25

En su experiencia, ¿qué

tipo de comida cree

usted que le es más

difícil de conseguir en el

mercado de restaurantes

de Bogotá?

Comida fusión

Colombiana

oriental

Comida

latinoamericana vegetariana

Comidas rápidas

tipo gourmet

Comidas rápidas

tipo gourmet

Comidas rápidas

tipo gourmet

Comida fusión

Colombiana

oriental

Comidas rápidas

tipo gourmet

Comidas rápidas

tipo gourmet

Comidas rápidas

tipo gourmet

Ordene según su gusto,

las actividades que le

gustaría poder realizar al

interior de un

restaurante: [Juegos

infantiles adaptados para

adultos] 5 2 3 1 2 1 2 2 2 2




interior de un

restaurante: [Retos

mentales] 4 3 5 3 4 4 5 4 5 3




interior de un

restaurante:

[Experiencias

relacionadas con la

comida o el tema del

restaurante] 2 4 4 2 3 3 3 5 4 5




interior de un

restaurante: [Galerías de

arte y afines] 3 5 2 5 5 2 4 3 3 4




interior de un

restaurante: [Otra,

¿Cuál?] 1 1 1 4 1 5 1 1 1 1

84


Si marcó OTRO con un

valor mayor a 1, indique

cuál

algo relacionado

con libros -

sinopsis de cine

arte o películas

actuales

Películas, o

entretenimiento

audiovisual

¿Qué tan importante es

para usted las

actividades de

entretenimiento en los

restaurantes? 5 3 3 1 3 3 3 3 4 3

Si pudiera asistir a un

restaurante de

experiencia ¿Qué tema le

gustaría que tratara? Ambientalista Ambientalista Ambientalista Ambientalista Musical Comic Musical Musical Musical Musical

¿Estaría interesado en

asistir a un restaurante

de experiencia la próxima

semana? Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí

En caso de haber

respondido sí, ¿Cuál

franja de horario

preferiría asistir al

restaurante?

Fines de semana

todo el día

Fines de semana

todo el día

Lunes a viernes

en horas de

almuerzo

Lunes a viernes

en horas de la

noche

Lunes a viernes

en horas de

almuerzo

Fines de semana

en la noche

Fines de semana

en la noche

Lunes a viernes

en la noche y

fines de semana

todo el día

Fines de semana

todo el día

Lunes a viernes

en la noche y

fines de semana

todo el día

Ordene según el orden

de relevancia, las

características del

servicio, que le son más

importantes a usted, en

un restaurante de gama

media-alta [menú

interactivo (aplicación

móvil)] 3 3 1 5 4 5 1 2 2 2


de relevancia, las





media-alta [Reservas

en línea] 5 4 2 4 5 4 3 4 3 4

85



de relevancia, las





media-alta [Zonas VIP] 2 2 3 3 1 2 4 3 4 3


de relevancia, las





media-alta [Zona de

fumadores] 1 1 4 1 2 1 2 1 1 1


de relevancia, las





media-alta [Comida a la

medida (al gusto del

cliente)] 4 5 5 2 3 3 5 5 5 5

¿Conoce usted algún

restaurante que se

dedique en brindar

experiencias agregadas

al buen servicio y la

comida? Sí Sí No Sí No Sí Sí No Sí Sí

En caso de haber

respondido sí, indique el

nombre de este a

continuación El cielo

La

hamburguesería Gato negro Recreo de Adan

Osaki, El cielo,

Magola,

Fusionario, La

juguetería. Burger Music

Casa ensamble? ,

no he ido pero si

he averiguado

Si conoce usted un

restaurante de

experiencia, ¿Hace

cuanto reconoce la

existencia de este lugar?

Entre un año y

cerca de dos

años

Menos de seis

meses

Entre un año y

cerca de dos

años Más de dos años Más de dos años

Entre un año y

cerca de dos

años

Menos de seis

meses

¿Cuál es el nombre del

ultimo restaurante de

gama media - alta que

visitó? Cooking taichi Teriyaki Cooking Taichi Harry y sasson Buffet King La Bruja Osaki

Crepes and

wafles

Pesko Market

Fine Food

Creppes and

wafles

¿En cuál localidad se

ubica el restaurante de

gama media - alta que

visitó por última vez? Usaquén Fontibón Usaquén Santa Fe. Santa Fe. La Candelaria Chapinero Suba Suba Teusaquillo

86


¿Se sintió usted

satisfecho con la relación

entre el pago y el servicio

recibido la última vez que

visitó un restaurante de

gama media-alta? Sí No Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Ordene según

importancia de 1 a 6,

donde uno es el menos

importante y seis el más

importante, el tipo de

expectativas que desea

satisfacer al ir a un

restaurante de gama

media-alta [Buen servicio

por parte del personal] 6 6 6 6 6 6 5 4 4 5

Ordene según







restaurante de gama

media-alta [Mesas

cómodas] 4 3 5 5 5 3 3 3 3 2

Ordene según







restaurante de gama

media-alta [Comida

servida en poco tiempo] 2 5 3 2 2 5 2 5 2 6

Ordene según







restaurante de gama

media-alta [Instalaciones

complementarias en

excelentes condiciones

(baños, percheros, barra

de espera, sillas de

espera)] 5 4 2 4 3 4 4 2 5 4

87


Ordene según







restaurante de gama

media-alta [Menú de

múltiples opciones

enfocadas a la temática

del restaurante] 3 2 4 3 4 2 6 6 6 3

Ordene según







restaurante de gama

media-alta [Otro ¿cuál?] 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Si marcó OTRO con un

valor mayor a 1, indique

cuál

Ordene según


qué malas experiencias

en un restaurante lo

llevan a no volver a él:

[Baja velocidad de

atención por parte del

personal] 5 2 4 1 5 4 3 4 6 6

Ordene según





[Restricciones en el

menú por no tener

insumos para preparar

los platos] 1 4 3 3 3 1 2 1 1 4

Ordene según





[Encontrarse con un

menú sin modificaciones

en periodos

prolongados.] 2 1 1 2 1 2 1 3 2 2

88


Ordene según





[Desaseo en la fachada,

mesas y áreas

complementarias al

servicio] 3 5 5 5 4 6 6 5 5 3

Ordene según





[Mala música, ruido o

factores similares que

generen incomodidad] 4 3 2 4 2 3 4 2 4 1

Ordene según





[Comida en mal estado] 6 6 6 6 5 5 6 3 5

En promedio, ¿Cuántas

veces al mes asiste usted

a un restaurante de gama

alta? 3 a 6 1 a 3 1 a 3 3 a 6 1 a 3 1 a 3 1 a 3 1 a 3 3 a 6 1 a 3

En su última visita a un

restaurante de gama

media- alta, ¿Con

cuantas personas

acompañantes asistió?

(Sin incluirse usted) 2 3 1 1 1 3 1 1 2 4 o más personas

Por cuál de los siguientes

motivos asistió la última

vez a un restaurante de

gama media - alta:

Reunión de

amigos No hay motivo Cumpleaños Aniversario

Reunión de

amigos Cumpleaños

Reunión de

amigos Reunión familiar

Reunión de

amigos Graduación

En promedio, cuando va

a un restaurante con

amigos o familiares,

¿Cuánto tiempo tarda

desde que entra hasta

que sale del

establecimiento?

Entre 1 hora y 2

horas

Entre 1 hora y 2

horas

Entre 1 hora y 2

horas

Entre 1 hora y 2

horas

Entre 1 hora y 2

horas 2 horas o más

Entre 1 hora y 2

horas

Entre media hora

y 1 hora

Entre 1 hora y 2

horas

Entre 1 hora y 2

horas

Cuando usted elige un

restaurante prefiere que

la comida se le ofrezca

como: Servicio a la carta Servicio a la carta Servicio a la carta Servicio a la carta Tipo buffet Combos Servicio a la carta Tipo buffet Servicio a la carta Servicio a la carta

89


Si hubiese un nuevo

restaurante de

experiencia en Bogotá,

¿Le gustaría que este

brindará servicios

adicionales de reserva

para eventos y catering? Sí Sí Sí No Sí Sí Sí Sí Sí Sí

En promedio en ¿qué

franjas horarias y por

cuanto tiempo comparte

usted con sus familiares?

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

noche

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

noche

8 o más horas por

semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche cero horas

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

mañana




usted con sus amigos?

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

tarde

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

tarde

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

mañana

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

tarde

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche




usted con su pareja? cero horas cero horas cero horas

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

noche cero horas cero horas cero horas

Entre 2 y 4 horas

por semana en la

tarde cero horas

Entre 4 y 8 horas

por semana en la

tarde

¿Cuánto estaría

dispuesto a pagar por

una comida completa en


media-alta?

$150.001 -

$200.000

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000 Más de $200.001

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000

$50.000 -

$100.000¿Cuál es su nivel de

ingresos?

Desde 2 SMMLV

hasta4 SMMLV

Desde 4 SMMLV

hasta 6 SMMLV

Menos de 2

SMMLV

Desde 2 SMMLV

hasta4 SMMLV

Menos de 2

SMMLV

Desde 4 SMMLV

hasta 6 SMMLV

Desde 2 SMMLV

hasta4 SMMLV

Desde 2 SMMLV

hasta4 SMMLV

Desde 2 SMMLV

hasta4 SMMLV

Menos de 2

SMMLV

Actualmente, Usted es

responsable

económicamente de (sin

incluirse usted):

[Mujeres +18] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


responsable


incluirse usted):

[Hombres +18] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


responsable


incluirse usted): [Niñas

(3-17)] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


responsable


incluirse usted): [Niños

(3-17)] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


responsable


incluirse usted): [Bebes

(0-2)] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

90


Generalmente, cuando

usted va a buscar un

restaurante de gama

media-alta ¿A dónde

asiste?

Sector de

restaurantes

Un centro

comercial

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

Sector de

restaurantes

averiguo por

internet un lugar

donde me quede

facil acceder

desde mi punto de

encuentro y el de

las personas con

las que iré

En general, ¿prefiere

usted ir a un restaurante

o pedir comida para

consumir en su casa al

momento de compartir

con sus amigos,

familiares o pareja?: Restaurante Casa Restaurante Casa Casa Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante

En caso que la anterior

respuesta sea casa,

¿qué medio usa para

solicitar los domicilios? Internet

Aplicaciones para

celular Teléfono

¿Ha comprado usted

cupones para consumir

alimentos en un

restaurante en el último

año? No No No No No Sí No Sí No No

¿Por cuál de los

siguientes medios se

encuentra usted atraído

en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Televisión] Sí No No Sí Sí No No No No No

¿Por cuál de los



en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Radio] Sí No No Sí No No No No No No

¿Por cuál de los



en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Medios

Impresos] Sí No No Sí Sí No Sí Sí Sí No

91


¿Por cuál de los



en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Internet -

Adwords] Sí No Sí Sí Sí Sí No Sí Sí No

¿Por cuál de los



en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Voz a Voz] Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí

¿Por cuál de los



en el momento de

seleccionar un

restaurante? [Otro] No No No No No No No No No No

Si marcó OTRO con sí,

indique cuál

¿Le importa la marca a la

hora de elegir

restaurante? Sí Sí Sí Sí No No No No Sí No


respuesta sea sí, indique

en orden de importancia,

donde 1 es menos

importante y 4 más

importante, el factor que

más lo orienta a la hora

de elegir un restaurante

[Eslogan] 3 2 2 4 2 1 1




donde 1 es menos

importante y 4 más




[Colores en la fachada y

decoración] 2 4 4 4 1 1 4En caso que la anterior

respuesta sea sí, indique 4 3 3 4 4 1 2

92





donde 1 es menos

importante y 4 más




[Logo] 1 1 1 4 3 1 3

Ordene de 1 a 5, dónde

1 es el menos importante

y 5 el más importante los

factores que a usted le

recomiendan de un

restaurante [Precio] 1 4 4 1 5 4 1 2 1 4





recomiendan de un

restaurante [Comida] 4 3 5 5 4 5 5 5 4 5





recomiendan de un

restaurante [Ambiente] 3 2 3 2 2 2 4 4 5 2





recomiendan de un

restaurante [Ubicación] 2 1 2 3 1 1 3 3 2 1





recomiendan de un

restaurante [Servicio] 5 5 1 4 3 3 2 1 3 3

Para visitar un nuevo

restaurante, ¿Usted se

guía por la

recomendación recibida? Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí

En su último viaje, ¿A

quién pidió usted

recomendación para

visitar un restaurante?

Consulta en

Internet

Consulta en

Internet

Consulta en

Internet Amigos

Consulta en

Internet

Consulta en

Internet

Consulta en

Internet

Recepcionista en

hotel

Consulta en

Internet

Recepcionista en

hotel

93

ANEXO 3. ANÁLISIS DE RESULTADOS PRIMERA ENCUESTA

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

ANEXO 4. RESULTADOS SEGUNDA ENCUESTA

Pregunta Respuesta 1 Respuesta 2 Respuesta 3 Respuesta 4 Respuesta 5 Respuesta 6 Respuesta 7 Respuesta 8 Respuesta 9 Respuesta 10 Respuesta 11 Respuesta 12

Seleccione su sexo Hombre Hombre Mujer Mujer Mujer Hombre Hombre Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre

Seleccione el estrato socio

económico de su vivienda3 4 3 3 4 2 2 3 2 3 3 3

Seleccione su rango de edad15 años - 24 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años 15 años - 24 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años 55 años a 65 años 25 años a 34 años 25 años a 34 años

De los siguientes, ¿cuál es

el sector de restaurantes

predilecto por usted a la hora

de comer ? La Macarena Candelaria Zona G Zona G Zona T Candelaria Candelaria Candelaria La Macarena Zona G Zona T Parque de la 93

De los siguientes, ¿Cuáles

son sus tipos de juegos

favoritos?

Juegos de dados

(juegos como

parqués,

escaleras, ludo),

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de rol

Juegos de dados

(juegos como

parqués,

escaleras, ludo),

Juegos de tablero

contemporáneo

(monopoli, risk,

juegos de

mazmorras)

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de rol

Juegos de dados

(juegos como

parqués,

escaleras, ludo),

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de tablero

contemporáneo

(monopoli, risk,

juegos de

mazmorras) Juegos de rol

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de tablero

contemporáneo

(monopoli, risk,

juegos de

mazmorras)

Juegos de dados

(juegos como

parqués,

escaleras, ludo),

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros)

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de tablero

tradicional (ajedrez,

damas, go)

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros),

Juegos de tablero

contemporáneo

(monopoli, risk,

juegos de

mazmorras)

Juegos de dados

(juegos como

parqués,

escaleras, ludo)

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros)

Juegos de cartas

(barajas

tradicionales, uno,

entre otros)

De asistir a un tipo de

restaurante con ambiente

musical, ¿Qué tipo de

música le gustaría que

sonara en este? Blues

Bandas sonoras de

todas las épocas Pop rock

Bandas sonoras de

todas las épocas Blues Jazz Pop rock Jazz

Bandas sonoras de

todas las épocas

Bandas sonoras de

todas las épocas Pop rock Electrónica

¿Qué tipo de hamburguesa

le gustaría consumir?

Hamburguesa

vegetariana a base

de lenteja,

Hamburguesa

vegetariana a base

de fríjol negro

Hamburguesa de

carne de cordero al

carbón,

Hamburguesa de

lomo fino de res al

carbón,

Hamburguesa de

langostinos

tempura,

Hamburguesa de

codornís

Hamburguesa

vegetariana a base

de lenteja,

Hamburguesa

vegetariana a base

de garbanzo

Hamburguesa

vegetariana a base

de lenteja,

Hamburguesa

vegetariana a base

de garbanzo,

Hamburguesa de

carne de cordero al

carbón,

Hamburguesa de

lomo fino de res al

carbón,

Hamburguesa de

salmón ahumado

Hamburguesa de

carne de cordero al

carbón

Hamburguesa

vegetariana a base

de lenteja

Hamburguesa de

carne de cordero al

carbón,

Hamburguesa de

lomo fino de res al

carbón,

Hamburguesa de

pavo

Hamburguesa

vegetariana a base

de lenteja,

Hamburguesa

vegetariana a base

de fríjol negro,

Hamburguesa

vegetariana a base

de garbanzo,

Hamburguesa de

lomo fino de res al

carbón

Hamburguesa de

langostinos

tempura,

Hamburguesa de

salmón ahumado,

Hamburguesa de

codornís

Hamburguesa de

pavo

Hamburguesa de

langostinos

tempura

Hamburguesa de

carne de cordero al

carbón

¿Qué aditamentos usaría

con las hamburguesas

elegidas?

Cebolla grill,

Rugula,

champiñón,

Hongos portobello,

Queso azul

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Lechuga,

champiñón

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Pepino sukini,

Lechuga, Rugula,

champiñón,

Hongos portobello

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Lechuga,

champiñón,

Hongos portobello,

Prosciutto (jamó

serrano), Queso

Chedar, Queso

suizo Tomate

Pepinillos, Tomate,

Lechuga, Rugula,

champiñón,

Hongos portobello

Salami, Prosciutto

(jamó serrano),

Queso Chedar

Cebolla grill,

Tomate, Lechuga,

Hongos portobello,

Queso roquefort

Cebolla grill, Pepino

sukini, Lechuga,

Queso Chedar

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Salami, Queso

Chedar Pepinillos Salami

108

Pregunta Respuesta 1 Respuesta 2 Respuesta 3 Respuesta 4 Respuesta 5 Respuesta 6 Respuesta 7 Respuesta 8 Respuesta 9 Respuesta 10 Respuesta 11 Respuesta 12

¿Qué tipo de perro caliente

le gustaría consumir?

Perro caliente con

salchicha de

lentejas

Perro caliente con

salchicha artesanal

de ternera, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cordero, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cerdo

Perro caliente con

salchicha de

lentejas

Perro caliente con

salchicha de

lentejas, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de ternera, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cordero, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cerdo

Perro caliente con

salchicha artesanal

de cerdo

Perro caliente con

salchicha de

lentejas

Perro caliente con

salchicha artesanal

de ternera, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cordero, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cerdo

Perro caliente con

salchicha de

lentejas, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cerdo

Perro caliente con

salchicha artesanal

de ternera, Perro

caliente con

salchicha artesanal

de cordero

Perro caliente con

salchicha artesanal

de ternera

Perro caliente con

salchicha artesanal

de ternera

Perro caliente con

salchicha artesanal

de cordero

¿Qué aditamentos usaría

con los perros calientes

elegidos?

Cebolla grill,

Rugula,

champiñón,

Hongos portobello,

Queso azul

Cebolla grill,

champiñón, Queso

Chedar

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Rugula, Hongos

portobello

Pepinillos, Cebolla

grill, Rugula,

Hongos portobello,

Queso Chedar,

Queso suizo Pepinillos

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Pepino sukini

Rugula, Queso

Chedar

Cebolla grill,

Prosciutto (jamó

serrano), Queso

Chedar

Queso Chedar,

Queso roquefort

Pepinillos, Cebolla

grill, Tomate,

Queso Chedar Queso suizo

Salami, Queso

Chedar

¿Qué tipo de salsas le

gustaría usar como

acompañamientos?

Salsa de aguacate

Salsa de

maracuya, Salsa

de aguacate, Salsa

de ajo

Salsa de

maracuya, Salsa

de tomate,

Mayonesa,

Mostaza amarilla,

Mostaza dijon,

Salsa de aguacate,

Salsa de ajo

Salsa de

maracuya, Salsa

de tomate,

Mayonesa,

Mostaza amarilla

Mayonesa, Salsa

de ajo

Salsa de

maracuya, Salsa

de aguacate, Salsa

de ajo

Salsa de

maracuya, Salsa

de aguacate, Salsa

de ajo

Salsa de tomate,

Mayonesa,

Mostaza dijon

Salsa de tomate,

Salsa de aguacate,

Salsa de ajo

Mayonesa,

Mostaza amarilla,

Salsa de aguacate,

Salsa de ajo Salsa de ajo

Mayonesa,

Mostaza amarilla,

Salsa de ajo

¿Qué tipo de

acompañamiento preferiría

con su hamburguesa o perro

caliente?

Aros de cebolla

tempura, Platanitos

chip dulces

(Maduritos)

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,

Platanitos chip

dulces (Maduritos),

Platanitos chip

salados

(Patacónes)

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,

Cascos de papa

fritos con sal,

Papas criollas fritas

sazonadas con sal,

Aros de cebolla

tempura, Platanitos

chip salados

(Patacónes)

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,


sazonadas con sal,

Aros de cebolla

tempura, Platanitos

chip dulces

(Maduritos),

Platanitos chip

salados

(Patacónes)

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,

Frituras de papa

tipo chip

sazonadas con

finas hierbas

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,


sazonadas con sal,

Platanitos chip

dulces (Maduritos),

Platanitos chip

salados

(Patacónes)

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,

Cascos de papa

fritos con sal,


sazonadas con sal

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas,

Platanitos chip

dulces (Maduritos),

Platanitos chip

salados

(Patacónes)

Frituras de papa

tipo chip

sazonadas con

finas hierbas, Aros

de cebolla tempura

Cascos de papa

fritos sazonados

con finas hierbas

Cascos de papa

fritos con sal

Seleccione las bebidas que

le interesaría consumir como

acompañamientos

Jugos de frutas de

temporada, Batidos

de frutas

Jugos de frutas de

temporada, Batidos

de frutas, Cerveza

nacional, Cerveza

importada

Jugos de frutas de

temporada, Batidos

de frutas, Cerveza

nacional, Cerveza

importada

Jugos de frutas de

temporada, Batidos

de frutas, Cerveza

nacional, Cerveza

importada

Cerveza nacional,

Cerveza importada

Batidos de frutas,

Cerveza nacional

Jugos de frutas de

temporada, Batidos

de frutas, Cerveza

nacional

Jugos de frutas de

temporada,

Cerveza nacional

Batidos de frutas,

Cerveza nacional,

Cerveza importada Batidos de frutas Batidos de frutas Cerveza importada

109

ANEXO 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS SEGUNDA ENCUESTA

110

111

112

113

114

ANEXO 6. DESPLIEGUE DE LA FUNCIÓN CALIDAD O QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

De acuerdo a las relaciones establecidas, se presentan las necesidades del cliente de acuerdo al nivel de importancia de manera porcentual:

Ac

tiv

ida

d r

eto

s m

en

tale

s

Ac

tiv

ida

de

s b

ajo

ca

rta

s o

da

do

s

Am

bie

nte

mu

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al

Ba

nd

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so

no

ras

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po

ca

s,

po

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oc

k y

ja

zz

Co

mid

a r

áp

ida

tip

o g

ou

rme

t

Co

mid

a c

om

ple

ta e

ntr

e $

50

.00

0 -

$1

00

.00

0

Ho

rari

o d

e s

erv

icio

Lu

ne

s a

vie

rne

s e

n

ho

ras

de

la

no

ch

e (

18

:00

a 0

:00

)

Fin

es

de

se

ma

na

de

12

:00

a 0

:00

Se

rvic

ios

ad

icio

na

les

de

ca

teri

ng

Ba

rra

s d

e p

ers

on

aliza

ció

n d

e c

om

ida

Ub

ica

do

en

se

cto

r d

e r

es

tau

ran

tes

Ub

ica

do

en

la

zo

na

G


CLIENTE1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 AMBIENTE Ambiente temático 8,68% 3 3 5 5 3 0 1 1 1 1 0 5

2 SERVICIO Buen servicio por parte del personal 7,81% 1 0 1 1 1 1 3 3 3 1 0 4

3 SERVICIO Servicios adicionales 7,81% 3 3 1 3 5 3 3 5 3 3 1 4

4 COMIDA Comida a la medida 7,29% 0 0 0 0 5 3 0 1 5 1 0 4

5 PRECIOS Precios adsequibles 6,94% 0 0 1 0 5 5 0 3 3 3 1 3

6 UBICACIÓN Ubicación del restaurante 6,94% 0 0 0 0 1 3 5 0 0 5 5 3

7 SERVICIO Reservas en línea 6,60% 3 1 0 0 3 1 5 3 1 3 3 3

8 SERVICIO Disponibilidad de atención 6,08% 3 3 1 1 3 1 5 5 1 3 3 2

9 SERVICIO velocidad de atención por parte del personal 5,79% 5 5 1 1 5 1 3 3 3 0 0 2


del restaurante5,64% 1 1 3 3 5 1 0 3 5 0 0 2

11 ENTRETENIMIENTO Actividades de entretenimiento al interior del lugar 5,38% 5 5 5 5 1 0 1 0 1 0 0 1

12 SERVICIO




5,35% 1 1 5 5 1 0 1 0 5 1 1 1

13 SERVICIO Mesas cómodas 5,21% 3 5 1 1 5 1 0 0 1 0 0 1

14 SERVICIO Comida servida en poco tiempo 4,92% 3 3 3 3 5 1 1 5 5 0 0 1

15 SERVICIO Menú interactivo 4,86% 3 3 3 3 5 1 0 3 5 0 0 1

16 SERVICIO Zonas VIP 4,69% 5 5 5 5 5 3 3 0 3 5 0 1

3 2 2 3 5 2 3 3 4 2 1

ABSOLUTA 78 70 68 73 134 67 81 89 99 70 38

RELATIVA (%) 9,00% 8,07% 7,84% 8,42% 15,46% 7,73% 9,34% 10,27% 11,42% 8,07% 4,38%

5 7 9 6 1 10 4 3 2 8 11

EN

TR

ET

EN

IMIE

NT

O

AM

BIE

NT

E

CO

MID

A

Imp

ort

an

cia

pa

ra e

l c

lie

nte

(1

- 5

)PRIORIDAD

PR

EC

IO

SE

RV

ICIO

UB

ICA

CIÓ

N



CÓMO´s

QUE´s

Relación:



115

De igual manera, se presentan los parámetros de diseño con respecto al nivel de importancia determinado en el QFD:

El impacto de cada uno de los parámetros o criterios de diseño con los demás, se presenta a continuación:

116

Con base en la información secundaria del estudio de mercado y la información primaria recolectada en las encuestas, se ha realizado la calificación de los competidores directo en la ciudad de Bogotá.

Acti

vid

ad

reto

s m

en

tale

s

Acti

vid

ad

es b

ajo

cart

as o

dad

os

Am

bie

nte

mu

sic

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on

ora

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ép

ocas,

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ock y

jazz

Co

mid

a r

áp

ida t

ipo

go

urm

et

Co

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a c

om

ple

ta e

ntr

e $

50.0

00 -

$100.0

00

Ho

rari

o d

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erv

icio

Lu

nes a

vie

rnes e

n h

ora

s d

e l

a n

och

e

(18:0

0 a

0:0

0)

Fin

es d

e s

em

an

a d

e 1

2:0

0 a

0:0

0

Serv

icio

s a

dic

ion

ale

s d

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ate

rin

g

Barr

as d

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ers

on

ali

zació

n d

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co

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Ub

icad

o e

n s

ecto

r d

e r

esta

ura

nte

s

Ub

icad

o e

n l

a z

on

a G

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Actividad retos mentales 1 5 5 5 1 0 0 0 0 0 016 7

Actividades bajo cartas o

dados2 5 5 1 0 0 0 0 0 0

16 8

Ambiente musical 3 5 3 1 0 1 1 0 021 4

Bandas sonoras de todas las

épocas, pop rock y jazz4 3 0 3 1 1 0 0

23 2

Comida rápida tipo gourmet 5 5 3 1 5 0 022 3

Comida completa entre $50.000

- $100.0006 1 3 5 3 3

21 5

Horario de servicio Lunes a

viernes en horas de la noche

(18:00 a 0:00)

Fines de semana de 12:00 a

0:00

7

5 3 5 5

25 1

Servicios adicionales de

catering8

3 0 014 9

Barras de personalización de

comida9

0 018 6

Ubicado en sector de

restaurantes10

513 10

Ubicado en la zona G 11 13 11

INF

LU

EN

CIA

PR

IOR

IDA

D

TECHO QFD

117

Ac

tiv

ida

d r

eto

s m

en

tale

s

Ac

tiv

ida

de

s b

ajo

ca

rta

s o

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Co

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áp

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tip

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ou

rme

t

Co

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ple

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ntr

e $

50

.00

0 -

$1

00

.00

0

Ho

rari

o d

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Lu

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vie

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s e

n

ho

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la

no

ch

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18

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a 0

:00

)

Fin

es

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se

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na

de

12

:00

a 0

:00

Se

rvic

ios

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icio

na

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Ba

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s d

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on

aliza

ció

n d

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en

se

cto

r d

e r

es

tau

ran

tes

Ub

ica

do

en

la

zo

na

G


CLIENTE1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 AMBIENTE Ambiente temático 8,68% 3 3 5 5 3 0 1 1 1 1 0 5 5 5 5 5 5

2 SERVICIO Buen servicio por parte del personal 7,81% 1 0 1 1 1 1 3 3 3 1 0 4 5 5 5 5 5

3 SERVICIO Servicios adicionales 7,81% 3 3 1 3 5 3 3 5 3 3 1 4 3 5 3 3 3

4 COMIDA Comida a la medida 7,29% 0 0 0 0 5 3 0 1 5 1 0 4 5 5 3 3 3

5 PRECIOS Precios adsequibles 6,94% 0 0 1 0 5 5 0 3 3 3 1 3 5 1 3 4 1

6 UBICACIÓN Ubicación del restaurante 6,94% 0 0 0 0 1 3 5 0 0 5 5 3 5 4 5 3 4

7 SERVICIO Reservas en línea 6,60% 3 1 0 0 3 1 5 3 1 3 3 3 5 5 5 5 5

8 SERVICIO Disponibilidad de atención 6,08% 3 3 1 1 3 1 5 5 1 3 3 2 5 5 5 5 5

9 SERVICIO velocidad de atención por parte del personal 5,79% 5 5 1 1 5 1 3 3 3 0 0 2 5 1 1 3 3


del restaurante5,64% 1 1 3 3 5 1 0 3 5 0 0 2 3 3 5 4 3

11 ENTRETENIMIENTO Actividades de entretenimiento al interior del lugar 5,38% 5 5 5 5 1 0 1 0 1 0 0 1 5 3 5 3 3

12 SERVICIO




5,35% 1 1 5 5 1 0 1 0 5 1 1 1 5 5 5 5 5

13 SERVICIO Mesas cómodas 5,21% 3 5 1 1 5 1 0 0 1 0 0 1 5 5 3 3 4

14 SERVICIO Comida servida en poco tiempo 4,92% 3 3 3 3 5 1 1 5 5 0 0 1 1 3 1 3 2

15 SERVICIO Menú interactivo 4,86% 3 3 3 3 5 1 0 3 5 0 0 1 3 1 1 1 1

16 SERVICIO Zonas VIP 4,69% 5 5 5 5 5 3 3 0 3 5 0 1 3 1 1 1 1

3 2 2 3 5 2 3 3 4 2 1

ABSOLUTA 78 70 68 73 134 67 81 89 99 70 38

RELATIVA (%) 9,00% 8,07% 7,84% 8,42% 15,46% 7,73% 9,34% 10,27% 11,42% 8,07% 4,38%

5 7 9 6 1 10 4 3 2 8 11

EN

TR

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EVALUACION

COMPARATIVA

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)


CÓMO´s

QUE´s

Relación:



118

ANEXO 7. FICHA TÉCNICA DEL SERVICIO

Nombre Servicio de restaurante de experiencia

Tipo de experiencia El ambiente se verá inspirado por decoraciones de bandas sonoras de todas las épocas, es decir que se podrán ver distintas épocas del cine reflejadas en las paredes y mesas Además, las vestimentas de los camareros se pueden ver con variaciones por épocas de acuerdo a las actividades programadas por parte del establecimiento, ya sea que se hagan festividades alusivas a una sola película, o que se decida tratar un género cinematográfico (Thriller, suspenso, acción, comedia, ciencia ficción entre otros.). Sin olvidar las canciones más representativas de estas películas, teniéndose en cuenta el gusto predominante por parte de los clientes por el pop rock y el jazz para hacer estos los géneros musicales más usados para ser la música de fondo en el establecimiento. Por otro lado, el ambiente se verá complementado por las actividades que generan la experiencia en el restaurante como los juegos de mesa y los retos mentales que se van a prestar en el restaurante para amenizar el tiempo utilizados al interior del establecimiento por parte de los clientes y sus acompañantes.

Horario Lunes a viernes en horas de la noche (18:00 a 0:00) Fines de semana de 12:00 a 0:00

Tipo de experiencia o actividad Las actividades a realizar en el restaurante serán de retos mentales de acuerdo a los gustos de los clientes potenciales, las cuales deberán ser acordes a la ambientación musical. Trivias musicales (bandas sonoras, canciones, géneros), concéntrese, juegos de naipes.

Sector de restaurantes predilecto El sector predilecto por parte de los clientes es la candelaria, pero, debido a los horarios de funcionamiento preseleccionado por parte de los clientes, se determinar que es mejor ubicar la instalación en la zona G siendo la segunda favorita por el grupo de mayor participación en la encuesta.

119

Actividades predilectas Una vez conocido el gusto por los clientes por realizar actividades que sean de retos mentales, se procedió a verificar la manera en que ellos desearían que estos les fueran presentados, por lo cual se consiguió que estos deben ser presentados a manera de juegos de cartas o dados, y con decoración musical.

Tipo de ambientación El tema musical predilecto por los clientes potenciales es el de Bandas sonoras de todas las épocas, siendo este el predilecto por el grueso de la población objetivo.

120

ANEXO 8. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTO

Nombre del producto Hamburguesa a base de lenteja

Descripción del producto Es un producto obtenido de lenteja procesada con el fin de remplazar la carne en las hamburguesas. Es orientado a personas vegetarianas o veganas. Masa: 120 gr en promedio

Lugar de elaboración Producto elaborado en la cocina del restaurante

Composición Lentejas

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan

Características organolépticas Olor:

Característico

Color: Carne: Café oscura Pan: Amarillo y blanco

Textura: Carne: Crocante y centro suave Pan: Blando y seco

Tipo de conservación Carne de lenteja: Refrigeración Hamburguesa preparada: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento

Vida útil Carne: 20 días en refrigeración Hamburguesa: Elaborada para el consumo inmediato

Dimensiones Peso: en promedio 118 gr Diámetro: 11 cm

Imagen

121

Nombre del producto Hamburguesa a base de garbanzo

Descripción del producto Es un producto obtenido de garbanzo procesada con el fin de remplazar la carne en las hamburguesas. Es orientado a personas vegetarianas o veganas. Masa: 120 gr en promedio


Composición Lentejas

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico



Tipo de conservación Carne de garbanzo: Refrigeración Hamburguesa preparada: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento



Imagen

122

Nombre del producto Hamburguesa de carne de cordero al carbón

Descripción del producto Hamburguesa elaborada a partir de carne de cordero preparada en parrilla, se adereza con especias y se sirve en un pan de hamburguesa tradicional Masa: 120 gr en promedio


Composición Carne para hamburguesa de corder

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico



Tipo de conservación Carne de cordero: Refrigeración Hamburguesa preparada: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento



Imagen

123

Nombre del producto Hamburguesa de carne de res

Descripción del producto Hamburguesa elaborada a partir corte fino de res, preparada en parrilla, se adereza con especias y se sirve en un pan de hamburguesa tradicional Masa: 120 gr en promedio


Composición Carne para hamburguesa de res

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico



Tipo de conservación Carne de res: Refrigeración Hamburguesa preparada: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento



Imagen

124

Nombre del producto Perro caliente con salchicha de lentejas

Descripción del producto El perro caliente con salchicha de lenteja, es una opción para las personas veganas y vegetarianas que desean comer un plato típico de la comida rápida americana. Consta de una salchicha hecha con una masa de lentejas y aderezada con especias aromáticas para dar un sabor único a la preparación. Masa: 96 gr en promedio


Composición Sustituto de salchicha hecho de lenteja

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico


Textura: Carne: Suave Pan: Blando y seco

Tipo de conservación Salchicha de lenteja: Refrigeración Perro caliente: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento


Dimensiones Peso: en promedio 118 gr Largo: 15 cm

Imagen

125

Nombre del producto Perro caliente con salchicha de artesanal de ternera

Descripción del producto El perro caliente con salchicha de ternera, es una opción gourmet del plato de comida rápida típico de la comida americana. Consta de una salchicha artesanal, preparada por productores locales, aderezada con especias aromáticas para resaltar su sabor y se acompaña con el pan tradicional tipo hot-dog. Masa: 96 gr en promedio


Composición Salchicha de ternera

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico



Tipo de conservación Salchicha de cordero: Refrigeración Perro caliente: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento

Vida útil Carne: 20 días en refrigeración Perro caliente: Elaborada para el consumo inmediato


Imagen

126

Nombre del producto Perro caliente con salchicha de artesanal de cerdo

Descripción del producto El perro caliente con salchicha de ternera, es una opción gourmet del plato de comida rápida típico de la comida americana. Consta de una salchicha artesanal, preparada por productores locales, aderezada con especias aromáticas para resaltar su sabor y se acompaña con el pan tradicional tipo hot-dog. Masa: 96 gr en promedio


Composición Salchicha de cerdo

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Pan


Característico



Tipo de conservación Salchicha de cerdo: Refrigeración Perro caliente: Consumo inmediato Vegetales: Refrigeración. Pan Almacenamiento

Vida útil Carne: 20 días en refrigeración Perro caliente: Elaborada para el consumo inmediato


Imagen

127

Nombre del producto Cascos de papa

Descripción del producto Cortes de papa con cascara fritos en aceite virgen de oliva, sazonados con sal y especias para resaltar su sabor tradicional. Se les deja la cascara para que sean más crocantes a la hora de comerse. Masa: 60 gr en promedio


Composición Papa

Cebolla

Ajo

Sal y pimienta

Aceite de oliva


Característico

Color: Cascara: Café Pulpa: Dorada

Textura: Cascara: Crocante Pulpa: Crocante en el exterior y blanda en el centro

Tipo de conservación Papas: almacenamiento Papa en cascos: Consumo inmediato

Vida útil Elaboradas para el consumo inmediato

Imagen

Nombre del producto Plátanos chip dulces

128

Descripción del producto Los platanitos son hojuelas delgadas de plátano fritas. Se preparan con plátano maduro, de sabor dulce. Pueden ser de forma alargada o redonda Masa: 60 gr en promedio


Composición Plátano maduro

Sal y pimienta

Aceite de oliva


Característico

Color: Anaranjado y dorado

Textura: Crocante en el exterior y blanda en el centro

Tipo de conservación Plátanos: almacenamiento Papa en cascos: Consumo inmediato


Imagen

129

Nombre del producto Plátanos chip salados

Descripción del producto Los platanitos son hojuelas delgadas de plátano fritas. Se elaboran con plátanos verdes y son condimentados con sal al gusto. Pueden ser de forma alargada o redonda Masa: 60 gr en promedio


Composición Plátano verde

Sal y pimienta

Aceite de oliva


Característico

Color: Anaranjado y dorado

Textura: Crocante en el exterior y blanda en el centro

Tipo de conservación Plátanos: almacenamiento Papa en cascos: Consumo inmediato


Imagen

130

Nombre del producto

Batido de frutas

Descripción del producto Una opción a tener en cuenta a la hora de completar la ración diaria de frutas son los batidos. Los batidos de frutas recién hechos, conservan intactas todas sus propiedades y pueden ser la solución perfecta para desayunos, meriendas y postres. Son ricos en vitaminas, minerales y fibra, ya que, para su fabricación, se utiliza toda la fruta y no sólo el jugo.


Composición Futas de temporada

Frutas exóticas


Característico

Color: Dependiente de la mezcla de frutas

Textura: Característico

Tipo de conservación Frutas: Refrigeración Batido: Consumo inmediato

Vida útil Elaborados para el consumo inmediato

Dimensiones Vaso: 450 ml

Imagen

131

Nombre Cerveza Becks

Origen Bremen Alemania

Presentaciones Con alcohol 5% Sin alcohol

Dimensiones Botella de 330 mml

Ingredientes Malta

Agua

Lúpulo

Cebada

Imagen

Nombre Cerveza Heineken

Origen Holanda

Presentaciones Con alcohol 5%

Dimensiones Botella de 33 cl

Ingredientes Malta

Agua

Lúpulo

Cebada

Imagen

132

Nombre Cerveza Club Colombia

Origen Colombia



Ingredientes Malta

Agua

Lúpulo

Cebada

Imagen

Nombre Cerveza Köstriser

Origen Holanda



Ingredientes Malta

Agua

Lúpulo

Cebada

Imagen

133

ANEXO 9. FICHAS TÉCNICAS DE HERRAMIENTAS Y MAQUINARA (Cocina fácil, 2016)

Nombre Vasos

Material Vidrio

Capacidad 450 ml

Imagen

Nombre Parrilla

Material Acero y piedra volcánica

Capacidad 56 unidades de hamburguesa

Dimensiones Longitud: 800 mm Anchura: 700 mm Altura: 900 mm Peso con embalaje: 109 kg 16

Imagen

16

http://www.tramontina.com.br/productos/21126-grill-a-gas-con-piedra-vulcanica

134

Nombre Freidora a gas

Material Acero

Capacidad 56 unidades de hamburguesa

Dimensiones Longitud: 800 mm Anchura: 700 mm Altura: 900 mm Peso con embalaje: 109 kg 17

Imagen

Nombre Cucharas18

Material Acero inoxidable

Dimensiones Peso neto en kilos: 0,120kg Altura: 19cms Ancho: 5cms.

Color Plateado

17

http://www.tramontina.com.br/productos/21126-grill-a-gas-con-piedra-vulcanica 18

http://www.la14.com/Tiendala14/Products/base_catalog/PID-328769.aspx

135

Imagen

Nombre Tenedores19


Dimensiones Peso neto en kilos: 0.100 kg Altura: 19 cm Ancho: 2,5 cm

Color Niquelado

Imagen

Nombre Cuchillos


Dimensiones Longitud: 19 cm Anchura: 1,5 cm

19

http://www.la14.com/Tiendala14/Products/base_catalog/PID-328769.aspx

136

Imagen

Nombre Cuchillos de cocina

Material Acero inoxidable Mango en polipropileno

Dimensiones Ancho: 6,7 cm Largo total: 17 cm Largo de hoja: 16 cm Espesor: 1,4 cm

Imagen

Nombre Procesador de alimentos

Material Polipropileno Cuchillas en acero inoxidable

Dimensiones Capacidad: 9 tazas

137

Imagen

Nombre Licuadora

Material Vaso: policarbonato Cuchilla: Acero inoxidable Base: Metal fundido

Dimensiones Capacidad: 1,75 litros Vaso: En forma de diamante

Adicionales Velocidades: 5 Opción de triturar hielo Motor de 0,9 HP

138

Imagen

Nombre Mesas con sillas

Material Mesa: Madera prensada Silla: Madera prensada Forros: Lino Acolchamientos: Algodón

Dimensiones Capacidad: 4 personas Medidas mesa: 80 cm de diámetro, 100 cm de altura. Medidas silla: Asiento de 35 cm de diámetro, patas de 45 cm de alto

Imagen

139

ANEXO 10. FICHA TÉCNICA DE MATERIAS PRIMAS (Anónimo, 2014)

Nombre Pan para hamburguesa

Composición Harina, margarina, azúcar, huevos, leche en polvo sal, esencias artificiales, conservantes (propionato de calcio).

Características Humedad 16%, grasa 5%, carbohidratos 8%, proteína 3%

Presentaciones Presentación del empaque: Calibre 0.05 mm. Polipropileno de baja densidad. Descripción del empaque: transparente con la respectiva etiqueta de descripción del producto y fecha de vencimiento y tabla nutricional. Peso neto del producto: 500 g. y 250 g.

Imagen

Nombre Pan para perro caliente

Composición Harina, margarina, azúcar, huevos, leche en polvo sal, esencias artificiales, conservantes (propionato de calcio).

Características Humedad 16%, grasa 5%, carbohidratos

140

8%, proteína 3%

Presentaciones Presentación del empaque: Calibre 0.05 mm. Polipropileno de baja densidad. Descripción del empaque: transparente con la respectiva etiqueta de descripción del producto y fecha de vencimiento y tabla nutricional. Peso neto del producto: 500 g. y 250 g.

Imagen

Nombre Carnes de hamburguesa

Descripción Producto elaborado a partir de cordero o res, con adición de sustancias de uso permitido. Forma circular de 11 cm de diámetro y 1,1 cm de alto

Composición Humedad: 71,57% Proteína: 13,48% Grasa: 4,45% Carbohidratos: 8,67%

Conservación -4°c en su empaque

Vida útil estimada 36 días en refrigeración

141

Imagen

Nombre Carnes de hamburguesa

Descripción Producto elaborado a partir de lenteja o garbanzo, con adición de sustancias de uso permitido. Forma circular de 11 cm de diámetro y 1,1 cm de alto

Composición Humedad: 78,57% Proteína: 13,48% Grasa: 4,45% Carbohidratos: 8,67%

Conservación -4°c en su empaque

Vida útil estimada 15 días en refrigeración

Imagen

142

Nombre Salchichas para perro caliente

Ingredientes Magro y panceta de cerdo o cordero, sal, almidones, especias, dextrosa, lactosa, conservador E-224, antioxidantes E-301, E-331i, colorante E-120, dextrina vegetal, almidones de patata, fibras vegetales, y proteínas de soja.

Presentación Envasado al vacío autorizado para uso alimentario. Envase individual que contiene aproximadamente 3 Kg.

Conservación Entre -4°C y 0° C

Vida Útil 15 días después de la fecha de elaboración

Imagen

Nombre Salchichas para perro caliente

Ingredientes Embutido a base de lentejas imitación de salchicha, bajo en colesterol y grasas saturadas. 60% lenteja 22,5% especias 17,5% almidón

143

Presentación Envasado al vacío autorizado para uso alimentario. Envase individual que contiene aproximadamente 3 Kg.

Conservación Entre -4°C y 0° C

Vida Útil 20 días después de la fecha de elaboración

Imagen

Nombre Pimienta

Descripción Frutos verdes deshidratados y molidos

Características Apariencia: Polvo Color: Negro Olor: Característico Sabor: Picante

Composición Fibra: 14% Humedad: 12% Extracto etéreo: 6%-11% Aceites esenciales: 2,5%

Empaque &0 gr

Imagen

Nombre Cúrcuma

144

Descripción Extracto de raíz de cúrcuma

Características Apariencia: Polvo Color: Pardo Olor: Característico Sabor: Característico

Composición Fibra: 8,35% Humedad: 14% Extracto etéreo: 3%-5% Aceites esenciales: 7,54%

Empaque &0 gr

Imagen

Nombre Aceite de soya

Descripción Aceite 100% vegetal extraído de soya

Características Color: Característico Olor: Característico Sabor: Característico

Composición Densidad 0,914-0,94 (20°C/Agua 20°C) Índice de yodo: 119

Empaque 18 litros

Imagen

ANEXO 11. DIAGRAMA DE PROCESOS Proceso: Aprovisionamiento y Compras

Proveedor Actividades Cliente

Proveedor Cliente interno

145

Proceso: Pedido

Proveedor Actividad Cliente

Aprovisionamiento y Compras

Cliente Interno

146

Proceso: Producción Acompañamientos


147

Pedido

Comensal

Proceso: Producción Aditamentos


148

Pedido

Comensal

Proceso: Producción Plato Fuerte


149

Pedido

Comensal

Proceso: Distribución


150

Producción:

-Plato Fuerte

-Aditamentos

-Acompañamiento

Comensal

151

ANEXO 12. FUNCIONES Y PERFILES DE CARGO FUNCIONES Y PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO ADMINISTRADOR

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA ADMINISTRACIÓN Liderar, dirigir y asegurar la administración del personal y el

restaurante en adquisiciones, proveedores y clientes

CARGO JEFE INMEDIATO

SOCIOS

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN

EDUCACIÓN ESTADO ÁREA DE ESTUDIO

PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO - -

UNIVERSITARIO CULMINADO ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS/ CONTABILIDAD Y FINANZAS/

INGENIERIA INDUSTRIAL

CONOCIMIENTOS

CONOCIMIENTOS DESCRIPCIÓN NIVEL OBSERVACIONES

OFIMÁTICA Uso de Excel, Word y Power Point Avanzado -

LEGISLACIÓN LABORAL Código sustantivo del trabajo Avanzado -

NÓMINAS Elaboración de Nóminas Avanzado -

EXPERIENCIA LABORAL

TIEMPO MÍNIMO 3 años en el cargo

DETALLE DE LA EXPERIENCIA

Experiencia en dirección y/o administración de restaurantes con más de 20 personas a cargo, en la elaboración y revisión de nóminas y régimen disciplinario.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL CARGO

Planificar el trabajo de la sección de operación y de servicio Definir y hacer cumplir las normas y políticas del establecimiento Implementar planes de promoción y ventas Administración del presupuesto Revisión, aprobación y pago de nóminas Supervisar los inventarios de insumos y equipos de operación Supervisar el trabajo del personal Solucionar quejas, solicitudes, reclamos y felicitaciones del cliente Selección y contratación del personal del restaurante

152

Gestionar la documentación del restaurante en lo referente a facturas, notificaciones, permisos, inspecciones entre otro.

153

FUNCIONES Y PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO AUXILIAR CONTABLE

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA ADMINISTRACIÓN Asegurar la correcta ejecución del plan de presupuesto dejando las evidencias correspondientes y oportuna ejecución de los

documentos contables


ADMINISTRADOR

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO CULMINADO CONTABILIDAD Y/O ADMINISTRACIÓN

UNIVERSITARIO EN PROCESO CONTABILIDAD Y/O ADMINISTRACIÓN

CONOCIMIENTOS


OFIMÁTICA Uso de Excel, Word y Power Point Avanzado -

ESTADOS CONTABLES Estados contables para las empresas Avanzado -

NÓMINAS Elaboración de Nóminas Avanzado -

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en la realización de nóminas, causación, balance general, estados de pérdidas y ganancias e indicadores financieros.


Realizar la causación de las facturas. Realizar la ejecución de los estados generales Realizar la ejecución del estado de pérdidas y ganancias Realizar los estados contables pertinentes solicitados por la ley para el control y funcionamiento de la empresa Administrar los recursos de la caja menor Realizar seguimiento al plan de presupuesto del restaurante Reporte de impuestos a entes públicos

154


NOMBRE DEL CARGO MESERO

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA SERVICIO Prestar la atención al comensal en el establecimiento asegurando

su satisfacción


ADMINISTRADOR

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO CULMINADO MESA Y BAR

TECNÓLOGO - -

UNIVERSITARIO - -

CONOCIMIENTOS


-

-

-

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en la prestación de servicios de atención al cliente en hotelería, turismo y/o restaurante.


Conocer la carta de alimentos y bebidas. Obtener labores del área de servicios al comienzo de cada turno. Saludar a los invitados prontamente mientras estos se sientan y alcanzarles el pan, la mantequilla y el agua a la mesa. Asegurar el cuidado de los juegos temáticos del restaurante Distribuir los juegos temáticos de acuerdo a solicitud Recoger los pedidos de los clientes para pasar a la cocina Entregar a los clientes los pedidos realizados Atender las solicitudes de los clientes Organizar el restaurante para iniciar labores y al finalizar el día Mantener llena la zona de autoservicio de personalización de comida Cambiar el menaje usado entre los distintos momentos del servicio.

155

Despejar las mesas al marcharse los comensales. Llevar la vajilla a la cocina y ubicar los cubiertos, platos, cristalería, etc. en las áreas apropiadas para su lavado. Limpiar prontamente la superficie de las mesas, sillas y butacas entre clientes. Revisar el piso y limpiar de ser necesario. Volver a tender la mesa. Responder apropiadamente a los requisitos de los invitados. Comunicarle al mesero los pedidos de los comensales cuando sea necesario. Comunicarse con el mesero y la anfitriona para asegurar la utilización eficiente de mesas y asientos así como servicio al cliente. Asistir al mesero cuando sea necesario en la distribución de los platos, especialmente con grupos grandes de comensales y durante el período de más trabajo. Apoyar el aseo de baños y áreas de soporte a mesas según se le solicite. Agradecer a los invitados cuando se retiran. Estar disponible para reemplazar a un compañero de la forma necesaria para asegurar la operación fluida y eficiente del restaurante como lo indique el gerente del restaurante o supervisor inmediato.

156


NOMBRE DEL CARGO RECEPCIONISTA-CAJERO

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA SERVICIO Recibir en el hall a los comensales y los pagos correspondientes

por el servicio, asegurando su satisfacción.


ADMINISTRADOR

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA CULMINADO -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO - -

UNIVERSITARIO - -

CONOCIMIENTOS


-

-

-

EXPERIENCIA LABORAL

TIEMPO MÍNIMO 1 año en el cargo


Experiencia en la prestación de servicios de hotelería, turismo y/o restaurante y en puntos de pago


Recibir a los comensales asignando las mesas correspondientes Manejar la reservación de mesas con la asignación correspondiente Atender a los clientes en la sala de espera, asegurando su cómoda estadía mientras se asigna la mesa Generar las facturas correspondientes de acuerdo a los pedidos Recibir los pagos por parte de los clientes y/o meseros

157


NOMBRE DEL CARGO COCINERO PRINCIPAL

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA PRODUCCIÓN Liderar, guiar y coordinar le proceso productivo en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los clientes de manera oportuna


ADMINISTRADOR

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO - -

UNIVERSITARIO CULMINADO GASTRONOMIA Y COCINA PROFESIONAL / ARTES CULINARIAS Y

GASTRONOMÍA

CONOCIMIENTOS


Curso de manipulación de alimentos

Carnet Vigente NA -

Formato de aprobación de cocina fría y cocina

caliente Avanzado -

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en la dirección de equipos de trabajo de cocina, diseño de menús en restaurantes


Diseñar y Actualizar el menú del restaurante Recibir los pedidos entregados por los clientes Distribuir el trabajo del equipo de la cocina Trabajar con los productos que requieren de parilla Asegurar la salida conforme de los productos al cliente Asegurar la fecha de vigencia de los insumo para la producción tanto los refrigerados como los de alacena Seguimiento al inventario de insumos de la cocina para realizar pedidos a proveedores Dar solución las solicitudes, reclamos y sugerencias del menú realizadas por los clientes

158


NOMBRE DEL CARGO COCINERO SECUNDARIO

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA PRODUCCIÓN Guiar y coordinar le proceso productivo de aditamentos en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los clientes de manera oportuna


COCINERO PRINCIPAL

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO - -

UNIVERSITARIO CULMINADO GASTRONOMIA Y COCINA PROFESIONAL / ARTES CULINARIAS Y

GASTRONOMÍA

CONOCIMIENTOS



Carnet Vigente NA -


caliente Avanzado -

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en equipos de trabajo de cocina, diseño de menús en restaurantes y/o asistencia del chef principal


Apoyar el diseño y Actualización del menú del restaurante Recibir los pedidos entregados por los clientes Trabajar con los productos que requieren ser freídos Asegurar la salida conforme de los productos al cliente Asegurar la fecha de vigencia de los insumo para la producción tanto los refrigerados como los de alacena Seguimiento al inventario de insumos de la cocina para realizar pedidos a proveedores Dar solución las solicitudes, reclamos y sugerencias del menú realizadas por los clientes

159


NOMBRE DEL CARGO AYUDANTE DE COCINA 1

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA PRODUCCIÓN Preparar los insumos requeridos para la preparación los platos fuertes en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los cocinero principal de manera oportuna


COCINERO PRINCIPAL

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO CULMINADO HOTELERÍA Y TURISMO / GASTRONOMÍA

UNIVERSITARIO - -

CONOCIMIENTOS



Carnet Vigente NA -


caliente Básico -

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en equipos de trabajo de cocina y/o asistencia del chef principal


Recibir los pedidos entregados por los clientes Preparar los insumos necesarios para los productos solicitado por parte del cocinero principal Poner en plato los productos solicitados Realizar seguimiento a la fecha de vigencia de los insumo para la producción tanto los refrigerados como los de alacena Entregar los platos a los meseros de acuerdo a solicitud

160


NOMBRE DEL CARGO AYUDANTE DE COCINA 2

OBJETIVO DEL CARGO

ÁREA PRODUCCIÓN Preparar los insumos requeridos para la preparación de los acompañamientos y aditamentos en la cocina asegurando el cumplimiento de lo solicitado por los cocinero secundario de manera oportuna


COCINERO SECUNDARIO

REQUISITOS MÍNIMOS

EDUCACIÓN


PRIMARIA - -

SECUNDARIA - -

TÉCNICO - -

TECNÓLOGO CULMINADO HOTELERÍA Y TURISMO / GASTRONOMÍA

UNIVERSITARIO - -

ESPECIALIZACIÓN - -

CONOCIMIENTOS



Carnet Vigente NA -


caliente Básico -

EXPERIENCIA LABORAL



Experiencia en equipos de trabajo de cocina y/o asistencia del chef principal


Recibir los pedidos entregados por los clientes Preparar los insumos necesarios para los productos solicitado por parte del cocinero secundario Elaboración de las bebidas o los alistamientos de estas en caso que no requieran ser preparadas. Poner en plato los productos solicitados Realizar seguimiento a la fecha de vigencia de los insumo para la producción tanto los refrigerados como los de alacena Entregar los platos a los meseros de acuerdo a solicitud

161

BIBLIOGRAFÍA ACODRÉS. (2014). Operación de restaurantes en Colombia: Fondo de promoción

turística Colombia. Anónimo. (2014). Características de la materia prima y productos del giro Productos del

giro y sus características básicas. Instituto nacional del Emprendedor: Instituto nacional del emprendedor.

Ayuso, M. (2014). Los nueve restaurantes que sirven la mejor comida rápida del mundo El Confidencial: El Confidencial.

Cocina fácil. (2016). Herramientas y utensilios de cocina. http://www.cocinafacil.okidoki.com.co/paginas/Herramientasyutensilios/index.php: Cocina fácil okidoki.

Dosmares, J. (2015). Los diez mejores restaurantes del mundo. Ducros. (2015). Ocho tendencias en sabores a tener en cuenta. Novedades y tendencias

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