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Realizado por: Elena Ruiz Diestro
Jose Luis Rodríguez Fernández Jose Alejando García Salas
Emilio Cillero Pascual
2
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... 3
LA IDEA ............................................................................................................................................. 4
SOMOS DIFERENTES EN: .............................................................................................................. 5
NUESTRO MENTOR .......................................................................................................................... 7
UNA FORMA JURÍDICA DIFERENTE ......................................................................................... 8
UBICACIÓN Y ENORNO ................................................................................................................ 9
NUESTROS PRODUCTOS, NECESIDADES Y VENTAJAS ........................................................... 10
NUESTROS PROCESOS (DIAGRAMAS DE FLUJO) ..................................................................... 11
ANÁLISIS DEL MERCADO ........................................................................................................... 14
NUESTROS CLIENTES .................................................................................................................... 16
NUESTROS PROVEEDORES ............................................................................................................ 16
D.A.F.O .............................................................................................................................................. 17
LOS PRODUCTOS QUE OFRECEMOS ............................................................................................. 17
MÉTODOS DE PROMOCIÓN ........................................................................................................ 19
MEDIOS TÉCNICOS Y HUMANOS ............................................................................................. 20
MEDIOS TÉCNICOS ................................................................................................................ 20
MEDIOS HUMANOS ............................................................................................................... 23
PLAN DE INVERSIÓN- FINANCIACIÓN ................................................................................. 28
CUENTA DE RESULTADOS ............................................................................................................. 29
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................... 32
3
RESUMEN EJECUTIVO
Nos enteramos de un valioso hallazgo, un horno del siglo XVIII en el interior de un
local en la Calle Moret, en concreto en el número 18. Esa oportunidad no la podíamos
desaprovechar y nos pusimos a trabajar para poder desarrollar las múltiples posibilidades
que ese increíble recurso tradicional podría tener. Y de ese modo se gestó EL ATROCHE.
El Atroche consiste en un conjunto de actividades relacionadas entre sí,
compartiendo un espacio cuyo epicentro es ese impresionante horno del siglo XVIII. En él
queremos dar a conocer la cultura y la historia gastronómica de nuestra región,
intentando evitar que caigan en el olvido.
Nuestra filosofía se basa en el slow food, la comida de antaño hecha a fuego lento
durante horas que después se disfruta con toda tranquilidad degustando nuevas
experiencias poniendo de moda la cocina tradicional, la calidad en los panes, el aprender
experimentando y por supuesto y sobre todo, el disfrutar.
Este proyecto lo hemos llevado a cabo cuatro alumnos de Dirección de Cocina del
I.E.S Universidad Laboral de Cáceres, José Luis Rodríguez Fernández, Elena Ruiz Diestro,
Alejandro García Salas y Emilio Cillero Pascual. Para todo ello necesitamos 70000 euros
que, tras abrir nuestras puertas, se convertirán en beneficios a muy corto plazo.
4
EL BUCHE
LA LUMBRE
HASTA LOS
ANDARES
LA ARTESA
LA IDEA
Dentro del amplio mundo gastronómico español, Extremadura es la gran
desconocida, y así surgió la idea de dar a conocer nuestras costumbres y cultura
gastronómica, aprovechando un HORNO del s. XVIII que hemos encontrado en un local en
el centro de Cáceres, EL ATROCHE.
El Atroche es un lugar singular que acoge cuatro negocios cuya denominación
están relacionadas entre sí con la matanza, donde podemos comer, comprar e
intercambiar productos de la gastronomía extremeña.
Actividades:
LA LUMBRE, no solamente una fuente de energía necesaria para hacer funcionar nuestro
horno, sino en este caso será la denominación de nuestro TAKE AWAY.
EL BUCHE, elaboración típica de toda la Sierra de San Pedro y que busca satisfacer “el
buche” humano ofreciendo elaboraciones regionales en nuestro RESTAURANTE.
LA ARTESA, este recipiente tan vinculado a la matanza era donde se guisaba o
fermentaban las elaboraciones culinarias, actualmente dará nombre a nuestra
PANADERÍA con pretensiones no solamente de cocinar, también de enseñar.
HASTA LOS ANDARES, este dicho popular hace referencia al aprovechamiento de todas las
piezas del cerdo, esta versatilidad irá vinculada también a la variedad de actividades
turísticas gastronómicas ofertadas por nuestro CENTRO DE INTERPRETACIÓN de la
gastronomía regional.
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SOMOS DIFERENTES EN:
Productos Nuevos productos de una cocina antigua viajando en el tiempo y en el territorio
Procesos Mediante el lema slow food 1y asociados a Cooperactyva2 tenemos una economía circular y colaborativa.
Gestión
Nosotros mismos somos nuestros clientes y proveedores dentro de EL ATROCHE. Disponemos de una forma jurídica adaptada a nuestras necesidades/circunstancias.
Vamos a dar a conocer los productos Extremeños, trayéndolos del pasado al
presente como panes, repostería y comida tradicional y además enseñar y practicar con
los clientes cómo se elaboran productos tradicionales.
¡Seremos referentes en la gastronomía regional de nuestra tierra!
Damos una segunda vida al horno, que con décadas sin funcionar volverá a tener
su función original.
Somos a la vez proveedores y clientes, con un fondo de solidaridad y con una
vertiente social innegable.
Hemos contactado con, Cooperactyva que nos facilitará contactos con hortelanos
que pueden aprovechar las cenizas de nuestro horno a cambio de productos.
También utilizamos manteles de tela en vez de papel para reducir la
contaminación, siendo lavados por Holbe S.L 3
1 Comida lenta, con la filosofía de combinar placer y conocimiento.
2 http://www.cooperactyva.org/que-es-actyva/
3 Centro especial de empleo. Servicio de lavandería industrial.
6
0 1 2 3 4 5 6
Trabajo en equipo
Creatividad
Espiritu investigador
Imnovación
Autonomia
Liderazgo
Emilio Alejandro José Luis Elena
PROMOTORES:
ELENA
Elena. Tiene el
ciclo medio en
Cocina y
Gastronomía. Es
una persona con
muchas ganas de
aprender,
constante, con
iniciativa,
comprometida y minuciosa en el
cumplimiento de sus tareas.
JOSÉ LUIS
José Luis es una
persona creativa,
dinámica, alegre,
franca y sincera
al que le gusta
conseguir lo que
se propone.
Tiene un ciclo
medio en Cocina y Gastronomía.
ALEJANDRO
Alejandro es
una persona
con mucho
talento y muy
segura,
ordenada y
muy ágil en su
trabajo. Tiene
conocimientos
muy amplios en el campo de la
hostelería.
EMILIO
Emilio es una
persona muy
responsable
en su puesto
de trabajo, con
ideas creativas
y novedosas .Ha sido estudiante de
Bachillerato y actualmente está
realizando la FP de dirección de Cocina.
7
NUESTRO MENTOR
JOSÉ ANTONIO RODRIGUEZ
“El fuego que alimenta nuestro horno”4
Panadero, dueño y propietario de la panadería virgen del río en Talaván (Cáceres).
Panadería heredada de sus padres, con lo que José Antonio, lleva toda la vida entre
masas.
Decidimos pedirle ayuda ya que él también dispone de un horno de leña como
nosotros, que lleva encendido sesenta años y donde realiza sus obras de arte día tras día.
Es un ejemplo de que la tradición no está reñida con la innovación. No ha tenido
problema en enseñarnos su obrador, su forma de trabajar, precios, costes, un pequeño
estudio del mercado, así como datos de contacto de su mejores proveedores.
4 Adjuntamos en el ANEXO I fotos de un día con José Antonio.
8
UNA FORMA JURÍDICA DIFERENTE
La forma jurídica que hemos elegido es de tipo civil, concretamente la figura de empresario individual o autónomo. A esta figura representativa compuesta por 4 autónomos la dotamos de varias singularidades. ¿Por qué hemos elegido la figura de autónomo y no la de comunidad de bienes?
Fundamentalmente porque compartimos un mismo espacio, que no tenemos en propiedad, pero que de modo cooperativo, nos hará compartir gastos, ejerciendo por tanto un entorno de co-working.
Por otro lado no elegimos la fórmula de cooperativa, pues es más rígida y la
seleccionada nos aporta más flexibilidad y se adapta más a nuestro modelo de empresa colaborativa. ¿En que nos basamos para decir que ejercemos el co-working?
Aquí es de donde radican nuestras singularidades, dada la diferencia de nuestro entorno, y la relación entre nuestras distintas actividades, generaremos de modo paralelo un contrato privado en el que se establezcan una serie de acuerdos tomados de forma unánime entre todos los empresarios que compartimos el espacio. Este acuerdo será elevado ante notario para establecerlo como una guía de prácticas en el día a día del negocio conjunto. Algunos de los puntos que contendrá dicho documento será:
Dado que los negocios establecidos en el espacio de Co-working son complementarios entre sí, los empresarios de las cuatro actividades estarán "obligados" a contratar los servicios de sus compañeros de espacio, siempre y cuando estos servicios sean de características similares a los ofertados por proveedores externos. de esta manera se establece un flujo entre los cuatro empresarios de proveedor- cliente / cliente -proveedor.
Todos los empresarios adscritos al local de la Calle Moret, 18 sita en Cáceres, deberán compartir los gastos fijos producidos de forma común a partes iguales, salvo en caso de que cualquiera de las cuatro unidades de negocio establecidas en la ubicación citada anteriormente no pudiera hacer frente a dichos gastos por no llegar a los objetivos de ventas mínimos y establecidos en este mismo contrato de régimen interno. en este caso se recurrirá a un fondo de seguridad para pagos, establecido inicialmente por los socios.
En el caso de que este fondo se acabase, los socios favorecidos por su actividad de manera mancomunada se tendrán que hacer cargo de la reposición de dicho fondo hasta un máximo de 10000 €. Teniendo el socio menos favorecido empresarialmente que reponer dicho fondo de seguridad en caso del cese* de la actividad.
9
En caso del cese de cualquiera de las cuatro actividades reunidas en el espacio de co-working de la calle Moret, 18. serán el resto de empresarios que prosigan los que establecerán los criterios de entrada de un nuevo empresario/a.
UBICACIÓN Y ENORNO
Nos encontramos en un lugar muy céntrico y cercano a la parte antigua. Nuestro
local está ubicado entre la calle Parras y la calle Moret, teniendo acceso al local desde las
dos calles, en un entorno muy favorable para nuestras actividades.
La calle Moret es peatonal, lo que hace que la gente vaya más calmada y está llena
de actividades complementarias (alojamientos turísticos, espacios para
talleres/formación, bares, BBBFarming5, o la patatera solidaria.) y la calle Parra es una
calle muy transitada a la que es necesario acceder para llegar al Parking de Obispo
Galarza.
El 85% de los turistas que vienen a la ciudad de Cáceres pasan por la Calle Moret y
la plaza de Obispo Galarza6, en la que se encuentra unos de los parkings principales de la
ciudad, esta misma plaza y su entorno se va a remodelar según el Ayuntamiento de
Cáceres, lo que afectará también a la calle Alzapiernas, con la puesta en marcha de unas
escaleras mecánicas.
5 Se dedican a la promoción y la formación al servicio de la agroecología, el consumo responsable, la
soberanía alimentaria y la transformación social 6 Página de transparencia del Ayuntamiento de Cáceres. www.cacerestransparencia.es
10
NUESTROS PRODUCTOS, NECESIDADES
Y VENTAJAS
En El Atroche ofrecemos un gran abanico de productos y un sinfín de experiencias.
Productos de alimentación de elaboración antigua, productos típicos, productos
regionales y de gran calidad… todo ello aportado por El Buche, cuya atención y decoración
va encaminado a hacer sentir al cliente envuelto en un ambiente casero y hogareño.
Otro de nuestros espacios, La Lumbre va destinado a una actividad que consiste en
conectarse directamente con el público por medio de venta de productos elaborados, los
cuales todo usuario que quiera y se acerque al lugar pueda llevarse a su casa (cochinillos,
cocidos, corderos….) Con la singularidad de que será elaborado de manera lenta y en el
mismo recipiente en el que se han sido elaborados (cazuelas de barro).
La Artesa, es el sitio adecuado para aprender cómo elaborar panes regionales.
Determinados días de la semana se harán talleres en los cuales se mostrará la manera en
que se elaboran y se explicarán curiosidades de su proceso. Esta parte destacará
principalmente porque la mayoría de las masas se realizan en nuestro antiguo horno y de
manera tradicional. Finalmente decir que la panadería abastece las necesidades básicas de
El buche y de otros negocios que tengan contratados nuestros servicios.
Para acabar estaría el último espacio Hasta Los Andares. En este lugar, se ofrecen
servicios de orientación, asesoramiento e información sobre qué productos son
primordiales para las elaboraciones de los platos tradicionales que en nuestra región
siguen resistiendo el paso de los años, como han evolucionado, las diferentes maneras de
hacerlos diferenciándose zonas, comarcas…
Va también orientado al turismo gastronómico, gracias a esta actividad, el cliente
externo tiene el privilegio de hacer actividades turísticas por el entorno y conocer de
primera mano al producto.
Por otro lado el centro de interpretación, se apoya en el resto de negocios y
viceversa, se derivan los clientes de una actividad a las otra (comprar pan, llevarse comida,
comer en el restaurante…) así como actividades formativas y de carácter de
entretenimiento, exhibiendo la historia de los platos, su evolución, elaboración….
Otra ventaja a destacar es la ausencia de negocios con estas singularidades: cien
por cien por cien extremeño, con un horno de leña para cocinar de forma tradicional y
situado en la ciudad monumental.
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NUESTROS PROCESOS (DIAGRAMAS DE
FLUJO)
12
13
ARTESA
(Panadería y Formación)
Ofertas Formativas Recepción de MP Recepción de Leña
Almacenamiento
Horno
Reserva de plazas
Preparación del material
Llegada de los clientes
Desarrollo de la
actividad
Limpieza
Refrigeración Congelación Almacén
Descongelación
Preelaboración
Congelación Refrigeración
Descongelación
Horneado
Conservación
Venta
Restaurante
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ANÁLISIS DEL MERCADO
El sector de la panadería en Cáceres está enfocado a productos precocinados a un
bajo precio, con lo que sería una competencia indirecta a excepción de una panadería
(Amasamadre) que hace productos similares a los nuestros, aunque sin horno de leña,
pero de una gran calidad, con apertura al público de tan solo 5h al día y escasa oferta de
panes.
Otra preferencia del mercado puede encontrarse en las tiendas boutique de pan,
como De Miga o Granier, las cuales ofrecen distintos tipos de pan, aunque más
industriales (no dejan de ofertar productos de franquicia) y sin la impronta de un horno
artesano.
En cuanto a la restauración solamente tenemos tres locales de competencia
directa (La Tahona, La parrilla Galarza y El Figón de Eustaquio) que se dedican a la cocina
tradicional pero sin contar con dicho horno, con precios mucho más elevados (Figón) y
estando más especializados en la parrilla en los dos últimos casos. El resto de locales de
restauración son más traperías y restaurantes con ofertas que no se asemejan a la
nuestra.
De take away hay doce establecimientos en Cáceres. Celicidad está enfocado a las
personas celiacas, McDonald’s, Burger King, Foodie burguer y Diávolo ofrecen servicios de
comida rápida y los que realmente son competencia directa (Cocinados Berna, El Pollo
Loco, Pajuelo, etc.), están situados a mucha distancia y con una política de precio más
elevada y productos diferentes a los nuestros.
Por último, no existen centros de interpretación gastronómicos en Cáceres, solo
hay interpretaciones turísticas de carácter histórico/patrimonial y se dedican a enseñar de
manera didáctica la parta antigua de la ciudad. (Rutas de juglares, visitas guiadas y visitas
teatralizadas).
ACTIVIDAD IAE CNAE
TAKE AWAY 677.9 56.21 RESTAURANTE 671.4 56.10 PANADERÍA 644.1 47.24 FORMACIÓN 933.9 85.59 CENTRO INTERPRETACIÓN
979.9 96.09
15
COMPETENCIA DIRECTA COMPETENCIA INDIRECTA
EL BUCHE La Tahona Hace productos típicos y esta situado cerca de la plaza pero no tiene horno de leña. La Parrilla Galarza. Se encuentra en la plaza Galarza y trabaja con productos de nuestra tierra pero mas enfocado a parrilla.
El Corregidor Situado en la calle moret pero con una oferta totalmente diferente, y que actualmente solo abre bajo reserva.
ARTESA Amasamadre Es la competencia más directa ya que hace productos típicos y de buena calidad, aunque tiene poca oferta y no dispone de horno de leña.
Multitiendas En esta ciudad hay muchas multitiendas que venden productos de panaderías, pero todas son de productos precocinados y de muy bajo coste y calidad
LA LUMBRE Cocinados Berna Es nuestro mayor rival ya que hace los productos de siempre, pero las desventajas que tiene, son que está en una localización muy lejana y con unos precios superiores a los nuestros. Catering Pajuelo, El Pollo Loco, la Boutique del Pollo, Que Gusto, etc.. Comida para llevar, pero industrial, de catering Diávolo Sólo comida italiana
Celicidad Hace productos para llevar pero está destinado a las personas celiacas. Foodie burguer Está situado en una zona muy lejana a la nuestra y es competencia indirecta por qué se dedica a la comida rápida (hamburguesas, pizzas...)
HASTA LOS ANDARES
No tenemos competencia directa ya que no existen centros de interpretación gastronómicos.
Hay empresas que se dedican a las interpretaciones turísticas de carácter históricos como pueden ser:
Rutas de juglares
Visitas guiadas
Visitas teatralizadas
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NUESTROS CLIENTES
Los clientes que nos van a visitar son personas que les gusta la comida tradicional,
que buscan experiencias etc. Actualmente las podemos clasificar en 4 grupos
diferenciados apoyados en el Observatorio Turístico de Extremadura.
-Visitantes que pernoctan al menos una noche en Cáceres; de los cuales un 54,4%
vienen los fines de semana para realizar rutas turísticas y un 23,3% vienen principalmente
para disfrutar de la gastronomía.
-El 30% de los cacereños de entre 35 y 65 años, especialmente aquellos que tienen
niños pequeños ya que pueden disfrutar tranquilamente mientras sus hijos están
entretenidos en el centro de interpretación.
-Colectividades y colegios.
-Empresas y colaboradores de nuestro entorno.
NUESTROS PROVEEDORES
Nosotros.
Cooperactyva.
o Amapola (Alimentos artesanos y ecológicos)
o 9 Robles. (productos cárnicos)
Compe alimentación.
Talaverana. (harinas).
Provecaex.
Leñeros Extremeños.
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D.A.F.O
Debilidades Amenazas
Falta de experiencia empresarial. Una de las calle con poco tránsito peatonal.
Posibilidad de fractura de solidaridad grupal.
Posibles problemas de logística al compartir recursos.
Posibilidad de que se solapen los horarios.
Entrada de nuevos competidores. Crecimiento lento del mercado.
Competencia existente. Trabas administrativas.
Mala comunicación.
Fortalezas Oportunidades
Horno de s.XVIII. Equipo multidisciplinar con gran capacidad
técnica Relación con múltiples proveedores.
Coherencia grupal. Estructura jurídica flexible.
Motivación. Vuelta a las tecnologías tradicionales junto
con las actuales. Ubicación y accesibilidad.
Sociedad colaborativa. Elementos patrimoniales únicos dentro del local (horno, letrina pública muy antigua,
bóvedas).
Concentración turística. Ciudad con tradición culinaria.
Visitantes orientados al patrimonio y la gastronomía.
Auge de la comida tradicional y el “slow food”.
Aumento de la demanda de comida para llevar.
Incremento del interés en mayores y pequeños por la gastronomía.
Aumento de interés de los productos gastronómicos extremeños.
Apuesta por la mezcla de la tecnología tradicional y la tecnología moderna.
LOS PRODUCTOS QUE OFRECEMOS7
LA ARTESA PRECIO
Pan Candeal 0,90 € Pan Chapata 0,50 € Pan integral de trigo 1,00 € Pan de Centeno 1,20 € Pan de algas (Espirulina8) 1,80 € Pan de espelta 1,10 € Bollo preñao 1,50 € Pan de Kamut9 0,80 € Bollas de chicharrón 0,70 €/Und
7 Todos los escandallos de los productos se encuentran en el ANEXO II.
8 Alga cultivada en el norte de Extremadura.
9 Es un trigo duro originario de Egipto, usado desde hace 5000 años.
18
Perrunillas 0,55 €/Und Flores fritas 0,30 €/Und Magdalenas 0,50 €/Und Técula mécula 4,00 €/
Und
EL BUCHE Y LA LUMBRE PRECIO
Zorongollo 3,00 € Migas Extremeñas 3,50 € Ensalada Hurdana 3,50 € Cojondongo 3,00 € Escarapuche 5,00 € Cocido Extremeño 7,50 € Guiso de Carillas 3,50 € Tencas Fritas 6,50 € Bacalao a la Cacereña 10,70 € Barbos en escabeche 5,00 € Mojo de Peces 10,00€ Cangrejos de rio 12,00 €
Chamfaina Extremeña 8,50 € Carnero Verde 11,50 € Caldereta Extremeña 14,00 € Gallina Trufada 13,00 € Perdiz al modo de Alcantara 14,50 € Cochinillo Asado (4 pax) 50,50 € Surtido de postres Extremeños 4,00 € Técula Mécula 5,00 €
HASTA LOS ANDARES10 PRECIO ADULTOS
PRECIO INFANTIL
MIN PERSONAS
Show cooking 8,00 € GRATIS 5 Actividades para niños GRATIS 10,00 € 10 Actividades formativas Adultos 15,00 € - 5 Formación a profesionales 30,00 € - - Pequeñas Rutas de tapas 20,00 € 5,00 € 10 Visita Almacén de Sal 10,00 € GRATIS 10 Visita a la Almazara 10,00 € 5,00 € 10 Visita a fábrica de hielo antigua 5,00 € 2,00€ 10 Visita al convento de las Claras 4,00 € 4,00 € 5 Visita al molino de aceite 12,00 € 5,00 € 10
10
Se consideran adultos a los niños mayores de 12 años.
19
MÉTODOS DE PROMOCIÓN
Redes Sociales:
o https://elatrochecaceres.wixsite.com/elatroche
o https://www.facebook.com/elatroche.gastronomiaextremena
¡CON MAS DE 1000 AMIGOS EN NUESTRO FACEBOOK!
https://www.facebook.com/ElAtroche/
¡CON MAS DE 2400 VISUALIZACIONES!
Mediante la asociación con Cooperactyva.
Mediante folletos informativos.
Mediante cursos promocionales.
Mediantes vasijas de barro en la que se presenta la
comida del take away con el logo de El Atroche.
Mediante Radio.
o http://www.cope.es/player/nombre=la-manana-cuerpo-de-rey-11-
enero&id=2017011113400001&activo=10
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MEDIOS TÉCNICOS Y HUMANOS
MEDIOS TÉCNICOS
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REFERENCIA PRECIO UNIDAD
CANTIDAD TOTAL €
Caja 48 vasos altos 43cl 126,70 € 3 380,10€ Caja 6 vasos chupito 9cl 5,78 € 8 46,24€ Caja 6 copas combinado balón 22cl 11,50 € 8 92€ Caja 6 copas cerveza 32cl 16,63 € 30 498,9€ Caja 6 vasos bajo agua 36cl 16,83 € 30 504,9€ Caja 6 copas de vino 62cl 22 € 30 660€ Caja 12 tazas café 8cl 27,13 € 10 271,30€ Caja 12 tazas café 22cl 32 € 10 320€ Caja 12 platos café 16 € 10 160€ Plato presentación 31cm 7,35 € 180 1323€ Cuenco sopero 16cm 3,48 € 180 626,40€
22
REFERENCIA PRECIO UNIDAD
CANTIDAD TOTAL €
Plato postre 20,5cm 3,34 € 180 601,20€ Plato pan 16cm 2,74 € 180 493,20€ Bol 16cm 6und 28,89 € 30 864,30€ Olla barro 4L 13,70 € 30 411€ Olla barro 2L 6,50 € 150 975€ Olla barro 1L 4,80 € 150 720€ Olla barro 0,5L 3,60 € 70 252€ Cuchara sopera 12 und 25,73 € 15 385,95€ Cuchillo de mesa 12 und 33,85 € 15 507,75€ Tenedor trinchero 12 und 25,73 € 15 385,95€ Tenedor pescado 12 und 25,17 € 7 176,19€ Pala de pescado 12 und 25,17 € 7 176,19€ Cuchillo steak 12 und 35,12 € 7 245,84€ Cuchara postre 12und 25,17 € 15 377,55€ Cuchillo postre 12 und 32,94 € 15 494,10€ Tenedor postre 12 und 25,17 € 15 377,55€ Cazo de sala 5,34 € 30 160,20€ Cuchara café 12 und 14,98 € 15 224,70€ Cuchara moka 12 und 14,69 € 15 220,35€ Cuchillo cebollero 32cm 30 € 4 120€ Puntilla 6 € 4 24€ Cuchillo sierra 18 € 3 54€ Cuchillo deshuesador 15 € 1 15€ Pelador 4 € 2 8€ Macheta 18 € 1 18€ Cuchillo jamonero 37 € 1 37€ Chaira 7 € 1 7€ Barra magnética 3 € 5 15€ Tijera cocina 12 € 2 24€ Sartén antiadherente 32cm 22,45 € 4 89,80€ Sartén antiadherente 18cm 9 € 2 18€ Marmita 8L 52 € 2 104€ Marmita 15L 60 € 1 60€ Cazo 14x7cm 9 € 3 27€ Sauté 24x6,5cm 32 € 2 64€ Rondós varios 300€ Gran fritura 70 € 1 70€ Legumbrera 4 € 30 120€ Perol medio punto 12 € 5 60€ Cazo 11 € 4 44€ Espátula plancha 8 € 2 16€ Mortero 25 € 1 25€ Cubo basura pedal 120 € 3 360€ Bandeja camarero 20 € 2 40€ Cesta mimbre pan 1 € 30 30€ Cava vinos 1 € 1.800€ 1.800€ Cubeta GN policarbonato 1/1 55 € 1 55€
23
REFERENCIA PRECIO UNIDAD
CANTIDAD TOTAL €
Tupers herméticos GN varios tamaños 300€ Cubetas planas varios 180€ Cesta lavado panelable 45 € 5 225€ Portacubiertos pvc 15 € 5 75€ Pinza horno 13 € 1 13€ Rustidera 80 € 1 80€ Estanterías 30 8 240 € Mostradores 2 200 400 € Mueble expositor 3 300 900 € Escritorio 1 80 80 € Sillas 15 10 150 € TPV 4 300 1200 € Televisión 1 135 135 € Proyector 1 300 300 € Pantalla proyector 1 150 150 € Decoración general 400 € TOTAL 20446,76 € I.V.A 4293,81 € TOTAL CON
I.V.A. 2564,57 €
MEDIOS HUMANOS11
o EN EL RESTAURANTE - 1 Jefe de Cocina. Sería José Luis, autónomo y responsable del espacio del restaurante
dentro del local.
Horario de 11:30 a 15:30 y de 20:30 a 24:30, ampliándose el horario los fines de
semana.
Se encargará de:
1. Supervisar a todos los trabajadores del restaurante.
2. Realizar los pedidos de los clientes.
3. Encargado de pedir la mercancía, y revisarla.
4. Supervisar de todos los productos que salen de cocina.
5. Limpieza y mantenimiento del local.
6. Llevar las cuentas del local.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto/Base de cotización: 884,04 €/mensuales. Seguridad social sin bonificación: 267.03
11
Todos los profesiogramas de los puestos de trabajos, van adjuntados en el ANEXO III.
24
- 1 Cocinero. El empleado sería una persona externa que se contrataría a jornada
completa al igual que el jefe de cocina.
El horario al igual que el jefe de cocina será de 11:30 a 15:30 y de 20:30 a 24:30,
dando los fines de semana determinadas horas extras.
Se encargará de:
1. Realizar los pedidos de los clientes.
2. Limpieza y mantenimiento del local y maquinaria
3. Evitar que se estropeen productos.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 847,35 € /mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 295.86
-1 Jefe de sala. Empleado contratado a jornada completa.
Su jornada seria de 8:00 a 15:00 y de 21:00 a 23:00.
Se encargará de:
1. Organizar a los camareros y dirigirlos durante el servicio.
2. Asignar a cada camarero un número de mesas razonable.
3. Limpieza y mantenimiento de los utensilios de sala.
4. Mantener el orden entre pase y pase de los platos.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 884,04 € /mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 335.93
-1 Camarero. Empleado contratado a jornada completa de 12:00 a 10:00.
Se encargará de:
1. Tomar los pedidos y servir a los clientes.
2. Mantener los utensilios de sala limpios y en perfecta disponibilidad.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 847,35 €/mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 295.86
25
o EN LA PANADERÍA
- -1 Maestro panadero. Sería Alejandro, autónomo y responsable del espacio de la
panadería dentro del local.
. Su jornada es de 5:00 a 13:00 exceptuando los días que hay formación en los
cuales la jornada sería de 5:00 a 11:00 y de 18:00 a 20:00
Se encargará de:
1. Supervisar a los demás trabajadores de la panadería.
2. Revisar la entrada de materias primas.
3. Organizar los cursos de formación y sus respectivos materiales que se van a
utilizar.
4. Controlar la puesta en marcha de la maquinaria.
5. Comprobar el estado del horno cuando llega e incorporar la leña necesaria para
la jornada.
6. Llevar las cuentas del local
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto/Base de cotización: 1037 €/mensuales Seguridad social a cargo de la empresa:267.33 €
-1 Ayudante de panadería. Empleado contratado a jornada completa con el siguiente
horario: de 10:00 a 15:00 y de 17:00 a 19:00 incluyendo los días en los que se imparte
formación.
Se encargará de:
1. Vender los productos elaborados durante el día.
2. Mantener la maquinaria limpia y apta para su próximo uso.
3. Poner a disposición del restaurante y del take away los productos solicitados.
4. Evitar que las masas se estropeen y revisar las cámaras y congeladores.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 915,85 €/mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 348.02
o EN EL TAKE AWAY -1 Dependienta. Sería Elena, autónoma, y a su vez sería también la jefa del espacio que
corresponde al take away dentro del local.
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Su jornada es de 11:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00.
Se encargará de:
1. Vender los productos y ayudar en la confección de la cocina.
2. Encargada de tomar los pedidos a los clientes.
3. Limpieza del local.
4. Llevar el control de los productos que los clientes nos traen para realizar ella la
elaboración.
Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 893,1 €/mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 267.03
o EN EL CENTRO CE INTERPRETACIÓN
-1 Dependiente. Sería Emilio, autónomo, responsable del espacio del Centro de
Interpretación dentro del local.
Su jornada sería de 11:00 a 14:0 y de 16:00 a 20:00 exceptuando los días en los
cuales se realicen rutas y visitas, en los que se cerrará el centro de interpretación.
Se encargará de:
1. Realizar la atención al cliente.
2. Funciones de administración y arqueo de cajas.
3. Gestionar las rutas y visitas gastro-turísticas.
4. Limpieza del local.
5. Apertura y cierre del local. Gastos de trabajador al mes:
Salario bruto: 893,1 €/mensuales Seguridad social a cargo de la empresa: 267.03€
Con lo cual:
José Luis seria el cocinero del buche.
Alejandro el maestro panadero de Artesa.
Elena la dependienta de la Lumbre.
Emilio dependiente y guía gastro-turístico de Hasta los Andares.
27
ORGANIGRAMA.
EL ATROCHE
EL BUCHE
(RESTAURANTE)
ATESA
(PANADERIA)
LA LUMBRE
(TAKE AWAY)
HASTA LOS ANDARES
(CENTRO DE
INTERPRETACIÓN)
JEFE DE COCINA
(JOSÉ LUIS)
AYUDANTE
DE COCINA
JEFE DE SALA
MAESTRO
PANADERO
(ALEJANDRO)
AYUDANTE
DE
PANADERIA
DEPENDIENTA
(ELENA)
DEPENDIENTE
(EMILIO)
CAMARERO
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PLAN DE INVERSIÓN-
FINANCIACIÓN INVERSIONES IMPORTE (€)
Maquinaria y herramientas. 51.402,01 € Mobiliario y equipamiento. 23.125,22 € Equipos informáticos. 1.615,35 € Proyectos técnicos. Por cuenta del propietario. Nombre comercial, marca y patente. 120 € (IBERPATENTE) Aplicaciones informáticas. 400€ (MAÎTRE) Existencias iniciales. 21.150 € Tesorería inicial. 5337.42 € TOTAL 103.150 €
FINANCIACIÓN IMPORTE (€)
RECURSOS PROPIOS Capital social. 3 F (Family, Fools, Friends) Subvenciones cobradas, crowfunding…
12.000€
RECURSOS AJENOS A LARGO PLAZO
Préstamos bancarios a largo plazo.
Otras deudas bancarias. 70.000€ (A 15 AÑOS) RECURSOS AJENOS A CORTO PLAZO
Préstamos bancarios a corto plazo.
Aplazamiento pago a proveedores.
Otros (acreedores, anticipos clientes…)
21.150
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CUENTA DE RESULTADOS
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Los gastos en materia prima del restaurante están calculados en torno al 33% del
bruto vendido.
Los gastos en materia prima de la lumbre en torno al 40%.
Los de la panadería en torno al 15%.
Los de hasta los andares en el 5%.
En publicidad invertiremos el 1% del bruto.
El coste de agua y basura será de 75€ por negocio al mes ya que la factura bimensual
asciende a 600€.
La luz variará en función de los meses.
La media por cubierto en el restaurante está calculada en 30€/pax.
La panadería se bifurca en 2 partes un 33% a la formación y un 66% a la venta de pan el
precio medio de la formación es de 30 € pax y el del pan de 2,5€/ pieza.
En cuanto a los servicios turísticos están calculados a una media de 15€/pax.
Total del crédito solicitado seria de 70.000€ la división de los prestamistas sería de
17.500€ y la proporcionalidad del pago irá marcada por los costes de inversión individuales,
correspondiéndole al restaurante un 50% al take away el 20% a la panadería el 20% y al centro de
interpretación el 10% restante.
32
AGRADECIMIENTOS
Para finalizar, querer dar las gracias a los colaboradores del proyecto. A José
Antonio Rodríguez, dueño de la panadería Virgen del Rio de Talaván por enseñarnos su
manera de trabajar y todo lo que conlleva ese arduo trabajo; a la directora del banco
Caixa de Gil cordero por atendernos y darnos opciones de créditos; a la empresa SATELCA
por dedicarnos sin problemas un momento para darnos listados de precios de
maquinarias de hostelería; a los ADL por orientarnos, darnos consejos, enseñarnos a como
se tratan los temas administrativos y financieros y por ofrecernos las instalaciones del
Embarcadero y el Garaje2.0. Dar gracias también a los monitores de las micro-sesiones por
dedicar tiempo a los emprendedores del concurso; a Cristina Ruiz, una estudiante en
desarrollo y aplicación de proyectos de construcción, por mostrarnos como tomar las
medidas de un local y darnos una gran ayuda con la realización de los planos. Gracias a
José, dueño del local por hacer un hueco y concedernos una cita para negociar con el
distintas opciones de alquiler, también a Ana Alvarado, estudiante de imagen, por haber
sido una enorme ayuda en la realización del video promocional del proyecto,
ayudándonos a su montaje y realización. A Fermín Naranjo, profesor de Inglés de nuestro
instituto por haber dado voz al video y por supuesto a Francis Refolio, nuestro profesor de
Gestión, por haber mostrado un enorme interés por el proyecto y haber quedado
periódicamente con nosotros para preguntar cómo nos iba, dando su valiosa opinión de
nuestro trabajo y de ese modo muchas veces ibos si bien o no.
Mil gracias de vedad, porque con vuestros granos de arena nos habéis hecho la
tarea más sencilla y llevadera.
