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Clase 1
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NOMBRE: Esferas de Tequila
CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 10
UTENSILIOS: bowls, jeringa
FECHA: 5-Octubre-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT.COMPRAUND COSTO PRODUCTO
ESFERAS
TEQUILA 56 ml 0,75
NARANJA AMERICANA 300 ml zumo 1,54 462 ml 2,25
GRANADINA 28 ml 0,50
ALGIN 2 g 0,48
XANTANA 2 g 0,40
CITRAS 1,3 g 0,38
AGUA 250 ml 0,00
BAÑO
CALCIC 10 g 1,20
AGUA 1000 ml 0,00
MANGO IMPREGNADO
MANGO GRANDE 1 u
cuadrados de
3cm cada lado 0,75
TEQUILA 60 ml 0,72
AZUCAR 200 g 0,20
AGUA 100 ml 0,00
SAL c/n g 0,00
LIMON SUTIL 5 u zumo 1,56 7,8 ml 0,25
CHAMOYO
AZUCAR 200 g 0,20
AGUA 40 ml 0,00
TAMARINDO 80 g pasta 1,10
CHILE EN POLVO 35 g 1,40
SAL c/n g 0,00
Costo Bruto 10,58
GEL BASE Margen de error 5% 0,53
1. Mezclar el algin, xantana y citras con 250 ml de agua Costo Neto 11,11
usando la thermomix a 70° C por 6 min y reservar en el frio durante 1 hora. Costo por porción 1,11
ESFERA
1. Batir el gel base con el tequila, naranja y granadina.
(tres partes del coctel con 1 parte del gel)
2. Agitar bien y formar las esferas en un baño de calcic.
MANGO IMPREGNADO
1. realizar un jarabe con azucar, agua y tequila hasta llegar
a 95°C. Enfriar y mezclar con el limón y la sal.
2. cortar el mango en cubos de 3 cm por lado.
3. colocar todo en una bolsa retractil e impregnar 2 veces
al vacio.
CHAMOYO
1. mezclar el azucar con tamarindo y agua y llevar a fuego
a 90°C. Añadir el chile y la sal.
calorias (kcal) 680
proteinas (gr) 0
grasas (gr) 70
carbohidratos (gr) 30
primero realizar el Gel base y dejar enfriar.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES