Upload
edithrojas
View
3
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Clase 2
Citation preview
NOMBRE: Mejillón en Gelatina de Frambuesa
CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 4
UTENSILIOS:
FECHA: 12-oct-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMACANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO
MEJILLÓN GELIFICADO
mejillón gigante 6 u X X Retirar de la concha 2,10
kappa 4 g 1,20
agar agar 2 g 0,60
frambuesas frescas 150 g pulpa 1,75
moras frescas 150 g pulpa 1,07 160,5 g 0,55
agua 200 ml 0,00
azucar 45 g 0,04
sal ahumada c/n g 0,00
queso manchego 150 g X 4,50
CAMARÓN DE RIO ASADO X X
camaron de rio (entero y fresco) 4 u limpio y sazonado 1,50
ajo 10 g 1,29 12,9 g 0,12
sal ahumada c/n g 0,00
CREMA DE CEBOLLA PUERRO
cebolla puerro 2 u repicar 1,30
crema de leche 100 ml X 1,25
mantequilla 50 g 0,80
fumet 600 ml X X 2,50
papa 50 g limpia 1,18 59 g 0,06
albahaca fresca 1 atado 0,60
Costo Bruto 18,87
MEJILLON Margen de error 5% 0,94
Costo Neto 19,82
Costo por porción 4,95
4. cubrir con laminas de queso manchego y gratinar a 180°C
calorias (kcal) 800
CAMARON DE RIO proteinas (gr) 150
1.Limpiar el camaron, sazonar con pasta de ajo y sal ahumada. grasas (gr) 200
2. Asar a la plancha carbohidratos (gr) 80
CREMA DE PUERRO
1. Sofreir la cebolla con la mantequilla y la papa durante 15 minutos.
2. Añadir una parte del fumet hasta cubrir el sofrito y cocer hasta secar.
3. Agregar el resto del fumet y la crema y reducir hasta la mitad.
4. Añadir la albahaca fresca y licuar hasta obtener una crema.
5. Servir y decorar
PROCEDIMIENTO
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INFORMACION NUTRICIONAL
1. Sumergir el mejillon en una salmuera por 2 minutos
2. Procesar las moras, frambuesas, azucar, sal , agua y los
3. Retirar los mejillones de la salmuera y secar bien. Bañar
los mejillones con la preparación anterior. Dejar enfriar y