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Clase 1
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7/17/2019 Receta 2 Esferificación
http://slidepdf.com/reader/full/receta-2-esferificacion 1/1
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Espumilla de Canelazo con Esferas de Naranjilla
CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 5-Octubre-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE TOR MER NT. COMP UND STO PRODUCTO
ESFERAS DE NARANJILLA
Naranjilla 400 ml zumo 1,5 600 ml 1,75
Azúcar 180 g 0,18
Agua 100 ml 0,00canela en rama 10 g 0,15
Agar agar 5 g 1,50
Aceite de girasol 500 ml 1,25
Jeringuilla 1 u 0,40
ESPUMILLA
claras 100 g X baño maría 0,45
azúcar 200 g 0,20
Reducción de canelazo 100 ml 1,00
Sparkys (surprise) 20 g 1,25
Flores comestibles 5 u 1,25
Conos de helado 4 u 0,80
Costo Bruto 10,18
Esferas de naranjilla Margen de error 5% 0,51
1. Enfriar el aceite de girasol en un bowl a 3°C Costo Neto 10,692. Combinar todos los ingredientes y calentarlos a 85°C. retirar Costo por porción 1,07
del fuego y temperarlo a 35°C.
3. colocar la preparación en una jeringuilla y dejar caer gotas
dentro del aceite frio.
4. retirar las esferas de naranjilla y enjuagar.
Espumilla de canelazo
1. Llevar a baño maría claras de huevo con azúcar,
batir constantemente hasta llegar a 50°C.
2. Retirar del fuego y poner mezcla en ki tchen Aid, hasta
que forme picos firmes. Incorporar la reducción de canelazo.
3. Rellenar conos intercalando sparkys, esferas y espu-
milla, montar y decorar con flores.
TÉCNICAS GLOSARIO
calorias (kcal) 564
proteinas (gr) 0
grasas (gr) 68
carbohidratos (gr) 55
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
INFORMACION NUTRICIONAL