NOMBRE: Enrrollado de jucho con frutos y aromas de la Serranía

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 5

UTENSILIOS:

FECHA: 12-oct-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO

JUCHO

Agua 150 ml 0,00

Capulí 100 g 0,30

Pera ambateña 40 g brunoise 1,35 54 g 0,50

Manzana ambateña40 g brunoise 1,16 46,4 g 0,50

Durazno de Ambato50 g brunoise 1,23 61,5 g 0,60

Clavo de olor 4 u 0,02

Pimienta dulce 4 u 0,01

Canela 4 u 0,02

Ishpingo 2 u 0,10

Agar agar 4 g 1,20

Kappa 2 g 0,60

Papel acetato 2 u 0,60

hilo de bridar, gasa

LIENZO DE GUAYTAMBO

Pulpa de Guaytambo400 ml pulpa 1,23 492 ml 2,75

Agar agar 4 g 1,20

Azúcar 70 g 0,07

LIENZO DE MORA

Pulpa de mora 400 ml pulpa 1,07 428 ml 0,88

Agar agar 4 g 1,20

Azúcar 70 g 0,07

LIENZO DE hierba buena

Concentrado de hierba buena400 ml 1,50

Agar agar 4 g 1,20

Azúcar 70 g 0,07

Sabayón de

Espírutu del

Ecuador

Yemas de huevo 115 g X 0,60

Azucar 225 g 0,22

Espiritu del Ecuador85 ml 1,00

Almibar de Eucalipto80 ml 1,00

Crumble de tocte y sambo

harina 120 g 0,12

mantequilla 120 g 0,72

azucar 120 g 0,12

tocte 60 g X 1,50

pepas de sambo 60 g X 1,25

Montaje

Flores comestibles c/n u 0,00

Costo Bruto 19,92

Margen de error 5% 1,00

1. Mezclar las frutas con el azúcar y llevar a fuego. Costo Neto 20,92

2. Agregar agua, reducir por 5 min., incorporar capulí, aromatizar con Costo por porción 4,18

sachet a base de clavo de olor, pimienta dulce, canela e ishpingo

3. Añadir agar y kappa, batir constantemente y activar con una temperatura

que supere los 80°C, hasta obtener una textura semidensa.

4. Formar cilindros con el papel acetato, se recomienda sellarlo calorias (kcal) 930

con cinta adesiva, una vez listos rellenarlos con la mezcla de jucho proteinas (gr) 0

5. Refrigerar hasta que gelifiquen completamiente. grasas (gr) 100

Lienzo de guaytambo carbohidratos (gr) 50

PROCEDIMIENTO

Jucho

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

1. Llevar a fuego pulpa y azúcar hasta que se disuelva por completo

2. Añadir el agar y mezclar hasta que no quede grumos

3. Obtener una textura semi densa, sacar del fuego y extender en una bandeja

4. Lllevar refrigeración hasta que gelifique por completo.

Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor seco

a 74°C hasta formar un papel para decorar el plato.

REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA EL LIENZO DE MORA Y EL DE HIERBA BUENA.

Sabayón de Espírutu del Ecuador

2. Añadir hojas de eucalipto y reducir a la mitad.

3. Retirar del fuego y añadir el licor. Cernir la preparación y mantener a

temperatura ambiente

4. Combinar las yemas y el azucar y batir a baño maria hasta alcanzar los 80°C.

5. Incorporar poco a poco la preparación anterior hasta obtener un sabayon.

Crumble de tocte y sambo

1. Cremar la mantequilla con azucar.

2. Añadir la harina y los frutos secos previamente tostados y triturados.

3. Refrigerar por 20 minutos

4. Hornear la preparación a 165°C por 12 minutos.

Llevar flores de rábano, capulí y nabo

1. Hacer una almibar con 100 gramos de azucar y 125 ml de agua