NOMBRE: ROCAS DE MARGARITA DE MORA

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 10

UTENSILIOS:

FECHA: 16-noviembre-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO

COULIS DE MORA

MORA FRESCA 1 KG zumo 1,07 1 kg 2,25

AZÚCAR 550 g 1000 g 1,22

agua 100 ml

COCTEL

COULIS DE MORA 500 cc

TEQUILA 120 cc 750 cc 3,20

TRIPLE SEC 120 cc 750 cc 1,28

LIMÓN SUTIL (zumo) 80 cc zumo 100 cc 0,05

COLAPES 5 U hidratada 5 u 2,50

CARGAS DE NO2 5 U 5 u 4,17

Baño

coulis de mora 300 ml

PARA DECORACIÓN

FLOR DE SAL 20 g 100 g 0,60

TAJÍN O CHILE EN POLVO 10 g 100 g 0,05

ZEST DE LIMÓN SUTIL 2 U

Costo Bruto 15,32

1. Cortar una tapa del limón y vaciarlo sin romper, congelarlo Margen de error 5% 0,77

MEZCLA Costo Neto 16,08

1.- Procesar las moras, con agua y azúcar y llevar a fuego a 95ºC Costo por porción 4,02

Coctel

1.- Hidratar la colapes en agua fria y luego diluirla en la mital de la salsa de mora

2.- Combinar con el resto de ingredientes y colocarlo en un sifón con 4 cargas de NO2

Para el Montaje

1. Poner la espuma sobre una cuchara y verter en el nitrogeno.

2.- Bañar el suspiro invertido con el baño de coulis de mora

3.- llevar nuevamente al nitrógeno líquido

4.- retirar y servir en el plato

5.- Decorar con flor de sal, chile en polvo y zest de limón

calorias (kcal) 500

proteinas (gr) 50

grasas (gr) 256

carbohidratos (gr) 34

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

INFORMACION NUTRICIONAL

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO