FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE: Chip & Fish Esferificación Inversa de Yogurt

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 5

UTENSILIOS:

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FECHA: 5-Octubre-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO

BASE DE ALGINATO

Agua 1000 ml 0,00

Alginato de sodio 5 g 1,20

ESFERAS DE VINO

VINO TINTO CLOS DE PIRQUE 500 ml 3,20

NARANJA AMERICANA 2 u zumo 1,54 3 u 1,20

LIMÓN MEYER 1 u zumo 1,56 2 u 0,30

CANELA 5 g 0,10

CLAVO 5 g 0,10

PIMIENTA 5 g 0,10

ANIS 5 g 0,10

AZUCAR 250 g 0,25

GLUCO 5 g 0,80

XANTANA 1,5 g 0,30

BOLSAS DE EMPAQUE AL

VACIO 25 u 1,75

SOPA TIBIA DE NARANJA

NARANJA AMERICANA 6 u zumo 1,54 2,40

ANÍS 5 g 0,10

XANTANA 1,5 g 0,30

AZUCAR 150 g 0,15

PIMIENTA ROSA 6 g 0,25

PAPEL DE HIERBA BUENA

HIERBA BUENA 4 atados 1,00

AGAR AGAR 5 g 1,50

AZUCAR 150 g 0,15

AGUA 500 g 0,00

Costo Bruto 15,25

BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 0,76

1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, co- Costo Neto 16,01

lar y guardar Costo por porción 3,20

ESFERAS DE VINO

1. combinar todos los ingredientes excepto el limon y los

reativos y llevar a hervor . calorias (kcal) 375

2. retirar del fuego y cernir. proteinas (gr) 0

3. Añadir el limon, el gluco y la xantana y procesar con un grasas (gr) 50

mixer. Cernir nuevamente y empacar al vacio. Refrigerar por carbohidratos (gr) 50

1 hora

4. formar las esferas en el baño de alginato

SOPA TIBIA

1. colocar todos los ingredientes en una bolsa de empaque

al vacio.

2. cocinar en el termocirculador durante 45 minutos a 65°C.

3. retirar y dejar temperar al ambiente.

PAPEL DE HIERBABUENA

1. procesar todos los ingredientes. Cernir la preparación

y activar el agar llevando la mezcla a 80°C.

2. Extender la preparación en un silpat y deshidratar a

70°C por 1 hora.

PROCEDIMIENTO

INFORMACION NUTRICIONAL