NOMBRE: INSTANT SORBET

CATEGORIA: POSTRE

# PAX: 10

UTENSILIOS:

FECHA:

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

INSTANT SORBET

Jugo de naranja 500 cc 250 cc 2,00

Toronja 1 u 1 u 0,50

Aceite de oliva extra virgen 50 cc 50 cc 1,35

Azúcar 20 gr 454 gr 0,08

Nitrógeno líquido

coulis de frutos rojos 100 gr 100 gr 0,86

Costo Bruto 4,79

1. Mezclar el jugo, azúcar y emulsionar con el aceite, verter lentamente el nitrógeno sin Margen de error 5% 0,24

dejar de batir Costo Neto 5,03

2. Sumergir los gajos de toronja cortados a vivo en el nitrógeno, dejar congelar, aplastarlos con Costo por porción 0,50

la ayuda de un palote pastelero

calorias (kcal) 659

proteinas (gr) 10

grasas (gr) 47

carbohidratos (gr) 49

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: