RECETA Tortilla Española - Alimentación Colectiva€¦ · Web view... intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear ... remojando, rellenar con la crema de

Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel Dinator

Dossier Elaboración y Presentación de

Productos de Pastelería y Repostería 4º Medio

Elaboración de TortasInternacionales

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RECETA Torta Croquembouche – Torta Saint Honoré

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Croquembouche Saint Honoré

Masa500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Margarina300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN

7 a 8 unid Huevos 4 horasOBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

La gelatina sin sabor se disuelve en agua, la proporción es de:

15 grs X 60 cc

Datos Importantes

El Colapez, también se ocupa para ayudar a espesar, una hoja de colapez equivale:

2,5 grs

Relleno500 cc Leche125 grs Azúcar granulada50 grs Maicena6 unid Yemas de huevo5 cc Vainilla

400 cc Crema semibatida (vegetal)15 grs Gelatina sin sabor60 cc Agua fría

½ tarro Durazno en conserva

Caramelo300 grs Azúcar granulada150 cc Agua fria

PREPARACIÓN1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar repollos.2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar) Montaje Torta Croquembouche3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirámide pegando los repollos co caramelo.4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un disco de masa choux).

Torta Saint Honoré5.- Montar la torta saint honoré con la base de masa choux 6.- Pegar los repollos con caramelo formando una corona con los repollos7.- Rellenar con el Mouse restante, decorar con durazno fileteado y pelos de caramelo.

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RECETA Torta Opera

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: OperaBiscocho compuesto

6 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Azúcar granulada100 grs Harina TIEMPO DE

PREPARACIÓN50 grs Almendras molidas 4 horas10 grs Caco amargo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Almíbar

100 cc Agua250 grs Azúcar granulada

Crema de mantequilla al café4 unid Claras de huevo10 grs Café instantáneo

250 grs Mantequilla sin sal

Cubierta Ganach Brillante150 grs Cobertura margada150 cc Crema30 grs Glucosa30 grs Mantequilla

Almíbar remojo200 cc Agua100 grs Azúcar granulada20 cc Coñac

Decoración100 grs Cobertura negra (escribir)150 grs Almendras

PREPARACIÓN1.- Hacer un biscocho según método tradicional (mezclar harina con almendras) 2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve bien firmes3.- Con el azúcar y el agua hacer un almíbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las claras, continuar batiendo hasta que se endurezca y enfríe, agregar café y luego mezclar con la mantequilla previamente apomada. 4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullición la crema y agregar la cobertura picada.5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en cuando).6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar agregar la glucosa y mantequilla (evitar que espese). Montaje7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach tradicional.9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.

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RECETA Torta Copo de Nieve

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Copo de NieveMasa Choux

500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Margarina300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN40 grs Azúcar granulada 4 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:


15 grs X 60 cc

Datos Importantes


2,5 grs

Relleno Mousse300 cc Crema vegetal15 grs Gelatina sin sabor60 cc Agua fría5 cc Vainilla

400 cc Crema Pastelera

Cubierta50 grs Cobertura derretida10 grs Azúcar flor

PREPARACIÓNMasa Choux1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello

Mouse1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse intercalando los discos.2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con chocolate

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RECETA Torta Floken

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Floken Disco de Masa Choux

500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Margarina300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN7 unid Huevos 4 horas50 grs Azúcar granulada OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:


15 grs X 60 cc

Datos Importantes


2,5 grs

Relleno200 grs Mermelada roja

Mouse base Pastelera400 cc Leche90 grs Azúcar granulada40 grs Maicena2 unid Yemas de huevo5 cc Vainilla

15 grs Gelatina sin sabor400 cc Crema vegetal50 grs Azúcar flor espolvorear

PREPARACIÓNMasa Choux1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular2.- hornear a 180º C X 12 a 15 min

Mouse1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar 2.- El Mouse y continuar así hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin refrigerar)3.- Llevar a frío la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa5.- espolvorear azúcar flor.

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RECETA Torta Himmel (torta cielo)

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Himmel Masa Base

200 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo4 unid Yemas

100 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN250 grs Harina 4 horas10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Merengue Frances4 unid Claras de huevo

120 grs Azúcar granulada

Cubierta150 grs Nueces2 unid Limones (zeste)2 hrs. Canela en polvo

Relleno y decoración200 cc Crema fresca300 cc Crema vegetal50 grs Azúcar flor5 cc Vainilla

PREPARACIÓN1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 202.- Apomar la margarina con el azúcar 3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada3.- Formar una pasta (masa base)4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes5.- Esparcir sobre estas el merengue francés y cubrir los 3 moldes con la mezcla de nueces picadas, zeste y canela 6.- Hornearlos a 180º C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie

RECETA Torta Sacher 7

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: SacherBiscocho compuesto

150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo6 unid Huevos10 grs Polvos hornear TIEMPO DE PREPARACIÓN

120 grs Harina 4 horas10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:15 grs Cacao amargo40 grs Almendras molidas60 grs Margarina

Relleno200 grs Mermelada damasco

Remojo200 cc Agua100 grs Azúcar granulada10 cc Coñac

Cubierta150 cc Crema fresca150 grs Cobertura amarga20 grs Mantequilla

Decoración50 grs Cobertura negra bitter

PREPARACIÓNBiscocho Compuesto1.- apomar la margarina con el azúcar (100 grs)2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francés3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azúcar restante4.- Agregar ingredientes secos cernidos5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado6.- Hornear 180º C X 25 min.

Crema Ganach7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)

Montaje9.- Dividir el biscocho en 2 discos10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco11.- Cubrir y alisar el ganach12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher

RECETA Torta Dobbos

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CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: DobbosBatido Panqueque

250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Azúcar flor250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN7 unid Huevos 4 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

La Crema Mantequilla Alemana

Es una crema pastelera mas mantequilla y cacao amargo.

Para cortar la elice caramelo, deben tener el mesón aceitado y cuchillo caliente

10 grs Polvos de horneo

Crema Mantequilla Alemana600 cc Leche60 grs Maicena

150 grs Azúcar granulada4 unid Yemas de huevo5 cc Vainilla

225 grs Mantequilla sin sal50 grs Azúcar flor25 grs Cacao amargo

Almíbar200 cc Agua100 grs Azúcar granulada

5 cc Coñac

Caramelo150 grs Azúcar granulada80 cc Agua

½ unid Limón (jugo)

2 pliegos Papel de mantequilla

PREPARACIÓNPanqueques1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 202.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear (formar una pasta)2.- Esparcir sobre 14 de los discos 3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.

Crema Mantequilla Alemana4.- Hacer crema pastelera enfriar muy bien5.- Apomar la margarina con el azúcar, el cacao, mezclar de apoco con la crema pastelera (refrigerar antes de utilizar)

Caramelo6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limón y agitar

Montaje7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema 8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los costados (decorar con una elice de caramelo y panqueque)

RECETA Torta Panqueque Naranja

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: PanquequeBatido Panqueque

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250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Azúcar flor250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN7 unid Huevos 4 horas10 grs Polvos de hornear OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Remojo200 cc Agua100 grs Azúcar granulada

5 cc Coñac

Relleno Crema de Naranja600 cc Jugo naranja1 unid Naranja natural60 grs Maicena

150 grs Azúcar granulada4 unid Yemas

Cubierta50 grs Cobertura de chocolate (amargo) 50 grs Coco rallado



Relleno1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.

Montaje1.- Utilizar crema caliente2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y alisar con la crema de naranja2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra manuscrita la palabra “Panqueque Naranja”.

RECETA Torta Panqueque Paris

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: ParisBatido Panqueque

250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Azúcar flor

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250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN7 unid Huevos 4 horas10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:15 grs Cacao Amargo

Relleno Crema Paris400 cc Crema fresca400 grs Cobertura negra20 cc Coñac20 grs Mantequilla

Remojo200 cc Agua150 grs Azúcar granulada

5 cc Coñac

Decoración50 grs Cobertura de chocolate



Crema Paris1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve3.- dejar enfriar y agregar licor4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)

Montaje1.- Disponer cada disco remojándolo y espatulando crema2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones 3.- Decorar con alguna figura de cobertura.

RECETA Torta 3 leches

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 3 lechesBiscocho Blanco

5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Azúcar granulada130 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN20 grs Maicena 4 horas

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OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Relleno Crema Pastelera

400 cc Leche2 unid Yemas40 grs Maicena90 grs Azúcar granulada5 cc Vainilla

Remojo¼ tarro Leche condensada½ tarro Leche evaporada100 cc Crema liquida20 cc Coñac

1 unid Soplete

PREPARACIÓNMontaje1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo4.- Sopletear

RECETA Torta Napoleón o Francisco José

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Napoleón o Francisco José

Biscocho Compuesto225 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo225 grs Azúcar granulada225 grs Cobertura negra rayada TIEMPO DE PREPARACIÓN150 grs Nueces 4 horas

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90 grs Harina OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:10 grs Polvos de horneo4 unid Huevos

Crema de Mantequilla150 grs Cobertura negra150 grs Azúcar granulada100 cc Agua10 cc Ron

300 grs Mantequilla sin sal

Almíbar200 grs Azúcar granulada200 cc Agua20 cc Ron

Decoración200 grs Cobertura negra30 grs Azúcar flor

PREPARACIÓNBiscocho Compuesto1.- Apomar la margarina con la mitad del azúcar2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada3.- Envolver con el merengue francés4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 225.- Temperatura 180º C X 20 minutos aproximado.

Crema de Mantequilla1.- Llevar a punto de ebullición la cobertura con el agua y el azúcar (enfriar)2.- Agregar el licor 3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura 4.- Formar una pasta refrigerar

Montaje1.- Disponer uno encima de otro los discos remojándolos muy bien rellenar2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura rayada (virutas)3.- Espolvorear azúcar flor

RECETA Torta Malakoff

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Malakoff

Galletas Champagne/Base Biscocho

5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Azúcar granulada150 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN

4 horasBavaroise OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Crema Inglesa400 cc Leche80 grs Azúcar granulada4 unid Yemas

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Punto Rosa

Es el punto exacto de la crema inglesa para la base de un bavaroise, antiguamente se veía al soplar una cuchara de palo y cuando se formaban olas firmes, estaba bien.

En la actualidad por medidas higiénicas muchos pasteleros, lo ven a través del espesor y la toma de temperatura que es de 80 a 85º C

20 grs Gelatina sin sabor5 cc Vainilla

Merengue Frances3 unid Claras de huevo90 grs Azúcar granulada

Crema Batida400 cc Crema vegetal

Remojo100 cc Agua50 grs Azúcar granulada

Masa Murbe100 grs Harina50 grs Margarina25 grs Azúcar flor

Apricotear100 grs Mermelada de frutilla

Ornamentación50 cm Cinta de genero roja

PREPARACIÓN1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 222.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22

Bavaroise1.- Calentar leche a fuego mínimo con las yemas y azúcar, revolviendo constantemente sin que hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)3.- Mezclar con crema semi batida, reservar

Montaje1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.4.- Desmoldar5.- Como decoración atar una cinta roja de género alrededor.

RECETATortas de merengue lúcuma o frambuesa

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base discos de merengue suizo4 tortas de merengue frambuesa y

300 cc claras 4 tortas merengue lúcuma600 grs azúcar granulada50 grs maicena relleno crema de lúcuma o frambuesa RENDIMIENTO: 10 porciones250 grs puré de lúcuma o pulpa de frambuesa 500 cc crema vegetal TIEMPO PREPARACION

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decoración 4 hrs.100grs cobertura negra 1 pliego papel mantequilla OBSERVACIONES: los discos se secan a 100ºc por 60 a 90 min. puerta del horno abierta ESTA ES UNA TORTA QUE SE SIRVE CONGELADA

PREPARACIONBase:Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos aro 20 sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.

relleno: Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del puré de lúcuma ( con la frambuesa rellenar como si fuera mermelada

Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de merengue , y filigranas de chocolate

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RECETATorta de Hojarasca

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: para 10 personas

10 unidades Yemas250 grs. Harina30 cc. Vino blanco350 grs. Manjar

100 grs. Azúcar granulada50 cc. Agua80 grs. Almendras5 unidades yemas5 unidades Claras200 grs. Azúcar granulada30 grs. Azúcar flor

PREPARACIONPara la masa:Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesón por 10 minutos.Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la forma base deUn molde aro 20, hornear a 180º c. por 5 minutos aproximado.Rellenar con manjar solo o también en capas intercalando con merengue suizo, alisar por elCostado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.

Para el huevo Moll Hacer un almíbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe las yemasy almendras fileteadas, revolver enérgicamente y cubrir de inmediato la superficie de la tortaluego espolvorear azúcar flor y marcar con un tenedor

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RECETA torta moka

CANTIDA

D INGREDIENTES RECETA:base biscocho básico al café 8 tortas 5 unid huevos150 grs azúcar Granulada

150grs harinaRENDIMIENTO: 10 porciones

10 grs café instantáneo TIEMPO PREPARACIONRelleno 4 hrs.crema de mantequilla

1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300 grs de mantequilla sin sal,

alemana 10 grs. de café OBSERVACIONES:al café 150 grs de azúcar flor remojo 150 grs azúcar , mas 300 cc de agua fría 20 cc coñac decoración SIRVE CONGELADA 100grs. cobertura negra

PREPARACION

1.- Hacer un bizcocho básico con café2.- Para la crema de mantequilla hacer una crema pastelera y enfriar, apomar la mantequilla con el café y el azúcar flor y mezclar de apoco con la crema pastelera refrigerar.3.- Para el montaje dividir el biscocho en 3 discos remojar con almíbar rellenar con la crema, cubrir con la misma crema decorar con rosetones y filigranas de chocolate.

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RECETApasteles de mil hojas


base masa de hoja pasteles de mil hojas 500grs harina300cc agua fría 5 grs sal Rendimiento:350 grs margarina de hoja 8 a 10 un. TIEMPO PREPARACIONrelleno 4 hrs. 500cc crema vegetal OBSERVACIONES:300 grs manjar

300 cc crema pastelerala masa de hoja se hornea a 200°c

idealmente con vapor RECETA decoración 100grs. cobertura negra50 grs cobertura blanca20 grs cerezas marrasquino capsulas de papel

PREPARACIONBase:Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De espesor y 10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200° c por 15 a 20 min., enfriar

relleno: Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en los cortados y esparcir migas de masaMeladacubierta:esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner una cerezaCortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho

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RECETA Pasteles de panqueque


base masa de panqueques 4/4 pasteles panqueque 250grs harina250grs margarina de hoja 250grs Azúcar Granulada rendimiento:5un huevos 8 a 10 un.10grs polvos de hornear TIEMPO PREPARACION 4 hrs.relleno OBSERVACIONES:300 grs manjar

500 cc crema vegetalsu relleno pude reemplazarse por

crema lúcuma crema de naranja crema ganach

* en el caso de hacerlos negros

decoración se debe agregar al batido 15 grs

de cacao amargo100grs. cobertura negra50 grs cobertura blanca 1/2 papel mantq.

PREPARACIONBase:hacer batido según método tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de papel mantequilla de 10 cm de ancho por40 de largo, hornear 180ºc por 10 a 12min.relleno: Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por todos lados, hacer rosetones luego de marcar el corte de cada pastelcubierta:decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho

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RECETA CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH


CHARLOTTE POSTRES SEMIFRIOS BASE Mini brazos de reina5UN Huevos

150 GRS Azúcar GranuladaRENDIMIENTO: 10 porciones

125GRS HARINA 200GRS MERMELADA DE DAMASCO TIEMPO PREPARACIONCOLORANTE ROJO 4 hrs. MOUSSE EN BASE A CREMA PASTELERA OBSERVACIONES:

TORTA DE YOGURT BASE 1 DISCO DE BISCOCHO ENN BA SE A 1 HUEVOMOUSSE MOUSSE DE YOGURT 2 YOGURT NATURAL O CON SABOR20 GRS GELATINA SIN SABOR400 CC CREMA VEGETAL

150 GRS DE PULPA DE FRUTA O FRUTA EN CONSERVA

100 GRS AZUCAR GRANULADA 50 GRS GELATINA DE FRAMBUESA

Preparación charlotte:Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teñida de rojo( rollos delgados)Enmantequillar un bol y cubrirlo con azúcar granulada, y disponer dentro de el los pequeños trozos.

Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fría , disolverla a baño María y mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la cremaSemi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45 a 60 min.hasta cuajar. Preparación torta de yogurt: Hornear disco de biscocho y ponerlo como base en el moldeHidratar gelatina y disolver a baño María, retirar mezclar con el yogurt, sabor y crema semi batida en forma envolvente, vaciar sobre la base de biscocho. Refrigerar por 45 0 60 min.Luego cubrir con la gelatina hecha en forma tradicional, refrigerar hasta que esta cuajeDesmoldar aplicando paños húmedos pero calientes en la orilla del molde.

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MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE HUEVO


base pulpa mousse de frambuesa POSTRES SEMIFRIOS 250 grs puré de frambuesa300cc crema vegetal

4 un ClarasRENDIMIENTO: 10 porciones

150 grs Azúcar Granulada 15 grs gelatina sin sabor TIEMPO PREPARACION 4 hrs.base rubans mousse de chocolate OBSERVACIONES:200 grs Cobertura

4 un Yemasla consistencia del mousse es

100 grs Azúcar granulada ESPUMOZA300 cc crema vegetal 15 grs gelatina sin sabor base pastelera mousse de manjar500cc crema pastelera 500 cc Leche3 unid Yemas50 grs maicena125 grs Azúcar granulada5 cc vainilla

200grs Manjar15 grs gelatina sin sabor400cc Crema vegetal

PREPARACIONhidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fría, disolverla a baño María mezclar cuando este tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en forma envolvente con la crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente mezclar en forma envolvente con lacrema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que cuaje por 30 min. aprox.

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BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS


Bavaroise en base a crema inglesa POSTRES SEMIFRIOS 500cc Leche4 un Yemas 150 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 10 porciones25 grs gelatina sin sabor 400cc Crema vegetal TIEMPO PREPARACION200grs Pulpa de frutas 4 hrs.5cc vainilla OBSERVACIONES:PARFAIT de pasas al ron El Bavaroise tiene consistencia7 un yemas AFLANADA400 cc Crema vegetal 150 grs azúcar granulada El parfait es un :100 grs Pasas corintos HELADO ARTESANAL100 c c Ron10 grs gelatina sin sabor masa de tulipa 130 grs margarina130grs Azúcar flor3un Claras 150grs harina

Preparación preparación de el bavaroise:hacer crema inglesa con la leche , yemas azúcar , a fuego mínimo revolviendo constantemente hasta alcanzar punto rosahidratar la gelatina en 100 cc de agua fría y agregarla a la crema inglesa, dejarla entibiar agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar en copas o timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar. parfait: Macerar las pasas idealmente horas antes.batir el rubans sobre baño María, luego agregar la gelatina hidratada y disuelta a baño maría, agregar pasas y coñac mezclar envolvente con la crema semi batida, enmoldar,aluzar congelar por un mínimo de 24 horas , al ser un helado se sirve a la minuta y puede mantenerse congelado hasta por 6 meses. TULIPAApomar la margarina con el azúcar flor agregar claras y harina intercalando , formar una pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y enharinada, hornear 180°c,por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.

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kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20 200grs Harina100grs Margarina 50grs Azúcar Flor rendimiento: 8 a 10 porc. TIEMPO PREPARACION 4 hrs.relleno OBSERVACIONES:300grs Azúcar Granulada

150 cc Agualas nueces siempre se agregan después

150cc crema frescaDe la crema, de lo contrario sueltan su

150 grs nueces o almendras

aceite y la preparación se corta al agregar

luego la crema. Cortar bien frío

PREPARACIONBase:Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min. relleno: hacer un caramelo rubio con azúcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver con cuchara de madera hasta que los grumos se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy espesa, vaciar sobre la base precocida y hornearpor 10 min.

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kuchen tapado de manzana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20 300grs Harina200grs Margarina 100grs Azúcar Flor rendimiento: 8 a 10 porc. TIEMPO PREPARACION 4 hrs.relleno OBSERVACIONES:100grs mermelada damasco o guinda 300cc crema pastelera trozar cuando esta frío2und Manzanas verdes 30grs Pasas pizca canela en polvo apricoteo 30 grs de mermelada de damasco

PREPARACIONBase:Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm mas ancho que el molde relleno: saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y las manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos, hornear a180°c por 25 a 30 minutosapricoteo:mermelada caliente

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Kuchen Stroissel


base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20 200grs harina100grs margarina 50grs azúcar Flor rendimiento: 8 a 10 porc. TIEMPO PREPARACION 4 hrs.relleno OBSERVACIONES:250 grs mermelada

4 rodelas durazno en conservaeste kuchen puede servirse caliente o frío

cubierta stroissel 130grs harina 40grs margarina 80 grs Azúcar Granulada pizca canela en polvopizca polvos de hornear 50 grs azúcar flor ( espolvorear)

PREPARACIONBase:Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min. relleno: Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas el molde, hornear nuevamente a 180°c. por 15 min. Espolvorear azúcar, flor

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CHEASSE CAKE COCIDO

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:BASE MASA MÚRBE 2 UN POR CURSO EN MOLDE ARO 20100GRS HARINA50 GRS MARGARINA 30GRS AZUCAR .FLOR rendimiento: 8 a 10 porc. TIEMPO PREPARACIONRELLENO 4 hrs.

OBSERVACIONES:250 GRS QUESO PHILADELPHIA 100GRS AZ. FLOR LA MEZCLA DE CREMA PASTE-

40 GRS PASASLERA CON EL QUESO APOMADO

20 CC COÑAC ES LA BASE SU SABOR PUEDE VARIAR EJDECORACION MANZANAS SALTEADAS ARANDANOS150 GRS MERMELADA CHOCOLATE RAYADO NUECES500CC CREMA PASTELERA ETC.500 cc Leche3 unid Yemas50 grs maicena ES INDISPENSABLE CORTARLO 125 grs Azúcar granulada SUMAMENTE FRIO5 cc vainilla

PreparaciónBase: hacer masa y cortar un disco del diámetro del molde, pre-cocer a 180° por 7 min. Hornear en moldeDe tortaRelleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas maceradasHornear a180°c por 30 min., desmoldar frío y cubrir con mermelada

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CHEASSE CAKE FRIO

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:BASE POSTRES SEMIFRIOS

1 DISCO BISCOCHO 2 un. Por curso1 UNIDAD HUEVO30 GRS. AZUCAR GRANULADA 30 GRS. HARINA rendimiento:

10 PORCIONESRELLENO TIEMPO PREPARACION

4 hrs.1 PAQUETE QUESO PHILADELPHIA 250 CC. CREMA VEGETAL OBSERVACIONES:15 GRS. GELATINA SIN SABOR 100 GRS. AZUCAR FLOR150 GRS. FRAMBUESAS CONGELADAS1 UNIDAD ZESTE2 UNIDADES CLARAS30 GRS. AZUCAR GRANULADA

CUBIERTA 100 CC. PULPA DE FRAMBUESA 30 GRS. AZUCAR FLOR 10 GRS. GELATINA SIN SABOR 40 CC. AGUA FRIA

PreparaciónCubrir un molde aro 20 con el biscocho.Para el mousse batir las claras a nieve con el azúcar, hidratar la gelatina y disolver a baño María, apomar el queso con el azúcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya disuelta, la crema semi batida y elMerengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la superficie de 1 cm.Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado. para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a baño María, agregar pulpa y azúcar, enfriarY cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.

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RECETA Tortilla Española - Alimentación Colectiva€¦ · Web view... intercalando huevos con harina cernida con los polvos de hornear ... remojando, rellenar con la crema de