Recetario 5 Libro Cocina San Jose

8/20/2019 Recetario 5 Libro Cocina San Jose

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Cocina Tradicional Costarricense 5San José

Compilado por: Yanory Álvarez Masís

Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud


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Cocina Tradicional Costarricense 5

San José

Compilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural

Ministerio de Cultura y Juventud


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Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.

Créditos:

Compilación: Yanory Álvarez Masís (=).Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud.Fotografías:Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores.

Producción:Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo.Coordinación:Mario B. Badilla Jara.Portada:Acuarela: Denia Álvarez Masís.Diseño y diagramación:Floria Leiva Pacheco.

392.37C659-c

MCJ/ehc, 2013

Cocina tradicional costarricense 5 : San José / Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigación y Conservación del

Patrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo :

San José, CR : Publiart, S.A., 2013. 147 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas 2006 y

2008)

ISBN 978-9977-59-255-8

1. SAN JOSE (COSTA RICA) - COMIDAS Y TRADICIONES.2. SAN JOSE (COSTA RICA) - COSTUMBRES Y TRADICIONES.3. COCINA COSTARRICENSE. I. Álvarez Masís, Yanory, Comp.II. Título.

Nota:En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos

certámenes. En el caso del certámen realizado en los cantones de Escazú, Santa Ana y Mora (2006) también participaronhabitantes del cantón de Puriscal.


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C o n

t e n i

d o s

3

Preámbulo ............. .............. ............... .............. ............... .............. . 9

Introducción ............... .............. ............... .............. ............... ........ 11

ESCAZÚ, SANTA ANA Y MORA ........................................... 13

COMIDAS ..................................................................................... 15 Almuercitos de repollo ............... .............. ............... .............. ...... 16

Almuerzo campesino ............. .............. ............... .............. ........... 16Almuerzo indígena ............. ............... .............. ............... ............. 16Ceviche de pipa tierna ............. ............... .............. ............... ........ 17Costillas “don Lián” ............... .............. ............... .............. ........... 17Crema de ayote sazón .............. ............... .............. ............... ........ 17Escabeche de Lily ............. .............. ............... .............. ............... ... 18Estofado de bambú ............. ............... .............. ............... ............. 18Fiesta de pollo .............. ............... .............. ............... .............. ...... 19Frijoles blancos con carne de cerdo y tocineta .............. ............. 20

Frito .............. ............... .............. ............... .............. ............... ........ 20Garbanzos .............. .............. ............... .............. ............... ............. 21Lomo relleno (en cocina de leña) ............. ............... .............. ...... 21Lomo relleno ................................................................................21Mondongo en salsa ......................................................................22Palmito con atún ............. .............. ............... .............. ............... ... 22Palmito de pejibaye a la tica ............. .............. ............... ............. 22Pastel de palmito.......................................................................... 23Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 23

Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 23Picadillo de arracache con chicasquil .............. ............... ............. 24

Picadillo de arracache con chicasquil .............. .............. .............. 24Picadillo de chayote con elotes ............. ............... .............. ......... 24Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 25Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 25Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 25Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 26Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 26Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 26Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 27

Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 27Picadillo de chicasquil .............. .............. ............... .............. ......... 28Picadillo de chicasquil dietético ............... .............. ............... ...... 28Picadillo de chicasquil mixto........................................................ 29Picadillo de hojas de yuca ............. .............. ............... .............. .... 29Picadillo de palmito con huevo ............. ............... .............. ......... 30Picadillo de papas y zanahoria .............. ............... .............. ......... 30Picadillo de papaya verde ............. .............. ............... .............. .... 30Picadillo de papaya verde ............. .............. ............... .............. .... 31Picadillo de plátano .............. ............... .............. ............... ........... 31Picadillo de plátano .............. ............... .............. ............... ........... 31Picadillo de plátano con cáscara .............. .............. ............... ...... 32Picadillo de plátano con chorizo .............. .............. ............... ...... 32Picadillo de plátano verde .............. ............... .............. ............... . 32Picadillo de plátano verde .............. ............... .............. ............... . 33Picadillo de zorrillo ............. .............. ............... .............. .............. 33Pollo arreglado ............. .............. ............... .............. ............... ...... 33Pozol .............. ............... .............. ............... .............. ............... ...... 34Pozol .............. ............... .............. ............... .............. ............... ...... 34

Pozol .............. ............... .............. ............... .............. ............... ...... 35

Contenido


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C o c i n a T r a

d i c i o n a l C o s t a r r i c e n s e 5 Sopa de mondongo .............. ............... .............. ............... ............ 35

Sopa de patacones ............. .............. ............... .............. ............... 36Sopa de plátano verde .............. ............... .............. ............... ....... 36Sopa de quelites mixtos .............. ............... ............... .............. ..... 37Tamales de cerdo ............. ............... .............. ............... .............. ... 37Tamales de cerdo ............. ............... .............. ............... .............. ... 37

Tortas de hojas de remolacha ............. .............. ............... ............ 38

BEBIDAS .......................................................................................39

Agua fresca ................................................................................... 40Chicha ...........................................................................................40Chicha ...........................................................................................40Chicha de maíz .............. .............. ............... ............... .............. ..... 41Chicha de maíz .............. .............. ............... ............... .............. ..... 41

Crema de cacao a la tica ............. ............... ............... .............. ..... 41Fresco de cas ............. ............... .............. ............... .............. .......... 42Fresco de cas con menta ............. ............... ............... .............. ..... 42Fresco de limón, naranjilla y dulce .............. ............... .............. ... 42Hiel (agua’e sapo) .............. .............. ............... .............. ............... 43Horchata .............. ............... .............. ............... .............. ............... 43Refresco de arroz ............... .............. ............... .............. ............... 43Refresco natural .............. ............... .............. ............... .............. ... 44Refresco natural .............. ............... .............. ............... .............. ... 44

Resbaladera escazuceña ............. ............... ............... .............. ..... 44Rompope ...................................................................................... 45Rompope ...................................................................................... 45

PANES Y POSTRES ......................................................................47

Arroz con leche ............. .............. ............... ............... .............. ..... 48Ayote sazón en dulce .............. .............. ............... .............. .......... 48Bizcocho ........................................................................................48Bizcocho ........................................................................................49Bizcocho ........................................................................................49

Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. .. 49Bizcocho casero .............. .............. ............... .............. ............... .... 50Bizcocho casero especial .............. ............... .............. ............... .... 50Buñuelos ....................................................................................... 50Buñuelos ....................................................................................... 51Buñuelos ....................................................................................... 51

Buñuelos ....................................................................................... 51Buñuelos ....................................................................................... 52Buñuelos de naranja ............. ............... .............. ............... ........... 52Confites de zanahoria .............. .............. ............... .............. ......... 52Confites de zanahoria .............. .............. ............... .............. ......... 53Corona de yuca ............... .............. ............... .............. ............... .... 53Cosposas de elote ............. ............... .............. ............... .............. .. 53Empanadas de chiverre .............. ............... .............. ............... ...... 54Empanadas de chiverre .............. ............... .............. ............... ...... 54

Empanadas de piña y fresa ............. .............. ............... .............. .. 55Empanadas de plátano maduro ............... .............. ............... ...... 54Flan de ayote sazón .............. ............... .............. ............... ........... 55Gelatinitas de naranja.................................................................. 55Mazamorra .............. .............. ............... .............. ............... ........... 56Mazamorra .............. .............. ............... .............. ............... ........... 56Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 56Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 57Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 57

Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 57Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 58Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 58Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 58Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 59Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 59Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 59Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 60Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 60Pan casero ............. ............... .............. ............... .............. .............. 60Pan de elote..................................................................................61


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C o n

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d o s

5

Pan de especias.............................................................................61Pan de olores ............... .............. ............... .............. ............... ....... 61Pan de yuca................................................................................... 62Pan de yuca................................................................................... 62Pan dulce casero .............. ............... .............. ............... .............. ... 62Pan relleno casero .............. .............. ............... .............. ............... 63

Papín ............................................................................................. 63Postre de naranja ............... .............. ............... .............. ............... 63Pudín de elote ............... .............. ............... ............... .............. ..... 64Tamal asado .............. ............... .............. ............... .............. .......... 64Tamal asado .............. ............... .............. ............... .............. .......... 64Tamal asado aliñado ............... .............. ............... .............. .......... 65Tamal asado campesino .............. ............... ............... .............. ..... 65Tamal asado en cocina de leña ............. ............... .............. .......... 65Tamal de elote ............... .............. ............... ............... .............. ..... 66

Tamal de yuca con queso ............... .............. ............... .............. ... 66Tamales de elote ............. ............... .............. ............... .............. ... 66Toronja en miel ............. .............. ............... ............... .............. ..... 67Toronja rellena .............. .............. ............... ............... .............. ..... 67Torta de arroz .............. .............. ............... .............. ............... ....... 67Torta de arroz .............. .............. ............... .............. ............... ....... 68Torta de arroz .............. .............. ............... .............. ............... ....... 68Tortillas con queso ............. .............. ............... .............. ............... 68

ZONA DE LOS SANTOS..........................................................69

COMIDAS ..................................................................................... 71

Almuerzo envuelto en hoja ............. ............... .............. ............... 72Arracache ............. ............... .............. ............... .............. ............... 72Ceviche de pejibaye ............. ............... .............. ............... ............ 72Ceviche de plátano.......................................................................73Chancletas de chayote .............. ............... .............. ............... ....... 73Cubases .............. .............. ............... .............. ............... .............. ... 73Ensalada de berros ............. .............. ............... .............. ............... 74

Ensalada de chayote .............. .............. ............... .............. ........... 74Ensalada de mango ............. ............... .............. ............... ............. 74Escabeche de guineo....................................................................75Escabeche de pejibaye ............. ............... .............. ............... ........ 75Gallina casera enjarrada ............. .............. ............... .............. ...... 75Gallo pinto .................................................................................... 76

Gallos de arracache ............. ............... .............. ............... ............. 76Gallos de chicasquil ............. ............... .............. ............... ............. 76Gallos de cubases .............. .............. ............... .............. ............... . 77Gallos de frijoles .............. .............. ............... .............. ............... ... 77Guineos en salsa de tomate ............... .............. ............... ............. 77Huevos rancheros .............. .............. ............... .............. ............... . 78Lomo ............... .............. ............... .............. ............... .............. ...... 78Lomo de carne .............. ............... .............. ............... .............. ...... 78Lomo relleno .............. .............. ............... .............. ............... ........ 79

Lomo relleno .............. .............. ............... .............. ............... ........ 79Lomo relleno .............. .............. ............... .............. ............... ........ 79Lomo relleno .............. .............. ............... .............. ............... ........ 80Lomo relleno .............. .............. ............... .............. ............... ........ 80Lomo tico bañado ............. .............. ............... .............. ............... . 80Lomos .............. .............. ............... .............. ............... .............. ...... 81Lomos rellenos..............................................................................81Olla de carne .............. .............. ............... .............. ............... ........ 81Papas rellenas ............. .............. ............... .............. ............... ........ 82Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 82Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 82Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 83Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 83Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 83Picadillo de arracache .............. ............... .............. ............... ........ 84Picadillo de cáscaras de plátano ............. .............. ............... ........ 84Picadillo de cáscaras de plátano ............. .............. ............... ........ 84Picadillo de chayote ............... .............. ............... .............. ........... 85Picadillo de guineo con carne ............. ............... .............. ........... 85Picadillo de papa con carne ............... .............. ............... ............. 85


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C o c i n a T r a

d i c i o n a l C o s t a r r i c e n s e 5

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Picadillo de papa con carne ............. .............. ............... .............. . 86Picadillo de papaya verde ............. ............... .............. ............... ... 86Picadillo de plátano ............. .............. ............... .............. ............. 86Picadillo de plátano ............. .............. ............... .............. ............. 87Picadillo de plátano ............. .............. ............... .............. ............. 87Picadillo de turno .............. ............... .............. ............... .............. . 87Plátanos a la gloria ............... .............. ............... .............. ............. 88Pollo enjarrado .............. .............. ............... .............. ............... ..... 88Pozol .............................................................................................88Pozol .............................................................................................89Pozol .............................................................................................89Pozol .............................................................................................90Pozol .............................................................................................90Pozol .............................................................................................90Pozol .............................................................................................91Pozole ...........................................................................................91

Rollo de carne...............................................................................91Sopa de guineo ............... .............. ............... .............. ............... ... 92Sopa de mondongo......................................................................92Sopa de tortas de arroz ...............................................................92Tamales ............. ............... .............. ............... .............. ............... ... 93Tamales de cerdo ............. .............. ............... .............. ............... ... 93Tamales de cerdo ............. .............. ............... .............. ............... ... 93Tamales de cerdo ............. .............. ............... .............. ............... ... 94Tamales de cerdo ............. .............. ............... .............. ............... ... 94

Tamales mudos .............. .............. ............... .............. ............... ..... 95Tamales típicos navideños ............... .............. ............... .............. . 95Tortas de yuca ............. ............... .............. ............... .............. ........ 96Tortilla de maíz .............. .............. ............... .............. ............... ..... 96Tortillas ............. ............... .............. ............... .............. ............... ... 96Tortillas con arracache .............. .............. ............... .............. ........ 97Tortillas de maíz .............. .............. ............... .............. ............... ... 97Tortillas de maíz cascado .............. ............... .............. ............... ... 97Trucha rellena ............. ............... .............. ............... .............. ........ 98

BEBIDAS ....................................................................................... 99

Café frío con mora .............. .............. ............... .............. ............ 100Chicha .............. ............... ............... .............. ............... .............. .. 100Fresco de naranja agria con tapa de dulce ............... .............. .. 100Guaro “sunrise”.......................................................................... 101Jugo de berenjena .............. .............. ............... .............. ............ 101Mozote........................................................................................101Néctar de berenjena con arroz para hacer fresco ............. ....... 102Pasión de maní ............... ............... .............. ............... .............. .. 102Piña colada .............. .............. ............... .............. ............... ......... 102Ponche casero ............... .............. ............... .............. ............... .... 103Ponche casero ............... .............. ............... .............. ............... .... 103Puritico rompope ............. ............... .............. ............... .............. 103Refresco de berenjena con arroz ............. .............. ............... .... 104Refresco de cáscaras de piña con arroz ........................... ......... 104

Refresco de dulce con limón agrio ............. ............... .............. .. 104Refresco de resbaladera.............................................................105Resbaladera ............. .............. ............... .............. ............... ......... 105

PANES Y POSTRES ....................................................................107

Arroz con leche .............. ............... .............. ............... .............. .. 108Arroz con leche .............. ............... .............. ............... .............. .. 108Arroz con leche .............. ............... .............. ............... .............. .. 108

Arroz con piña .............. .............. ............... .............. ............... .... 109Arroz de leche .............. .............. ............... .............. ............... .... 109Ayote con dulce .............. ............... .............. ............... .............. .. 109Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 110Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 110Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 110Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 111Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 111Bizcocho .............. .............. ............... .............. ............... .............. 111

Bizcocho típico de la abuela ............. ............... .............. ............ 112


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C o n

t e n i

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Bocado de reina .............. ............... .............. ............... .............. . 112Cajeta de la paciencia ............... .............. ............... .............. ...... 112Cajetas con zanahoria y naranja agria......................................113Cajetas de coco .............. .............. ............... .............. ............... ... 113Cajetas de coco .............. .............. ............... .............. ............... ... 113Cajetas de coco .............. .............. ............... .............. ............... ... 113

Cajetas de leche ............... ............... .............. ............... .............. . 114Cajetas de requesón ............. .............. ............... .............. ........... 114Cajetica cafetico .............. ............... .............. ............... .............. . 115Cajetica chayote .............. ............... .............. ............... .............. . 115Cajetica de dulce de coco .............. .............. ............... .............. . 115Cajetica linaza ............... .............. ............... .............. ............... ... 116Cajetica plátano .............. ............... .............. ............... .............. . 116Cajetica remolacha ............... .............. ............... .............. ........... 116Cajetica sabores ............... ............... .............. ............... .............. . 117

Cajetica zanahoria......................................................................117Cangrejos ............. .............. ............... .............. ............... ............. 117Caramelo de chiverre ............. ............... .............. ............... ........ 118Caramelos de chiverre ............... .............. ............... .............. ...... 118Carlota de café y chocolate ............. .............. ............... ............. 118Chorreadas..................................................................................119Chorreadas..................................................................................119Chorreadas de elote ............. .............. ............... .............. ........... 119Cosposa .......................................................................................120Delicias de coctel de frutas .............. .............. ............... ............. 120Dulce pan .................................................................................... 120Empanadas de chiverre ............. .............. ............... .............. ...... 121Empanadas de chiverre ............. .............. ............... .............. ...... 121Empanadas de chiverre ............. .............. ............... .............. ...... 121Empanadas de chiverre ............. .............. ............... .............. ...... 122Empanadas de chiverre ............. .............. ............... .............. ...... 122Gelatina de aguacate con crema de café ............. .............. ...... 122Jalea de naranja .............. ............... .............. ............... .............. . 123Jalea de naranja .............. ............... .............. ............... .............. . 123Jalea naranja .............. ............... .............. ............... .............. ...... 123

Mazamorra ............. ............... .............. ............... .............. .......... 124Mazamorra ............. ............... .............. ............... .............. .......... 124Mazamorra ............. ............... .............. ............... .............. .......... 124Miel de chiverre.......................................................................... 125Miel de plátano .............. .............. ............... .............. ............... .. 125Miel de tacacos ............... .............. ............... .............. ............... .. 125

Pan casero ............. .............. ............... .............. ............... ............ 126Pan casero ............. .............. ............... .............. ............... ............ 126Pan de banano ............... .............. ............... .............. ............... .. 126Pan de elote ............... .............. ............... .............. ............... ....... 127Pan de zanahoria ............. .............. ............... .............. ............... 127Pan tanelas ............. ............... .............. ............... .............. .......... 128Pañuelos...................................................................................... 128Postre de café .............. ............... .............. ............... .............. ..... 128Postre de fresas .............. .............. ............... .............. ............... .. 129

Postre de frutas .............. .............. ............... .............. ............... .. 129Postre de higos ............... .............. ............... .............. ............... .. 130Pudín de yuca .............. ............... .............. ............... .............. ..... 130Queque de ayote........................................................................ 130Queque de chayote ............... .............. ............... .............. .......... 131Queque de pejibaye .............. .............. ............... .............. .......... 131Queque frío (pan batido con ponche casero) ........................ .. 131Queque seco con pasas y almendras .............. ............... ............ 132Rollos de banano........................................................................ 132Rosca casera ............... .............. ............... .............. ............... ....... 132Tamal asado ............... .............. ............... .............. ............... ....... 133Tamal asado ............... .............. ............... .............. ............... ....... 133Tamal asado ............... .............. ............... .............. ............... ....... 133Tamal de elote ............. ............... .............. ............... .............. ..... 134Tamal de Maicena .............. ............... .............. ............... ............ 134Tamal mudo ............... .............. ............... .............. ............... ....... 134Tamales de elote asados .............. ............... .............. ............... .. 135Tamales de elote en agua .............. ............... .............. ............... 135Tamalitos de elote .............. ............... .............. ............... ............ 135Tanela ............. .............. ............... .............. ............... .............. ..... 136


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C o c i n a T r a

d i c i o n a l C o s t a r r i c e n s e 5

Torta de arroz ............. ............... .............. ............... .............. ...... 136Torta de arroz ............. ............... .............. ............... .............. ...... 136Torta de arroz ............. ............... .............. ............... .............. ...... 137Torta de arroz al horno caliente ........................... .............. ...... 137Torta de níspero .............. .............. ............... .............. ............... . 137

Torta de novios .............. .............. ............... .............. ............... ... 138Torta de novios (Torta de arroz) ............. ............... .............. ...... 138Tortas de arroz .............. .............. ............... .............. ............... ... 139Tortilla de queso .............. .............. ............... .............. ............... . 139Tortillas de queso .............. ............... .............. ............... ............. 139Turrón de maíz .............. .............. ............... .............. ............... ... 140Turrón de maíz .............. .............. ............... .............. ............... ... 140

ANEXOS ..................................................................................... 141

Anexo 1

Participantes de Escazú, Santa Ana y Mora .............. .............. .. 142

Anexo 2Participantes de Zona de los Santos.......................................... 143

Anexo 3

Jurado calificador de Escazú, Santa Ana y Mora ............. ......... 144

Anexo 4

Jurado calificador de Zona de Los Santos .............. ............... .... 144


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P r e á m

b u l o

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Preámbulo

El sólo hacer referencia a las comidas y bebidas tradicionales nos lleva a recordar circunstancias y situacionesalegres y por qué no también tristes de nuestras vidas, de lo propio, de lo nuestro. Los turnos de lospueblos, con sus rifas de gallinas arregladas y botellas de rompope, el maní garapiñado o el café con tamalen la cocina, sin contar los pintorescos “aparatos” que de niños disfrutábamos; los quince años; los rezos; yni qué decir del matrimonio de nuestros amigos, con su queque de novios, los bocadillos para acompañar las“bebidas espirituosas” y el infaltable arroz con pollo.

Desde el año 2001, el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural del Ministerio de Culturay Juventud, ha realizado el Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales, en casi todo el territorio nacional,lo que ha permitido que los participantes -mujeres en su mayoría- presenten sus propuestas culinarias. Apartir de la creatividad de sus platillos, ellos presentan al jurado -seleccionado en las localidades donde serealizaron los certámenes-, sus recetas: comidas, panes, acompañamientos, postres y bebidas son degustados,para premiar lo más representativo de la comunidad.

Gracias al esfuerzo de los funcionarios del Centro -muy especialmente al trabajo tesonero realizado por lahistoriadora Yanory Álvarez Masís, de grata memoria, coordinadora por años de este proyecto-, y de lascomunidades, hoy día se cuenta con un inventario invaluable para el conocimiento de la cocina tradicionalcostarricense. Decenas de recetas nos hablan de una cocina propia y en muchos casos con platillos únicos.

En el año 2010, en un esfuerzo conjunto del Centro de Patrimonio Cultural, el Instituto Costarricensede Turismo y el Instituto Nacional de Aprendizaje, se inicia una nueva etapa del proyecto inicial. Ahoratenemos como objetivo general el “potenciar” nuestra cocina, “llevarla a otro nivel”, que nuestra comida seareconocida y apreciada como lo es la gastronomía de otros países, y por qué no pensar en un reconocimientode ésta como auténtico patrimonio intangible de nuestro país.

Para concretar estos sueños, hoy día se trabaja enérgicamente con el aporte de las instituciones que participanen esta aventura, de tal manera que, pequeñas, medianas y grandes empresas se involucran en los talleresque se imparten para dar a conocer esta visión renovada de nuestra gastronomía popular y tradicional. Losmismos son solicitados constantemente y superan en mucho las expectativas iniciales; sin duda alguna, másy más recetas tradicionales se están incorporando al menú de nuestros restaurantes y hoteles.

El trabajo recién inicia y esperamos que los frutos sean compartidos por todos los costarricense.

J. Javier Salazar S.CENTRO DE PATRIMONIO CULTURAL


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I n t r o d u c c i ó n

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Introducción ¿Qué le parecería disfrutar de los aromas y sabores de la cocina tradicional, probar un picadillo de chicasquil,con pellejo y carne de cerdo, un ceviche de pejibaye, un pan de chiverre y otras delicias en los diferentesnegocios de gastronomía de todo el país?

El Instituto Costarricense de Turismo, en alianza con el Centro de Investigación y Conservación del PatrimonioCultural del Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Aprendizaje, desde el año 2011, iniciaron unplan piloto para recuperar la cocina tradicional costarricense en los establecimientos gastronómicos, comoelemento diferenciador de la oferta turística en Costa Rica.

Dicho programa tiene como propósito promover una mayor oferta culinaria de platillos tradicionales en losrestaurantes, mediante la capacitación de personal de estos establecimientos en las diferentes unidades deplaneamiento del país, así como un mayor aprecio por la cultura costarricense.

La recuperación de los gustos, sabores y preparaciones propias de cada región, resulta trascendente no sólocomo una manera de reafirmar las habilidades locales regionales y nacionales, sino como una forma decomplementar y diferenciar la oferta turística costarricense y generar encadenamientos productivos.

Hoy día, el país que más elementos diferenciadores posea, más atractivo se convierte para el turista. Por estarazón muchos países, como parte de su política de promoción turística, se dedican a mostrarle al mundo lo

singulares y únicos que son. Para esto, no se valen exclusivamente de su entorno natural, sino que ademásutilizan su identidad cultural como un elemento muy propio y distintivo.

En la siguiente página web usted puede descargar gratuitamente este libro de recetas de San José, así comootros libros de la cocina tradicional costarricense: www.visitecostarica.com.

Ruth Alfaro RojasDEPARTAMENTO DE DESARROLLO

TURÍSTICO

Rodolfo Lizano RodríguezDIRECCION DE PLANEAMIENTO

Y DESARROLLO TURÍSTICO


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Cocina Tradicional Costarricense Escazú, Santa Ana y Mora


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15

Escazú, Santa Ana y Mora

Comidas


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Costillas “don Lián” Crema de ayote sazón

C o m i d a s - E

s c a z ú , S a n

t a A n a

y M o r a

Ingredientes

10 pipas tiernas (sin agua) 2 cebollas grandes 1 chile dulce grande 1 rollo de culantro 15 limones ácidos sal al gusto

Preparación

Se le saca el coco tierno a las pipas, se pica junto con la cebolla y el chile dulce, encuadritos. Luego se pica el culantro y serevuelve todo en el jugo de los limones,se le agrega sal al gusto y se deja reposardurante 1 hora. Se sirve frío.

Si se desea se puede acompañar con salsainglesa y mayonesa.

Ingredientes

4 kilos de costilla de cerdo2 cabezas de ajo2 cucharadas de orégano en hojas1 cucharada de pimienta en grano1 cucharada de comino en grano1 rama de apio1 mata de culantro coyote consomé al gusto sal al gusto1½ tazas de agua

Preparación

Se adoban el día anterior las costillas contodas las especies. Es importante tostarantes el comino y la pimienta y molerlos conuna botella de vidrio para luego añadirlos ala carne.

Al día siguiente se cocinan las costillas;preferiblemente en cocina de leña, si no

fuera posible, en cocina de gas o eléctrica afuego lento con 1½ tazas de agua.

Cuando estén suaves se sacan y se doran enel horno. Luego se les incorpora la sustanciadonde fueron cocinadas.

Se pueden servir con arroz blanco y ensaladade repollo.

Ingredientes

12 tazas de ayote sazón cocinado, hecho puré4 manzanas ralladas

4 tazas de cebolla rallada18 tazas de agua1½ tazas de puré de papa 1 cucharadita de curry 3 cajitas de crema dulce natilla y cebollín para decorar

Preparación

Cocinar la cebolla con la mantequilla hastacristalizar, agregar la manzana y cocinar unpoco.

Licuar todos los ingredientes y volver alfuego.

Agregar la crema dulce y servir.

Rinde 40 porciones medianas.

Ceviche de pipa tierna

Guadalupe Jiménez VillegasPuriscal

Xinia Valverde GuerreroMora

Stephanie Carpentier JiménezSan Antonio, Escazú

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Ceviche de pipa tierna


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Ingredientes

6 tallos de bambú tierno1 pollo grande1 kilo de tomate de salsa1 cucharadita de achiote3 rollos de culantro3 ramas de apio1 cebolla mediana4 consomés2 chiles dulces4 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharada de aceite

Preparación

Se cortan los tallos del bambú, a más omenos de una altura de medio metro,se limpian bien o se pelan, se deben delavar hasta quitar los “pelillos” que tienela cáscara. Luego se pone a hervir por unahora, luego se le quita esa agua y se lava,nuevamente se pone a hervir hasta que

suavice y se le quite el sabor amargo. Unavez que finalice este proceso se pica.

Aparte se prepara una salsa con eltomate, el pollo y los demás

ingredientes, se le agrega elbambú a esa salsa y se deja

hervir nuevamente y sesirve bien caliente.

Ingredientes

Preparación

Escabeche de Lily Estofado de bambú

Guadalupe Jiménez Villegas.Puriscal

Grace Adelina Ávila ÁnguloMora

C o c i n a T r a

d i c i o n a

l C o s t a

r r i c e n s e 5

1 kilo de vainicas1 kilo de zanahorias1 coliflor grande1 kilo de tomates maduros y frescos4 chiles dulces rojos4 chiles dulces verdes1 kilo de cebollas1 cucharada de ajo5 ramitas de tomillo fresco2 hojas de laurel

1 paquete pequeño de clavos de olor2 tomatinas estilo panameño2 pastas de tomate½ taza de aceite1 ½ tazas de vinagre2 tazas de agua2 ½ cucharadas de sal2 ½ cucharadas de azúcar chile jalapeño o panameño sin abrir

(opcional)

Se lavan muy bien, vainicas, zanahorias,coliflor, chiles dulces, tomates, tomillo.

Se cocinan los vegetales (vainicas, zanahoriasy coliflor) cortados en trocitos, sin sal, enagua, al vapor o en microondas. Igualmentese pican en trocitos, chiles dulces, cebollas ytomates pelados.

Se pone al calor una olla y se agrega aceite,tomillo, hojas de laurel, clavos de olor y ajo,sofreír un poco.

Agregar los vegetales cocinados y sobreéstos los trocitos de chile dulce, cebolla,vinagre, tomatinas, pasta de tomate diluidasen agua.

Agregar la sal, el azúcar y el tomate. Dejarhervir los líquidos tapados y hasta entoncesmover con mucho cuidado sin estropear losvegetales.

Poner el chile jalapeño o panameño, dejarhervir de nuevo tapado aproximadamentepor 10 minutos.

Poner en un recipiente de plástico o devidrio debidamente esterilizado estando elescabeche aún caliente y tapar.

Servir y …….. ¡buen provecho!

Estofado de bambú


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C o m i d a s - E

s c a z ú , S a n

t a A n a

y M o r a

ChorizoIngredientes½ kilo de chorizo (aproximadamente de 8 a

10 porciones) aceite

Preparación: En una cantidad mínima de aceite,fría el chorizo. Cuando esté bien dorado retírelodel fuego.

Tortas de huevo Ingredientes5 huevos

¼ taza de leche sal y pimienta al gusto

Preparación: Bata los huevos, junto con laleche, la sal y la pimienta. Vierta poquitos deesta mezcla para que vaya haciendo pequeñastortas.

Papas achiotadasIngredientes8 papas pequeñas sazón completa

achiote mantequilla

Preparación: Sancoche las papas, retírelas delfuego. En un sartén coloque el achiote y lamantequilla, salpique las papas con la sazóncompleta y póngalas a freír.

Plátanos madurosIngredientes 2 plátanos maduros en rebanadas mantequilla¼ kilo de queso rallado

Preparación: En un sartén coloque lamantequilla y fría las rebanadas de plátano,

cuando se van dorando las va retirando a unplato aparte y va rociando el queso sobre ellos.

Ensalada verdeIngredientes½ repollo verde1 tomate1 rollo de culantro picado aceite de oliva vinagre sal y pimienta al gusto

Preparación: Ralle el repollo finamente, eltomate en cuadritos y agregue el culantro, un

chorrito de aceite de oliva y vinagre, la sal ypimienta y mezcle todo.

Frijoles arregladosIngredientes250 gramos de frijoles negros cocinados2 o 3 rebanadas de tocineta½ cebolla picada½ rollito de culantro½ cucharadita de café en polvo½ cucharadita de azúcar1 cucharadita de salsa inglesa sal y pimienta al gusto

mantequilla

Preparación: Muela los frijoles junto a latocineta, agregue el café, el azúcar, la salsainglesa, la sal y la pimienta.

En un sartén cristalice en la mantequilla lacebolla, vierta los frijoles y cuando hiervanagregue el culantro y retírelos del fuego.

Para finalizar acompañe su “Fiesta de pollo”con tortilla.

Buen provecho.

Fiesta de pollo

Karla Cristina Matamoros CamachoMora

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Preparación

Coloque en una olla con mucha agua el pollo, el tomate, el apio, lacebolla, los ajos, el consomé y la sal. Cocínelo, cuando el tenedor entresuavemente hasta el fondo en la parte de la pechuga, ya está listo.Retírelo del fuego y colóquelo en un escurridor por unos 10 minutos.En un sartén grande coloque la mantequilla y el achiote, salpique todoel pollo con sazón completa y fríalo por todas sus partes.

1 pollo entero1 tomate picado en cuadros grandes1 rama de apio½ cebolla en rodajas2 dientes de ajo majados

100 gramos de orégano 1 sobre de consomé sal al gusto sazón completa y achiote200 gramos de mantequilla

Ingredientes

Acompañamientos


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Ingredientes

vísceras del cerdo y partes de la cara1 rama de apio2 cabezas de ajo1 cebolla1 chile dulce2 cucharadas de orégano3 zanahorias medianas5 bananos verdes1 kilo de yuca comino en grano tostado y molido

pimienta en grano tostada y molida sal al gusto salsa inglesa al gusto consomé (opcional) chile picante (opcional)

Preparación

Se pica y se adoba la carne con las especias,se deja reposar por 2 horas. Luego se cocinaa fuego lento.

Se pican las verduras en cuadritos y se leincorporan a la carne cuando ésta esté casisuave y se hierve por 15 minutos más.

Ingredientes

Preparación

Frijoles blancos con carne de cerdo y tocineta

Frito(Ganadora)


Lydia Lacayo MenaSanta Ana

C o c i n a T r a

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l C o s t a

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Frijoles blancos con carnede cerdo y tocineta

1 kilo de frijoles blancos1 kilo de posta de cerdo o pellejo según el

gusto½ kilo de tocineta3 cucharadas grandes de mantequilla2 tazas de zanahoria picadas en cuadritos2 plátanos verdes en trozos2 ramas de apio2 rollos de culantro

1 taza de cebolla picada bien fina1 cucharada de ajo en pasta3 cucharadas de salsa inglesa1 cucharada de azúcar2 cucharadas de consomé de costilla de

res2 cucharadas de sazonador1 cucharada de achiote sal al gusto

Se remojan los frijoles 1 hora antes, luegoponerlos a cocinar, cuando ya están unpoco suaves se les agrega la carne de cerdo,plátanos, zanahoria, todos los condimentos.

Aparte se pica en cuadritos bien finos latocineta, luego se cristaliza en la mantequillala cebolla, luego se agrega la tocineta y sedora un poco.

Una vez cocinados en su punto todoslos ingredientes se procede a revolver la

tocineta con los frijoles, se les agrega el apioy el culantro bien fino y listo para servir.(Para 8 porciones).


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E s c a z ú , S a n

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Lomo relleno

Ingredientes

1 lomo de res 3 huevos duros 1 zanahoria grande10 vainicas1 chile dulce

Preparación

Se rellena el lomo con las vainicas,

zanahorias, huevos duros, chile.

Se amarra con pabilo.

Se pone a cocinar de 2 a 3 horas hasta queestá suave, con los olores al gusto.

Estas comidas se usaban en bautizos ymatrimonios.

Flor María Flores LeónEscazú

Lomo relleno(en cocina de leña)

Ingredientes

1 lomo de res de 3 kilos aproximada-mente.

1 taza de arroz cocido6 huevos duros partidos en cuatro partes1 taza de zanahoria en dedos1 taza de papa en dedos1 chile dulce en tiritas

Condimentos: cebolla, ajo, chile dulce,orégano, culantro coyote y sal al gusto.

Preparación

Corte el lomo a lo ancho, debe quedar de uncentímetro de grueso aproximadamente.Licúe todos los olores y adobe el lomo.Déjelo en la refrigeradora de un día paraotro. Rellene el lomo con el arroz, el huevoduro, la zanahoria, la papa y el chile de lasiguiente manera:

Agregue una tercera parte de losingredientes y arrolle; siga de esta manerahasta terminar con los ingredientes.Amarre el lomo con pabilo o tiritas de hojade itabo. Ponga a hervir 6 tazas de aguacon un poquito de sal y cocínelo durante 2horas a fuego alto.

Luego se fríe el lomo en unpoquito de aceite con achiote.Cuando esté doradito se le agregasalsa de tomate natural y se cocina por 10minutos más. Se adorna con tortillas, papasfritas y ensalada.

Ana María Pérez ÁnguloMora

Ingredientes

4 paquetes de garbanzos de 500 gramos2 kilos de patitas de cerdo1 kilo de papas3 zanahorias pequeñas3 plátanos verdes2 rollitos de culantro coyote2 rollitos de culantro castilla1 cebolla mediana2 chiles dulces grandes½ cabeza de ajos

1 botella mediana de salsa inglesa4 hojitas de orégano sal al gusto4 salsitas naturales

Preparación

Poner a cocinar las patitas de cerdo en aguadurante una hora aproximadamente, conbastantes olores, luego echar los garbanzos,luego agregar las verduras y las salsitas con

la salsa inglesa.

Taparse y dejarlos hervir a fuego lento.

Luego se le agregan los garbanzos a fuegoalto durante 3 horas.

Finalmente se le agregan las verduraspicadas, así como el culantro de castilla y decoyote, las salsas y sal al gusto.

Rinde 40 porciones.

Garbanzos

Nuria Marín VenegasSanta Ana

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Garbanzos


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Pastel de palmito

Ingredientes

arroz cocinadopalmitoquesocrema dulce

Preparación

En un recipiente se coloca una capa dearroz, una de palmito y otra de queso, se

baña con la crema dulce y se hornea. Listo.

Sinay Arley VargasMora

Picadillo de arracache

Ingredientes

2 kilos de arracache1 barra de margarina½ kilo de carne molida2 rollos de culantro coyote2 cebollas3 chiles dulces medianos3 tomates½ cucharadita de achiote1 consomé

Preparación

Se ralla el arracache y se echa en aguahirviendo por 10 minutos, se lava con aguafría, se escurre. En otra olla se derrite lamargarina, se le echan los condimentos,luego la carne y se deja cocinar un rato;puede ser hasta que la carne se cocine,luego se revuelve bien, se cocina por 10minutos más y listo para servir.

Jenny Bustamante VargasMora

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Ingredientes

2 kilos de arracache½ kilo de cecina3 cucharadas de manteca de cerdo vegetales al gusto apio, chile dulce, sal, condimentos,

achiote

Preparación

Se cocina el arracache. Se seca o se escurre.

Se mezclan los vegetales. Se mezcla todo junto. Se realiza una capa de masa paramantenerlo fresco.

Lo cocinamos en un fogón de leña, paraobtener un delicioso picadillo.

Picado de arracache

Flor María Sandí AriasSan Antonio, Escazú

Picadillo dearracache


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Ingredientes

3 chayotes2 elotes tiernos cebolla, chile, culantro, ajos, achiote

manteca de cerdo

Preparación

Picamos los chayotes y desgranamos loselotes y los sancochamos, luego se escurren.

Se pica cebolla, chile, culantro, ajos, achiote.

Se ponen en fuego y se revuelven.

Manteca, si quiere se le pone de cerdo ovegetal.

Si quiere le agrega carne.

Ingredientes

5 kilos de arracache1 kilo de falda de res chicasquil al gusto2 chiles dulces2 rollos de culantro1 mata de apio1 cabeza de ajo1 paquete de condimento3 sobres de consomé3 cebollas

¼ de manteca al gusto achiote al gusto

Preparación

Se pela y se muele el arracache y se cocina,luego el chicasquil se lava, se cocina y seescurre, después de haber hecho esto semuele.

La carne se cocina en trozos y luego se

desmecha, se pican todos los ingredientes,se fríen todos juntos con la manteca y elachiote, se revuelve todo junto y sepone a fuego lento.

Ingredientes

5 kilos de arracache1½ kilos de carne cerdo, res o molida chicasquil ajo cebolla culantro apio chile dulce orégano

tomillo

achiotecondimento manteca de cerdo o manteca vegetal

Preparación

Se pica el arracache (puede ser a mano o amáquina), se sancocha, luego se echa en unescurridor, se pican los olores, se pone en laolla o cazuela con la manteca y la carne y seagrega con el chicasquil.

* Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius): árbol de hojascomestibles, sumamente nutritivas

Picadillo de chayotecon elotes

Picadillo de arracachecon chicasquil

Flory Isabel Madrigal MarínEscazú

Picadillo de arracachecon chicasquil *


María Fernández SolísSan Antonio, Escazú

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Picadillo dechicasquil


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Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil

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Ingredientes

5 chayotes 1 kilo de papa 1 kilo de cecina ¼ pellejo de cerdo 1 rama de apio 1 rama de apio 1 rollo de culantro 1 puerro cebolla, ajo al gusto20 hojas chicasquil tiernas

condimento al gusto

Preparación

Se pelan los cinco chayotes, se pican muyfinamente, se pone a hervir por cincominutos, luego se saca.

Se sancochan las papas con cáscara, se pelany se hacen en picadillo.

Se cocina el chicasquil y se pone a escurrir yluego se pica bien fino.

La carne con el pellejo se cocina hasta queesté suave, luego se pica finamente.

Se mezcla todo en un recipiente. Todo juntose pone a cocinar a muy lento fuego.

Estas comidas se usan en bautizos ymatrimonios.

Ingredientes

2 kilos de papas30 hojas de chicasquil ½ kilo de chorizo ½ kilo de pellejo de cerdo 2 chiles dulces 4 ajos 1 ramita de culantro 1 cebolla grande 1 cucharadita de achiote 1 cucharadita de sal

3 cucharadas de aceitesalsa inglesa al gusto

Preparación

Se lavan las hojas de chicasquil, se ponena cocinar con las papas, ya cuando estáncocinadas se pican las hojas finas y las papasen cuadritos pequeños, se revuelven todoslos olores con todo bien picado, luego sepone el chorizo a freír hasta que esté bien

cocinado, se echa el chicasquil con las papasy los olores y se deja a fuego lento pormedia hora y queda listo.

Flor María Flores León Escazú

Estrella Castro ZamoraSanta Ana

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Ingredientes

hojas de chicasquil2 kilos de papas½ kilo de piel (pellejo) de cerdo sal al gusto1 cucharada de achiote2 cebollas medianas2 cucharadas de manteca de cerdo comino molido al gusto1 rollo de culantro4 consomés

Preparación

Se cocinan las hojas de chicasquil hasta quese suavicen, se pican bien finitas. Se pelanlas papas y se pican. Se pone a cocinar elpellejo de cerdo. Una vez todo cocinadoy picado se mezcla con el resto de losingredientes. Se sirve caliente con tortillas.

Picadillo de chicasquil



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Ingredientes

4 kilos de papas2 kilos de chicasquil½ kilo de pellejo½ kilo de carne molida½ kilo de chorizo½ kilo de manteca de cerdo1 chile dulce1 cebolla grande1 rollo de culantro1 cabeza de ajos

pimienta consomé al gusto

Preparación

Se cocina el chicasquil y las papas concáscara, que luego se pelan y se pican encuadritos. El chicasquil se pica. En una ollaaparte se fríe la manteca, los olores y lascarnes, con la sal al gusto. Se revuelventodos los ingredientes y se ponen a fuego

bajo por una hora.


Marielos Madrigal MesénSalitral, Santa Ana

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Ingredientes

1 kilo de chicasquil2 kilos de papa3 chayotes1 chile dulce1 cebolla pequeña2 cucharadas de ajo3 cucharadas de culantro½ cucharadita de tomillo½ cucharada de sal½ manteca o aceite

½ kilo de chorizo o carne molida½ cucharadita de chile picante (al gusto)½ cucharadita de achiote1 taza de agua

Preparación

Se pelan los chayotes, las papas y se hacenen cuadritos, se lavan bien las hojas dechicasquil y se cocinan en agua calientehasta que estén suaves, luego se vuelven a

lavar bien, se pican todos los ingredientesde olores, en una olla se ponen los olores

en aceite o manteca junto con el chorizo,luego se agrega la papa y el chayote,se le agrega sal y agua poco a poco,se tapa, cuando estén suaves estosingredientes se le agrega el chicasquilprocesado y el chile picante al gusto. Se

sirve en gallos.

Ingredientes

10 chayotes20 hojas de chicasquil3 consomés de pollo

½ taza de salsa inglesa 1 / 3 cucharadita de sal ½ kilo de chorizo 4 dientes de ajo

Preparación

Se pican bien finos los chayotes, tambiénlas hojas de chicasquil, se le agregan losdientes de ajo bien finos y los consomés yluego el chorizo 30 minutos a fuego lento.

Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil

Estrella Anchía UreñaSanta Ana

Sara Porras MadrigalSan Antonio, Escazú

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Ingredientes

4 kilos de hojas de chicasquil½ kilo de pellejo de cerdo1 kilo de papas1 cebolla grande½ cabeza de ajos1 cucharada de comino sin moler sal al gusto3 cucharadas de manteca de cerdo

Preparación

Se cocinan las hojas previamente lavadas, dehoy para mañana. Se cocina el pellejo conlas papas. Todo se pica y se va mezclandocon el resto de los ingredientes. El cominose muele con una botella y se incorpora conla sal. Todo bien mezclado se cocina por 15minutos. Se sirve en gallos.

Mayela Vargas MarínMora

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Ingredientes

Preparación



1 kilo de hojas de chicasquil2 kilos de papa½ kilo de posta de cerdo½ kilo de pellejo de cerdo1 mata de culantro coyote1 cebolla grande1 rama de apio1 chile dulce

orégano al gusto (en polvo o en hojitas) sal y pimienta al gusto achiote salsa inglesa, opcional1 hoja de laurel5 chayotes consomé al gusto

Se cocinan las hojas de chicasquil con unpoquito de sal durante 45 minutos, luego, sepasan por agua fría, se escurren y se pican.

Las papas se hierven enteras con sal hastaque estén suaves, se bajan se pelan y se dejanenfriar para picarlas.

La carne y el pellejo se cocinan con las

especias y olores (½ cebolla, ½ chile dulce,sal, laurel, consomé, ½ rama de apio,orégano -10 hojas o 3 cucharaditas-,culantro coyote. Se cocinan conpoquita agua, una vez que esténlistos se pican.

En otra olla se sofríen los olores y las especiasrestantes; se le añade la carne y el pellejo yun poquito de la sustancia (½ taza). Luegose le va incorporando poco a poco la papacon el chicasquil en forma envolvente por unlapso de 3 minutos.


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Picadillo de chicasquildietético

Ingredientes

1 kilo de hojas de chicasquil2 kilos de papa1 mata de culantro coyote1 cebolla grande1 rama de apio1 chile dulce1 hoja de laurel orégano al gusto (en polvo o en hojitas) sal al gusto achiote

Preparación

Se cocinan las hojas de chicasquil con unpoquito de sal durante 45 minutos, luegose bajan, se pasan por agua fría, se escurreny se pican.

Las papas se hierven enteras con sal hastaque estén suaves, se bajan, se pelan y sedejan enfriar para picarlas.

En otra olla se sofríen los olores y las especiasrestantes; se le añade poco a poco la papacon el chicasquil en forma envolvente porun lapso de 2 minutos.

Xinia Valverde Guerrero Mora


Ingredientes

chicasquilpapachayotecarne cecinaachiotecominoajosmanteca de cerdoconsomésal

salsa inglesa

Preparación

Se cocina el chicasquil por 20 minutos.Se lava, se escurre y se pica. La papa y elchayote se pican y se cocinan a términomedio. Se fríen los ajos, la manteca decerdo, el achiote y se va agregando lacarne. Se agrega el chicasquil, la papa y elchayote. Se le agregan los condimentos al

gusto.

Nidia García BrenesSan Antonio, Escazú


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Ingredientes

1 buen rollo de hojas de yuca12 bananos verdes 2 cucharadas de manteca1 cucharada de achiote

1 cucharadita de comino molido1 consomé2 cucharadas de manteca de cerdo

½ kilo de chorizo ½ cabeza de ajos ½ cebolla grande

Preparación

Cocine bien las hojas de yuca y los bananosverdes. Cuando estos estén, pique bienestos dos ingredientes.

Se pican bien finitos los ajos y la cebolla,poniéndolos a freír con el chorizo, lamanteca de cerdo y la corriente. Se revuelvetodo bien y se le agrega el banano y las

hojas.

Añada los demás ingredientes y sirva.

Ingredientes

Preparación

Picadillo dechicasquil mixto

Picadillo de hojasde yuca

Olga Jiménez VillegasPuriscal

Guiselle Solís MatamorosCiudad Colón, Mora

1 kilo de papa picada finamente1 kilo de papaya verde picada finamente1 mano (8) guineos verdes picados

finamente1 kilo de chicasquil cocinado y picado1 kilo de pellejo de cerdo cocinado y picado3 tazas de caldo del pellejo2 cebollas picadas

2 chiles dulces picados1 cabeza de ajos picados1 rollo de culantro castilla y culantro

coyote pimienta estrella, pimienta negra y sal

al gusto¼ taza de aceite1 cucharadita de achiote

En una olla se pone agua a hervir, cuando estélista se agrega la papaya picada a hervir por5 minutos. Se escurre el agua para eliminar lamancha.

Preparación de la hoja de chicasquil

Para preparar bien las hojas de chicasquil selavan hoja por hoja y se revisan bien por los

insectos. Se cocinan en una olla con suficienteagua, cuando están suaves se vuelven a lavarcon agua, se escurren con la mano formandobolitas y luego se pican finitas.

En un recipiente se revuelven bien elchicasquil, la papa, los guineos, la papaya y elpellejo cocinado y picado.

En una olla de hierro o enlosada se pone elaceite a calentar. Se agregan los ingredientesmezclados, 2 tazas de caldo y se revuelveconstantemente para evitar que se pegue.Se le van agregando las pimientas y la sal al

gusto. Se revisa que los ingredientes vayansuavizando sin que se exceda de caldo.

Si desea se le puede agregar un chile picantepicado bien fino o bien tabasco.


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Picadillo de papaya verde

Ingredientes

1 kilo de papas½ kilo de zanahorias¼ kilo de carne molida margarina, aceite de oliva

chile, cebolla, ajos, orégano, tomillo y albahaca

Preparación

Se pican las verduras finamente y se cocinana punto medio. Se sofríen los olores y sele agrega la carne hasta que se cocine.Finalmente, se agregan las verduras, serevuelve todo y se deja tomar unos minutos.Revuelva constantemente para que no sepegue. Sazone al gusto.

Ingredientes

3 papayas verdes½ kilo de carne cecina hojas de chicasquil

cebolla ajos, achiote manteca de cerdo salsa inglesa sal, comino en grano tostado y molido

Preparación

Pelar las papayas, cortarlas en pedazosy cocinarlas en agua, cuidando que noqueden muy suaves.

Cocinar en agua las hojas de chicasquil por5 minutos.

Picar finamente la papaya y el chicasquil yescurrirlos bien.

Se cocina la carne con suficientes olores,cuando esté fría se pica finamente.

Se hace un sofrito con la manteca de cerdo,ajos, cebolla y achiote. Se le agrega la carne,la papaya y el chicasquil, se sazona con sal,comino y salsa inglesa.

Se deja sudar bien a un calor bajo.

Picadillo de papasy zanahoria

Sinay Arley VargasMora

Rosa María Ureña Aguilar Mora

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Ingredientes

palmitoajos, culantro, margarinahuevos, cebolla, chile, consoméachiote

Preparación

Se cocina el palmito con poquita agua,cuando está suave se pica y se le agreganlos ingredientes, el achiote y la margarina.

Se le echan los huevos, se deja que esté por40 minutos.

¡Listo a comer!

Picadillo de palmito con huevo

Carmen Clara Arley Vargas Mora

Palmito con huevo


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Picadillo de papaya verde

Ingredientes

3 papayas grandes verdes1 kilo de papas1 taza de chicasquil (opcional)½ kilo de carne de cecina ajos al gusto3 cucharadas de salsa inglesa1 cucharada de achiote manteca al gusto1 cucharada de culantro en semilla sal al gusto

Preparación

Se lavan y se pelan las papayas, se les quitalas semillas, luego se muelen en procesadoro a máquina y se pone a hervir entre 8 a 10minutos. Se pelan las papas, se cortan encuadritos, se pasan por agua fría.

Se cocina la carne con olores al gusto, sepica. El chicasquil se pica y se muele. Las

semillas del culantro se ponen en aguacaliente, hasta enfriar, luego se muelen.

En una olla se ponen a freír los ajos hastadorar, luego se le incorpora el achiote, elchicasquil, las semillas de culantro, la carne,las papas, se le agrega la salsa inglesa y porúltimo la papaya escurrida, se mezclan bien,luego se deja a fuego lento por 10 minutospara que se concentre el sabor.

Por último se sirve en tortillas previamentecalentadas.

Roxana Delgado ArayaEscazú

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Ingredientes

sal al gusto2 cucharadas de salsa inglesa3 plátanos verdes½ kilo de tomate½ kilo de carne para mechar5 dientes de ajo1 cebolla mediana1 rollo de culantro1 rama de apio bien picada½ chile dulce picado1 sobre de consomé de res1 taza de agua3 cucharadas de aceite1 cucharadita de condimentos mixtos

(orégano, pimienta, paprika)

Preparación

Los plátanos se pican y se sancochan enagua de sal, y se dejan enfriar.

La carne se cocina con los ajos, el consoméy ½ taza de agua hasta que suavice. Sedeja enfriar y se pica. Aparte, se licúan lostomate con la mitad de otra olla se agregael resto de cebolla, culantro, apio ychile dulce; picados finamente conel aceite y se sofríe por 5 minutos.Se agrega la carne y se mezcla bien;se agrega la salsa de tomate y se dejahervir por 15 minutos. Se agrega lasalsa inglesa con los condimentos y severifica la sal. Para finalizar se agrega el

plátano sancochado y se deja 5 minutospara que se mezclen los sabores.

Ingredientes

8 plátanos½ kilo de chorizo no picante1 chile dulce mediano rojo apio, puerro, pimienta, sal, achiote al

gusto2 hojas de laurel1 sofrito grande

Preparación

Se cocinan los plátanos pelados en aguahirviendo con sal. Después se enfrían yafuera del agua. Se hierve el chorizo. Luegose enfría y se le quita el pellejo.

Por separado se pican todos los olores y sefríen con el chorizo desboronado. Una vezque el plátano esté bien frío se ralla y sele agregan los olores y el chorizo. Añadirel achiote, mantequilla, sofrito y el laurel

Se sirve en gallitos bien caliente.

Picadillo de plátanoPicadillo de plátano

Marjorie Herrera RodríguezEscazú

Ana María Flores León Mora

Picadillo de plátano


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Ingredientes

½ kilo de chorizo8 plátanos verdes3 zanahorias medianas1 kilo de tomate de salsa1 cucharadita de achiote2 ramas de apio1 rollo de culantro2 cebollas medianas2 chiles dulces4 consomés

2 cucharadas de salsa inglesaPreparación

Se pelan los plátanos y se cocinan, ya cocidosse pican finitos. Se hace una salsa de tomatecon el chorizo y los demás ingredientes. Lazanahoria se hace picada o rallada, segúnel gusto, y se le agrega a la salsa. Una vezcocinado todo se le agrega el plátano, serevuelve y se sirve bien caliente.

Se puede acompañar con tortillas.

Picadillo de plátanocon chorizo


Picadillo de plátano verde

Ingredientes

5 plátanos verdes carne al gusto culantro, cebolla, chile dulce, apio,

achiote condimento.

Preparación

Picamos los plátanos verdes y se sancochan.

Luego se hace en una cazuela fritos conolores, con la carne.

Se revuelve.


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Ingredientes

4 plátanos verdes

1 kilo de tomate2 ajos½ kilo de quititeña (carne)1 cebolla1 chile dulce1 ramita de culantro2 cucharadas de aceite1 cucharadita de achiote

Preparación

Se ponen a hervir los 4 plátanos con todo ycáscara hasta que se cocinen. Paralelamentese va cocinando la carne. Una vez cocinadoslos plátanos se les quita la cáscara y seprocede a picar primero los plátanos y luegola cáscara, una vez picados se mezclan. Separten los tomates para realizar una salsa,en un sartén aparte se van friendo losolores (chile, cebolla, ajo), una vez que hansoltado se empieza a mezclar en la salsa yse le agrega la carne. Una vez que se hayadisminuido un poco la salsa, se le agrega

el plátano y sus cáscaras, se mezclan bien ylisto para servir.

Picadillo de plátanocon cáscara Estrella Castro Zamora

Santa Ana


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Ingredientes

4 plátanos verdes½ kilo de cecina apio al gusto chile al gusto cebolla al gusto ajo al gusto achiote al gusto2 cucharadas de aceite

Preparación

Cocinar los plátanos antes picados.

Cocinar la carne en otro recipiente.

Freír los olores y agregar los otrosingredientes.

Colocar sal al gusto y salsa inglesa.

Patricia Badilla ÁlvarezMora

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Ingredientes

1 pollo al gusto½ kilo de papas pequeñas1 chile dulce1 rollo de culantro2 cebollas medianas sal al gusto1 kilo de huevos¼ kilo de frijoles2 dientes de ajos4 consomés2 cucharadas de salsa inglesa

tortillas

Preparación

Se pone a cocinar el pollo entero concuidado de que no se recocine. Aparte sesancochan las papas, y se ponen a cocinarhuevos (duros). Se pican cebolla, culantro,chile dulce, ajos y se arreglan los frijoles

junto con la salsa. Se pone a freír el polloy las papas hasta que quede dorado, luego

los huevos duros.

Se hacen “gallitos de frijoles con torta dehuevo”, y se ponen alrededor del pollo,

junto con las papas doradas, los huevos ylas tortillas.

Si se desea se puede acompañar con“gallitos” de chorizo.

Ingredientes

hojas de zorrillocebolla, ajos, culantromargarina, papas, consomé

Preparación

Se cocinan las hojas. Se pican y se fríen losingredientes con margarina y las papas; sedeja por media hora y a comer.

Picadillo de zorrillo Pollo arreglado

Marlen Jiménez VillegasMora

Carmen Clara Arley VargasMora

Pollo arreglado


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Pozol

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Ingredientes

Preparación

Ingredientes

1 kilo de posta de cerdo ½ kilo de cachete de cerdo 6 dientes de ajo 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de sazón completa10 ramas de orégano fresco 1 cucharada de achiote 1 cucharada de manteca 1 cucharada de maíz cascado

Opcional: chile picante, orejas y rabo de cerdo

Preparación

La víspera, lave muy bien las carnes picadas ycúbralas con agua caliente, tápelas y déjelasreposar por 10 minutos. Agregue los ajos, lapimienta, sazón completa y sal y deje reposarpor 2 horas. Añada más agua, manteca,achiote, sal al gusto y orégano, hervir por 30minutos a fuego alto. Baje la temperatura,deje en el fuego hasta que estén suaves las

carnes. Deben estar siempre cubiertas de agua.Lave bien el maíz, colóquelo en una olla consuficiente agua hirviendo y cocine moviendode vez en cuando. Cuando esté suave retírelodel fuego y déjelo enfriar para que terminede reventar. Luego lave con agua fría. Al díasiguiente, quítele un poco de grasa a las carnes,agrégueles agua si las ve secas y hiérvelas.Escurra el maíz y añádalo a las carnes. Dejehervir y sazone con un sofrito. Cocine a fuegosuave para que espese.

Sofrito: Se pone a freir en aceite, chile, cebolla, apio,culantro, 2 tomates picados y agregar sazón completa,

salsa inglesa y chile picante al gusto y añadirlo al pozol.

Pozol

Damaris Sandí DelgadoSanta Ana

Luzmilda Matamoros VargasMora

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1 kilo de maíz blanco o amarillo3 pezuñas de cerdo2 caras de cerdo (se utilizan las orejas y la

trompa)1 zanahoria pequeña1 chayote1 taza de cal

2 chiles dulces picados1 cabeza de ajos picados1 cebolla grande picada1 rollo de culantro castilla picado1 rama de orégano1 pizca de achiote sal al gusto

En esta receta es necesario cocinar el díaanterior el maíz.

Se coloca para cocinar en una olla el maízcon suficiente agua, es necesario que hiervabastante a tal punto que quede casi seco.Se disuelve la cal en agua en un recipiente yen poquitos se agrega al maíz, procurandono agregar el asiento de la cal; esteprocedimiento se realiza de tres a cuatroveces, se deja hervir un rato con el fin deque el maíz pele o salga la cascarilla.

Para comprobar si el maíz está en su punto,se saca una cuchara con unos granos demaíz y se restriega entre los dedos, así secomprueba que se desprende la cáscara delgrano. Luego se procede a lavar el maíz enun recipiente con huecos para que salga confacilidad la cascarilla y algunas impurezasdel maíz.

El día que se prepara el pozol

Se cocinan las 3 pezuñas y las 2 caras decerdo (orejas y trompa), en suficiente agua,hasta que estén casi suaves, se pican lasorejas y trompas en trozos pequeños y sebota el agua en que se cocinaron.

Seguidamente se coloca en una ollasuficientemente grande el maíz hasta quehierva y que esté casi suave, se agreganlas carnes (pezuñas, orejas y trompas), entiritas se agrega el chayote y la zanahoria,los olores picados (chile dulce, ajos, cebolla,culantro castilla), el orégano, el achiotey la sal al gusto. Se deja hervir hasta quecomprobemos que todo esté suave y listopara comer y disfrutarlo.

Nota: Esta receta se preparó en cocina de leña y elachiote es elaborado en la misma casa, por tanto es unachiote puro.


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Ingredientes

mondongohueso de jarretepapa, yuca, zanahoria, elote, plátanopimientaconsomésal

Preparación

Se cocina el mondongo con los huesos de jarrete, aproximadamente una hora.

Luego se van agregando las verduras másduras, mientras va obteniendo sabor.

De último se le agregan las verduras más

suaves.

Agregar sal y pimienta al gusto.

Sopa de mondongo

Nidia García BrenesSan Antonio, Escazú

Ingredientes

2 kilos de costilla de cerdo½ kilo de maíz cascado2 rollos de culantro de castilla1 culantro coyote2 cebollas½ cabeza de ajos½ cucharadita de achiote sal al gusto

Preparación

Se cocina el maíz bien, que quedesuavecito. Aparte se cocina la costilla conlos condimentos, cuando tiene 10 minutosde hervir se le agrega la verdura y el maíz,se cocina 30 minutos, cuando va a estar sele pone el culantro, la costilla y listo paracomer.

Pozol

Jenny Bustamante VargasMora


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Ingredientes

½ kilo de cecina½ kilo de costilla½ kilo de yuca1 chayote tierno2 plátanos verdes cebolla, chile, culantro y sal, todo esto

al gusto

Preparación

Se cocina la cecina y la costilla. En el caldode la carne se cocinan las verduras, una vezque las verduras están suaves se les agregala carne, los patacones, el chile, la cebolla,la sal y el culantro.

Luego se deja hervir a fuego lento.

Rinde para 10 porciones.

Sopa de patacones

Fabián Monge BadillaMora

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Ingredientes

Preparación

Sopa de plátano verde

Ligia Jiménez InfanteSanta Ana

4 litros de agua4 sobres de consomé de pollo2 cucharadas de tomillo seco o varias rami-

tas de tomillo fresco. Quitar los tallos.2 cucharadas de albahaca seca o 10 hojitas

de albahaca fresca1 cucharadita de comino½ cucharadita de pimienta negra2 tomates maduros rallados1 taza de cebolla picada1 taza de chile dulce picante3 ajos picados2 cucharadas de puerro picado (opcional)

2 cucharadas de cebollino picado (opcional)1 rollo grande de culantro2 cucharadas de salsa inglesa2 cucharadas de salsa china4 plátanos verdes grandes4 cucharadas de aceite1 limón ácido aceite para freír plátanos2 zanahorias ralladas (parte gruesa del

rallador)1 cucharada de natilla por porción.

Pelar los plátanos y ponerlos un rato en aguacon limón ácido, para quitarles la mancha.

Picar la cebolla, chile dulce, ajos, cebollinos y

puerro finamente y freírlos en las 3 cucharadasde aceite. Agregar el tomate y la zanahoriarallados, el tomillo sin las ramitas (solo lashojas), las hojas de albahaca picaditas, elagua, los consomés y el resto de ingredientes,excepto los plátanos y el culantro. Poner afuego bajo a que hierva.

Escurrir los plátanos, partirlos como parapatacón, en rodajas gruesas y freírlos. Cuandocomienzan a dorar, se sacan, se escurren y se

majan con la tablita especial para pataconeso con la de hacer tortillas o, en su defecto,con un mazo de cocina. Se parten en 4 ó 6pedazos cada rodaja y se vacían en el caldo

hirviendo.

Rectificar sabores, agregar sal si es necesarioy el culantro finamente picado. Dejar herviralrededor de 10 o 15 minutos hasta que elcaldo espese.

Servir bien caliente, con un poquito deculantro picadito y 1 cucharadita de natilla.

(Rinde 12 porciones).

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Sopa de quelites mixtos(Ganadora)

Tamales de cerdo

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Ingredientes

¾ kilo de quelites de ayote, chayote,tomate y flores de ayote

1 chayote1 litro de leche2 huevos1 taza de masa de maíz1 cebolla grande picada1 rollo de culantro coyote2 tazas de agua sal y ajo al gusto

Preparación

Se cocina todo por 20 minutos y con lamasa y los huevos se hace una tortilla bienasadita, y se le pone a la sopa por 3 minutos.

Ingredientes

2 kilos de masa3 kilos de carne de cerdo3 chiles dulces1 cabeza de ajo1 rollito de culantro1 mata de apio pequeña sal o consomé½ kilo de zanahoria3 tazas de arroz achiote al gusto

3 kilos de hojas y amarras

Preparación

La zanahoria se cocina en rodajitas. Lacarne en trocitos, el culantro, la cebolla, losajos, el apio, todo se pica fino y se fríe todo

junto.

La carne se cocina con suficiente agua, elarroz se prepara con el achiote.

La masa se revuelve con el caldo de la carne,que quede bien húmeda.

Se envuelve en las hojas y se amarran enpiñas. Luego se cocinan por 2 horas ensuficiente agua.

Magdalena Artavia Mena (Tía Nena)Santa Ana

María Fernández SolísSan Antonio, Escazú

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Sopa de patacones

Ingredientes

masamantecasal o cominoajoscebollascarne de cerdoarrozachiotechile dulcezanahoriasvainicashojas de plátano

Nota: las vainicas y las zanahorias sedeben cocinar antes de la preparación

Preparación

Se mezcla la masa con agua hasta que quedesin pelotitas, se le agregan la sal al gusto oalgún comino. Se licúa cebolla y ajos al gusto

y se le agrega a la masa, se mezcla todo bien.Se coloca en el fuego, se le agrega mantecaal gusto y se revuelve constantemente hastaque se cocine, quedando espesa y haciendopiruchitos. El arroz se cocina con achiotequedando suelto. Luego se preparan losingredientes picados como

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Recetario 5 Libro Cocina San Jose