Recetario

Indice

Entradas.Sopas...................................4Huevos.................................3 Ensaladas...........................8Arroz...................................16Sandwich............................22

Principal.Carnes.................................26Aves......................................33 Mariscos..............................37Salsa...................................39

PostresPostres................................42

MixtosMixtos.................................44

MasasMasas..................................48

GlosarioGlosario...............................54

EntradasSopas-Huevos Ensaladas-ArrozSandwich

4

Crema de Espinaca

IngredientesProcedimiento

» 1 rollito de tocino ahumado (kreef)

» 2 tz de espinaca (bolsa de espinaca fresca despensa de Don Juan)

» Crema (san Julian)

» 1 tz Fondo de pollo

» Sal y pimienta

» Cortar el tocino en brunoise y saltear a fuego lento hasta que este crujiente. » Reservar el tocino

y drenar grasa » Calentar el fondo

y blanquear las espinacas en el. » Licuar y agregar un

poco de crema y sazonar » Reducir en un cazo » Agregar el tocino » Decorar con crema

5

Sopa Gratinada de Cebolla

Ingredientes Procedimiento » 2 cebollas blancas

grandes (rodajas)

» 1 ramita de tomillo fresco

» 2 hojas de laurel

» 2 tz de fondo de ternera reducido

» 2 oz de mantequilla sin sal (eskimo)

» 2 oz de harina todo uso

» ¾ tz de vino blanco

» 2 croutones grandes

» 4 oz de queso Grouyere o

Emmenthal rayado

» Sal y pimienta

» 0.5# de quesillo

» 2 Cdas de crema (san Julián)

» 1 tz de aceite vegetal

» 1 Cda de Cilantro picado

» Caramelizar las cebollas a fuego lento con el tomillo y el laurel » Cuando ya estén bien

caramelizadas agregar la harina y el vino y reducir » Agregar el fondo

y mover constantemente » Cuando este espesa servir en

la cazuela y colocar el crouton encima y queso » Luego gratinar y servi

6

Sopa Stracciatella

Ingredientes Procedimiento » Calentar el fondo de pollo y sazonar » Agregar la maicena disuelta

con un poco de agua » Preparar unas albóndigas pequeñas

de 0.5” de tamaño con la carne de res » molida, miga de pan, cebolla y sofreír

en un sartén a alta temperatura hasta » dorar » Batir el huevo » Agregar el huevo batido en hilos

al fondo de pollo » Agregar las albóndigas » Agregar el queso parmesano » Y al final agregar la espinaca

en chifonade hasta que este cocida » Sal pimentar y agregar la nuez moscada » Tostar el pan baguete cortado en Vías con

aceite de oliva » servir » Agregar el pan dentro de la sopa

» 1 Lt de Fondo de pollo » 2 Huevos frescos » 2 Oz de queso parmesano (Bloque)

» 1 pizca de nuez moscada » 2 Cdas de maicena » ½ manojo de Espinaca

(chifonade) » 0.5# carne de res molida » 2 cdas de cebolla Brunoise » 2 cdas de Miga de Pan

(No Bimbo, No Europa) » Sal y pimienta » ½ Baguette

(san Martín o Le Croissant) » Aceite de oliva » Platón para Sopa » Cuchara de sopa

7

Pico de Gallo


Mayonesa Casera

Ingredientes Procedimiento

» 4 Tomates de cocina » 1 cebolla pequeña » 1 chile jalapeño fresco » 2 limones pérsicos grandes » Sal

» 3 Yemas de huevo fresca. » 2 tz de aceite vegetal

(mazola, weson o canola) » 2 cdas de Limón » Sal y pimienta blanca » *OPCIONAL puede ser una o

varias de estas hierbas, perejil, albahaca fresca, romero, tomillo, cilantro, etc (2 cdas)

» Cortar todos los ingredientes en Macedoine » Agregar el limón y la sal » Mezclar y reservar

» Cortar todos los ingredientes en Macedoine » Agregar el limón y la sal » Mezclar y reservar

8

Huevos Benedictinos


» 2 hogazas de pan Muffin (Pan Europa) » 6 huevos frescos » 4 oz de Jamón Lomito

canadiense (pedirlo más grueso de lo normal) » Perejil Fresco » Salsa Holandesa » Sal y Pimienta

9

Huevos de Codorniz Endiablados


» Poner a hervir agua » Cuando el agua hierve agregar

los huevitos de codorniz y cocinar por 7 min » Enfriar los huevos y cortarlos

a la mitad » Sacar la yema con mucho cuidado » Cortar en cebollino » En un bowl colocar las yemas,

jugo de limón, mayonesa, cayenne, cebollino y mayonesa » mezclar hasta lograr

una pasta suave » Con una manga colocar la pasta

de las yemas dentro de las claras

» 1 bandejita de huevos de codorniz » 2 cdas de mayonesa

(kraft, no barata) » 1 Cda de jugo de limón » 1 cdita de pimienta cayenne » 1 bolsa de cebollino » Sal y pimienta » Bolsas transparentes

de 3 lbs (no ziplock) » 1 kit de dullas

10

Ensalada Coleslaw


» Cortar todos los vegetales y mezclar el repollo blanco con la zanahoria » Poner a hervir un cazo

grande de agua con sal » Colocar en un colador

la mezcla de repollo blanco con zanahoria y en otro » colador el repollo morado,

agregar el agua hirviendo a ambos y enfriar con agua fría. » Mezclar la mayonesa con los

repollos y agregar sal, pimienta y azúcar » enfriar

» 1.5 Tz de Mayonesa (Kraft, no marcas baratas) » 2 Tz de repollo blanco

(julienne) » 2 Tz de repollo morado

(julienne) » 1 zanahoria pequeña (julienne) » 3 Cdas de Azúcar » Sal y pimienta

11

Ensalada Caesar


» Lavar y dejar en baño de agua fría la lechuga romana » En un bowl agregar 2 yemas de

huevo y los ingredientes líquidos menos el aceite, batir y cremar las yemas » Agregar las anchoas y macerar en

la mezcla de las yemas » Agregar el ajo » Empezar a batir y agregar lenta-

mente el aceite vegetal hasta formar una mayonesa, cuando tenga textura dura agregar el queso rallado. » Secar las hojas de lechuga y cortar

con las manos » Agregar y mezclar el aderezo con

la lechuga » Servir con los croutons y queso

rallado encima.

» 2 Unidades de Lechuga romana » 1 latica de anchoas

en filete (roland) » 1 cabeza de ajo » 1 cda de Salsa Inglesa

Worcestershire » 1 cdita de salsa Tabasco » 3 Cdas de Jugo de limón » 1 tz de Aceite Vegetal » 4 Oz de Queso parmesano

rallado (bloque) » 2 huevos grandes (frescos) » ½ pan baguette (croutons) » Sal y pimienta

12

Ensalada de Ejotes y Remolacha


» Cortar los ejotes en vías y blanquear en agua con vinagre y sal » Envolver la remolacha

y hornear » Cortar en Macedoine

la remolacha » Saltear los ejotes con

la remolacha

» 1 bolsa de ejotes tiernos » 1 remolacha grande cruda » 5 Cdas de vinagre » Sal y pimienta » Aceite de oliva » Papel aluminio

13

Ensalada Japonesa


» Colocar en un cazo pequeño con agua el jengibre, los dientes de ajo y sal. » hervir por 5 min, luego agregar

la pechuga y cocinar por 10 min, reservar y » enfriar. » Tostar el ajonjolí junto a las al-

mendras a baja temperatura » Mezclar el azúcar, aceite de oliva

y salsa de soya para la vinagreta con un poco de ralladura de jengibre y cocinar a fuego lento por 10 min, reservar, colar y enfriar. » Cortar la lechuga y mezclar

con la vinagreta » Agregar la pechuga rebanada

en Vías » Colocar encima el ajonjolí y

las almendras tostadas

» 1 Lechuga Escarola » 1 pechuga de pollo deshuesada

y sin piel pequeña » 2 Cdas de Ajonjolí » 1 pulgada de jengibre fresco » 4 dientes de ajo » 2 Oz de Almendras rebanadas » ½ Tz de Salsa de Soya

(Kikkoman de preferencia) » 2 Cdas de azúcar » ½ Tz de aceite de oliva » Colador pequeño

14

Ensalada tibia de espinaca


» Pochear el huevo por 4 minutos » Luego picar el tocino

en Brunoise » Saltear el tocino » Agregar la espinaca » Agregar sal y pimienta

a la espinaca » Cocinar bajo

el método Steam-fry » Hacer una vinagreta

suave a base del vinagre 75% aceite-25%vinagre » Colocar la cama de espinada

y encima el huevo pocheado

» 1 bolsa de espinaca (despensa de Don Juan) » 3 huevos frescos » 4 oz de tocino ahumado » 4 Oz de vinagre de vino rojo » 4 Oz de aceite de oliva » Sal y Pimienta

15

Crudites con Aïoli


» Cortar en Batonettes todos los Vegetales » Servir alrededor

del Aïoli. » 1 Zanahoria Grande » 1 Zuchini grande » 0.5 bandeja de champiñones » 1 Chile Rojo grande » 1 Chile Amarillo Grande » 1 Pepino grande » 2 Vástagos de Apio » 0.5 Tz de Aïoli

16

Cous Cous con vegetales


» Hervir el fondo » Cortar los vegetales » Colocar en un cazo o

bowl grande el cous cous » Agregar el fondo

y tapar con el film y reservar » Cuando este frio desamazar

con el tenedor » Agregar los vegetales

en forma envolvente » Y agregar el aceite de oliva

» 1 caja de Cous Cous marca Roland » 2 Tz de fondo de pollo

o vegetales » 1 chile amarillo Brunoise » 1 chile naranja Brunoise » 1 chile rojo Brinoise » 1 cebolla morada

pequeña Brunoise » 4 Cdas de perejil picado » 5 Cdas de aceite de oliva » Sal y pimienta » Plastic Film » Tenedor

17

Hummus con Pan Pitta


» Licuar los garbanzos, jugo de limón, tahini y sal » Cuando tenga una textura

de pasta espolvorear la paprik » Cubrir con aceite de oliva la pasta » Tostar los octavos de pan

y servir alrededor del hummus

» 1 Lata de Garbanzos (Pricesmart, Herdez) » 3 Cdas de Jugo de limón » 1 Cda de Tahini (Roland) » 2 Cdas de Aceite

de Oliva extra virgen » 1 Cdita de paprika en polvo » Sal y pimienta » 2 Panes pitta

(cortados en octavos)

18

Paella Valenciana (tradicional)


» Calentar la sartén » Agregar el chorizo en rebanadas » Agregar las carnes y dorar » Cuando estén dorados agregar la

cebolla hasta que este traslucida » Calentar el fondo de pollo y

agregar el azafrán hasta que suelte su color » Agregar el ajo a las carnes » Sal y pimienta » Agregar el arroz » Y agregar el fondo de pollo » Cuando herva bajar el fuego

y tapar » Servir con un chorrete

de aceite de oliva

» 2 Tz de Arroz Precocido o Arroz Bomba (tradicional) » 1 Chorizo español (kreef) » 1 pechuga de pollo » 4 Oz de costilla de cerdo » 4 oz de Conejo

(pueden comprar uno entre todos) » Azafrán (pistilos marca Roland)

no en polvo » 4 Tz de fondo de pollo » 4 dientes de ajo (brunoise) » 0.5 cebolla pequeña (brunoise) » Aceite de oliva » Sal y pimienta

19

Polenta


» Saltear la cebolla con el tocino » Agregar la polenta » Agregar el fondo de pollo

y reducir la temperatura » Mover constantemente hasta

que este un puré y no esté dura » Agregar el queso parmesano

y mover hasta que se funda.

» 1 Caja de Polenta (marca Roland) » 4 Oz de Tocino Ahumado

(Brunoise) » 2 Oz de cebolla blanca

(Brunoise) » 2 Oz de queso Parmesano

(rallado) » 4 tz de fondo de pollo

20

Rissoto al Funghi Porccini

Ingredientes Procedimiento » Calentar una sartén con aceite » Agregar la cebolla y saltear hasta

traslucida » Agregar los champiñones rebana-

dos » Agregar el arroz y sofreír » Agregar una pizca de sal » Agregar el ajo hasta aromático » Agregar el vino y reducir » Empezar a agregar poco a poco el

caldo y mover entre lapsos » Cuando el arroz este al dente agre-

gar el queso rallado y mover » Servir (textura de lodo) y encima

un poco mas de queso parmesano rallado

» 1 tz de arroz arborio (marca risotto Roland)*ver imagen » 4 dientes de ajo (brunoise) » 0.25 cebolla pequeña

(bruniose) » 1 Tz de vino blanco » 2 Tz de fondo de pollo » ½ bandejita de champiñones

frescos (cafés) » 2oz de queso parmesano

(bloque al vacio, no Parma ni rallado) » Aceite de Oliva » Sal y pimienta

21

Corn on the Cobb


» Poner a hervir los elotes en agua y agregar la mantequilla y el azúcar

» 1bandeja de Elote » 1.5 barras de mantequilla » 0.5 Tz de Azúcar » sal

22

Sándwich de Foccacia con Vegetales asados y Queso de CabraIngredientes Procedimiento

» 2 Panes de foccacia » (15cms x 15 cms) » 1 Berenjena mediana (tiernita) » 1 zuchini mediano » 1 tomate de ensalada » 4 espárragos frescos » 0.5 cebolla morada grande » 1 cda de Queso de cabra Suave

(PriceSmart) » 0.5 Cdita Tomillo fresco » 1 Cdita de Vinagre de Vino rojo » Aceite de Oliva Extra Virgen » Sal y Pimienta

» 2 Panes de foccacia (15cms x 15 cms) » 1 Berenjena mediana (tiernita) » 1 zuchini mediano » 1 tomate de ensalada » 4 espárragos frescos » 0.5 cebolla morada grande » 1 cda de Queso de cabra Suave


Sándwich de Foccacia con Vegetales asados y Queso de CabraIngredientes Procedimiento

» 2 Panes de foccacia » (15cms x 15 cms) » 1 Berenjena mediana (tiernita) » 1 zuchini mediano » 1 tomate de ensalada » 4 espárragos frescos » 0.5 cebolla morada grande » 1 cda de Queso de cabra Suave


» 2 Panes de foccacia (15cms x 15 cms) » 1 Berenjena mediana (tiernita) » 1 zuchini mediano » 1 tomate de ensalada » 4 espárragos frescos » 0.5 cebolla morada grande » 1 cda de Queso de cabra Suave


23

Sándwich de Focaccia de Salami y Manzana

Ingredientes Procedimiento » Cortar la manzana roja en lascas

delgadas » A cada cara interna del pan

agregar mayonesa » Asar el pimiento y quemar la piel

y colocar dentro de una bolsa para quela piel se desprenda y limpiar, nunca lavar! » Colocar lechuga en el fondo,

luego manzana, salami, pimiento y lechuga. » Cortar en vías.

» 2 Panes de foccacia (15cms x 15 cms) » 4 Oz de Salami seco (kreef) » 1 Pimiento amarillo » 1 Manzana Roja » 3 Hojas de lechuga escarola

(palmito) » 2 Cdas de mayonesa Casera

Sándwich de Focaccia de Salami y Manzana

Ingredientes Procedimiento » Cortar la manzana roja en lascas

delgadas » A cada cara interna del pan

agregar mayonesa » Asar el pimiento y quemar la piel

y colocar dentro de una bolsa para quela piel se desprenda y limpiar, nunca lavar! » Colocar lechuga en el fondo,

luego manzana, salami, pimiento y lechuga. » Cortar en vías.

» 2 Panes de foccacia (15cms x 15 cms) » 4 Oz de Salami seco (kreef) » 1 Pimiento amarillo » 1 Manzana Roja » 3 Hojas de lechuga escarola

(palmito) » 2 Cdas de mayonesa Casera

24

Corn Chowder

Ingredientes Procedimiento » Humedecer los elotes si tienen

tuza dejarla puesta en el elote » Hornear los elotes hasta

que estén dorados » Cortar los granos del elote » Saltear la cebolla junto

al tocino en brunoise » Agregar la crema y colocar

los olotes en la crema » Colocar el tomillo » Agregar la leche » Reservar a fuego lento hasta

que reduzca un poco » Aparte blanquear la papa con piel » Y colocar dentro de la crema » Sacar lo olotes y servir

» 1 Bandeja de Elote dulce (amarillo) » 4 oz de tocino » 2 oz de cebolla blanca

(brunoise) » 1 ramita de tomillo fresco » 4 Tz de Crema

(San Julián, Petacones, Kreef) » 2 papas Americanas » 1 tz de leche » Sal y pimienta

Platos PrincipalCarnes MariscosAves

26

Beef Wellington


» Sazonar el lomo de aguja entero » Calentar una sartén y sellar el

lomo a alta temperatura » Amasar la pasta hojaldre » Moler los champiñones » Saltear la masa de champiñones

reservar y enfriar » Colocar la masa fría

de champiñones en la masa hojaldre » Colocar el Foi Grass

en todo el lomo » Colocar el lomo encima

de la masa hojaldre y enrollar hasta cerrar » Batir 1 huevo y con la brocha

darle brillo a nuestra masa » Hornear a 350˚ por 15 minutos » Enfriar un momento

antes do cortar

» 1# Lomo de aguja » 0.5# pasta hojaldre » 1 Bandejita

de Champiñones frescos » 1# de Pate Foie Grass » 2 Huevos grandes y frescos » sal y pimienta » Aceite de oliva » Brocha de cocina

27

Carpaccio de Carne


» Limpiar y enrollar el lomo en un plástico film y que quede socado (como un dulce) » Congelar el lomo » Rebanar el puerro » Sacar lascas del queso parmesano » Lavar las alcaparras

y si no son minis picarlas » Rebanar lo más fino posible la

carne y servir en un plato y que no quede » ninguna lamina encima

una de otra. » Colocar las alcaparras, el queso y

el puerro encima de la carne » Agregar aceite de oliva y pimienta » Servir con el jugo de limón aparte

» 8 Oz de Lomo de Aguja (limpio y Congelado) » 1 Puerro » 4 Oz de queso parmesano

(bloque) » 4 Cdas de jugo de limón fresco » 2 Cdas de Alcaparras

(mini de preferencia) » Aceite de oliva » Pimienta en grano grueso

28

Costillas a la BBQ (RUB)


» Limpiar la costilla quitándole la tela de la parte del hueso » Agregar el Rub del lado

de la carne y que quede como una capa que cubre la carne » Hornear la costilla a 350˚

por 2 hrs tapada.

» 2 Lbs de costilla de cerdo (Baby Back) » 1 Tz de BBQ Rib

29

Lomo de Cerdo Relleno de Frutas y Nueces

Ingredientes Procedimiento » Mariposear el lomo de cerdo y

aplastar » Picar levemente todos las frutas y

las nueces » Calentar una sartén y agregar

las nueces y fruta » Agregar la miga de pan » Agregar el fondo de pollo

y reservar » Salpimentar la cavidad del lomo » Agregar el relleno en todo el

lomo y enrollar » Enrollar en papel aluminio bien

socadito » Y hornear a 350˚ durante 1 hr. » Sacar del papel aluminio » Y calentar una sartén

y dorar el lomo » Enfriar antes de cortar.

» 2# Lomo de Aguja de Cerdo (entero) » 2 oz de Pecanas » 2 onzas de Nueces » 2 onzas de almendras rebanadas » 2 Oz de Albaricoques secos

(apricots en ingles) » 1 Oz de pasas » 1 oz de ciruelas pasas (sin semillas)

» 1 oz de dátiles » 1 Tz de miga de pan » 2 Tz de fondo de pollo » Aceite de oliva » Sal y pimienta » Papel aluminio » Martillo para carnes » Plastic film

30

Steak al Coullis de Pimientos y Cilantro


» Asar la Aleta (Medio) » Asar los chiles y quitar

la piel y semillas » Licuar los chiles con la crema » Corregir sazón » Agregar el cilantro al Coulli » Cortar la aleta en vías y servir

sobre el Couillis

» 1# de Aleta » 3 Chiles pimientos

grandes del mismo color (pueden ser Rojos, Amarillos o » Naranja) » 4 oz de crema » 1 Cda de Cilantro

fresco Picado finamente » Sal y pimienta

31

Ternera Cordon Bleu

Ingredientes Procedimiento » Cortar el queso y jamón

en lascas de 2” x 0.5” » Filetear el lomito » Aplastar los steaks » Sazonar los steaks con

un poco de mostaza Dijon » Agregar el queso y jamón » Enrollar y colocar palillos » Preparar estación de paneo

(Harina-huevo-miga) » Calentar el aceite » Freír

» 1 Lomito de Ternera » 2 Oz queso Gruyere » 4 Oz de Jamón York

(buena calidad) » 1 Oz de Mostaza Dijon » 2 Tz de miga de pan

(NO BIMBO, NO EUROPA) » 2 huevos » 1 tz de harina todo uso » 1 lt de aceite vegetal » Sal y pimienta » Palillos de dientes

(mondadientes) » Colador chiquito » Envase de vidrio con tapadera

para llevarse el aceite remanente » Aplanador o martillo de carnes » Plástico film

32

Ternera Scallopini

Ingredientes Procedimiento » Filetear el lomito » Aplastar los steaks » Preparar estación de paneo

(Harina-huevo-miga) » Calentar el aceite » Freír » Licuar los tomates con,

ajo, orégano » Calentar la salsa

y agregar el tomillo y romero » Sazonar la salsa y

reducir hasta espesar » Cuando esta la salsa agregar

la albahaca en Chiffonade » Colocar un Scallopini - encima

salsa-scallopini-salsa-queso » Y gratinar en el horno hasta

que se dore el queso

» 1 Lomito de Ternera » 0.5 # de queso Mozzarella » 2 Tz de miga de pan

(NO BIMBO, NO EUROPA) » 2 huevos » 1 tz de harina todo uso » 1 lata pequeña de

tomates enteros » 1 ramita de tomillo fresco » 0.5 Cdita de Romero seco » 2 dientes de ajo » 1 bolsita de albahaca fresca » 0.5 cdita de orégano seco » 1 lt de aceite vegetal » Sal y pimienta » Colador chiquito » Envase de vidrio con tapadera

para llevarse el aceite remanente » Aplanador o martillo de carnes

33

Pechugas Cordon Bleu

Ingredientes Procedimiento » Cortar el queso y jamón

en lascas de 2” x 0.5” » Mariposear las pechugas » Aplastar las pechugas » Sazonar las pechugas del interior

con un poco de mostaza Dijon » Agregar el queso y jamón » Enrollar y colocar palillos » Preparar estación de paneo

(Harina-huevo-miga) » Calentar el aceite » Freír y terminar en

el horno hasta temp interna

» 2 Pechugas grandes » 2 Oz queso Gruyere » 4 Oz de Jamón York

(buena calidad) » 1 Oz de Mostaza Dijon » 2 Tz de miga de pan

(NO BIMBO, NO EUROPA) » 2 huevos » 1 tz de harina todo uso » 1 lt de aceite vegetal » Sal y pimienta » Palillos de dientes (mondadientes) » Colador chiquito » Envase de vidrio con tapadera

para llevarse el aceite remanente » Aplanador o martillo de carnes » Plástico film

34

Pollo Relleno de Vegetales

Ingredientes Procedimiento » Deshuesar el pollo entero

(demostración) » Preparar el Mice en place de todos

los vegetales » En una sartén Grande agregar 2 oz

de mantequilla y saltear la cebolla y champiñones » Agregar los vegetales » Agregar el vino y reducir » Agregar el fondo » Agregar el laurel y tomillo » Agregar la crema y miga de pan » Reservar y enfriar » Poner a hervir

el huevo por 11 min » Reservar » Cuando el relleno este frio rellenar

el pollo y colocar el huevo duro en medio » Cerrar el pollo con el hilo

y la aguja » Hornear y reposar

» 1 pollo de 2lbs » 4 hojas de laurel » 1 zanahoria grande Macedoine » 1 zuchini grande macedoine » 2 vástagos grandes

de apio macedoine » 1 cebolla grande macedoine » 4 oz de mantequilla sin sal » 2 huevos » 1 bandeja pequeña de

champiñones enteros » 2 Tz de Miga de pan » 1 tz de fondo de pollo » 1 tz de vino blanco » 4 Cdas de crema » 1 Cda de tomillo fresco

o seco o molido el doble » Sal y pimienta » 1 aguja capotera /1 rollo de hilo

grueso

35

Crêpes de Pollo y Salsa Blue Cheese

Ingredientes Procedimiento » Hervir la pechuga con

el ajo y desmenuzar » Saltear la cebolla » Agregar el vino a la cebolla y

reducir » Agregar la crema » Sazonar con sal y pimienta » Agregar el blue cheese

hasta que se deshaga » Agregar el perejil » Colocar el pollo en medio

de la crepe y enrollar » Servir la salsa encima

de las crepes

» 4 Crepas » 1 pechuga de pollo grande » 2 dientes de ajo » 2 Cdas de cebolla (brunoise) » 1 tz de Crema (san Julián, Kreef) » 1 Oz de Blue Cheese » 2 Cdas de Perejil picado » 0.5 Tz de vino blanco » Sal y pimienta

36

Tacos de Pollo

Ingredientes Procedimiento » Hervir la pechuga con todos los

ingredientes » Desmenuzar el pollo » Asar el chile y quitar la piel » Cortar el chile en julienne » Mezclar el chile con el pollo y

saltear » Colocar el pollo dentro de las

tortillas

» 1# de Pechuga de pollo » 2 dientes de ajo (Brunoise) » ¼ de cebolla (brunoise) » 2 Cdas de Cilantro » 2 hojas de laurel » 1 Chile Dulce (puede ser Verde,

Rojo, Amarillo o Naranja) » 1 pizca de Orégano seco » Sal y Pimienta » Aceite vegetal » 1 Paquete de 12 Tortillas

37

Calamares a la Romana

Ingredientes Procedimiento » Cortar los calamares en anillos » Salpimentar la maicena » Pasar los anillos por la maicena » Freír en el aceite

caliente los anillos » Servir inmediatamente con salsa

tártara

» 0.5 # de calamar entero o ya rebanado » ¼ de Tz de Maicena » 1.5 Tz de Aceite vegetal » 0.5 Tz de salsa tártara » Sal y pimienta

38

Ceviche de pescado en Copas de Pepino

Ingredientes Procedimiento » Cortar la Lonja en cubitos » Colocarle sal a la lonja y reposar

por 20 min » Lavar el exceso de sal » Agregar el jugo de los limones y

nunca tocar con la mano » Diluir el jugo del limón con agua » Agregar la cebolla y el cilantro » Cortar el pepino en tercios y sacar

las semillas con una cuchara para dejar forma de canapé » Servir el ceviche dentro de

la cavidad del pepino

» 0.5 lbs de lonja de pescado » 4 limones » 1 cebolla morada (julienne fino) » 2 cdas de cilantro picado » 2 pepinos grandes » Sal y pimienta

39

Salsa Bourbon

Ingredientes Procedimiento » Reducir el fondo de ternera a 1 tz » En una sartén saltear la cebolla

hasta traslucida con la mantequilla » Agregar el bourbon y flambear » Agregar la mostaza » Agregar la harina » Agregar el fondo reducido » Agregar el cebollín » Sal y pimienta

» 4 tz de fondo de ternera » 1 cda de mantequilla » 1 cda de Harina » 1 cda de cebolla blanca (brunoise) » 1cdita de mostaza Dijon » 1 Oz de Bourbon (Jack Daniels) » 2 cebollines cortados en vias

40

Salsa de Tomatillo


» saltear los tomates, cebolla y ajo » Licuar los tomates, cebolla, ajo,

orégano y cilantro

» 1 bandeja de Miltomates (tomate chiquito y verde) » 1 cebolla pequeña » 3 dientes de ajo » 1 cdita de orégano seco » 4 ramas de cilantro » sal

41

Salsa de Quemada


» Hornear los tomates, cebolla y chile jalapeño hasta que estén casi quemados » En un cazo pequeño colocar

agua y hervir » Cuando el agua ha hervido

agregar los chiles secos, sin tallo y sin semillas y sumergir » Cuando los chiles estén

blandos colocar con los demás ingredientes quemados y licuar » Diluir con el agua remanente

de los chiles hasta que quede una textura pastosa » sazonar

» 4 Tomates de cocina » 1 cebolla pequeña » 1 chile jalapeño fresco » 1 chile huaque o guaco » 1 chile pasilla » Sal y pimienta

Postres

43

Profiteroles de chocolate (Pâte Choux)

Ingredientes Procedimiento » Cernir la harina y la cocoa » En un cazo pequeño agregar el

agua, mantequilla, azúcar y sal » Cuando el agua ebulla » Agregar la harina y mezclar con

una cuchara de madera hasta que no hallan grumos y que la masa se suelte de la cuchara o se forme una bola. » Agregar la masa en un bowl de

batidora con el gancho » Empezar a batir y agregar los

huevos 1 a uno hasta que la masa enfrié » Colocar la masa en una manga

con dulla » Colocar las formas deseadas en un

molde engrasado. » Hornear a 400˚ por 20 min » Enfriar

» 1 Tz de harina todo uso » 4 Cdas de cocoa pura

sin azúcar (pimi) » 6 Cdas de mantequilla » 0.5 tz de agua » 2 cdas de azúcar refinada » 4 huevos fríos » 2 pizcas de sal » Café instantáneo » Azúcar glass » Fresas o frambuesas frescas » Manga con dulla lisa o estrella

(chefstore)

44

Brownie Delight

Ingredientes ProcedimientoBrownie: » Derretir en baño maría el choco-

late y la mantequilla » Cuando este derretido, reposar a

temp. Ambiente » Cuando ha bajado de tempera-

tura agregar el azúcar, vainilla y los huevos 1 a 1 » Cernir la harina, sal y polvo de

hornear » Agregar la mezcla de harina poco

a poco a la mezcla de chocolate » Enmantequillar y enharinar el

molde y agregar la mezcla al molde » Hornear a 350˚ por 20 minSalsa: » Calentar la crema » Cortar el chocolate

en trocitos » Agregar la crema caliente al

chocolate y mover hasta derretir » Agregar el Khaula o

licor de café

» 10 Oz de Chocolate (pimi guitard o ChefStore) » 2 barras de mantequilla sin sal » 2 Tz de Azúcar Morena » 2 Cditas de Vainilla » 4 Huevos grandes » 1.5 Tz de Harina todo uso » 0.5 Cda de Polvo de Hornear » 1 Cdita de Sal. » 1 pinta de helado de vainilla » Canela en polvo » 1 tzAzúcar glass » Colador finoSalsa: » 6 Oz de Chocolate » 3 Ozfl de Crema

(Anchor o Foremost) » 2 Cdas de Khalua

o licor de Café

Mixto

46

BiBimBop con espárragos (Bowl Coreano de Arroz)

Ingredientes Procedimiento » Preparar el Arroz Blanco

y reservar » Tostar el ajonjolí a fuego

lento y enfriar » Moler el ajonjolí, la sal

y las hojuelas de chile y reservar » Mezclar la salsa de soya, el aceite

de sésamo, los cebollines, el ajo y el azúcar » Cortar el new york steak en lascas

y marinar con la mezcla de salsa de soya a temperatura ambiente por 30 min » Sellar la carne y saltear los espár-

ragos y freír el huevo en aceite de sésamo » Servir en el bowl el arroz y colocar

encima del arroz la mezcla de sal » Colocar encima la carne y los

espárragos cortados encima y tapar con el huevo y servir con la shirasha y el kimchi

» 3 Tz de arroz » 3 Cdas de Ajonjolí » 3 Cdas de hojuelas de chile

(tipo pizza hut) » 3 Cdas de Sal gruesa » 0.5# de New York Steak

(nacional) » ¼ Tz de Salsa de soya (kirin,

La choy o Kikoman) » 3 Cdas de aceite de sésamo

(ajonjolí) » 2 cebollines en vías (lo verde) » 2 Cdas de azúcar » 2 dientes de ajo » 1 manojo de espárragos » 1 huevo fresco » 3 Cdas de salsa Shirasha

(supermercados yong Fong) » 1 Tz de Kimchi » 1 bowl pequeño para servir

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Tacos de Lengua de Res

Ingredientes Procedimiento » Agregar todos los ingredientes

en una olla a presión y cocinar por 30 min » Sacar de la olla de presión

y limpiar la lengua (papilas) » Cortar en Vías y saltear

con orégano » Servir dentro de las tortillas

» 1 Lengua de Res » 6 dientes de ajo (Brunoise) » 1 de cebolla (brunoise) » 4 Ramas de Cilantro » 4 hojas de laurel » 1 pizca de Orégano seco » Sal y Pimienta » Aceite vegetal » 3 lts de agua » 1 Paquete de 12 Tortillas

Masas

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Masa Hojaldre

Ingredientes Procedimiento » Dejar la mantequilla a media

dureza » Mezclar la harina con

el agua y la sal » Hacer una masa con la harina

y expandir » Agregar la mantequilla

y cerrar con el método ABC » Refrigerar y luego con

el método de ABCD

» 28 Oz de Mantequilla (eskimo) » 1.5# harina Semifuerte » 18 Oz de agua » 0.5 cdita de Sal » Plástico film

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Crêpes

Ingredientes Procedimiento » Derretir la mantequilla » Separar 6 claras de huevo

+ 2 huevos enteros » Licuar con la harina, leche

y huevos + claras » Agregar la mantequilla

derretida y sal » Reposar por 45 min » Calentar una sartén

y agregar mantequilla » Colocar la mezcla dentro del sar-

tén y mover circularmente hasta que quede el circulo, voltear y sacar sin que se dore, tiene que ser completa-mente blanca

» 8 huevos grandes » 2 tzs de harina » 3 Tz de leche » Pisca de sal » ½ barra de mantequilla » Cucharon » espátula

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Pâte Brisée (masa 3-2-1)

Ingredientes Procedimiento » Colocar la Harina en un bowl » Congelar la mantequilla » Cortar la mantequilla en pequeños

trocitos y volver a congelar » Agregar la sal a la harina y mezclar » Agregar la mantequilla cortada

y congelada a la harina y con un tenedor aplastar y mezclarla con la harina » Cuando la masa este en textura de

miga de pan agregar el agua poco a poco y mezclar con los dedos hasta que este una masa uniforme » Amasar 2 veces con las manos

para integrar los ingredientes » Aplastar y envolver en plástico y

reposar en refrigeración por 30 min antes de usar.

» 1 lb de harina (todo uso) » 8 Oz de Mantequilla » 2 Oz de agua » 0.5 cdita de Sal » Plástico film

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Focaccia

Ingredientes Procedimiento » Hervir las papas con todo y piel

hasta que estén cocidas » Pelar las papas y deshacerlas » Mezclar el agua tibia con

la levadura y reservar » Agregar en la batidora con

el gancho (herramienta) la harina y la papa » Empezar a amasar y agregar el

agua con la levadura poco a poco hasta que tengamos una consistencia de masa lisa y suave » Agregar aceite al bowl y reposar

la masa hasta que suba. » Ponchear una vez y dejar reposar

una segunda vez » Agregar aceite a una bandeja y

colocar la masa expandida » Marcar con los dedos agujeros en

todo el pan » Agregar aceite de oliva, sal y las

hojas de romero » Hornear a 350˚ por 45 min

» 2 Papas medianas Americana o Russet (no nacional) » 1.5# de harina todo uso » 1.5 Tz de agua tibia » 1.5 Cdita de Levadura » 2 Cdas de Aceite de Oliva » 2 ramas de Romero Fresco

o Seco » 0.5 Cdita de sal

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Masa de Pizza

Ingredientes Procedimiento » Mezclar la sal con la harina » Colocar la levadura en el agua,

disolver y reposar por unos 15 min » Mezclar el agua con la harina

hasta que se forme una masa firme y elástica » Reposar por 1.5 Hrs o hasta q

ue la masa haya crecido el doble » Ponchear y separar la masa en dos.

Dejar reposar nuevamente hasta que esté lista para amasar con el rodillo.

» 2 Tz de Harina semi fuerte » 1 Cdita de Levadura

(casa del panificador Sta Tecla) » 2/3 Taza de Agua tibia » 1 Cdta de sal » Aceite de Oliva » Bowl grande y Plastic film

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Glosario

EPAZOTE: Planta herbácea anual de tallo azucarado y muy ramoso se levanta hasta un metro de altura, tiene hojas lanceadas algo dentadas y de color verde obscuro.

CHIFFONADE: Proviene del francés Chiffonear, cuyo significado es arrugar. Cortar verduras de hojas enteras más finas espinaca, acelga, lechugas.

ESTRAGON: Planta herbácea de tallos delgados y ramosos de hojas estrechas y flores en cabezuelas pequeñas y amarillentas que se usa como condimento.

DATILES: Frutos comestibles de ciertas palmeras, alar-gado de color marrón y de sabor muy dulce.

PECANA: Fruto seco ligeramente parecida a la nuez americanas, mas alargadas con la cascara mas gruesa y liza.

ALBARICOQUE: Fruto comestible redondeado de piel amarillenta o rojiza de carne suave y amarilla con huezo liso en el centro.

COLESLAW: Ensalada de col y zanahoria

RUB: Mescla de especies.

PAPRIKA: Condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de cierta clase de pimientos rojos.

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PATE BRISSEE: Masa método 3, 2,1

GRUYERE: Queso suizo amarillo pálido.

POLENTA: Plato típico Piamontés consiste en unos puchos de harina de maíz con manteca de vaca y queso rallado.

ENELDO: Planta ramosa de seis a ocho decímetros de altura hojas divididas en las cineas y uniformes, flores amarillas y en círculo.

BOUQUET GARNI: Ramillete de especies aromáticas que se introducen en un preparado. Justo antes del mojamiento está compuesto por laurel, tomillo, perejil.

VASTAGO: Tallo nuevo que brota de una planta.

ALBERJAS: Planta herbácea trepadora de la familia del guisante de hojas compuestas de hojas blanquecinas o violetas

ESPESAR: dar textura más solida algún preparado liquido

MARINAR: dejar durante un tiempo un alimento en especialmente un pescado en una especie de salsa para condimentarlo o conservarlo

MACEDONIE: corte en dados, vegetales o frutas

PIREX: vidrio especialmente resistente al calor, que se emplea en la fabricaciones de piezas de vajillas

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CANAPE: Aperitivo formado con una rebanada pequeña de pan sobre la que se coloca un alimento ALCAPARA: arbusto de tallos espinosos hojas redondeadas flores grandes y blancasy de fruto parecido a un higo pequeño

STEAK: filete de carne. COULLIS: jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor del verbo francés couler que significa colar. SURIMI: palabra japonés que hace referencia al producto cread a partir de pescado de carne blanca o aves de corral MAKISU: pequeño tapete de bambú utilizado para enr-ollar el sushi

TEMAKI: comida japonesa enrollado en forma de cono KOMBU: alga marina de la familia laminariacea consu-mida en japon

WASABI: especie de rábano picante de Japón del que se extrae el condimento suele ser utilizado para sazonar sushi

ARUGULA: hoja de color verde que se utilizan para ensalada

ESCAROLA: hortaliza comestible parecida a la lechuga, que tiene las hojas grandes rizadas y amarillas

POIE GRAS: Es 100% de hígado se utiliza generalmente terrinas o para hacer a la plancha

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ADOBAR: preparar en crudo carnes y pescados. GUARNICION: se le denomina así lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos.

GUISAR: preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego prepararlos después de rehogarlos en una salsa compuesta de grasa. BROWNIES: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda por dentro. CARPACCIO: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

ENHARINAR: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

FILETEAR: cortar un genero en lonchas delgadas y alargadas. PAPILLOT: técnica de cocinar en papel usualmente pescado.FLAMBEAR: Flamear significa prender fuego a un licor secocomo el brandy, vertido caliente sobre una comida SALAZON: se realiza con sal con las piezas dependi-entes de la pieza de el jamonn sirviéndola commáximo de catorce días JULIENNE: juliana, corte básico, medidas 1/8 x1/8 x 1 ½ pulgadas

BRUNOISE: Corte muy fino, en dados de 2 o 3 mm

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ROBALO: Pez marino, mide de 70 a 80 cm de largo, tiene cabeza en forma de punta, boca grande y dientes pequeños y afilados. Su carne es comestible HOJALDRE: El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. KIMCHI: es un alimento fermentado presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol GRATINADO: es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensade calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada

LEVADURA: levar efecto que produce la levadura en una masa al fermentar aumentando notablemente su altura. RISOTTO: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. SALTEAR: es cocer vivamente alguna cosa sin caldo alguno haciéndolo dar saltitos por medio de un mov-imiento impresos al mango para que no se pegue o tueste

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