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trufaLa arquitectura de un plato tiene en la trufa a una valiosa aliada para redondearlo con un aroma penetrante y embria-gador. Como «perfume universal para sibaritas» defi nió la trufa el periodista y gastrónomo altoaragonés José Manuel Porquet Gombau.

Decía que la trufa es, sobre todo, un perfume que, con sólo añadir unas virutas, puede dar una nueva dimensión a unos simples huevos al plato o convertir en sublimes unas lente-jas estofadas.

Las aplicaciones gastronómicas comenzaron en la zona al-toaragonesa donde se recolectaba casi a continuación. La propietaria del Lleida en Graus, Consuelo Arcas, recuerda que el suyo fue el primer restaurante de esta zona donde se hizo gallina trufada. En el hotel, explica también, había banquetes de boda y «preparábamos una pasta de hojaldre con una trufa dentro. Se ponía al horno y, cuando estaba un poco cocido, se añadía una bechamel que también llevaba trufa y se ponía a dorar. Eran raciones individuales».

Las recetas existían, aunque la trufa fuera muy poco cono-cida, hace cien años. Uno de los cocineros más destacadas por su actividad divulgativa fue Ángel Muro, quien trabajó en la segunda mitad del siglo XIX. Porquet Gombau rescató en uno de sus artículos unos escalopines de solomillo con trufas. Se cuecen las trufas —cortadas en rodajitas— en una pequeña cantidad de caldo animada con una copita de jerez, añadiéndose después un poco de jugo de carne. El solomillo, recortado en trocitos delgados y regulares, se pasa por la sartén en manteca de vaca y se mezcla después con el caldo que lleva las trufas.

La

negraen la

cocina

David Fernández

Piracés

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Cardo Lechecillas

Trufasingredientes elaboraciónPara cuatro personas, se necesitan 1 kilo de cardo, 250 gramos de lechecillas, 50 gramos de almendra, chalotas, 25 gramos de trufa tuber melanosporum, sal, nuez moscada y pimienta negra.

Se limpia el cardo con cuidado para que no aparezcan hebras, se trocea y se hierve en abundante agua.

Se prepara una bechamel con las almendras bien trituradas. Las almendras tostadas se refríen en un poco de mantequilla, se añade la harina y la leche. Se condimenta con un poco de pimienta y nuez moscada al gusto.

Se limpian las lechecillas, «se blanquean» con un hervor en el agua y se enfrían en hielo. Se prepara un sofrito con las chalotas y en esta base se fríen las lechecillas, salpimentando al gusto. Cuando estén doradas, se retiran.

En el fondo del plato, se coloca la salsa de al-mendras y sobre ella un montoncito de cardo. Encima del cardo se colocan las lechecillas y se concluye adornando con unas láminas de trufa.

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aceite de jamóntrufado con

Hongo de patataCarmeloBosque

Allué

ingredientes elaboraciónPara la croqueta de patata: 400 gramos de patata cocida, 50 gramos de trufa de Graus, 100 gramos de mantequilla y sal.

Para la crema de espárragos: 4 espárragos blancos naturales cocidos, 20 gramos de caldo, 50 gramos de española reducida, 20 gramos de nata doble, 30 gramos de mantequilla, 10 gramos de foie, sal.

Para el salteado de hongos: 2 hongos troceados, aceite de oliva, sal, ajo picado, perejil picado.

Croqueta de patata: se mezcla la patata cocida con la mantequilla y la trufa previa-mente picada. Con dos cucharas se realizan quenelles, se rebozan en clara de huevo y se fríen en aceite.

Crema de espárragos: se trituran en la ther-momix los espárragos escurridos, el caldo, el foie y la mantequilla. Se reducen la es-pañola y la nata aparte. Se mezcla todo, se añade la trufa de Graus picada y se rectifi ca de sal.

Salteado de hongos: se trocean los hongos y se añaden el ajo y el perejil.

Se coloca en el centro del plato la crema de espárragos, sobre la misma el salteado de hongos y las croquetas de patata. Seguida-mente se hace un cordón con el aceite de jamón para terminar el plato.

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con salsa de colmenillasy trufa

Raviolis de cordero trufado

ingredientes elaboraciónPara la pasta de raviolis: 300 gramos de ha-rina fuerte o 150 gramos de sémola de trigo duro y 150 gramos de harina fuerte, 3 hue-vos, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Para el relleno de los raviolis: 3 chalotas bien picadas, 150 gramos de foie-gras fresco, 80 gramos de nata, 300 gramos de cordero a dados, coñac de trufa, trufa fresca y aceite de oliva.

Para la salsa de colmenillas: 1/2 litro de fondo oscuro o jugo de cordero, colmenillas secas o frescas, maizena para ligar, trufa fresca para laminar.

La pasta: se amasan todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa y elás-tica. Se deja reposar 30 minutos. Se estira la masa con la máquina de laminar pasta hasta lograr el grosor deseado. Se corta en cuadrados de 10 por 10 centímetros, aproximadamente, y luego en triángulos todos iguales. Se rellenan con una cu- charilla de café, se pintan con huevo y se cierran. Se cuecen en abundante agua unos 8 minutos.

El relleno: se colocan en una cazuela pe-queña las chalotas picadas con un poco de aceite de oliva a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente, se añade el corde-ro y el foie-gras y se deja 35 minutos más. Se incorpora el coñac de trufa al gusto, se cuece unos minutos, se añade la nata y se deja reducir. Se pasa por la picadora o por el cutter el relleno, añadiendo la trufa fres-ca picada y se mezcla. Se deja reposar.

La salsa: colocamos las colmenillas en un cazo y se deja hervir durante 30 minutos, aproximadamente. Se añaden al fondo o jugo y se deja en infusión para que coja el gusto de las setas. Se pone a gusto de sal y se añade la salsa a los raviolis, laminando un poco de trufa por encima.

Marcos Llanas Toribio

en con

trufas y verduras

papilloteDorada

ingredientes elaboraciónSe pelan los espárragos. Se arranca el hervor y se enfrían rápidamente con el fi n de que no pierdan su color. Se hace lo mismo con la hoja de apio. Una vez enfriadas ambas verdu-ras se cortan en la longitud adecuada que será la misma que tenga la dorada. Así se puede hacer una base de verduras en el papillote, como fondo para la dorada.

Se prepara la hoja de papel en la dimensión que nos permita cubrir la verdura y la dorada.

Tocado al papel se forma una capa con los espárragos y apio previamente cortados en sen-tido longitudinal. Encima se coloca la dorada, previamente salada.

Se añaden las láminas sufi cientes de trufa madura para que cubra toda la superfi cie de la dorada. Se cierra el envoltorio de manera que sea lo más presentable posible, ya que luego irá a la mesa del cliente directamente. Se mantiene en el horno, a 180 ºC, durante 10 minutos.

Cuando el cliente abre el envoltorio es cuan-do percibe el aroma de la trufa y la dorada. En ese momento, se puede añadir un poco de aceite de trufa para darle brillo y más sabor.

4 espárragos, 1 hoja de apio, 250 gramos de dorada previamente limpia y sin espinas, trufa madura de invierno Tuber melanosporum, sal, papel de estraza o papel celofán sulforizado.

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José Mª Turmo Clavería

RamónTurmo Torres

NachoPuyal

Martinez

Se coloca en una llauna de horno las supremas del esturión salpimentadas y aceitadas. Se lleva al horno durante 15 minutos a 180 ºC. Mientras tanto, se pelan las patatas, se cor-tan en círculos no muy gruesos y se pochan en la sartén.

Una vez asado el esturión, se añaden las pata-tas y se rocía con un chorrito de vinagre y vino blanco, con cuidado porque puede infl amarse. Se deja de nuevo en el horno 5 minutos más.

En sartén aparte se habrá calentado el aceite, y frito las gambas, una vez peladas. Se aparta la sartén del fuego, y se ralla sobre este aceite media trufa. Se saca el esturión del horno y se vierte el aceite con las gambas y la trufa.

Se emplata adornando con una lámina de trufa.

Supremas de esturión del Cinca

al orio de trufas

8 supremas de esturión del Cinca, 2 dl. de aceite de oliva virgen, 1 trufa mediana, 1/2 kilo de patatas y 8 gambas, sal y pimienta

ingredientes elaboración

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Javier TurmoClavería

Noel PabloEstébez

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Cochinillo crujienteMilhojas de frutas tropicales

ingredientes elaboraciónCochinillo, aceite de girasol, trufa fresca.

Para el milhojas: papaya, mango, kiwi y piña.

Para el velo trufado: caldo de trufa, hojas de gelatina, agar-agar.

En una bandeja honda se pone el cochinillo, el aceite de girasol y la trufa fresca. Luego se coloca en el horno durante unas cuatro horas, a 70 °C, aproximadamente. Una vez esté tierno el cochinillo, se deshuesa y se da la forma deseada, mechando las racio-nes con un poco de trufa del confi tado, se enfría y se reserva. Se dora en una plancha bien caliente, de modo que quede la piel bien crujiente.

Para el velo trufado, se levanta el caldo detrufa, se añade el agar-agar y las hojas de ge- latina, previamente puestas a remojo en agua fría, y se mezcla bien. Este caldo se extiende en una bandeja de forma que quede un velo de 2 milímetros de grosor. Se corta dan- do la forma deseada con la ayuda de un corta pastas.

Se cortan las frutas en rectángulos iguales, se aliñan con un poco de aceite de trufa y se montan formando un milhojas.

El cochinillo se coloca en el centro del pla-to y encima el velo trufado, de modo que con el calor del asado se funda creando una película. Al lado se coloca el milhojas de frutas, poniendo unas láminas de trufa sobre el milhojas y el cochinillo. Se puede decorar con unas hierbas aromáticas.

- velo trufado -

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Silla de cabritilloJuan Torres

Ismael Nadal

ingredientes elaboraciónAproximadamente para 3 personas, la mitad de las costillas de un cabritillo. Para el re-lleno, 600 gramos de carne picada al 50% de ternera y cabecera de lomo de cerdo, 500 gramos de hueso de ternera y 500 gramos de hueso de cordero, 200 gramos de puerro, 200 gramos de cebolla, 150 gramos de zanahoria, 100 gramos de apio, 1 cabecera de ajos, se-tas de temporada, trufa, sal y pimienta.

Para el relleno: se toma la carne picada, se sazona con trufa rallada, sal y unos gramos de pimienta. Posteriormente se mezcla todo.

Se repela la parte de las costillitas y se envuelve el relleno y el lomo de cordero y se ata para que quede uniforme. Se asa.

Para la salsa: se hace una breza de ver-duras con el puerro, cebolla, zanahoria, apio y ajo. Se asan 500 gramos de hue-so de ternera y 500 gramos de hueso de cordero. Se dejan dorar y cocer con las verduras. Se reduce y, una vez cocido, se separan los huesos, se pican las verdu-ras y se pasan por un chino, separando la pulpa. Se añaden a esta salsa las setas que haya de temporada y se aplica como base al asado de las costillitas.

Una vez asada y fría se corta la carne en partes de, aproximadamente, 2 ó 3 cos-tillas. Se calienta de nuevo, añadiendo la salsa.

rellena de trufas en salsacon setas de temporada

Josetxoy

Ramón

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Amaneceren el bosque

ingredientes elaboraciónCobertura de chocolate negro, cobertura de chocolate blanco, sorbete de frambuesa, mousse de praliné de avellanas, peta zetas de chocolate, grué de cacao, setas de temporada pequeñas, anís, avellanas empanizadas, polvo de plata, unas gotas de ginebra, frutas del bos-que (fresas, moras, arándanos, grosellas…), brotes de menta, crema montada de Tuber me-lanosporum, Tuber melanosporum para rallar, hielo seco e infusión de brotes de pino.

Se atempera la cobertura negra y se forman cilindros de 5 centímetros de alto por 2,5 de diámetro y se enfrían. Se rellenan con el sorbete de frambuesas y se rompe la parte superior simulando un tronco cortado. Se in-troduce el resto de cobertura en un biberón y se dibujan sobre papel sulfurizado las ramas. Se forman las raíces con las dos coberturas, vertiéndolas con el biberón sobre un reci-piente con agua y hielo.

Se escaldan las setas en anís, y cuando es-tén frías se les da un baño de chocolate en el sombrero.

Se mezcla el polvo de plata con unas gotas de ginebra y se pintan con esta mezcla las avellanas empanizadas, dejándolas secar al aire. Se preparan planchas de praliné de ave-llanas, se congelan y se cortan en pequeñas porciones, simulando rocas. Se saca con la ayuda del sacabolas una pequeña porción por la parte inferior y se rellena con la crema de trufas.

Se emplatan sobre el metacrilato todos los elementos, buscando crear el paisaje de un bosque. Se coloca el hielo seco en la caja de madera y se vierte sobre él la infusión de pino muy caliente. Se pone el metacri- lato con el paisaje sobre la caja y se sirve inmediatamente.

Tocinillo de cielotrufado

ingredientes

elaboración

12 yemas, 1 huevo entero, 400 gramos de azúcar, 150 gramos de agua, glucosa y 30 gramos de trufa.

Hacemos un almíbar a punto de hebra me-dio. Mezclamos, sin batir, las yemas y el huevo entero. Añadimos el almíbar tibio a hilo fi no. Colamos con un chino y agrega-mos la trufa rallada. Llenamos los moldes previamente untados con glucosa. Cocemos al «baño maría» durante 22 minutos.

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Profesores y alumnos del Centro Público Integrado

de Formación Profesional

San Lorenzo. Huesca

Alberto Noguero Subías

royal de calabazay helado de trufa

Torrija de trufa con dos chocolates,

Torrija de trufa: en una batidora o con un batidor, se mezclan los huevos y las claras. Se añade la nata líquida, el jugo de trufas y la trufa rallada. Se incor-pora poco a poco la miga de pan y se rectifi ca de sal. Se deja reposar unos minutos y se congela en moldes. Se hornea fuera de los moldes durante 8 minutos a 150 °C.

Royal de calabaza: se pasa la calabaza asada por la thermomix, añadiendo el resto de ingredientes y se cuece al va-por durante 45 minutos. Se emulsiona y reserva en frío.

Flan de chocolate blanco: se baten li- geramente las yemas y se mezcla el líquido templado. Se agrega la cober-tura fundida, se cuela y vierte en una fl anera. Se coloca en horno al vapor durante 20 minutos, aproximadamen-te, siempre dependiendo de la cantidad. Al salir del horno, se emulsiona en caliente, se cuela y se deja enfriar.

Cilindro de chocolate negro: se atem-pera y se confeccionan cilindros de 5 centímetros de alto y 2 centímetros de diámetro.

ingredientes elaboraciónIngredientes para la torrija de trufa: 375 gramos de miga de pan del día anterior, 35 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 claras de huevo, 25 gra- mos de trufa rallada, 50 gramos de jugo de trufas. Para la royal de calabaza: 750 gramos de calabaza asada, 250 gramos de nata líquida, 125 gramos de leche, 10 yemas de huevo, 5 hojas de gelatina. Para el fl an de chocolate blanco: 140 gra- mos de nata líquida, 100 gramos de leche, 80 gramos de yemas de huevo, 160 gramos de cobertura blanca. Para el cilindro de choco-late negro: 500 gramos de cobertura de chocolate del 70%. Para la mer-melada de apio y trufa: 500 gramos de apio, 200 gramos de azúcar, 50 gramos de agua, 10 gramos de trufa picada. Para el helado de trufa: in- fusión de trufa (1 litro de leche, 40 gramos de trufa, 20 gramos de jugo de trufa), 200 gramos de nata, 20 gramos de leche en polvo, 80 gramos de dextrosa, 40 gramos de glucosa atomizada, 250 gramos de saca-rosa, 14 gramos de estabilizante.

Mermelada de apio y trufa: se trituran todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 10, durante 1 minuto, a excepción de la trufa. Se coloca a tem-peratura de 90 ºC y velocidad 2 hasta que esté cocido.

Para el helado de trufa: se mezcla la infusión de trufa con la nata y se bate. Se añade leche en polvo, dextrosa y glucosa. Se tritura, se cuece a 40 °C. Se incorporan estabilizante y sacarosa. Se cuece a 85 °C y se pasa por la sor-betera. Se reserva.

Se coloca en el centro del plato la torrija de trufa, cubriendo con la royal de cala-baza. En un extremo se pone el rulo de chocolate relleno con el fl an de chocola-te blanco y se corona con la mermelada de apio y trufa.

En el otro extremo de la torrija se de-posita el helado de trufa. Se termina la presentación con un poco de trufa fresca picada sobre el helado.

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