Recetario Bases culinarias

7/30/2019 Recetario Bases culinarias

1/83

TSU EN GASTRONOMABASES CULINARIAS 1

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

PRIMER CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE-DICIEMBRE

2011

CHEF: ____________________________________________


2/83

INDICE

CLASE 1Cortes de verduras 3Fondo de pollo..4Fondo de pescado...5Fondo de res6Papas a la francesa.7

CLASE 2Pesto.....6Vinagreta simple..7Aderezo francs ...8Aderezo italiano ....9

Duxelle..10Salsa veloute .11Salsa suprema...12Zanahorias y papas torneadas13Pechugas de pollo rellenas ..14

CLASE 3Examen

CLASE 4Salsa bechamel15Salsa mornay16Salsa de jitomate17Salsa holandesa..18Salsa mouseline...20Salsa bearnesa..21Brochetas mar y tierra.22Medallones de res a la salvia..23Papas al romero.24Ensalada.25

CLASE 5Salsa demie-glace26Salsa Robert27Mayonesa.28Salsa trtara29Culis de pimiento rojo.30Crema de championes.31Pur de camote32Fagot de legumbres..33Rollo de res braseado al brandy..34Pescado sol meniere...35

CLASE 6Sopa cultivateur.36Bisque de camarn37Sopa de cebolla38Sopa pur parmentier.39Crema de brocoli..40Spaguetti con camarones41

CLASE 7Aderezo cocido..42Aderezo de queso cottage.43Aderezo de queso azul..44Aderezo ranch.45Vinagreta de mostaza46Costillas BBQ.47Hot wings.48Crudittes de verduras.49

CLASE 8Exmen

CLASE 9Filete en papillote de vegetales..50Arroz pilaf.51Berenjenas a la parmesana..52Crema de cilantro.53Slurry.54Sopa minestrone con albndigas..55

CLASE 10Arroz a la poblana57Vichyssoise..58Ratatouille59

Pollo cordon blue60

CLASE 11Lomo de cerdo con ciruela pasa.61Col agridulce..62Crema de zanahoria63Arroz salvaje64

CLASE 12Pechugas de pollo a la naranja65Pasta a la Putanesca.66Ensalada caliente de tomate y pollo.67Filete de pescado a la veracruzana.68Sopa de pescado a la provenzal.69Ensalada de espinacas con tocino70


3/83

INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO

PROCEDIMIENTO

Cebolla 1 Kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

Zanahoria 1 Kg

Espinaca 1 Mjo

Papa 1 Kg

Calabaza 1 Kg

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo

chef y una tabla para picar.COSTO TOTAL

FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

CORTES DE VERDURAS


4/83


PROCEDIMIENTO

Laurel 20 Gr 1.Cortar la manda de cielo en un cuadrado.2. En el centro de la manta de cielo colocar todas lasespecias.3. Con la manta de cielo hacer una bolsita y amarrarlacon el hilo choricero.

Tomillo 20 Gr

Clavo 10 Gr

Ajo 10 Gr

Pimienta negra 10 GrTallos de perejil 20 Gr

Manta de cielo .2 Mts

Hilo choricero 30 Cm



FOTO


SACHET DEPICES


5/83


PROCEDIMIENTO

Papa 1 kg 1. Cortar las papas en btonnet y mantenerlas enagua.

2. Escurrir bien y secarlas.3. Frerlas en aceite a fuego lento (160 C), sacarlas,

dejarlas enfriar sobre papel absorbente ynuevamente frerlas en aceite a alta temperatura

(180 C) para darles color.4. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente,salar y servir inmediatamente.

Aceite 1 Lt

Sal 20 Gr


chef, cacerola, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL

FOTO


PAPAS A LA FRANCESA


6/83


PROCEDIMIENTO

Huesos de pollo 1.5 Kg 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla aebullicin

2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.3. Agregar el mirepoix.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).5. Agregar el sachet dpices una hora despus de

haber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,enfriar y almacenar.

Agua 1.5 Lt

Mirepoix rojo .5 Kg

Sachet depice 1 Pza

Calabaza .2 Kg


chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.COSTO TOTAL

FOTO


FONDO DE POLLO


7/83


PROCEDIMIENTO

Huesos de pescado 1.5 kg 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla aebullicin

2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.3. Agregar el mirepoix.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).5. Agregar el sachet dpices una hora despus de

haber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,enfriar y almacenar.

Agua 1.5 Lt

Mirepoix blanco .5 Kg

Sachet depice 1 Pza

Calabaza .2 Kg



FOTO


FONDO DE PESCADO


8/83


PROCEDIMIENTO

Huesos de res 1 kg 1. Rostizar los huesos con el mirepoix hasta queestn bien dorados.

2. Poner en una olla los huesos rostizados, agua ymirepoix a hervir.

3. Retirar peridicamente la espuma.4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).

5. Agregar el sachet dpices una hora despus dehaber empezado la coccin.6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo,

enfriar y almacenar.

Agua 1 Lt

Mirpoix rolo 300 Gr

Sachet depice 1 Pza



FOTO


FONDO DE RES


9/83


PROCEDIMIENTO

Albahaca fresca 8 Gr MISE EN PLACE1. Separar las hojas de albahaca de los tallos y

lavarlas.2. Limpiar el ajo y cortarlo en rodajas.3. Tostar ligeramente los piones en una sartn sin

grasa,sacar.

PREPARACIN1. Licuar o picar en el procesador o en un mortero

todo los ingredientes excepto el queso parmesano,ajustar la consistencia con un poco de aceite.

2. Incorporar el queso parmesano y sazonar con saly pimienta blanca.

3. Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.

Ajo 5 Gr

Pin 40 Gr

Aceite de oliva 75 Ml

Queso parmesano 80 GrSal 4 Gr

Pimienta blanca 1 Gr


chef, licuadora y una tabla para picar.COSTO TOTAL


PESTO FOTO


10/83


PROCEDIMIENTO

Aceite de soya 600 Ml 1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco desal y pimienta blanca en un bowl.

2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globohasta que tenga la consistencia deseada.

3. Rectificar sazn.

* NOTA: Agitar antes de usarLa acidez de la vinagreta depende del vinagre, esdecir que se tiene que rectificar.

Vinagre 200 Ml

Mostaza 10 Gr

Sal 4 Gr



chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.COSTO TOTAL


VINAGRETA SIMPLE FOTO


11/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 40 Gr MISE EN PLACE1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos.

PREPARACIN1. Mezclar la cebolla, mostaza, yema de huevo,

condimentos y una parte del vinagre hasta quedar

homogneo.2. Pasteurizar la mezcla, segn las indicaciones delchef.

3. Incorporar el aceite poco a poco.4. Sazonar.

Mostaza 30 Gr

Yema de huevo 100 Gr

Cayena molida 1 Gr

Salsa inglesa 3 Ml

Limn 100 Ml

Vinagre 80 Ml

Aceite de soya 300 Ml

Sal 4 Gr





ADEREZO FRANCS FOTO


12/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 40 Gr Mise en place:1. Pelar la cebolla y picar finamente.

Preparacin:1. Mezclar la cebolla, sal, pimienta y los vinagres en

un bowl.

2. Agregar poco a poco el aceite de oliva hastaobtener la consistencia deseada.3. Sazonar.* NOTA: Agitar antes de usar.

Sal 5 Gr


Vinagre de vino tinto 100 M





ADEREZO ITALIANO FOTO


13/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE1. Limpiar y picar los shallots.2. Limpiar, lavar y picar el perejil.3. Lavar, limpiar y picar los championes.

PREPARACIN

En una cacerola acitronar los shallotsen mantequilladerretida. Agregar los championes tapar y sudar. Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido. Mover de vez en cuando. Retirar del fuego. Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta. Rectificar sazn y agregar el perejil.

Shallots 80 Gr

Champin 500 Gr

Limn 80 Gr

Perejil 20 Gr

Sal 4 Gr



chef, sartn, palitas de madera y una tabla para picar.COSTO TOTAL


DUXELLE FOTO


14/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 65 Gr MISE EN PLACE1. Elaborar un rouxplido y enfriar

PREPARACIN1. Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el

rouxfro.

2. Hervir y batir constantemente para disolver bien elroux; bajar a fuego lento.3. Cocinar a fuego medio por 30 minutos.4. Sazonar.5. Colar.

Harina 65 Gr

Fondo de pollo 1 Lt

Sal 3 Gr

Pimienta de cayena 1 Gr


chef, olla de 2 lt, sartn, palita de madera y una tabla para

picar.COSTO TOTAL


SALSA VELOUT FOTO


15/83


PROCEDIMIENTO

Salsa velout 400 Ml 1. Agregar la crema a la veloutcaliente y cocinarpor unos minutos hasta obtener una consistenciaadecuada.

2. Colar con una manta de cielo hmeda.3. Sazonar con sal, cayena y jugo de limn..

Crema 130 Ml

Cayena molida 1 Gr

Limn 50 Ml

Manta de cielo 40 Cm

Sal 4 Gr


chef, olla de 2 lt, palita de madera y una tabla para picar.COSTO TOTAL


SALSA SUPREMA FOTO


16/83


PROCEDIMIENTO

Zanahoria 1 Kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

Papa 1 Kg




ZANAHORIAS Y PAPAS TORNEADAS FOTO


17/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 1 kg 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

Zanahoria 1 kg

Espinaca 1 mjo

Papa 1 kg

Calabaza 1 kg


chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.COSTO TOTAL


PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DEDUXELLE

FOTO


18/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE Preparar una oignon piqu. Elaborar un roux blanco y enfriarlo.

PREPARACIN Calentar la leche y agregar el roux.

Batir constantemente mientras se calienta paraeliminar los grumos. Una vez que est hirviendo, bajar a fuego lento y

agregar la oignon piqu. Cocinar de 30-40 minutos. Batir frecuentemente. Colar y sazonar.

Harina 50 Gr

Cebolla 1 Pza

Laurel 1 Gr

Clavo 1 Gr

Leche 1 Lt

Sal 4 Gr

Pimienta de cayenamolida

1 Gr

Nuez moscada 1 Gr




SALSA BECHAMEL FOTO


19/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 50 Gr MISE EN PLACE Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior),

darle un hervor y retirar del fuego.

PREPARACIN Incorporar a la salsa Bechamel, la crema, y los

quesos rallados, sin que hierva. Sazonar.* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinarcarne, verduras, pasta, etctera.

Harina 50 Gr

Cebolla 250 Gr

Laurel 1 Gr

Clavo en polvo 1 Gr

Leche 1 Lt

Sal 4 Gr


Crema 125 Ml

Queso gruyere rallado 100 Gr

Queso parmesano 100 Gr




SALSA MORNAY FOTO


20/83


PROCEDIMIENTO

Aceite de oliva 20 Ml MISE EN PLACE Preparar el jitomate concass y cortar en cuadros. Preparar un sachet dpices. Picar el ajo y cortar el mirepoix. Cortar la albahaca en shiffonade o picar.

PREPARACINAcitronar el mirepoix en el aceite de oliva. Aadir la pasta de jitomate y el ajo, acitronar a fuegolento. Agregar el jitomate concass, el pur y el fondo. Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices ycocinar por una hora. Licuar. Sazonar y aadir la albahaca.

Cebolla 30 Gr

Poro 20 Gr

Apio 20 Gr

Ajo 20 Gr

Pasta de jitomate 100 Gr

Jitomate pelado 450 Gr

Pur de jitomate 150 Gr

Fondo de pollo 300 Ml

Albahaca 20 Gr

Pimienta blanca 2 GrSachet dpices 1 Rec.




SALSA DE JITOMATE FOTO


21/83


PROCEDIMIENTO

Shallots 30 Gr MISE EN PLACE Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de

sta entre 40 y 50 C. Picar los shallotsy triturar los granos de pimienta.PREPARACIN Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,

vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducircasi completamente, colar en un bowl con manta decielo. Agregar la otra mitad de agua. Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batirvigorosamente sobre bao mara a 80 C hastaobtener una masa cremosa y forme cordones, cuidar

que no tenga demasiado calor. Retirar del bao mara. Afuera del bao mara agregar en forma de hilo,

lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar debatir. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y

cayena.


Vinagre de vino blanco 25 Ml

Vino blanco 20 Ml

Agua 50 Ml

Sal 2 Gr

Yema de huevo 60 Gr

Mantequilla clarificada 270 Gr


Limn 50 Gr





SALSA HOLANDESA FOTO


22/83


PROCEDIMIENTO

Eventualmente colar en manta de cielo. Guardar en un lugar tibio.* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo deestabilidad. El uso del vino blanco es opcional.




SALSA HOLANDESA FOTO


23/83


PROCEDIMIENTO

Crema 500 Ml Primer mtodo: Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir.

Segundo mtodo: Poner la salsa holandesa ya sazonada en una

salsera precalentada y servir la crema batida encimade sta con una manga y duya.* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso dela salsa.

Sal 3 Gr

Limn 50 Gr

Salsa holandesa 450 Ml




SALSA MOUSELINEFOTO


24/83


PROCEDIMIENTO

Shallots 0.030 kg 30 Gr MISE EN PLACE Limpiar y picar el estragn. Reservar.

PREPARACIN Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de

estragn en lugar del vinagre blanco y la mitad del

estragn picado en la reduccin. Agregar el estragn a la salsa ya lista.

Pimienta blanca entera 4 Gr

Vinagre de estragn 25 Ml

Vino blanco 20 Ml

Agua 50 MlSal 2 Gr

Yema de huevo 60 Gr

Mantequilla 270 Gr

Pimienta de cayenamolida

1 Gr

Limn 50 Gr

Estragn fresco 60 Gr





SALSA BEARNESA FOTO


25/83


PROCEDIMIENTO

aceite 1.5 Tza Marinada:1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

Brochetas:1.- Deshuesar las piernas y cortar en tiras.2.- Pelar los camarones y limpiar.

3.- Colocar el pollo y los camarones en la salmuerapor 2 hrs.4.- Armar las brochetas intercalando el pollo con lasverduras y el camarn.5.- Cocer en el grill por 10 minutos.

Salsa de soya .5 Tza

miel Tza

Jugo limn 2 cdas

Ralladura de limn 1 CditaAjo picado 1 Dte

Perejil picado 2 cditas

Piernas pollo 3 Pzs

Papa cambray cocida 12 Pzs

championes 12 Pzs

Pimiento rojo 1 Pza

Pimiento verde 1 Pza

Cebolla en trozos 1 Pza

Camarn 16/20 12 Pzs OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.Palos de brochetas 6 Pzs


BROCHETAS MAR Y TIERRA FOTO


26/83


PROCEDIMIENTO

Medallones de filete 6 Pzs 1.- Salpimentar los medallones y cubrirlos con eljamn.2.- Sellar y terminar la coccin al horno 180C.3.- Poner a derretir la mantequilla.4.- Incorporar las almendras y cuando estn a puntode dorarse agregar la salvia. Retirar del fuego y

baara los filetes.

Jamn serrano 6 Reb.

Sal y pimienta NEC

Salvia fresca 12 Hojas.

Mantequilla clarificada 130 Gr.Almendra fileteada 30 Gr

Palillos cortos 6 Pzs




RES A LA SALVIAFOTO


27/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 50 Gr Cocer las papas con agua y sal hasta que estncocidas, teniendo cuidado de no sobre cocinarlas.

Saltear las papas en mantequilla. Por ltimo se les agrega el romero picado y se

rectifica la sal.

Papas cambray 500 Gr

Romero 20 Gr

Sal Nec.




PAPAS AL ROMEROFOTO
http://www.google.com.mx/imgres?q=papas+al+romero&um=1&hl=es&sa=N&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&biw=1376&bih=663&tbm=isch&tbnid=Jf7JQ0biobAK7M:&imgrefurl=http://lacocinademaetiare.blogspot.com/2009/04/patatas-asadas-con-ajo-y-especias.html&docid=B2pB3rT1dzGEcM&w=400&h=302&ei=2iGFTrq8B8PYiAL6mIWcDA&zoom=1http://www.google.com.mx/imgres?q=papas+al+romero&um=1&hl=es&sa=N&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&biw=1376&bih=663&tbm=isch&tbnid=Jf7JQ0biobAK7M:&imgrefurl=http://lacocinademaetiare.blogspot.com/2009/04/patatas-asadas-con-ajo-y-especias.html&docid=B2pB3rT1dzGEcM&w=400&h=302&ei=2iGFTrq8B8PYiAL6mIWcDA&zoom=1


28/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 1 Pza 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

Zanahoria 300 Gr

Espinaca 20 Gr

Lechuga 1 kg




ENSALADA FOTO
http://www.google.com.mx/imgres?q=ensalada+lechuga,+zanahoria&um=1&hl=es&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&tbm=isch&tbnid=lOdt1UMQfXjGWM:&imgrefurl=http://es.dreamstime.com/fotos-de-archivo-ensalada-mezclada-grande-con-la-lechuga-zanahoria-col-image9050193&docid=AUu9YzR4qZwgzM&itg=1&w=400&h=267&ei=AUSFTovMHLOpsAKl-J2nDw&zoom=1&iact=hc&vpx=183&vpy=219&dur=110&hovh=183&hovw=275&tx=176&ty=104&page=2&tbnh=142&tbnw=204&start=18&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:18&biw=1376&bih=663http://www.google.com.mx/imgres?q=ensalada+lechuga,+zanahoria&um=1&hl=es&qscrl=1&nord=1&rlz=1T4SNNT_esMX426MX428&tbm=isch&tbnid=lOdt1UMQfXjGWM:&imgrefurl=http://es.dreamstime.com/fotos-de-archivo-ensalada-mezclada-grande-con-la-lechuga-zanahoria-col-image9050193&docid=AUu9YzR4qZwgzM&itg=1&w=400&h=267&ei=AUSFTovMHLOpsAKl-J2nDw&zoom=1&iact=hc&vpx=183&vpy=219&dur=110&hovh=183&hovw=275&tx=176&ty=104&page=2&tbnh=142&tbnw=204&start=18&ndsp=18&ved=1t:429,r:0,s:18&biw=1376&bih=663


29/83


PROCEDIMIENTO

Aceite 65 Ml SALSA ESPAOLA Hacer un roux oscuro. Dorar el mirepoix en aceite. Caramelizar con pasta de jitomate. Deglacear con vino tinto, reducir. Agregar el fondo oscuro.

Agregar el roux fro. Hervir y cocinar por 1 hora. Colar.

NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsaespaola y fondo oscuro en partes iguales, reducidasa la mitad del volumen.

SALSA DEMI GLACE Mezclar la salsa epaola y el fondo oscuro.

Cocinar en simmer hasta reducir a oscuro. Colar y enfriar.

Harina 65 Gr

Mirepoix 500 Gr


Vino tinto 250 MlFondo oscuro 1 Lt


Mntequilla 65 Gr

Salsa demi glace:

Salsa espaola 1 Rec.

Fondo oscuro1 Lt




SALSA DEMI-GLACE FOTO


30/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 50 Gr MISE EN PLACE Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de

Dijn, refrigerar. Picar finamente la cebolla.

PREPARACIN

Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casicompletamente. Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por10 minutos. Colar por un chino o una coladera. Afuera del fuego incorporar la mantequilla demostaza con un globo. Sazonar.

Mantequilla 15 Gr

Vino blanco 100 Ml

Mostaza de Dijn 15 Gr

Sal 4 GrPimienta blanca 2 Gr

Salsa demi-glace 450 Ml




SALSA ROBERT FOTO


31/83


PROCEDIMIENTO

Yema de huevo 20 Gr Las yemas y el aceite deben estar a temperaturaambiente. Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batirvigorosamente. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. Al final agregar el vinagre.

Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo delimn.

Mostaza 10 Gr

Aceite .250 Lt

Vinagre de vino blanco 1 Gr

Sal 3 GrPimienta blanca en polvo 2 Gr

Limn 50 Gr




MAYONESA FOTO


32/83


PROCEDIMIENTO

Huevo 50 Gr MISE EN PLACE Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar. Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil. Cortar finamente el cebolln.

PREPARACIN

Mezclar todos los ingredientes con la salsamayonesa. Sazonar con sal y cayena.

Pepinillo chico envinagre

100 Gr

Alcaparras 20 Gr

Perejil liso fresco 20 Gr

Cebolln fresco 20 Gr

Sal 3 Gr

Pimienta de cayena Nec.




SALSA TRTARA FOTO


33/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 100 Gr MISE EN PLACE Picar finamente el ajo y la cebolla. Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortaren cuadros pequeos los pimientos.

PREPARACINAcitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo. Aadir el pimiento, acitronar y sazonar. Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para

dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente. Licuar, pasarlo por un tamiz con la ayuda de unamiserable, directamente en una cacerola y reducirhasta obtener consistencia. Sazonar.

Ajo 100 Gr

Pimiento rojo 1 Kg

Sal 1 Gr

Pimienta blanca 1 GrMantequilla 30 Gr

Fondo de pollo 200 Ml




COULIS DE PIMIENTO ROJO FOTO


34/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 65 Gr MISE EN PLACE Limpiar y lavar los championes. Cortar 50 gramos de championes en julianas yreservar. El resto de los championes cortarlos en rebanadas. La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos. Limpiar y picar el perifollo.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar los championes y acitronar. Espolvorear harina. Aadir el fondo y hervir. Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta

que est todo cocido. Licuar y pasar por el chino. Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e

incorporar la crema. Sazonar.

Cebolla 50 Gr

Poro 50 Gr

Apio 20 Gr

Champin 400 GrHarina 65 Gr

Crema 250 Ml

Sal 5 Gr

Pimienta entera blanca 3 Gr

Perejil fresco 10 Gr

Fondo de vegetales1.3 Rec




CREMA DE CHAMPIONES FOTO


35/83


PROCEDIMIENTO

Camote 1 Kg 1.Cocer el camote con agua y sal, hasta que estcompletamente cocido y suave.2.Retirar el camote del agua, pelarlo y pasarlo por elpasapur sin dejar grumos.3. Agregar la mantequilla, leche y yema de huevocuando est caliente y mezclar bien hasta tener unaconsistencia lisa.4. Sazonar.

Mantequilla 50 Gr

Yema de huevo 20 Gr

Leche 250 Ml

Sal Nec.Pimienta Nec.




PUR DE CAMOTE FOTO


36/83


PROCEDIMIENTO

Ejotes 400 Gr 1.Cortar las zanahorias, calabazas en julinas.2.Cocer las julianas y los ejotes en agua y sal.3.Armar los fagots con los vegetales, amarrndoloescon el tocino.4.Saltear los fagots en aceite sin cocinarlos de ms.

Zanahoria 100 Gr

Calabaza 100 Gr

Tocino 250 Gr

Sal Nec.Pimienta Nec.

Aceite 200 Ml




FAGOT DE LEGUMBRES FOTO

S C O G C


37/83


PROCEDIMIENTO

Milanesa de bola 1 Kg 1-Escalfar el tomate, picar y reservar2-Picar finamente la albahaca, el ajo y la cebolla.3-Cortar el resto de la verdura en juliana4-Saltear en un poco de la cebolla y el ajo.5-Aadir la verdura, el tomate y la albahaca.6-Sazonar y enfriar.7-Salpimentar por ambos lados la carne.8-Rellenar con las verduras y hacer rollos. Cerrar conayuda de un palillo9-Pasar por harina los rollos.10-Sellarlos en una sartn grande con el aceite deoliva.11.En el sartn donde se cocieron los rollos deglacearcon brandy. Se puede terminar la salsa agregandosalsa Robert o salsa Demie-glace.


Ajo 2 Dte

Cebolla Pza

Zanahoria 2 PzaApio 1 Rama

Pimiento rojo 1 Pza

Pimiento verde 1 Pza

Tomate 4 Pza

Albahaca 8 Hojas

Sal y pimienta Nec

Harina Nec

Palillos Nec

Brandy 100 Ml OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


ROLLO DE RES BRASEADO AL BRANDY FOTO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA


38/83


PROCEDIMIENTO

Filete de pescado 6 Pza 1.Salpimentar los filetes de pescado.2.Pasar los filetes por harina.3.Saltearlos en aceite y mantequilla de la forma queindique el chef.

Limn 300 Gr

Mantequilla 20 Gr

Harina 1 kg

Aceite




FILETE DE PESCADO SOL-MENIERES FOTO



39/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 15 Gr MISE EN PLACE Cortar el tocino en cuadros pequeos. Picar finamente la cebolla. Cortar el resto de las verduras en paysanne. Lavar y picar finamente el perejil.

PREPARACINAcitronar el tocino en la mantequilla. Agregar la cebolla, el poro y la col. Agregar el resto de las legumbres. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas. Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave. Retirar la espuma eventualmente. Sazonar. Agregar el perejil y servir con queso parmesano

aparte.

Tocino rebanado 30 Gr

Cebolla 50 Gr

Poro 100 Gr

Zanahoria 150 GrNabo blanco 100 Gr

Sal 5 Gr


Perejil 2 Gr

Queso parmesano 10 Gr

Col50 Gr

Apio 100 Gr

Fondo de vegetales 1.3 Lt

Papa 300 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


SOPA CULTIVATEUR FOTO



40/83


PROCEDIMIENTO

Camarn grande entero 500 Gr MISE EN PLACE Lavar los camarones, dejndolos enteros. Limpiar y picar los shallots.Acitronar los shallots picados en la mantequilla. Agregar los camarones enteros y acitronar. Flamear con brandy, colar los camarones y guardar

el fondo. Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior

(quitar la tripa) y guardar las colas para guarnicin. Triturar las cscaras. Cortar las legumbres finamente. Lavar y cortar finamente el cebolln.

PREPARACIN Dorar las cscaras en aceite de oliva. Agregar las legumbres y acitronar.

Aadir la pasta de jitomate y caramelizar (pinc),agregar la paprika. Cubrir con harina.

Mantequilla 10 Gr

Shallots 20 Gr

Brandy 10 Ml

Aceite de oliva 20 MlCebolla 20 Gr

Zanahoria 20 Gr

Apio 20 Gr


Harina 20 Gr

Vino blanco50 Ml

Crema 150 Ml

Mantequilla 5 Gr

Sal 5 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


BISQUE DE CAMARON FOTO



41/83


PROCEDIMIENTO

Pimienta blanca 20 Gr Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar elfondode pescado. Cocinar a fuego suave por 30 minutos. Licuar perfectamente, colar por un colador fino yregresarlo al fuego. Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms,

debetener consistencia. Sazonar. Servir con los camarones flameados como

guarnicin. Esparcir el cebolln cortado.


Fondo de pescado 1.2 Ml

Cebolln 30 Gr

Paprika 5 Gr




BISQUE DE CAMARON FOTO



42/83


PROCEDIMIENTO

Aceite 30 Ml MISE EN PLACE Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana). Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequillaclarificada y cubrir con queso gruyere. Limpiar, lavar y picar el perejil.

PREPARACIN Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un colordorado oscuro, mover constantemente para que seauniforme el dorado. Agregar la harina y dejar que se ponga de un color

caf. Llenar con fondo. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Sazonar. Servir en tazones o platos soperos, poner los

crutones enel centro y espolvorear con queso gruyere rallado. Gratinar y esparcir con el perejil picado.

Cebolla 500 Gr

Fondo de res 1.3 Ml

Sal 5 GR

Pimienta blanca 2 GrBaguette 100 Pza


Queso gruyere rallado 80 Gr

Perejil 50 Gr

Harina 40 Gr




SOPA DE CEBOLLA FOTO



43/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 30 Gr MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares

y dorar en la mantequilla clarificada, colocarlosencima de papel absorbente. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando lashojas enteras.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en mantequilla. Agregar las papas y el tocino entero. Llenar con el fondo caliente y sazonar. Hervir y retirar la espuma. Agregar la mejorana y cocinar lentamente. Sacar el tocino. Licuar.

Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,sazonar. Agregar las hojas de perifollo. Servir con crutones.

Cebolla 50 Gr

Poro 50 Gr

Apio 50 Gr

Papa 400 GrTocino en trozo 40 Gr

Mejorana 1 Gr

Crema 250 Ml

Sal 5 Gr


Pan de caja

.5 Paq.





SOPA PUR PARMENTIER FOTO



44/83


PROCEDIMIENTO

Mantequilla 30 Gr MISE EN PLACE Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin,

cocerla a la inglesa o al vapor. Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos

pequeos y blanquearlos. Cortar cebolla, poro y apio en cubos.PREPARACINAcitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar el brcoli y acitronar. Cubrir con harina. Llenar con fondo y hervir. Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta quelos trozos del centro del brcoli estn suaves. Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino. Regresar al cazo, hervir nuevamente, agregar la

crema y dar un hervor.

Sazonar. Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centrocomo guarnicin.

Cebolla 50 Gr

Poro 40 Gr

Apio 40 Gr

Brcoli 600 GrHarina 20 Gr

Crema 250 Ml

Sal 5 Gr


Fondo de vegetales 1.3 Rec.




CREMA DE BROCOLI FOTO



45/83


PROCEDIMIENTO

Pasta spaguetti 1 Paq 1. Hervir 3 litros de agua con sal y laurel.2. Cuando este hirviendo agregar la pasta por 7

minutos.3. Retirar del agua caliente y agregarlo a agua fra

para cortar coccin.4. Hacer un roux claro.5. Agregar leche y elaborar una bechamel.6. Picar finamente la cebolla y el ajo7. Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla.8. Agregar la bechamel y las hiervas secas

trituradas.9. Agregar los camarones para hasta cocinarlos

totalmente.10. Sazonar la salsa.11. Servir la pasta acompaada de la salsa.

Camarn 16-20 400 Gr

Perejil 20 Gr

Organo 10 Gr

Albahaca 10 GrTomillo 10 Gr

Estragn 10 Gr

Laurel 30 Gr

Mejorana 10 Gr

Ajo 100 Gr

Mantequilla 150 Gr

Crema 250 Ml

Cebolla 50 Gr

Sal 10 Gr OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


SPAGUETTI CON CAMARN FOTO



46/83


PROCEDIMIENTO

Harina 50 Gr

Leche 1 Lt




SPAGUETTI CON CAMARN FOTO



47/83


PROCEDIMIENTO

Azcar 1 Cdita 1. Mezclar azcar, harina, agua y mostaza.2. Llevar la mezcla a fuego hasta calentar.3. Agregar los huevos batidos y poner en un bao

mara hasta pasteurizar.4. Agregar la mantequilla, salsa tabasco y la leche.5. Mezclar hasta tener la consistencia deseada.6. Sazonar.

Harina 2 Cdas

Agua 2 Cdas

Mostaza 2 Cditas

Vinagre blanco Tza

Agua Tza

Huevos batidos 2 Pzas

Mantequilla a temp.Ambiente

1 Cda

Sal y pimienta NEC

Salsa Tabasco NEC

Leche fra NEC




ADEREZO COCIDO FOTO



48/83


PROCEDIMIENTO

Queso cottage 1 Tza 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.

Mayonesa Tza

Yogurt natural Tza

Ajo machacado 2 Dts

Mostaza Dijon 1 Cdita

Vinagre blanco 1 Cda

Azcar 1 Pizca

Jugo de limn NEC

Salsa Tabasco NEC

Sal y pimienta NEC




ADEREZO DE QUESO COTTAGE FOTO



49/83


PROCEDIMIENTO

Yogurt natural 1/3 Tza 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.

Queso cottage 1/3 Tza

Mayonesa ligera Tza

Queso azuldesmoronado

100 Gr

Salsa inglesa NECJugo limn NEC

Sal y pimienta NEC

Pprika 1 Pizca



DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

ADEREZO DE QUESO AZUL FOTO



50/83


PROCEDIMIENTO

Ajo molido 2 Dts 1. Mezclar todos los ingredientes.2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.3. Sazonar.

Requesn 1 Tza

Mayonesa Tza

Semillas apio Cdita

Eneldo seco 1 Cdita

Mostaza 1/2 Cdita

Ppirka 1 Pizca

Jugo de limn NEC

Sal y pimienta NEC




ADEREZO RANCH FOTO



51/83


PROCEDIMIENTO

Yema de huevo 1 Pza 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes exceptoel aceite.

2. Con un batidor de globo mezclare ir incorporandoen forma de hilo el aceiite.

3. Cuando se obtenga la consistencia deseadasazonar.

Mostaza Dijon 1 Cda

Chalote picado 1 Pza

Vinagre balsmico Tza

Aceite de oliva 1 Tza

Perejil picado 1 Cda

Sal y pimienta NEC

Jugo de limn NEC

Pimienta de cayena NEC




VINAGRETA DE MOSTAZA FOTO



52/83


PROCEDIMIENTO

Costillas de cerdo 1 Kg 1. Cortar las costillas como indique el chef.2. Frer las cotillas hasta que estn completamente

cocidas.3. Mezclar todos los dems ingredientes.4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una

consistencia espesa.5. Baar completamente las costillas en la salsa.6. Servir calientes.

Dientes de ajo 2 Pzas

Cebolla 1 Pza

Mantequilla 90 Gr

Vinagre 1/2 Tza

Agua 1 Tza

Salsa ctsup 1 Tza

Salsa inglesa 2 Cdas

Mostaza 1 Cda

Chile en polvo 2 Cdita

Azucar 1/4 Tza

Sal y Pimienta Nec

Caf 1 Cda




COSTILLAS BBQ FOTO



53/83


PROCEDIMIENTO

Vinagre 100 Ml 1. Limpiar las alitas eliminando completamente lasplumas.

2. Sazonar las alitas.3. Pasarlas por harina.4. Frer las alitas hasta obtener una consistencia

crujiente.5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de rbol

picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco, salsainglesa y jugo maggy.

6. Llevar al fuego la salsa hasta obtener unaconsistencia espesa.

7. Baar perfectamente las alitas en la salsa y servirinmediatamente.

8. Servir calientes.

Jugo naranja 250 Ml

Alitas 1 Kg

Chile rbol 3 Pzas

Catsup 200 Ml

Sal y pimienta NEC

Salsa tabasco 50 Ml

Salsa inglesa 1 Cda

Jugo maggy 1 Cdita

Aceite 1 lt

Harina 100 Gr




HOT WINGS FOTO



54/83


PROCEDIMIENTO

Zanahoria 4 Pzas 1. Cortar las verduras en bastones.2. Presentar con la variedad de aderezos.Jcama 1 Pza

Apio 3 Tallos

Pepino 2 Pzas

Variedad de aderezos




CRUDITTS DE VERDURAS FOTO



55/83


PROCEDIMIENTO

Filete de pmpano 1 Kg. 1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas enmantequilla.2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad.3.- Al ltimo momento, incorporar la mostaza, el perejilpicado y salpimentar.4.- Cortar 8 rectngulos de papel aluminio del tamaoen que quepa el filete.

5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras,sobre sta el filete condimentado y terminar con capade verduras.6.- Cerrar con otro rectngulo de papel aluminio (comosi fuera un paquetito).7.- Hornear a 220C hasta que el paquetito se infle. .

Zanahoria 400 Gr.

Blanco de poro 200 Gr.

Calabacita 400 Gr.

Mantequilla 60 Gr.

Crema 200 Ml.

Mostaza dijon 2 Cdas.

Perejil NEC

Sal y pimienta NEC

Papel Aluminio NEC




FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE FOTO


56/83

UNIVERSIDAD TECNOLGICADE LOS VALLESCENTRALES DE OAXACA


57/83


PROCEDIMIENTO

Aceite NEC 1. Cortar la berenjenas en rodajas de 3 a 4 mm ycolocarlas con sal en grano y dejarlas 30 minutoso ms para que pierdan la amargura.

2. Lavar bien.3. Cortar la cebolla en pluma.4. Pasar las berenjenas por harina y frerlas por

tandas en el aceite, a fuego moderado, hasta que

se doren bien.5. A medida que estn listas escurrirlas sobre papel

absorbente.6. En el mismo aceite frer las cebollas hasta dorar.

Retirar y escurrir.7. En un molde para horno, armar la parmesana

como si fuera lasaa, alternando capas deberenjenas, cebolla, salsa de tomate, albahacapicada, mozzarella y parmesano rallados.

8. Hornear a 180

tapado con papel aluminio por 15minutos, destapar y dejar gratinar.9. Dejar entibiar antes de servir.

Albahacar 12 Hojas

Berenjenas 500 Gr

Cebolla Pza.

Harina NEC

Mozzarella 200 Gr.

Queso parmesano 100 Gr.

Sal NEC

Sal en grano NEC

Salsa italiana 250 Gr.

Salsa tomate:

Aceite de olivo NEC

Ajo 2 Dnts OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


BERENJENAS A LA PARMESANA FOTO



58/83


PROCEDIMIENTO

Cebolla 1 Pza Salsa de tomate:

1. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en aceite deolivo con el laurel.

2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir.3. Agregar el tomate concass.4. Salpimentar y cocinar a fuego suave 20 minutos.

Laurel 4 Hojas

Pimienta NEC

Sal NEC

Jitomate escalfado,

pelado y sin semillas 1 KgVino blanco 50 Ml

Papel aluminio NEC




BERENJENAS A LA PARMESANA FOTO



59/83


PROCEDIMIENTO

Cilantro 3 Mnj 1. Pelar y cortar en trozos las papas.2. Limpiar el poro.3. Asar, pelar y desvenar el chile.4. Picar ajo.5. Saltear las papas, el poro, el chile poblano y el ajo.6. Aadir el cilantro y sudar.7. Agregar el fondo, hervir y dejar por 20 minutos a

fuego lento.8. Moler todo lo anterior y colar.9. Regresar a la olla, aadir la crema, el limn y

sazonar.

Croutones:1. Cortar el pan en cubos.2. Asar un diente de ajo.3. Incorporarlo a la mantequilla derretida.

4. Aadir a lo anterior el perejil y baar el pan conesta mantequilla.5. Hornear a 180 C hasta dorar.

Papa 2 Pzas

Chile poblano 1 Pza

Ajo 2 Dtes

Fondo de pollo 1 Lt

Crema 150 Ml

Limn 1 Pza

Sal y pimienta NEC

Aceite 50 Ml

Croutones:

Pan blanco 6 Reb

Ajo 1 dte

Perejil finamentepicado

Mnj OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


CREMA DE CILANTRO FOTO



60/83


PROCEDIMIENTO

Fcula de maz 30 Gr MISE EN PLACE1. Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro,

su consistencia debe ser de crema.

PREPARACIN1. Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea

espesar, hasta que hierva y se obtenga la

consistencia deseada.

* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos delquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o inclusoleche.

Agua 60 Ml




SLURRY FOTO



61/83


PROCEDIMIENTO

ALBNDIGAS Albndigas:1. En un tazn mezclar todos los ingredientes de las

albndigas a excepcin del aceite y hacer unapasta firme.

2. Formar bolitas del tamao de una aceituna.3. En una olla, calentar el aceite, dorar las

albndigas, sacarlas y reservar.

Sopa:1. Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la

col y acelga en cuadritos, la albahaca enchifonade.

2. Saltear en el aceite de olivo la cebolla y el ajohasta que estn suaves.

3. Aadir la zanahoria y la col; enseguida agregar eljitomate, luego la calabaza y finalmente la acelga.

4. Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar.5. Agregar los fideos, dejar hervir y reducir el lquido.6. Servir caliente con parmesano espolvoreado.

Carne res molida 200 Gr

Cebolla Pza

Ajo 2 Dtes

Pan molido 60 Gr

Huevo 1 Pza

Albahaca 2 Cdas

Organo 1 Cda

Perejil finamente picado 2 Cdas

Sal y pimienta NEC

Aceite de olivo 100 Ml

SOPA


Apio 1 Tallo OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS FOTO



62/83


PROCEDIMIENTO

Col blanca 100 Gr

Cebolla finamente picada pza

Ajo finamente picado 1 Dte

Fondo de res Lt

Jitomate saladet 200 Gr

Zanahoria 1 Pza

Sal y pimienta NEC

Calabaza italiana 1 Pza

Acelga 1 Mnj

Queso Parmesano 100 gr

Albahaca fresca 60 Gr

Fideos 1 Paq.




SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS FOTO



63/83


PROCEDIMIENTO

Arroz 2 Tzas 1. Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos. Cortarlosen tiras.

2. Moler el ajo y la cebolla.3. Frer el arroz en un sartn.4. Agregar el chile en trozos, el ajo y la cebolla

molidos.5. Aadir el caldo de pollo y salpimentar.

6. Dejar hervir por 5 minutos a fuego alto.7. Pasado ese tiempo, bajar el fuego y tapar hasta

secar.8. Untar con mantequilla un refractario para horno.9. Ya listo el arroz, poner el arroz en capas con la

crema y el queso.10. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 C por

10 minutos.

Chiles poblanos 3 Pzas

Cebolla Pza

Ajo 2 Dtes

Fondo de pollo 2 Tzas

Queso Chihuahua 400 Gr

Crema 1 Tza

Sal y pimienta NEC

Mantequilla 1 Cda

Aceite NEC




ARROZ A LA POBLANA FOTO



64/83


PROCEDIMIENTO

Poro 20 Gr 1. Cortar rabo y puntas del poro.2. Cortar a la mitad (a lo largo) y lavarlo para quitar

toda la tierra.3. Cortar el poro en rebanadas.4. Saltear el poro en una olla con mantequilla por 5

minutos sin dejar dorar.5. Agregar las papas y el agua, tapar y cocer a fuego

lento hasta que las papas estn bien cocidas.6. Licuar y volver a calentar.7. Agregar la crema y salpimentar.8. Servir decorada con el cebolln.9. * La vichyssoise, generalmente se sirve fra.

Mantequilla 70 Gr

Papas peladas ycortadas en trozos

2 pzas

Agua 500 ml

Crema 500 mlSal y pimienta NEC

Cebolln mnj




VICHYSSOISE FOTO



65/83


PROCEDIMIENTO

Pimiento verde 1 Pza 1. Cortar los pimientos en cubos.2. Picar finamente el ajo, cebolla y chalote.3. Cortar la berenjena en cubos y ponerla a remojar

en agua con sal.4. Cortar la calabacita en cubos.5. Escalfar los jitomates y cortarlos en cubos.6. Saltear la cebolla, ajo y chalote con aceite.

7. Agregar los pimientos y saltear por 4 minutos.8. Incorporar la berenjena y saltear por 3 minutos.9. Aadir la calabaza y el jitomate.10. Dejar cocinar la preparacin, sazonar con

albahaca, tomillo, sal y pimienta.11. Rectificar punto de sal y servir caliente.

Pimiento amarillo 1 Pza

Pimiento rojo 1 Pza


Cebolla Pza

Ajo 2 Dts

Chalote 1 Pza

Berenjena 1 Pza

Calabacita 2 Pzas

Jitomate 2 Pzas

Albahaca NEC

Tomillo NEC

Sal y pimienta NEC

Pimiento verde 1 Pza OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL


RATATOUILLE FOTO



66/83


PROCEDIMIENTO

Pechuga de pollo 1 Pza 1. Deshuesar el pollo para obtener las 2 supremas.2. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar

por dentro y fuera.3. Rallar el queso y cortar el jamn en cubos.4. Rellenar las pechugas con el queso y el jamn.5. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar.6. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego

por el pan molido.7. Sellar las pechugas en el aceite y terminar coccin

en horno a 180 C.Salsa:1. Hacer la bechamel.2. Limpiar los championes y filetearlos.3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.4. Sudar el ajo y la cebolla en mantequilla.5. Incorporar los championes y cocinar hasta que el

lquido evapore.6. Agregar el vino y reducir.7. Aadir la bechamel y rectificar sazn.

Queso gruyere 40 Gr

Jamn 40 Gr

Aceite de olivo NEC

Pan molido 100 Gr

Huevo 2 Pzs

Mostaza dijon 10 Gr

Salsa:

Championes 50 Gr

Cebolla 1 Cda

Ajo 1 Dte

Mantequilla 30 Gr

Vino tinto 100 ml




POLLO CORDON BLUE FOTO



67/83


PROCEDIMIENTO

Bechamel:

Harina 2 Cdas

Mantequilla 2 cdas

Leche 150 Ml

Sal y pimienta NEC

Nuez moscada NEC




POLLO CORDON BLUE FOTO



68/83


PROCEDIMIENTO

Lomo de puerco 1 Kg. 1. Limpiar el lomo y mechar con media taza deciruelas, tocino y nuez.

2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza.3. Sellar en aceite por todos lados.4. Acomodar la carne en un pirex. Reservar.5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y baar la

carne.

6. Mezclar el jugo, curry, sal y azcar y aadirlo a lacarne.

7. Tapar con papel aluminio y hornear a coccinterminada.

8. Rebanar y baar con la salsa resultante.

Salsa:1. Licuar los lquidos que se encuentran en el

recipiente en donde se coci el lomo.2. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la

consistencia deseada.

Ciruela pasa 1 Tza.

Nuez Tza.

Tocino 4 Rev.

Jugo de naranja 1 Tza.

Curry Cdita.

Azcar 5 Cdas.

Concentrado de pollo 2 Cdas.

Mostaza 3 Cdas.

Sal NEC

Pimienta NEC

Aceite para frer NEC



LOMO DE CERDO CON CIRUELA PASA FOTO



69/83


PROCEDIMIENTO

Col morado 800 Gr 1. Cortar el tocino en julianas.2. Cortar la col en chiffonade.3. Picar la cebolla finamente.4. En una olla, saltear el tocino y agregar la cebolla.5. Enseguida, aadir la col, el vinagre, azcar, agua,

pimienta gorda y laurel.6. Dejar hervir hasta que la col est bien suave y se

haya eliminado parte del lquido.

Mantequilla 20 Gr

Cebolla 50 Gr

Tocino 150 Gr.

Vinagre blanco 100 ml.

Azcar 50 Gr.

Agua 300 Ml.

Pimienta gorda 3 Pzs

Laurel 2 Hjs



COL AGRIDULCE FOTO



70/83


PROCEDIMIENTO

Fondo de pollo 500 Ml 1. Pelar y cortar en trozos la zanahoria.2. Saltear el ajo y la cebolla en la mantequilla.3. Incorporar la zanahoria.4. Aadir el fondo de pollo y sazonar. Dejar hervir

hasta que la zanahoria est cocida.5. Licuar.6. Regresar la mezcla a la olla, aadir la leche y la

crema, sin dejar hervir, rectificar punto de sal.7. Servir en un plato hondo con el queso.

Leche 300 Ml

Crema 200 Ml

Zanahorias 4 Pzas

Cebolla picada pza

Ajo picado 1 dte

Mantequilla 2 Cdas

Queso chihuahua 100 Gr

Sal y pimienta NEC



CREMA DE ZANAHORIA FOTO



71/83


PROCEDIMIENTO

Arroz salvaje 1 Tza 1. Sofrer el chalote con la mantequilla.2. Agregar el agua junto con la canela, el comino, la

pimienta, y la sal.3. Cuando est hirviendo, agregar el arroz. Dejar

hervir por 5 minutos.4. Bajar el fuego y tapar.5. Cuando el agua ya se haya consumido, verter las

almendras, los piones, la nuez y le perejil a quecubra la superficie del arroz.

6. Servir al momento.

Chalote en brunoise 1 Pza

Mantequilla 2 Cdas

Agua 2 Tzas

Canela en polvo 1 Pizca

Comino en polvo 1 Pizca

Pimienta negra 1 pizca

Sal NEC

Almendras fileteadas 40 Gr

Piones 40 Gr

Nuez picada 40 Gr

Perejil picado NEC



ARROZ SALVAJE FOTO



72/83


PROCEDIMIENTO

Suprema de pollo 4 Pzas. 1.- Precalentar el horno a 190 C.2.- Salpimentar las pechugas y untarlas conmantequilla.3.- Colocarlas en un refractario, baar con el vino yhornear.4.- Baar con vino cada 10 minutos.5.- Rallar la cscara de naranja, colocar en una sartn

con el azcar, jerez, jugo de naranja y brandy.6.- Incorporar supremas de naranja y el jugo decoccin de las pechugas.7.- Agregar la maicena diluida en agua, hervir 5minutos.

Jugo de naranja 1 Taza

Mantequilla 50 Gr.

Vino blanco Tza

Sal y pimienta NEC

Azcar 1 Cda

Jerez 2 Cda

Brandy 2 Cda.

Maicena 1 Cda

Naranja 1 Pza.



PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA FOTO



73/83


PROCEDIMIENTO

Pasta fusilli 250 Gr 1.- Picar ajo, cebolla, perejil, albahaca y chile de rbolen aros.2.- Escurrir las alcaparras.3.- Acitronar la cebolla y el ajo.4.- Agregar el pur, la albahaca, el perejil, lasaceitunas, las alcaparras, las anchoas escurridas y elchile.

5.- Reducir lentamente y salpimentar (con muchocuidado porque los ingredientes son muy salados).6.- Hervir la pasta en abundante agua con sal, escurriry mezclar con la salsa.

Ajo 3 Dnts

Cebolla Pza.

Perejil 3 Cda.

Albahaca 2 Cda.

Aceitunas verdes 30 Gr.

Aceitunas negras 30 Gr.

Alcaparras 30 Gr.

Anchoas 1 Lata

Chile de rbol 2 Pza.

Pur de tomate 500 Gr.

Parmesano en trozo 30 Gr.

Aceite olivo 60 Ml

Sal y pimienta NEC OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL

PASTA A LA PUTANESCA FOTO



74/83


PROCEDIMIENTO

Jugo de limn 1/8 Tza. 1.- Mezclar el jugo de limn, aceite, perejil, sal, tomillo,organo y pimienta.2.- Calentar el aceite de olivo en un sartn aadir elajo y saltear durante 2 minutos.3.- Agregar el pollo en tiras y dorarlo.4.- Aadir el aderezo y calentar un minuto ms.5.- Colocar la lechuga en el plato.

6.- Poner el pollo, los tomates y el queso con aderezosobre la lechuga servir inmediatamente.

Aceite Tza.

Perejil picado 2 Cdas.

Sal 1 Cdita.

Tomillo Cdita.

Organo Cdita.

Pimienta Cdita.

Aceite de olivo 3 Cdas.

Ajo picado 2 Dnts

Pechuga de pollo 450 Gr.

Tomates cherry 24 Pzs

Queso feta en cubitos 170 Gr.

Lechuga romana 1 Pzs



ENSALADA CALIENTE DETOMATE Y POLLO

FOTO



75/83


PROCEDIMIENTO

Aceite de olivo 70 ml. 1.- Acitronar en el aceite la cebolla en juliana y el ajo.2.- Incorporar los pimientos, cuando stos estntiernos agregar el vino blanco y dejar reducir.3.- Incorporar el resto de los ingredientes.4.- Cocinar por 10 minutos.5.- Cubrir el fondo de un recipiente para horno conhojas de pltano.

6.- Colocar sobre las hojas el pescado salpimentado ytapar con la salsa.7.- Cubrir con hoja de pltano y hornear a 190 C x20 minutos.

Cebolla en juliana Pza.

Ajo picado 1 Dnt

Pimiento verde 1 Pza.

Pimiento rojo 1 Pza.

Pur de tomate 210 Gr.

Hojas de laurel 3 Pza.

Vino blanco 1/8 Tza.

Alcaparras 2 Cdas.

Aceitunas verdes 12 Pzas.

Chiles geros 4 Pzas.

Sal y pimienta blanca NEC

Huachinango filete(120 grs c/u)

3 Pzs.

Hoja de pltano 2 Pza. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL

FILETE DE PESCADOA LAVERACRUZANA

FOTO



76/83


PROCEDIMIENTO

Aceite 40 ml 1.- Calentar el aceite y acitronar la cebolla picada, lazanahoria picada en cubos chicos y el ajo picado.Salpimentar.2.- Aadir el caldo, laurel, tomate concasse y cocer afuego lento sin hervir.3.- Aadir los pimientos, jaiba, mejillones, almejas,trozos de pescado, jerez y el azafrn.

4.- Al momento de servir incorporar la pprika,rectificar la sazn y un dash de jerez.

Zanahoria picada 1 Pza.

Cebolla picada 2 Pzs

Ajo 3 Dts

Pescado blanco 300 Gr.

Azafrn Cdita.

Pprika 2 Cda.

Laurel 1 Hoja

Tomates pelados 1.5 Tza

Jerez Tza.

Caldo de pescado 4 Tzs

Almejas 6 Pzs

Mejillones 6 Pzs

Pulpa de jaiba 1 Tza. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillochef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL

SOPA DE PESCADO A LAPROVENZA

FOTO



77/83


PROCEDIMIENTO

Pimiento morrn 2 Pzs

Sal y pimienta NEC

Pan francs tostado 1 Pza



SOPA DE PESCADO A LAPROVENZA

FOTO



78/83


PROCEDIMIENTO

Espinaca baby 1 bolsa 1.- Lavar y desinfectar las espinacas.2.- Picar el tocino finamente y frer hasta dorar.Escurrir y quitar exceso de aceite.3.- Escurrir los elotes.4.- Limpiar los championes y f iletearlos.

Vinagreta:

1.- Mezclar con un batidor globo el vinagre, lamostaza, la miel de abeja, sal y pimienta. Verificarpunto de sal.2.- Verter el aceite al hilo sin dejar de batir para queresulte una vinagreta homognea.

Armado:1.- Poner las hojas de espinaca en una ensaladera.2.- Agregar los granos de elote y mezclar.3.- Espolvorear con el tocino crujiente.4.- Verter la vinagreta al momento de servirla.

Tocino 12 Reb

Elote dorado 1 Lata

Championes 250 Gr

Vinagreta:

Aceite de olivo Tza

Vinagre vino blanco 4 Cdas

Mostaza 1 Cda

Miel abeja | cdita

Sal y pimienta NEC



ENSALADA DE ESPINACASCON TOCINO

FOTO



79/83


PROCEDIMIENTO

Filete de res 450 Gr 1.- Para la Salsa Gravy , hacer un Roux Oscuro ydejar enfriar.2.- Calentar el Fondo Oscuro, Agregar Vino tinto,llevar a ebullicin .3.- Incorporar el Roux, y dejar cocinar hasta obtenerconsistencia de salsa .4.- Terminar con tomillo, sazonar con sal y pimienta .

5.- Limpiar el Lomo, agregar ajo y sal .6.- Sellar el Lomo en aceite muy caliente, llevar a unrefractario y cubrir con una costra de pimienta rosatriturada.7.- Hornear a 200C, servir con la salsa Gravy.

Pimienta rosa 200 Gr

Ajo en polvo 30 Gr


Fondo oscuro 1 Lt

Mantequilla 150 Gr

Harina 150 Gr

Tomillo picado 20 Gr

Pimienta negra 20 Gr

Vino tinto 200 Ml



FILETE DE RES A LA PIMIENTAROSA EN SALSA GRAVY

FOTO



80/83


PROCEDIMIENTO

Championes 500 Gr 1. Pelar y cortar los jitomates en concass.2. Picar el ajo y filetear los championes.3. Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva.4. Agregar el concass de jitomate.5. Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos.6. Hacer los croutones con la baguette.7. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso

parmesano.8 Mezclar los huevos con el fondo.9. Servir caliente con los croutones aparte.

Baguette 2 PzasTomate bola 750 GrAjo 3 DntsAceite de oliva 120 MlFondo de pollo 1 LtSal NECPimienta negra NECHuevo 3 PzasQueso parmesano 50 Gr



SOPA DE SETAS A LA TOSCANA FOTO



81/83


PROCEDIMIENTO

Papa 4 Pzas 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papascrudas y sin pelar.2.- Untar con aceite, sal y pimienta3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.Relleno:1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.2.- Picar finamente el perejil.

3.- Montar la crema hasta esponjar.

Armado:1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema yespolvorear, queso, tocino y perejil.4.- Servir inmediatamente.

Crema lyncott 200 MlTocino 6 RebPerejil MnjPimienta NECAceite 50 MlQueso cheddar rallado 200 GrMantequilla 100 GrPapel Aluminio.



PAPA HORNEADA FOTO



82/83

INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO PROCEDIMIENTO

Papa 4 Pzas 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papascrudas y sin pelar.2.- Untar con aceite, sal y pimienta3.- Hornear a 200 C por 50 minutos.Relleno:1.- Picar el tocino y frer hasta dorar.2.- Picar finamente el perejil.

3.- Montar la crema hasta esponjar.

Armado:1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa.2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta.3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema yespolvorear, queso, tocino y perejil.4.- Servir inmediatamente.

Crema lyncott 200 MlTocino 6 RebPerejil MnjPimienta NECAceite 50 MlQueso cheddar rallado 200 GrMantequilla 100 GrPapel Aluminio.



PAPA HORNEADA FOTO



83/83

INGREDIENTES CANT. UNIDAD COSTOUNITARIO PROCEDIMIENTO

Zanahoria 150 Gr 1. Lavar y cortar los vegetales como indique el Chef.2. Poner agua a hervir con sal.3. Blanquear los vegetales sin cocinarlos en exceso.4. Saltear los vegetales en mantequilla y sazonar.

Calabaza 150 Gr

Brocoli 150 Gr

Mantequilla 90 Gr

Sal y Nec

Pimienta Nec



VEGETALES A LA MANTEQUILLA FOTO

Documents

Recetario Bases culinarias