Recetario · Cocina del mundo pág. 43 Niños pág. 51 Carnes, pescados y mariscos pág. 59 índice { por Paula Cocina } @revistapaulacocina En Mercado Paula tendrás el beneficio

Recetario{ }paula cocina

Verde pág. 7

Casero pág. 17

Dulce pág. 25

Vino y cócteles pág. 33

Cocina del mundo pág. 43

Niños pág. 51

Carnes, pescados y mariscos pág. 59

índice◊

{ por Paula Cocina }

www.mercadopaula.cl @revistapaulacocina

En Mercado Paula tendrás el beneficio de pagar en 3 a 6 cuotas sin interés con tus Tarjetas de

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19:30 27 de Julio lunes verde • Crema de verduras y toppings,

por Antonia Cafati (@brotesyraices)

19:30 28 de Juliomartes casero • Risotto de mote y variación con zapallo,

por Fernanda Giacaman (@unacocina_feliz)

19:30 29 de Juliomiércoles dulce • Tarta de chocolate y panna cotta de caramelo,

por Isidora y Pilar Kraemer (@clementina.chile)

19:30 30 de Julio jueves de vinos, tragos y coctelería • Espumante con

pomelo y romero acompañado de baguette con membrillos, por Josefina Turner (@josefinaturnerf)

19:30 31 de Julioviernes cocina del mundo • Sopa pho vegetariana y variación

con carne, por Carolina Rocco (@caroroccos)

12:30 01 de Agostosábado de niño • Pizzetas, palitos de queso y khachapuri con

masa de pizza, por Hacedor de Pan (@hacedordepan)

12:30 02 de Agostodomingo de carnes, pescados y mariscos • Filete de res en

salsa de vino tinto, acompañada de risotto con roquefort, por Joaquín Cerda (@joaco.cerda)

una semana en torno a la buena cocina desde tu casa

27 julio al 02 de agosto

Una clase y un live diario para aprender y conversar con los chefs de Paula Cocina

Además, más de 100 expositores con ricas novedades gourmet para comprar desde tu casa

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Verde{ }recetario paula cocina

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crema de invierno por Antonia Cafati

Antonia Cafati es cocinera y food stylist. Hace varios años hace clases de cocina natural y es co autora de los libros de alimentación saludable Reina Palta, recetas

vegetarianas ilustradas y La Mesa, cocina natural. “Creo que una alimentación consciente se basa principalmente en cocinar en casa con alimentos verdaderos, sencillos,

nutritivos y provenientes de la naturaleza. Sin procesados ni ingredientes irreconocibles”, dice. “Somos seres en

constante cambio y solo si estamos atentos a las señales de nuestro cuerpo, vamos a poder ser flexibles y entender

que no existe una dieta milagrosa para todos. Este es un camino personal y variable a lo largo de nuestras vidas”.

www.brotesyraices.cl. Instagram @brotesyraices

lunes verde◊


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crema de inviernoFoto, producción y receta Antonia Cafati

ingredientesPara la sopa

• 2 a 3 tazas de zapallo butternut,

pelado y picado

• 1 zapallo italiano, picado

• ⅓ de cebollín

• 1 hinojo, su bulbo

• Sal

• Jengibre fresco, un trocito pelado

• ⅓ de taza de leche de coco, opcional

• Agua

Para la granola salada

• 2 tazas de avena

• 1 taza de frutos secos crudos como

almendras, avellanas europeas, nueces

o castañas de cajú

• 1 taza de semillas crudas, pueden ser

de zapallo, girasol o sésamo

• ½ a ¾ cucharadita de sal

• 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva

• 1 puñado de albahaca picada fresca,

se puede reemplazar por cualquier

hierba fresca o deshidratada como

orégano, cilantro, tomillo o romero

• Pimienta

• 1 cucharada de miel

Para las lentejas crocantes

• 1 y ½ taza de lentejas cocidas al dente,

solo con agua. Se pueden reemplazar

por garbanzos

• 1 cucharadita de aceite de oliva

• Sal

• ½ a 1 cucharadita de curry o especias

preparaciónPara la sopa:1.Poner todos los vegetales junto con la sal en una olla, añadir la leche de coco y agua poco a poco, sin cubrir los vegetales. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos o hasta que los vegetales estén cocidos.2.Poner la sopa en una licuadora y moler hasta obtener una textura suave y homogénea. Si los vegetales tienen mucho líquido en la olla, es mejor separarlos e ir añadiendo el líquido poco a poco para dar con una consistencia similar a una crema y que no quede muy líquida.3.Servir caliente.

Para la granola1.Para sopa Prender el horno a 180°C.2.Poner todos los ingredientes en un bol y unir con las manos. Poner la granola en una lata de horno con papel o silpad, expandir la granola de forma pareja. Hornear por 25 a 30 minutos o hasta que esté dora-da y crocante. Cada 7 a 10 minutos es ideal abrir el horno y revolver la granola para poner lo que está en los bordes en el centro y viceversa, así se dora de manera pareja.3.Dejar enfriar y reservar.

Para las lentejas crocantes 1.Prender el horno a 160°C.2.P oner las lentejas a escurrir en un colador para que boten todo el líquido posible. Luego ponerlas en un bol con el resto de los ingredien-tes y mezclar.3. Expandir las lentejas de forma pareja en una lata de horno con papel antiadherente o silpad. Llevar al horno a fuego suave y dejar ahí por 35 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara y vigilando que no se quemen. Para que las lentejas queden realmente crocantes, lo mejor es que estén mucho tiempo horneandose, pero a fuego bajo, a 150°C máximo. 4. Una vez que estén listas retirar del horno y dejar enfriar.Servir la sopa en un plato hondo con un poco de granola y lentejas crocantes.

recetario paula cocina

puré rústico

por María José Palma

ingredientes• 6 papas medianas • 1 taza de repollitos

de Bruselas • 2 cucharadas de mantequilla

• 1 cabeza de ajo • 2 cucharadas de

aceite de oliva • Sal y pimienta • Papel aluminio

preparación1. Envolver la cabeza de ajo pelado en papel alumi-nio, con un poco de aceite de oliva. Hornear, a fuego muy bajo, por 1 hora. 2. Cocinar en una olla las papas con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas, botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes y de distintos tamaños. 3. Agregar el ajo y la mantequi-lla. Salpimentar. Este puré queda especialmente bien acompañando a un lomo o costillar de cerdo.

sopa de zanahoria

por Antonia Cafati

ingredientes• 1 zapallo italiano grande, partido en 6 trozos • 3 zanahorias

grandes, peladas y partidas en rodajas gruesas • ¼ de

pimentón rojo • 1 centímetro de jengibre fresco, pelado

• 4 hojas de albahaca • ½ taza de agua filtrada • ½ taza de leche

de coco espesa en lata • 1 diente de ajo, opcional • Sal

preparación1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio con tapa durante 15 a 20 minutos o hasta que esté todo cocido. Dejar enfriar y llevar a una licuadora a potencia máxima.2. Una vez que todo esté molido y la sopa tenga una textura suave, rectificar la cantidad de sal, calentar y servir, si fuera necesario añadir más agua filtrada poco a poco cuando esté en la licuadora para lograr una textura cremosa. 3. Servir con se-millas tostadas, hierbas frescas y un chorro de aceite de oliva.

con granola salada y lentejas crocantes

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empanadas verdes por Carolina Rocco

para 13 empanadas

ingredientes• 100 g de espinacas, sin tallos

• 1 huevo

• 80 ml de leche

• 385 g de harina

• ½ cdta de sal

• 150 g de mantequilla sin sal, fría

y en cubos pequeños

Para el relleno

• 1 diente de ajo

• 200 g de espinacas, sin tallos

• 500 g de ricota

• 80 g de queso rallado

• 80 g de nueces, picadas

• ¼ cdta de nuez moscada

Para el armado y horneado

• 1 clara de huevo, para cerrarlas

• 1 huevo batido, para glasearlas

preparaciónPara la masa1.Poner las espinacas en agua hirviendo con sal. Dejar hervir por 2 minutos, pasar a un colador y poner bajo agua fría para detener la cocción. Dejar escurrir.2. Procesar las espinacas, huevo y leche con una mini pimmer o juguera hasta alcanzar una mezcla homogénea. Reservar.3. En un bol, agregar la harina, sal y mantequilla. Pellizcar la man-tequilla con la harina con la punta de los dedos para integrarla, hasta conseguir una textura arenosa.4. Agregar la mezcla de espinacas al bol con la harina e incorporar con las manos o con un tenedor, hasta conseguir una masa firme.5. Envolver en un film plástico y llevar al refrigerador por 25 minutos.

Para el relleno 1. Agregar aceite a un sartén caliente. Añadir las espinacas, picadas a lo largo, y el ajo picado fino y cocinar hasta que estén bien coci-das. Dejar enfriar.2. En un bol, agregar las espinacas cocidas, la ricota, queso rallado, nueces picadas y nuez moscada. Sal pimentar a gusto.

Para armar las empanadas: 1.Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Cortar del tama-ño deseado y rellenar en el centro de la mitad de las masas corta-das, dejando los bordes libres.2. Poner un poco de clara de huevo en los bordes de las masas con el relleno, tapar con otra masa, que no quede aire dentro, y presionar los bordes. Se pueden terminar de cerrar presionando los bordes con un tenedor, o haciendo pliegues pellizcando los bordes. Refrigerar por 30 minutos, para que no se salga el relleno al hornearlas.3. Hornear en el horno precalentado a 180°C hasta que estén doradas.


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Vitamina C: Está presente en frutas cítricas como el limón, naranja, pomelo, kiwi y frutos rojos, idealmente el maqui. También se encuentra en verduras como el brócoli, kale, coliflor y hojas verdes intensas como la espinaca.

Carotenos: Los encontraremos en vegetales de colores rojo, naranja, amarillo y verde intenso. Un ejemplo es el kale, las espinacas y pimientos de todos los colores. Las zanahorias y zapallo también son una buena fuente de carotenos.

Flavonoides: Están en alimentos como los pimento-nes, los repollitos de Bruselas, el brócoli, el repollo, las espinacas y el ajo. Los flavonoides además son buenos antioxidantes, antialérgicos y antivirales.

Selenio: Este micromineral previene el daño celular, regula además la glándula tiroides y ayuda al sistema inmune. Está presente en las semillas de zapallo, el arroz integral o avena, los huevos, el atún enlatado, los crustá-ceos, las legumbres y los frutos secos.

qué comer para evitar resfríos

Probióticos: Es simple. Si la flora intestinal está equilibrada, el sistema inmune se fortalecerá. Ali-mentos como encurtidos, yogur de pajaritos, chucrut, té de kombucha o kéfir son excelentes ejemplares de estas ‘bacterias buenas’.

Zinc: Es primordial para que el sistema inmunológico funcione adecuadamente. En la naturaleza, podemos encontrarlo en las ostras, el cacao amargo, las semillas de zapallo, el salmón, los garbanzos, el ajo, el huevo, la soya y las carnes magras. Aporta también en la cicatri-zación de heridas, metabolismo, funciones oculares y formación de huesos.

Hidratación: El agua ayuda a eliminar toxinas del cuerpo, mantiene las mucosas húmedas y previene que los gérmenes que inducen los resfriados se adhieran en las paredes de la nariz y pulmones. Tomar abundante líquido como agua o té de hierbas previene enfermeda-des de ese tipo.

Fortalecer el sistema inmunológico no tiene por qué deberse sólo al consumo pastillas y suplementos,

también es posible subir las defensas de forma natural. Aquí una lista de micronutrientes básicos que puedes

encontrar en la comida.


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Casero{ }recetario paula cocina

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risotto de mote por Fernanda Giacaman

Fernanda Giacaman Heresi (@unacocina_feliz), es diseñadora y cocinera amateur y prepara novedosos

platos vegetarianos, ricos y muy fáciles de hacer. Su gusto por la cocina viene desde chica. Es de familia árabe,

numerosa, donde la mesa siempre ha sido un reflejo de cariño, preocupación y buenos momentos, por lo que

heredó este gusto por hacer feliz a la gente que la rodea a través de sus recetas. “Creo que la cocina tiene que ver con la intuición, el gusto, la espontaneidad y el disfrute

del proceso de lo que estás preparando”. Infaltables en su cocina son los condimentos y especias, las frutas y verduras y el huevo. Su idea es darle un empujón a todas esas personas

que ven el cocinar como algo muy complejo, intentando explicar cada receta de la manera más fácil y cercana.

martes casero◊


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risotto de moteFoto, producción y receta Fernanda Giacaman

ingredientes• 1 taza mote, remojado de la

noche anterior

• ½ taza de mezcla de callampas

y tomates deshidratados

• 1 y ½ taza de vino blanco

• 80 g de queso parmesano, rallado

• 2 cdas de queso crema

• 1 taza puré de zapallo asado

• 200 g de champiñones, cortados

en láminas

• 1 cda de mantequilla

• 2 cdas de aceite de oliva

• ½ cebolla, en cubos

• ½ lt de caldo de verduras caliente

• 1 diente de ajo

• 1/2 cdta de romero

• 1 cdta de paprika

• 1 cdta de pimienta

• Perejil

Para las peras

• 2 peras

• 1 taza vino tinto

• 2 cdta de alulosa o 4 cdtas de azúcar

• ½ taza de agua tibia

• 1 cdta de mantequilla

• 1 cda de aceite de oliva

• 1 cdta de canela

• Sal y pimienta

preparación

con callampas, zapallo y peras caramelizadas

para 4 porciones

pan amasado

por María José Palma

para 8 personas

ingredientes• 2 tazas de harina • 1 cucharada de mantequilla

• 20 g de levadura • 1 taza de agua

• 1 cucharada de azúcar • Sal

preparación1. Disponer en un bol la harina y en el medio la levadura mezclada con el azúcar y un poco de agua tibia. Incorporar el agua con la mezcla de levadura y dejar reposar 5 minutos.2. Agregar la mantequilla derretida e ir añadiendo, de a poco, el agua. Uni-ficar la masa y agregar un poco más de agua si fuese necesario 3. Amasar con fuerza y dejar reposar por 30 minutos en un bol tapado con un paño de cocina 4. Luego hacer bollitos con la mano y disponer en la lata del horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o hasta que se empiecen a dorar.

sopaipillas

por Fernanda Giacaman

para para 40 unidades de 8 cm de diámetro c/u

ingredientes• 2 tazas de harina de garbanzos, puede ser de avena u otra

• ¾ taza de harina blanca • 2 cucharadita de polvos de hornear

• 1 ½ cucharadita de sal • 1 taza de zapallo amarillo cocido

preparación1. En un bol, juntar todos los ingredientes secos y revolver-los. Agregar el zapallo cocido y molido y mezclar todo bien. 2. En un mesón enharinado, estirar la masa con ayuda de un uslero a 3 mm aproximados e ir cortando con un corta-dor redondo o una taza. Pinchar cada una con un tenedor. 3. Si se van a freír, calentar bien abundante aceite e ir frien-do hasta que estén doradas, esto es 1 minuto aproximado. Si se van a hornear, lo que hace que queden más crujientes, hay que precalentar el horno a 180°C. En una lata de horno con lámina de silicona o aceitada ir ordenándolas y hornear por 15 minutos o hasta que estén doradas.

1. En una lata para horno, poner el zapallo con cáscara y un poco de aceite de oliva y sal a asar a 180ºC durante 25 minutos o hasta que esté blando. Cuando esté listo, quitar la cáscara y procesar hasta obtener un puré sin grumos. En una olla o sartén, agregar el mote (remojado de la noche anterior y la-vado) y cocinar con ½ lt de caldo de verduras tapado a fuego medio bajo por 15 minutos o hasta que esté al dente. Va a quedar caldo una vez listo. En una olla pequeña, agregar las callampas y tomates deshidratados con ½ taza de vino blanco y cocinar a fuego bajo y tapado para que se hidraten por 15 minutos. Revolver de vez en cuando.2. En un sartén caliente, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Derretir bien y agregar el ajo picado y dorar levemente. Agregar la cebolla, saltear y agregar un poco de sal. Agregar el jugo que va a salir de las callampas y tomates y mezclar bien. Picar los tomates y callampas y agregar al sartén. Condimentar con romero, pimienta y paprika. Revolver bien y agregar los champiñones en láminas y 1 taza de vino blanco. Mezclar y cocinar a fuego medio bajo.3. Pelar las peras y cortarlas en julianas o tiritas. En un sartén con la mante-quilla y aceite de oliva caliente, agregar las tiras de pera, mezclar bien y agregar una pizca de sal, pimienta y 1 cdta de canela. Revolver y agregar ½ taza de vino tinto. Mezclar y cocinar tapado por 5 minutos a fuego medio bajo. En un bol, disolver ½ taza de agua tibia con 2 cdtas de endulzante o 4 de azúcar y agregar-la a las peras. Dejar cocinar por 5 minutos más y agregar el resto del vino tinto. Cocinar destapado a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que las peras estén blandas y casi no quede líquido.4. Agregar el mote con su caldo al sofrito del sartén. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego alto por 5 minutos para que se evapore un poco el líquido. Bajar el fuego a medio y agregar el queso crema. Mezclar bien y poco a poco ir incorporando el queso parmesano hasta que se derrita por completo. Agregar el puré de zapallo y mezclar bien y sacar del fuego.5. Servir el risotto de mote, agregar peras caramelizadas encima y decorar con perejil.

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por Isidora y Pilar Kraemer

para 4 personas

ingredientesPara el guiso

• 800 g de filete porcionado,

equivalente a 8 trozos,

• 4 cdas de pimienta, recién molida

• 50 g de mantequilla

• 50 cc de aceite de oliva

• 150 cc de aceto balsámico

• 100 cc de crema

Para el mote

• 1 cebollín

• ½ zanahoria

• ½ pimentón rojo

• 150 g de champiñones

• 50 g de tomates deshidratados

• 1 taza de mote crudo, lavado

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

• 50 cc de vino blanco

• Caldo de verduras

• 100 g de queso de cabra, rallado

• Crema, opcional

preparación1. Aplastar la pimienta en los trozos de filete, apretando bien con los dedos.2. Sellar el filete en un sartén caliente con aceite y un poco de mantequi-lla derretida, por ambos lados. Sacar y reservar. Luego agregar el aceto balsámico en el mismo sartén, con 1/2 taza de agua, reducir a la mitad y luego agregar la crema. Volver a poner los filetes y dejar cocer, formando una salsa, 5 a 10 minutos, para evitar que se pase de punto.3. Cocer el mote en agua tibia y reservar. Hidratar los tomates deshidrata-dos en agua tibia.4. En una olla, calentar aceite de oliva, agregar el cebollín, sal, pi-mienta y saltear. Agregar vino blanco cuando comience a dorarse. Una vez que el vino se evapore, agregar la zanahoria cortada en cubos chi-cos, luego el pimentón. Cuando estén calientes, agregar los champiño-nes, tomates deshidratados, el mote y revolver bien. Si se seca mucho, agregar caldo de verduras.5. Revolver constantemente y cuando las verduras estén cocidas, probar y condimentar nuevamente con sal y pimienta. 6. Justo antes de servir, agregar el queso de cabra, la crema y revolver. Para servir, acompañar el guiso de mote con dos porciones de filete y salsa de balsámico.

recetario paula cocina recetario paula cocina

filete en salsa de aceto balsámico y guiso de mote

macarrones con queso con salsa casera

por Carolina Rocco

para 4 a 5 porciones

ingredientesPara la pasta

• 350 g de macarrones o alguna pasta en

forma de tubo

• 1 cda de mantequilla

Salsa de Queso


• 60 g de harina sin polvos de hornear

• 2 dientes de ajo

• 1 lt de leche, a temperatura ambiente


• 1 cdta de nuez moscada

• Sal y pimienta

v150 g de champiñones laminados, opcional

• Cayena en escamas, opcional

Para gratinar

• 30 g de pan rallado o panko


preparación1. Precalentar el horno a 200°C, con la función de grill encendida.2. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, hasta que esté al dente. Verter sobre un colador y agregar mantequilla para que no se pegue. Reservar.3. En la misma olla que se hará la salsa, cocinar los champiñones con aceite de oliva a fuego medio. Sal pimentar a gusto y pasar a un pocillo para utilizarlos más adelante.4. Para la salsa, en una olla caliente a juego medio, agregar la mantequilla y el ajo. Una vez derretida la mantequilla, agregar la harina y revolver con un bati-dor de mano. Cocinar hasta que la mezcla comience a dorarse, revolviendo constantemente.5. Comenzar a agregar la leche, de a poco, batien-do constantemente. Una vez agregada toda la leche, seguir cocinando, revolviendo, hasta que hierva y haya espesado.

6. Sacar del fuego y agregar el queso rallado, champiñones cocidos, nuez moscada, cayena, y sal pimentar a gusto. Revolver fuera del fuego hasta que el queso esté derretido e incorporado.7. Agregar la pasta cocida a la salsa y mezclar.8. Transferir los macarrones con queso a una fuen-te apta para el horno y espolvorear encima el pan rallado o panko mezclado con queso rallado.9. Gratinar en el horno con la función de grill encendida hasta dorar, unos 4 a 5 minutos, cui-dando que no se queme. La capa superior estará crujiente y por dentro muy cremoso.

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Dulce{ }recetario paula cocina

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tarta de chocolate por Isidora y Pilar Kraemer

Las hermanas Isidora y Pilar Kraemer son las creadoras de @clementina.chile y @un.lindo.comer. Hace más de 13 años que cuidan el oficio de cocinar y el uso de ingredientes naturales. Para esta receta, explican que es ideal contar con un molde de 25 a 26 cm de diámetro. “Si es desmontable, hay que tener seguridad que no se filtra, para que la pana cotta no se salga del molde. Se puede usar también una fuente rectagular, apta para horno, y que luego no sea

necesario desmoldar”. Lo ideal es batir los huevos con una batidora eléctrica, para lograr incorporar la mayor cantidad de aire a la mezcla. “Y para el nougat, recomendamos usar

un sartén profundo de acero inoxidable”.

miércoles dulce◊


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cascaritas de naranja bañadas en chocolate

por Carolina Rocco

ingredientes• 3 naranjas grandes o 4 pequeñas,

bien lavadas

• 2 tazas de agua

• 1 taza de azúcar

• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• 5 clavos de olor, opcionales

• 1 estrella de anís, opcional

• 1 chocolate amargo o semi-amargo

preparación1. Cortar la parte de arriba y abajo de las naranjas, y hacer 4 cortes de arriba abajo a la cáscara, para poder pelarlas con facilidad con la mano, cuidando no romper la cáscara. Hay que tener cuidado de no quitar la parte blanca. Guardar las naranjas para otro uso, esta receta sólo usa las cáscaras.2. Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente.3. Poner las cáscaras en una olla, cubrirlas con agua fría y llevar a ebullición. Dejar hervir por 5 minutos, verter sobre un colador, y volver a poner las cáscaras en la olla para repetir el proceso 2 veces más. Esto ayudará a eliminar el sabor amargo de la cáscara.4. En una olla, poner el agua, azúcar y cáscara de naranja para hacer un almíbar. Llevar a ebullición para disolver el azúcar y bajar un poco el fuego para llevar a un hervor suave.5. Agregar las especias y dejar hervir suave por 35 a 45 minutos o hasta que quede poco almíbar y las cáscaras estén casi traslúcidas. No subir el fuego, ya que se puede quemar.6. Dejar enfriar por unos minutos en la olla, fuera del fuego, y luego con un tenedor sacar las cascaritas y ponerlas a secar sobre una reji-lla. Dejar secar por 12 horas.7. Una vez secas, derretir chocolate a baño maría, cubrir con chocolate las cascaritas hasta la mitad, o completas, y dejar secando sobre papel mantequilla.Se pueden refrigerar para que se seque bien el chocolate.

tarta de chocolate Foto, producción y receta Isidora y Pilar Kramemer

ingredientesPara la base de brownie

• 3 huevos

• 140 g de mantequilla, derretida y fría

• 280 g de azúcar

• 130 g de harina

• 50 g de cacao amargo, en polvo

Pana cotta de caramelo

• 200 g de azúcar granulada

• ¼ taza de agua

• 750 cc de crema

• 10 g de colapez

Nougat

• 165 g de azúcar

• ¼ taza de agua

• 100 cc de crema


Para decorar

• Nibs de cacao

preparaciónPara el brownie1. Batir los huevos a espumosos y cuando estén semi batidos agregar el azúcar granulada de a poco y seguir batiendo hasta que estén bien blancos y los cris-tales de azúcar se disuelvan. Luego incorporar la mantequilla derretida fría, de a poco. Finalmente, dejar de batir e incorporar a mano, con movimientos envolventes, la harina y el cacao cerniendo sobre la mezcla.2. Poner en un molde redondo, previamente enmantequillado. Poner en horno precalentado a 170ºC por 25 a 30 minutos. Sacar y enfriar

Para la pana cotta de caramelo1. En una olla, poner el azúcar y agua, llevar a fuego alto, y remover sin re-volver hasta que comience a tomar color caramelo. Cuando esté bien dorado agregar la crema y revolver a fuego bajo hasta que el caramelo esté completa-mente disuelto. Sacar del fuego y dejar que se entibie.2. Aparte, en un bol con agua bien fría, hidratar el colapez por 10 mi-nutos. Sacar y estrujar bien. Luego agregar a la pana cotta tibia y revolver hasta que se disuelva3. Poner la mezcla de pana cotta fría,sobre el brownie ya horneado y frío. Refrigerar, idealmente toda la noche o por lo menos 6 horas hasta que cuaje.

Preparar el toffee1. Lo ideal es prepararlo el mismo día que se va a consumir, porque estará mas blando, pero se puede mantener refrigerado y entibiar antes de usar.2. En un sartén, poner el azúcar y agua, llevar a ebullición hasta que comien-ce a tomar color caramelo claro. Agregar la crema, revolviendo hasta disolver, y luego la mantequilla, sin dejar de revolver hasta que se derrita. Enfriar.

Para el montaje1. Desmoldar la tarta despegando con un cuchillo delgado el borde y poner en un plato. Cubrir la superficie con el nougat y decorar con los nibs de cacao. La tarta se debe mantener refrigerada.

y panna cotta de caramelo

para 12 personas • Tiempo de preparación: 60 minutos

Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos Tiempo de refrigerado: mínimo 6 horas

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cheesecake de pistachos, chocolate blanco y berries

por @saboressinculpa

para 6 porciones

ingredientesPara la masa

• 100 g de harina de pistacho

• 30 g de aceite de coco

• 50 g de cranberries deshidratados

• ½ cucharadita de stevia

Para el relleno

• 300 g de queso crema light

• 100 g de crema reducida en grasa

• 150 g de chocolate blanco sin azúcar

• ½ cucharadita de gelatina

• 1 cucharadita de stevia

Para decorar

• 250 g de berries mixtos

• ⅓ cucharadita de stevia

• Pistachos pelados

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brownies de castaña

por Carolina Rocco

ingredientes• 100 g de chocolate amargo de buena calidad,

recomendado 70% de cacao • 90 g de

mantequilla sin sal • 500 g de puré de castañas

endulzado • 3 huevos • 1 cdta de extracto de

vainilla • 1 pizca de sal

Para servir, opcionales

• Chocolate derretido • Sal gruesa o en escamas

merengue vegano

por Yazmín Rebolledo

ingredientes• El líquido sobrante de la cocción

de 2 tazas de garbanzos • 120 g de

tagatosa • 30 ml de agua

preparación1. En una batidora de mesa dejar batiendo el líquido sobrante de los garbanzos en conserva, también conocido como aguafa-ba. Si no se tiene una batidora de mesa, usar una eléctrica. 2. En una olla pequeña calentar la tagatosa con el agua hasta que llegue a 118°C. 3. Retirar del fuego y verter lentamente el almíbar sobre el aquafaba mientras la batidora esté funcionando. Batir por 15 minutos más.

preparación1.Precalentar el horno a 170°C. Preparar un mol-de cuadrado de 22 x 22 cm con papel mantequilla. 2. Derretir el chocolate junto con la mantequi-lla a baño maría o en el microondas, cuidando no quemarlo. 3. En un bol aparte, mezclar con un batidor de mano el puré de castañas con los huevos, el extracto de vainilla y la sal. Una vez bien incorporados, agregar el chocolate y la mantequilla derretidos y mezclar con una espátula de silicona. 4. Llevar la mezcla al molde preparado, y hornear por 30 a 35 minutos. 5. Dejar enfriar y llevar al refrigerador por 1 hora antes de cortarlo. Para cortarlo, mojar un cuchillo grande con agua tibia, secarlo y hacer un corte a la vez, limpiando el cu-chillo y repitiendo el proceso entre cada corte. De esta forma se logran bordes perfectos. 6. Opcional, decorar con chocolate derretido y sal en escamas.

preparación1. Mezclar, con las manos, la harina de pistacho, el aceite de coco, la stevia y los cranberries. Una vez formada una masa estirar en un molde de tarta de 20 centímetros y aplanar con las manos.2. En otro bol mezclar, usando una batidora, el queso crema con la stevia y reservar.3. Hervir la crema en una olla a fuego lento. Cuando alcance su punto de ebullición, apagar el fuego e incorporar la gelatina (previamente hidratada con agua). Picar el chocolate blanco e incorporar a la olla aún con la crema hirviendo, revolver hasta que el chocolate se derrita, si es necesario poner a fuego muy lento un momento.4. Volver a batir la mezcla de queso e ir incorpo-rando la mezcla de crema con chocolate blanco sin dejar de batir hasta que se unifique completamente. Disponer sobre la masa de pistacho y llevar al refri-gerador por 20 minutos.

5. En una olla, a fuego lento, calentar ¾ de los berries, cuan-do la fruta empiece a cocerse agregar la stevia y cocinar duran-te 3 minutos a fuego bajo. Apagar y esperar que se enfríe.6. Para montar: retirar el molde del refrigerador y disponer la mermelada de berries arriba, luego una capa de berries natura-les y terminar con pistachos.bien cocidas. Dejar enfriar.

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Vino y cócteles

{ }recetario paula cocina

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espumante con pomelo y romero por Josefina Turner

Josefina Turner (@josefinaturnerf) es una cocinera que promueve el estilo simple y

creativo. Sabe mucho de maridajes y “lo que involucre una experiencia gastronómica completa”, como explica

ella. Le gusta estudiar las recetas y se preocupa del estilismo de cada una de sus preparaciones.

jueves de vino y cócteles

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espumante con pomelo y romero,

Foto, producción y receta Josefina Turner

ingredientesPara la baguette

• 1 pan baguette, cortado por la mitad

a lo largo

• 1 membrillo

• ½ taza de nueces

• 100 g de queso azul

• 1 cucharadita de canela

• 1 cucharada de azúcar rubia

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

Para el trago

• 150 cc de espumante brut

• 1 pomelo, su jugo y cáscaras

• 100 g de azúcar rubia

• 2 hielos

• 1 ramita de romero

preparación

acompañado de baguette con membrillos y nueces gratinado con queso azul

pollo con maní al curry

por Josefina Turner

ingredientes• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada

• 2 tomates maduros rallados

• ½ cebolla

• 150 g de maní molido

• ½ tarro de leche evaporada o crema

• ½ taza de caldo de pollo

• 1 cucharada grande de curry

• 1 cucharadita de jengibre

• 1 cucharadita de comino

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

preparación1. En una olla, saltear la cebolla en pluma y cuando esté dorada agregar los tomates rallados, el curry, comino y el maní. Luego agregar el pollo desmenuzado, el caldo de pollo y dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.

2. Una vez listo, agregar la crema evaporada, la sal y la pimienta. Servir con arroz basmati.

recetario paula cocinarecetario paula cocina

Para la baguette1.Partir el membrillo en medias lunas delgadas, poner en una fuente para horno, espolvorear con la canela y azúcar rubia, agregar sal, pimienta y aceite de oliva. Hornear hasta que se doren.2.Tostar las nueces en un sartén sin aceite.3.Poner el pan sobre una lata para horno y agregar el aceite de oliva, luego los membrillos asados ordenados, las nueces encima y terminar con el queso azul. Agregar aceite de oliva, sal y pi-mienta y hornear hasta que el queso esté gratinado.

Para el espumante1.Hacer un almíbar con cáscaras de pomelo, hojas de romero, azúcar y agua. Dejar enfriar.2.En una copa grande, poner los hielos, luego ordenar en los bordes una cáscara larga de pomelo, agregar 2 cucharadas de almíbar de pomelo, luego el jugo de pomelo, ramita de romero y terminar agregando cuidadosamente el espumante.

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navegadopor Carolina Rocco

para 4 personas

ingredientes• 750 ml de vino tinto, idealmente un vino seco • 100 g de

azúcar granulada • 1 cucharada de miel • 1 naranja, su jugo y

cáscara • 1 palo de canela • 1 estrella de anís • 1 cucharadita de

extracto de vainilla • 4 clavos de olor • ¼ cucharadita de nuez

moscada • 1 naranja, cortadas en cuartos para servir

preparación1. En una olla grande agregar el azúcar, miel, jugo y cáscara de naranja y las especias. Añadir sólo un poco de vino para terminar de cubrir el azúcar. Calentar a fuego medio, re-volviendo constantemente hasta disolver el azúcar, llevar a ebullición y dejar hervir por 1 a 2 minutos para que se im-pregnen bien las especias. 2. Bajar el fuego, agregar el resto del vino, y calentar por 5 minutos sin dejar que hierva, ya que si hierve se evaporará el alcohol. 3. Servir con rodajas de naranja cortadas en cuartos.

peras al vino tintopor Paula Cocina

ingredientes• 4 peras • Canela • 1 ½ cucharada de azúcar

1 cucharada de mantequilla • 4 manzanas, para hacerlas puré

¼ botella de vino tinto • ½ taza de azúcar granulada

1 limón, su ralladura • ¼ taza de nueces picadas

preparación1. Primero hacer el puré de manzanas, pelar y retirar el cen-tro de las manzanas y cocinarlas en el horno con un poco de agua, canela y el azúcar, esto también se puede hacer en una olla a fuego directo. Una vez cocidas hacerlas puré. Agregar la mantequilla al puré y dejar enfriar. 2. Pelar las peras, cortar-las en la mitad a lo largo y retirar los centros y el pedúnculo. Preparar un almíbar con vino, azúcar y ralladura o cáscara de limón, por 5 minutos. Agregar las peras a este almíbar y dejar cocinar a fuego muy suave por 6 minutos. 3. Retirar las peras del almíbar y dejar enfriar. Dejar enfriar también el almíbar. Servir las peras en una fuente, con el puré de manzanas aba-jo. Verter un poco del almíbar sobre la fruta y el resto servirlo en una salsera junto con las nueces picadas.

sopa de cebolla y vino con pan tostado

por Paula Cocina

ingredientes• 3½ cucharadas de mantequilla sin sal

• 1 kilo de cebollas, en pluma

• 1 taza (240 ml) de vino tinto

• ½ baguette, partida en rebanadas

• 150 g de queso gruyere

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

preparación1.En una olla grande y gruesa calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las cebollas y cocinar 30 a 40 minutos o hasta que las cebollas estén blandas y color caramelo oscuro. Revolver a menudo con una cuchara de madera durante la cocción.2.Añadir el vino y cocinar, revol-viendo frecuentemente, hasta que se evapore casi todo el líquido. Agregar 6 tazas de agua fría, 2 cucharaditas de sal y pimienta a gusto. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, tapado, 20 minutos. Retirar del fuego y verter 2 tazas de la mezcla en la licuadora; licuar hasta que la mezcla esté homogénea.3.Por mientras tostar las rebanadas de pan en el horno, untadas con un poco de mantequilla y una porción del queso gruyere encima hasta que el pan este dorado y el queso bien derretido y sazonar con sal y pimienta4.Verter la mezcla de la sopa en la olla con la sopa y cocinar, destapado, ı0 minutos más. Retirar del fuego y servir muy caliente.


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¿Importa el año?Enólogos y sommeliers, que estu-dian hace tiempo todo lo relacionado con esta bebida, se saben al revés y al derecho las diferencias de cada año de cosecha y se van actualizando en la medida que pasa el tiempo. Pero un amante del vino amateur debiera manejar ciertas nociones básicas para poder identificar un buen ejemplar.

“Un buen año depende de muchas cosas”, asegura Matías Cruzat, enó-logo de 1865 y Castillo de Molina. “A grandes rasgos, se puede decir que la temporada fue buena en términos climáticos cuando no es ni muy cálida ni muy fría, sino que perfecta para la maduración de la uva, la acumulación de azúcares y la formación de com-puestos aromáticos y otros como el olor”, agrega.

Un vino de “buena añada”, explica el enólogo, tiene un color vivo en el caso de los tintos, un equilibrio en boca que no tienen otras añadas y aromática-mente es muy particular o excepcional.

¿Cuánto puede durar un vino abierto?No es necesario tomar la botella com-pleta para evitar que el contenido se estropee, siempre y cuando sepamos cómo guardarla. Cruzat recomienda que las condiciones sean idealmente sin oxígeno, esto quiere decir que con

claves para convertirte en una

experta en vino

la botella tapada o traspasando el vino restante a un recipiente pequeño.

Por su parte, Felipe Rojas, Brand Am-bassador de Viñedos Veramonte, agre-ga: “El ideal es usar una bomba al vacío que le quita el aire y guardarlo a una temperatura constante, ya sea en una cava climatizada o en el refrigerador, ya que son los cambios de temperatura los que dañan el vino estando abierto”.

“Si tiene la tapa rosca, el sello es bastante hermético y da lo mismo si la botella se guarda parada o acosta-da”, dice el director técnico y enólo-go de Viña Concha y Toro, Marcelo Papa. “Si el vino tiene corcho, la bo-tella debe quedar acostada, porque si está parada el corcho queda solo en contacto con el aire y se empieza a resecar, dañando el vino con el tiempo”, añade.

Dicho esto, se recomienda que el vino, una vez abierto, sea consumido en máximo cinco de días.

Las claves del maridaje.“La regla básica es seguir los propios instintos”, dice Papa. “Hay cosas muy básicas, como que los pescados quedan mejor con los vinos blancos y las carnes con los tintos, pero si uno quiere ir más profundo, tiene que entender el tipo de comida y tipo de

El vino es la bebida alcohólica más sociabilizada en Chile. En los matrimonios lo ofrecen en la mesa, es protagonista en los asados y el acompañante perfecto de las tablas de picoteo, que están tan de moda. Y quienes lo tomamos, por supuesto, creemos saber lo

básico: que el vino blanco va con los pescados y el tinto con la carne y las pastas. Pero la verdad es que hay un mundo detrás de eso y

muchísimos datos que vale la pena conocer.


vino para ver cómo van a maridar”, agrega el especialista.

Felipe Rojas enfatiza en la importancia de considerar los sabores del plato. “En especial el sabor predominante, la carga grasa y la condimentación para, a partir de ahí, buscar el vino que por cuerpo o notas mejor funcione”, explica.

La picada de la botella.¿Has escuchado decir que si una bote-lla de vino tiene la picada (ese agujero en la parte posterior) más prominente, es de mejor calidad? Según Marcelo Papa esto no es más que un mito. “En términos de guarda no tiene ninguna importancia. Que un vino tenga una picada más profunda es para que la bo-tella se vea más importante”, explica.

El gusto personal predomina en cuanto a qué es y qué no es un buen vino, pero el director técnico de Viña Concha y Toro confiesa que hay un error que muchos cometemos, espe-cialmente en los meses en que el asado se hace más usual: dejar el vino al sol o cerca de la parrilla por varias horas, elevando su temperatura y afectando al sabor y la experiencia final

Quienes se quieran lucir con un buen vino deben mantenerlo fresco y sin variaciones importantes de temperatu-ra hasta servirlo.

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Cocina del mundo

{ }recetario paula cocina

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Carolina Rocco(@caroroccos) es chef de cocina y pastelería de Le Cordon Bleu Londres e ingeniera comercial. Le encanta crear recetas entretenidas, lindas y ricas en las que combina influencias de la

cocina y pastelería nacional e internacional. Comenzó a compartir sus recetas en su Instagram durante la pandemia. Sobre esta receta, dice que el sabor de

los shiitakes deshidratados y el líquido en el cual se hidratan es intenso y podrían sustituirse por hongos

deshidratados clásicos. “También se le pueden agregar más vegetales, como brócoli o zanahoria, cocinándolos en el mismo caldo. Lo mejor está en los ingredientes

que le agregamos al final a gusto de cada uno”.

viernes cocina del mundo

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pho vietnamita vegetariano por Carolina Rocco

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pho vietnamitaFoto, producción y receta Carolina Rocco

ingredientes preparación1. Hidratar los hongos deshidratados. En caso de usar shiitake deshidratado, comenzar a hidratarlos la noche anterior: cubrirlos con agua a temperatura ambiente y dejar hidratando por 8 horas. Si se utilizan hongos deshidratados comunes, hidratar por 20 a 30 minutos con agua a temperatura ambiente. Una vez hidratados, pasarlos por un colador, reservar el líquido para utilizar-lo más adelante, y enjuagar los hongos en un colador bajo agua fría.2. Preparar el caldo. Pelar la cebolla y el trozo de jengibre, y partirlos en dos. Aplastar con un cuchillo dos dientes de ajo pelados. Agregarlos a una olla grande caliente a fuego medio, sin aceite, sin moverlos para que se carbonicen un poco. Darlos vuelta. Agregar una cucharada de aceite, junto con los clavos de olor, estre-llas de anís, canela, pimienta, semillas de cilantro y cardamomo. Revolver y cocinar por 3 minutos, para que liberen sus aromas. Agregar los hongos hidratados, el líquido donde se hidrataron y agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a hervor suave por 30 minutos con la olla semi tapada. 3.Mientras tanto, preparar los champiñones frescos: laminarlos y cocinarlos en un sartén caliente con aceite, una sola capa a la vez, para que se doren. Una vez que estén dorados por un lado, darlos vuelta y dorar el otro lado. Sal pimentar a gusto, traspasar a un bol, y repetir hasta cocinar todos los champiñones. 4. Preparar los fideos de arroz al dente, según las instrucciones del envase. Una vez listos, pasar a un colador y ponerlos bajo agua fría para cortar la cocción. Agregar una cucharada de aceite para evitar que se peguen. 5. Una vez que esté listo el caldo, quitar la cebolla y pasar el líquido por un colador a otra olla. Reservar sólo los hongos hidratados, laminarlos y pasarlos a un bol. Descartar el resto de los ingredientes del caldo. Agregar la salsa de soya al caldo, revolver, y agregar los hongos hidratados laminados junto con los champiñones cocidos. Llevar a un hervor suave y cocinar por 3 minutos para que se impregnen bien los sabores. Probar y ajustar la sal a gusto. 6. Para servir, poner en un plato hondo fideos de arroz cocidos. Agregar champi-ñones del caldo y cubrir con su líquido. Agregar ingredientes a gusto: Dientes de dragón, ají, cebollín, salsa sriracha, albahaca, cilantro, menta y jugo de limón.

vegetariano

para 5 porciones


salsa muhammara

por Paula Cocina

ingredientes• 2 pimentones rojos, asados y pelados

• ½ taza de nueces, tostadas • Pizca de sal

• ½ cucharadita de semillas de cilantro

• 1 cucharada de aceite oliva • Agua tibia

preparación1. En la licuadora poner todos los ingre-dientes y un poco de agua tibia, licuar hasta obtener la consistencia de una salsa homogé-nea. Reservar y ocupar para aliñar o acom-pañar una proteína.30 minutos en un bol tapado con un paño de cocina 4. Luego hacer bollitos con la mano y disponer en la lata del horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o hasta que se empiecen a dorar.

kaen leang

por Paula Cocina

para 4 personas

ingredientes• 1 kilo de zapallo camote, cocido • 1 lata de leche de coco

• 16 unidades de camarones • 1 taza de agua • Sal

• 2 cucharadas de azúcar de palma o azúcar rubia

• Hojas de albahaca, para decorar

preparación1.Licuar el zapallo cocido con la leche de coco; una vez bien licuado, con textura suave y homogénea, pasar a una olla y añadir la taza de agua y el azúcar. 2. Cocinar, a fuego medio, hasta que rompa en hervor. 3. Agregar los camaro-nes pelados y cocinar por 3 minutos. Agregar la sal a gusto revolviendo bien. 4. Repartir los camarones en cada plato, servir la sopa y decorar con pequeñas hojas de albahaca.

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 trozo de jengibre

• 6 clavos de olor

• 2 estrellas de anís

• 1 palo de canela

• 10 granos de pimienta entera

• 1 cdta de semillas de cilantro

• 3 semillas de cardamomo

• 20 g de hongos deshidratados,

shiitake u otra variedad

• El líquido donde se hidrataron

los hongos, más agua para completar 2 lt

• 300 g de champiñones frescos,

idealmente portobello y/o shiitake

• 2 cdas de salsa de soya

• 200 g de fideos de arroz

Para agregar encima

• Dientes de dragón

• Ají

• Cebollín

• Salsa sriracha

• Albahaca

• Cilantro

• Menta

• Jugo de limón sutil

• Sal y pimienta

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shakshouka

por Fernanda Giacaman

ingredientes• 4 a 6 huevos

• 1 diente de ajo

• ¼ pimentón

• ½ cebolla

• Perejil, picado fino

• 1 lata pasta de tomates

• Queso de cabra o yogur natural

• Comino

• Canela

• Curry en polvo

• Ají de color o páprika

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva

• Corazones de alcachofa, opcionales

preparación1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas, agregar una parte del perejil picado fino, mezclar bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos sin miedo, en abundancia y mezclar bien.3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con un toque de nuez moscada queda exquisito.4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los hue-vos. Se pueden agregar primero las claras hasta que estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas sobre cada uno, para que no se cocinen y queden po-chadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos o hasta que la clara esté blanca.5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil. Acompañar con pan.

queque salado mediterráneo

por Joaquín Cerda

ingredientes• 200 g de harina

• 5 g de polvos para hornear

• 5 g de sal

• 4 huevos

• 70 cc de aceite de oliva

• 120 cc de leche

• 100 g de queso reggianito

• 1 tomate

• 50 g de jamón de pavo

• 50 g de aceitunas

• 5 g de orégano

preparación1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas, agregar una parte del perejil picado fino, mezclar bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos sin miedo, en abundancia y mezclar bien.3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con un toque de nuez moscada queda exquisito.4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los hue-vos. Se pueden agregar primero las claras hasta que estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas sobre cada uno, para que no se cocinen y queden po-chadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos o hasta que la clara esté blanca.5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil. Acompañar con pan.


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Niños{ }recetario paula cocina

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khachapuri por Hacedor de pan

Nicolás Guzmán (@hacedordepan) es ingeniero comercial y se dedica de manera aficionada a

hacer pan en su casa. Comparte en redes sociales sus recetas, que buscan inspirar a las personas para que las preparen en casa con sus familias y sin necesidad

de grandes recursos. Para él, la receta deja de ser relevante cuando se logra un buen proceso, ya que

solo se necesita amor por el pan y "hacer, hacer, hasta que salga". Para esta masa sugiere primero mezclar

los ingredientes y dejar la preparación dentro de un recipiente o bolsa con aceite de oliva en el refrigerador

al menos de un día para otro.

sábado de niños◊


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Foto, producción y receta Hacedor de Pan

ingredientesPara 4 pizzas medianas

• 680 g de harina, sugerida de fuerza

• 485 g de agua

• 9 g de levadura fresca

• 15 g de sal

• 30 g de azúcar

• 25 g de aceite de oliva

Para el relleno del khachapuri

• 150 g de mozarella

• 80 g de ricota

• 2 huevos, uno para el la masa y otro para

pincelar los bordes

• Pimienta

• Orégano

• Nuez moscada

• Cilantro

Para las pizzetas y palitos de queso

• Salsa de tomate

• Queso mozzarela

• Orégano

preparaciónPara el khachapuri1. Utilizar 250 a 300 g de la masa y formar un ovillo. Con la ayuda de un uslero estirarla hasta dejarla de entre 0,5cm y 1cm. Enrollar de las esquinas hasta formar un borde, tratando de hacer una forma de canoa. Enrollar las puntas y rellenar la masa con los ingredientes, para luego dejar reposar por unos 30 minutos. 2. Pintar los bordes con un huevo batido y hornear por unos 14 minu-tos a 230°C. Retirar y con la ayuda de un cucharón hacer un hoyo para poner el huevo. Hornear por un par de minutos más y retirar, espolvo-reando con cilantro. 3. Para que el huevo se presente mejor, poner sobre la masa primero la clara unos minutos y agregar la yema en el minuto final. Para comer, sacar de los bordes y untar con el relleno.

Para las pizzetas1. De la masa base armar bollos de 100 g. Primero hay que aplastarlos con los dedos, dejando un borde. Se puede usar un uslero para hacer la base de las pizzetas más planas o pinchar el centro con un tenedor para que no se infle mucho. Agregarle salsa de tomate y hornear por 7 minutos con el horno a 230°C. Retirarlas y agregar queso mozzarella, espolvorea con un poco de orégano. 2. Se le puede agregar cualquier otro ingrediente como pepperoni, aceitunas, jamón, champiñones o zapallo italiano. Para los palitos de queso en pizza1.Utilizar 310 g de la masa y estirar un círculo con los dedos, dejando un borde. Con la ayuda de un uslero estirar la masa en forma de lengua. 2. Agregar salsa de tomate y abundante mozarrella u otro queso. Espolvo-rear con orégano. 3. Hornear por 14 minutos a 230°C. Retirar del horno y realizar un corte a lo largo por el centro, para luego cortar a lo ancho dejando rectángulos.

otras preparaciones entretenidas para hacer con

masa de pizza

sandwich eggy

por @eggycafeteria

ingredientes• 2 huevos

• Aceite de maravilla a gusto

• 1 cubito de mantequilla

• 1 pan brioche

• Sal y pimienta a gusto

preparación1. Freír dos huevos a fuego bajo en una sartén con aceite de maravilla.2. Con una cuchara de palo ayudarse para que la clara se vaya cociendo de for-ma uniforme, intentando que las yemas no se revienten.3. Calentar la mantequilla en una sartén y untar con ella ambas tapas de pan brioche y montar los huevos fritos sobre el pan.3. Agregar sal de mar y pimienta a gusto.

presentado por

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barritas de frutos secos

por Nicole Figari y Paula Zuvic

ingredientes• 150 g de castañas de cajú • 100 g de almendras

• 100 g de cranberries o pasas • 50 g de maní

• 50 g de dátiles

preparación1.Hidratar los dátiles en agua hirviendo por 30 minutos. 2.En una procesadora potente (de más de 800 watts) moler todos los ingredientes hasta lograr una pasta. 3.Disponer en moldes de silicona individuales (dependiendo de la edad del niño el porte del molde). 4.Llevar al congelador por 2 horas y desmoldar.

mini cheesecake de galletas

por Constanza Guarachi

para 12 unidades

ingredientes• 2 paquetes de galletas de

chocolate rellenas

• 4 cucharadas de mantequilla

• 1 paquete de queso crema

• 1/3 taza de azúcar

• 2 huevos

• 1 cucharada de vainilla

• Galletas para decorar

preparaciónMoler las galletas y mezclar con la mantequilla ya derretida. En moldes de cupcakes poner cápsulas de papel para cupcakes y dividir la mezcla. Con la ayuda de una cuchara apretar y aplastar la mezcla hasta que cubra bien el fondo. Meter a un horno prehorneado a 180 grados por 5 min.Batir el queso crema con el azúcar hasta que esté cremoso. Agregar los huevos de uno y revolver. Repartir la mezcla en los 12 cupcakes, romper más galletas y poner encima. Hor-near en un horno precalentado a 170 grados por 20 minutos.

barritas de yogur y frutos rojos

por Isidora Labarthe

ingredientes• 3 yogur natural • 2 cucharadas de miel

• 8 frutillas • 8 frambuesas • 8 moras

• 10 arándanos • Papel mantequilla

preparación1. Poner el papel mantequilla en un molde de sili-cona. 2. Mezclar en un bol el yogur y la miel. Con la ayuda de una cuchara, esparcir la mezcla sobre el molde hasta que quede uniforme. 3. Lavar la fruta, picar en cuartos las frutillas e ir sobrepo-niéndolas en la mezcla. 4. Llevar al congelador durante, al menos, 3 horas. 5. Una vez que esté bien sólido, sacar del molde la barra, retirar el papel mantequilla y cortar de la forma deseada.

recetario paula cocina recetario paula cocina

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Carnes, pescados

y mariscos{ }recetario paula cocina

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Joaquin Cerda (@joaco.cerda), es chef ejecutivo y se ha capacitado en evolución sensorial. Desde su infancia

estuvo rodeado del entorno afectuoso de una cocina tradicional y simple, pasando tardes enteras al lado

del fogón de su abuela. “Me gusta transmitir emoción, placer y sencillez en cada plato”, dice. Sus recetas evocan

recuerdos nostálgicos y su propósito es reivindican el placer de comer bien y disfrutar. “A veces, el mejor remedio para un mal día es preparar un rico plato”.

domingo de carnes, pescados y mariscos

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filete de res por Joaquín Cerda

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filete de res

Foto, producción y receta Joaquín Cerda

ingredientesPara el filete

• 1 k de filete de res

• ½ cebolla

• 1 lt de vino tinto

• 1 diente de ajo

• 1 cucharada de azúcar

• 4 tomates deshidratados

• 1 cucharada de concentrado de tomate


• Romero

• Laurel

• Orégano fresco

• Aceite de oliva, sal y pimienta

Para el risotto con roquefort

• 200 g de arroz carnaroli

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• ½ taza de vino blanco


• 100 g de queso reggianito

• 50 g de queso roquefort

• Aceite de oliva

Para el caldo de verdura

• 1 y ½ lt de agua

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• 1 papa

• 2 hojas de laurel

• 1 rama de apio

• 2 ramas de orégano fresco

Para los tomates confitados

• 500 g de tomates cherry

• 3 cucharadas de azúcar

• 2 ramas de romero

• Aceite de oliva

Para el filete1.Limpiar y sazonar el filete con sal y pimienta.2. En un sartén caliente, poner un poco de aceite y sellar el filete por todos lados, a fuego alto. Retirar del sartén y disponer en una fuente para horno.3. En el mismo sartén, poner aceite de oliva, mantequilla y cebolla, cocinar hasta que la cebolla esta dorada. Agregar azúcar, concentrado de tomate, ajo, pimienta, sal, romero, orégano, laurel y el vino, cocinar por 20 minutos o hasta que se evapore mas de la mitad del líquido.4. Colar la salsa y bañar el filete. Hornear a 200°C por 15 minutos, durante la cocción bañar varias veces el filete con la salsa. Retirar del horno, dejar reposar el filete por 5 minutos y cortar las porciones.

Para el risotto1. Para el caldo de verdura, pelar y cortar las verduras, armar un bouquet con laurel, apio y orégano, amarrar con hilo.2. En una olla, poner el agua junto a los vegetales y el bouquet. Calentar a fuego medio por 20 minutos, sin llegar a hervir.3. Para el risotto, cortar la cebolla y el ajo en brunoise.4. En un sartén caliente, poner aceite de oliva y mantequilla, sudar la cebolla y revolver. Esto es hasta que esté transparente, sin que tome color, a fuego suave.5. Añadir el ajo y el arroz, revolver hasta que este ligeramente dorada. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar de a poco caldo de verduras, a partir de ahora no dejar de revolver, para que el arroz libere el almidón. Esto hará que el risotto quede mas cremoso. El arroz se cocinará en 17 minutos aproximadamente para que esté al dente, que al morder presente cierta resistencia sin estar duro.6. Cinco minutos antes de terminar la cocción, integrar el queso roquefort. Apagar el fuego, agregar mantequilla y queso reggianito rallado, revolver enér-gicamente. Servir. Para los tomates1. Lavar los tomates cherry, pinchar con un mondadiente para que no exploten dentro del horno.2. Disponer en una fuente para horno. Agregar aceite de oliva, sal, azúcar y romero, revolver.3. Hornear a 200°C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar por 5 minutos.

en salsa de vino tinto, acompañado de risotto de roquefort y tomates confitados


preparación

choritos en vapor de chardonnay, salsa de cilantro con ají verde y cáscaras de papas asadas

por Josefina Turner

ingredientes• 500 g de choritos con concha

• ½ taza de chardonnay

• ½ taza de caldo de verduras

• ½ cebolla

• Perejil

• 1 taza de cilantro

• ½ ají verde

• ½ taza de aceite de oliva

• 1 limón, su jugo

• Cáscaras de papas

preparación1. En una lata para horno, poner las cáscaras de papas con aceite de oliva por ambos lados con sal y pimienta. Llevar al horno hasta que estén bien doradas2. En una olla sofreír la cebolla en cubitos, una vez que esté dorada agregar el vino y el caldo, las hojas de perejil y los choritos. Cocinar por unos minutos hasta que todas las conchas se abran.3. Para la salsa, licuar el cilantro con el ají verde, el aceite de oliva, el limón, la sal y la pimienta.4. Servir los choritos con la salsa y las papas como acompañamiento.


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salmón glaseado en soya dulce y picante, sobre arroz y palta a lo gohan

por Paula Cocina

ingredientesPara el glaseado

• ½ taza (120ml) de salsa de soya

• 3 cucharadas de azúcar rubia

• 1 cucharadita de merkén

• 500 g de filete de salmón, con piel y sin

espinas, en tajadas de 2 cm de grosor

Para el arroz

• ½ taza (300 g) de arroz para sushi

• 3 cucharadas de vinagre de arroz o

vinagre blanco

• ½ cucharada de sal

• ¾ cucharada de azúcar

• 2 cucharadas de aceite de coco o vegetal

• 2 paltas maduras, en tajadas finas

• 2 cebollines, en anillos diagonales finos

• 2 cucharadas de semillas de sésamo

tostado para decorar

• ⅓ taza de hojas de cilantro para decorar

preparación

1. Preparar el glaseado. En una olla pequeña poner la salsa de soya, el azúcar y el merkén. Cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mi-tad y tenga la textura de un jarabe o almíbar.2. En un plato poner los trozos de salmón y pincelar con el glaseado por todos los lados.3. Preparar el arroz. Lavar el arroz en abundante agua. En una olla poner el arroz y 3 tazas (720 ml) de agua, y cocinar a fuego muy bajo, tapado, 10-15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar, 5 minutos. En un bol mezclar el vinagre, la sal y el azúcar; ver-ter sobre el arroz y con una paleta de madera esparcir el arroz y mezclar bien.4. En un sartén grande calentar el aceite

de coco a fuego medio-alto y cocinar el salmón, con la piel abajo, 5 mi-nutos o hasta dorar bien; dar vuelta y cocinar 2 minutos más, agregando el resto del glaseado (el salmón tiene que quedar rosado por dentro).5. En pocillos individuales distribuir el arroz, encima poner un trozo de salmón con su salsa, láminas de palta y cebollín. Decorar con sésamo y ho-jas de cilantro. Servir de inmediato.


hamburgesa con queso cheddar, salsa bbq y champiñones salteados

por Paula Cocina

ingredientesPara la salsa BBQ

• 1 ⅓ taza de kétchup

• 1 cucharada de salsa inglesa,

tipo Lea & Perrins

• 1 cucharada de salsa de soya

• 1 diente de ajo, picado muy fino

• 1 cucharadita de páprika ahumado

• ½ cucharadita de comino molido

• 1 pizca de tabasco o salsa de ají

Para las hamburguesas

• 1 kilo de carne molida de vacuno

• 3 cucharadas de cebolla rallada gruesa

• 1½ cucharaditas de sal

Ingredientes para los

champiñones


• 350 g de champiñones, en láminas

• 2 cucharadas de perejil picado fino

• Sal y pimienta

• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para armar

• 6 láminas de queso cheddar

• 6 panes de hamburguesa, en mitades

y ligeramente tostados

preparación1. Preparar la salsa BBQ. En un bol pequeño mezclar el kétchup, la salsa inglesa, la salsa de soya, el ajo, la páprika, el comino y el tabasco.2. Preparar las hamburguesas. En otro bol poner la carne molida, cebolla, sal y agregar ¼ taza de la salsa BBQ preparada. Con las manos mezclar bien y formar 6 hamburguesas de 2 cm de grosor. Las hamburguesas se pueden preparar con un día de anticipación. Reservar en el refrigerador.3. Preparar los champiñones. En un sartén mediano calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los champiñones y saltear a fuego alto, revolviendo, hasta dorar. Añadir el perejil y sazonar con sal y pimienta. Reservar al calor.4. Calentar una plancha o un sartén con aceite de oliva a fuego medio, asar las hamburguesas 5 a 6 minutos por cada lado o hasta que estén a punto. Retirar del fuego y pincelar con el resto de la salsa BBQ. Encima de cada una poner las láminas de queso, tapar y dejar reposar 5 minutos. En las 6 mitades de pan poner las hamburguesas, cubrir con 1 a 2 cucharadas de champiñones reservados y tapar con las otras mitades de pan. Servir de inmediato.


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Recetario · Cocina del mundo pág. 43 Niños pág. 51 Carnes, pescados y mariscos pág. 59 índice { por Paula Cocina } @revistapaulacocina En Mercado Paula tendrás el beneficio