RECETARIO COCINA MEDITERRANEA 11-2

Recetario de Cocina Mediterránea

Receta No. 1

A realizarse el

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES Unidad Cantidad

PIMIENTO VERDE KG 0.140JITOMATE SALADET KG 0.600PEPINO KG 0.200PAN BOLILLO PZA 1.000AJO KG 0.030CEBOLLA MORADA KG 0.050COMINO ENTERO KG 0.002AGUASALPIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDAACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN LT 0.200VINAGRE DE MANZANA LT 0.020PIMENTON DULCE KG 0.005TALLO DE PEREJIL TALLO 3.000

PROCEDIMIENTO

1. LOS VEGETALES SE CORTAN EN MACEDON, JUNTO CON PAN BOLILLO CORTADO EN CUBOS GRANDES FRITOS EN ACEITE DE OLIVO.

2. CON LOS CONDIMENTOS SE REALIZARA UN ADEREXO Y SE MEZCLARA CON LOS VEGETALES PARA MARINAR DURANTE 20 MIN.

3. LICUAR CON POCO AGUA, COLAR EN CHINO DE SEDAL MEDIANO Y SAZONAR CON SAL PIMIENTA.

4. CONSEGUIR UNA TEXTURA MEDIANA CREMOSA Y SERVIR EN COPA GUARNICIONADO CON BRUNOISSE DE PEPINO CON PIEL, PIMIENTO Y TOMATE. Y CUBOS DE PAN FRITO.

L.G. ERIC ROBLES SUMANO


Receta No. 2

A realizarse el

PAELLA VALENCIANA


ALMEJA SHIRLA KG 0.150CALAMR AMERICANO KG 0.200CAMARON U 21-25 KG 0.200ROBALO KG 0.300MUSLO DE POLLO KG 0.300COSTILLAS DE CERDO KG 0.250AJOPIMIENTO ROJO DE LATA LATA 1.000CEBOLLA BLANCA KG 0.250FONDO DE POLLO LT 1.200CHICHARO LIMPIO CRUDO KG 0.110AZAFRAN KG 0.001ARROZ CRISTAL KG 0.400VINO BLANCO LT 0.150PEREJIL ROLLO 1.000ACEITE DE OLIVO LT 0.150PIMIENTO VERDE PZA 1.000SALPIMIENTA BLANCA

PROCEDIMIENTO

1. ROMPAER EL AZARFAN CON SAL Y REAHOGAR EN VINO BLANCO.2. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVO EL AJO, CEBOLLA Y PIMEINTO MORRON VERDE EN

BRUNOISSE.3. AGREGAR EL POLLO, COSTILLAS EN PIEZAS MEDIANAS, SOFREIR HASTA BIEN

DORADO.4. AGREGAR EL ARROZ Y AHOGAR BIEN Y MEDIR 1 DE ARROZ POR 2.5 PARTES DE

AGUA MEZCLAR CON EL VINO BLANCO.5. LLEVAR A PUNTO DE EBULLISION Y BAJAR FUEGO, AGREGAR LOS CHICHAROS,

LA ALMEJA, Y LOS CAMARONES LIMPIOS Y PELADOS.6. AGREGAR LOS TROZOS DE PESCADO Y JULIANAS DE MORRON ROJO DE LATA.7. UNA VEZ SECO EL ARROZ ESPOLVOREAR EL PEREJIL Y TERMINAR DE SAZONAR.



Receta No. 3

A realizarse el

LECHE FRITA


LECHE LT 0.650MANTEQUILLA KG 0.220HARINA DE TRIGO KG 0.200AZUCAR KG 0.240YEMAS PZA 4.000HUEVO PZA 3.000HARINA DE TRIGO KG 0.250PAN MOLIDO KG 0.350ACEITE VEGETAL LT 0.600CANELAMAICENA KG 0.040AZUCAR KG 0.090NARANJA PZA 15.00VAINILLA LIQUIDA

PROCEDIMIENTO

1. AGREGAR LA LECHE CON LA CANELA Y LA ESCENCIA DE VAINILLA, HASTA PUNTO DE EBULLICION.

2. EN OTRA CACEROLA AGREGAR COCIANR LA MANTEQUILLA HASTA DERRETIR AGREGAR LOS 200 GR DE HARINA Y LA AZUCAR.

3. AGREGAR LA LECHE Y TRABAJARLA A FUEGO MEDIO HASTA ESPEZAR, MOVER CON PALA DE MADERA POCO A POCO.

4. MEZCLAR CON LAS YEMAS FUERA DEL FUEGO.5. EXTENDER LA MEZCLA EN UNA CHAROLA CON ACEITE CON DE UN GROSOR

DE 1.5 CM. 6. ENFRIAR COMPLETAMENTE Y CORTAR EN CUADROS DE 7 X 7 CM.7. REALIZAR UNA SALSA DE MARANJA CON JUGO DE NARANJA Y AZUCAR

ESPESANDO CON UN POCO DE MAICENA, ENFRIAR.8. EMPANIZAR LOS CUDROS DE LECHE CON HARINA, HUEVO ENTERO Y PAN

MOLIDO Y FREIR EN SUFICIENTE ACEITE.9. PASAR POR AZUCAR Y CANELA MOLIDA Y SERVIR CON SALSA DE NARANJA.



Receta No. 4

A realizarse el

SOPA DE AJO MADRILEÑA


BAGUETT CAMPESINO DURO PZA 1.000AJO ENTERO KG 0.040FONDO DE RES LT 1.000ACEITE DE OLIVO LT 0.150HUEVO PZA 4.000PIMENTON DULCE KG 0.010SALPIMIENTA BLANCAJAMON SERRANO KG 0.045JITOMATE SALADET KG 0.600VINAGRE BLANCO

PROCEDIMIENTO

1. SALTEAR EN UN CAZO CONICO EL JAMON EN BATONET Y EL AJO EN LAMINAS CON ACEITE DE OLIVO.

2. AÑADIR EL JITOMATE EN JARDINIER Y SOFREIR POR 8 MIN.3. AÑADIR EL PIMENTON.4. COCER LO ANTERIOR CON EL FONDO DURANTE 15 MIN.5. TOSTAS LONJAS DE BAGUETT CON ACEITE DE OLIVO, Y POCHAR LOS HUEVOS

PARA SERVIR.



Receta No. 5

A realizarse el

EMPANADA DE LOMO A LA GALLEGA


HARINA DE TRIGO KG 0.320MANTEQUILLA KG 0.120HUEVO PZA 2.000SALVINO BLANCO LT 0.200AGUA LT 0.200LOMO DE CERDO KG 0.300JAMON SERRANO KG 0.100CEBOLLA BLANCA KG 0.280PIMIENTO VERDE KG 0.200AJO KG 0.020PURE DE TOMATE LT 0.110ACEITE DE OLIVO LT 0.045AZAFRAN GR 0.500PIMIENTA NEGRAHUEVO PZA 1.000

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR UNA MASA CON LA MANTEQUILLA, HARINA, HUEVO, SAL Y UN POCO DE AGUA, HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA Y COMPACTA.

2. EN UNA CACEROLA SALTEAR CON ACEITE LA CEBOLLA EN JULIANA Y EL AJO EN LAMINAS, AÑADIR EL PIMIENTO EN JULIANA, AÑDIR ENSEGUIDA EN LOMO EN JULIANA FINA NO MUY LARGA, COCINAR POR 5 MIN

3. AÑADIR EL JAMON SERRANO EN JULIANA, CON EL VINO BLANCO Y AZAFRAN, DEJAR REDUCIR, AÑADIR EL PURE DE TOMATE COCINAR Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. ENFRIAR RESERVAR.

4. REALIZAR CIRCULOS DE MASA DE .5 CM. Y EXTENDER EL RELLENO PARA CERRAR LA EMPANADA. DECORAR CON MASA Y UNTAR CON HUEVO.

5. PINCHAR LA EMPANADA CON UN TENEDOR PARA DEJAR ESCAPAR EL VAPOR Y HORNEAR DURANTE 15 MIN A 180° C. SERVIR



Receta No. 6

A realizarse el

CREMA CATALANA


LECHE LT 1.000YEMAS DE HUEVO PZA 7.000AZUCAR KG 0.200FECULA DE MAIZ KG 0.030CANELA EN RAJA PZA 1.000LIMON PZA 1.000AZUCAR EXTRA

PROCEDIMIENTO

1. DILUIR LA MAICENA EN LECHE FRIA2. ACREMAR LAS YEMAS CON EL AZUCAR3. CALENTAR LA LECHE CON LA CANELA Y LA PIEL DE LIMON.4. AGREGAR LA MAICENA Y LLEVAR A EBULLICIÓN PARA ACTIVAR EL ALMIDON.5. APAGAR Y DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS PARA BAJAR LA TEMPERATURA.6. AGREGAR LAS YEMAS Y COLAR LA MEZCLA, REGRESAR A COCCIÓN Y MOVER

CONSTANTEMENTE POR 5 MIN.7. MONTAR EN MOLDES INDIVIDUALES Y ENFRIAR.8. ROCIAN CON AZUCAR EXTRA Y CARAMELIZAR HASTA TENER UNA COSTRA.



Receta No.7

A realizarse el

ESPAGUETTI A LA BOLOGNESA


ESPAGUETTI KG 0.250CARNE MOLIDA DE RES MAGRA KG 0.400CARNE MOLIDA CERDO KG 0.200ZANAHORIA KG 0.220APIO KG 0.060PASTA DE TOMATE KG 0.045TOMILLOSALSA DE TOMATE REC 1.000QUESO PARMESANO KG 0.180SALPIMIENTA NEGRA

PROCEDIMIENTO

1. COCINAR LA PASTA EN AGUA HIRVIENDO CON SAL DURANTE 12 MIN. Y CORTAR LA COCCIÓN EN AGUA FRÍA, ACEITAR CON UN POCO DE OLIVO Y REPOSAR.

2. CORTAR EN BRUNOISE LA ZANAHORIA Y EL APIO.3. RALLAR EL QUESO PARMESANO4. EN UN CAZO CONICO CALENTAR EL ACEITE Y SOFREIR LA ZANAHORIA Y EL APIO,

AÑADIR LA CARNE MOLIDA SAZONADA CON PIMINETA NEGRA Y SAL.5. CUANDO LA CARNE ESTE BIEN QUEBRADA Y COCIDA A MEDIA AGREGAR LA PASTA

DE TOMATE COCINAR DURANTE 4 MIN Y AÑADIR LA SALSA DE TOMATE.6. COCINAR DURANTE 10 MIN Y AGREGAR LAS HOJAS DE TOMILLO. RECTIFICAR SAZON

Y RESERVAR.7. SALTEAR LA PASTA Y SALSEAR CON BOLOGNESA, TERMINAR CON QUESO

PARMESANO.



Receta No. 8

A realizarse el

SALSA DE TOMATE


ACEITE VEGETAL LT 0.050TOMATE SALADET KG 1.800PURE DE TOMATE LT 0.210CEBOLLA BLANCA KG 0.280AJO KG 0.030AGUA LT 0.300OREGANOSALPIMIENTA

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR UN CONCASSÉ CON LOS TOMATES.2. CORTAR EN BRUNOISSE LA CEBOLLA Y EL AJO3. EN UN CAZO CONICO CALENTAR EL ACEITE Y SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO

HASTA TRANSPARENTAR.4. AGREGAR EL TOMATE CONCASSÉ Y COCINAR POR 5 MIN.5. AGREGAR EL PURE DE TOMATE Y EL AGUA Y TAPAR COCINAR POR 15 MIN.6. AGREGAR A MEDIA COCCIÓN EL OREGANO SECO.7. Y AL FINALIZAR SAZONAR.

Receta No. 9



A realizarse el

CROSTINNI A LA NAPOLITANA


FILETE DE ACHOA LATA 1.000TOMATE ROMANO KG 0.450QUESO MOZZARELA FRESCO KG 0.400SALPIMIENTA NEGRA FRESCAACEITE DE OLIVO LT 0.060OREGANO FRESCO ROLLO 1.000PAN CAMPESINO DE COSTRA DURA PZA 1.000AJO KG 0.040

PROCEDIMIENTO

REBANAR EL PAN EN LONJAS DE 1 CM, BARNIZAR CON ACEITE DE OLIVO CON AJO MOLIDO.

REBANAR EL QUESO Y EL TOMATE EN LONJAS FINAS. ARMAR EL CROSTINNI CON EL PAN, EL TOMATE, EL QUESO MOZARELLA Y TIRAS

DE ANCHOA Y HORNEAR DURANTE 15 MIN A 200°C. TERMINAR DE SAZONAR FUERA DEL HORNO CON HOJAS DE OREGANO, SAL

PIMIENTA.

Receta No. 10

A realizarse el



PANACOTA DE COCO Y FRUTOS ROJOS


LECHE DE COCO LT 0.300GRENETINA KNOX KG 0.019AMARETTO LT 0.032CREMA LYNCOTT LT 0.500AZUCAR ESTANDAR KG 0.350HARINA KG 0.030CLARA DE HUEVO KG 0.030MANTEQUILLA KG 0.060AZUCAR GLASS KG 0.030FRUTOS ROJOS KG 0.200VINO TINTO KG 0.110

PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR LECHE DE COCO, CREMA Y 180 GR DE AZUCAR JUNTOS, AÑADIR AMARETTO Y DEJAR QUE HIERVA 1 MIN.

2. REALIZAR UNA CARAMELO CON AZUCAR Y FORRAR EL FONDO DEL MOLDE.3. HIDRATAR LA GRENETINA Y FUNDIR A BAÑO MARIA, AÑADIR A LA CREMA CON

AMARETTO.4. REALIZAR UNA MASA DE TULIP CON CLARA DE HUEVO, HARINA, AZUCAR GLASS,

Y MANTEQUILLA. REALIZAR DECORACIONES.5. SALTEAR EN 30 GR DE MANTEQUILLA LOS FRUTOS ROJOS Y AGREGAR AZUCAR Y

VINO TINTO DEJAR COCINAR Y QUE ESPESE.6. DESMOLDAR LA PANACOTTA FRIA Y DECORAR.

Receta No. 11

A realizarse el



TARTA PROVENZAL DE CEBOLLA


HARINA KG 0.300SALAZUCAR KG 0.015LEVADURA SECA KG 0.015HUEVO PZA 1.000ACEITE OLIVO LT 0.090AGUA TIBIA LT 0.150CEBOLLA BLANCA KG 0.800AJO KG 0.030BOUQUE GARNI PZA 1.000FILETE DE ANCHOA LATA 1.000ACEITUNAS NEGRAS O DE NIZA KG 0.120PIMIENTA BLANCA

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR LA MASA EN UN VOLCAN PONER LA HARINA CON SAL, AL CENTRO AGUA, ZUCAR Y LEVADURA MEZCLAR Y DEJAR LEUDAR.

2. AÑADIR EL HUEVO, Y EL 30 ML DE ACEITE DE OLIVO.3. AMASAR Y DEJAR LEUDRA NUEVAMENTE.4. CORTAR LA CEBOLLA EN JUALIANA Y EL AJO SOLO APLASTADO SIN PIEL, EN UNA

BOUDINERA COCINE CON ACEITE DE OLIVO LA CEBOLLA Y EL AJO, Y DEJE CAER EL BOUQUE GARNI, TAPE PARA QUE SUDE A FUEGO BAJO Y MUEVA DE VEZ EN VEZ.

5. PREHORNEAR LA MASA EN UN MOLDE DE TARTA A 180°C DURANTE 12 MIN, SUBA EL HORNO AL MAXIMO.

6. RELLENAR CON LA CEBOLLA COCINADA Y SAZONADA CON SAL Y PIMIENTA BLANCA, DESCARTE EL AJO Y EL BOUQUE GARNI.

7. ACOMODE EN REJILLA LAS ANCHOAS Y DISPONGA LAS ACEITUNAS. COCINA DURANTE 15 MIN HASTA QUE DORE LIGERO.

Receta No. 12

A realizarse el

SOUPE DE POTIRON




CALABAZA ALMIZCLERA KG 1.500CEBOLLA BLANCA KG 0.450AJO KG 0.015SALVIA FRESCA HOJAS 4.000ACEITE DE OLIVO LT 0.030SALPIMIENTA NEGRAARROZ DE GRANO LARGO(SOS ROJO) KG 0.090PARMESANOFONDO DE POLLO LT 0.400

PROCEDIMIENTO

CORTAR LA CALABAZA SIN SEMILLAS SOLO PULPA AN CUBOS DE 3 CM, IGUALMENTE LA CEBOLLA Y PICAR EL AJO.

EN UNA OLLA DE FONDO GRUESO CON ACEITE DE OLIVO SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES ANTERIORES Y AÑADIR LA SALVIA.

AÑADIR AGUA CALIENTE HASTA CUBRIR Y DEJAR COCINAR POR 40 MIN. MOLER LA SOPA SIN DEMASIADO LIQUIDO.

REGRESAR A COCCION Y AÑADIR EL FONDO DE POLLO Y EL ARROZ DEJAR HERVIR DURANTE 20 MIN Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.

SERVIR CON COPOS DE QUESO PARMESANO

Receta No. 13

A realizarse el



ROUGETS A LA NICOISE


MUJOL ROJO PEQUEÑOS PZA 4.000ACEITE DE OLIVO LT 0.125CEBOLLA KG 0.160AJO PZA 3.000PEREJIL FRESCO C.s. 3.000PASTA DE TOMATE C.s. 1.000VINO BLANCO LT 0.060TOMATE SALADET KG 0.750SALPIMIENTA NEGRAHARINA KG 0.200ACEITUNA NEGRA KG 0.200ALCAPARRA KG 0.070ANCHOA KG 0.150LIMON SIN SEMILLA PZA 2.000

PROCEDIMIENTO

1. LIMPIAR EL MUJOL SIN ESCAMAS Y SIN VICESARAS VISTIENDOLO DE LAS ALETAS.2. EN 60 ML DE ACEITE SALTEE LA CEOLLA EN JARDINIER, HASTA DORAR

LIGERAMENTE Y MEZCLE EL AJO Y PEREJIL FRIENDO OTROS 5 MIN.3. AGREGE EL TOMATE CONCASSE, LA PASTA DE TOMATE, EL VINO BLANCO CON EL

JUGO DE LOS TOMATES ESCALFADOS, LAS ACEITUNAS, ALCAPARRAS Y PIMIENTA NEGRA.

4. MEZCLAR Y COCINAR POR 15 MIN A FUEGO MEDIO.5. CALENTAR EL RESTO DEL ACEITE Y FREIR LOS PESCADOS; LIGERAMENTE

ENHARINADOS Y CONDIMENTADOS; DURANTE 4 MIN CADA LADO.6. ACOMODAR LOS PESCADOS EN UNA FUENTE DE BARRO Y AGREGAR LA SALSA CON

LAS ANCHOAS ACOMODADAS Y LAS RODAJAS DE LIMON, COCINAR POR 15 MIN EN HORNO A 170°C Y SERVIR CON PEREJIL FRESCO.

Receta No. 14

A realizarse el



CAPONATA


BERENJENA KG 0.600SALCEBOLLA KG 0.120ACEITE DE OLIVO LT 0.300APIO KG 0.170JITOMATE KG 0.600VINAGRE DE VINO TINTO LT 0.120ALCAPARRA KG 0.018ACEITUNA VERDE KG 0.120PIMIENTA NEGRAPEREJIL C.s 2.000BAGUETT PZA 1.000

PROCEDIMIENTO

1. CORTAR LA BERENJENA EN REBANADAS DE 2 CM Y SUDARLA, PARA CORTAR EN CUBOS DE 2 CM.

2. CORTAR EN JULIANA LA CEBOLLA, Y EL APIO EN MACEDON. PELAR EL TOMATE Y RETIRAR LAS SEMILLAS CORTANDO EN MACEDON IDUALMENTE.

3. EN UNA SARTEN PROFUNDA PONER ACEITE DE OLIVO Y SALTEAR LA CEBOLLA, EN CUANTO TRANSPARENTE AÑADIR EL APIO, Y COCINAR DURANTE 10 MIN.

4. AGREGAR EL TOMATE Y COCINAR HASTA QUE SE DESAHAGA MIENTRAS TANTO PONER EL RESTO DEL ACEITE DE OLIVO EN UNA OLLA PROFUNDA Y FREIR LA BERENJENA. Y RESERVER.

5. AÑADIR EN LA MEZCLA INICAL EL VINAGRE, AZUCAR, ACEITUNAS, ALCAPARRAS Y COCINAR 10 MIN.

6. AÑADIR LA BERENJENA, SAZONAR CON SAL Y PIMINETA Y TAL VEZ MAS AZUCAR SI ES MUY ACIDO, E INCORPORAR EL PEREJIL POR ULTIMO.

7. SERVIR CON CROUTONES DE BAGUETT

Receta No. 15

A realizarse el



FILETE DE CABALLA POCHADO EN ACEITE DE OLIVO


DIENTES DE AJO PZA 8.000BULBO DE HINOJO KG 0.240TOMATE CAMPARI KG 0.350SEMILLA DE HINOJO KG 0.010AZUCAR KG 0.015HOJA DE LAUREL PZA 2.000ZEST DE NARANJA PZA 3.000ACEITE DE OLIVO LT 0.750FILETE DE HALIBUT KG 1.000SALPIMIENTA

PROCEDIMIENTO

CALENTAR A 60° C EL ACEITE Y AGREGAR AJO ENTERO SIN CORAZON, LONJAS DE BULBO DE HINOJO, TOMATE EN CUARTOS SIN SEMILLA, SEMILLA DE HINOJO, AZUCAR, LAUREL, ZEST DE NARANJA Y 1 C.s DE SAL. MOVIENDO OCASIONALMENTE. DURANTE 20 O 30 MIN.

MIENTRAS TANTO SALPIMENTAR EL PESCADO CON SAL Y PIMINETA NEGRA FRESCA Y JUGO DE NARANJA, REPOSAR DURANTE 10 0 20 MIN.

SACAR LOS VEGETALES Y ESPECIAS DEL ACEITE Y COCINAR EL PESCADO A FUEGO LENTO NO SUPERANDO LOS 80°C Y CUBRA CON PAPEL ESTRELLA, DURANTE 10 MIN Y DEJE REPOSAR SIN FUEGO 10 MIN MAS DEPENDIENDO DEL GROSOR DEL FILETE.

SIRVA CON LOS VEGETALES Y UNA GOTAS DE VINAGRE DE VINO

Receta No. 16

A realizarse el



RIB EYE CON GREMOLATA Y SALSA DE CHERRY


RIB EYE STERLIN PZA 2.000TOMILLO RMA 3.000AJO KG 0.020MANTEQUILLA KG 0.050TOMATE YELLOW PEAR KG 0.150TOMATE CHERRY KG 0.150LIMON SIN SEMILLA PZA 1.000NARANJA AGRIA PZA 1.000PEREJILACEITE DE OLIVOANCHOA KG 0.020DRY SHERRY LT 0.030SALPIMIENTA VERDE

PROCEDIMIENTO

SAZONAR EL RIB EYE CON SAL Y PIMIENTA VERDE, LAMINAS DE AJO, TOMILLO. SALSA: SALTEAR EN OLIVO CON AJO, MAS TODOS LOS TOMATES, COCINE A

FUEGO MEDIO Y ADICIONE EL DRY SHERRY Y FLAMEE, SAZONE CON PEREJIL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA VERDE.

AÑADA LA MANTEQUILLA EN CUBOS FRIOS, PARA CONSEGUIR UNA TEXTURA CREMOSA.

GREMOLATA: MEZCLAR EL ZEST DE PIEL DE LIMON Y NARANJA, PEREJIL Y PURE DE ANCHOACON PIMIENTA Y UN POCO DE SAL.

COCINAR EL RIB EYE EN EL GRILL ESTILO AMERICANO, CHECANDO LA TEMPERATURA. SERVIR CON SALSA DE TOMATES Y GREMOLATA.

Receta No. 17

A realizarse el

CORDERO ROSTIZADO CON PERA SALTEADA Y COUSCOUS




COSTILLAR DE CORDERO KG 1.000AJO ENTERO PZA 2.000ACEITE DE NUEZ LT 0.080ROMERO RMA 1.000SAL GRUESA KG 0.030PIMIENTA ENTERA KG 0.010LICOR CALVADOS LT 0.100PERA D´ANJOU PZA 3.000NUEZ KG 0.070MANTEQUILLA KG 0.050NUEZ MOSCADACOUSCOUS KG 0.240FONDO DE VEGETALES LT 0.350SHALLOT KG 0.080AZUCARYERBABUENA

PROCEDIMIENTO

SAZONAR EL CORDERO CON AJO ROSTIZADO, ACEITE DE NUEZ, ROMERO, SAL, PIMIENTA.

COCINAR EN UNA CHAROLA A 200°C POR 25 MIN. MIENTRAS TANTO CORTE LA PERA EN 6 TROZOS Y DERRITA LA MANTEQUILLA

PARA SALTEAR LA PERA CON NUEZ MOSCADA, FLAMEANDO CALVADOS Y SAZONANDO.

SALTEE EL SHALLOT CON MANTEQUILLA, Y AGREGE EL FONDO DE VEGETALES CON MENTA LLEVANDOLO A HERVIR, PONER EN UN BOWL CON EL COUS COUS Y CUBRIR DURANTE 15 MINUTOS, SAZONANDO CON AZUCAR Y SAL.

SERVIR LAS COSTILLA CON SALTEADO DE PERA Y COUS COUS.

Receta No. 18

A realizarse el

MASA PHILO




HUEVO PZA 3.000AGUA LT 0.250ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN LT 0.150VINAGRE DE MANZANA LT 0.050SALHARINA KG 1.000

PROCEDIMIENTO

MEZCLE DE UN SOLO GOLPE LOS LIQUIDOS Y SAL EN UN BOWL. AÑADA LA HARINA EN DOS PASOS Y MEZCLE CON TENEDOR. MEZCLE BIEN EN LA MESA HASTA OBTENER UNA MASA CONSISTENTE. REPOSE 20 MIN, TRABAJE Y USE.

Receta No. 19

A realizarse el

BAKLAVA




MASA PHILO REC 1.000AZUCAR ESTANDAR KG 0.200MIEL DE ABEJA LT 0.050MIEL DE MAIZ CARO LT 0.050JUGO DE LIMON PZA 1.000AGUA DE ROSAS LT 0.025MANTEQUILLA KG 0.290CANELANUECES PELADAS KG 0.375

PROCEDIMIENTO

PONER A HERVIR LAS MIELES CON JUGO DE LIMON Y 450 ML DE AGUA, ESPESAR EN COCCION POR 10 MIN, Y ENFRIAR, AGREGAR EL AGUA DE ROSAS.

CLARIFICAR LA MANTEQUILLA, MEZCLE LA NUEZ CON CANELA. EXTENDER LA MASA PHILO, Y MEZCLA 3 O 4 CAPAS DE MASA CON NUEZES Y

REPETIR EL PROCEDIMIENTO, PINTAR CADA CAPA CON MANTEQUILLA FUNDIDA. HORNEAR EL BAKLAVA A 160°C DURANTE 40 MIN, ENFRIAR Y BARNIZAR CON EL

ALMIBAR FRIO.

Receta No. 20

A realizarse el

IMAM BAILD




BERENJENA CHICAS KG 0.900SALPIMIENTO VERDE PZA 2.000CEBOLLA KG 0.180JITOMATE KG 0.500ACEITE DE OLIVO LT 0.400AJO KG 0.010PASTA DE TOMATE KG 0.050PAPRIKAPIMIENTA NEGRAPEREJIL C.s. 2.000CURCUMA C.s. 0.500

PROCEDIMIENTO

LAVAR LA BERENJENA Y RALLAR ONGUITUDINALMENTE 5 CM DE PROFUNDIDAD Y SUDELAS.

CORTAR PIMIENTO, CEBOLLA EN JULIANA MEDIANA, Y LOS TOMATES EN MACEDON CON PIEL Y SIN SEMILLA.

SALTEAR EN OLIVO PIMIENTO, CEBOLLA, AJO Y COCINAR 20 MIN. AGREGAR EL TOMATE, PASTA DE TOMATE, ESPECIAS UN POCO DE PEREJIL Y

COCINE 10 MIN MAS. FRIA LAS BERENJENAS SECAS EN SUFICIENTE ACEITE DE OLIVO, Y RELLENE CON

LA MEZCLA ANTERIOR SAZONADA. PONGAEN UNA FUENTE CON LA MITAD DE LA BERENJENA SUMERGIDA HORNE

POR 45 MIN. VERIFIQUE SAZON, AGREGE PEREJIL Y SIRVA

Receta No. 21

A realizarse el

KOUNELLI STIFATHO




CONEJO PZA 1.000ACEITE DE OLIVO LT 0.150CEBOLLITA ENCURTIDA O PERLA KG 0.200VINAGRE DE VINO TINTO LT 0.090AJOTOMATE SALADET KG 0.600COMINO MOLIDOSALPIMINETA GORDACANELA RAMA 1.000CLAVO PZA 8.000MIEL CARO C.s. 2.000PASTA DE TOMATE KG 0.180VINO TINTO LT 0.750PIMIENTA NEGRABOUQUE GARNI PZA 1.000CASCARA DE NARANJA PZA 0.500HARINA KG 0.090

PROCEDIMIENTO

DESPIEZAR EL CONEJO Y SELLARLO ESPOLVOREANDO UN POCO DE HARINA, PARA DORARLO LIGERO EN UNA BUDINERA CON ACEITE DE OLIVO.

RETIRAR EL CONJEO Y AÑADIR LAS CEBOLLITAS ENCURTIDAS DURANTE 5 MIN, RETIRE.

COCINAR EL AJO PICADO Y EL VINAGER HASTA CASI REDUCIR ESTE ULTIMO. AÑADIR EL VINO Y DEJAR REDUCIR UN POCO. AGREGAR LOSTOMATES ENTEROS SIN PIEL, ESPECIAS, Y MIEL COCINAR 3 MIN. AÑADIR PASTA DE TOMATE, ACEITE. Y REGRESE EL CONEJO Y LAS CEBOLLITAS

JUNTO CON EL BOUQUE GARNI. DEJE HERVIR Y LLEVE LA PREPARACIÓN AL HORNO DURANTE 25 MIN, A 180°C, REDUCIR TEMPERATURA A 150°C Y COCINAR POR 40 MIN MAS. RETIRE BOUQUE Y REQTIFIQUE SAL Y PIMIENTA.

Receta No. 22

A realizarse el

TSATSIKI CON CORDERO


PEPINO KG 0.450



SALAJO PZA 2.000YOGURTH ACIDO LT 0.600MENTA O YERBABUENA C.s. 2.000PIMIENTA BLANCALIMON PZA 0.500CARNE DE PIERNA DE CORDERO KG 0.350CEBOLLA KG 0.150TOMILLO RAMA 1.000ACEITE DE OLIVOPAN PITA PZA 4.000

PROCEDIMIENTO

CORTE EN REBANADAS DE MEDIA LUNA Y ROCIE CON SAL Y REPOSE 45 MIN. Y ENGUAJE, SEQUE CON TOALLA.

HAGA PURE CON AJO Y SAL, MEZCLE CON YOGURTH, INCORPORE LA MENTA. FINALMENTE AGREGE EL PEPINO, Y SAZONE. CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA MEDIANA Y LA CARNE DE IGUAL MANERA. EN ACEITE DE OLIVO SALTEAR LA CEBOLLA Y AGREGAR LA CARNE SIN BAJAR LA

TEMPERATURA, SAZONANDO CON SAL Y TOMILLO, ENTIBIAR Y SERVIR CON TSATSIKI SOBRE UN PAN PITA.

Receta No.23

A realizarse el

KANTAIFI


ACEITE DE OLIVO LT 0.100HUEVOS PZA 2.000



VINAGRE LT 0.050SALHARINA DE TRIGO KG 0.650REQUESON KG 0.220PISTACHE KG 0.250NUEZ KG 0.250CANELA EN POLVOCLAVO MOLIDOAZUCAR KG 0.220AGUALIMON PZA 1.000MANTEQUILLA KG 0.090ACEITE DE OLIVO LT 0.050

PROCEDIMIENTO

REALIZAR UNA MASA FIRME Y ELASTICA, INTEGRANDO PRIMERO LOS LIQUIDOS CON UNA PISCA DE SAL E INMEDIATAMENTE LA HARINA.

AMASAR HASTA ALISAR. PICAR LA NUEZ Y LOS PISTACHES LIGERAMENTE TOSTADOS PARA PELARLOS, Y

MEZCLAR JUNTO CON EL REQUESON Y ENFRIAR. EXTENDER LA MASA FINAMENTE Y CORTAR EN TIRAS MUY FINAS. REALIZAR NIDOS CON RELLENO DE REQUESON Y NUECES. PONER EN UNA

CHAROLA Y BAÑAR CON MANTEQUILLA MEZCLADA CON OLIVO, HORNEAR A 180°C DURANTE 20 MIN.

BAÑAR CON ALMIBAR DE AZUCAR CON LIMÓN. SERVIR A TEMP. AMBIENTE.

Receta No. 24

A realizarse el

SPANAKOPITA


HARINA KG 0.300SALACEITE DE OLIVO LT 0.030



JUGO DE NARANJA COLADO LT 0.060HUEVO PZA 1.000ESPINACA KG 0.750CARNE DE RES BISTECK KG 0.300ACEITE DE OLIVA LT 0.060CEBOLLA KG 0.120PIMINETA NEGRACOMINO MOLIDOJUEGO DE LIMON PZA 1.000ENELDO FRESCO C.s. 1.000AJONJOLI C.s. 2.000

PROCEDIMIENTO

REALICE LA MASA MEZCLANDO LOS INGREDIENTES EN UN VOLCAN, HARINA, SAL, ACEITE DE OLIVO, JUGO DE NARANJA Y LA CLARA DEL HUEVO. AMASE BIEN Y REPOSE EN REFRIGERACIÓN 1 HORA.

EN UN OLLA CON TAPA PONGA 3 CUCHARADAS DE AGUA Y CALIENTE AÑADA LAS ESPINACAS LIMPIAS Y COCINE CON TAPA, CUANDO SUAVICEN DESTAPE ENFRIE Y EXPRIMA EL EXCESO DE AGUA.

CON ACEITE DE OLIVO SALTEE LA CEBOLLA EN JULIANA FINA SIN DORAR SOLO SUAVIZANDOLA Y LA CARNE, AÑADA LA ESPINACA, SAZONE CON JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA.

EXTIENDA PARTE DE LA MASA PARA FORRAR UN MOLDE DE TARTA, RELLENE CON LA MEZCLA DE ESPINACA Y TAPE CON EL RESTO DE LA MASA EXTENDIDA, SELLE LAS ORILLAS CON AGUA.

PINTE LA TAPA CON ACEITE Y META A HORNEAR A 180°C DURANTE 30 MIN, DESPUES BAJE TEMPERATURA A 150°C Y SAQUE LA TARTA PARA BARNIZAR CON LA YEMA CON AGUA Y ESPOLVOREE EL AJONJOLI, HORNEE OTROS 15 A 20 MIN. ENFRIE Y SIRVA.

Receta No. 25

A realizarse el

PULPO EN AGUA DE MAR A LA PARRILLA


PULPO KG 0.550SALAGUA



CEBOLLA CAMBRAY PZA 15.00VINO BLANCO LT 0.200ACEITE DE OLIVO LT 0.150OREGANOPAPAS BLANCAS GRANDES PZA 6.000ACEITE DE OLIVO LT 0.130MANTEQUILLA C.s. 2.000LIMON SIN SEMILLA PZA 2.000AJOBROCHETA DE BAMBU

PROCEDIMIENTO

CORTE EL PULPO SEPARANDO LOS TENTACULOS I GOLPENADOLOS PARA SUVIZARLOS, CALENTAR AGUA CON SAL(IMITANDO EL AGUA DE MAR) Y EN EL PUNTO DE EBULLICION INTRODUCIR EL PULPO 1 MIN TRES VECES.

MARINAR CON VINO BLANCO, OREGANO, ACEITE DE OLIVO DURANTE 10 MIN ANTES DE EMPALILLAR DURANTE CON CEBOLLA CAMBRAY AL FINAL DE LA BROCHETA.

PRECOCINAR LAS PAPAS CON PIEL Y CORTAR EN GAJOS. AÑADIR SAL, AJO ENTERO, OREGANO Y LIMON, CON UN TOQUE DE AGUA NORMAL, ACOMODANDOLAS EN UNA SOLA CAPA SIN AMONTONAR.

HORNEAR A 190°C DURANTE 30 A 40 MIN O HASTA QUE NOMEN UN COLOR DORADO.

MIENTRAS TANTO COCINAR EL PULPO EN LA PARILLA DUARNTE 12 MIN APROX. Y SERVIR CON PAPAS AL LIMON.

Receta No. 26

A realizarse el

BURANI


ACEITE DE OLIVO LT 0.070CEBOLLA BLANCA KG 0.130AJO KG 0.010ARROZ SOS AZUL KG 0.300



PEREJIL C.s. 4.000PIMIENTO ROJO KG 0.110JITOMATES KG 0.140SALPIMIENTAFONDO DE POLLO LT 0.755AZUCARPASAS CORINTO KG 0.040CANELA EN POLVO

PROCEDIMIENTO

CORTAR EN BRUNOISSE MUY FINO LA CEBOLLA Y EL AJO, ASI COMO EL PEREJIL. CORTAR LOS MORRONES EN JULIANA Y EL TOMATE CONCASSE. LAVAR EL ARROZ UNA SOLA VEZ EN AGUA FRIA, SECAR Y RESERVAR. EN UNA OLLA EXTENDIDA CALENTAR EL ACEITE Y AÑDIR AJO Y CEBOLLA JUNTOS

HASTA DORAR LIGERAMENTE. AÑADIR EL AROOZ Y PEREJIL Y MOVER POR 5 MIN. AGREGAR EL MORRON Y

TOMATE POR ULTIMO. AGREGAR EL FONDO DE POLLO Y SAZONAR CON SAL, PIMIENTA, UN TOQUE DE

AZUCAR Y CANELA. COCINAR Y 3 MIN ANTES DE APAGAR AGREGAR LAS PASAS. DEJAR REPOSAR Y SERVIR

Receta No. 27

A realizarse el

FASSOLÁDA


FRIJOL BLANCO KG 0.300CEBOLLA BLANCA KG 0.120ZANAHORIA KG 0.080APIO KG 0.080JITOMATE KG 0.250



ACEITE DE OLIVO KG 0.050SALPIMIENTA GORDA

PROCEDIMIENTO

LIMPIAR Y LAVAR EL FRIJOL MUY BIEN. PONGA A COCER UNA OLLA EXPRES COCINAR POR 20 MIN DES PUES DE HERVIR. EN UN CAZO CONICO FRIA EN OLIVO ZANAHORIA, APIO Y CEBOLLA DURANTE 12

MIN. AGREGAR LA ALUBIA SIN LÍQUIDO Y COCINAR POR 8 O 10 MIN, AGREGANDO EL

TOMATE EN CUBOS SIN SEMILLA CON PIEL EN MACEDON. AGREGAR LIQUIDO Y DEJAR HERVIR POR 5 MIN, SAZONAR CON SAL Y UNA

PIMIENTA GORDA.

Receta No. 28

A realizarse el

KEBAB


CARNE MOLIDA MIXTA KG 0.550AJO KG 0.012COMINO ENTEROPIMIENTA NEGRA ENTERAMOSTAZA FUERTE KG 0.015RABO DE CEBOLLA CAMBRAY PZA 2.000



SALCILANTRO FRESCO C.s. 2.000YOGURT ACIDO LT 0.300JUGO DE LIMON PZA 1.000ENELDOPALILO DE BAMBU PZA 25.00ACEITE DE OLIVO LT 0.100

PROCEDIMIENTO

PICAR FINAMENTE EL AJO, EL RABO DE CEBOLLA, Y EL CILANTRO A PUNTO DE PURE.

TOSTAR EL COMINO Y MEZCLAR CON LA CARNE, Y LOS INGREDIENTES ANTERIORES, SAZONAR CON MOSTAZA, SAL, PIMIENTA.

FORMAR ESFERAS DE 2 CM DE DIAMETRO Y EMPALILLAR DE 3 PORCIONES POR BROCHETA.

COCINAR EN PLANCHA DURANTE 8 MIN A 4 LADOS. PREPARAR LA SALSA CON YOGURT, ENELDO, JUGO DE LIMON SAL Y PIEMIENTA. SERVIR TIBIOS CAN SALSA

Receta No. 29

A realizarse el

LAHMACUN


HARINA KG 0.250ACEITE DE OLIVO LT 0.075AZUCAR KG 0.015CARNE DE CORDERO KG 0.250CEBOLLA MORADA KG 0.220AJOPASTA DE TOMATE KG 0.030TOMATE BOLA KG 0.150



CHILE GÜERO FRESCO KG 0.120PIMIENTA GORDAPEREJILCLAVOHOJUELAS DE CHILE KG 0.005

PROCEDIMIENTO

PREPARAR LA MASA CON HARINA, SAL, AZUCAR, ACEITE Y 200 ML DE AGUA TIBIA DEJAR REPOSAR.

PARA EL RELLENO PIQUE LA CARNE FINAMENTE, EL PEREJIL, AJO, CEBOLLA Y TOMATE EN BRUNOISSE, JUNTO CON EL CHILE.

MEZCLAR LA PASTA DE TOMATE CON HOJUELAS DE CHILE Y LA CARNE PICADA, SAZONAR CON SAL, CLAVO MOLIDO, PIMIENTA GORDA.

EXTENDER DISCOS DE MASA DE 15 CM Y EXTENDER EL RELLENO ENCIMA DE LOS DISCOS CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVO, COCINAR EL LAHNACUN UNOS 10 A 15 MIN EN HORNO A 200°C HASTA QUE DORE LIGERAMENTE.

SERVIR INDIVIDUAL CON ACEITE DE OLIVO.

Receta No. 30

A realizarse el

DOLMA DE COL


ACEITE DE OLIVO LT 0.100CARNE MIXTA KG 0.600AJO KG 0.010CANELA MOLIDASALPIMIENTA DE JAMAICACOL BLANCA ENTERA PZA 1.000CEBOLLA CAMBRAY PZA 10.00ARROZ BLANCO GRANO LARGO KG 0.200



PIÑON BLANCO KG 0.018JUGO DE LIMON PZA 1.000PEREJIL FRESCO C.s. 2.000YERBABUENA C.s. 1.000

PROCEDIMIENTO

CORTAR EN BRUNOISE TODOS LOS VEGETALES INCLUYENDO 5 PZA DE LA PARTE VERDE DE LA CEBOLLA DE CAMBRAY.

EN ACEITE SOFREIR A TEMPERATURA BAJA EL AJO, CEBOLLA PARTE BLANCA, AÑADIR, PIÑON Y APAGAR AÑADIR, CANELA MOLIDA, PIMIENTA TROCEADA, JUGO DE LIMON, PEREJIL Y YERBABUENA PICADOS.

INTEGRAR LA MEZCLA EN LA CARNE JUNTO CON EL ARROZ LAVADO DOS VECES. SAZONAR Y DEJAR REPOSAR. PONER EN ABUNDANTE AGUA A HERVIR LA COL, DESEMVOLVER LAS HOJAS DE

COL Y AGREGAR EN EL CENTRO DE CADA HOJA MEZCLA Y HACER UN ROLLO EL CUAL SE PONDRA A COCER AL VAPOR, DURANTE 45 A 50 MIN.

ENFRIAR UN POCO Y SERVIR

Receta No. 31

A realizarse el

SALATA HORIATIKI


ACEITE DE OLIVO LT 0.120LECHUGA OREJONA PZA 1.000CEBOLLA CAMBRAY PZA 10.00TOMATE GUAJILLO PZA 10.00PEPINO PZA 2.000AZUCAR KG 0.030SALPIMIENTA BLANCAOREGANO SECO C.s. 3.000



QUESO FETA KG0.280

ALCAPARRA KG 0.050ACEITUNA NEGRA KG 0.120ENELDO C.s. 2.000LIMON PZA 1.000PAN PITA TOSTADO CON OLIVO PZA 3.000

PROCEDIMIENTO

PELAR LOS PEPINOS Y SALARLOS PARA ESCURRIRLOS, CORTANDOLOS EN MEDIA LUNA.

DESINFECTAR EL VERDEO DE LA CEBOLLA, LECHUGA, ENELDO Y TOMATE. CORTAR EN MEDIA LUNA EL TOMATE Y PICAR LA CEBOLLA EN CUADROS

MEDIANOS, PICAR EL ENELDO. REALIZAR UNA VINAGRETA CON EL LIMON, ACEITE DE OLIVO, SAL, AZUCAR,

PIMIENTA Y ALCAPARRAS. SAZONAR EL QUESO FETA CON OREGANO, Y PIMIENTA. ARMAR LA ENSALADA EN CAPAS FINALIZANDO CON EL QUESO Y LAS ACEITUNAS,

Y BAÑAR CON LA VINAGRETA, SERVIR CON PITAS TOSTADAS CON ACEITE DE OLIVO.

Receta No. 32

A realizarse el

DJEJ MESHWI


ACEITE DE OLIVO LT 0.100POLLITOS DE LECHE O GUINEAS PZA 4.000JUGO DE LIMON PZA 2.000DIENTE DE AJO PZA 4.000PIMIENTA NEGRASALPEREJIL FRESCO C.s. 3.000PALILLO DE BAMBU PZA 8.000



MANTEQUILLA CLARIFICA LT 0.070CEBOLLA DE CAMBRAY PZA 4.000LAUREL

PROCEDIMIENTO

ABRIR EL POLLITO SEGÚN LA INDICACIÓN DEL CHEF Y IMPIAR. ALZAR LA PIEL Y SAZONAR CON SAL, PIMIENTA, MANTEQUILLA CLARIFICADA. MEXCLAR JUNTOS ACEITE DE OLIVO, JUGO DE LIMON, PEREJIL, AJO FINAMENTE

PICADO, PIMIENTA. MARINAR LOS POLLITOS POR 1 HORA. PONER DENTRO DE LA CAVIDAD ABDOMINAL DEL POLLITO, LA CEBOLLA

MACHACADA JUNTO CON 2 HOJAS DE LAUREL. PONER EL POLLITO ESCURRITO EN EL ASADOR BIEN APRETADO CON LOS

PALILLONS DE BAMBU, E IR BARNIZANDO CON LA MARINADA. PONER ENCIMA DE LOS POLLITOS UN POCO DE PEREJIL FRESCO PARA SERVIR.

Receta No. 33

A realizarse el

BISTEEYAINGREDIENTES Unidad Cantidad

ALMENDRAS KG 0.125AZÚCAR GLASS KG 0.040CANELA EN POLVO KG 0.020PECHUGA DE POLLO KG 0.800CILANTRO KG 0.030AJO KG 0.010PEREJIL KG 0.050CEBOLLA KG 0.100AZAFRÁN KG 0.002CÚRCUMA KG 0.010PIMIENTA NEGRA EN POLVO LA NECESARIAJENGIBRE KG 0.010CANELA EN RAJA KG 0.020



MANTEQUILLA KG 0.200SAL LA NECESARIAAGUA LA NECESARIAJUGO DE LIMÓN LT 0.010HUEVOS PZAS 4.000INGREDIENTES PARA MASA FILO

PROCEDIMIENTO

Receta No. 34

A realizarse el

NTOLMADAKIA


ARROZ KG 0.400LIMONES SIN SEMILLA PZA 2.000ACEITE DE OLIVOPORO CHICO PZA

1.000ENELDO FRESCO TALLO 2.000PEREJIL TALLO 1.000HOJAS DE PARRA PZA 24.00SALPIMIENTA


Elaborar la masa filo como se hizo en clases pasadas. Pelar las almendras y tostarlas ligeramente, una vez tostadas cortarlas muy fino.

Mezclarlas con la canela en polvo y con azúcar glass. Lavar y desinfectar el cilantro y el perejil. Picarlos finamente al igual que la cebolla y el

jengibre. En una olla poner el pollo y cubrir con agua. Agregar cilantro, ajo, perejil, cebolla, azafrán,

cúrcuma, pimienta, jengibre, canela en raja, mantequilla (0.050 kg) y sal. Y llevar a punto de ebullición y posteriormente cocer a fuego lento por un tiempo aproximado de 40 min. a 1 hora. Retira el pollo y desmenuzar. Dejar en fondo de pollo en reducción hasta obtener 1 ½ tazas del mismo y agregar el jugo de limón. Batir los huevos y agregarlos al fondo con jugo de limón de manera lenta y moviendo constantemente hasta que el huevo espese ligeramente la salsa.

Clarificar la mantequilla restante y barnizar un molde con la misma, colocar 4 capas de masa filo barnizando cada una con mantequilla y procurando que salga abundantemente del molde. Colocar una capa de pollo desmenuzado, una capa de salsa y una capa de mezcla de canela y azúcar.

Poner otras 4 capas de masa filo y repetir esta acción hasta terminar con todo. Tapar con la masa filo que sale del molde y hornear durante 15 a 20 minutos.


PROCEDIMIENTO

Receta No. 35

A realizarse el

PASTÍTSIO (LASAGNA DE MACARRONES Y CARNE PICADA)



LAVE EL ARROZ, PÓNGALO EN UNA CAZUELA, AÑADA EL ZUMO DE LIMÓN, UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EL PUERRO, EL ENELDO Y EL PEREJIL, (RESERVE LOS TALLOS DEL ENELDO Y EL PEREJIL), SALPIMIÉNTELO, REMUÉVALO TODO BIEN Y DÉJELO REPOSAR DURANTE DOS O TRES HORAS.

CALIENTE AGUA EN UNA CAZUELA Y ESCALDE LAS HOJAS DE PARRA.

EXTIENDA LAS HOJAS DE PARRA BLANDAS Y ENTERAS CON EL LADO LISO Y BRILLANTE BOCA ABAJO SOBRE UNA SUPERFICIE DE TRABAJO. PONGA UN POCO DE RELLENO EN LA PARTE DEL PECIOLO DE LA HOJA Y DOBLE LA HOJA CUBRIENDO PARCIALMENTE EL ARROZ. ENROLLE LA HOJA REPLEGANDO BIEN TODAS LAS PUNTAS HACIA DENTRO HASTA ENVOLVER POR COMPLETO EL RELLENO DE ARROZ. TERMINE CON TODAS LAS HOJAS.

PONGA EN EL FONDO DE UNA CAZUELA LOS TALLOS DE ENELDO Y PEREJIL Y PONGA UNAS CUANTAS HOJAS DE PARRA ENCIMA. DISPONGA LAS HOJAS DE PARRA RELLENAS EN FORMA CÉNTRICA. ESPOLVORÉELAS CON SAL Y PIMIENTA, VIERTA 800ML DE AGUA Y UN POCO DE ACEITE DE OLIVA Y CÚBRALAS CON MÁS HOJAS SIN RELLENAR.

PONGA CUATRO O CINCO PLATOS SOBRE LAS HOJAS PARA QUE NO SUBAN A LA SUPERFICIE AL COCERLAS.

HIÉRVALAS A FUEGO MEDIO HASTA QUE HAYA EVAPORADO TODA EL AGUA Y EL ARROZ ESTE HECHO


ACEITE DE OLIVO LT 0.200CEBOLLA BLANCA KG 0.260CARNE MOLIDA DE RES MIXTA KG 0.500TOMATE SALADTE KG 0.280LAUREL PZA 4.000MACARRONES KG 0.500KEFALOTIRI KG 0.150PIMIENTAALBAHACARSALSA BECHAMEL LT 0.750

PROCEDIMIENTO

GRATINE LA PREPARACIÓN DURANTE 20 O 30 MINUTOS.

Receta No. 36

A realizarse el

ROTI O PAN PITA


HARINA EXTRA KG 0.600LEVADURA FRESCA KG 0.018AGUA TIBIA LT 0.260


CALIENTE 100 ML DE ACEITE, SOFRÍA LA CEBOLLA Y DORE LA CARNE. VIERTA UN POCO DE AGUA Y AÑADA EL TOMATE Y EL LAUREL.

SALPIMIÉNTELO Y CUÉZALO A FUEGO MEDIO DURANTE UNOS 30 MINUTOS. CUEZA LOS MACARRONES AL DENTE EN AGUA HIRVIENDO CON SAL,

ESCÚRRALOS Y DÉJELOS ENFRIAR. MEZCLE LA PASTA CON EL RESTO DEL ACEITE Y EXTIENDA LA MITAD EN UNA

FUENTE REFRACTARIA. ESPOLVOREE LOS MACARRONES CON QUESO RALLADO, REPARTA LA SALSA POR ENCIMA CON EL RESTO DE LA PASTA.

PRECALIENTE EL HORNO A 200º C. PREPARE LA SALSA BECHAMEL. YA LISTA VIÉRTALA SOBRE LOS

MACARRONES Y ESPOLVORÉELA CON EL RESTO DEL QUESO RALLADO.


ACEITE DE VEGETAL LT 0.040AZUCAR KG 0.015SAL KG 0.015

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR EN UN VOLCAN, CON LA SAL AFUERA Y LA AZUCAR DENTRO LA LEVADURA, EL ACEITE Y EL AGUA TIBIA, AMASAR BASTANTE HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y TERSA.

DEJAR LEUDAR POR 10 MIN O QUE DOBLE SU TAMAÑO. PORCIONAR Y FORMAR DISCOS DE 15 CM. COCINAR EN PLANCHA A FUEGO MEDIO DURANTE 5 MINUTOS HASTA QUE SE

MARQUEN Y ESTEN SUAVES Y FLEXIBLES.

Receta No. 37

A realizarse el

GYROS


ACEITE DE OLIVO LT 0.100PAN PITA O ROTI PZA 12.00PIERNA DE CORDERO KG 0.800



CABEZA DE LOMO DE CERDO KG 0.400SALPIMIENTA DE JAMAICAOREGANO SECO C.s. 5.000TOMILLO C.s 1.000COMINO C.s. 1.000PIMENTON O CAYENA C.s. 3.000VINAGRE DE MANZAN C.s. 1.000CEBOLLA BLANCA GRANDE KG 0.250PEREJIL C.s. 5.000YOGURT ACIDO O JOCOQUE LIQUIDO LT 0.450PEPINO KG 0.200AJOTOMATE ROMANO MADURO KG 0.550CEBOLLA MORADA CHICA KG 0.250PIMIENTA BLANCA

PROCEDIMIENTO

CORTAR LA CARNE EN LONJAS DE 1 CM DE GROSOR. PERARAR UNA MARINACION CON SAL, PIMIENTA DE JAMAICA, OREGANO,

TOMILLO, COMINO, CAYENA, VINAGRE, ACEITE DE OLIVO Y PEREJIL. MARINAR LA CARNE POR LO MENOS 2 HORAS. PREPARAR LAS PITAS. PREPARAR EL ADEREZO CON JOCOQUE, PEPINO RALLADO PREVIAMENTE

SECADO, Y AJO FINAMENTE PICADO, UN TOQUE DE PIMIENTA BLANCA. CORTAR LA CEBOLLA MORADA EN AROS FINOS Y EL TOMATE ROMANO EN GAJOS

MEDIANOS. COLOCAR EN UN ESPETON LA CARNE INTERCALANDO CEBOLLA BLANCA

FINAMENTE CORTADA EN AROS. COCINAR AL CARBON, EN FORMA GIRATORIA Y CORTAR LA CAPA EXTERIOR COCIDA.

SERVIR EN UNA PITA CON CEBOLLA MORADA, TOMATE Y ADEREZO.


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RECETARIO COCINA MEDITERRANEA 11-2