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RECETARIO UNIVERSITARIO DE COCINA MEXICANA TRADICIONAL. RECETAS GENERALES DE LA REPUBLICA MEXICANA
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UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO
Y GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA TRADICIONAL
3er. SEMESTRE RAZONES Y SAZONES DE LAS TRADICIONES GASTRONOMICAS HEREDADAS
VINCULADAS AL PASEO Y SAPIENCIA DE LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE
MXICO.
2013-B
AUTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GMEZ
UAEMEX
2013-B
UAEMEX UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA TRADICIONAL 3er. SEMESTRE
C H E F I N S T R U C T O R : L G . E R I C E N R I Q U E Z G O M E Z
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RECETARIO COCINA TRADICIONAL MEXICANA
3er. SEMESTRE
ALUMNO (A): _______________________________________
CHEF INSTRUCTOR: _______________________________________
Grupo: ____________________ Matrcula: ________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
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TAMALES DE HUITLACOCHE
Ingredientes
500 g Harina para tamal 1 ramita Epazote
100 g Manteca de cerdo 2 cdas Cebolla
50 g Manteca vegetal cdta Ajo
1/ 2 taza Fondo de pollo o agua CS Venas de chile
15-20 g Tequesquite 100g Elote
2-3 Cascaras de tomate verde 250 g. Huitlacoche
CS. Sal
PROCEDIMIENTOS:
NOTAS:
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TASCALATE Ingredientes
TLAXCALITO DE CHAPULINES Ingredientes
100 gms Chapulines
80 gms Cebolla picada
1 pza Hoja santa picada
500 grs Masa de maz nixtamalizada sazonada
CS. Salsa de molcajete
1 diente de Ajo picado
Pinole .030 kg.
Cocoa .025 kg.
Tortilla 1/2 pza.
Semillas de axiote .010 kg.
Canela 1/4 raja.
Agua Azcar
1.000 lt. C.N.
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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JOROCHBILL LOOL Ingredientes
15 flores de calabaza
4 calabazas picadas criollas(chicas)
150 g Masa de maiz
1 ramita Epazote
Sal
2 cdas Cebolla
cdta Ajo
CS. Venas de chile
1 Lt. Fondo de pollo
CS. Aceite
SOPA MIXTA DE HONGOS Ingredientes
500 g Hongos para sopa (excepto setas, championes y cuitlacoche)
30 g Cebolla
5 g Ajo
25 g Chile chilaca delgada
50 g Chile chilaca ancha
1-2 pza. Jitomate
1 ramita Epazote
Caldo de pollo
Sal pimienta
Concentrado de pollo
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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ITACATITOS DE MILPA (MIXIOTES DE VERDURAS MIXTAS)
Ingredientes
250 grs de mezcla de hongos limpios y rebanados
1 calabaza picada
1chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas
100 grs de habas verdes tiernas picadas
2 chiles jalapeos hervidos 50 grs de ejotes limpios y picados
500 grs de tomate verde hervido
1 chayote chico limpio y picado
6 pzas. Aprox. Hojas de Mixiote 2 ramitas de epazote
50 g Cebolla Ajo i diente diente
CS. Agua o caldo de pollo Jareta o Hilo caamo
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE MILPA VERDE
Ingredientes
1 pza Elote manojo Epazote
200 grs Calabacita 100 gr Hojas de cilantro
240 gr Habas verdes peladas 1 pza Chiles poblanos
1.5 lt Caldo de pollo 50 gr. Masa
1 pza Cebolla Al gusto Sal de mar
Al gusto Aceite o manteca
PROCEDIMIENTOS:
NOTAS:
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TAMALES DE HABA Ingredientes
250g masa para tortilla
C/S, Hojas maiz nuevas
20 grs Manteca
150 grs Haba seca con cscara
5 grs Ans
50 grs Tequesquite
Sal
MOLOTITOS DE CENIZOS
Ingredientes
1 manojo de cenizos
50grs Cebolla
Sal
1/2 diente de ajo
Pimienta
Aceite para frer
1 pza. Chiles rojos serranos
250g Masa de maz
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE MALVAS Ingredientes
1 manojito de malvas
75 grs Cebolla
Sal
1 diente de ajo
Concentrado de pollo
12 pzas. Flor de calabaza
Aceite
Epazote picado
250g calabacitas criollas
Venas de chile
TORTITAS LACUSTRES Ingredientes
50 g de charales tripillas
50 g de acociles cocidos
2 pzas. huevo
1 cda. harina
1 medida de Papas de agua
1 pza diente de ajo
50g de chile pasilla
500 ml Caldo de pollo
2 pzas nopales
Cs. Aceite para frer.
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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MOLE DE OLLA CON QUINTONILES Ingredientes
1 manojito de quintoniles
50grs Cebolla
Aceite
diente de ajo
125g Masa de maz
500 ml Caldo de pollo
1 pza. Chile pasilla
3 pzas. Chilaca ancha
2 pzas. Chilaca delgada
3 pzas. Chile de rbol
Epazote
Sal
MOLE VERDE CON AYOCOTES
pza Cebolla chica
250 gr Ayocotes cocidos
500 gr.Miltomate asado (tomate verde)
4 a 6 pza Chiles serranos verdes
3 ramas Cilantro
3 ramas Epazote
3 pza Hoja santa
3 pza Chiles poblanos
100 g masa de maz para tortillas
50 g pepita de calabaza pelada
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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Material especial: Cazo pequeo de cobre y pala de madera, coladera o chino o pichancha. Se puede realizar en un coludo de no tener o conseguir el cazo de cobre.
NOTA: Hay algunos amasijos en el centro uno en lerdo entre Humboldt y pino Suarez, otro en santos degollado entre Josefa Ortiz de
Domnguez y Len A vicario. Y otro en Isabel la catlica entre Netzahualcyotl y Morelos.
TORTAS AHOGADAS-JALISCO
Virote pzas 2
chile de rbol kg 0.025
vinagre lt 0.15
jitomate kg 0.24
oregano c/s c/s
cebolla kg 0.1
Carnitas Cs. Cs. SUB RECETA: CARNITAS PARA TORTAS AHOGADAS
Lomo con costilla - U otra parte del cerdo de preferencia maciza. kg .500
manteca de cerdo kg 1
naranjas pzas 2
Hojas de naranjo Pzas. 3
cebolla pzas 0.05
ajo dientes 3
hierbas de olor manojito 1
leche evaporada lata 0.25
refresco de cola Lt. 0.25
azcar kg 0.03
PROCEDIMIENTOS:
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UCHEPOS - MICHOACAN elotes grandes un poco recios No tiernos pzas 3
azcar kg 0.1
mantequilla kg 0.1
royal c/s
hojas de maz ( las de los elotes) frescas pzas 15
Salsa verde hervida No picosa Lt. .200
Crema
Lt. .125
Material especial: vaporera
TAMALES CANARIOS-QUERETARO, CENTRO.
Harina de arroz
kg .125
Mantequilla No margarina iberia kg .125
Azcar
kg .125
Huevo
kg .125
Royal
kg .002
Leche
Lt. .035
Pasas
Cs. Cs.
Hojas de totomochtl
Cs. Cs.
Material especial: vaporera
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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TAMALES DE DULCE- CENTRO
Harina para tamal
kg .500
Manteca de cerdo
kg .050
Manteca vegetal
kg .100
Royal
cdta 1
Azcar
Cs. Cs.
Pasas
Cs. Cs.
Guayabas
Kg. .250
Colorante rosa
Cs. Cs.
Material especial: vaporera
PROCEDIMIENTOS:
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HUATAPE DE CAMARON-VERACRUZ o HUASTECA
Concentrado de Camarn un cubito Kg 0.02
Camarn seco sin pelar
Kg. .050
cebolla asada mediana 1/4 de pza. Kg 0.05
ajo asado 1 diente kg. 0.01
hojas de lechuga pzas. 3
hojas de aguacate asadas pzas. 2
hojas de epazote 3 ramitas Kg 0.01
chiles verdes asados pzas. 2
clavos de olor pzas. 1
pimienta de castilla pzas. 1
sal cdita 1
manteca cdas. 1
masa de maz cdas. 0.05
Camarn con cabeza medianos pzas. 6
tomates pzas. 5
PROCEDIMIENTOS:
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SALSA ROJA MOLCAJETEADA
Jitomate KG 0.1
Chile jalapeo KG 0.03
Ajo KG 0.002
Cebolla KG 0.05
Cilantro KG 0.02
MEXTLAPIQUE (ESTADO DE MEXICO)
Hoja de maz Seca (totomochtl) Pqt. 1
Charales frescos Kg .250
Filete de pescado (carpa, tilapia o blanco del nilo)
Pzas. 2
Chiles rojos serranos o jalapeos Pzas. 6
Cebolla Kg 0.1
Ajo Kg 0.01
Chilaca ancha Pza. 6
Chilaca delgada Pza. 4
Chile de rbol Pza 2
Epazote Kg 0.01
Sal Kg 0.01
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE MDULA (ESTADO DE MEXICO)
Mdula Kg. 0.25
Ajo Kg. 0.01
Epazote RAMAS 2
Chipotle molido Kg. 0.025
Jitomate Kg. 0.18
Sal Kg. 0.01
Consom en polvo Kg. 0.01
Aceite Lt. 0.01
Caldo de pollo Lt. 1
CHIPOTLES
Chile mora remojado un da antes Kg. .125
Cabeza entera de Ajos Pza. 1/2
Hierbas de olor frescas Pza. 1/8
Vinagre casero Lt. 1
Piloncillo negro Kg. .400
PROCEDIMIENTOS:
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MOLE POBLANO (PUEBLA)
Chile mulato Kg 0.08
Chile ancho Kg 0.05
Chile pasilla Kg 0.06
Chile chipotle Kg 0.025
Ajonjol Kg 0.1
Almendras Kg 0.015
Pasas Kg 0.03
Nuez Kg 0.04
Canela Kg 0.005
Ans Kg 0.001
Pimienta gorda Kg 0.001
Clavo Kg 0.001
Semilla de cilantro Kg 0.002
Pepita de calabaza Kg 0.015
Jitomate Kg 0.25
Pan duro Kg 0.01
Galleta de animalitos Kg 0.01
Tortilla dura Kg 0.03
Chocolate en tablilla Kg 0.18
Pltano macho frito Kg 0.08
Azcar Kg 0.02
Sal Kg 0.01
Manteca de cerdo Kg 1
Pierna con muslo de pollo Kg. 0.5
Cabeza de ajo chica Pza. 1
PROCEDIMIENTOS:
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ARROZ BLANCO
arroz tipo Morelos kg. 0.125
cebolla kg. 0.02
ajo diente 1/2
cilantro ramitas 1
chile serrano pza. 2
chcharo kg. 0.05
sal c/s c/s
Aceite c/s c/s
Caldo de pollo Lt. .175
PROCEDIMIENTOS:
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PEPIAN CON CHILACAYOTES (ESTADO DE MEXICO)
Chilacayotes medianos tiernos y frescos Pzas. 2
Pepitas de chiles tostadas no quemadas kg. 0.10
Ajonjol tostado Kg. .025
Chile pasilla Pzas. 2
Chile guajillo Pzas. 6
cebolla kg. 0.02
ajo diente 1
manteca de cerdo kg. 0.02
clavo Pza. 1
Comino ramitas 5
Canela ramitas 2
caldo de pollo c/s c/s
PROCEDIMIENTOS:
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CHILES EN NOGADA
Ingredientes U. Cantidad Granada Kg. 0.1
Chiles poblanos Pza. 2 Perejil Kg. 0.01
Carne de cerdo Kg. 0.1
Carne de res Kg. 0.1
Jerez seco Lt. 0.03
Jitomate Kg. 0.24
Cebolla Kg. 0.05
Ajo Kg. 0.01
Pasa blanca o guera Kg. 0.02
Piones Kg. 0.01
Almendras Kg. 0.015
Acitrn Kg. 0.02
Nuez de castilla pelada Kg. 0.15
Durazno criollo Kg. 0.05
Manzana panochera Kg. 0.05
Pltano macho Kg. 0.1
Pera lechera Kg. 0.05
Clavo en polvo Kg. c/s
Canela en polvo Kg. c/s
Nuez moscada en polvo Kg. c/s
Leche Entera (Alpura) Lt. 0.1
Queso doble crema o de cabra Kg. 0.1
Crema lincott Lt. 0.07
Aceite Lt. 0.10
Ingredientes para capeado CS. CS.
PROCEDIMIENTOS:
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TACOS DE CANASTA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RELLENO DE PAPA:
Papa para pur .200 KG.
Cebolla .030 KG.
Ajo .002 KG.
Chorizo .050 KG.
RELLENO DE FRIJOL:
Frijoles bayos refritos .250 KG.
Chipotle adobado .005 KG.
Cebolla picada .030 KG.
SALSA DE GUAJILLO:
Chile guajillo .100 KG.
Ajo .005 KG.
Cebolla .015 KG.
Aceite .015 KG.
Tortilla taquera .500 KG.
Aceite .250 KG.
MATERIAL:
Canasta, jerga nueva o trapos.
Papel estraza y plstico.
PROCEDIMIENTOS:
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CHILES EN VINAGRE O EN ESCABECHE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Aceite de maz .100 Litros
Zanahorias .300 Kilogramos
Coliflor .200 Kilogramos
Cebolla cambray .300 Kilogramos
Chiles jalapeos .250 Kilogramos
Ajo 6 Dientes
Sal Necesaria Kilogramos
Azcar Necesaria Kilogramos
Canela 1 Raja
Pimienta gorda 5 Piezas
Pimienta negra 3 Piezas
Hierbas de olor frescas
Manojo
Vinagre .500 Litros
Agua Necesaria Litros
PROCEDIMIENTOS:
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SALSA VERDE COCIDA
Ingredientes:
Ingredientes U. Cantidad
Tomate Kg 0.250
Cebolla Kg 0.05
Ajo Kg 0.002
Chile serrano Kg 0.100
Cilantro Kg 0.02
Sal Kg CS.
CEMITAS DE MILANESA
Ingredientes U. Cantidad
Pan para cemitas pza. 2
Bisteces de filete de cerdo aplanados pza. 2
Huevo pza. 1
Pan molido kg. 0.05
Harina kg. 0.02
Aguacate pza. 0.5
Chipotle de lata pza. 2
Ppalo ramitas 6
Quesillo Kg. .100
Jitomate pza. 0.5
PROCEDIMIENTOS:
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CHALUPAS POBLANAS
Ingredientes U. Cantidad
Tortillas taqueras Pzas. 8
Salsa verde hervida c/s c/s
Salsa roja hervida c/s c/s
Cebolla c/s c/s
Manteca de cerdo Kg. .1
Maciza de cerdo cocida Kg. .2
ARROZ CON LECHE
Ingredientes U. Cantidad
Arroz de grano corto kg. 0.15
Canela entera c/s c/s
Pasitas kg. c/s
Vainilla esencia c/s c/s
Azcar c/s c/s
Leche lt. 0.15
Leche condensada lt. 0.15
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
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BARBACOA DE BORREGO- Zonas pulqueras.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Carne de borrego 0.25 Kg
Garbanzo remojado una noche antes 0.03 Kg
Zanahoria 0.03 Kg
Ajo 0.01 Kg
Tomate 0.06 Kg
Sal entera 0.001 Kg
Pimienta 0.001 Kg
Cebolla 0.02 Kg
Pencas de maguey 4 Pzas.
Hoja de aguacate 0.005 Kg
Chile cuaresmeos 0.02 Kg
Laurel 0.001 Kg
PROCEDIMIENTOS:
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SALSA BORRACHA- Zonas Pulqueras.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Chile pasilla 3 Piezas
Ajo 10 Gr
Cebolla 30 Gr
Piloncillo 1 cdta
Pulque 120 Ml
Queso aejo o Cotija 50 Gr
Sal 2 Gr
PROCEDIMIENTOS:
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CHILAPITAS CHILAPANCINGUEAS- Guerrero
INGREDIENTE ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
masa fina para
tortillas
.250 Kilogramos
manteca de puerco 1 Cucharadas
Chipotles adobados en lata pza
Maciza de puerco cocida y desmenuzada Lata
Aguacate Chico 1 Pza.
Crema de rancho Taza.
Salsa 1:
Tomate verde .250 Kg.
Chile guajillo 3-4 Pzas.
Chile serrano 2 Pzas.
Ajo 1/8 Pza.
Salsa 2:
Vinagre 3 Cdas.
Chipotle adobado 3-5 Pzas.
Tomate verde amanzanado .125 Kg.
Caldo de pollo Taza
Piloncillo 1 Pizca
PROCEDIMIENTOS:
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GORDITAS DE FRIJOL CON SALSA DE MOLCAJETE- Veracruz
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Masa para tortilla .125 Kilogramos
Harina de trigo 2 Cucharadas
Polvo para hornear Cucharadita
Frijoles molidos Lata
Aceite .500 Litros
Sal Necesaria Kilogramos
Pimienta Necesaria Kilogramos
Concentrado de pollo Necesario Kilogramos
Salsa de molcajete Cs. Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE TORTILLA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Jitomate 3 Pzas.
Diente de Ajo Pza.
Cebolla 0.025 Kg.
Caldo de pollo 0.500 Kg.
Concentrado de pollo Cs. Cs.
Chile pasilla 2 Pzas.
Tortillas 4 Pzas.
Aceite para frer Cs. Cs.
Epazote 2 ramas
Crema de rancho 2 cdas
Chicharrn 0.025 Kg.
Aguacate Pza.
PROCEDIMIENTOS:
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ENCACAHUATADO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Muslo de pollo
cocido
1 Pza.
Chile guajillo 2 Pzas.
Chile de rbol 4 Pzas.
Pasta de ajonjol La venden en los
molinos
0.050 Kg.
Pasta de cacahuate La venden en los
molinos
0.150 Kg.
Caldo de pollo Cs. Cs.
Ajo Pza.
PROCEDIMIENTOS:
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TAMAL DE CAZUELA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pechuga de pollo frio Cocida y deshebrada 1/2 Pza.
Masa batida para tamal Sazonada para tamal de sal 0.250 Kg.
Tomate verde amanzanado 0.250 Kg.
Chile jalapeo 0.100 Kg.
Chile serrano 0.050 Kg.
Diente de Ajo 1/2 Pza.
Cilantro Cs. Cs.
Ramita de Epazote 1 Pza.
Concentrado de pollo Cs. Cs.
Queso molido o de letra Ms conocido como queso ranchero Cs. Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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TAMPIQUEA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES U.
C.
Filete de Res cortado para tampiquea kg 0.2
sal kg 0.005
pimienta kg 0.002
chile poblano pza. 1
crema natural lt. 0.05
cebolla kg 0.05
Diente de ajo
Pza. 0.500
queso asadero kg 0.025
tortillas de maiz pza. 2
queso cotija rallado kg 0.02
Salsa verde hervida Para enchilada CS. CS.
aceite vegetal lt. 0.06
Frijoles de la olla
Kg. .075
PROCEDIMIENTOS:
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FAJITAS NORTEAS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Arrachera de res Cortada en tiras .500 K
Sal .003 K
Chile en polvo .003 K
Aceite de maiz .075 L
Pimiento verde Rebanado .075 K
Pimiento rojo Rebanado .075 K
Pimiento amarillo Rebanado .075 K
Cebolla Cortada en medias lunas .090 K
Tortillas de harina c/s
Guacamole c/s
PROCEDIMIENTOS:
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TORTILLAS DE HARINA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Harina de trigo .500 K
Manteca de cerdo .125 K
Agua 1 Tza
Sal c/s
PROCEDIMIENTOS:
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DISCADA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Tocino .125 K
Cebolla .025 K
Chorizo rojo 1 Pza
Pimiento verde .500 K
Bola de res .200 K
Salsa inglesa .020 L
Jugo maggi .010 L
Sal .005 K
Pimienta .002 K
Tortillas de harina 5 Pzas
Queso tipo chihuahua .100 K
Salchichas para asar 1 pza
PROCEDIMIENTOS:
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APORREADO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Cecina natural .200 K
Manteca de cerdo .030 K
Huevo .250 K
Jitomate guaje .300 K
Chile serrano .060 K
Frijol negro refrito .050 K
Cebolla .080 K
Ajo .010 K
Tortilla de maiz .200 K
Aceite .200 L
Sal de mesa .010 K
Pimienta .005 K
PROCEDIMIENTOS:
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ARROZ ROJO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Arroz .200 K
Aceite de soya .005 K
Ajo .005 K
Cebolla .100 K
Jitomate .250 K
Zanahoria .130 K
Chicharos .125 K
Chile serrano .020 K
Perejil liso .010 K
Cilantro .010 K
Sal .020 k
PROCEDIMIENTOS:
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CLASE 8
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Cebolla .025 k
Ajo .010 K
Pimiento morron verde .120 K
Pimiento morron rojo .120 K
Jitomate bola .120 K
Jitomate saladet .120 K
Vino blanco .050 L
Hierbas de olor .015 K
Perejil .010 K
Aceite de olivo .020 K
Aceitunas .050 K
Alcaparras .050 K
Chiles geros .050 K
Pimienta blanca .010 K
Consome de pollo .010 K
Sal .010 K
Huachinango .350 K
PROCEDIMIENTOS:
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PAN DE CHICHARRON
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Chile guajillo .040 K
Aceite de soya .030 K
Chicharron prensado .180 K
Sal .010 K
Harina de trigo .500 K
Levadura 2 Sobres
Huevo .060 K
Azucar estandar .020 K
PROCEDIMIENTOS:
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CEVICHE
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Filete oriental .250 K
Limon 5 Pzas
Sal .010 K
Pimienta .002 K
Cebolla .050 K
Chile jalapeo 2 Pzas
Cilantro .010 K
Jitomate .100 K
Aguacate .050 K
Aceitunas .015 K
Alcaparras fritas .010 K
Aceite de olivo .010 K
Mango ataulfo .050 K
Lechuga italiana .015 K
Mayonesa .020 K
Vinagre blanco .010 L
Oregano .001 K
PROCEDIMIENTOS:
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PULPO EN SU TINTA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pulpo .300 K
Vino blanco seco .050 K
Vinagre blanco .050 L
Limones .020 L
Aceite .050 L
Cebollas rebanadas .050 K
Jitoamtes asados .080 K
Pimiento rojo .120 K
Ajo .015 K
Hoja de laurel .001 K
Perejil picado .010 K
Pimienta negra molida .001 K
Sal .001 K
Tinta de calamar 1 Sobre
PROCEDIMIENTOS:
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TAMAL VERACRUZANO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Masa para tortilla .500 K
Caldo de pollo .200 L
Manteca de cerdo .250 K
Sal c/s
Hojas de acuyo Tambien se llama hoja Santa 2 Pzas
Pechuga de pollo 1 Pzas
Chile ancho 5 Pzas
Chile morita 2 Pzas
Chile chipotle seco 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Jitomate .500 K
Ajo 4 Dientes
Hoja de platano 5 pzas
PROCEDIMIENTOS:
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ARROZ A LA TUMBADA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Arroz Remojado 15 min h2o caliente y luego fria .125 K
Robalo Rebanado en filetes .700 K
Agua 1 L
Ajo .020 K
Cebolla .100 K
Aceite de oliva .125 L
Hierbas de olor 1 Ramo
Jitomates Asados, molidos y colados .400 K
Camarones grandes .200 K
Langostinos .200 K
Jaibas .150 K
Pulpo .150 K
Almejas 5 Pzas
Epazote 3 Ramas
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTOS:
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PESCADO ZARANDEADO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pargos Abierto a lo largo para asar y con escamas 2 Pzas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva .080 L
Hojas de platano 1 Pza
Limones 2 Pzas
Salsa pico de gallo Jitomate, cebolla, chile verde, sal y limon .100 K
PROCEDIMIENTOS:
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PESCADO TIKIN XIC
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Mero De 500 grs con escamas 1 Pza
Receta alterna de salsa colorada .050 K
Naranja agria .040 L
Aceite .020 L
Hojas de platano Para envolver y presentar 1 Pza
RECETA ALTERNA DE SALSA COLORADA (2 TAZAS)
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Axiote .060 K
Ajo ASADA .060 K
Raja de canela asada 1 Pza
Pimientas negras Asadas 3 Cdas
Comino asado Cda
Clavos de olor Asados Cda
Chiles secos Molidos .050 K
Oregano 4 Cdas
Jugo de naranja agria .325 L
Aceite .030 L
Sal
Vinagre de manzana .125 L
Azucar 1 Cda
PROCEDIMIENTOS:
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CERDO AL PASTOR
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Lomo de cerdo 6 K
Cebolla Fileteada 2 K
Chile guajillo puya El que pica 10 Pzas
Chile guajillo El que no pica 10 Pzas
Condimento para pastor Cs. Cs.
Jugo de naranja agria .500 l
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Achiote .120 K
Pimienta blanca entera 1 Pza
Vinagre .250 L
Raja de canela 1 Pza
Sal
PROCEDIMIENTOS:
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CALDO DE CAMARON
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES U. C.
Camarn seco
kg 0.5
Concentrado de camarn Knor suiza de camarn kg 0.05
Agua Cs. Cs.
Chilaca ancha Pzas. 12
Chilaca delgada Pzas. 6
Chile de rbol seco Pzas. 5
Jitomate
Pzas. 3
Camarn pacotilla
Pzas. 2
Cabeza de huachinango
Pzas. 3
Papas
Kg. 0.50
Zanahoria
Kg. 0.50
PROCEDIMIENTOS:
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TORTILLAS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Masa de maiz nixtamalizada .500 K
Sal c/s
PROCEDIMIENTOS:
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CLASE 10
TACOS DE RELLENO NEGRO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Manteca de cerdo .100 K
Cebolla blanca .100 K
Ajo 1 Pza
Jitoamte 2 Pzas
Carne molida de cerdo .300 K
Epazote 1 Rama
Naranja agria 1 Pza
Achiote .020 K
Chilmole en barra .070 K
Vinagre blanco c/s
Huevo Cocido, separado y picado 2 Pzas
Huevo Cocido y rebanado 1 Pza
Salsa roja c/s
PROCEDIMIENTOS:
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QUESO RELLENO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Queso de bola holandes Edam, CHICO 1 Pza
Chile gero 1 Pza
Lomo de cerdo .500 K
Pasitas .050 K
Aceitunas .070 K
Cebollas .200 K
Tostadas .050 K
Ajo 1 Diente
Acitron .100 K
Pimiento morrn rojo 1 Pza
Alcaparras .020 K
Brandy .150 L
Achiote .010 K
Jugo de naranja .100 L
Clavo de olor 2 Pzas
Pimienta gorda 2 Pzas
PROCEDIMIENTOS:
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BUDIN DE ELOTE VERACRUZANO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Elotes tienos 3 Pzas
Leche condensada 1 Lata
Huevos 3 Pzas
Polvo para hornear .005 K
Vainilla liquida .010 L
Margarina .030 K
PROCEDIMIENTOS:
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POZOLE VERDE
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Maiz cacahuacintle Para pozole .250 K
Agua 1 L
Ajo .015 K
Hierbas de olor
Carne de cerdo Mixta cortada en trozos .750 K
Cebolla picada Guarnicion
Oregano seco Guarnicion
Chile piquin molido Guarnicion
Limones Cortados en cuartos
Rabanitos Rebanados finamente
Lechuga romana En juliana
Chicharron En trozos
Sal de grano
PROCEDIMIENTOS:
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PAN DE CAZON
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Cazon .250 K
H2O .390 L
Cebolla .035 K
Epazote 4 Pzas
Jugo de naranja agria .025 L
Salsa de chiltomate 4 jitomates, 4 habaneros, sal y cebolla .250 K
Frijoles de olla .125 K
Tortillas 6 Pzas
Huevos Duros 1 Pza
Hojas de epazote Para adornar 6 Pzas
Sal
PROCEDIMIENTOS:
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CLASE 11
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Maciza de cerdo Espaldilla .400 K
Achiote en pasta De merida .040 K
Cebolla .100 K
Ajo .030 K
Comino .001 K
Clavo de olor .001 K
Oregano .001 K
Hoja de platano 1 Pza
Naranja agria 5 Pzas
Manteca de cerdo .050 K
Sal .001 K
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE LIMA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Ajo Rostizado .010 K
Clavo de olor .001 K
Pimienta gorda .001 K
Oregano .001 K
Canela .001 K
Comino .001 K
Cebolla .020 K
Lima agria fresca 4 Pzas
Pechuga de pollo .250 K
Epazote .010 K
Cilantro .010 K
Tortilla En juliana .125 K
Jitoamte .200 K
Caldo de pollo .100 L
Sal .002 K
PROCEDIMIENTOS:
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SALSA XINIPEC
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Cebolla morada .100 K
Chile habanero .020 K
Rabanitos .050 K
Cilantro .010 K
Aceite de oliva .010 L
Naranja agria O naranja con vinagre .010 K
PROCEDIMIENTOS:
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PANUCHOS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Frijol negro refrito .100 K
Masa de maiz .200 K
Aceite de soya .200 K
Cochinita pibil c/s
PROCEDIMIENTOS:
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HORCHATA DE ALMENDRA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Arroz .075 K
Agua .500 L
Canela molida .005 K
Almendras .125 K
Azucar .250 K
Hielo .300 k
PROCEDIMIENTOS:
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CHAMPOLA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
HELADO DE FRESA .125 K
HORCHATA DE ALMENDRA .500 L
PROCEDIMIENTOS:
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CLASE12
TAMALES OAXAQUEOS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Masa de maiz para tortilla .500 K
Caldo de pollo .500 L
Manteca de cerdo .125 K
Pechuga de pollo Cocida y deshebrada 2 Pzas
Polvo para hornear .003 K
Sal .003 K
Pasta de mole negro .100 K
Hojas de platano 3 pzas
PROCEDIMIENTOS:
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CHAMPURRADO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Chocoalte oaxaqueo En tabletas .100 K
Leche .500 L
Piloncillo .060 K
Canela en raja .005 K
Masa de maiz .150 K
PROCEDIMIENTOS:
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PAN DE YEMA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Levadura 1 Sobre
Harina de trigo .500 K
Azucar .100 K
Mantequilla .065 K
Sal .002 K
Huevo Yemas 7 Pzas
Huevo Entero 2 pzas
PROCEDIMIENTOS:
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CHOCOLATE DE AGUA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Cacao
Almendra
Azucar
Canela
H2O
PROCEDIMIENTOS:
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MOLE NEGRO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pierna y muslo de pollo 2 Pzas
Chile chilhuacle .040 K
Chile pasilla .040 K
Chile chilcoxtle .040 K
Almendra .025 K
Chile ancho .020 K
Pasitas .025 K
Cacahuates .025 K
Nuez .025 K
Pepita .010 K
Ajonjoli .025 K
Tomate .100 K
Jitoamte .250 K
Sal c/s
Azucar c/s
Cebolla .040 K
Ajo 2 Dientes
Pimienta engra 3 Pzas
Anis estrella .005 K
Comino .003 K
Tomillo .003 K
Canela en raja 1 Pza
Mejorana .003 K
Hoja de aguacate Hoja
Oregano .003 K
Pan de yema Pza
Manteca de cerdo .200 K
Chocolate oaxaqueo Tablilla 1 pza
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PROCEDIMIENTOS:
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MOLE AMARILLO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Chile chilhuacle 5 Pzas
Chile costeo 2 Pzas
Miltomate .250 K
Jitoamte .500 K
Ajo .030 K
Clavo de olor .005 K
Pimienta negra .005 K
Canela en raja .005 K
Oregano .005 K
Hoja santa 1 Pza
Masa de maiz .100 K
Consome de res 1 L
Carne de res para cocido .500 K
Chayotes 1 Pza
Papa grande 2 Pzas
Manteca de cerdo .100 k
PROCEDIMIENTOS:
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MOLE CHICHILO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Maciza de puerco .250 K
Costilla con carne .250 K
Cebolla cambray 2 Pzas
Ejotes .050 K
Chayotes .100 K
Chile mulato 2 Pzas
Chile chilhuacle 3 Pzas
Tortilla 1 Pza
Clavo de olor 1 Pza
Pimienta negra 3 Pzas
Comino .002 K
Jitomate 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Hojas de aguacate 1 Pzas
Manteca .100 K
Masa de maiz .200 K
Manteca .050 K
Sal .010 K
PROCEDIMIENTOS:
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MOLE ALMENDRADO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pierna y muslo de pollo 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Almendras peladas .070 K
Jitomates 4 Pzas
Ajo 1 Diente
Cebolla .040 K
Canela en raja 1 Pzas
Bolillo Pza
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ALBONDIGAS EN CHIPOTLE
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Carne molida de res .250 K
Huevo 1 Pza
Jitomate .500 K
Fondo de pollo .200 L
Chipotles secos adobados 4 Pzas
PROCEDIMIENTOS:
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CHORIZO VERDE
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pierna o espaldilla de cerdo MOLIDA 1 K
Unto de cerdo .250 K
Vinagre suave .125 L
Vinagre fuerte .125 L
Ajo .030 K
Oregano 1 Cdita
Laurel 1 Pza
Clavo entero 3 Pzas
Pimientas 10 Pzas
Sal 1 Sal
Semillas de comino Cdita
Semillas de cilantro Cdita
Chiles poblanos 2 Pzas
Chile serrano
Cialntro picado 1 Tza
Perejil picado 1 Tza
Acelga picada 2 Tzas
Tripa de cerdo 2 Mts
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CHORIZO ROJO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pierna de cerdo con grasa MOLIDA 1 K
Chiles anchos .030 K
Chiles guajillo .020 K
Jengibre .001 K
Semillas de cilantro .002 K
Pimienta gorda 1 Pza
Pimenton .005 K
Nuez moscada molida 1 Pizca
Pimienta negra .001 K
Clavos de olor 1 Pza
Dientes de ajo 1 Pza
Vinagre suave .050 L
Sal .020 K
Sal nitro .002 K
Tripa de cerdo Si se encuentra artificial 2 Mts
PROCEDIMIENTOS:
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PAN DE PULQUE
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Huevos Separados 7 Pzas
Pulque .250 K
Azucar .250 K
Harina de trigo .500 K
Mantequilla Derretida .300 K
Levadura seca .015 K
Huevo Para barnizar 1 Pza
Ajonjoli .030 K
PROCEDIMIENTOS:
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HUATZONTLES CAPEADOS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Huauzontles .250 K
Arroz blanco Cocido .250 K
Queso cotija Molido .050 K
Huevo 2 Pzas
Harina de trigo 1 Cda
Aceite para freir 2 Tzas
Jitomates .350 K
Ajo 1 Diente
Cebolla .025 K
Chile verde al gusto
Sal
PROCEDIMIENTOS:
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CALDO DE HONGOS
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Hongos surtidos .500 K
Aceite .030 L
Cebolla blanca .050 K
Ajo 1 Diente
Perejil .010 K
Epazote picado .010 K
Chile serrano .015 K
Agua 1 L
Sal c/s
PROCEDIMIENTOS:
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PASTEL DE ELOTE.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES
Granos de elote 3 Tazas
Azcar .300 Kilogramos
Mantequilla .250 Kilogramos
Polvo para hornear .010 Kilogramos
Leche Litros
Huevos 8 Kilogramos
Harina .250 Kilogramos
Vainilla 1 Litros
PROCEDIMIENTOS:
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CHILPACHOLE DE JAIBA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pulpa de jaiba .250 K
Jaibas 2 Pzas.
Epazote 1 ramita
Jitomate 2 Pzas.
Retazo de pescado .250 K
Concentrado de camarn .005 K
Cebolla .050 L
Ajo .005 K
Chile guajillo ancho 4 Pzas.
Chile chipotle tamarindo 1 Pza.
Agua Cs. Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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SOPA DE FIDEO
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Fideo del N0 o 00 .100 K
Aceite Cs. Cs.
Pur de tomate casero .250 L
Caldo de pollo 1 L
Cilantro 1 Ramita
Concentrado de pollo Cs. Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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PANCITA DE RES
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
Pancita de res .250 K
Librillo .100 K
Callo .150 K
Epazote 2 Ramitas
Chile chilaca ancha 10-12 Pzas.
Chile chilaca delgada 6 Pzas.
Chile de rbol 3 Pzas.
Ajo .005 K
Cebolla .015 K
Organo .002 K
Caldo de pollo .500 Lt.
Concentrado de pollo Cs. Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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CORUNDA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ESPECIFICACIONES
Masa de maz kg 0.5
Manteca de cerdo kg 0.125
Hojas de maz verdes pzas. 12
Sal c/s
Chile jalapeo pzas. 1
Ajo kg 0.005
Cebolla kg 0.03
Jitomate pzas. 2
Concentrado de pollo en polvo Cs. Cs.
Queso cotija kg 0.05
crema natural de rancho kg 0.1
royal Cdta 1/2
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CAMARONES EN AGUACHILE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES
Camarones 31/35 .250 KG.
Limones .125 LT.
Cebolla morada .050 KG.
Pepino .125 KG.
Chile piqun entero .005 KG.
Pimienta negra .002 KG.
Chile serrano .010 KG.
Sal CS. CS.
Hielo CS. CS.
Tostadas charras CS. CS.
Mayonesa CS. CS.
PROCEDIMIENTOS: