recetario cocina mexicana(2)(2)

5/9/2018 recetario cocina mexicana(2)(2) - slidepdf.com

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RECETAS

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SOPA DE CECINA CON GUARNICIÓN DE RABANITOS, AGUACATE,CILANTRO, QUESO FRESCO Y LIMÓN

Procedimiento:

Cortar en julianas la cebolla, picar el jitomate y el ajo, freír.

Freír la cecina y cortar en julianas (aparte).Agregar el caldo de rescambels y la misma cantidad de agua a lo frito. Agregar los chileschipotles en vinagre;la cecina y el jugo de limón.

Cortar en julianas la tortilla y freír; cortar los rábanos y el queso frescoen brunoise, y picar el cilantro.

Montar en un plato de barro hondo de barro, junto con los rábanos, elaguacate, el queso fresco, el cilantro.

IngredientesNombre Cantidad Unidad

Leche 0.200 Lt.

Huevos 0.180 Kg.

Harina 0.200 Kg.

Mantequilla 0.100 Kg.

Sal 0.010 Kg.

Chicharrón 0.100 Kg.

Queso Chiapaneco 0.200 Kg.

Cebolla Blanca 0.290 Kg.

Asiento de chicharrón 0.100 Kg.Tocino rebanado 0.100 Kg.

Chile Serrano fresco 0.060 Kg.

Jitomate Guajillo 0.200 Kg.

Ajo 0.050 Kg.

Champiñón fresco 0.300 Kg.

Elote en grano 0.250 Kg.

Espárragos frescos 0.100 Kg.

Flor de calabaza 0.250 Kg.

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Crepas de chicharrón, frijoles negros y queso fresco con salsa roja yguarnición de champiñones, grano de elote, espárragos y flor de

calabaza

Preparación:

Preparar las crepas, mezclar leche y huevos en un bowl, en otro bowlmezclar harina con sal, verter la segunda mezcla sobre la primera.

Freír los frijoles en aceite y batirlos al mismo tiempo.

Para el relleno calentar en cacerola el asiento, agregar el tocino,chicharrón grueso, después el cilantro, la cebolla picada, el chile picado,después los tlales desmoronados, el fríjol, el grano de elote y la flor decalabaza.

Salsa: Hacer la salsa de tomate, asar el jitomate y el ajo, pelar, licuar y freír enaceite.

Blanquear los espárragosGuarnición:

Filetear los champiñones y saltear en mantequilla, agregar sal y pimienta.

Montar en un plato plano

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Pechugas de pollo rellenas de flor de calabaza y elote en salsa de chilepoblano con guarnición de ejotes almendrados y camote frito

Ingredientes

Nombre Cantidad Unidad

Pechugas de pollo 1 Kg.

Flor de calabaza 0.250 Kg.

Chile poblano 0.200 Kg.

Harina 0.030 Kg.

Mantequilla 0.030 Kg.

Mire poix 0.100 Kg.

Crema 0.150 Lt.

Ejote 0.150 Kg.

Almendra fileteada 0.050 Kg.

Camote 0.250 Kg.

Maicena 0.250 Kg.

Aceite 0.050 Kg.

Grano de elote 0.150 Kg.

Preparación:

De cada pechuga sacar dos porciones de carne(separar el hueso de lacarne) y hacer un orificio a cada porción de la pechuga con la ayuda de uncuchillo; y rellenar con el elote y flor de calabaza y así sucesivamente hastaterminar, sellar y hornear

Hacer el roux

Asar, pelar, licuar y calentar el chile poblano, agregar fondo de pollo,agregar crema y al final el roux, sazonar.

Espolvorear de maicena el camote cortado en rodajas y freír.

Saltear ejotes y almendras en mantequilla, agregar sal y pimienta.

Montar en un plato plano.

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LASAGNA DE HUITLACOCHE Y CARNE A LAS FINAS HIERBAS CONJITOMATE CHERRY CONFITADO Y QUELITES.

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDApasta para lasagna .200 Kg.

Huitlacoche 1 Lata

carne molida de res .300 Kg.

Cebolla .100 Kg.

Epazote

Orégano

Tomillo

elote desgranado (no delata)

.100 Kg.

Leche .200 Kg.Cebolla

clavos de olor

Laurel

nuez moscada

Mantequilla .050 Kg.

Harina .050 Kg.

pan molido .100 Kg.

Queso manchego entrozo

.200 Kg.

Quelites 1 Manojo

jitomates cherries .200 Kg.Aceite .500 Lt

Procedimiento:

Cocer la pasta.Picar la cebolla finamente, acitronar y agregar la carne molida cuando este casicosida agregar el huitlacoche, y los elotes cocidos, sazonar con sal y pimienta.Salsa bechamelPoner la leche a hervir con el oion pique, una ves que halla hervido se va a

colar, y se liga con un roux, teniendo en cuenta las temperaturas de ambascosas que una sea fría y la otra caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuezmoscada.

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Para hacer la lasaña, poner primero una capa de salsa bechamel, despuéspasta, seguido por la carne y después salsa, pasta y así hasta terminar conpasta y encima colocar el queso y espolvorear un poco de pan molido.

Meter al horno hasta que se termine de cocer.

Para confitar el tomate se coloca con aceite hasta que reviente el tomatito. Montar la lasaña y decorar con un tomatito y los quelites.

Crema de chicharrón con chile morita

Ingredientes


Asiento de chicharrón 0.030 Kg.

Chile morita 0.020 Kg.

Jitomate 0.500 Kg.

Cebolla 0.145 Kg.

Ajo 0.030 Kg.

Fondo de pollo 1 Lt

Cacala de chicharrón 0.200 Kg.

Crema 0.050 Lt.

Queso fresco 0.250 Kg.

Procedimiento:

Asar, pelar, licuar y colar el chile morita, el jitomate, la cebolla y el ajo.

Triturar la cacala, licuarlo y colar.

Calentar el asiento de chicharrón, agregar lo colado anteriormente.

Agregar fondo de pollo y la crema Cortar queso en brunoise(es para decorar).


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Filete de res relleno de espárragos con salsa de jamaica y guarnición desetas al epazote y jicama frita

Ingredientes


Filete de res 0.700 Kg.Espárragos verdes 0.200 Kg.

Huevos 0.120 Kg.

Carne molida de res 0.180 Kg.

Sal 0.007 Kg.

Pimienta 0.007 Kg.

Mire poix 0.150 Kg.

Flor de jamaica 0.100 Kg.

Azúcar 0.100 Kg.

Caldo de res cambels 0.200 Lt.

Vino tinto 0.100 Lt.

Jicama 0.200 Kg.

Maicena 0.250 Kg.

Aceite 0.500 Kg.

Setas 0.400 Kg.

Epazote 0.010 Kg.

Procedimiento:

Licuar la carne molida, dos huevos, sal y pimienta con un poco de agua

Poner a blanquear los espárragos

Rellenar los filetes con una cama de lo licuado encima y espárragos bienacomodados, enrollar, amarrar con hilo, sellar y reservar.

En la misma charola para hornear donde se sellaron los filetes agregar unpoco mas de mantequilla y saltear el mire poix, agregar después el caldode res cambels, dejar hervir, agregar agua y dejar hervir nuevamente,reincorporar de nuevo los filetes rellenos y hornear, voltearlos cada diezminutos para que se cuezan de los dos lados, cuando estén listos colar elcaldo.

Cortar la jicama en julianas, espolvorear maicena y freír

Poner a hervir agua, cuando hierva agregar la jamaica por un minuto,

colar y poner Poner a reducir el vino tinto.

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Poner cien gramos de azúcar a caramelizar, cuando suceda agregar elagua de jamaica reducida previamente, después agregar el vino tinto y alfinal el caldo colado, mover y ligar con el slurry (Maicena mezclada conagua de jamaica).


FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE Y TEQUILA CON PAN DE MAIZY CEBOLLIN

Ingredientes Cantidad Unidad


Queso azul .100 Kg.

Queso philadelphia .400 Kg.

Queso manchego .350 Kg.

Dientes de ajo 6 Piezas

crema .50 Ml.

tequila .50 Ml

Chipotles adobados 1 Lata

Sal y pimienta Al gusto

Procedimiento:

En una cacerola derretir la mantequilla.

Ir agregando el queso azul y estar batiendo hasta que deshaga, después elqueso manchego y por ultimo el queso philadelphia.

Incorporar el tequila, el chile chipotle, únicamente el caldito de los chiles.

Agregar la crema.

Estar batiendo el fondue con una pala de madera a fuego lento.

Servir al instante.

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PAN DE MAIZ

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina de maíz .450 Kg.

Harina de trigo .650 Kg.

Levadura .22 Kg

Manteca de cerdo .25 Kg.

Agua .500 Ml

huevo 1 Pieza

Procedimiento:

Poner la harina de maíz y de harina en un lugar plano, revolverlas y formar un volcán

Diluir la levadura con un poco de agua.

Incorporar los 500 ml. De agua en las harinas y empezar a masar.

Agregar la levadura diluida

Seguir amasando hasta que quede una masa tersa. Ya que nos quedo la masa en un recipiente poner la masa y encima poner un paño húmedo, colocar en un lugar tibio durante unos 40 min.

Se va a ponchar la masa (sacar el aire de la masa) y volver a masar, hacer unas bolitas con la masa, poner el dedo en la bola de masa para hacer unpequeño orificio, con la misma masa cerrar, y vamos a empezar a bolear conlos dedos, poner al mano en forma de casita y dar círculos a la masa en unlugar plano.

Engrasar una charola con mantequilla y harinar un poco, colocar las bolitasde masa que hicimos, y nuevamente colocaremos un paño húmedo y los

pondremos nuevamente en un lugar tibio durante 30 min. Meter al horno a una temperatura de 180ºc durante 45 min.

9



TAMAL DE MOLE Y HUAZONTLE CON BRUNOISE DE VERDURAS YQUESO PANELA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA

pechuga de pollo 1.00 KG

crema .200 LT.huevos .100 KG.

sal y pimienta

De huazontles .150 KG.

De manteca .070 KG.

cebolla .100 KG.

De mole en pasta .400 KG.

mire poix

saceht d’epice

bouquet garnic

queso panela .200 KG.rollo de hojas de maíz paratamales

1 ROLLO

taza de arroz .200 KG.

jitomates .150 KG.

dientes de ajo .050 KG.

zanahoria .100 KG.

chayote .200 KG.

calabaza italiana .100 KG.

mantequilla .050 KG.

Procedimiento:

Remojar las hojas de maíz en agua para que estén flexibles cuando lasutilicemos.Diluir el mole con un poco de fondo y agregar los huanzontles limpios, sazonar.

Terrina:Licuar la pechuga con el huevo y la crema, agregar sal y pimienta.Partir el queso en bastones.Colocar en una hoja de maíz un poco de terrina, seguida de mole y por ultimo

el queso.Colocar en una vaporera y dejar hasta que se cosan.

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Guarnición:Cortar en brunoise, las calabazas y el chayote y la zanahoria blanquearlos.Después saltearlos con mantequilla, sal y pimienta.Hacer el arroz rojo.

ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO RELLENO DE QUESOCREMA Y NUEZ CON SALSA DE TOMATE AROMATIZADA CONOREGANO CON GUARNICION DE PAPA ASADA Y ACELGAS

CARAMELIZADAS

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

chiles poblanos .500 Kg.

Nuez .180 Kg.

queso philadelphia .300 Kg.pasta de hojaldre .400 Kg.

Huevo .060 Kg.

Ajonjolí .030 Kg.

Orégano

Sal

Jitomates .250 Kg.

Cebolla .100 Kg.

Ajo .050 Kg.

vino blanco .050 Lt.

Aceite .100 Lt.

papa cambray .500 Kg.Acelgas .500 Kg.

miel de abeja .050 Lt.


Procedimiento:

Asar los chiles y limpiarlos, con cuidado de que no pierdan su forma.

Cremar el queso con la nuez sal y pimienta.

Estirar la pasta y colocar dentro un chile y rellenar el chile con el queso,

cubrir y hacer forma de paquete, pegando los lados con huevo batido, así

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hacer los rollos hasta terminar, barnizar los rollos y espolvorear ajonjolí sobrede ellos y hornear.

Colocar las papas en una charola engrasada y meterlas al horno.

Asar los tomares, ajo y la cebolla, pelar y licuar.

En un sartén poner aceite y freír la salsa agregar vino blanco y orégano,

dejar reducir. Limpiar las acelgas y cortar los tallos, saltearlos y agregar un toque de miel.

CREMA DE VERDOLAGAS AROMATIZADA AL EPAZOTE CONBROCHETAS DE FILETE DE RES Y COSTRA DE TORTILLA Y QUESO


Caldo de res .500 Lt.

mire poix rojo

Mantequilla .100 Kg.verdolagas .750 Kg.

Epazote .050 Kg.

Crema .250 Lt.

Sal y pimienta

caña de filete de res .200 Kg.

Aceite .150 Lt.

Huevos .100 Kg.

Harina .100 Kg.

Tortillas .050 Kg.

palos de bambú para

brochetas

1 Paquete

Queso fresco 1 Pza.

Procedimiento:CremaSaltear el mire poix con mantequilla y agregar las verdolagasAgregar una cucharada de harinaAgregar el caldo de res.Licuar y ligar con crema.

BrochetasPicar la tortilla muy fina

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El filete cortarlo en cuadros de aproximadamente 3 cm, igual que el quesoEmpanizar el filete, primero harina después huevo y por ultimo tortillaFreír para que se dore la tortilla y terminar en el horno.

ANTE DE COCO HIGOS CON SALSA INGLESA DE LIMON YZARZAMORAS

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leche .750 Lt.

coco rayado sin azúcar .075 Kg.

azúcar .250 Kg.

huevos .500 Kg.panque de nuez 1 Paquete

limón sin semilla .020 Kg.

higo cristalizado .050 Kg.

limones .050 Kg.

brandy .050 Lt.

zarzamora .080 Kg.

limón confitado .050 Kg.

mantequilla .045 Kg.

azúcar .045 Kg.

clara .045 Kg.

harina .045 Kg.papel encerado 1 Rollo

Procedimiento:

En una olla colocar a hervir la leche con el azúcar y el coco rayado.

Picar en brunoise el higo.

Con las yemas batirlas con el azúcar hasta que queden esponjosas.

Agregar en la olla medio paquete de pan desmoronado.

El higo y batir.

Vaciar la mitad de la mezcla en el bowl de las yemas y batir hasta incorporar bien, después pasar esto a la olla donde esta el resto de la leche.

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Hacer caramelo y hacer el fondo de los recipientes y vaciar la mezcla.

Cocer a baño María, con los recipientes tapados.Salsa inglesa:Batir las yemas con el azúcar.Poner a hervir leche, vainilla y cáscara de limón, mezclar la mitad de esto con

las yemas.Batir hasta incorporar y regresar al fuego hasta que este cocido con el resto dela leche.Coulis de zarzamorasLicuar las zarzamoras con jarabe y reducir.

CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON ACOMPAÑADOS DELECHUGAS MIXTAS Y CULIS DE MANGO Y SALSA DE CHILE MORITA


Camarón u-15 .400 kg

Harina .020 Kg.

huevo .100 Kg.Cacala dechicharrón

.500 Kg.

Aceite .500 l

mango .200 Kg.

Azúcar .100 Kg.

Chile morita .020 Kg.

Jitomate guajillo .100 Kg.

cebolla .100 Kg.

ajo .100 Kg.

Lechuga roble 1 Pza

Lechuga francesa 1 Pza

Procedimiento:

Limpiar los camaronesDesinfectar las lechugasDesmoronar el chicharrón hasta hacerlo polvo, con este polvo empanizar los

camarones, primero pasarlos por harina y después por huevo batido y por ultimo chicharrónFreír hasta que estén cocidos.

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Salsa:Mango: pelar los mangos y licuarlos con azúcar y dejar reducir.Chile morita: asar los chiles, jitomates, ajo y cebolla, licuar con un poco deagua, freír y deja reducir.

Para montar el plato colocar en el centro las lechugas y acomodar loscamarones y salsear por los costados con las dos preparaciones.

CON QUENELLE DE QUESO DE CABRA, JITOMATE DESHIDRATADOREDUCCION DE VINAGRE BALSAMICO ACEITE DE TOMATE Y CREMA


Nuez .150 Kg.

Mire poix rojo .100 Kg.

Mantequilla .050 Kg.Harina .100 Kg.

fondo de pollo

Crema .150 lt.

Leche .200 Lt.

pan integral

Queso de cabra .100 Kg.

Romero .100 Kg.

Huevos .100 Kg.

De jitomate guajillo .200 Kg.Vinagre balsámico .200 Lt.

Chile chipotle adobado 1 Lata

Procedimiento:

Saltear el mire poix con las nueces y el romero, agregar el harina y esperar hasta que este cocida, agregar la leche y un poco de fondo de pollo, dejar hervir.

Colocar en la licuadora y después pasar de nuevo al recipiente y ajustar la

consistencia, ligar con la crema

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Cortar en cuartos el jitomate, y quitarle las semillas, colocar en una charola ymeter al horno hasta que se deshidrate.

Cortar en círculos con un cortador el pan y colocar en el horno para que sedore.

Reducir el vinagre balsámico

Hacer el quenelle con el queso de cabra. Montar el plato con un trozo de pan y quenelle, el tomate deshidratado ygotas de la reducción de vinagre balsámico

FILETE DE SALMON POCHADO CON BEURRE BLANC DE NARANJA YTEQUILA CON POLENTA DE CHILE VERDE Y ESPAZOTE, XOCONOSTLE

ASADO CON GUARNICION AL GUAJILLO.

Ingrediente Cantidad Medida

Filete de salmón .700 Kg.

Hoja de aguacate .010 Kg.

huesos de pescado

vino blanco .050 lt.

mire poix

bouquet garnic, sachetd’epice

tequila .030 Lt.

naranja .800 Kg.

mantequilla fern .500 Kg.

huevos .100 Kg.

aceite vegetal

pan molido

maizena .150 Kg.

epazote

chile serrano verde .015 Kg.

ajo entero

sal

1 xoconostle .050 Kg.

aceite de olivo .100 Lt.azúcar .030 Kg.

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calabaza italiana .250 Kg.

manzana golden .200 Kg.

betabel .200 Kg.

chile guajillo .020 Kg.

Procedimiento:Hacer un fumett con los huesos de pescado.Sacar el jugo de las naranjas.Cortar el xoconostle en rodajas y marinar con aceite de olivo y azúcar.Sacar el centro de la manzana y cortar en rodajas y empanizar.Una ves hecho el fumett se le agrega la hojas de aguacate, el tequila y la mitaddel jugo de naranja, de deja hervir y después se baja la flama para que baje latemperatura.Se coloca el salmón un momento a que tome un color rosa pálido y se saca.Con el fumett se va hacer una reducción agregando el resto del jugo y dejar reducir al máximo, cuando ya este reducido, se le agrega poco a poco lamantequilla ya fuera del fuego, sin dejar de batir para que adquiera unaconsistencia de salsa y quede brillosa.Asar el xoconostleCortar en bastones la calabaza y el betabel y saltearlos.

FILETE DE ROBALO AL PASTOR CON RELISH DE MAÍZ ASADO,NARANJA Y CEBOLLA MORADA CON SALSA DE PIÑA


filete de robalo .700 Kg.

chile guajillo .030 kg.

achiote 1 Paquete

jugo de piña .250 Lt.

jugo de naranja .250 Lt.

aceite vegetal .250 Lt.vinagre de manzana .050 Lt.

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ajo .125 Kg.

cebolla .050 Kg.

comino

orégano

huesos de pescado

mire poixvino blanco .050 Lt.

mazorcas de elote .200 Kg.

cebolla morada .125 Kg.

naranja .100 Kg.

cilantro 1 Manojo

piña 1 Pieza

PREPARACION

Filete

Asar el chile cuajillo y remojarlo después.Licuarlo con los jugos, comino, vinagre orégano, ajo, cebolla y aceite.

Marinar por lapso de una hora, con la salsa.

Después de haber dejado los filetes en la marinada, sellar y meter al horno conla mitad de la salsa.

Combinar la salsa restante con un poco de fumet, freír y dejar reducir.

Guarnición

Crujiente de piña:

Colocar una rodaja de piña muy delgada en el horno hasta que se deshidrate.

Relish:

Mojar la mazorca y poner en la plancha a que se cosa pero no que se queme.

Desgranar la mazorca.Picar la cebolla finamente.Picar el cilantro.Hacer supremas de naranja.Combinar la cebolla, con el elote y el cilantro, con un chorrito de vinagre.Hacer el Relish colocando primero las supremas y seguida de la pasta delelote, continuar con las supremas y así hasta terminar.

Salsa de piña:

Licuar la piña, colarla y reducirla.

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ENSALADA DE BERROS CON AGUACATE MANGO PAPAYA YREQUESON CON VINAGRETA DE FRUTAS HIERBABUENA Y ACEITE DE

AGUACATE


300 grs. De berros .300 Kg.-1/2 aguacate .100 Kg.

-1 mango .200 Kg.

-1/4 de papaya .400 Kg.

-100 grs. De requesón .100 Kg.

-200 ml. De aceite deoliva

.200 Lt.

-1 durazno .100 Kg.

-sal y pimienta

-hierbabuena 1 Manojo

-3 limones .150 KG.

Preparación:

Desinfectar los berrosCortar el mango en julianaCortar en paysanne la papayaEl aguacate en abanico

Vinagreta:Licuar el aceite de oliva con el durazno, sal, pimienta, hierbabuena y limón.

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Montar el plato y bañar con la vinagreta

NARANJAS RELLENAS DE MOUSSE DE GUANABANA CON SALSA DEELOTE Y MANGO

Ingredientes Cantidad Medida

pulpa de guanábana 0.150 Kg.

limón verde .070 Kg.

grenetina en polvo .010 Kg.

crema lyncott para batir .100 Kg.

azúcar .040 Kg.

huevos 2

naranjas cristalizadas 2 - 3grano de elote .150 Kg.

leche .150 lts

azúcar .30 Kg.

canela en polvo .010 Kg.

mantequilla .010 Kg.

mango .150 Kg.

azúcar .015 Kg.

limones 2

Procedimiento:

• Hervir las naranjas en agua para que se ablanden

• Acremar la crema lyncott hasta que doble su volumen

• Hacer lo mismo con los dos huevos utilizando las claras y el azúcar

• La pulpa de la guanábana licuarla con azúcar, y aparte disolver la grenetina con

10 ml de agua, agregar

Salsas:

• Aparte licuar los granos de elote con la leche y azúcar

• Hacer lo mismo con el mango

• Revolver la crema, los huevos y la pulpa de guanábana.

• Rellenar las naranjas con la mezcla y refrigerar por 30 min. o hasta que cuaje

• Servir acompañado de las salsas de elote y la salsa de mango

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