108
RECETARIO COMPLETO del DIPLOMADO de GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Bianca Aguirre F.

Recetario completo

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Recopilacion de recetas de clases

Citation preview

Page 1: Recetario completo

RECETARIOCOMPLETO

delDIPLOMADO

deGASTRONOMÍAINTERNACIONAL

Bianca Aguirre F.

Page 2: Recetario completo

MEXICANA

Page 3: Recetario completo

INGREDIENTES

MOLE POBLANO

PROCEDIMIENTO:

POLLO CON MOLE:

Page 4: Recetario completo

CHILES EN NOGADA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

Page 5: Recetario completo

TAMALES OAXAQUEñOS

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

Page 6: Recetario completo

marquesote

Remojar el marquesote en el jerez, y

acomodar en refractarios por capas la

manzana, la crema y la canela en polvo para

decoración.

Llevar al congelador hasta que tenga

consistencia firme.

helado de marquesote

Page 7: Recetario completo

arroz bicolormanchamanteles

Page 8: Recetario completo

Pescado a la veracruzana

Salsa:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

Page 9: Recetario completo

Plátano relleno de puerco POLLO EN PIPIAN VERDE

Page 10: Recetario completo

sopa tarasca PAN DE ELOTE

Page 11: Recetario completo

agua de horchata cochinita pibil

Page 12: Recetario completo

panuchos pozole

Page 13: Recetario completo

totopos de colores

salsa de aguacate

Page 14: Recetario completo

chile colorado tortillas de harina

Page 15: Recetario completo

tinga poblana rollos de manzana

Page 16: Recetario completo

salsa de manzana pay de manzana

Page 17: Recetario completo

empanadas de manzana

Page 18: Recetario completo

NUEVA COCINA MEXICANA

Page 19: Recetario completo

TAMBACHITOS DE NOPAL

MOLE:

1) Tostar los chiles preiamente limpios en un comal, junto con el ajo, ajonjoli, pimientas, canela y anis.

2) Calenta la manteca y se frien los siguientes 9 ingredientes. Reservar.

3) Hervir los tomates con suficiente agua hasta que los cubra. Escurrir, colar y procesar.

4) Llevarlos al fuego con el chocolate y azúcar hasta disolver. Añadirlo tostado y frito a la mezcla del tomate, procesar y

tamizar.

Mole Negro:

8 pz Chile mulato

4 pz de chile pasilla

4 pz de chile cascabel

1 pz de ajo

10 gr ajonjolí

pimienta gorda c/n

canela

anis estrella

200 gr manteca de cerdo

100 gr de cebolla en pluma

Procedimiento:

100 gr Chocolate dulce

250 gr de azúcar mascabado

Nopales rellenos:

250 ml Aceite de oliva

100 gr de cebolla en pluma

2 dientes de ajo

100 gr de tomate concasse

10 gr hoja de aguacate seca

10 gr de hoja santa

NOPALES:

1) Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar los ajos hasta dorar. Incorporar los jitomantes, la hoja de aguacate, la

santa y los camarones.

2) Salpimentar y dejar hervir.

3) Al soltar el hervor agregar el mezcal, flambear y dejar reducir.

4) Integrar el perejil y rectificar sazón.

5) Colocar una porción al centro del nopal, enrollar en forma de taco y amarrar con el rabo de cebolla. Reservar.

Mole

MONTAJE:

1) En cada plato servir una porción de mole en forma de espejo al centro.

2) Coloque un timbal de arroz, decorado con juliana de tortilla y los tambaches de nopal.

INGREDIENTES

10 gr cacahuate

50 gr de almendra pelada

20 gr de pasas

tomillo

mejoranamejorana

clavo

1 pz bolillo

2 pz tortilla quemada

80 gr de tomate

agua c/n

500 gr camarón pacotilla

125 ml de mezcal

perejil c/n

nopal entero cocido

10 gr de cebollin

Decoración:

100 gr de arroz bco cocido

juliana de tortilla frita

100 gr de pimiento verde

100 gr de pimiento rojo

Page 20: Recetario completo

INGREDIENTES:

1 chile poblano, asado, sin piel

y sin venas.

20 gr de cebolla

50 gr de pimiento morrón

cilantro

bolillo molido

40 gr de pepino

fondo de pollo

1 cuch. de vinagre bco.

1 cuch. de aceite de oliva

sal

30 gr de crema

perejil

1 baguette

PROCEDIMIENTO:

1) Licuar los chiles, cebolla, cilantro, fondo, bolillo y vinagre, agregar aceite

de oliva, y salpimentar.

2) Refrigerar.

3) Servir al gazpacho con crema y hojas de perejil acompañado de una

rebanada de baguette.

gazpacho poblano

Page 21: Recetario completo

INGREDIENTES:

80 gr de filete de pesacado(bassa)

sal c/n

Relleno:

epazote c/n

aceite

50 gr de tomate

20 gr de cebolla

10 gr de achiote

2 cuch de vinagre bco.

Salsa:

50 gr de frijol cocido

crema

sal

pimienta

Jarabe de chile:

1) Cortar el chile y poner a cocer con poca agua, dejar reducir el agua

al 50 %. Retirar el chile.

2) Incorporar ½ cuch. de grenetina en agua fria.

Salsa de frijol:

1) Cocer el frijol y licuarlo con la crema y epazote. Debe de quedar con

consistencia ligera.

2) Llevarla al fuego, e incorporar grenetina.

3) Vitafilar el fondo de un molde y verter la mezcla de frijol, y dejar

cuajar en el refrigerador.

4) Usar la mezcla cuajada como mejor convenga.

PROCEDIMIENTO:

CHILES GUEROS DE PESCADO EN SALSA DE FRIJOL

Page 22: Recetario completo

INGREDIENTES:

1 chile seco (guajillo,

de la tierra, etc)

agua

Relleno:

Aceite

5 gr cebolla

100 gr e chicharron

Salsa de frijol:

40 gr de frujol cocido

30 gr de crema

Sal

1) Hidratar el chile en agua caliente

hasta que se suavice, limpiarlo sin

romeperlo.

Relleno:

Acitronar la cebolla, incorporar el

chicharron hasta que suavice.

2) Le añadimos un toque de cilan-

tro y retirar del fuego.

3) Rellenar el chile con el chicharr-

ón, decorar con la salsa de frijol y

cilantro.

INGREDIENTES:

100 gr de camarón

fondo de pollo c/n

10 gr de chile ancho

80 gr de tomate

aceite

10 gr de cebolla

ajo

2 tortillas de maiz

80 gr de frijol cocido

hoja de epazote

PROCEDIMIENTO:

1) Cocer el frijol.

2) Asar ajo, tomate y cebolla

3) hidratar el chile y licuar junto

con lo asado. Añadir frijol, y colar.

Regresar al sarten y rectificar sazón.

Saborizar con el epazote.

Elaborar tortillas de maiz, hacer

frituras al gusto.

4) Saltear el camarón y agregar a

la sopa.

PROCEDIMIENTO:

sopa tarasca con camarón CHILES RELLENOS DE CHICHARRÓN

Page 23: Recetario completo

italiana

Page 24: Recetario completo

PROCEDIMIENTO

pasta fresca

Pasta

Harina

Huevo

Aceite

Agua

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Pasta de colores

Pasta de colores:

Para hacer pasta roja solo se

le agrega 1 c. de pasta o pure de

tomate, para hacerla verde se licua

cilantro con agua y se le agrega.

Se forma un volcán con la harina, se

agrega el huevo y el aceite y se

amasa hasta tener una consistencia

firme, se pone en un traste, se tapa

y se mete al refrigerador por 20

min. cuando ya alla pasado el

tiempo se saca y se amasa y se

extiende en forma de rectángulo y

se corta de la forma que desee,

para lo que valla a hacer se puede

agregar cruda o pre coserla en

agua hirviendo.

Por cada 100 gr. de harina se agrega 1 huevo y una cucharada de aceite.

salsa de quesos

Queso Crema

Queso Azul

Leche

Parmesano

Crema

Vino Blanco

INGREDIENTES:

Se agrega la leche despues queso

crema, crema, parmesano y una

pisca del queso azul y el vino

blanco, sasonar, y servir con pasta.

PROCEDIMIENTO:

Page 25: Recetario completo

MantequillaRomero

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Se derrite la mantequilla, se

agrega la pasta, se sasona y se

agrega romero al gusto.

PROCEDIMIENTO

Saltear los embutidos, agregar

verduras, cebolla, pimiento,

calabaza, se mezcla huevo leche y

polvo para hornear y se incorpora

a la mezcla y por ultimo el tomate.

Pasta

Tocino

Salami

Pimiento

Polvo para hornear

Huevo

Tomate

Calabaza

Cebolla

Leche

Mantequilla

Aceite

frittata

INGREDIENTES

salsa de mantequillay romero

Page 26: Recetario completo

Harina

Levadura

Agua tibia

Mantequilla

Azucar

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Hacemos volcan con la harina,

hidratamos la levadura con agua

tivia y azucar, amazamos y

hacemos lapices, metemos al

horno.

Tomate

Mantequilla

Sal

Pasta o puré de tomate

Ajo

Pimienta

PROCEDIMIENTO

Picar tomate en cubos y saltear

con mitad y mitad, agregar el ajo y

salpimentar. Agregar pure o pasta

de tomate, rectificar sazon y

cocinar 15 min. a fuego bajo.

Agregar un pequeño troso de

mantequilla y servir.

INGREDIENTES

grissinis

salsa de tomate

Page 27: Recetario completo

Harina

Levadura

Ajonjoli

Albaca u Oregano

Manteca

Azucar

Huevo

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Se hidrata la levadura con agua

tibia y azucar, y lo incorporamos a

la harina y manteca, ponchamos y

a m a s a m o s , e x t e n d e r u n

rectangulo, ya formado el

rectangulo lo vamos doblando, ya

f o r m a d o e l b a g u e t t e l o

fermentamos sobre una charola

engrasada por 10 min. y lo

metemos al horno.

Harina

Mantequilla

Salsa de Tomate

Queso

Azucar

Levadura

Verduras al gusto

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Formar un volcan agregarle el

a z u c a r e i n c o r p o r a r l e l a

mantequilla agregar la levadura

hidratada, luego leudar hasta el

doble de su tamaño, se deja en un

lugar caliente y ponchamos,

extender y se pica con tenedor para

evitar que leude otra vez, se coloca

salsa de tomtate, queso e

ingredientes y se hornea

baguettepizza

Page 28: Recetario completo

Carne Molida de Res

Carne Molida de Cerdo

Zanahoria

Cebolla

Vino tinto

Laurel oregano

Tomate

Vinagre

Sal

Pimienta

Ajo

Pasta o pure de Tomate

INGREDIENTES

Se saltea cebolla, ajo y zanahoria

y despues se incorpora la carne,

el pure, el vino, vinagre, tomate.

Ocupar fondo de res y agregar

hiervas.

Para hacer pasta bolognesa

solo se pone una capa de

pasta otra se salsa asi

susesivamente.

Sabores ácidos:

vinagre blanco

vinagre manzana

vinagre tinto

vinagre balsamico

Dulces:

azúcar

miel

jugo de naranja

mermelada

mostaza

INGREDIENTES (uno de cada uno)

PROCEDIMIENTO

Se mezcla primero el acido con el

dulzor y al ultimo las hiervas o

aceite que quiera.

L a v i n a g r e t a p u e d e s e r

acompañante de una enselada.

PROCEDIMIENTO

salsa bolognesavinagretas

Page 29: Recetario completo

Pan en cubos

Tomate sin semilla

Cebolla morada

Pepino sin semillaVinagre o vino tinto

Aceite de oliva

Fondo claro

PROCEDIMIENTO

Cortar pan en cubos y tostar en un

sarten con mitad y midad hasta

que este dorado. Hacemos una

mezcla con el vinagre y el fondo

claro, remojamos los cubos de

pan en esa mezcla, solo un poco.

M e z c l a r e l r e s t o d e l o s

ingredientes y agregar los cubos,

sasonar con pimienta y sal.

.

Berenjenas

Pan molidoHuevo

Agua

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Cortar berenjena en rebanadas,

enharinar, empanizar y freir en

aceite profundo.

INGREDIENTES

Panzanella

berenjenas

Page 30: Recetario completo

Papa

Sal

Pimienta

Harina

Alcaparras

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Cocer la papa y hacerla pure,

mezc l a r e l re s to de l o s

ingredientes hasta formar una

pasta hacer obalos, cocer en agua

y ya previamente cocidos

saltearlos con mitad mitad y

alcaparras.

Azucar glass

HarinaHuevos

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Batir las yemas a con el azucar

hasta que el azucar este bien

disuelta y agregar la harina poco a

poco, batir las claras a punto de

turron y agregar las yemas con

azucar lo integramos de manera

embolvente, en una charola

engrasada y enharinada lo

vertimos y cocinamos en el horno.

gnocchis en salsa de mantequilla

soletas de tiramisú

Page 31: Recetario completo

Yemas

Azucar

Crema

Crema:

Queso crema

Vainilla

Cocoa

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Disolver el azucar en las yemas y

cocinar a baño maria hasta que

espese, agregar queso crema,

batir la crema y añadir las yemas

y vainilla.

Azucar

AmaretoCafe

Leche

Azucar

Huevo

Levadura

Harina

Mantequilla

Yemas

Frutos secos

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Leudar la levadura con leche tibia

con azucar, amazar en forma de

volcan, al final agregamos los

frutos secos, ponemos en una

caserlosa y metemos al horno.

Esencia de las soletas:

panetone

relleno de tiramisú

Page 32: Recetario completo

Carne

Alcaparras

Zanahoria

Jugo de Limon

PROCEDIMIENTO

Huevo

Queso Parmesano

Oregano

Albahaca

Cocemos con mitad y mitad la

carne y la zanahoria, aparte

licuamos las alcaparras con

cilantro y un poco de vino tinto,

hacemos un roux y le agregamos

fondo de pollo y lo licuado

dejamos espesar y bañamos la

carne con la salsa,

Pan duro

Tomate

Cebolla

Ajo

AceiteJudias

Col

Apio

Tomillo

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Saltear cebolla y ajo despues

tomate y col en chifonade,

cocinar hasta hablandar

verduras, de las judias

previamente cocidas apartar un

cuarto y el resto licuar con el

agua de coccion, añadirlas al

sarten salteado y agregamos

apio despues las judias licuadas,

INGREDIENTES

res en salsa de alcaparras ribollita

Page 33: Recetario completo

Pan duro

Apio

Zanahoria

Fondo

Queso rayado

Cebolla

Embutidos

Pasta o pure de tomate

Aceite

PROCEDIMIENTO

Vegetales: cortar en campesina,

saltear las verduras y agregar

cubos de pan, agregar fondo y

agregamos pure, cocinar por 5

min. rectificar sazon, agregar

embutidos y decorar con queso

rayado.

Cebolla

Arroz arbonio

Tocino

Ajo

Fondo claro

Vino Blanco

Crema

Parmesano

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Saltear cebolla, ajo y tocino, quitar

la grasa, añadir la mantequilla y el

arroz, cocinar por 3 min. a fuego

medio y agregar fondo, reducir

moviendo de vez en cuando,

agregar un toque de vino blanco y

dejar reducir por 2 min. luego

agregar la crema y la untamos por

el arroz, apagamos y servimos

inmediatamente.

INGREDIENTES Rissoto

zuppa di pan

Page 34: Recetario completo

Baguette rebanado

EmbutidosAceite

Mostasa

PROCEDIMIENTO

Se saltean los embutidos, se

mezcla mostasa con albahaca se

unta y se agregan los embutidos.

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Se saltean los embutidos, se

mezcla mostasa con albahaca se

unta y se agregan los embutidos.

INGREDIENTES

1 rebanada de pan baguette

12 tomates bola

hojas de albahaca

1 diente de ajo y sal

aceite de oliva c/n

pannini

bruschetta

Page 35: Recetario completo

Pasta

Verduras

Salsa bechamel

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Ponemos una lamina de pasta,

una capa de bechamel, otra de

verduras y asi sucesivamente, al

final agregar queso y meter al

horno.

lasagna de verduras

Page 36: Recetario completo

mediterránea

Page 37: Recetario completo

PROCEDIMIENTO:

1) Se calienta la leche con la

canela y la corteza de limón

juntas.

2) Batir las yemas con el azúcar.

3) Temperar las yemas con un

poco de leche. Batir.

4) Poner la mezcla anterior al

fuego, sin hervir, hasta que

espese.

5) Repartir en recipientes

individuales para el horno, se

pone una capa de azúcar, llevar al

horno, acaramelar el azúcar con

un soplete.

Masa para pan baguette*

Chorizo español

1) Hacer la masa del pan y dejar

que doble su volumen, ponchar

y hacer bolitas para bollitos.

2) Cocinar el chorizo en un

sarten con un poco de aceite.

3) Rellenar el pan con un poco

de chorizo, envolver bien, y

llevar al horno por 20 min.

½ lto. de leche3 yemasFécula c/nCanelaVainilla

100 gr de azúcarrayadura de naranja u otro cítrico.

INGREDIENTES:

CREMA CATALANA

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

PAN PREÑAO

Page 38: Recetario completo

Ajo

Cebolla

Arroz

Pimiento rojo

1 /2 cuch. de pimentón

Pimienta

Camarones

Azafrán

1) Hacer el sofrito, agregar el

arroz y dejar freir un poco.

2) Agregar agua o fondo de pollo,

con el pimenton, salpimentar y

dejar cocinar.

3) Agregar al final los camarones.

30 gr de mayonesa

40 gr de pimento

40 gr de atún

50 gr de grenetina

1) Picar el pimiento en brunoise

o más fino, mezclarlo con el atún

y la mayonesa.

2) Hidratar la grenetina y agregar

la mezcla anterior.

3) Refrigerar hasta que cuaje.

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

ARROZ ROJO

Paté de atún

Page 39: Recetario completo

Ingredientes:

1 huevo

20 gr de atún

1 cuch. de alcaparras

Aceitunas c/n

Pimientos verde y rojo c/n

Mayonesa c/n

1 huevo

20 gr de atún

20 gr de surimi

mayonesa c/n

20 gr de tomate

1) Cocer el huevo en agua.

2) Mezclar el resto de los

ingredientes y agregar la yema

cocida.

3) Rellenar el huevo con la mezcla

anterior.

huevos rellenos

huevos mimosa

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

1) Cocer el huevo en agua.

2) Mezclar el resto de los

ingredientes y agregar la yema

cocida.

3) Rellenar el huevo con la mezcla

anterior.

Procedimiento:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

Page 40: Recetario completo

Lechuga fresca c/n

Tomate c/n

½ huevo cocido

40 gr de atún

Sal, aceite de oliva y limón

1) Mezclar todas las verduras.

2) Cocer el huevo, cortarlo y

agregarlo a la ensalada.

3) Hacer el aliño y agregarlo a la

ensalada.

Bechamel:

10 gr de harina

10 gr de mantequilla

150 ml de leche

50 gr de queso emmental

50 gr de queso gouda

1 huevo o su yema

1) Hacer la salsa bechame, y

agregar los quesos (una parte

rallado y otra en jardinera).

2) Batir la clara a punto de nieve y

agregar de forma envolvente a la

mezcla de bechamel.

3) Enharinar un molde

pequeño para horno y vaciar la

mezcla anterior.

4) Hornear por 20 min.

souflé de queso

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Ensalada Mediterránea

Procedimiento:ensalada medoterránea

Page 41: Recetario completo

15 gr de garbanzos

30 gr de papas

15 gr de alubias

20 gr de calabacita

20 gr de pera

1) Cocer las alubias con azafrán.

2) Agregar a las alubias las

papas, calabaza y berenjena

cortada en cubos.

3) Saltear a parte cebolla, tomate

y pimentón y agregar los

garbanzos cocidos y la pera.

Sazonar con azafrán y

hierbabuena previamente

machacada. Agregar esta mezcla

con las alubias. Todo debe de

quedar bien cocido. Rectificar

sazón.

30 gr de tomate

20 gr de cebolla

20 gr de berenjena

pimentón c/n

azafrán c/n

hierbabuena c/n

100 gr de almejas

20 gr de cebolla

20 gr de tomate

20 gr de pimiento

ajo, perejil, laurel,

azafrán, romero, tomillo,

sal y pimienta c/n

1) Hacer el sofrito con las

verduras.

2) Agregar las almejas lavadas,

agua hasta cubrirlas y tapar para

generar vapor.

3) Añadir las hierbas al caldo.

4) Sazonar.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

olla gitana

Ingredientes:almejas en sopa

INGREDIENTES:

Page 42: Recetario completo

Papas a la importancia

1) Pelar las papas y cortarlas en

rebanadas de 1cm. y

blanquearlas.

2) Secarlas con papel absorbente

y sazonar con sal,pimienta y

paprika.

3) Pasarlas por harina, huevo y

freír.

4) Saltear ajo, cebolla y perejil,

agregar las papas rebozadas y el

vino.

5) Agregar agua o fondo hasta

cubrir y sazonar.

80 gr de atún natural

20 gr de tocino

1 ajo

20 ml de vino blanco

10 gr de manteca de cerdo

sal y pimienta

1) Saltear con manteca el tocino

y el ajo.

2) Hacer agujeros o incisiones al

atún y acomodar el tocino.

3) Sellar el atún por pocos

segundos (debe de quedar rosa

por dentro) y se agrega el vino.

INGREDIENTES:

atún mechado

PROCEDIMIENTO:

Ingredientes:papas a la importancia

100 gr de papas

1 huevo

harina c/n

1 ajo

perejil c/n

30 ml de vino blanco

20 gr de cebolla

paprika o pimentón c/n

agua c/n

aceite c/n

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 43: Recetario completo

50 gr de bacalao

2 gr de cebolla

20 gr de pimiento

40 gr de tomate

ajo c/n

perejil c/n

20 ml de vino blanco

harina c/n

almendras c/n

1) Hervir el bacalao por 5 min,

dejar enfriar.

2) Hacer sofrito de cebolla, ajo,

pimiento y tomate

3) Agregar al sofrito agua y el

vino bco.

4) Escurrir el bacalao y pasarlo

por harina. Freir hasta dorar,

mezclar con lo anterior.

5) Pasar por el mortero perejil,

ajo y almendras, y agregarla.

Salsa:

Fondo de pescado

Vino blanco

Tinta de calamar

Cebolla

Calamar

Cebolla

Pimiento

Perejil

Tomate

Para la salsa:

1) Cortar la cebolla finamente y

saltear, agregar el fondo y el vino

y dejar reducir.

2) Agregar tinta de calamar y

sazonar.

Preparar un pan baguette

Relleno:

1) Saltear la cebolla, pimiento,

tomate y el calamar picado.

Sazonar.

2) Frotar un ajo al pan entero y

rebanar. Tostar en horno o

plancha el pan, rellenar con el

pulpo, y servir con la salsa de

tinta.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

bacalao a la vizcaina

PROCEDIMIENTO:

Papas a la importancia

Ingredientes:TARTITA DE CALAMARINGREDIENTES:

Page 44: Recetario completo

crema de pepino

1) Pelar el peino y retirarle las

semillas, cocerlo a la inglesa

durante 2 minutos.

2) Licuar con el agua de la cocción

con yogurth, y sazonar con sal y

curry.

Nota.

Los sabores deben de estar

balanceados.

Pepino

Yogurth

Curry

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

1) Licuarlo las mismas cantidades

de cada cosa en crudo y todo

junto. (Debe de quedar con

consistencia de crema).

Tomate

Pan

Pimiento verde o rojo

Pepino

Ajo

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

Papas a la importancia

gazpacho

Page 45: Recetario completo

1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo

y pimiento).

2) Cortar los pimientos en

julianas.

3) Licuar la mitad del sofrito

con el fondo de pollo, azafrán y

paprika.

4) Se saltean todas las carnes

por separado (res, puerco,

pollo)

5) Se juntan todas las carnes en

la paellera y se agrega un poco

de aceite. Agregar el arroz

crudo y freír un poco junto con

todas las carnes.

6) Se agrega el sofrito licuado al

arroz con las carnes, hasta

apenas cubrir todo con el

líquido.

7) Dejar cocinar a fuego lento,

cubrir con trapos húmedos, si

se evapora el agua, agregar

más poco a poco.

8) Agregar los camarones casi

hasta el final.

50 gr de arroz impegable

azafran c/n

15 gr de cebolla

1 ajo

20 gr de apio

40 gr d epimiento rojo

40 gr de pimiento verde

Pollo, puerco, res

Fondo de ave

limón

Papríka c/n

Paella de Mariscos

INGREDIENTES:

50 gr de arroz impegable

azafran c/n

15 gr de cebolla

1 ajo

20 gr de apio

40 gr d epimiento rojo

40 gr de pimiento verde

100 gr de almejas

INGREDIENTES:

50 gr de pescado

100 gr de mariscada

30 gr de camarón

Fondo de ave

limón

paprika c/n

1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo

y pimiento).

2) Cortar los pimientos en

julianas.

3) Licuar la mitad del sofrito

con el fondo de pollo, azafran y

paprika.

4) Se saltean todas las carnes

por separado (a lme jas ,

pescado, mariscada)

5) Se juntan todas las carnes en

la paellera y se agrega un poco

de aceite. Agregar el arroz

crudo y freír un poco junto con

todas las carnes.

6) Se agrega el sofrito licuado

al arroz con las carnes, hasta

apenas cubrir todo con el

líquido.

7) Dejar cocinar a fuego lento,

cubrir con trapos humedos, si

se evapora el agua, agregar

más poco a poco.

8) Agregar los camarones casi

hasta el final.

Paella de MixtaPROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

Page 46: Recetario completo

1) Pelar las papas y cortarlas en

cubos o cascado.

2) Freirlas a manera de que

queden aguadas y dejar enfriar.

3) Saltear cebolla y dejar enfriar.

4) Mezclar las papas, la cebolla y el

huevo (debe de quedar apenas

húmedo)

5) Cocinar en un sarten de fierro

vaciado con aceite, tapar de vez en

cuando, hasta que quede el huevo

bien cocido.

80-100 gr de papas

1 huevo

20 gr de cebolla

1) Saltear la cebolla y agregar la carne, el vino y reducir.2) Agregar la pasta de tomate diluida en agua caliente y cubrir la carne. Perfumar con albahaca y salpimentar.3) Cocinar a fuego lento, agregar el chícharo hasta cocer, colar el guiso y reservar el liquido.4) Cocer el arroz hasta quedar al dente.5) Mezclar al arroz el queso parmesano (si es necesario agregar la salsa de la carne o huevo para que pegue, agregar)6) Hacer bolitas de arroz, y rellenarlas con la carne colada. 7) Empanizar y freír.

50 gr de arroz

60 gr de carne de cerdo

20 gr de chícharos

20 gr de cebolla

50 gr de pan rallado

20 gr de queso parmesano

1 huevo

15 gr de pasta de tomate

50 ml de vino blanco

20 gr de albahaca

Aceite para freir c/n

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

arancinitortilla española

Page 47: Recetario completo

1) Cortar la cebolla en pluma, la

zanahoria y pimiento en jardinera,

y saltearlo todo en olla de barro.

2) Agregar el tomate en cubos, e

incorporar el atún en rebanadas y

dorarlo junto con todo lo demás.

3) Agregar el vino blanco, el

limón, las nueces, y agua hasta

cubrir. Sazonar.

4) Cocinar hasta que se cueza la

zanahoria.

60 gr de atún

20 gr de pimiento verde

15 gr de cebolla

15 gr de zanahoria

20 gr de tomate

40 ml de vino blanco

15 ml de jugo de limón

Almendras, cacahuates,

Pimenton, mejorana c/nAlubias cocidas

Chorizo español

Jamón Serrano

Azafrán

Tocino

1) Mezclarlo todo y dejar cocinar

por 20 min, hasta que suelten

todos los sabores. Sazonar.

atún a la ibicenca

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

Fabada Asturiana

Page 48: Recetario completo

1) Limpiar el pulpo.

2) Saltear en aceite la cebolla y

ajo.

3) Agregar tomate y el pulpo,

añadir vino hasta cubrir y tapar.

Cocer a fuego lento.

4) Cortar en pequeños trozos y

colocar en un refractario para

horno y agregar el aceite de oliva,

5) Hornear por 10 min.

6) Servir con perejil picado

finamente. Montar en una

rebanada de pan baguette.

70-100 gr de pulpos

pequeños

80 ml de vino tinto

1 ajo

15 gr de perejil

30 gr de tomate

20 gr de cebolla

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:1) Cortar las berenjenas por la

mitad a lo largo y escurrirlas con

sal y secarlas.

2) Saltearlas con aceite.

3) Quitar un poco de pulpa para

poder rellenarlas.

4) Saltear con cebolla y dorar la

carne, agregar el tomate, sazonar

con ajo, vino blanco y perejil.

Rellenar la berenjena con esta

mezcla.

5)Meter la berenjena en un

refractario para horno cubiendo

con más tomate hasta que las

berenjenas esten en su jugo.

50 gr de carne de res

100 gr de berenjena

20 gr de cebolla

30 gr de tomate concassé

1 ajo

Vino blanco c/n

Laurel, perejil liso c/n

Sal/pimienta

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

pulpo al vino tintoberenjenas rellenas

Page 49: Recetario completo

1) Cortar la carne en tiras y

sazonar. Salterala con mantequilla

hasta dorar.

2) Agregar arroz crudo a la carne y

el agua necesaria hasta la cocción

completa del arroz. Reservar y

enfriar.

3) En un bowl mezclar la harina, el

yogurth, mantequilla, huevo y sal.

4) Engrasar y enharinar un

refractario para horno y vaciar la

mitad de la mezcla en el. Encima

de la mezcla de yogurth poner el

arroz con la carne, y terminar con

la otra mitad de la mezcla de

yogurth.

5) Hornear por 20 o 30 min.

100 gr de espaldilla de

cordero s/hueso

100 ml de yogurth

natural (no dulce)

50 gr de arroz

40 gr de mantequilla

1 huevo

40 gr de harina

agua c/n

1) Saltear 4 seg. los chiles y

remojar con agua caliente por 30

min.

2) Tostar las especias y pasar por

mortero, mezclarlas con el puré

de chile y agregar poco a poco el

aceite de oliva.

3) Refrigerar y reservar.

30 gr de chile de árbol seco

20 gr de ajo

1 gr de semilla de alcaravea

2 gr de comino entero

2 gr de semillas de cilantro

5 gr de menta o hierbabuena

50 ml de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

pastel de cordero con yogurth harissa

Page 50: Recetario completo

1) Limpiar los pimientos y

cortarlos en 2.

2) Mezclar el queso con el tomate.

3) Saltear el chalot y el ajo y

agregar a eso el queso con el

tomate.

4) Agregar las aceitunas picadas y

sazonar con las hierbas frescas.

5) Rellenar los pimientos y llevar al

horno por 15 min.

1 pimiento amarillo chico

30 gr de queso de cabra

40 gr de tomate concassé

10 gr de Chalote1 ajo picado

15 gr de aceitunas verdes

15 gr de aceitunas negras

Perejil, tomillo fresco c/n

1) Limpiar los ejotes cortando las extremidades y cortar en dos.2) Cortar la zanahoria en rebanadas3) Saltear ajo, ejotes y zanahoria. Agregarle el arroz con el fondo de verduras y dejar cocinar 10 min.4) Cortar la carne en cubos y saltearla en aceite.5) Agregar las verduras restantes, la pasta de tomate y los tomates.6) Combinar la mezcla de arroz con la de carne, sazonar y cocinar por 15 min más.7) Servir con perejil picado.Consistencia de guisado.

20 gr de ejotes

20 gr de zanahoria

1 ajo picado

40 ml de aceite de oliva

50 gr de arroz

100 ml de fondo de verduras

20 gr de berenjena chica

en rebanadas

20 gr de pimiento verde

20 gr de tomate concassé

10 gr de chile serrano en cicelle

50 gr de espaldilla de puerco s/h

15 gr de pasta de tomate

10 gr de perejil

Sal y pimientaPROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

pimiento relleno con queso de oveja

djurec pimente

Page 51: Recetario completo

1) Mezclar la carne molida de

puerco con la cebolla, arroz, pan

molido y perejil. Sazonar. Formar

albóndigas y cocer a la inglesa

por 45 min.

2) Batir la yema con el zumo de

limón y reservar.

3) Recalentar el fondo de pollo y

añadir un poco a las yemas para

templarlas, regresar toda la yema

al fondo de pollo.’

4) Poner la mezcla de yema y

fondo a fuego lento sin dejar de

mover hasta que se espese y se

haga una salsa.

5) Añadir las albóndigas a la

salsa, o salsear al gusto.

80 gr de puerco

20 gr de cebolla

10 gr de arroz

Perejil c/n

1 huevo

40 gr de pan molido

1 yema de huevo

15 ml de limón

50 ml de fondo de pollo

1) Quitar los huesos de los dátiles y licuarlos con el aceite de oliva.2) Sacar el zumo del limón y mezclarlo con el té de azahar o flor de naranjo, canela, azúcar y la pasta de dátil.3) Mezclar lo anterior con la sémola, harina y sal. Reposar 30 min en el refrigerador.4) Una vez refrigerado extender una masa de 2 cm de grosor y cortar pastelitos rectangulares. Freírlos hasta que doren y escurrir.6) Calentar la miel y remojar los pastelitos.

20 gr de dátiles

50 ml de aceite de oliva

7 ml de zumo de limón

7 ml de té de azahar o flor

de naranjo

10 gr de canela molida

10 gr de azúcar

50 gr de sémola de trigo

50 gr de harina

15 ml de miel de abeja

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

pastelitos de sémolaalbóndigas griegas con limón

Page 52: Recetario completo

1) Asar, pelar y cortar los pimietos

en battonet

2) Cocer y cortar los huevos en 4.

3) Cortar los tomates en battonet.

4) Preparar una vinagreta básica

con harissa, aceite de oliva,

vinagre y sal.

5) Mezclar los pimientos con el

atún, los tomates, el huevo,

aceitunas, alcaparras, y la

vinagreta.

6) Tostar rebanadas de pan y

montar la ensalada.

20 gr de pimiento verde

20 gr de pimiento rojo

20 gr de pimiento amarillo

1 huevo cocido

30 gr de tomate escalfado

20 ml de aceite de oliva

30 ml de vinagre blanco

15 ml de pasta de tomate

Agua c/n

50 gr de atún enlatado

5 gr de aceitunas negras

5 gr de alcaparras

15 gr de pan

Sal y pimienta

1) Hacer una masa con la harina, huevo, mantequilla, azúcar regular y cocoa. Si hace falta humedad, agregar poco a poco el vino tinto.2)Estirar la masa a 2 mm de grosor y refrigerar.3) Hacer una mezcla con el queso, azúcar glass, canela, frutos secos cortados en dados, y chispas de chocolate.4) Cortar la masa en cuadros y rellenar con la mezcla de queso y frutas.5) Freír y escurrir. Espolvorear con azúcar y canela.

Masa:

100 gr de harina

5 gr de cocoa

10 gr de mantequilla

60 gr de huevo

25 gr de azúcar

vino tinto c/nRelleno:

5gr de sal

5 gr de canela molida

50 ml de aceite para freír

100 gr de ricotta o requesón

40 gr de azúcar glass

20 gr de chispas de chocolate

20 gr de frutos secos

10 gr de pistaches

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

ensalada de atún con harissa cannoli

Page 53: Recetario completo

Relleno:

1) Saltear el pimiento, cebolla,

perejil y tomate con poco aceite.

2) Agregar la carne picada hasta

que dore, (se terminará de cocer

en el horno junto con la masa).

Masa:

1) Mezclar la levadura con azúcar

en agua tibia y dejar fermentar.

2) Incorporar la levadura a la

harina y poca sal. Amasar y dejar

leudar el doble.

3) Estirar la masa y poner el

relleno encima. Llevar al horno

hasta que la masa quede

crocante.

4) Agregar jugo de limón al

gusto.

50 gr de harina

Agua c/n

5 gr de levadura

10 gr de azúcar

60 gr de carne molida

30 gr de tomate

1 limón

20 gr de cebolla

30 gr de pimianto

Perejil c/n

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:lahamacun

Page 54: Recetario completo

FRANCESA

Page 55: Recetario completo

Gazpacho:

1) Utilizar cantidades similares de

verduras y licuar con el aceite y

vinagre.

2) Pasteurizar el huevo y mezclarlo

con el gaspacho (espesante)

Tapenade:

1)Cortar las aceitunas y alcaparras

finamente, machar con mortero

añadiendo aceite de oliva, ajo y sal

Atún natural

Hierbabuena

Tomillo

Gazpacho:

Pimiento verde

Pimiento rojo

Pepino

Tomate

Huevo

Vinagre blanco

Aceite de oliva

Tapenade:

Aceitunas

alcaparras

ajo

sal de grano

aceite

1) Limpiar el conejo y destazarlo.

2) Dorar el conejo y reservar.

3) Dorar las ciruelas en el mismo

aceite del conejo con azúcar y

vinagre balsamico.

4) Saltear mirpoix y regresar el

conejo y agregar el sachet, y

desglasar con el vino.

5) Regresar las ciruelas y agregar el

fondo.

6) Estofa r durante 1 ½ hora.

Conejo

Ciruela fresca

Vino tinto

Mantequilla

Fondo claro

Mirpoix rojo

Sachet de espice

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

atún asado con gazpacho

conejo en salsa de ciruela

Page 56: Recetario completo

1)hacer 3 tortillas a base huevo:

1 de color verde (berro y

calabaza), rojo (pimiento rojo) y

amarillo

Cortado todo en brunoise.

-Saltear y enfriar.

* Emplatar tipo lasagna, disco,

verdura, dusco, verdura.

Hacer aliño

Hacer pan

*Sazonar con romero, tomillo,

hierbas finas.

1 huevo

40 gr de pimiento morron

(rojo y verde)

50 gr de berenjena

40 gr calabaza

10 gr pasta de tomate

30 gr berros

15 cebolla

15 perejil

2 gr ajo

70 gr de pollo

20de zanahoria

20 g de apio

20 g de cebolla

1 ajo

Hierbas finas secas

clavo

harina y antequilla para un roux

30 g de crema

40 ml de clara (2 huevos)

Espinaca o perejil c/n

1)Cocer el pollo con zanahoria, cebolla, hierbas, ajo, apio y clavo.(hacer sachet de piece)2) Cortar el pollo en fajitas.3) Hacer un roux, y agregarlo a lo que quedo de fondo y cocinarlo por 20 min. Añadir batiendo la crema, y cocinar 10 min. más. Tamizar y dejar enfriar.4) Picar el perejil o espinaca.5) Batir las claras a punto de nieve, agregar sal y el perejil. (cocer las islitas en agua a punto de hervir por 2 min.)6) Se dejan escurrir con una tabla, se emplata con pollo, la crema y las islas.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

crema de ave con islés de espinacas

piperade

Page 57: Recetario completo

1) Pochar el huevo. Poniendo a

calentar agua, y dar vueltas y

agregar el huevo al remolino,

hasta su cuasi cocción. (debe de

quedar la yema liquida)

1 huevo

espinacas

vinagre

djon

vino tinto

fondo de res

cebolla morada

vinagre

tocino (lluvia de tocino)

aceitunas, espinacas

1)Cocer las lentejas con las

hierbas, ecurrirlas y dejar enfriar.

2) Sazonar con vinagre, aceite,

chalotte, sal y pimienta.

3) Justo antes servir mezclar la

mostaza a las lentejas, cebollin

picado y cubos de tomate

concassé.

4) Sellar la codorniz, y cortarla por

la mitad, deshuesar y estofarla por

20 min. aprox.

5) Cortar la carne en fajitas.

6) Servir con espinacas crudas o

blanqueadas, lentejas y cebollin

picado.

100 gr de codorniz

30 gr de lentejas

40 gr de espinacas

hierbas finas

cebollin C/n

30 gr de tomate

5 gr de chalotte

10 gr de dijon

40 ml de vinagre

15 ml de aceite de cacahuate

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

ensalada de codorniz

huevos pochados

Page 58: Recetario completo

Crema de queso:

-Crema, mostaza, huevo y queso,

a baño maria (pasteurizar el

huevo)

-Sellar la carne con matequilla, y

despues colocar la carne en un

recipiente para hornear, bañar

con la crema, poner las nueces

pcadas (decoracion), terminar la

coccion en el horno.

100 gr de carne de filete

25 gr de crema

3 gr de mostaza

1 huevo

20 gr de mantequilla’

10 gr de nuez

5 gr queso azul

Crema de queso:

-Hacer un estofado.

-Cocer las alubias a cocer a parte

60 gr de alubias (cocidas)

10 gr de tocino

25 gr de pollo

15 gr de salchicha

15 gr de zanahoria

2 gr de ajo

5 gr cebolla

aromatizar con tomillo,

laurel y perejil

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

res a la roquefort

cassoulet

Page 59: Recetario completo

1)Hacer una masa con los primeros

4 ingredientes.

2) Hacer un caramelo con agua,

azucar y mantequilla

3) Hacer el otro jarabe con azucar y

leche

4)cortar en gajos la manzana y

colocar en un molde para tarta.

5) vertir los 2 jarabes por partes

iguales, y cubrir con la masa.

100 gr harina

10 gr azuúar

20 gr de mantequilla

5 sal

50 gr manzanas

Almibar:

100 ml de agua

20 ml azucar

10 gr matequilla

Almibar2:

60 azucar

60 ml. leche

1) Reducir la crema con el fondo

hasta q adquiera consistencia.

2) Vertir las hierbas (espinacas,

berros y perejil)

3) Reducir de nuevo hasta espesar,

agregar un poco de mantequilla.

4) Sellar el salmon en matequilla.

6) freir el tocino, y servir con la

salsa de espejo.

salmon

espinacas

berros

cebollin

perejil

tocino

mantequilla

crema

fondo de verduras

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

tarta tatin

medallones de salmón

Page 60: Recetario completo

1) Cortar las papas en panadera, y

blanquearlas.

2) Hacer una salsa con todos los

demas ingredientes.

3) Colocar las papas en forma de

timbal, y meterlas en un ramiquin

e incorporar la salsa. y hornear.

60 gr de papa

20 gr de azucar

leche c/n

mantequilla

ajo

crema

1) Hacer una marinacion con

todos los ingredientes excepto la

miel y la albahaca. Dejar refrigerar

por 24 hrs.

2) Enjuagar la marinación con

abundante agua.

3) Poner una capa delgada de miel

encima, y cortar en rebanadas.

(tipo sashimi)

4) Fondo de res, roux, para hacer

un gravi.

salmón

sal

azucar

romero

clavo

pimienta

naranja

limon

tomillo

miel

albahaca

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

gratin de papas dauphinois salmón curado gravlax

Page 61: Recetario completo

1)Pelar la berenjena y dejar escurrir

con sal.

2) Asar los pimientos y pelarlos,

quitar las semillas y cortar en

batonette.

3) Hacer tomate concasse.

4) Cortar el ajo y la cebolla en gajos

finos.

5 ) S a l t e a r p i m i e n t o s c o n

mantequilla clarificada.

6) Pochar la cebolla y reservar.

7) Freir en aceite caliente la

berenjena, saltear los tomates e

incorporar todas las verduras

restantes.

Añadir los ajos y cocinar a fuego

lento por 30 min.

Pimiento

Berenjena

Tomate

Cebolla

Ajo

Aceite de oliva

Cocinar preferentemente en olla

de barro*

1) Hacer un puré con la papa, y

sazonarlas con las especias.

2) Filetear el pescado y quitarle la

piel.

3) Sellar los mariscos y hacer el

estofado, agregando el ajo,

cebolla y tomate.

4) Agregar el pure de papa para

espesar.

Pescado entero

Langostino

Almeja

Tomate

Cebolla

Ajo

Azafrán

Eneldo o hinojo

Laurel

Perejil

Papa

Cascara de naranja

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

boulabaiseratatouille

Page 62: Recetario completo

1) Mezclar el vino con el azucar,

pelar las peras y pocharlas en el

vino con el azucar.

2) Retirar la pera y ligar la salsa

con la mantequilla. Hacer una

salsa reducida.

1 pera

80 ml de vino tinto

30 gr de azucar

30 gr de matequilla

Huevo de codirniz

Salchicha

Uva verde

Vino tinto

Leche c/n

pan

queso

azucar

vinagre balsamico

codorniz

1) Cortar el tocino e incorporar a la

sarten sin grasa

2)Cuando empiece a soltar grasa,

sellar la codorniz, agregar hierbas y

vino tinto por 20 min. Terminar de

cocer en el horno.

3) Deglasar el sarten con el vino y

un poco de agua, agregar uvas y

vinagre, agregar azucar y hacer

uyna pequeña reducción.

4) Pochar la salchicha, cortar en

brunoisse.

Hacer pan.

5) Coetar la cebolla en cicelle y

saltear con salchicha.

gorgouillou de codornizINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

peras pochadas

Page 63: Recetario completo

50 gr de pato

40 gr de naranja

15 gr de matequilla

20 gr de pera

semilla de cilantro (coriandro)

nuez

vinagre

aceite

zanahoria

1) Cortar la pera en jardinera,

mezclarla con la nuez, preparar el

aliño de vinagre y aceite y verter

sobre la pera.

120 gr de cereza

100 azucar mascabado

50 de harina

70 ml de leche

1 pizca de sal

1 huevo

1) Hacer un volcan con harina y

azucar, y colocar el resto de los

ingredientes, excepto las cerezas.

(queda ligeramente liquida)

2) Engrasar el molde con

mantequilla, agregar las cerezas, y

encima la masa.

3) Se hornea por 30 min.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

claofutisensalda de pato y pera

Page 64: Recetario completo

100 de harina

100 de mantequilla

1 huevo

20 gr de azucar

sal

300 ml de leche

20 gr de chocolate

2 yemas

15 gr de azucar

5 gr de harina

5 gr de fecula

azucar glass c/n

agua c/n

vainilla c/n

1) Hacer una masa con los 5 primeros ingredientes.2) Palotear delgada y hornearla en una charola. (pincharla con un tenedor). Dejar enfriar y cortar triangulos.3) Hacer un glassé con el azucar glass, vainilla y agua, y untar sobre los triangilitos y dejar secar.Crema pastelera:Mezclar la leche con azucar a casi punto de ebullicion.2) Se mezclan las yemas, harina y fecula quedando como pasta.Se debe temperar con la leche con azucar, y se regresa todo a la leche. Dejar hasta el punto de rosa.3) Se agrega chocolate para saborizar.4) Una vez fria se unta sobre el triangulo.5) Se hacen capas.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

napoleones

Page 65: Recetario completo

COCINA DEL MUNDO I

Page 66: Recetario completo

1) Hacer una pasta con azúcar,

levadura, agua y una cucharada

del yogurt. Añadir aceite, harina y

sal.

2) Dividir la masa en bolitas

ovaladas.

3) Extender en ovalos de 1 cm de

grosor. Extender con los dedos,

barnizar con yogurt y espolvorear

sal de grano y ajonjolí.

4) Hornear

1) Hacer una pasta tipo de hot

cake con los pr imeros 5

ingredientes.

*Hacer la crepa, rellenar, doblar y

terminar la cocción en el horno.

Jarabe:

1) Hervir agua con azucar, añadir

unas gotas de agua de azahar,

dejar reducir. En frío agregar la

otra agua y el jugo de limón.

2 gr de levadura

2 gr de azúcar

Agua tibia c/n

Aceite de oliva

Sa

100 gr de harina

25 gr de yogurth

Ajonjolí

1 gr de levadura

75 ml de agua

2 gr de azúcar

75 gr de harina

sal

Jarabe:

60 gr de azúcar

1 cuch. de agua de

azahar o de rosas

4 gotas de limón

50 ml de agua

Relleno:

Azúcar

Canela

Nuez Moscada

Pan pide QatayefINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 67: Recetario completo

80 gr de papa

80 gr de coliflor

Pimiento verde en cicelle

20 gr de chicharos

1 pzca de comino

curcuma

1 ozca de semilla de cilantro

pan molido

sal y pimienta

1) Poner a cocer la papa al

mismo tiempo. Hacer un pure

de papa con colofrot.

2) Añadir la cebolla y pimiento

en cicelle.

3) Agregar los polvos.

4) Incorporar los chicharos.

5) Hacer tortitas

6) Empanizar con harina,

huevo, pan molido y freir.

40 gr de camarón15 ml de limón20 gr de ceboll10 de jengibre20 de leche de coco15 gr de curry100 gr de matequillaSal pimientaAdvieh ye Khoresht:Rosas secasCanelacardamomopimienta negranuez moscadacomino en polvoSemilla de cilantrocascara de lima o limón

1) Marinar camarones en leche de

coco, jengibre, jugo de limón, ajo,

curry y las especias. (Advieh ye

Khoresht)

2) Cortar la cebolla en brunoise y

saltearla. Agregar los camarones y

estofar.

curry de camarónsabezitikui

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 68: Recetario completo

1) Remojar el trigo desde un día

antes. Y cocerlo.

2) Hacer el tomate concassé

3) Cebolla, tomate y pepino en

brunoise

4) Cortar la menta y el perejil en

chifonade

5) Mezclar todos los ingredientes

y sazonar con limón, sal, pimienta

y aceite de oliva.

60 gr de Trigo

75 gr de tomate (saladet,

sin piel y sin semillas)

Perejil liso

20 gr cebolla cambray

limón

menta

aceite de oliva

salpi

40 gr pepino

1) Hacer el ghee.

2) Picar los frutos secos y mezclar

con las epecias.

3) Barnizar el molde con ghee.

4) Poner una capa de filo

barnizandola con ghee por los 2

lados, e incorporar una pate de los

frutos secos.

5) Hacer varias capas.

6) Llevar al hisrno hasta dorar.

7) Decorar con con jarabe de

limón.

60 gr de frutos secos

Pasta filo

50 gr de azúcar

mantequilla clarificada

Canela en polvo

Anis estrella en polvo

Almendra troceada

tapulebaklavaINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 69: Recetario completo

1) Hervir la leche, y al brotar el

primer hervor, apagar y enfriar

hasta 37 grados.

2) Agregar el yogurt y dejar

reposar por 8 horas.

3) Filtrar en manta y refrigerar.

Leche bronca

yogurt natural

1) Tostar las especias enteras,

agregar las que son en polvo, y

moler todo en el mortero.

(2 gr)

Comino

Semilla de hinojo

Cardamomo

Alcaravea

Semilla de cilantro

Canela

Laurel

Clavo

Pimienta entera

Nuez moscada

Azafran

Anis estrella

Semilla se sésamo

(va con el pescado, res, cordero,

y arroz)

garan masala

jocoque

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 70: Recetario completo

Pollo25 cebolla en cicellépapa en gajospimiento rojoajo machacado45 gr tomate partido en gajosjengibre en polvo

curryclavopaprika’30ml de leche de cocoperejilcilantroespinacasaceite

1) Cortar el pimiento en campesina (1x1x.2). 2) Cortar el pollo en fajitas 3) Cocer con agua a fuego

bajo el pollo, la papa y la cebolla.4) Agregar el pimiento y el ajo y dejar cocinar por 10 min.

5) Añadir tomate y especias. 6) Incorporar el resto de los ingredientes y rectificar sazon y reservar.

7) Blanquear la hoja de espinaca.

kukpaka

arroz africano50 gr de arroz

1 raja de canela

cúrcuma

10 gr de pasas

15 gr de ghee

20 gr de azúcar mascabada

1) Saltear el arroz y las pasas condimentar con cúrcuma, agregar canela y azucar.

2) Cocer al vapor.

3) Añadir el ghee

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 71: Recetario completo

1)Macerar los frutos secos en vinagre.

2) Estofar los frutos secos con el resto de los ingredientes hasta conseguir consistencia de mermelada.

* Balance dulce, acida y picante.

50 gr de frutos secos

40 ml vinagre blanco

25 gr de cebolla en pluma

10 chile serrano cicelle

25 gr de azucar

jengibre en polvo

chutney

1)Mezclar el hummus, (puré), con harina y las especias y agua y dejar reposar. Tipo tempura.

2) Cortar las zanahorias en batonnete, y sumergir la zanahoria en la mezcla y freir.

125 gr zanahoria

30 gr hummus

Curry en polvo

paprika

80 gr harina

aceite para freir

frituras de zanahoriaINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 72: Recetario completo

1)Cortar en rebanadas las papas,

cocerlas y enfriarlas.

2) Hacer un aderezo con los demas

ingredientes, y se sirve fria.

100 de Papa

15 gr de cebolla

10 gr de chile

sal c/n

chile del árbol

chile verde

30 gr tamarindo

cilantro c/n

+ Cilantro

100 gr de res

- Hierbabuena

Limón

50 gr Arroz

30 gr cebolla

aceite Ghee

60 ml Yogurth

Flor de azafran

75 ml de leche

Paprika

Gran Masala

Jengibe

Cúrcuma

1) Cortar la carne en tamaño bocado.2) Marinar con todos los ingre-dientes menos cebolla, leche y azafran.3) Cortar la cebolla en pluma4) Freir la cebolla y retirar en el mismo sarten la carne, agregar la marinada y cocinar.5) Colocar en un coludo por capas el arroz precocido y la carne.6) Calentar la leche y el azafran juntos y verter al coludo.7) Cocinar por 5 min y decorar con la cebolla.8) Cocinar el arroz con algo de sazón (gran masala, etc.)

briyanialoo kaabli

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 73: Recetario completo

100 gr de harina integral

30 gr mantequilla (ghee)

aceite para freir

40 gr de papa

40 ml yogurth

40 gr pepino

menta

20 cebolla

Sal

especias

curry

1)Hacer un volcán y agregar el

ghee, amasar con agua y dejar

reposar.

2) Aplanar y freir.

3) Saltear los demas ingredientes

y rellenar el pan con ello.

Panir

1) Hervir la leche y agregar el

jugo de limón.

2) Separar lo solido de lo

liquido con una manta.

400 ml de Leche bronca

60 ml de limón

paratha panirINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 74: Recetario completo

100 de harina

5 gr de levadura

3 gr de azúcar

Agua tibia c/n

1) Mezclar los ingredientes,

amasar y dejar leudar.

2) Poncharla, hacer testales y

extender 5cm.

30 ml ghee

15 ml de leche

60 gr sémola de trigo

20 cebolla

15 gr chile verde

cilantro

sal

harina

80 gr pan molido

50 gr panir

1) Calentar el ghee, y añadir la

leche, el panir, la sémola, cebolla,

chile, cilantro y sal.

2) Mezclar uniformemente sin

dejar de mover y cocinar hasta

que la mezcla se despegue de los

bordes. Hacer una bolita de

masa.

3) Extender la masa con un

grosor de 5 cm, y meter a

hornear en una cha ro la

engrasada.

4)cortar en cuadros de 2.5 cm

5) Mezclar harina y una parte de

leche. Pasar los quesos por la

mezcla de pan molido, y freir.

Chutney (usar los ingredienes

que haya a la mano)

panir cutlet pan pitaINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 75: Recetario completo

1) Licuar la cebolla cruda para

hacer una salsa con el tomate,

jengibre, ajo, chile y vinagre.

2) Cortar el panir en cubos y

saltear en mantequilla.

3) En el mismo sarten donde se

salteo el panir, freir la salsa de

cebolla, añadir curcuma, chile en

polvo, cilantro y sal.

4) Cocinar por 15 min. Agregar los

chícharos y cubrir con agua y dejar

hervir a fuego bajo por 5 min.

5) Agregar el panir frito.

6) Rectificar sazon.

Relleno: Saltar la verduras con las

especias. (brunoise)

Volcan con harina, sal, aceite y

agua tibia. Estirarla, cortar circulos

y doblar con el relleno en forma

de cono, y sellar con un poco de

agua.

3) Freir.

80 gr de papa

20 gr de chile verde

30 g de chicharos

100 gr de harina

cúrcuma

comino

garam masala

Panir20 gr de mantequilla10 gr cebolla10 gr tomatejengibreajochile verde30 ml vinagreaceitecurcumacilantrosalchícharoschile en polvohojas de cilantro.

mater panir samosasINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 76: Recetario completo

100 gr harina

sal

comino

aceite

aceite para freir

1) Tamizar harina y sal.

2) Agregar comino y aceite

3) Añadir agua para obtener una masa.

4) Extender con rodillo, y cortar círculos de 10 cm y triangulos.

40 hr de hummus

20 ml de aceite

polvo para hornear

sal

20 calabacitas

20 pimiento

20 cebolla

20 berenjena

50 gr harina

aceite

1)Batir la mezcla para freir (harina, hummus, polvo para hornear). (tempura)

2) Cortar los vegetales en rebanadas y rebozar en la mezcla y freir.

nimki

pakoras

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 77: Recetario completo

1 Plátano verde

chile verde

cilantro

sal

cebolla

harina

aceite

1)Hervir el platano, hasta que este

tierno (con todo y cáscara), pelarlo

y dejar enfriar. Amasarlo con el

chile, cilantro, sal, cebolla y harina.

Que quede como una masa firme)

2) Formar tortitas y freir en un

sarten con aceite.1)Mezclar la leche en polvo, la

harina y ghee con leche hasta que

quede una masa firme.

2) Cortar la masa del tamaño de

una nuez y las freimos en aceite

profundo.

3) En un coludo, poner el azúcar y

el agua y calentar hasta que quede

un almibar ligero.

4) Incorporar el agua de rosas.

50 gr de azúcar

agua de rosas

100 gr leche en polvo

30 gr de harina

levadura

30 ml mantequilla (ghee)

50 ml leche

aceite para freir

kela kofta gulab

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 78: Recetario completo

50 gr de lenteja

250 ml de agua

15 gr de ghee’

comino entero

laurel

guindilla

canela

cardamomo

1) Cocer las lentejas y reservar.

2) Calentar el ghee y añadir todas las especias y saltear por un minuto.

3) Añadir el coco y las pasas y mezclarlo con las lentejas previamente escurridas.

4) Pan recien horneado

cúrcuma

chile en polvo

(guindilla entera)

comino molido

sal

azucar

pasas

coco

lucchi

channa daal

100 gr de harina

sal

aceite

agua caliente

aceite para freir

1) Tamizar harina y sal, añadir aceite y mezclar. Agregar agua poco a poco, hasta obtener una masa

consistente. Amasar 10 min.

2) Hacer bolitas y aplanar con el rodillo y freírlas en aceite profundo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 79: Recetario completo

1) Mezclar la primer levadura con

azúcar y agua, dejar leudar.

2) Tamizar harina con sal y agregar

la otra levadura seca.

3) Hacer un volcan y añadir la

levadura hidratada, 1 cucharada

de yogurth natural y amasar.

4) Dejar leudar. Hacer testales,

extender círculos de 10 cm.

Hornear a 200 grados x 5 min.

5) Sacar del horno y dorar en la

plancha hasta que tengan

manchas obscuras en las

superficie.

15 gr de levadura

15 de azúcar

150 gr de harina

pizca de sal

5 gr de levadura

aceite

yogurth natural

100 gr papas hechas puré

chile verde en cicellé

sal

cilantro

cebolla

aceite para freir c/n

1) Mezclar todo (exepto el aceite).

Formar bolitas pequeñas y aplastar.

2) Freir.

alo tikkanaan

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 80: Recetario completo

50 gr de lentejas

250 ml de agua

cúrcuma

comino

40 gr de tomate en trozos

sal

10 gr de chile verde

cilantro picado

ajo

30 gr cebolla en aros

15 ml ghee

1) Poner a cocer la lentejas con

agua, el comino, la curcuma y

tomate. Bajar el fuego y tapar por

40 min o hasta que esten bien

cocidas.

2) Agregar sal, chile y cilantro.

3) Calentar el ghee y agregar el ajo

y cebolla y saltear hasta que esten

muy dorados y decorar con ellos

las lentejas.

30 ml ghee

jengibre

chícharos

chile en polvo

garam masala

Pan:

150 harina

sal

ghee

agua caliente

aceite para freir

1) Calentar el ghee, añadir el

jengibre y saltear, luego los

chicharos, el chile y la sal. Añadir

el garam masala. Enfriar.

2) Tamizar la harina y la sal, y

amasar.

3) Bolear, rellenar, y aplastar un

poco.

4) Freir en aceite profundo.

mussor daal mater kashorIINGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 81: Recetario completo

50 gr arroz

20 gr de coco rayado

15 gr de chile verde

sal

azúcar C/nuva pasa

pistaches

laurel

canela

cardamomo

20 gr matequilla

50 ml de leche

1) Mezclar el arroz con el coco, los chiles, sal, azúcar, pasas, pistaches, cardamomo, laurel y canela.

2) Calentar el ghee en una cacerola a fuego medio, añadir el arroz y saltear 5 min.

3) Incorporar la leche y el agua, hervir y remover, bajar el fuego al minimo, tapar cocer hasta que se evapore

el liquido.

4) Servir caliente.

narial aur dudh pilau

Yogurth

agua

hummus

aceite

curry

1) Hacer el hummus en el procesador, e ir incorporando todos los demas ingredientes poco a poco.

curry de yogurthchiles verdes

cúrcuma

chile en polvo

sal

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Page 82: Recetario completo

COCINA DEL MUNDO II

Page 83: Recetario completo

1) Cocer las lentejas.

2) Saltear la cebolla y reservar.

3) Una vez cocidas las lentejas, procesar

hasta hacer puré, incorporarla a la

cebolla.

4) Condimentar con canela y comino.

5) Agregar líquido donde se cocieron las

lentejas.

6) Acompañar con el pan pita, ya sea

caliente o frio.

50 gr lentejas

agua c/n

5 ml aceite de oliva

10 gr de cebolla

canela

comino

pimienta

sal

sopa shorbete adass

1) Cocinar las calabazas a la inglesa2) Saltear la carne, agregar los piñones y un poco de fondo, comino y sazonar.3) Rellenar la calabaza y terminar cocción en el horno 5min.

Salsa:Saltear el ajo (u hornear el ajo) con la matequilla, y agregar las hojas de menta sin dejar que se quemen.Agrega el yogurth poco a poco, con la flama baja.Agregar ½ huevo batido, y llevar a fuego medio, hasta que se cocine el huevo.(Otra forma de hacer la salsa, es asar los ajos, pasteurizar el huevo, mortajar el ajo, y mezclarlo todo)

/ calabacita beiby

Relleno:

Pinones, nuez o almendra

cordero

fondo obscuro

comino

pimienta Gorda

sal

Salsa de yogurth:

Menta

ajo

mantequilla

yogurth

huevo

calabaza rellena

1) Cocer la papa

2) Saltear en la mantequilla las nueces y

reservar.

3) En el mismo aceite de las nueces,

saltear la carne, sazonar con canela, all

spices, pimienta, sal y agregar las

nueces.

4) Hacer un pure con las papas, mezclar

con un poco de crema, con 1/2l huevo, y

el puere de papa. Debe de quedar

consistente y medio seco.

5) Engrasar un molde con mantequilla, e

ir alternando capas de pure de papa y

otra de carne, hasta terminar con papa.

6) Se hornea hasta que la papa dore.

Papas

mantequilla

carne de cordero, o carme molida

canela

all spices (pimienta gorda)

pimienta negra

crema acida

yema de huevo

kibbeb batata

samboosak

1) Saltear en mantequilla las nueces, y

retirar del fuego.

2) Cocinar la carne en el mismo sarten,

agregar canela all spice, sal, pimienta y

jugo de limón. Reincorporar las nueces.

3) Masa: Tamizar la harina, hacer volcan,

mezclarla con sal, aceite y agua que

necesite. Debe de quedar una masa

elastica.

4) Hacer circulos de 8 o 10 cm de

circunferencia. Rellenar con carne,

envolver como empanada y freir.

15 gr nuez

15 gr mantequilla

80 gr carne molida

canela

all spice

pimienta

15 ml jugo de limón

sal

aceite para freir

Masa:

100gr harina

sal

aceite

agua c/n

Page 84: Recetario completo

1) Cocer los huesos con el tocino para

hacer un fondo, cortar la cebolla ,

cambray, poro, zanahoria y el perejil fino.

Cuando esten blandas. agregar la

salchicha.

2) Limpiar y cortar los vegetales en cubo.

3) Rebanar la salchicha.

4) Retirar el tocino del fondo, y saltearlo

con la cebolla.

5) Sazonar.

tocino

hueso de puerco

100 gr papa blanca

30 gr cebolla cambray

30 apio

30 de poro

30 zanahoria

20 perejil

20 gr de salchicha

sal y pim.

sopa alemana de papa

croquetas de nuezalbondigas en salsa

de alcaparras

sopa de pan

1) Hacer puré las papas, sal, pimienta y

nuez moscada. Agregar el huevo y

fécula, formar croquetas.

2) Empanizar con pan y nuez.

3)Freir

100 gr de papa

2 huevos

nuez moscada

20 gr fécula de maiz

40 gr pan molido

20 gr nuez picada

harina 20 gr

salpi

1) Mezclar la carne con la cebolla picada

en cicelle, pan molido y huevo, peril y sal y

pim. Hacer albondigas.

2) Preparar la salsa con nel resto de los

ingredientes :alcaparras, crema y perejil y

especias.

30 cebolla

50 gr pan molido

1 huevo

perejil liso

fondo de pollo

50 gr mantequilla

20 gr harina

20 gr alcaparras

laurel

clavo

100 gr carne molida 1) Fondo

2) Picar el perejil y el pan en cubos

3) Colar el fondo

4) Calentar la mantequilla

5) Dorar el pan

6) Agregar la salchicha, tocino,

cebolla y saltear junto.

7) Agregar el fondo hasta hervir,

agregar el huevo en forma de hilo

hasta formar hebras.

8) Rectificar sazon.

Huesos de res

1 pz de huevo

sal

pimienta

30 gr salchicha

perejil

cebolla

tocino

mantequilla’

agua

pan

Page 85: Recetario completo

papas salteadas

sauerkraut falafel

1) Lavar y cortar en rebanadas las papas

2) calentar la mantequilla y colocar las

papas a fuego lento.

3) Agregar cebolla, tocino, y perejil.

4) Sazonar.

80 gr de papa

20 gr tocino

cebolla

perejil

30 gr mantequilla

sal y pim

1) Salteae la cebolla, tocino y la col.

2) Agregar fondo, hervir, sazonar con los

demas ingredientes y agregar consistencia,

rectificar.

60 gr col

30 gr tocino

30 gr cebolla

laurel

clavo entero

fécula de maiz

sal

pimienta

enebro

paprika

1) Cocer el pollo

2) Agregar el mirpoix, cuando este cocido,

preparar una salsa suprema, cortar los

esparragos y blanquearlos.

3) Saltear los champiñones cortados en el

jugo de limon.

4) Blanquear los chicharos, añadir el pollo,

las verduras, la salsa suprema.

80 gr pollo

1 huevo

30 gr champiñon

15 gr esparragos verdes

chicharo

limon

perejil

30 gr mantequilla

harina

crema

mirpoix

fricasé de pollo

Humus

cebolla

ajo

perejil

cilantro

comino

nuez moscada

pimenta gorda

aceite

lechuga

pepino

zanahoria

1) Preparar el hummus (pasta de

garbanzo).

2) Pcar finamente cebolla, perejol

y cilantro.

3) Hacer una masa con todo lo

anterior. Hacer mini albondigas,

aplanar ligeramente, enharinarlas

con harina de garbanzo, freir.

4) Rellenar las chapatis, con el

falafel y hacer una ensalada.

5) Hacer un aderezo de yogurth,

perej i l y mayonesa. ( igual

cantidad de mayonesa y yogurth)

Page 86: Recetario completo

Jujeh kebhab

1) Cortar el pollo en cubos

2) Hacer una mantequilla compuesta con

el limón, ajo, y especias.

3) Cortar la cebolla y tomate

en pedazos grandes e intercalar con el

pollo en el skewers.

4) Saborizar la crema, con sal, pimienta y

yogurth.

5) Cocinar en la parrilla.

100 de pollo

jugo de limón

crema

cebolla

‘tomate

mantequilla

cilantro

5 pz de skewers

calam dohlma

1) Blanquear col con sal hasta suavizar.

2) Cocer el arroz con especias con pasas,

pinon y cebolla.

3) Hacer un rollo con la col y rellenar con

el arroz anterior.

4) Colocar dohlma en cacerola bien

juntos.

Rociar azucar y jugo de limón, poner

dobre el dohlma, tapar y cocer a vapor

por 25 min.

6) Retirar y dejar enfriar con peso.

7) Servir como aperitivo, aderezo de

yogurth.

80 gr de col blanca

50 gr arroz

cebolla

piñón

5 gr azúcar

pasas

pimienta

canela

cilantro

menta

anis

limón

aceite de oliva

kuku ye sabzi

1) Mezclar huevos con el resto de los

ingredientes, excepto la mantequilla.

2) Derretir la mitad de la matequilla y

poner en el molde.

3) Verter la mezcla y hornear a 180 grados

por 20 min.

4) agregar el resto de la mantequilla y

hornear hasta dorar.

5) Acompañar con pan pita.

2 pz huevo

polvo p/ hornear

ajo

cebolla cambray

cilantro

anis

7 gr harina

fenogreco

20 gr mantequilla

advieh ye khoresht

Lo mismo que el garam masala*

1) Tostar las especias enteras,

agregar las que son en polvo, y

moler todo en el mortero.

(2 gr)

Comino

Semilla de hinojo

Cardamomo

Alcaravea

Semilla de cilantro

Canela

Laurel

Clavo

Pimienta entera

Nuez moscada

Azafran

Anis estrella

Semilla se sésamo

(va con el pescado, res, cordero,

y arroz)

Page 87: Recetario completo

1) Saltear pollo, verduras, las especias, y

rellenar el molde.

80 gr de pechuga de pollo

cilantro

cebolla

mantequilla

canela

azafran

1 huevo

almendras

15 gr de azúcar

chile verde

50 gr pasta filo

50 gr de atun en lata

cebolla cambray

15 gr de limón

pay marroqui de atun y pollo

Ashe mash

cebolla

ajo

aceite

cúrcuma

20 gr frijol mung

50 gr arroz

20 gr nabo

calabaza

cilantro (hojas)

anis

cebollin

fondo de pollo

curry

50 ml de yogurth

1) Cocer el frijol con cúrcuma, la mitad

del ajo y cebolla salteados. A media

cocción agregar el arroz, nabos,

calabaza, cebolla y fondo de pollo.

2) Dejar reducir, y añadir las hierbas y

especias.

3) Guarnición preparar un yogurth con

ajo salteado al curry

Dohlme ye Beh

cebolla

molida de res

mantequilla

arroz

1 pz de menbrillo/manzana

fondo de res

limón

azúcar mascabado

vinagre balsámico

flor de azafran

mezcla de especias advieh ye khoresht

(rosas secas, canela, cardamomo,

pimienta, comino, semilla de cilantro

cáscara de limón seca, nuez mosacada)

1) cocer el arroz con cebolla, sazonar con

especias.

2) Cortar la tapa y base del membrillo,

ahuecar. Cocer el membrillo con azúcar.

3) Sacar el membrillo e incorporarle la

carne, jugo de limón, azúcar, vinagre,

azafran y la pulpa de la manzana, saltear

todo.

4) Intercalar arroz, con la carne.

5) Agregar al agua de la cocción de la

manzana, fondo de pollo. Quedando una

salsa agridulce.

Prasa Zeytinyageli

100 gr de poro

zanahoria

aceite de oliva

20 gr de arroz

azúcar

limón

1) Cortar el poro en macedonia y

zanahoria en brunoisse, saltearlos.

2) Añadir el arroz, sazonar con sal y

azúcar, agregar agua y cocer.

3) Fuera de fuego, agregar el jugo

de limón, y dejar enfriar.

Page 88: Recetario completo

COCINA DEL MUNDO Iii

Page 89: Recetario completo

70 gr de pescado

15 ml de vinagre

20 gr de cebolla

perejil

20 gr apio

ajo

ciruela pasa

60 ml de cerveza

pan

pasas

azucar

mantequilla

harina

laurel

tomillo

jengibre

1) Saltear con mantequilla, cebolla, apio,

ajo, laurel, jengibre, agua, vinagre.

2) Añadir el pescado y seguir cocinando

por 30 min mas.

3) Aparte en agua cocer las ciruelas

hasta que ablanden. Deshuesar, añadir

la cerveza, cascara y jugo de limón.

70 pepino

10 mantequilla

10 cebolla

15 gr de yemas

40 gr de crema

15 ml brandy

15 grde harina

perejil

1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a

fuego bajo por 10 min.

2) No quemar la cebolla y pepino y

espolvorearle harina.

3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.

4) Hervir y sazonar.

5) Tamizar.

6) Batir la yema, brandy, crema en

baño maria por 6 min. Agregar esta

mezcla a la enterior y cocinar por 5

min.

brochetas mediterraneas

sopa de pepinoCLOTETKI

Hecte Bliksem

70 pepino

10 mantequilla

10 cebolla

15 gr de yemas

40 gr de crema

15 ml brandy

15 grde harina

perejil

1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a fuego bajo

por 10 min.

2) No quemar la cebolla y pepino y

espolvorearle harina.

3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.

4) Hervir y sazonar.

5) Tamizar.

6) Batir la yema, brandy, crema en baño maria

por 6 min. Agregar esta mezcla a la enterior y

cocinar por 5 min.

papa

col

leche

manteca de puerco

zanahoria

laurel

clavo

sal

1) Hornear la papa y la zanahoria y hacer un

puré.

2) agregar clavo, laurel, tomillo, y salpi.

3) Poner en una olla para evaporar los restos

de la humedad.

4) A parte en manteca de puerco saltear la

col y cebolla. Sazonar y lucuar con la leche.

Añadir al pure, calentar y añadir crema,

rectificar sazón.

Page 90: Recetario completo

sopa de papa

salsa barbecueensalada california

chimichurri

Sopa de papa (irish)

50 gr papa

50 gr manzana

cebolla

120 gr de chuleta de puerco

80 gr de salchicha ahumada

1) Cocinarl en fondo por 45 min la papa,

la cebolla y la manzana. Hacer pure.

(enteros) Hasta que el liquido se

consuma. Sazonar la carne y freir hasta

dorar.

2) a parte saltear las salchichas enteras,

servir las chuletas, el puré de manzana,

papa y cebolla encima.

Salsa Barbecue

100 gr de costilla de puerco

50 gr de piña natural

100 ml de salsa de soya

20 ml catsup

200 ml de salsa de soya

40 gr de salsa inglesa

5 gr mostaza

40 g de azucar

1) Marinar las corstillas con la salsa

barbecue.

y cocinar en el grill.

Ensalada california

60 gr de col

40 gr de manzana

30 gr de pimiento

10 gr de azucar

moztaza

10 ml limón

cebolla

½ huevo

50 gr de crema

perejil

1) Mezclar crema con mostaza, azúcar y

jugo de limón.

2) Cocer el huevo. Decorar.

Perejil

15 gr de ajo

50 gr de pimiento rojo

20 gr de chile verde

oregano

comino

laurel

albahaca

tomillo

aceite de oliva

vinagre

pimienta

sal

1) Picar el pimiento rojo, ajo y

chile en cicelle. Mezclar todo,

sazonar con las hiebas finas.

2) Agregar el aceite de oliva.

3)

Page 91: Recetario completo

MASA:

50 gr de harina

5 gr de mantequilla

15 gr de yema

1 pz de azúcar

aceite

120 ml de leche

sal

RELLENO

50 gr Carne molida

cebolla

30 gr huevo

aceituna

comino

azúcar

pasas

sal

pimienta

perejil

aceite p/ freir

1) Hacer sofrito, agregar la carne molida,

huevo, pasas y especias.

2) Rellenar y freir.

empanadas argentinas

120 gr de clara de huevo

250 gr de azúcar

vinagre blanco

vainilla

fécula de maiz

Crema para batir o chantilly

frutos rojos o mermelada de frutos rojos

1) Mezclar el vinagre, la fécila de maíz, y la

vainilla.

2) Batir las claras a punto de turrón.

3) Integrar el azúcar en forma de lluvia en forma

envolvente, agregar vinagre, fécula y vainilla.

3) Poner en una manga y hacer canastitas en un

tapete de silicón.

4) Hornear a fuego medio-alto por 5 min.

5) Rellenar con mermelada o mezcla de frutoa

rojos y coronar con la crema.

AUSTRALIA

pavlovaarandano

jugo de arandanos

vini tinto

azúcar

1) Cocer el arandano en vino y el jugo, azúcar.

salsa de ARANDANOS

Page 92: Recetario completo

COCINA saludable

Page 93: Recetario completo

Con leche y huevos: Provienen del nortw de europa y de estados unidos, se hacen con leche,

yogurth, huevo y nata.Vinagreta: Utilizada en todas las enzaladas, generalmente se vierte sal y pimienta al gusto en

un bowl, y se pone 3 aceite por 1 vinagre.Frances: Se añade azúcar o miel, o mostaza.Yogurth: Mezcla de yogurth con aceite, vinagreMayonesa: Huevo, aceite, vinagre o jugo de limón (acido), sal y mostaza.

Aderezo exótico

15 ml de jugo de limóm

15 ml de naranja o mandarina

15 gr de mostaza djon

30 ml de aceite de aguacate

20 ml de miel

2 gr ajo machacado

5 jengibre fresco rallado finamente

15 ml salsa de soya

30 ml de vinagre balsámico

Sal y pimienta al gusto.

(dejar al final el aceite)

Aderezo Caribe

40 gr de yogurth natural

20 ml de jugo de naranja

20 ml de mayoneza

ajo machacado

tomillo

sal y pimienta

Aderezo Thai

40 gr de yogurth natural

1 gr de ajo molido

30 de mayonesa

20 ml de vinagre de arroz

perejol picado

aDEREZOS

Vinagreta Pasión:

25 ml de vinagre balsamico

25 ml de vinagre de vino tinto

25 ml de vino tinto

15 ml de miel

30 de aceite de oliva

Page 94: Recetario completo

30 gr de berenjena

30 gr de calabaza

30 pimienti verde

20 de rojo

40 gr de papa cambray cocida

30 gr de brócoli

30 gr de tomate cherry

sal, pim

aceite en aerosol

brocheta

Aderezo:

15 ml de vinagre balsamico

5 g de cebolla morada

15 ml de miel

30 ml de aceite de oliva

brochetas mediterraneas

PASTA TOSCANAENSALADA DE LA PASIÓN

ensalada thai

1) Hacer la vinagreta.

2) Rociar un sarten con aceite en

aerosol. Saltear las verduras por

separado. Sazonar.

3) armar la brocheta y aderezar con la

vinagreta.

100 gr de pasta integral

20 tomate cherry

30 gr queso de cabra

15 gr de aceitunas negras

2 gr perejil

10 ml vinagre balsamico

20 ml aceite de oliva

10 ml de agua

10 gr de miel.

Aderezo:

15 ml de vinagre balsamico

5 g de cebolla morada

15 ml de miel

30 ml de aceite de oliva

1) Cocer la pasta, y una vez fria mezclarla con

el queso, aceitunas, tomate y perejil.

2) Formar minibolitas con el queso de cabra.

3) Hacer una vinagreta con el resto de los

ingredientes y hacer una vinagreta. Verter en

la pasta.

50 gr de espinacas lavadas y en porción

de bocado.

40 gr de manzana en cubos

40gr de pera en cubos

20 gr de almendras asadas

30 gr de kiwi

15 ml de miel

ENSALADA CHERRY

30 gr de lechuga italiana

30 gr de lechuga escarola

30 gr de lechuga francesa

20 gr de tomates secos

aceite de oliva

jugo de naranja

30 gr de tomate cherry

1)Hacer una cama de espinacas, servir las frutas,

agregar aderezo y decorar con las almendras y miel.

Ensalada Thai

50 gr de espinacas

40 gr de lechugas varias

20 gr cacahuate asado y triturado

5 gr ajonjoli

1)Mezclar todos los ingredientes

y agregar el aderezo thai, decorar

con cacahuate y ajonjoli.

1)Hacer una cama de lechugas y mezclar todos los

ingredientes.

Page 95: Recetario completo

envueltostentacion

ROLLOS MARROQUIEShongos rellenos

Pescado maximiliano

50 gr de papa pelada

40 gr zanahoria en juliana

40 gr de calabaza en juliana

40 gr de champiñon fileteado

30 gr de pimiento en juliana

5 gr de jengibre

Aderezo:

40 gr de tamarindo

chile chipotle

miel

salpi

1) Pelar cocer en agua el tamarindo, y

mezclar con los demas ingredientes del

aderezo.

2) A parte, en un pedazo de papel

aluminio acomodar todas las verduras,

sazonar con aderezo, cerrar el papel en

forma de sobre y hornear.

1 tortilla de harina integral cruda

30 gr de cebolla en pluma

20 gr de pimiento rojo

20 gr de pimiento verde

20 gr de berenjena

30 gr de calabacitas

30 gr de tomate concassé

queso de cabra

oregano

especias

1 hongo portobello marinado por

50 min. de jugo de naranja.

10 ml vinagre balsámico

Salpi

10 gr de queso de cabra

10 gr de queso crema

30 gr de tomate

aceite de oliva

hierbas finas

5gr de perejil picado

Aderezo:

Jugo de la marinación

30 ml de aceite de oliva

15 de agua

10 ml de miel

1) Saltear los vegetales por dureza.

2) Extender la masa para la tortilla y

rellenar con con los vegetales salteados y

sazonados.

3) Agregar el queso de cabra. Cerrar y

envolver.

4) Llevar al horno hasta que cueza.1) Quitarle lo de adentro al hongo,

asarlo en un sarten con aceite por

los 2 lados. Poner los hongos en un

refractario. Hacer una mezcla de

tomate picado, los 2 quesos,

agregarle las hierbas finas,

salpimentar y rellenar los hongos

con esa mezcla. Hornear por 20 min,

Agregar aderezo y decorar con

perejil.

100 gr de pescado

50 ml de jugo de naranja

½ naranja

5 gr de miel

20 gr de cebolla picada

2 gr de jengibre

5 gr de cilantro picado

5 gr de cáscara de naranja blanqueada

en juliana

Salpi

1) Licuar el jugo con la jalea de

naranja, la miel, cebolla y

jengibre. Marinar el pescado con

esta salsa.

2) Hornear tapado con papel

aluminio por 20 min.

3) Servir con cilantro picado y las

julianas de la cáscara de naranja.

Page 96: Recetario completo

COCINA FRÍA

Page 97: Recetario completo

MOUSSE DE SALMON

GELATINA DE POLLO bombon de patecon pimientos

Ingredientes:

40 gr de salmon

40 gr queso crema

15 gr alcaparras

20gr grenetina

sal

pimienta

clara de huevo 1pz

1) Procesar el salmón con todos los

ingredientes.

2) Hidratar la grenetina

3) Levantar las claras a punto de nieve

(pasteurizarlas)

Ingredientes:100 gr de pollo

Romero

10 gr Grenetina

zanahoria

csbolla

ajo

apio

tomillo

sal

pimienta

1) Quietar la piel de pollo tratando de no

romoerla y reservar.

2) Cocer el pollo con un mirpoix un bouquet

garnie

3) Sacarlo y tamizar el fondo.

4) hidratar la grenetina con el fondo a baño

maria, agregarlo al pollo y procesarlo hasta

que quede muy fino.

5) Cubrir la terrina con la piel cocida del pollo y

vacial la galantina y tapar con la piel del pollo

6) Refrigerar y dejar cuajar.

Bombon de Paté con pimientos

Ingredientes:1 de clara

20 gr de pate

10 gr de grenetina

20 gr glucosa

sal

pimienta

romero

fécula

15 gr pimiento rojo

fondo de ave

1) Cocer el pimiento con fondo de ave y

romero, salpimentar y moler

2) Calentar la glucosa disuelta en agua

con grenetina

3) Batir las claras a punto de nieve

4) Agregar la glucosa con grenetina a las

claras.

5) Luego agregar el paté y el pimiento.

6) Cuando quede todo mezclado (con

cuidado de que no bajen las claras)

Page 98: Recetario completo

REPOSTERÍA

Page 99: Recetario completo

Gateas Savore

Praliné crujiente

Mousse de chocolate

50 gr de cobertura de chocolate

50 gr de hojuela de maiz

20 gr de mantequilla de cacahuete

Procedimiento:

1) Fundir el chocolate a baño maria.

2) agregarle la mantequilla de cacahuate

3) bañar las hojuelas y dejar enfriar

Gateus Savoie

45 gr de harina

10 gr de levadura

50 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

1 huevo

Coulis de mango

2 mangos

azúcar

grenetina

Procedimiento:

1) Partir el mango en cubos y reservar

la 1/4 parte.

2) El resto licuarlo con azúcar y agregar

el resto del mango (tropiezos)

3)Hidratar grenetina en agua fria,

derretirla en baño maria e incorporarlo

al licuado de mango.

4) Vertir el coulis en el molde y cuajar.

Musse de chocolate

125 gr de chocolate

45 ml de leche

2 claras de huevo

45 gr de azucar

60 gr de mantequilla

grenetina

1) Derretir chocolate con mantequilla

y azúcar.

2) Levantar la crema para batir

3) Leventar la clara

4) Hidratar grenetina

5) Juntar la mezcla de el chocolate

con la grenetina hidratada. Luego

agregar la crema en forma envolvente.

6) Agregar las claras levantadas

de forma envolvente.

Procedimiento:

1) Mezclar harina con azúcar, integrarle la

mantequilla solida,

luego el huevo y amasar con levadura

activada en leche tibia.

Page 100: Recetario completo

levadura madre:

150 gr de harina

25 gr de levadura

20 gr de azúcar

90 ml de agua

Procedimiento:1) Mezclar todos los ingrdientes

hasta obtener una masa vizcosa.

2) Guardar en una bolsa y poner la

bolsa en agua tibia.

350 gr de harina

sal

Variantes: avena, miel, salvado de trigo.Procedimiento:1) Se cierne la harina con la sal

2) Se integran los demás ingredientes,

(levadura) hasta obtener una masa

uniforme.

pan de caja

85 gr de mantequilla

3 huevos

150 ml de leche

20 gr de azúcar

15 de levadura

Procedimiento:1) Derretir la mantequilla y agregar la

leche tibia.

Disolver el azúcar con la leche, añadir

levadura y disolver.

2) Batir el huevo para deshacer la yema

y agregar el la azúcar

y levadura.

3) Variante: Dulce: azúcar y frutos deshidratados

4) Salado, con sal.

Cernir la harina, añadir la mezcla de leche,

mantequilla y huevo y amasar con espatula.

briochepay de chocolate

200 gr Crema pastelera

100 gr Chocolate fundido o ganache

150gr Pasta dulce

150 gr Crema para batir o chantilly

Ganache:

50 gr Chocolate oscuro fundido

30 gr de crema

20 gr de mantequilla

Mezclar todo a baño maria hasta

fundir/mezclar.

Montaje:

1) Hornear la pasra dulce en un horno p/ pay.

Enfriar

2) Rellenar con la mezcla de crema pastelera

y ganache. Refrigerar

3) Ya frio, se cubre con crema batida.

4) Sopletear la crema batida. Sin que el

fuego toque la crema, hasta

conseguir un tono dorado.

Page 101: Recetario completo

750 gr de mantequilla

300 gr de azúcar glass

1.800 gr de harina

Concentrado de vainilla

1) Acremar la mantequilla.

2) Cernir el azúcar y harina en forma

de lluvia.

3) Poner en una manga y hacer

figuritas.

4) Hornear fuego medio a alto

por 15 min.

Pasta dulce

100 gr de mantequilla

60 gr de azúcar

2 gr de polvo para hornear

30 gr huevos

150 gr de harina

Se integran todos los ingredientes en un

bowl, y se amasa.

PASTIcETADANESA

PASTADULCE

Crema Pastelera:

25 ml leche

50 gr azúcar

4 yemas

25 gr de mantequilla

5 vainilla

limón

60 gr de harina

1) Calentar la leche,a agregar la

mantequilla,

el harina, azúcar y al final las yemas.

crema pastelera

Page 102: Recetario completo

CHOCOLateria

Page 103: Recetario completo

:

50 gr de queso crema

esencia de menta

colorante verde

25 gr de azúcar glass

75 gr de chocolate amargo

menta o hierbabuena para decorar

1) Acremar el queso crema y el azúcar glass

2) Temperado

TRABAJAR EL CHOCOLATE:

1) Derretir a 46 y 48 grados. (baño maria y/o micro)

2) Temperarlo: Derretir 2/3 de parte de chocolate,

y se le agrega el otro tercio.

o, se vierte sobre una mesa de marmol y se

mueve para enfriarse, hasta llegar a 28 grados.

Recalentado igual, a 33 grados.

75 de de chocolate

200 ml de agua

especias

1) Hacer una infusión concentrada y

mezclarla con

el chocolate, quedando una masa.

Se puede usar

como relleno, o para rellenar de otras cosas.

2) Dejar reposar, y se pueden hacer b

olitas tipo trufa.

Chiles a elegir.

1) Hidratar el chile con 10 gr de piloncillo.

2) Licuar ambos hasta que quede una pasta.

3) Agregar lo anterior a 75gr de chocolate derretido.

Praline de menta

PASTISETADANESA

chocolateespeciado

truFA DE CHILES

Page 104: Recetario completo

BEBIDAS

Page 105: Recetario completo

1 carga de café 20 gr

50 ml de agua a presión

Procedimiento:

1) Llenar la máquina de expreso con agua, y encenderla.

2) Moler el café por pulsacuines.

3) Colocarlo en el filtro de la maquina y presionarlo.

4) Accionar la maquina y dejar verte el cafée la taza

para que expresse.

Café en grano recien molido

leche entera

canela en polvo.

Procedimiento:

1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión,

generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

Café en grano recien molido

leche entera

jarabe de chocolate

Procedimiento:

1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

Café en grano recien molido

leche entera

Procedimiento:

1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.

2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.

3) Canela para decorar.

Té e infusionesEnglish breakfast teaTé con vainilla y jengibreLechehojas de azaharazúcar

Colocar el té I las hierbas a infusuinar, una vez que haya hervido el agua y

apagado el fuego.Reposar por 15 min.

CAFE EXPRESSO

CAFE CAPUCHINO

CAFE MOKA

CAFE MACHIATTO

INFUSIONES

Page 106: Recetario completo

COCINAS ANCESTRALES

Page 107: Recetario completo

Egipto

Pudín de arroz 0.040 arroz basmati

0.200 leche

0.001 agua de azahar

Cocer el arroz con leche aromatizar con agua de azahar,

licuar para hacerlo pudín.

Pasta phyllo

0.500 harina

0.025 vinagre

0.050 aceite de oliva

0.002 sal

0.3 agua

Poner la harina, vinagre, aceite, sal y agua y mezclar

hasta obtener pasta blanda y elástica. Dejar reposar

refrigerado por una hora. Cortar las 6 porciones

individuales, iguales y dar forma de bola. Estirar una

bola en una superficie ligeramente enharinada, con un

rodillo delgado, girar la porción de masa en 90º y

espolvorear la harina de maíz fina, enrollar alrededor de

un rodillo presionando ligeramente, desenrollar la hoja

poco a poco, presionando desde el rodillo hacia afuera,

vuelve a girar la porción de masa 90º y estirar de nuevo

hasta obtener el tamaño adecuado. Hacer lo mismo con

las demás. Para estirar la masa hace falta un rodillo

largo y delgado, porque no solo hay que pasar el

rodillo sobre ella sino que también enrollarla sobre él.

Colocar barias láminas de masa estiradas sobre la

charola o placa para el horno engrasada, dejando

sobresalir los bordes. Repetir por encima del relleno

previamente preparado. Coloque las láminas restantes a

modo de tapa y doble por encima de la masa restante.

GreciaKrema Awgolemono

0.030kg yema de huevo

0.010kg limón

0.010kg harina de maíz

0.030kg fondo

0.015kg mantequilla

Pasteurizar la yema a baño maría. Derretir la

mantequilla, se puede agregar el limón a la yema

y mezclar. Incorporar el resto de los ingredientes

hasta obtener una consistencia de mayonesa.

Patetes lemonates (Grecia)

0.050 papa

0.001 orégano

0.015 aceite de oliva

0.030 limón

0.001 sal

Saltear las papas en aceite de oliva, agregar agua

para crear vapor. Tapar. A media cocción agregar

jugo de limón y Persia:

Dizi:

0.100 Cerdo o pollo

0.020 cebollas

0.250 agua

0.010 garbanzos

0.01 alubias

0.001curcuma

0.001sal

0.001pimienta

0.02 papa

0.005 pasta de tomate

0.001 canela

0.001 azafrán

0.001 advieh (mezcla de especias) opcional

Cocer a fuego lento, el cordero con la cebolla,

agregar mas adelante los garbanzos y las alubias,

cocer durante 1 hora y media o hasta que los

garbanzos estén cocidos, agregar cúrcuma, sal y

pimienta, añadir las papas, jugo de limón, pasta de

tomate, canela, azafrán, el advieh y mas agua de ser

necesario, cocer hasta que las papas estén tiernas,

rectificar sazón.

Ash:

0.040 espagueti o fideo

0.020 espinacas

0.001 eneldo

0.020 cebollas

0.0.001 perejil

0.02 lentejas

0.001 cilantro

0.01 harina

0.001 menta

0.05 suero o yogurt

Freír la cebolla en aceite, agregar agua y cocer los

garbanzos, añadir mas adelante las lentejas, una ves

cocido, añadir las hierbas finamente. Añadir los

fideos, el suero, y la cebolla frita en parte superior,

aparte freír las hojas de menta y servir. De ser

necesario usar harinas para espesar.

Fesejan

0.080 pollos

0.005 aceite de oliva

0.010 cebollas

0.002 ajo

0.002 canela

0.001 nuez moscada

0.100 nueces

0.05 melaza de granada

0.02 agua

0.03 azúcar

0.005 sal

0.001 pimienta

0.001 azafrán

0.005 limón

0.03 huesos de aves

Caliente la mantequilla o el aceite a fuego medio

en una olla grande.

Agregue la cebolla y saltee hasta que se ablande.

Agregue ajo, canela y nuez moscada y sofría,

agregar las nueces, jarabe de granada, agua,

azúcar, sal, pimienta, y el azafrán.

Ajustar azúcar y sal al gusto. Llevar a ebullición y

cocine a fuego lento ½ hora.

Agregar los huesos de ave y cocine a fuego lento

otros 30-60 min.

A mitad del tiempo de cocción, agregar el jugo

del limón al gusto.

La salsa se espesa y se oscurece durante el

tiempo de cocción y el aceite comenzara a salir

de las nueces.

Añadir agua o caldo si es necesario para evitar

que la salsa se espese demasiado abrasador.

Sellar la carne y acompañar con la salsa.

Page 108: Recetario completo

Judios:

Pan kuchen

0.030 levadura

0.175 azucar

0.060 leche tibia

0.175 mantequilla

0.18 huevo

0.25 crema agria

0.001 ralladura de limon

0.015 vainilla

0.675 harina

0.01 sal

Relleno

0.03 mantequilla

0.005 canela molida

0.15 azucar

0.13 pasas

cascara de limon

Glaseado

0.06 Azucar glass

0.015 jugo de limon

mezclar la levadura con 2 cucharadas de azucar y leche

tibia, dejar reposar.

Batir la mentequilla con el resto de azucar y acremar.

Incorporar huevos uno a uno, luego crema, corteza de

limon, vainilla y levadura. Agregar harina gradualmente y

sal, hasta obtener una masa consistente y suave. Leudar

hasta dupicar. Mezclar los ingredientes del relleno, aplanar

la masa en rectangulo y espolvorear la mezcla, enrollar

como un baguette y amoldar a forma de dona, hacer corts

diagonales en la superficie, barnizar y hornear a 190º.

Enfriar y decorar con glass.

Dukka

40gr pistache

30ml aceite de oliva

10gr ajonjolí

2gr semilla de cilantro

2gr comino

2gr pimienta negra

Tostar las semillas. Machacar en el mortero

junto con los pistaches y al final el aceite.

Guiso de conejo

120 conejo

30 aceite de oliva

c/n consomé

20gr harina

20gr azúcar

60ml vinagre

30gr cebolla

15gr mostaza

30gr zanahoria

c/n sal

c/n pimienta

saltear la cebolla, sellar el conejo y añadir

fondo. Hervir hasta que el conejo este

medio cocido. Aparte mezclar harina,

mostaza y azucar. Agregar el vinagre poco a

poco y añadir la mezcla anterior.

Tapar y cocinar a fuego lento.

La zanahoria (frita o salteada) para

decoracion.

Fulmedames

50gr Abas

1gr perejil

30ml Ac. De oliva

20ml jugo de limón

1gr ajo

1pz chile seco

1pz huevo

c/n comino

30gr pepino

c/n sal

c/n pimienta

Cocer las Abas. Ya cocidas mezclar con los otros

ingredientes.

*Opcional: huevo y pepino

Kushary

30gr arroz

30gr macarrones

30gr lentejas

20gr cebolla

2gr ajo

60gr puré de tomate

2pz chiles secos

c/n sal

c/n pimienta

Aceite

Cocer el arroz. Aparte los macarrones y las lentejas.

Saltear la cebolla, ajo, puré (agregar agua si se va

pegando).