Recetas

CUHELAV

”Recetas de

Autor” “Los placeres son como los

alimentos; los más simples

son los que menos cansan”

Joseph Sanial Dubay

Periodo II – 2014

Mérida, Diciembre 2014.

En agradecimiento:

A los profesores de la

modular de Cocina I;

Profesora Ivonne Avendaño

Profesora María Marval y

Profesor Eneko Fontoba.

Berenjenas Rellenas con queso crema en salsa de miel.

Ingredientes.

4 Berenjenas.

Sal

Para el relleno

200 gr de queso crema.

200gr de tocineta.

1 pimentón.

¼ de piña.

Para la salsa

3 cucharadas de mostaza.

3 cucharadas de miel.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Sal y pimienta c/n.

Preparación:

Se cortan las berenjenas en delgadas láminas,

se le agrega sal para que este se deshidrate, y

se sellan en la plancha de manera que queden

finas y moldeables para envolver. Luego se

corta la tocineta en brunoisse y se sofríe en un

sartén hasta que queden crocantes.

En un recipiente se coloca el queso crema, el pimentón y la piña previamente ya

cortadas en brunoisse. Se incorporan todos los ingredientes y se rellenan las

bolsitas de berenjenas.

Preparación de la salsa:

Se emulsionan las partes iguales de mostaza, aceite de oliva y miel. Se incorpora la

mostaza con el aceite y se va agregando la miel en hilo luego la sal y la pimienta.

Para servir se coloca una parte de salsa sobre la cuchara de servicio. Se dispone

una porción de berenjena rellena y se cubre con otra porción de salsa.

Autores: Daniela De Jesús y Lauret Caldera

Pollo a la naranja con cus-cus

Ingredientes: Para el pollo:

2 cabezas de ajo

1 1/2 rama de perejil

2 hojas de laurel

4 supremas de pollo

Pimienta

Sal

Fondo de ave

3 vasos de jugo de naranja pasteurizado

1 taza de aceite de oliva

1 taza de azúcar Preparación:

Salpimentar las pechugas cortadas en cubo desde la noche anterior.

En una sartén grande y caliente colocar el aceite y el azúcar sobre el fuego directo, cuidar que no se queme el caramelo.

Agregar el pollo, sofreír hasta dorar.

Agregar el jugo de naranja y las hojas de laurel.

Cocinar hasta que el pollo ablande y la salsa se torne espesa y oscura. Preparación de Cus-cus:

Se coloca en un bowl el trigo con el caldo de pollo.

Se deja en reposo y se espera a que absorba el caldo.

Picar el cebollín, las frutas confitadas, el maní sin sal y las pasas en brunoise.

Luego que el trigo esté hidratado, juntar las frutas confitadas con el maní las pasas, agregar sal, miel y el aceite de oliva.

Rectificar la sal y agregar el zumo de limón o naranja.

Servir un timbal de cus-cus decorado con una hoja de perejil y cubos del pollo a la naranja.

Autores: Josselin Rincón y Roberto Valero.

Para el cuscús:

500gr de trigo

½ taza de pasas

½ taza de maní sin sal

Maní sin sal

Cebollín (la parte verde)

¼ de taza de zumo de limón o naranja

Roll de pollo en salsa de parchita

Ingredientes:

Pechuga rellena:

1 pechuga para el relleno

300kg de espinaca

500kg de queso ricota

Salda de parchita

1 kg de parchita

500gr de azúcar

Contorno de vegetales

400gr de lechuga

400gr de tomate

200gr de pimentón

Preparación

Se prepara la pechuga de pollo en corte de milanesa

Se procede a realizar el relleno para ello se corta la espinaca en chifonada y se mezcla

con el queso ricota.

Seguido a esto de proceder a rellenar la pechuga, se coloca la mezcla de queso y

espinada luego se continúa enrollando con la pechuga, se brida con pabilo para que

toda la mezcla permanezca dentro de la pechuga.

Calentar una sartén y agregar un poco de aceite, se procede a sellar el enrollado para

que tenga un color dorado en la superficie.

Luego procedemos a hacer le salsa de parchita colocamos en una olla el zumo de la

parchita con el azúcar, se deja al fuego hasta que se forme un jarabe.

Después de realizado esto se realiza el crocante, se cortan con un molde circular el

pan árabe se pincelan con aceite de oliva y se colocan en moldes de tartaletas, se lleva

al horno hasta obtener la textura crocante.

Posterior a esto se realiza el contorno se lava la lechuga, el tomate y el pimentón luego,

se cortan en brunoise y la lechuga en chifonada muy fina, se adereza con aceite, sal,

pimienta y aceite balsámico.

Servir el roll bañado con una salsa y decorar con el crocante.

Autores: Zaret- Sahar García y Karina Estupiñan.

Saborizantes

Sal

Pimienta

Laurel

Aceite balsámico

Crocante

1 paquete de pan árabe

Ceviche de Trucha con chips de plátano

Ingredientes:

1 Kg. De Trucha en filetes

4 Naranjas

3 Limones

3 Zanahorias

Cilantro en chiffonade

2 Cebollas moradas en plumas

(en su defecto usar blanca)

4 Ajíes dulces en brunoise

Sal

Pimienta

Preparación:

Se revisa que la trucha no contenga ninguna espina.

Se corta en cubos y se reserva en un bowl.

Salpimentar al gusto.

En otro bowl limpio se coloca el cilantro, la cebolla y los

ajíes.

Se agrega a la trucha el zumo de los limones.

Extraer el zumo de las naranjas y las zanahorias, reservar.

Agregar el cilantro, la cebolla y los ajíes a la trucha.

Se incorpora el zumo de las zanahorias y las naranjas.

Reservar por unos 10 min aproximadamente, bien tapado en

el refrigerador.

Para los Chips:

Retirar la cáscara a los plátanos y rebanarlos en lonjas diagonales muy finas, de

aproximadamente 1 a 2 mm.

Colocarlos a freír en abundante aceite caliente, de manera que este los cubra

completamente.

Retirarlos del fuego cuando estén dorados y tostados. Salpimentarlos al gusto.

Servirlo junto con el Ceviche bien frío.

Para decorar se puede agregar hojas de Cilantro o Romero frescos de color vivo y/o una

rodaja de naranja de color intenso.

Autores: Luis Márquez y Franjen Torres.

Para los Chips:

2 Plátanos verdes

Aceite

Sal

Pimienta

Medallones de pollo relleno en base de parmesano y crocantes de

vegetales en reducción de albahacas

(Porción aperitiva para 16 pers. Gourmet)

Ingredientes

500 ml vino blanco

500gr azúcar

300 gr albahaca

1 kg pechuga de pollo

250 gr crema de leche

100 gr tocineta

300 ml aceite vegetal

Preparación:

Se condimenta la pechuga fileteada con ajo, sal y pimienta, se coloca en un sartén la

tocineta cortada en Juliana hasta que doren. Procedemos a rellenar la pechuga con

albahaca cortada en chiffonada, crema de leche y la tocineta.

En un bowl se agrega la cerveza, luego poco a poco se le va agregando la harina de

trigo batiendo suavemente hasta conseguir la consistencia, deseada; se corta el

pimentón, el cebollín y la zanahoria, en julianas finas y se baña los vegetales en el

tempura ya realizado.

En un caldero con abundante aceite previamente caliéntese fríen las julianas de

vegetales hasta conseguir la textura deseada. Luego se licua la albahaca con el vino

blanco después en una olla se coloca en reducción lo licuado con el azúcar a fuego

lento.

En una bandeja se esparce el aceite, luego se coloca el queso de forma homogénea,

se introduce al horno a 180º por 10min, se sacan el horno, se cortan en cuadros,

sellamos la pechuga rellena, se corta en medallones, la introducimos al horno de nuevo

para finalizar su cocción. Se retira la reducción del fuego; procedemos a emplatar

colocando el queso como base. Encima del medallón con los crocantes y decoramos

con la reducción de albahaca.

Autores: Oliver Molina y Sergio León.

1 U cerveza

400 gr Harina de trigo

200 gr queso parmesano

1 Zanahoria grande

1 rama de cebollin

1 Pimenton rojo

2 dientes de ajo

Lomo de cerdo molido en salsa de pimentón ahumado

Ingredientes (17 porciones degustación)

500 gramos de lomo de cerdo molido

2 pimentones rojos

1 cebolla grande

8 dientes de ajo

1 rama de perejil

1 tallo de ajo porro

Preparación:

En un r4eipiemte se coloca el cerdo molido sazonándolo con licor de mora, ajo, cebolla picada

en cubos pequeños, orégano, sal y pimienta, tapamos para mantener sus aromas. Al cabo de

unos diez minutos se procede a sofreír xon el aceite de oliva. Los pimentones rojos con

mucho cuidado ahumamos para después ser salteados con aceite de oliva, la cebolla y el ajo

porro, dejamos enfriar para poder licuar junto con el queso blanco, el perejil, el ajo, la azúcar,

sal y pimienta.

Para la decoración se deshidratan los tomates, se carameliza cebolla. En un plato se sirve el

cerdo con la salsa de pimentón ahumado con los tomates y la cebolla.

Autores: Edgar González y

Gabriel González.

3 tomates

50 gramos de queso

2 taza de licor de mora

Sal, pimienta y oregano al gusto

½ cucharada de azúcar

Aceite de oliva (aprox. 16 cc)

Rollitos de crepes rellenos con tocineta y vegetales en

reducción de Uchuva.

(17 porciones de degustación)

Ingredientes:

Para la crepe:

150 g de harina

2 Huevo

250 ml de leche

1 pizca de sal

Para el relleno:

3 Pimentones

1 Celery

2 Ramas de cebollín

3 Zanahorias

Preparación:

Se coloca en un bowl todos los ingredientes para la crepe y se procede a batir manual o con

batidora eléctrica, debe ser una mezcla sin grumos. Se deja reposar en la nevera durante una

hora. Una vez que ha reposado, se mezcla con una cuchara, debe tener una textura de crema

liquida, se engrasa un sartén con una pisca de aceite de oliva. Cuando este bien caliente, se

añade un poco de masa u se realizan giros con el sartén para ayudar a que la masa se

extienda, cuando los bordes comienzan a dorarse se da la vuelta.

Para el relleno, se cortan los pimentones, los vegetales y la tocinera en brunoise. En un sartén

con un poco de aceite de oliva, se saltean para mezclar todo lo preparado.

Para la reducción; se coloca el jugo de uchuva con el azúcar, los vegetales y se rectifica de

sal a fuego medio en un sartén y se deja que cueza hasta que reduzca. Se mezcla el relleno

con la pante. Para finalizar, se procede a rellenar la crepa colocando el queso rebanado y la

mezcla con la reducción y uchuvas para decorar.

Autores: Luis Parraga y Rebeca Moreno.

60 gr de tocineta

100 gramos de queso

blanco

Para la reducción:

1 Taza de jugo de Uchuva

1 Taza de azúcar

½ Taza de agua

Pollo con champiñones

Ingredientes:

Para la Salsa:

1 cebolla grande

Ajo

250 gr de champiñones

Mantequilla

1 taza de agua

4 cucharadas de leche

2 cucharadas de harina

Sal, nuez moscada y pimienta al gusto

Preparación:

Para la salsa:

Picar en brunoise la cebolla y en láminas los champiñones, reservar, por otro lado derretir la mantequilla y sofreír los ingredientes previamente reservados hasta que doren.

Licuar la taza de agua junto con la harina, la leche, sal, pimienta, y nuez moscada, agregar al sofrito, cocinar con mucho cuidando evitando que se pegue y hasta que llegue a punto de hervor.

Para el pollo:

A parte lavar bien las pechugas, abrirlas por la mitad sin llegar a separar, aplanarlas y sazonar con sal y pimienta. Colocar por un extremo de la pechuga una rebanada de queso mozzarella y tocineta, y doblar por la mitad. Enrollar con papel aluminio desde un extremo de la pechuga haciendo presión y tratando de que no queden los extremos abiertos.

Introducir al horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 25 minutos. Cubrir con la salsa

preparada anteriormente y servir.

Autores: María Rivas y Gabriela Rodríguez.

Para el Pollo:

3 pechugas sin hueso

250 gr de queso mozzarella

250 gr de tocineta

Sal y pimienta al gusto

Risotto de Cebada Perlada, ají dulce y

ajo porro.

Ingredientes:

700 gr de cebada perlada.

200 gr de cebolla.

150 gr ají dulce (solo de color rojo)

5 dientes de ajo.

200 gr de Ajo porro (solo parte blanca)

100 gr de mantequilla

250 ml de Vino blanco.

200 gr de queso pecorino.

200 gr crema de leche.

500 ml de fondo (vegetales /pollo)

50 gr cilantro.

Suprema de Naranja (una por comensal)

Preparación:

La noche anterior se debe hidratar la cenada, en agua fría. Cortar en brunoise la cebolla, el

ajo porro, ají dulce y el ajo. En una olla, colocar 50gr de mantequilla y derretir a fuego medio,

agregar la cebolla, ajo porro, ají dulce, sal y pimienta, dejar que cocine por 5-10 minutos

(agregándole a la mantequilla un poco de aceite para evitar que se queme). Cola la cebolla u

agregar al sofrito. Mezclar con una paleta y dejar cocinar. Agregar el vino y cocinar hasta que

evapore el licor. Mantener caliente aparte el fondo e ir agregando poco a poco la mezcla,

evitando que el risotto quede seco. Agregar la crema de leche y el queso (sin dejar de batir la

mezcla).

Cuando el grano este completamente cocido, agregar cilantro finamente picado y retirar del

fuego. Agregar 50 gramos de mantequilla (fría) mezclar hasta que se derrita y le de brillo al

risotto. Al momento de servir en el plato colocar la suprema de naranja.

Como acompañante se le puede agregar una pieza de proteína como la pechuga de pollo a la

plancha.

Cheese Cake Tricolor

Ingredientes:

Para la masa

2 tazas de harina de trigo

1 taza de avena en hojuelas

100 gr de mantequilla

1 huevo

Para el relleno

500 gr de requesón

2 huevos

400 gr de leche condensada

Zumo de un limón

Vainilla al gusto

Topping

Mora

Parchita

Licor de menta

Hojas de menta

Azúcar

Preparación:

Comenzar el cheesecake preparando la “masa quebrada”; que es la receta clásica para

masas de tartaletas. Como su nombre lo indica, se quiebra en la boca y es muy crocante. Esta

receta sirve para cualquier tarta dulce que quieras realizar. Colocar en un bowl la harina, la

avena, el azúcar y mezclar todo con una cuchara de madera. Luego incorporar la mantequilla

bien fría cortada en cubos pequeños y trabajar con las puntas de los dedos, hasta lograr una

consistencia arenosa. Finalmente agregar el huevo y unir todo con la cuchara de madera

hasta formar una bola. Envolver la bola en envoplast y colocar en la nevera por 1 hora.

No hace falta enmantecar el molde porque la masa tiene suficiente mantequilla como para no

pegarse.

Para el relleno se vierte el requesón en un bowl mezclar con la leche condensada, el zumo de

un limón, la vainilla y los huevos. Revolver con un batidor de mano hasta obtener una mezcla

homogénea. Añadir el relleno en el molde forrado con la masa llevar al horno a temperatura

media (180 ºC) hasta que la superficie esté seca al tacto y al mover la placa, el relleno se vea

firme (como un flan). Calcular que serán no menos de 30 minutos.

Para el topping de mora, licuar las moras con 2 cucharadas de agua, de lo cual se obtendrá el

zumo, verter en una hoya a fuego lento agregando azúcar y el agua hasta el punto de

ebullición, luego dejar reposar (para el topping de parchita el mismo procedimiento). Para el

topping de menta, colocar a fuego lento el licor de menta añadir hojas de menta y azúcar

hasta el punto de ebullición.

Autores: Rossangel Rodríguez y Orlando Marquina.

Una entrega de la modular de

Cocina I.

Secciones A4 y B4 del:

Mérida, Diciembre 2014.