Recetario de francesa 2

ccccccc

65t6256252652ogh768u934uehSRDeCBbaOo

NnNNombre de la receta: ARROSTO DI VITELLO

Asado de ternera

Modulo

Tiempo de elaboració

nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1 hr.Francés Clásico

Horno 180°

Fácil 4 Francia

Utensilios: Sartén, Refractario, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio.

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES

1.5 kgRedondo de ternera

250 grs. Patatas asadas1 pz. Limón50 ml. Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

1. Pon el horno a 180°C2. Haz pequeños cortes sobre la carne e introduce en ellos los ajos cortados y

el romero3. Ata el redondo con bramante, mezcla el zumo y la ralladura del limón con el

aceite, viértelo sobre la carne, agregando la sal y la pimienta.4. Dora en una sartén, pásalo a una bandeja refractaria y hornea5. Pasados 10 minutos, riégalo con caldo y ásalo 45 minutos más, Riega de vez

en cuando con el caldo.6. Retira el asado, tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos.7. Quita el hilo, trincha la carne y sírvela con patatas asadas y la salsa de la

cocción vertida por encima.

1

125 ml. Caldo de carne3 dientes Ajo1 rama RomeroAl gusto Pimienta y sal

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: ASPERGES VINAIGRETTE

Espárragos a la vinagreta

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen

6 40 min.Francés Modern

oBajo Bajo Baja 4 Francia

Utensilios: Pela-papas, Olla, Tabla para picar, Bowl, Batidor Globo, Cuchillo Chef.

INGREDIENTES:


24 pza.Espárragos blancos

20 grs. Cebolla20 grs. Ajos tiernos20 grs. Pimiento rojo

PROCEDIMIENTO:

1. Se pelan los espárragos frescos con un pela-papas2. Se hierven en agua abundante con sal durante aproximadamente 20

minutos.3. Se elabora la vinagreta picando finamente todos los ingredientes,

manualmente o con una trituradora.4. Mézclelos con aceite y vinagre5. Opcionalmente se puede agregar mostaza a la vinagreta.

2

20 grs. Pimiento verde100 ml. Aceite1-2 cda VinagreOpcional Mostaza

TIP: Estos espárragos pueden servirse tibios o fríos y acompañados de salsa holandesa en lugar de la vinagreta.

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BOUILLABAISSE MARSEILLAISE

Bullabesa de Marsella

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen

6 1:05 hrs.Francés Clásico

Medio Difícil 4 Francia

Utensilios: Sartén, Colador, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio, Olla.

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1.5 kg Pescado de roca1.5 l. Agua150 grs. Jitomate150 grs. Zanahoria150 grs. Puerro150 grs. Cebolla1 diente Ajo1 pza. Bulbo de hinojoPimienta, Aceite y Pan al gusto

PROCEDIMIENTO:

1. Se limpia el pescado y se cortan en trozos reservando algunos filetes.

3

Para la salsa rouille:1 pza. Yema de huevo2 dientes Ajo3 cda. Caldo de pescado

Al gustoPimiento rojo picado

1 reb. Pan de moldeAzafrán

2. Se lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y en ella se sofríen el puerro, la zanahoria, la cebolla y el ajo, pelados y finamente picados.

3. Cuando los vegetales estén dorados, se añaden las cabezas y los restos de pescado, se cubre todo con agua y se deja hervir durante 20 minutos.

4. Se pasa este caldo por el colador chino para aprovechar todos los jugos y se reserva.

5. Seguidamente, se doran en una olla con aceite un poco de cebolla, un diente de ajo y el bulbo de hinojo picados; después se incorporan los tomates pelados y troceados y el caldo de pescado previamente preparado.

6. Cuando llegue al punto de ebullición agregue sal y pimienta, cueza en este los filetes de pescado ya reservados.

Salsa rouille:1. Moje el pan de molde en el caldo de pescado.2. Pique finamente el ajo y el pimiento rojo3. Se elabora con todos los ingredientes una especie de mayonesa que se sirve

en una salsera aparte.

TIP: La bullabesa se acompaña también con rebanadas de pan frito o tostado al horno.NOTA: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CARRÉ DE PORC AU MIEL

Costillar de puerco a la miel

Utensilios: Horno… ¿???

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1 pza. Costillar de cerdo2 pzas. Zanahoria1 pza. Puerro

PROCEDIMIENTO:

1. Se pelan las puntas de los huesos de las costillas.2. Se pone el costillar en una fuente para el horno con un chorreón de aceite y

trozos de zanahoria y puerro.

4

Aceite100 ml. Miel3 cdas. Salsa de soja

3. Se asa el costillar en el horno a 170-180° C. durante una hora y media4. Entre tanto se prepara una salsa para lacarlo con miel, tres cucharadas de

salsa de soja y el propio jugo que vaya sacando la carne.5. Esta salsa se usará para lacar el costillar cada cuarto de hora para que

quede brillante y crujiente.

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CHARLOTTE AUX POMMES

Carlota de manzanas

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen


Medio Medio Media 4 Francia

Utensilios: Horno, descorazonador, tabla para picar, cuchillo chef, Sartén, molde de carlota o flanera.

INGREDIENTES:


5

500 grs. Manzana Reineta60 grs. Mantequilla50 grs. Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Se pelan las manzanas, se retira el corazón y se cortan en pequeños dados.2. Se lleva una sartén al fuego con la mantequilla y se saltean los dados de

manzana hasta que estén ligeramente dorados.3. Se añade entonces a la sartén la canela y el azúcar y se mezcla todo4. Paralelamente, se forra completamente (paredes incluidas) un molde de

carlota o una flanera con el bizcocho fino.5. Se rellena el molde con los dados de manzana y se cuece en el horno a 90°

C durante 40 minutos.6. Se retira y se deja enfriar.

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CLAFOUTIS AUX FRUITS ROUGES

Pastel de frutas rojas

Modulo


n

Estilo Fuego

Precio Dificultad

Porción Origen

6 45 min.Francés Clásico

Medio Bajo Media 4 Francia

Utensilios: Horno????

INGREDIENTES:


6 pza. Huevo½ l. Leche½ l. Nata

300 grs. Frutas rojas

6

320 grs. Bizcocho fino

1 cdta.Canela en polvo

Para la pasta brisa250 grs. Harina

125 grs.Mantequilla

1 pza. Huevo1 cdta. Sal3 cdas. Agua fría1 cda. Azúcar

200 grs. Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Se mezclan en una fuente los huevos con el azúcar y a continuación se agregan la leche y la nata.

2. Se bate la mezcla hasta que el azúcar esté disuelto.3. Se trocean las frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas, etc.).4. Se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un

pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar.

5. Se unta el molde para pasteles con un poco de mantequilla y se extiende la pasta brisa.6. Se incorporan las frutas al molde y se vierte encima la crema previamente preparada con

los huevos, el azúcar, la nata y la leche.7. Se hornea durante media hora a 160° C.8. Se sirve fría y pintada con gelatina o decorada con azúcar glas.

NOTA:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: COQ AU VIN

Gallo al vino

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen

6 2:35 min.Francés Modern

oBajo Bajo Media 4 Francia

Utensilios: ¿?????

7

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1 pza. Gallo de 2 kg4 pza. Cebolla300 grs. Tocino1 diente Ajo1 ramillete

Hierbas aromáticas

PROCEDIMIENTO:

1. Se funde la cebolla con el tocino en una cacerola2. Se trocea el gallo, se le agrega la sal y la pimienta y se enharina para luego

incorporarlo a la sartén.3. Cuando el gallo está dorado, se agrega el vino, el ajo y el ramillete de

hierbas aromáticas y se deja cocer a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne esté tierna.

4. Se añaden los hongos y se deja reducir el caldo.5. Por último se agrega un poco de harina y mantequilla para espesar.

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CRÊPE SUZETTE

Crepa Suzette

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen


Bajo Bajo Baja 4 Francia

8

2 lit. Vino tinto

150 grs.Boletus u hongosSalPimienta

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES125 grs. Harina2 pza. Huevo250 ml. Leche60 grs. Mantequilla15 grs. Azúcar2 cdas. Grand Marnier½ pza. Naranja

PROCEDIMIENTO:

1. Se tamiza la harina en un recipiente, se agregan los dos huevos batidos y se mezclan.

2. Se añade lentamente la leche y 40 gramos de mantequilla fundida; se remueve todo.

3. Se incorpora el azúcar, el zumo de media naranja y un poco de ralladura de la misma, se bate la pasta, la cual se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos a temperatura ambiente.

4. Para preparar las crepas, (sino se dispone de crepera, puede emplearse una sartén antiadherente) se unta con un poco de mantequilla el fondo de la sartén y se vierte un cucharón de pasta.

5. Se inclina la sartén inmediatamente para que toda la base quede cubierta de pasta y se deja cocer hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie.

6. En este punto, se le da la vuelta y se deja hasta que el otro lado esté tostado. Se elaboran crepas hasta terminar la pasta.

Para elaborar el sirope:1. Se funde la mantequilla en un cazo con el azúcar, el zumo de las naranjas, un poco de

ralladura de naranja y la mitad del Grand Marnier.2. Al servir se doblan las crepas en 4 partes formando un triangulo en una sartén y se baña con

Sirlope.3. Se calienta la otra mitad del Grand Marnier, se vierte en la sartén y se flamea.

NOTA:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CREME AU POTIRON

Crema de Calabaza

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1 hr.Francés Modern

oAlto Fácil 4 Francia

9

Para el Sirope150 grs. Mantequilla2 pza. Naranja150 grs. Azúcar100 ml. Grand Marnier

Utensilios: Olla, cuchara de servicio, Tabla para picar, Cuchillo chef.

INGREDIENTES:

CANTIDAD

INGREDIENTES

400 grs.Calabaza de Castilla

100 grs. Crema espesa700 ml. Fondo de Pollo

PROCEDIMIENTO:

8. Cocer al vapor la pulpa de la calabaza9. Molerla con el fondo de pollo10. Llevar a ebullición11. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar12. Agregar la crema, sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada al

gusto13. Servir inmediatamente

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SALADE NIÇOISE

Ensalada Niçoise

Utensilios: Olla para blanquear, abrelatas, olla para el huevo, cuchillo chef, tabla para picar y licuadora.

10

2 grs. Sal

2 grs.Pimienta blanca

0.5 grs. Nuez Moscada

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 55 min.Tradiciona

lAlto Fácil 4 Francia

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1. Blanquear los ejotes con bastante agua con sal

2. Partir el pepino en rodajas de una pulgada de ancho, quitar las semillas

3. Cocer completamente los huevos, hasta hacer huevo duro4. Partir los jitomates en 6 gajos y los pimientos en juliana5. Licuar vinagre con mostaza, agregar jugo de limón, miel, aceite de oliva, sal

y pimienta6. Sobre una hoja de col colocar media lata de atún, dos filetes de anchoa y

dos tiras de pimiento7. Rellenar el pepino con los ejotes ya blanqueados8. Colocar en el costado de un plato hoja de col ya preparada9. Por el otro lado la lechuga, el huevo, el jitomate y el pepino relleno10. Decorar con las aceitunas negras

NOTA: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11

CANTIDAD

INGREDIENTES

4 hojas Col Morada2 latas Atún en agua

8 pz.Filete de Anchoa

1 pz.Pimiento de lata

4 pz. Huevos1 pz. Pepino200 grs. Ejote

4 pz.Jitomate Saladet

200 grs.Mezcla de Lechugas

15 ml. Vinagre Balsámico15 ml. Jugo de limón90 ml. Aceite de Oliva5 grs. Mostaza dijón30 ml. Miel de abeja10 grs. Sal en grano2 grs. Sal molida2 grs. Pimienta negra

30 grs.Aceitunas negras en rodajas

Nombre de la receta: BŒUF Á LA BOURGUIGNON

Res en salsa de vino tinto

Modulo

Tiempo de elab.

Estilo FuegoDificulta

dPorción Origen

6 2 hrs.Tradiciona

lAlto y bajo

Fácil 4 Francia

Utensilios: Bowl para marinar, olla grande, cuchillo chef, tablas para picar, cuchara de cocina.

INGREDIENTES:

12

20 grs. Mantequilla50 grs. Tocino50 grs. Cebolla morada5 grs. Ajo100 grs. Champiñón fileteado150 grs. Crema ácida100 grs. Farfalle5 grs. Perejil picado

CANTIDAD INGREDIENTES800 grs. Pulpa de res1 lt. Vino tinto60 grs. Zanahoria60 grs. Apio120 grs. Cebolla

200 grs.Tocino ahumado

30 grs. Mantequilla40 grs. Harina

12 pz.Cebollas Cambray

12 pz.Bastón de Zanahoria

12 pz.Champiñón pequeño

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar la carne en cubos de 2 cm. La zanahoria, el apio y la cebolla en mirepoix

2. Marinar la carne en vino junto con el mirepoix durante 1 hora o mejor un anoche anterior.

3. Escurrir la carne perfectamente (si es posible secarla), reservar el vino4. Cortar el tocino en trozos de un cm de ancho5. En una olla grande, calentar mantequilla y freír el tocino, cuando dore

agregar la carne, zanahoria y cebolla cambray.6. Freír hasta dorar ligeramente la carne, espolvorear con harina y mezclar

perfectamente.7. Agregar el harina y mezclar perfectamente, cocinar 5 minutos

aproximadamente y añadir el vino reservado8. Diluir perfectamente la harina, llevar a ebullición y retirar del fuego9. Cocinar en el horno tapado durante 90 minutos, retirar del horno y agregar

los champiñones10.Cocinar en la estufa durante 10 minutos más y servir caliente con la pasta11.Cocinar la pasta al dente, aparte calentar la mantequilla y freír el tocino,

cebolla y ajo12.Agregar champiñón y dejar que seque, añadir la crema y terminar con el

perejil picado.13.Agregar la pasta, mezclar y servir.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13

Nombre de la receta: GENOISE AUX AMANDES

Genovesa con almendras

Modulo


nEstilo Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1 hr.Tradiciona

lAlto Media 4 Francia

Utensilios: Batidora, Molde para pastel, Cuchillo chef, Tablas para picar, Pala de pastelero y brocha de pelo blanco.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que haya aumentado 3 veces su volumen

2. Mezclar el harina con el polvo de almendras, tamizar e incorporar de forma envolvente al huevo.

3. Fundir la mantequilla, añadir el batido4. Colocar en un molde engrasado y enharinado, cocinar en horno a 180° C, durante

25 min.5. Colocar en una olla azúcar y agua y cocinar hasta que el azúcar se disuelva sin

mover.6. Dejar enfriar y una vez frío, añadir el licor de almendra.

14

Genoise:

4 pz. Huevo

25 grs.30 grs.

HarinaMantequilla

115 grs. Azúcar

100 grs. Harina

Embidaje:

60 ml. Agua120 ml.

Licor de almendra120 grs. Azúcar

Relleno:

100 grs.Almendra fileteada

100 grs. Fresas

100 grs. Kiwi 100 grs. Mango

Cobertura:

500 ml. Crema lyncott 2 ml.Extracto de

vainilla

100 grs. Azúcar50

grs.Chocolate amargo

7. Cortar y escurrir todas las frutas en cubos pequeños 8. Batir la crema, añadir azúcar y vainilla, levantar a punto de picos duros.9. Enfriar el pan y partir por la mitad, bañar ambas partes con el embalaje10.Mezclar la cuarta parte de la crema con 30 grs. De almendra fileteada y la fruta11.En una base de pastel, rellenar el pan con la mezcla anterior y cubrir con el resto

del pastel12.Cubrir el pastel con el resto de la crema y tapizar con el resto de las almendras13.Fundir el chocolate en baño maría y decorar el pastel.

NOTA: ___________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SOUP AU CRESSON

Sopa de Berros

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: Olla, Cucharón de servicio, Cuchillo Chef y Tablas para picar.

INGREDIENTES:

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 grs. Hoja de Berros80 grs. Papa750 grs. Fondo de pollo2 grs. Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Coser en una olla grande las papas y los berros2. Moler todo con el fondo de pollo3. Llevara ebullición

15

2 grs. Pimienta60 ml. Crema Lyncott20 pz. Croutones

4. Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar5. Servir inmediatamente6. Decorar con la crema y croutones

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SALADE DE CHEVRE CHAUD

Ensalada de queso de cabra caliente

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: Batidor de globo, Bowl, Tabla para picar, Cuchillo chef y licuadora.

INGREDIENTES:

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 grs.Mezcla de lechugas

2 pz Jitomate

30 grs.Cebolla en rodajas

5 grs. Perejil picado4 reb. Pan de caja

100 grs.Queso de cabra

2 grs. Tomillo seco

16

20 ml. Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

1. Desinfectar las lechugas, los jitomates y el perejil, cortar el jitomate en 6 gajos

2. Rebanar la cebolla en rodajas, quitar las orillas del pan de caja y partir el queso en 4 rodajas.

3. Colocar el queso sobre el pan y espolvorear con un poco de tomillo seco4. Bañar con 5 ml de aceite a cada queso y gratinar hasta que dore5. Picar finamente el perejil y servir mezclando los elementos6. Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y bañar la ensalada7. Servir inmediatamente para evitar que las lechugas se quemen

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: POISSON POCHÉ AU FUMET DE FRUIT DE MER

Filete de pescado en fumet de mariscos

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 55 min.Francés Moderno

Alto Fácil 4 Francia

Utensilios: Cuchillo Chef, Tablas para picar, Olla, Espumadera.

INGREDIENTES:

CANTIDAD

INGREDIENTES

50 grs.Camarón 41-50

100 grs. Pulpo

4 pz.Manos de jaiba

17

90 ml. Aceite de oliva

30 ml.Vinagre de vino tinto

0.5 grs. Tomillo0.5 grs. Laurel0.5 grs. Perejil0.5 grs. Romero2 grs. Sal1 grs. Pimiento

4 pz. Almeja4 pz. Mejillón100 grs. Calamar100 grs. Cebolla50 grs. Apio50 grs. Porro100 ml. Vino blanco

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar perfectamente todos los mariscos y cortar el pulpo en trozos de 2 cm.2. Cocinarlos en los dos litros de agua en una olla grande, colocando en el

siguiente orden: Pulpo, jaiba, almeja, mejillón, calamar, camarón, dando 15 minutos entre el pulpo y el resto

3. Sacar los mariscos cuando estén cocinados4. Cortar las verduras en trozos medianos y agregar al fumet de marisco, junto

con el vino, los aromáticos y un poco de sal.5. Pochar los filetes de lenguado, este proceso tarda 7 minutos con el agua a

punto de ebullición6. Saltear ligeramente los maricos y usarlos como guarnición7. Servir el pescado y sobre él los mariscos.

NOTA: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: PROFITEROLES

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1:05 hrs.Francés Moderno


Utensilios: Olla, cuchara para helado, Tabla para picar, Cuchillo chef, espumadera, cernidor, manga y duya.

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES100 grs. Harina75 grs. Mantequilla

18

1 rama Perejil

2 pz.Pimienta negra entera

4 grs. Ajo2 hojas Laurel2 lt. Agua600 grs. Filete Lenguado60 grs. Mantequilla2 grs. Sal

1 grs.Pimienta negra molida

300 grs.Helado de vainilla

50 grs.Chocolate amargo

60 ml. Crema para batir50 grs. Fresa5 grs. Azúcar

150 ml. Agua0.5 grs. Sal3 pz. Huevo

PROCEDIMIENTO:

1. Cernir la harina. Cortar mantequilla en trozos y colocar en una olla con agua y sal2. Calentar la mezcla anterior hasta que hierva, retirar del fuego y agregar harina de

golpe3. Batir fuertemente con una pala para incorporar y formar una bola que se despegue

de la olla4. Regresar al fuego para que se seque un poco, retira del fuego y añadir un huevo5. Batir vigorosamente e incorporar, añadir el segundo huevo e incorporar, repetir con

el tercero6. Es posible regresar al fuego entre cada huevo para ir secando la masa pero nunca

más de 1 minuto.7. Colocar la pasta en una manga con duya, formar copos de 5 cm. de diámetro en

una charola8. Hornear a 200°C durante 15 minutos; bajar la temperatura a 180°C y hornear 5

minutos más9. Retirar del horno y enfriar en refrigeración10.Picar el chocolate, calentar la crema y ya caliente añadir el chocolate picado, batir

fuera del fuego hasta incorporar perfectamente.11.Licuar fresas con azúcar para formar un coulis12.Rellenar los profiteroles con helado y congelar13.Para servir enfriar un plato, colocar profiteroles y bañar con la salsa de fresas y

chocolateNOTA: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen


oAlto Media 4 Francia

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES12 pza. Huevo500 grs. Azúcar

19

500 grs.Chocolate para postre

PROCEDIMIENTO:

1. Se montan los huevos con el azúcar hasta conseguir el mayor volumen posible.

2. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a baño María y, cuando el chocolate está tibio se incorporan los huevos batidos.

3. Se añade la harina y se amalgaman todos los ingredientes4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215° C durante unos

cuatro o cinco minutos.

NOTA: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Guisantes a la francesa

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen


oMedio Baja 4 Francia

INGREDIENTES:0

20

300 grs. Mantequilla200 grs. Harina

CANTIDAD INGREDIENTES500 grs. Guisantes finos1 pza. Cebolla1 pza. Zanahoria1 pza. Puerro4 hojas Lechuga

PROCEDIMIENTO:

1. Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeños y se doran en una sartén con mantequilla.

2. Cuando estén dorados, se añaden los guisantes frescos, previamente hervidos en agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las verduras.

3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos.4. En el último momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy

fina y se incorporan junto con el vaso de nata líquida.5. Se deja a fuego lento cinco minutos más.

NOTA: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE

Quiche de Lorena

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen


Alto Media 4 Francia

21

Mantequilla1 vaso Vino blanco1 vaso Agua1 vaso Nata líquidaAl gusto Sal

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES250 grs. Panceta4 pza. Huevo

300 ml. Nata líquidaSalPimientaNuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeño agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homogénea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200° C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar.

2. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartén con mantequilla y se reparten sobre la pasta brisa.

3. Se baten los huevos con la nata líquida.4. Se agrega sal y pimienta, se añade un poco de nuez moscada y se vierte

esta mezcla en el molde sobre las tiras de panceta.5. Se hornea durante 30 minutos a 225° C

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX

Lomo de conejo relleno de pasas.

Modulo


Estilo Fuego

Dificultad

Porción Origen

22

Para la pasta brisa250 grs. Harina

125 grs.Mantequilla

1 pza. Huevo1 cdta. Sal3 cdas. Agua fría1 cda. Azúcar

n

6 1:40 hrs.Francés Modern


INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES4 pza. Lomo de conejo24 pza. Ciruela pasa16 tira Tocino

SalPimientaAceite

PROCEDIMIENTO:

1. Se rellenan los lomos de conejo con las pasas y se enrollan, se agrega sal y pimienta.

2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un cordón para garantizar que mantengan la forma durante la cocción.

3. Se marcan brevemente las piezas en la sartén con un poco de aceite y luego se hornean durante cinco minutos a 180° C.

4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromáticas y un poco de vino tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino.

TIP: El lomo de conejo puede acompañarse con un puré de patatas suave y cremoso.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23

Para la salsa:Huesos de conejo

1 pza. Zanahoria1 pza. Puerro1 rama Apio

LaurelTomillo

1 vaso Vino tinto

Nombre de la receta: SOUPE À L’OIGNON

Sopa de cebollas.

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen


Medio Baja 4 Francia

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1800 grs. Cebolla500 grs. Queso Gruyère3 lit. Caldo de ave12 reb. Pan

PROCEDIMIENTO:

1. Se sofríen la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite.2. Cuando estén dorados, se añaden el caldo de ave y un poco de tomillo y

laurel.3. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora.4. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno

cubierto de queso Gruyère rayado.5. Cuando la sopa esté lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos

minutos para que se funda el queso.

TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno justo antes de servirla.

NOTA: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24

4 diente Ajo2 grs. Tomillo2 grs. Laurel

Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen


Alto Alta 4 Francia

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1 pza. Pato de 2 kg.100 ml Jugo de naranja4 pza. Naranja1 vaso Cointreau

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar. 2. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la

mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.3. Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más.4. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar

el fuego y dejar cocer 20 minutos más.5. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el

pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente. 6. Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de

madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar del fuego.

7. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada.

8. Salpimentar y añadir el resto del Coitreau.9. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la

salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos.

10.Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego.

11.Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.

25

Mantequilla1 vaso Caldo de carne2 cdta. Maicena

SalPimienta

TIP: Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de carne.

NOTA: _________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: TARTA TATAN

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTES1.5 kg. Manzana70 grs. Mantequilla185 grs. Azúcar blanca

PROCEDIMIENTO:

1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.

2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera por espacio de una hora.

3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con posterioridad.

4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.

5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.

6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior también. Precalentar el horno a 190º C.

26

Para la masa:225 grs. Harina1 pizca Sal100 grs. Mantequilla65 grs. Azúcar lustre1 pza. Huevo

7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo.

8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.

9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRÁN

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 45 min. Clásico Alto Fácil 4 Francia

Utensilios: ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

1 cucharada de harina 1 cucharada de mantequilla1 taza de leche 1 pizca de azafrán

1/2 taza de queso gruyère rallado

1 cucharada de aceite oliva

2 cucharadas de cebolla morada rebanada finamente

2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente

1 cucharadita de ajo picado 1/2 taza de champiñones pequeños o rebanados

1 cucharadita de perejil picado 1/4 de taza de salmón fresco cortado en cubos6 mejillones cocidos 1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos1/4 de taza de camarones cortado en trozos

1/4 de taza de salmón ahumado cortado en rajas champiñones fileteados 6 piezas

1/2 taza de vino espumoso 1/2 taza de crema para batir

Sal fina y pimienta negra, al gusto

2 conchas de mar grandes

PROCEDIMIENTO:

Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrán, el queso y sazonar.

27

Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los champiñones, el perejil picado y todos los productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca el vino.

Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas.

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BABÁ

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: _____________________________________________________________

INGREDIENTES:

CANTIDAD INGREDIENTESESPONJA250 ml leche entera40 grs levadura150 grs harina fuerte

PROCEDIMIENTO:

Esponja:

Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de la pala y dejamos doblar su volumen (es conveniente trabajar con leche tibia para acelerar el proceso)

Babá:

Le iremos mezclando en la batidora con ayuda de la pala la esponja ya fermentada, los huevos , seguidamente mezclaremos los sólidos y una vez incorporados añadiremos la mantequilla pomada (casi liquida).

28

MASA300 grs huevo450 grs harina fuerte20 grs azúcar15 grs sal

250 grsmantequilla pomada

Amasaremos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Escudillaremos la masa resultante dentro de los moldes adecuados y dejaremos fermentar.

Una vez doblado el volumen de nuestros babás, pintamos delicadamente con huevo batido y horneamos a 200°C.

Si queremos elaborar el tradicional babá de ron y pasas añadiremos a nuestra receta ya amasada 115 grs de pasas.

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BAÑO DE VAINILLA PARA EL BABÁ

Utensilios:______________________________________________________________

________________________________________________________________________

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 55 min.Tradiciona


INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

29

CANTIDAD

INGREDIENTES

1 litro agua500 grs azúcar

½cascara de limón

½cascara de naranja

1 vaina de vainilla50 ml zumo de limón100 ml ron obscuro

Poner todos los ingredientes al fuego excepto el ron, llevar a ebullición,.Retirar del fuego, dejar enfriar hasta los 40°C y añadir el ron.Sumergir los babás con este baño en caliente. Dejar mojar bien antes de retirarlos.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CROISSANTS DE MANTEQUILLA

Modulo

Tiempo de elab.

Estilo Fuego PrecioDificulta

dPorción Origen

6 2 hrs.Tradiciona

lAlto y bajo

Medio Fácil 4 Francia

Utensilios___________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

Poner la harina, sal, huevo y levadura previamente diluida con la mitad de la leche tibia.

30

CANTIDAD

INGREDIENTES

500 grs.harina media fuerza

10 grs sal

30 grslevadura prensada

50 grs azúcar1 huevo

25 grs. Mantequilla225 ml leche5 grs mejorante panario

300grsmantequilla (pliegues)

Ir agregando el resto de la leche hasta obtener una masa lo suficientemente elástica para poder dar los pliegues.Dejar reposar la masa en nevera tapada, en plástico para que no se le forme piel durante unas horas.Una vez reposada la masa daremos los pliegues, tenemos cuatro opciones dependiendo del resultado.Tres pliegues sencillos, dos pliegues sencillos, dos pliegues dobles y un pliegue sencillo y uno doble.Una vez hojaldrada la dejaremos reposar en nevera durante unas horas,Para eliminar el nervio de la masa. Seguidamente estiraremos la masa en un rectángulo de 3 cm de grosor.Lo cortaremos en tiras de unos 16 a 18 cm de ancho y estas tiras en triángulos de aprox 45 grs.Enrollamos los triángulos para dar la forma definitiva de croissant.Dejamos fermentar los croissants en la fermentadora a 25°C y 80% de humedad.Pintamos con huevo batido antes de hornear y espolvorear un poco de azúcar si se desea

NOTA: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CONFIT DE MANZANA

Modulo


nEstilo Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1 hr.Tradiciona


Utensilios__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

2 kg. de manzanas

1 kg. de azúcar

1 limón 1 cucharadita (de café) de canela

31

1/2 l. de nata fresca

100 gr. de almendras tostadas

1 vaso de calvados

PROCEDIMIENTO:

1. Pela cuidadosamente las manzanas dividiéndolas en cuartos y quitándoles las semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azúcar, cúbrelo de agua y echa por encima la corteza del limón picada, la canela y ponlo a cocer, primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas comiencen a deshacerse.

2. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se agarre.

3. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, échala en un plato grande dejándola enfriar un poco y mézclala bien con la nata y decórala con las almendras tostadas.

NOTA: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BLANQUETTE DE CONEJO

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

32

1 conejo gordo troceado 1 cebolla grande con 1 clavo de especia clavado en ella

1/2 taza de zanahoria picada 1 ramito de hierbas para el caldo1 ramita de apio 5 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina 1 y 1/2 taza de caldo de carne2 yemas batidas 6 cucharadas de nata líquida1 cucharadita de perejil picado 8 champiñones grandes12 cebollitas francesas Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO:

Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y llévala a hervir sobre fuego suave. Añade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el ramito de hierbas y el apio y déjalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora.Mientras, cuece los sombreros de los champiñones en un poco de agua, reservando los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para que se cuezan sin dorarse y consérvalas al calor al igual que los champiñones. Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrándole la harina y cociéndola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a tomar color.Luego, dilúyela con el caldo, añade los tallos finamente picados de los champiñones, salpimentar y luego las yemas batidas con 2 ó 3 cucharadas de caldo y el zumo de limón. Mézclala bien, añade la nata y vuelve a mezclar. Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los champiñones, vuelca encima la salsa y cuécelos unos pocos minutos más sin dejar que la salsa llegue a hervir.

NOTA: ___________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CARACOLES A LA BORGOÑA

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

33

4 dientes de ajo 2 kg. de caracoles1 cebolla 2 chalotas

1 hoja de laurel 250 gr. de mantequilla2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de perejil

picado1 pellizco de pimienta negra molida

1 pellizco de sal

1 pellizco de tomillo 1 vaso de vino blanco seco2 zanahorias

PROCEDIMIENTO:

En una cazuela se ponen los caracoles limpios, el vino, las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla troceada, la mitad de los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo, sazonando con sal y pimienta.Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego bajo unas dos horas.Pasado este tiempo se escurren muy bien los caracoles y se extrae su carne con la ayuda de una aguja larga, se rehogan en un poco de mantequilla, después de haber eliminado la parte negra de la carne y se reservan tapados con un paño.Las conchas se lavan y se secan bien con un paño.Aparte, se mezcla el resto de la mantequilla con los dientes de ajo restantes y las chalotas, previamente machacados en un mortero junto con el perejil, se une a la mantequilla hasta formar una masa homogénea, se salpimienta a gusto, esta crema se llama mantequilla de Borgoña.Con esta mezcla se rellena el fondo de las conchas, a continuación, se pone un caracol encima y se tapa con un poco más de crema.Una vez rellenos los caracoles se disponen en una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se meten al horno fuerte unos 10 minutos.Se sirven inmediatamente.

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen


oAlto

Medio-Alto

Fácil 4 Francia

34

Utensilios: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

Una docena de costillas de cordero

Para la bechamel:

Sal 50 g de manteca

Pimienta 50 g de harina60 gr de manteca 400 cc. de leche

calienteSal

Opción: Pimienta100 g de jamón crudo o cocido Nuez moscadaHarina 1 yema4 huevos batidos

Pan ralladoAceite para freír

PROCEDIMIENTO:

Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fría de la heladera y dele a cada una un baño espeso de salsa. Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo. El último paso, estando bien fría las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas

NOTA:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO

Modulo


nEstilo

Fuego

PrecioDificulta

dPorción Origen

35


oAlto

Medio-Alto

Fácil 4Franci

a

Utensilios: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

500 g de cangrejo de río

500 g de calabaza

250 g de jitomates 50 g de zanahorias

40 g de cebolla 1 echalote500 ml de aceite de oliva

100 ml de vino blanco

25 ml de cognac 1-2 cdas de concentrado de jitomate

3 yemas de huevo 1 hoja de laurel1 diente de ajo 200 ml de crema líquida

Guarnición: Gnocchi:

250 g de calabaza 500 g de papa50 g de mantequilla harina blanca50 g de viejo parmesano

3 yemas de huevo

perifollo sal finacanela pimienta

PROCEDIMIENTO:

Crema:Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar). Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco. Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente. NOTA: ___________________________________________________________________________________

36

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CROQUANT DU PÉRIGORD

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: _____________________________________________________________

INGREDIENTES:

4 huevos 2 vasos de azúcar2 vasos de harina 2 cdas soperas de crema2 cdas de agua de azahar 125 g de carne de nuez

PROCEDIMIENTO:

Preparación

Mezclar bien la azúcar con los huevos. Luego añadir la crema y la harina y juntar nuevamente.

Echar el agua y las nueces y seguir mezclando. Reposar un cuarto de hora.

Estirar la masa y formar tiras largas.

Hornear estos palitos de masa en una fuente enmantecada durante media hora.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

37

Nombre de la receta: HÍGADO DE PATO POLÉ CON PURÉ DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIÑA

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 55 min.Tradiciona


INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando esten practicamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando estan tíbios, que aun mantengan calor de la cocción.Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas almíbar, ayudandonos de un pincel.El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en

38

1 hígado de pato de 600 gr. 500 gr. de boniato150 gr, de mantequilla 1/4 litro de caldo de pollo250 gr. de piña 500 gr. de agua500 gr. de azúcar 1/4 litro de vinagre de Módena

exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de Módena

Nombre de la receta: LINZER TORTE

Modulo

Tiempo de elab.

Estilo FuegoDificulta

dPorción Origen

6 2 hrs.Tradiciona

lAlto y bajo

Fácil 4 Francia

Utensilios___________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

300 gramos de mantequilla 190 gramos de azúcar glass200 gramos de avellana en polvo 250 gramos de harina3 huevos 7 gramos de canela molida2 gramos de calvo de olor 4 cucharadas de vainilla líquidaRalladura de limón Jugo de 2 limones1 gramo de sal fina 1/2 kilo de mermelada de

frambuesa15 gramos de almendras fileteadas

PROCEDIMIENTO:

PreparaciónAceitar la mantequilla con el azúcar. Agregar el jugo y ralladura de limón y los huevos uno por uno. Mientras mezclar a la harina la canela el clavo, la avellana, la sal. Incorporar todo a la mantequilla hasta que la masa quede homogénea con una manga y duya liza poner una base de masa sobre una charola con papel encerado y derretido por un aro engrasado luego extender la mermelada de frambuesa y hacer encima unos rombos de masa y esparcir almendra fileteada encima. Hornear a 180 grados centígrados durante 40 minutos.

39

NOTA: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: POLLO A LA BORGOÑA

Modulo


nEstilo Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1 hr.Tradiciona


Utensilios_____________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

1 diente de ajo 450 gr. de mantequilla300 gr. de tocino 1 pizca de sal1 pizca de pimienta 1,8 kg. de pollo, troceado en

cuartos4 ramitos de cebollitas de cambray 90 cc. de vino tinto400 gr. de champiñones

PROCEDIMIENTO:

Esta receta es una guarnición y se puede preparar con aves o carnes. Se pica el tocino en cuadritos, las cebollitas cambray se lavan y se les quita el tallo. También se lavan los champiñones y se pica en cuartos.

El pollo una vez labado y cortado se sazonan (pimienta y sal).

Cuando ya esta todo picado se pone a freír en la mantequilla, primero el diente de ajo, después el tocino, se le agrega las cebollitas y por ultimo ponemos los champiñones. Se espera a que suelten agua estos últimos y se añade el vino tinto.

Por ultimo incorporamos el ave o carne hasta que este listo.

40

S se desea se puede agregar una salsa demiglasse

NOTA: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: RATATOUILLE

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

3 berenjenas 3 calabacinesSal y pimienta al gusto 1/2 taza de aceite de oliva3 cebollas en rodajas 3 pimentones cortados en julianas3 dientes de ajo 1 pizca de tomillo con aroma de

limón1 hoja de laurel 1 pizca de canela1 pizca de albahaca 5 tomates pelados

PROCEDIMIENTO:

Lavar las berenjenas y los calabacines. Cortarlos en rodajas. Espolvorearlos con sal y colocarlos en un colador con algo pesado encima y dejarlos escurrir por lo menos una hora.

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Calentar la mitad del aceite en una olla y agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los pimentones y dejar cocinar durante 5 minutos.Lavar las berenjenas y los calabacines y secarlos con papel absorbente. Agregue el resto del aceite en la olla y ponga las berenjenas y los calabacines. Revuelva y deje cocinar a fuego lento 10 minutos.Agregue los tomates pelados y cortados a esta preparación así como el tomillo, laurel, canela, albahaca, sal y pimienta. Cubra y deje cocinar durante 45 minutos a fuego lento. Destape la olla los últimos 10 minutos para eliminar el exceso de líquido. Servir individualmente cada porción para que se pueda congelar. Al momento de servir se puede utilizar el microondas para descongelar y calentar.

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: Filetes de ternera a las hierbas de Provenza

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen



Utensilios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

4 medallones de filete de ternera de unos 2 cm de grosor1 nuez de mantequilla1 cucharada de hierbas de Provenza100 g de natavarias gotas de salsa de Worcestershiresal y pimienta

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PROCEDIMIENTO:

1- En una cacerola se doran los medallones de carne durante 2 minutos por cada lado y sin pincharlos; se salan y se sacan del fuego.2- Se añade al fondo de cocción la nata, las hierbas de Provenza y la salsa de worcestershire; se agrega pimienta. 3- Se vuelve a poner la carne en la cacerola y se mezcla.

NOTA: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: Riñones de cordero en salsa de mostaza

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 55 min.Francés Moderno


Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

12 riñones de cordero sin piel, partidos por la mitad

125 ml de caldo de pollo o de cordero

30 g de mantequilla sin sal 250 ml de nata espesa1 cucharada de aceite de girasol 2 cucharadas de mostaza de

Dijon, o al gusto2 chalotes grandes picados sal y pimienta1 diente de ajo picado muy fino perejil picado, para adornar2 cucharadas de vino blanco seco

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PROCEDIMIENTO:

1. Con una tijeras de cocina, recorte las partes blancas de los riñones. En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla con el aceite y fría los riñones, removiendo varias veces, 3 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Hágalo por tandas si fuera necesario, para no llenar demasiado la sartén. Reserve los riñones calientes en un plato, tapados con papel de aluminio con la cara brillante hacia abajo.2. Eche en la sartén el picadillo de chalotes y ajo y fríalo 2 minutos, o hasta que el chalote empiece a estar tierno, sin que se dore. Vierta el vino y redúzcalo a la mitad, raspando la base de la sartén para disolver los jugos.3. Agregue el caldo y déjelo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Añada la nata y la mostaza, baje el fuego a medio-bajo e incorpore los riñones. Cuézalo todo a fuego lento, tapado, 5 minutos o hasta que los riñones estén bien hechos.4. Saque los riñones de la sartén y resérvelos calientes. Suba el fuego y deje que la salsa hierva hasta que se reduzca y espese. Añada sal y pimienta al gusto, vuelva a poner los riñones en la sartén y remueva. Espolvoréelo con el perejil y sírvalo.

NOTA:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: Lenguado á la meuniére

Modulo


nEstilo

Fuego

Dificultad

Porción Origen

6 1:05 hrs.Francés Moderno


Utensilios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES:

4 cucharadas de harina 1 cucharada de perejil picado

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1 cucharadita de sal ¼ de un limón en conserva, picado

4 lenguados de 400 g limpios y sin piel Ramitas de perejil, para adornar150 de mantequilla Gajos de limón, para servir3 cucharadas de zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle la harina con la sal y póngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacúdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. Áselos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado.2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta agua fría en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y téngalo a mano.3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retírela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fría para detener la cocción.4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocíelos con el zumo de limón y esparza por encima el perejil y el limón en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adórnelos con ramitas de perejil y sírvalo enseguida con gajos de limón.

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Recetario de francesa 2