PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta quebrada

� Ingredientes:

� Harina……………………………………… 0,500 kg

� Azúcar glace.…………........................................... 0,150 kg

� Huevos………………............................................. 0,100 kg

� Mantequilla……………………………….... 0,250 kg

� Sal…………………………………………... pizca

� Vainilla…………………………………….... 1 Ud.

� Elaboración:

1. Ablandar la mantequilla en el microondas.

2. Formar un volcán con la harina en una mesa de mármol.

3. Poner el resto de los ingredientes en el interior del volcán, procurando que los

huevos no estén fríos.

4. Amasar o justo para que no coja elasticidad o liga, pero que nos permita

estirarla con rodillo.

5. Una vez amasada, formar una bola, envolver en film transparente y reservar en

frío.

6. Laminar con rodillo poniendo harina en la mesa para que no se pegue.

7. Una vez estirada, poner sobre el molde a forrar.

8. Con ayuda de un pedazo de masa sobrante, aplastar la masa contra el molde

para que no quede aire y se ajuste, sobre todo en las esquinas.

9. Pinchar la masa para impedir que crezca o bien cocer en blanco (con algún peso

encima).

10. Cocer en horno medio a 180 ºC, entre 12-15 minutos si se cuece en blanco.

PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta sableux

� Ingredientes:

� Harina……………………................................. 1,000 kg

� Azúcar glace…………....……............................ 0,300 kg

� Huevos………………...……..…………….. 0,100 kg

� Mantequilla……………………………….. 0,600 kg

� Yemas……………………………………... 0,030 kg

� Almendra polvo…………………………… 0,150 kg

� Sal………………………………………… 0,002 kg

� Aromas (opcional)

� Elaboración:

1. Poner en un bol la mantequilla semiempomada y añadir el azúcar, la sal, el

aroma, los huevos, las yemas y la almendra en polvo, en ese orden.

2. Es importante seguir el orden establecido a la hora de añadir poco a poco los

ingredientes.

3. A continuación añadir la harina toda de una vez.

4. Trabajar con la palma de la mano hacia delante.

5. Hacer bola y dejar reposar sobre unos 20 minutos.

PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Masa de manga lisa y rizada

� Ingredientes:

Manga lisa Manga rizada

� Harina………………… 0,250 kg ........ 0,260 kg

� Azúcar.………………… 0,125 kg ........ 0,105 kg

� Mantequilla…………… 0,185 kg ........ 0,185 kg

� Leche…………………… 0,060 kg ........ 0,060 kg

� Vainilla polvo…………... c/s ........ c/s

� Elaboración:

1. Batir la mantequilla.

2. Mezclar por otro lado la leche con el azúcar y los aromas y añadir el resultado a

chorro fino en la mantequilla.

3. Añadir la harina lentamente pasando la mano y batir despacio.

4. Escudillar sobre teflón o lata previamente engrasada (o con papel sulfurizado).

5. Hornear a 180 ºC, poco suelo y con el tiro abierto.

PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pastas de té (manga rizada)

� Ingredientes:

1 placa 2 placas 3 placas

� Harina………..…... 0,125 kg…. 0,250 kg…. 0,500 kg

� Azúcar glace….......... 0,050 kg…. 0,100 kg… 0,200 kg

� Huevos…..……….... 0,056 kg…. 0,1125 kg… 0,225 kg

� Mantequilla………. 0,050 kg…. 0,100 kg…. 0,200 kg

� Sal………………..... c/s …... c/s …... c/s

� Vainilla……………. c/s …... c/s …... c/s

� Ralladura limón….... c/s …... c/s …... c/s

� Elaboración:

1. Blanquear la mantequilla junto con el azúcar glace.

2. Incorporar la sal y la ralladura de limón.

3. Añadir los huevos de uno en uno (en caso de cortarse la mezcla, montaremos

dando un poco de calor; o bien al baño maría o acercándolo a la cocina).

4. Por último añadiremos la harina toda de una vez.

5. Mezclar bien pero sin amasar demasiado.

6. Después de escudillar sobre placa, hornear entre 180 ºC – 190 ºC (suelo: 1-2,

techo: 4-5).

PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta de corte normal

� Ingredientes:

� Harina floja (T-55).………................... 0,540 kg

� Azúcar.…………………....……............. 0,140 kg

� Huevos…………………...……............... 0,050 kg (1ud)

� Mantequilla………………………….. 0,270 kg

� Cacao…………………………………

� Elaboración:

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes menos la harina, que añadiremos

cuando obtengamos una masa homogénea de la mezcla anterior(amasar sin que

coja liga, ni nervio).

2. Espolvorear con harina para estirar.

3. Una vez aplanada (3-4 mm), cortar con un cuchillo o cortapastas.

4. Hornear a 200 ºC – 240ºC con más techo que suelo.

Variantes:

Si queremos hacerla de chocolate, sustituiremos 40-50 gr de harina por la

misma cantidad de cacao en polvo.

Si queremos hacerla de frutos secos, sustituiremos 50 gr de harina y 50 gr de

mantequilla y añadiremos avellanas, nueces, almendras, piñones…

PASTAS Y MASAS BÁSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta de corte con manteca de cerdo

� Ingredientes:

� Harina……………………….............................. 0,550 kg

� Azúcar.…………………....……......................... 0,130 kg

� Huevos…………………...……........................... 0,060 kg

� Manteca de cerdo…………………………..... 0,260 kg

� Elaboración:

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes menos la harina, que añadiremos

cuando obtengamos una masa homogénea de la mezcla anterior (amasar sin que

coja liga, ni nervio).

2. Espolvorear con harina para estirar.

3. Una vez aplanada (3-4 mm), cortar con un cuchillo o cortapastas.

4. Se le puede dar un brochazo con huevo para que coja brillo, espolvorear con

azúcar o incluso añadir almendra fileteada o granillo.

5. Hornear a 200 ºC – 240ºC con más techo que suelo.