Recetario de platos tipicos festivos

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Diciembre 2015

INDICE:

Comidas tradicionales:

Pionono de atún, pag. 4

Tomates rellenos, pag. 6

Huevos rellenos, pag. 8

Canapés, pag. 10

Arrollado de pollo, pag. 12

Matambre relleno, pag. 14

Vithel thonne, pag. 16

Pavita rellena con salsa de manzana y ciruela, pag. 18

Asado, pag. 20

Lechón a la parrilla, pag. 22

Ensalada waldorf, pag. 24

Ensalada completa y colorida, pag. 26

Ensalada rusa, pag. 28

Torre de panqueques multicolor, pag. 30

Postres:

Ensalada de fruta, pag. 32

Copa de tiramisú, pag. 34

Postre de yogur en copa, pag. 36

Pan dulce, pag. 38

Budín navideño, pag. 40

3

PRESENTACIÓN

Las celebraciones por las Fiestas de Fin de Año

son ocasiones especiales para el encuentro con

familiares, amigos y otras personas queridas en

donde los alimentos cumplen un rol muy im-

portante en el festejo, por lo cual no debemos

olvidar incluir prácticas seguras y saludables en

la elaboración de nuestros platos.

Durante los días festivos los platos tradicionales

que se comparten en la mesa suelen ser: el vit-

hel thonne, el matambre, huevos y tomates re-

llenos, lechón, pollo en sus diversas variantes, el

pionono, el carré de cerdo y una deliciosa varie-

dad de postres y dulces regionales. Estós son el

resultado de una sabrosa síntesis, producto del

aporte de los platos europeos pertenecientes a

las distintas corrientes migratorias, sazonados y

combinados con alimentos propios del suelo

nativo. Y también, en cada grupo familiar y de

amigos aparecen platos propios que identifican

las costumbres y hábitos de esos grupos.

Estas preparaciones presentan un rol fundamen-

tal en estas fechas, debido a que las familias y

amigos se reúnen para compartir esos deliciosos

platos entre charlas y encuentros participativos.

Es habitual que las familias y amigos comiencen

con los preparativos de los menús varias horas

antes del festejo. Algunas de estas preparaciones

pueden requerir un tiempo de reposo con los

condimentos que lleva para que adquieran ma-

yor sabor y aroma; en otras, se comienza varias

horas antes a preparar los rellenos y a decorar

los platos. Durante la elaboración se ponen en

práctica un conjunto de saberes y hábitos sobre

inocuidad alimentaria y de cómo hacer platos

sabrosos y agradables al paladar. Estas prácticas

resultan clave para lograr platos seguros y salu-

dables para todos los comensales. Cuando se

elabora un menú festivo es fundamental aplicar

prácticas seguras, las cuales contribuyen a preve-

nir que las bacterias que pudieran causar Enfer-

medades Transmitidas por Alimentos (ETA), lle-

guen a éstos y enfermen a los consumido-

res. Asimismo, el incorporar prácticas saluda-

bles se aporta variedad y equilibrio de nutrien-

tes a los platos y, junto a otros hábitos, ayuda a

prevenir las Enfermedades Crónicas No Trans-

misibles (ECNT).

Por tal motivo, esta publicación ha sido elabo-

rada con el fin de promover la aplicación de

prácticas seguras y saludables durante la elabo-

ración y servicio de platos tradicionales que se

comparten durante las fechas festivas. Al reco-

rrer este libro encontrarán recetas de comidas y

postres tradicionales, que incluyen en sus modos

de preparación las prácticas seguras de elabora-

ción y sugerencias de cómo mejorar los platos

desde una mirada nutricional y saludable.

Deseamos que esta publicación sea de gran utili-

dad y aporte estrategias para que los platos

compartidos sean seguros y saludables en nues-

tras mesas festivas.

RENAPRA

Red Nacional de Protección de Alimentos

4

(RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 10 minutos, NIVEL: Fácil)

Pionono de atún

INGREDIENTES

1 pionono

1 lata de atún

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de mostaza

10 tomates cherry

PARA LA DECORACIÓN

Mayonesa, cantidad necesaria

5 huevos duros

Mix de hojas verdes, cantidad necesaria

MODO DE PREPARACIÓN

1. Antes de comenzar con la preparación lavarse las manos de forma minuciosa con agua segura y

jabón y limpiar y desinfectar las superficies, utensilios y recipientes a utilizar.

2. Lavar los tomates y hojas verdes con abundante agua segura y reservar hasta el momento de uso.

3. Estirar el pionono sobre la mesada cuidando que no se rompa.

4. Antes de usar la mayonesa, la lata de atún y la mostaza comprobar que no se encuentren venci-

dos. En el caso de la lata de atún revisar que no esté hinchada, ni abollada u oxidadas y sus bordes

estén perfectamente sellados.

5. Lavar la lata de atún, abrir, escurrir y colocar el atún en un bowl. Preferir que sea su variedad al

natural en reemplazo de al aceite y en lomo en vez del desmenuzado. Agregar la mayonesa, la mosta-

za y mezclar bien con un tenedor. Es recomendable utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera.

6. Extender la mezcla sobre el pionono cubriendo hasta los bordes pero dejando 2 cm libres en la

parte superior, para poder cerrarlo.

7. Colocar los tomates cherry en el centro formando una franja de lado a lado. Enrollar el pionono y

ubicarlo en una fuente.

8. Para la decoración:

Seleccionar huevos limpios, sin grietas en la cáscara y cocinarlos durante 10 minutos en agua

hirviendo.

Untar con mayonesa por afuera y cubrir con huevo duro picado y colocar un mix de lechugas

y tomatitos cherry sobre la fuente.

Una alternativa de decoración es reemplazar la cubierta de mayonesa y huevo por 300 grs. de

queso untable descremado, 50 grs. de sésamo negro y 1 ramillete de perejil fresco. Esta opción

contribuye a reducir el contenido de grasas totales y colesterol.

Receta extraída de: Allrecipes Argentina.

5

Claves para un

Plato Saludable:

Preferir el atún en lomo en vez

del desmenuzado y su variedad al na-

tural en reemplazo de al aceite.

Como sugerencia, reemplazar la

mayonesa por queso untable o utili-

zar mayonesa reducida en grasas

Claves para un

Plato Seguro:

Una vez preparado el arrollado, man-

tenerlo a temperatura de refrigera-

ción (5°C) hasta el momento de ser-

virlo.

http://elgourmet.com/receta/pionono-3











6

(RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 1 hora, NIVEL: Fácil)

Tomates rellenos

INGREDIENTES

8 tomates medianos

1 lata de atún

1 taza de arvejas

1 cuchara sopera de aceitunas verdes

1 cuchara sopera de aceitunas negras

2 huevos

1 papa mediana

5 cucharadas soperas de mayonesa

2 cucharadas soperas de leche

Sal y pimienta


1. Lavarse las manos con agua y jabón, limpiar y desinfectar minuciosamente los equipos, utensi-

lios y superficies antes de comenzar con la preparación.

2. Lavar con abundante agua segura los tomates y la papa.

3. Ahuecar cuidadosamente los tomates y reservar la pulpa descartando las semillas. Salar, pimen-

tar por dentro y mantener boca abajo. Para reducir el agregado de sal se aconseja reemplazar por

perejil, ajo y orégano fresco.

4. Cortar las aceitunas en tiritas.

5. Hervir la papa hasta que este completamente cocida, pisarla posteriormente hasta formar un

puré.

6. Antes de usar la mayonesa y la lata de atún comprobar que no se encuentren vencidos. En el

caso de la lata de atún revisar que no esté hinchada, ni abollada u oxidadas y sus bordes estén per-

fectamente sellados. Estos productos se deben lavar antes de abrir.

7. Seleccionar huevos limpios, sin grietas en la cáscara y cocinarlos durante 10 minutos en agua hir-

viendo. Una vez cocidos picarlos.

8. Mezclar la pulpa con todos los ingredientes y llevar la mezcla tapada a heladera durante una

hora.

9. Rellenar los tomates y reservar en la heladera (<5°C) hasta el momento del servicio.

Sugerencia: En cuanto al atún, preferir que sea su variedad al natural en reemplazo de al aceite y

en lomo en vez del desmenuzado. Elegir arvejas frescas en vez de enlatadas ya que reducen el

aporte de sodio.

Extraido de: Recepedia

7

Claves para un

Plato Seguro:

Revisar la integridad del envase

(en el caso del aceitunas, el atún, ar-

vejas enlatadas) y la fecha de venci-

miento de los productos antes de usar

en la preparación.

Desechar las latas abolladas, hin-

chadas o deterioradas con óxido

Refrigerar la preparación en la

heladera hasta el momento del servi-

cio

Claves para un

Plato Saludable:




Elegir arvejas frescas en vez de

enlatadas ya que reducen el aporte

de sodio.

Sugerencia: Para reducir el uso de

mayonesa tradicional, reemplazar la

mitad de la cantidad requerida por

queso untable descremado o mayo-

nesa reducida en grasas.












8


Huevos rellenos

INGREDIENTES

6 huevos

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de mostaza tipo dijon

1 cucharadita de curry

Sal y pimienta

1 cucharadita de pickles picados

Pimentón para decorar


1. Lavarse las manos con agua y jabón, limpiar y desinfectar minuciosamente los equipos, utensi-

lios y superficies antes de comenzar con la preparación.

2. La selección de los huevos es clave: utilice aquellos que no presenten materia fecal en su superfi-

cie y que se encuentren enteros (sin cascado).

3. Lavar con abundante agua segura los huevos , luego hervir en una olla con agua hirviendo du-

rante 10 minutos.

4. Enfriar los huevos en agua fría. Pelar una vez que estén bien fríos.

5. Cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas.

6. Antes de usar la mayonesa, los pickles y mostaza revisar la fecha de vencimiento. Se recomienda

utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en grasas.

7. Mezclar las yemas, con la mayonesa, mostaza, curry, pickles, sal y pimienta hasta lograr una

crema homogénea.

8. Colocar el relleno en una manga con boquilla rizada mediana y rellenar los huevos. Espolvore-

ar con el pimentón.

9. Guardar en la heladera hasta el momento del servicio.

Otra opción de relleno es mezclar 1 palta, ½ cebolla morada, aceite de oliva y 1 cucharada de jugo

de limón, yemas, sal y pimienta.

Extraído de: Allrecipes Argentina.

9

Calves para un

Plato Saludable:

Para reducir el uso de mayonesa

tradicional, reemplazar la mitad

de la cantidad requerida por

queso untable descremado o ma-

yonesa reducida en grasas.

Claves para un

Plato Seguro:

Cocinar los huevos durante 10

minutos a temperatura de ebullición

(100°C).

Una vez preparado los huevos

rellenos mantener a temperatura de

refrigeración (5°C) hasta el momento

de servir.











10


Canapés

INGREDIENTES

1 paquete de pan lactal

2 cucharadas de manteca derretida

1 taza de queso azul desmenuzado

1/2 taza de queso crema

Pimienta

1 cucharada de paprika

10 nueces para decorar



jabón y los utensilios que vaya a utilizar en la preparación.

2. Chequear las fechas de vencimiento y las condiciones en la que se encuentran los ingredientes.

No utilice productos sobre los que no esté seguro de su aptitud.

3. Sobre una superficie plana, aplanar las rebanadas de pan con un rodillo hasta que estén bien

finitas.

4. Con un molde redondo para cortar galletas, cortar 1 círculo de cada rebanada de pan aplanada

(También se puede hacer en forma de estrellas).

5. Colocar los círculos de pan sobre una fuente para hornear muffins y acomodar hacia abajo para

que cubran bien el molde y adquieran forma de canastita.

6. Barnizar todos los pancitos con la manteca derretida y llevar a horno precalentado (200°) hasta

que se doren, unos 10 minutos.

7. Batir el queso azul y el queso crema hasta que estén bien mezclados. Agregar sal y pimienta.

8. Poner la mezcla de quesos en una manga y rellenar cada canastita de pan con el queso en for-

ma de flor.

9. Espolvorear los canapés con paprika y decorar cada uno con una nuez.

10. Guardar en la heladera los canapés dentro de un recipiente cerrado hasta el momento de ser

servidos.

Extraído de: Kiwilimon.

11

Claves para un

Plato Saludable:

Sugerencia: Se puede reemplazar las

canastitas por una rodaja de pan lige-

ramente tostado y así disminuir el uso

de manteca.

Claves para un

Plato Seguro:

Antes de comenzar la prepara-

ción lavarse las manos de forma mi-

nuciosa.

Una vez preparado los canapés

mantener a temperatura de refrigera-


vir.











12

(RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 2 horas, NIVEL: Intermedio)

Arrollado de pollo

INGREDIENTES

1 pollo entero deshuesado


2 zanahorias

2 zucchinis

1 cucharada tipo té de gelatina sin sabor en polvo

2 huevos duros

Sal y pimienta



jabón y los utensilios que vaya a utilizar en la preparación.

2. Chequeé la fecha de vencimiento de la mayonesa, huevos y gelatina antes de usar.

3. Observe que el pollo presente olor agradable, textura firme y no presenten magullones o

hematomas.

4. Lavar en forma minuciosa y cortar las zanahorias y zucchinis en bastoncitos

5. Salar, pimentar y untar el pollo con mayonesa. Se recomienda retirar la piel del pollo antes de

cocinar y utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en grasas.

Para disminuir el uso de sal se puede condimentar con tomillo, orégano fresco, romero, ajo picado

y aceite de girasol.

6. Espolvorear la gelatina sin sabor por toda la superficie y luego colocar las zanahorias y los zuc-

chinis dejando los bordes libres.

7. En uno de los extremos colocar los huevos previamente hervidos durante 10 minutos y con cui-

dado enrollar, envolver en papel film y atar.

8. Llevar al frío por 1 hora.

9. Colocar agua en una olla y llevar a fuego fuerte hasta que hierva. Luego introducir el arrollado,

tapar y dejar a fuego fuerte hasta que nuevamente rompa hervor. Luego continuar a fuego mínimo

hasta finalizar la cocción. (Tiempo total cocción: 45 minutos)

10. Retirar de la olla y dejar reposar hasta que enfríe.

11. Guardar en la heladera hasta el momento del servicio.

Extraído de: Recepedia.

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Claves para un

Plato Saludable:

Retirar la piel del pollo antes de cocinar.

Sugerencia: Para que la preparación sea

más colorida y aporte variedad de vitami-

nas y minerales, se puede agregar al relleno:

cebolla fileteada, cebolla de verdeo, espina-

ca cortada en juliana, mostaza y morrones

verde, amarillo y rojo

Otra forma de cocción es colocarlo en

una asadera con ½ taza de caldo, cubrir con

papel aluminio y llevarlo a horno modera-

do durante 50 minutos aproximadamente.

Claves para un

Plato Seguro:

Una vez preparado el matambre



vir.

Cuando compre el pollo envuél-

valo en una segunda bolsa, al levan-

tarlo de la góndola del supermerca-

do, para evitar derrames de líquidos.

Incorpórelo a sus compras a último

momento, para evitar pérdida de

temperatura












14

(RINDE: 12 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Intermedio)

Matambre relleno

INGREDIENTES

1 matambre chico

100 gr. de queso rallado

3 rodajas de pan lactal remojado en leche (exprimido y picado)

Sal y pimienta

1 cucharadita de ají molido

1 cucharada de ajo y perejil picado

5 huevos

1 sobre de gelatina sin sabor

1 morrón

1 zanahoria rallada

10 aceitunas verdes picadas


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación. Higienizar la zo-

na de preparación antes de manipular los alimentos.

2. Mezclar el queso con el pan y los condimentos. Preferir las especias naturales, ya sea desecadas

o en fresco, para condimentar

3. Agregar 2 huevos, la gelatina sin sabor y batir.

4. Antes de preparar el matambre observe que presente olor agradable, textura firme y no presen-

ten magullones o hematomas.

5. Extender el matambre con la parte grasa hacia arriba y retirar la mayor cantidad de grasa visible

posible. Distribuir el relleno y sobre el mismo los morrones cortados en tiras, las zanahorias y las

aceitunas.

6. En un extremo colocar los 3 huevos duros previamente hervidos durante 10 minutos. Arrollar,

atar con hilo y coser.

7. Colocar agua en la cacerola, tapar y llevar a fuego fuerte. Una vez en su punto de hervor, in-

troducir el matambre, tapar y continuar a fuego fuerte hasta que rompa nuevamente el hervor.

8. Luego continuar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción. Apagar el fuego y retirar.

Extraído de: Recepedia.

15

Claves para un

Plato Saludable:

Retirar la mayor cantidad de grasa

visible del matambre.

Sugerencia: Para aportar mayor sa-

bor al matambre, se puede cocinar a

partir de un caldo de verduras frescas

y así reducir el agregado de sal en el

agua de cocción.

Claves para un

Plato Seguro:

Acondicionar los vegetales en un recipiente diferente al de la car-ne cruda (matambre) para evitar la contaminación entre alimentos cru-dos y aquellos listos para consumir

Una vez preparado el matambre



vir.











16

(RINDE: 12 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Intermedio)

Vithel Thonné

INGREDIENTES

PARA LA CARNE

1 Peceto

2 zanahorias cortadas en rodajas

1 cebolla cortada en cuartos

2 hojas de laurel

1 cda sopera de granos de pimienta

PARA DECORAR

1 cucharada tipo té de perejil picado

Alcaparras a gusto

Huevo duro a gusto


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la zo-

na de preparación antes de manipular los alimentos.

2. Chequee la fecha de vencimiento de los productos e integridad sus envases. En el caso de la lata

de atún y anchoas revisar que no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes

estén perfectamente sellados.

3. Antes de preparar el peceto observe que presente olor agradable, textura firme y no presenten

magullones o hematomas.

4. Desgrasar el peceto y colocar en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, las hojas de laurel

y la pimienta. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego bajo. Una vez que rompe hervor semi des-

tapar la olla y seguir cocinando por 2 horas más.

5. Dejar enfriar durante una hora en el líquido de cocción y finalmente cortar en láminas finas.

6. Para la salsa, colocar todos los ingredientes en una procesadora o licuadora y accionar hasta

obtener una salsa lisa, uniforme. No debe ser ni muy líquida ni muy espesa.

7. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en

grasas o reemplazar la mayonesa por queso untable.

8. Ajustar los condimentos de ser necesario. Armar el vithel thonne en una fuente, intercalando

capas de carne y de salsa. Tapar y mantener refrigerado.

9. Al momento de servir, espolvorear con perejil picado, alcaparras y huevo duro.

Extraído y adaptado de: Recepedia.

PARA LA SALSA

2 filetes de anchoas en conserva

1 lata de atún

1 cda. sopera de perejil picado

2 tazas de mayonesa

taza(s) caldo de cocción

1 cda. sopera de vinagre de alcohol

Pimienta negra molida

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Claves para un

Plato Saludable:




Para disminuir el uso de mayone-

sa tradicional, reemplazar la mayone-

sa por queso untable o utilizar mayo-

nesa reducida en grasas.

Claves para un

Plato Seguro:

Utilizar mayonesa pasteurizada

en vez de casera.

Una vez preparado el vithel

thonnel, mantenerlo a temperatura

de refrigeración (5°C) hasta el mo-

mento de servirlo.












18


Pavita rellena con salsa agridulce

INGREDIENTES

PARA EL PAVO

1 pavo

2 apio

1 Lt. de vino blanco

Tomillo fresco

Pimienta y sal

1 diente de ajo

2 zanahorias

3 cebolla


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación. Lavar los vegetales

y las frutas (manzana y cereza) antes de comenzar la preparación.

2. Limpiar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios antes de manipular los alimentos. Usar

equipos y utensilios diferentes como cuchillas o tablas de cortar para manipular carnes y otros alimen-

tos crudos (usar una tabla para picar los vegetales y otro recipiente para acondicionar el pavo).

3. Colocar en una tabla la zanahoria, cebolla, apio y ajo.

4. Picar los ingredientes y hacer una cama de verduras para el pavo.

5. En el recipiente agregar el vino blanco y dejar que vaya penetrando.

6. Agregar el tomillo y disponer el pavo previamente salpimentado.

PARA EL RELLENO DULCE

1. En un sartén poner la manteca hasta que se derrita. Previo a esto, picar ciruela pasa y agregarlas al

sartén. Luego agregar las almendras previamente picadas y la carne picada (vacuna y de cerdo).

2. Agrega el jugo de naranja y luego el clavo de olor, pimienta y canela, todo en el sartén.

3. Cuando la carne esté más cocida, casi en su punto, agregar cerezas picadas para añadir dulzor.

* Otra opción de relleno puede ser: 2 cebollas medianas, 2 manzanas, 1 apio, cantidad necesaria de

almendras y ciruelas, ajo y tomillo.

4. Luego de colocar las cerezas, rellenar el pavo y luego atar con hilo las patas y colocar las alas hacia

atrás.

5. Llevar al horno, por cada kilo es una hora de horneado a 200°C.

6. Una vez cocida refrigerar el pavo relleno hasta el momento del servicio.

PARA LA SALSA

1. En un sartén previamente calentado, agregar las manzanas cortadas en trozos grandes y luego cirue-

las pasa enteras, agregar brandy y un poco de jugo de naranja.

2. Sazonar con clavo y pimienta, agregar canela y luego azúcar, todo en el sartén.

3. Una vez preparado, poner la mezcla en la licuadora, agregar crema y licuar. Reservar en la helade-

ra hasta el momento de ser servido.

Extraido y adaptado de: El gourmet

PARA EL RELLENO DULCE

½ taza de cerezas

200 cc. de jugo de naranja

700 grs. de carne vacuna molida

700 grs. de carne de cerdo molida

3 cucharadas de manteca

½ taza de ciruelas

Sal

½ taza de almendras

3 clavo de olor

Pimienta molida

1 ramita de canela

PARA LA SALSA

1 ramita de canela

150 grs. de ciruelas pasas

500 grs. de manzanas

50 grs. de azúcar

30 cc. de brandy

3 clavo de olor

c/n de crema de leche

19

Claves para un

Plato Saludable:

Aprovechar el relleno de la pavi-

ta para utilizar variedad de verduras

de estación y frutas frescas y deseca-

das que aportan distintos sabores y

texturas.

Claves para un

Plato Seguro:

Cocinar correctamente el pavo

hasta que no desprendan jugos rojos

y no se observen coloración rosada

en el interior.

(Tº interna 71º C durante 1 segundo)

Refrigerar la salsa y el pavo relle-

no en la heladera (a 5ºC) hasta el

momento de su servicio.











20


Parrillada

INGREDIENTES

Asado (costillar)

Vacío

Chorizo

Morcilla

Chinchulines

Riñón

Molleja

Pollo

Matambre

Aderezos varios

PARA EL CHIMICHURRI

c/n de laurel, ají molido, pimienta, perejil, ajo, vinagre de vino, aceite de oliva.


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la

zona de preparación antes de manipular los alimentos.

2. Antes de preparar la parrillada observe que los cortes presenten olor agradable, textura firme

y no presenten magullones o hematomas

3. Macerar la tapa de asado, el vacío, el pollo (abierto al medio) y el matambre con las especias

y el aceite de oliva y unos dientes de ajo, por una hora.

4. El momento de la maceración realza los sabores y contribuye a reducir el agregado de sal.

5. Pelar y limpiar el riñón, lavarlo en agua tibia hasta que el agua quede transparente, marinarlo

en vino con hojas de laurel. Cocinarlos con fuego fuerte, vuelta y vuelta.

6. Lavar los chinchulines hasta que el agua salga transparente, trenzarlos y llevar a la parrilla.

7. Llevar a la parrilla precalentada los cortes de carne seleccionados. Seleccionar cortes magros

de carne o retirar la grasa visible previo a su cocción.

8. Cocinar los cortes hasta que no salgan jugos rojos de su interior.

9. Condimentar y servir.

21

Claves para un

Plato Saludable:

Seleccionar cortes magros de car-

ne o retirar la grasa visible previo a su

cocción.

Para reducir el uso de sal, prefe-

rir la maceración de los distintos cor-

tes en aceite de oliva y especias.

Sugerencia: para incorporar ver-

duras en el plato, aproveche la opor-

tunidad para colocar vegetales en la

parrilla como por ejemplo: zana-

horia, zucchini, cebollas, batatas, mo-

rrones de distintos colores, choclo.

Claves para un

Plato Seguro:

Cocine todos los cortes hasta que

no salgan jugos rojos de su interior.

(Hasta alcanzar 71°C en el centro de

la carne)

Considere que los chinchulines,

al estar “trenzados”, demandan ma-

yor tiempo de cocción.

El riñón se hace con fuego fuerte

para evitar que se sancoche, pero es

necesario mantener en la parrilla has-

ta que al pincharlo, no salga líquido.











22


Lechón a la parrilla

INGREDIENTES

1 lechón de 8 - 9 kg

PARA EL CHIMICHURRI

c/n de ajo y perejil

2 hojas laurel

Sal y pimienta

c/n de orégano

1 taza de aceite


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación de cualquier ali-

mento e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos.

2. Colocar el lechon abierto en una asadera con la parte de la piel hacia abajo.

3. Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes y colocarlo en la parte que quedó

hacia arriba. Esparcir muy bien con un pincel y conservar durante 12 horas el lechón en la hela-

dera para que adquiera sabor. Recuerde: que al guardar el lechón en la heladera deberá colo-

carlo en los estantes inferiores de la misma. Nunca coloque alimentos cocidos o listos para

consumir, en estantes inferiores a los productos crudos.

4. Preparar el fuego y la parrilla (guardar brasas para ir agregando de a poco, no se tiene que

arrebatar la cocción).

5. Colocar el lechón sobre la parrilla, apoyar del lado de la piel y tapar la superficie con una asa-

dera.

6. Controlar que siempre tenga fuego. El lechón está listo cuando la piel se ve dorada y crocante

y no se observa jugos rosados al cortar la carne.

23

Claves para un

Plato Saludable:

Sugerencia: para incorporar verduras

en el plato, aproveche la oportunidad para

colocar vegetales en la parrilla como por

ejemplo: zanahoria, zucchini, cebollas, bata-

tas, morrones de distintos colores, choclo.

Macerar el lechón con condimentos

como orégano, ajo, limón y adobar en la

cocción a la parrilla con hierbas aromáticas

como romero, tomillo, etc. Esta sugerencia

es para realzar el sabor y reducir el agrega-

do de sal.

Claves para un

Plato Seguro:

Cocine todos los cortes hasta que no

salgan jugos rojos de su interior. (Hasta al-

canzar 71°C en el centro de la carne)

Si decide adobar el lechón y guardarlo

toda la noche en la heladera, recuerde que

deberá guardarlo en los estantes inferiores

de la misma. Nunca coloque alimentos coci-

dos o listos para consumir, en estantes infe-

riores a los productos crudos.

Elija lechones cuyo origen es seguro











24


Ensalada Waldorf

INGREDIENTES

1 manzana verde mediana

2 palmitos

6 ramitas de apio picado

2 cucharadas soperas de nueces

4 cucharadas soperas de pasas de uva rubia


2 cucharadas soperas de perejil picado

Pimienta negra molida

Sal

1 limón (sólo el jugo)

6 cucharadas soperas de leche o agua para aligerar


PARA LA SALSA


zona de preparación antes de manipular los alimentos.

2. Mezclar la mayonesa con el perejil y el jugo de limón.

3. Condimentar con sal y pimienta.

4. Finalmente, incorporar el agua o la leche.

PARA LA ENSALADA


zona de preparación.

2. Lavar con abundante agua segura la manzana y el apio antes de comenzar la preparación.

3. Antes de abrir la lata de palmito revisar que no se encuentre hinchada, abollada u oxidada y

sus bordes estén perfectamente sellados. Cortar los palmitos al medio y luego en rodajas de

½ cm de espesor, aproximadamente.

4. Luego cortar el apio en medias lunas, ni muy finas ni muy gruesas. Picar las nueces en trozos

medianos y cortar las manzanas en rodajas finas.

5. Mezclar todos los ingredientes y esparcir la salsa por encima. Se recomienda utilizar mayonesa

pasteurizada en vez de casera, preferir su versión reducida en grasa y crema o leche pasteuri-

zada.


25

Claves para un

Plato Saludable:

Sugerencia: Para disminuir el uso

de mayonesa tradicional, reem-

plazar la mitad de la cantidad re-

querida por queso untable des-

cremado u optar por mayonesa

light.

Claves para un

Plato Seguro:

Lavarse las manos con agua segu-

ra y jabón antes de comenzar la pre-

paración.

Se recomienda utilizar mayonesa

pasteurizada en vez de casera y crema

o leche pasteurizada.

Una vez preparada la ensalada



virla.











26


Ensalada completa y colorida

INGREDIENTES

c/n de lechuga

c/n de rúcula

1 tomate grande

6 almendras

1 lata de atún

3 palmitos

6 cubitos de queso


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón y limpiar y desinfectar las superficies, equipos y

utensilios antes de comenzar con la preparación

2. Lave minuciosamente la lechuga, la rúcula (hoja por hoja) y el tomate con abundante agua se-

gura

3. Cortar la lechuga y rúcula de la manera deseada y el tomate en rodajas al igual que los palmi-

tos.

4. Agregar el atún, las almendras y el queso. Antes de abrir la lata de palmito y atún revisar que

no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. Pre-

ferir que el atún sea en su variedad al natural en reemplazo de al aceite y en lomo en vez del des-

menuzado. En cuanto al queso seleccionar los más magros y descremados los de menor contenido

graso, como por ejemplo: port salud reducido en grasas.

5. Mantener en la heladera hasta el momento del servicio. Condimentar y servir.


27

Claves para un

Plato Saludable:

Preferir el atún en lomo en vez del des-menuzado y su variedad al natural en re-

emplazo de al aceite.

En el momento de las compras, para se-leccionar el queso observe el rotulado

nutricional y opte por el que menos gra-sas totales y saturadas presente.

Claves para un

Plato Seguro:

Lave minuciosamente la lechuga, la

rúcula, hoja por hoja

Antes de abrir la lata de palmito y

atún revisar que no se encuentren hin-

chadas, ni abolladas u oxidadas y sus

bordes estén perfectamente sellados.

Una vez preparada la ensalada mante-

ner a temperatura de refrigeración (5°

C) hasta el momento de servirla.











28


Ensalada rusa

INGREDIENTES

1 kg. de papa

3 zanahorias

1 lata de arvejas

c/n de mayonesa

c/n de aceite

Sal

3 huevos


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón y lavar con abundante agua segura todos las verdu-

ras a utilizar.

2. Pelar las zanahorias y las papas y cortarlas en cubitos.

3. Poner agua y sal en dos olla a hervir y colocar las papas y zanahoria a cocinar. Para evitar que

la papa se desarme durante la cocción, echar un chorrito de vinagre al agua en hervor.

4. Hervir los huevos en una olla con agua por 10 minutos. Enfriar los huevos en agua fría y pelar-

los. Cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas.

5. Colocar en un bowl la papa y zanahoria previamente escurridas y enfriadas y agregar las arve-

jas y los huevos cortados a la mitad. Antes de abrir la lata de arvejas revisar que no se encuentre

hinchada, abollada u oxidada y que sus bordes estén perfectamente sellados. Se sugiere elegir arve-

jas frescas en vez de enlatadas ya que reducen el aporte de sodio.

6. Agregar la mayonesa y el aceite y mezclar. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en

vez de casera y optar por su versión reducida en grasas o mezclarla con queso untable descremado.

7. Reservar la ensalada en la heladera hasta el momento de servir.

29

Claves para un

Plato Saludable:

Para disminuir el uso de sal, optar

por arvejas frescas en vez de enlatadas y

hervir la papa entera y con cáscara para

que retenga su sabor y nutrientes.

Sugerencia: Para disminuir el uso de

mayonesa tradicional, reemplazar la mi-

tad de la cantidad requerida por queso

untable descremado u optar por mayo-

nesa reducidas en grasas.

Claves para un

Plato Seguro:

Se recomienda utilizar mayonesa in-

dustrializada o pasteurizada en vez de

casera.

Una vez preparada la ensalada man-

tener a temperatura de refrigeración (5°

C) hasta el momento de servirla.











30

(RINDE: 8-10 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Fácil)

Torre de panqueques multicolor

INGREDIENTES

PARA LA MASA

3 huevo

250 grs. de harina

Sal

½ lt. de leche

ADICIONALES

Manteca

Sal

Pimienta


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar la zona de preparación y lavar las frutas

y hortalizas minuciosamente antes de manipular los alimentos.

2. Utilizar huevos limpios, sin cascaduras en su exterior

3. Batir la mitad de la leche con los huevos, sumar la harina e integrar hasta que no haya grumos y

por último colocar el resto de la leche. Preferir leche semidescremada.

4. Condimentar y dejar reposar por media hora.

5. Antes de cocinar los panqueques volver a revolver.

6. Colocar manteca en una sartén, volcar cucharones de masa y cubrir la base. Cuando se despega,

dar vuelta y terminar la cocción del otro lado y reservar. Se recomienda utilizar sartén de teflón ya

que su capacidad antiadherente permite disminuir la utilización de manteca en la cocción de los

panqueques. De no contar con este tipo de sartén, se puede reemplazar por rocío vegetal.

PARA EL RELLENO

1. Colocar un panqueque de base, untar con mayonesa o queso crema. Preferir sus versiones redu-

cidas en grasas.

2. Colocar a gusto los ingredientes condimentado cada vez, hasta llegar al último panqueque. En

cuanto al atún preferir en lomo y su versión al natural en vez de al aceite y observar que la lata no

se encuentre hinchada, abollada u oxidada y que sus bordes estén perfectamente sellados. Seleccio-

nes los morrones frescos y en sus distintas variedades en vez de los morrones enlatados ya que esto

contribuye a disminuir el consumo de sal.

Extraido y adaptado de: Cocineros Argentinos

PARA EL RELLENO

c/n de ueso crema

c/n de palta

c/n de mayonesa

c/n de jamón cocido

c/n de zanahoria

c/n de aceituna

c/n de lechuga

c/n de atún

c/n de morrón

c/n de queso de máquina

c/n de huevo

c/n de tomate

31

Claves para un

Plato Saludable:

Para la cocción de los panqueques se

recomienda el uso de sarten de teflon o

reemplazar el uso de manteca por rocío

vegetal.

Preferir el uso de leche semidescremada,

queso untable descremado y mayonesa

reducidas en

Optar por morrón fresco en vez del

morrón enlatado y preferir el atún en

lomo en vez del desmenuzado y su va-

riedad al natural en reemplazo de al

aceite.

Claves para un

Plato Seguro:

Refrigerar la preparación en la hela-

dera (a 5ºC) en envases herméticos o

con film adherente hasta el momento de

su consumo











32


Ensalada de frutas

INGREDIENTES

½ melón

¼ sandía

2 manzanas

2 bananas

3 kiwis

¼ frutillas

¼ frambuesas

4 mandarinas

1 limón (solo el jugo)

c/n de jugo de fruta

c/n de azúcar


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar las mesadas y utensilios a utilizar y la-

var con abundante agua todas las frutas antes de comenzar la preparación.

2. Cortar en pequeños trozos todas las frutas previamente lavadas con abundante agua potable.

Evitar seleccionar frutas enlatadas y optar por frutas frescas de estación ya que las enlatadas contie-

nen azúcares agregados.

3. Colocar las frutas cortadas en una fuente honda y agregar el jugo de limón, jugo de fruta y

espolvorear con azúcar moderando la cantidad o reemplazar el azúcar por edulcorante preferente-

mente los naturales a base de steviosidos (Stevia).

33

Claves para un

Plato Saludable:

Optar por frutas frescas de estación

ya que las enlatadas contienen azúcares

agregados.

En caso de agregarle azúcar a la en-

salada modere la cantidad

En caso de agregarle jugos, es preferir

jugos naturales exprimidos en vez de los

industrializados ya que tienen mayor

contenido de vitaminas, minerales y se

disminuye el contenido de azúcares.

Claves para un

Plato Seguro:

Lavar con abundante agua segura to-

das las frutas antes de comenzar la

preparación

En caso de utilizar frutas enlatadas

compruebe antes de usar que las latas

no se encuentren hinchadas, ni abolla-

das u oxidadas y sus bordes estén per-

fectamente sellados.

Refrigerar la ensalada de fruta en la

heladera (a 5ºC) hasta el momento de

su consumo











34


Copa de tiramisú

INGREDIENTES

3 huevos

¾ taza de azúcar

350 grs. de queso mascarpone o queso crema

200 grs. de crema de leche

2 cucharadas de licor de café u oporto

1 sobre de gelatina sin sabor

1 taza de café

18 vainillas

Cacao para espolvorear


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón e higienizar la zona de preparación antes de mani-

pular los alimentos.

2. Chequear la feche de vencimiento de los productos lácteos.

3. La selección de los huevos es clave: utilice aquellos que no presenten materia fecal en su superfi-

cie y que se encuentren enteros (sin cascado).

4. Lavar con abundante agua segura los huevos

5. Batir las claras a nieve y reservar.

6. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadir de a poco el queso y la crema

de leche hasta formar una mezcla homogénea. Se puede reemplazar queso crema o crema de

leche por queso untable descremado. En caso de querer reemplazar el queso mascarpone, se

puede batir 200 grs. de crema de leche hasta que espese, agregar de a poco 1 cucharadita de

azúcar y 100 grs. de ricota.

7. Disolver la gelatina sin sabor en 35 cc. de agua tibia e incorporar de a poco a las claras bati-

das a nieve.

8. Preparar la taza de café y agregarle el licor.

9. Pasar las vainillas por el café e ir acomodando en una fuente o en copas. Intercalar una capa

de vainillas y una capa de crema.

10. Repetir hasta terminar las vainillas y espolvorear con cacao para decorar.

11. Reservar en la heladera por 4 o 5 horas.

Adaptado y extraído de: Cookpad

35

Claves para un

Plato Saludable:

Se puede reemplazar queso crema o

crema de leche por queso untable des-

cremado, así se reduce el contenido de

grasas totales.

Claves para un

Plato Seguro:

Refrigerar la preparación en la helade-

ra (a 5ºC) en la parte superior hasta el

momento de su consumo











36


Postre de yogur en copas

INGREDIENTES

2 potes de yogur entero

Ralladura de 1 limón

200 grs. de frutilla

100 grs. de azúcar

Jugo de 1 limón

1 paquete de merenguitos


1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar las mesadas y utensilios y lavar con

abundante agua todas las frutillas antes de comenzar la preparación.

2. Chequear la feche de vencimiento de los productos lácteos.

3. En un bol mezclar el yogur con la ralladura de limón. Preferir yogur descremado para reducir

el contenido de grasas totales.

4. Procesar las frutillas y agregar el jugo de limón y azúcar. Otra opción es agregar variedades

de fruta de estación como por ejemplo: durazno, banana, kiwi, etc. con el fin de disminuir el agre-

gado de azúcar.

5. En una copa, hacer una base de merenguitos rotos, colocar una capa de yogur y luego el

procesado de frutillas.

6. Decorar con merenguitos.


37

Claves para un

Plato Saludable:

Es conveniente seleccionar frutas fres-

cas en vez de las enlatadas ya que es-

tas contienen mayor cantidad de azú-

cares agregados.

Claves para un

Plato Seguro:

Refrigerar la copa en la heladera (a

5ºC) hasta el momento de su consumo











38

Pan Dulce

INGREDIENTES

PARA LA MASA MADRE

(Para 6 bollos de 1/2 kg o 3 bollos de 1 kg)

500 grs. de harina 0000

60 cc. agua

5 huevo

50 grs. de levadura


PARA LA MASA MADRE

1. Lavarse las manos con agua segura y jabón e higienizar la mesada y utensilios a utilizar antes de comenzar la

preparación.

2. Disponer la harina en forma de corona en un bowl. Incorporar los huevos, la levadura previamente disuelta

en agua tibia y el agua.

3. Amasar todos los ingredientes hasta que se integren bien.

4. Colocar la masa en una bolsa de nylon untada con aceite por dentro para que no se pegue y dejarla fermen-

tar al doble en una olla con agua tibia.

PARA EL AMASIJO

1. Hacer una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el interior y mezclar de a poco junto con

la harina menos la manteca.

2. Para disminuir el contenido total de azúcares, puede sustituir la mitad del azúcar indicado por 5 sobres

aproximadamente de edulcorantes aptos para cocción por cada bollo de pan dulce. Para disminuir el contenido

de sal, agregar la mitad de sal del total indicado en la receta.

3. Reemplazar el licor de naranja por jugo de naranja ya que aporta azúcares naturales y vitaminas y minerales.

4. Incorporar la esponja fermentada al doble y amasar hasta lograr una masa lisa y suave.

5. Agregar la manteca y continuar amasando hasta que se integre bien. Dejar descansar durante 5 minutos.

6. Agregar las frutas secas y abrillantadas y mezclar hasta que se distribuyan bien, (tostar las frutas secas, menos

la nuez).

7. Cortar y formar los bollos del peso deseado, dejarlos descansar durante 5 minutos.

8. Bollarlo de nuevo y colocar en moldes. Dejarlo leudar hasta apenas pase el molde, tapados y en un lugar

donde no corra aire.

9. Pintar con huevo, colocar almendras y castañas de cajú y cocinar en horno a 165°C.

10. Luego de la cocción guardar el pan dulce en una bolsa adecuada para ese uso.

Tiempo aproximado para 500 grs: de 35 a 40 minutos.




AMASIJO

500 grs. de harina 0000

20 grs. de miel

320 grs. de azúcar

100 cc. de leche

20 grs. de levadura

1 cucharada de esencia de vainilla

20 cc. de vermouth blanco o rojo

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 naranja

260 grs. de manteca

50 cc. de licor de naranja

800 grs. por kilo de frutas secas

800 grs. por kilo de frutas abrillantadas

10 grs. de sal

39

Claves para un

Plato Saludable:

Para reducir el contenido de azúcar,

reemplazar la mitad del total indicado

por edulcorante apto para cocción.

Claves para un

Plato Seguro:

Comprobar que los productos alimen-

ticios a utilizar no se encuentren venci-

do y presente características de textu-

ra, color y olor adecuadas antes de su

uso.

Luego de la cocción guardar el pan

dulce en una bolsa adecuada para ese

uso.











40


Budín navideño

INGREDIENTES

Azúcar 200grs

Miel 30 grs.

Huevos 4 unidades

Harina 200 grs

Polvo de hornear 10 grs

Fruta abrillantada 50 grs

Pasas de uva 50 grs

Nueces 50 grs

Almendras 50 grs

Manteca 200 grs


1. Batir la manteca pomada con el azúcar y la miel, agregar los huevos de a uno y seguir batien-

do. 2. Incorporar la harina y el polvo de hornear. Mezclar bien y agregar las frutas abrillantadas y

mezclar. Para disminuir el contenido de grasas saturadas, se puede reemplazar la manteca por 5

cucharadas soperas de aceite de girasol.

2. Volcar la preparación en budinera enharinada y enmantecada y cocinar por 45 minutos en hor-

no mínimo. Se puede optar por untar la budinera con un chorrito de aceite de girasol.

Una variante muy sabrosa es realizar budín de zanahoria y naranja. Para ello, añadir en el paso 1,

zanahoria rallada y ralladura y jugo de naranja, en lugar de las frutas abrillantadas. De esta forma

contribuye a reducir el agregado de azúcares.

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Claves para un

Plato Saludable:

La variante de budín de zanahoria y

naranja contribuye a reducir el agrega-

do de azúcar, porque parte del dulzor

lo aportan los azúcares provenientes

principalmente del jugo de naranja.

Claves para un

Plato Seguro:

Comprobar que los productos alimen-

ticios a utilizar no se encuentren venci-

do y presente características de textu-

ra, color y olor adecuadas antes de su

uso.

Luego de la cocción guardar el budín

en una bolsa adecuada para ese uso.











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Documents

Recetario de platos tipicos festivos