Recetario Final Charcutería.xlsx

NOMBRE RECETA : Chorizo con pimiento choriceroNo. RECETA : 1 NO. DE PORCIONES: 15

CANTIDAD INGREDIENTES

15 kg magro de cerdo15 kg panceta de cerdo0,4 kg sal fina0,1 kg sal nitrante0,15 kg pulpa de pimiento choricero0,05 kg ajo en polvo

2 und tripa de cerdo 32/34 madejo

30 Kg Peso Total receta

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NOTAS:

UNIDAD DE MEDIDA

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93


NOMBRE RECETA : Chorizo

No. RECETA : 2 NO. DE PORCIONES:4


15 kg carne de cerdo0.3 kg sal

0.004 kg vinagre de manzana1 kg chile

0.05 kg oregano comino0.05 kg clavo de olor0.025 kg pimienta0.15 kg ajo

16.579 Kg Peso total de la receta

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UNIDAD DE

MEDIDA

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Chorizo tipo Rioja No. RECETA : 3 NO. DE PORCIONES: 30


30 kg Magro de cerdo50 kg Panceta de cerdo2 kg Pimenton dulce15 kg Sal fina

0,35 kg Ajo en polvo0,03 kg Ascorbato sodico0,16 kg Sal nitrificante0,1 kg Fosfato2 kg Agua4 und Tripa de cerdo 32/34 madeja

99 Kg Peso total receta

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UNIDAD DE

MEDIDA


NOTAS:

NOMBRE RECETA : Chorizo ParrilleroNo. RECETA : 4 NO. DE PORCIONES: 6


2 Kg

2 Kg

1 Kg Grasa de cerdo0.1 Kg Sal0.06 Kg Orégano0.03 Kg Ají molido0.015 Kg Tomillo0.075 Kg Pimienta negra0.075 Kg Nuez moscada0.015 Kg Ajo en polvo0.07 Kg Vino Tinto

1 Unidad Hilo de atar2 Unidad Tripa de Cerdo

5.44 Kg Peso Total

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UNIDAD DE

MEDIDA

Carne de cerdo sin grasa ni pellejos.Carne de vaca sin grasa ni pellejos


NOTAS: Procedente de Argentina

NOMBRE RECETA : Morcilla de arrozNo. RECETA : 5 NO. DE PORCIONES: 10


3 kg manteca de cerdo10 kg cebolla

0.24 Kg puerro12 Kg arroz

0.024 Kg agua 5 Kg sangre de cerdo5 Kg manteca de cerdo

0.7 Kg sal fina0.12 kg pimienta negra 0.05 kg nuez moscada0.03 kg clavo0.03 kg canela en polvo

3 kg tripa de vacuno 40/50 madeja

39.194 kg Peso total de la receta

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UNIDAD DE

MEDIDA


NOTAS: Procedente de Ecuador

NOMBRE RECETA : Morcilla de verdurasNo. RECETA : 6 NO. DE PORCIONES: 10


0.01 kg manteca de cerdo0.042 kg cebolla0.08 Kg puerro0.015 Kg arroz0.02 Kg agua 1.1 Kg sangre de cerdo0.15 Kg manteca de cerdo0.09 Kg sal fina

3 kg pimienta negra 4 kg tripa de vacuno 40/50 madeja


UNIDAD DE

MEDIDA



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NOTAS: Procedente de la región Vasca española

NOMBRE RECETA : Salchicha blanca de cerdoNo. RECETA : 7 NO. DE PORCIONES: 6


0.01 kg magro de cerdo10 kg papada de cerdo

0.24 Kg sal fina0.02 Kg sal nitrante0.03 Kg pimienta blanca 0.02 Kg nuez moscada0.03 Kg ajo en polvo0.002 Kg leche

1 kg tripa de cerdo 28/30 mejada

UNIDAD DE

MEDIDA


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NOTAS:

NOMBRE RECETA : Salchicha BratwurstNo. RECETA : 8 NO. DE PORCIONES: 4


4 kg magro de cerdo4 kg papada de cerdo

0.002 Kg leche0.005 Kg ascorbato sodico0.03 Kg fosfato0.01 Kg nuez moscada


UNIDAD DE

MEDIDA


0.12 Kg clara0.02 Kg pimienta blanca0.18 kg sal fina

1 unidad tripa de cerdo 28/30 mejada


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NOTAS:

NOMBRE RECETA : Salchicha FrankfurtNo. RECETA : 9 NO. DE PORCIONES: 4




3 kg magro de cerdo2 kg carne de vacuno mayor

0.3 Kg papada de cerdo0.2 Kg agua0.02 Kg sal nitrante0.15 Kg sal fina0.02 Kg pimienta blanca0.008 Kg nuez moscada0.004 kg ascorbato sodico0.008 kg pimiento dulce

1 unida tripa de cerdo 28/30

6.71 kg

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NOTAS:

UNIDAD DE

MEDIDA



NOMBRE RECETA : Salchicha fresca de aveNo. RECETA : 10 NO. DE PORCIONES: 10


15 kg carne de pollo5 kg papada de cerdo

0.24 Kg sal fina 0.02 Kg sal nitrante0.015 Kg curry0.09 Kg cebolla deshidratada0.03 Kg pimienta blanca

0.0003 Kg vino blanco1 UNIDAD tripa de cerdo 28/30 mejada


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NOTAS:

UNIDAD DE

MEDIDA

NOMBRE RECETA : Mortadela casera No. RECETA : 11 NO. DE PORCIONES: 4


0.5 kg carne magra de cerdo0.25 kg tocino fresco0.35 Kg tocino salado 0.25 Kg carne vacuna0.015 Kg salitre

0.015 Kg

0.015 Kg sal fecula de maiz0.03 Kg harina de mandioca0.06 kg agua

1 UNIDAD bolsas plasticas para embutidos


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UNIDAD DE

MEDIDA

cindimento especial para mortadela


NOTAS:

NOMBRE RECETA : Chorizo con soya tipo MexicoNo. RECETA : 12 NO. DE PORCIONES: 4


1 kg carne de puerco molida0.06 kg soya

2 Kg chile rojo0.16 Kg chiles 0.03 Kg vinagre blano0.01 Kg pimienta molida0.01 Kg canela molida0.08 Kg ajo0.03 kg sal

1 UNIDAD bolsas plasticas para embutidos


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UNIDAD DE

MEDIDA


NOTAS:

NOMBRE RECETA : Morcilla

No. RECETA : 13 NO. DE PORCIONES: 4


0.1 kg limones0.03 kg hierva buena0.07 kg aceite0.3 kg arroz0.02 kg col blanca0.07 kg panela0.03 kg bledo0.07 kg cebolla paiteña0.05 kg pazas remojadas0.04 kg aceitunas0.06 kg pimiento rojo0.04 kg especies( sal, ajo, comino, oregan



UNIDAD DE

MEDIDA


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NOTAS:

NOMBRE RECETA : Weißwurst

No. RECETA : 14 NO. DE PORCIONES: 4


0.3 kg Magro cerdo0.2 kg Ternera0.3 kg Tocino0.1 kg Hielo 0.1 kg Leche

0.021 kg Sal0.005 kg Semilla de mostaza0.003 kg Pimienta0.1 kg Nuez moscada0.1 kg Cilantro0.1 kg Jengibre0.1 kg Cardamomo


UNIDAD DE

MEDIDA


0.003 kg Cebolla en polvo0.1 kg Perejil1 Unidad Tripas


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NOTAS:http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93


Chorizo con pimiento choriceroPESO POR PORCIÓN: 2 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$15.00 $10.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 5.00 $ 0.50 $ 3.00

Costo Total de la Receta $34.50 Costo de la porción $ 2.30

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 12. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de moño chino (28/35mm.) y porcionar haciendo piezas de unos 100 g. aproximadamente. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente.



Chorizo

PESO POR PORCIÓN: 4.14 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$10.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 2.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.25


En un lavamanos u otro recipiente grande de plástico se pone la carne y se revuelve con la sal. Dejar reposar media hora. Agregar 2 lt de vinagre y revolver bien. Debe estár completamente empapada de vinagre, incluso que cubra la carne. Dejar reposar en el refrigerador por 24 horas.Al día siguiente, limpiear bien los chiles anchos con agua para quitarles las semillas y los cabitos. Escurrirlos muy bien y ponerlos a hervir en los dos litros restantes de vinagre durante 30 minutos.Escurrir los chiles y moler junto con el ajo en un molino o en licuadora con un poco de líquido de la cocción de modo que no queden pellejos enteros, hasta formar una pasta suave.Moler las especias en un molino o en molcajete, si no son en polvo.Escurrir completamente la carne, presionando contra un escurridor o un colador para extraer todo el vinagre que sea posible.Agregar las especias y revolver bien. Luego hacer lo mismo con la pasta de chile ancho y dejar reposar media hora antes de empacar en bolsas o en tripas de plástico.

Chorizo tipo Rioja PESO POR PORCIÓN: 3.3 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$20.00 $20.00 $ 2.00 $ 0.25 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 3.00



Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8 o de 12. Mezclar toda la condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejarreposar un día en cámara frigorífica. Embutir en la tripa de cerdo y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y después secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente.


Chorizo ParrilleroPESO POR PORCIÓN: 0.90 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 5.00

$ 4.00

$ 3.00 $ 0.25 $ 0.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 2.50 $ 0.50 $ 2.00 $ 1.00 $ 3.00



Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un buen grado de frio. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne picada.Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes esten bien frias. EMBUTIDO: a la maquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamaño que se desee. Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a -18º C se pueden conservar por seis meses.


Procedente de Argentina

Morcilla de arrozPESO POR PORCIÓN: 3.92 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 3.00 $ 1.50 $ 1.50 $ 1.50 $ 0.50 $ 2.00 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 3.00



Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida hasta que quede bien blanda la verdura. Se añade el agua y cuando hierve se añade el arroz. Se deja cocersuavemente hasta que el agua sea absorbida totalmente por el arroz y este esté hecho. Se deja enfriar la mezcla resultante. Se condimenta la mezcla anterior con las especias y la sal, se añade la sangre y el tocino cortado en daditos pequeños, ser amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan las morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde depuerro y un poco de sal) a un os 90ºC durante media hora, o en horno de cocción a 97ºC durante 40 minutos. Se dejan orear hasta el día siguiente.


Procedente de Ecuador

Morcilla de verdurasPESO POR PORCIÓN: 0.85 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 1.50 $ 2.00 $ 1.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 1.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 3.00


Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida hasta que quede bien blanda la verdura. Se deja enfriar bien y se añade la sangre, la manteca en rama cortada en daditos pequeños y la condimentación. Se amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan la morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde de puerro y un poco de sal) a un os 90ºC durante media hora, o en horno de cocción a 97ºC durante 40 minutos. Se dejan orear hasta el día siguiente.



Procedente de la región Vasca española

Salchicha blanca de cerdoPESO POR PORCIÓN: 1.89 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 1.00 $ 8.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 1.00 $ 0.30 $ 1.00

Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida hasta que quede bien blanda la verdura. Se deja enfriar bien y se añade la sangre, la manteca en rama cortada en daditos pequeños y la condimentación. Se amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan la morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde de puerro y un poco de sal) a un os 90ºC durante media hora, o en horno de cocción a 97ºC durante 40 minutos. Se dejan orear hasta el día siguiente.

Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámara colgada.


Salchicha BratwurstPESO POR PORCIÓN: 2.34 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 1.00 $ 4.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00

Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámara colgada.


Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen a 77ºC hasta que alcancen 70 en el corazón. Se refrescan con agua fría circulante y se envasan. También se pueden cocer en caldera (después del proceso de ahumado) con el agua a unos 80ºC hasta 70ºC en el corazón.


$ 2.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00


Salchicha FrankfurtPESO POR PORCIÓN: 1.67 KG

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen a 77ºC hasta que alcancen 70 en el corazón. Se refrescan con agua fría circulante y se envasan. También se pueden cocer en caldera (después del proceso de ahumado) con el agua a unos 80ºC hasta 70ºC en el corazón.



PROCEDIMIENTO COSTO

$ 2.50 $ 4.00 $ 2.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00


Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la condimentación con el agua y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el horno de coccion teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se ahuman dejándolas secar primero durante 20 minutos a 50ºC, después se aplica el humo durante otros 20 minutos a 55ºC y por ultimo se corta el humo y se terminan de cocer a 75ºC hasta 70ªC en el corazón. Serefrescan con agua fría circulante y se envasan. También se pueden cocer en caldera (después del proceso de ahumado) con el agua a unos 80ºC hasta 70ºC en el corazón.



Salchicha fresca de avePESO POR PORCIÓN: 2.04 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$13.00 $ 4.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 1.00


Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4. Mezclar toda la condimentación con el vino y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámara colgada.

Mortadela casera PESO POR PORCIÓN:

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 5.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 0.50

$ 0.50

$ 1.00 $ 1.00 $ 0.50 $ 1.00



Picar la carne de cerdo y la vacuna, agregar los ingredientes excepto la harina de mandioca y los tocinos. Colocar en un recipiente y tapar con film, llevar a la heladera por 24 horas.Retirar, pasar nuevamente por la picadora o procesador, luego agregar los tocinos cortados en cubitos (se tienen que notar), añadir el agua y la mandioca, mezclar muy bien.Antiguamente se embutían en vejiga o garganta de vaca, pero en la actualidad se emplean prácticas bolsas plásticas especiales, de adquisición comercial.Rellenar las bolsas con la preparación, atar y cocinar a horno al mínimo, con la puerta abierta 1 hora y 1/2.Cerrar el horno y cocinar 1/2 hora mas dando vuelta la pieza.Retirar y cocinar en agua por media hora. Escurrir y llevar a secar al horno, con la puerta abierta durante 15 minutos.


Chorizo con soya tipo MexicoPESO POR PORCIÓN: 0.84 KG

PROCEDIMIENTO COSTO

$ 6.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00



En una cazuela de plástico grande se pone la carne de puerco molida, se le agrega el chile molido con ajo, pimienta, orégano y la canela, el vinagre y sal al gusto.Si le hace falta póngale agua, añada lo que se molió en la licuadora a la carne junto con la soya (hidratada y escurrida), chequelo de sal y déjelo un día en el recipiente en el refrigerador a que repose,La soya se hidrata en un litro y medio de agua, con un trocito de cebolla ajos orégano, 3 cucharadas de aceite vegetal y sal, cuando este hirviendo se le añade la taza de soya y se quita del fuego, esto es para que se hidrate.Después de 1 hora se escurre en un cedazo y se aprieta para tirarle el agua. retire la hierva de olor y agrégueselo al chorizo y mézclelo todo bien.


Morcilla


PROCEDIMIENTO COSTO

$ 0.50 $ 0.20 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.50 $ 0.70 $ 0.60 $ 0.40


Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Añadir el manojo de orégano. Incorporar la leche, colocar el verde y pintar con achiote. Lavar la tripa cuidadosamente; voltearla. Refregarla con sal y limón. Reservar las gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y dejarla reposar en agua por más de una hora. Cocinar el arroz. Picar finamente la col cocinarla. Escurrir. Freír la cebolla, el pimiento picado y las especerías. Mezclar el arroz, la col y el refrito. Pintar con achiote. Añadir las gorduras fritas y la miel. Rectificar el sabor. El condumio es más de sal que de dulce. Incorporar las pasas, las aceitunas. Añadir el bledo finalmente picado. Escurrir la tripa. Rellenarla con el condumio. Amarrar la morcilla en tres lugares. Pincharla con un tenedor. Cocinar la morcilla troceada y separada de caldo.


Costo Total de la Receta $ 6.40 Costo de la porción $ 1.60

Weißwurst


PROCEDIMIENTO COSTO

$ 4.00 $ 3.00 $ 2.00 $ 0.50 $ 0.75 $ 0.25 $ 0.50 $ 0.50 $ 1.00 $ 0.50 $ 0.60 $ 0.75

Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Añadir el manojo de orégano. Incorporar la leche, colocar el verde y pintar con achiote. Lavar la tripa cuidadosamente; voltearla. Refregarla con sal y limón. Reservar las gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y dejarla reposar en agua por más de una hora. Cocinar el arroz. Picar finamente la col cocinarla. Escurrir. Freír la cebolla, el pimiento picado y las especerías. Mezclar el arroz, la col y el refrito. Pintar con achiote. Añadir las gorduras fritas y la miel. Rectificar el sabor. El condumio es más de sal que de dulce. Incorporar las pasas, las aceitunas. Añadir el bledo finalmente picado. Escurrir la tripa. Rellenarla con el condumio. Amarrar la morcilla en tres lugares. Pincharla con un tenedor. Cocinar la morcilla troceada y separada de caldo.


Congelamos los 100 ml de leche.Congelamos ligeramente la carne de cerdo, la de ternera y el tocino.Cortamos la carne en trozos, picamos la carne y los hielos de agua y leche menos el tocino que lo picamos por separado (de esta forma adquiere mas homogeneidad), pasamos todo por la procesadora de carne. Añadimos los condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.Ponemos una olla con agua, cuando hierva añadimos los salchichas y bajamos el fuego (si no se romperá la piel) y cocemos durante 10 a 15 minutos.


$ 0.75 $ 0.50 $ 1.50


Congelamos los 100 ml de leche.Congelamos ligeramente la carne de cerdo, la de ternera y el tocino.Cortamos la carne en trozos, picamos la carne y los hielos de agua y leche menos el tocino que lo picamos por separado (de esta forma adquiere mas homogeneidad), pasamos todo por la procesadora de carne. Añadimos los condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.Ponemos una olla con agua, cuando hierva añadimos los salchichas y bajamos el fuego (si no se romperá la piel) y cocemos durante 10 a 15 minutos.



NOMBRE RECETA : paté de la abuela

No. RECETA : NO. DE PORCIONES: 10un PESO POR PORCIÓN:

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

3.5 kg Higado de ave3 kg papada de cerdo

600 gr huevos enteros250 gr grasa de pollo200 gr chalotas100 gr perejil500 gr nata 500 gr miga de pan10 ml aguardiente

10 gr tomillo10 gr laurel

110 gr sal nitrante40 gr sal 18 gr de azucar12 gr pimienta negra6 gr nuez moscada

FOTO Costo Total de la Receta

Costo de la porción

NOTAS: TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA, EDICIÓN 1997, PAG 106

Saltear las chalotas picadas de 2 a 3 min. Añadir 500 gr de Higado de ave pre salados,

dorarlos bien, algo crudos en el centro, detener la cocción y fuera de fuego flamear con aguardiente, cuando se apague la llama salpicar el perejil, enfriar esta preparación

en camara de frio antes de picar, remojar la miga de pan en leche fria. Pasar esta

preparación por la kitchen Aid reunir todos los ingredientes para mezclar y a velocidad

baja añadir los huevos de uno en uno despues la nata. Al final poner las especias

para no perder sabor. Poner en un recipiente engrasado. meter en el horno

250°C para dorar el paté ligeramente, después bajar a 100°C. el enfriado

rapidamente tapado sin que sedañe el preparado.

NOMBRE RECETA : Paté con ciruela pasas.



3 kg panceta de cerdo2.6 kg papada cerdo2.4 kg higado de cerdo600 gr huevos400 ml vino tinto

1 L leche 50 ml brandy

140 gr sal nitrante30 gr sal 30 gr azucar20 gr polifosfatos20 gr pimienta negra molida10 gr especias5 gr nuez moscada

500 gr chalotas30 gr ajo

200 gr perejil

1 kg ciruela pasas




NOMBRE RECETA : Anduille de campaña

No. RECETA : NO. DE PORCIONES: 10 kg PESO POR PORCIÓN:


Se saltean las chalotas junto con el higado y la grasa, se manda al molino para asi poder

manejar mejor el paté, se le agrega los demás ingredientes poco a poco, las ciruelas

pasas se ponen secas en el preparado, se inflaran en la exsudación del preparado asi

no se saturaran de líquido, asi sera mas facil el corte. El brandy se añade en la marinada

cuando se le pone sal al higado.

6 kg Intestino grueso2.25 kg panza1.75 kg papada35 gr sal2 gr pimienta negra1 gr nuez moscada

1 gr especias finas5 l vinagre de vino tinto

500 gr chalotas




NOMBRE RECETA : Anduillete de campaña



6 kg Intestino grueso

Remojar las tripas en una salmuera durante 30 min, para que esto bote su sabor y tenga una saladez especial. Sazonar las chalotas. Cortar la grasa en trozos de 1 cm o 0.5 cm,

dejar marinar toda la mezcla panza, especias, grasa, chalotas, en el vinagre e

vino tinto durante 10 horas en refrigeración, triturar todo perfectamente, despues pasar a la embutidora y que quede perfectamente homogénea, la cocción en agua pero con un volumen bajo de la llama para que éste no

se rompa ya que es muy sensible, y por esto se demora de 5 a 6 horas.

Se pasa por el cutter o se puede picar los distintos ingredientes, la grasa tiene que ser

congelada en 0.4 cm, mezclar todos los ingredientes con un frappe para que se

vayan uniendo los ingredientes, añadir el perejil el vinagre de vino tinto al final, dejar refrigerar 12 horas. coger la mezcla y poner

en la embutidora y poner en el intestino grueso y asi poner a refrigeracion durante 1

hora, y despues cocinar en agua .

2 kg panza2 kg papada

70 gr perejil1 kg cebolla perla

200 gr mostaza0.25 ml vinagre de vino tinto35 gr sal

3 gr pimienta negra molida1 gr nuez moscada

2.5 gr especias finas




NOMBRE RECETA : Anduille de vire



5 kg Intestino grueso3 kg panza

Se pasa por el cutter o se puede picar los distintos ingredientes, la grasa tiene que ser

congelada en 0.4 cm, mezclar todos los ingredientes con un frappe para que se

vayan uniendo los ingredientes, añadir el perejil el vinagre de vino tinto al final, dejar refrigerar 12 horas. coger la mezcla y poner

en la embutidora y poner en el intestino grueso y asi poner a refrigeracion durante 1

hora, y despues cocinar en agua .

Limpieza, eliminación de la mucosa estomacal, endurecimiento con agua hirviendo y refinado final se relizan sucesivamente para llegar al mismo

producto de base. A partir de este punto, todo cambia. Efectivamente, los

componentes se cortan en tiras finas: la papada se corta horizontalmente. Cada uno

de los ingredientes recibe su propio sazonamiento en función del peso, y la

marinada durará de 12 a 24 horas. Embutir en la tripa de 10 a 12 cm de diametro. Este se realiza la cocción con ahumado en frío a

temperatura de 25 a 30 °C.

2 kg papada de cerdo100 gr Hortaliza aromáticas35 gr sal 4 gr Pimienta negra molida2 gr Especias finas1 gr nuez moscada




NOMBRE RECETA : Paté de higado clásico



2.5 kg Higado de cerdo4.5 kg grasa500 gr Claras de huevos

Limpieza, eliminación de la mucosa estomacal, endurecimiento con agua hirviendo y refinado final se relizan sucesivamente para llegar al mismo

producto de base. A partir de este punto, todo cambia. Efectivamente, los

componentes se cortan en tiras finas: la papada se corta horizontalmente. Cada uno

de los ingredientes recibe su propio sazonamiento en función del peso, y la

marinada durará de 12 a 24 horas. Embutir en la tripa de 10 a 12 cm de diametro. Este se realiza la cocción con ahumado en frío a

temperatura de 25 a 30 °C.

Limpiar el higado, quitar grasas, nervios, cortar en trozos regulares poner a presalar

en cámara fria con sal nitrante entre 12 y 24 horas. La grasa cortar finamente como 4

mm. Es importante utilizar el cutter. Colocar el hígado de cerdo con la sal común, los

diversos ingredientes, cebolla salteadas y el ajo picado. trabajar en frio con estos

ingredientes. Añadir progresivamente las claras de huevos enteros. Moldear en un pirex alto pero engrasar previamente, y

poner inmeiatamente a cocer.

2.5 l Leche entera200 gr Cebollas fritas50 gr Ajo42 gr sal nitrante

75 gr sal fina10 gr pimienta blanca5 gr Pimienta de jamaica

50 gr Páprica10 gr Romero




Limpiar el higado, quitar grasas, nervios, cortar en trozos regulares poner a presalar

en cámara fria con sal nitrante entre 12 y 24 horas. La grasa cortar finamente como 4

mm. Es importante utilizar el cutter. Colocar el hígado de cerdo con la sal común, los

diversos ingredientes, cebolla salteadas y el ajo picado. trabajar en frio con estos

ingredientes. Añadir progresivamente las claras de huevos enteros. Moldear en un pirex alto pero engrasar previamente, y

poner inmeiatamente a cocer.

paté de la abuela

COSTO

8,10$

9,0$

1,70$

1,50$

1,00$

0,50$

3,00$

0,75$

0,50$

0,25$

0,25$

3,50$

0,50$

0,25$%

0,25$

0,10$

TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA, EDICIÓN 1997, PAG 106

Paté con ciruela pasas.

COSTO

9,00$

2,5$

8,50$

1,70$

3,50$

0,85$

1,25$

3,70$

0,40$

0,40$

1,00$

0,25$

0,25$

0,15$

2,50$

0,15$

0,50$

5,50$


Anduille de campaña

COSTO

15,00$

3,50$

2,00$

0,45$

0,05$

0,05$

0,05$

0,15$

2,50$


Anduillete de campaña

COSTO

15,00$

3,25$

2,50$

0,90$

2,80$

0,85$

0,45$

0,45$

0,10$

0,05$

0,10$


Anduille de vire

COSTO

13,00$

9,00$

2,50$

1,00$

0,45$

0,15$

0,10$

0,05$


Paté de higado clásico

COSTO

6,00$

10,50$

1,10$

2,10$

1,25$

0,25$

1,00$

0,80$

0,15$

0,05$

0,55$

0,10$


NOMBRE RECETA : Cecina de Vaca

No. RECETA : 01 NO. DE PORCIONES: 9 PESO POR PORCIÓN: 5kg 45kg

CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO

60,00 Kg Carne sin hueso de res Dividir en 5 pedazos 370.00

0,700 Kg Sal Limpiar tejido conectivo y grasa 0.26

0,300 Kg Sal Nitrante Retirar el agua y sangre al máximo 1.50

75,00 Kg Sal en Grano 208.92 Dejar a una temperatura no mayor a 6ºC por tres horas

Pasado este tiempo sacar de refrigeracion y cubrir con la sal en grano

Conservar a una temperatura de entre 2 a 5ºC

Apilar una sobre otra

Dejar un equivalente de tiempo a un día por cada kilo

Costo Total de la Receta 580.68

Costo de la porción 64.52

UNIDAD DE MEDIDA

Mezclar sal comun con sal nitrante en un porcentaje 70% 30% respectivamente.

A mitad del proceso cambiar de lado los cortes para que sea igual la presion recibida por ambos lados.Pasado el proceso de salado, labar en agua muy fria para retirar el exceso de sal, secar muy bien, despues dejar por un periodo de 45 dias a una T de 3 o 5ºC en un ambiente húmedo.Despues de este tiempo se ahuma por un tiempo de 3 horas, pasado esto se pasa al curado a una temperatura de 12 o 14ºC.El período de curacion puede variar de entre siete hasta un año o más; todo depende el punto de curado que se desee, o el tamaño del corte de carne

Bibliografía: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1345)2012

NOMBRE RECETA : Chistorra

No. RECETA : 02 NO. DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 18kg


8,00 kg carne magra de cerdo Procesar la carne 82.00

12,00 kg grasa de cerdo Añadir condimentos 36.20

0,300 kg sal Amasar mínimo 20 minutos 0.11

0,040 kg sal nitrante Dejar reposar por 24 horas 1.50

0,300 kg pimienta dulce Embutir 6.27

0,050 kg ajo en polvo Orear por una hora a temperatura ambiente 0.55

7 m tripa natural Secar a 12ºC un máximo de tres días 5.92



UNIDAD DE MEDIDA


NOMBRE RECETA : Jamon Curado

No. RECETA : 03 NO. DE PORCIONES: 8 PESO POR PORCIÓN: 6,25kg 50kg


70,00 kg pierna de cerdo o jamón Retirar el pellejo de la pierna, si desea se puede retirar la patita 506.32

0,700 kg sal Desangrar lo mas que pueda 0.26

0,300 kg sal nitrante 1.50

75,00 kg sal en grano Dejar a una temperatura no mayor a 6ºC por tres horas 208.92 Pasado este tiempo sacar de refrigeracion y cubrir con la sal en grano

Conservar a una temperatura de entre 2 a 5ºC

Dejar un equivalente de tiempo a un día por cada kilo

Costo Total de la Receta 700

UNIDAD DE MEDIDA

Mezclar sal comun con sal nitrante en un porcentaje 70% 30% respectivamente.

Pasado el proceso de salado, labar en agua muy fria para retirar el exceso de sal, secar muy bien, despues dejar por un periodo de 45 dias a una T de 3 o 5ºC en un ambiente húmedo.Despues de este tiempo se ahuma por un tiempo de 3 horas, pasado esto se pasa al curado a una temperatura de 12 o 14ºC.El período de curacion puede variar de entre siete hasta un año o más; todo depende el punto de curado que se desee, o el tamaño del corte de carne


NOMBRE RECETA : Lomo Embuchado

No. RECETA : 04 NO. DE PORCIONES: 10 PESO POR PORCIÓN: 3kg 24kg


30,00 kg lomo fino de cerdo Limpiar los lomos 307.50

1,8 kg sal 0.68

0,024 kg ascorbato sódico Frotar los lomos con la sal 0.15

0,030 kg nitrato potásico 0.18

0,090 kg dextrosa Quitar la sal con agua fría 0.40

0,450 kg pimienta dulce Secar bien 9.40

0,300 l vino Hacer una mezcla de el resto de químicos y condimentos 1.65

0,060 kg ajo en polvo Adobar el lomo con la pasta antes preparada 1.04

0,015 kg orégano Colgar a una T de 4 a 6ºC los lomos adobados por un lapso de 3 días 0.21

0,100 l aceite de oliva Embutir 1.59

5 m tripa natural Atar bien 3.07 Estufar a 20ºC durante dos días

Dejar secar por un lapso mínimo de un mes y máximo de dos



UNIDAD DE MEDIDA

Hacer mezcla de sal con sal nitrante en porcentaje de 70-30 respectivamente

Dejar reposar a una temperatura de 5 o 6ºC (hacer una comparacion de medio dia por kilo)


NOMBRE RECETA : Salchicha blanca de cerdo



10,00 kg carne magra de cerdo Procesar la carne y la grasa 102.50

10,00 kg grasa de cerdo Poner el resto de ingredientes 30.16

0,240 kg sal Procesar hasta que quede una pasta muy fina 0.91

0,020 kg sal nitrante Embutir 0.10

0,030 kg pimienta blanca Escaldar 1.21

0,020 kg nuez moscada Dejar reposar un día 1.95

0,030 kg ajo en polvo 0.52

2,00 l leche 2.02

1,5 m tripa natural 1.11

Bibliografía: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?id=93&c_cat_id=1)2012

UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Morcilla de verduras



0,010 kg manteca de cerdo Cortar fino la cebolla y el puerro 0.07

42,00 kg cebolla Poner en una olla la manteca y las cebollas, dejar que se transparenticen

100.38

8 u puerro Sacar del calor 6.40

0,015 kg sangre de cerdo Añadir la sangre 0.0037

0,020 kg grasa de cerdo Poner la grasa cortada en cuadros pequeños 0.06

1,1 kg sal Agregar condimentos 0.04

0,150 kg pimienta negra Embutir 2.28

0,090 kg nuez moscada Poner en agua caliente por lo menos 40 minutos 8.78

4 m tripa natural Dejar secar un día 2.96


UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Paté de hígado de cerdo "Cacero"



2,00 kg hígado de cerdo Procesar el híugado y la grasa 11.26

4,00 kg grasa Mezclar bien 12.06

0,040 kg sal Agregar condimentos 0.01

0,005 kg pimienta blanca Reposo un día 0.20

0,004 kg ajo en polvo Poner a escaldar 0.06

0,300 ml vino 1.65



UNIDAD DE MEDIDA


NOMBRE RECETA : Salchicha Frankfurt



3,00 kg carne magra de cerdo Procesar toda la carne 30.75

2,00 kg carne de res Poner el resto de ingredientes 12.33

3,00 kg grasa de cerdo Amasar hasta que quede una pasta muy fina 9.05

2,00 l agua Embutir -

0,020 kg sal nitrante Se deja secar en el horno por 20 minutos 0.10

0,150 kg sal Se ahuma por otros 20 minutos 0.06

0,020 kg pimienta blanca Se pasa a coccion hasta que llegue a 72ºc en el medio 0.81

0,008 kg nuez moscada Se hace baño maría invertido 0.78

0,004 kg ascorbato de sodio 0.02

0,008 kg pimienta dulce 0.16

9,00 m tripa natural 6.66


UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Tocino Salado



10,00 kg tocinoCortar el tocino en cuadros medianos, del tamaño de la palma de la mano

34.48

10,00 kg sal en granoSe hace una mezcla de sal, toda la sal nitrante con dos kg de sal en grano

27.85

0,025 kg sal nitrante Frotar el tocino con esta mezcla 0.12

Mantener en un lugar oscuro, fresco y a no mas de 8ºC por 10 dias


UNIDAD DE MEDIDA

Poner el tocino en un recipiente y cubrirlo por completo con el resto de sal en grano

Mantener en la sal o empacar al vacio en fundas oscuras para que no se enrancie



NOMBRE RECETA : Panceta Adobada



16,00 kg Panceta de cerdo hacer una salmuera con todos los condimentos y aditivos 67.79

10,00 l Agua sumergir la panceta por 48 horas -

10,00 kg Sal dejar una hora escurriendose 3.80

0,030 kg Sal nitrante sacar la pulpa al pimiento morrón 0.15

0,020 kg Ajo en polvo adobar la panceta con esto 0.34

0,010 kg Ascorbato de sodio dejar oreandose por 2 días 0.06

30 U Pimiento morrón 14.70


UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Salsa de Queso

No. RECETA : 11 NO. DE PORCIONES: 4 PESO POR PORCIÓN: 70g


0,200 kg queso disolver el queso con el brandy y el ajonjolí 5.23

0,050 l crema de leche dejar reducir 0.27

0,025 l brandy agragar la crema de leche 0.58

0,005 kg ajonjolí rectificar sabores 0.05


UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Salsa Tártara

No. RECETA : 12 NO. DE PORCIONES: 6 PESO POR PORCIÓN: 70,8


0,100 kg alcaparras cortar pepinillos, alcaparras y cebollin 0.76

0,100 kg pepinillos incorporar a la mayonesa 0.13

0,025 kg cebollin refrigerar 10 minutos 0.60

0,200 kg mayonesa 1.11

Bibliografía: UDLA(http://www.recetario-cocina.com/receta/salsa-de-queso)2012

UNIDAD DE MEDIDA



Bibliografía: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-tartara/)2012

NOMBRE RECETA : Salsa de ypgurt

No. RECETA : 13 NO. DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN:


0,100 l yogurt natural Picar ajo 0.20

0,007 kg ajo cortar albahaca 0.03

0,003 kg albahaca saltear el ajo y albahaca con el aceite 0.06

0,010 l zumo de limón colocar el yogurt 0.05

0,020 l aceite de oliva agregar el zumo de limón 0.17 sal pimentar

UNIDAD DE MEDIDA



NOMBRE RECETA : Salsa de Mango

No. RECETA : NO. DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN:


0,200 kg pulpa de mango saltear la cebola, ají y ajo 1.25

0,050 kg ají salpimentear 0.25

0,050 kg cebolla licuar la pulpa 0.35

0,007 kg ajo agregar en un sarten el mango con el aji, cebolla y ajo 0.03 reducir

rectificar sabores

Bibliografía: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-de-yogur-casera/)2012

UNIDAD DE MEDIDA



Bibliografía: UDLA(http://cocinalamexicana.espaciolatino.com/salsademango.html)2012

NOMBRE RECETA : Salchicha de Viena

No. RECETA : 1 NO. DE PORCIONES:


60 kg Pulpa de Toro

25 kg Tocino

8 kg

1 kg Especias y condimentos

21 kg Agua

50 cm3 Colorante rojo

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

Polvo integral

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Salchichón Paris

No. RECETA : NO. DE PORCIONES:


60 kg Pulpa de Novillo

15 kg Papada de Cerdo

8 kg

1 kg Condimentos

21 kg Hielo

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

Polvo integral

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Mortadela



60 kg Pulpa de Toro

15 kg Papa de Cerdo

25 kg Tocino

8 kg Polvo Integral

1 kg Especias y Condimentos

21 kg Agua

50 cm3 Colorante rojo

UNIDAD DE MEDIDA

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA :



100 kg Pulpa de Paleta

8 kg Polvo Integral

1 kg Sabor Jamon

UNIDAD DE MEDIDA

1 kg Agua

100 kg Pulpa de Paleta

8 kg Polvo Integral

1 kg Sabor Jamon

1 kg Agua

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Lomo Horneados



100 kg Cintas de lomo

10 kg Polvo Integral para cura

50 kg Agua

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Filete



10 kg Filetes

5 kg Pan Rallado

5 kg Rebozador mezclados

1 kg Polvo Integral para milanesas

6 lts Agua

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Salame Casero de Mezcla




20 kg Tocino

7 kg

UNIDAD DE MEDIDA

Polvo integral para salame

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Longaniza de Mezcla




20 kg Tocino

7 kg

UNIDAD DE MEDIDA

Polvo integral para salame

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Morcilla Criolla



30 kg Sangria de cerdo

35 kg Cuero de Cerdo

15 kg Carne de Cabeza

10 Tocino De cerdo

10 Arrocyn Cocido

10 Cebolla Redodna

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Morcilla Vasca



30 kg Sangria de cerdo

35 kg Cuero de Cerdo

15 kg Carne de Cabeza

10 kg Tocino De cerdo

10 kg Arrocyn Cocido

10 kg Cebolla Redodna

5 kg Cebolla de Verdeo

UNIDAD DE MEDIDA

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Salame Casero de Mezcla




20 kg Tocino

8 kg Polvo integral

UNIDAD DE MEDIDA

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Chorizo de Pollo - Formula Abierta


CANTIDAD INGREDIENTESUNIDAD DE MEDIDA

70 kg Pulpa de Paleta de Cerdo

30 kg Papada

1 kg Condimentos para Chorizo

1.6 kg Sal no yodada

2 kg Aditivo Extensor

3 kg Aditivo Antireductor

150 gr Exaltador de sabor

300 gr Emulsionante

300 gr Antioxidante

500 gr Sal de Cura

500 gr Azucar

30 kg Agua

FOTO

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Chorizo de Cerdo - Formula Abierta



70 kg Pulpa de Paleta de Cerdo

30 kg Papada

1 kg Condimentos para Chorizo

1.6 kg Sal no yodada

2 kg Aditivo Extensor

3 kg Aditivo Antireductor

150 gr Exaltador de sabor

300 gr Emulsionante

300 gr Antioxidante

500 gr Sal de Cura

500 gr Azucar

30 kg Agua

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

NOTAS:

NOMBRE RECETA : Longaniza Calabresa de Cerdo



80 kg Pulpa de Jamon

20 kg Tocino

7 kg

FOTO

UNIDAD DE MEDIDA

Polvo integral para longanizas

NOTAS:

Salchicha de Viena

10 PESO POR PORCIÓN:

PROCEDIMIENTO COSTO

3

10

1.35

1.5

0.5

0.7



Picar la carne con la grasa en su totalidad con y llevar a amasadora.

Agregar polvo integral mas el saborizante correspondiente y el agua con el colorante previamente disuelto y amasar logrando una masa uniforme.

Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora.

Después del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre con nylon para que no se reseque la superficie y se lleva a cámara por 12 Horas.

Embutir y cocinar. Retirar y llevar a agua fría corriente durante 30 minutos, luego a cámara.

Salchichón Paris


PROCEDIMIENTO COSTO

8

6

1.35

1

1.5




Agregar polvo integral mas el saborizante correspondiente y el agua con

el colorante previamente disuelto y amasar logrando una masa uniforme.

Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora. Después del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre con nylon para que no se reseque la superficie y se lleva a cámara por 12

Horas.


Por ultimo pelarlas.

Mortadela


PROCEDIMIENTO COSTO

10

6

4

1

0.5

1

0.5

La carne no debe tener golpes, tumores ni decoloraciones extrañas, ya sean oscuras o

claras.

Las piezas que tengan diferencias de color, golpes, tumores, olores fuertes u extraños

como a pescado o con falta de frío deben ser descartadas para este tipo de productos.

Preparar la salmuera, en 50 litros de agua agregar CIN8 agitando preferentemente con un agitador mecánico hasta que este todo disuelto.

En un contenedor de acero-inox o PVC alimenticio Ej. tambor o carro agregar la

salmuera y las piezas.

Deben quedar cubiertas de la salmuera, para asegurarse de ello poner un elemento de peso encima para que no floten, y llevar a cámara 1

un día por kilo de pieza.




PROCEDIMIENTO COSTO

10

1

2

Tomar las filetes y quitar todos los excesos de grasa tendones e indeseables. Filetear en trozos

de 0,5cm de espesor aproximadamente y tiernizar con martillo punzante. Agregar en la

batea Nº el agua mas 1 Kg. de Batter SyP6 agitar un minuto, dejar reposar y repetir la

operación.

En la batea Nº 2 verter la mitad del Rebopan formando un piso donde apoyar los filetes.

Pasar los filetes vuelta y vuelta por el liquido resultante y rebozar por la pasando por la batea

Nº 2 vuelta y vuelta golpeando suavemente ambas superficies Obs.

1

10

1

2

1



Lomo Horneados

la preparación de milanesas genera cierta cantidad de grumos que serán retirados

oportunamente del Rebopan con el colador de fideos cuando sea necesario.

Llevar a heladera por lo menos una hora. Para un resultado optimo dejar en heladera de un día

para otro.


PROCEDIMIENTO COSTO

10

1

1



La carne no debe tener golpes, tumores ni decoloraciones extrañas, ya sean oscuras o claras.

Las piezas que tengan diferencias de color, golpes, tumores, olores fuertes u extraños como a pescado o con falta de frío deben ser descartadas para este tipo de productos.

Preparar la salmuera, en 50 litros de agua agregar CIN8 agitando preferentemente con un agitador mecánico hasta que este todo disuelto.

En un contenedor de acero-inox o PVC alimenticio Ej. tambor o carro agregar la salmuera y las piezas.

Deben quedar cubiertas de la salmuera, para asegurarse de ello poner un elemento de peso encima para que no floten, y llevar a cámara 1 un día por kilo de pieza.

Filete


PROCEDIMIENTO COSTO

15

2

2

1

1


Tomar las filetes y quitar todos los excesos de grasa tendones e indeseables. Filetear en trozos de 0,5cm de espesor aproximadamente y tiernizar con martillo punzante. Agregar en la batea Nº el agua mas 1 Kg. de Batter SyP6 agitar un minuto, dejar reposar y repetir la operación.

En la batea Nº 2 verter la mitad del Rebopan formando un piso donde apoyar los filetes.

Pasar los filetes vuelta y vuelta por el liquido resultante y rebozar por la pasando por la batea Nº 2 vuelta y vuelta golpeando suavemente ambas superficies Obs.

la preparación de milanesas genera cierta cantidad de grumos que serán retirados oportunamente del Rebopan con el colador de fideos cuando sea necesario.

Llevar a heladera por lo menos una hora. Para un resultado optimo dejar en heladera de un día para otro.


Salame Casero de Mezcla


PROCEDIMIENTO COSTO

8

4

1


Agregar polvo integral mas el saborizante correspondiente y el agua con el colorante previamente disuelto y amasar logrando una masa uniforme.

Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora. Después del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre con nylon para que no se reseque la superficie y se lleva a cámara por 12 Horas.


Por ultimo pelarlas.



Longaniza de Mezcla


PROCEDIMIENTO COSTO

8

4

1

Cocinar en una caldera u olla el cuero y la carne, picarlo con disco de 12mm y apartar.

En una olla coloca 7 litros de agua hirviendo y agrega el Arrocyn cocinar por 10 minutos.

En otra olla a fuego fuerte agregar el tocino picado en disco de 12mm, cocinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla picada también en disco de 12mm y cocinar 2minutos.



Agregar el cuero y la carne ya cocida mas el Arrocyn cocido mas el polvo

integral mezclando lentamente e ir agregando lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del fuego (en la vasca en este momento se agregan las nueces y las pasas).

Embutir suavemente sin que tampoco quede floja. Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75º durante 20 a 30 minutos aprox para saber si esta cocida pinchar con una aguja fina, debe salir totalmente limpia.

Morcilla Criolla


PROCEDIMIENTO COSTO

3

5

6

4

2

1





En otra olla a fuego fuerte agregar el tocino picado en disco de 12mm, cocinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla picada también en disco de 12mm y cocinar 2minutos.

Agregar el cuero y la carne ya cocida mas el Arrocyn cocido mas el polvo integral mezclando lentamente e ir agregando lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del fuego (en la vasca en este momento se agregan las nueces y las pasas).

Embutir suavemente sin que tampoco quede floja. Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75º durante 20 a 30 minutos aprox para saber si esta cocida pinchar con una aguja fina, debe salir totalmente limpia.

Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75º durante 20 a 30 minutos aprox

saber si esta cocida pinchar con una aguja fina, debe salir totalmente limpia.

Morcilla Vasca


PROCEDIMIENTO COSTO

3

5

6

4

2

1

1



En otra olla a fuego fuerte agregar el tocino picado en disco de 12mm, cocinar durante 1 minuto.

Agregar la cebolla picada también en disco de 12mm y cocinar 2minutos.

Agregar el cuero y la carne ya cocida mas el Arrocyn cocido mas el polvo integral mezclando lentamente e ir agregando lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del fuego

Embutir suavemente sin que tampoco quede floja. Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75º durante 20 a 30 minutos aprox para saber si esta cocida pinchar con una aguja fina



Salame Casero de Mezcla


PROCEDIMIENTO COSTO

8

4

1

La temperatura del obrador es fundamental y nunca deberá superar nunca los 10ºC.

Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la segunda opción picar la carne y

apartar el tocino en cubitos

Llevar a la mezcladora y agregar el polvo integral espolvoreando lentamente.

Amasar uniformemente.

Embutir y llevar a cámara colgado 12 Horas.

Retirar y madurar a temperatura ambiente.



Chorizo de Pollo - Formula Abierta


PROCEDIMIENTO COSTO

Retirar de la cámara y pasar a secadero de 20º a 24º Humedad relativa 75-85% 12 horas.

8

5

1.5

Reposo 10 minutos. 2

2

2

2

2

2

2

2

1



Picado de la carne y la grasa total con placa de 10 a 15mm. Llevar y a la mezcladora.

Agregar el Chori-Syca o bien todos los ingredientes en su conjunto mas la mitad del agua y dar dos vueltas.

Agregar el agua restante y mezclar hasta lograr una pasta homogénea (Evite el amasado excesivo esto trae problemas de producción que no tienen solución)

Una vuelta mas y llevar a la embutidora (La embutidora debe trabajar entre las 40 y 50 libras presión máximo)

Chorizo de Cerdo - Formula Abierta


PROCEDIMIENTO COSTO

8

5

1.5

Reposo 10 minutos. 2

2

2

2

2

2

2

2

1



Picado de la carne y la grasa total con placa de 10 a 15mm. Llevar y a la mezcladora.

Agregar el Chori-Syca o bien todos los ingredientes en su conjunto mas la mitad del agua y dar dos vueltas.

Agregar el agua restante y mezclar hasta lograr una pasta homogénea (Evite el amasado excesivo esto trae problemas de producción que no tienen solución)

Una vuelta mas y llevar a la embutidora (La embutidora debe trabajar entre las 40 y 50 libras presión máximo)

Longaniza Calabresa de Cerdo


PROCEDIMIENTO COSTO

8

4

1

Amasar uniformemente.

Embutir y llevar a cámara colgado 12 Horas.

Retirar y madurar a temperatura ambiente.



La temperatura del obrador es fundamental y nunca deberá superar nunca los 10ºC.

Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la segunda opción picar la carne y apartar el tocino en cubitos.

Llevar a la mezcladora y agregar el "SIL7" espolvoreando lentamente.

Retirar de la cámara y pasar a secadero de 20º a 24º Humedad relativa 75-85% 12 horas.

Para longaniza napolitana adicionar 200 grs. de hinojo en granos

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Recetario Final Charcutería.xlsx