RECETAS DE FUNDAMENTOS

Ensalada Cesar Se dice que la creación fue

debida a que Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar, quien ya había fallecido, creó un platillo en su nombre, por que él se lo había pedido.

Otros dan la siguiente versión con los mismos protagonistas:

En el Hotel Cesar Palace, sito ubicado en la ciudad de Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron con unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.

Ensalada César Número de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 150 gr.

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo de cocción : 5 min. Ingredientes: Lechugas orejonas tiernas y deshojadas 2 pz. Mostaza de Dijón ½ Cdta. Pimienta recién molida ½ Cdta. Aceite de Oliva 6 a 8

Cda. Anchoas en Aceite 4

filetitos Huevo tibio tierno 2 min. 1 Pza. Jugo de limón 1 Pza. Salsa Inglesa ½ cdta. Bolillo 1 Pza. Queso parmesano rayado ½ tza. Ajo picado y frito 1diente Aceite de Ajo para freir los crotones c/s Mantequilla 3 Cda C/S= Cantidad Suficiente

Modo de Elaboración: Se mezclan el ajo, la mostaza y

las anchoas. Agregar el jugo de 3 limones. Agregar huevo Agrega jugo maggi y salsa inglesa Agregar aceite de oliva, mezclar. Pimienta c/s Finalmente se le agregan los

crotones a la mezcla y el parmesano para proceder a agregarlo a las lechugas.

Crepas Suzette Las crepas Suzette son un

postre espectacular. Al igual que otros platos, las crepas suzette también tienen una historia controvertida, en la que se confunde la realidad y la leyenda.

Unos creen, entre ellos Ernst Bauman, que el plato lo inventó M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897, por que por aquellas fechas se representaba en la Comedie Francaise una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con crepes en el escenario en un determinado momento.

Crepas SuzetteTamaño de la porción: 75 gr. Número de porciones: 10

Tiempo de preparación: 15 min. Rendimiento: 3 Pzas p/ pers.

Tiempo de cocción: 3 min.

Ingredientes: Crepas 30pza. Mantequilla 250 gr. Azúcar 200 gr. Jugo de Naranja 1 lt. Supremas de naranja 200 gr. Cáscara de naranja 30 gr. Licor de naranja 150 ml. Brandy 150 ml.

Modo de elaboración: 1. Caramelizar el Azúcar2. Cubrir con mantequilla la sarteneta3. Servir las crepas y formar los triángulos en

la sarteneta4. Agregar la suprema de naranja5. Flamear con Brandy6. Calentar la cáscara de naranja y sobre eso

hacer el flameo con el licor de naranja7. Agregar el jugo de naranja y reducir la

temperatura para la reducción de la salsa8. Servir las crepas en el plato9. Agregar las cerezas a la sarteneta10. Cuando la salsa espese, bañar las crepas

sin las cerezas11. Agregar las bolas de helado al plato de las

crepas, junto con los gajos de naranja y las cerezas.

Steak Tártara El steak tártara es un plato

que a pesar de su posible origen en las estepas del Asia Central, cuesta creer que proceda de los trozos de carne que los tártaros ablandaban bajo la silla al montar a caballo tal como la leyenda se ha ocupado en difundir.

Por otro lado, es un plato refinado que requiere unas excelentes condiciones higiénicas para su correcta elaboración ya que al menos tal como lo conocemos hoy en día, nos indica uno de los más posibles orígenes en las cocinas refinadas de la Europa del siglo XIX.

Steak TártaraNúmero de porciones: 1 Tamaño de la Porción: 200 gr.

Tiempo de preparación: 20 min.

Ingredientes Carne de solomillo (filete 200 gr. Cebolla 1 cda. Alcaparras 1 cda. Pimiento morrón rojo 1 cda. Perejil picado 1 cda. Mostaza de Dijón 1 cda. Yema de Huevo 1 pza. Pimienta negra molida

(fresca) y sal C/S Jugo de limón C/S Aceite de Oliva C/S Salsa Inglesa y Salsa Maggi C/S

C/S = Cantidad Suficiente

Se acompaña con pan Melba (pan negro), Galletas saladas y/o habaneras sin sal.

Modo de elaboración:

1. Agregar todos los ingredientes al bowl de madera incluyendo la carne de res cruda a excepción del jugo de limón.

2. Revolver todos los ingredientes hasta que queden lo mas integrados posibles entre si

3. Agregar el jugo de limón y dejar reposar la mezcla aproximadamente 10 min.

Fresas Jubile Las fresas poseen un alto

contenido de vitaminas y un bajísimo nivel de materia grasa, por lo que es una de las frutas mas deseadas por la gente que considera su salud una prioridad.

El consumo de esta fruta nos protege de muchas enfermedades como el cáncer, la artritis, la gota y la anemia

Entre los minerales que posee esta fruta son el calcio, el yodo, el fosforo, el magnesio, el hierro y el potasio

Hay que disfrutar de sus cualidades e incluirla en la dieta diaria ya que en ocasiones hay algo mas que una simple fruta.

Fresas JubileNúmero de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 100 gr.

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo de cocción : 5 min.

Ingredientes: Fresas medianas o Cerezas

(10 piezas por orden) 20 pzas.

Azúcar 50 gr.

Mantequilla 50 gr

Maizena 10 gr.

Jugo de Naranja 2 pza.

Licor de Naranja (Controy) 2 oz.

Brandy 2 oz.

Helado de vainilla 100 ml.

Modo de elaboración:1. Caramelizar el azúcar2. Agregar la mantequilla y cubrir toda la sartén 3. Agregar la maizena y espolvorearla por toda la

sartén4. Agregar las fresas y expandirlas en la sartén5. Juntar las fresas de la mitad hacia atrás de la sartén

para el flameo6. Agregar 1/3 de jugo de naranja 7. Agregar el Brandy y flamear (hacer que la flama gire

alrededor del sartén8. Agregar el Controy y hacer el segundo flameo de la

misma manera que el punto anterior9. Bajar la flama y agregar 1/3 de jugo de naranja10. Sacar las fresas de la lumbre y servirlas en el plato

dejando un hueco en el centro del plato11. Agregar 1/3 de jugo de naranja para hacer una

reducción y deshacer el caramelo que quedo en la sartén

12. Mezclar constantemente hasta que espese la salsa y forme una mermelada

13. Servimos una parte de la mermelada sobre las fresas14. Servir el helado de vainilla en el centro del plato15. Encima del helado servir el resto de la mermelada

que se formó en la sartén

Lenguado Es de carne finísima y de

sabor delicado además de que es uno de los mas apreciados entre los pescados planos.

El hábitat del lenguado es el fondo del marino y permanece enterrado en la arena la mayor parte del tiempo

El lenguado es de color pardo y carnoso con una ligera mancha negra en el extremo de las aletas pectorales, además de que posee la habilidad de mimetizarse para capturar a sus presas.

LenguadoNúmero de porciones: 1 Tamaño de la Porción: Según Tamaño

Tiempo de preparación: 15 / 20 min.

Ingredientes: Lenguado entero 1 pza Mantequilla 40 gr. Harina 100 gr. Leche 100 ml. Limón (jugo) 2 pzas Limón acanalado 1 pza Sal y Pimienta C/S Perejil picado C/S

C/S = Cantidad Suficiente

Modo de elaboración:1. Derretir la mantequilla 2 cuados aproximadamente

2. Servimos el Lenguado en la sartén por la parte obscura, cuando quede se dore lo voltearemos

3. Cuando queden dorados ambos lados, lo serviremos en el plato

4. Agregamos 2 cuadros más de mantequilla

5. Agregar el jugo de limón

6. Agregar el limón acanalado (5 rodajas) y dorar por ambos lados

7. Agregar 2 cucharas de perejil

Para el deshuese:1. Partir la cabeza y la cola y las líneas de las aletas

muy suavemente al igual que por la raya del medio

2. Con la técnica del cuchareo levantar suavemente la carne cuidando no desprender ningún hueso del pescado. Esta técnica se aplica por ambos lados del pescado

3. Retirar el esqueleto del pescado

La Pasta En un bajorrelieve de una

tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.

La Pasta Nombre de la Receta: Linguini Primavera

Número de Porciones: 2

Tiempo de Preparación: 20 min. Tiempo de Cocción: 8 a 10 min.

Ingredientes: Pasta Linguini 250 gr. Mantequilla 60 gr. Aceite de Cocina 50 gr. Brócoli 150 gr. Zanahoria (corte bastón) 150 gr. Calabaza italiana

en cubos medianos 150 gr. Ajo finamente picado 20 gr. Sal y Pimienta negra fresca C/S Aceite de Oliva extra virgen 20 ml. Queso Parmesano 40 gr.

C/S = Cantidad Suficiente

Modo de elaboración:1. Fundir la mantequilla en la sartén

2. Agregar el ajo y acitronar

3. Agregar el brócoli, menear y acitronar por 2 min.

4. Agregar la calabaza y acitronar por 2 min.

5. Agregar la zanahoria y acitronar por 2 min.

6. Agregar un poco de aceite

7. Agregar la pasta a la sartén

8. Agregar más aceite

9. Agregar sal al gusto y menear un poco

10. Sacar la pasta, servirla en el plato y bajar la flama

11. Adornar el plato con la verdura

12. Agregar el queso parmesano y la pimienta La verdura tiene que agarrar un color

caramelo y tiene que quedar crujiente Al momento de servir la pasta del

recipiente a la sartén, dejar que escurra el exceso de agua.

El Pollo El saber trinchar un ave

adquirió suma importancia en sociedades como la romana, de tal manera que en la Urbs (Roma) existían escuelas que enseñaban el arte de trinchar y preparar los platos de carne y otras aves en la mesa. Estas escuelas solían localizarse en el barrio de Saburra, barrio que por regla general estaba muy ligado a la gastronomía romana, tanto por los diferentes establecimientos que, a modo de restaurantes actuales, daban comidas como que sus vecinos eran grandes aficionados a la buena mesa.

PolloNombre de la Receta: Pollo Rostizado

Número de Porciones: 4

Tiempo de Preparación: 20 min. Tiempo de Cocción: 90 min.

Ingredientes: Pollo entero limpio 1.5 kg.

GUARNICIÓN Tocino cortado en mirepoix 150 gr. Cebolla cambray glaseada 100 gr. Champiñones en ¼ salteados 200 gr. Papas torneadas a tamaño

cocotte blanqueadas 8 pzas.

Perejil picado 20 gr.

LA SALSA Retazo de pollo sin piel 200 gr. Fondo de ternera 400 ml. Vino Blanco 150 ml. Cebolla picada 1 pza Mantequilla 50 gr. Bouquet Garni 1 pza

Modo de elaboración para el trinchado:

1. Buscar con el trinche y el cuchillo la columna y cortar hasta que truene

2. Con ayuda del tenedor sostener la pierna o muslo y cortar por la articulación

3. Hacer lo mismo con la otra pierna4. Con ayuda de tenedor sostener el ala y con el

cuchillo cortar por la articulación5. Hacer lo mismo con la otra ala6. Cortar la pechuga por la mitad (en total 4

partes)7. Retirar la columna Modo de elaboración para el

deshuese:1. Con ayuda del tenedor clavar el cuchillo un

poco en la pierna y con el tenedor separar la carne del hueso y con cuchareo retirar el hueso.

2. Hacer lo mismo con la otra pierna3. Partir sin clavar todo el cuchillo el ala hasta

dar con el hueso y con el cuchareo sacar el hueso.

4. Hacer lo mismo con la otra ala.

Plátanos Flameados Este platillo fue

inventado en 1951 por Paul Blangé.

Se trata de flamear los plátanos con azúcar, mantequilla, canela, ron y licor de banana y van servidos sobre un helado de vainilla.

Plátanos FlameadosNúmero de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 125 gr.

Tiempo de preparación: 20 min. Tiempo de Cocción: 5 min.

Ingredientes: Plátanos Tabasco 4

pzas. Azúcar 100

gr. Mantequilla 100

gr. Leche clavel 12

oz. Brandy 2 oz. Licor de Café 2 oz. Cerezas 2

pzas. Canela en rajas 2

pzas. Helado de Vainilla 25

gr. Nuez picada 50

gr.

Modo de elaboración:1. Poner 6 cucharas de azúcar y caramelizar

2. Agregar la mantequilla y cubrir la sartén

3. Agregar más azúcar sobre la mantequilla

4. Agregar los plátanos partidos por la mitad y sin puntas y caramelizar por ambos lados

5. Agregar las rajas de canela

6. Poner más azúcar sobre los plátanos

7. Abrir toda la flama para hacer el flameo

8. Agregar el Brandy y hacer el flameo alrededor de la sartén

9. Agregar el licor de café y hacer de la misma manera el flameo

10. Servir los plátanos en el plato

11. Agregar la leche clavel y dejar un poco para una posible reducción

12. Despegar el caramelo y mezclar hasta espesar

13. Servir un poco de salsa alrededor de los plátanos

14. Servir la bola de helado en el plato

15. Servir las cerezas sobre el helado

16. Servir la cajeta que se forma en la sartén sobre los plátanos

17. Sobre los plátanos agregar la nuez picada

Si se puede quemar la canela será mucho mejor

La Carne La carne del res es una de las mas

apreciadas y consumidas por la gente del norte del país.

Este tipo de carne posee un alto contenido de grasa por lo que se sugiere no consumirla de manera exagerada.

Una de las carnes mas suaves es la carne de las reses menores de un año de edad y que solamente se han alimentado de leche materna.

El consumo de carnes rojas es necesario para el sano crecimiento de las personas, además de que nos ayuda a la reposición de las células y la realización de las funciones corporales, esto se debe por su alto contenido en grasas y colesterol.

El consumo excesivo de esta carne puede provocar cáncer de colon y recto, cáncer de mama, entre otros.

La CarneNombre de la Receta: Filete de res en salsa de mostaza

Número de Porciones: 4

Tamaño de la Porción: 200 gr. Tiempo de Preparación: 30 min.

Tiempo de Cocción: 60 min.

Ingredientes: Medallones de filete de res 4pzas / 800 gr. Salsa Inglesa C/S Jugo Maggi C/S Limón 3/3 Sal y Pimienta C/S Brandy 2 oz. SALSA DE MOSTAZA Echalote finamente picado 50 gr. Ajo limpio y desvenado 1 dte. Vino Blanco 150 ml. Fondo de Ternera 350 ml. Bouquet Garni 1 pza. Mostaza de Dijón 20 gr. Mostaza a la Antigua 10 gr. Mantequilla 50 gr. GUARNICIÓN Champiñones al ajillo C/S = Cantidad Suficiente

Modo de elaboración para marinar la carne:

1. Picar levemente la carne2. Poner un poco de Jugo Maggi y salsa

inglesa sobre la carne3. Exprimir 2 tercios de limón sobre la carne4. Agregar un poco de sal y pimienta al gusto5. Agregar 1 tercio de limón Modo de elaboración:1. Poner aceite de oliva y cubrir todo el

sartén2. Agregar el ajo y el Echalote y dorar un

poco3. Agregar la carne al sartén del lado donde

se estaba marinando y cocerla a ¾4. Voltear la carne 4 veces cada 2 min. Aprox.5. Agregar el brandy para flamear6. Agregar la salsa de mostaza en medio de

los medallones7. Servir la carne en el plato y homogenizar

la salsa del sartén8. Cuando la salsa esté bien integrada, servir

sobre la carne.