Recetario Heredia y Limon

Compilado por: Yanory lvarez Mass Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Ministerio de Cultura y Juventud

1Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limn

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2 Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limn

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ocina Tradicional Costarricense 2CHeredia y LimnCompilado por: Yanory lvarez Mass


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Yanory Alvarez MassMinisteio de Cultura y JuventudCentro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Derechos reservados conformeCon la Ley de Derechos de Autory Derechos Conexos D.R.

392.37C659c Cocina Tradicional Costarricense 2. Heredia y Limn / comp. por Yanory Alvarez

Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional, 2007.

221 p. : il; 21x 27 cm

ISBM978-9977-59-195-7

1 COCINA COSTARRICENSE. 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3. COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. HEREDIA-COMIDAS TRADICIONALES. 5. LIMN-COMIDAS TRADICIONALES. 1. Yanory Alvarez Mass, comp. II Ttulo.

MCJ//ehc.2007

Portada. Acuarela. Denia Alvarez MasisArreglos fotogrficos. Victor Hugo Ziga A.Diseo y diagramacin. Jaqueline Quirs Mass


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Presentacin ............................................................. 13

Prembulo ................................................................. 15

Captulo lHeredia .......................................................................... 19

Comidas ....................................................................... 29Almuerzo campesino ............................................................ 31Ang de guineo ................................................................... 31Arrocito jardinero ................................................................ 32Carne fingida rellena ........................................................... 32Crema de pltano verde ....................................................... 33Ensalada de vegetales .......................................................... 33Escabeche de pejibaye ......................................................... 34Frijoles con rabo .................................................................. 34Gallina enjarrada ................................................................ 35Gallina rellena ..................................................................... 36Gallo pinto .......................................................................... 36Guineos rellenos de carne ..................................................... 37

Guineos en salsa de tomate y atn ........................................ 38Lechn al horno ................................................................... 38Lengua en salsa de tomate .................................................... 39Lomito en salsa de caf ......................................................... 39Lomo fingido campesino ....................................................... 40Lomo relleno ........................................................................ 41Lomo relleno ........................................................................ 41Mondongo en salsa (a lo campesino) ..................................... 42Olla de carne ...................................................................... 43Pastel tpico de tortilla y pollo ................................................ 44Pastel de ampi ................................................................... 45Picadillo de arracache ......................................................... 45Picadillo de arracach(e)* .................................................... 46Picadillo de arracache .......................................................... 47Picadillo de boda ................................................................. 48Picadillo de cscara de pltano ............................................. 48Picadillo de chayote para fiestas ........................................... 49Picadillo de guinea cuadrada con cecina ............................... 50(Receta tpica de mi abuelita!)Picadillo de novios ............................................................... 50Picadillo palmo de pejibaye con carne molida ........................ 51

Contenido


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Picadillo de palo de papaya ................................................. 51Picadillo de papa ................................................................. 52Picadillo de papa ................................................................. 52Picadillo de papa con carne .................................................. 53Picadillo de papa con chicasquil ........................................... 53Picadillo de papa con chiscasquil .......................................... 54Picadillo de papas con hojas de remolacha ............................ 54Picadillo de papa y arracache ............................................... 55Picadillo de papaya ............................................................. 55Picadillo de pltano .............................................................. 56Picadillo de pltano con chorizo ............................................ 56Picadillo de pltano verde ..................................................... 57Picadillo de pltano con cecina ............................................. 58Picadillo de pltano verde con crema dulce y queso crema ..... 58Picadillo de quelites .............................................................. 59Pozol ................................................................................... 59Sopa de albndigas (sopa de mi bisabuela) ........................... 60Sopa de albndigas ............................................................. 60Sopa de mi abuela (albndigas rellenas) ............................... 61Sopa de elotes asados en cocina de lea ............................... 62Sopa de mondongo .............................................................. 62Sopa de quelite .................................................................... 63Tamal de frijol ...................................................................... 63Tamales de cerdo ................................................................. 64

Panes y postres ...................................................... 65Arepas ................................................................................ 67Arepas tostadas de la abuela ................................................ 67Arrollado de mi abuela ........................................................ 68

Arroz con leche ................................................................... 68Arroz con leche ................................................................... 69Budn de amor ..................................................................... 69Budn de ayote ..................................................................... 70Budn de ayote sazn ........................................................... 70Budn relleno de guayaba ..................................................... 71Cajeta de chayote ................................................................ 71Cajeta de coco ..................................................................... 72Cajeta de leche .................................................................... 72Conserva de coayotes .......................................................... 73Conserva de toronja cristalizada (comidas doa rene) ............ 73Conserva de toronja en dulce (comidas doa rene) ................ 74Delicia de pejibaye .............................................................. 74Dos leches ........................................................................... 75Elosa (cscara de naranja agria con dulce) ........................... 75Empanadas de chiverre ........................................................ 76Empanadas de queso ........................................................... 76Empanadas de queso y frijol ................................................. 77Flan de ayote ....................................................................... 77Gelatina .............................................................................. 78Helados de sorbetera ........................................................... 78Higos de sidra ..................................................................... 79Jalea de guayaba ................................................................ 80Jalea de guayaba ................................................................ 80Jalea de tres colores ............................................................. 81Jalea en la cascarita ............................................................. 82Mazamorra ......................................................................... 82Jalea tricolor ........................................................................ 83Mermelada de nsperos ........................................................ 84Miel de ayote ....................................................................... 84


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Miel de jocote ...................................................................... 85Miel de jocote ...................................................................... 85Miel de toronja .................................................................... 86Miel de toronja con dulce o con sirope .................................. 86Miel y mermelada de cohombro ............................................ 87Naranjitas de zanahoria ...................................................... 87Pan batido de chayote tierno y zanahoria .............................. 88Pan casero ........................................................................... 89Pan de levadura relleno de queso crema ................................ 90Pan de elote ......................................................................... 90Pan de yuca ......................................................................... 91Pan de zanahoria ................................................................ 91Pan casero relleno de crema de coco ..................................... 92Pan relleno .......................................................................... 93Papaya cristalizada .............................................................. 93Papn de novia ..................................................................... 94Parranga de la abuela .......................................................... 94Polvorones ........................................................................... 95Postre de camote y pia ........................................................ 95Prestios caseros .................................................................. 96Puntalito de cas* .................................................................. 96Queque de elote .................................................................. 97Queque de pltano maduro .................................................. 97Queque de banano .............................................................. 98Quesillo de coco .................................................................. 99Queque de remolacha .......................................................... 99Ricura de pltano y queso .................................................... 100Rosca de pan casero relleno de chiverre ................................ 100Rosca nia rosita .................................................................. 101Tamal asado ........................................................................ 101

Tamal asado de elote ............................................................ 102Tamal asado de la abuela ..................................................... 102Tamal de elote ...................................................................... 103Tamal de elote dulce ............................................................. 103Torta de novios .................................................................... 104Torrejas mi mam ................................................................ 104Torrejas ............................................................................... 105Torta de arroz ...................................................................... 106Tortillas caseras .................................................................... 106Tortillas de maz ................................................................... 107Tortillas de queso ................................................................. 107

Bebidas ........................................................................ 109Agua dulce caliente .............................................................. 111Bebida de mozote ................................................................ 111Cerveza de jengibre ............................................................. 112Chicha de cohombro ............................................................ 112Compuesto del abuelo .......................................................... 113Fresco de mozote ................................................................. 113Fresco de mozote con naranja agria criolla............................ 114Fresco de pinolillo ................................................................ 114Guaro de nance ................................................................... 115Ponche casero ...................................................................... 115Refresco de cscara de limones dulces ................................... 116Refresco de leche y sumo de limn agrio ................................ 116Refresco de pia con cebada y sirope rojo ............................. 117Rompope ............................................................................. 117Rompope ............................................................................. 118Sirope de limn.................................................................... 118


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Captulo IILimn ............................................................................. 119

Comidas ....................................................................... 125Almuerzo campesino envuelto en hojas de bijagua ................. 127Arroz con bacalao y ackee ................................................... 127Banano con carne ahumada (chamtak dlata) ...................... 128Ceviche de banano .............................................................. 128Frijoles blancos con pezua y mondongo ............................... 129Fruta de pan caribea .......................................................... 129Hoscktail (rabo de res) (conocido como cowtail) ..................... 130One pot ............................................................................... 131One pot (arroz con todo o con mariscos) ............................... 131Picadillo de hojas de zorrillo, papaya y tocino ....................... 132Rabo de cerdo salado con frijoles .......................................... 132Rabo de vaca en leche de coco con yuca banano y domplin ... 133Rice and beans .................................................................... 134 Curry chicken (pollo al curry) .............................................. 134 Macarela en escabeche ...................................................... 135Viagra caribea o sopa de pescado ...................................... 135Rondn ............................................................................... 136Sopa de frijoles .................................................................... 137Sopa de jaibas .................................................................... 138

Panes y postres ...................................................... 139Ackee-roll (arrollado de seso vegetal ..................................... 141Budn de camote y coco ........................................................ 141Bon ..................................................................................... 142Cocadas .............................................................................. 143Chocolates amazilia ............................................................. 144Corn bread (pan de maz) .................................................... 144Chorreadas de palmito ......................................................... 145Fried cake ........................................................................... 145Fry doughnuts (donas fritas) .................................................. 146Galletas cucas...................................................................... 147Greater cake (cajeta) ............................................................ 147Jalea de guayaba ................................................................ 148Manzanitas de coco y leche condensada ............................... 148Miel de june plume ............................................................... 149Plantin tart ........................................................................... 149Pat ..................................................................................... 150Postre de galleta Mara ......................................................... 151Pudn de pan ....................................................................... 151Queque negro ..................................................................... 152Tropical yuca pudn .............................................................. 153

Bebidas ........................................................................ 155Ale (hiel) ............................................................................. 157Blori (chicheme) ................................................................... 157Chicheme ............................................................................ 158Limonada ............................................................................ 158Refresco de camote .............................................................. 159Sarrel (rosa de jamaica) ....................................................... 159Sarrel (rosa de jamaica) ....................................................... 160


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Conclusiones ............................................................. 161

Anexos ......................................................................... 163

Anexo 1Participantes de Heredia ....................................................... 164

Anexo 2Participantes de Limn .......................................................... 165

Anexo 3Jurado calificador de Heredia ............................................... 166

Anexo 4Jurado calificador de Limn .................................................. 167

Glosario ....................................................................... 168

Fuentes ......................................................................... 170


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mi familia y amigos, quienes con su apoyo y entusiasmo motivan ste y todos mis proyectos, a los compaeros del centro, en especial a los que desinteresadamente brindan su colaboracin, tanto en la realizacin de los certmenes como en la elaboracin de este documento; y mi reconocimiento y admiracin a aquellas personas, que con su dedicacin y conocimientos, hacen posible el transmitir a las nuevas generaciones nuestra cocina tradicional.

Agradecimiento

A


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Presentacin

n el ao 2001, el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, instaur

mediante un decreto ejecutivo el certamen Comidas y Bebidas Tpicas de Costa Rica, cuya primera edicin tuvo lugar en la ciudad de Santa Cruz de Guanacaste, provincia elegida para dar inicio a este importante concurso.

El objetivo primordial de este evento de participacin popular y de carcter regional, ha sido la revitalizacin y a la vez el registro de manifestaciones del patrimonio inmaterial en torno a la gastronoma, es decir, las maneras de preparar y presentar los alimentos y las bebidas tradicionales en diversos lugares del pas. Sabemos que detrs de ello existen conocimientos y tradiciones ancestrales, y muchas veces verdaderos secretos culinarios, transmitidos oralmente de generacin a generacin. Es por ello que, un requisito fundamental para las participantes en los certmenes organizados por el Centro de Patrimonio ha sido la presentacin, junto al producto terminado, de la respectiva receta escrita, con el fin de recopilar ese acervo y trasladarlo a textos como el presente.

De manera que, una publicacin como esta, reviste tres propsitos esenciales a la vez. En primer trmino, divulgar la gastronoma popular y reforzar valores de nuestra cultura popular; a ello se suma el motivo

orientado a recuperar y dejar documentados saberes de la tradicin oral transmitidos por lo general de abuelas a madres y de stas a sus hijas. Adicionalmente, el texto sirve de gua prctica para todas aquellas personas que deseen preparar y degustar las recetas. En este ltimo aspecto podemos considerar tambin la satisfaccin y orgullo de las participantes, premiadas o no, de que sus nombres y recetas se viertan al papel como una manera de perpetuar su contribucin a la cultura costarricense.

El concurso premia con dinero en efectivo a las ganadoras de los tres primeros lugares en tres categoras de preparaciones: comidas, bebidas, y panes, postres o acompaamientos. Para ello se designa a tres jurados integrados por personas de las distintas regiones, conocedoras del arte culinario local o regional, quienes degustan los platillos y bebidas el da principal del evento. ste se lleva a cabo en un sitio pblico (parque, escuela, saln comunal) acondicionado al efecto. Para la ejecucin de este proyecto ha sido fundamental la colaboracin de grupos organizados de las comunidades, municipalidades y Casas de la Cultura, quienes se apropian, en el mejor sentido de la palabra, de la actividad por considerarla afn a sus objetivos de reafirmacin de valores locales en el mbito sociocultural.

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Hasta el da de hoy, este concurso acumula siete ediciones que se han realizado en las siguientes regiones y fechas: provincia de Guanacaste, 2001; provincia de Cartago, 2002; regin central de Puntarenas, 2003; provincia de Heredia, 2004; provincia de Limn, 2005; cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, provincia de San Jos, 2006 y regin sur de la provincia de Alajuela, 2007. Como es notorio, se trata de una cobertura paulatina de casi todo el territorio costarricense.

En el ao 2005 se public el primer tomo de la serie Cocina Tradicional Costarricense, correspondiente al compendio de recetas de los concursos llevados a cabo en Guanacaste y la regin central de Puntarenas, texto de 178 pginas cuya compiladora, la licenciada en historia Yanory lvarez Mass, funcionaria del Centro de Patrimonio Cultural, ha estado a cargo de la organizacin de todos los certmenes, contando para ello con el apoyo de otros funcionarios de la misma dependencia.

En este nuevo esfuerzo de divulgacin se presentan los recetarios correspondientes a las ediciones del concurso realizadas en las provincias de Heredia y Limn. En el primer caso se puede encontrar, en buena medida, una representacin de las comidas y bebidas propias del Valle Central de Costa Rica, con sus nfasis locales y regionales. En el segundo, hallamos principalmente la culinaria afrolimonense, de fuerte raz antillana, cuyo origen corresponde a la presencia de la cultura negra en esta regin desde el siglo XIX. A ella se suma la tradicin autctona propia de las etnias indgenas y otros aportes como el asitico. La provincia de Limn es particularmente rica en diversidad cultural y ello se refleja tambin en su gastronoma popular.

Con la ratificacin de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO, octubre 2003), por parte de Costa Rica (Ley N 8560) en diciembre de 2006, actividades

como el certamen de comidas y bebidas tradicionales que ha venido promoviendo el Ministerio de Cultura, adquieren especial significado por cuanto se enmarcan en las lneas de salvaguarda del patrimonio inmaterial. ste es definido en la precitada Convencin como los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en generacin, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su entorno, su interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. En el caso que nos ocupa, comidas y bebidas tradicionales, merece destacar el rol fundamental de la mujer en la prctica y transmisin de esta herencia cultural. Se trata de quehaceres y saberes cotidianos que satisfacen una necesidad biolgica bsica del ser humano, cuya invisibilidad, por lo general, no les otorga ningn reconocimiento especial y ms bien son considerados como una obligacin para sus portadoras. As como se atribuye a la mujer un papel protagnico en la domesticacin y cultivo de plantas alimenticias, base de la agricultura, la experimentacin y creatividad en la preparacin de distintos alimentos y bebidas son principalmente aporte suyo.

Con esta publicacin se rinde un merecido homenaje a todas aquellas cocineras annimas que, con sus conocimientos y prcticas culinarias, mantienen vigente el gusto por las comidas tradicionales costarricenses.

Fernando Gonzlez VsquezAntroplogo


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a gastronoma es una manifestacin cultural ligada al desarrollo de las diferentes culturas; est ntimamente ligado a su economa y a

la vez, su desarrollo entre propicia el de las artes y las ciencias, tanto en lo que se refiere a la confeccin de utensilios como en el mantenimiento de los alimentos.

En las culturas clsicas, los banquetes tuvieron tal importancia que gran parte de su arte se manifest alrededor de stos, crendose verdaderas obras de arte, que inclua el mobiliario, los utensilios de cocina, las vajillas, la mantelera y dems implementos relacionados con el arte gastronmico. Por ello Brillat Savarn (1774-1826) en su Filosofa del Buen gusto, nos dice: ... la gastronoma se ocupa de todos los estamentos de la sociedad, dirige los banquetes de las personalidades y calcula el tiempo de coccin de los alimentos. Teniendo como objetivo la conservacin del individuo. (Savarn, 1970:58)

Nuestras culturas autctonas contaron con gran variedad de productos, tanto los generados del desarrollo agrcola como los que se desarrollaron de forma silvestre, dndose una amplia gama de granos, frutos y verduras, los que unidos a los productos obtenidos de la caza y la pesca

complementan su dieta. A la vez se desarrolla estrechamente vinculada con sus creencias, tradiciones religiosas y la artesana.

A la llegada de los espaoles, tanto la gastronoma aborigen como la espaola, se vieron enriquecidas por una serie de productos que ambas incorporaron a su vida cotidiana, como es el caso del arroz, hasta hoy imprescindible en la dieta del costarricense y la papa en la de los espaoles.

En las ltimas dcadas del siglo XX, nuestras nuevas generaciones se han inclinado hacia la denominada comida rpida, en especial por la gran propaganda de las grandes cadenas transnacionales relacionadas con este tipo de alimentacin, a la vez, esta preferencia est reforzada por la proliferacin de pequeos negocios, tanto en las ciudades como en los pueblos, que a precios mdicos fomentan el consumo de estos alimentos.

As, las hamburguesas, perros calientes, pollo rostizado, papas a la francesa, pizzas y las gaseosas, entre otros, han ido desplazando nuestra comida tradicional.

L

Prembulo


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Los festejos populares y los denominados turnos se han convertido en los espacios donde la poblacin puede disfrutar su comida tradicional, dndose a la vez especialidades lugareas. Esto ha generado que el comedor sea el puesto ms cotizado en estos eventos. En las diferentes carreteras del pas han proliferado restaurantes de comida tradicional los que han tenido gran acogida, permitiendo a las nuevas generaciones degustar de los deliciosos platillos que conformaron la dieta cotidiana de nuestros abuelos.

El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural en aras del fortalecimiento del patrimonio cultural intangible inici un proyecto para rescatar la comida tradicional costarricense, as, en la ley de presupuesto del ao 2001, se contempl una partida de cuatrocientos mil colones para un Certamen de comida tradicional en la provincia de Guanacaste.

Para la realizacin de este certamen fueron necesarios varios trmites administrativos entre ellos su legalizacin, la cual se realiz mediante el decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el Diario Oficial La Gaceta N.186 del 27 de setiembre de 2001, el cual describe:

Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas, como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente.Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de este Certamen.Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones

honorficas. La suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.

Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique.

Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen.

Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar desierto una o todas las categoras del Certamen.

El decret se constituy en la base legal para este certamen y los siguientes, ya que se consider necesario compendiar el conocimiento de la gastronoma costarricense a nivel nacional. Desde que se concibi el certamen, se visualiz como un proyecto del Centro con el apoyo de la comunidad donde se realizara, ya fuera municipal o de alguna organizacin local. Por ello desde los primeros meses del ao se concert una reunin con los miembros de la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz, ciudad equidistante de las dems otras de la provincia de Guanacaste. Dicha Asociacin mostr gran


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entusiasmo hacia el proyecto al designar, desde la primera reunin, la fecha y lugar para la realizacin del certamen.

Como parte de la divulgacin del proyecto se realiz una gira para presentarlo a los alcaldes de los diferentes cantones guanacastecos, con el fin de que ellos nos contactaran con la comisin de Cultura de la Municipalidad o con alguna organizacin comunal de su cantn que nos brindara apoyo, con la difusin del certamen en su localidad y con el aporte de dos miembros de la misma, como miembros del jurado calificador, el cual, de comn acuerdo con la Asociacin se haba establecido que fueran personas de los diferentes cantones de la provincia, conocedoras de su gastronoma.

Para la organizacin fue muy importante analizar la gastronoma local, as con base en el folclor culinario de esta provincia, fue posible establecer las categoras y los criterios a calificar por el jurado, los que se basaron en la tradicin, el uso de ingredientes propios, la calidad y presentacin de los platillos.

La divulgacin fue un aspecto bsico dentro de la organizacin, por ello, se recurri a los medios nacionales de difusin pero tambin fue muy importante el apoyo de los medios locales de la provincia, los cuales nos brindaron su colaboracin, as, las radioemisoras, peridicos y televisora local, promovieron los ltimos meses los requisitos y premiacin que ofreca el evento.

Los participantes deban llevar su platillo acompaado por la receta escrita a mano o impresa a mquina- indicndoles que sta se revertira posteriormente a la comunidad a travs de un recetario que se publicara posteriormente.

Esta primera etapa del proyecto fue considerada todo un xito tanto para los organizadores locales como para el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural. El evento se efectu en el auditorio de la Casa de la Cultura del cantn de Santa Cruz, tal y como se haba coordinado a su debido tiempo, a las once horas del 13 de octubre del 2001, se cont con la participacin de setenta y dos personas, y un total de ciento treinta y cuatro recetas, por aportar algunas de ellas varios tipos de platillos, ya que un participante poda concursar en diversas categoras o varias en la misma. Adems, hubo una amplia participacin del pblico, tanto el de acompaamiento de los concursantes, como aquel que colabor en la compra de los alimentos, los que despus de la degustacin del jurado, fueron puestos a la venta.

Durante los aos siguientes, este certamen se ha realizado en las provincias de Cartago (2002), la regin central de Puntarenas (2003), Heredia (2004), Limn (2005) y 2006 en los cantones de Escaz, Santa ana y Mora, provincia de San Jos. Cada uno de stos, ha culminado exitosamente, la labor de divulgacin contribuye sin lugar a dudas a despertar el entusiasmo que crea la participacin de las diversas comunidades costarricenses. En el ao 2004 se realiz en la Escuela Joaqun Lizano Gutirrez, de la ciudad de Heredia, el 12 de setiembre, con el apoyo de la municipalidad del cantn de Heredia, como parte de los requisitos para los participantes, se estableci, que cada platillo debera traer su respectiva receta, y que la presentacin de ste, preferiblemente se debera hacer en utensilios o implementos tradicionales (bateas de madera, canastos, hojas de pltano o banano, cazuelas, ollas de hierro, enlozadas o de acero, y dems implementos culinarios que fueron parte de la vida cotidiana de nuestros antecesores).


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Los participantes se esmeraron en la ornamentacin de las mesas colocando entre sus platillos plantas, flores, verduras y otros, lo que sumado a la decoracin del local redund en un agradable ambiente para el desarrollo de la actividad.

El monto de la premiacin establecida en esta edicin del certamen fue de seiscientos mil colones, distribuidos en tres categoras cada una con dos premios. Los ganadores en dicha ocasin fueron: Comidas o plato fuerte; Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga Snchez Chavarra; Panes y Postres: Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho Cambronero y en Bebidas: Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina Vquez Chaverri.

En el 2005 el concurso se realiz en la provincia de Limn. El apoyo comunal fue aportado por el Comit Cvico Cultural tnico Negro de Limn que propuso como fecha del evento el seis de agosto y como sede el Gimnasio Eddy Bermdez, por pertenecer, al igual que la agrupacin, la Junta de Administracin Portuaria y de Desarrollo de la Vertiente Atlntica (JAPDEVA). En esta provincia hubo la particularidad de poder agregar dos segundos lugares a cada categora al ofrecer el supermercado Caribsico, dos canastas de vveres para cada categora.

Los ganadores de los primeros lugares fueron: Cornelia Mard Willington y Brbara Smith Barton en la categora de Plato fuerte; en Panes y postres: Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia y en la categora de Bebidas: Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas. Como segundos lugares fueron: Lupita Carling Williams y Odeney McLean Allen en la categora de Plato fuerte; en Panes y postres Ivonne Allen Watson y Odeney McLean Allen y en la categora de Bebidas Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas.

La participacin de concursantes en este certamen, en relacin con los anteriores fue ms reducida. Si asistieron gran cantidad de personas el da del evento, quienes adquirieron rpidamente los platillos. A travs de las diferentes versiones de este proyecto, se ha podido observar que la gastronoma tradicional es un tema que atrae la atencin de los ciudadanos y despierta cierta vanidad en los participantes, quienes con orgullo muestran sus conocimientos culinarios y algunos utensilios que an conservan de sus antepasados o de su juventud.A la vez, se brinda a las nuevas generaciones la posibilidad de conocer lo que fue la gastronoma tradicional costarricense y su degustacin. Algunos platillos son verdaderos manjares que conformaban la dieta de nuestros abuelos.

La edicin de este recetario es una continuacin del publicado en el 2006 para la provincia de Guanacaste y la regin central de Puntarenas. Aqu se compenden las recetas aportadas por las y los participantes en los certmenes efectuados en las provincias de Heredia y Limn. De sta manera el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural pretende alimentar y avivar la conciencia de nuestra sociedad acerca de la importancia del patrimonio intangible, a cuyo conocimiento, divulgacin y conservacin contribuimos de esta manera.

Yanory Alvarez Mass


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aptulo I HerediaC


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a gastronoma costarricense es una conjuncin de la comida prehispnica mezclada con la espaola y con la procedente de

otras culturas que posteriormente fueron tomando carta de ciudadana en el hoy territorio nacional. As, poco a poco se ha ido formando nuestra cocina criolla.

Muchas poblaciones se distinguen por su gastronoma y sta se desarrolla intrnsicamente unida a la produccin agrcola; as, si un pueblo es pesquero, ganadero o papero, adems de subsistir econmicamente, se especializa en preparar sus productos presentndolos en diferentes platillos los que se reconocen tanto a nivel nacional como internacional. Costa Rica no ha sido la excepcin; la cultura prehispnica tuvo un gran desarrollo agrcola y productos como el maz, el cacao, la yuca o el pejibaye ocuparon un lugar preponderante, ya fuera por su consumo o por sus connotaciones ideolgico religiosas. As por ejemplo los indgenas Bribri y Cabcares consideran que los seres humanos fueron creados por el dios Sib, a partir de granos de maz y que el cacao es una bebida sagrada por representar a su sangre.

Durante varios siglos, la nutricin del costarricense estuvo ligada a la produccin agrcola, generalmente de autoconsumo, viviendo de una forma modesta, prcticamente del producto de los cultivos de pequeas parcelas, complementado con la carne de algn animal domstico, la caza o la pesca.

La poblacin de la provincia de Heredia, como la de gran parte del territorio nacional muestra una cocina criolla, basada en la produccin de autoconsumo y posteriormente enriquecida por la bonanza adquirida

con la insercin de la produccin cafetalera en la economa mundial, dedicndose gran parte del territorio de la provincia a ese cultivo. As, desde mediados del siglo XIX, los cafetales eran la plantacin ms comn en la provincia, ya fueran grandes o pequeas propiedades donde se encontraba la vivienda. La plantacin en ocasiones se alternaba con sembrados de caa de azcar o maizales, haba gran cantidad de pequeos caficultores quienes vendan su produccin a los beneficiadores locales, dejando en sus casas solo lo necesario para el consumo familiar. Adems del principal producto al que se dedicaba la familia, el caf, alrededor de sus casas obtenan los dems elementos necesarios para su alimentacin.

Al respecto Carl Hoffman nos dice; junto a las casas uno encuentra, sin excepcin pltanos y guineos en un pequeo jardn, legumbres del pas y extranjeras y rboles frutales. (Hoffman.1976: 121) Hoffman, al hablarnos de legumbres se refiere a: yuca, camote, tiquisque, chile dulce y picante, tomate, diferentes cucurbitceas como chayote, tacacos, cohombro, chiverre, ayote. Entre las extranjeras se encuentran: repollo, cebollas, garbanzos y diversas hortalizas.(Hoffman: dem) El mismo autor

L

Caf. Foto: Silvia Valldeperas Castro. 2006


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nos indica como an, en las cercas vivas que separaban las propiedades, se encontraban rboles frutales, los que se complementaban con los que daban sombra a los cafetales, donde los vecinos podan obtener jocotes, mangos, nances, naranjas, nsperos, limones, cidos y dulces, entre otros. (Hoffman: opcit: 121-123) Adems, las familias contaban con animales domsticos como gallinas, chanchos, cabras, chompipes, en algunos casos con una vaca, de ellos obtenan carne, huevos, leche y hasta algunos derivados de la leche como natilla, queso, o una simple leche agria para hacer un fresco o un buen postre.

Los relatos de ste mdico alemn, hroe de la Campaa Nacional, se ubican a mediados del siglo XlX, sin embargo, an un siglo despus algunas personas entrevistadas nos relatan la misma situacin, en la casa haba una huertita con todas las hierbas que se necesitaban para cocinar, tambin tenamos chayotera y frutas como; mangos, jocotes, naranjas,

duraznos, anonas, bananos y casi todo lo que se necesitaba en la casa (Hernndez: 2007)

Al ser la provincia de Heredia una regin agrcola, sus viviendas se adaptaron a las necesidades requeridas por la produccin; en la ciudad y centros de las poblaciones, las casas mostraban una pared lineal con sus ventanas, puertas y un gran portn cerrado con una amplia puerta de madera por donde podan entrar las carretas, caballos y mercadera necesaria para la produccin, adems de las reses, cerdos, y otros animales de uso laboral y domstico. En el campo, la fachada principal de la casa no daba a la calle, ingresndose a la propiedad por una tranquera y de sta a la vivienda, ambos tipos de casa tenan; ...un inmenso patio, la troje, el corredor, en donde se guardaba la lea, los aperos y los frutos del campo. (Len: 1971:173)

La mayora de las casas tenan dos o tres dormitorios, una sala y la cocina, la cual era de las habitaciones ms importantes, donde adems de las labores cotidianas se utilizaba para realizar tertulias a la luz de su fogn o cocina. El fogn era el artefacto principal de ella, por lo general

Cercas vivas, naranjas y cohombros. Foto: Hugo Ziga A. 2007

Casa de campo. Foto: Yanory lvarez M. 2007


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construido sobre un cajn con patas, dndole la altura de una mesa; la base del cajn se forraba con tierra y arena, para que soportara las temperaturas de coccin, sobre ellas se colocaban tres piedras a manera de tinamaste, dentro del mismo se introduca la lea.

El fogn descrito era sencillo, algunas familias, segn sus posibilidades econmicas lo hacan en barro o ladrillo. Las viviendas de las personas ms adineradas, en lugar del fogn tenan la cocina de lea, ah asaban sus panes para el uso cotidiano. El fogn o la cocina de lea se complementaba con el moledero, en muchos casos conformado simplemente por una o dos tablas (las cuales mantenan muy limpias, lavndolas con limn agrio o bicarbonato), un metate o una mquina de moler maz o ambos, un comal indispensable para asar sus tortillas, una cafetera y algunos otros trastes que permitieran realizar la coccin de los alimentos, adems de los utilizados para servir los platillos de sus comensales.

Fuera de la casa, a la orilla del corredor generalmente haba un horno en el que asaban panes y carnes, muy til en ocasiones especiales, como las fiestas patronales, Semana Santa, Navidad o alguna celebracin familiar, boda o bautizo, en las que se cocinaba en grandes cantidades.

La comida cotidiana era muy sencilla; el desayuno consista en una tortilla con queso, o pan con queso o natilla, sin embargo el panadero no pasaba todos los das; en los distritos lo haca de vez en cuando. Adems, ese pan no se conservaba mucho, por eso, cada quince das se haca pan casero en la casa, ese si se conservaba (Arce: 2007).

Los panes y postres desde el siglo XIX, ya eran una especialidad de las heredianas, de lo que Hoffman nos dice, sirven diversos platos de dulces en cuya preparacin las gentes de aqu han alcanzado una verdadera maestra (Hoffman: idem). Entre estos platillos se encuentran las conservas, cajetas, mieles, torta de arroz, torrejas, arroz con leche y gran variedad de pan como: pan casero, pan de elote, pan relleno, pan de yuca, tamal asado, arrollados, budines,

variedad de tosteles, roscas y muchos ms, dndole sabor y belleza a su gastronoma.

Las mujeres se levantaban en la madrugada, encendan el fogn para hervir el agua y hacan el agua dulce, conocida

Fogn. Foto: Ral Arias S. 2007

Foto: Yanory lvarez Mass. 2007

Foto: Eduardo Camacho V. 2004


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tambin como bebida o chorreaban el caf, dependiendo de la costumbre familiar. Molan el maz y preparaban las tortillas para que desayunara su marido y alistaban el almuerzo que se llevaba para el trabajo, en el que eran imprescindibles el arroz y los frijoles, estos podan acompaarse con torta de huevo arreglada con cuchillitos de por (para que le diera consistencia), papas o alguna hortaliza; un picadillo o algn guiso que lo complementara. Como bebida, media botella de agua dulce o media de leche agria, si haba naranja o alguna otra fruta llevaba agua fresca (un fresco), endulzado con raspadura de dulce. En muchos casos se mezclaban el arroz y los frijoles con la idea de que se conservaba ms, inicindose as la incorporacin del gallo pinto en nuestra gastronoma. Para los que almorzaban en las casas se usaba mucho la ensalada de repollo y tomate.

La costumbre de endulzar las bebidas con raspadura de dulce fue comn en la mayora de la poblacin costarricense an en las primeras dcadas del siglo XX, a pesar de que ya a mediados del XlX, se ofreca en algunos comercios de San Jos. Al respecto, un anuncio de La Crnica de Costa Rica de febrero de 1850, nos dice: La Botica de la Plaza ofrece a precios moderados; azcar refinada, te negro, polvo de rape....

En las noches, segn los Biesanz, desde medio da ella ha tenido unos huesos hirviendo para sopa, a los que ha agregado pltanos verdes o guineos y chayotes para hacer una olla de carne,... acompaada de arroz achotado. (Biesanz: 1975:67) Adems de las verduras mencionadas por esos autores, le agregaban elotes, papas, yuca, ayote, camote o algn otro tubrculo. Si no haba recursos econmicos para adquirir la carne, se sustitua este platillo por otra cosa, alguna verdura con huesos para que le dieran sabor, porque los huesos los regalaban en la carnicera (Arce: 2007). Generalmente, lo que sobraba de las

verduras se haca en un picadillo que poda servir para acompaar el desayuno o almuerzo del da siguiente.

Si comparamos los precios actuales nos puede extraar que la olla de carne fuera cotidiana, pero nuestros antepasados el nico producto que tenan que comprar era la carne; tenan en sus casas prcticamente todas las verduras, las que no, las intercambiaban con los vecinos. Cuando un vecino mataba una res o un cerdo, para una ocasin especial o porque se viera en la necesidad de eliminarlo (por algn accidente del animal), reparta la carne con sus vecinos ms cercanos o con sus allegados. Tenan la costumbre de compartir, y si a eso le agregamos que la mayora de las familias carecan de refrigeradora, era imprescindible utilizar rpido los alimentos, de lo contrario se podan descomponer. La forma de conservar la carne era salarla, colgarla en secciones largas (tajos) y angostas en un lugar cerca del fogn o la cocina de lea para que se ahumaran; lo mismo hacan con los quesos, que se ponan donde el humo les diera directamente y as podan conservarlos.

Las familias eran muy austeras; a pesar de que posean gallineros, si mataban un pollo o una gallina, su carne se utilizaba para hacer sopa, arroz con pollo y a veces hasta alcanzaba para hacer algn pedazo frito, de manera que la carne serva para varios tiempos de comida.

En ocasiones especiales como bautizos, bodas o da del Santo patrono del lugar, se preparaban lomos rellenos, gallinas fritas, rellenas, arroz con pollo, carnes en pequeos trozos, diferentes picadillos (de papa, pltano, arracache, chicasquil y chayote, entre otros) que servan en forma de gallos, y eran las delicias de los invitados, por ello la tortilla siempre estuvo presente en la mesa de nuestros antepasados. Adems del agua dulce se utilizaban diferentes frescos; de la fruta que estuviera en cosecha o de limn agrio que prcticamente era cotidiano en la


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comida criolla. El rompope y la chicha eran sinnimo de festejos, stos no podan faltar en ocasiones especiales y como bebida ms fuerte el chirrite (agua ardiente), presente en diferentes comunidades, donde la poblacin saba cuales vecinos lo fabricaban y su calidad; ste se serva puro o mezclado en forma de compuesto (al aguardiente se le agregaba sirope y jugo de frutas).

Con la bonanza generada por la produccin cafetalera, desde mediados del siglo XIX, la mesa de algunos costarricense se ve engalanada con enlatados como aceitunas, alcachofas, esprragos, uvas, manzanas. Fresas y vinos. (Ferrero: 1986:115) Sin embargo para la mayora de la poblacin estos productos no estn a su alcance, porque su situacin econmica no da para gastos superfluos. Para otros que si tienen los medios, sus hbitos cotidianos no son congruentes con el consumo de productos enlatados. Sobre ello, los Biesanz nos dicen; solamente se consume alimento empacado y enlatado para las fiestas especiales y en Semana Santa, cuando el cocinar es mal visto y hasta los pobres compran salmn y sardinas enlatadas. No se usan mucho los cereales secos, los vegetales en lata, las carnes, ni las sopas semipreparadas (Biesanz: opcit: 70)

La poblacin costarricense, sigui con sus mismos hbitos alimenticios hasta avanzado el siglo XX. Sin embargo, los que tenan recursos para hacerlo adquieren para uso en sus viviendas algunos artculos como cocina de hierro, cristalera, losa importada y algunos otros artculos suntuosos o de consumo que poco a poco fueron incorporndose a las necesidades hogareas. En la segunda mitad de ese siglo, se dieron una serie de transformaciones que variaron las costumbres alimenticias de la poblacin. La principal de ellas fue la urbanizacin de la mayora de las fincas del Valle Central, o por lo menos las ms cercanas a los ncleos poblacionales, lo que produjo una fuerte subida en el valor de

las propiedades, por ello, los propietarios de viviendas ubicadas en amplios terrenos, vendieron parte de stos o los segregaron para sus hijos. As, de tener la vivienda en un terreno amplio, donde se podan sembrar gran parte de los alimentos utilizados por la familia, se pas a la existencia de residencias en espacios pequeos, donde casi la generalidad de las viviendas poseen muy poco espacio libre, utilizado nicamente para el tendido de la ropa al sol.. Esta situacin, con el paso de los aos, se fue acrecentando y transform notablemente la cotidianeidad del costarricense.

A lo interno de las viviendas se dieron una serie de cambios, en primer lugar el fogn o la cocina de lea se convirtieron en un elemento difcil de mantener. Al desaparecer las fincas se dificult la obtencin de lea; adems el humo en lugares poco espaciosos se convirti en una molestia, por lo que la mayora de las familias comenzaron a utilizar la cocina elctrica y a incorporar la refrigeradora como electrodomstico indispensable del hogar. Hoy da se pueden observar las cocinas de lea en zonas rurales y apartadas de los ncleos poblacionales, utilizada generalmente por campesinos que pueden an obtener la lea en sus propiedades o en la de algn conocido.

Los jvenes dejan de trabajar en labores agrcolas y se desplazan a las ciudades donde inician labores en comercios o en oficinas pblicas o privadas. Esta nueva fuerza laboral requiri de sodas o restaurantes donde poder satisfacer sus necesidades alimenticias a un precio accesible, lo que dio paso a la formacin de pequeos locales donde poco a poco se fue generando una comida completa para satisfacer el apetito de este nuevo y amplio grupo de comensales, a un precio mdico. As poco a poco se fue instaurando el gallo pinto o el casadocomo los platillos preferidos por los trabajadores.


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El casado es un plato variado que presenta arroz, frijoles, algn picadillo, ensalada, huevo o algn tipo de carne y generalmente pltano maduro en tajadas. Es un platillo nutritivo, considerado completo porque contiene varios grupos de alimentos como; cereales, leguminosas, carnes y vegetales, su caracterstica principal es la variabilidad de las preparaciones que lo conforman, una presentacin agradable por la variedad de colores, (La Repblica: 22:03:1998) que es una tentacin para el comensal, a la vez da la opcin de escoger una carne entre res, pollo, pescado o cerdo.

Hoy da el casado es tan popular que est present en los mens de casi todos los negocios dedicados a la alimentacin, en algunos casos le dan otro nombre como plato ejecutivo, combinado y otros pero en realidad sigue siendo el mismo casado, presentado de una forma ms ostentosa a un precio mayor. Al variar el horario de la jornada laboral hizo que los trabajadores necesitaran un desayuno

ms fuerte, siendo el gallo pinto el ms generalizado, posiblemente por ser ms econmico, sin embargo, en la mayora de las ocasiones se acompaa de huevos, tortilla, queso, natilla, carne o pltanos maduros. Algunos comensales se exceden ingiriendo no uno sino varios de estos complementos, dependiendo de su apetito o golosidad. De manera que estos dos platillos conforman la base de la dieta de la mayora de la poblacin, accesibles en cualquier negocio de alimentacin, en casi todo el territorio nacional.

La segunda mitad del siglo XX aport a la cocina criolla costarricense estos dos platillos, pre-sentes en la mayora del territorio nacional y que reafirman la jerarqua del arroz y los frijoles en la cocina nacional. Sin embargo, por la incorporacin de la mujer a la fuerza laboral y la transformacin de la vida cotidiana de la mayora de la poblacin, poco a poco se fueron dejando de lado muchos platillos que con formaban la dieta del costarricense, lo que unido a la popularizacin de la comida d e n o m i n a d a c h a t a r r a ha hecho que las nuevas generac iones prcticamente desconozcan nuestra comida

Casado. Foto: Guiselle lvarez Mass.

Gallo Pinto. Foto: Guiselle lvarez Mass. 2007


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tradicional. Es por ello que en los ltimos aos algunos investigadores e instituciones se han abocado a la recuperacin de las tradiciones gastronmicas con la finalidad de recuperar su conocimiento y revitalizar su uso. No pocos restaurantes tpicos han encontrado provechosa actividad econmica basada en la cocina tradicional, orientada sobre todo hacia la demanda turstica, tanto nacional como internacional.

La segunda mitad del siglo XX aport a la cocina criolla costarricense estos dos platillos, estando presentes en la mayora del territorio nacional y reafirman la jerarqua del arroz y los frijoles en la cocina costarricense. Sin embargo, por la incorporacin de la mujer a la fuerza laboral y la

transformacin de la vida cotidiana de la mayora de la poblacin, poco a poco se fueron dejando de lado muchos platillos que conformaban la dieta del costarricense, lo que unido a la popularizacin de la comida denominada chatarra ha hecho que las nuevas generaciones prcticamente desconozcan nuestra comida tradicional. Por ello en los ltimos aos algunas instituciones se han abocado a su recuperacin.


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Comidas


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ALMUERZO CAMPESINOMercedes Vquez Barrantes

Mercedes Sur, Heredia

Ingredientes

1 taza de arroz preparado

kilo de frijoles majados

kilo de Masa Rica en tortillas palmeadas

2 hojas de pltano suazadas

2 huevos en torta

Preparacin

1. Se hacen las tortillas para poner las tortas de huevo.

2. Ya los frijoles cocinados se arreglan con una cucharada de manteca y cebolla, cebolla tratando que no queden muy suaves.

3. En un gajo de hoja se envuelve el arroz, en otro los frijoles. En dos paquetitos, encima los gallitos de torta de huevo.

4. Encima se pone un poquito de sal envuelto en hoja.5. Se envuelve todo y se amarra en un pauelo grande campesino.

Con este almuerzo se lleva un pedazo de dulce de tapa, una botella de agua pura y otra de aguadulce fra.Todo se acomoda en la alforjita y se la lleva el campesino, desde buena maana que va a trabajar al campo.

ANG DE GUINEOSilvia Ulate Chaverri

Santa Luca, Barva, Heredia

Ingredientes

guineoschorizocebollachileculantroajosalchile picante (opcional)

Preparacin

Cristalizar olores en aceite, agregar los guineos previamente cocidos en agua, majarlos con tenedor y agregar el chorizo hasta mezclar.

Almuerzo campesino.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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ARROCITO JARDINEROAna Cecilia Muoz Herrera

Santa Cecilia, San Joaqun de Flores, Heredia

Ingredientes

kilo de arroz10 vainicas picadas1 zanahoria rallada1 rollo de espinacas picadas2 camotes medianos pelados y

picados kilo ayote sazn picado2 elotes tiernos rallados5 tacacos bien tiernos pelados y

picados1 papa grande pelada y picada culantro coyote bien picado culantro castilla bien picado1 hoja de apio bien picado2 ajos bien picados1 cebolla bien picada1 chile dulce bien picado taza de aceite agua, achiote, sal, pimienta y

comino

Preparacin

Se ponen a sudar todas las verduras, que no se recocinen. Se sofren los olores con el aceite y el achiote, se agrega el arroz bien lavado, se tuesta y se le agrega el agua y la sal.Cuando todo est cocinado se revuelve y se le agrega la pimienta y el comino en polvo. Se puede servir con cualquier carne o aguacate.

CARNE FINGIDA RELLENAHortensia Caldern Retes de Lizano

Heredia, Heredia

Ingredientes

1 kilo de carne molida especial

2 huevos duros1 taza de pan molido1 cucharadita de pimienta1 cucharadita de ajo

picado1 chile dulce licuado1 cucharada de mantequilla1 cucharada de salsa

inglesa zanahoria en tiritas chile dulce en tiritas kilo de vainicas

Preparacin

La zanahoria y la vainica se ponen en un sartn con la mantequilla.Los huevos duros en tajaditas.Se revuelve la carne con el resto de los ingredientes y se hace una tortilla, se rellena con las verduritas y huevo; se arrolla y se envuelve en una hoja de pltano y papel aluminio amarrado, luego se pone en una olla con agua y se deja hervir por una hora.

Arrocito jardinero.Foto: Eduardo Camacho Vargas.

Carne fingida rellena.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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CREMA DE PLTANO VERDEIleana Solera VegaHeredia, Heredia

Ingredientes

3 pltanos bien verdes1 barra de

mantequilla 1 litro de leche1 litro de agua1 crema dulce1 cucharada de

consom de pollo2 cucharadas de

perejil finamente picado

taza de cebolla finamente picada

taza de chile dulce finamente picado

1 cucharadita de sal cucharadita de ajinomoto6 hojitas de culantro coyote

finamente picado2 dientes de ajo finamente picado taza de apio finamente picado

Preparacin

Cocine los pltanos con cscara en el litro de agua y taza de leche en la olla de presin. Saque, quite la cscara (caliente), procese con la crema dulce, la leche; hasta darle el punto deseado.Cristalice los olores en la mantequilla, menos el perejil y el culantro coyote; agrguele lo procesado, pruebe la sal y cuando empiece a hervir agregue el perejil y el culantro coyote.

ENSALADA DE VEGETALESMiguel Camacho Cambronero

Barva, Centro- Heredia

Ingredientes

coliflorzanahoriachayotevainicachile dulcecebollasalvinagre al gusto

Preparacin

Se cocinan todas los vegetales hasta que queden al dente o semicocidas.Se mezclan junto con la cebolla y el chile dulce, y se le agrega sal y vinagre al gusto.

Crema de pltano verde.Foto: Eduardo Camacho Vargas.

Ensalada de vegetales.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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ESCABECHE DE PEJIBAYEJos Pablo Brenes Lpez

Residencial El Ro, Heredia

Ingredientes:

12 pejibayes cocinados, pelados y picados

1 taza de aceite taza de vinagre3 cucharadas de

azcar sal y pimienta al

gusto1 cucharada de

mostaza1 cucharada de

alcaparras picadas1 cebolla picada fina3 dientes de ajo picado fino1 rollo de culantro picado

Preparacin

En una olla coloque los ingredientes, excepto los pejibayes. Deje hervir a fuego medio hasta que la cebolla est suave. Quite del fuego y agregue los pejibayes.Revuelva muy bien y deje enfriar totalmente.Luego puede refrigerar. Puede durar 3 das en la refrigeradora.Sirva en vasos pequeos con tortillas fritas.

FRIJOLES CON RABOMara Cristina Muoz Herrera

Santa Cecilia, San Joaqun de Flores, Heredia

Ingredientes

kilo de frijoles1 kilo de rabo en rodajitas1 tiquizque picado en tiras10 vainicas picadas y sesgadas1 pltano en tiras1 zanahoria picada en tiras chile dulce picado fino1 cebolla pequea bien picada culantro coyote y castilla bien picado4 ajos bien machacados comino, pimienta y sal agua

Preparacin

Se cocinan los frijoles con los olores, el rabo y la sal.Cuando estn suaves se le agrega la zanahoria, las vainicas y el pltano; de ltimo el tiquizque, porque es ms suave.

Escabeche de pejibaye.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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GALLINA ENJARRADAGuillermo Antonio Bogantes Bonilla

San Rafael, Heredia

Ingredientes

1 gallina grande1 limn cido1 taza de arroz cocido1/8 kilo de chorizo olores de toda clase1 cucharadita de achiote natural5 huevos duros tomate hojas de lechuga u otra

Preparacin

Tome la Gallina, frtela con limn cido y pngala a cocinar a fuego medio por 1 hora con toda clase de olores. Una vez cocinada se retira del fuego y se reserva aparte para que se enfre. (Se guarda el caldo porque aparte se prepara si se desea una sabrosa sopa con los menudos de la gallina, agregndole un tomate majado para darle sabor).

Luego se toma el arroz con un poquito de achiote y algunos olores junto con el chorizo, se fren para luego rellenar la cavidad torxica de la gallina.

Se calienta el horno a temperatura media, se frota la gallina con achiote, organo y ajo triturado y se baa con un poquito de caldo con el que se cocin, luego se mete al horno por 1 hora y de vez en cuando se baa con caldo para que dore bien pareja.

Una vez dorada se retira del horno y coloca en una batea de madera, se adorna con huevos duros, hojas de lechuga u otra ensalada, se sirve acompaada con tortillas y la ensalada decorativa.

Gallina enjarrada.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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GALLINA RELLENAElisa Mara Soto Segura


Ingredientes

1 gallina ajos,

culantro, organo

4 papas4 huevos

Preparacin

Se lava la gallina, se adoba con ajos, culantro, organo y se deja reposar 2 horas.Luego se cocina a fuego lento con poquita agua.Cuando est suave se fre y se le pone achiote y se rellena con papas sancochadas y huevos duros, y se pone al horno.

GALLO PINTOCatalina Chaves Zrate

San Jos de la Montaa, Barva, Heredia

Ingredientes

1 taza de arroz1 taza de frijoles un poquito de cebolla, chile y culantro una pizca de sal un poco de salsa lizano o similar

Preparacin

Frer olores.Agregar frijoles.Agregar arroz.Echarle salsa Lizano o similar y sal.Revolverlo todo.

Gallo Pinto.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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GUINEOS RELLENOS DE CARNEMara Cecilia Arce Esquivel

Heredia, Heredia

Ingredientes

20 guineos tiernos kilo molida de cerdo1 kilo de tomates bien maduros (para salsa)6 ramas de culantro6 hojas de culantro coyote1 chile dulce rojo1 cebolla grande1 diente de ajo2 huevos enteros1 cucharada de cebolla aceite para frer, pimienta, achiote y sal al gusto cucharadita de azcar

Preparacin

Se cocinan los guineos pelados en agua con dos hojas de culantro coyote, se escurren y se colocan en un plato; se procede sacarles una cua para rellenarlos, se rellenan de carne molida arreglada y se pasa por los huevos batidos cremosos, y se fren, se colocan en una sartn y se le agrega la salsa de tomate casera y se sirve bien caliente.

Carne molida arreglada

La carne molida se arregla con todos los ingredientes: una cucharada de cebolla, culantro, pimienta, achiote y sal al gusto.

Salsa de tomate casera

Se pasan los tomates por agua hirviendo y se pelan, luego se majan con un prensa papas o se licuan, se vierte en una olla de hierro con los ingredientes: los culantros, el ajo, el chile dulce y la cebolla; se pican bien finos, luego se procede a cocinar con el achiote, la pimienta, la media cucharadita de azcar y sal al gusto. Se pone a hervir y lista.

Guineos rellenos de carneFoto: Eduardo Camacho Vargas.


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GUINEOS EN SALSA DE TOMATE Y ATNMiriam Carmona HernndezSan Pedro, Barva, Heredia

Ingredientes

12 guineos2 tomates maduros1 rollo de culantro3 dientes de ajos y

cebolla picada1 cucharada de salsa

Lizano2 cucharadas de salsa

de tomate1 consom de pollo1 lata de atn grande sal al gusto

Preparacin

1. En una olla de agua hirviendo se cocinan los guineos, se bajan y se limpian.

2. Se cortan los guineos en rodajitas delgadas, se pone a sofrer el ajo y la cebolla.

3. Se pica el tomate en cuadritos y se pone en la olla a cocinar.4. Con un poquito de agua, se agrega el culantro, la salsa de tomate,

la salsa Lizano, el consom y la pizca de sal hasta espesar.5. Luego se agregan los guineos, se dejan hervir un poquito y se agrega

el atn. Se revuelve bien y listo.

LECHN AL HORNO(COMIDAS DOA REN)

Miguel Camacho CambroneroBarva, Heredia

Ingredientes

1 pierna de cerdo culantro apio organo jengibre culantro de coyote vino de naranja cerveza miel de abeja clavo de olor

Preparacin

Se hierve el culantro, apio, organo, jengibre, culantro de coyote, y clavo de olor.Se cuela y al lquido una vez fro se le agrega el vino de naranja y la cerveza.

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LENGUA EN SALSA DE TOMATEMarlen Acua JimnezAsuncin, Beln Heredia

Ingredientes

1 lengua se cocina, se pela, se parte en rodajas1 cebolla pequea, picada fina1 chile dulce, picado fino2 ajos picados 1 rollo de culantro picado fino2 zanahorias ralladas finas 1 cucharadita de salsa Lizano

kilo de tomate, licuado1 hoja de laurel

sal al gusto

Preparacin

LOMITO EN SALSA DE CAFJos Pablo Brenes Lpez

Residencial El Ro, Heredia

Ingredientes

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Se cocina la lengua hasta que est bien suave. Se deja enfriar. Luego se pican: la cebolla, chile dulce, culantro, los ajos, por ltimo se ralla la zanahoria por la parte ms fina. Los tomates se lican.En una olla se pone aceite o manteca, se colocan todos los ingredientes picados, la zanahoria y el tomate. Se le agrega un poquito del caldo donde se cocin la lengua. Cuando esto hierve se coloca la lengua dentro de la salsa, se pone la hija de laurel partida en 2 mitades y sal al gusto.

150 g medalln de lomito 15 g ajo 50 ml aceite 50 g romero sal y pimienta

SALSA DE CAF

Ingredientes

400 ml caf expreso 20 g miel de abeja100 g azcar 30 g mantequilla

Preparacin

Incorporar el caf, la miel de abeja, el azcar y dejar a fuego mediohasta reducir un 50%, luego incorporar la mantequilla sin dejar de batir


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LOMO FINGIDO CAMPESINO(RECETA TPICA)Yesenia Venegas Arias

Santa Rosa, Santo Domingo, Heredia

Ingredientes

1 kilo masa1 kilo de carne molida4 huevos duros1 taza de arroz cocinada4 papas sancochadas y peladas1 chile dulce1 cebolla grande1 cucharada de achiote kilo de hojas.de pltano tiras para amarrar

Preparacin

Se hierve el medio kilo de hojas, se sacan luego, se escurren y despus se limpian.Luego se procede a revolver la masa con la carne molida y los olores, despus se cocina los 4 huevos duros y las papas.Sobre las hojas, se hace como una tortilla de la carne molida con la masa pero no redonda, sino ovalada; se le pone 4 cucharadas de arroz achotada. Se le va colocando sobre el arroz las tiritas de papa y huevo y chile dulce. Luego se hace como un arrollado y se amarra. Se pone

a cocinar en una olla con agua caliente con una cucharada de sal por una hora.

Despus se saca, se deja enfriar por media hora; se hacen las rodajas y se pone a freir con dos cucharadas de manteca y achiote.A Servir!

pagina 40.pdf 1 05/05/10 04:26 p.m.

Lomo fingido campesinoFoto: Eduardo Camacho Vargas.


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LOMO RELLENOElvia Mara Soto Segura


Ingredientes

1 kilo de lomo2 huevos 3 papas olores achiote

Preparacin

Se adoba con agua, organo y poquito de sal.Se abre a la mitad y se rellena con 2 huevos duros en tiritas y 3 papas en tiritas sudadas con olores y achiote.Se amarra con pabilo, se cocina con poquita agua a fuego lento. Cuando este suave y haya secado toda el agua, se fre con un poquito de achiote con la grasa que queda en la olla.Se corta en tajadas y se sirve en tortillas.

LOMO RELLENORosa Mara Snchez Villalobos

San Jos de la Montaa, Barva, HerediaRecibi un primer lugar

Ingredientes

3 kilos de lomo de cerdo8 huevos duro kilo de papa2 chile dulces grandes2 tomates grandes en tajadas

Preparacin

Cocinar huevos, partir en tiritas. La papa igual. El chile en tiritas y el tomate en tajadas.Adobar la carne con ajo, salsa Lizano o su equivalente, cebolla y chile dulce.Estirar la carne, ponerle la papa, el huevo, chile y tomate. Arrollar e ir amarrando con manila. Cuando se haya terminado poner a sudar a fuego lento hasta que est suave.

Lomo relleno.Foto: Eduardo Camacho Vargas. Lomo relleno.

Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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MONDONGO EN SALSA(A LO CAMPESINO)

Miriam Carmona HernndezSan Pedro, Barva. Heredia

Ingredientes

1 kilo de mondongo1 puerro2 cucharaditas de aceite kilo de zanahoria1 rama de apio2 cebollas4 dientes de ajos1 jugo de limn1 lata de pasta de tomate1 lata de petit-pois (guisantes)1 lata de garbanzos sal al gusto pimienta al gusto consom de res al gusto cucharadas maicena

Preparacin

1. Se lava bien el mondongo. 2. Se pica en cuadritos.3. Se pone al fuego con el jugo de limn.

4. Mover hasta que sude, luego se retira el mondongo, se bota el agua obtenida.

5. Se agrega el aceite, la cebolla picada y el ajo picado hasta cristalizar la cebolla y se le agrega el mondongo

6. Luego se tapa con agua.7. Se pone a hervir con sal y los condimentos.8. Bajar el fuego y tapar la olla, dejar cocinar lento hasta suavizar el

mondongo.9. Mientras se pica la zanahoria, el puerro y el apio. Ya cocinado el

mondongo, se le agregan las zanahorias en rodajas, el puerro y el apio y la pasta de tomate.

10. Rectificar el sabor despus de espesar la salsa con las 4 cucharadas de Maicena diluida en un vaso de agua.

11 Se le agrega el petit pois y los garbanzos. Buen Apetito!

Mondongo en salsa lo campesino.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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OLLA DE CARNELigia mara Villegas Hernndez

Heredia, Heredia

Ingredientes

kilo de carne de hueso de ratn kilo de hueso de jarrete (la carne puede ser de costilla o cecina de

res)3 pltanos criollos verdes3 chayotes kilo de tiquizque kilo de yuca4 papas3 elotes tiernos kilo de tacacos kilo de ayote sazn2 cebollas pequeas1 rollito de culantro castilla4 hojas de culantro coyote rama de apio2 dientes de ajo1 chile dulce y sal al gusto

Procedimiento

Se pone la carne en una olla con agua, tratando de tapar la carne con el agua aproximadamente 1 litro de agua, con los olores y la sal; esto debe estar a 45 minutos a fuego moderado. Se punza la carne con un tenedor,

si est suave, se le agregan los pltanos, stos deben cocinarse por hora, luego se le agregan los chayotes cortados en tajadas, las papas, el tiquisque, los elotes, tacacos, yuca y el ayote en tajadas o cuadritos; se debe de observar el agua, si le hace falta agregarle tomando en cuenta que tape la verdura y no se derrame a la hora de tomar hervor. Se debe cocinar por 45 minutos o 1 hora. Se debe probar la sal para que no falte, se le agrega al gusto.Esta olla de carne se puede acompaar con arroz y unas tortillas caseras. Todo cocinado en cocina de lea.(Rendimiento de 5 a 8 platos)

Olla de carne. Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PASTEL TPICO DE TORTILLA Y POLLOGema Vquez Hidalgo

San Lorenzo, Flores, Heredia

Ingredientes

2 pechugas de pollo taza de agua2 consoms de pollo1 barra de margarina1 rollo de culantro picado1 chile dulce picado1 rollo de apio picado fino4 ajos triturados kilo de jamn en cuadritos5 aceitunas picadas finamente2 cucharadas de maicena barra de margarina4 cucharadas de crema de esprragos1 crema dulce taza de leche2 paquetes de tortillas partidas en cuadros kilo de queso para derretir

Preparacin

Se cocina el pollo en agua con consom y se desmenuza.Se sofren en Margarina el ajo, chile dulce, apio y culantro. Cuando los olores estn doraditos se agrega el tomate, jamn, aceitunas y maicena

en el caldo de pollo. Se mueve para que se incorpore todo bien; al espesar se agrega el pollo desmenuzado.

Aparte en un sartn se prepara una salsa blanca con crema disuelta en leche, la crema dulce y condimentada con pimienta.

El pastel se arma en un pirex engrasado con margarina por capas: de tortillas con natilla, salsa de pollo, salsa blanca, queso y se vuelve a repetir terminando con queso.

Se hornea durante 20 minutos aproximadamente hasta que dore un poco.

Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PASTEL DE AMPIEllen Cecilia Caldern Sand

San Vicente, Santo Domingo, Heredia

Ingredientes

3 kilos de amp3 pechugas de pollo1 cebolla1 ollito de culantro2 barras de mantequilla1 chile dulce3 ajos3 cucharadas de salsa lizano o similar cucharadita de achiote1 consom de pollo1 ramita de apio queso rallado (opcional)1 cucharadita de pimienta y comino

Preparacin

Cocine el amp con suficiente agua, y sal, cuando est suave, bote el agua y prepare un pur, pngale la mantequilla, la pimienta, comino.Cocine las pechugas con poca agua, agregue los ajos, cuando suavicen desmencelas y arrglelas con cebolla, apio, chile y culantro. Aparte dos tazas de caldo de pollo, para mezclarlas con el pur de ampi.En un pirex engrasado, ponga una capa de amp, una capa de pollo, terminado con una capa de amp, rocelo con el queso y mtalo al horno unos 40 minutos, hasta que se vea dorado.

PICADILLO DE ARRACACHE *Arabella Bogantes Montero. San Pedro, Barva, HerediaHortensia Caldern Retese Lizano. Heredia. Heredia.Marianna Montero Vindas. San Jos de la Montaa,

Barva, Heredia.

Ingredientes

1 kilo de arracache molido400 gramos de cecina (si se

desea puede molerse)1 cebolla1 cucharadita de achiote1 cucharadita de comino puro5 dientes de ajo picados finos1 cucharada de manteca de

cerdo1 rollo de culantro sal

Preparacin

Se pone a hervir cinco minutos el arracache, se lava y escurre. Luego se pone a cocinar la carne con un poquito de agua y sal, cuando este cocinando se le echa la manteca, el ajo y el achiote; se fre todo junto, se revuelve con el arracache, el comino y la sal.Se deja a fuego lento diez minutos y listo.* Se presentaron tres recetas similares, diferan en que en una de ellas la cecina

era molida, se uso el aceite o margarina en lugar de la manteca de cerdo y media cucharadita de organo molido por el rollo de culantro.

Pastel de amp.Foto: Eduardo Camacho Vargas.

Picadillo de arracache.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PICADILLO DE ARRACACH(E)*Mara Rosa Montero Montero. San Pablo, Barva.

Elvia Mara Soto Segura. Santa Luca, Barva.

Ingredientes

1 kilo de arracach1 cebolla grande picada finamente1 chile grande picado finamente.3 dientes de ajos grandes picados finamente2 rollos de culantro picados finamente1 hoja de apio grande picada finamente manteca sal, comino, pimienta al gusto1 cucharada de achiote1 taza de caldo de carne1 barra de margarina salsa Lizano (o su equivalente) al gusto

Preparacin del arracach

Se lava el arracach, se raspa, se pela en pedazos pequeos y se muele en mquina.Se pone en una olla con agua al fuego hasta hervir, que tape la cantidad de arracach, en este momento se agregan el mismo hasta cocinar (que no quede ni muy duro ni suave). Luego se bota el agua, y se cambia 4 veces por agua fra, despus se escurre con la mano.

Preparacin de la carne

Se coloca en una olla las 4 tazas de agua, junto con los ingredientes y la carne hasta que se cocine. Se retira del fuego y se aparta la carne. Se pica. Se toma 1 taza de caldo, para la preparacin del picadillo.

Preparacin del picadillo

En una olla de hierro se fren los olores con la manteca, el achiote. Se agrega la carne, el comino, la pimienta, el caldo de la carne; hasta que hierva. Se agrega el arracacha cocinado, se revuelve bien hasta que este hervido completamente. Por ltimo se agrega la margarina y se revuelve.

* Llegaron dos recetas como sta con la diferencia de que no tena ni el caldo, ni la margarina y cambiaba chile picante por la Salsa Lizano o su equivalente.



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PICADILLO DE ARRACACHE *Mara Cecilia Sols Gonzlez. San Josecito, San Isidro.

Blanca Nieves Fernndez. Vara Blanca, Heredia.

Ingredientes

5 kilos de arracache kilo de chorizo4 cucharadas de aceite o manteca2 consom de res1 cucharadita de achiote1 cucharada de sal1 cucharada de salsa Lizano o equivalente1 cebolla1 cabeza de ajos kilo de carne molida1 barra de margarina pimienta al gusto1 rollo de culantro1 chile dulce

Preparacin

Primero se lava el arracache, se pela y se corta en tiritas gruesas, luego se muele en una mquina para moler arracache; seguidamente se ponen a hervir 4 litros de agua, cuando est hirviendo el agua se la agrega el arracache molido, despus se cocina por 10 minutos y se deja reposar por otros 10 minutos. Posteriormente se coloca el arracache en un saco de manta y se escurre, prximamente se sofre los ajos picados por 5

minutos en una olla, despus se agregan la cebolla picada, el chile picado y el culantro picado, se deja sofrer por otros 5 minutos; adems se aade la carne molida y el chorizo y el resto de los ingredientes y se revuelve constantemente por unos 15 minutos.(Para 50 personas)

* Se unieron dos recetas similares, la variante ms significativa es que una en lugar de la carne molida llevaba cesina y careca de margarina, pimienta, culantro y chile dulce.



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PICADILLO DE BODAMaribel Mora Fallas

San Pablo, Barva, Heredia

Ingredientes

chayotes sazonescarne molidamantecacebollachileculantrochiscasquil(opcional)salsa Lizano o equivalentesalapiocominoajopimientaagua

Preparacin

El da anterior se pelan los chayotes y se pican muy finos. Se sancochan hasta que suavicen. Se escurren y se preparan todos los olores finamente picados.Se cristalizan, se les incorpora la carne, el chicasquil y el chayote.

PICADILLO DE CSCARA DE PLTANOGerardina Garca Brenes

San Jos de la Montaa, Barva, Heredia

Ingredientes

kilo de carne molida8 cscara de pltano1 cebolla1 chile dulce1 rollo de culantro3 hojas de apio taza de aceite vegetal sal al gusto

Preparacin

Se pone a cocinar las cscaras y las pica en cuadritos.

Sofra la cebolla, el chile dulce y la carne molida; agregue las cscaras.

Cocine a fuego lento, hasta que los alimentos estn suaves.

Picadillo de boda.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PICADILLO DE CHAYOTE PARA FIESTASAna Luca Chaves Rodrguez

Urbanizacin Mara Auxiliadora - Heredia

Ingredientes

10 chayotes1 kilo de papas1 kilo de cecina o falda1 kilo de posta de cerdo1 consom de pollo condimento mixto sal especies. (albahaca, organo, romero, y tomillo) ajos jengibre laurel achiote aceite vegetal chile picante en semillas taza de salsa Lizano o equivalente

Preparacin

Se cocina la carne con jengibre, laurel, ajos, las especies, consom de pollo y aproximadamente 1 litro de agua.Se pelan los chayotes y se parten en pedazos para molerlos en mquina de picar.

Se pone el agua a hervir, luego se pone el chayote picado, unos 3 minutos, despus se vaca el agua y en una manta bien limpia se escurre hasta que quede seco.Se colocan las papas en una olla con agua y se cocinan con la cscara.En una bandeja, preferiblemente de madera, se colocan los chayotes preparados, las papas picadas y la carne desmenuzada.Se mezclan todos los ingredientes, sal el consom, especies y condimentos mixtos y chile picante.Se pone a calentar una taza de aceite vegetal, con una cucharada grande de achiote, una cabeza de ajos, hasta que hierva; luego se le vaca encima el picadillo, se mezcla bien, se le agrega la salsa Lizano.Se pone a calentar una cazuela, preferiblemente de hierro negro, se pone a frer el picadillo y se cocina bien, y se sirve con tortillas.


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PICADILLO DE GUINEA CUADRADACON CECINA

(RECETA TIPICA DE MI ABUELITA)Adonay Arias Cascante

Santa Rosa, Santo Domingo, Heredia

Ingredientes

1 kilo de cecina4 manos de guinea cuadrada kilo de hojas de chiscasquil1 cucharada de achiote6 dientes de ajos1 cebolla pequea1 chile dulce mediano1 rollo de culantro coyote1 cucharada de organo4 cucharadas de manteca1 cucharada de sal

Preparacin

Se pelan las cuadradas, se cocinan por 12 minutos, se pican.Se cocina la cecina.Se sudan las hojas de chiscasquil y se pican.Luego en un recipiente se ponen a frer todos los olores, con la cecina. Se procede a revolver todos los ingredientes con el picadillo.Luego se pone a fuego lento 10 minutos.Despus se pone al horno con una concha de masa con sal a dorar.Luego a servir!

PICADILLO DE NOVIOSAna Yanci Gonzlez Vargas

Centro, Heredia

Ingrediente

1 kilo de papas kilo de cecina1 cebolla grande picada1 cucharadita de pimienta kilo frijoles blancos taza de masa cabeza de ajos1 cucharada de manteca o aceite cucharada de achiote sal (al gusto) ajinomoto (al gusto)1 consom de carne

Preparacin

Se cocinan las papas sin pelar con sal, que no queden muy suaves.Aparte se cocina la carne con ajos y el consom, hasta que est suave; siempre aparte se cocinan los frijoles con ajos y ajinomoto.Cuando todo est cocinado se pican y pelan las papas, se pica la carne.Aparte se sofre en la manteca la cebolla y los ajos finamente picados, se le agrega el achiote la carne, papas y los frijoles; se revuelve todo.Se coloca en un pirex debidamente engrasado, se hace una tortilla y se le coloca encima que cubra bien todo el picadillo.Se lleva al horno hasta que la tortilla dore.Aproximadamente 20 porciones.

Picadillo de guinea de cuadrada con cecina. Foto: Eduardo Camacho Vargas. Picadillo de novios.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PICADILLO PALMO DE PEJIBAYECON CARNE MOLIDA

Elvia del Carmen Morales MezaVara Blanca, Heredia

Ingredientes

1 cebolla1 chile dulce1 rollo de culantro1 rollo de apio kilo de carne molida2 manteca (cucharadas) cajita de achiote sal1 kilo de palmo de

pejibaye (rbol)

Preparacin

Se toma la parte tierna del palmo y se pica muy fino, se sancocha con anterioridad por media hora en agua a fuego lento.En una cazuela se pone la manteca y se le agregan la cebolla picada, el chile picado, el culantro picado y el apio, y por ltimo se le agrega el achiote y se fre bien y se tiene tapado como 20 minutos. Y luego se le agrega el palmo sancochado. Y se revuelve con todos los olores, y se sirve.

PICADILLO DE PALO DE PAPAYADinorah Sols Rojas

Bo. Peralta, San Rafael, Heredia

Ingredientes

1 kilo de palo de papaya rallado kilo de cecina picada1 kilo de papas

picadas manteca de cerdo1 cebolla picada4 ajos picados1 ramita de organo

picado fino cucharadita de

achiote chile picante al gusto

y sal al gusto

Preparacin

Se ralla la parte suave del palo de papaya y se hierve por 10 minutos.A parte se cocina la carne y luego se pica fino (reservar).Se cocinan y se pican las papas, no muy fino. Y tambin se reservan.Se fren los dems ingredientes en la manteca de cerdo por 10 minutos. Luego se le agregan las papas picadas, la carne y el rallado del palo de papaya. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 25 minutos y listo.Acompaar con tortillas.

Picadillo de palmo de pejibaye.Foto: Eduardo Camacho Vargas.

Picadillo de palo de papaya.Foto: Eduardo Camacho Vargas.


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PICADILLO DE PAPAAdriana Miranda Guzmn

La Aurora, Heredia

Ingredientes

2 kilos de papa kilo de carne molida1 chile dulce (fresco)1 rollo de culantro

(fresco)1 cucharadita de

achiote2 consom de res aceite y sal al gusto salsa Lizano agua

Preparacin

Picar el chile dulce y el culantro.En una olla agregar el aceite y los olores.Cuando los olores se vean cocinados, agregar el medio kilo de carne, la sal, el consom y un poquito de salsa Liz

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Recetario Heredia y Limon