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recetario básico de panaderia
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Recetario de Panadería Página 1
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 10 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 1
RECETA: Masa Polish DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Harina
Agua Azúcar
.200
.200 2
Grs.
Mil. Cdas.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Taza medidora, Bascula,
Cuchara, Papel film, Caballo.
1.- Agregar en un bowl la harina y agregar el agua caliente, revolver hasta que se
mezclen bien los ingredientes y lo tapamos con un caballo húmedo, dejar reposar por 12 horas para que empiece la fermentación.
Harina 50 Grs.
Agua caliente 50 Mil.
2.- Agregar la harina, el agua tibia y el azúcar, mezclar hasta que se incorporen los
ingredientes, tapamos con el caballo húmedo y dejamos reposar por 12 horas más, veremos que nuestra masa empieza a formar burbujas y tomar un olor a agrio.
Harina 100 Grs.
Agua tibia 100 mil.
Azúcar 2 Cdas.
3.- Agregar la harina y el agua caliente, mezclar hasta formar una mezcla homogénea, tapar con el caballo húmedo y dejar reposar 12 horas más, una vez que nuestra masa
este hecha, la verteremos en un recipiente hermético y la colocaremos en el
refrigerador hasta el momento de utilizarla.
Harina 50 Grs.
Agua Caliente 50 mil.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 2
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 2
RECETA: Hogaza de avena con linaza
DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 1
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Harina Harina integral
Harina de centeno Avena
Semillas de linaza
Azúcar Levadura en polvo
Margarina Masa madre
Agua Miel maple
Huevo para barnizar
0.400 0.250
0.50 0.50
0.30
0.30 0.15
0.50 0.100
0.250 0.50
1
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Grs.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Mil. Grs.
Pza.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Taza medidora, Bascula,
Brocha, Charola para hornear.
1.- Con las harinas, avena y semillas formar una fuente: por fuera de ella se coloca la
levadura y al centro la margarina, azúcar, masa madre y un poco de agua.
2.- Se mezcla comenzando por el centro y agregando paulatinamente agua o miel. 3.- Posteriormente se va mezclando de adentro hacia afuera y se amasa hasta que
despegue de la mesa y se deja reposar por 20 min. Hasta duplicar su volumen. 4.- A continuación se divide en porciones de 400gr. aproximadamente, desgasificar y
bolear, dejar fermentar nuevamente. 5.- Barnizar con huevo espolvoreando linaza y avena.
6.- Hornear a 200°C por 30min.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 3
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 24 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 3
RECETA: Pan de centeno y semillas DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 25
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Harina
Harina integral Harina de centeno (obscura)
Sal Masa madre
Agua
Anís Ajonjolí
Semillas de girasol trituradas Levadura en polvo
Azúcar Leche para barnizar
0.250
0.250 0.100
1 0.100
0-250
1 0.30
0.20 0.10
0.50 0.250
Grs.
Grs. Grs.
Cdita. Grs.
Mil.
Cda. Grs.
Grs. Grs.
Grs. Mil.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Molde para panque o refractario, Bowl, Taza medidora, Bascula,
Brocha, Charola para hornear.
1.- Hacer una masa ligera con azúcar, masa madre y agua, poco a poco se va incorporando harina.
2.- Disolver la levadura en agua tibia he incorporar.
3.- Amasar y agregar las semillas y el anís, hasta que la masa despegue de la mesa, boleamos la masa y dejar reposar 30 min.
4.- Desgasificar la masa, extenderla y formar rectángulos que se pondrán dentro del molde y se corta para formar cuadros, dejar fermentar dentro del molde hasta doblar
su tamaño. 5.- Para terminar se barniza con leche y se espolvorea ajonjolí y se hornea a 200°C por
media hora.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 4
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 31 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 4
RECETA: Pan de trigo 100% integral
DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 24
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Agua Levadura
Harina integral Azúcar
Jarabe de malta o miel
Leche en polvo Mantequilla
Sal
0.620 0.30
1 0.20
0.20
0.30 0.40
0.20
Mil. Grs.
Kg. Grs.
Grs.
Grs. Grs.
Grs.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Molde para panque o refractario,
Bowl, Taza medidora, Bascula, Brocha, Charola para hornear.
1.- Técnica de masa directa e hidratación de levadura en agua tibia.
2.- Moldear y dejar fermentar. 3.- Hornear a 200°C por 20 min.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 5
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 07 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 5
RECETA: Muffins de calabacita DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 20
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Aceite vegetal
Azúcar mascabado Piloncillo
Huevo Harina suave
Harina fuerte
Bicarbonato de sodio Polvo de hornear
Sal Canela en polvo
Pimienta jamaiquina Nuez
Leche Vainilla
0.450
0.625 0.12
0.250 0.310
0.310
0.1 0.7
0.3 0.8
0.1 0.250
0.250 1
Mil.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Grs.
Gr. Grs.
Grs. Grs.
Gr. Grs.
Grs. Cdta.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Capacillos No. 72 Blanco, Molde
para muffins, Bowl, Taza medidora, Báscula, Pala.
1.- Acremar el aceite y azúcar mascabado.
2.- Agregar los huevos de uno en uno. 3.- Agregar los líquidos (leche y vainilla) y posteriormente los ingredientes secos
(harina cernida, sal, polvo de hornear, bicarbonato, especias y nuez picada). 4.- Agregar la calabaza italiana en julianas y batir de forma envolvente.
5.- Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya.
6.- Hornear a 200-220°C.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 6
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 07 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 6
RECETA: Muffins de chocolate DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 20
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Harina
Azúcar morena Levadura en polvo
Bicarbonato Cocoa en polvo
Leche Leche en polvo
Mantequilla T. Ambiente Huevos
Chocolate
1, 120
700 2
2 5
680 68
600 8
800
Grs.
Grs. Cdtas.
Cdtas. Cdas.
Mil. Grs.
Grs. Pzas.
Grs.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Capacillos No. 72 Blanco, Molde para muffins, Bowl, Taza medidora,
Báscula, Pala.
1.- En bowl integrar los ingredientes secos y reservar. 2.- En otro bowl integrar los ingredientes líquidos.
3.- Añadir los ingredientes húmedos sobre los secos e integrar rápidamente con un máximo de 15 movimientos, sin sobre trabajar.
4.- Montar en capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad). 5.- Hornear a 200°C de 15 a 20 min.
6.- Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de retirar del molde y dejarlos enfriar sobre rejilla.
NOTA: No es necesario incorporar toda la harina, pueden quedar trazas visibles de harina, esta se humectara en el proceso de horneado.
Es necesario dejar reposar 5 minutos ya que de lo contrario todo el aire incorporado
por los polvos de hornear se saldrá del producto, provocando una textura apelmazada.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 7
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 21 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 7
RECETA: Donas DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 50
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
DONAS:
Agua Levadura
Mantequilla Azúcar
Sal Nuez moscada
Leche en polvo Huevo
Harina
Aceite para freír COBERTURA:
Chocolate para cobertura blanco Chocolate para cobertura oscuro
Azúcar Coco rallado
0.825 0.75
0.150 0.210
0.26 0.3
0.75 0.210
1.5
1
0.250 0.250
0.500 0.150
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Kg.
Lt.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Cortador para donas, Bowl, Olla, rodillo, Bascula, Palo de madera.
1.- Batir con el gancho, huevo, sal y levadura. 2.- Agregar harina cernida y leche la necesaria.
3.- Agregar mantequilla y al final azúcar, checar elasticidad, reservar en bowl
previamente engrasado a que crezca la mezcla al doble. 4.- Extender la masa, y cortar en forma de dona, reservar a que doble su tamaño.
5.- Freír en aceite a 180°C, escurrir en papel absorbente. 6.- Cubrir las donas en azúcar, chocolate o coco.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 8
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 28 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 8
RECETA: Conchas y Cobertura DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 30
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
CONCHAS COBERTURA
Harina de trigo fuerte Azúcar glas Azúcar Harina de trigo
Mantequilla Manteca vegetal Agua Cocoa
Huevo Claras de huevo
Levadura fresca de barra Vainilla Aceite para engrasar Colorante amarillo
2.4 600 1 600
600 600 2 4
16 4
160 C/n. C/n. C/n.
Kg. Grs. Kg. Grs.
Grs. Grs. Tzas. Cdas. Cfras.
Pzas. Pzas.
Grs. Botella. Botella. Botella.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Marcador para conchas, Bascula, Charola para hornear, Brocha.
CONCHAS 1.- Batir huevos, sal y levadura previamente disuelta en agua. 2.- Incorporar
la harina poco a poco. 3.- Agregar más harina, si es necesario. 4.- Incorporar en dados la mantequilla. 5.- Incorporar azúcar.
6.- Seguir batiendo hasta obtener una masa elástica, que no se rompa. 7.- Reservar en un recipiente previamente engrasado, a que triplique su
volumen. 8.- Porcionar la masa pesando en una báscula. 9.- Bolear y con
una brocha engrasar con manteca vegetal las bolitas de masa. 10.- Confeccionar una especie de cazuelita con la cobertura. 11.- Pegar a las
bolitas engrasadas, dar forma con cuchillos si no hay marcador de conchas. 12.- Fermentar en charola. 13.- Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos
aproximadamente. COBERTURA
1.- Acremar la manteca vegetal con azúcar glas. 2.- Agregar las claras una a una y harina.
3.- Batir hasta formar una consistencia de pasta de dientes. 4.- Retirar de la batidora y dividir en tres partes iguales.
5.- A una de las partes agregar vainilla y colorante, a otra cocoa.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 9
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 7 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 9
RECETA: Polvorones DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 100
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Azúcar
Manteca vegetal Huevo
Harina Bicarbonato
Royal
Vainilla Cocoa
Papel film
1
1 4
2 20
70
C/n. C/n.
C/n.
Kg.
Kg. Pzas.
Kg. Grs.
Grs.
Frasco. Bote.
Rollo.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Papel film, Cuchillo, Charola para
hornear.
1.- Acremar la manteca vegetal.
2.- Incorporar de golpe el huevo, azúcar y vainilla. 3.- Agregar los demás ingredientes hasta obtener una pasta manejable.
4.- Confeccionar un tubo, cortar en aros. 5.- Montar en charolas, marcar con los dedos un pequeño orificio y colocar azúcar.
6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 10
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 10
RECETA: Galletas de chispas de chocolate
DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 50
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Mantequilla Azúcar morena (mascabado)
Azúcar Sal
Huevo
Vainilla Agua
Harina Carbonato
Chispas de chocolate (horneable) Nuez
Papel estrella
0.720 0.600
0.600 0.16
0.360
0.10 0.60
1.2 0.16
1 0.250
4
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Grs.
Grs. Grs.
Kg. Grs.
Kg. Grs.
Pzas.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Tamizador, Bascula, Pala,
Charola para hornear, Papel
estrella.
1.- Acremar la mantequilla, el azúcar y la sal (BLANDAS).
2.- Agregar los huevos, el agua, la vainilla (FIRMES).
3.- Cernir harina, con el carbonato y leudante, amasar. 4.- Agregar la nuez, las chispas de chocolate, mezclar hasta que se incorporen a la
masa. 5.- Con la ayuda de 2 cucharas se hacen pequeñas bolitas y las colocamos en una
charola con el papel estrella. 6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 11
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 11
RECETA: Pasta básica de mantequilla
DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 100
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Mantequilla Azúcar
Sal Huevo
Vainilla
Harina Papel estrella
1 0.500
0.15 0.190
0.15
1.5 4
Kg. Grs.
Grs. Grs.
Grs.
Kg. Pzas.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Tamizador, Rodillo, Cortadores de galletas, Charola
para hornear, Papel estrella.
1.- Acremar la mantequilla, el azúcar y la sal (BLANDAS). 2.- Agregar los huevos, el agua, la vainilla (FIRMES).
3.- Cernir harina y amasar. 4.- Extender la masa con un rodillo hasta que esta tenga un grosor de 3 mm, se le puede
agregar nuez picada. 5.- Cortar las galletas y colocarlas en una charola con el papel estrella.
6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE
Recetario de Panadería Página 12
HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 12
RECETA: Galletas de mantequilla DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 150
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD
Mantequilla
Azúcar Azúcar glas
Huevos Vainilla
Harina
Papel estrella
0.670
0.330 0.170
0.250 0.9
1
4
Grs.
Grs. Grs.
Grs. Grs.
Kg.
Pzas.
UTENSILIOS PROCEDIMIENTO
Bowl, Manga, Duya, Tamizador,
Bascula, Papel estrella, Charola para hornear, Batidora.
1.- Pesar todos los ingredientes con exactitud, todos deberán estar a temperatura
ambiente. 2.- En Bowl de batidora poner grasa, azúcar, sal y especias, Acremar a velocidad baja
con la paleta. 3.- Agregar huevo y líquidos poco a poco.
4.- Cernir harina, añadir a la mezcla. Como dar forma a las galletas: con duya de 2 cm.
Formas de las galletas: Estrella, Gota, Infinito, Rectangular.
Hornear a 190°C por 8 a 12 min.
DESCRIPCIÓN AL DETALLE