libro de recetas

La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba, a travs de su Comisin Gastronmica y Vicepresidencia de Restaurantes, continua con las actividades promocionales de la gastronoma cordobesa que desde hace tiem-po viene realizando. Este ao 2009 son cinco Jornadas las que llevamos a cabo, de la Cazuela y Guisos, de productos ibricos del Valle de los Pedroches, de la cerveza, de la Caza y la que hoy presentamos relativa a las Setas y Hongos.

Las VI Jornadas Gastronmicas de setas y hongos suponen la consolida-cin definitiva de las mismas y establecen un record de participacin de esta-blecimientos, concretamente 31 establecimientos de Crdoba y provincia.

Con este recetario pretendemos dar a conocer a quienes no son profe-sionales de la cocina las recetas con setas y hongos que se ofrecen en estas jornadas y que podrn degustar en los distintos establecimientos de Crdoba y provincia, por otro lado se ha realizado con la finalidad de que conozcan, un poco ms, si cabe, nuestra riqueza gastronmica y puedan si lo desean aplicar-se entre fogones.

Antonio Palacios GraneroPresidente de Hostecor

PRESENTACIN

NDICE DE ESTABLECIMIENTOS

Bodegas Mezquita

Casa Palacio Restaurante Bandolero

Cervecera Los Chopos

Tapagonia Restobar

Gran Bar

Hotel y Restaurante Monasterio de San Francisco

Parador La Arruzafa

Restaurante Casa Matas

Restaurante Alcazaba de las Torres

Restaurante Baos de Popea, Hotel Villa de Trassierra

Restaurante Bodegas Campos

Restaurante Cuevas Romanas

Restaurante El Buey

Restaurante El Choto

Restaurante El Churrasco

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Restaurante El Crisol

Restaurante El Rancho Grande

Restaurante La Montanera

Restaurante Pizarro

Restaurante Puerta Sevilla

Restaurante Taberna Casa Pepe de la Judera

Restaurante Taberna Casa Rubio

Sociedad de Plateros M Auxiliadora

Taberna La Galga

Taberna La Montillana

Taberna Los Palcos

Taberna Salinas

Tresculturas Restaurante

Ziryab Taberna Gastronmica

Croquetas de Setas

INGREDIENTES:3 Kg. de setas200 gr. de cebolla20 gr. de ajo1 ralladura de nuez moscada2 cucharadas soperas de

mantequilla25 ml. de aceite de oliva virgen

extra10 gr. de sal2 hojas de laurel4 cucharadas de salsa de soja2 l. de leche1 l. de caldo de verduras3 Kg. de harina12 huevos2 Kg. de harina para empanar

ELABORACIN:Se cuecen las setas y se escurren bien, para batirlas con el caldo de verduras. Se sofren en una sartn la cebolla, el ajo, y el laurel, con el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla. Cuando estn bien doradas, aadimos la leche y las setas ya batidas.Condimentamos con: sal, soja y dejar cocer unos minutos para posteriormente aadir la harina has-ta espesar y sin dejar de remover hasta su completa coccin. Retirarlo en un recipiente para enfriar unas tres horas.Se baten los 12 huevos y se enharinan las croquetas en tamaos ms o menos iguales y listas para frer y disfrutar.

BODEGAS MEZQUITA

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Revuelto de Setas y Championes

Ensalada Templada de Setas Hongos y Cogollos

INGREDIENTES: de setas de championes150 ml. (1 vaso) de nata2 huevos1 cucharadita de perejilSal20 gr. de pimientos asados

INGREDIENTES:3 cogollos6 aceitunas negras150 gr. de championes

laminados20 gr. de pimientos asados10 gr. de zanahoria rallada4 cucharadas soperas de aceite

de oliva virgen extra3 gr. de sal4 cucharaditas (cafe) de vinagre

ELABORACIN:Lavar y cortar los championes y las setas en ro-dajas de 1 cm de grosor aprox. Sumergir en abun-dante agua con sal. Escurrir bien, y a fuego lento sofrer las setas y championes, aadir la nata.Cuando empiece a evaporarse, echar los huevos, dejar cocer unos minutos.Por ltimo, sazone con sal y perejil. Adornar con el asadillo.

ELABORACIN:Se lavan bien los cogollos y se parten en 2 partes iguales, cada uno.Cogemos las seis partes y las emplatamos en forma de flor.Adornamos por lo alto con: zanahoria, pimientos asados, aceitunas, championes y ajos fritos, por ltimo se adereza con vinagreta y listo para servir.

BODEGAS MEZQUITA

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Almejas con Setas

Hongos Salteados con Salmn y Langostinos

INGREDIENTES: Kg. de almejas1 Kg. de setas1 cebolla2 dientes ajoPerejil1 pimiento verdeUnas hebras de azafrnGuindilla cayena1 vaso de vino blancoSal

INGREDIENTES:400 gr. de hongos16 gambas2 lonchas bacon ahumado1 diente ajoAceite olivaSalPerejil

ELABORACIN:Se limpian y trocean las setas,se ponen en una cazuela,donde previamente se har un picadillo con la cebolla, los ajos bien finos, pimiento en juliana corta, y unas hebras azafrn. Se saltean las setas y se les aade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le aaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer.

ELABORACIN:Poner en una sartn el ajo picado. Aadir los hon-gos laminados, dejar 2 minutos. Aadir el bacon en trocitos y dejar otros 2 minutos. Aadir las gam-bas, perejil, revolver un poco. Retirar y servir.

CASA PALACIORESTAURANTE BANDOLERO

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CASA PALACIORESTAURANTE BANDOLEROArroz con Senderillas y Vieiras

INGREDIENTES: Kg. de arroz redondo300 gr. setas4 vieiras1 cebolla2 dientes ajo2 tomates madurosSalAceite1 l caldo de pescadoVino blanco1 hoja laurelPerejilUnas hebras azafrn

ELABORACIN:En una paellera se hace el sofrito con la cebolla, ajos, tomates, se pasa por el pasapur, se aade las setas en trozos, se agrega el arroz. Rehogar todo, incorporar el caldo de vino y el vino blanco, se po-nen encima las vieiras, sal, laurel, perejil y hebras de azafrn.

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Solomillo de Ternera con Guarnicin de Surtido de Setas

Revuelto de Hongos de Temporada

INGREDIENTES:Surtido de setas de temporadaSolomillo de terneraSalAceite de olivaAjoPimientaVino

INGREDIENTES:HongosAjoPerejilSalEsprragos triguerosJamn3 HuevosAceite

ELABORACIN:Marcamos el solomillo en una sartn, y lo intro-ducimos en el horno a 180 grados durante diez minutos.Mientras salteamos los hongos en una sartn con unos ajitos troceados y un chorren de vino de Montilla-Moriles.

ELABORACIN:Calentamos los hongos y les echamos ajo y perejil, sal al gusto ponemos unos esprragos, a poder ser trigueros y unos trocitos de jamn una vez caliente les echaremos dos o tres huevos batidos y dejare-mos al gusto.

CERVECERA LOS CHOPOS

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Lasaa de Setas de Cardo y Jamn

INGREDIENTES:Setas de cardoJamn cocidoNataPasta

ELABORACIN:La pasta para la lasaa la podremos encontrar en cualquier supermercado. Haremos una base pri-mera con setas de cardo, otra con jamn cocido, y sobre esta le haremos una bechamel que echa-remos sobre la lasaa. Meteremos al horno a 210 grados durante 20 minutos.

CERVECERA LOS CHOPOS

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Croquetn de Boletus con Parmentier de Cabrales

Sinfona de Setas del Bosque con Sopa Dulce de Tomate

INGREDIENTES:Boletus EdulisCebolla frescaAceite de olivaMiga de pan blancoPatataQueso cabrales Especias

INGREDIENTES:RobellonsSeta OrellanaTricoloma PortentosusAmanitas CesareaBoletus Shitake Tomate de peraSal Azcar Aceite

ELABORACIN:Elaboraremos una bechamel utilizando un fon-do de cebolla en el que rehogaremos los boletus, como segundo componente del plato se har un pur de patatas con Cabrales emulsionado en Thermomix con aceite de oliva.

ELABORACIN:Confeccionaremos una duxelle (cortadas finamen-te y salteados) con las setas. Aparte se elaborara una sopa dulce de tomate que servir como fondo de plato, elaboramos con la duxelle de setas y yema de huevo un revuelto al bao mara.

TAPAGONIA RESTOBARTAPAGONIARESTOBAR

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Seta de Cardo Plancha con Salsa Chimichurri

INGREDIENTES:Setas de cardoAji rojoCebolla tiernaAjiverdeAjo frescoHierbas Vinagre

ELABORACIN:Se limpian las setas y se hacen plancha m, una vez hechas se naparn con la salsa tradicional argenti-na chimichurri.

TAPAGONIA RESTOBAR TAPAGONIARESTOBAR

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Piquillos de Setas y Gambas

INGREDIENTES:12 pimientos del piquillo200 gr. de setas rehogadas l. de bechamel200 gr. de gambas2 huevosAceiteHarinaPimientaSalPara la salsa:12 pimientos del piquillo y su

jugo1 cebolla200 ml. de nata

ELABORACIN:Hacer la bechamel, a continuacin trocear las gambas y las setas, salpimentar, retirar del fuego y cuando se enfren rellenar los pimientos, pasarlos por harina, huevo y freir.Para la Salsa: Trocear los pimientos y la cebolla y rehogar, calentar la nata durante 10 min, triturar-lo todo y pasarlo por el chino. Para finalizar sal-pimentar.Aadir la salsa a los pimientos y listo para empla-tar.

GRAN BAR

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Lomo de Bacalo con Setas

INGREDIENTES:4 lomos de bacalao de 200 gr.

aprox.500 gr. de setas1 vaso de caldo de carne1 vaso de vino jovenAceiteAjoPimientaNataSal

ELABORACIN:Disponer los lomos de bacalao en una bandeja, re-gados con un poco de aceite e introducirlos en el horno a 180 durante 10 min.Rehogar las setas junto a los ajos troceados en un poco de aceite, seguidamente le aadiremos el vino y lo dejaremos hasta que se evapore.A continuacin le aadiremos el vaso de caldo, lo dejaremos hervir durante 10 min., aadiremos la nata y salpimentamos.Por ltimo sacaremos los lomos del horno y los re-garemos con la salsa.

GRAN BAR

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Pechuga de Ave Rellena de Setas y Jamn

INGREDIENTES:4 pechugas de pollo4 lonchas de jamn200 gr. de setas50 gr. de nueces100 gr. de piones1 cebolla1 vaso de vino dulce P.X.1 l. de caldo de carne2 patatasAceitePimientaMaicenaSal

ELABORACIN:Sobre un trozo de papel de aluminio disponer la pechuga abierta, salpimentar, aadir una loncha de jamn, una cucharada de setas y otra de nue-ces. Enrrollar las pechugas en papel de aluminio e introducirlas en el horno durante 20 min. a 170C.Pochar la cebolla, aadir los piones junto con el vino dulce y rehogar 10 min.A continuacin aadimos el caldo, esperamos 10 min. y lo espesaremos con maicena.Por ltimo sacaremos las pechugas del horno, las trocearemos y las regaremos con la salsa.De guarnicin se le aadirn unas patatas fritas.

GRAN BAR

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Revuelto de Hongos Boletus Edulis y Esparragos con Gula y Lecho de Tinta

INGREDIENTES:(4 personas)100 gr. de aceite de oliva200 gr. de boletus edulis100 gr. de esprragos200 gr. de gula1 cebolla grande1 diente de ajo4 cucharadas de salsa de tinta8 huevosSal

ELABORACIN:Troceamos los hongos y los esprragos, los lavamos y los reservamos. Limpiamos y cortamos la cebo-lla muy pequea, la rehogamos con la mitad de aceite a fuego lento; cuando la cebolla est tierna, agregamos los hongos y los esprragos. Dejamos rehogar unos 15 minutos a fuego lento; pasado este tiempo los apartamos del fuego y escurrire-mos el aceite que sobre y reservamos al momento de servir. Seguidamente ponemos el resto del acei-te con el ajo fileteado en una cazuela, cuando est cogiendo color echamos al gula por otro lado y ponemos el sofrito en una sartn y los mezclamos con los huevos. Lo servimos con el lecho de tinta y la gula encima.

HOTEL Y RESTAURANTE MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

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Calamares Rellenos de Hongos y Ajetes al Foie

INGREDIENTES:(4 personas)12 calamares no muy grandes500 gr. de hongos variados200 gr. de ajetes tiernos100 gr. de foie100 gr. de cebolla100 gr. de aceite de oliva1 copa de brandyUn poco de vinagre de MdenaSal

ELABORACIN:Limpiamos los calamares y le damos la vuelta, cor-tamos finamente la cebolla y con el aceite la pone-mos en una sartn y lo tapamos para que se vaya rehogando a fuego lento. Limpiamos y cortamos finamente los hongos y los ajetes, los incorpora-mos a la cebolla. Cuando estn a la mitad de coc-cin echamos las patas de los calamares y el foie; salteamos a fuego lento fuerte y cuando el sofrito presente un aspecto uniforme lo retiramos del fue-go. Rellenamos los calamares, los cerramos con un palillo, los fremos y cuando casi estn agregamos un chorrito de vinagre de Mdena y otro de bran-dy. Lo podemos acompaar con un arroz blanco.

HOTEL Y RESTAURANTE MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

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Cesta de Hojaldre con Ensalada de Setas, Langostinos y Jamn Ibrico

INGREDIENTES:(4 personas)8 langostinos tigre4 cestas de hojaldre400 gr. de setas del bosque

variadas1 chorrito de coacUna cucharada de pulpa de

pimiento choriceroJugo de trufaNata lquida2 chalotas100 gr. de aceite de oliva extra100 gr. de jamn ibrico

ELABORACIN:Ponemos el aceite en una sartn y echamos la cha-lota cortada muy fina para que se vaya dorando. Cuando haya cogido color, aadimos las setas y el coac y flambeamos. Una vez evaporado el alco-hol, aadimos la pulpa del pimiento choricero y el jugo de trufa. Removiendo de vez en cuando, aadir la nata lquida y dejar reducir hasta que es-pese. Por otro lado, pasar los langostinos por una sartn y reservarlos; los servimos poniendo la cesta de hojaldre en el centro del plato, y en ella la en-salada de setas y decoramos con los langostinos y el jamn cortado a daditos.

HOTEL Y RESTAURANTE MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

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Lomo de Ciervo Confitado, Boletus Edulis y Jugo de Oloroso

INGREDIENTES:(4 personas)800 gr. de lomo de ciervoSalpimienta300 gr. de Boletus Edulis5 dl. aceite de oliva1 und de cabeza de ajo3 und de hojas de laurelManteca de cerdo para confitarVino tinto3 hojas de laurelTomilloRomeroVino oloroso

ELABORACIN:Marinar el lomo de ciervo sumergindolo en vino tinto con una cabeza de ajo, tres hojas de laurel y unas ramas de tomillo y romero. Durante 24 horas.Envolver el lomo en papel de aluminio y confitar en la manteca de cerdo. Una vez confitado se corta el lomo de ciervo en taco grueso y lo asamos a la parrilla. A parte salteamos los hongos con unos ajos y pre-paramos el jugo con un vino oloroso.Presentamos el taco de ciervo, guarnecido con los Boletus Edulis, salseado.

PARADOR LA ARRUZAFA

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Seleccin de Setas de Alamo y de Cardo a la Plancha con Ajada Verde

INGREDIENTES:ShiitakeSeta de lamoSeta de cardoChampinRebozueloPerritxicoPi azulAjada verdeSal Mandn

ELABORACIN:Limpiar y lavar muy bien las diferentes setas.Secar y hacer sobre la plancha.Al pase se les aade ajada verde y sal Maldn.

PARADOR LA ARRUZAFA

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Confitado de Pato con Patatas Asadas y Cantharellus Cibarius y Jugo de Frutos Rojos

INGREDIENTES:Muslos de pato confitadosRebozuelosPatatasFrutos rojos

ELABORACIN:Hacer la salsa de frutos rojos poniendo a cocer azcar y agua hasta que tome color rubio. Aadir vinagre y los frutos silvestres y rectificar de sal. La salsa tendr textura ligera y sabor agridulce.Meter las patatas a asar envueltas en papel de alu-minio y con la piel.Asar el muslo de pato ya confitado y dorar al hor-no.Saltear los rebozuelos con unos ajitos.Para el montaje: Poner el muslo en el centro del plato y salsear ligeramente.Acompaar de la patata asada y desprovista de la piel y esparcir los rebozuelos alrededor del pato.

PARADOR LA ARRUZAFA

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MESN RESTAURANTE CASA MATIASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRESRaviolis de Setas de Cardo Rellena de Carabinero y Foie, con Huevas de Arenque

INGREDIENTES:Setas de cardo de cebolla 100 gr. de foie1 carabinero1 cucharada pequea de huevas

de arenqueAceite de olivaVino Pedro XimnezSal en escamas

ELABORACIN:Dorar la seta por la parte oscura, reservar. Picar la cebolla, pochar con unas gotas de pedro Ximnez, una vez retirado del fuego aadir el carabinero pi-cado y el foie y remover, quedara una especie de masa cuando se enfre. Poner la seta en el molde e introducir el relleno, cerrar con otra seta. Enfriar. A la hora de servir dar un golpe fuerte de horno y terminar con unas ligeras huevas de arenque.

Pastel de Setas y Perdiz con Cremoso de Foie.

INGREDIENTES:Variedad de setasCarne de polloCarne de perdizFoie MicuitHuevoSalPimiente negra Aceite de oliva

ELABORACIN:Cortar las setas , junto con la carne de pollo y per-diz. Hacer un salteado a fuego vivo; poner de sal y pimienta. Batir los huevos con una pizca de nata, aadir la mezcla anterior y dejar reposar. Verter en un molde y hacer al bao mara.Para el cremoso de foie, ponemos el foie en Ther-momix, le damos una pizca de temperatura. Aa-dimos un poco de mantequilla , nata, Pedro Xim-nez, almendra cruda, sal, pimienta negra, aceite de trufa; dejar enfriar y emulsionar.

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MESN RESTAURANTE CASA MATIASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES

Ensalada Tibia de Carpaccio de Boletus con Reduccin de Montilla-Moriles, Virutas de Jamn Ibrico y Germinado de Cebolla Roja

INGREDIENTES:1 bolsa de mezclum1 2 boletusVino Montilla-Moriles2 lonchas de jamn ibricoGerminado de cebolla rojaSalPimienta negraAceite de olivaVinagre balsmico

ELABORACIN:Cortar muy finamente el boletus en crudo y reser-var. Cortar en tiras el jamn. Mezclar el mezclum con el boletus y el jamn, poner de aceite y vina-gre. Reducir el vino a fuego suave. Poner en el pla-to el mezclum, jamn, boletus; hacer un cordn con la reduccin de vino y por ultimo terminar con el germinado.

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RESTAURANTE BAOS DE POPEAHOTEL VILLA DE TRASSIERRABacalao al Perfume de Tomillo con Trompetas de la Muerte y Vinagre de P.X.

INGREDIENTES:Lomo de bacalao desalado Judas verdes blanqueadas Zanahoria cortadas en bastones y

blanqueadasTrompetas de la muerte Angulas de monteSalsa espaolaAjoGuindillaTomillo limonero Vinagre de P.X. Aceite de oliva virgen extraTiras de puerro frito crujiente

ELABORACIN:En abundante aceite virgen perfumado con el ajo, guindilla y tomillo confitar el lomo de bacalao. Re-servar escurridos los ajos fritos y guindillaRetirar el bacalao y reservar.Montar el aceite con la gelatina soltada por el lomo, aadir unas gotas de vinagre de P.X. y la sal-sa espaola muy reducida. Saltear las judas, angulas de monte y zanahorias con ajo muy picado. Hacer lo mismo con las trompetas de la muerte por separado. Colocar el bacalao en el plato y salsear con el pil pil de espaola, acompaar con las verduras y se-tas y poner por encima puerro cortado muy fino para darle volumen.

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RESTAURANTE BAOS DE POPEAHOTEL VILLA DE TRASSIERRA

Parrillada de Setas del Bosque, Boletus Edulis, Boletus Pinicola y Chantarellas con Chipirones y Vinagreta Aromtica

INGREDIENTES:Setas variadasNscalosPie azulTrompetas de los muertosAngula de monteBoletus edulisBoletus pinicolaChantarellasPie de moutonAceite virgen extraSal MaldnChipirones 3 unidades por personaPara la vinagreta:Aceite virgen extraVinagre de P.X.Cilantro molidoComino molidoMostazaTomilloSalPimienta molida

ELABORACIN:Hacer las setas a la plancha cuidando de que no queden pasadas y aparte los chipirones (que no deben quedar muy hechos).Batir a fondo la vinagreta.Disponer las setas en el plato de servicio, colocar los chipirones en el centro y regar con la vinagreta.Sazonar al servicio con sal Maldn.

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RESTAURANTE BAOS DE POPEAHOTEL VILLA DE TRASSIERRARape Relleno de Gambas y Boletus Sobre Pur de Brcolis y Vizcana

INGREDIENTES:Para el relleno:Puerro cortado brunoise Zanahoria ralladaBoletus edulis brunoiseGambasHarinaVermouth blanco secoNataMantequillaSalPara el pur de brculi:BrcolisMantequillaNataNuez moscadaSalPara la salsa vizcana:CebollaZanahoriaPur de pimiento choriceroPanManzanaPuerroVino blancoFumetRape cortado fino y espalmado. Para la salsa holandesa: Mantequilla clarificadaZumo de limnSalPimienta blancaYema de huevo

ELABORACIN:Preparar el relleno pochando las verduras, boletus y aadir las gambas cortadas pequeas, aadir el harina, flambear con el vermouth y ligar con la nata.Hacer la salsa holandesa al bao mara y mantener al calor, preparar el pur y mantener al calor. Colocar un filete de rape, rellenar y cubrir con otro, poner a la plancha por una cara, cubrir con la salsa holandesa y terminar de hacer al horno para gratinar. Presentar con una guarnicin de zanahorias, pa-tatas y calabacines torneados y el rape colocado sobre el pur y la salsa vizcana.

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Boletus Confitados con Alcachofas

INGREDIENTES:(4 personas)12 alcachofas1 kg. boletus fresco200 gr. de tocino frescoAceite de olivaSal finaCaldo blanco

ELABORACIN:Limpiar los boletus retirando el pie y los restos de tierra.Cortar en dados y confitar a fuego lento con aceite de oliva y sal hasta que estn tiernos. Reservar en el aceite.Limpiar las alcachofas y cortar en cuartos, cocer en agua salada con medio limn para evitar que se oxiden. Una vez tiernas escurrir.En una sartn dorar el tocino cortado en cubos pequeos, incorporar las alcachofas y los boletus, saltear brevemente y mojar con un poco de caldo blanco, dejar cocer y poner a punto de sal.

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS

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RESTAURANTE BODEGAS CAMPOSNscalos a la Parrilla con Mollejas de Cordero Lechal

INGREDIENTES:(4 personas)400 gr. de mollejas de cordero700 gr. nscalos frescos2 dientes de ajoAceite de oliva c.sSalPerejilPionesJamn

ELABORACIN:Limpiar las mollejas de cordero retirando la grasa y la telilla exterior que las recubre.Limpiar los nscalos retirando los posibles restos de tierra con ayuda de un pincel. Picar finamente el perejil y el jamn, tostar los piones y mezclar todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva, reservar.Marcar las setas en una sartn antiadherente con aceite y sal hasta que queden doradas, por otro lado picar el ajo y frer en aceite de oliva, cuando comience a dorar aadir las mollejas y saltear, in-corporar un poco de vino fino y dejar reducir, po-ner a punto de sal.En un plato llano colocar los nscalos, encima las mollejas, terminar con el aceite de jamn y piones.

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Solomillo Ibrico con Chantarelas y Chalotas al Oporto

INGREDIENTES:(4 personas)2 solomillos de cerdo ibrico320 gr. de chantarelas12 chalotas1 cebolleta500 gr. de vino Oporto rojoAceite de olivaSal

ELABORACIN:Limpiar los solomillos retirando el exceso de grasa y racionar en escalopines, reservar.Pelar las chalotas y poner a cocer en el vino opor-to, cuando estn tiernas sacar del vino y continuar reduciendo el liquido hasta obtener textura de jarabe, retirar del fuego y volver a colocar las cha-lotas dentro.Picar finamente la cebolleta, pochar a fuego len-to en aceite de oliva, ciando este tierna aadir las chantarelas y continuar la coccin.A la hora de servir marcar los escalopines en una sartn por ambas caras hasta que estn dorados, servir con las chantarelas y las chalotas. Decorar con unas escamas de sal y hojas de tomillo.

RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS

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RESTAURANTE CUEVAS ROMANASPastel Tibio de Setas y Salmn Ahumado con Gamba Roja y Vinagre de Mdena

INGREDIENTES:80 gr. de puerro80 gr. de cebolleta fresca80 gr. de chalotas250 gr. de setas175 gr. de Salmn ahumadoAjoAceiteSal6 Huevos 6200 cl. de nata1 cuchara de mantequilla

ELABORACIN:Rehogamos cortando en juliana el puerro, cebolleta fresca y chalotas, cuando obtengamos un fondo muy pochado aadimos las setas y mareamos durante 4 minutos.De seguida aadimos el salmn ahumado en tiras. Cuando este tibia la mezcla aadiremos los huevos muy batidos y la nata consiguiendo una textura es-ponjosa, le echaremos sal y pimienta, lo pondremos en un recipiente forrado con papel antigraso al bao mara. Dependiendo del tamao y grosor necesitar tiempo de coccin diferentes , es aconsejable que la temperatura del horno no supere los 80 para evitar que hierva el huevo. Enfriaremos terminada la coc-cin y cortaremos cantidad para una racin, encima terminaremos con dos gambas rojas a la plancha y una gotas de vinagre de mdena

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RESTAURANTECUEVAS ROMANAS

Estofado de Grgolas y Secreto con Pasas y Piones

INGREDIENTES:4 cebolla Sal2 dientes de ajosCaldo blanco200 gr. de tomate maduro180 gr. de berengenas200 gr. de girgolas200 gr. de secreto4 patata70 gr. de pasas70 gr. de pionesAceite

ELABORACIN:Rehogamos la cebolla cortada en juliana, una vez sude la cebolla aadiremos el tomate cortado en da-dos pequeos al igual que la berenjena, lo dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento, flambea-mos al final de la coccin, seguidamente aadiremos las grgolas y el secreto previamente salteado en ajo (solo marcar la carne) echaremos las pasas y piones en el estofado. Lo aumentaremos con un poco de caldo blanco, aadindole la patatas cortadas, deja-remos cocer durante 20 minutos.

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RESTAURANTE CUEVAS ROMANASBacalao Confitado Sobre Patata Pocha y Boletus Salteados con Trufa y Queso

INGREDIENTES:4 patatasAceiteSalPimientaBoletusCebolla220 gr. de bacalaoAjo

ELABORACIN:Cubrimos la patata pelada y cortada a cachelo de agua y con un ajo, dejndola cocer hasta q que-de chafada. La sacamos y escurrimos aadindole aceite de oliva sal y pimienta, esta servir de cama para los boletus laminados y salteados en el aceite de coccin del bacalao, que pondremos al lado de los boletus con la piel para arriba. Decoraremos con trufa laminada pochada con chalota. Para ter-minar pondremos una lamina de queso de cabra sobre el bacalao, gratinndolo.

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Solomillo de Buey con Ensalsa de Setas

Carpaccio de Hongos Confitados con Helado de Hgado de Pato

INGREDIENTES:1 solomillo de 300 gr. Aceite de oliva Mixto de setas Jugo de carne Brandy

INGREDIENTES:800 gr. Hongos Para el helado de hgado: 1 l. de caldo40 gr. de estabilizante500 gr. de hgado de pato 10 yemassal

ELABORACIN:Marcamos el solomillo en saut. Aceite de oliva. Flambeamos con brandy. Salteamos las setas. Aa-dimos el jugo de carne y reducimos al gusto.

ELABORACIN:Confitar hongos en aceite de oliva, hasta que pier-dan toda el agua. Sal al gusto. Calentar caldo con estabilizante. Thermomix, introducir foie en tro-citos. Aadir yemas y sal. Dejar reposar 24 horas antes de sorbetera.

RESTAURANTE EL BUEY

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RESTAURANTE EL BUEY

Bacalao Salvaje al Aroma de Tomillo, Trompetas de la Muerte, Judas Kenia y Aceite de Sobrasada

INGREDIENTES:30 gr. de judas 30 gr. de trompeta de la muerte 15 gr. de sobrasada 40 gr. de aceite de oliva 175 gr. de bacalao Salvaje 50 ml. de vinagre P.X. 2.5 grs. de azcar 1 gr. de sal maldn 2 ramitas de cebollino

ELABORACIN:Lavar las judas y cuadrarlas todas iguales. Mez-clamos el aceite junto con la sobrasada. Emulsio-namos. Reducimos vinagre con azcar hasta con-seguir almbar. Confitamos el lomo de bacalao en aceite de tomillo.

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Arroz con Conejo y Sinfona de Setas

INGREDIENTES:1 conejo1 cebolla1 cabeza de ajosHierbas aromaticasSetas variadas del tiempoSal80 gr. de arroz por personaVino de MontillaPimientaAgua

ELABORACIN:Limpiamos el conejo y lo troceamos, preparamos un sofrito y cocemos el conejo hasta que este tier-no. A continuacin aadimos el arroz y la variedad de setas. Con 15 minutos de coccin estar termi-nado. Que repose 2 minutos.

Carpaccio de Boletus

INGREDIENTES:BoletusAceite de oliva virgen extraVinagreSalFoie de Pato

ELABORACIN:Limpiamos de tierra el boletus y cocemos. Corta-mos en laminas lo ms fino posible. Hay que pre-parar una vinagreta con foie de pato y aderezar al gusto.

RESTAURANTE EL CHOTO

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RESTAURANTE EL CHOTO

Confit de Pato en Salsa se Setas de Cardo

INGREDIENTES:2 muslos de pato1 cebolla grande500 gr. setas de cardo vaso de vino de MontillaHarinaSalPimientaAgua

ELABORACIN:Los muslos de pato los vamos a dorar al horno con sal y pimienta. Preparamos la salsa con la cebolla muy picada, las setas cortadas a tiras, vino de Mon-tilla, harina, sal, pimienta y el agua y reducimos. Le aadimos los muslos reservados.

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Papillo de Setas Variadas (Hongos Portobello, Boletus Edulis, Shiitake, etc.) con Foie

Revuelto de Boletus Edulis con Trufa

INGREDIENTES:25 gr. de hongos Boletus

Edulis 25 gr. de setas de Cardo 25 gr. de championes 25 gr. de hongos

Portobello 25 gr. de setas Shiitake 25 gr. de Foie de PatoSalPimienta

INGREDIENTES:150 gr. de hongos boletus

Edulis 2 huevo 1 cebolla fresca Sal Pimienta 10 gr. de trufa

Limpiar todas las setas cuidadosamente. Extender un trozo de papel de aluminio y hacer una cama con las setas salpimentadas. Colocar el foie enci-ma. Cerrar el papal procurando que no se rompa y meter al horno a 190 C durante 10 minutos. Reti-rar el papel y servir.

Trocear la cebolla fresca en media juliana y saltear con un poquito de ajo. Trocear los boletus en juliana y aadirlos a la cebo-lla cuando est confitada y saltear. Aadir los huevos y ligar a medio cuajar. Una vez cuajado el huevo, montar en un aro en el centro del plato y rallarle la trufa por encima.

RESTAURANTE EL CHURRASCO

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RESTAURANTE EL CHURRASCOAlmejas con Salteado Variado de Setas (Volvaria Volcacea, Armillaria Mellea, etc.) del Bosque

INGREDIENTES:180 gr. de almejas 150 gr. de variado de setas del

bosque (Variedad Pholiota Mutabilis,

Volvaria Volcacea, Armillaria Mellea, Boletus Edulis, Cantharellus Cibarius)

1 cucharada tomate frito 1 diente de ajo picado 30 ml. deVino blanco 10 ml. de aceite Sal 1 ramita de cibule

ELABORACIN:Lavar las almejas. Poner en una cazuela de barro el aceite con las almejas y el ajo picado, cuando est el ajo dorado aadimos las setas, el tomate y el vino blanco. Aadimos una pizca de sal y cuando las al-mejas estn en su punto servir con un poco de cibule.

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Puntas de Solomillo de Cerdo con Setas de Cardo y Jamn

Timbal de Setas (Angulas de Monte) con Gambas y Gulas

INGREDIENTES:Solomillo de cerdoSetas de cardoJamnAjosVino blancoPimientaSal

INGREDIENTES:Satas (Angulas de Monte)GambasGulasAceiteCebollaPimientaAjoSalNataHuevo

ELABORACIN:Se sofren los ajos, y se le aade el solomillo, se-tas, jamn serrano, vino blanco, sal y pimienta, se rehoga todo y se deja cocer a fuego lento hasta su punto.

ELABORACIN:Se aaden a una sartn, aceite, cebolla, ajo, pi-mienta, sal y las setas, se sofren.Se le incorpora gambas, gulas y se rehogan, a con-tinuacin, se le echa nata, huevo y se cuaja.Antes de servir acompaar con patas paja.

RESTAURANTE EL CRISOL

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RESTAURANTE EL CRISOL

Setas de Cardo a la Serrana

INGREDIENTES:Setas de cardoAceiteCebollaAjoPimientaTomate fritoHarinaVino blancoPimiento morrnTiras de jamnCaldo de ave

ELABORACIN:Se hace un sofrito de aceite, cebolla y ajo, se le hecha las setas, pimienta, tomate frito, harina, vino, pimiento morrn, tiras de jamn y un poco de caldo de ave.Se mueve todo hasta que espese.

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Setas de Cardo a la Serrana

Mollejas de Pato con Setas Funghi y Alcachofas

INGREDIENTES:Setas de cardoAjoCebollaLaurelJamn IbricoJugo de carneSalPimienta ColoranteVino blanco Montilla-MorilesAceite de oliva

INGREDIENTES:Mollejas de pato confitadasSetas FunghiAjosPerejilPedro XimnezRoux blancoAlcachofas baby

ELABORACIN:Se coge una sartn al fuego y se fre cebolla, ajo y laurel. Se agregan las setas, vino blanco y todos los dems ingredientes y se pone a hervir durante 10 minutos aproximadamente.

ELABORACIN:Saltear las setas con ajo se le agrega vino blanco, sal y pimienta y se pone un poquito de roux para espesar la salsa. A continuacin se le agregan las mollejas que vienen ya confitadas junto con las alcachofas.

RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE

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RESTAURANTE EL RANCHO GRANDENscalos y Cucumelos con Foie de Oca

INGREDIENTES:NscalosCucumelosFoie de oca frescoAjosVino blanco Montilla-MorilesSal maldnPimienta blancaPerejilHarina

ELABORACIN:Saltear el ajo junto con el perejil, los nscalos y los cucumelos, se agrega una cucharadita de roux jun-to con el vino blanco y un poco de agua a conti-nuacin a la hora de servir se le agregan 150 gr., de foie de oca y se le pone en lo alto.

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Setas de Alpaca Plancha con Jamn Ibrico

INGREDIENTES:150 gr. de setas de alpaca50 gr. de jamn ibricoSal maldnAceite oliva virgen extraPerejil

ELABORACIN:Se vierten las setas en la plancha a fuego medio, cuando estn al punto se retiran del fuego. Se pica el jamn ibrico y se mezcla con el aceite de oliva.

Riones de Cordero con Boletus

INGREDIENTES:200 gr. de boletus200 gr. de riones

ELABORACIN:Se ponen los riones a la plancha y se saltean los boletus.

Nscalos a la Serrana

INGREDIENTES:200 gr. de nscalosCebollaAjoTomateJamn ibrico

ELABORACIN:Se prepara el sofrito con la cebolla, el ajo, toma-tes. Cuando todo esto este pochado se tritura y se cuece en ellos los nscalos, servir en cazuela con jamn ibrico.

RESTAURANTE LA MONTANERA

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RESTAURANTE PIZARRO

Mollejas con Boletus Edulis al P.X

INGREDIENTES:(4 personas)500 gr. de mollejas de cordero200 gr. de boletus edulis250 cl. de Pedro XimnezSalsa espaolaAceiteSal

ELABORACIN:Se saltean las mollejas con el aceite; a continua-cin se les agrega los boletus y se saltean bien con las mollejas. Seguidamente se le aade el P.X. y la salsa espaola y se deja reducir.

Setas con Crema de Nueces

INGREDIENTES:(4 personas)500 gr. de setas50 gr. de charlotas20 cl. de brandy50 cl. de aceite250 cl. de nata200 gr. de nuecesSalPimienta

ELABORACIN:Se pochan la charlotas en el aceite caliente y a continuacin se echan las setas troceadas y se rehogan. Una vez rehogadas se flambean con el brandy, se le agregan las nueces y la nata, se salpi-mienta al gusto y se deja reducir.

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RESTAURANTE PIZARRO

Setas Rellenas de Rabo de Toro

INGREDIENTES:(4 personas) 8 Setas medianas1 Kg. de rabo de toro250 cl. de nata250 gr. de harina6 huevos

ELABORACIN:Una vez guisado el rabo de toro se desmenuza y se mezcla en una sartn con un poco de nata y el juego de haber guisado el rabo. Una vez mezclado se cogen las setas y se rellenan con la mezcla. Se pasan por harina y huevo y se fren.

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RESTAURANTE PUERTA SEVILLACarpaccio de Boletus y Bombn de Foie

Tostas de Setas de Cardo con Gulas y Langostinos

INGREDIENTES:250 gr. de boletus10 ml. de vinagre balsmico50 ml. de aceite de oliva virgen

extra suave50 ml. de aceite de trufa blancaBombones de foieCebollinoSalPimienta rosa

INGREDIENTES:6 tostas de pan suave pero firme,

tostado6 setas de cardo sin pie2 dientes de ajo50 cl. de aceite de oliva100 gr. de gulas3 langostinos cocidos, limpios y

partidos por la mitad a lo largo

ELABORACIN:Limpiar cuidadosamente los boletus. Congelar du-rante 30 minutos. Mientras mezclamos el aceite de oliva, el de trufa y el cebollino muy picado. Salpimentamos. Cortamos los boletus en mquina para un carpac-cio muy fino. Pintamos con la mezcla anterior. Presentamos en plato blanco, acompaado de los bombones de foie y la pimienta rosa groseramen-te partida.

ELABORACIN:Picar finamente el ajo. Calentar el aceite, frer los ajos y saltear las gulas. Probar de sal. Poner las setas en la plancha, limpias y sin pie, con una gota de aceite y sal. Montaje: Sobre cada tosta unas gotas del aceite con ajo, la seta, y sobre ella unas gulas y el medio langostino. Se sirve tibio.

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RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Lomitos de Lenguado con Boletus

INGREDIENTES:150 gr. de lenguado en filetes 1 patata50 gr. de boletusAceite de oliva virgenSal

ELABORACIN:Confitar los boletus en aceite de oliva virgen. Aparte hervir la patata con un poco de sal. Una vez cocida dejar enfriar y despus rallar media patata.Frer los filetes de lenguado en una plancha con un poco de aceite.Montaje: En un plato plano grande poner el cen-tro el fondo de patata. Alrededor de la patata formando un tringulo poner los tres filetes de lenguado.Aadir encima los boletus confitados.

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RESTAURANTE TABERNA CASA PEPE DE LA JUDERASetas de Temporada en Papillote Montadas al Momento con Yema de Huevo y Demiglace

INGREDIENTES:75 gr. de shiitake75 gr. de angula de monte75 gr. de pie azul1 diente de ajoAceite de oliva virgen extraCebollino picado1 yema de huevo20 gr. de jugo de ternera

reducidoSalPimienta de jamaica

ELABORACIN:Limpiar las setas con cepillo, cortarlas a mano. Ha-cer el papillote aadiendo el ajo picado y el aceite de oliva virgen extra.Introducimos al horno el papillote bien cerrado a 220 C durante 12 minutos. Abrimos el papillote con cuidado de no quemar-nos con el vapor de las setas y vertemos todo en un bol. Rpidamente aadimos el jugo de ternera, la yema y el cebollino. Ponemos a punto de sal y de pimienta y servimos en un plato hondo con todo el jugo.

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Arroz Cremoso de Portobello con Ragout Otoal

Carpaccio de Nebrodensis, Manzana, Parmesano y Trufa

INGREDIENTES:100 gr. de arroz carnaroli1 chalota50 gr. de portobello200 gr. de jugo de carne20 gr. de mantequilla50 gr. de parmesano50 gr. de boletus edulisAceite de oliva virgen extraSalPimienta

INGREDIENTES:100 gr. de nebrodensis20 gr. de rcula20 gr. de parmesano10 gr. de manzana gran smith10 gr. de azcarSal maldnPimienta de jamaicaAceite de macerar trufaAceto balsmico de modenaAceite de oliva virgen extra

ELABORACIN:Fondear la chalota picada con el aceite y la mante-quilla. Aadir el portobello y el boletus hasta que quede bien rustido. Saltear el arroz junto con la marca durante 1 minuto y mojar con el caldo de carne. Salpimentar y transcurridos 16 minutos de-jar reposar.Cremar con el parmesano finamente rallado y em-platar.

ELABORACIN:Cortar lminas finas de nebrodensis y disponerlas en un plato llano.Cortar dados de manzana y caramelizarlos.Aderezamos la rcula con aceite de oliva y vinagre balsmico.Rociamos el carpaccio con aceite de trufa y algu-nas gotas de balsmico.Salpicamos con los dados de manzana y en el cen-tro ponemos un bouquet de rcula.Ponemos unas escamas de sal y un poco de pimien-ta junto con las lascas de parmesano.

RESTAURANTE TABERNA CASA PEPE DE LA JUDERA

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RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIO Casa Rubio

TABERNA - RESTAURANTE

Emulsin de Patata al Aceite de Oliva, Foie, Boletus y Trufa

INGREDIENTES:100 gr. de patata hervida25 gr. de nata fresca35 gr. de caldo de pollo125 gr. de aceite de oliva virgenSalPimienta50 gr. de boletus edulis1 diente de ajo1 ramita de tomillo50 gr. de hgado de pato5 gr. de trufa

ELABORACIN:Con ayuda de un vaso americano emulsionamos la patata con la nata el caldo y el aceite, la sal y la pimienta, colamos e introducimos en un sifn con dos cargas de NO2 . Reservamos en calienteEnvasamos los boletus con el aceite el ajo, el tomi-llo la sal y la pimienta. Cocemos en roner a 54C durante 4 horas, Reservamos.Cortamos el foie en dados de 2 x 2 cm y marcamos en sartn muy fuerte.Disponemos en un plato hondo los boletus en el centro, bordeados de la espuma de patata y dis-ponemos los dados de foie alrededor. Por ltimo ponemos unas lminas finas de trufa por todo el plato.

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Trompeta de la Muerte Estofada con Jamn Ibrico de Bellota y Piones

Setas Silvestres Rustidas con Yema Trufada y Foie

INGREDIENTES:200 gr. de trompeta de la muerte1 ajoPerejilTomilloRomeroSal Pimienta50 gr. de jugo de setas15 gr. de pionesAceite de oliva virgen3 lonchas de jamn ibrico

INGREDIENTES:100 gr. de king oyster100 gr. de shiitake50 gr. de cantharellus1 ajoCebollinoSalPimientaAceite de oliva virgenTomillo1 yema de huevoAceite de macerar trufas50 gr. de foie

ELABORACIN:Limpiar las setas con la ayuda de un pincel, enva-sarlas al vaco junto con los dems ingredientes. Cocinar en roner durante 2 horas y media a 70C.Salteamos las trompetas junto con los piones y reducimos el jugo de la coccin de las setas.Emplatamos en plato hondo colocando el jamn encima de las trompetas.

ELABORACIN:En una sartn salteamos por orden de dureza las setas con el aceite. Aadimos el ajo y las especias.Montamos la yema con el aceite de macerar trufas.Marcamos el foie en plancha.Emplatamos.

RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIOCasa Rubio

TABERNA - RESTAURANTE

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SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORANscalos al Ajillo

INGREDIENTES:1 Kg. de nscalosAceite de Oliva Virgen Extra Pimiento rojo y verde 100 gr. de jamn 3 dientes de ajo Un vaso pequeo de vino blancoPerejilSal

ELABORACIN:Se lavan y se trocean los nscalos. En una sartn se pone aceite de oliva, con los ajos, los pimientos y el jamn serrano, todo bien picado, y se fre todo. A continuacin se le incorporan los nscalos, el vino y la sal. Se terminan de frer. Al apartarlos se machaca en el mortero ajo y pere-jil y se le aade. Se puede aadir a los nscalos guindilla, por si nos gusta ms picante.

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SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORA

Conejo con Cucumelos y Castaas

INGREDIENTES:1 conejo1 kg. de cucumelosAceite para frerloSal2 cebollas1 cabeza de ajos10 castaas1 vaso entero de vinoAguaPatatas para frerlas a tiras

ELABORACIN:Se limpia y parte el conejo. Se pone agua a hervir y metemos las castaas enteras durante 5 minu-tos para poder pelarlas. Se pelan las castaas con cuidado. Se sala el conejo. Se pone aceite en una sartn y se va friendo el conejo. Luego se saca y se pone la cebolla picada y los ajitos picaditos tam-bin. Dejamos enternecer. Luego aadimos el co-nejo y el vino. Lo dejamos que cueza aadiendo un poco de agua de vez en cuando, para que no se queme el guiso. Cuando llevemos media hora cociendo el conejo probamos la salsa de sal y aa-dimos si es necesario. Luego aadimos las castaas y los cucumelos ,dejamos cocer otros diez minutos o menos si las castaas estn ya tiernas. Debemos servirlo acompaado de las patatas cortadas en ti-ras y bien frititas.

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SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORASetas de Cardo con Gambas

INGREDIENTES:1 Kg. de setas de cardo2 dientes de ajo1 rebanada de pan1 cucharadita de pimentn dulce1 taza nata1 guindilla sin romperVino fino Peseta Montilla MorilesSalAceite de oliva virgen extra

ELABORACIN:Se pelan los ajos, se fren en el aceite de oliva jun-to a la rebanada de pan, cuando est frita la pasa-mos al mortero y lo reservamos.Echamos las setas a la sartn con un poquito de sal y dejamos que se sofran un poco, junto a la guindilla.Mientras tanto majamos los ajos y el pan junto al pimentn y un poco de sal gorda. Cuando est majado aadimos un chorrito de vino y seguimos rehogando el guiso. Diluimos con un poquito de agua y aadimos las setas y la nata. Dejamos hervir a fuego fuerte un rato, cuando la salsa este espe-sita y las setas tiernas, 10 minutos ms o menos, les ponemos las gambas peladas y las tendremos perfectas para servir y comer en dos minutos ms.

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TABERNA LA GALGA

Boletus Edulis con Arroz Salvaje y Mero

Pate de Agaricus Macrosporus con Mollejas

INGREDIENTES:200 gr. de boletus edulis de filetes de mero10 colas de langostinos de arroz salvaje1 cebolla3 pimientos verdesAceite SalPimiemta

INGREDIENTES:500 gr. de Agariscu Mascroporus6 mollejas de cordero1 cebolla roja1 vaso de leche2 cucharadas de maizenaAceiteSal

ELABORACIN:Lavar el arroz ponerlo a cocer durante 25 minutos y escurrir. Limpiar los hongos y cortarlos en lon-chas picar el mero en tacos poner una paellera al fuego y echar la cebolla y el pimientos finamente cortados cuando la cebolla este blanda aadir los hongos los tacos de mero y las colas de langostinos guisar bien y agregar el arroz poner a punto de sal y pimienta.

ELABORACIN:Poner una sartn al fuego con la cebolla y las mo-llejas una vez hecha aadir las setas finamente troceadas dejar guisar unos 20 minutos verter el vaso de leche y remover hasta que se evapore si es necesario aadir harina dejar enfriar y pasar por la batidora servir fro en tarrinas pequeas o gran-des, acompaar con tostas de pan tostado.

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TABERNA LA GALGA

Pie Violeta con Tocino

INGREDIENTES:1 Kg. de pie violeta150 gr. de tocino de jamnAceiteSal

ELABORACIN:Escoger ejemplares pequeos y limpiarlos bien po-ner al fuego una sartn con un poco de aceite y el tocino de jamn cortar en taquitos finos aadir las setas y guisar hasta que eliminen el agua de constitucin poner a punto de sal y servir caliente.

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Atn Plancha, Raviolis de Mango y Foie, y Aire de Leche de Boletus

INGREDIENTES:200 gr. de lomo de atn1 mango100 gr. de foie micuit l. de leche80 gr. de lecitina de soja100 gr. de boletusSalPimienta

ELABORACIN:Para los raviolis de mango y foie, cortamos el man-go en lminas finas, lo salpimentamos y lo pasa-mos por la sartn junto con la mantequilla. Luego lo dejamos enfriar y una vez est lo rellenamos de foie y lo reservamos hasta la hora del montaje del plato.Para el aire de leche de boletus, infusionamos la leche con los boletus despus la colamos, aadi-mos la lecitina de soja y le metemos aire con la ayuda de una trmix.El atn lo pasamos por la lancha y lo dejamos en su punto. Montar el plato.

TABERNA LA MONTILLANA

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TABERNA LA MONTILLANA

Solomillo de Gamo a la Brasa con Crema de Hongos y Verduritas del Tiempo Confitadas

INGREDIENTES:Solomillo de gamoHongos variados l. de nata15 ml. de brandy1 diente de ajo cebollaSalPimienta1 zanahoria berenjena calabacn

ELABORACIN:Para la crema de hongos, pochamos la cebolla jun-to con el ajo, aadimos los hongos y la dejamos en la sartn hasta que todo quede blando. Despus aadimos el brandy, lo flambeamos y cuando est aadimos la nata. Una vez quede la crema homo-gnea la trituramos y la volvemos a poner al fuego hasta que reduzca, es en este momento cuando se salpimienta la crema.El resto de la verdura la confitamos en una cazuela con aceite de oliva a 70C hasta que quede blanda.El solomillo de gamo lo pasamos por la brasa hasta que este en su punto. Montaje del plato.

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TABERNA LA MONTILLANA

Mouse de Yogurt con Reduccin de Frutos Rojos, Crema Montada de Champin y Variado de Setas Caramelizadas

INGREDIENTES:250 gr. de frutos rojos (Fresas,

arndonos, cerezas y moras)350 gr. de azcar15 l. de zumo de limn2 yogurts naturales1 l. de nata2 yemas de huevo3 clara de huevo3 championesVariado de setas250 ml. de agua

ELABORACIN:Para la mousse de yogurt montar las claras a punto de nieve, por otro lado montar la nata y por lti-mo mezclar el yogurt con el azcar. Una vez todo terminado mezclar despacio y dejar reposar en c-mara hasta conseguir la textura deseada.Para la crema montada de champin, primero se-car los championes en el horno a 80C y una vez secos triturar hasta conseguir un polvo de cham-pin. Segundo realizar una crema inglesa susti-tuyendo la leche por nata. Se deja reposar y una vez est se monta, despus aadimos el polvo de champin y mezclamos bien.Para la reduccin de frutos rojos calentamos los frutos rojos en la sartn junto con el azcar y el zumo de limn, despus la trituramos y por ltimo se pone a fuego lento y la dejamos reducir.Para el variado de setas caramelizadas, cortamos las setas en lminas finas y la aadimos al carame-lo. Despus las sacamos y las dejamos enfriar.Montaje del plato.

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TABERNA LOS PALCOS

Hojaldre De Champin

INGREDIENTES:(4 personas) 2 placas de hojaldre750 gr. de championes200 gr. de jamn serrano1 cebolla8 ajos frescos400 ml. de nata5 huevosaceite de olivasalPimientaPerejil

ELABORACIN:Espolvorea las placas de hojaldre con un poco de harina y estralas con un rodillo. Cubre un molde redondo desmoldable con una placa de hojaldre. Pica la cebolla y los ajos frescos finamente. Pon a frer en una sartn con el aceite. Cuando vaya co-giendo color, pica el jamn serrano e incorpralo.Limpia y pica los championes en lminas finas y adelas. Sazona y cocina durante 20 minutos. Retira el exceso de lquido y deja que se templen.Casca 4 huevos y colcalos en un bol. Btelos, agrega la nata y sigue batiendo. Incorpora los championes y rellena el molde.Tpalo con la otra placa de hojaldre. Unta la su-perficie con huevo batido. Decora con unos recor-tes y vuelve a untar con huevo batido. Introduce en el horno a 180C durante 20 minutos.

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TABERNA LOS PALCOS

Albondigas de Championes con Salsa de Nata

INGREDIENTES:(4 personas)Para las albndigas: 300 gr. de championes1 diente de ajo trituradoTomillo fresco1 huevo y yema de huevo100 gr. de pan integral del da

anterior rallado30 gr. de queso parmesano

recin ralladoPara la salsa de crema y puerros: 2 puerrosPimienta blanca recin molida Nuez moscada100 gr. de crema fresca2 cucharadas de zumo de limn100 gr. de roquefort1 ramillete de cebollino

ELABORACIN:Lavar los championes y picarlos muy pequeos. Picar el ajo. Lavar el tomillo y arrancar las hojitas del tallo. Amasar los championes con el ajo, el to-millo, el queso, el huevo, la yema, el pan, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar las al-bndigas del tamao de una nuez. Limpiar y lavar bien los puerros y cortarlos en aros finos.En una fuente refractaria, mezclar los puerros con la crema fresca y el zumo de limn. Salpimentar y colocar las albndigas encima. Quitar la corteza al roquefort, cortarlo en lonchas finas y cubrir con el las albndigas. Meter en el horno y cocer 30 minu-tos a 170C hasta que las albndigas estn bien do-radas. Poco antes de concluir el tiempo de coccin, picar el cebollino y espolvorear las albndigas.

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TABERNA LOS PALCOS

Lomo de Cerdo Relleno de Setas

INGREDIENTES:(4 personas)1 kg. de lomo de cerdo

deshuesado1 cebolla300 gr. de setas variadas1 diente de ajo1 cucharada de perejil picado1 cucharada de pan rallado1 copa de brandy2 huevos duros1 pizca de pimientaAceite Sal

ELABORACIN:Cortamos muy finito el ajo, la cebolla, las setas y los huevos duros, mezclamos todo y aadimos el brandy, perejil y el pan rallado. Extendemos el lomo y lo cubrimos con la pasta, doblamos y ata-mos con un cordel. Salpimentamos con un poco de aceite, lo metemos en el horno durante 45 mi-nutos a 200C. Podemos acompaarlo de verduras cocidas o asadas.

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TABERNA SALINAS

Revuelto de Setas de Cardo y Salmn

INGREDIENTES:(4 personas) 400 gr. de setas cultivadas o de

cardo6 huevos100 gr. de salmn ahumado1 diente de ajoAceite Sal

ELABORACIN:Se limpian bien las setas, se tienen unos minutos en agua y se cortan en trozos regulares. En una sartn se ponen 4 5 cucharadas de aceite y se fre el ajo picado. Se aaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que estn tiernas. Se baten los huevos como para tor-tilla, tambin con algo de sal. Se parte el salmn a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuacin se agregan los huevos batidos y se siguen removien-do con cuchara de palo hasta que estn cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

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TABERNA SALINAS

Buuelos de Championes

INGREDIENTES:(4 personas)500 gr. de championes grandes vaso de vino blanco2 cucharadas de harinaSalAceite

ELABORACIN:Limpiar bien los championes, lavarlos, dejarlos escurrir y secar al aire. A continuacin separar el sombrero del pie y guardar estos ltimos para pre-parar alguna salsa. Secar los sombreros con algn pao limpio. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora. Ca-lentar aceite en una sartn y frer los sombreros de los championes, pasados previamente por la pasta, hasta que estn bien dorados. Sacarlos con una espumadera y ponerlos en un plato muy ca-liente sobre un papel secante. Si es necesario es-polvorearlos con sal. Estos buuelos se pueden usar como guarnicin o como acompaamiento de la fritada mixta.

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TABERNA SALINAS

Setas a la Cordobesa

INGREDIENTES:(4 personas) 500 gr. de setas tipo pleorotus,

nzcalos o similares cabeza de ajos1 tomate1 ramito de perejil50 gr. de jamn serrano25 gr. de pan ralladoCominoSalPimientaAceite de olivaAgua

ELABORACIN:Se sofren en una cazuela de barro los ajos. Aadi-mos el tomate rallado, rehogamos, agregamos las setas y volvemos a rehogar durante cinco minutos ms. Aadimos la sal, la pimienta, un poco de co-mino, perejil y medio vaso de agua. Dejamos cocer cinco minutos. Finalmente incorporamos el jamn serrano cortado a trocitos y un poco de pan ralla-do para espesar la salsa. Dejamos cocer dos o tres minutos ms y servimos.

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TRESCULTURAS RESTAURANTEConfit de Pato con Championes y Boletus

INGREDIENTES:1 pechuga de pato6 chalotas10 championes pequeos4 boletus1 vasito de coac1 vasito de vino de MontillaSalPimienta molida1 cucharadita de maizena1 taza de jugo de carneAceita de oliva

ELABORACIN:Ponemos una sartn con un chorrito de aceite al fuego, salpimentamos la pechuga y la colocamos en la sartn unos tres minutos por cada lado, a continuacin la reservamos. Las chalotas las pone-mos en la sartn con el aceite y las sofremos un poco. A continuacin le aadimos los champio-nes enteros y los boletus troceados. Lo salteamos todo bien y le agregamos el coac para flambear.Una vez hecho esto le ponemos el vino y dejamos reducir a la mitad, momento en el cual pondremos el jugo de carne y lo dejaremos hervir 5 minutos, luego espesaremos si lo vemos conveniente con la maicena. La pechuga la presentaremos entera o fileteada y cubierta con la salsa.

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TRESCULTURAS RESTAURANTE

Revuelto de Perrechicos, Foie y Setas de Cardo

Salteado de Ibricos con Setas

INGREDIENTES:100 gr. de perrechicos 100 gr. de setas100 gr. de foie de pato1 vasito de aceite8 gambas peladassal4 dientes de ajo 4 huevosunas rebanadas finas de pan

tostado

INGREDIENTES:150 gr. de solomillo ibrico

laminado150 gr. de presa fileteada6 dientes de ajoSalpimienta10 setas50 gr. de jamn serrano1 vasito de vino blanco de

MorilesAceite

ELABORACIN:En una sartn con un poco de aceite fremos los ajos, los perrechicos y las setas troceadas y le pon-dremos la sal conveniente. Una vez sofrito lo escu-rrimos y reservamos. Ponemos la sartn al fuego con unas gotas de aceite y salteamos las gambas, luego ponemos el hgado de pato troceado y el so-frito de setas anterior. Le ponemos los huevos y lo revolvemos hasta cuajarlo al gusto. Acompaamos con las rebanadas de pan.

ELABORACIN:En una sartn ponemos los ajos a rodajas, a medio frer ponemos la carne y la hacemos por los dos lados. Le ponemos sal y pimienta al gusto, a con-tinuacin le agregamos las setas troceadas y el ja-mn loncheado y cortado a trozos pequeos. Una vez que las setas estn a media coccin le ponemos el vino y dejamos reducir un poco, tras lo cual po-dremos emplatar y listo.

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ZIRYAB TABERNA GASTRONMICAArroz con Setas

Tosta con Surtido de Setas, Jamn Ibrico, Tomate y Queso

INGREDIENTES:400 gr. de arroz400 gr. de surtido de setas1 cebolleta2 dientes de ajoAceite de olivaSalPimientaAgua

INGREDIENTES:1 Rebanada de pan grueso y

con miga50 gr. de surtido de setas1 tomate kumato10 gr. de jamn ibrico.10 gr. queso cremoso cabra, D.O.

ZuherosAceite de oliva

ELABORACIN:Laminamos los ajos y doramos en una cazuela con el aceite de oliva. Incorporamos la cebolleta corta-da en juliana, pochamos.Cocemos, aparte, el arroz 5 minutos a fuego fuer-te. Aadimos en la cazuela el arroz con doble can-tidad de agua que de arroz.Cocinamos 15 minutos a fuego lento.Picamos muy fina las setas y las aadimos al arroz.Servimos.

ELABORACIN:Tostamos el pan en el horno.Montamos el tomate en una capa.Cubrimos con otra capa el queso y el jamn.Salteamos las setas en aceite de oliva y lo aadi-mos como ltima capa.

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ZIRYAB TABERNA GASTRONMICA

Croquetas de Boletus

INGREDIENTES:10 boletus1 diente de ajo3 cebolletas frescasPan ralladoHarinaHuevo batidoPara la bechamel:50 gr. de harina50 gr. de mantequilla250 ml. de lecheNuez moscadaPimienta

ELABORACIN:Para la bechamel: Fundimos la mantequilla en la cazuela, aadimos la harina y rehogamos. Verte-mos la leche y removemos para deshacer los gru-mos durante 20 minutos.Picamos el ajo, la cebolleta fresca y los boletus sal-tendolos en aceite 5 minutos.Agregamos a la bechamel.Con la masa confeccionamos pequeas bolitas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado.Fremos en abundante aceite de oliva.

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